Estudo de mercado da ovinocaprinocultura da bahia

2011 1Ovinocaprinovinocultura - Estudo de Mercado

BAHIA - PROJETO APRISCO NORDESTEpotencial de consumo de carne, leite e derivados

OVINOCAPRINOCULTURAESTUDO DE MERCADO

- bahia -

potencial de consumo de carne, leite e derivados

2011 Ovinocaprinovinocultura - Estudo de Mercado2


©2011, SEBRAE/PB - Serviço de Apoio às Micro e Pequena Empresas da Paraíba

Diretoria Executiva - Paraíba -

Mário Antônio Pereira BorbaPresidente do Conselho

Deliberativo Estadual

Júlio Rafael Jardelino da Costa Diretor Superintendente

Luiz Alberto Gonçalves de Amorim Diretor Técnico

Ricardo Jorge Castro MadrugaDiretor de Administração e Finanças

Antônio Felinto NetoGerente

Unidade de Atendimento Coletivo Agronegócios, Turismo e Territórios

Específicos

Jucieux Lucena PalmeiraAnalísta Projeto Aprisco Nordeste

Diretoria Executiva - bahia -

João Martins da Silva Júnior (FAEB)Presidente do Conselho

Deliberativo Estadual

Edival Passos SouzaDiretor Superintendente

Luiz Henrique Mendonça BarretoDiretor de Suporte

Lauro Alberto Chaves Ramos

Diretor de Operações

Carlos Robério dos Santos AraújoGestor do Projeto Aprisco Bahia

DiagramaçãoVirgínia Medeiros (Dida)

Fotos CapaSebrae Paraíba

RevisãoCommunicare

GRÁFICA JB

Tiragam1.350 exemplares

Enio Queijada de SouzaGerente

UAGRO - Unidade de Atendimento Coletivo - Agronegócios - Sebrae Nacional



OVINOCAPRINOCULTURAESTUDO DE MERCADO

- bahia -

potencial de consumo

de carne, leite e derivados

2011

Empresa PesquisadoraDIP - Dados, Informações e Pesquisas

Recife - Pernambuco

Equipe TécnicaCoordenação geral: Jacqueline FreireResponsável técnica: Sônia Jerônimo

Coordenador de campo: Adriano AlvesProcessamento de dados:

Ana Carolina BeltrãoRevisão ortográfica e gramatical:

Betânia Jerônimo

ColaboradoresAldeni Souza – BA

Antônio Cardoso – SECarlos Robério – BAClaúdio Alves – PBCarlos Viana – CE

Everardo Mendes – CEFabiano Alves – PI

Francisco Cruz – RNFrancisco Duarte Barbosa – PI

Gidalte Magalhães de Almeida – PEJerônimo Frota – RN

João Batista Martins – MAJoão Teles de Menezes – SE

Jorge Prado – CEJucieux Lucena Palmeira – PB

Luiz Rosário – BAMarcos Salgado – SEMarlene Rosa – BA

Pedro Alberto Mendes – CERenato Alencar – RN

Ricardo Neto – CERodrigo Otávio – PE

Sérgio Medeiros – MAShielbert S. Santos – MA

Tuffi Said – CEValéria Maria Ferreira da Cruz – RN

Vânia Brandão de Britto – ALVamberto Torres – RN

C 435 Estudo de mercado da Bahia: potencial de consumo de carne, leite e derivados / DIP- Dados Informação e Pesquisa . - João Pessoa: SEBRAE/PB, 2011.

132 p. : il.; 245 cm.

1. Estudo de Mercado - Caprino e Ovino I. DIP - Dados Informação e Pesquisa.

CDU 636.3



BAHIA



Foto: Estilista Patricia Viera, ela é considerada a

“imperatriz do couro no País”.



O desejo do consumidor é um dos principais fatores que

estimulam a dinâmica de um mercado. Portanto, a necessidade de

aliar o fortalecimento da cadeia produtiva da ovinocaprinocultura

no Nordeste brasileiro na perspectiva de um desenvolvimento

sustentável passa, necessariamente, pelo conhecimento do

potencial de mercado dos seus produtos.

A região possui os rebanhos mais representativos do país.

Este é um dado da realidade, base para a construção de um salto

qualitativo em competitividade cuja transformação exige conexões

com a demanda do mercado e as estratégias de marketing capazes

de potencializar o desejo pelo consumo de carnes, leite e derivados

e peles de ovinos e caprinos.

Com a publicação desta pesquisa, o Projeto Aprisco

entrega um produto capaz de subsidiar as ações de fomento do

Sebrae e seus parceiros com o suporte de inteligência competitiva

que o atual cenário da ovinocaprinocultura impõe a produtores,

empresários rurais, distribuidores e consumidores finais.

Os resultados da pesquisa apontam perspectivas

promissoras que devem ser convertidas em êxito empresarial,

pelo desenvolvimento do agronegócio na região e pelas condições

adequadas de competitividade nacional e internacional.

APRESENTAÇÃO



Gastronomia: costela de carneiroFoto: Carlos Augusto



Da caprinocultura e ovinocultura derivam produtos

diferentes com tratamentos iguais, que limitam para o mercado

o conhecimento das características peculiares de cada um. Na

Região Nordeste, a falta de integração dos agentes produtivos faz

com que não se consiga uma articulação necessária para atender

o consumidor, permitindo avanços de outros mercados, inclusive

estrangeiros.

O rebanho baiano, primeiro do ranking regional, apresentou,

nos últimos oito anos, um decréscimo do rebanho caprino e uma

evolução do rebanho ovino, inferior à média regional, com apenas

3%, uma vez que foi verificado o percentual de 21% para a região.

Esta pesquisa tem o objetivo de demonstrar a importância

de tratar cada produto no seu devido espaço mercadológico

e revelar que o consumidor não sabe identificar os atributos

da carne caprina e ovina e as suas características salutares,

inclusive do leite de cabra consumido pelos extremos das classes

sociais, por motivação própria e estímulo às políticas públicas

governamentais. Em todos os casos, a pesquisa demonstra que os

derivados de caprinos e ovinos não estão disponíveis no mercado

com oferta suficiente para atender às demandas.

RESUMO

Palavras-chave: Caprinocultura, ovinocultura, cidades

típicas, pesquisa de mercado.



Cabras Leiteiras



1 - INTRODUÇÃO 131.1 - O rebanho local 131.2 - Contextualização 161.3 - Principais resultados da pesquisa 19

2 - CONSUMIDORES 252.1 - Perfil socioeconômico 25

2.1.1 - Residência 252.1.2 - Sexo, faixa etária e estado civil 28 2.1.3 - Escolaridade e renda 29

2.2 - Consumidores da carne de caprinos e ovinos 312.2.1 - Hábitos de consumo de carne 362.2.2 - Preços pagos 412.2.3 - Aspectos sensoriais 43

2.3 - Consumidores de leite de cabra 492.3.1 - Hábitos de consumo de leite 532.3.2 - Preços pagos 532.3.3 - Aspectos sensoriais 56

2.4 - Não consumidores de derivados de caprinos e ovinos 59

2.5 - Considerações sobre os derivados de caprinos e ovinos 622.5.1 - Quanto à disponibilidade de carne 622.5.2 - Quanto à disponibilidade de leite 65 2.5.3 - Quanto ao preço do queijo 662.5.4 - Quanto ao preço da carne 68

3 - RESTAURANTES 713.1 - Carne caprina e ovina 71

3.2 - Volume e especificação das compras 74

3.3 - Especificação dos produtos 78

3.4 - Atributos da carne 81

3.5 - Não comercializam carne de caprinos e ovinos 84

SUMÁRIO



3.6 - Considerações sobre os derivados de caprinos e ovinos 863.6.1 - Quanto à existência de dois produtos distintos 863.6.2 - Quanto à disponibilidade de carne 873.6.3 - Quanto ao preço da carne 89

4 - VAREJO 93

4.1 - Carne caprina 95

4.2 - Carne ovina 102

4.3 - Estratégias de compra 108

4.4 - Atributos da carne 109

4.5 - Varejo de leite e derivados 119

4.6 - Não comercializam derivados de caprinos e ovinos 120

4.7 - Considerações sobre os derivados de caprinos e ovinos 1214.7.1 - Quanto à existência de dois produtos distintos 1214.7.2 - Quanto à disponibilidade de carne 1234.7.3 - Quanto à disponibilidade de leite 1254.7.4 - Quanto ao preço do queijo 1264.7.5 - Quanto ao preço da carne 127



1.1 - O rebanho local

A Bahia possui 33% do rebanho de ovinos e caprinos da Região Nordeste,

sendo o primeiro Estado no ranking regional, o que significa uma representação de

32% e 34% destes rebanhos, respectivamente.

TABELA 1Efetivo dos rebanhos (cabeças) na Região Nordeste por Unidade da Federação

Unidade da ederação

Caprinos Ovinos Total (cabeças)

Participação do rebanho

ovino (%)Cabeças % Cabeças %

Brasil 9.355.220 16.628.571 25.983.791 64,00

NE 8.521.388 100,00 9.371.905 100,00 17.893.293 52,38

MA 382.018 4,48 230.142 2,46 612.160 37,60

PI 1.370.372 16,08 1.444.373 15,41 2.814.745 57,44

CE 998.787 11,72 2.030.982 21,67 3.029.769 67,03

RN 409.359 4,80 532.846 5,68 942.205 56,55

PB 624.025 7,32 414.895 4,43 1.038.920 39,94

PE 1.720.128 20,19 1.351.934 14,42 3.072.062 44,01

AL 64.721 0,76 193.686 2,07 258.407 74,95

SE 18.349 0,22 152.198 1,62 170.547 89,24

BA 2.933.629 34,43 3.020.849 32,23 5.954.478 50,73

Fonte: IBGE – Pesquisa Pecuária Municipal, 2008.

INTRODUÇÃO



Rebanho de cabras em lactação



O rebanho de ovinos, no período 2000-2008, apresenta uma evolução de

apenas 3%, abaixo da média da Região Nordeste, com cerca de 21% de incremento.

Quanto ao rebanho caprino, o Estado apresenta uma curva bem abaixo da média

nordestina, cerca de 24% inferior ao rebanho apresentado em 2000. Conclui-se,

pelos números apresentados na Pesquisa Pecuária Municipal, do IBGE (2008), que

os criadores da Bahia vem investindo no rebanho de ovinos para a manutenção

quase vegetativa da espécie, enquanto o rebanho de caprinos decresce de forma

signiticativa.

TABELA 2Evolução do rebanho caprino e ovino no período 2000-2008 (2000=100)

AnoBahia Nordeste

Caprinos Ovinos Caprinos Ovinos

2000 1,00 1,00 1,00 1,00

2001 1,00 1,02 1,02 1,04

2002 0,93 0,92 1,00 1,03

2003 0,93 0,93 1,02 1,06

2004 1,02 1,02 1,07 1,12

2005 1,05 1,07 1,09 1,17

2006 1,05 1,08 1,10 1,21

2007 0,83 1,06 0,99 1,20

2008 0,76 1,03 0,97 1,21

Fonte: IBGE – Pesquisa Pecuária Municipal, 2008

.



GRÁFICO 2.1 Evolução do rebanho caprino e ovino no período 2000-2008 (2000=100)

0

0,2

0,4

0,6

0,8

1

1,2

1,4

2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008

Bahia (caprinos) Nordeste (caprinos) Bahia (ovinos) Nordeste (ovinos)


1.2 - Contextualização

O Estado da Bahia é constituído por sete mesorregiões das quais três estão

assim representadas por força da metodologia1 deste estudo: Metropolitana de

Salvador, representada por Salvador, cuja abrangência alcança os municípios de

Camaçari, Candeias, Dias D’Ávila, Itaparica, Lauro de Freitas, Madre de Deus, São

Francisco do Conde, Simões Filho e Vera Cruz; Centro-norte baiano, representado por

Feira de Santana; e Vale São- Franciscano da Bahia, que possui a maior concentração

do rebanho caprino, representado por Bom Jesus da Lapa.

1 Ver “Estudo do mercado de carne, leite e derivados de caprinos e ovinos no Nordeste”. Recife: DIP, 2010



Hipoteticamente, existe um deslocamento dos criadores de ovinos para as

regiões próximas dos maiores centros urbanos. Na Bahia, considerando a situação

apresentada pelos dois rebanhos, nada se pode afirmar com relação a este fenômeno.

O Estado apresenta um decréscimo ou ainda um crescimento quase vegetativo, com

médias inferiores às observadas para a região.

A conclusão que se tira dos números apresentados, para a falta de investimento

nos aspectos quantitativos dos rebanhos, deve ser avaliada do ponto de vista

qualitativo, a fim de saber que atividade está sendo desenvolvida pelos criadores do

Estado.



TABELA 3Evolução do rebanho caprino e ovino por mesorregiões geográficas

no período 2000-2008

Estado e mesorregiões

Caprinos 2000

nº cabeças

Caprinos 2008

nº cabeças

Evolução %2008-2000

0vinos 2000

nº cabeças

Ovinos 2008

nº cabeças

Evolução %2008-2000

BAHIA 3.831.974 2.933.629 (23,4) 2.922.701 3.020.849 3,4

Extremo oeste baiano

66.126 34.360 (48,0) 54.886 70.894 29,2

Vale São-Franciscano

da Bahia 1.798.095 1.125.846 (37,4) 828.537 718.589 (13,3)

Centro-norte baiano

486.697 612.955 25,9 504.689 806.099 59,7

Nordeste baiano 815.983 540.090 (33,8) 946.875 898.105 (5,2)

Metropolitana de Salvador

21.910 28.213 (28,8) 36.540 50.742 38,9

Centro-sul baiano 621.094 569.613 (8,3) 518.135 440.810 (14,9)

Sul baiano 22.069 22.552 2,2 33.039 35.610 7,8

Fonte: IBGE - Pesquisa Pecuária Municipal, 2008. Obs: as taxas (percentuais) entre parênteses representam redução - do contrário, incremento.



GRÁFICO 3.1 Evolução do rebanho caprino e ovino por mesorregiões geográficas

no período 2000-2008 (%)

29

-13

60

-5

39

8

-8

2

-48

26

-34

29

-37

-15


Vale São-Franciscano da Bahia

Centro-norte baiano

Nordeste baiano

Metropolitana de Salvador

Centro-sul baiano

Sul baiano

Evolução caprinos Evolução ovinos


1.3 - Principais resultados da pesquisa

Foram entrevistados para este estudo três segmentos das duas cadeias

produtivas em questão (caprinocultura e ovinocultura):

1. Consumidores - 200 em Salvador, representando a área metropolitana;

100 em Feira de Santana, representando a cidade intermediária entre

a metrópole e a cidade culturalmente mais próxima dos criadores

familiares de caprinos Bom Jesus da Lapa, com 100 entrevistados;

2. Restaurantes - 16 em Salvador; cinco em Feira de Santana; e cinco em

Bom Jesus da Lapa, totalizando 26 no Estado;

3. Varejo de carne e leite - quatro super/hipermercados; 20 barracas em

feiras livres; e 26 boxes de mercados públicos, totalizando 50 pontos

de vendas.



Dos varejistas, 26% comercializam a carne de caprinos e fazem a aquisição do

produto localmente, principalmente no Centro-norte baiano (77%).

Já a carne ovina é comercializada por 22% dos estabelecimentos, cujos

principais fornecedores estão também no Centro-norte baiano (municípios de Feira

de Santana, Ipirá, Santo Estevão e Santa Bárbara), com 82% deles.

Já os restaurantes pesquisados adquirem a carne de caprinos e ovinos,

principalmente, na Região Metropolitana de Salvador (18%), além de realizarem

compras no Estado de São Paulo e no Uruguai, este último fornecedor da carne de

ovinos.

