52
ESTUDANDO OS ALIMENTOS II CIÊNCIAS – Turmas 81. Professor Luiz Antônio Tomaz

ESTUDANDO OS ALIMENTOS II CIÊNCIAS – Turmas 81. Professor Luiz Antônio Tomaz

Embed Size (px)

Citation preview

Page 1: ESTUDANDO OS ALIMENTOS II CIÊNCIAS – Turmas 81. Professor Luiz Antônio Tomaz

ESTUDANDO OS ALIMENTOS II

CIÊNCIAS – Turmas 81.Professor Luiz Antônio Tomaz

Page 2: ESTUDANDO OS ALIMENTOS II CIÊNCIAS – Turmas 81. Professor Luiz Antônio Tomaz
Page 3: ESTUDANDO OS ALIMENTOS II CIÊNCIAS – Turmas 81. Professor Luiz Antônio Tomaz

Aditivos alimentares

São substâncias naturais ou sintéticas capazes

de conservar e melhorar as qualidades dos

alimentos.

Page 4: ESTUDANDO OS ALIMENTOS II CIÊNCIAS – Turmas 81. Professor Luiz Antônio Tomaz

Aditivos alimentares

Tão velhos quanto os humanos, os aditivos sempre estiveram presentes em nossa

dieta.

Page 5: ESTUDANDO OS ALIMENTOS II CIÊNCIAS – Turmas 81. Professor Luiz Antônio Tomaz

Aditivos alimentares

Nossos ancestrais usaram sal para preservar carnes e peixes; adicionaram ervas e temperos para melhorar o sabor dos alimentos; preservaram frutas com

açúcares e conservaram pepinos e outros vegetais com vinagre.

Page 6: ESTUDANDO OS ALIMENTOS II CIÊNCIAS – Turmas 81. Professor Luiz Antônio Tomaz

Antes do sabor, as conservas visam, como o nome diz, a conservação do alimento.

Page 7: ESTUDANDO OS ALIMENTOS II CIÊNCIAS – Turmas 81. Professor Luiz Antônio Tomaz

As chamadas especiarias, conferem sabor, mas também têm função conservante.

Page 8: ESTUDANDO OS ALIMENTOS II CIÊNCIAS – Turmas 81. Professor Luiz Antônio Tomaz

Aditivos alimentares

Com o advento da vida moderna, mais e mais aditivos têm sido empregados nos

alimentos. A existência de vários produtos modernos, tais como os de baixo valor calórico, fast-food, snacks, não seria

possível sem os aditivos atuais.

Page 9: ESTUDANDO OS ALIMENTOS II CIÊNCIAS – Turmas 81. Professor Luiz Antônio Tomaz

Aditivos alimentares

A incrementação nutricional dos alimentos teve início em 1924, quando, nos EUA, o iodo foi adicionado ao sal de cozinha,

numa tentativa de inibir o bócio.

Page 10: ESTUDANDO OS ALIMENTOS II CIÊNCIAS – Turmas 81. Professor Luiz Antônio Tomaz

A falta de iodo leva ao bócio.

Adição de iodo ao sal de cozinha

previne a doença.

Page 11: ESTUDANDO OS ALIMENTOS II CIÊNCIAS – Turmas 81. Professor Luiz Antônio Tomaz

Aditivos alimentares

Heróis ou vilões?

Page 12: ESTUDANDO OS ALIMENTOS II CIÊNCIAS – Turmas 81. Professor Luiz Antônio Tomaz

Aditivos alimentares

Heróis ou vilões?

Se a adição visa exclusivamente facilitar a comercialização do alimento (produto),

sem preocupação com aspectos de saúde, são, sem dúvida, vilões!

Page 13: ESTUDANDO OS ALIMENTOS II CIÊNCIAS – Turmas 81. Professor Luiz Antônio Tomaz

Aditivos alimentares

Heróis ou vilões?

Por exemplo, um aditivo muito usado em embutidos* é o nitrito de sódio, de fórmula

química NaNO2.

*salsichas e assemelhados.

Page 14: ESTUDANDO OS ALIMENTOS II CIÊNCIAS – Turmas 81. Professor Luiz Antônio Tomaz

Aditivos alimentares

Carne mecanicamente separada de ave, pele e miúdos suínos (fígado, rins, coração), carne suína, gordura de ave, água,

proteína texturizada de soja, amido (máx. 2%), sal, açúcar, alho. Estabilizante tripolifosfato de sódio, aroma de fumaça, glutamato monossódico, conservante nitrito de sódio, antioxidante eritorbato

de sódio, corantes urucum e carmim de cochonilha.

