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Um viagem pela produção vinícola da África do Sul Aprenda a usar flores comestíveis para enfeitar seus pratos Passeamos por quatro das regiões mais representativas da gastronomia italiana nesta reportagem que mostra que o país não é só massa LA DOLCE ITALIA OUTUBRO 2011 :: 13 :: ANO 2

Especial Itália

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Revista Bom Gourmet do Jornal Gazeta do Povo.

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Um viagem pela produção vinícola da

África do Sul

Aprenda a usar flores comestíveis para

enfeitar seus pratos

Passeamos por quatro das regiões mais

representativas da gastronomia italiana nesta

reportagem que mostra que o país não é só massala dolce italia

outubro 2011 :: Nº 13 :: ANo 2

2 GAZETA DO POVO outubro de 2011 bom gourmet

[menu

A Itália tem um quê de Frederico Fellini! E, claro, não só pela obviedade de o cineasta ser o maior nome da sétima arte azzurra, mas pela poesia da gastronomia na “grande bota” (apelido que

faz referência ao formato do mapa do país). A cozinha italiana passeia pelo clássico, mas sem perder uma aura de fantasia, tal qual uma película “felliniana”.

Não por acaso, escolhemos o título de uma grande obra do autor para ilustrar essa edição: La Dolce Vita, com nos-sa licença poética, vira La Dolce Italia.

A edição, aliás, é especial. Neste mês, iniciam-se oficial-mente as celebrações do Momento Itália/Brasil, um período proposto pela embaixada italiana em Brasília para cele-brar a amizade entre os dois povos. Nossa homenagem é um passeio pela talvez mais rica cultura gastronômica do mundo, que desmistifica conceitos pré-concebidos: além das massas, também há lugar – e muito – para as carnes, legumes, frutos do mar e muito mais...

E o clima é de viagem. Você percorrerá milhares de qui-lômetros em apenas poucas páginas. Saindo da Itália, o Bom Gourmet traz uma reportagem especial sobre a produção vinícola na África do Sul, um país que compõe o chamado Novo Mundo dos vinhos, mas tem gabarito e tradição de Velho Mundo.

Para rechear esta deliciosa edição, há ainda passo a passo de panquecas, dicas para fazer pão de mel e receitas com linguiça Blumenau. Para decorar, f lores comestíveis. E, para beber, a primeira degustação vertical (avaliação das safras de um mesmo vinho) da coluna Notas Báquicas. Brindemos em grande estilo!

Carlos CoelhoEditor interino do Bom [email protected]

Celebremos a “grande bota”

4 Jogos AmericAnos: confira esta seleção que vai colorir sua cozinha

8 AcompAnhe um pAsso A pAsso simples e rápido de panqueca de frango com legumes

12 A confrAriA dos chefs roqueiros está à procura de integrantes. Veja nossas sugestões

16 do JArdim pArA A mesA: aprenda a usar flores comestíveis em suas receitas

28 A ÁfricA do sul tem mais do que lindas paisagens a oferecer. tem vinhos de tradição e qualidade

34 linguiçA BlumenAu em quatro receitas sem mistério

36 notAs BÁquicAs avalia sete safras do Clos des Lambrays, em uma degustação vertical exclusiva

[entrada [petiscos

Conteúdo extraNão deixe de acompanhar o Bom Gourmet

no site www.gazetadopovo.com.br/bomgourmet, na versão

do iPad e nas mídias sociais Facebook e Twitter.

20A gAstronomiA itAliAnA é desvendada nesta reportagem que percorre os quatro cantos do país. Conheça pratos e ingredientes típicos da toscana, Campania, Sardenha e Vêneto

[prato principal

expedienteA revista Bom Gourmet é uma publicação da Gazeta do Povo. Diretora de Redação: Maria

Sandra Gonçalves.Edito ra Execu tiva: Andréa Sorgenfrei. Edição: Carlos Coelho. Edito r Execu­

tivo de Imagem: Marcos Tavares. Edito res de Arte: Acir Nadolny e Dino R. Pezzole. Projeto

Gráfico: Dino R. Pezzole, Joana dos Anjos e Marcos Tavares. Diagra ma ção: Joana dos Anjos e

Allan Reis. Tratamento de Imagem: Edilson de Freitas, Mauro Cichon e Marcos Luiz Navarro.

Capa/Foto: Alexandre Mazzo. Re da ção: (41) 3321-5494. Fax: (41) 3321-5472. Co mer cial: (41)

3321-5904. Fax: (41) 3321-5300. E­mail: bomgourmet@ga zeta do povo. com.br Endereço: R.

Pedro Ivo, 459. Curi tiba-PR. CEP: 80.010-020. Não pode ser vendido separadamente.

Impressão e acabamento: Gráfica Editora Posigraf.

Codornas acompanhadas de polenta. o prato, preparado pelo chef Gilberto Prado, do Porcini, é típico do Vêneto.

4 GAZETA DO POVO outubro de 2011 bom gourmet

Divertidos ou tecnológicos.

Não há como negar que os

jogos americanos refletem um

pouco da personalidade do

dono da cozinha. Confira esta

seleção e escolha o que tem

a ver com seu estilo

[acessórios

1. Com espaço reservado para copos e xícaras, os jogos americanos da Copa & Cia recorte Young toast e Young Delicious Cake, custam r$ 44 (quatro peças) na Freezer Point.

2. Em formato de folha e com tecido de fácil limpeza, esse jogo americano custa r$ 27,20 na bergerson Presentes.

3. A Andréa Schmitt traz opções clássicas: o primeiro, de linhão estampado, é da nova coleção e custa r$ 35. o segundo, de algodão xadrez, custa r$ 12.

4. A Copa & Cia resgata jogos clássicos, como o Atari e o Pac Man. As peças são feitas em plástico polipropileno, que é impermeável e não mancha. r$ 36 (4 peças) na Freezer Point.

5. Com variações de cores e bordados, esse jogo americano em algodão tem versões com proteção contra sujeira impermeáveis. Custa r$ 52 (quatro peças)na Linha reta bordados.

6. Esse jogo americano da Copa & Cia, em plástico polipropileno, é uma réplica de um LP de vinil. também pode ser usado como um sousplat. r$ 40 (quatro peças) na Freezer Point.

7. os jogos americanos da Coleção Eduardo baruch para a Copa & Cia trazem cores vibrantes e personagens divertidos. Até a diva Carmen Miranda ganhou homenagem. Custam r$ 45 na Freezer Point.

8. Jogo americano de fibra natural. r$ 16 na bergerson Presentes.9. Jogo americano floral inglês. Custa r$ 87 na Mantuanni.

Personalidade à mesa

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Serviço

Andréa Schmitt – (41) 3324 1507.

bergerson Presentes – (41) 3323-8025.

Freezer point – (41) 3223-1109.

Linha reta bordados – (41) 3264-1252.

Mantuanii – (41) 3242-6350.

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10. Jogo americano de bambu natural custa r$ 93 na Mantuanni.11. Com base em cortiça, superfície em MDF, decorada com uma

película adesiva, os jogos americanos com temas de refeições da Copa & Cia custam r$ 69 na Freezer point.

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6 GAZETA DO POVO outubro de 2011 bom gourmet

dono para um menu confiance. Sakamoto encanta os“privilegiados” que assistem à sua destreza nos cor-tes e à perfeição na montagem dos pratos. O chef serve os sushis, um a um, todos precisos, com o arroz na temperatura certa, que se mantêm firmes até chegar à boca e dissolvem-se em harmonia perfeita.

A série de sushis obedece a uma sequência de sabores para evitar que um atrapalhe o outro. O sushiman faz questão de que o cliente coma sua iguaria na mesma hora. E como toque final, dá sua pincelada de shoyu, que é feito na casa, em cada sushi. Técnica usada no Japão há muito tempo.

Em busca da perfeição

Quando o assunto é comida japonesa, em especial o sushi, Jun Sakamoto é refe-rência. Mas, por favor, não

pense naqueles sushis com cream cheese ou morango. Para o sushiman mais famoso do país, um bom sushi requer equilíbrio entre ingredientes, textura, sabor e visual. Detalhista, a iguaria do paulista, que nasceu em Presidente Prudente e em novembro completa 46 anos, é o resultado de aprimoramento.

“Não sou inventivo. Não tenho o dom da criação, então me esforço na qualidade da execução. Não procuro melhorar o sushi para fora. E sim, melhorá-lo para dentro, na maneira de cozinhar o arroz para dar a melhor textura e elasticidade, na proporção entre os ingredientes do tempero e na qualidade na compra de peixes e frutos do mar”, explica Sakamoto.

Avesso aos holofotes, depois de um ano da inauguração do Restaurante Jun Sakamoto, no Jardim Paulista, em São Paulo, o sushiman recebeu o pri-meiro prêmio e logo vieram outros. Discreto, não gosta muito de falar sobre premiações. “Nunca contei nem listei os prêmios que recebi. Nunca achei que prêmio algum fosse mais relevante que a consideração real que cada cliente tem pelo nosso serviço, pela nossa comida e pelo nosso ambiente”.

Balcão concorridoAberto em setembro de 2000, o res-taurante tem 36 lugares e decoração discreta. Mas o local mais concorrido mesmo é o balcão de madeira, onde, mediante reserva, apenas oito pesso-as são atendidas pessoalmente pelo

Nadia [email protected] – www.gazetadopovo.com.br/blog/conversatemperada

conversa temperada

Na capital paulista, onde existem mais lugares que servem comida japonesa que churrascarias, é preciso se especializar para se destacar. “A excelência se baseia na especializa-ção”, afirma. Tanto acredita nisso que, questionado sobre as intenções para o futuro, o sushiman responde: “meu plano em relação ao restauran-te é reduzi-lo ao pequeno balcão de oito lugares apenas. Assim, poderei ser mais perfeccionista e exclusivo.”

