Estructura qumica GRASAS

GrasasSe trata de uno de los componentes mayoritarios de la canal (12 al 30%).Se trata de la forma energtica ms concentrada.Incluiremos a todos los lpidos: triglicridos ( el dominante), fosfolpidos, esteroles y sus steres.Su ubicacin es en el espacio intramuscular e intermuscular, en el tejido adiposo (orgnica o de depsito) y an en la sangre.

GrasasLos triglicridos son el resultado de la esterificacin del glicerol con 1, 2 o 3 cidos grasos.H2C-O-C-R1 OH C-O-C-R2 OH2C-O-C-R3O

Los cidos grasosLa mayora constan de una cadena lineal con un nmero par de tomos de carbono, aunque los hay impares.Predominan los A.G.Saturados y los A.G.Monoinsaturados en general.El punto de fusin se eleva con el tamao molecular. As la presencia de c.palmtico o el esterico de longitud alta son responsables de la dureza

Acidos Grasos Saturados

FrmulaP.MolecularP.Fusin CButricoC3H7COOH88-8.0CaproicoC5H11COOH116-3.4CaprlicoC7H15COOH14416.7CpricoC9H19COOH17231.6LaricoC11H23COOH20044.2MirsticoC13H27COOH22854.4PalmticoC15H31COOH25662.6EstericoC17H35COOH28469.6AraqudicoC19H39COOH31275.4BehnicoC21H43COOH34083.0

Acidos Grasos No Saturados

FrmulaP.molecularP.Fusin CMiristoleicoC14:1C13H25COOH226PalmitoleicoC16:1C15H29COOH254-1.0OleicoC18:1C15H33COOH28213.0VaccnicoC18:1C17H33COOH28239LinoleicoC18:2C17H31COOH280-5.0LinolnicoC18:3C17H29COOH278-11.0AraquidnicoC20:4C19H31COOH304-49.5

COMPOSICION EN ACIDOS GRASOS DE DIFERENTES DEPOSITOS GRASOS (Vacunos)Garca, 1990Las grasas externas son ms insaturadas(blandas) que las internas

SubcutneaPechoRionadaPericardioVisceral16:027.323.924.825.725.418:014.49.332.830.429.618:141.846.830.832.333.418:22.32.501.802.001.90P.F(C)37.431.248.548.545.8

Composicin en c.grasos(%)

Manteca de cerdoSebo de vacunoMantequillaLurico3Mirstico1512Esterico (AGS)142113Palmtico (AGS)292838Araqudico11LauroleicoMiristoleico1Palmitoleico23Oleico(AGI)464431Linoleico81Linolenico1

Composicin de los GlicridosLas grasas animales son ricas en c.esterico, palmtico y oleico. El contenido de c. Grasos varia con la edad, alimentacin o ambiente.Las propiedades de la grasa resultar de la ubicacin de los diferentes c.grasos en el glicerol

Clasificacin de Ac.GrasosAcidos GrasosAc.G.SaturadosAc.Grasos InsaturadosAc.G.MonoinsaturadosA.G.PolinsaturadosOmega-6Omega-3Omega-9Ac.PalmiticoAc.LauricoAc.EstearicoAc.OleicoAc.LinoleicoAc.AraquidonicoA.Gamma LinolenicoA.Alfa linolenicoAc.eicosapentanoico EPAAc.docosahexenoicoDHA

Acidos Grasos con 18 carbonosAc.Estearico18:0

Ac.Oleico18:1,Omega-9

Ac.Linoleico18:2 ,Omega-6

Ac.Linolenico18:3, Omega -3COOHCH3COOHCH3COOHCH3Mamferos colocan doblesEnlaces en estas posicionesCOOHCH3Mamferos no pueden colocar dobles Enlaces en estas posiciones

Importancia de los c.grasos omega-3 y omega-6Esta comprobado que en zonas geogrficas donde predominan los c.omega-3 en la alimentacin los niveles de aterioesclerosis y enfermedades cardiovasculares son apenas existentes.Los omega-3 disminuyen los niveles de colesterol y triglicridos y reducen la agregacin plaquetaria en las arterias previniendo la formacin de cogulos.Los c.omega-3 tambin tienen efectos benficos sobre el cerebro (rendimiento escolar), la depresin, prevencin de la demenciaEn el ganado alimentado con pasto la proporcin de omega-3 es mayor que en el alimentado con grano.

