Estrc Nutri A17

8/17/2019 Estrc Nutri A17

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Seminario de Química CCH-Naucal an

LÍPIDOS(GRASAS)

García García Osvaldo y Gutiérrez Muñoz Miuel


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ÁCIDOS GRASOS

•Los !cidos rasos so" #oléculas $or#adas %or u"a lara

cade"a &idrocar'o"ada de ti%o li"eal ue"ta" co" u""*#ero %ar de !to#os de car'o"o (e"tre + y ,+)

• -ie"e" e" u" e.tre#ou" ru%o car'o.ilo (/OO0) !cidos

• 1" la "aturaleza es #uyraro e"co"trarlos e"

estados li're• Están formandoparte de los lípidos


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• Los ácidos grasos saturados s2lo tie"e"e"laces si#%les e"tre los !to#os de car'o"o

• Suele" ser s2lidos a te#%eratura a#'ie"te

• A'u"da" e" los a"i#ales


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Grasas y AceitesGrasas y Aceites• -ie"e"-ie"e" 1 ! o " ácidos grasos1 ! o " ácidos grasos u"idos alu"idos al glicerolglicerol

• Ácido graso# ade"a decar'o"os co" u" ru%oCar$o%ilo &'COO() yradicales &idr2e"o &'()

Glicerol## Alco&ol de tresar'o"os u"idos a tresru%os (idro%ilos &*O()(idro%ilos &*O() yradicales &idr2e"o &'()&'()

Carboxilo

Cadena de

hasta 36

Carbonos

unida a H

Alcohol de

tres C y tres

grupos - OH


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Reacci+n de esterificaci+n

1" la esterificaci+n u"o4 dos o tres !cidos rasos seu"e a #olécula de liceri"a ta#'ié" lla#ado licerol4#edia"te u" e"lace covale"te4 $or#a"do u" ,ster yli'er!"dose u"a #olécula de aua


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-unciones de los .ípidos-unciones de los .ípidos• Las rasas y los aceites5 1" co#%araci2" co"

otras 'io#oléculas so" $ue"te de #ayor e"ería• Grasas# /0 2cal3g• 0idratos de car'o"o5 +, 6cal7• Proteí"as5 +8 6cal7


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E4RA4CIA5IE46O DE GRASAS 7 ACEI6ES&O8IDACI94)

.a autoo%idaci+n de los ácidos grasos0 La autoo.idaci2" oe"ra"cia#ie"to de los ácidos grasos insaturados se de'e ala reacci2" de los do'les e"laces co" #oléculas de o.íe"oPor esta reacci2"4 los do'les e"laces se ro#%e" y la #oléculade !cido raso se esci"de4 da"do luar a alde&ídos

CH3-(CH2)n-CH=CH-(CH2) n-COOH + O2

CHO-(CH2) n-COOHCH3-(CH2)n-CHO


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BIBLIOGRAFÍA

&tt%577irisc"ice#ecdes7'ios$era7alu#"o7,'ac&illerato7'io#ol7co"te"idos89&t#

&tt%577:::'ioloiaeduar7#acro#oleculas7ad"&t#;?ucleicos

&tt%577lau"a$#edicu"a##.7@leo"or7&tt%577:::aula,8"et7?utri:e'7%a#arco&t#

http://iris.cnice.mecd.es/biosfera/alumno/2bachillerato/biomol/contenidos17.htmhttp://iris.cnice.mecd.es/biosfera/alumno/2bachillerato/biomol/contenidos17.htmhttp://www.biologia.edu.ar/macromoleculas/adn.htmhttp://www.biologia.edu.ar/macromoleculas/adn.htmhttp://laguna.fmedic.unam.mx/~leonor/http://www.aula21.net/Nutriweb/pagmarco.htmhttp://www.aula21.net/Nutriweb/pagmarco.htmhttp://laguna.fmedic.unam.mx/~leonor/http://www.biologia.edu.ar/macromoleculas/adn.htmhttp://www.biologia.edu.ar/macromoleculas/adn.htmhttp://iris.cnice.mecd.es/biosfera/alumno/2bachillerato/biomol/contenidos17.htmhttp://iris.cnice.mecd.es/biosfera/alumno/2bachillerato/biomol/contenidos17.htm


