Estudo de mercado da ovinocaprinocultura de pernambuco

2011 1Ovinocaprinovinocultura - Estudo de Mercado

PERNAMBUCO - PROJETO APRISCO NORDESTEpotencial de consumo de carne, leite e derivados

OVINOCAPRINOCULTURAESTUDO DE MERCADO

- pernambuco -

2011 Ovinocaprinovinocultura - Estudo de Mercado2


©2011, SEBRAE/PB - Serviço de Apoio às Micro e Pequena Empresas da Paraíba

diretoria executiva da paraíba

Mário Antônio Pereira BorbaPresidente do Conselho Deliberativo

Estadual

Júlio Rafael Jardelino da Costa Diretor Superintendente

Luiz Alberto Gonçalves de Amorim Diretor Técnico

Ricardo Jorge Castro MadrugaDiretor de Administrativo Financeiro

Antônio Felinto NetoGerente

Unidade de Atendimento Coletivo Agronegócios, Turismo e Territórios

Específicos

Jucieux Lucena PalmeiraAnalista Projeto Aprisco Paraíba

diretoria executiva de pernambuco

Pio Guerra JúniorPresidente do Conselho

Deliberativo Estadual

Roberto Castelo Branco Coelho de Souza

Diretor Superintendente

Aloísio Afonso de Sá Ferraz Diretor Técnico

Maria Cândida Moreira do Nascimento Diretora Administrativo Financeira

Maria Auxiliadora Barbosa de Vasconcelos

Gestor do Projeto Aprisco Pernambuco

DiagramaçãoVirgínia Medeiros (Dida)

Fotos CapaSebrae Paraíba

RevisãoCommunicare

Gráfica JB

Tiragem1.350 unidades

Enio Queijada de SouzaGerente

UAGRO - Unidade de Atendimento Coletivo - Agronegócios

Sebrae Nacional



OVINOCAPRINOCULTURAESTUDO DE MERCADO

- PERNAMBUCO -

Potencial de consumo de carne, Leite e derivados

2011



C435t Estudo de mercado de Pernambuco: potencial de consumo de carne, leite e derivados / DIP- Dados Informação e Pesquisa . - João Pessoa: SEBRAE/PB, 2010.

130 p. : il.; 21 cm.

1. Estudo de Mercado - Caprino e Ovino I. DIP - Dados Informação e Pesquisa.

CDU636.3

Equipe TécnicaCoordenação geral: Jacqueline FreireResponsável técnica: Sônia Jerônimo

Coordenador de campo: Adriano AlvesProcessamento de dados:

Ana Carolina BeltrãoRevisão ortográfica e gramatical:

Betânia Jerônimo

Empresa PesquisadoraDIP - Dados, Informações e Pesquisas

Recife - Pernambuco

ColaboradoresAldeni Santos – BA

Antônio Cardoso – SECarlos Robério – BAClaúdio Alves – PBCarlos Viana – CE

Everardo Mendes – CEFabiano Alves – PI

Francisco Cruz – RNFrancisco Duarte Barbosa – PI

Gidalte Magalhães de Almeida – PEJerônimo Frota – RN

João Batista Martins – MAJoão Teles de Menezes – SE

Jorge Prado – CEJucieux Lucena Palmeira – PB

Luiz Rosário – BAMarcos Salgado – SEMarlene Rosa – BA

Pedro Alberto Mendes – CERenato Alencar – RN

Ricardo Neto – CERodrigo Otávio – PE

Sérgio Medeiros – MAShielbert S. Santos – MA

Tuffi Said – CEValéria Maria Ferreira da Cruz – RN

Vânia Brandão de Britto – ALVamberto Torres – RN





Foto: Estilista Patricia Viera, ela é considerada a

“imperatriz do couro no País”.



O desejo do consumidor é um dos principais fatores que estimulam a dinâmica de um mercado. Portanto, a necessidade de aliar o fortalecimento das cadeias produtivas de ovinos e caprinos no Nordeste brasileiro na perspectiva de um desenvolvimento sustentável passa, necessariamente, pelo conhecimento do potencial de mercado dos seus produtos.

A Região possui os rebanhos mais representativos do país. Este é um dado da realidade, base para a construção de um salto qualitativo em competitividade cuja transformação exige conexões com a demanda do mercado e as estratégias de marketing capazes de potencializar o desejo pelo consumo de carnes, leite e derivados e peles de ovinos e caprinos.

Entre fevereiro e abril de 2010, foram entrevistados

consumidores e empresários dos segmentos supermercados e restaurantes e comerciantes de feiras livres e mercados públicos, em três cidades de cada um dos estados nordestinos, selecionadas segundo três condições: 1) capitais dos estados; 2) com maior concentração do rebanho de caprinos; e 3) intermediárias, entre as duas condições anteriores.

Com a publicação desta pesquisa, o Projeto Aprisco entrega um produto capaz de subsidiar as ações de fomento do Sebrae e seus parceiros com o suporte de inteligência competitiva que o atual cenário da ovinocaprinocultura impõe a produtores, empresários rurais, distribuidores e consumidores finais.

Os resultados da pesquisa apontam perspectivas promissoras que devem ser convertidas em êxito empresarial, pelo desenvolvimento do agronegócio na Região e pelas condições adequadas de competitividade nacional e internacional.

