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XVIII Curso de Prova de Vinhos 15/05/2013
Elaborado por Goreti Botelho, ESAC 1
“Os aromas dos vinhos – dos fundamentos químicos ao nariz do provador/consumidor”“Os aromas dos vinhos – dos fundamentos químicos ao nariz do provador/consumidor”
Goreti Botelho
Escola Superior Agrária de Coimbra
PARTE 3 – defeitos sensoriais
Estação Vitivinícola da Bairrada & DRAP Centro
Anadia, 14 de maio de 2013
XVIII Curso de Prova de Vinhos13 a 17 de maio de 2013
Off-flavours ou defeitos
Quando é que um Aroma
se transforma num Defeito???
Quando é muito forte
Quando o odor nos lembra algo muito desagradável
Quando não se espera num determinado produto
Quando as característicaspositivas do produto
aumentam após a sua remoção
MetoxipirazinasEtilfenóis
Vinhos oxidadosVinhos com sulfídrico
Defeitos sensoriais de vinhosDefeitos sensoriais de vinhos
• Defeitos associados à uva
• Defeitos associados às fermentações
• Defeitos associados ao estágio
• Defeitos associados ao envelhecimento em garrafa
Defeitos associados às uvasDefeitos associados às uvas
Dois grandes grupos de possíveis defeitos:
• Defeitos associados à maturação
•Defeitos associados às doenças criptogâmicas
XVIII Curso de Prova de Vinhos 15/05/2013
Elaborado por Goreti Botelho, ESAC 2
Defeitos associados às uvasDefeitos associados às uvas
IBMP 3-isobutil-2-metoxipirazina
• Aroma a pimento verde e gosto herbáceo
• Limiar de detecção:2 a 8 ng/L vinhos brancos2 a 16 ng/L vinhos tintos
Defeitos associados à maturação
Defeitos associados às uvasDefeitos associados às uvas
Como gerir a concentração de pirazinas nos vinhos?
• Análise sensorial dos bagos de uva
• Conhecer as parcelas
•Controlar a maceração
Defeitos associados à maturação
Defeitos associados às uvasDefeitos associados às uvas
1-Hexanol Álcool com 6 carbonos
• Aroma a erva cortada, folhas verdes ou secas
Defeitos associados à maturação
Defeitos associados às uvasDefeitos associados às uvas
Como prevenir a formação de compostos em C6?
• Vindimar com a maturação adequada
• Evitar ao máximo a dilaceração (etapa-chave: prensagem)
• Conseguir rapidamente um mosto límpido
Defeitos associados à maturação
XVIII Curso de Prova de Vinhos 15/05/2013
Elaborado por Goreti Botelho, ESAC 3
Defeitos associados às uvasDefeitos associados às uvas
Como diminuir os gostos/aromas herbáceos?
• A clarificação é o método mais eficaz para eliminar os gostos/aromas herbáceos
• caseína
• PVPP (polivinilpolipilorridona)
• Associação de colas proteicas (gelatina/cola de peixe)
Defeitos associados à maturação
Defeitos associados às uvasDefeitos associados às uvas
Geosmina
2MIB2-Metil-isoborneol
IPMP2-isopropil-3-metoxi-pirazina
Odores com origem nas uvas alteradas
Defeitos associados às uvasDefeitos associados às uvas
Geosmina
• Gosto/aroma a terra húmida, a beterraba cozida, a húmus
Odores com origem nas uvas alteradas
Defeitos associados às uvasDefeitos associados às uvas
2MIB2-Metil-isoborneol
• Odor a terra
• Limiar de detecção:• Na água 29 ng/L• No vinho 30 ng/L
Odores com origem nas uvas alteradas
XVIII Curso de Prova de Vinhos 15/05/2013
Elaborado por Goreti Botelho, ESAC 4
Defeitos associados às uvasDefeitos associados às uvas
IPMP2-Isopropil-3-metoxipirazina
• Odor a terra ou a vegetal
•Limiar de detecção:
Na água 2 ng/L
Odores com origem nas uvas alteradas
Defeitos associados às uvasDefeitos associados às uvas
Quais são os factores que favorecem o aparecimento destas moléculas?
• Chuvas intensas
• Fragilidade da película das uvas
• Ataque pelos fungos Botrytis cinerea
Defeitos associados à maturação
Defeitos associados às uvasDefeitos associados às uvas
Factores responsáveis pelo desenvolvimento de Penicillium:
• Metereologia favorável: chuva durante a maturação e colheita• Temperaturas: 15 a 25 ºC
• Bagos bem maduros
• Cachos densos
•Fissura das películas (parasitas, fisiológica, climática, mecânica)
Defeitos associados à maturação
Defeitos associados às uvasDefeitos associados às uvas
Como previnir e eliminar a geosmina?
