Ervas e especiarias.doc

FACULDADE DE TECNOLOGIA ESTÁCIO – UNIDADE BELO HORIZONTE

CURSO SUPERIOR DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA

GASTRONOMIA ITALIANA 4º PERÍODO

PROF. FERNANDO SABINO

ERVAS E ESPECIARIAS NA COZINHA ITALIANA

Presentes nos alimentos, nos remédios e nas misturas destinadas ao sagrado, as ervas e

especiarias sempre acompanharam a história das civilizações, tanto “que seria possível reescrever a

crônica dos impérios apenas seguindo as rotas por elas trilhadas” (PELT, 2003).

A primeira referência escrita sobre o uso de uma planta como ingrediente culinário vem dos

assírios. De acordo com eles, os deuses que fizeram o mundo ficaram tão impressionados com a

dificuldade da tarefa que fizeram reuniões antes de iniciar os trabalhos, nas quais bebiam vinho

aromatizado com sementes de gergelim.

Muito antes dos assírios e de surgir a escrita, o homem já conhecia as ervas. Arqueólogos

acreditam esse conhecimento data de 50.000 anos. Provavelmente, as primeiras experiências

aconteceram na época em que se embrulhavam as carnes em folhas antes de assá-las no carvão

quente, com o objetivo de proteger o alimento da sujeira e das cinzas. Em suas experiências com as

ervas e as especiarias, o homem acabou descobrindo as qualidades de cada uma: alimento,

medicamento, veneno, alucinógeno e outras.

Na Idade Média, as especiarias atingiram valores impensáveis para os padrões atuais (figura

01). Uma pequena quantidade de cardamomo, por exemplo, valia o salário de um ano de um homem

pobre e escravos eram facilmente trocados por punhados de pimenta em grão.

_________________________________________________________________________________________________ERVAS E ESPECIARIAS NA COZINHA ITALIANA

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Figura 01 – Mercadores europeus de especiarias, na Idade Média.

A importância das especiarias para o homem pode ser medida pelo empenho da Europa em

achar um caminho para as Índias, com a finalidade quase que exclusiva de adquirir as chamadas

"especiarias", temperos com alto preço nos países europeus. Iniciando com Marco Polo, muitos

viajantes aventuraram-se para o Oriente, desvendando caminhos e pontos de comércio das tão

procuradas especiarias.

No século XVIII, as ervas e especiarias alcançaram seu auge de utilização, na grande maioria das

vezes para disfarçar alimentos estragados e numa combinação bem estranha para o paladar moderno.

Condimentos quentes – a pimenta, o gengibre e o cravo-da-índia, por exemplo – eram bastante utilizados

em carnes e sobremesas, assim como ervas de sabor adocicado, como o anis e a menta (figura 02). No

fim desse período, esboçou-se uma nítida evolução dos complexos condimentos à base de ervas e

especiarias, tendendo a diminuir o abuso e impondo o sabor do ingrediente principal nos pratos.

Figura 02 – As ervas e especiarias eram utilizadas, inicialmente, para mascarar

o odor e o gosto desagradáveis dos alimentos em decomposição.

Com o descobrimento da América Central e das ilhas caribenhas, novas especiarias

começaram a ser comercializadas, tais como a páprica, que ficou muito popular na Europa e depois

foi reintroduzida na América por imigrantes.

Com o advento da Revolução Industrial, no final do século XIX, o poder curativo das plantas

passou a ser ridicularizado, a ser considerado ultrapassado, e a importância das ervas e especiarias

na culinária sofreu as conseqüências do novo conceito de mundo, moderno e industrializado. Hoje, no

entanto, no rastro do naturalismo, o mundo inteiro está redescobrindo os valores alimentares e

curativos das plantas.


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Por serem de difícil plantio e processamento, as especiarias sempre foram produzidas em

grande escala, provenientes do leste – especialmente da Índia, Ceilão e pequenas ilhas como

Sumatra, Java, Bali e territórios vizinhos – e consumidas secas.

Já as ervas aromáticas, mais fáceis de plantar e produzir, até mesmo em pequenos espaços,

são encontradas frescas e secas no mercado ou colhidas na natureza. Nos países que circundam o Mar

Mediterrâneo, por exemplo, as ervas que caracterizam a culinária da região são facilmente encontradas

na forma silvestre (foto 01).

Foto 01 – As ervas utilizadas na culinária mediterrânea são nativas da flora local.

Na foto, alecrim numa colina da Itália.

Ao longo de todas as últimas décadas a busca por outras terras e a curiosidade por outras

culturas relançaram o gosto pelas ervas e especiarias: nas casas e apartamentos, raras são as

cozinhas não guarnecidas com os pequenos potes de condimentos que fizeram as delícias do

comércio de outrora. Ou até mesmo um pequeno canteiro de ervas... Para os amantes do exotismo

que somos, mas sempre à vontade diante de ”um bom prato”, as ervas e especiarias estão de volta!

As ervas na alimentação mediterrânea

Mais que todos os povos do restante da Europa, os mediterrâneos – incluindo aí os italianos –

manifestam uma forte estima pela sua terra natal. Para um grego antigo, o banimento era um castigo

pior que a morte. Para um habitante da Sicilia, por exemplo, era praticamente impossível entender como

uma pessoa pode sobreviver em Londres ou em Hamburgo, já que sob essas latitudes viviam os

hiperbóreos: “nada de mar azul e tépido, nada de fragrâncias, nada de odores de ervas para temperar


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com felicidade os grelhados, arcaicos reencontros com os tempos pré-históricos em que nossos

ancestrais grelhavam a caça numa fogueira” (PELT, 2003, p. 172).

Os hábitos culinários e alimentares de cada país e de cada região são definidos e definem

particularmente seus habitantes. Como não foram modificados desde a Antiguidade e cada região

possui seu clima, sua geografia e sua flora, é nesse meio ambiente que enraizaram as suas tradições

à mesa (foto 02).

Foto 02 – As ervas sempre foram cultivadas e estudadas pelos povos mediterrâneos.

No Mediterrâneo, homens e mulheres baseiam sua alimentação no que a natureza lhes

oferece, de acordo com as estações, lhes proporcionando uma imensa e intensa variação dentro da

imutável e repetitiva tradição e permitindo a cada um executar, de acordo com suas preferências e

história individuais, o preparo das refeições.

Para entender completamente a culinária italiana, e mais amplamente a mediterrânea, é

preciso reconhecer o forte respeito pela natureza – a sabedoria milenar do povo dessa região

compreendeu, há milênios, que depende dela para sua perpetuação –, pela cultura gastronômica e

pelas tradições. E uma maneira de entender tudo isso é conhecendo mais profundamente as ervas,

especiarias e ingredientes típicos que dão personalidade e identidade aos seus pratos perfumados e

bem saborosos.

Quando falamos de ervas e especiarias, é importante ressaltar o cuidado com o excesso. A

sua utilização na culinária provoca invariavelmente um dos dois resultados: satisfatório ou desastroso.

Daí a importância de conhecê-las, seus usos e os efeitos dessas maravilhosas plantas que dão

sabores únicos e peculiares aos pratos.