APRESENTAÇÃO



Gastronomia Foto: Cácio Murilo



RESUMO

Da caprinocultura e da ovinocultura derivam produtos

diferentes com tratamentos iguais, que limitam para o mercado

o conhecimento das características peculiares de cada um. Na

Região Nordeste, a falta de integração dos agentes produtivos faz

com que não se consiga uma articulação necessária para atender

o consumidor, permitindo avanços de outros mercados, inclusive

estrangeiros. O rebanho pernambucano, segundo do ranking

regional, vem apresentando um crescimento acelerado do

rebanho ovino, que cresceu 80% nos últimos oito anos e avança

em regiões culturais típicas da caprinocultura - no mesmo período

esta cresceu 22%.

Esta pesquisa tem o objetivo de demonstrar a importância

de tratar cada produto no seu devido espaço mercadológico e

revelar que o consumidor não sabe identificar os atributos da

carne caprina e ovina e as suas características salutares, inclusive

do leite de cabra consumido pelos extremos das classes sociais,

por motivação própria e pelo estímulo das políticas públicas

governamentais. Em todos os casos, a pesquisa demonstra que os

derivados de caprinos e ovinos não estão disponíveis no mercado

com oferta e qualidade suficientes para atender às demandas.

Palavras-chave: Caprinocultura, ovinocultura, cidades

típicas, pesquisa de mercado.



Leite e queijo da ovinocaprinoculturaFoto: arquivo sebrae



1 - INTRODUÇÃO 13

1.1 - O rebanho local 13

1.2 - Contextualização 15

1.3 - Principais resultados da pesquisa 18

2 - CONSUMIDORES 23

2.1 - Perfil socioeconômico 23

2.1.1 - Residência 23

2.1.2 - Sexo, faixa etária e estado civil 24

2.1.3 - Escolaridade e renda 26

2.2 - Consumidores da carne de caprinos e ovinos 28

2.2.1 - Hábitos de consumo de carne 33

2.2.2 - Preços pagos 38

2.2.3 - Aspectos sensoriais 40

2.3 - Consumidores de leite de cabra 46

2.3.1 - Hábitos de consumo de leite 50

2.3.2 - Preços pagos 50

2.3.3 - Aspectos sensoriais 53

2.4 - Não consumidores de derivados de caprinos e ovinos 56

2.5 - Considerações sobre os derivados de caprinos e ovinos 58

2.5.1 - Quanto à disponibilidade de carne 58

2.5.2 - Quanto à disponibilidade de leite 61

SUMÁRIO



2.5.3 - Quanto ao preço do queijo 62

2.5.4 - Quanto ao preço da carne 63

3 - RESTAURANTES 67

3.1 - Carne caprina e ovina 67

3.2 - Volume e especificação das compras 70

3.3 - Especificação dos produtos 75

3.4 - Atributos da carne 77

3.5 - Não comercializam carne de caprinos e ovinos 80


3.6.1 - Quanto à existência de dois produtos distintos 82



4 - VAREJO 89

4.1 - Carne caprina 91

4.2 - Carne ovina 98

4.3 - Estratégias de compra 105

4.4 - Atributos da carne 106

4.5 - Varejo de leite e derivados 1117

4.6 - Não comercializam derivados de caprinos e ovinos 119


4.7.1 - Quanto à existência de dois produtos distintos 120


4.7.3 - Quanto à disponibilidade de leite 124

4.7.4 - Quanto ao preço do queijo 125




1.1 - O rebanho local

Pernambuco possui 17% do rebanho de ovinos e caprinos da Região Nordeste,

sendo o segundo Estado no ranking regional, o que significa uma representação de

14% e 20% destes rebanhos, respectivamente.

TABELA 1Efetivo dos rebanhos (cabeças) na Região Nordeste por Unidade da Federação

Unidade da Federação

Caprinos Ovinos Total (cabeças)

Participação do rebanho ovino

(%)Cabeças % Cabeças %

Brasil 9.355.220 16.628.571 25.983.791 64,00NE 8.521.388 100,00 9.371.905 100,00 17.893.293 52,38MA 382.018 4,48 230.142 2,46 612.160 37,60PI 1.370.372 16,08 1.444.373 15,41 2.814.745 57,44CE 998.787 11,72 2.030.982 21,67 3.029.769 67,03RN 409.359 4,80 532.846 5.68 942.205 56,55PB 624.025 7,32 414.895 4,43 1.038.920 39,94PE 1.720.128 20,19 1.351.934 14,42 3.072.062 44,01AL 64.721 0,76 193.686 2,07 258.407 74,95SE 18.349 0,22 152.198 1,62 170.547 89,24BA 2.933.629 34,43 3.020.849 32,23 5.954.478 50,73

Fonte: IBGE – Pesquisa Pecuária Municipal, 2008.

O rebanho de ovinos, no período 2000-2008, apresenta uma evolução de

quase 80% em detrimento do rebanho de caprinos, que no mesmo período evoluiu

apenas 22%, consoante a tendência regional. Conclui-se, pelos números apresentados

INTRODUÇÃO



na Pesquisa Pecuária Municipal, do IBGE (2008), que os criadores do Estado de

Pernambuco vêm, sistematicamente, substituindo os seus rebanhos.