Serviço

restaurante Jun Sakamoto. Rua Lisboa, 55, Jardim

Paulista, São Paulo (SP) – (11)3088-6019.

Atendimento de segunda a sábado, das 19 horas até

o último cliente. Recomendado fazer reserva.

Carl

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o paulista Jun Sakamoto é referência em cozinha oriental no brasil.

Conteúdo extraConfira a trajetória do shushiman e

aprenda uma receita de Chawanmusshi

www.gazetadopovo.com.br/bomgourmet

chefs 5 estrelasUma nova ConStelação eStá formada! os cinco grandes chefs da gastronomia curitibana pelo Prêmio Bom Gourmet 2011 estreiam nesta edição seu espaço de dicas e troca de experiências. E, no mês dos professores, nada mais justo do que exaltar quem ajudou a torná-los importantes nomes na cozinha. os 5 Estrelas contam quem foram seus grandes mestres, seja nas salas de aula ou na vida

CelSo freire, do restaurante Zea maïs

paUlino da CoSta, consultor do pier do victor e sócio da osteria do victor

“tenho dois grandes mestres na cozinha. o primeiro deles foi o chefJosé Serra, meu primeiro chef e responsável por me ensinar a ter respeito pelas bases da cozinha. o segundo foi o chef Laurent Suaudeau, com quem trabalhei durante um ano. Ele me ensinou a importância de ser um profissional sério.”

“Meu pai, José Paulino da Costa, me ensinou o principal da vida: honestidade. o 1.° tenente Fuzileiro Naval Mirraine Pedro dos Santos me ensinou a nunca desistir de um objetivo. o Sargento cozinheiro Antônio Vilaça me ensinou os atalhos da cozinha. E o chef Ivo Lopes foi quem lapidou meu conhecimento.”

JUnior dUrSki, do restaurante durski e da rede madero

“Meus pais foram meus grandes professores. Meu pai, renato Durski, era um assador de carnes muito habilidoso, de estilo rústico. Já minha mãe, Maria Durski, é muito organizada e delicada no trato com as panelas. Ela sabe tudo e me ensinou a amar tanto comer quanto fazer comida.”

ivan lopeS, do terra madre ristorante

“Meu grande mestre foi meu pai, Severino rodolfo Lopes. Quando ele faleceu, eu tinha de 8 para 9 anos e passei a entender a vida e a correr atrás dos meus sonhos. No começo eu não sabia o que fazer, então trabalhei em diversas áreas. Algum tempo depois, tive meu primeiro emprego na cozinha. Foi então que descobri o que realmente queria.”

manU BUffara, do restaurante manu

“Foram três os grandes mestres que me influenciaram. o chef Alexandre Vicki me ensinou a cozinha contemporânea. o chef Dirceu Félix me mostrou como ser clássica e montar grandes banquetes. Já com o chef rené redzepi, aprendi a gastronomia autoral, que é qual eu pratico hoje. Cada um teve um papel fundamental na minha formação.”

8 GAZETA DO POVO outubro de 2011 bom gourmet

Aprenda a fazer uma receita

que é garantia de sucesso: a

panqueca recheada de frango,

batata-salsa e vegetais, do

chef Wantuir Junior, da

panquecaria Du Napoleão

Marina Fabri

:: Um prato fácil de fazer e perfeito para quem adora brincar de chef de cozinha. Assim é a panqueca, uma massa fininha tradicional que pode ser recheada com as mais variadas combinações de elementos. Neste passo a passo, o chef Wantuir de Lima

Moraes Junior, da panquecaria Du Napoleão, ensina a fazer um recheio de frango com legumes, mas é possí-vel trocá-lo por outros ingredientes (tanto salgados quanto doces).

No restaurante, a massa cremosa é colocada sobre uma chapa específica, do tamanho adequado para a panque-ca, mas em casa é possível usar uma fri-gideira grande de teflon. “Em geral, nem é necessário adicionar óleo ou manteiga para evitar que o disco de mas-sa grude, mas dependendo da frigideira, adicionar estes elementos pode facilitar na hora de desgrudá-lo”, explica o chef.

Normalmente, depois de alguns segundos no fogo, a massa já se trans-forma na base da panqueca – a textu-ra precisa ser maleável, para permitir as dobras. Aí é só adicionar queijo (nes-ta receita é usada a mussarela, mas ela pode ser trocada por outros tipos, como

mussarela de búfala, queijo coalho ou requeijão cremoso) e o recheio deseja-do. “A única coisa que eu evito é usar elementos muito líquidos, porque aí eles podem escorrer da massa. Entre as opções que eu mais gosto estão os recheios de salmão com aspargos, car-ne-seca com requeijão e mignon com molho mostarda”, explica o chef.

Para o preparo, a técnica é sempre a mesma: cortar os ingredientes em cubos e salteá-los em azeite de oliva.

Para os recheios doces, como os de chocolate, por exemplo, uma suges-tão é derreter a barra em banho-maria com creme de leite, fazendo um ganache, e misturar com frutas como morango e banana.

Serviço

Panquecaria Du Napoleão. Av. Vicente Machado,

1.482, Batel – (41) 3324-5071.

Farta e saborosa

[passo a passo

A massa cremosa da panqueca é recheada

com frango e legumes.

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Receita

Confira este preparo, que rende em média sete panquecas:

ingredienteS para a maSSa• 6 ovos

• 3 xícaras de farinha de trigo

• 1 xícara de azeite de oliva

• 2 xícaras de leitePara fazer a massa, bata no liquidificador os ovos, o azeite e o leite. Em seguida, adicione a farinha e bata até que fique bem homogêneo. reserve.

para o reCheio de Uma panqUeCa• 40 g (aprox. uma xícara) de cenoura ralada

• 40 g de batata-salsa pré-cozida

• 40 g de brócolis pré-cozido

• 40 g de tomate picado

• 80 g (aprox. duas xícaras) de frango em cubos

• 150 g de queijo mussarela

• orégano e sal a gosto

• Azeite de oliva (pode ser aromatizado)

1. Em uma frigideira bem quente, coloque os cubos de frango e salteie com azeite até que fiquem levemente dourados. Adicione em seguida a batata, o brócolis, o tomate, o orégano e o sal. Espere até que o frango esteja bem dourado. reserve.

2. Em outra frigideira grande e bem quente, derrame um pouco da massa – o bastante para cobrir toda a superfície. Em alguns instantes, a massa vai começar a soltar sozinha.

3. Adicione queijo mussarela

4. Coloque o recheio por cima.

5. Dobre as laterais da massa, como um envelope, com ajuda de espátulas. Sirva.

10 GAZETA DO POVO outubro de 2011 bom gourmet

A tradicional bebida pode ser

utilizada como ingrediente

de pratos para agregar ou

substituir sabores

Gilson Garrett Jr.

:: Há muito tempo o chá caiu no gosto popular e se tornou obrigatório durante os lanches vespertinos. Mas uma novi-dade inusitada que envolve a bebida está fazendo a cabeça dos paulistanos:

Muito mais do que o chá das 5

[novidade

utilizá-la como ingrediente em pratos – alguns deles, inclusive, salgados.

A ideia partiu da Loja do Chá Tee Gschwendner, na capital paulista, que serve diversos preparos feitos com a iguaria. Além disso, a casa investe em dicas de harmonização. Se o cliente quiser, pode combinar o seu prato à base de chá com alguma das mais de 200 variedades da bebida comercializadas no local.

O chef da Loja, Guilherme Bomfim, explica que para utilizar o chá – ou a infusão – como ingrediente, é neces-sário definir qual o sabor que se quer agregar ao prato. Desde um bolo doce

Cheesecakes de chocolate (à frente) e geleia de rosas. o primeiro leva

infusão de hibisco.

a um strudel ou croissants, a combina-ção é permitida. “Deve-se prestar aten-ção se a receita pode receber líquido ou apenas a composição a granel, para não perder a consistência”, orienta. Se for o segundo caso, é necessário proces-sá-lo até que vire um pó bem fino.

A dosagem a ser aplicada, explica o chef, deve variar de acordo com a intensidade da bebida. “Se ela for mais fraca, como um chá verde, pode-se aumentar a dosagem.” Umas das receitas mais pedidas na Loja é a qui-che lorraine. Para substituir o bacon e deixá-la mais saudável, Bomfim utili-za o Lapsang Souchon – um chá que possui sabor defumado.

Outra sugestão é produzir mantei-gas aromatizadas, para degustar com bolos doces. “Deixe ela em temperatu-

ra ambiente até que ficar em ponto de pomada. Misture com chá a granel processado e depois leve à geladeira”, ensina. Para cada 200 gramas de man-teiga, o chef utiliza 10 gramas de chá.

harmonizaçãoCarla Saueressig, proprietária da A Loja do Chá e especialista na bebida, explica que muitas pessoas confundem os ter-mos “chá” e “infusão”. “Chás são basica-mente seis tipos que derivam de uma planta chamada Camellia Sinensis. Todos os outros são infusão”, define.

Para harmonizar a bebida, a regra geral é simples: chás verdes e brancos são mais suaves e, por isso, combi-nam com peixes, saladas e pratos mais leves, explica Carla. Chás pretos e os chamados oolombos são mais encorpados e harmonizam com car-nes, massas e pratos pesados.

