ERS 3002 - Qualidade e Segurança Alimentar na Restauração

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AGENDA

Apresentação APCER

Desenvolvimento ERS3002

Conteúdo da ERS3002

Metodologias de auditorias

Associação constituída em Abril 1996

Portuguesa

Credível - acreditada pelo IPAC e ENAC

Entidade líder de mercado na actividade de certificação

Reconhecimento Nacional (integrada na SPQ) e Internacional (representante de Portugal na rede IQNet)

QUEM SOMOS

Constituída em Abril de 1996 (IPQ, AIPortuguesa e AIPortuense, actual Associação Empresarial de Portugal);

Início de Actividade em Outubro de 1996;

Actualmente, o seu património social encontra-se repartido por 26 Associados (inclui AIP, AEP e IAPMEI e mais 23 Associações e Institutos);

APCER é Líder de Mercado na actividade de Certificação;

1996: 460Empresas Certificadas

2006: Mais de 3500

ÁREAS DE ACTIVIDADE

CERTIFICAÇÃO DE SISTEMAS DE GESTÃO DA QUALIDADENP EN ISO 9001:2000

CERTIFICAÇÃO DE SISTEMAS DE GESTÃO AMBIENTALNP EN ISO 14001:1999/NP EN ISO 14001:2004 e VERIFICAÇÃO EMAS II

CERTIFICAÇÃO DE SISTEMAS DE GESTÃO DA SEGURANÇA E SAÚDE NO TRABALHO (SST)OHSAS 18001:1999 / NP 4397:2001

CERTIFICAÇÃO HACCP – SEGURANÇA ALIMENTARDS 3027E:2002CODEX ALIMENTARIUSISO 22000:2005

CERTIFICAÇÃO DE SISTEMAS DE GESTÃO DA QUALIDADE NO SECTOR AUTOMÓVELQS 9000 e ISO TS 16949

ÁREAS DE ACTIVIDADE

CERTIFICAÇÃO DE SISTEMAS DE GESTÃO DA QUALIDADE NO SECTOR DE DISPOSITIVOS MÉDICOSISO 13485:2003

AVALIAÇÃO DO DESEMPENHO ORGANIZACIONALIQNet 9004

CERTIFICAÇÃO DE PROCESSOS DE NEGÓCIO ELECTRÓNICOQWeb

AUDITORIAS SQAS: Sistema de Avaliação da Qualidade e Segurança do Transporte, Armazenagem e Manuseamento de Matérias Perigosas

CERTIFICAÇÃO DO PRODUTO – BRC Global Standard -Food

MARCAÇÃO CEASCENSORES E PRODUTOS DE CONSTRUÇÃO

ÁREAS DE ACTIVIDADE

CERTIFICAÇÃO DE PESSOASAuditores da Qualidade; Ambiente; Segurança e Saúde no Trabalho e Segurança Alimentar

CERTIFICAÇÃO DE SISTEMAS DE GESTÃO DA RESPONSABILIDADE SOCIALSA 8000 (em fase de acreditação)

CERTIFICAÇÃO DE SERVIÇOS

CERTIFICAÇÃO DA GESTÃO FLORESTAL SUSTENTÁVEL NP 4406 Sistemas de Gestão Florestal Sustentável

AVALIAÇÃO DE ACORDO COM MODELOS DE EXCELÊNCIA

AUDITORIAS A FORNECEDORES (2ª PARTE)

FORMAÇÃO, em parceria

CREDIBILIDADE

A APCER, encontra-se acreditada pelo

IPAC (Instituto Português de Acreditação)

pela ENAC

(Entidad Nacional de Acreditation)

e

RECONHECIMENTO INTERNACIONAL

A APCER é a Entidade Portuguesa

representante da rede internacional de entidades

certificadoras IQNet (The International Certification

Network) o que permite o Reconhecimento

Internacional das entidades certificadas pela APCER.

DESENVOLVIMENTO

ERS 3002

OBJECTIVO

Disponibilizar ao sector da Restauração:

Uma ferramenta específica, que responda às necessidades em matéria de Segurança Alimentar e Qualidade no Serviço, num percurso conducente àmelhoria continua;

Uma mais-valia objectiva e diferenciação num mercado muito competitivo.

ERS 3002

ERS 3002DESTINATÁRIOS

Todos os agentes do sector da Restauração *:

Estabelecimentos de Bebidas;Estabelecimentos de Restauração;Estabelecimentos de Bebidas e Restauração.

* Incluindo todas as denominações dos Estabelecimentos definidos na Legislação em vigor.

FUNDAMENTOS

Fomentar uma abordagem flexível da metodologia do Sistema HACCP;

Verificar a aplicação da legislação em vigor e de forma complementar de requisitos de serviço;

O referencial foi desenvolvido, com base numa Comissão técnica – Cúria Técnica, constituída por representantes de todas as partes interessadas.