• Favorecer os tratamentos preventivos nas parcelas
• Clarificação nos mostos brancos e rosés
• Clarificação específica
Defeitos associados à maturação
XVIII Curso de Prova de Vinhos 15/05/2013
Elaborado por Goreti Botelho, ESAC 5
Defeitos associados às uvasDefeitos associados às uvas
O odor a fungos
• 1-octeno-3-ona
•1-octeno-3-ol
•2-octeno-1-ol
Odores com origem nas uvas alteradas
Defeitos associados às uvasDefeitos associados às uvas
Odores a fungos?
• Compostos produzidos por Botrytis cinerea e outros fungos
• Muito difíceis de eliminar (carvão)
Defeitos associados à maturação
Desvios de origem pré-fermentativa ou fermentativa
Desvios de origem pré-fermentativa ou fermentativa
Três grandes grupos de possíveis defeitos:
• Os “clássicos”: os principais produtos do metabolismo das leveduras e das bactérias
•As alterações devidas a compostos de enxofre
•Os defeitos associados ao metabolismo bacteriano
Desvios de origem pré-fermentativa ou fermentativa
Desvios de origem pré-fermentativa ou fermentativa
Ácido acético
• Odor a vinagre, sabor acre
•Limiar de detecção:750 mg/L
XVIII Curso de Prova de Vinhos 15/05/2013
Elaborado por Goreti Botelho, ESAC 6
Desvios de origem pré-fermentativa ou fermentativa
Desvios de origem pré-fermentativa ou fermentativa
Múltiplas origens do ácido acético:
• Presença inevitável associada ao metabolismo das leveduras
•Presença acidental por leveduras, bactérias lácticas e acéticas
•Técnicas de produção de vinho são fundamentais na prevenção
Desvios de origem pré-fermentativa ou fermentativa
Desvios de origem pré-fermentativa ou fermentativa
Ácido acéticoComo prevenir e tratar?• Evitar o stress das leveduras durante a fermentação
• Controlar as populações de microrganismos contaminantes
• Níveis suficientes de sulfuroso (SO2) nos vinhos
•Tratamento curativo: osmose inversa, resinas de adsorção.
Desvios de origem pré-fermentativa ou fermentativa
Desvios de origem pré-fermentativa ou fermentativa
Acetato de etilo
• Aroma a vinagre, cola, verniz das unhas
•Limiar de detecção:160 mg/L
Desvios de origem pré-fermentativa ou fermentativa
Desvios de origem pré-fermentativa ou fermentativa
Acetato de etiloProdução por leveduras e bactérias acéticas
• Produção durante a FA
• Flora de leveduras autóctones da uva, ex.Schizosaccharomyces spp. e Kloeckera spp.
• Bactérias acéticas durante o envelhecimento e conservação
XVIII Curso de Prova de Vinhos 15/05/2013
Elaborado por Goreti Botelho, ESAC 7
Desvios de origem pré-fermentativa ou fermentativa
Desvios de origem pré-fermentativa ou fermentativa
Acetato de etiloRegras práticas para enfrentar este defeito:
• Atenção à podridão ácida das uvas
• Evitar o desenvolvimento de leveduras indígenas e inocular antes do início da FA
• Controlar o desenvolvimento das bactérias acéticas durante o estágio dos vinhos
Desvios de origem pré-fermentativa ou fermentativa
Desvios de origem pré-fermentativa ou fermentativa
Ácido acético / Acetato de etiloPrevenção – Conselhos úteis:
• Transporte das uvas da vinha para a adega-Controlo do tempo e da temperatura
• Rigor na higiene das cubas e do equipamento todo de vinificação- Limpezas frequentes durante e a vindima e as vinificações;- Limpeza e desinfecção ao longo do ano.