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ARO0IDRA-OS

Osvaldo García García y Miguel Muñoz Gutiérrez


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Bue"te de o'te"ci2" decar'o&idratos

Los car'o&idratos so" si"tetizados %or todos losveetales verdes4 a través del %roceso de"o#i"adofotosíntesis4 3ue se re%rese"ta co#o siue5

:CO! ; :(!O ; .u< C→ :(1!O: ; :O! Glucosa

C"a serie de reaccio"es co#%leas 3ueutiliza" la luz del sol co#o $ue"te de e"ería %ara

tra"s$or#ar el di+%ido de car$ono y el agua englucosa y o%ígeno


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Los car'o&idratos %uede" ser clasi$icados de%e"die"do el"*#ero de monómeros (sacáridos) que liberan al hidrolizarse.

Así, si un carbohidrato no genera unidades más simples, sedenomina monosacárido, si e"era dos u"idades de#o"osac!rido se de"o#i"a disacárido, y si li'era #!s detres se de"o#i"a" polisacáridos.

Clasificaci+n general decar$o=idratos

MONOSACÁRIDO

POISACÁRIDO

! "o#osac$ridos

%&'( "o#osac$ridos

DISACÁRIDO

OIGOSACÁRIDO

) '( "o#osac$ridos

' "o#osac$rido


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A.DOSAS CE6OSAStie"e" el GR>?O A.DE(@DO &'CO() tie"e" el GR>?O CE6O4A &'CO)

*+, D-glucosa -.C/*+, D-fructosa -.C/

-ormula general del grupoalde=ído

&R es la restante parte de la

mol,cula)

-ormula general del grupo

cetona&R es la restante parte dela mol,cula)

MONOSACÁRIDOS

• Los car'o"os est!" u"idos a ru%os =idro%ilo &'O() y a radicales(idr+geno &'()0

•

Los #o"osac!ridos %uede" ser clasi$icados con base en el grupo funcional(posición del grupo carbonilo CO ). 1l ru%o car'o"ilo %uede ser u" ru%o alde=ído &'C(O)4 o u" ru%o cetona &'CO')


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MONOSACÁRIDOS

SegBn el nBmero de átomos de car$onos

6riosas " car$onos &C(!O)"

-etrosas + car'o"os (0,O)+

?entosas car$onos &C(!O)

(e%osas : car$onos &C(!O):

1%tosas 9 car'o"os (0,O)9

.os 5O4OSACÁRIDOS más importantes son los de " y : car$onos


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Reacciones de condensaci+n

• Los disac!rido y %olisac!ridos se $or#a" %or reacciones de

condensaci+n4 3ue va" aco#%añados de la $or#aci2" de#oléculas de aua• ada u"o de los #o"2#eros e" u"a reacci2" de co"de"saci2"

tie"e u" grupo =idro%ilo (O0) y u" grupo =idr+geno (0) 1"el curso de la reacci2"4 se remuee un ( de u" #o"2#ero yu" O( del otro

• 1l ( y O( se co#'i"a" %ara $or#ar aua &(!O) y $or#a u"e"lace 3ue u"e a los dos #o"2#eros Las reaccio"es deco"de"saci2" ta#'ié" se les lla#a reaccio"es de des&idrataci2"4%or3ue se re#ueve aua de los reacta"tes


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E4.ACE G.>[email protected] G.>COS@DICO

1l enlace glucosídico es el e"lace 3ue u"e , o #!s

#o"osac!ridos %ara $or#ar u" disac!rido o%olisac!ridos4 se da e"tre el *O( de u" #o"osac!ridoco" el *O( de otro Se $or#a u" eter# R'O'R 1 y u"a#oléculas de aua4 través de u"a reacci2" deco"de"saci2" o des&idrataci2"