ERS 3002

CONTEÚDO DA

ERS 3002

Estrutura da norma:

1. Preâmbulo

2. Objectivo e Campo de Aplicação

3. Referências

4. Definições

5. Requisitos

Requisitos Legais Nota orientativasRecomendações

Conteúdo da ERS 3002

Conteúdo da ERS 3002

5.1 Planeamento da actividade 5.2 Aprovisionamento, Transporte e Armazenamento5.3 Preparação e Confecção5.4 Fornecimento 5.5 Infra-estruturas e Equipamento5.6 Limpeza e desinfecção5.7 Controlo de Pragas5.8 Gestão do Ambiente5.9 Saúde e Segurança5.10 GestãoANEXO

5.1 Planeamento da Actividade

Objectivos:

Verificar se o estabelecimento dispõem dos meios necessários para a execução das actividades relevantes, ao nível da Segurança Alimentar e do Fornecimento do Serviço.

Garantir que a produção é respeitada de forma sistemática, independentemente das Equipas de Trabalho.

5.2 Aprovisionamento, Transporte e Armazenamento

5.2.1 Aprovisionamento

5.2.2 Transporte de matérias-primas

5.2.3 Embalagem de matérias-primas

5.2.4 Recepção de matérias-primas

5.2.5 Armazenamento

5.2 Aprovisionamento, Transporte e Armazenamento

Avaliar se as MP e outros produtos relevantes (p.e. material de embalagem, bebidas) são encomendados de forma concertada com a oferta;

Analisar a tipicidade dos produtos encomendados versus a capacidade e condições de armazenagem;

Características das embalagens para produtos perecíveis (p.e carne refrigerada; mariscos, ...);

Avaliar as preocupações do Estabelecimento, relativamente à forma de acondicionamento dos Produtos recepcionados / a recepcionar;

Objectivos:

5.2 Aprovisionamento, Transporte e Armazenamento

Garantir que o Estabelecimento avaliou o cumprimento legal em matéria de rotulagem aos seus Fornecedores;

Analisar procedimentos de avaliação das matérias primas recepcionadas;

Verificar condições e rotatividade de armazenamento.

Objectivos:

5.3 Preparação e confecção

5.3.1 Boas práticas de manipulação5.3.2 Preparação5.3.3 Equipamento e utensílios5.3.4 Confecção5.3.5 Controlo de tempo e da temperatura5.3.6 Controlo de óleos de fritura5.3.7 Monitorização das actividades de preparação e

confecção5.3.8 Recolha de amostras e análises

Garantir que os Colaboradores conhecem as Boas Praticas referentes à manipulação, preparação e confecção de produtos;

No que se refere aos equipamentos de medição avaliar as medidas de controlo aplicadas;

Permitir aos Estabelecimentos avaliar os “processos”produtivos estabelecidos, de forma facilitada;

Avaliar a capacidade do Estabelecimento em avaliar os resultados laboratoriais e desencadear acções adequadas, sempre que necessário.

5.3 Preparação e confecção

Objectivos:

5.4. Fornecimento

5.4.1 Espaço de serviço ao ciente5.4.2 Informação – entrada estabelecimento5.4.3 Instalações sanitárias – de acordo com

legislação5.4.4 Menus e suportes de venda5.4.5 Características do serviço5.4.6 Informação sobre o produto (potencialmente

perigoso)5.4.7 Informação de produto “take-away”

5.4. Fornecimento

Garantir informação na entrada do estabelecimento;

Menus e suportes de venda:• Adequado estado de limpeza e conservação,• Em n.º adequado,• Legíveis, incluindo o preço;

Prontidão do serviço, apresentação adequada dos pratos;

Disponibilização de informação sobe produtos potencialmente perigosos;

Informação de data de preparação/confecção de produto para “take away”.

Objectivos:

5.5 Infraestruturas e Equipamentos

5.5.1 Concepção e localização

5.5.2 Infra-estruturas – zonas de processamento

5.5.3 Infra-estruturas – zonas de fornecimento de refeições/pratos

5.5.4 Instalações

5.5.5 Equipamento

5.5.6 Manutenção

Objectivo:

Garantir o cumprimento dos requisitos legais aplicáveis e outros incluídos no âmbito da ER3002.

5.6 Limpeza e Desinfecção

5.6.1 Procedimentos de limpeza e desinfecção5.6.2 Programas de limpeza e desinfecção5.6.3 Higiene pessoal5.6.4 Instalações e equipamentos5.6.5 Recepção e armazenamento de mercadorias5.6.6 Cozinha/Zona de Preparação/Confecção5.6.7 Zona de lavagem5.6.8 Resíduos5.6.9 Mobiliário e bens5.6.10 Instalações sanitárias5.6.11 Zonas de uso do cliente e salas de refeições5.6.12 Estado de saúde5.6.13 Visitantes

5.6 Limpeza e Desinfecção

Garantir a existência de procedimentos e programas de limpeza que abranjam todas as zonas definidas;

Garantir higiene pessoal dos trabalhadores:• Fardamento adequado,• Instrução de trabalho sobre lavagem de mãos,• Definição de regras comportamentais.

Garantir condições adequadas de limpeza e desinfecção de todas as zonas e equipamentos.