Entre escolher uma bebida quente ou fria para acompanhar a refeição, ela questiona: “você toma café gelado no calor? Então é algo cultural. Vai do gos-to de cada um e da estação do ano.”

Serviço

A Loja do Chá tee Gschwendner. Shopping Iguatemi

(Avenida Brigadeiro Faria Lima, 2.232, Jardim Paulista,

São Paulo – (11) 3816-5359). Abre de segunda a sábado,

das 10 às 22 horas, e aos domingos, das 14 às 20 horas.

Receita Devil’s cake

Confira esta receita feita do chef guilherme Bomfim:

ingredienteS:

• 80 g (aprox. 1 xícara) de cacau em pó

• 250 ml de água

• 4 ovos

• 350 g (3 xícaras) de farinha de trigo

• 450 g (3 xícaras) de açúcar

• 1 colher de chá de bicarbonato de sódio

• 1 colher de chá de sal

• 340 g (1 e 1/2 xícara) de manteiga

• 5 g (1/2 colher de chá) de chá de menta marroquina a granel

modo de preparoMisture o cacau com a água morna. Em outro recipiente, adicione os ovos à esta mistura. Coloque os ingredientes secos na batedeira e acrescente esta mistura. bata na velocidade média. unte e polvilhe uma forma antes de assar. Colo-que a mistura e asse por 35 minu-tos na tempera tura de 180° C. rende cerca de 30 bolinhos.

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tanto o strudel (esquerda) quanto do croissant levam o chá lapsang souchong como ingrediente e ganham sabor defumado.

12 GAZETA DO POVO outubro de 2011 bom gourmet

Gilson Garrett Jr.

:: Unir gastronomia e rock pode pare-cer estranho num primeiro momen-to. Mas, se pensarmos que para ser chef de cozinha e músico são neces-sários sentimentos semelhantes como amor, dedicação e comprome-timento, além da especialização adquirida através de cursos que real-cem o talento, a união faz sentido. Com o objetivo de reunir co zinhas distintas, porém unidas pelo amor ao rock, nasceu a curitibana Con fraria dos Chefs Roqueiros (Conchero).

Atualmente ela tem dois inte-grantes e está em busca de chefs para acrescentar novos sons e sabores. “Nós queremos que as pessoas tenham compromisso com a música e com a gastronomia. Muitos pensam que roqueiro não tem sentimento,

Confraria de Curitiba prova que

rock e gastronomia podem ter

muito em comum e resultar em

uma mistura de sabores

mas na cozinha eu consigo expressar todos eles”, diz o fundador e chef Flávio Fardado.

ramones e canelaO chef, ex-vocalista e ex-baterista de bandas de punk rock, diz que a música inspira a criação dos pratos. “O El Pu -che ro de la Mancha, que leva feijão-de-bico, legumes cozidos, carne e um toque de pimenta, representa bem o estilo roqueiro.” Dentre as inspirações que levaram à sua criação estão The Clash, Ramones e Sex Pistols. Já o chef Eduardo Chaiben, segundo integrante da confraria, é influenciado pelo rock clássico do Deep Purple. O prato roqueiro é servido sempre nas quartas-feiras no Café Parangolé por R$ 17,90.

Aliás, todos os dias no almoço do restaurante, a dupla apresenta um car-dápio repleto de atitudes rock and roll. Os pratos são a junção da culinária franco-italiana com pitadas asiáticas do chef Fardado e árabes do chef Chaiben. Um dos preparos que mescla as duas correntes gastronômicas é o frango ao molho de tangerina acompa-nhado de arroz com lentilha e legumes cozidos no vapor aromático Indochina (R$ 13,90). Outro prato que também

Frango com molho de tangerina. um dos pratos no menu da confraria.

faz sucesso no restaurante é o Spaguetti Indochina (R$ 19,90) – ao alho e óleo com camarões fritos no shoyu.

Para o futuro, os dois esperam que a confraria atue como uma associação e tenha um cronograma especial com a realização de festivais gastronômi-cos. “Temos a sorte do Parangolé rece-ber a Conchero para fazer os almoços, cedendo o espaço”, explicam.

Serviço

Café Parangolé. Rua Benjamin Constant, 400,

Centro. (41) 3092-1171. Os pratos da dupla roqueira

podem ser conferidos no “Almoço Conchero” de

segunda a sexta das 11 às 15 horas.

Procura-se chefs roqueiros!

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o Bom gourmet faz aqui suas sugestões para incrementar a Confraria dos Chefs roqueiros. encontramos músicos curitibanos que fazem sucesso não só nos palcos, mas também pilotando o fogão. abaixo você confere quais são as especialidades e o segredo gastronômico de cada um deles

“Teve uma época em que fui vegetariano e aprendi uma receita que hoje é minha especialidade: a lasanha de berinjela. O segredo para ter um prato gostoso é fazer o molho com tomates frescos e bem maduros.”

gabriel teixeira, guitarrista da banda Black Maria

“Gosto de cozinhar quase tudo e sempre experimento novos temperos e possibilidades. Inventei uma receita de costelinha de porco ao molho de laranja e mel que sempre faço para os amigos.”

paulo Juk, baixista da banda Blindagem

“Eu gosto de cozinhar em casa, principalmente nos finais de semana. Utilizo muito a grelha para fazer diversas carnes. Apesar disso, minha especialidade é o nhoque na linguiça.”

rogério Cordoni, baterista da banda Dr. Smith e cover do Elvis Presley

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os chefs e roqueiros Flávio Fardado e

Eduardo Chaiben preparam pratos

inspirados no rock and roll nos

almoços diários do Café Parangolé.

Conteúdo extraQuer saber se os

músicos realmente

dominam os instru-

mentos culinários?

Confira as receitas

no site do Bom

Gourmet

www.gazetadopovo.com.br/bomgourmet.

14 GAZETA DO POVO outubro de 2011 bom gourmet

ra ele fica mais fofinho. O único passo em que se pode usar a batedeira é o da clara em neve”, orienta.

O processo de preparo é semelhan-te ao de um bolo, que depois é cortado em pedaços menores. Outro segredo é o tamanho da assadeira, que deve ser alta para fazer com que o bolo fique mais fofo – a altura ideal é de aproxi-madamente sete centímetros. Esta é uma das diferenças em relação à ver-são alemã. Além disso, o pão de mel, antes da cobertura de chocolate, rece-be uma calda que leva açúcar masca-vo, água, canela e cravo-da-índia, ganhando um aspecto úmido.

Rose Petenuci, proprietária da loja de chocolates finos que leva seu nome, explica que, enquanto a massa do pão de mel brasileiro é feita como um bolo, a do alemão é tratada como de uma bolacha. “Depois de misturar todos os ingredientes é necessário deixá-la descansar por 12 horas para então esticar e cortar no formato dese-

Com receitas que ganharam

adaptações de várias culturas,

desde a europeia à brasileira,

o pão de mel circula no limite

entre as características

dos dois quitutes

Gilson Garrett Jr.

:: Quando se escuta falar em pão de mel, são muitas as imagens que vêm à mente: versões fofinhas, úmidas, pare-cidas com bolachas, com ou sem cober-tura de chocolate ou recheadas. Esta pluralidade de lembranças está direta-mente ligada às inúmeras possibilida-des de receitas. A origem do doce é europeia, mas, mesmo por lá, já rece-beu adaptações que incrementaram o sabor. E no Brasil não é diferente.

Elisabeth Prestel, proprietária da loja Erika Bolachas, explica que, na Alemanha, por exemplo, existem várias receitas de pão de mel. “As varia-ções dependem da região e dos ingre-dientes que são encontrados no local”, diz. Em sua loja, ela produz dois tipos comuns naquele país: um com cober-tura de chocolate (R$ 6 a unidade) e outro sem (R$ 4 a unidade). Ambas as versões são mais consistentes. Para atingir este resultado, o segredo é a for-ma utilizada, com altura de, no máxi-mo, três centímetros.

A chef Etienne Zampoli explica que o segredo do Melhor Pão de Mel do Brasil, título que uma de suas receitas recebeu em 2009, quando participou de um concurso no programa Mais Você, transmitido pela RPCTV, é bater a massa na mão, sem utilizar qual-quer eletrodoméstico. “Desta manei-

Entre o bolo e a bolacha[doce

jado”, ensina. Para incrementar a receita, Rose

recomenda acrescentar ingredientes como licor ou vinho branco. “As duas bebidas ajudam umedecer, além de dar um toque especial no sabor”, diz. Outra possibilidade é recheá-los com brigadeiro, geleia de damasco e doce de leite. “Pode-se também decorá-los com glacé ou confeitos para agradar as crianças.”

Serviço

rose Petenuci chocolates e biscoitos finos. R. Elias

Joaquim, 55, Pilarzinho – (41) 3254 8338. Um pacote com

4 unidades do pão de mel brasileiro custa R$ 8,50.

Erika bolachas. Rua Professor Milton Carneiro, 37,

Pilarzinho – (41) 3584-1136. Delicakes e Candies –

www.delicakes.com.br

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Conteúdo extrawww.gazetadopovo.com.br/bomgourmet Confira as receitas da Bolacha de

Mel Alemão e do pão de mel

tradicional de Rose Petenuci.

