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Estudo de caso sobre a implantação da norma ABNT NBR 15.635:2008. Análise do impacto da

implantaçãoem micro e pequenas empresas no segmento de serviço de alimentação e sua correspondência

com a ISO 9001:2008 Dezembro/2013

ISSN 2179-5568 – Revista Especialize On-line IPOG - Goiânia - 6ª Edição nº 006 Vol.01/2013 –dezembro/2013

Estudo de caso sobre a implantação da norma ABNT NBR

15.635:2008. Análise do impacto da implantação em micro e pequenas

empresas no segmento de serviço de alimentação e sua

correspondência com a ISO 9001:2008

Clarice Araújo de Brito Silva – [email protected]

MBA Gestão da Qualidade e Engenharia da Produção

Instituto de Pós-Graduação - IPOG

Resumo

Esta pesquisa teve por objetivo mostrar a implantação da Norma ABNT NBR 15.635:2008,

analisando o impacto da implantação em micro e pequenas empresas do segmento de serviço

de alimentação no estado do Ceará e sua correspondência com a ISO 9001:2008. O referido

trabalho trata-se de um estudo de caso. Os dados foram coletados através de observação,

análise de documentos e questionário estruturado. Após a análise dos dados o trabalho

concluiu que é possível implantar a referida norma demonstrando que as mesmas são

capazes de implantar uma ferramenta de segurança dos alimentos adequada ao seu porte e

complexidade.

Palavras-chave: ABNT NBR 15.635:2008; ISO 9001:2008; Segurança do Alimento,

Manipulação de alimentos.

1. Introdução

No Brasil, são criadas cerca de 460 mil novas empresas por ano e a grande maioria é de micro

e pequenas empresas (MPEs) segundo o Serviço Brasileiro de Apoio às Micro e Pequenas

Empresas (SEBRAE). As áreas de serviços e comércio são as que apresentam maior

concentração deste tipo de empresa, cerca de 80% das MPEs pertencem a estes setores.

As MPEs representam 99,2% das empresas brasileiras empregando cerca de 60% das pessoas

economicamente ativas do país, mas respondem por apenas 20% do Produto Interno Bruto

(PIB). As MPEs podem ser classificadas de acordo com o número de empregados e com o

faturamento bruto anual, em 2005 cerca de cinco milhões de empresas tinham esse perfil no

Brasil.

No entanto as MPEs brasileiras enfrentam um grande problema: Sua permanência no

mercado. Segundo o SEBRAE entre os anos de 2000 e 2002 metade das MPEs foram a

falencia com menos de dois anos de existência. As razões destacadas pelos próprios

empresários seriam a falta de capital de giro, apontado como o principal problema por 24,1%

dos entrevistados, seguido dos impostos elevados 16%, falta de clientes 8% e concorrência

7%.

Para que as empresas tenham diferencial e sejam competitivas, atingindo o fator de

concorrência, é necessário que teham a capacidade de atender ao mercado e satisfazer as

necessidades e expectativas dos clientes, visto que cada vez mais estão exigentes por





alimentos que possam garantir confiança e qualidade.

O Serviço de alimentação é um dos mercados que mais cresce no país. Comer fora de casa

hoje em dia não é somente um programa para o final de semana ou para comemorações em

datas especiais, a grande mudança no dia a dia da população e a distância entre o trabalho e

casa das pessoas impossibilita cada vez mais que o brasileiro faça refeições no domicílio,

contribuindo significativamente para que as pessoas comam fora de casa diariamente.

Nas últimas décadas um fator determinante é a inserção, cada vez mais crescente, da mulher

no mercado de trabalho, gerando mudanças econômicas, culturais e sociais, acarretando na

transformação do papel da mulher na família e na sociedade. Este fator fez com que crescesse

a necessidade de realizar refeições fora do lar.

Os clientes escolhem o que e onde comer por diversos fatores relacionados a seus hábitos e

estado de saúde. Muitas pessoas dão preferência a refeições rápidas, outros levam em

consideração estabelecimentos que oferecem alimentos variados, atraentes, saudáveis, com

custo acessível e com garantia de qualidade durante o preparo.

