DIMENSIONAMENTO DE EQUIPAMENTOS CIBELE MARIA Introduo
Complementam o planejamento da rea fsica. A sua localizao define o
layout da rea da UAN Sua localizao deve atender o fluxo operacional
das operaes, evitando o cruzamento e retornos desnecessrios Relao
com o nmero de refeies Padro de cardpio, mo de obra, sistema de
distribuio, poltica de compras Classificao Equipamentos Bsicos
Equipamentos de Apoio Equipamentos Bsicos AquelesnecessriosaumaUAN,
independentementedeseuobjetivo institucional ou social.
Ex:fogo,descascadordeverduras,forno,
paneles,batedeira,amaciadordebifes, mquinadelavarlouasebandejas,
liquidificador,fritadeiras,unidades refrigeradas, cafeteira,
coifas, bebedouros. Equipamento de Apoio
Auxiliamoufacilitamotrabalhocomos equipamentos bsicos. Ex: balo,
equipamentos sobre rodzios. Caldeires
Onmerodecaldeiresserdeterminadode
acordocomotempodecocodaspreparaes,
possibilidadedereutilizaonomesmoperododa preparao. Informaes
necessrias: 1. Per capta lquido (CRU) da preparao 2. Fator de coco
da preparao 3. Nmero de refeies a oferecer Exemplo Qual o
dimensionamento de um panelo para preparar arroz, sabendo: 1. Per
capta arroz = 80g 2. Fator de coco = 3 3. Nmero de refeies = 100
Multiplica-se todos os valores Per capta x FC x NR = L Valor
encontrado em L, e deve-se transformar para m3 Exemplo Per capta x
Fator de Coco x Nmero de Refeies 80 x 3 x 100 = 24000 L 24000 /
1000 = 24m3 1m3 = 1000L De L para m3 divide por 1000L OBSERVAO
Espao para a Camada de ar = 10% 24m3 ----- 100% X----- 10% X = 24 x
10/100 = 2,4m3 24m3 + 2,4m3 = 26,4m3 Exemplo 1 Qual o
dimensionamento de um panelo para preparar feijo, sabendo: 1. Per
capta feijo = 50g 2. Fator de coco = 3 3. Nmero de refeies = 500
75m3 + 10%= ? Capacidade de um caldeiro (j se tem o caldeiro) V = x
R2 x h V = volume = 3,14 R = raio h = altura Valor encontrado em
m3, e deve-se transformar para L De m3 para L x por 1000 Exemplo
Umcaldeiropossui1metrodedimetroe0,63m
dealtura.Qualseracapacidadedessecaldeiroe
qualaquantidadedealimentoquenelepoderser preparada? 1- Capacidade:
V = x R2 x h V = 3,14 x 0,502x 0,63 m V = 0,785 m2 x 0,63 m = 0,
49455 m3 V = 0, 49455X 1000 = 494,55 = 500 L Exemplo 2. Para saber
a quantidade de alimento: Valor nominal do equipamento (L) Cmara de
ar (10%) Fator de coco Exemplo Quantos quilos de feijo ser possvel
preparar num caldeiro de 500L. 1. Sabendo: Vn = 500L Cmara de ar
(10%) = 50L Fator de coco = 5 Vn Cmara de ar=KG Fator de coco
Exemplo Vn Cmara de ar=KG Fator de coco 500 50 = 90Kg 5
Considerando-seotempodeduraoda preparao,omesmoequipamentopoder ser
utilizado para mais de uma preparao. Balo de distribuio
DefinironmerodebalodeumaUan, deve-se estabelecer o tempo mdio em
que as refeiesserodistribudaseohorrioem que sero servidas.
Ex:Emumarampadedistribuiogasta-se1 minutoparaservir10refeies.Etempo
disponvelparaadistribuiototalcomosendo
2h.Paraservir2.400refeies,quantosbales seriam necessrios?
1minuto----10 refeies 120 minutos (2h) ---- X X = 1200 refeies 1
balo------ 1200 pessoas X ----------2400 pessoas X = 2 bales
Recipientes para bales Dependedotipodepreparaoaseroferecida,
pesodecadapreparaoecapacidadedo recipiente. Divide-se o valor total
da preparao pelo volume do recipiente. Exemplo
Considerandoqueseroservidas120Kgde arroz cozido, e que a capacidade
do recipiente de30L,quantosrecipientessero necessrios? 120Kg / 30 =
4 recipientes Omesmoprocedimentodeverserestendido s demais
preparaes. Nofinal,paradefiniraquantidadede
recipientescabeaonutricionistadefinir,pois pode-se reutilizar.
Fornos Considera-se o tempo de coco de maior per
capta,eestima-seaquantidadeda preparao que vai ser assada por
cmara. Ex:considerandoqueumacmaradeforno
eltricopreparaaproximadamente14,5Kgde
galinhaem25minutos,quantascmaras sero necessrias para assar 300Kg
em 3h? Aplicao de regra de trs Exemplo 14,5Kg ----- 25 minutos X
----------- 180 minutos (3h) X = 14,5 x 180 / 25 = 104,4 kg Logo: 1
cmara prepara 104,4, kg de galinha em 3h, desta maneira quantas
cmaras sero necessrias para assar 300kg? 104,4 kg ----- 1 cmara 300
kg ------ XX = 300/ 104,4kg = 3 cmaras Destamaneirao fornodeverser
dotadodetrs cmaraspara assar300kgde galinha.