Na Erika bolachas a receita é alemã e possui consistência de bolacha.

o pão de mel pode recebaer recheio de brigadeiro, como sugere rose Petenuci.

pão De Mel Delicakes

Confira esta receita da chef etienne Zampoli

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ingredienteS

maSSa• 490 g (3 xícaras) de açúcar mascavo

• 400 ml de água

• 5 ovos (separados clara e gema)

• 700 g de farinha de trigo

• 5 g (1/2 colher de chá) de cravo em pó

• 5 g (1/2 colher de chá) de canela em pó

• 25 g (4 colheres de sopa) de chocolate em pó

• 20 g (2 colheres de chá) de bicabornato de sódio

• 10 g (1 colher de chá) de fermento em pó

• 250 ml de leite

• 300 ml de mel

Calda• 200 ml de água

• 10 g (1 colher de sopa) de açúcar mascavo

• 3 pedaços de canela em pau

• 10 grãos de cravo-da-Índia

CoBertUra• 1,5 kg de chocolate ao leite (ou hidrogenado ao leite)

• 1 kg de chocolate meio amargo

modo de preparo Leve ao fogo baixo o açúcar mascavo e 400 ml de água, até dissolver completamente (cerca de 15 minutos) e formar uma calda. Passe para uma vasilha grande e deixe esfriar. bata as claras em neve e reserve. Quando a calda estiver fria, peneire a farinha de trigo, a canela em pó, o cravo em pó e o chocolate e misture bem com a ajuda de um batedor (fuet). Na sequência, adicione o bicarbonato dissolvido no leite e o fermento em pó peneirado. Acrescente as gemas uma a uma e depois, aos poucos, adicione as claras e o mel. Despeje em uma forma grande e alta untada com manteiga e chocolate em pó ou forrada com papel manteiga.Asse em forno pré-aquecido 180 graus C por aproximadamente 40 minutos. Para a calda, coloque os ingredientes em uma panela no fogo e misture até ficar homogêneo. retire o bolo do forno e adicione a calda ainda quente. Deixe esfriar natu ralmente de um dia para outro ou na geladeira. Corte-o em quadrados. Derreta os chocolates e misture bem. banhe um a um. Depois, leve à geladeira para terminar de secar. rende entre 80 e 90 pães de mel.

dem ser utilizadas na gastronomia, como prepará-las e a sua melhor apre-sentação ainda gera dúvidas recorrentes. E com um motivo justificável: em bora possa-se usar muitos tipos para cozinhar – inclusive alguns comu men te cul-tivados em nossos jardins –, é preci-so seguir procedimentos delicados.

usar flores na finalização de

pratos e sobremesas é uma

forma de embelezar a

apresentação e dar um toque

sofisticado ao preparo. Aprenda

a lidar com a delicadeza e as

particularidades deste

surpreendente ingrediente

Gilson Garrett Jr.

:: Que f lor comestível existe, não é novidade. Mas, saber quais espécies po -

Banquete florido

[ingrediente

Mar

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ovo

Segundo os especialistas, as f lores vão bem em pratos verdes, sobretudo saladas, para dar mais colorido e sabor. Casam perfeitamente com peixe cru e carnes vermelhas.

Experiente nas criações de pratos “floridos”, Manu Buffara, do Restau-rante Manu, indica que é possível uti-lizar na cozinha até mesmo flores do jardim que se tem em casa. Mas desde que não tenham sido submetidas a produtos químicos (comuns na jardi-nagem). Também por isso, deve-se evi-tar usar produtos adquiridos em flori-culturas. É importante ainda que o local onde foram cultivadas não tenha contato com animais domésticos.

As opções mais utilizadas em suas receitas são violeta (da espécie odoráta, também chamada de violeta verdadei-ra), cravina, chuva-de-ouro e crisânte-mo. Mas ela também arrisca espécies exóticas, como a brinco-de-princesa, e as flores das plantas frutíferas ou de tempero, como as das pimenteiras, laranjeiras e morangueiras. “O gosto delas é similar ao do fruto ou tempero. A diferença está em um toque de sutile-za no sabor”, diz.

Creme de bavaroise com infusão de camomila, criado pelo Lys bistro.

na panelaOs especialistas indicam uma lição valiosa: as f lores são delicadas e, a não ser em casos muito específicos, jamais podem ser aquecidas. Manu explica que, quando subme-tidas ao calor, elas perdem consistência. “A flor da abo-brinha talvez seja a única exceção. Ela pode ir para a fri-gideira e não se desintegra.”

Além disso, outra dica – que garante uma apresenta-ção mais atrativa – é usar somente as pétalas. O chef Rodrigo Reolon, do Lys Bistro, que possui diversos pratos f loridos no cardápio, explica a melhor forma de preparo: “Elas são utilizadas apenas na finalização”, diz. O trata-mento das f lores é similar ao de verduras frágeis.

Há também a possibilidade de utilizá-la em forma de infusão. É o caso da sobremesa creme de bavaroise com infusão de camomila, criada pelo profissional, em parce-ria com o chef Marcos Duda, especialmente para esta reportagem. O prato é feito com crème englaise, gelatina – misturada em creme de leite batido para ficar mais leve – e infusão de f lor de camomila sobre uma cama crocante de amêndoas e mel.

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ulga

ção

tartar de salmao como minissalada picante com salsa verde e flor cravina, criação da chef Manu buffara.

Outra combinação que faz sucesso é com o chocolate. “O bombom fica leve-mente perfumado e com um gosto sua-ve”, diz a designer de chocolates e pro-prietária da Cuore di Cacao Chocolateria, Bibiana Schneider. Em suas receitas, ela utiliza o óleo essencial, um concentra-do que possui o sabor da flor, extraído de forma natural.

Bibiana explica que é adicionada apenas uma pequena quantidade do óleo para dar o sabor ao doce. “São pequenas gotas para sentir tanto o gos-to do chocolate quanto da f lor”. Na loja, há os sabores de lavanda e rosas. O primeiro combina melhor com o cho-colate meio-amargo, enquanto o óleo de rosas casa com uma mistura de cho-colate meio-amargo e ao leite.

Serviço

Cuore di Cacao. R. Fernando Simas, 334, Batel –

(41) 3014-4010. O quilo do chocolate custa R$ 250.

Lys bistro. R. Schiller, 1.370, Alto da Rua XV –

(41) 3086-0597. restaurante Manu. Al. Dom Pedro

II, 317, Batel – (41) 3044-4395.

oNDE CoMPrAr

Flores orgânicas Juliana e Luciano Freiria – (41)

8440-5776 e (41) 8807-2422. Uma bandeja com 25

flores capuchinha custa R$ 10. Kombitem orgânicos.

Mercado Municipal de Curitiba, Box 506, Avenida 7 de

setembro, 1.865 – (41) 3362-2677. Bandeja com boca-

de-leão ou amor-perfeito custa R$ 8.

Cordeiro em baixa temperatura, decorado com amor-perfeito, da chef Manu buffara.

Conteúdo extraConfira no site que espécies não

podem ser usadas na gastronomia

www.gazetadopovo.com.br/bomgourmet

escolha a sua pRefeRiDa

CapUChinaÉ levemente apimentada, lembra agrião ou mostarda. Harmoniza com saladas, carnes, massas e dá um colorido especial aos pratos.

Luci

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CriSântemoProcure a espécie comestível. tem sabor amargo e levemente azedo. Por ter uma resis-tên cia maior, pode ser utilizada em pratos quentes, como frango assado. As pétalas podem render uma farofa de flores.

a chef manu Buffara sugere quatro flores comestíveis que podem ser testadas na cozinha de casa. ela orienta qual o sabor e como utilizá-las:

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bombom, da Cuore Di Cacao, sabor lavanda suave.

Foto

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escolha a sua pRefeRiDa

violetaA flor possui um sabor doce levemente picante. Por ter cor marcante, pode ser utilizada em saladas cuja cor predominante é o verde. Pode ser usada na finalização de brusquetas.

BrinCo-de-prinCeSa o sabor desta flor é levemente ácido. Ela é mais consistente e não se desmancha na finalização de pratos quentes. Combina com risotos, massas e saladas. outra sugestão é colocá-las em forminhas de gelo para utilizar na decoração de drinks.

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Chocolate ganha sabor de rosa na Cuore di Cacao.

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diversidade azzurra

textos: Marina Fabri Fotos: alexandre Mazzo Produção: Joana dos anJos

:: Falar em comida italiana é falar em fartura, em alegria, em uma cozinha que inspira o resto do mundo. É a tra-dução em cores fortes – do verme-lho do tomate ao verde das folhas de basílico – de uma cultura gastronô-mica rica e muito mais ampla do que a grande maioria das pessoas pensa.

“O pior erro que se comete é asso-ciar a Itália exclusivamente às mas-sas. Elas são, de fato, uma parte importante da gastronomia italiana, mas é preciso lembrar que essa é a cozinha mais completa do mundo”, defende o chef Enzo Ambrosetti, natural de Roma e professor do curso de Chef de Cuisine – Restauranteur do Centro Europeu. Para quem

A Itália não é só massa!

É também carnes, vegetais,

embutidos, fartura e alegria.

A seguir, você nos acompanha em

um passeio pela gastronomia

de quatro lendárias regiões

do país: cada uma com suas

particularidades, que se

unificam para tornar esta

cozinha rica e irresistível

diversidade azzurra

A lagosta com salsão, batata e cebola roxa, do

chef Massimiliano Morabito, é típica da Sardenha.