TABELA 2Evolução do rebanho caprino e ovino no período 2000-2008 (2000=100)

AnoPernambuco Nordeste

Caprinos Ovinos Caprinos Ovinos

2000 1,00 1,00 1,00 1,00

2001 1,03 1,08 1,02 1,04

2002 1,06 1,18 1,00 1,03

2003 1,08 1,18 1,02 1,06

2004 1,09 1,25 1,07 1,12

2005 1,14 1,42 1,09 1,17

2006 1,20 1,57 1,10 1,21

2007 1,13 1,67 0,99 1,20

2008 1,22 1,79 1,97 1,21




GRÁFICO 2.1 Evolução do rebanho caprino e ovino no período 2000-2008 (2000=100)

00,20,40,60,8

11,21,41,61,8

2

2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008

Pernambuco (caprinos) Nordeste (caprinos)Pernambuco (ovinos) Nordeste (ovinos)


1.2 - Contextualização

O Estado de Pernambuco é constituído por cinco mesorregiões, das quais três

estão assim representadas por força da metodologia1 deste estudo: Metropolitana do

Recife, representada por Recife, cuja abrangência alcança os municípios de Abreu e Lima,

Araçoiaba, Cabo de Santo Agostinho, Camaragibe, Igarassu, Ipojuca, Ilha de Itamaracá,

Itapissuma, Jaboatão dos Guararapes, Moreno, Olinda, Paulista, São Lourenço da

Mata; Agreste pernambucano, representada por Caruaru; e Sertão pernambucano,

que possui a maior concentração do rebanho caprino, representada por Serra Talhada.

1 Ver “Estudo do mercado de carne, leite e derivados de caprinos e ovinos no Nordeste”. Recife: DIP, 2010.



Observa-se um deslocamento dos criadores de ovinos para as regiões próximas

dos maiores centros urbanos. Em Pernambuco, este fenômeno ocorre, uma vez que

a mesorregião do Agreste pernambucano apresenta um incremento de 100% no

rebanho de ovinos e 65% no rebanho de caprinos.

Em contrapartida, a mesorregião do Sertão pernambucano, que em 2008

apresentou o maior rebanho caprino, obteve um incremento, no período 2000-

2008, de 106% no rebanho ovino, o que significa uma tendência pela grandeza dos

números, já que no mesmo período o rebanho caprino teve um incremento de 50%,

correspondendo a menos da metade do avanço do rebanho ovino.

O caso particular da mesorregião do São Francisco pernambucano apresenta

uma redução do rebanho caprino, frente ao avanço significativo do rebanho ovino

(45%).



De uma maneira geral, o rebanho caprino pernambucano apresenta avanços

pouco significativos (22%), quando comparada a evolução do rebanho ovino em todas

as mesorregiões do Estado (80%).

TABELA 3Evolução do rebanho caprino e ovino por mesorregiões

geográficas no período 2000-2008

Estado e mesorregiões

Caprinos 2000

nº cabeças

Caprinos 2008

nº cabeças

Evolução %

2008-2000

0vinos 2000

nº cabeças

Ovinos 2008

nº cabeças

Evolução %

2008-2000

PERNAMBUCO 1.405.479 1.720.128 22,4 753.218 1.351.934 79,5

Sertão pernambucano

555.129 829.854 49,5 310.665 639.180 105,7

São Francisco pernambucano

714.140 670.200 (6,1) 306.890 446.060 44,7

Agreste pernambucano

109.762 181.486 65,3 117.334 235.074 100,3

Mata pernambucana

17.838 26.605 49,1 15.014 26.022 73,3

Metropolitana do Recife

8.610 11.983 39,2 3.315 5.598 68,9

Fonte: IBGE. Obs: as taxas (percentuais) entre parênteses representam redução - do contrário, incremento.



GRÁFICO 3.1Evolução do rebanho caprino e ovino por mesorregiões

geográficas no período 2000-2008

50

1

65

49

39

22

106

45

100

73

69

80

0 20 40 60 80 100 120

Sertão pernambucano


Agreste pernambucano

Mata pernambucana

Metropolitana do Recife

Pernambuco

Evolução caprinos Evolução ovinos


1.3 - Principais resultados da pesquisa

Foram entrevistados para este estudo três segmentos das duas cadeias

produtivas em questão (caprinocultura e ovinocultura):

� Consumidores - 200 em Recife, representando a área metropolitana; 100

em Caruaru, representando a cidade intermediária entre a metrópole e a

cidade culturalmente mais próxima dos criadores familiares de caprinos -

Serra Talhada com 100 entrevistados;

� Restaurantes - 20 em Recife; cinco em Caruaru; e cinco em Serra Talhada,

totalizando 30 no Estado;

� Varejo de carne e leite - quatro super/hipermercados; seis açougues e

butiques de carnes; uma mercearia; uma barraca em feira livre; e 48 boxes

de mercados públicos, totalizando 60 pontos de vendas.



Dos varejistas, 48% comercializam a carne de caprinos e fazem a aquisição do

produto localmente, principalmente nas mesorregiões do Agreste (41%) e do Sertão

pernambucano.

Já a carne ovina é comercializada por 43% dos estabelecimentos, cujos

principais fornecedores são de regiões próximas da capital - Agreste pernambucano

(municípios de Caruaru, João Alfredo e Limoeiro), com 35% deles, e Metropolitana do

Recife (municípios de Paulista e São Lourenço da Mata), com 20% deles, proporção

similar à dos fornecedores do Sertão pernambucano (27%). Além disso, 8% dos

varejistas adquirem esta carne de outros Estados como Ceará e São Paulo.

Esse movimento de aquisição de um produto disponível localmente em outras

regiões é também verificado entre os restaurantes pesquisados - a aquisição da carne

de ovinos ocorre, principalmente, nas mesorregiões do Sertão pernambucano, do

Agreste pernambucano e Metropolitana do Recife além de outros países, destacando-

se o Uruguai (5%).