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Muc&os %olisac!ridos4 a di$ere"cia de los az*cares4 so"i"solu'les e" aua La $i'ra dietética co"siste de%olisac!ridos y oliosac!ridos 3ue resiste" la diesti2" yla a'sorci2" e" el i"testi"o delado4 %ero so"co#%leta#e"te o %arcial#e"te $er#e"tados %or#icroora"is#os e" el i"testi"o rueso Los %olisac!ridos3ue se descri'e" a co"ti"uaci2" so" #uy i#%orta"tes e"la "utrici2"4 la 'ioloía4 o la %re%araci2" de ali#e"tos


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A.5ID94

1s la $or#a %ri"ci%al de reservas de car'o&idratos e" losveetales 1l al#id2" es u"a #ezcla de dos

susta"cias5 amilosa4 u" %olisac!rido ese"cial#e"teli"eal4 y amilopectina4 u" %olisac!rido co" u"a estructura#uy ra#i$icada Las dos $or#as de al#id2" so" %olí#eros de α'D'Glucosa

enlaces α 1'

Estructura del almid+n


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CE.>.OSAA 0esar estar 1or"ada 0or glucosas2 #o la 0ode"osutilizar co"o 1ue#te de e#ergía2 ya 3ue #o es digeri4le0or3ue #o co#ta"os co# la e#zi"a #ecesaria 0ara

ro"0er los e#laces 5&'26&glucosídicos7 si# e"4argo2 esi"0orta#te i#cluirla co"o 84ra dietética 0or3ue 1acilitala digesti9#

enlaces 1'

La 1LCLOSA tie"e $u"ci2" estructural0 See"cue"tra e" la %ared celular de las célulasveetales 1s la susta"cia or!"ica #!sa'u"da"te e" la "aturaleza

Estructura de la celulosa


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Las e"zi#as so" catalizadores %roteicos 3ue acelera" la velocidad delas reaccio"es #eta'2licas 1" la diesti2"4 deradada a las 'io#oléculas e" susco#%o"e"tes #!s se"cillos %ara ser a'sor'idas a "ivel del tu'o diestivo

1"tre los %ri"ci%ales $actores 3ue %uede" #odi$icar la acci2" e"zi#!tica setie"e"5a0.a temperatura# Acelera la velocidad de la reaccio"es Si" e#'aro4 %or 3uela #ayoría de éstas so" estructuras %roteicas 4 %uede" ser des"aturalizadas a#edida 3ue se au#e"ta la te#%eratura y así %erder su actividad 'iol2ica

$0.a temperatura a la cual se o'serva la #!.i#a actividad e"zi#!tica sede"o#i"a te#%eratura 2%ti#a

c0 El p(5 ada e"zi#a %osee u" %0 característico do"de %uede realizar su$u"ci2" ( %0 2%ti#o)4 cual3uier variaci2" del #is#o %uede a$ectar la acci2"e"zi#!tica y así a$ectar la velocidad de las reaccio"es 3uí#icas

(IDR9.ISIS DE. A.5ID95


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Energía Fuímica en el organismo

•1l o.íe"o %rese"te e" el aire 3ue res%ira#os se co#'i"a co" los!to#os de car'o"o e &idr2e"o %rese"tes e" las #oléculas de losali#e"tos li'era"do e"ería4 di2.ido de car'o"o y aua

•C" ee#%lo de éstas es la deradaci2" de la lucosa 3ue4 dura"te la res%iraci2" celular4 %roduce O,4 0,O y e"ería4 de acuerdo co" la

siuie"te reacci2"5

•1stas #oléculas so" de tres ti%os '!sicos5 car'o&idratos4 lí%idos y%roteí"as ual3uiera de estos ru%os %uede co#'i"arse co" o.íe"o ye"erar la e"ería "ecesaria %ara la vida

REACCIO4ES DE O8IDACI94 &CO5>S6I94)