“Se compararmos residências e estabelecimentos comerciais, o número de surtos por

doenças de origem alimentar é bem maior no primeiro caso. Entretanto, quando isso

acontece nos estabelecimentos comerciais afeta uma quantidade muito maior de

pessoas, causando grande impacto.

Por esse motivo, a educação do manipulador, e mesmo do empresário do ramo

alimentício, é essencial. Sem sombra de dúvida, é possível afirmar que o

crescimento profissional no setor de alimentos requer mais que o simples saber e a

criatividade na elaboração de pratos saborosos. Conhecimentos sobre boas Práticas,

segurança de alimentos e qualidade tornam-se imprescindíveis no dia a dia de

trabalho, e o profissional que souber aplicá-los poderá oferecer diferencial

competitivo, com muito mais chances de se destacar no mercado.” (PEREIRA, et.

al.; 2012).

É, portanto, estratégico neste momento em que o país se prepara para sediar os principais

eventos esportivos mundiais como copa das confederações 2013, copa do mundo FIFA 2014 e

Olimpíadas 2016, garantir o acesso das MPEs do setor de alimentos às ferramentas que

garantam a qualidade e segurança para o Serviço de Alimentação.

A Gestão da Qualidade pode ser definida como sendo qualquer atividade que tenha o

objetivo de dirigir e controlar uma organização no sentido de possibilitar a melhoria de

produtos/serviços com vistas a garantir a completa satisfação das necessidades dos clientes

relacionadas ao que está sendo oferecido, ou ainda, a superação de suas expectativas. Pode ser

entendida como sendo o conjunto de atividades coordenadas voltadas para dirigir e controlar

uma organização em termos de planejamento da qualidade, controle da qualidade, garantia da

qualidade e melhoria contínua (ABNT, 2008). Desta forma, a gestão da qualidade não implica

necessariamente, na adoção de alguma certificação embora este seja o meio mais comum e o

mais difundido.

A Segurança do Alimento é portanto o objetivo a ser alcançado pelas empresas do segmento

de serviço de alimentação, de forma a garantir a oferta de alimentos sem risco de

contaminações aos seus consumidores. Uma forma de demosntrar este intento é atavés da .

http://www.infoescola.com/administracao_/principios-da-gestao-da-qualidade/

http://www.infoescola.com/administracao_/principios-da-gestao-da-qualidade/





norma ABNT NBR 15635:2008 - Serviços de alimentação - Requisitos de boas práticas

higiênico-sanitárias e controles operacionais essenciais.

“Esta norma se aplica a todos os estabelecimentos prestadores de serviços que

realizam atividades como manipulação, preparação, fracionamento, armazenamento,

distribuição, transporte, exposição à venda e entrega de alimentos preparados para o

consumo.

Estes estabelecimentos, independente do tamanho, desde que não regulamentados

por legislação específica, incluem cantinas, bufês, lanchonetes, padarias, pastelarias,

bares, restaurantes, rotisserias, comissarias, confeitarias, delicatessens, cozinhas

industriais, cozinhas institucionais, cozinhas hospitalares, cozinhas escolares e

similares.” ( ABNT NBR 15.635, 2008).

A norma ANBT NBR 15.635 mostra adaptabilidade com as MPEs, possibilitando a elas uma

implementação específica para seu segmento como forma de comprovar e documentar a

capacidade em atender aos requisitos de boas práticas exigidos legalmente, além da obtenção

do reconhecimento dos clientes, que têm a garantia de receber produtos de qualidade, livres

de contaminações.

Pequenos empreendedores, mesmo aqueles que estão no mercado confiantes em seus

processos artesanais para a preparação de alimentos, podem adequar-se as orientações

oferecidas por esta norma técnica e receber a certificação.

Existe a necessidade de propagar e promover o uso da norma para as MPEs do segmento de

serviço de alimentação, a fim de que cada vez mais empresas se interessem por aderir a sua

implantação. Hoje, muitos empresários do segmento do serviço de alimentação ainda não

conhecem seus benefícios.

Segundo a Associação Brasileira de Normas Técnicas (ABNT) até maio de 2012 já foram

certificadas 47 empresas na norma e existe a perspectiva de que 120 estabelecimentos

situados nas cidades que irão sediar jogos da Copa 2014 se certifiquem.