Salsicha

Page 15: ESTUDANDO OS ALIMENTOS II CIÊNCIAS – Turmas 81. Professor Luiz Antônio Tomaz

Aditivos alimentares

Heróis ou vilões?

O nitrito de sódio é um excelente antimicrobiano e está presente em quase todos os alimentos industrializados a base

de carne, tal como salames, presuntos, mortadelas, bacon, etc.

Page 16: ESTUDANDO OS ALIMENTOS II CIÊNCIAS – Turmas 81. Professor Luiz Antônio Tomaz

Aditivos alimentares

Heróis ou vilões?

O problema é que existem estudos que evidenciam que, no estômago, o nitrito de sódio pode se transformar em metabólitos

carcinogênicos: nitrosaminas.

Page 17: ESTUDANDO OS ALIMENTOS II CIÊNCIAS – Turmas 81. Professor Luiz Antônio Tomaz

Aditivos alimentares

Heróis ou vilões?

É um processo que envolve três etapas, iniciando com a dissociação do sal em água:

1) NaNO2 Na+ + NO2-

O íon nitrito reage, no estômago, com o ácido clorídrico:

2) NO2- + HCl HNO2 + Cl-

Page 18: ESTUDANDO OS ALIMENTOS II CIÊNCIAS – Turmas 81. Professor Luiz Antônio Tomaz

Aditivos alimentares

Heróis ou vilões?

Finalmente, sabe-se que o ácido nitroso pode reagir com certas aminas (como as

obtidas pela hidrólise de proteínas) e formar nitrosaminas.

Page 19: ESTUDANDO OS ALIMENTOS II CIÊNCIAS – Turmas 81. Professor Luiz Antônio Tomaz

Aditivos alimentares

Heróis ou vilões?

Por exemplo, na reação abaixo, com a dimetilamina, o ácido nítrico gera a

N-nitrosodimetilamina.

Page 20: ESTUDANDO OS ALIMENTOS II CIÊNCIAS – Turmas 81. Professor Luiz Antônio Tomaz

Aditivos alimentares

Heróis ou vilões?

A equação da reação é . . .

HNO2 + *

*Grupo funcional da nitrosamina.

Page 21: ESTUDANDO OS ALIMENTOS II CIÊNCIAS – Turmas 81. Professor Luiz Antônio Tomaz

Aditivos alimentares

Heróis ou vilões?

Apesar destas evidências, continuamos ingerindo nitrito de sódio diariamente...

Page 22: ESTUDANDO OS ALIMENTOS II CIÊNCIAS – Turmas 81. Professor Luiz Antônio Tomaz

Aditivos alimentares

Heróis ou vilões?

Não achamos que se deva parar de comer esses alimentos, mas buscar o equilíbrio é bom e

necessário.

Page 23: ESTUDANDO OS ALIMENTOS II CIÊNCIAS – Turmas 81. Professor Luiz Antônio Tomaz

Aditivos alimentares

Os corantes

É muito conhecido nosso (os índios usam em suas pinturas) o corante de urucum.

Nas salsichas, é usado na parte externa. Nesse caso, o corante tem função

meramente atrativa.

Page 24: ESTUDANDO OS ALIMENTOS II CIÊNCIAS – Turmas 81. Professor Luiz Antônio Tomaz

O urucuzeiro (Bixa orellana L.) tem grande importância para o

desenvolvimento socioeconômico das Regiões Norte e Nordeste do

Brasil.

Page 25: ESTUDANDO OS ALIMENTOS II CIÊNCIAS – Turmas 81. Professor Luiz Antônio Tomaz

Aditivos alimentares

Os corantes

No Brasil a salsicha só vende se for colorida!

Mas a lei proíbe urucum na parte interna, a qual poderia mascarar uma possível falta

de carne.

Page 26: ESTUDANDO OS ALIMENTOS II CIÊNCIAS – Turmas 81. Professor Luiz Antônio Tomaz

Aditivos alimentares

Os corantes

O que se usa, então?

Carmim de cochonilha (INS 120).