Em relação aos consumidores, 39% declaram que consomem a carne caprina

e ovina. Destes, 60% dizem reconhecer as diferenças entre uma e outra. O maior

consumo de carne caprina é visto em Bom Jesus da Lapa (43%). Já a carne de ovinos

é mais consumida em Feira de Santana (47%).

Esses consumidores adquirem a carne principalmente em mercados públicos

e feiras livres (sem exclusão dos restaurantes), canais de vendas que representam

o grande escoamento do produto. Os restaurantes são mais utilizados pelos

consumidores de Salvador, dentro da expectativa do estudo.



TABELA 4 Formas de consumo de carne caprina e ovina por cidades sede da pesquisa

Como ocorre a compra/consumo

Cidades sede da pesquisa

Total %Salvador % Feira de

Santana % Bom Jesus da Lapa %

Compro somente em restaurantes 6 9,8 0 0,0 1 2,1 7 4,5

Compro em supermercados, açougues e consumo em restaurantes

24 39,3 13 26,6 22 46,8 59 37,6

Compro em mercados públicos, feiras livres e/ou restaurantes

30 49,2 35 71,5 24 51,1 89 56,6

Ganha de parentes dos amigos 1 1,6 1 2,0 0 0,0 2 1,3

Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: Salvador (61 entrevistados), Feira de Santana (49 entrevistados), Bom Jesus da Lapa (47 entrevistados).Total da amostra: 157 entrevistados.

GRÁFICO 4.1Formas de consumo de carne caprina e ovina

por cidades sede da pesquisa (%)

10

3949

1,6 0

27

72

2 2

47 51

00

1020304050607080

Salv ador Feira de Santana Bom Jesus da Lapa

Somente em restaurantes Supermercados/açougues e/ou restaurantesMercados públicos, feiras liv res e/ou restaurantes Outros




O leite de cabra é consumido por 10% dos entrevistados, com uma maior

concentração em Salvador (11%). Esses consumidores apresentam características

socioeconômicas elegíveis para as políticas públicas de segurança alimentar, 39%

deles têm renda de até dois salários mínimos.

Entre os entrevistados que não consomem derivados de caprinos e ovinos,

24% declaram não ter o hábito de consumi-los, atitude explicável para um produto

que é difícil de encontrar no mercado. A carne em torno de 60% das indicações de

dificuldades e, o leite de cabra, 76%.

Consoante com o posicionamento do consumidor, observa-se, para a Região

Nordeste, que os abatedouros e frigoríficos não possuem um padrão de qualidade

para o abate e o estoque de carnes. A maioria deles é gerida pela administração

municipal e funciona abatendo animais de terceiros, sem saber o destino do produto.

Além disso, o responsável pelo animal reage aos preços praticados pelos abatedouros,

que variam de R$ 4,80 a R$ 9,80 por cabeça abatida. Isto promove a informalidade

no abate e no comércio de carnes, justificando os canais de comercialização mais

utilizados (feiras livres e mercados públicos) e a aquisição de animais em outros

Estados.

Para os frigoríficos particulares, o caprino é adquirido por um preço médio

de R$ 5,50. Já o ovino custa R$ 8,50. Um dos entrevistados informou que o Uruguai

pratica preços mais vantajosos, em torno de R$ 5,00 a carcaça. Entre os problemas

citados estão a logística de transporte animal e a taxa de rendimento (em torno de

54%).

A análise anterior busca uma justificativa e não explica o processo de

comercialização, uma vez que o mercado dos derivados de caprinos e ovinos não

apresenta uma diferença substancial para nenhum dos Estados nordestinos estudados.







2.1 - Perfil socioeconômico

2.1.1 - Residência

Foram entrevistados 400 consumidores finais na

Bahia, sendo 200 residentes na cidade de Salvador (Região

Metropolitana); 100 na cidade de Feira de Santana (Centro-norte

baiano); e 100 em Bom Jesus da Lapa (Vale São-Franciscano da

Bahia). Essas pessoas foram encontradas em restaurantes, feiras

livres, supermercados, frigoríficos e outros ambientes negociais

de interesse da amostra.

A maioria dos entrevistados reside nessas regiões. A

origem dos pais ocorre, principalmente, dentro do próprio Estado

e está bem distribuída nas mesorregiões baianas, principalmente

na Região Metropolitana de Salvador (36%) e no Centro-norte

baiano (23,5%).

CONSUMIDORES



TABELA 5Mesorregiões de origem dos entrevistados por cidades sede da pesquisa

Mesorregiões



Santana %Bom

Jesus da Lapa

%

Centro-norte baiano (Feira de Santana, Coração de

Maria, Jacobina, Jaquarari, Senhor do Bonfim, Serra Preta)

2 1,0 97 97,0 4 4,0 103 25,8

Centro-sul baiano (Aiquara, Ibipitanga, Macaubas,

Palmeiras de Monte Alto, Vitória da Conquista)

0 0,0 0 0,0 0 8,0 8 2,0

Extremo oeste baiano (Barreiras)

0 0,0 0 0,0 1 1,0 1 0,3

Região Metropolitana de Salvador

(Castro Alves, Lauro de Freitas, Nazaré, Salvador)

196 98,0 0 0,0 1 1,0 197 49,3

Sul baiano (Alcobaça, Cairu, Camacan,

Canavieiras, Guaratinga, Ibicarai, Ibirapitanga, Ilheus, Itabuna, Pau Brasil, Porto Seguro, Presidente Tancredo Neves, Santa Cruz da Vitória, Wenceslau Guimarães,

Valença, Itamaraju, Piraí do Norte)

0 0,0 0 0,0 12 12,0 12 3,0

Vale São-Franciscano da Bahia (Bom Jesus da Lapa, Ibiratama,

Paratinga, Sitio do Mato, Xique-Xique)

1 0,5 0 0,0 29 29,0 30 7,5

Outros Estados (ES, MG, PB, PE, PR, SE, SP)

0 0,0 0 0,0 7 7,0 7 1,8

Não informou 1 0,5 3 3,0 38 38,0 42 10,5

Total 200 100,0 100 100,0 100 100,0 400 100,0

Fonte: pesquisa direta.



TABELA 6Mesorregiões de origem dos pais dos entrevistados

por cidades sede da pesquisa

Mesorregiões



Santana %Bom

Jesus da Lapa

%

Centro-norte baiano (Baixa Grande, Senhor do Bonfim, Conceição da Feira, Conde, Coração de Maria,

Feira de Santana, Jacobina,Morro do Chapéu, Mundo Novo, Santa

Bárbara, São Gonçalo dos Campos, Senhor do Bonfim, Serra Preta,

Santa Terezinha, Teodoro Sampaio, Ipirá, Irará, Jaquarari)

18 9,0 72 72,0 4 4,0 94 23,5

Centro-sul baiano (Aiquara, Amargosa, Jaguaquara, Jequié,

Palmeiras, Rio dos Pires, Santa Inês, Macaubas,Vitória da Conquista)

6 3,0 0 0,0 7 7,0 13 3,3

Extremo oeste baiano (Barreiras, Riachão das Neves)

1 0,5 1 1,0 1 1,0 3 0,8

Região Metropolitana de Salvador (Cachoeira, Camaçari, Castro

Alves, Cruz das Almas, Governador Mangabeira, Nazaré, Pojuca, Santo Amaro, Salvador, Santo Antônio de

Jesus, São Félix, são Francisco do Conde, Saubara, Simões Filho, Santo

Amaro, Vera Cruz)

139 69,5 4 4,0 1 1,0 144 36,0

Nordeste baiano (Acajutiba, Araci, Canudos, Euclides da Cunha,

Retirolândia, Serrinha)5 2,5 3 3,0 0 0,0 8 2,0

Sul baiano (Alcobaça, Canavieiras, Guaratinga, Ibicarai, Ibirapitanga,

Ilheus, Itabuna, Itagimirim, Pau Brasil, Piraí do Norte, Porto

Seguro, Presidente Tancredo Neves, Santa Cruz da Vitória, Wenceslau

Guimarães, Valença, Cairu, Camacan)

5 2,5 1 1,0 29 29,0 35 8,8

Vale São-Franciscano da Bahia (Bom Jesus da Lapa, Paratinga, Remanso, Sitio do Mato, Xique-

Xique)

2 1,0 0 0,0 34 34,0 36 9,0

Outros Estados (AL, CE, PB, PE, RJ, SE, SP, ES, GO, MG)

16 8,0 6 6,0 17 17,0 39 9,8

Não Informou 8 4,0 13 13,0 7 7,0 28 7,0Total 200 100,0 100 100,0 100 100,0 400 100,0




2.1.2 - Sexo, faixa etária e estado civil

Os municípios foram selecionados pelo grau de impacto quanto aos aspectos

culturais interioranos, compreendidos como a proximidade com criadores familiares

de caprinos: baixo (Salvador), médio (Feira de Santana) e alto (Bom Jesus da Lapa).

Essas pessoas foram encontradas em restaurantes, feiras livres, supermercados,

frigoríficos e outros ambientes negociais de interesse da amostra.

Algumas diferenças registradas:

�Existe uma leve predominância feminina em Salvador (52%),

diferentemente do maior percentual masculino encontrado em Feira de

Santana (63%) e Bom Jesus da Lapa (74%) ;

�A faixa etária com maior representatividade na amostra geral está entre

35 e 50 anos (30%). Em Salvador e Feira de Santana, cerca de 50% dos

entrevistados têm até 35 anos de idade;

�Percebe-se um relativo equilíbrio entre solteiros e casados, apesar de um

pequeno destaque para os solteiros (48%), influenciado, principalmente,

por Salvador, com 54% deles, enquanto em Feira de Santana e Bom Jesus

da Lapa os casados representam 48% e 51%, respectivamente.



TABELA 7Sexo, faixa etária e estado civil dos entrevistados por cidades sede da pesquisa

Sexo, faixa etária e estado civil

Cidades sede da pesquisaTotal %

Salvador % Feira de Santana % Bom Jesus

da Lapa %

sexo

Masculino 97 48,5 63 63,0 74 74,0 234 58,5

Feminino 103 51,5 37 37,0 26 26,0 166 41,5

faixa etária

Até 21 anos 21 10,5 6 6,0 4 4,0 31 7,8

Mais de 21 até 28 anos 43 21,5 19 19,0 22 22,0 84 21,0

Mais de 28 até 35 anos 36 18,0 24 24,0 15 15,0 75 18,8

Mais de 35 até 50 anos 58 29,0 33 33,0 31 31,0 122 30,5

Mais de 50 até 65 anos 36 18,0 15 15,0 23 23,0 74 18,5

Mais de 65 anos 6 3,0 3 3,0 5 5,0 14 3,5

estado civil

Solteiro 108 54,0 40 40,0 45 45,0 193 48,3

Casado 78 39,0 48 48,0 51 51,0 177 44,3

Desquitado/divorciado 9 4,5 6 6,0 1 1,0 16 4,0

Viúvo 5 2,5 6 6,0 3 3,0 14 3,5


2.1.3 - Escolaridade e renda

A escolaridade e a renda declarada contêm alguns aspectos que devem ser

destacados:

�O 2º grau completo é a escolaridade representativa de cerca de 50% dos

entrevistados, sendo 54% em Salvador;

�Em Salvador, nos níveis superiores de escolaridade (superior completo e

pós-graduação), estão concentrados 9% dos entrevistados. Já em Feira

de Santana e Bom Jesus da Lapa, apenas 5% e 4% deles, respectivamente;



�Em Salvador, as classes A, B e C, definidas para rendimentos maiores de R$

2.550,00 (cinco salários mínimos), concentram 9,5% dos entrevistados.

Em Feira de Santana e Bom Jesus da Lapa, para esta faixa de rendimento,

encontram-se 8% e 3% deles, respectivamente.

TABELA 8 Escolaridade e renda dos entrevistados por cidades sede da pesquisa

Escolaridade e rendaCidades sede da pesquisa



escolaridadeAté 1º grau completo 73 36,5 50 50,0 53 53,0 176 44,0

Até 2º grau completo 109 54,5 45 45,0 43 43,0 197 49,3

Superior completo 17 8,5 5 5,0 4 4,0 26 6,5

Pós-graduação 1 0,5 0 0,0 0 0,0 1 0,3

renda familiar mensal

classe aMais de R$ 10.200,00 (20 SM) - - - - - - - -

classe bDe R$ 5.100,01 até R$ 10.200,00

(de 10 a 20 SM)1 0,5 1 1,0 0 0,0 2 0,5

classe cDe R$ 2.550,01 até R$ 5.100,00

(de 5 a 10 SM) 18 9,0 7 7,0 3 3,0 28 7,0

classe dDe R$ 1.530,01 até R$ 2.550,00

(de 3 a 5 SM)23 11,5 10 10,0 9 9,0 42 10,5

De R$ 1.020,01 até R$ 1.530,00 (de 2 a 3 SM)

51 25,5 16 16,0 13 13,0 80 20,0

classe eAté R$ 510,00 (1 SM) 42 21,0 19 19,0 38 38,0 99 24,8

De R$ 510,01 até R$ 1.020,00 (de 1 a 2 SM)

52 26,0 39 39,0 37 37,0 128 32,0

não informouNão informou a renda 13 6,5 8 8,0 0 0,0 21 5,3




2.2 - Consumidores da carne de caprinos e ovinos

Declaram-se consumidores de carne caprina e ovina 39% dos entrevistados,

com diferenças significativas por região estudada:

�Em Feira de Santana e Bom Jesus da Lapa, os índices dos consumidores

são similares - respectivamente 49% e 47%;

�Em Salvador, 30% dos entrevistados escolhem esse tipo de carne para

fazer parte de seu cardápio.

Entre os consumidores, definem-se como “especialistas” aqueles que declaram

saber identificar e escolher a carne de caprinos e ovinos.

O perfil demonstrado pelas respostas dos entrevistados esclarece o

questionamento desta pesquisa, quanto à diferenciação de produtos:

�Os consumidores especialistas estão distribuídos nas três regiões,

independentemente do grau de urbanidade. Salvador concentra 59%

dos que declaram reconhecer a carne de caprinos e ovinos, com índices

similares a Feira de Santana (63%) e Bom Jesus da Lapa (57%).



TABELA 9Consumidores de carne caprina e ovina entre os entrevistados


Consumidores Cidades sede da pesquisa



Carne caprina

Sim 47 23,5 40 40,0 43 43,0 130 32,5

Não 153 76,5 60 60,0 57 57,0 270 67,5

Carne ovina

Sim 54 27,0 47 47,0 44 44,0 145 36,3

Não 146 73,0 53 53,0 56 56,0 255 63,8

Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: Salvador (200 entrevistados), Feira de Santana (100 entrevistados), Bom Jesus da Lapa (100 entrevistados)/Total da amostra: 400 entrevistados.