A implantação e a certificação das empresas de alimentos e bebidas nesta norma torna-se um

grande diferencial competitivo, através da demonstração do comprometimento com a

produção de alimentos seguros, além de uma oportunidade de melhorar os produtos e

serviços ofertados aos consumidores e garantir a oferta de um alimento que proporcione saúde

à população. Saúde, segurança e qualidade, em prol da satisfação dos consumidores e das

empresas, são os principais objetivos da ABNT NBR 15.635.

As normas técnicas são documentos de uso voluntário, sendo importantes referências para o

mercado. Podem estabelecer quesitos de qualidade, desempenho e segurança e no caso da

norma em questão, através de sua implantação é possível o controle da contaminação

alimentar, desde o campo até a mesa do consumidor, utilizando como base as boas práticas e

os controles operacionais essenciais de higienização, tratamento térmico, resfriamento,

manutenção e distribuição.

A contribuição deste trabalho é apresentada a partir de resultados da aplicação da norma

ABNT NBR 15.635 para um grupo de MPEs que apresentaram a necessidade de controlar os

perigos nos alimentos, demostrando também sua correspondencia com a ISO 9001:2008 para





que sua implementação seja difundida e aplicável a outras empresas do segmento de serviço

de alimentação com as devidas customizações e/ou adequações, adaptando requisitos,

facilitando a compreensão e favorecendo assim sua implementação.

Não é propósito do presente trabalho realizar uma detalhada exposição dos requisitos da

norma ISO 9001, senão apresentar a implementação da norma ABNT NBR 15.635 como

alternativa para empresas de pequeno porte no segmento de serviço de alimentação do estado

do Ceará e demostar sua semelhança com os requisitos da ISO 9001.

2. Objetivo

Este trabalho tem por objetivo avaliar a aplicabilidade da implantação e da certificação na

norma ABNT NBR 15.635 em sete micro e pequenas empresas (MPEs) do segmento de

serviço de alimentação do estado do Ceará, apresentando o impacto nas empresas após sua

utilização e estabelecer um paralelo com os requisitos da ISO 9001 demostrando suas

semelhanças.

3. Metodologia Implantação da ABNT NBR 15.635:2008

Para avaliar a implantação da norma ABNT NBR 15.635 foram selecionadas sete (07)

empresas que participaram de um projeto piloto de implantação. Todas as empresas são

caracterizadas como MPEs do segmento do serviço de alimentação do estado do Ceará.

As empresas participaram inicialmente de palestra, onde foi exposto o objetivo do projeto

piloto referindo-se a seus benefícios e critérios de adequação, 100% de conformidade com

seus requisitos. Explanação completa sobre o projeto salientando sobre a existência de duas

fazes importantes, a implantação com adequação dos requisitos e a certificação propriamente

dita. Foi informado que o tempo médio de realização do projeto é de 4 a 5 meses.

3.1 Avaliação inicial diagnóstico

As empresas foram avaliadas em relação ao nível inicial de adequação aos requisitos da

norma, através de um questionário estruturado com perguntas fechadas utilizando alternativas

para medir a implantação das boas práticas. Foi avaliada a documentação de referência

normativa, a estrutura física do estabelecimento e os procedimentos exigidos pela norma.

Cada empresa recebeu o relatório diagnóstico incluindo os registros fotográficos das não

conformidades e o plano de ação corretiva para adequação de cada não conformidade

existente. Foram estabelecidos prazos e responsabilidades para cada ação proposta, levando

em consideração o tempo limite para finalização da fase de implantação, anterior a fase de

auditoria de certificação.

Através da realização do diagnóstico foi possível realizar um levantamento detalhado das

empresas, a fim de prepará-las para atingir a 100% dos requeridos exigidos para a

certificação.





3.2 Implementação e adequação aos requisitos da ABNT NBR 15.635:2008

A implementação da norma foi realizada através de visitas de um consultor para

acompanhamento dos procedimentos oferecendo o suporte técnico necessário à equipe de

implantação de boas práticas formada. O acompanhamento do cunsultor baseou-se na

adequação das empresas as ações propostas no plano de ação corretiva e verificação da

aplicação de todos os requisitos da norma.