Desvios de origem pré-fermentativa ou fermentativa
Desvios de origem pré-fermentativa ou fermentativa
Ácido acético / Acetato de etiloPrevenção – Conselhos úteis:• Análises sistemáticas da vindima ou do mosto- pH, acidez total, compostos azotados- Correcção da vindima se necessário
• Inoculação com leveduras seleccionadas
• Nível de sulfitação adequado ao estado das uvas•Controlo das temperaturas de vinificação
• Análise e prova durante a fermentação
Desvios de origem pré-fermentativa ou fermentativa
Desvios de origem pré-fermentativa ou fermentativa
Compostos de enxofre
Sulfureto de hidrogénio
Etanotiol
Metionol3-metiltio-1-propanol•Limiar de detecção:160 mg/L
XVIII Curso de Prova de Vinhos 15/05/2013
Elaborado por Goreti Botelho, ESAC 8
Desvios de origem pré-fermentativa ou fermentativa
Desvios de origem pré-fermentativa ou fermentativa
Os compostos de enxofre “leves”intervêm nos odores de redução
Substâncias Limiar de
detecção µg/L
Descritores Vinho limpo µg/L
Vinho redução
µg/L
Ponto ebulição
Sulfureto de carbonilo
Sulfureto de hidrogénio
Metanotiol
Etanotiol
Sulfureto de dimetilo (DMS)
Dissulfureto de carbono
0,8
0,3
0,1
5
Etéreo
Ovo Podre
Água choca
CebolaMarmelo,
trufa, borracha
Borracha
0,4
0,3
0,7
0
1,4
1,7
0.7
16,3
5,1
10,8
2
2,4
-50
-61
6
35
35
46
Desvios de origem pré-fermentativa ou fermentativa
Desvios de origem pré-fermentativa ou fermentativa
Sulfureto de hidrogénioH2S
Aroma a ovos podres
Limiar de detecção: 0,8 µg/L
Nos vinhos reduzidos, o seu conteúdo é muito superior ao limiar de detecção
Formação durante a FA e autólise das leveduras
Desvios de origem pré-fermentativa ou fermentativa
Desvios de origem pré-fermentativa ou fermentativa
Etanotiol
Aroma a cebola, alho ou a gás natural
Limiar de detecção: 1,1 µg/L
Oxidação em sulfureto de dietilo (limiar de detecção 4,3 µg/L)
Desvios de origem pré-fermentativa ou fermentativa
Desvios de origem pré-fermentativa ou fermentativa
Metionol3-metiltio-1-propanol
Aroma a couve flor e batatas cruas cortadas
Limiar de detecção: 1200 µg/L
XVIII Curso de Prova de Vinhos 15/05/2013
Elaborado por Goreti Botelho, ESAC 9
Desvios de origem pré-fermentativa ou fermentativa
Desvios de origem pré-fermentativa ou fermentativa
Como evitar problemas devido aos compostos com enxofre?
• Evitar doses de SO2 excessivas• Gerir bem a defecação• Escolher leveduras seleccionadas
• Nutrição das leveduras de fermentação (adição frequente de azoto durante a FA
• Gerir bem o estágio sobre borras em barricas
Desvios de origem pré-fermentativa ou fermentativa
Desvios de origem pré-fermentativa ou fermentativa
Como eliminar os problemas devido aos compostos com enxofre?
• Eliminar o oxigénio• Adição de taninos• Adição de aparas tostadas• Adição de sulfato de cobre
Defeitos de origem fermentativaassociados ao metabolismo bacteriano
Defeitos de origem fermentativaassociados ao metabolismo bacteriano
Diacetilo
Aroma: notas a manteiga ou a avelã
Limiar de detecção: na ordem dos mg/L
Defeitos de origem fermentativaassociados ao metabolismo bacteriano
Defeitos de origem fermentativaassociados ao metabolismo bacteriano
Formação do Diacetilo
Bactérias lácticas (efeito estirpe – algumas produzem menos)
Momento da realização da FML: existem menos notas lácteas se FML realizada em simultâneo com a FA)
Efeito estágio sobre borras: diminuição por adsorção pelas paredes de leveduras
XVIII Curso de Prova de Vinhos 15/05/2013
Elaborado por Goreti Botelho, ESAC 10
Defeitos associados ao envelhecimento e conservação dos vinhos
Defeitos associados ao envelhecimento e conservação dos vinhos
Defeitos de diversas origens:
Proliferação de Brettanomyces
Subprodução de bactérias lácticas
Defeitos associados aos recipientes
Defeitos associados ao envelhecimento e conservação dos vinhos
Defeitos associados ao envelhecimento e conservação dos vinhos
Fenóis voláteis
COMPOSTO DESCRITOR
4-etilfenol Couro, cavalariça, suor de cavalo
4-etilguaiacol Cravo-da-índia, cravos
4-etil-catecol Especiarias
Defeitos associados ao envelhecimento e conservação dos vinhos
Defeitos associados ao envelhecimento e conservação dos vinhos
Os fenóis voláteis e compostos associados
• Elevado interesse do controlo microbiológico
• Elevado interesse preventivo do controlo microbiológico comparativamente ao controlo químico ou de prova sensorial
Brettanomyces ethyl phenols biosynthesis
The enzymatic conversion of vinyl phenols that are derived from cinnamic acids found in wine.
p-coumaric acid decarboxylase
p-coumaric acid decarboxylase
Vinylphenol (guaiacol) redutase
Cinnamic acid derivatives -coumaric acid
4-vinyl derivatives4-vinylphenol Guaiacol
4-ethyl derivatives4-ethylphenol Guaiacol
Red Wine Off-flavours
XVIII Curso de Prova de Vinhos 15/05/2013
Elaborado por Goreti Botelho, ESAC 11
Off-flavours nos vinhosOff-flavours nos vinhos
Fenóis voláteis
Existe uma influência negativa no aroma do vinhotinto quando o teor de 4-etilfenol é superior a0,07 mg/L.