Importancia de los c.grasos omega-3 y omega-6La dieta tpica de la poblacin moderna en el hemisferio occidental tiene una relacin omega-6/omega-3 superior a 20:1, el ptimo debera andar en 5:1 a 10:1(FAO/OMS).Los c. grasos omega-6 alivian la artritis reumatoide y los sntomas del sndrome premenstrual. Un exceso de tromboxano derivado de los omega-6 puede provocar trombosis.Un exceso de prostanoide de los omega-3 puede provocar hemorragias.Conclusin:Limitar el exceso en la ingesta de c.linoleico n-6 (aceites de maiz, arroz y girasol).Icrementar la ingesta de pescado (ROU: 5 kilos/p.c.; Erspaa 41 ks/p.c.))

Familia n-6Familia n-3Linoleico 18:2Linolnico 18:3Gama-linolenico 18:3EPA 20:5DHA 22:6anticoagulanteAraquidnico 20:4ProstaglandinaPGE2vasoconstrictorTromboxanoTXA2procoagulanteLeucotrieno LTB4ProinflamatoriovasoconstrictorProstanoidePGl3Anticoag.vasodilatadorLeucotrienoLTB5antinflamatorio

FosfolpidosEl contenido en tejido muscular es de 0.5-1%.El c.fosfrico toma una de las tres posiciones del glicerol que a su vez se esterifica con colina(LECITINA), etanolamina o serina (CEFALINA).Otros fosfolpidos (escasos) son las Esfingomielinas que consisten en una amida (esfingosina) unida a un c.graso esterificado con fosforilcolina.Las Cefalinas del cerdo o vacuno al calentarse la carne desprenden olor a pescado, mientras que la Lecitina da olor menos marcado a pescado e hgado.Los cambios oxidativos es mayor en fracciones ricas en fosfolpidos.

EsterolesEl representante es el COLESTEROLLDL colesterol malo (aumentan con las grasas trans)HDL colesterol buenoSe une a fosfolpidos en la membrana que regulan el transporte de nutrientes.En el hgado se convierten en c.biliares.Forman parte de algunas hormonas ( estrgenos y andrgenos)Reducen la flexibilidad de las membranas.Hay un fuerte factor gentico en la incidencia de la enfermedad de la arteria coronaria.Los steres de colesterol unen al c.linoleico siendo un factor de importancia en la Aterioesclerosis.

Efecto de la sustitucin de 1% de la energa de la dieta por un cido graso Katan, et al; 1994El agregado de c.palmtico 16:0 o 18:1 trans a la dieta involucra RIESGO, el c.esterico sera neutro. Los c.grasos polinsaturados reducen el riesgo cardiovascular.

Grfico1

1.61.40.4

0.50.8-0.3

-0.3-0.40.1

-0.1-0.30.4

-0.5-0.40.4

C.T.

LDL

HDL

Hoja1

C.T.LDLHDL

16:001.61.40.4

18:1 TRANS0.50.8-0.3

18:00-0.3-0.40.1

18:2 CIS-0.1-0.30.4

18:02-0.5-0.40.4

Hoja1

000

000

000

000

000

C.T.

LDL

HDL

Hoja2

Hoja3

Influencia de la dietaLos cerdos depositan la grasa de forma muy parecida a su dieta, en cambio en los rumiantes ocurre una hidrogenacin en el rumen.El consumir semillas de lino o pescado apareja que su grasa (cerdos) desarrolle olores a pescado al calentarla.

Influencia de la grasa en el ser humanoLas Enfermedades Cardiovasculares en Uruguay causan el 40% de la mortalidad de la poblacin.Las ECV aparecen asociadas a altos niveles de Colesterol sanguneo.Sin embargo hay 246 posibles factores de riesgo para las ECV.Otro dato: el 70-80% del colesterol es endgeno.El factor diettico determinante en relacin al colesterol son los A.G.S. Y parece ser clave reducir stos para reducir las ECV, otros dicen que deben ser reemplazadas por AGILos AGS (Larico, Palmtico, Miristico) son Hipercolesterolmicos mientras que el Esterico, y los AGI monoinsaturados son neutros.Hay evidencia de que el consumo de c.grasos omega-3 y c.linoleico conjugado (ALC) de origen vegetal o marino disminuye el riesgo de ECVRecomendacin: No ingerir ms de 300 mgm de colesterol/da y que el consumo de grasas no supere un 30% del total, no superando las grasas saturadas 1/3 de la grasa total.