O consultor atuou como um orientador do coordenador de BP, auxiliando-o na elaboração da

documentação e incentivando a empresa em todo o processo de adequação à norma.

Realizando treinamento teórico com colaboradores, manipuladores diretos ou indiretos, sobre

higiene e manipulação de alimentos e treinando específicamente a equipe de implantação de

boas práticas sobre os requisitos da norma.

A equipe de implantação das boas práticas iniciou o preenchimento de planilhas de controle e

formulários de monitoramento dos COEs. A equipe liderada pelo coordanador de boas

práticas realizou reuniões periódicas com o objetivo de avaliar o processo de implantação,

discutir sobre as dificuldades encontradas e propor as adequações ainda necessárias. Todas as

reuniões da equipe de boas práticas foram registradas em ata.

3.2.1 Elaboração da documentação

Em cada empresa o Manual de Boas Práticas (MBP), os Procedimentos Operacionais

Padronizados (POPs) e os Controles Operacionais Essenciais (COEs) foram elaborados pelo

coordenador de boas práticas devidamente designado e integrante da equipe formada para

implantação das boas práticas.

O Manual de Boas Práricas e os POPs são documentos onde estão descritos os procedimentos

adotados pelo estabelecimento, a fim de garantir as condições higiênico-sanitárias de forma a

atender a legislação sanitária portaria ANVISA RDC 216/2004.

Os COEs são etapas tratadas de forma semelhante aos Pontos Críticos de Controle do sistema

APPCC (análise de perigos e pontos críticos de controle), pois são consideradas essencias de

acordo com a norma ABNT NBR 15.635 para a segurança dos alimentos devendo portanto

serem controladas. São as etapas de higienização de frutas, legumes e verduras, cocção ou

tratamento térmico, resfriamento, manutenção e distribuição (distribuição quente e

distribuição fria). Para cada um dos COEs foram determinados os procedimentos para

monitoramento, limites críticos, ação corretiva, verificação e registros.

Foi elaborado um controle de documentos de forma a assegurar que estes estejam legíveis e

que não estejam sendo utilizadas versões obsoletas, indicando onde são armazenados para que

possam ser encontrados e disponibilizados para os que necessitam utilizá-los. Esta

informações foram contempladas no Manual de Boas Práticas.





3.3 Indicação para a certificação

Ao final do processo foi realizada uma auditoria interna para avaliar o nível de

implementação da norma ABNT NBR 15.635 e identificar ações ainda necessárias para

adequação.

A auditoria interna auxiliou na indicação final das empresas para a auditoria de cerficação. A

indicação destas baseou-se no atendimento dos requisitos da norma, apontando dentre as

empreas as que apresentaram o percentual necessário de conformidade e/ou tendo evidenciado

nelas a possibilidade de atingir ao percentual de 100% de conformidade necessário para a

certificação.

4. Resultados da implantção da ANBT NBR 15.635:2008

Para preservar a identidade e por questões de sigilo os nomes reais das empresas foram

substituidos pelas letras A, B, C, D, E, F e G, a fim de facilitar a discussão dos resultados.

A avaliação inicial revelou que das sete empresas participantes do projeto, três apresentaram

resultado entre 0 a 50% de conformidade, quatro apresentaram resultados entre 51 a 80% de

conformidade e nenhuma apresentou nível de adequação aos requisitos da norma entre 81 a

100% de conformidade. (Gráfico 1).

Gráfico 1 - % de Conformidade

As empresas precisavam demonstrar dequação a 100% dos requisitos da norma e através da

avaliação inicial observou-se o percentual atingido individualmente, possibilitando mensurar

como cada empresa deveria evoluir dentro do processo de adequação. (Gráfico 2).





Gráfico 2 - % Conformidade por empresa

A empresa “A” obteve 19,40% de conformidade, apresentando um elevado número de não

conformidades, relativas ao programa de boas práticas e principalmente relacionadas aos

requisitos: Edificação, leiaute e istalações físicas, suprimento de água, iluminação e

instalações elétricas, equipamentos, móveis e utensílios, higiene de instalações, equipamentos,

móveis e utensílios, manejo de resíduos, controle integrado de vetores de pragas urbanas,

higiene, saúde e capacitação dos manipuladores e controles operacionais essenciais (COEs).

