Escola Profissional e

Artística da Marinha Grande

Prova de Aptidão Profissional

Curso Técnico de Restauração

Variante Restaurante – Bar

2009 – 2012 1

Apresentação

do

Aluno

Prova de Aptidão Profissional de

Nuno Ricardo Oliveira Ramalho

CHOCOLATE

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CHOCOLATE

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FUNDAMENTAÇÃO DA ESCOLHA

A minha escolha deveu-se ao facto de:

o chocolate entrar na nossa alimentação de variadas formas;

ser uma iguaria que não passa despercebida a ninguém.

A minha paixão pela Suíça (terra do chocolate) é outro motivo para a

minha escolha.

CHOCOLATE

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OBJETIVOS GERAIS

Dar a conhecer a história, a origem do cacau, o fruto, assim como os

vários tipos de chocolate e sua utilização.

OBJETIVOS ESPECÍFICOS

Apresentar a história e a origem do chocolate;

Dar a conhecer métodos de fabrico;

Enumerar aplicações na restauração;

Especificar os vários tipos de chocolate e as suas diferenças.

CHOCOLATE

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HISTÓRIA DO

CHOCOLATE

O conquistador Hernando Cortez

chega ao México, e encontra uma

bebida desconhecida dos europeus,

obtida através da moagem do cacau

juntamente com água fria.

CHOCOLATE

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ORIGEM DO CACAU

O cacau cresce em árvore, mas apenas

em clima tropical.

O seu ciclo de vida inicia-se com uma

pequena flor que se desenvolve e torna-

se num pequeno cacau que necessita de

5 a 7 anos para amadurecer.

O fruto pode ter cores distintas e não

cresce só nos ramos do cacaueiro mas

também no tronco.

CHOCOLATE

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O FRUTO

Tem um formato redondo ou oval, depende da espécie do cacaueiro, e

cada fruto mede cerca de 15 a 30 cms.

Dentro de cada fruto estão sementes, as chamadas amêndoas, sendo que

em cada fruto encontram-se cerca de 25 a 50 sementes. Essas sementes

têm um gosto amargo, levemente doce e são muito oleosas.

CHOCOLATE

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Após 24 horas da abertura do fruto, as

sementes são colocadas a secar com a

finalidade de retirar a goma e destruir o

embrião para que não germine.

Esse processo consiste em colocar as

amêndoas do cacau em conchos (em locais

abrigados para que não sofram mudanças

bruscas de temperaturas) que, no fim de

cheios, são cobertos com folhas de bananeira

para evitar queda de temperatura.

Este processo demora de 3 a 8 dias.

FASE DE FERMENTAÇÃO DO CACAU

CHOCOLATE

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O cacau é geralmente espalhado ao sol

para remover o que resta da humidade e é

mexido regularmente para manter as

sementes arejadas e evitar a formação de

bolor.

Em alguns países, costuma-se submeter as

amêndoas a uma lavagem antes de se

processar a seca.

Uma vez seco, o cacau é ensacado em

sacas de 60 quilos e despachado para

armazéns ou fábricas processadoras.

FASE DE DESIDRATAÇÃO OU SECAGEM

CHOCOLATE

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PROCESSAMENTO DA AMÊNDOA

As amêndoas passam por um rigoroso

controlo de qualidade onde as impurezas,

que possam alterar o aroma do chocolate,

são limpas.

Depois as sementes são torradas com a

finalidade de desenvolver o aroma.

Por fim, as amêndoas são descascadas e

são moídas até obter umas partículas que

se designam de pasta .

CHOCOLATE

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TIPOS DE CHOCOLATE

De leite

É composto por massa de cacau, manteiga de cacau,

açúcar e leite em pó.

Amargo

Chocolate muito pouco refinado, composto apenas por massa

de cacau e manteiga de cacau. Carateriza-se pela cor escura

e paladar amargo.

CHOCOLATE

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Meio – amargo

Também apresenta coloração escura por não levar leite,

mas contém açúcar, o que suaviza o sabor.

Branco

Feito com manteiga de cacau, açúcar e leite.

Alvo

É mais claro que o branco convencional, pois passa por

uma técnica de branqueamento extra que trata a

manteiga de cacau.

TIPOS DE CHOCOLATE (continuação)

CHOCOLATE

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Colorido

É composto por manteiga de cacau, açúcar, leite e

corantes especiais importados

Diet

É composto por massa e manteiga de cacau, leite em pó,

sorbitol e sacarina (usados em substituição do açúcar) e

vanilina.

Diet Branco

Feito com manteiga de cacau, leite em pó, sorbitol,

sacarina e vanilina.

TIPOS DE CHOCOLATE (continuação)

CHOCOLATE

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Chocolate em pó

Amêndoa de cacau ralada destituída da manteiga de

cacau. Pode ser amargo (e aí possui o nome de

cacau em pó) e meio amargo.

Chocolate para cobertura

Com alto índice de manteiga de cacau, que lhe dá a

propriedade de derreter com facilidade e que facilita

o acabamento e o brilho nas coberturas.

TIPOS DE CHOCOLATE (continuação)

CHOCOLATE

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APLICAÇÃO DO CHOCOLATE

NA RESTAURAÇÃO

O chocolate tem aplicações nos diversos setores do restaurante, desde

cozinha, bar e sala de refeições:

CHOCOLATE

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APLICAÇÃO DO CHOCOLATE

NA RESTAURAÇÃO

Na cozinha, o chocolate é uma das

iguarias prediletas. Pode dar ao

cozinheiro diversas opções nas quais

pode ser aplicado, desde o prato

principal à sobremesa;

CHOCOLATE

APLICAÇÃO DO CHOCOLATE

NA RESTAURAÇÃO

No bar, o chocolate pode ser

utilizado em diversas bebidas como

aromatizante e como decoração;

CHOCOLATE

APLICAÇÃO DO CHOCOLATE

NA RESTAURAÇÃO

Na sala de refeições, o chocolate pode ser

utilizado em buffet, em esculturas e em

decorações.

CHOCOLATE

PETIT GATEAUX

Ingredientes:

200 g de chocolate de culinária (preto)

2 Colheres de manteiga

¼ Chávena de açúcar

2 Colheres (sopa) de farinha de trigo

2 Ovos

2 Gemas de ovo

CHOCOLATE

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PETIT GATEAUX

Preparação:

Derreta a manteiga e o chocolate em banho-maria, bata os ovos e a gema

juntamente com o açúcar, depois adicione o chocolate derretido e a

farinha misturando manualmente.

CHOCOLATE

Unte as formas com manteiga e farinha ou

cacau em pó, coloque a massa nas formas e

leve ao forno durante 8 minutos a 180 graus.

Desenforme-os quentes.

Coloque no prato e decore a gosto.

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AGRADECIMENTOS

Ve n h o p r e s t a r o s m a i s s i n c e r o s a g r a d e c i m e n t o s á s s e g u i n t e s

p e s s o a s ;

CHOCOLATE

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-Á Orientadora Educativa e professora Catarina Tocha

-Ao Coordenador e professor de Curso Eduardo Carvalho

-Á turma 3ºR

- Aos restantes professores.

Marinha Grande,

24 de maio de 2012

CHOCOLATE

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