Objectivos:

5.7. Controlo de Pragas

Objectivos:

Meios para evitar acesso de pragas;

Armazenamento de resíduos;

Examinar áreas para controlo de infestações;

Tratamentos para eliminação de pragas;

Não permitir acumulação de resíduos nas áreas de manipulação/armazenamento de produtos;

Plano de controlo de pragas – registos.

5.8. Gestão do Ambiente

Objectivos:

Utilização de produtos de limpeza e desinfecção não agressivos para o ambiente;

Separação dos resíduos;

Preferência de utilização de produtos com embalagens não prejudiciais ao ambiente.

5.9. Saúde e Segurança

Objectivos:

Garantir fácil acesso a saídas de emergência;

Garantir visibilidade das vias de evacuação;

Garantir inspecções regulamentares dos sistemas de emergência e contra-incêndios;

Garantir sensibilização dos colaboradores em técnicas de primeiros socorros

- garantir a presença permanente de pelo menos uma pessoas com esta formação.

5.10 Gestão

5.10.1 Responsabilidade da Gestão5.10.2 Estrutura – postos de trabalho, trabalhadores,

funções e substituição.5.10.3 Gestão de Recursos Humanos e Materiais

Instruções sobre métodos de trabalho; Fórmulas de cortesia;Os gestores devem ter conhecimento sobre princípios e práticas de higiene alimentar.

5.10.4 FormaçãoAssegurar formação dos trabalhadores para desenvolver correctamente as actividades do seu posto de trabalho;Avaliar periodicamente a eficácia dos programas de formação.

5.10.5 Satisfação do clienteDevem existir ferramentas para conhecimento do grau de satisfação dos clientes.

5.10 Gestão

5.10.6 Documentação e registos• Legislação aplicável;• Procedimentos ou instruções de trabalho;• Plano HACCP documentado;• Registos que evidenciem cumprimento da ERS3002;• Outros documentos e registos exigidos pela legislação.

Fácil acesso aos registos e definição de prazos de manutenção e modo de conservação.

5.10.7 Não conformidades, reclamações e acções correctivasProcedimento documento para identificação de NC e reclamações, análise das mesmas e estabelecimento de AC.Definição de responsabilidades pelas acções acima descritas.

5.10.8 Auditoria internaProcedimento documento para planeamento e execução de auditorias internas.

6. ANEXO

PRINCÍPIOS DAMETODOLOGIA HACCP

6. ANEXO

PRINCÍPIOS:

1. Análise de perigos

2. Determinação dos Pontos Críticos de Controlo

3. Estabelecimento dos Limites Críticos para cada PCC

4. Monitorização dos PCC’s

5. Estabelecimento de Medidas Correctivas para cada

PCC

6. Estabelecimento de Procedimentos de Verificação

7. Estabelecimento de Documentação e Conservação de

Registos

METODOLOGIAS DE AUDITORIA

Metodologias de auditoria APCER

PROCESSO DE CERTIFICAÇÃO

0) Informação sobre o processo de Certificação;1) Pedido;2) Instrução do Processo;3) Visita Prévia (Opcional);4) Auditoria de Concessão 5) Resposta da Organização;6) Análise do Relatório e Resposta;7) Decisão de Certificação;8) Manutenção da Certificação (Auditorias anuais de Acompanhamento e

Auditoria de Renovação ao fim de 3 anos);

Metodologias de auditoria APCER

Documentação para preparação da auditoria ERS3002:

• Cópia do Alvará de licença de utilização;

• Planta das instalações com indicação dos principais equipamentos e áreas de trabalho;

• Breve apresentação do estabelecimento, com indicação da estrutura hierárquica;

• Listagem dos colaboradores com identificação da respectiva função;

• Plano HACCP;

• Listagem dos Equipamentos relevantes;

• Menus ou lista de produtos em venda, incluindo entradas, pratos principais e sobremesas.

Metodologias de auditoria APCER

O planeamento da auditoria será elaborado de forma a permitir:

• A observação de todas as fases de prestação de serviço;

• O acompanhamento da recepção de mercadorias por parte do estabelecimento;

• Abranger o período de refeição de modo a serem observadas as actividades críticas referentes àprestação do serviço.

Metodologias de auditoria APCER

A auditoria será baseada essencialmente em:

• observação das práticas;

• entrevistas com os trabalhadores;

• e completada com a documentação existente necessária.

Auditorias

Nota: Todos os requisitos da ERS 3002 devem ser auditados em qualquer tipo de auditoria (concessão, acompanhamento, renovação, seguimento, etc.).

Ciclo auditorias:

- Após 1 Ano > Auditoria de 1º Acompanhamento;

- 2º ano > Auditoria de 2º Acompanhamento;

- 3º ano > Auditoria de Renovação (Inicia um ciclo igual por mais 3 anos)

Auditorias

SEDE:Ed. De Serviços da Exponor, 2ºAvª Dr. António Macedo4450-617 – Leça da PalmeiraTel: 22 999 36 00Fax: 22 999 36 01

DELEGAÇÃO:Edifício RosaPraça das Indústrias1300-307 LisboaTel.: 21 361 64 30Fax: 21 361 64 39

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