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MANJERICÃO

Nome científico Ocimum basilicum

Italiano Basilico

Inglês Basil

Francês Basilic

Espanhol Albahaca

Alemão Basilikum

Conhecido como erva real, o manjericão é oriundo da Índia, onde é cultivado quase que como

planta sagrada, chegou à Europa central no século XII e, hoje em dia, é plantado no mundo inteiro,

crescendo especialmente bem em locais secos, em encostas ensolaradas com solo bem calcário.

Essa planta, muito perfumada, é uma das ervas aromáticas mais apreciadas na cozinha italiana.

O manjericão é uma erva muita conhecida desde a Antiguidade. No Egito antigo, era utilizado

como antídoto para picadas de cobras, escorpião e problemas com os olhos. Os gregos usavam o

manjericão tanto para preparar banhos aromáticos para fortalecer os nervos, quanto para adicionar

um sabor especial aos vinhos e licores.

Existem vários tipos de manjericão, que se diferenciam pelo modo de crescimento e pelo

tamanho, formato e cor das folhas, mas o basilico italiano (foto 03), de folhas grandes, se destaca por

seu sabor apimentado, aromático, um pouco doce e ligeiramente refrescante.


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Foto 03 – O basilico, da família do manjericão, é muito apreciado na Itália.

De maneira geral, todos os tipos de manjericão devem ser colhidos antes da floração e são

vendidos frescos, em molhos, porque as folhas sensíveis mudam de cor e textura se empacotadas. A

melhor maneira de conservá-lo são os ramos inteiros e não as folhas separadas, que duram menos.

Uso gastronômico

Basilico e tomate, às vezes combinados com alho, formam uma combinação de sabores que

é única (foto 04), mas que permite inúmeras variações, principalmente na culinária italiana, onde

aparece em pizzas, bruschetta, massas, carnes, saladas, sopas, entre outros.

Foto 04 – Manjericão e tomate, uma combinação perfeita de sabores.

O basilico é delicioso em saladas, pratos de massa, omeletes, sanduíches, molhos, cozidos,

carnes, peixes, aves e praticamente qualquer tipo de preparação, inclusive aromatizando doces como

sorvetes, panna cotta e pudins, mas deve ser, sempre que possível, o último ingrediente a ser

incluído nas receitas para manter o frescor e o sabor acentuado.

Uma salada mundialmente conhecida é a insalata caprese, que leva além dos dois

ingredientes, a mozzarella. O basilico é também o ingrediente principal do pesto – o clássico e

refrescante molho italiano para massa feito com alho, azeite extra virgem, pinoli, parmigiano e pecorino

(foto 05). Esse molho é preparado de várias formas ao longo da costa da Liguria, desde Genova até a

Provença, onde recebe o nome de pistou.


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Foto 05 – Ingredientes do pesto genovese.

Pesto genovese

1 maço grande de manjericão

1 dente de alho

1 colher (sopa) de pinoli

1 colher (sopa) de queijo pecorino

1 colher (sopa) de queijo parmigiano

5 colheres (sopa) de azeite de oliva extra virgem

1 pitada de sal

Coloque as folhas do manjericão, o alho, os queijos e os pinoli no mortaio de mármore e, utilizando o pestello, esmague os ingredientes delicadamente. Vá adicionando o azeite de oliva e continue misturando tudo. Acrescente uma pitada de sal e ele está pronto para ser utilizado.

Caso pretenda guardá-lo na geladeira, cubra-o com mais óleo de oliva, formando assim uma película protetora.

ALECRIM

Nome científico Rosmarinus officinalis

Italiano Rosmarino

Inglês Rosemary

Francês Romarin

Espanhol Romero

Alemão Rosmarin


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O alecrim é um arbusto natural do Mediterrâneo, Canárias e Madeira e foi introduzido em toda

a Europa e a América, crescendo de forma silvestre em todo o sul da Europa. Também chamado

rosmaninho, cresce facilmente em estacas e viveiros.

Deste arbusto perene e sempre verde que atinge normalmente cerca de 50 cm de altura,

podendo chegar até 2 m, crescem ramos jovens com aspecto idêntico ao das agulhas dos pinheiros

que mais tarde se ramificam. Possuem folhas estreitas, duras, verdes e lustrosas na parte superior e

esbranquiçadas na inferior, e muito aromáticas que devem ser colhidas durante e depois da floração.

Suas pequenas flores têm cachos com coloração rosa pálida, branca ou azulada.

O nome rosmarinus vem do latim que significa “o orvalho que vem do mar”, devido ao cheiro

das flores vegetando à beira mar. Carlos Magno obrigava os camponeses a cultivá-lo. Foi

companheiro dos portugueses nas Entradas e Bandeiras. Antigamente, queimavam-se caules de

alecrim para purificar o ar do quarto de doentes em hospitais.

Como condimento se utilizam as folhas e flores frescas ou secas, inteiras, cortadas ou

moídas. As mais robustas podem ser enfiadas em carnes ou no interior de aves, cozinhando junto,

mas retirando ao final do cozimento.

O alecrim deve ser usado fresco sempre que possível, prolongando a inalterabilidade dos

alimentos devido aos seus efeitos antioxidantes. É possível plantá-lo no jardim (foto 06) ou numa

varanda, próximo a uma parede aquecida e banhada de sol ao fundo, e ele ainda exibirá lindas flores

duas vezes ao ano. Se não for possível encontrar alecrim fresco, pode-se usar as folhas inteiras e

secas – uma alternativa razoável, mas não totalmente satisfatória – e nunca o alecrim em pó.

Foto 06 – O alecrim se desenvolve muito bem am vasos e jardins.

É a erva aromática que proporciona aroma incomparável ao azeite. Um ou dois ramos são

suficientes para aromatizar um a dois litros de azeite.


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Uso gastronômico

O alecrim, com seu suave sabor canforado, um pouco áspero e amargo, é muito apropriado

para condimentar todo tipo de carnes brancas, carneiros, caça, pescados e frutos do mar, embutidos,

saladas, queijos e verduras de origem mediterrânea como os tomates e as berinjelas. É sobretudo

com o alho e o vinho que demonstra todo o seu inigualável caráter mediterrâneo.

Na culinária italiana, condimenta-se também sopas de tomates, assados de cordeiro e porco,

queijo e molhos picantes, sem esquecer da pasta e fagioli, a sopa de massa e feijões do Veneto que,

graças ao alecrim, adquire seu típico e inconfundível sabor.

Juntamente com a salsa, o alecrim é a erva mais comumente usada na Itália. Seu aroma, que

pode estimular o mais apático dos apetites, costuma ser associado a assados. Na culinária italiana,

um raminho de alecrim é indispensável ao total e completo sabor de um frango ou coelho assados.

Coniglio ao profumo di rosmarino

1 coelho, cortado em oito pedaços

1/3 de xícara de azeite de oliva extra virgem

1/4 de xícara de salsão picado

1 dente de alho descascado

2/3 de xícara de vinho branco seco

2 talos de alecrim

Sal e pimenta-do-reino

2 colheres de sopa de massa de tomate

1/2 xícara de fundo de carne

Deixe o coelho de molho em água fria abundante durante toda a noite, num lugar fresco ou na geladeira. Enxágüe em várias trocas de água fria, e então seque-o cuidadosamente com papel absorvente.