Page 27: ESTUDANDO OS ALIMENTOS II CIÊNCIAS – Turmas 81. Professor Luiz Antônio Tomaz

Aditivos alimentares

Os corantes

Parece piada, mas esse corante é extraído da fêmea do Dactylopius coccus, um besouro que não mede mais de 5 milímetros. Secado ao sol e depois triturado, o besouro vira um corante

vermelho usado em iogurtes, sorvetes, recheios de bolachas. O problema é juntar tantos insetos:

para cada quilo do pigmento, vão 150 000 besouros!

Page 28: ESTUDANDO OS ALIMENTOS II CIÊNCIAS – Turmas 81. Professor Luiz Antônio Tomaz

Dactylopius coccus

Page 29: ESTUDANDO OS ALIMENTOS II CIÊNCIAS – Turmas 81. Professor Luiz Antônio Tomaz

Aditivos alimentares

Os flavorizantes

Nós somos capazes de perceber cinco sabores básicos: doce, salgado, amargo,

azedo e unami.

Page 30: ESTUDANDO OS ALIMENTOS II CIÊNCIAS – Turmas 81. Professor Luiz Antônio Tomaz

Aditivos alimentares

Os flavorizantes

Isto é possível porque certas moléculas são capazes de sensibilizar células

especializadas localizadas nas papilas gustativas, na língua, boca e garganta.

Page 31: ESTUDANDO OS ALIMENTOS II CIÊNCIAS – Turmas 81. Professor Luiz Antônio Tomaz

Papilas gustativas

Page 32: ESTUDANDO OS ALIMENTOS II CIÊNCIAS – Turmas 81. Professor Luiz Antônio Tomaz

Aditivos alimentares

Os flavorizantes

Além de sensibilizar o paladar, um agente flavorizante pode estimular células do

olfato, que são capazes de detectar mais de 10.000 estímulos diferentes.

Page 33: ESTUDANDO OS ALIMENTOS II CIÊNCIAS – Turmas 81. Professor Luiz Antônio Tomaz

Aditivos alimentares

Os flavorizantes

Há vários séculos atrás, na Ásia, já se utilizava uma substância que acabou sendo o primeiro

flavorizante a ser vendido comercialmente como tal: os cozinheiros de lá usavam o amino-ácido

L-glutâmico ou o glutamato monossódico (MSG).

Page 34: ESTUDANDO OS ALIMENTOS II CIÊNCIAS – Turmas 81. Professor Luiz Antônio Tomaz

Amino-ácido L-glutâmico ou o glutamato monossódico (MSG).

Page 35: ESTUDANDO OS ALIMENTOS II CIÊNCIAS – Turmas 81. Professor Luiz Antônio Tomaz

Aditivos alimentares

Os flavorizantes

Esta substância é capaz de proporcionar um sabor rico e característico (chamado unami), típico em pratos orientais.

Page 36: ESTUDANDO OS ALIMENTOS II CIÊNCIAS – Turmas 81. Professor Luiz Antônio Tomaz

Detalhes do produto

Tempero completo com pimenta Arisco

IngredientesSal, alho, salsinha, cebolinha, pimenta vermelha, glutamato monossódico, manjericão, pimenta preta e cebola.

Page 37: ESTUDANDO OS ALIMENTOS II CIÊNCIAS – Turmas 81. Professor Luiz Antônio Tomaz

Aditivos alimentares

Os adoçantes nutritivos

A sacarose, por exemplo, é uma das substâncias químicas mais vendidas no

mundo. Todos nós temos, em casa, quilos deste produto químico. Como ela fornece

energia na forma de carboidratos, é considerada um adoçante nutritivo, tal como a glicose, frutose, xarope de milho, sorbitol,

etc.

Page 38: ESTUDANDO OS ALIMENTOS II CIÊNCIAS – Turmas 81. Professor Luiz Antônio Tomaz

Sacarose (açúcar comum).

Page 39: ESTUDANDO OS ALIMENTOS II CIÊNCIAS – Turmas 81. Professor Luiz Antônio Tomaz

Aditivos alimentares

Os adoçantes não nutritivos (edulcorantes)

Desde a descoberta da síntese da sacarina, há quase 200 anos, os químicos vêm

preparando mais e mais adoçantes não nutritivos, que fornecem nada ou poucas

calorias e nutrientes.

Page 40: ESTUDANDO OS ALIMENTOS II CIÊNCIAS – Turmas 81. Professor Luiz Antônio Tomaz

Aditivos alimentares

Os adoçantes não nutritivos (edulcorantes)

Estes adoçantes, em geral, são muito mais poderosos que a sacarose e, portanto, bastam quantidades mínimas para se

provocar o efeito desejado.