22 GAZETA DO POVO outubro de 2011 bom gourmet

:: A ilha da Sardenha, que é uma região autônoma da Itália, tem uma culinária tipicamente mediterrânea, ou seja, o cardápio é ditado sempre pela estação: há abundância de ali-mentos frescos. Justamente por isso, os frutos das águas verdes do Mar Mediterrâneo têm lugar de destaque. A lagosta, por exemplo, é cozida e guarnecida com vegetais como toma-te cereja e cebola roxa. “Lá, o crustáceo é feito sempre fresco e é muito saboro-so porque o mar é mais salgado. Mas, aqui no Brasil, é possível cozinhar com os congelados”, explica o chef Massimiliano Morabito, do La Lupa.

Natural de Roma, Morabito morou também na Sardenha, de onde traz, sempre que pode, outra tradição regional, a bottarga. Conhecida como “caviar da Sardenha”, nada mais é do que ovas de peixe secas e salgadas con-sumidas em lascas ou em pó. Também é encontrada no Brasil.

Normalmente, a bottarga é saltea-da com azeite de oliva junto com uma massa, como espagueti ou os clássicos malloreddus (também cha-mados gnochetti sardi). “Não é pro-priamente um nhoque, é uma massa feita à base de sêmola de trigo

duvida, é só observar a abundância de elementos presentes na mesa ita-liana: carnes de caça dividem espaço com frutos do mar e com um núme-ro incrível de queijos, cogumelos e vegetais.

Neste mês, iniciam-se oficialmen-te as comemorações do Momento Itália/Brasil (que vai até junho de 2012), evento proposto pela Embaixada da Itália em Brasília para celebrar a amizade e interculturali-dade entre os países. E para comemo-rar, essa reportagem do Bom Gourmet vai mostrar, mais a fundo, as características e peculiaridades de quatro regiões específicas: a mediter-rânea Sardenha, a “cozinha pobre” (como foi apelidada) da Toscana, o Vêneto da polenta e do bacalhau e, como não poderia deixar de ser, a Campania, berço das massas: cada uma delas tem seus sabores, cores e aromas ricos e típicos.

São todos reflexos de um povo apai-xonado pela gastronomia e talentoso na alquimia dos ingredientes. “Quando você for à Itália – mas não à Itália urbana, das grandes cidades – repare como há hortas em quase todas as casas. Isso é porque a gastronomia se mistura à vida cotidiana das famílias. Todos sabem cozinhar, pois aprendem desde crianças, e cozinham juntos”, complementa Ambrosetti.

Receita MalloReDDus

acompanhe o preparo desta receita, ensinada pelo chef massimiliano morabito

ingredienteS• 250 g de sêmola de trigo duro

• 1/2 envelope de açafrão em pó

• 10 tomates cereja

• 50 g de bottarga

• Sal a gosto

• Água morna para diluir o açafrão

modo de preparoDerreta o açafão em um pouco de água morna e coloque a semola de trigo duro. Misture até obter uma massa homogênea e elástica. Deixe repousar por meia hora e depois faça rolinhos da espessura de um dedo. Corte-os em pedacinhos de cerca de meio centímetro. Cozinhe em água fervente por 15 minutos ou até que estejam cozidos. Escorra e coloque em uma frigideira com manteiga, azeite, tomatinhos cereja cortados e bottarga cortada em fatias fininhas. Salteie por quatro minutos e sirva.

A mediterrânea cozinha da Sardenha

Receita seaDas

aprenda esta receita, do chef massimiliano morabito

ingredienteS• 200 g de pecorino fresco (pode ser substituío por queijo de cabra fresco)

• 500 g de semola de grano duro

• 50 g de banha

• raspas de 1 limão e de 1 laranja

• Mel silvestre a gosto

• Sal a gosto

• Óleo para fritar

modo de preparoMisture a sêmola com água e um pouco de sal, obtendo uma massa consistente. Adicione a banha e sove até que ela seja completamente absorvida. Deixe repousar coberta com uma toalha. Corte o queijo em pedaços e coloque em uma panela em fogo baixo, para que derreta lentamente e adicione as raspas (se formar soro, misture uma colher de sêmola). Quando estiver derretido, coloque sobre uma folha de papel manteiga e, antes que endureça, com uma espátula de confeiteiro, espalhe a uma altura de meio centímetro. Quando estiver frio, corte em retângulos. Estenda a massa não muito fina e corte em círculos maiores que os pedaços de queijo. Coloque um pedaço de queijo em cima do disco de massa e cubra com outra camada de massa. Aperte com as mãos para retirar o ar entre elas e uni-las de modo que fiquem bem fechadas. Frite em óleo abundante, escorra e, na hora de servir, derrame mel por cima.

duro, água e açafrão em pó, muito característica da região”, explica Morabito. As diferenças do mallore-ddus para o nhoque são o formato, mais afinado, a consistência, leve-mente mais firme, e a cor amarelada por conta do açafrão.

A sêmola de trigo duro é também a base para as seadas, pequenos discos de massa recheados de pecorino (ou queijo de cabra) e raspas de limão e laranja. Depois de fritas – como uma espécie de pastel – são cobertas com mel silvestre.

Rusticidade toscana:: Um histórico de miséria nessa região central da Itália foi o que fez com que a gastronomia toscana ficas-se conhecida como “culinária pobre”, o que não é um adjetivo negativo. “A verdade é que, por conta disso, nenhuma das matérias-primas encontradas lá é desperdiçada”, explica o chef Marcus Biazzetto, da Casa Lia Eventos.

Apaixonado pela culinária rústica da Toscana, Biazzetto passou um ano em Siena, uma de suas províncias.

Vêm de lá suas técnicas para o preparo de pratos tipicamente toscanos, como a bisteca alla fiorentina, conhecida no mundo todo como ícone gastronômi-co da região. “Ela é feita na grelha ou na brasa com um tempero muito sim-ples, normalmente sal grosso e pimenta”, explica ele. A bisteca deve ter entre 1,3 kg e 1,5 kg e cerca de 3 centímetros de altura.

Outro prato clássico é a pici, uma massa feita sem ovos, apenas com fari-nha e azeite e esticada com as mãos. Mais leve, o formato clássico da pici assemelha-se a um fusili e é comu-mente consumida acompanhada de lascas de queijo de ovelha maturado, o chamado pecorino. Biazetto explica que, no Brasil, é possível encontrar o tradicional italiano, porém com pre-

o bacalhau alla vicentina do chef Enzo Ambrosetti: um dos clássicos da região do Vêneto.

Massa pici com molho de tomate, queijo pecorino e adornada com folhas de manjericão, feita pelo chef Marcus biazzetto.

Receita pici all’aglione

Confira esta receita, indicada pelo chef marcus Biazzetto

bisteca grelhada guarnecida com cogumelos Paris

salteados no azeite. Feita pelo chef Marcus biazzetto.

ingredienteS maSSa

• 300 g de farinha de trigo

• um cálice de azeite de oliva extravirgem

• Água morna para dar a liga

• Sal e pimenta a gosto

ingredienteS molho• 3 colheres de sopa de azeite

• 500 g de tomates pelados e sem sementes

• 10 dentes de alho

• 5 colheres de sopa de farinha de rosca

• Sal e pimenta a gosto

modo de preparo Misture os ingredientes da massa e adicione água morna aos poucos, até que tenha liga. Sove com as mãos. Abra a massa e corte em tiras curtas. Deixe descansar. Enquanto isso, aqueça o azeite em fogo baixo e doure 5 dentes de alho socados. Acrescente o tomate e aumente a chama do fogo. tempere com sal e pimenta e cozinhe por aproximadamente 15 minutos. Nesse meio tempo, cozinhe a massa em água fervente com um pouco de sal. Pegue uma peneira e transfira a massa para outra panela, com a farinha de rosca e os 5 alhos picados restantes. Acrescente o molho e sirva.

ços muito altos (R$ 90 o quilo, em média). “O pecorino argentino tem sabor semelhante e custa bem menos (R$ 35 o quilo, em média)”, sugere.

Vêneto: terra da polenta

:: Em geral creditado apenas como tradição culinária portuguesa, o bacalhau é um dos pratos mais carac-terísticos do nordeste da Itália, onde fica a região do Vêneto. O bacalhau (ou bacallà) alla vicentina é dessalgado e cozido em fogo baixo com azeite, cebola, anchovas, leite e queijo grana padano e servido com polenta.

26 GAZETA DO POVO outubro de 2011 bom gourmet

gnocchi alla soRRentina

esta receita é ensinada pelo chef massimiliano morabito. Confira:

ingredienteS/gnoCChi• 1 kg de batatas roxas

• 1 ovo

• 200 g (1 1/2 xícara) de farinha de trigo

• Mussarela em cubos e parmesão em lascas

ingredienteS/ molho • 1 colher de azeite

• 1 dente de alho picadinho

• 3 tomates frescos picados em cubinhos

• 15 folhas de manjericão

modo de preparoCozinhe as batatas na pressão com água por 15 minutos e passe no espremedor. Deixe esfriar e acrescente o ovo e a farinha de trigo. Misture até formar uma massa lisa e homogênea. Corte em pedaços e faça rolinhos de um dedo de espessura. Corte em pedacinhos de 1 cm. reserve. Frite o alho no azeite, acrescente os tomates e deixe cozinhar por 5 minutos. Acrescente o manjericão. reserve. Cozinhe os gnocchi. Quando prontos, misture-os com molho de tomates e acrescente mussarela cortada em cubinhos. Coloque em um refratário e salpique parmesão. Leve ao forno para gratinar. Sirva em seguida.