GRÁFICO 9.1Consumidores de carne caprina e ovina entre os entrevistados


01020304050607080

Carne caprina

Salvador

Carne ovina

Salvador

Carne caprina Feira de Santana

Carne ovina

Feira de Santana

Carne caprina

Bom Jesus da Lapa

Carne ovina

Bom Jesus da Lapa

24 27

4047 43 44

77 73

6053 57 56

Consome Não consome




TABELA 10Consumidores especialistas em carne caprina e ovina entre os entrevistados


Consumidores especialistas




Sim, são diferentes 36 59,0 31 63,3 27 57,4 94 59,9

Não, são iguais 23 37,7 18 36,7 7 14,9 48 30,6

Indiferente 2 3,3 0 0,0 13 27,7 15 9,6

Total 61 100,0 49 100,0 47 100,0 157 100,0


GRÁFICO 10.1Consumidores especialistas em carne caprina e ovina entre os entrevistados


59

38

3

63

37

0

57

15

28

0

10

20

30

40

50

60

70

Salvador Feira de Santana Bom Jesus da Lapa

Sim, são diferentes Não, são iguais Indiferente




A maioria dos consumidores especialistas é do sexo masculino (69%). Mais

de 50% deles têm idade entre 35 e 65 anos. Os mais jovens, até 28 anos, estão em

Bom Jesus da Lapa (26%). Além do mais, 52% são casados. Algumas diferenças são

registradas por região:

�A representação de homens é mais relevante em Bom Jesus da Lapa

(81%), assim como dos mais jovens (44%), entre 21 e 35 anos;

�Os casados são maioria em Feira de Santana (cerca de 65%).

TABELA 11Sexo, faixa etária e estado civil dos consumidores especialistas em carne caprina

e ovina por cidades sede da pesquisa




da Lapa %

sexo

Masculino 22 61,1 21 67,7 22 81,5 65 69,1

Feminino 14 38,9 10 32,3 5 18,5 29 30,9

faixa etária

Até 21 anos 1 2,8 1 3,2 0 0,0 2 2,1

Mais de 21 até 28 anos 3 8.3 4 12,9 7 25,9 14 14,9

Mais de 28 até 35 anos 11 30,6 6 19,4 5 18,5 22 23,4

Mais de 35 até 50 anos 11 30,6 9 29,0 7 25,9 27 28,7

Mais de 50 até 65 anos 9 25,0 9 29,0 7 25,9 25 26,6

Mais de 65 anos 1 2,8 2 6,5 1 3,7 4 4,3

estado civil

Solteiro 18 50,0 9 29,0 11 40,7 38 40,4

Casado 15 41,7 20 64,5 14 51,9 49 52,1


Viúvo 1 2,8 1 3,2 1 3,7 3 3,2




Se, para a amostra geral, 7% dos entrevistados declararam possuir nível

superior e pós-graduação, para os consumidores especialistas em carne caprina e

ovina este índice representa 5%.

A renda definida pelo conjunto de consumidores especialistas absorve uma

parcela representativa das classes com rendimentos superiores a R$ 2.550,00, o que

corresponde a 15% dos entrevistados (concentrados na classe C). Para a amostra

geral, este índice é de 7,5%.

TABELA 12Escolaridade e renda dos consumidores especialistas em carne caprina e ovina


Escolaridade e renda



da Lapa %

escolaridadeAté 1º grau completo 12 33,3 16 51,6 14 51,9 42 44,7Até 2º grau completo 20 55,6 15 48,4 12 44,4 47 50,0

Superior completo 4 11,1 0 0,0 1 3,7 5 5,3Pós-graduação - - - - - - - -

renda familiar mensalclasse a 0 0,0 0 0,0 0 0,0 0 0,0

Mais de R$ 10.200,00 (20 SM)

0 0,0 0 0,0 0 0,0 0 0,0

classe b 0 0,0 0 0,0 0 0,0 0 0,0De R$ 5.100,01 até R$ 10.200,00

(de 10 a 20 SM)0 0,0 0 0,0 0 0,0 0 0,0

classe c 9 25,0 4 12,9 1 3,7 14 14,9De R$ 2.550,01 até R$ 5.100,00

(de 5 a 10 SM) 9 25,0 4 12,9 1 3,7 14 14,9

classe d 14 38,9 9 29,0 5 18,5 28 29,8De R$ 1.530,01 até R$ 2.550,00

(de 3 a 5 SM)2 5,6 3 9,7 3 11,1 8 8,5

De R$ 1.020,01 até R$ 1.530,00 (de 2 a 3 SM)

12 33,3 6 19,4 2 7,4 20 21,3

classe e 13 36,1 15 48,4 21 77,8 49 52,1Até R$ 510,00 (1SM) 6 16,7 3 9,7 11 40,7 20 21,3

De R$ 510,01 até R$ 1.020,00 (de 1 a 2 SM)

7 19,4 12 38,7 10 37,0 29 30,9

não informou 0 0,0 3 9,7 0 0,0 3 3,2Não informou a renda 0 0,0 3 9,7 0 0,0 3 3,2




2.2.1 - Hábitos de consumo de carne

Os consumidores de carne caprina e ovina alimentam-se quase todos os dias

de carne bovina e frango. Os pescados são a terceira preferência do cardápio diário.

A carne de caprinos e ovinos é consumida eventualmente pelos entrevistados

de Salvador (34% e 39%, respectivamente) e Bom Jesus da Lapa (43% e 40%,

respectivamente). Merece ressaltar a alta rejeição para a carne suína, principalmente

em Feira de Santana (47%).

TABELA 13Consumo mensal de carne por tipo de produto e freqüência de consumo (%)

Tipo de produto


Qua

se t

odo

s o

s di

as

De

6 a

10

veze

sD

e 3

a 5

veze

s

1 a

2 ve

zes

Even

tual

Não

Co

nso

me

Qua

se t

odo

s o

s di

as

De

6 a

10

veze

sD

e 3

a 5

veze

s

1 a

2 ve

zes

Even

tual

Não

Co

nso

me

Qua

se t

odo

s o

s di

as

De

6 a

10

veze

sD

e 3

a 5

veze

s

1 a

2 ve

zes

Even

tual

Não

co

nso

me

Carne bovina 34,4 23,0 18,0 23,0 1,6 0,0 59,2 12,2 20,4 8,2 0,0 0,0 46,8 23,4 8,5 17,0 1,9 0,0

Carne suína 3,3 8,2 8,2 11,5 32,8 36,1 2,0 0,0 10,2 24,5 16,3 46,9 0,0 6,4 12,8 19,1 40,4 21,3

Carne caprina 8,2 1,6 8,2 24,6 34,4 23,0 4,1 8,2 22,4 32,7 14,3 18,4 4,3 6,4 10,6 25,5 42,6 10,6

Carne ovina 8,2 3,3 8,2 29,5 39,3 11,5 8,2 10,2 18,4 38,8 20,4 4,1 2,1 6,4 14,9 27,7 40,4 8,5

Peixe 14,8 16,4 19,7 29,5 13,1 6,6 10,2 12,2 20,4 42,9 10,2 4,1 23,4 2,1 12,8 27,7 34,0 0,0

Frango 32,8 13,1 26,2 16,4 6,6 4,9 28,6 20,4 26,5 22,4 2,0 0,0 29,8 14,9 17,0 27,7 10,6 0,0


As compras da carne de caprinos e ovinos são realizadas, preferencialmente,

em mercados públicos e feiras livres. Apenas 4,5% dos entrevistados consomem a

carne caprina e ovina exclusivamente em restaurantes.



A carne de caprinos e ovinos representa um cardápio apropriado para os fins

de semana, especialmente para os consumidores de Bom Jesus da Lapa. Salvador e

Feira de Santana mantêm regularidade no consumo ao longo da semana, porém o

consumo também é observado aos sábados e domingos.

TABELA 14 Formas de consumo de carne caprina e ovina por cidades sede da pesquisa

Como ocorre a compra/consumo




Compro somente em restaurantes 6 9,8 0 0,0 1 2,1 7 4,5

Compro em supermercados/açougues e consumo em

restaurantes18 29,5 4 8,2 3 6,4 25 15,9

Compro em mercados públicos, feiras livres e restaurantes

13 21,3 14 28,6 4 8,5 31 19,7

Compro em supermercados/açougues, mas não em restaurantes

6 9,8 9 18,4 19 40,4 34 21,7

Compro em mercados públicos e feiras livres, mas não em

restaurantes17 27,9 21 42,9 20 42,6 58 36,9

Ganha de parentes/amigos 1 1,6 1 2,0 0 0,0 2 1,3




GRÁFICO 14.1Formas de consumo de carne caprina e ovina por cidades sede da pesquisa (%)

10

30

21

10

28

20

8

29

18

43

2 2

6

9

4043

00

5

10

15

20

25

30

35

40

45


Somente em restaurantes Supermercados/açougues e restaurantesMercados públicos, feiras livres e restaurantes Supermercados e açougues, mas não em restaurantesMercados públicos e feiras livres, mas não em restaurantes Parentes/amigos


TABELA 15 Dias da semana em que se consome carne caprina e ovina

por cidades sede da pesquisa (*)

Dias




Segunda-feira 10 18,5 15 31,9 0 0,0 25 17,2

Terça-feira 11 20,4 17 36,2 3 6,8 31 21,4

Quarta-feira 14 25,9 16 34,0 5 11,4 35 24,1

Quinta-feira 9 16,7 17 36,2 4 9,1 30 20,7

Sexta-feira 10 18,5 17 36,2 7 15,9 34 23,4

Sábado 29 53,7 29 61,7 22 50,0 80 55,2

Domingo 31 57,4 34 72,3 22 50,0 87 60,0

Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: Salvador (61 entrevistados), Feira de Santana (49 entrevistados), Bom Jesus da Lapa (47 entrevistados)/Total da amostra: 157 entrevistados. (*) Respostas múltiplas – O entrevistado

pode responder a mais de uma opção, superando a base de 100% do segmento da amostra.



GRÁFICO 15.1Dias da semana em que se consome carne caprina e ovina

por cidades sede da pesquisa (%) (*)

19 2026

1719

54 57

3236 34 36 36

62

72

0

711 9

16

50 50

0

10

20

30

40

50

60

70

80


Segunda-feira Terça-feira Quarta-feira Quinta-feira Sexta-feira Sábado Domingo

Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: Salvador (61 entrevistados), Feira de Santana (49 entrevistados), Bom Jesus da Lapa (47 entrevistados).Total da amostra: 157 entrevistados. (*) Respostas múltiplas – O entrevistado


São consumidas carnes com e sem osso, com cortes definidos. Não existe

hábito de consumo quanto às conservas, embutidos e vísceras, com exceção da

buchada, em Bom Jesus da Lapa, apreciada por 36% dos entrevistados.



TABELA 16Cortes de carne consumida de caprinos e ovinos

por cidades sede da pesquisa (*)

Cortes Cidades sede da pesquisa



Pernil, picanha, contrafilé, carré 34 55,7 27 55,1 35 74,5 96 61,1

Costela, paleta (com e sem osso) 23 37,7 26 53,1 20 42,6 69 43,9

Carne (verde, congelada) 24 39,3 6 12,2 13 27,7 43 27,4

Buchada 4 6,6 6 12,2 17 36,2 27 17,2

Miúdo 9 14,8 2 4,1 3 6,4 14 8,9

Peça inteira 6 9,8 1 2,0 4 8,5 11 7,0

Conservas, embutidos 1 1,6 0 0,0 0 0,0 1 0,6



GRÁFICO 16.1Cortes de carne consumida de caprinos e ovinos

por cidades sede da pesquisa (%) (*)

56

38 39

7

1510

2

5553

12 12

4 20

75

43

28

36

69

00

10

20

30

40

50

60

70

80


Pernil, picanha, contrafilé, carré Costela, paleta (com e sem osso) Carne (verde, congelada) BuchadaMiúdo Peça inteira Conservas, embutidos





2.2.2 - Preços pagos

Os preços da carne de caprinos e ovinos são considerados caros em comparação

com outros tipos de carne. A carne de frango apresenta a melhor percepção de preço

para os consumidores. Em Bom Jesus da Lapa, os preços das carnes se apresentam

justos, sem diferenças significativas para as carnes de caprinos e ovinos.

TABELA 17 Escala de apreciação quanto ao preço da carne e ao tipo de produto (%)

Tipo de produto


Mu

ito

car

a

Cara

Preç

o ju

sto

Bara

ta

Não

val

iou

Mu

ito

car

a

Cara

Preç

o ju

sto

Bara

ta

Não

val

iou

Mu

ito

car

a

Cara

Preç

o ju

sto

Bara

ta

Não

val

iou

Carne bovina 16,4 45,9 31,1 4,9 1,6 20,4 44,9 34,7 0,0 1,6 27,7 42,6 27,7 2,1 0,0

Carne suína 18,0 42,6 23,0 3,3 13,1 0,0 28,6 30,6 8,2 32,7 8,5 31,9 44,7 8,5 6,4

Carne caprina 21,3 37,7 19,7 1,6 19,7 26,5 32,7 18,4 2,0 20,4 10,6 31,9 46,8 6,4 4,3

Carne ovina 21,3 50,8 19,7 4,9 3,3 28,6 46,9 18,4 2,0 4,1 8,5 29,8 46,8 8,5 6,4

Peixe 26,2 32,8 31,1 9,8 0,0 28,6 40,8 24,5 6,1 0,0 23,4 36,2 31,9 8,5 0,0

Frango 6,6 21,3 54,1 14,8 3,3 6,1 36,7 49,0 6,1 2,0 4,3 19,1 57,4 17,0 2,1




GRÁFICO 17.1Escala de apreciação quanto ao preço da carne e ao tipo de produto (%)

4,9

2,1

3,3

8,2

8,5

1,6

2

6,4

4,9

2

8,5

31,1

34,7

27,7

23

30,6

44,7

19,7

18,4

46,8

19,7

18,4

46,8

45,9

44,9

42,6

42,6

28,6

31,9

37,7

32,7

31,9

50,8

46,9

29,8

16,4

20,4

27,7

18

8,5

21,3

26,5

10,6

21,3

28,6

8,5

32,7

6,4

19,7

20,4

4,3

3,3

4,1

6,4

13,1

1,6

0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100

Salvador (bovina)

Feira de Santana (bovina)

Bom Jesus da Lapa (bovina)

Salvador (suína)

Feira de Santana (suína)

Bom Jesus da Lapa (suína)

Salvador (caprina)

Feira de Santana (caprina)

Bom Jesus da Lapa (caprina)

Salvador (ovina)

Feira de Santna (ovina)

BomJesus da Lapa (ovina)

Barata Preço justo Cara Muito cara Não avaliou/Não respondeu


TABELA 18Média de estoques mensal por tipo de produto

Tipo de produto Salvador(kg/mês)

Feira de Santana(kg/mês)

Bom Jesus da Lapa(kg/mês)

Carne bovina 6,8 10,2 11,8

Carne suína 2,7 3,3 2,7

Carne caprina 2,8 4,5 3,7

Carne ovina 3,4 4,7 3,4

Peixe 4,8 4,6 6,0

Frango 7,6 9,3 8,4




2.2.3 - Aspectos sensoriais

SABORAmbas as carnes (ovina e caprina) são bem aceitas pelos três mercados, com

uma pequena preferência para a ovina, mas em Bom Jesus da Lapa há um maior

equilíbrio entre os dois tipos. Observa-se que mesmo com uma maior aceitabilidade,

a carne de caprinos ainda não conquistou a organização e padronização impostas ao

mercado, na forma de pratos especiais, embutidos e componentes, com diferentes

preparos.