Page 42: ESTUDANDO OS ALIMENTOS II CIÊNCIAS – Turmas 81. Professor Luiz Antônio Tomaz

Aditivos alimentares

Os adoçantes não nutritivos (edulcorantes)

São usados na produção de praticamente todos os produtos de baixa-caloria, tais como doces, bolos, derivados do leite,

refrigerantes e confeitos.

Page 43: ESTUDANDO OS ALIMENTOS II CIÊNCIAS – Turmas 81. Professor Luiz Antônio Tomaz

Aditivos alimentares

Os adoçantes não nutritivos (edulcorantes)

Alguns adoçantes podem provocar câncer: é o que aconteceu com o estudo, em ratos, dos

ciclamatos e com a sacarina. Por causa disso, os ciclamatos foram proibidos nos EUA (embora

sejam vendidos livremente no Brasil) e a sacarina recebeu uma menção de alerta pelo

FDA.

Page 44: ESTUDANDO OS ALIMENTOS II CIÊNCIAS – Turmas 81. Professor Luiz Antônio Tomaz

Aditivos alimentares

Os adoçantes não nutritivos (edulcorantes)

Uma grande polêmica surgiu, também, em torno do aspartame: boatos diziam que ele poderia

causar vários males, incluindo câncer.

O aspartame, contudo, é um dos adoçantes artificiais menos tóxicos já fabricados pelo

homem.

Page 45: ESTUDANDO OS ALIMENTOS II CIÊNCIAS – Turmas 81. Professor Luiz Antônio Tomaz

Aditivos alimentares

Light x Diet

          Freqüentemente, há uma confusão nesses dois termos quando nos referimos a alimentos com modificações feitas pelo

homem.

Page 46: ESTUDANDO OS ALIMENTOS II CIÊNCIAS – Turmas 81. Professor Luiz Antônio Tomaz

Aditivos alimentares

Light x Diet

          O produto denominado Light, geralmente industrializado, é aquele em que os constituintes como por exemplo: gorduras e açúcares, ricos em calorias;

são reduzidos a níveis mais baixos que o usual.

Page 47: ESTUDANDO OS ALIMENTOS II CIÊNCIAS – Turmas 81. Professor Luiz Antônio Tomaz

Aditivos alimentares

Light x Diet

          Já o produto Diet é isento de uma determinada substância, geralmente utilizado por pessoas com patologias

específicas, como por exemplo, diabéticos.

Page 48: ESTUDANDO OS ALIMENTOS II CIÊNCIAS – Turmas 81. Professor Luiz Antônio Tomaz

Aditivos alimentares

Concluindo

          Há muitos outros grupos de aditivos alimentares como anti-oxidantes ,

antimicrobianos, umectantes, anti-umectantes, estabilizantes,

espessantes, quelantes, emulsificantes, etc.

Page 49: ESTUDANDO OS ALIMENTOS II CIÊNCIAS – Turmas 81. Professor Luiz Antônio Tomaz

Aditivos alimentares

Concluindo

        Não serão abordados nesta apresentação, mas podem ser estudados

no material impresso fornecido pelo professor.

Page 50: ESTUDANDO OS ALIMENTOS II CIÊNCIAS – Turmas 81. Professor Luiz Antônio Tomaz

Aditivos alimentares

Concluindo

       Salientamos que o uso dos aditivos alimentares possibilitou ao homem uma

alimentação mais sadia, segura e higiênica. A ameaça do botulismo, comum em décadas passadas, foi praticamente banida. Hoje os alimentos podem ser guardados por longas

datas, mesmo sem refrigeração.

Page 51: ESTUDANDO OS ALIMENTOS II CIÊNCIAS – Turmas 81. Professor Luiz Antônio Tomaz

Aditivos alimentares

Concluindo

       Com um rígido controle de toxidade, foi possível se estabelecer uma estreita

relação entre a Química e os alimentos: os sabores foram realçados, as

aparências melhoraram e os micróbios morreram.

Page 52: ESTUDANDO OS ALIMENTOS II CIÊNCIAS – Turmas 81. Professor Luiz Antônio Tomaz

Aditivos alimentares

Concluindo

      Os químicos trabalham incessantemente para o aumento do conforto humano; este campo, dos aditivos alimentares, é apenas

uma das inúmeras áreas de atuação de nossos profissionais.

Mas é preciso responsabilidade.