“A polenta é amplamente consu-mida em toda a Itália, mas na região norte do país ela é como arroz para os brasileiros”, explica o chef Enzo Ambrosetti, do Centro Europeu. Feita com farinha de trigo branca ou amarela, ela acompanha pratica-mente todas as carnes, como as codornas feitas na frigideira pelo chef Gilberto Prado (nossa foto de capa), do Porcini Trattoria. Para fina-lizar, o prato recebe folhas de radic-chio, bastante tradicionais na região.

O Vêneto é também o local de nas-cimento de um dos doces italianos mais clássicos, o tiramisù, famosa

sobremesa feita à base de queijo mas-carpone e café.

Campania

:: Não há como falar da Itália sem citar a Campania. Macarrão, pizza napoli-tana, molho de tomate: tudo isso é característico dessa região, que fica no sul do país. Foi por lá que surgiu o maior número de tipos de massas hoje consumimos no Brasil. Tanto que várias marcas que encontramos no mercado são originárias de lá, como explica o chef Massimiliano Morabito.

A Campania é também conhecida pelos laticínios, sendo famosa sobre-tudo pela produção da mussarela de búfala – é uma das principais do país.

Mesmo nos doces, como a clássica torta pastiera napolitana, os queijos estão presentes. Feita com grãos de trigo cozidos, ricota de cabra e frutas cristalizadas, é uma torta tradicional-mente preparada às Quintas-feiras Santas. “O ritual era de assar em forno de padaria. Desde o inicio da tarde, quando a temperatura do equipa-mento era mais amena, começava a procissão daqueles que levavam suas pastieras para assar”, diz o chef.

Pastiera napoletana, torta de grãos de trigo e frutas cristalizadas, feita pelo chef Massimiliano Morabito.

Conteúdo extraConfira mais

detalhes de outras

regiões gastronômi-

cas da Itália e

as receitas dos

outros pratos

apresentados

nesta reportagem.

www.gazetadopovo.com.br/bomgourmet

Serviço

EStAbELECIMENtoS

Casa Lia – (41) 3053-1092. Centro Europeu –

(41) 3222-6669. La Lupa – (41) 3079-8545.

Porcini trattoria – (41) 3022-5115.

As peças utilizadas nas fotos são das seguintes lojas:

bergerson Presentes – (41) 3322-8025 e www.berger-

sonpresentes.com.br. Casa de Louças – (41) 3282-1164

e www.casadeloucas.com.br. rosane Dall’Stella Studio

D’arte – (41) 3362 7292. Madereira base Sólida –

(41) 3652-0008 e www.basesolida.com.br

As fotos dessa edição foram feitas

na Casa Lia Eventos e Decorações.

Alcachofra cozida recheada com ricota, queijo e ovos e servida com batatas, preparo típico da Campania feito pelo chef Enzo Ambrosetti.

28 GAZETA DO POVO outubro de 2011 bom gourmet

A África do Sul tem brigado por um espaço no concorrido

segmento dos vinhos do Novo Mundo. Mas, diferentemente de

muitos concorrentes, sua produção tem tradição histórica secular

Um olhar sobre o velho Novo Mundo

[vinhos

Vinhedo na região de Paarl.

tória e, principalmente, do passado glorioso de muitos de seus vinhos.

Constantia, uma região vinícola próxima a Cidade do Cabo, já fazia sucesso no século 17. Seu vinho era requisitado pela corte europeia mais sofisiticada. Hoje a história é outra, mesmo sendo a África do Sul um dos primeiros produtores de vinho do Novo Mundo, o Cape Wine briga para achar espaço no concorrido mercado global. As armas para convencer os consumidores são bem conhecidas:

vinhos frutados, acessíveis, com bom corpo e certa doçura natural.

Viajei a África do Sul para partici-par do Nederburg Auction, um bada-lado leilão que serve de vitrine para compradores e consumidores, e foi neste evento que tive a oportunidade de provar algumas raridades. Como em qualquer leilão, as grandes atra-ções são os vinhos antigos. Por sorte, alguns estavam disponíveis para degustação.

O ponto alto foram os vinhos doces, como o Nederburg Edelkeur 1979, um fantástico Chenin Blanc de podridão nobre. O KWV Muscadel 1930 também impressiou, fortifica-do no melhor estilo Moscatel de Setúbal. Outro destaque foi o Klein Constantia Vin de Constance 1988, delicado e sedutor, faz jus ao legado histórico da sua região de origem. Esses três arrasaram. Vinhos de

textos e Fotos por JoMar brustolin, esPecial Para a Gazeta do Povo

:: A África do Sul é um país cheio de contrastes. Conhecida pelos proble-mas de segregação racial ou ainda pela última Copa do Mundo, ela é também um dos integrantes do cha-mado Novo Mundo dos vinhos (pro-dutores fora do eixo europeu que começam a se destacar na produção vinícola). O que poucos sabem é de suas belezas naturais, da sua rica his-

típico casarão colonial holandês da região vinícola da Cidade do Cabo.

castas

país de uvas brancas

tradicionalmente, a África do Sul é um país de uvas brancas. A Chenin blanc ainda é a variedade mais cultivada, apesar da crescente expansão do plantio de uvas tintas. Sauvignon blanc e Chardonnay também aparecem em destaque, com boa adaptação à região do Cabo, apresentando ótimos resultados. A Moscatel é um capítulo a parte, uma vez que dá origem a algumas especialidades sul-africanas: o Vin de Constance, o Muscadel e o Jeripigo. Semillion, Gewurztra miner, riesling e Viognier fecham o time das brancas.

As variedades tintas são as mesmas encontradas em quase todo o Novo Mundo, com excessão da Pinotage, a híbrida de Pinot Noir e Cinsault que serve de estandarte para o vinho sul-africano. Alguns dos melhores rótulos são produzidos nas regiões de Stellenbosch e Paarl, mas Walker bay e o vale de Constantia também merecem atenção. o clima é marcado pela influência marítima, com dias quentes e ventos frios do oceano.

Vinhedo em brotação.

30 GAZETA DO POVO outubro de 2011 bom gourmet

estilos diferentes, mas todos igual-mente deliciosos.

Na categoria de brancos secos, a qua-lidade geral foi muito boa, embora o excesso de madeira tenha sido um tra-ço marcante nos vinhos que passam por barrica. Quando bem trabalhada, a madeira de carvalho ajuda, esse é caso do Stellenrust 45 Barrel Fermented Chenin Blanc 2009, um vinho fresco, com ótima fruta e notas agradáveis da fermentação em carvalho.

Já o De Morgenzon Reserve Chenin Blanc 2005 é bem mais untu-oso e exuberante, porém deixa a desejar em frescor. Por sua vez, o Boschendal Chenin Blanc 2010 é har-monioso: fruta fresca e passagem mínima na madeira garantem um bom resultado. Para os fãs da Chardonnay também não faltam opções, como o Uva Mira Single Vineyard 2009, bem equilibrado e com deliciosas notas tostadas; e o óti-mo Bouchard Finlayson Sans Barrique 2010, com fruta cítrica em evidência e delicadas notas minerais.

Os tintos geralmente pecam pelos excessos: de maturação, álcool e carva-lho. Mas alguns surpreenderam, exi-bindo boa concentração de fruta, equi-líbrio e complexidade. O Stellenzicht Pinotage 1998 é um bom exemplo, macio e suculento, com notas terrosas e de madeira tostada. Já o Ashbourne Pinotage 2005 exibiu um belo perfil, com fruta fresca deliciosa e taninos de ótima qualidade, uma preciosidade da região de Walker Bay.

Outro grande vinho é o Kanonkop Paul Sauer 1995, feito no estilo Bordeaux, com concentração impres-sioante após quase 15 anos de garra-fa. Um dos meus preferidos foi o Thelema Cabernet Sauvignon 1997, um vinho macio e vibrante, com aro-mas intensos de cassis e minerais.

Além dos ótimos vinhos, a Cidade do Cabo oferece bons restaurantes e Vinhos no estilo Porto e algumas especialidades sul-africanas, como Jeripigo e Muscadel.

balthazar, um dos maiores bares de vinho do mundo. Coleção de safras antigas do Nederburg Edelkur.

Vin de Constance da Klein Constantia. reencarnação de um ícone sul-africano.

Nederburg Auction, o leilão anual que atrai profissionais e amantes dos bons vinhos.

excelente infraestrutura para turismo. Vale a pena passar alguns dias na cida-de, passear pelo Waterfront, comer frutos do mar a preços convidativos e, principalmente, visitar algumas viní-colas. A África do Sul encanta, e a Cidade do Cabo é um dos principais atrativos deste país surpreendente.

*Jomar brustolin é fotógrafo e enófilo. É editor do blog sobre

vinhos e gastronomia QVinho (www.qvinho.com.br) e

confrade da Confraria do Armazém. Ele visitou a Àfrica do Sul

em setembro para participar do leilão Nederburg Auction à

convite da companhia de bebidas sul-africana Distell.

EventoDepois do restaurant Week, que se encerra neste domingo, é a vez de outro festival na linha “preços promocionais” ter espaço. o bar em bar terá 50 estabelecimentos participantes no Paraná, oferecendo petiscos a preço fixo de r$ 10. o evento será realizado do dia 3 de novembro a 4 de dezembro. Confira o serviço completo no www.gazetadopovo.com.br/bomgourmet

[bastidoresRota da gastronomia:: Curitiba entrou de vez para a rota dos grandes eventos gas-tronômicos. Basta conferir o volume de opções nos últimos meses. No começo de outubro, foi a vez da importadora de

vinhos Cantu, uma das maiores do Brasil, realizar pela pri-meira vez um Wine Day na cidade (foto). Estiveram presentes nomes de peso, como o Master of Wine brasileiro Dirceu Vianna Júnior, que exaltou o crescimento do interesse por vinho na capital paranaense. A partir deste sábado, é a vez da cerveja tomar conta do calendário de eventos, com o fes-tival Wikibier, que será realizado no Expo Unimed.

