Enzimas endgenas
EnzimasEnzimasUna enzima es una molcula de origen proteico que
acta como catalizador biolgico, llevando a cabo reacciones
bioqumicas a muy altas velocidades.La estructura de las enzimas les
permite ligarse a una clase especifica de compuestos llamados
sustratos, modificarlos, permaneciendo ella con la misma estructura
una vez se ha finalizado la unin con los sustratos. Por ello se
dice que es un catalizador, ya que no se consume durante la reaccin
y al final de ella permanece invariable tal como se alimento al
inicio.
Su estudio en el campo de los alimentos es de primordial inters
debido a que son responsables de algunos cambios qumicos que sufren
los alimentos, cambios que pueden resultar en beneficios (maduracin
de frutas) o perjuicios (oxidacin de cidos grasos y oscurecimiento
enzimtico).
Nomenclatura En general, se ha nombrado a las enzimas tomado
como raz del nombre el del sustrato que reconoce la enzima y se le
agrega el sufijo asa. Por ejemplo, a una enzima que degrada
protenas se le llama proteinasa o proteasa, , la enzima tiroxinaza
cataliza la oxidacin de la tirosina.
Todas las enzimas conocidas pueden clasificarse dentro de seis
categoras. Cada enzima tiene un nombre internacional terminado en
asa y un nmero de clasificacin que consta de cuatro dgitos, cada
digito se refiere a una clase y subclase de reaccin
Clasificacin y funcin de las principales enzimas
Clasificacin segn su origen Enzimas de origen vegetal: Como la
bromelina, la papana, la ficina y la beta amilasa.Enzimas de origen
animal: Como las lipasas pancreticas, pepsina y renina, tripsina y
quimiotripsina.Enzimas de origen microbiano: Las especies ms usadas
para la produccin de enzimas son del gnero bacterias como el
bacillus subtiles, y hongos como aspergillus Nger y levaduras del
tipo saccharomyces.Enzimas en los alimentosLas enzimas que
contienen los alimentos pueden provenir de diferentes
fuentes:Enzimas endgenasAislados o concentrados enzimticos
adicionados al alimento durante su elaboracin.Enzimas provenientes
del metabolismo de microorganismos y los cuales pueden estar
presentes en los alimentos, por contaminacin o han sido adicionadas
como cultivos.Enzimas endgenas Enzimas endgenas Son las enzimas
provenientes de los mismos tejidos alimentarios, las cuales son
formadas durante el desarrollo de la planta o el animal.
Los efectos de las enzimas sobre los diferentes componentes de
los alimentos son mltiples, muchos de ellos son de tipo
degradativo, lo cual puede enmascarar los efectos beneficiosos que
han desarrollado otras enzimas.
La industria de alimentos en sus etapas iniciales dedico gran
parte de sus esfuerzos al conocimiento de las enzimas endgenas de
los diversos alimentos y a los factores que podran utilizarse para
controlar su actividad, con lo cual se buscaba disminuir los
efectos de degradacin y aumentar la vida til de los productos
perecederos.
La mayora de las enzimas endgenas pertenecen al grupo de las
oxidorreductasas y al de las hidrolasas. Las enzimas endgenas
pueden producir diversos cambios en los alimentos que podemos
agrupar en tres clases.Efectos altamente deseablesRelacionados con
los factores organolpticos que el consumidor espera al ingerir
determinado producto, no solo en alimentos frescos como frutas y
verduras, sino tambin en productos elaborados como el pan. En este
grupo encontramos los cambios catalizados enzimticamente durante:
maduracin de las frutas, cambios posmorten de la carne, desarrollo
de sabores, panificacin.Efecto degradativosQue conducen al
deterioro de los alimentos, entre ellos el enranciamiento de los
lpidos debido a la accin de las lipasas y la degradacin de los
vegetales debido a la accin de las peroxidasas.Disminucin en el
valor nutricionalAlgunas enzimas producen la destruccin de
nutrientes especficos, tales como: las tiaminazas, la cido ascrbico
oxidasa.Ejemplos de cambios enzimticos