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La celulosa4 co#o el al#id2" est!" &ec&os de #o"2#eros delucosa4 %ero 3ue se u"e" e"tre sí de u"a #a"era di$ere"te

1" las #oléculas de almid+n4 todas las #oléculas de lucosaest!" orie"tadas el lado derec&o &acia arri'a4 y los a"i#alestie"e" e"zi#as 3ue %uede" &acer $re"te a este ti%o de 'o"os1" la celulosa4 si" e#'aro4 el #o"2#ero de lucosa est! al

revés4 crea"do u" ti%o di$ere"te de e"lace 1"zi#as a"i#alesest!" %er%leos %or esto y "o %uede" e"co"trar la #a"era dero#%er estos lazos

DI-ERE4CIA E46RE .A ES6R>C6>RADE. A.5ID94 7 DE .A CE.>.OSA


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García García Osvaldo y Gutiérre !u"o !iguel


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o"ce%to

Las %roteí"as se %uede" de$i"irco#o %olí#eros $or#ados %or lau"i2"4 #edia"te enlaces

peptídicos4 de u"idades de#e"or #asa #olecular lla#adasaminoácidos


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Aminoácidos#Son las unidades fundamentales de las proteínas

Los a#i"o!cidos est!" co#%uestos %or u" grupo amino (/?0,)4 u" grupo car$o%ilo (/OO0)4 u" !to#o de&idr2e"o (0) y u"a disti"tiva cadena lateral (R)4 todosellos u"idos a u" !to#o de car'o"o (car$ono )

α OO0?0,

R

0

-+rmula general de un aminoácido

La cade"a lateral es disti"ta e" cada a#i"o!cidoy deter#i"a sus %ro%iedades 3uí#icas y

'iol2icas


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Aminoácidos esencialeles

isoleuci#a lisi#a

leuci#a "etio#i#a

1e#ilala#i#a

vali#a

tri0to1a#o treo#i#a

• Los a#i"o!cidos se clasi$ica"co#o ese"ciales y "oese"ciales e" la dieta&u#a"aE so" aminoácidos

esenciales a3uellos 3ue sere3uiere" e" la dieta ya 3ue"o %uede" ser si"tetizados%or el ora"is#o

.os aminoácidosesenciales son#


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Reacci+n de condensaci+n

ua"do reaccio"a" el ru%o car'o.ilo deu" a#i"o!cido co" el ru%o a#i"o deotro4 a#'os a#i"o!cidos 3ueda" u"idos

#edia"te u" enlace peptídicoSe trata de u"a reacci2" decondensaci+n e" la 3ue se %roduce u"aamida y u"a #olécula de agua La

susta"cia 3ue resulta de la u"i2" es u"dip,ptido


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E4.ACE ?E?6@DICO

La reacci2" #!s i#%orta"te de losa#i"o!cidos es la $or#aci2" de e"laces

%e%tídicos Las a#i"as y los !cidosreaccio"a" %ara $or#ar a#idas co" la%érdida de aua


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PÉPTIDOS

La u"i2" de dos o #!s a#i"o!cidos (aa) &asta u"#!.i#o de 8>> #edia"te e"laces %e%tídicos da luara los %é%tidos

, aa Di%é%tido F aa -ri%é%tido de + a 8> aa Olio%é%tido de 8> a 8>> aa Poli%é%tido

A %artir de 8>> a#i"o!cidos la susta"cia reci'e el"o#'re de %roteí"a %ro%ia#e"te dic&a