Em relação aos consumidores, 52% declaram que consomem a carne caprina

e ovina. Destes, 51% dizem reconhecer as diferenças entre uma e outra. O maior

consumo de carne caprina é visto em Serra Talhada. Também é neste município que

se encontra a maior proporção de consumidores das duas carnes: 85% e 70% para a

carne caprina e ovina, respectivamente.

Esses consumidores adquirem a carne principalmente em mercados públicos

e feiras livres (sem exclusão dos restaurantes), canais de vendas que representam

o grande escoamento do produto. Os restaurantes são mais utilizados pelos

consumidores do Recife, dentro da expectativa do estudo.



TABELA 4 Formas de consumo de carne caprina e ovina por cidades sede da pesquisa

Como ocorre a compra/consumo

Cidades sede da pesquisa

Total %Recife % Caruaru % Serra

Talhada %

Compro somente em restaurantes 5 6,5 2 5,0 1 1,3 8 4,1

Compro em supermercados/açougues e consumo em

restaurantes18 23,4 25 62,5 28 36,9 71 36,8

Compro em mercados públicos, feiras livres e/ou restaurantes

54 70,1 13 32,5 47 61,8 114 59,1

Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: Recife (80 entrevistados), Caruaru (43 entrevistados), Serra Talhada (85 entrevistados). Total da amostra: 208 entrevistados.

GRÁFICO 4.1Formas de consumo de carne caprina e ovina por cidades sede da pesquisa (%)

65

23

70

5

63

33

13

37

62

0

20

40

60

80

Recife Caruaru Serra Talhada

Somente em restaurantes Supermercados/açougues e/ou restaurantesMercados públicos, feiras livres e/ou restaurantes




O leite de cabra é consumido por 17% dos entrevistados, com uma maior

concentração em Serra Talhada (22%). Esses consumidores apresentam características

socioeconômicas elegíveis para as políticas públicas de segurança alimentar - 46%

deles têm renda de até dois salários mínimos.

Entre os entrevistados que não consomem derivados de caprinos e ovinos

(48%), 22% declaram não ter o hábito de consumi-los, atitude explicável para um

produto que é difícil de encontrar no mercado - a carne em torno de 45% das

indicações de dificuldades e, o leite de cabra, 79%.

Consoante com o posicionamento do consumidor, os abatedouros e frigoríficos

não possuem um padrão de qualidade para o abate e o estoque de carnes. A maioria

deles é gerida pela administração municipal e funciona abatendo animais de terceiros,

sem saber o destino do produto. Além disso, o responsável pelo animal reage aos

preços praticados pelos abatedouros, que variam de R$ 4,80 a R$ 9,80 por cabeça

abatida. Isto promove a informalidade no abate e no comércio de carnes, justificando

os canais de comercialização mais utilizados - feiras livres e mercados públicos - e a

aquisição de animais em outros Estados.

Para os frigoríficos particulares, o caprino é adquirido por um preço médio

de R$ 5,50. Já o ovino custa R$ 8,50. Um dos entrevistados informou que o Uruguai

pratica preços mais vantajosos - em torno de R$ 5,00 a carcaça. Entre os problemas

citados estão a logística de transporte animal e a taxa de rendimento (em torno de

54%).

A análise anterior busca uma justificativa e não explica o processo de

comercialização, uma vez que o mercado dos derivados de caprinos e ovinos não

apresenta uma diferença substancial para nenhum dos Estados nordestinos estudados.



leite de cabraFoto: arquivo sebrae



2.1 - Perfil socioeconômico

2.1.1 - Residência

Foram entrevistados 400 consumidores finais em

Pernambuco, sendo 200 residentes na cidade do Recife (RMR),

100 na cidade de Caruaru (Agreste pernambucano) e 100 em Serra

Talhada (Sertão pernambucano). Essas pessoas foram encontradas

em restaurantes, feiras livres, supermercados, frigoríficos e outros

ambientes negociais de interesse da amostra.

A maioria dos entrevistados reside nessas regiões, inclusive

pela origem dos seus pais, o que significa que inexistem, para

os resultados da pesquisa, influências culturais nos dados da

pesquisa. Esta avaliação inclui os entrevistados em Recife, com

56% desses pais originários da RMR.

CONSUMIDORES



TABELA 5Mesorregiões de origem dos entrevistados por cidades sede da pesquisa

MesorregiõesCidades sede da pesquisa

% Total %Recife % Caruaru % Serra

TalhadaMetropolitana do Recife 189 94,5 - - - - 189 47,25Agreste pernambucano - - 100 100,0 - - 100 25,00Sertão pernambucano - - - - 100 100,0 100 25,00Mata pernambucana 3 1,5 - - - - 3 0,75

Outros Estados (Rio de Janeiro/RJ)

1 0,5 - - - - 1 0,25

Não informou 7 3,5 - - - - 7 1,75

Total 200 100,0 100 100,0 100 100,0 400 100,0Fonte: pesquisa direta.