Pegue uma panela em que caibam todos os pedaços de coelho numa única camada. Coloque o azeite, o salsão, o alho e o coelho, tampe e deixe no fogo baixo.

Duas horas depois, você verá que o coelho soltou uma grande quantidade de líquido. Destampe a panela, aumente o fogo para médio e cozinhe mexendo ocasionalmente até evaporar o líquido. Adicione o vinho, o alecrim, o sal e a pimenta-do-reino. Deixe o vinho evaporar rapidamente e então junte a massa de tomate dissolvida no caldo de carne.

Deixe por mais 15 minutos em fogo baixo, até que o caldo da panela tenha se transformado num molho espesso.

Sirva imediatamente numa travessa aquecida.

É excepcionalmente bom com batatas assadas na panela, em alguns molhos de massa

fortemente aromáticos, nas fritadas e em vários pães, sobretudo nos pães achatados como o focaccia

(foto 07).


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Foto 07 – Focaccia al rosmarino.

Se for utilizado juntamente com folhas de louro e dosados cuidadosamente, consegue-se

extrair das duas ervas todo o seu sabor e aroma. Antes de servir, devem ser eliminados.

O mel produzido a partir das flores do alecrim é reputado como sendo da mais alta qualidade

alimentar e medicinal.

SALSA

Nome científico Petroselinum crispum

Italiano Prezzemolo

Inglês Parsley

Francês Persil

Espanhol Perejil

Alemão Petersilie

A salsa, salsinha ou perrexil é uma planta herbácea bienal, podendo-se também ser cultivada

como anual. Forma uma roseta empenachada de folhas muito divididas, alcança 15 cm de altura e possui

talos floríferos que podem chegar a exceder 60 cm com pequenas flores verdes amareladas.


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Os gregos antigos já usavam a salsinha para coroar os vencedores de jogos, para decorar

canteiros e em tratamentos medicinais. Foram os romanos, os primeiros a consumi-la como alimento.

Em banquetes, era oferecida aos convidados para prevenir intoxicação. Originária da Europa, é a erva

mais consumida neste continente.

O cultivo da salsa é feito há mais de trezentos anos, sendo uma das plantas aromáticas mais

populares da gastronomia mundial. À salsa (foto 08) também se atribuem propriedades medicinais, como

antioxidante e expectorante.

Foto 08 – A salsa, uma das ervas mais consumidas no mundo.

De aroma suave e agradável, é indispensável no preparo de saladas, sopas, molhos e temperos

em geral. Quando cozida, a salsinha destaca o sabor principal do prato. Geralmente é usada no clássico

bouquet garni e é indispensável em qualquer caldo.

Uso gastronômico

Na Itália, há dois tipos diferentes de salsa e ambos são muito usados nas cozinhas italianas,

especialmente nas que estão na região costeira, graças à sua afinidade com o sabor dos peixes. O

tipo crespo é mais usado como decoração de pratos, enquanto a comum gigante d’Italia, com suas

folhas pequenas e lisas, dá sabor a muitas receitas.

A salsa é geralmente combinada com alho, transformando-se em base para muitos molhos

para massa e frutos do mar. Também é usada em saladas de frutos do mar e em pratos de carne,

sopas, caldos, vegetais, como em alcachofras assadas, cenouras e cogumelos salteados, os famosos


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funghi trifolati. É o principal ingredientes do bagnet verd (foto 09), um clássico do Piemonte, e

essencial para dar sabor à berinjela frita al funghetto.

Foto 09 – Bagnet verd, acompanhamento clássico do bollito misto no Piemonte.

Bagnet verd

1 pãozinho duro

3 colheres (sopa) de vinagre de vinho

1 molho pequeno de salsinha, bem picado

1 dente de alho, bem picado

Algumas alcaparras

2 pepinos em conserva, bem picados

2 filés de anchova, amassados

1 gema cozida

Azeite extra virgem

Sal, açúcar e pimenta-do-reino

Amoleça o pãozinho em pedaços no vinagre. Coloque todos os ingredientes, menos os temperos, num almofariz e esmague bem. Coe e tempere com sal, pimenta-do-reino e o açúcar. Sirva como acompanhamento do bollito misto.

SÁLVIA

Nome científico Salvia officinalis

Italiano Salvia

Inglês Sage

Francês Sauge


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Espanhol Salvia

Alemão Salbei

De origem mediterrânea, desde a costa sul da Espanha até Marselha e na Itália, este semi-

arbusto alcança 80 cm de altura e é cultivado, atualmente, em todo o mundo. Possui caule ramificado,

folhas verde-acinzentadas, ou de várias outras cores e formatos (foto 10), mais ou menos ovais em

forma de lança e cobertas de pêlos, e flores em espigas violáceas a brancas, ambas com cheiro

intenso e penetrante, levemente azedo.

Foto 10 – A sálvia é encontrada em vários formatos e cores.

Também chamada de salva e erva-sacra, é muito apreciada como planta ornamental por suas

flores escarlates ou azuladas e, por isso, é conhecida como alegria-dos-jardins.

A sálvia é tida, desde tempos imemoriais, como a erva da longevidade. Quem tem sálvia em

casa nunca envelhece, já dizia um velho provérbio chinês. Seu nome deriva da palavra latina salvere,

que significa estar de boa saúde, curar. Considerada uma erva sagrada para os romanos, tinha sua

colheita cercada de rituais. Na Idade Média, era muito usada com finalidades medicinais, sendo que


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os gregos, romanos e árabes a usavam como tônico geral e contra mordidas de cobras. Há alguns

séculos, seu uso medicinal foi superado pelo uso na cozinha.

Suas folhas frescas ou secas, tanto inteiras quanto cortadas ou moídas são usadas como

condimento e podem substituir o louro. Quando tenras e frescas, possuem sabor mais aromático e

agradável que as secas, que possuem sabor áspero e resinoso, parecendo remédio.

O congelamento é o método de conservação ideal para as folhas frescas. Para isso, são colocadas cuidadosamente em papel encerado ou alumínio, untando previamente com azeite de oliva. Desta forma, as folhas permanecem flexíveis e podem ser retiradas uma a uma, dependendo da necessidade.

Uso gastronômico

A sálvia é uma ótima erva aromática, mas é melhor não misturar com outras, pois "na grandiosa

ópera da culinária, a sálvia representa a prima donna caprichosa, que se ofende por tudo e por nada,

gosta de ter o palco por sua conta”. É utilizada para temperar carnes gordurosas (carneiro, porco, pato e

salsichas), cordeiro, aves, peixes, sopas, marinadas, embutidos, patês, molhos, queijos, saladas, pães e

massas em geral. A manteiga aromatizada com sálvia dá um realce especial aos assados.

A sálvia é muito utilizada na culinária italiana. Muitas receitas de massa da Itália central são

aromatizadas com sálvia, salteando folhas frescas e tenras na manteiga. A saltimbocca alla romana

(foto 11) é típica de Roma e, como seu próprio nome diz, salta na boca no momento que o prato é

servido, devido ao seu fascinante aroma. Esta singela mas calculada combinação de carne de vitelo

com presunto cru salteada na manteiga, aparece inconfundivelmente associada ao sabor da sálvia.