TABELA 19Escala de apreciação quanto ao sabor do produto (%)

Tipo de produto


Go

sto

mu

ito

Go

sto

Go

sto

po

uco

Não

go

sto

Não

ava

lio

u

Go

sto

mu

ito

Go

sto

Go

sto

po

uco

Não

go

sto

Não

ava

lio

u

Go

sto

mu

ito

Go

sto

Go

sto

po

uco

Não

go

sto

Não

ava

lio

uCarne bovina 42,6 44,3 11,5 1,6 0,0 34,7 40,8 22,4 2,0 0,0 48,9 34,0 17,0 0,0 0,0

Carne suína 15,4 18,5 32,3 33,8 0,0 7,8 13,7 37,3 19,6 21,6 14,9 27,7 40,4 8,5 8,5

Carne caprina 23,0 34,4 16,4 16,4 9,8 22,4 44,9 14,3 2,0 16,3 27,7 40,4 25,5 2,1 4,3

Carne ovina 31,1 39,3 18,0 9,8 1,6 28,6 53,1 12,2 2,0 4,1 19,1 51,1 19,1 4,3 6,4

Peixe 55,7 23,0 13,1 8,2 0,0 40,8 32,7 24,5 2,0 0,0 40,4 34,0 10,6 12,8 2,1

Frango 41,0 42,6 11,5 3,3 1,6 22,4 49,0 26,5 2,0 0,0 48,9 31,9 19,1 0,0 0,0




GRÁFICO 19.1Escala de apreciação quanto ao sabor do produto (%)

43

35

49

8

15

23

22

28

31

29

44

41

34

19

14

28

34

45

40

39

53

51

12

22

17

32

37

40

16

14

26

18

12

19

2

2

34

20

9

16

2

2

10

2

4

22

9

10

16

4

2

4

6

15

19

0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100

Salvador (bovina)



Salvador (suína)



Salvador (caprina)



Salvador (ovina)

Feira de Santana (ovina)

Bom Jesus da Lapa (ovina)

Gosto muito Gosto Gosto pouco Não gosto Não avaliou/Não respondeu


APARÊNCIANeste ítem, a carne de caprinos e ovinos é avaliada nas mesmas grandezas

da carne bovina. Considerando que tais carnes são compradas em feiras livres e

mercados públicos, preferencialmente, este posicionamento pode caracterizar um

mercado local onde a oferta procura se adequar às condições da demanda, exceto

para a carne suína, que apresenta o maior nível de rejeição.



TABELA 20 Escala de apreciação quanto à aparência do produto (%)

Tipo de Produto

Salvador (aspecto da carne)

Feira de Santana (aspecto da carne)

Bom Jesus da Lapa (aspecto da carne)

Óti

mo

Bom

Razo

ável

Ruim

Não

ava

lio

u

Óti

mo

Bom

Razo

ável

Ruim

Não

ava

lio

u

Óti

mo

Bom

Razo

ável

Ruim

Não

ava

lio

u

Carne bovina 18,0 52,5 26,2 1,6 1,6 16,3 53,1 28,6 2,0 0,0 36,2 46,8 14,9 2,1 0,0

Carne suína 8,2 36,1 27,9 24,6 3,3 8,2 18,4 34,7 6,1 32,7 19,1 44,7 19,1 4,3 12,8

Carne caprina 13,1 44,3 21,3 9,8 11,5 10,2 49,0 22,4 0,0 18,4 23,4 61,7 8,5 2,1 4,3

Carne ovina 13,1 59,0 19,7 6,6 1,6 22,4 53,1 20,4 0,0 4,1 23,4 63,8 8,5 0,0 4,3

Peixe 41,0 45,9 8,2 4,9 0,0 28,6 51,0 20,4 0,0 0,0 46,8 46,8 6,4 0,0 0,0

Frango 19,7 47,5 26,2 4,9 1,6 16,3 44,9 34,7 2,0 2,0 31,9 53,2 14,9 0,0 0,0

Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: Salvador (61 entrevistados), Feira de Santana (49 entrevistados), Bom Jesus da Lapa (47 entrevistados). Total da amostra: 157 entrevistados.

GRÁFICO 20.1Escala de apreciação quanto à aparência do produto (%)

18

16

36

8

8

19

13

10

23

13

22

23

53

53

47

36

18

45

44

49

62

59

53

64

26

29

15

28

35

19

21

22

9

20

20

9

2

2

2

25

6

4

10

2

7

2

3

33

13

12

19,2

4

2

5,2

4

0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100

Salvador (bovina)



Salvador (suína)



Salvador (caprina)



Salvador (ovina)



Aspecto ótimo Aspecto bom Aspecto razoável Aspecto ruim Não avaliou/Não respondeu




MACIEZQuanto à maciez, nenhuma carne parece se adequar ao paladar dos

entrevistados para a especificação “muito macia”. A carne ovina apresenta um maior

nível de satisfação quanto à maciez, superando, inclusive, os peixes nesta categoria.

TABELA 21Escala de apreciação quanto à maciez do produto (%)

Tipo de produto


Mu

ito

mac

ia

Mac

ia

Pou

co m

acia

Du

ra

Não

ava

lio

u

Mu

ito

mac

ia

Mac

ia

Pou

co m

acia

Du

ra

Não

ava

lio

u

Mu

ito

mac

ia

Mac

ia

Pou

co m

acia

Du

ra

Não

ava

lio

u

Carne bovina 8,2 63,9 24,6 3,3 0,0 6,1 61,2 28,6 4,1 0,0 23,4 51,1 19,1 6,4 0,0

Carne suína 3,3 52,5 19,7 13,1 11,5 2,0 42,9 10,2 8,2 36,7 23,4 53,2 12,8 2,1 8,5

Carne caprina 16,1 37,1 16,1 14,5 16,1 0,0 65,3 10,2 6,1 18,4 14,9 59,6 17,0 4,3 4,3

Carne ovina 18,0 59,0 11,5 8,2 3,3 4,1 79,6 10,2 2,0 4,1 12,8 63,8 14,9 6,4 5,7

Peixe 41,0 50,8 8,2 0,0 0,0 59,2 34,7 4,1 0,0 2,0 44,7 42,6 8,5 2,1 2,1

Frango 19,7 68,9 8,2 1,6 1,6 8,2 79,6 12,2 0,0 0,0 34,0 57,4 8,5 0,0 0,0




GRÁFICO 21.1Escala de apreciação quanto à maciez do produto (%)

8

6

23

3

2

23

16

15

18

4

13

64

61

51

53

43

53

37

65

60

59

80

64

25

29

19

20

10

13

16

10

17

12

10

15

3

4

6

13

8

2

15

6

4

8

2

6

12

37

9

16

18

4

3

4

0 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 65 70 75 80 85 90 95 100

Salvador (bovina)



Salvador (suína)



Salvador (caprina)



Salvador (ovina)



Muito macia Macia Pouco macia Dura Não avaliou/Não respondeu


SALUBRIDADEQuanto à salubridade, a carne caprina é avaliada nos mesmos padrões dos

peixes, superando, inclusive, a carne de frango. Na soma dos dois primeiros indicadores

(muito saudável e saudável), a carne de ovinos apresenta índices superiores à

carne de caprinos nos três mercados estudados, o que representa uma contradição

considerando os teores de gordura dos dois tipos de carne. Vale observar o padrão

de consumo da carne suína, declarado na POF 2002-2003, bem como a avaliação dos

consumidores para este item nos extremos negativos da escala.



TABELA 22Escala de apreciação quanto à salubridade do produto (%)

Tipo de produto


Mu

ito

sa

udá

vel

Sau

dáve

l

Pou

co

sau

dáve

lN

ãosa

udá

vel

Não

av

alio

uM

uit

o

sau

dáve

l

Sau

dáve

l

Pou

co

sau

dáve

lN

ãosa

udá

vel

Não

av

alio

uM

uit

o

sau

dáve

l

Sau

dáve

l

Pou

co

sau

dáve

lN

ãosa

udá

vel

Não

av

alio

u

Carne bovina 4,9 39,3 42,6 13,1 0,0 0,0 38,8 57,1 4,1 0,0 17,0 19,1 53,2 10,6 0,0

Carne suína 3,3 11,5 29,5 49,2 6,6 0,0 6,1 34,7 40,8 18,4 6,4 25,5 44,7 21,3 2,1

Carne caprina 11,5 55,7 8,2 4,9 19,7 10,2 57,1 16,3 0,0 16,3 12,8 63,8 19,1 2,1 2,1

Carne ovina 18,0 60,7 8,2 9,8 3,3 16,3 61,2 16,3 2,0 4,1 14,9 66,0 14,9 2,1 2,1

Peixe 61,5 33,8 3,1 0,0 1,5 41,2 54,9 2,0 0,0 2,0 72,3 23,4 4,3 0,0 0,0

Frango 16,4 50,8 27,9 4,9 0,0 4,1 53,1 38,8 2,0 2,0 27,7 51,1 14,9 6,4 0,0


GRÁFICO 22.1Escala de apreciação quanto à salubridade do produto (%)

5

17

3

6

12

10

13

18

16

15

39

39

19

12

6

26

56

57

64

61

61

66

43

57

53

30

35

45

8

16

19

8

16

15

13

4

11

49

41

21

5

2

10

2

2

7

18

2

20

16

2

3

4

2

0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100

Salvador (bovina)



Salvador (suína)



Salvador (caprina)



Salvador (ovina)



Muito saudável Saudável Pouco saudável Não saudável Não avaliou/Não respondeu

Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: Salvador (61 entrevistados), Feira de Santana (49 entrevistados), Bom Jesus da Lapa (47 entrevistados) Total da amostra: 157 entrevistados.



2.3 - Consumidores de leite de cabra

Consomem leite de cabra 10% dos entrevistados, com uma menor concentração

em Bom Jesus da Lapa (7%), contraditoriamente pertencente à mesorregião de maior

concentração do rebanho caprino.

A maioria deles são homens (64%), na faixa etária de 50 a 65 anos (41%), com

até o 2º grau completo (59%) e renda de até dois salários mínimos (39%).

TABELA 23Consumidores de leite de cabra por cidades sede da pesquisa

Consumidores




Sim, consome 22 11,0 10 10,0 7 7,0 39 9,8

Não consome 178 89,0 90 90,0 93 93,0 361 90,3

Total 200 100,0 100 100,0 100 100,0 400 100,0




GRÁFICO 23.1Consumidores de leite de cabra por cidades sede da pesquisa (%)

11

89

10

90

7

93

0102030405060708090

100


Consome Não consome




TABELA 24Sexo, faixa etária e estado civil dos consumidores de leite de cabra






sexo

Masculino 12 54,5 7 70,0 6 85,7 25 64,1

Feminino 10 45,5 3 30,0 1 14,3 14 35,9

faixa etária

Até 21 anos 1 4,5 1 10,0 0 0,0 2 5,1

Mais de 21 até 28 anos 5 22,7 2 20,0 3 42,9 10 25,6

Mais de 28 até 35 anos 1 4,5 0 0,0 1 14,3 2 5,1

Mais de 35 até 50 anos 6 27,3 3 30,0 0 0,0 9 23,1

Mais de 50 até 65 anos 9 40,9 4 40,0 3 42,9 16 41,0

Mais de 65 anos 0 0,0 0 0,0 0 0,0 0 0,0

estado civil

Solteiro 8 36,4 3 30,0 3 42,9 14 35,9

Casado 12 54,5 5 50,0 3 42,9 20 51,3


Viúvo 1 4,5 1 10,0 1 14,3 3 7,7




TABELA 25Escolaridade e renda dos consumidores de leite de cabra


Escolaridade e renda



Santana % Bom jesus da Lapa %

escolaridade



Superior completo 1 4,5 0 0,0 0 0,0 1 2,6

Pós-graduação 0 0,0 0 0,0 0 0,0 0 0,0

renda familiar mensal

classe a 0 0,0 0 0,0 0 0,0 0 0,0

Mais de R$ 10.200,00 (20 SM)

0 0,0 0 0,0 0 0,0 0 0,0

classe b 0 0,0 0 0,0 0 0,0 0 0,0

De R$ 5.100,01 até R$ 10.200,00 (de 10 a 20 SM)

0 0,0 0 0,0 0 0,0 0 0,0

classe c 5 22,7 0 0,0 2 28,6 7 17,9

De R$ 2.550,01 até R$ 5.100,00 (de 5 a 10 SM)

5 22,7 0 0,0 2 28,6 7 17,9

classe d 10 45,5 2 20,0 1 14,3 13 33,3

De R$ 1.530,01 até R$ 2.550,00 (de 3 a 5 SM)

3 13,6 0 0,0 1 14,3 4 10,3

De R$ 1.020,01 até R$ 1.530,00 (de 2 a 3 SM)

7 31,8 2 20,0 0 0,0 9 23,1

classe e 5 22,7 6 60,0 4 57,1 15 38,5

Até R$ 510,00 (1SM) 4 18,2 0 0,0 3 42,9 7 17,9

De R$ 510,01 até R$ 1.020,00 (de 1 a 2 SM)

1 4,5 6 60,0 1 14,3 8 20,5

não informou 2 9,1 2 20,0 0 0,0 4 10,3

Não informou a renda 2 9,1 2 20,0 0 0,0 4 10,3




2.3.1 - Hábitos de consumo de leite

Ainda que Feira de Santana apresente uma grande concentração de consumo,

é em Salvador e em Bom Jesus da Lapa que se observa o maior índice de consumidores

diários de leite de cabra.

Observa-se também que em Feira de Santana o consumo de leite de soja é

similar ao consumo do leite de vaca.

TABELA 26Consumo mensal de leite por tipo de produto e frequência de consumo (%)

Tipo de produto


Qua

se t

odo

s o

s di

as

De

6 a

10 v

ezes

De

3 a

5 ve

zes

1 a

2 ve

zes

Even

tual

Não

co

nso

me

Qua

se t

odo

s o

s di

as

De

6 a

10 v

ezes

De

3 a

5 ve

zes

1 a

2 ve

zes

Even

tual

Não

co

nso

me

Qua

se t

odo

s o

s di

as

De

6 a

10 v

ezes

De

3 a

5 ve

zes

1 a

2 ve

zes

Even

tual

Não

co

nso

me

Leite de cabra 13,6 9,1 13,6 9,1 54,5 0,0 0,0 0,0 20,0 10,0 70,0 0,0 14,3 28,6 14,3 0,0 42,9 0,0

Leite de vaca 63,6 13,6 4,5 4,5 13,6 0,0 30,0 0,0 30,0 30,0 10,0 0,0 28,6 28,6 28,6 14,3 0,0 0,0

Leite de soja 4,5 0,0 9,1 0,0 13,6 72,7 10,0 0,0 0,0 20,0 10,0 60,0 0,0 0,0 28,6 0,0 28,6 42,9


2.3.2 - Preços pagos

O leite de cabra é avaliado, quanto aos preços praticados, da mesma forma

que o leite de soja, exceto em Bom Jesus da Lapa, onde os preços praticados são

superiores aos demais.



TABELA 27Escala de apreciação quanto ao preço e ao tipo de produto (%)

Tipo de produto


Mu

ito

car

o

Caro

Preç

o ju

sto

Bara

to

Não

ava

lio

u

Mu

ito

car

o

Caro

Preç

o ju

sto

Bara

to

Não

ava

lio

u

Mu

ito

car

o

Caro

Preç

o ju

sto

Bara

to

Não

ava

lio

u

Leite de vaca 8,2 26,2 50,8 11,5 3,3 4,1 24,5 61,2 8,2 2,0 10,6 10,6 44,7 29,8 4,3

Leite de cabra 27,9 21,3 11,5 4,9 34,4 6,1 14,3 4,1 2,0 73,5 4,3 19,1 14,9 4,3 57,4

Leite de soja 24,6 26,2 16,4 4,9 27,9 6,1 12,2 2,0 4,1 75,5 2,1 10,6 19,1 6,4 61,7

Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: Salvador (61 entrevistados), Feira de Santana (49 entrevistados), Bom Jesus da Lapa (47 entrevistados). Total da amostra de consumidores: 157 entrevistados.