TABELA 6Estados e mesorregiões de origem dos pais dos entrevistados

por cidades sede da pesquisa

Estados e mesorregiõesCidades sede da pesquisa


Talhada %

Metropolitana do Recife 112 56,00 10 10,00 1 1,00 123 30,75Agreste pernambucano 19 72 72,00 1 1,00 92 23,00Sertão pernambucano 5 2,50 4 4,00 84 84,00 93 23,25


- - - - 2 2,00 2 0,50

Mata pernambucana 24 12,00 6 6,00 - - 30 7,50Outros Estados (BA, SE, AL,

PB, RN, CE, MG, RJ, SP)20 10,00 5 5,00 12 12,00 37 9,25

Não informou 20 10,00 3 3,00 - - 23 5,75


2.1.2 - Sexo, faixa etária e estado civil

Os municípios foram selecionados pelo grau de impacto quanto aos aspectos

culturais interioranos compreendidos pela proximidade com criadores familiares de



caprinos: baixo (Recife), médio (Caruaru) e alto (Serra Talhada). Algumas diferenças

podem ser registradas:

� As mulheres são maioria em Recife (54%) e Caruaru (53%). Em Serra

Talhada, a proporção de homens entrevistados chega a 59%;

� A faixa etária de maior concentração (52%) em Recife e Caruaru corresponde

a mais de 28 e até 50 anos. Em Serra Talhada, 55% dos entrevistados têm

mais de 21 e até 35 anos;

� Em Recife existe a maior concentração de solteiros (49%). Em Caruaru e

Serra Talhada, 50% e 53% dos entrevistados, respectivamente, são casados.

TABELA 7Sexo, faixa etária e estado civil dos entrevistados por cidades sede da pesquisa

Sexo, faixa etária e estado civil



Talhada %

SEXO

Masculino 91 45,50 47 47,00 59 59,00 197 49,25

Feminino 109 54,50 53 53,00 41 41,00 203 50,75

FAIXA ETÁRIA

Até 21 anos 21 10,50 11 11,00 12 12,00 44 11,00

Mais de 21 até 28 anos 41 20,50 27 27,00 32 32,00 100 25,00

Mais de 28 até 35 anos 43 21,50 16 16,00 23 23,00 82 20,50

Mais de 35 até 50 anos 62 31,00 36 36,00 23 23,00 121 30,25

Mais de 50 até 65 anos 31 15,50 8 8,00 8 8,00 47 11,75

Mais de 65 anos 2 1,00 2 2,00 2 2,00 6 1,50

ESTADO CIVIL

Solteiro 98 49,00 37 37,00 38 38,00 173 43,25

Casado 88 44,00 50 50,00 53 53,00 191 47,75

Desquitado/divorciado 11 5,50 9 9,00 7 7,00 27 6,75

Viúvo 3 1,50 4 4,00 2 2,00 9 2,25

Fonte: pesquisa direta.



2.1.3 - Escolaridade e renda

Escolaridade e renda declarada correspondem às expectativas de acesso à

educação e distribuição de renda na Região Nordeste, a saber:

� Em Recife, nos níveis superiores de escolaridade (superior completo e pós-

graduação), estão concentrados 16% dos entrevistados. Já em Caruaru e

Serra Talhada, apenas 9% deles;

� Em Recife, as classes A, B e C, definidas para rendimentos maiores de R$

2.550,00 (cinco salários mínimos), concentram 17,5% dos entrevistados.

Em Caruaru e Serra Talhada, para esta faixa de rendimento, encontram-se

9% e 7% deles, respectivamente.



TABELA 8Escolaridade e renda dos entrevistados por cidades sede da pesquisa

Escolaridade e renda



Talhada %

ESCOLARIDADE

Até 1º grau completo 64 32,00 32 32,00 44 44,00 140 35,00


Superior completo 26 13,00 9 9,00 9 9,00 44 11,00

Pós-graduação 6 3,00 0 0,00 0 0,00 6 1,50

RENDA FAMILIAR MENSAL

CLASSE A 1 0,50 1 1,00 2 2,00 4 1,00

Mais de R$ 10.200,00 (20 SM) 1 0,50 1 1,00 2 2,00 4 1,00

CLASSE B 2 1,00 1 1,00 0 0,00 3 0,75

De R$ 5.100,01 até R$ 10.200,00 (de 10 a 20 SM)

2 1,00 1 1,00 0 0,00 3 0,75

CLASSE C 32 16,00 7 7,00 5 5,00 44 11,00

De R$ 2.550,01 até R$ 5.100,00 (de 5 a 10 SM)

32 16,00 7 7,00 5 5,00 44 11,00

CLASSE D 88 44,00 50 50,00 36 36,00 174 43,50

De R$ 1.530,01 até R$ 2.550,00 (de 3 a 5 SM)

40 20,00 5 5,00 4 4,00 49 12,25

De R$ 1.020,01 até R$ 1.530,00 (de 2 a 3 SM)

48 24,00 45 45,00 32 32,00 125 31,25

CLASSE E 77 38,50 41 41,00 57 57,00 175 43,75

Até R$ 510,00 (1 SM) 43 21,50 14 14,00 37 37,00 94 23,50

De R$ 510,01 até R$ 1.020,00 (de 1 a 2 SM)

34 17,00 27 27,00 20 20,00 81 20,25




2.2 - Consumidores da carne de caprinos e ovinos

Declaram-se consumidores de carne caprina e ovina 52% dos entrevistados,

com diferenças significativas por região estudada:

� Em Recife e Caruaru, os índices dos consumidores são similares -

respectivamente 40% e 43%;

� Em Serra Talhada, a carne caprina e ovina faz parte do cardápio das famílias

(85% dos consumidores).

Entre os consumidores, definem-se como “especialistas” aqueles que declaram

saber identificar e escolher a carne de caprinos e ovinos.

O perfil demonstrado pelas respostas dos entrevistados esclarece o

questionamento desta pesquisa quanto à diferenciação de produtos, e aponta uma

abordagem mercadológica de interesse:

� Os consumidores especialistas estão na metrópole. Recife, que representa

a região metropolitana em termos de urbanidade de costumes, concentra

64% (quase 2/3 dos entrevistados) deles, que declaram reconhecer a carne

de caprinos e ovinos;

� Em Caruaru e Serra Talhada, os índices são similares (44% e 42%

respectivamente), destacando-se este último município como centro

urbano da mesorregião do Sertão pernambucano, que concentra o maior

rebanho de caprinos. A falta de identificação da carne remete à situação

geral dos rebanhos no Nordeste, onde a raça caprina vem sendo substituída

gradativamente. Se o mercado responde positivamente a esta situação,

vale refletir sobre o impacto dessa silenciosa mudança cultural.