Devido ao intenso aroma que possui, uma pequena folha é suficiente para cada pedaço de carne.


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Foto 11 – Saltimbocca alla romana.

Saltimbocca alla romana

8 escalopes de vitela pequenos

8 fatias de presunto

8 folhas de sálvia

50 g de manteiga sem sal

7 colheres (sopa) de vinho branco ou Marsala


Sobre cada escalope coloque uma fatia de presunto e disponha, por cima, as folhas de sálvia. Prenda com palito.

Aqueça a manteiga numa frigideira grande e doure ligeiramente os escalopes de ambos os lados. Acrescente o vinho, tempere com sal e pimenta-do-reino e deixe cozinhar, em fogo baixo, por 6 a 8 minutos. Disponha os escalopes numa travessa pré-aquecida e retire os palitos. Dissolva o molho com 1 colher (sopa) de água e distribua sobre a carne.

Seu sabor melhor se desenvolve no processo de cozimento ou fritura em gordura junto com

os demais ingredientes. Misturada com cubos de cebola, suas folhas são apropriadas para o recheio

de aves domésticas.

Além de tempero para alimentos, esta erva pode ser usada como chá, aromatizar vinagres,

óleos e vinhos. O vinagre aromatizado com dois ramos de sálvia num vidro é ótimo para saladas.

ORÉGANO

Nome científico Origanum vulgare

Italiano Origano

Inglês Oregan

Francês Origan

Espanhol Orégano

Alemão Oregano

O orégano é um planta perene e coberta por uma penugem, que pode variar entre 25 e 80 cm

de altura. Bastante ramificada, possui caule ereto, quadrangular, de cor avermelhada com cachos de

folhas de cor verde escura, pequenas, ovaladas e pontiagudas. Suas flores são pequenas, podendo

variar do rosa ao branco.


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Cresce de forma silvestre em todos os terrenos secos e quentes do sul da Europa, norte da

África e Ásia. Atualmente, é encontrado em todo o mundo e é cultivado principalmente na Espanha,

Itália e Estados Unidos.

Os gregos deram o nome oros ganos a esta erva, quer dizer “alegria das montanhas”, pois os

oréganos cobriam suas colinas e perfumavam o verão. Para esse povo, o orégano possuía a magia

de trazer felicidade.

O orégano deve ser colhido preferencialmente durante a floração para o uso como

condimento. A colheita é feita na parte inferior e mais grossa do caule.

Suas folhas e sumidades floridas, com forte aroma, são apreciadas como tempero em quase

todas as culinárias do mundo, principalmente na cozinha italiana. Seu sabor picante e aromático é

ligeiramente amargo, lembra a manjerona e o tomilho, porém é mais intenso. Pelo fato de secar

facilmente, conservando durante até um ano todo o seu aroma e sabor, o orégano é mais conhecido

e utilizado desta forma (foto 12).

Foto 12 – Orégano seco, como é mais consumido mundialmente.

Comercialmente, é encontrado fresco ou seco. Quando se usa o orégano seco, é conveniente

friccioná-lo entre as palmas das mãos, para que libere melhor o seu aroma. Para conservá-lo, fresco,

deve-se lavar bem suas folhas e colocá-las em recipientes fechados ou em saquinhos próprios para

alimentos e guardá-las na geladeira, por até três dias. Se for seco, guardar em recipiente fechado e

lacrado, em local seco e escuro.

Uso gastronômico


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Devido ao seu aroma típico e intenso, o orégano é considerado uma especiaria para se

utilizar sozinha. De preferência, não deve ser cozido, seja ele fresco ou seco, e sim adicionado prato

depois de pronto ou no final do cozimento.

É utilizado para condimentar molhos – principalmente os feitos a base de tomate –, carnes em

geral, legumes, queijos, ovos, saladas, massas, extratos de tomate e pizza. Para aromatizar churrascos,

pode-se jogar caules de orégano na brasa ou esfregar nas carnes antes de grelhar.

Quando se fala em temperar alla italiana, sempre se pensa no orégano, apesar de que esta

erva, na Itália, ser utilizada muito pouco para condimentar pratos, entre eles a sfinciona siciliana, uma

tradicional pizza assada no forno de pedra cujo sabor predomina o incomparável aroma do orégano

(foto 13).

Foto 13 – Sfinciona siciliana.

Alla pizzaiola é o nome que se dá, na região da Campania, ao molho feito com tomate, cebola

e orégano que acompanha carnes e pescados assados.

Filetto di manzo alla pizzaiola

4 bifes grossos de filé de 150 g cada

600 g tomate italiano

1/2 cebola pequena bem picada

Azeite extra virgem

Orégano seco


Retire as peles e as sementes dos tomates e pique grosseiramente, restando aproximadamente 400 g de polpa.

Grelhe os bifes no azeite por 1 minuto de cada lado. Acrescente a cebola, refogue um pouco, e, em seguida, o tomate. Tempere com sal e pimenta e deixe cozinhar por mais 5 minutos, virando a carne uma vez.


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Abaixe o fogo, polvilhe uma boa porção de orégano e finalize com azeite.

Com este tempo de cozimento, o filé estará quase ao ponto. Sirva imediatamente.

É muito apropriado, também, para as preparações com vitelo e porco, quando forem

preparados ao forno ou grelhados. No sul da Itália, é muitas vezes utilizado combinado com alfavaca

e alcaparras nas receitas com tomates.

TOMILHO

Nome científico Thymus vulgaris

Italiano Timo

Inglês Thyme

Francês Thym

Espanhol Tomillo

Alemão Thymian

Seu nome deriva do grego thymus que significa “coragem”. Nos templos da Grécia era usado

como incenso, para os quais representava o símbolo de graça e elegância. O tomilho fazia parte da

lista de ingredientes usados pelos egípcios para embalsamar e mumificar os corpos. Na Roma antiga,

os soldados se banhavam com tomilho, para adquirir coragem.

Planta semi-arbustiva, acinzentada e perene que cresce em zonas secas, áridas e

ensolaradas da Espanha, sul da França e Itália. Originária da Europa, alcança uma altura de 40 cm,

com talos rasteiros parcialmente lenhosos e folhas estreitas e achatadas. A cor de suas flores vai do

branco ao rosa e ao lilás-escuro. Extremamente cheirosa e de sabor picante e amargo, são utilizadas,

na cozinha, suas folhas e flores secas ou moídas. Pode, ainda, ser seco em ramos inteiros (foto 14) e

desfolhado somente no momento de usar.


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Foto 14 – O tomilho, assim como outras ervas, funciona bem quando seco.

O tomilho deve ser colhido, preferencialmente, antes da floração, quando é mais aromático.

Por seu sabor marcante, deve ser usado com moderação.

Uso gastronômico

Pertence ao grupo das típicas ervas mediterrâneas e seu sabor se espalhou em todas as

cozinhas do sul da Europa. Compõe o grupo das ervas da Provença, junto com a sálvia, a segurelha

e o alecrim, e do bouquet garni (foto 15).

Foto 15 – O tomilho tem presença garantida no bouquet garni.


