Enzimas endógenas

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Presentacin sobre enzimas endgenas

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Enzimas endgenas

EnzimasEnzimasUna enzima es una molcula de origen proteico que acta como catalizador biolgico, llevando a cabo reacciones bioqumicas a muy altas velocidades.La estructura de las enzimas les permite ligarse a una clase especifica de compuestos llamados sustratos, modificarlos, permaneciendo ella con la misma estructura una vez se ha finalizado la unin con los sustratos. Por ello se dice que es un catalizador, ya que no se consume durante la reaccin y al final de ella permanece invariable tal como se alimento al inicio.

Su estudio en el campo de los alimentos es de primordial inters debido a que son responsables de algunos cambios qumicos que sufren los alimentos, cambios que pueden resultar en beneficios (maduracin de frutas) o perjuicios (oxidacin de cidos grasos y oscurecimiento enzimtico).

Nomenclatura En general, se ha nombrado a las enzimas tomado como raz del nombre el del sustrato que reconoce la enzima y se le agrega el sufijo asa. Por ejemplo, a una enzima que degrada protenas se le llama proteinasa o proteasa, , la enzima tiroxinaza cataliza la oxidacin de la tirosina.

Todas las enzimas conocidas pueden clasificarse dentro de seis categoras. Cada enzima tiene un nombre internacional terminado en asa y un nmero de clasificacin que consta de cuatro dgitos, cada digito se refiere a una clase y subclase de reaccin

Clasificacin y funcin de las principales enzimas

Clasificacin segn su origen Enzimas de origen vegetal: Como la bromelina, la papana, la ficina y la beta amilasa.Enzimas de origen animal: Como las lipasas pancreticas, pepsina y renina, tripsina y quimiotripsina.Enzimas de origen microbiano: Las especies ms usadas para la produccin de enzimas son del gnero bacterias como el bacillus subtiles, y hongos como aspergillus Nger y levaduras del tipo saccharomyces.Enzimas en los alimentosLas enzimas que contienen los alimentos pueden provenir de diferentes fuentes:Enzimas endgenasAislados o concentrados enzimticos adicionados al alimento durante su elaboracin.Enzimas provenientes del metabolismo de microorganismos y los cuales pueden estar presentes en los alimentos, por contaminacin o han sido adicionadas como cultivos.Enzimas endgenas Enzimas endgenas Son las enzimas provenientes de los mismos tejidos alimentarios, las cuales son formadas durante el desarrollo de la planta o el animal.

Los efectos de las enzimas sobre los diferentes componentes de los alimentos son mltiples, muchos de ellos son de tipo degradativo, lo cual puede enmascarar los efectos beneficiosos que han desarrollado otras enzimas.

La industria de alimentos en sus etapas iniciales dedico gran parte de sus esfuerzos al conocimiento de las enzimas endgenas de los diversos alimentos y a los factores que podran utilizarse para controlar su actividad, con lo cual se buscaba disminuir los efectos de degradacin y aumentar la vida til de los productos perecederos.

La mayora de las enzimas endgenas pertenecen al grupo de las oxidorreductasas y al de las hidrolasas. Las enzimas endgenas pueden producir diversos cambios en los alimentos que podemos agrupar en tres clases.Efectos altamente deseablesRelacionados con los factores organolpticos que el consumidor espera al ingerir determinado producto, no solo en alimentos frescos como frutas y verduras, sino tambin en productos elaborados como el pan. En este grupo encontramos los cambios catalizados enzimticamente durante: maduracin de las frutas, cambios posmorten de la carne, desarrollo de sabores, panificacin.Efecto degradativosQue conducen al deterioro de los alimentos, entre ellos el enranciamiento de los lpidos debido a la accin de las lipasas y la degradacin de los vegetales debido a la accin de las peroxidasas.Disminucin en el valor nutricionalAlgunas enzimas producen la destruccin de nutrientes especficos, tales como: las tiaminazas, la cido ascrbico oxidasa.Ejemplos de cambios enzimticos