TABELA 9Consumidores de carne caprina e ovina entre os entrevistados


Consumidores



Talhada %

Carne caprina

Sim 79 39,50 43 43,00 85 85,00 207 51,75

Não 121 60,5 57 57,00 15 15,00 193 48,25

Carne ovina

Sim 62 31,00 26 26,00 70 70,00 158 39,50

Não 138 69,00 74 74,00 30 30,00 242 60,50


GRÁFICO 9.1Consumidores de carne caprina e ovina entre os entrevistados

por cidades sede da pesquisa (%)

40

61

31

69

43

57

26

7485

15

70

30

0102030405060708090

Carne caprinaRecife

Carne ovinaRecife

Carne caprinaCaruaru

Carne ovina Caruaru

Carne caprinaSerra Talhada

Carne ovinaSerra Talhada

Consome Não consome




TABELA 10Consumidores “especialistas” (1) em carne caprina e ovina entre os

entrevistados por cidades sede da pesquisa

Consumidores especialistas



Talhada %

Sim, são diferentes 51 63,7 19 44,2 36 42,4 106 51,0

Não, são iguais 27 33,7 22 51,2 49 57,6 98 47,1

Indiferente 2 2,5 2 4,6 0 0 4 1,9

Total 80 100,0 43 100,0 85 100,0 208 100,0

Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: Recife (80 entrevistados), Caruaru (43 entrevistados), Serra Talhada (85 entrevistados). Total da amostra: 208 entrevistados. (1) definem-se como “especialistas” aqueles que

declaram saber identificar e escolher a carne de caprinos e ovinos

GRÁFICO 10.1Consumidores “especialistas” (1) em carne caprina e ovina entre os

entrevistados por cidades sede da pesquisa (%)

64

34

3

4451

5

42

58

00

10203040506070


Sim, são diferentes Não, são iguais Indiferente

Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: Recife (80 entrevistados), Caruaru (43 entrevistados), Serra Talhada (85 entrevistados). Total da amostra: 208 entrevistados. definem-se como “especialistas” aqu6

eles que declaram saber identificar e escolher a carne de caprinos e ovinos.



A maioria dos consumidores “especialistas” é do sexo masculino (64%), com

mais de 28 e até 50 anos de idade (54%). Destes, 58% são ou foram casados. Algumas

diferenças são registradas por região:

� A representação de mulheres é mais relevante em Recife (49%);

� Os mais jovens - mais de 21 e até 35 anos - estão em Serra Talhada (53%).

TABELA 11 Sexo, faixa etária e estado civil dos consumidores “especialistas” (1)

em carne caprina e ovina por cidades sede da pesquisa




Talhada %

SEXO

Masculino 26 51,0 13 68,4 29 80,6 68 64,2

Feminino 25 49,0 6 31,6 7 19,4 38 35,8

FAIXA ETÁRIA

Até 21 anos 3 5,9 2 10,5 2 5,6 6 6,6

Mais de 21 até 28 anos 10 19,6 4 21,1 10 27,8 24 22,6

Mais de 28 até 35 anos 13 25,5 0 0,0 9 25,0 22 20,8

Mais de 35 até 50 anos 16 31,4 10 52,6 9 25,0 35 33,0

Mais de 50 até 65 anos 8 15,7 2 10,5 5 13,9 15 14,2

Mais de 65 anos 1 2,0 1 5,3 1 2,8 3 2,8

ESTADO CIVIL

Solteiro 24 47,1 8 42,1 13 36,1 45 42,5

Casado 23 45,1 7 36,8 21 58,3 51 48,1


Viúvo 1 2,0 1 5,3 0 0,0 2 1,9


declaram saber identificar e escolher a carne de caprinos e ovinos



Se, para a amostra geral, 12% dos entrevistados declararam nível superior e

pós-graduação, para consumidores “especialistas” em carne caprina e ovina estes

índices subiram para 16%.

A renda definida pelo conjunto de consumidores especialistas absorve uma

parcela representativa das classes A, B e C, com rendimentos superiores a R$ 2.550,00,

o que corresponde a 13% dos entrevistados. Para a amostra geral, este índice é de

17,5%.

TABELA 12Escolaridade e renda dos consumidores “especialistas” (1) em carne

caprina e ovina por cidades sede da pesquisa

Escolaridade e rendaCidades sede da pesquisa


Talhada %

ESCOLARIDADEAté 1º grau completo 12 23,5 10 52,6 18 50,0 40 37,7Até 2º grau completo 27 52,9 8 41,2 14 38,9 49 46,2

Superior completo 10 19,6 1 5,3 4 11,1 15 14,2Pós-graduação 2 3,9 0 0,0 0 0,0 2 1,9

RENDA FAMILIAR MENSALCLASSE A 0 0,0 1 5,3 2 5,6 3 2,8

Mais de R$ 10.200,00 (20 SM) 0 0,0 1 5,3 2 5,6 3 2,8CLASSE B 0 0,0 0 0,0 0 0,0 0 0,0

De R$ 5.100,01 até R$ 10.200,00 (de 10 a 20 SM)