Efecto bioqumico y nutricional de los c.grasos

Colesterol ColesterolTriglicridos TriglicridosNeutroc.palmtico 16:0++c. Esterico 18:0+c.Oleico 18:1+Ac.Linoleico 18:2++c.Linolnico 18:3++++c.Eicosapentaenoico 20:5++++++Docosahezaenoico 22:6++

Como mejorar la funcionalidad de las carnesAlimento funcional. Es todo alimento o ingrediente que al ser adicionado (suplementado) o enriquecido (fortificado) con un componente nutricional , mejora sus propiedades nutricionales y eventualmente puede producir un efecto beneficioso para la salud

Como mejorar la funcionalidad de las carnesDisminuyendo el contenido de AGS y aumentando el contenido de AGMI y AGPIOptimizando la relacin omega-3/omega-6Aumentando el contenido de c.linolenico conjugado.Mejorando el potencial antioxidante de los tejidos a travs de una mayor incorporacin de Selenio y/o antioxidantes naturales (Vit.E)

Optimizacin de la Composicin lipdica de la carne de cerdoAGMI/AGPI: 5.2Omega-6/Omega-3: 3.1AGMI/AGPI: 2.7Omega-6/Omega-3: 2.72

Acidos Grasos TRANSLos ismeros cis de los cidos grasos insaturados son los ms comunes en la naturaleza, sin embargo consumimos cidos grasos trans habitualmente.Origen: Industrial: Aceites parcialmente hidrogenados (margarinas, shortenings,etc).PELIGROSOS PARA LA SALUDFactor de riesgo para enfermedades cardiovascularesRiesgo de cancer mamario en postmenopasicasRiesgo de cierto tipo de diabetesImpide la biosintesis del c.araquidnico (20:4)Naturales: en productos lcteos y carne de rumiantes, formados en el rumen por biohidrogenacin microbiana incompleta de los lpidos de la dieta. El ms conocido es el CLA (cido linoleico conjugado) cuyo principal componente es el cido rumnico. Otro es el cido trans vaccnico (ismero trans del cido oleico).BENEFICIOSOS PARA LA SALUD

Acido Linolnico Conjugado

Acido Linoleico18:2, 9c-12c18:2, 7c 9t18:2, 9c 11t(C.RUMNICO)18:2, 11c 13tIsmeros de ALCHidrogenacin ruminal porButyrivibrio fibrisolvens18:1, 11t(AC.TRANSVACCNICO)Desaturacinheptica18:2, 9c 11t

Acido Linolnico ConjugadoPropiedades fisiolgicasEfectos hipocolesterolmicos similares a los ejercidos por omega-3Acciones estimulantes del sistema inmunolgico (sntesis de Ig A, Ig G e Ig M)Efectos antioxidantesEfectos reguladores del peso corporal

Contenido de Ac.Grasos Trans y de Ac.Linolico Conjugado en alimentosModificado de Fritscher and Steinhart 1998

A.G.Trans %ALC %Carne de cerdo0.2 0.40.10Carne de cordero0.9 1.70.56Bife de vacunoS/d0.55Carne de salmn0.710.03Carne de carpa1.100.09LecheS/d0.4 0.6Margarina8.80.3 2.0MantecaS/d0.3 0.7QuesoS/d0.6 1.3

Hacia una funcionalidad en la composicin de las carnesMayor contenido de c.grasos omega-3.Proteccin del sistema vascularOptimizacin del desarrollo del nioAumento del contenido de c.linoleico conjugadoMejor respuesta inmunolgicaEfecto controlador del metabolismo lipdicoMayor contenido de antioxidantes naturalesMejor conservacin del productoOptimizacin de proteccin al stress oxidativo

Importancia TecnolgicaEn las emulsiones crnicas la grasa por su carcter hidrofobo se rodea de un emulsionante o protena que a su vez es hidrfilo.Dureza de la grasaSabores impartidos en ac.grasos derivados del pescadoJugosidad. El marmoreado influye positivamente; al cocinar la carne la grasa se fluidifica evitando la prdida de agua y contribuye a la sensacin de jugosidad.Estabilidad oxidativa alta debido a su alto contenido en AGS y bajo en AGI