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Seu aroma combina-se perfeitamente com alho, azeitona, berinjela, tomate, pimentão e

abobrinha. Seu sabor picante aromatiza carnes recheadas, caça, vitelo, aves domésticas, salsichas e

guisados, tempera alimentos cozidos no vinho, patês, embutidos, molhos e pães. Vai muito bem em

peixe e frango, se usado moderadamente, e salienta o sabor de manteigas, queijos, legumes, batata,

caldos, sopas e marinadas.

Seu intenso sabor se solta em elevadas temperaturas e se incorpora durante o processo de

cocção. Por isso, a erva deve ser retirada pouco antes de servir. Devido à sua propriedade digestiva,

o tomilho é a erva perfeita para comidas pesadas e muito gordurosas.

Juntamente com o estragão e melissa, o tomilho serve para temperar vinagres de ervas

aromáticas e proporciona um agradável sabor para os pepinos em conserva.

Boccocini de pollo in agrodolce al timo

700 g de peito de frango

6 cebolas pequenas

50 g de manteiga

Alguns ramos de tomilho

2 colheres de sopa de açúcar

100 ml de vinagre de vinho branco

Brodo de legumes


Retire as cascas das cebolas e corte em 8 gomos.

Limpe os peitos de frango, corte em pedaços, tempere com sal e pimenta-do-reino e refogue na manteiga, numa frigideira larga.

Acrescente 2/3 do tomilho, desfolhado, uma concha de brodo e deixe cozinhar por 3 a 4 minutos.

Polvilhe o açúcar, aumente o fogo e deixe caramelar. Acrescente o vinagre e deixe evaporar.

Transfira para uma vasilha e sirva coberto com o tomilho restante.

MANJERONA

Nome científico Origano majorana

Italiano Maggiorana

Inglês Marjoram

Francês Marjolaine

Espanhol Mejorana


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Alemão Majoran

Arbusto aromático e perene originário da zona mediterrânea oriental, a manjerona é muito

cultivada nos jardins e existe em várias formas silvestres. Seus caules, de até 40 cm de altura, são

lenhosos e formam touceiras. Apresentam pequenas folhas ovaladas de borda lisa, verde-

acizentadas, que devem ser colhidas preferencialmente na época da floração. Suas flores aromáticas

são brancas ou purpúreas.

Também conhecida como manjerona-do-campo, era uma das ervas preferidas de Afrodite e

simbolizava a felicidade. Os gregos costumavam plantá-la na frente das casas, como sinal de boas-

vindas, pois para eles esta planta simbolizava a felicidade. Na Idade Média, esta erva foi introduzida

da Europa, onde, em forma de sachês, era muito apreciada pelas damas. Manjeronas silvestres estão

presentes por toda a paisagem da Grécia, e a impregnam com o seu perfume.

São as folhas e flores que se utilizam para condimentar alimentos devido ao seu intenso

aroma e sabor adocicado e picante, podendo ser utilizada fresca ou seca. Neste caso, é vendida

ralada ou cortada, juntamente com os talos. Não deve ser utilizada em pó, pois sua capacidade de

condimentação fica muito reduzida.

A manjerona fresca (foto 16) deve ser rígida ao tato e suas folhas possuem um aroma mais

fino que as secas e, se for cozida a mais de 80 ºC, muda seu aroma devido à formação de

substâncias que contêm enxofre. Para conservá-las, deve-se lavar bem as folhas, colocá-las num

recipiente fechado ou em saco plástico próprio para alimentos e conservar na geladeira, por até uma

semana. Se for seca, é só conservar em recipiente fechado, em lugar protegido da umidade.


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Foto 16 – Manjerona fresca.

Uso gastronômico

Conhecida como substituta do manjericão e do orégano por seu sabor ser parecido com

ambos, a manjerona é muito utilizada no tempero de aves, principalmente em recheio de frangos e

galetos. Deve ser utilizada em pratos de cozimento rápido ou no final da preparação, já com o fogo

desligado, para não perder seu aroma delicado. Usada em maioneses, pizza, pastéis, molhos, patês,

sopa de batata, suflês, queijo, ovos, guisados, saladas, legumes cozidos, feijão branco, omeletes,

ovos mexidos, carnes vermelhas, manteiga derretida para peixes grelhados e lingüiças em geral.

É a erva mais associada à aromática cozinha da Ligúria, onde é usada em molhos para

massas, em tortas salgadas, em legumes recheados e – talvez de modo mais triunfal – na insalata di

mare (foto 17).


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Foto 17 – Insalata di mare.

Insalata di mare

230 g de lulas inteiras

450 g de tentáculos de polvo

2 cenouras médias

2 cebolas médias

2 talos de salsão

350 g de camarões médios, com casca

Vinagre de vinho

115 g de vieiras

1 dúzia de mexilhões

1 dúzia de mariscos

1 pimentão vermelho

1 dente de alho grande

6 azeitonas pretas e 6 verdes, sem sementes e

cortadas em quatro

1/4 de xícara de caldo de limão

Azeite de oliva extra virgem

1/2 colher de sopa de manjerona


Limpe as lulas e corte em anéis de 1 cm de largura. Separe os tentáculos em dois feixes. Corte os tentáculos do polvo em rodelas de 1 cm de largura. Lave os camarões em água fria, conservando as cascas. Descasque as cenouras, as cebolas e lave o salsão.

Pegue duas panelas e coloque, em cada uma, um litro de água, duas colheres de sopa de vinagre, uma colher de chá de sal, uma cenoura, uma cebola e um talo de salsão e leve ao fogo. Quando ferver, coloque os anéis e os tentáculos da lula numa panela e o polvo na outra. Escorra a lula quando esta perder a transparência e começar a ficar branca, o que levará alguns minutos. O polvo vai demorar um pouco mais, escorra-o quando ficar branco também, mas primeiro faça um corte em um dos pedaços para ver se está branco também.

Coloque dois litros de água numa panela, com duas colheres de sopa e uma de sal. Deixe ferver, adicione os camarões e cozinhe rapidamente. Lave as vieiras e proceda da mesma forma.

Coloque os mariscos e mexilhões numa panela grande e leve ao fogo alto, tampada. Vá mexendo de vez em quando e retire imediatamente quando abrirem suas conchas. Retire a polpa e passe para uma tigela, regando com um pouco do liquido que ficou na panela.

Coloque os frutos do mar numa travessa e acrescente o pimentão, cortado em bastonetes, as azeitonas picadas, o caldo de limão e uma generosa porção de azeite. Mexa tudo muito bem, corrija o sal e o limão, adicione várias pitadas de pimenta-do-reino, o alho amassado e a manjerona.

Antes de servir, retire o alho e mexa mais uma ou duas vezes, até misturar bem os ingredientes.


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É ideal para as carnes gordurosas, por este motivo é muito utilizada em regiões com culinária

forte e vigorosa. Usada fresca, evita o gosto pesado da gordura; ao contrário, se utilizada seca,

acelera este processo. Pode aromatizar perfeitamente muitas receitas de carne suína, combinando

com alho e cebola. Também é indicada para temperar as saborosas combinações de verduras e

carnes e também sopas e tubérculos e carnes defumadas, nestes casos fica muito bem se

combinada com a segurelha.

Seu fascinante aroma floral e de especiarias desaparece quase que totalmente quando é

seca. Por isso, deve-se fazer o possível para encontrá-la fresca ou, se impossível, congelada.