Solidariedade:: Restaurantes do Paraná deram um show de solidarieda-de neste mês. Para celebrar o dia das crianças, estabeleci-mentos associados à Abrasel-PR (regional paranaense da Associação Brasileira de Bares e Restaurantes) receberam crianças carentes para uma refeição gratuita, na semana anterior ao dia delas. Foram cerca de 7 mil crianças bene-ficiadas. Além dos restaurantes, o Centro Europeu partici-pou da ação e ofereceu oficinas (foto) para a garotada.

Foto

s: di

vulg

ação

Entre os mais de 600

convidados presentes na

entrega do Prêmio Bom Gourmet

2011, realizada em setembro, um

sentimento era comum: o de que

a gastronomia curitibana

chegou a um patamar nunca

imaginado. E uma premiação

que apresentou os melhores

pratos da cidade só poderia

culminar em uma festa de gala.

A seguir, você confere imagens

desta celebração à boa mesa.

um agradecimento especial a

todos os jurados e indicados.

E que venha a edição 2012!

Noite de gala da cozinha curitibana

[prêmio bom gourmet

o premiado chef rodrigo oliveira foi o mestre de cerimônias da premiação.

os professores Carlos Antunes e Maria Cecília Pilla, jurados da categoria Sabor Popular.

Arlindo Ventura, do o torto, vencedor de Petisco, em discurso emocionado.

Conteúdo extraConfira uma galeria de fotos da

premiação e todos os vencedores em

www.gazetadopovo.com.br/premiobomgourmet

Convidados ao redor do palco, no momento da premiação.

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os Chefs 5 Estrelas recebem seus troféus das mãos da vice-presidente do grupo GrPCoM Ana Amélia Filizola (terceira da esq. para a dir.).

o chef Lênin Palhano ganhou o troféu de Prato Principal .

o prêmio de Sabor Popular foi para o tradicional PF, do box do Eliseu, comandado por Eliseu Suguimati.

Evento teve cobertura ao vivo no programa revista Curitiba, da ÓtV. Chef Junior Durski é entrevistado.

A banda Wilson Soul band agitou a festa.

Evento teve diversos lounges, onde os convidados puderam degustar azeites e beber drinques especiais.

34 GAZETA DO POVO outubro de 2011 bom gourmet

Herança da colonização

alemã facilmente

encontrada no sul do brasil,

a saborosa linguiça

blumenau é ingrediente

para diversos pratos. Pode

ser usada para preparar

sanduíches, entradas e

risoto. o Bom Gourmet

convidou quatro chefs para

prepararem receitas

exclusivamente para esta

reportagem – nelas, o

embutido é protagonista

Marina Fabri

Delícia regional

[receitas

sanDuíche De linguiça

receita da chef martha garrett pecoits, do missouri gourmet deli

ingredienteS• 100 g de linguiça blumenau

• 2 fatias de queijo Gouda

• 1 talinho de cebolinha verde picada

• 2 rodelas de tomate picadas

• Salsinha picada

• Pão caseiro

ingredienteS/molho • 3 colheres de sopa de maionese

• 2 colheres de chá de mostarda escura

• 1 colher de chá de raiz forte

• 1 ½ colher de sopa de creme de leite

• 1 pitada de sal

modo de preparoMisture os ingredientes do molho e reserve. Corte a linguiça ao meio e grelhe na chapa até dourar. Derreta o queijo e coloque em cima da linguiça. Adicione a cebolinha, a salsinha e o tomate em cima do queijo. toste o pão caseiro e passe o molho na tampa.

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estofaDinhos

receita do chef andré pionteke, do estofaria Bar

ingredienteS• 1 linguiça blumenau

• 200 g de queijo mussarela (peça)

• 1 limão siciliano

• 1 tomate

• 2 pães sírios

• 50 ml de azeite de oliva

• Sal e pimenta-do-reino a gosto

modo de preparoDescasque a linguiça blumenau e amasse. rale o queijo em um ralador grosso. tire raspas do limão siciliano. Descarte as sementes do tomate, corte em cubos pequenos e reserve. Abra o pão sírio. Depois, corte as metades em quatro partes, formando oito triângulos. recheie o pão cortado com a linguiça, o queijo, o tomate e as raspas de limão. Feche-os for-man do trouxinhas. Em uma frigideira quente, colo-que o azeite de oliva e o pão com a dobra para baixo. Doure dos dois lados para que fique crocante.

patê coM Massa folhaDa

receita do chef José henrique Brito de Castro, do empório Santa genoveva

ingredienteS• 300 g de linguiça blumenau

• 100 g de maionese

• 100 g de nata

• um pacote de massa folhada congelada

• Pimenta-rosa para decorar

• Cheiro-verde a gosto

modo de preparoCorte a massa folhada em forma de discos e asse por cerca de 15 minutos a 180 graus C. Enquanto isso, processe a linguiça blumenau, a maionese, a nata e o cheiro-verde até formar uma pasta macia. Em seguida, cubra a massa folhada já assada com o patê. Finalize com cheiro-verde e pimenta-rosa. Como acompanhamento, sirva com salada de folhas verdes.

Risoto De linguiça

receita do chef Carlos lemes, do happy Burger

ingredienteS• 1 linguiça blumenau com pouca gordura e sem pele

• 1 talo de erva-doce

• 1 cebola média ralada

• 3 xícaras de arroz arbóreo

• 500 ml de caldo de legumes

• 1 copo de vinho branco seco

• 200 g manteiga

• Cheiro-verde, queijo parmesão e sal a gosto

modo de preparoFrite a linguiça (sem pele e em pedaços) e deixe escorrer a gordura. reserve. Corte a raiz da erva doce finamente e refogue na manteiga. Com os ramos, faça um chá. refoge a cebola na manteiga, acrescente o arroz e frite bem. Coloque o vinho, mexendo sempre. Quando evaporar, vá acrescentando o caldo de legumes e um pouco de chá de erva-doce e mexa sem parar. Adicione o sal. Quando o arroz estiver al dente, acrescente a raiz de erva-doce, a linguiça e a manteiga, misturando bem. Desligue, tampe a panela para abafar um pouco e depois coloque o queijo parmesão ralado e cheiro-verde a gosto.

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36 GAZETA DO POVO outubro de 2011 bom gourmet

Sinfonia do tempo

Quando uma garrafa de um bom vinho velho nos sorri, é uma das maiores emoções que se pode ter no mundo de

Baco. A última que me encantou foi um magnum do monumental Frei João Bairrada Reserva 1963, bebida recentemente no restaurante Durski.

Veio depois de um impecável 100 pontos, o Château Margaux 1996, e nem por isso deixou de iluminar os sentidos com uma luz ainda mais gloriosa que a do majestático Margaux. Possuía grande potência, uma fruta madura e rica, quase deca-dente, enfeitada por um delicioso fumado, notas de trufas, figos secos, sândalo, tâmaras e uma infinidade de sutilezas. Uma sinfonia – ou um solo de Rostropovich.

É preciso entender o que é um vinho velho. Não é qualquer bebida

com muitos anos de garrafa. Ele preci-sa, sim, de muitos anos de garrafa, mas deve estar vivo, e bem vivo. Senão é vinho defunto. Sempre será um vinho especial, de grandes atributos, oriundo de vinhedos da maior qualidade e de uma safra muito bem resolvida.

Num vinho assim, o passar dos anos na verdade não o envelhece, não o torna decadente. Pelo contrário, traz maciez e uma complexidade admirá-vel, como uma grande sinfonia. E o vinho não perde o frescor e nem a jovialidade. O Château Margaux 1996, quando chegar aos 45 anos de idade, será outra grande glória.

São poucos no mundo os vinhos capazes de envelhecer mais de 20 ou 30 anos. A maioria é de tintos e fortifica-dos. Também não adianta apenas ser um grande rótulo. Pegue um dos maio-res e mais longevos tintos do mundo, o

Château Latour. O da safra de 1961 está começando a entrar no seu esplendor. Ao passo que o de 1962 tem tudo para, a esta altura, estar mais para vinagre ... A safra é fundamental.

Agora, para quem pensa que brancos não envelhecem bem, digo que uma das maiores experiências de minha vida foi um branco com cerca de 25 anos de idade. Um Montrachet 1983 do Domaine de Romanée-Conti, bebido no local. Uma coisa indescritível, um vinho que fazia levitar de tão arrebatador. E ainda jovem, mais fresco que muito Montrachet com 5 anos de idade!

Aos discípulos de Baco, sugiro viva-mente que se dediquem a procurar por grandes vinhos velhos. É como a busca pelo Santo Graal. Quebramos a cara muitas vezes, mas quando acer-tamos uma garrafa ... é o Nirvana!

notas báquicaspor Guilherme [email protected]

RÓtulos – eu indico dois vinhos bem diferentes, bons para acompanhar pratos como foie gras

ChâteaU Cantegril SaUterneS 2009denis dubordieu – Sauternes – Bordeaux – frança[nota 90] Um Sauternes de categoria, a preço convidativo, coisa rara. Denis Dubordieu é considerado o mago dos vinhos brancos. Elabora o Château Cantegril com grande maestria e refinamento.O vinho é untuoso, com fruta rica e acidez estimulante. Vivaz, remete a abricots, pêssegos e um toque sofisticado de frutas tropicais. Perfeito com foie gras e terrines. Reina na sobremesa, com doces de frutas e folhados finos, bem como frutas secas em geral. Deve ser refrescado a 9 graus C e também encanta para bebericar mesmo sem comida.