GRÁFICO 27.1Escala de apreciação quanto ao preço e ao tipo de produto (%)

12

8

30

5

2

4

5

4

6

51

61

45

12

4

15

16

2

19

26

25

11

21

14

19

26

12

11

8

4

11

28

6

4

25

6

2

3

2

4

34

74

57

28

76

62

0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100

Salvador (leite de vaca)

Feira de Santana (leite de vaca)

Bom Jesus da Lapa (leite de vaca)

Salvador (leite de cabra)

Feira de Santana (leite de cabra)

Bom Jesus da Lapa (leite de cabra)

Salvador (leite de soja)

Feira de Santana (leite de soja)

Bom Jesus da Lapa (leite de soja)

Barato Preço justo Caro Muito caro Não avaliou/Não respondeu

Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: Salvador (61 entrevistados), Feira de Santana (49 entrevistados), Bom Jesus da Lapa (47 entrevistados)/Total da amostra de consumidores: 157 entrevistados.



TABELA 28Média de estoques mensal por tipo de produto

Tipo de produto Salvador(l/mês)

Feira de Santana(l/mês)

Bom Jesus da Lapa(l/mês)

Leite de vaca 11,0 16,2 17,7

Leite de cabra 5,5 0,0 2,6

Leite de soja 5,2 0,0 3,0

Fonte: pesquisa Direta. Bases de dados: Salvador (61 entrevistados), Feira de Santana (49 entrevistados), Bom Jesus da Lapa (47 entrevistados). Total da amostra de consumidores: 157 entrevistados.

O leite de cabra é consumido in natura pela maioria dos entrevistados. Salvador

apresenta um mix de produtos diferenciado dos demais municípios, em especial Feira

de Santana, onde, apesar do grande consumo, este se dá, principalmente, na forma

de queijo de coalho. Em Bom Jesus da Lapa, a preferência é por coalhadas e iogurtes.

TABELA 29Derivados de leite de cabra por cidades sede da pesquisa (*)

Derivados




Leite in natura 9 40,9 4 40,0 3 42,9 16 41,0

Queijo de coalho 9 40,9 6 60,0 1 14,3 16 41,0

Coalhadas e iogurtes 8 36,4 0 0,0 5 71,4 13 33,3

Requeijão 8 36,4 2 20,0 1 14,3 11 28,2

Creme de leite 3 13,6 0 0,0 4 57,1 7 17,9

Leite em pó 1 4,5 1 10,0 3 42,9 5 12,8

Doces 3 13,6 0 0,0 2 28,6 5 12,8

Bebidas achocolatadas 1 4,5 0 0,0 0 0,0 1 2,6

Queijos especiais 1 4,5 0 0,0 0 0,0 1 2,6

Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: Salvador (22 entrevistados), Feira de Santana (10 entrevistados), Bom Jesus da Lapa (7 entrevistados). Total da amostra: 39 entrevistados. (*) Respostas múltiplas – O entrevistado




GRÁFICO 29.1Derivados de leite de cabra por cidades sede da pesquisa (%)

41 4136 36

14

514

5 5

40

60

0

20

0

10

0 0 0

43

14

71

14

57

43

29

0 00

10

20

30

40

50

60

70

80


Leite "in natura" Queijo de coalho Coalhadas e iogurtesRequeijão Creme de leite Leite em póDoces Bebidas achocolatadas Queijos especiais


2.3.3 - Aspectos sensoriais

SABOR Os índices declarados para o sabor do leite de cabra superam os do leite de

soja, exceto em Feira de Santana.

Considerada a preferência pelo leite de vaca, os demais tipos podem ser

considerados especiais, consumidos por motivações próprias e não por políticas ou

ações mercadológicas.



TABELA 30Escala de apreciação quanto ao sabor do produto (%)

Tipo deproduto

Salvador Feira de Santana Bom Jesus da LapaG

ost

o m

uit

o

Go

sto

Go

sto

po

uco

Não

go

sto

Não

ava

lio

u

Go

sto

mu

ito

Go

sto

Go

sto

po

uco

Não

go

sto

Não

ava

lio

u

Go

sto

mu

ito

Go

sto

Go

sto

po

uco

Não

go

sto

Não

ava

lio

u

Leite de vaca 39,3 32,8 16,4 9,8 1,6 30,6 38,8 22,4 4,1 4,1 38,3 44,7 14,9 0,0 2,1

Leite de cabra 13,1 6,6 9,8 37,7 32,8 2,0 4,1 4,1 12,2 77,6 8,5 2,1 12,8 25,5 51,1

Leite de soja 9,8 8,2 9,8 45,9 26,2 4,1 2,0 4,1 12,2 77,6 0,0 4,3 6,4 31,9 57,4


GRÁFICO 30.1Escala de apreciação quanto ao sabor do produto (%)

39

31

38

13

2

9

10

4

33

39

45

7

4

2

8

2

4

16

22

15

10

4

13

10

4

6

10

4

38

12

26

46

12

32

2

4

2

33

78

51

26

78

57

0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100










Gosto muito Gosto Gosto pouco Não gosto Não avaliou/Não respondeu

Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: Salvador (61 entrevistados), Feira de Santana (49 entrevistados), Bom Jesus da Lapa (47 entrevistados).Total da amostra de consumidores: 157 entrevistados.



SALUBRIDADEO leite de soja possui uma avaliação superior em relação ao leite de cabra, na

categoria “muito saudável”, inclusive em Salvador, onde aquele tipo de leite, nesta

categoria, supera o leite de vaca.

TABELA 31Escala de apreciação quanto à salubridade do produto (%)

Tipo de produto


Mu

ito

sa

udá

vel

Sau

dáve

l

Pou

co

sau

dáve

lN

ãosa

udá

vel

Não

ava

lio

u

Mu

ito

sa

udá

vel

Sau

dáve

l

Pou

co

sau

dáve

lN

ãosa

udá

vel

Não

ava

lio

u

Mu

ito

sa

udá

vel

Sau

dáve

l

Pou

co

sau

dáve

lN

ãosa

udá

vel

Não

ava

lio

u

Leite de vaca 31,1 47,5 13,1 4,9 3,3 4,1 61,2 22,4 0,0 12,2 63,8 23,4 6,4 2,1 4,3

Leite de cabra

23,0 31,1 8,2 3,3 34,4 12,2 10,2 4,1 2,0 71,4 23,4 14,9 8,5 8,5 44,7

Leite de soja 39,3 23,0 6,6 4,9 26,2 14,3 12,2 4,1 0,0 69,4 12,8 12,8 12,8 8,5 53,2




GRÁFICO 31.1Escala de apreciação quanto à salubridade do produto (%)

31

4

64

23

12

23

39

14

13

48

61

23

31

10

15

23

12

13

13

22

6

8

4

9

7

4

13

5

2

3

2

9

5

9

3

12

4

34

71

45

26

69

53

0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100










Muito saudável Saudável Pouco saudável Não saudável Não avaliou/Não respondeu


2.4 - Não consumidores de derivados de caprinos e ovinos

Declaram-se não consumidores de derivados de caprinos e ovinos 61% dos

entrevistados, os quais apresentam um consumo médio mensal de cinco a 15 quilos

de outras carnes e mais de quatro litros de outros tipos de leite.

TABELA 32Consumo mensal estimado de carne (%)

Consumo Salvador Feira de Santana

Bom Jesus da Lapa

Acima de 15 quilos 20,9 31,4 0,0Acima de 5 até 15 quilos 41,7 51,0 18,9Acima de 1 até 5 quilos 29,5 15,7 56,6

Acima de 500 até 1.000 gramas (um quilo) 5,8 2,0 22,6Até 500 gramas 2,2 0,0 1,9




TABELA 33Consumo mensal estimado de leite (%)

Consumo Salvador Feira de Santana Bom Jesus da Lapa

Mais de 4 l/mês 76,3 66,7 34,0

Mais de 3 até 4 l/mês 10,8 5,9 18,9

Mais de 2 até 3 l/mês 7,2 11,8 7,5

Menos de 2 l/mês 5,8 15,7 39,6


Considerando razões favoráveis que poderiam induzir os entrevistados ao

consumo dos derivados de caprinos e ovinos, a falta de hábito, declarada por 24%

deles, não significa uma rejeição a ser trabalhada. Portanto, tais consumidores

representam um mercado potencial a ser alcançado e ainda não atendido que poderia

aumentar de forma significativa a comercialização dos produtos em pauta.



TABELA 34Razões de não compra/não consumo de derivados de caprinos e ovinos


Razões

Cidade

TotalSalvador Feira de

SantanaBom Jesus

da Lapa

Não aprecio o sabor/Minha família não gosta 51,1 52,9 30,2 46,9

Não tenho o hábito de consumir 21,6 21,6 34,0 24,3

Não encontro no varejo 10,1 13,7 5,7 9,9

Acho o preço alto 5,0 3,9 7,5 5,3

Falta fornecedor sério/regularidade na oferta 1,4 2,0 13,2 4,1

Desconheço as características e os atributos dos produtos

5,0 2,0 3,8 4,1

O cheiro/odor é desagradável 1,4 3,9 1,9 2,1

Falta de higiene dos produtos 0,0 0,0 1,9 0,8

Falta de higiene no local de venda 0,7 0,0 1,9 0,8

Porque sou vegetariano 0,7 0,0 0,0 0,4

A carne é dura 0,7 0,0 0,0 0,4

Por acreitar que não faz bem 0,7 0,0 0,0 0,4

Não informou 1,4 0,0 0,0 0,8


A disponibilidade e acessibilidade encontram respaldo na declaração dos

fatores necessários para o consumo. Os apelos para uma maior regularidade no

fornecimento (17%), frente às características reconhecidas pelas declarações dos

consumidores quanto à salubridade dos produtos, dimensionam a potencialidade de

expansão do mercado.



TABELA 35Fatores necessários para começar a consumir/comprar derivados de caprinos e

ovinos por cidades sede da pesquisa (%)

Fatores Cidade

TotalSalvador Feira de

SantanaBom Jesus

da Lapa

Nada faria com que consumisse 53,2 56,9 20,8 46,9

Encontrasse com mais frequência/regularidade no fornecimento

11,5 15,7 32,1 16,9

O preço fosse menor em relação a outras opções de produtos

13,7 2,0 18,9 12,3

Recomendação médica/dieta/nutricionista 7,2 0,0 7,5 5,8

Houvesse uma campanha de estímulo ao consumo

3,6 3,9 13,2 5,8

Houvesse degustação/teste do produto 6,5 7,8 1,9 5,8

Os familiares demandassem 2,2 7,8 1,9 3,3

Indicação de amigos 0,0 2,0 3,8 1,2

Ficasse sem cheiro/odor 0,7 2,0 0,0 0,8

Se passasse a gostar do sabor 0,7 0,0 0,0 0,4

Precisaria conhecer a procedência 0,7 0,0 0,0 0,4

Precisaria ser mais higiênico 0,0 2,0 0,0 0,4


2.5 - Considerações sobre os derivados de caprinos e ovinos

2.5.1 - Quanto à disponibilidade de carne

Cerca de 64% dos entrevistados consideram a carne de caprinos difícil de

encontrar no mercado, principalmente em Bom Jesus da Lapa, representante da

mesorregião onde se encontra a maior concentração de caprinos. Até que ponto os

consumidores, mesmo os especialistas, têm predisposição para procurar o produto

dentro das especificações desejadas? A carne de ovinos, igualmente, é um produto

difícil de encontrar para 59% dos entrevistados.



TABELA 36É difícil encontrar a carne de caprinos no mercado

(amostra geral por cidades sede da pesquisa)?

Opiniões



Santana %Bom

Jesus da Lapa

%

É difícil encontrar a carne de caprinos no

mercado?

Concordo 136 68,0 49 49,0 72 72,0 257 64,3

Discordo 40 20,0 37 37,0 16 16,0 93 23,3

Indiferente 24 12,0 14 14,0 12 12,0 50 12,5


GRÁFICO 36.1É difícil encontrar a carne de caprinos no mercado (amostra geral por cidades sede da pesquisa)? (%)

68

49

72

20

37

1612 14 12

0

10

20

30

40

50

60

70

80

Concordo Discordo Indiferente





TABELA 37É difícil encontrar a carne de ovinos no mercado (amostra geral por cidades sede da pesquisa)?

OpiniõesCidades sede da pesquisa



É difícil encontrar a carne de ovinos no

mercado?Concordo 128 64,0 39 39,0 70 70,0 237 59,3

Discordo 48 24,0 47 47,0 21 21,0 116 29,0

Indiferente 24 12,0 14 14,0 9 9,0 47 11,8


GRÁFICO 37.1É difícil encontrar a carne de ovinos no mercado

(amostra geral por cidades sede da pesquisa)? (%)

64

39

70

24

47

21

1214

9

0

10

20

30

40

50

60

70






2.5.2 - Quanto à disponibilidade de leite

O leite de cabra não está disponível. Isto acontece em cerca de 76% do

mercado. Em Bom Jesus da Lapa corresponde a 83%.

TABELA 38É difícil encontrar o leite de cabra no mercado (amostra geral por cidades sede da pesquisa)?

Opiniões


Total %Salvador % Feira de Santana % Bom Jesus

da Lapa %

É difícil encontrar o leite de cabra no

mercado?

Concordo 149 74,5 71 71,0 83 83,0 303 75,8

Discordo 26 13,0 17 17,0 7 7,0 50 12,5

Indiferente 25 12,5 12 12,0 10 10,0 47 11,8




GRÁFICO 38.1É difícil encontrar o leite de cabra no mercado


75 7183

1317

713 12

10

0

10

20

30

40

50

60

70

80

90




2.5.3 - Quanto ao preço do queijo

O índice de concordância para a afirmativa de que os queijos de leite de cabra

são caros alcança a marca de 74%.



TABELA 39Os queijos de leite de cabra são caros


Opiniões




Os queijos de leite de cabra são caros?

Concordo 151 75,5 69 69,0 78 78,0 298 74,5

Discordo 16 8,0 8 8,0 6 6,0 30 7,5

Indiferente 33 16,5 23 23,0 16 16,0 72 18,0


GRÁFICO 39.1Os queijos de leite de cabra são caros


7669

78

8 8 6

1723

16

0

10

20

30

40

50

60

70

80






2.5.4 - Quanto ao preço da carne

TABELA 40A carne de caprinos é consumida pelas faixas de renda inferiores





A carne de caprinos é consumida pelas faixas de

renda inferiores?

Concordo 37 18,5 30 30,0 46 46,0 113 28,3

Discordo 127 63,5 58 58,0 38 38,0 223 55,8

Indiferente 36 18,0 12 12,0 16 16,0 64 16,0


GRÁFICO 40.1A carne de caprinos é consumida pelas faixas de renda inferiores


19

30

46

6458

38

1812

16

0

10

20

30

40

50

60

70










3.1 - Carne caprina e ovina

Foram entrevistados 26 restaurantes estabelecidos nas

cidades de Salvador (16 restaurantes), Feira de Santana (cinco

restaurantes) e Bom Jesus da Lapa (cinco restaurantes), dos quais

42% trabalham com a carne de caprinos e ovinos.

TABELA 41Comercialização de carne caprina e ovina entre os

entrevistados por cidades sede da pesquisa

Produto comercializado


Total %

Salv

ado

r

%

Feir

a de

Sa

nta

na

%

Bom

Jesu

s da

Lap

a

%

Sim 7 43,8 3 60,0 1 20,0 11 42,3

Não 9 56,3 2 40,0 4 80,0 15 57,7


RESTAURANTES



GRÁFICO 41.1Comercialização de carne caprina e ovina entre os entrevistados


44

56 60

40

20

80

0

10

20

30

40

50

60

70

80


sim, comercializa não comercializa


A aquisição da carne de caprinos ocorre na Região Metropolitana de Salvador

em 18% dos casos, o que pode ser avaliado como uma expansão da atividade para

regiões mais próximas dos maiores centros urbanos. A carne, tanto de ovinos quanto

de caprinos, oriunda de outras regiões, é adquirida em São Paulo e no Uruguai. Outro

aspecto que pode ser ressaltado no mercado é o desconhecimento da origem das

carnes.