Na empresa “A” o diagnóstico apontou que a estrutura física impactou negativamente no

resultado, pois esta se encontrava em desacordo com os requisitos da norma, exigindo

adequações estruturais e reformas, a fim de corrigir falhas de procedimentos e possíveis

contraminações dos alimentos por consequência do cruzamento inadequado de atividades.

As empresas “B”, “C” e “D” obtiveram 22,67%, 38,22% e 53,78% de conformidade

respectivamente e apresentaram entre os critérios não atendidos: Edificação, leiaute e

istalações físicas, higiene de instalações, equipamentos, móveis e utensílios, higiene, saúde e

capacitação dos manipuladores e controles operacionais essenciais (COEs).

O fator crítico que se pode destacar para as empresas “B”, “C” e “D” é referente aos

colaboradores, que desconheciam o controle dos perigos e a forma como ocorre à

contaminação dos alimentos, não demonstrando conhecimentos sufiecientes sobre conduta e

EMPRESAS





manipulação higiênica dos alimentos, o que expõem a riscos de contaminação os alimentos

produzidos. Os manipularoes não possuiam experiência no preenchimento de planilhas de

controle e apresentaram dificuldades.

As empresas “E”, “F” e “G” obtiveram 60,40%, 68,0% e 78,70% de conformidade

respectivamente apresentando os controles operacionais essenciais (COEs) entre os critérios

não atendidos. Estas empresas devido ao número menor de não conformidades apresentaram

maior facilidade no processo de adequação aos requisitos da norma, por já possuirem os pré-

requisitos legais relativos às boas práticas implantados de acordo com portaria ANVISA RDC

216/2004.

Os proprietários das empresas demostraram inicialmente interesse na certificação e adequação

aos requisitos da norma, porém verificou-se que em alguns casos, não houve o

comprometimento suficiente para realizar mudanças em todos os níveis da organização.

A implantação da norma gera mudanças na empresa sejam elas estruturais, organizacionais,

comportamentais e/ou operacionais, em consequência disto há o surgimento de conflitos e

eventuais resistencias por parte da equipe de produção que procura manter os processos de

acordo com seus habitos, em alguns casos apresentando rejeição a implantação de

procedimentos de padronização e de controle essenciais.

Observou-se dificuldade por parte das empresas em cumprir os prazos estabelecidos no plano

de ação, muitos empresários são sobrecarregados com as rotinas admnistrativas de seu

negócio, não delegando e/ou não priorizando a resolução das ações. Foram necessárias várias

reuniões com a equipe de boas práticas e com os empresários para reforçar a importância de

demonstrar através fatos e dados a adequação das não conformidades.

A princípio todas as empresas participantes do projeto demonstraram dúvidas durante a

implantação da norma, embora tenham sido conscientizadas sobre o nível de exigência de

100% de atendimento aos requisitos muitos desconheciam tais requisitos e nunca antes

haviam passado por experiência com auditoria de certificação e em alguns casos seus recursos

financeiros para as adequações não estavam suficientemente disponíveis.

Verificou-se que em cinco das sete empresas, os processos baseavam-se na repetição de

operações sem estabelecimento de métodos e procedimentos documentados. Não atendendo,

portanto, aos requisitos legais e não possuindo práticas de controle operacional de seus

processos. Estas empresas não possuiam nenhuma experiência com ferramentas de segurança

de alimentos.

Das sete empresas participantes do projeto de implantação da norma, somente quatro

empresas foram indicadas para a auditoria de certificação da ABNT, pois comprovaram a

adequação aos requisitos da norma ao final da consultoria. As quatro empresas indicadas

receberam a auditoria da ABNT e todas conseguiriam atingir os 100% de conformidade com a

norma recebendo a recomendação da ABNT na norma NBR 15.635.

Duas empresas desistiram do processo de adequação antes do término da consultoria não

sendo, portanto indicadas para a certificação. A causa da desistência decorreu de fatores

internos de mudanças na administração, o que impediu que as empresas pudessem concluir





sua participação no projeto.