0 0,0 0 0,0 0 0,0 0 0,0

CLASSE C 9 17,6 0 0,0 2 5,6 11 10,4De R$ 2.550,01 até R$ 5.100,00

(de 5 a 10 SM) 9 17,6 0 0,0 2 5,6 11 10,4

CLASSE D 31 60,8 9 47,4 10 30,3 50 47,2De R$ 1.530,01 até R$ 2.550,00

(de 3 a 5 SM)16 31,4 1 5,3 1 5,3 18 17,0

De R$ 1.020,01 até R$ 1.530,00 (de 2 a 3 SM)

15 29,4 8 42,1 9 25,0 32 30,2

CLASSE E 11 21,6 9 47,4 22 61,1 42 39,6Até R$ 510,00 (1SM) 6 11,8 3 15,8 15 41,7 24 22,6

De R$ 510,01 até R$ 1.020,00 (de 1 a 2 SM)

5 9,8 6 31,6 7 19,4 18 17,0


declaram saber identificar e escolher a carne de caprinos e ovinos.



2.2.1 - Hábitos de consumo de carne

Os consumidores de carne caprina e ovina alimentam-se quase todos os dias

de carne bovina e frango, consoante o consumo per capita registrado pela POF 2002-

2003. Os pescados são a terceira preferência do cardápio diário. A carne de caprinos

e ovinos é consumida eventualmente nas mesmas proporções da carne suína em

Recife.

Aparentemente, quanto mais ocorre uma interiorização, maior se dá o consumo

de carne caprina e ovina. É a segunda opção de cardápio para os consumidores

de Caruaru e Serra Talhada. Neste caso, Serra Talhada tem os seus números bem

determinados, em especial para a carne caprina, formando um núcleo de maior

homogeneidade.

TABELA 13Consumo mensal de carne por tipo de produto e frequência de consumo (mês)

Tipo de produto


Qua

se t

odo

s o

s di

asD

e 6

a 10

ve

zes

De

3 a

5 ve

zes

1 a

2 ve

zes

Even

tual

Qua

se t

odo

s o

s di

asD

e 6

a 10

ve

zes

De

3 a

5 ve

zes

1 a

2 ve

zes

Even

tual

Qua

se t

odo

s o

s di

asD

e 6

a 10

ve

zes

De

3 a

5 ve

zes

1 a

2 ve

zes

Even

tual

Carne bovina

40,0 18,8 13,8 25,0 2,5 44,2 0 7,0 46,5 0,0 64,7 0 1,2 32,7 0,0

Carne suína

1,3 11,3 12,5 11,3 41,3 0,0 4,7 4,7 41,9 11,6 1,2 1,2 4,7 55,3 10,6

Carne caprina

3,8 5,0 25,0 20,0 45,0 7,0 4,7 2,3 74,4 11,6 3,5 0,0 1,2 92,9 1,2

Carne ovina

2,5 16,3 18,8 11,3 41,3 4,7 2,3 0,0 46,5 9,3 9,4 0,0 2,4 67,1 1,2

Peixe8,8 13,8 12,5 25,0 30,0 42,5 0,0 2,5 42,5 5,0 26,2 0,0 0,0 69,0 3,6

Frango36,3 10,0 12,5 32,5 5,0 58,1 0,0 7,0 32,6 0,0 55,3 0,0 0,0 44,7 0,0




As compras de carne de caprinos e ovinos são realizadas em mercados públicos

e feiras livres, mas não excluem os restaurantes. Constata-se também que somente

4% dos entrevistados consomem a carne apenas em restaurantes.

A carne de caprinos e ovinos representa um cardápio apropriado para os fins

de semana. O sábado é o dia preferido dos consumidores, especialmente do interior.

Isto pode estar associado ao dia de compras nas feiras livres. O domingo também tem

índices representativos, com destaque para o Recife.

TABELA 14Formas de consumo de carne caprina e ovina por cidades sede da pesquisa

Como ocorre a compra/consumo



Talhada %

Compro somente em restaurantes

5 6,5 2 5,0 1 1,3 8 4,1

Compro em supermercados/açougues e consumo em

restaurantes12 15,6 18 45,0 16 21,1 46 23,8

Compro em mercados públicos, feiras livres e restaurantes

40 51,9 13 32,547 61,8 100 51,8

Compro em supermercados/açougues, mas não em

restaurantes6 7,8

7 17,5 1215,8 25 13,0

Compro em mercados públicos e feiras livres, mas não em

restaurantes14

18,2 0 0,0 00,0 14 7,3




GRÁFICO 14.1 Formas de consumo de carne caprina e ovina por cidades sede da pesquisa (%)

716

52

818

5

46

33

18

0 1

21

62

16

00

10

203040

5060

70


Somente em restaurantes Supermercados/açougues e restaurantesMercados públicos, feiras livres e restaurantes Supermercados/açougues, mas não em restaurantesMercados públicos e açougues, mas não em restaurantes


TABELA 15Dias da semana em que se consome carne caprina e ovina

por cidades sede da pesquisa (*)

DiasCidades sede da pesquisa


talhada %

Segunda-feira 5 6,6 3 7,1 4 4,8 12 6,0

Terça-feira 3 3,9 4 9,5 5 6,0 12 6,0

Quarta-feira 6 7,9 5 11,9 6 7,2 17 8,5

Quinta-feira 4 5,3 5 11,9 6 7,2 15 7,5

Sexta-feira 18 23,7 11 26,2 11 13,3 40 19,9

Sábado 49 64,5 27 64,3 55 66,3 131 65,2

Domingo 48 63,2 18 42,9 27 32,5 93 46,3

Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: Recife (80 entrevistados), Caruaru (43 entrevistados), Serra Talhada (85 entrevistados). Total da amostra: 208 entrevistados. (*) Respostas múltiplas – O entrevistado pode

responder a mais de uma opção, superando a base de 100% do segmento da amostra.