TABELA 42 Estados e mesorregiões de origem dos fornecedores de carne caprina e ovina


Estados e mesorregiões




caprinos

Centro-norte baiano (Feira de Santana)

1 14,3 0 0,0 0 0,0 1 9,1

Região Metropolitana (Salvador) 2 28,6 0 0,0 0 0,0 2 18,2

Outros Estados (São Paulo/SP)

1 14,3 0 0,0 0 0,0 1 9,1

Não sabe o município (BA) 1 14,3 1 33,3 0 0,0 2 18,2

Não comercializa/Não sabe 2 28,6 2 66,7 1 100,0 5 45,5

ovinos

Centro-norte baiano (Feira de Santana, Ipirá)

0 0,0 1 33,3 0 0,0 1 9,1

Região Metropolitana (Salvador) 2 28,6 0 0,0 0 0,0 2 18,2


0 0,0 0 0,0 1 100,0 1 9,1

Outros Estados (São Paulo/SP)

1 14,3 0 0,0 0 0,0 1 9,1

Não sabe o município (BA) 1 14,3 0 0,0 0 0,0 1 9,1

Outros países (Uruguai) 1 14,3 0 0,0 0 0,0 1 9,1

Não comercializa/Não sabe 2 28,6 2 66,7 0 0,0 4 36,4

Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: Salvador (7 entrevistados), Feira de Santana (3 entrevistados), Bom Jesus da Lapa (1 entrevistado). Total da amostra: 11 entrevistados.



GRÁFICO 42.1Estados e mesorregiões de origem dos fornecedores

de carne caprina e ovina (%)

9 9

18 18

0

9 9 9

18

9

0

9

46

36

0

5

10

15

20

25

30

35

40

45

50

Centro-nortebaiano

RegiãoMetropolitana de

Salvador

Vale São-Franciscano da

Bahia

Outros Estados(SP)

Não sabe omunicípio

Outrospaíses(Uruguai)

Não comercializa

Carne caprina Carne ovina


3.2 - Volume e especificação das compras

Os restaurantes de Salvador e Feira de Santana trabalham com grande

diversificação e também dispersão quanto aos produtos ofertados. O pernil e o carré

são os cortes mais servidos em Salvador. Em Feira de Santana, destaca-se o pernil

(servido por 100% dos restaurantes entrevistados). Em Bom Jesus da Lapa, o pernil

é a única carne servida nos restaurantes da cidade. A buchada e as vísceras são

comercializadas em Salvador. Ressaltam-se, contudo, os mais representativos índices

da não comercialização dos cortes disponíveis no mercado.



TABELA 43Cortes comercializados por tipo de produto (%) (*)

CortesSalvador Feira de Santana Bom Jesus

da Lapa Total

Sim Não Sim Não Sim Não Sim Não

Filé 42,9 57,1 33,3 66,7 0,0 100,0 36,4 63,6

Paleta 28,6 71,4 66,7 33,3 0,0 100,0 36,4 63,6

Bisteca 57,1 42,9 66,7 33,3 0,0 100,0 54,5 45,5

Pernil 57,1 42,9 100,0 0,0 100,0 0,0 72,7 27,3

Costela 42,9 57,1 66,7 33,3 0,0 100,0 45,5 54,5

Carré 57,1 42,9 0,0 100,0 0,0 100,0 36,4 63,6

Buchada 14,3 85,7 0,0 100,0 0,0 100,0 9,1 90,9

Vísceras 14,3 85,7 0,0 100,0 0,0 100,0 9,1 90,9

Manta 28,6 71,4 0,0 100,0 0,0 100,0 18,2 81,8

Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: Salvador (7 entrevistados), Feira de Santana (3 entrevistados), Bom Jesus da Lapa (1 entrevistado). Total da amostra: 11 entrevistados. (*) Respostas múltiplas – O entrevistado


GRÁFICO 43.1Cortes comercializados (%)

36

64

36

64

55

46

73

27

46

55

36

64

9

91

9

91

0

100

18

82

0

10

20

30

40

50

60

70

80

90

100

Filé Paleta Bisteca Pernil Costela Carré Buchada Vísceras Carcaça Manta

Comercializa Não comercializa




A dispersão dos tipos de produtos comercializados está em consonância

com os produtos ofertados no mercado. Os índices de padronização são baixos, em

especial para o pernil, produto de maior comercialização pelos restaurantes da Bahia.

TABELA 44Grau de padronização por tipo de produto ofertado

pelos restaurantes entrevistados (*)

Tipo de produto

Totalmente padronizado Padronizado Pouco

padronizadoNão

padronizado

Comercializam o produto

Total %

Filé 20,0 20,0 40,0 20,0 5 45,5

Paleta 25,0 50,0 0,0 25,0 4 36,4

Bisteca 16,7 33,3 33,3 16,7 6 54,5

Pernil 25,0 37,5 25,0 12,5 8 72,7

Costela 40,0 40,0 0,0 20,0 5 45,5

Carré 40,0 40,0 20,0 0,0 5 45,5

Carcaça 50,0 50,0 0,0 0,0 2 18,2

Vísceras 0,0 0,0 100,0 0,0 1 9,1

Manta 0,0 100,0 0,0 0,0 2 18,2

Buchada 50,0 50,0 0,0 0,0 2 18,2

Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: Salvador (7 entrevistados), Feira de Santana (3 entrevistados), Bom Jesus da Lapa (1 entrevistado). Total da amostra: 11 entrevistados. (*) Respostas múltiplas – O entrevistado




GRÁFICO 44.1Grau de padronização por tipo de produto ofertado

pelos restaurantes entrevistados (%)

20

25

16,7

25

40

40

50

50

20

50

33,3

37,5

40

40

50

50

100

40

33

25

20

100

20

25

17

13

20

0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100

Filé

Paleta

Bisteca

Pernil

Costela

Carré

Buchada

Vísceras

Carcaça

Manta

Totalmente padronizado Padronizado Pouco padronizado Não padronizado


As carnes caprinas são compradas, na maior parte das vezes (40%), a cada 15

dias, em Salvador, única cidade entre as pesquisadas que comercializa caprinos.

Quanto aos ovinos, em Salvador a carne é comprada, principalmente, de duas

a três vezes por semana (60%), o mesmo ocorrendo em Feira de Santana (67%). Já em

Bom Jesus da Lapa, a carne é adquirida uma vez por semana.



TABELA 45Freqüência de compra/recebimento de carne caprina no estabelecimento


Frequência




Diária 1 20,0 0 0,0 0 0,0 1 20,0

2 a 3 vezes por semana 1 20,0 0 0,0 0 0,0 1 20,0

A cada 15 dias 2 40,0 0 0,0 0 0,0 2 40,0

Uma vez por mês 1 20,0 0 0,0 0 0,0 1 20,0

Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: Salvador (5 entrevistados)/Total da amostra: 5 entrevistados.

TABELA 46Freqüência de compra/recebimento de carne ovina no estabelecimento


Frequência




Diária 0 0,0 1 33,3 0 0,0 1 11,1

2 a 3 vezes por semana 3 60,0 2 66,7 0 0,0 5 55,6

Uma vez por semana 0 0,0 0 0,0 1 100,0 1 11,1

A cada 15 dias 2 40,0 0 0,0 0 0,0 2 22,2

Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: Salvador (5 entrevistados), Feira de Santana (3 entrevistados), Bom Jesus da Lapa (1 entrevistado)/Total da amostra: 9 entrevistados.

3.3 - Especificação dos produtos

Os restaurantes da Bahia trabalham com carnes frescas (46%) e resfriadas

(27%). Em Salvador, 43% dos restaurantes recebem a carne congelada, em consonância

com a aquisição de carnes oriundas de São Paulo e do Uruguai.



TABELA 47Especificação da carne de caprinos e ovinos quanto à forma

de recepção elos restaurantes (%)

Discriminação Salvador Feira de Santana

Bom Jesus da Lapa Total

Fresca 28,6 66,7 100,0 45,5

Resfriada (maturada) 28,6 33,3 0,0 27,3

Congelada 42,9 0,0 0,0 27,3


A forma de recepção é a única especificação conhecida das carnes adquiridas.

Não são conhecidos o peso da carcaça e a idade de abate dos animais, caracterizando

um mercado que se encontra apoiado apenas na confiança depositada no fornecedor.

TABELA 48 Especificação da carne de caprinos e ovinos quanto

à especificação do produto (%)

Discriminação Salvador Feira de Santana Bom Jesus da Lapa

Conhece o peso da carcaça 0,0 0,0 0,0

Sabe a idade do abate 0,0 0,0 0,0




TABELA 49Grau de confiança com relação ao fornecedor da carne de caprinos e ovinos (%)

Grau de confiança Salvador Feira de Santana Bom Jesus da Lapa

Total de entrevistados

Total 71,4 66,7 100,0 8

Normal 28,6 33,3 0,0 3


Janeiro e dezembro são os meses de melhor comercialização do produto,

devido às festas natalinas e férias. Em todo caso, há um consumo variável nos três

mercados, ao longo do ano, destacando-se os meses de fevereiro e março como

críticos.

TABELA 50 Sazonalidade na comercialização da carne de caprinos e ovinos (%)

Meses declarados pelos entrevistados

Salvador Feira de Santana

Bom Jesus da Lapa


Melhor mês

Pior mês

Melhor mês

Pior mês

Melhor mês

Pior mês

Melhor mês

Pior mês

Janeiro 14,3 - 33,3 - 0,0 - 18,2 -

Março - 33,3 - 0,0 - 0,0 - 9,1

Julho - 14,3 - 0,0 - 0,0 - 9,1

Agosto 0,0 14,3 0,0 0,0 100,0 0,0 9,1 9,1

Setembro - 14,3 - 0,0 - 0,0 - 9,1

Novembro - 0,0 - 0,0 - 100,0 - 9,1

Dezembro 28,6 - 0,0 - 0,0 - 18,2 -

Nenhum se destaca 57,1 57,1 66,7 66,7 0,0 0,0 54,5 54,5




GRÁFICO 50.1 Sazonalidade na comercialização da carne de caprinos e ovinos (%)

0

2

4

6

8

10

12

14

16

18

20

Jan Mar Jul Ago Set Nov Dez

Melhor mês Pior mês


3.4 - Atributos da carne

MACIEZSegundo a percepção dos entrevistados, todos os cortes fornecidos são

considerados macios.



TABELA 51 Grau de maciez por tipo de produto ofertado

pelos restaurantes entrevistados (*)

Tipo de produto

Total maciez

Maciez normal

Pouca maciez

Não possui maciez


Total %Filé 20,0 80,0 0,0 0,0 5 45,5

Paleta 25,0 75,0 0,0 0,0 4 36,4

Bisteca 16,7 83,3 0,0 0,0 6 54,5

Pernil 37,5 62,5 0,0 0,0 8 72,7

Costela 40,0 60,0 0,0 0,0 5 45,5

Carré 20,0 80,0 0,0 0,0 5 45,5

Buchada 50,0 50,0 0,0 0,0 2 18,2

Vísceras 0,0 100,0 0,0 0,0 1 9,1

Manta 50,0 50,0 0,0 0,0 2 18,2

Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: Salvador (7 entrevistados), Feira de Santana (3 entrevistados), Bom Jesus da Lapa (1 entrevistado)/Total da amostra: 11 entrevistados. (*) Respostas múltiplas – O entrevistado


GRÁFICO 51.1 Grau de maciez por tipo de produto ofertado pelos restaurantes entrevistados

20

25

16,7

37,5

60

20

50

50

80

75

83,3

62,5

40

80

50

100

50

0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100

Filé

Paleta

Bisteca

Pernil

Costela

Carré

Buchada

Vísceras

Manta

Total maciez Maciez normal Pouca maciez Não possui maciez




TONALIDADEAs carnes apresentam tonalidade vermelha, com exceção da manta, que

possui problemas quanto a esta especificação.

TABELA 52Grau de tonalidade por tipo de produto

ofertado pelos restaurantes entrevistados

Tipo de produto

Tonalidade clara

Tonalidade vermelha

Tonalidade escura

Tonalidade marrom


Total %

Filé 0,0 100,0 0,0 0,0 5 45,5

Paleta 0,0 100,0 0,0 0,0 4 36,4

Bisteca 0,0 100,0 0,0 0,0 6 54,5

Pernil 25,0 75,0 0,0 0,0 8 72,7

Costela 0,0 100,0 0,0 0,0 5 45,5

Carré 0,0 100,0 0,0 0,0 5 45,5

Buchada 0,0 100,0 0,0 0,0 2 18,2

Vísceras 0,0 100,0 0,0 0,0 1 9,1

Manta 0,0 0,0 80,0 20,0 5 45,5




GRÁFICO 52.1 Grau de tonalidade por tipo de produto ofertado

pelos restaurantes entrevistados

25

100

100

100

75

100

100

100

100

80 20

0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100

Filé

Paleta

Bisteca

Pernil

Costela

Carré

Buchada

Vísceras

Manta

Tonalidade clara Tonalidade vermelha Tonalidade escura Tonalidade marrom


3.5 - Não comercializam carne de caprinos e ovinos

As restrições para que os restaurantes comercializem a carne de caprinos

e ovinos estão associadas a procedimentos de comercialização, onde 47% dos

restaurantes declaram não receber oferta de vendedores, e a uma estratégia

empresarial que, possivelmente, seria refletida se houvesse demanda de clientes

(47%).



TABELA 53 Motivos para não trabalhar com a carne de caprinos e ovinos (%)

Motivos Salvador Feira de Santana

Bom Jesus da Lapa


Não recebemos pedidos/demandas de consumidores

11,1 0,0 0,0 6,7

É uma política/diretriz/estratégia da empresa

33,3 0,0 25,0 26,7

Não recebemos oferta/visita de vendedores 22,2 0,0 25,0 20,0

É um produto caro para os padrões de renda dos clientes

22,2 100,0 25,0 33,3

Não tem espaço físico 11,1 0,0 25,0 13,3


TABELA 54O que seria necessário para que a loja começasse a comprar/trabalhar

com derivados de caprinos e ovinos

Necessidades




Os clientes demandassem 6 66,7 0 0,0 1 25,0 7 46,7

Alguém me oferecesse/Recebesse a visita de um vendedor especializado

0 0,0 0 0,0 1 25,0 1 6,7

O preço fosse menor em relação a outras opções/

fornecedores0 0,0 2 100,0 2 50,0 4 26,7

Houvesse uma degustação/um teste do produto

3 33,3 0 0,0 0 0,0 3 20,0





3.6.1 - Quanto à existência de dois produtos distintos

Nos restaurantes de Salvador e Feira de Santana, existe uma maior clareza no

sentido de considerar a carne caprina e a carne ovina como dois produtos diferentes.

Contudo, a dificuldade de encontrar tais carnes para comercialização é grande,

em especial para os mercados de Salvador e Bom Jesus da Lapa.

TABELA 55 A carne de caprinos é igual à carne de ovinos


Opiniões




A carne de caprinos é igual à carne de ovinos?

Concordo 3 18,8 0 0,0 3 60,0 6 23,1

Discordo 10 62,5 5 100,0 2 40,0 17 65,4

Indiferente 3 18,8 0 0,0 0 0,0 3 11,5




GRÁFICO 55.1A carne de caprinos é igual à carne de ovinos


19

0

60 63

100

40

19

0 00

102030405060708090

100





TABELA 56 É difícil encontrar a carne de caprinos no mercado






mercado?