Em uma das sete empresas o proprietário não demonstrou comprometimento com o projeto, o

que se refletiu nos funcionários que não o valorizaram e não estabeleceram como prioridade

em suas rotinas de trabalho. Houve um elevado número de não conformidades no diagnóstico

inicial e a necessidade de realizar mudanças estruturais as quais a empresa não estava

preparada para executar, por dificuldades financeiras ou mesmo por motivos de

funcionamento do estabelecimento.

As empresas que optam por implantar a ABNT NBR 15.635 poderão em seguida implantar a

ISO 9001, pois comparando os requisitos das duas normas podemos observar suas

semelhanças e correspondência, visto que compartilham de princípios comuns (Tabela 1).

Outra possibilidade é a implantação integrada.

“A norma ISO 9001:2008 não inclui requisitos específicos para outros sistemas de

gestão, tais como aqueles específicos da gestão ambiental, gestão de segurança e

saúde ocupacional, gestão financeira ou de risco. Entretanto, esta norma possibilita a

uma organização o alinhamento ou a integração de seu próprio sistema de gestão da

qualidade com requisitos de sistemas de gestão relacionados.” (ABNT NBR ISO

9001, 2008).

A tabela abaixo mostra a correspondência entre a ABNT NBR ISO 9001:2008 e a ABNT

NBR 15.635:2008:

