Clostridium perfringensEsther Z. Vega-Bermúdez

Microbiología Aplicada

Clostridium perfringens

Clostridium perfringens Gram-positivo bacilo Formador de esporas No-mótil Td <10 min Toxico-infección

Enterotoxina

Susceptibilidad Temperatura

Esporas de variedades toxico-infecciosas mayorresistencia

Células vegetativas más tolerantes a temperaturas(43-45oC)

Células toxico-infecciosas más tolerantes No son tolerantes a temperaturas de nevera

Otros Crecimiento afectado por: aw, Eh, pH y

preservativos Aw 0.93-0.97 No requiere Eh extremos Sensitivo a pH (óptimo 6-7)

Distribución Variedad de habitats

suelos Carnes contaminadas durante matanza Esporas resistentes al calor Crecimiento de la célula luego de cocido el

alimento

Incidencia Intoxicación por C. perfringens tipo A es la

tercera causa más común de enfermedadesalimentarias en EU

~250,000 casos; 7 muertes; $240 millones Brotes de 50 a 100 casos en ambientes

institucionales

Incidencia

Incidencia por meses

¿Dondé comimos?

¿Dondé comimos?

Vehículo de transmisión

Vehículo de transmisión

Alimentos implicados

Factores que contribuyen Abuso de temperatura 30% cocido no apropiado 15% equipo contaminado

Enfermedad Debe ingerir gran número de células viables

Alimentos contienen >106 a 107 cel/g Onset – 6 to 16 horas Resolución 12-24 horas Síntomas

Diarrea y dolores abdominales

Toxina

+--+E

-+-+D

--++C

-+++B

---+A

IotaEpsilonBetaAlphaTipo C.perfringens

Toxina Hay 14 diferentes toxinas. Mayoría de las enterotoxinas producidas son tipo A. El gen de la toxina puede estar en el genoma o en

plasmidio (cpe). La toxina es producida por células vegetativas que

estén esporulando. La toxina es liberada cuando ocurre lísis de la célula. La toxina es sensitiva al calor. El cpe de la mayoría de las cepas toxico-infecciosas

está localizada en el genoma.

Recomendaciones en la preparación dealimentos Cocido – 165o F Lavado y Sanitización Evite la contaminación cruzada Enfríe rápidamente Caliente apropiadamente