AÇAFRÃO

Nome científico Crocus sativus

Italiano Zafferano

Inglês Saffron

Francês Safran

Espanhol Azafrán

Alemão Safran

Acredita-se que o açafrão possua origem tão remota quanto a escrita. Há registros de que era

misturado às bebidas, especialmente ao vinho, para melhorar o desempenho sexual. Com base na

mesma crença, consta que muita gente chegou a dormir em colchões forrados com a nobre especiaria,

na esperança de aumentar seu poder de sedução.

Desde muito cedo taxado a preços exorbitantes, o produto logo atraiu a atenção de

Cleópatra, que tinha verdadeiro fascínio por tudo que era caro e refinado. Vaidosa e sedutora, a mais

famosa soberana egípcia tomava banhos de açafrão, por causa de seus poderes afrodisíacos.

Planta da família das iridáceas, nativa da Europa, com aplicações na culinária e no fabrico de

bebidas e corantes, o açafrão possui folhas lineares, flores violáceas, róseas ou vermelhas, além de

bulbo perene. Cada flor apresenta três pistilos de cor laranja-avermelhada (foto 18) que são utilizados

como especiaria desde a Antiguidade.


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Foto 18 – A flor do Crocus sativus.

Ainda hoje, é a especiaria de preço mais elevado do mundo, e com razão. São necessárias

cerca de 200.000 flores para se obter um quilo de açafrão. Além disso, a colheita e a seleção têm

de ser feitas manualmente (foto 19), apenas entre os meses de outubro e novembro.

Foto 19 – Seleção manual do açafrão.

O elevado valor do açafrão sempre favoreceu sua falsificação, que geralmente se dá com a

utilização de parte de outras plantas, além de corantes artificiais. O ingrediente adulterado

(normalmente encontrado em pó) só engana quem não conhece o verdadeiro açafrão, de sabor

quente, levemente picante, que exala perfume inconfundível e confere cor inigualável às receitas.

É também por causa do preço que, por vezes, usa-se como substituto a cúrcuma (açafrão-da-

terra ou açafrão indiano). Por custar infinitamente menos que a especiaria verdadeira e apresentar

cor semelhante, acaba sendo um substituto, embora inferior em aroma e sabor.


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Considera-se o açafrão espanhol o melhor, sendo a Espanha a maior produtora mundial, mas

outros países de clima mediterrâneo, como a Itália e a Grécia, também cultivam a especiaria.

Uso gastronômico

O açafrão é mundialmente usado em pratos à base de arroz, frutos do mar, peixes, aves,

carne de porco, carneiro e legumes. Enriquece também massas, carnes brancas, sopas de frango ou

de peixe e até pães. Nas sobremesas, o açafrão aparece com sucesso dando cor e sabor distintos a

doces como o crème brulée, o arroz-doce, pudins, cremes e sorvetes.

Uma pequena quantidade de açafrão (em torno de meia colher de chá) já produz efeito

satisfatório em qualquer preparação culinária. Encontrado em pistilos (os estigmas) ou em pó, o

açafrão é versátil e age como poderoso corante natural indicado ao preparo de pães, molhos, receitas

de arroz, pudins, biscoitos, caldas para sobremesas, bolos e cremes, entre tantas outras receitas. É

obrigatório na execução de inúmeros pratos tradicionais de origem distinta, como o couscous

marroquino, o curry indiano, o pilaf, a bouillabaisse – saborosa sopa francesa de frutos do mar – e é,

ainda, ingrediente essencial da famosa iguaria espanhola, a paella. No receituário italiano é

vastamente utilizado em muitos tipos de preparações, como sopas, massas, risotti, peixes e

sobremesas. Na cozinha tradicional, confere alma ao risotto alla milanese (foto 20) que geralmente é

servido com ossobuco também preparado alla milanese e gremolada.

Foto 20 – Risotto alla milanese, servido com ossobuco.


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Risotto alla milanese

2 colheres (sopa) de manteiga sem sal

2 colheres (sopa) de azeite extra virgem

1 colher (chá) de tutano de boi

1 colher (sopa) de cebola picada

200 g de arroz arborio ou vialone nano

1 copo de vinho branco seco

2 envelopes de açafrão

1 1/2 litro de caldo de carne

30 g de queijo parmesão ralado

Leve ao fogo uma panela média com metade da manteiga, o azeite e o tutano e doure a cebola.

Junte o arroz, refogue por alguns minutos e acrescente o vinho branco. Deixe evaporar e adicione o açafrão dissolvido em um pouquinho de caldo fervente.

Vá colocando o caldo quente, aos poucos, sem parar de mexer, e deixe cozinhar por uns 15 minutos, até o risotto ficar al dente.

Retire a panela do fogo e acrescente a manteiga restante e o queijo parmesão, mexendo delicadamente para incorporar.

Na hora de usar os pistilos, a melhor maneira de lhe extrair o sabor e a cor é esquentá-los

rapidamente e com cuidado em uma colher de metal sobre fogo bem fraco, em seguida apertá-los em

um almofariz e, por último, acrescentar um líquido quente – como água, caldo ou leite – e deixar em

infusão por cinco minutos. Está pronto para ser usado nas receitas. Já o pó pode ser adicionado

diretamente à preparação.

VINAGRE BALSÂMICO

Nome científico

Italiano Aceto balsamico

Inglês Balsamic vinegar

Francês Vinaigre balsamique

Espanhol Vinagre balsámico

Alemão Balsamisch essig

O vinagre balsâmico é um elixir aromático, agridoce e de sabor forte, uma das maiores

contribuições da Itália à boa mesa universal. Chamá-lo simplesmente de vinagre chega a ser uma

ofensa, pois a complexidade elegante do aceto balsamico, com seu corpo, suavidade e aroma que

adquire à medida que envelhece, torna-o muito mais próximo do vinho que do vinagre.


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O balsâmico é elaborado a partir de uvas do tipo Trebbiano e Lambrusco, produzidas no norte da

Itália, na Emilia-Romagna, e pode ser classificado em três categorias:

o tradizionale, uma espécie de tesouro cuja produção é inteiramente controlada pelos

rígidos padrões do consórcio oficial de produtos da região italiana, sendo que uma

garrafinha de 250 ml pode custar entre 75 e 500 dólares;

o condimento balsâmico, também produzido na região, mas fora dos domínios do

consórcio; e

o aceto balsamico di Modena, mais comumente encontrado em todo o mundo e

produzido na comuna de Modena, sendo também considerado como DOC

(Denominazione di Origine Controlatta).

Para sua produção, as uvas são colhidas na sua maturidade máxima, época em que estão

mais doces; são secas ao sol e depois prensadas ou amassadas, para a extração do suco, o qual é

fervido lentamente até virar um concentrado. Este concentrado é resfriado e transferido para um

barril, onde permanece para fermentação. Assim, ele matura e evapora, concentrando ainda mais o

sabor. É, então, envelhecido por vários anos, em barris de várias madeiras (foto 21), como carvalho,

cerejeira, castanheira e amoreira, o que o torna mais suave e escuro. Esse longo processo de

fermentação deve durar pelo menos dez anos.

Foto 21 – O aceto balsamico envelhece em barris de madeiras diferentes.