NBR ISO 9001:2008 NBR 15.635:2008

Objetivo

Generalidades

Aplicação

1

1.1

1.2

1

1.1

1.2

Escopo

Referência normativa 2 2 Referência normativa

Termos e definições 3 3 Termos e definições

Sistema de gestão da qualidade 4

Requisitos gerais 4.1 4 Requisitos gerais

Requisitos de documentação

Generalidades

Manual da qualidade

Controle de documentos

Controle de registros

4.2

4.2.1

4.2.2

4.2.3

4.2.4

4.2

4.1

5.2

4.2

5.4.6


Generalidades

Programa de boas práticas


Procedimentos de registro

Responsabilidade da direção 5 4.3 Responsabilidades da

administração





Comprometimento da direção 5.1 4.3.1 Comprometimento da

administração

Foco no cliente 5.2

Política da qualidade 5.3

Planejamento

Objetivos da qualidade

Planejamento do sistema de gestão da

qualidade

5.4

5.4.1

5.4.2

Responsabilidade, autoridade e

comunicação

Responsabilidade e autoridade

Representante da direção

Comunicação interna

5.5

5.5.1

5.5.2

5.5.3

4.3

4.3.1

4.3.1

Responsabilidada administração

Comprometimento da

administração

Comprometimento da

administração

Análise crítica pela gestão

Generalidades

Entradas para a análise crítica

Saídas da análise crítica

5.6

5.6.1

5.6.2

5.6.3

5.1

Gestão de recursos 6

Provisão de recursos 6.1 4.3.2 Provisão de recursos

Recursos humanos

Generalidades

Competência, treinamento e

conscientização

6.2

6.2.1

6.2.2

4.3.2.1

5.2.12

Recursos humanos

Infra-estrutura 6.3 5.2.1 Edificação, leiaute e instalações

físicas apropriadas

Ambiente de trabalho 6.4 5.2.1 Edificação, leiaute e instalações

físicas apropriadas

Realização do produto 7 5.3 Etapas operacionais

Planejamento da realização do produto 7.1 5.3.1 Generalidades





Processos relacionados a clientes

Determinação dos requisitos

relacionados ao produto

Análise crítica dos requisitos

relacionados ao produto

Comunicação com o cliente

7.2

7.2.1

7.2.2

7.2.3

Projeto e desenvolvimento

Planejamento do projeto e

desenvolvimento

Entradas de projeto e desenvolvimento

7.3

7.3.1

7.3.2

5.4

Controles operacionais

essenciais

Saídas de projeto e desenvolvimento

Análise crítica de projeto e

desenvolvimento

Verificação de projeto e

desenvolvimento

Validação de projeto e desenvolvimento

Controle de alterações de projeto e

desenvolvimento

7.3.3

7.3.4

7.3.5

7.3.6

7.3.7

5.4.2

5.4.5

Procedimentos de

monitoramento

Procedimentos de verificação

Aquisição

Processo de aquisição

Informação de aquisição

Verificação do produto adquirido

7.4

7.4.1

7.4.2

7.4.3

5.2.14

5.2.14.1

5.2.14.1

5.2.14.3

Critérios para seleção de

fornecedores e aquisição de

insumos

Produção e prestação de serviço

Controle de produção e prestação de

serviço

Validação dos processos de produção e

prestação de serviço

Identificação e rastreabilidade

Propriedade do cliente

Preservação de produto

7.5

7.5.1

7.5.2

7.5.3

7.5.4

7.5.5

5.3

5.3.1

5.3.1.19

Etapas operacionais

Generalidades

Garantia da qualidade do

alimento pronto





Controle de equipamentos de

monitoramento e medição

7.6

Medição, análise e melhoria 8

Generalidades 8.1

Monitoramento e medição

Satisfação de clientes

Auditoria interna

Monitoramento e medição de processos

Monitoramento e medição de produto

8.2

8.2.1

8.2.2

8.2.3

8.2.4

Controle de produto não conforme 8.3

Análise de dados 8.4

Melhorias

Melhoria contínua

Ações corretivas

Ações preventivas

8.5

8.5.1

8.5.2

8.5.3

5.4.4

Procedimentos de ações

corretivas

Tabela 1 - Correspondência entre ABNT NBR ISO 9001:2008 e ABNT NBR 15.635:2008

Se compararmos os requisitos entre as normas ABNT NBR 15.635 e ISO 9001, poderemos

verificar que as duas apresentam semelhanças, sendo, portanto possível que a empresa

certificada na NRB 15.635 possa realizar a complementação dos requisitos 5.4, 5.6, 7.2, 7.6 e

8 e se certifique na ISO 9001.

5. Conclusão

É possível implantar a norma ABNT NBR 15.635:2008 em estabelecimentos do segmento de

serviço de alimentação. A norma mostra-se compatível com os requisitos da norma ABNT

NBR ISO 9001:2008 e sua implantação facilita uma posterior certificação na ISO 9001. Outra

possibilidade é implantação integrada em uma organização.

As empresas envolvidas, caracterizadas como MPEs do segmento de serviço de alimentação

do estado do Ceará se encaixaram perfeitamente ao perfil recomendado e através da auditoria

de certificação quatro empresas puderam demonstrar o atendimento a todos os requisitos da

norma e foram certificadas pela ABNT na norma ABNT NBR 15.635, sendo capazes de

identificar os perigos potenciais à segurança do alimento desde a obtenção da matéria prima

até a distribuição e o consumo final.

Observou-se nas empresas certificadas que houve entendimento e interesse em adequar os





requisitos da norma desde a alta direção até seus colaboradores. As quatro empresas

certificadas demonstraram alto nível de comprometimento e se destacaram por suas iniciativas

em divulgação interna e externa da norma e fizeram com que a certificação fosse algo

conhecido e desejado pelos colaboradores em todos os níveis da organização.

6. Referências

ABNT. NBR ISO 9001:2008 – Sistemas de gestão da qualidade, Rio de Janeiro: Associação

Brasileira de Normas Técnicas, ano, 2008.

ABNT. NBR 15.635:2008 – Requisitos de boas práticas higiênico-sanitárias e controles

operacionais essenciais, São Paulo: Associação Brasileira de Normas Técnicas, ano, 2008.

ANVISA/MS. Resolução RDC n 216, de 15 de setembro de 2004. Dispõem sobre

regulamento técnico de boas práticas para serviços de Alimentação. Diário oficial da União

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PEREIRA, Luciane; PINHEIRO, Andréa Nunes; SILVA, Gleucia Carvalho. Boas Práticas

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http://www.sebraesp.com.br/TenhoUmaEmpresa/Biblioteca/OutrosConteudos/EstudosEPesquisas/MPEsEmNumeros/Paginas/MPEsEmNumeros.aspx

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http://www.revistagg.com.br/digital/gg/gg01/index.html#/26/zoomed

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Estudo de caso sobre a implantação da norma ABNT NBR 15 ... · norma ABNT NBR 15635:2008 - Serviços de alimentação ... ABNT NBR 15 .635 para um grupo de MPEs que apresentaram