ESTUDANDO OS ALIMENTOS II CIÊNCIAS – Turmas 81. Professor Luiz Antônio Tomaz

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  • ESTUDANDO OS ALIMENTOS II CINCIAS Turmas 81. Professor Luiz Antnio Tomaz
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  • Aditivos alimentares So substncias naturais ou sintticas capazes de conservar e melhorar as qualidades dos alimentos.
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  • Aditivos alimentares To velhos quanto os humanos, os aditivos sempre estiveram presentes em nossa dieta.
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  • Aditivos alimentares Nossos ancestrais usaram sal para preservar carnes e peixes; adicionaram ervas e temperos para melhorar o sabor dos alimentos; preservaram frutas com acares e conservaram pepinos e outros vegetais com vinagre.
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  • Antes do sabor, as conservas visam, como o nome diz, a conservao do alimento.
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  • As chamadas especiarias, conferem sabor, mas tambm tm funo conservante.
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  • Aditivos alimentares Com o advento da vida moderna, mais e mais aditivos tm sido empregados nos alimentos. A existncia de vrios produtos modernos, tais como os de baixo valor calrico, fast-food, snacks, no seria possvel sem os aditivos atuais.
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  • Aditivos alimentares A incrementao nutricional dos alimentos teve incio em 1924, quando, nos EUA, o iodo foi adicionado ao sal de cozinha, numa tentativa de inibir o bcio.
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  • A falta de iodo leva ao bcio. Adio de iodo ao sal de cozinha previne a doena.
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  • Aditivos alimentares Heris ou viles?
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  • Aditivos alimentares Heris ou viles? Se a adio visa exclusivamente facilitar a comercializao do alimento (produto), sem preocupao com aspectos de sade, so, sem dvida, viles!
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  • Aditivos alimentares Heris ou viles? Por exemplo, um aditivo muito usado em embutidos* o nitrito de sdio, de frmula qumica NaNO 2. * salsichas e assemelhados.
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  • Aditivos alimentares Carne mecanicamente separada de ave, pele e midos sunos (fgado, rins, corao), carne suna, gordura de ave, gua, protena texturizada de soja, amido (mx. 2%), sal, acar, alho. Estabilizante tripolifosfato de sdio, aroma de fumaa, glutamato monossdico, conservante nitrito de sdio, antioxidante eritorbato de sdio, corantes urucum e carmim de cochonilha. Salsicha
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  • Aditivos alimentares Heris ou viles? O nitrito de sdio um excelente antimicrobiano e est presente em quase todos os alimentos industrializados a base de carne, tal como salames, presuntos, mortadelas, bacon, etc.
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  • Aditivos alimentares Heris ou viles? O problema que existem estudos que evidenciam que, no estmago, o nitrito de sdio pode se transformar em metablitos carcinognicos: nitrosaminas.
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  • Aditivos alimentares Heris ou viles? um processo que envolve trs etapas, iniciando com a dissociao do sal em gua: 1) NaNO 2 Na + + NO 2 - O on nitrito reage, no estmago, com o cido clordrico: 2) NO 2 - + HCl HNO 2 + Cl -
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  • Aditivos alimentares Heris ou viles? Finalmente, sabe-se que o cido nitroso pode reagir com certas aminas (como as obtidas pela hidrlise de protenas) e formar nitrosaminas.
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  • Aditivos alimentares Heris ou viles? Por exemplo, na reao abaixo, com a dimetilamina, o cido ntrico gera a N-nitrosodimetilamina.
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  • Aditivos alimentares Heris ou viles? A equao da reao ... HNO 2 + * *Grupo funcional da nitrosamina.
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  • Aditivos alimentares Heris ou viles? Apesar destas evidncias, continuamos ingerindo nitrito de sdio diariamente...
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  • Aditivos alimentares Heris ou viles? No achamos que se deva parar de comer esses alimentos, mas buscar o equilbrio bom e necessrio.
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  • Aditivos alimentares Os corantes muito conhecido nosso (os ndios usam em suas pinturas) o corante de urucum. Nas salsichas, usado na parte externa. Nesse caso, o corante tem funo meramente atrativa.
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  • O urucuzeiro (Bixa orellana L.) tem grande importncia para o desenvolvimento socioeconmico das Regies Norte e Nordeste do Brasil.
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  • Aditivos alimentares Os corantes No Brasil a salsicha s vende se for colorida! Mas a lei probe urucum na parte interna, a qual poderia mascarar uma possvel falta de carne.
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  • Aditivos alimentares Os corantes O que se usa, ento? Carmim de cochonilha (INS 120).