Concordo 10 62,5 1 20,0 3 60,0 14 53,8

Discordo 5 31,3 4 80,0 2 40,0 11 42,3

Indiferente 1 6,3 0 0,0 0 0,0 1 3,8





63

20

60

31

80

40

6 0 00

1020304050607080




TABELA 57 É difícil encontrar a carne de ovinos no mercado (amostra geral por cidades sede da pesquisa)?

Opiniões





mercado?

Concordo 9 56,3 1 20,0 3 60,0 13 50,0

Discordo 7 43,8 4 80,0 2 40,0 13 50,0

Indiferente 0 0,0 0 0,0 0 0,0 0 0,0






56

20

60

44

80

40

0 0 00

1020304050607080




3.6.3 Quanto ao preço da carne

TABELA 58A carne de caprinos é consumida pelas faixas de renda inferiores


Opiniões




A carne de caprinos é consumida pelas faixas

de renda inferiores?

Concordo 2 12,5 2 40,0 1 20,0 5 19,2

Discordo 12 75,0 3 60,0 4 80,0 19 73,1

Indiferente 2 12,5 0 0,0 0 0,0 2 7,7






13

40

20

75

60

80

13

0 00

1020304050607080










Foram entrevistados 50 estabelecimentos de

comercialização no varejo de carne e laticínios, a saber:

�As grandes redes de supermercados;

�As feiras livres, desde que ocorridas na data

da pesquisa. Ressalta-se que, em muitas delas,

a comercialização de carnes não ocorre por

determinação da Vigilância Sanitária;

�Os mercados públicos, nos boxes destinados à

comercialização de carnes vermelhas e laticínios.

TABELA 59Tipos de estabelecimento por cidades sede da pesquisa

Estabelecimentos


Total %

Salv

ado

r

%

Feir

a de

Sa

nta

na

%

Bom

Jesu

s da

Lap

a

%

Super/hipermercado 3 11,5 1 7,7 0 0,0 4 8,0

Barraca em feira livre 10 38,5 5 38,5 5 45,5 20 40,0

Box de mercado público 13 50,0 7 53,8 6 54,5 26 52,0

Total 26 100,0 13 100,0 11 100,0 50 100,0


VAREJO



GRÁFICO 59.1Tipos de estabelecimento (%)

8

4052

super/hipermercado Super/hipermercado Barraca em feira livre Box de mercado público


TABELA 60Comercialização de carne caprina e ovina entre os entrevistados


Produtos




Carne caprina

Sim 6 23,1 5 38,5 2 18,2 13 26,0

Não 20 76,9 8 61,5 9 81,8 37 74,0

Carne ovina

Sim 5 19,2 4 30,8 2 18,2 11 22,0

Não 21 80,8 9 69,2 9 81,8 39 78,0




GRÁFICO 60.1 Comercialização de carne caprina e ovina entre os entrevistados


23

77

19

81

39

62

31

69

18

82

18

82

0

10

20

30

40

50

60

70

80

90

Carne caprinaSalvador

Carne ovina Salvador Carne caprina Feira deSantana

Carne ovina Feira deSantana

Carne caprina BomJesus da Lapa

Carne ovina BomJesus da Lapa

Sim, comercializa Não comercializa


4.1 - Carne caprina

Comercializam a carne de caprinos 26% dos estabelecimentos, cujos

fornecedores possuem uma logística territorial, indicando que as criações de caprinos

apresentam um deslocamento regional.

Assim sendo:

�Os estabelecimentos de Salvador adquirem a carne de caprinos do

Centro-norte baiano (83%), especificamente das cidades de Feira de

Santana, Ipirá, Santo Estevão e Santa Bárbara, e, em menor proporção,

no Nordeste baiano, na cidade de Conceição de Coité;

�Na região de Feira de Santana, as carnes são adquiridas no Centro-norte

baiano;

�Em Bom Jesus da Lapa estão os fornecedores do extremo oeste baiano e

do Vale São-Franciscano da Bahia.



TABELA 61Estados e mesorregiões de origem dos fornecedores da carne de caprinos





da Lapa %

Centro-norte baiano (Feira de Santana, Ipirá, Santo

Estevão, Santa Bárbara)5 83,3 5 100,0 0 0,0 10 76,9

Vale São-Franciscano da Bahia (Bom Jesus da Lapa)

0 0,0 0 0,0 1 50,0 1 7,7

Nordeste baiano (Conceição de Coité)

1 16,7 0 0,0 0 0,0 1 7,7

Extremo oeste baiano (Santa Maria da Vitória)

0 0,0 0 0,0 1 50,0 1 7,7


GRÁFICO 61.1Estados e mesorregiões de origem dos fornecedores da carne de caprinos (%)

83

100

0 00

50

17

0 0 00

50

0

10

20

30

40

50

60

70

80

90

100

Centro-norte baiano Vale São-Franciscano da Bahia Nordeste baiano Extremo oeste baiano


Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: João Pessoa (9 entrevistados), Campina Grande (5 entrevistados), Monteiro (10 entrevistados). Total da amostra: 24 entrevistados.



Observa-se ainda que o abastecimento de super/hipermercados é realizado

por fornecedores instalados no Centro-norte baiano, podendo-se inferir que tais

fornecedores possuem mais regulamentação e formalização nos seus processos de

comercialização, abastecendo também a maioria de feiras livres e boxes em mercados

públicos.

TABELA 62Estados e mesorregiões de origem dos fornecedores da carne de caprinos

por tipo de estabelecimento (%)


Tipo de estabelecimento

Total %Super/

hipermercado %Barraca

em feira livre

%Box de

mercado público

%

Centro-norte baiano (Feira de Santana, Ipirá,

Santo Estevão, Santa Bárbara)

3 100,0 4 80,0 3 60,0 10 76,9


(Bom Jesus da Lapa)0 0,0 0 0,0 1 20,0 1 7,7

Nordeste baiano (Conceição de Coité)

0 0,0 0 0,0 1 20,0 1 7,7


0 0,0 1 20,0 0 0,0 1 7,7




GRÁFICO 62.1Estados e mesorregiões de origem dos fornecedores da carne de caprinos

por tipo de estabelecimento

100

80

60 20 20

20

0% 10% 20% 30% 40% 50% 60% 70% 80% 90% 100%

Super/hipermercado

Barraca em feira livre

Box de mercado público

Centro-norte baiano Vale São-Franciscano da Bahia Nordeste baiano Extremo oeste baiano


Existe uma regularidade na compra da carne caprina, realizada quase todos os

dias da semana.

TABELA 63Frequência de compra/recebimento da carne de caprinos na loja


Frequência Super/hipermercado Barraca em feira livre


Total

Diária 0,0 40,0 0,0 15,4

2 a 3 vezes por semana 66,7 20,0 80,0 53,8

Uma vez por semana 0,0 40,0 0,0 15,4

A cada 15 dias 33,3 0,0 20,0 15,4

Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: super/hipermercado (3 estabelecimentos), barraca em feira livre (5 estabelecimentos), box de mercado público (5 estabelecimentos). Total da amostra: 13 estabelecimentos.



A carne caprina adquirida para abastecimento dos super/hipermercados

é congelada e fresca nas feiras livres. Nos mercados públicos, é recebida fresca e

congelada.

É amplo o desconhecimento das especificações dos produtos adquiridos

quanto à raça. Quanto ao peso da carcaça, a variabilidade é grande, sem proporcionar

garantias de uma média para os animais adquiridos.

Quanto às embalagens, estas são mais utilizadas para exposição. Embalagens

de armazenamento são usadas apenas nos super/hipermercados.

Toda a comercialização é apoiada na confiança depositada no fornecedor.



TABELA 64Especificação da carne de caprinos comprada por tipo de estabelecimento (%)

Discriminação Super/hipermercado




(com respostas afirmativas)

apresentação da carne

Fresca 0% 100% 40,0% 7Resfriaa 0% 0% 60% 3

Congelada 100% 0% 0% 3

caracterização do produto

Raça Não sabe Não sabe Saanen 1Idade de abate 12 meses (média) 8 meses (média) 8 meses (média) 7

referenciais de mercado

Tipo de embalagem de armazenamento

Vácuo/plástico Não Não 3

Tipo de embalagem de exposição

Bandejas de plástico e

isopor/vácuoNão Box de vidro 6

Conhece o peso da carcaça

NãoPeso mínimo: 17,50 kgPeso máximo: 30,50 kg

Peso mínimo: 18,50 kgPeso máximo: 23,75 kg

6

Conhece a taxa de rendimento da

carcaçaNão Não

Taxa de rendimento: 21,25%

4


TABELA 65Grau de confiança com relação ao fornecedor da carne de caprinos


Grau de confiança

Super/hipermercado




Total 100,00 80,0 40,0 69,2

Normal 0,0 20,0 60,0 30,8




O melhor mês de comercialização da carne de caprinos é dezembro, em

função das festas natalinas e férias, afora junho, cujas festividades criam um ambiente

cultural propício para o consumo desta carne.

Para todos os estabelecimentos, tais meses demarcam um produto sazonal,

típico de temporadas.

TABELA 66Sazonalidade na comercialização da carne de caprinos


Meses declarados pelos

entrevistados

Super/hipermercado




Melhor mês

Pior mês

Melhor mês

Pior mês

Melhor mês

Pior mês

Melhor mês

Pior mês

Janeiro - 33,3 - 50,0 20,0 45,0 7,7 7,7

Fevereiro - - - 20,0 - 5,0 - 7,7

Março - 33,3 - 20,0 - 20,0 - 23,1

Abril - - - - - 80,0 - 30,8

Julho - - 20,0 - - - 7,7 -

Agosto - 33,3 20,0 - - 10,0 7,7 7,7

Dezembro 66,7 - - - 60,0 - 38,5 -

Indiferente - - 60,0 60,0 - - 23,1 23,1




GRÁFICO 66.1Sazonalidade na comercialização da carne de caprinos (%)

05

1015202530354045

Jan Fev Mar Abr Jul Ago Dez



4.2 - Carne ovina

Comercializam a carne de ovinos 22% dos estabelecimentos, cujos fornecedores

se restringem ao Estado da Bahia.

Assim sendo:

�Os estabelecimentos de Salvador adquirem a totalidade da carne de

ovinos do Centro-norte baiano;

�Na região de Feira de Santana, a compra de carne também é feita no

Centro-norte baiano (100%);

�Em Bom Jesus da Lapa, estão os fornecedores do Vale São-Franciscano

da Bahia (50%) e do extremo oeste baiano (50%).



TABELA 67Estados e mesorregiões de origem dos fornecedores da carne de ovinos





da Lapa %

Centro-norte baiano (Feira de Santana, Ipirá, Santo

Estevão, Santa Bárbara)5 100,0 4 100,0 0 0,0 9 81,8

Vale São-Franciscano da Bahia (Bom Jesus da Lapa)

0 0,0 0 0,0 1 50,0 1 9,1


0 0,0 0 0,0 1 50,0 1 9,1

Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: Salvador (5 estabelecimentos), Feira de Santana (4 estabelecimentos), Bom Jesus da Lapa (2 estabelecimentos). Total da amostra: 11 estabelecimentos.

GRÁFICO 67.1Mesorregiões de origem dos fornecedores da carne de ovinos (%)

100 100

0 00

50

00

50

0

20

40

60

80

100

Centro-norte baiano Vale São-Franciscano da Bahia




Observa-se ainda que o abastecimento de super/hipermercados é realizado

por fornecedores instalados no Centro-norte baiano. Já os boxes de mercado público



adquirem suas mercadorias, em 75% dos casos, de fornecedores do Centro-norte

baiano. Assim mesmo são as barracas em feira livre.

TABELA 68Estados e mesorregiões de origem dos fornecedores da carne de ovinos



Tipo de estabelecimento

Total %Super/hipermercado %

Barraca em

feira livre%


%

Centro-norte baiano (Feira de Santana, Ipirá,

Santo Estevão, Santa Bárbara)

3 100,0 3 75,0 3 75,0 9 81,8


(Bom Jesus da Lapa)0 0,0 0 0,0 1 25,0 1 9,1


0 0,0 1 25,0 0 0,0 1 9,1




GRÁFICO 68.1 Estados e mesorregiões de origem dos fornecedores da carne de ovinos

por tipo de estabelecimento

100

75

75 25

25

0,0% 10,0% 20,0% 30,0% 40,0% 50,0% 60,0% 70,0% 80,0% 90,0% 100,0%

Super/hipermercado



Centro-norte baiano Vale São-Franciscano da Bahia Extremo oeste baiano


Existe uma regularidade na compra da carne ovina, realizada quase todos os

dias da semana.

TABELA 69Frequência de compra/recebimento da carne de ovinos na loja


Frequência Super/hipermercado Barraca em feira livre

Box de mercado público Total

Diária 0,0 50,0 0,0 18,2

2 a 3 vezes por semana 66,7 25,0 100,0 63,6

Uma vez por semana 0,0 25,0 0,0 9,1

A cada 15 dias 33,3 0,0 0,0 9,1

Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: super/hipermercado (3 estabelecimentos), barraca em feira livre (4 estabelecimento), box de mercado público (4 estabelecimentos). Total da amostra: 11 estabelecimentos.



Os super/hipermercados adquirem carnes resfriadas e congeladas, enquanto

as frescas são adquiridas pelas barracas em feira livre e por parte dos boxes de mercado

público, seguindo a mesma lógica do mercado de caprinos, onde a introdução de

itens congelados é justificada pela importação de outros Estados e países. Nas demais

especificações, o desconhecimento do produto é tão amplo quanto o da carne

caprina. Toda a comercialização é apoiada na confiança depositada no fornecedor.

TABELA 70 Especificação da carne de ovinos comprada por tipo de estabelecimento





(com respostas afirmativas)

apresentação da carne

Fresca 0% 100% 50% 6

Resfriada 0% 0% 50% 2

Congelada 100% 0% 0% 3

caracterização do produto

Raça NãoSabe 50% -

Raça: Santa InêsSabe 25% - Raça: Santa

Inês3

Idade de abateSabe 66,7%

12 meses Sabe 50% 8 meses

Sabe 50%9 meses

6

referenciais de mercado

Tipo de embalagem de armazenamento

Vácuo/plástico Não Não 3

Tipo de embalagem de exposição

Bandejas de plástico e isopor/vácuo

Não Box de vidro 5

Conhece o peso da carcaça

NãoMínimo: 20,00kgMáximo: 32,00kg

Mínimo: 15,33kgMáximo: 23,33kg

4

Conhece a taxa de rendimento da carcaça

Não Não 38,33% 3




TABELA 71Grau de confiança com relação ao fornecedor da carne de ovinos


Grau de confiança

Super/hipermercado




Total 100,0 75,0 25,0 63,6

Normal 0,0 25,0 75,0 36,4


O melhor mês de comercialização da carne de ovinos é dezembro, exceto para

as feiras livres, quando os meses de julho e agosto demosntram ser melhores.

TABELA 72Sazonalidade na comercialização da carne de ovinos


Meses declarados pelos

entrevistados

Super/hipermercado




Melhor mês

Pior mês

Melhor mês

Pior mês

Melhor mês

Pior mês

Melhor mês

Pior mês

Janeiro - 33,3 - - - - - 9,1

Fevereiro - - - 25,0 - - - 9,1

Março - 33,3 - 25,0 - 25,0 - 27,3

Abril - - - - - 75,0 - 27,3

Junho 33,3 - - - 25,0 - 18,2 -

Julho - - 25,0 - - 9,1 -

Agosto - 33,3 25,0 - - 9,1 9,1

Dezembro 66,7 - - - 75,0 45,5 -

Indiferente - - 50,0 50,0 - - 18,2 18,2




GRÁFICO 72.1Sazonalidade na comercialização da carne de ovinos (%)

0

10

20

30

40

50

Jan Fev Mar Abr Jun Jul Ago Dez



4.3 - Estratégias de compra

A comercialização da carne de caprinos e ovinos é realizada por 13

estabelecimentos, correspondendo a 26% do total de estabelecimentos pesquisados.