O que diferencia o balsâmico dos outros é o tipo de fermentação. Enquanto os diferentes

vinagres que conhecemos provêm da fermentação do vinho ao ar livre, no caso do vinagre balsâmico,

desde os primeiros sinais de fermentação e antes que o açúcar se transforme em álcool, o mosto é

filtrado e cozido lentamente. Depois, é naturalmente refinado e envelhecido em barris de diferentes

madeiras como carvalho, castanha e cereja. Este envelhecimento implica em inúmeras manipulações.

Na medida em que o vinagre envelhece, concentra-se e ganha em sabor e personalidade com o seu


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aroma potente e encorpado e com o equilíbrio ideal entre o doce e o ácido. A passagem de um barril

a outro (figura 03) pode durar doze anos ou mais, para os vinagres mais nobres.

Figura 03 – Esquema de produção do vinagre balsâmico.

Um bom balsâmico deve ser maduro. Quanto mais envelhecido, mais saboroso e mais alto

será seu preço. Um vinagre aromático e de boa qualidade deve ser usado com moderação,

principalmente como um tempero na sua forma natural, enquanto versões inferiores são ideais para

temperar alimentos que vão ao fogo.

O vinagre balsâmico só começou a ser produzido em grande escala, com objetivos

comerciais, a partir do século XIX. Antes disso era usado como dote de noivas, oferecido como

presente especial ou saboreado como licor. Até hoje existe uma competição anual, em Spilamberto,

na Itália, para decidir qual o melhor vinagre balsâmico caseiro produzido no ano.

Uso gastronômico

Um produto tão especial requer cuidados especiais na utilização. O vinagre balsâmico nunca

deve ser cozido, para que seus aromas e sabores naturais não evaporem e sejam destruídos, exceto

se desejar um delicioso caramelo para sobressair ao sabor de saladas e carnes. Neste caso, é só

reduzir o vinagre até o ponto desejado.

O vinagre balsâmico realça sutilmente o sabor de carnes brancas, como o coelho e a vitela, e

é fantástico em saladas, lagostas, frutos do mar, massas, risotti, peixes e molhos densos para carnes


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vermelhas. Sua versatilidade o torna um ingrediente muito utilizado para qualquer tipo de utilização

desde simples condimento para saladas até usos elaborados na alta gastronomia (foto 22).

Foto 22 – O vinagre balsâmico se presta muito bem a preparações elaboradas.

Além de temperar saladas, sopas e guisados, o balsâmico é excelente, ainda, para temperar

legumes, para enriquecer molhos a partir do fundo de cozimento, em marinadas de carnes e

misturado com manteiga derretida em um molho rápido para carne ou peixe grelhados.

Também pode ser utilizado para requintar frutas levemente ácidas com as amoras e os

morangos, misturando algumas gotas à calda de açúcar. O morango talvez seja seu “par perfeito”,

podendo algumas gotas do vinagre ser simplesmente misturadas com a fruta fresca ou no sorvete,

usar morangos na salada e, na hora de servir, regar com um vinagrete de balsâmico e azeite de oliva

ou ainda na sobremesa fragole allo balsamico, onde o casamento entre os dois ingredientes beira a

perfeição.

Fragole allo balsamico

2 xícaras (chá) de morango

2 colheres (sobremesa) de açúcar

2 colheres (café) de vinagre balsâmico

folhas de hortelã

Passe os morangos pela água corrente e só depois, retire o talo.

Adicione o açúcar e o vinagre balsâmico, misture bem e deixe marinar, na geladeira, por aproximadamente 1 hora.

Corte bem fininho as folhas de hortelã e acrescente aos morangos.

Sirva numa taça, enfeitando com chantilly e uma folha de hortelã.


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ALCAPARRA

Nome científico Capparis spinosa

Italiano Cappero

Inglês Caper

Francês Câpre

Espanhol Alcaparra

Alemão Kapern

As alcaparras são florescências, retiradas enquanto ainda são botões cerrados. Este arbusto,

comprido e espinhoso, forma caules de até 4 m que se prendem às paredes de pedra e colinas

rochosas ao longo de quase toda a região do Mediterrâneo.

Suas folhas são ovaladas e suas flores alvas ou róseas. Seus frutos, bagas utilizadas como

alimento, são carnosos, de coloração verde-escura, se alojam na base das folhas e devem ser

colhidos à mão.

Existem muitas variedades, inclusive comercialmente, desde as menores e de sabor mais

delicado, até as maiores, mais picantes (foto 23). Os casulos ou frutos tenros são curtidos em vinagre

e sal dando origem à alcaparra.

Foto 23 – As alcaparras são encontradas em vários tamanhos.


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Depois de um breve processo de maceração, as alcaparras são salgadas, quando

adquirem seu aroma picante e áspero, e são conservadas salgadas ou em vinagre ou azeite.

Para seu emprego na cozinha, é interessante saber que devem ser conservadas sempre num

recipiente fechado e cobertas de líquido e que são adicionadas no final das preparações quentes,

porque não resistem ao calor. Como regra geral, pode-se afirmar se estão bem firmes, estão próprias

para o consumo.

Uso gastronômico

Na região mediterrânea, as alcaparras salgadas (foto 24) são tão utilizadas quanto o sal e a

pimenta. Por este motivo, nos pratos italianos e espanhóis, jamais se deve utilizar alcaparras em

conserva no vinagre, somente as salgadas. Uma solução intermediária pode ser as alcaparras

conservadas no azeite.

Foto 24 – Somente as alcaparras salgadas são utilizadas nos países mediterrâneos.

As alcaparras são abundantemente usadas na culinária siciliana, mas na verdade não há uma

cozinha italiana na qual não estejam presentes. Elas têm seu lugar específico em muitos pratos

clássicos, em molhos para massa – como o spaghetti alla puttanesca –, vinagretes, carnes, peixes e

recheios para pasta.


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Spaghetti alla puttanesca

400 g de spaghetti

Azeite de oliva

2 dentes de alho

Pimenta-calabresa

8 filés de anchova

800 g de tomate italiano

40 g de alcaparras

200 g de azeitonas pretas

Sal

Salsa picada

Refogue os dentes de alho no azeite. Quando começar a dourar, retire do fogo, coloque um pouco de pimenta e os filés de anchovas já bem triturados. Elimine o alho e acrescente os tomates, sem a pele e semente, picados, as alcaparras amassadas e as azeitonas sem o caroço e picadas.

Deixe cozinhar no fogo baixo por 30 a 40 minutos e ajuste o sal.

Finalize com salsinha picada e sirva com o spaghetti cozido al dente.

Seu sabor ativo, acre, sem ser propriamente azedo, faz com que seja um daqueles

condimentos que se prestam muito bem ao improviso, ao estilo descontraído que tão bem caracteriza

a cozinha italiana. Ao contrário das especialidades culinárias mediterrâneas, que utilizam as

alcaparras em pratos de pescados ou nas delicadas carnes de vitelo, coelho e aves, em outros países

as utilizam para temperar pratos com maior acidez, como molhos para pratos frios.