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Pé0tidos y 0oli0é0tidos

Forac!"#: a u#i9# de a"i#o$cidos 0roduceca$%#as &%&t'$!cas2 ta"4ié# lla"adas&ol!&(&t!$os cua#do so# "uc;os losa"i#o$cidos u#idos: *l %#lac% &%&t'$!co es

el e#lace 1or"ado e#tre el gru0o α&car4o


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H N C C O H

H R1

H O

H N C C O H

H R2

H O

+

H N C C

H R1

HO N C C O H

H R2

HO

H2O

Reacci+n de formaci+n del enlace peptídico

Aminoácido 1 Aminoácido 2

dipéptido

Enlace peptídico


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H N C C

H R1

H O

N C C O H

H R2

H O

A#ida

A#ida constituida al unirse el grupo carboxilo de un a#ino$cido

con el grupo a#ino del siguiente%

E de detaca! "#e al p!ime! aminoácido le "#eda li$!e el %!#po amino & al

e%#ndo le "#eda li$!e el ca!$o'ilo Eto e!án lo e't!emo amino te!minal (H o

H2N) & ca!$o'ilo te!minal (OH o -COOH) de toda cadena p!oteica


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H N C C O H

H R1

H O

H N C C O H

H R2

H O

&eacci'n de (or#aci'n del enlace peptídico )ani#aci'n*

Aminoácido 1 Aminoácido 2


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H N C C

H R1

H O

N C C O H

H R2

H O

&eacci'n de (or#aci'n del enlace peptídico )ani#aci'n*

H2

O

dipéptido


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Diesti2" de %roteí"as

o"siste e" su deradaci2"4 a travésde u" %roceso de =idr+lisis a%oli%é%tidos 4 tri%é%tidos y di%é%tidos y

$i"al#e"te aminoácidos01" el est2#ao las %roteí"as so"tra"s$or#adas %or acci2" e"zi#!ticae" a#i"o!cidos %ara %oder sera'sor'idas %or el ora"is#o e" eli"testi"o delado


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Reacci2" de &idr2lisis

• La ru%tura de u" %é%tido e" cade"as #!scortas se lleva a ca'o en medio ácido co"la acci2" de en


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Influencia del p( y de la temperaturaen la actiidad en


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(idr+lisis de Enlaces ?eptídicos(idr+lisis de Enlaces ?eptídicos


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Comportamiento de una en


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i'liora$ía• ade4 L G (,>>+) A#i"o!cidos4 %é%tidos y %roteí"as

Huí#ica Or!"ica4 J edici2" Pearso" 1ducaci2"4 Madrid41s%aña4 % 888+/88FF

• Sitt#a" D A#i"o acid a"d %rotei" structure 1"5

Davidso" KL4 Sitt#a" D4 editores ioc&e#istry + edalti#ore5 Li%%i"cott illia#s il6i"sE 8 % 88/,N

• Rod:ell K A#i"o!cidos 1"5 Murray R4 Gra""er D4Mayes PA4 Rod:ell K4 editores io3uí#ica de 0ar%er 8+

ed Mé.ico D B5 1l Ma"ual Moder"oE 89 % ,/FN


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I6A5I4AS


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Son compuestos orgánicos de estructura Fuímicarelatiamente simple0

Se =allan en los alimentos naturales en concentracionesmuy peFueJas0

Son esenciales para mantener la salud y el crecimientonormal0

4o pueden ser sinteti


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(idrosolu$les

/ o#%leo / Kita#i"a

.iposolu$les

/ Reti"ol (vita#i"a A)/ alci$erol (vita#i"a D)

/ -oco$erol (vita#i"a 1)

/ Kita#i"a

Clasificaci+n

+


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-unci+n de las itaminas=idrosolu$les como coen


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MIN*RA*S

0o elemento mine!ale contit#&en p!opo!cin

pe"#e5a (67) de lo te8ido co!po!ale 9in

em$a!%o: on eenciale como componente

4o!mati.o & en m#c;o 4enmeno .itale Al%#no de ello 4o!man te8ido d#!o como lo

;#eo & lo diente< ot!o e enc#ent!an en lo

lí"#ido & te8ido $lando


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• Los ele#e"tos #i"erales i#%resci"di'les %ara elora"is#o suele" clasi$icarse e"#acro"utri#e"tos o #icro"utri#e"tos

• Se co"sidera" macronutrimentos a los io"es

calcio f+sforo potasio a

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