As estratégias utilizadas para a compra de carne têm as seguintes características

por tipo de estabelecimento:

�Os super/hipermercados fazem as compras de forma descentralizada

para as lojas/filiais/unidades (100%);

�As feiras livres adquirem produtos de abatedouros/frigoríficos (20%),

através de “atravessadores” (60%), e comercializam de criação própria

(20%);

�Os boxes de mercados públicos variam de estratégia, realizando suas

aquisições de “atravessadores” (40%).



TABELA 73Estratégias de compra da carne de caprinos e ovinos


Estratégias Super/hipermercado


Box de mercado público Total

Descentralizada para loja/filial/unidade

100,0 0,0 20,0 30,8

Abatedouro/frigorífico 0,0 20,0 20,0 15,4

Fornecedores “atravessadores” 0,0 60,0 40,0 38,5

Criação própria 0,0 20,0 20,0 15,4


4.4 - Atributos da carne

MACIEZAs carnes são avaliadas “com maciez” pelos varejistas pesquisados. Observa-

se um grau significativo da importância dada pelo consumidor a este atributo,

classificado como “alto” por 77% dos estabelecimentos.

TABELA 74Especificação da carne de caprinos e ovinos quanto à maciez






Possui maciez 100,0 60,0 100,0 84,6

Não possui maciez 0,0 40,0 0,0 15,4




TABELA 75Especificação da carne de caprinos e ovinos quanto ao grau de importância dada

pelo consumidor por tipo de estabelecimento (%)


Barraca em feira Livre



Alto 100,0 60,0 80,0 76,9

Médio 0,0 0,0 20,0 7,7

Baixo 0,0 0,0 0,0 0,0

Não avaliou 0,0 40,0 0,0 15,4

Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: super/hipermercado (3 estabelecimentos), barraca em feira livre(5 estabelecimentos), box de mercado público (5 estabelecimentos). Total da amostra: 13 estabelecimentos.

GRÁFICO 75.1 Especificação da carne de caprinos e ovinos quanto à maciez e ao grau de

importância dada pelo consumidor por tipo de estabelecimento (%)

100

60

100

40

100

60

80 20

40

0 20 40 60 80 100 120 140 160 180 200

Super/hipermercado



Possui maciez Naopossui maciez Grau alto Grau médio Grau baixo Não avaliou

Bases de dados: super/hipermercado (3 estabelecimentos), barraca em feira livre (5 estabelecimentos), box de mercado público (5 estabelecimentos). Total da amostra: 13 estabelecimentos. Nota: eixo dos valores - até 100,

refere-se à especificação maciez; de 100 até 200, refere-se ao grau de importância dada pelo consumidor.



TONALIDADEAs carnes apresentam tonalidade vermelha clara. Neste aspecto, as barracas

em feira livre indicam uma proporção do produto comercializado que não possui tal

especificação. Quanto ao grau de exigência do consumidor, esta tonalidade possui

uma importância alta para a maioria deles.

TABELA 76Especificação da carne de caprinos e ovinos quanto à tonalidade






Possui tonalidade vermelha clara

100,0 60,0 100,0 84,6

Não possui 0,0 40,0 0,0 15,4

Bases de dados: super/hipermercado (3 estabelecimentos), barraca em feira livre (5 estabelecimentos), box de mercado público (5 estabelecimentos). Total da amostra: 13 estabelecimentos.







Alto 100,0 60,0 80,0 76,9

Médio 0,0 0,0 20,0 7,7

Baixo 0,0 0,0 0,0 0,0

Não avaliou 0,0 40,0 0,0 15,4




GRÁFICO 77.1Especificação da carne de caprinos e ovinos quanto à tonalidade e ao grau de


100

60

100

40

100

60

80 20

40

0 20 40 60 80 100 120 140 160 180 200

Super/hipermercado



Possui tonalidade vermelha clara Não possui tonalidade vermelha claraGrau alto Grau médioGrau baixo Não avaliou


Nota: eixo dos valores - até 100, refere-se à especificação maciez; de 100 até 200, refere-se ao grau de importância dada pelo consumidor.

TEOR DE GORDURAAs carnes são avaliadas com baixo teor de gordura. Neste aspecto, as barracas

em feiras livres indicam uma proporção, ainda que inferior ao padrão mais alto, de

consumidores que possuem um nível de exigência baixo quanto a este parâmetro.

TABELA 78 Especificação da carne de caprinos e ovinos quanto ao teor de gordura






Pouca gordura 100,0 80,0 100,0 92,3

Muita gordura 0,0 20,0 0,0 7,7








Box de mercado Público


Alto 100,0 60,0 100,0 84,6

Médio 0,0 20,0 0,0 7,7

Baixo 0,0 0,0 0,0 0,0

Não avaliou 0,0 20,0 0,0 7,7


GRÁFICO 79.1 Especificação da carne de caprinos e ovinos quanto ao teor de gordura e ao grau

de importância dada pelo consumidor por tipo de estabelecimento (%)

100

80

100

20

100

60

100

20 20

0 20 40 60 80 100 120 140 160 180 200

Super/hipermercado



Pouca gordura Muita gordura Grau alto Grau médio Grau baixo Não avaliou





SABOR E SUCULÊNCIAAs carnes são avaliadas com sabor e suculência em 100% das declarações.

Neste aspecto, a maioria dos estabelecimentos indica que os consumidores possuem

um nível de exigência alto quanto ao seu sabor e à suculência.

TABELA 80Especificação da carne de caprinos e ovinos quanto ao sabor e à suculência






Possui sabor e suculência

100,0 100,0 100,0 100,0

Não possui 0,0 0,0 0,0 0,0








Alto 100,0 100,0 80,0 92,3

Médio 0,0 0,0 20,0 7,7

Baixo 0,0 0,0 0,0 0,0

Não avaliou 0,0 0,0 0,0 0,0




GRÁFICO 81.1Especificação da carne de caprinos e ovinos quanto ao sabor, à suculência e ao

grau de importância dada pelo consumidor por tipo de estabelecimento (%)

100

100

100

100

100

80 20

0 20 40 60 80 100 120 140 160 180 200

Super/hipermercado



Possui sabor e suculência Não possui sabor e suculência Grau altoGrau médio Grau baixo Não avaliou



EMBALAGEMApenas os super/hipermercados declaram com significância o uso de

embalagem. Verifica-se para esta especificação que os índices de abstenção quanto

ao grau de importância dada pelo consumidor superam todos os outros elementos

avaliados.



TABELA 82Especificação da carne de caprinos e ovinos quanto à embalagem


Discriminação Supermercado/hipermercado




Com embalagem 100,0 20,0 40,0 46,2

Sem embalagem 0,0 80,0 60,0 53,8

Fonte: pesquisa direta.Bases de dados: super/hipermercado (3 estabelecimentos), barraca em feira livre (5 estabelecimentos),

box de mercado público (5 estabelecimentos). Total da amostra: 13 estabelecimentos.







Alto 100,0 20,0 40,0 46,2

Médio 0,0 0,0 0,0 0,0

Baixo 0,0 0,0 0,0 0,0

Não avaliou 0,0 80,0 60,0 53,8




GRÁFICO 83.1 Especificação da carne de caprinos e ovinos quanto à embalagem e ao grau de


100

20

40

80

60

100

20

40

80

60

0 20 40 60 80 100 120 140 160 180 200

Super/hipermercado



Com embalagem Sem embalagem Grau baixo Grau médio Grau alto Não avaliou



CORTES ESPECIAISA comercialização de cortes especiais é declarada por quase 80% dos

estabelecimentos da amostra, chegando à totalidade ofertada nos supermercados,

em consonância com o grau de importância dada pelo consumidor, declarado alto por

85% dos entrevistados.



TABELA 84 Especificação da carne de caprinos e ovinos quanto à oferta de cortes especiais






Com cortes especiais 100,0 60,0 80,0 76,9

Sem cortes especiais 0,0 40,0 20,0 23,1








Alto 100,0 60,0 100,0 84,6

Médio 0,0 0,0 0,0 0,0

Baixo 0,0 0,0 0,0 0,0

Não avaliou 0,0 40,0 0,0 15,4




GRÁFICO 85.1Especificação da carne de caprinos e ovinos quanto à oferta de cortes especiais e ao grau de importância dada pelo consumidor por tipo de estabelecimento (%)

100

60

80

40

20

100

60

100

40

0 20 40 60 80 100 120 140 160 180 200

Super/hipermercado



Com cortes especiais Sem cortes especiais Grau alto Grau médio Grau baixo Não avaliou

Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: super/hipermercado (3 estabelecimentos), barraca em feira livre (5 estabelecimentos), box de mercado público (5 estabelecimentos). Total da amostra: 13 estabelecimentos.Nota: eixo dos valores - até 100, refere-se à especificação maciez; de 100 até 200, refere-se ao grau de importância

dada pelo consumidor.

4.5 - Varejo de leite e derivados

Os estabelecimentos de varejo pesquisados nas cidades da Bahia não

comercializam leite de cabra. Contudo, 10% dos consumidores finais com

características mercadológicas importantes, especialmente em Salvador, declaram o

seu consumo.



4.6 - Não comercializam derivados de caprinos e ovinos

As restrições para que os varejistas comercializem a carne de caprinos e ovinos

praticamente não existem. Tudo está vinculado com a sua demanda em termos de

comercialização (24%) e estímulo às necessidades dos clientes (38%).

TABELA 86Motivos para não trabalhar com derivados de caprinos e ovinos

por tipo de estabelecimento (%) (*)

Motivos Super/hipermercado




É uma política/estratégia da empresa

0,0 46,7 23,8 32,4

Não recebemos pedidos/demanda de consumidores

100,0 20,0 23,9 24,3

É um produto caro para os padrões de renda dos clientes

0,0 13,3 14,3 13,5

Não recebemos oferta/visita de vendedores

0,0 0,0 14,3 8,1

Já tivemos experiência anterior, mas não houve giro

0,0 13,3 4,8 8,1

Tem por estratégia só trabalhar com bovinos

0,0 0,0 14,3 8,1

Já tivemos experiência anterior, mas há

irregularidade na oferta 0,0 0,0 4,8 2,7

Não há local adequado 0,0 6,7 0,0 2,7

Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: super/hipermercado (1 estabelecimento), barraca em feira livre(15 estabelecimentos), box de mercado público (21 estabelecimentos). Total da amostra: 37 estabelecimentos.(*) Respostas múltiplas – O entrevistado pode responder a mais de uma opção, superando a base de 100% do

segmento da amostra.



TABELA 87O que seria necessário para que a loja começasse a comprar derivados de

caprinos e ovinos por tipo de estabelecimento (%) (*)

Necessidades Super/hipermercado




Os clientes demandassem 100,0 33,3 38,1 37,8

O preço fosse menor em relação a outras opções/

fornecedores0,0 13,3 23,8 18,9

Não tem interesse 0,0 20,0 14,3 16,2

Alguém me oferecesse/Recebesse a visita de um vendedor especialista

0,0 13,3 9,5 10,8

Encontrasse com mais frequência/regularidade no

fornecimento0,0 13,3 4,8 8,1

Ampliar o espaço 0,0 6,7 9,5 8,1

Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: super/hipermercado (1 estabelecimento), barraca em feira livre (15 estabelecimentos), box de mercado público (21 estabelecimentos). Total da amostra: 37 estabelecimentos. (*) Respostas múltiplas – O entrevistado pode responder a mais de uma opção, superando a base de 100% do

segmento da amostra.


4.7.1 - Quanto à existência de dois produtos distintos

Para o varejo de carnes na Bahia, existe uma maior clareza no sentido de

considerar a carne caprina e a carne ovina como dois produtos diferentes. Contudo, a

dificuldade de encontrar tais carnes para comercialização é grande, em especial para

o mercado de Feira de Santana.



TABELA 88A carne de caprinos é igual à carne de ovinos





A carne de caprinos é igual

à carne de ovinos?

Concordo 11 42,3 8 61,5 2 18,2 21 42,0

Discordo 14 53,8 5 38,5 9 81,8 28 56,0

Indiferente 1 3,8 0 0,0 0 0,0 1 2,0


GRÁFICO 88.1A carne de caprinos é igual à carne de ovinos


42

62

18

5439

82

4 0 0

0

20

40

60

80

100







TABELA 89É difícil encontrar a carne de caprinos no mercado







Discordo 12 46,2 3 23,1 5 45,5 20 40,0

Indiferente 3 11,5 0 0,0 0 0,0 3 6,0



42

77

5546

23

46

120 0

01020304050607080






TABELA 90É difícil encontrar a carne de ovinos no mercado(amostra geral por cidades sede da pesquisa)?

Opiniões





mercado?

Concordo 8 30,8 10 76,9 5 45,5 23 46,0

Discordo 15 57,7 3 23,1 6 54,5 24 48,0

Indiferente 3 11,5 0 0,0 0 0,0 3 6,0




31

77

4658

23

55

120 0

01020304050607080






4.7.3 - Quanto à disponibilidade de leite

O leite de cabra é difícil de encontrar e os seus produtos são caros. Apesar

desta constatação, os empresários acreditam que os derivados de caprinos e ovinos

são consumidos por todas as camadas da população, independente da renda auferida.

TABELA 91É difícil encontrar o leite de cabra no mercado (amostra geral por cidades sede da pesquisa)?




É difícil encontrar o leite de cabra no


Discordo 5 19,2 1 7,7 3 27,3 9 18,0




GRÁFICO 91.1É difícil encontrar o leite de cabra no mercado


58

77

64

19

8

27 2315

9

01020304050607080




4.7.4 - Quanto ao preço do queijo

TABELA 92 Os queijos de leite de cabra são caros





Os queijos de leite de cabra são caros?

Concordo 18 69,2 10 76,9 9 81,8 37 74,0

Discordo 1 3,8 0 0,0 2 18,2 3 6,0

Indiferente 7 26,9 3 23,1 0 0,0 10 20,0




GRÁFICO 92.1Os queijos de leite de cabra são caros


69 7782

4 018

27 23

0

0

20

40

60

80

100




4.7.5 - Quanto ao preço da carne

TABELA 93 A carne de caprinos é consumida pelas faixas de renda inferiores





A carne de caprinos é consumida pelas faixas de

renda inferiores?

Concordo 3 11,5 0 0,0 1 9,1 4 8,0

Discordo 20 76,9 10 76,9 10 90,9 40 80,0

Indiferente 3 11,5 3 23,1 0 0,0 6 12,0






120

9

77 7791

1223

00

20

40

60

80

100










Contato Sebrae ParaíbaSEBRAE/PB - Serviço de Apoio às Micro e Pequenas Empesas da Paraíba

Avenida Maranhão, 983 - Bairro dos EstadosCEP 58.030-261 - João Pessoa - Paraíba

Telefones (83) 2108 1100 / 0800 570 0800www.sebraepb.com.br

Contato Sebrae BahiaSEBRAE/BA - Serviço de Apoio às Micro e Pequenas Empesas do Bahia

Rua Horácio César, 64 - Bairro Dois de Julho - Salvador -BA CEP: 40060-350 Telefone: (71) 3320-4300

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Documents

Estudo de mercado da ovinocaprinocultura da bahia