ZIMBRO

Nome científico Juniperus communis

Italiano Ginepro

Inglês Juniper

Francês Genièvre

Espanhol Enebrina

Alemão Wacholder

Também conhecido como fruto-de-jenebra, junípero ou junipo, é uma espécie de pinheiro

originário da Europa temperada e da Ásia que pode chegar a 5 metros de altura (foto 15). Possui

tronco ereto, folhas pontiagudas, flores verde-amareladas e frutos redondos e escuros, em formato de

bagas carnosas que nascem verdes, e quando amadurecem, tornam-se pretas, possuindo em seu

interior três sementes extremamente aromáticas e de sabor marcante e levemente adocicado.


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Foto 25 – Pinheiro do zimbro.

Os frutos (foto 26) e sementes são muito usados como aromatizante de bebidas, como o

gim e a cerveja sueca. Para a culinária, é encontrado também em pó ou desidratado, no entanto a

sua melhor utilização são as bagas frescas que são adicionadas aos alimentos inteiras ou moídas.

Foto 26 – O zimbro seco, como é encontrado no mercado.

Para conservar a intensidade do seu aroma e sabor, o zimbro deve ser guardado em

recipientes de vidro hermeticamente fechados ou em embalagens plásticas próprias para alimentos.


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Uso gastronômico

Além de temperar carnes, molhos, patês e marinadas, o zimbro é utilizado também para

aromatizar conservas. Os italianos fazem uso freqüente do zimbro no preparo de recheios para caças,

onde seu perfume e gosto amargos acentuam o sabor de qualquer carne. As bagas são também

excelentes na carne de aves domésticas, porco e cordeiro.

Arrosto di maiale al ginepro

800 g de lombo de porco

1 cebola

15 bagas de zimbro

2 folhas de louro

100 g de pancetta

1 xícara de vinho branco seco

5 colheres de azeite de oliva


Numa tigela, misture a cebola picada, as bagas de zimbro amassadas, o louro, o vinho, metade do azeite, sal e pimenta-do-reino. Acrescente o lombo e deixe marinar por, no mínimo, 6 horas, na geladeira. Retire o lombo, escorra bem, enrole as fatias de pancetta, amarre e coloque num tabuleiro com o óleo restante.

Leve ao forno pré-aquecido a 180 °C e vá banhando com o caldo do cozimento e colheradas da marinada. Elimine o barbante, fatie o lombo em fatias finas e sirva numa vasilha coberto com o caldo do cozimento por cima.

MOSTARDA

Nome científico Senapsis sp.

Italiano Senape

Inglês Mustard

Francês Moutarde

Espanhol Mostaza

Alemão Ackersenf


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A mostarda é uma planta herbácea da família do repolho, com folhas semelhantes às do

agrião e flores amareladas. Possui a menor das sementes (foto 27), com 1 a 2 mm de diâmetro,

embora dê origem a grandes ramos.

Foto 27 – Sementes de mostarda branca.

Mostarda é um termo derivado do latim mustum, mosto de vinho, ou o sumo de uvas, antes

de terminada a fermentação. Os romanos utilizavam o mosto para fazer a pasta da mostarda, embora

hoje ela seja preparada com mistura de vinagre e vinho.

A mostarda pode ser picante, adocicada, forte ou agridoce, dependendo dos seus grãos,

sendo a preta mais forte e aromática do que a branca (foto 28), na verdade de coloração ocre.

Foto 28 – Mostarda branca silvestre.


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Uso gastronômico

O aroma e sabor fortes da mostarda se desenvolvem somente após a semente ser triturada e

umedecida, permitindo que as enzimas reajam para formar a mostarda que conhecemos. A maioria

das mostardas é vendida pré-misturada, e muitas outras variedades são diferenciadas pelas misturas

que são feitas com vinagres de vinho branco ou com ervas aromáticas.

Mais conhecida como condimento quando é utilizada em pasta, a mostarda varia de sabor

(extra forte, médio picante ou suave) e de cor. Muito usada para aromatizar conservas, além de

tempero para alimentos em geral, entra no preparo, na Itália, da tradicional mostarda di Cremona (foto

29), uma deliciosa mistura agridoce de frutas em calda com xarope de açúcar e condimentada com

mostarda em pó.

Foto 29 – A deliciosa mostarda di Cremona.

Mostarda di Cremona

3 kg de frutas (marmelo, pêra, pêssegos secos

ou maduros e firmes, figos, pedaços de

abóbora de pescoço e/ou japonesa, melão e

outras frutas da sua preferência: cerejas

glaceadas, damascos etc.)

300 g de cidra cristalizada

2 limões sicilianos (raspas da casca, somente a

parte amarela, superficial e em seguida o suco)

300 g de açúcar cristal

100 g de mel

1 garrafa (750 ml) de vinho branco seco

250 g de açúcar (segunda fase)

200 g de mel (segunda fase)

75 g de mostarda amarela em pó

3 claras de ovo

Lave, descasque e corte em pedaços uniformes (2x2 cm) todas as frutas, menos os figos.

Divida as frutas em três panelas de fundo grosso e regue com suco de limão, misturando delicadamente. Em seguida, agregue o açúcar, as raspas do cítrico e 100g de mel. Leve ao fogo lento por 1 hora; repita a operação por mais 2 dias, virando as frutas delicadamente para que


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cozinhem de maneira uniforme. No terceiro dia, junte todas as frutas numa só panela maior, e leve novamente ao fogo baixo – deve-se obter, desta vez, cubos de fruta mais “enxutos”, ou seja, a intenção é que tenham absorvido toda a calda.

À parte, leve a ferver o açúcar e o mel da segunda fase com uma garrafa de vinho branco seco (reserve um pouco para dissolver a mostarda em pó) até chegar a uma calda bastante encorpada. Retire do fogo e junte as 3 claras batidas em neve e a mostarda dissolvida num pouco de vinho branco.

Volte ao fogo, mexa, e deixe a clara coagular (ela irá, assim, retirar, como uma esponja, as impurezas flutuantes na calda e clarificá-la); passe por peneira fina.

Acomode as frutas cozidas num recipiente esterilizado, derrame a calda ainda quente sobre elas e tampe.

Deixe esfriar e guarde em geladeira. Tem 2 meses de durabilidade.

As sementes são ótimas para aromatizar saladas, refogados, guisados e pratos à base de

peixe ou carne e as folhas são consideradas uma excelente verdura, que podem ser consumidas

cruas ou cozidas, em saladas, sanduíches, tortas ou refogadas com outros vegetais.

É preciso tomar cuidado para não exagerar na mostarda, a não ser que o prato o exija, pois o

seu sabor forte pode facilmente se sobrepor ao dos outros ingredientes.

CONSIDERAÇÕES FINAIS

Saber como tratar e utilizar as ervas aromáticas é muito importante, principalmente no estudo

da culinária mediterrânea, já que elas são muito empregadas e parte essencial de muitos pratos.

Experimentar sem medo e dosar com muito tato: estes são os principais aspectos para se trabalhar

com elas e conseguir um resultado em que seus sabores e perfumes sejam valorizados.

A culinária mediterrânea é simples e satisfatória, naturalmente saudável, e muito desses

aspectos deve-se ao uso e conhecimento das ervas aromáticas e temperos específicos, consumidos

na época certa do ano, quando apresentam as melhores características de cor, textura e sabor.

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Documents

Ervas e especiarias.doc