Ou quando a soma dos teores de 4-etilfenol e 4-etilguaiacol é superior a 0,425 mg/L.
Percepção de off-odours em vinho
0
3
1
2
4
5
7
6
100 1000 10000Concentração (µg/L)
Inte
nsid
ade
odor
ante
Sem
efe
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Su
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etec
ção
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Áre
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An
imal
Cav
alo
Su
or
Fen
ólic
o
Co
uro
Problema
4-Etilfenol
Defeitos associados ao envelhecimento e conservação dos vinhos
Defeitos associados ao envelhecimento e conservação dos vinhos
Os fenóis voláteis e compostos associados
Estratégias de prevenção:
• Acompanhamento microbiológico• Decisão de intervenção em função do nível de Brett: geralmente risco a partir de 102 a 103/mL• Gestão do sulfuroso• Gestão da turbidez (clarificar quanto antes)• Segurança microbiológica dos vinhos utilizados para o estágio em barricas de madeira• Eliminação ou tratamento das barricas contaminadas• Evitar contaminações cruzadas
Defeitos associados ao envelhecimento e conservação dos vinhos
Defeitos associados ao envelhecimento e conservação dos vinhos
Os fenóis voláteis e compostos associados
Pequenos conselhos a seguir:
• Turbidez e SO2: sulfitar depois de uma trasfega, diminui a taxa de combinação de SO2, logo adição de SO2 é mais eficaz;• Atenção ao consumo de SO2 nas barricas novas nos 3 primeiros meses;• Esperar uma semana depois da adição de SO2 para realizar a contagem de Brett. vivas, caso contrário, não crescerão.
XVIII Curso de Prova de Vinhos 15/05/2013
Elaborado por Goreti Botelho, ESAC 12
Defeitos associados ao envelhecimentoDefeitos associados ao envelhecimento
TCA : 2,4,6-tricloroanisol
TeCA: 2,3,4,6-Tetracloroanisol
Moléculas responsáveis pelo gosto e aroma a mofoLimiares de detecção:TCA: 5 ng/LTeCA: 20 ng/L
Defeitos associados ao envelhecimentoDefeitos associados ao envelhecimento
TCA : 2,4,6-tricloroanisolTeCA: 2,3,4,6-Tetracloroanisol
Diversas origens possíveis:
TCA: contaminações através das rolhas de cortiça
TeCA: contaminação através do ambiente, produtos de limpeza/desinfecção (clorados)
Defeitos associados ao envelhecimentoDefeitos associados ao envelhecimento
TCA : 2,4,6-tricloroanisolTeCA: 2,3,4,6-Tetracloroanisol
Como evitá-los?
Cuidado com os produtos de tratamento das adegas;
Controlo dos lotes de rolhas;
Utilizar rolhas naturais de cortiça com garantias do fabricante.
Defeitos associados ao envelhecimentoDefeitos associados ao envelhecimento
2-Amino-acetofenona(ATA)
Responsável pelo envelhecimento atípico de vinhos brancos secos
Odor a pano molhado, verniz para móveis, naftalina
Limiar de detecção: 0,7 a 1 µg/L
XVIII Curso de Prova de Vinhos 15/05/2013
Elaborado por Goreti Botelho, ESAC 13
Defeitos associados ao envelhecimentoDefeitos associados ao envelhecimento
Amino-acetofenona (ATA)•Mecanismos bioquímicos incompletamente conhecidos
Maturação fisiológica deficitária
Stress hídrico
Raios UVEnrelvamento
Ácido indolacéticoStress
nutritivo
Vindima precoce
Rendimento excessivo 2-aminoacetofenona
O2
Defeitos associados ao envelhecimentoDefeitos associados ao envelhecimento
2-Amino-acetofenonaComo prevenir a ATA?
• Meios vitícolas: limitar o stress hídrico
• Meios enológicos: limitar os fenómenos de oxidação: ácido ascórbico
Pequena influência da estirpe e nutrição das leveduras
Defeitos associados ao envelhecimentoDefeitos associados ao envelhecimento
TDN Trimetil-dihidroxinaftaleno
Aparece durante o envelhecimento em garrafa
•Aroma: odor a Querosene
•Limiar de detecção: 20 µg/L
•Característico em vinhos velhos de Riesling