Serviço

Porto a Porto/Adega Curitibana: R$ 208 (garrafa de 500 ml) –

(41) 3022-7545

dona maria amantiS reServa 2006Julio Bastos – estremoz – alentejo – portugal [nota 90] Um belíssimo tinto, profundo, cheio, potente e refinado. Perfeito para acompanhar carnes de caça, aves e carne de porco. Um vinho que mostra o esplendor do Alentejo. Lapidado pelo mago Julio Bastos, um dos maiores nomes da região, irradia complexidade com notas adicionais a cacau, ameixas, minerais, alcatrão. Base rica, bom frescor, voluptuoso com uma ponta de austeridade, que lhe dá um charme especial, longo e equilibrado em boca. Quer ousar? Experiente com foie gras.

Serviço

Decanter/Adega Boulevard: cerca de R$ 145 (750 ml) –

(41) 3224-8244.

37GAZETA DO POVO bom gourmet

CloS deS lamBrayS 2002[nota 94+] Começa a mostrar laivos de amadurecimento. Opulento, perfumado e quase decadente, no bom sentido do termo. A fruta vermelha rica e viva desmancha-se em aromas e sabores exuberantes, com um fino floral, notas de caça, fumé, café verde, raiz forte, a típica beterraba de Borgonha madura, algo de trufas. Carnudo, intenso, firme, sofisticado e longo, um grande prazer.Custa r$: 672.

CloS de lamBrayS 2003[nota 92] Cor rubi escura, ainda jovem e fechado. Um vinho mais compacto e austero, com grande estrutura, mas refinado. De uma safra com verão escaldante, possui bons e finos taninos, fruta quase confeitada, notas de baunilha, um caráter mais profundo e sabores compactos a amoras e cerejas negras. Custa r$: 722.

CloS deS lamBrayS 2005[nota 96] Considerado o melhor ano do século 21, 2005 mostra seu esplendor neste grande vinho. O enólogo, Thierry Brouin, conta que as uvas estavam tão perfeitas que o vinho se fez sozinho. Mostra uma cor rubi brilhante e profunda, o mais escuro dos vinhos em prova. Super bem afinado, estimula os sentidos com facetas que vão e voltam, longo e muito refinado. Especiarias asiáticas, framboesas maduras, pitanga, mineralidade, um toque suave de gengibre e tantas outras nuances compõem esse grandioso tinto, que viverá mais de 20 anos em glória.Custa r$ 722.

CloS deS lamBrayS 2006[nota 93] De cor rubi viva mais aberta, é um vinho tônico, elegante, cremosos e que põe o astral para cima na mesma hora.

Intenso e leve, como que flutua aos sentidos e mostra nuances bem colocadas que remetem a framboesas, baunilha, cacau, rosas, lavanda e chá. Muito agradável para desfrutar. Custa r$ 722.

CloS deS lamBrayS 2007[nota 92] Um delicioso tostado exibe-se sobre a fruta vermelha madura a sobre-madura, quase rica. No centro mostra uma boa pegada, uma firmeza sobre a fruta quase decadente, que dá harmonia ao belo conjunto. Longo, vai e volta, gengibre de leve. Custa r$ 690.

CloS deS lamBrayS 2008[nota 92+] Pujante, os aromas mostram intensidade desde o começo, impulsionados pela boa acidez do vinho. Potente e com uma ponta de austeridade refinada, tem uma base deliciosa de fruta rica, com notas de tabaco, raiz forte e boa concentração. Custa r$ 690.

CloS deS lamBrayS 2009[nota 94+] Outra das grandes safras do século 21, com o frutado mais rico e cremoso que 2005. Tem uma bela cor rubi profunda com laivos ainda azulados, denotando juventude. Muito atraente e sofisticado, excelente mineralidade, notas florais finas, como rosas, nuances suaves de gengibre, um vinho encantador, sedoso, fresco, cremoso e bem arrumado. Um dos melhores, com grande potencial e vida longa. Custa r$ 722.

* O Clos des Lambays é importado pela Grand Cru.

Todas as safras estão disponíveis na loja Grand Cru

Curitiba. O endereço é Rua Pasteur, 90, Batel –

telefone: (41) 3044-0292.

O paraíso ao alcance do bolso:: Apresentamos aos leitores um dos mais renomados grand cru classés da Borgonha, de produção muito limita-da. É o fenomenal Clos des Lambrays, cuja vantagem adicional é ser um dos vinhos mais acessíveis dentro do rare-feito mundo dos caríssimos tintos da Borgonha de alta estirpe. O Clos des Lambrays situa-se na comuna de Morey-Saint-Denis. O vinhedo, com cerca de oito hectares, já era perfeita-mente delimitado na Idade Média, havendo documentos da Abadia de Citeaux que registram o ”Crous des Lambrey”, já no ano de 1365. Clos signi-fica um vinhedo cercado por muros.

Seu talentoso enólogo, Thierry Brouin, visitou Curitiba duas vezes nos últimos anos apresentando os vinhos. Somente as melhores uvas em cada safra vão para o Clos des Lambrays, das vinhas velhas, com ida-de média de 40 anos. O rendimento é de cerca de 3 mil l/ha. As uvas são vini-ficadas com engaço, na maior parte das vezes. Fermentam durante 15 a 18 dias, com pigeage diária. Depois, esta-giam em barris de carvalho (metade nova, metade usada) cerca de 18 meses antes de ser engarrafado.

É um tinto bebido lindamente quan-do jovem, mas também é muito longe-vo, atingindo o apogeu por volta dos 10 a 15 anos. Vive mais de 50 anos nas melhores safras. Mostra fruta rica, viva, com boa mineralidade, e um delicioso traço que lembra gengibre ou raiz forte.

Reunimos sete das melhores safras deste século, numa prova vertical, para mostrar aos leitores a grande consistên-cia da alta qualidade. Os vinhos devem ser servidos na temperatura de cerca de 20 graus C. Ideais com aves, caças e car-nes suaves. A prova transcorreu na sala de degustações da Grand Cru. Após os trabalhos, o chef Marcelo Lauro brindou os presentes com um delicioso jantar.

CloS deS lamBrayS – vinho tinto grand CrU ClaSSé

região: morey-Saint-denis – Côte de nuit -Côte d’or – Borgonha – frança.

38 GAZETA DO POVO outubro de 2011 bom gourmet

bar do celsopor Luís Celso [email protected] – www.gazetadopovo.com.br/blog/bardocelso

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As festas da cerveja

Uma nova festa cervejeira vai acontecer em Curitiba depois de amanhã. Trata-se do Wikibier Festival, que

pretende divulgar a cultura cervejei-ra, seus produtos e produtores. Ocupando 4 mil metros quadrados no Expo Unimed, na Universidade Positivo, o evento contará com a pre-sença de 25 microcervejarias e 20 produtores artesanais de seis estados, compondo uma verdadeira “feira de degustação”, além de shows, área de alimentação e muita animação.

O aparecimento desse tipo de evento é mais um dos sinais do cres-cimento do mercado das chamadas cervejas especiais, que vem decolan-do no Paraná e no país. Claro que não é de hoje que a bebida está ligada a festividades, mas o que muda nos últimos tempos é o tamanho, quan-tidade e especificidade.

Diferentemente do que acontece no St. Patrick’s Day e na Oktoberfest, duas das festas mais famosas relacio-nadas à cerveja, esses festivais têm na bebida seu personagem principal, dedicando-se a mostrar os variados estilos, rótulos e primando pela qua-lidade dos produtos. Portanto, são ótimas oportunidades para conhecer sabores e estilos diferentes, a preços normalmente mais acessíveis.

No exterior, é também comum que os festivais realizem concursos de cerveja artesanal, como houve no Great American Beer Festival, que ocorreu em Denver (EUA), no mês passado. Foram premiadas 248 cer-vejas. Ao todo, cerca de 2,4 mil estive-ram no festival. Mais isso é apenas

questão de tempo.Quanto à quantidade, basta lem-

brar que nos últimos 12 meses, Curitiba já teve outras festas do gêne-ro, como o Beer Day e o Homebrewers Fest. No país, já houve o Beer Experience e a Brasil Brau – que ape-sar de ser uma feira voltada à indús-tria, virou referência também na divulgação de produtos. E mais está por vir, a exemplo do Festival Brasileiro da Cerveja, que ocorre em

Blumenau (SC) nos dias 17, 18 e 19 de novembro e outros que ainda vão surgir. Prontos para a maratona? Preparem seus paladares.

Serviço

Wikibier Festival. Sábado, dia 22 de outubro, das

11 às 23 horas no Expo Unimed Curitiba (Rua Prof.

Pedro Viriato Parigot de Souza, 5.300, Campo

Comprido). Os ingressos estão sendo vendidos por

R$ 23 no site e em outros pontos de venda da cidade.

Mais informações: http://www.wikibierfestival.com.br

Foto

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os festivais também costumam antecipar lançamentos de cervejas, como ocorreu com o beer Experience do ano passado.

Além de gerador de negócios, o beer Experience é uma vitrine de produtos.