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  • Aditivos alimentares Os corantes Parece piada, mas esse corante extrado da fmea do Dactylopius coccus, um besouro que no mede mais de 5 milmetros. Secado ao sol e depois triturado, o besouro vira um corante vermelho usado em iogurtes, sorvetes, recheios de bolachas. O problema juntar tantos insetos: para cada quilo do pigmento, vo 150 000 besouros!
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  • Dactylopius coccus
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  • Aditivos alimentares Os flavorizantes Ns somos capazes de perceber cinco sabores bsicos: doce, salgado, amargo, azedo e unami.
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  • Aditivos alimentares Os flavorizantes Isto possvel porque certas molculas so capazes de sensibilizar clulas especializadas localizadas nas papilas gustativas, na lngua, boca e garganta.
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  • Papilas gustativas
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  • Aditivos alimentares Os flavorizantes Alm de sensibilizar o paladar, um agente flavorizante pode estimular clulas do olfato, que so capazes de detectar mais de 10.000 estmulos diferentes.
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  • Aditivos alimentares Os flavorizantes H vrios sculos atrs, na sia, j se utilizava uma substncia que acabou sendo o primeiro flavorizante a ser vendido comercialmente como tal: os cozinheiros de l usavam o amino-cido L-glutmico ou o glutamato monossdico (MSG).
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  • Amino-cido L-glutmico ou o glutamato monossdico (MSG).
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  • Aditivos alimentares Os flavorizantes Esta substncia capaz de proporcionar um sabor rico e caracterstico (chamado unami), tpico em pratos orientais.
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  • Detalhes do produto Tempero completo com pimenta Arisco Ingredientes Sal, alho, salsinha, cebolinha, pimenta vermelha, glutamato monossdico, manjerico, pimenta preta e cebola.
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  • Aditivos alimentares Os adoantes nutritivos A sacarose, por exemplo, uma das substncias qumicas mais vendidas no mundo. Todos ns temos, em casa, quilos deste produto qumico. Como ela fornece energia na forma de carboidratos, considerada um adoante nutritivo, tal como a glicose, frutose, xarope de milho, sorbitol, etc.
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  • Sacarose (acar comum).
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  • Aditivos alimentares Os adoantes no nutritivos (edulcorantes) Desde a descoberta da sntese da sacarina, h quase 200 anos, os qumicos vm preparando mais e mais adoantes no nutritivos, que fornecem nada ou poucas calorias e nutrientes.
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  • Aditivos alimentares Os adoantes no nutritivos (edulcorantes) Estes adoantes, em geral, so muito mais poderosos que a sacarose e, portanto, bastam quantidades mnimas para se provocar o efeito desejado.
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  • Aditivos alimentares Os adoantes no nutritivos (edulcorantes) So usados na produo de praticamente todos os produtos de baixa-caloria, tais como doces, bolos, derivados do leite, refrigerantes e confeitos.
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  • Aditivos alimentares Os adoantes no nutritivos (edulcorantes) Alguns adoantes podem provocar cncer: o que aconteceu com o estudo, em ratos, dos ciclamatos e com a sacarina. Por causa disso, os ciclamatos foram proibidos nos EUA (embora sejam vendidos livremente no Brasil) e a sacarina recebeu uma meno de alerta pelo FDA.
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  • Aditivos alimentares Os adoantes no nutritivos (edulcorantes) Uma grande polmica surgiu, tambm, em torno do aspartame: boatos diziam que ele poderia causar vrios males, incluindo cncer. O aspartame, contudo, um dos adoantes artificiais menos txicos j fabricados pelo homem.
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  • Aditivos alimentares Light x Diet Freqentemente, h uma confuso nesses dois termos quando nos referimos a alimentos com modificaes feitas pelo homem.
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  • Aditivos alimentares Light x Diet O produto denominado Light, geralmente industrializado, aquele em que os constituintes como por exemplo: gorduras e acares, ricos em calorias; so reduzidos a nveis mais baixos que o usual.
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  • Aditivos alimentares Light x Diet J o produto Diet isento de uma determinada substncia, geralmente utilizado por pessoas com patologias especficas, como por exemplo, diabticos.
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  • Aditivos alimentares Concluindo H muitos outros grupos de aditivos alimentares como anti-oxidantes, antimicrobianos, umectantes, anti- umectantes, estabilizantes, espessantes, quelantes, emulsificantes, etc.
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  • Aditivos alimentares Concluindo No sero abordados nesta apresentao, mas podem ser estudados no material impresso fornecido pelo professor.
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  • Aditivos alimentares Concluindo Sali

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