GRÁFICO 15.1Dias da semana em que se consome carne caprina e ovina


74 8 5

24

65 63

710 12 12

26

64

43

5 6 7 713

66

33

0

10

20

30

40

50

60

70


Segunda-feira Terça-feira Quarta-feira Quinta-feira Sexta-feira Sábado Domingo


São consumidas carnes com e sem osso, com cortes definidos. Quanto

às vísceras e embutidos, não existe um hábito de consumo, exceto pela buchada,

consumida nos três mercados, especialmente em Caruaru.



TABELA 16Cortes declarados de carne consumida de caprinos e ovinos


Cortes



Talhada %

Costela, paleta (com e sem osso)

54 68,4 29 67,4 57 67,1 140 67,6

Pernil, picanha, contrafilé, carré

54 68,4 26 60,5 41 48,2 121 58,5

Buchada 21 26,6 19 44,2 27 31,8 67 32,4

Carne (verde, congelada)

10 12,7 8 18,6 26 30,6 44 21,3

Miúdo 6 7,6 1 2,3 1 1,2 8 3,9

Peça inteira 5 6,3 0 0,0 0 0,0 5 2,4

Conservas, embutidos 1 1,3 0 0,0 0 0,0 1 0,5





GRÁFICO 16.1Cortes de carne consumida de caprinos e ovinos


68 68 68

27

138 6

6761

44

19

2 0 0

67

48

32 31

1 0 00

10

20

30

40

50

60

70


Costela, paleta (com e sem osso) Pernil, picanha, contrafilé, "carré" BuchadaCarne (verde, congelada) Miúdo Peça inteiraConservas, embutidos


2.2.2 - Preços pagos

Os preços da carne de caprinos e ovinos são similares aos da carne bovina.

Desta forma, o fator preço não justifica o baixo consumo e os baixos estoques para

o consumo familiar, em comparação com os estoques declarados de carne caprina,

ovina e bovina, esta superando em quase três vezes o estoque daquelas.



TABELA 17Escala de apreciação quanto ao preço da carne e ao tipo de produto (%)

Tipo de produto

Recife Caruaru Serra TalhadaM

uit

o c

ara

Cara

Preç

o ju

sto

Bara

ta

Mu

ito

car

a

Cara

Preç

o ju

sto

Bara

ta

Mu

ito

car

a

Cara

Preç

o ju

sto

Bara

ta

Carne bovina 28,4 39,5 28,4 3,7 16,3 69,8 9,3 4,7 3,5 77,6 15,3 0,0

Carne suína 7,7 47,4 33,3 2,6 15,9 45,5 13,6 25,0 9,4 29,4 41,2 18,8

Carne caprina 18,8 50,0 27,5 2,5 40,9 45,5 13,6 0,0 15,3 67,1 8,2 9,4

Carne ovina 17,9 39,7 24,4 0,0 40,9 50,0 9,1 0,0 16,5 63,5 9,4 10,6

Peixe 47,5 21,3 26,3 3,8 54,5 15,9 29,5 0,0 31,8 38,8 29,4 0,0

Frango 3,7 25,9 61,7 8,6 15,9 40,9 31,8 11,4 3,5 36,5 49,4 10,6


GRÁFICO 17.1Escala de apreciação quanto ao preço da carne e ao tipo de produto (%)

19

41

15

18

41

17

28

16

4

8

16

9

50

46

67

40

50

64

40

70

78

47

70

29

28

14

8

24

9

9

28

9

15

33

9

41

3

9

11

4

5

3

5

19

18

4

9

1

0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100

Recife (caprina)

Caruaru (caprina)

Serra Talhada (caprina)

Recife (ovina)

Caruaru (ovina)

Serra Talhada (ovina)

Recife (bovina)

Caruaru (bovina)

Serra Talhada (bovina)

Recife (suína)

Caruaru (suína)

Serra Talhada (suína)

Muito cara Cara Preço justo Barata Não avaliou/Não respondeu




TABELA 18Média de estoques mensal por tipo de produto

Tipo de produto Recife(kg/mês)

Caruaru(kg/mês)

Serra Talhada(kg/mês)

Carne bovina 9,14 10,21 8,09

Carne suína 3,21 4,22 2,94

Carne caprina 3,85 3,32 3,26

Carne ovina 3,30 3,33 3,25

Peixe 5,12 4,84 3,55

Frango 10,39 9,96 7,60


2.2.3 - Aspectos sensoriais

SABORQuanto ao sabor, a carne caprina e ovina é bem aceita nos três mercados.

Observa-se que mesmo com maior aceitabilidade em relação à carne suína, a carne

de caprinos e ovinos ainda não tem conquistado a organização e padronização

impostas ao mercado, na forma de pratos especiais, embutidos e componentes, com

diferentes preparos. A carne ovina possui um nível de rejeição similar à carne suína

nos mercados analisados.



TABELA 19Escala de apreciação quanto ao sabor do produto (%)

Tipo de produto


Go

sto

mu

ito

Go

sto

Go

sto

po

uco

Não

go

sto

Go

sto

mu

ito

Go

sto

Go

sto

po

uco

Não

go

sto

Go

sto

mu

ito

Go

sto

Go

sto

po

uco

Não

go

sto

Carne bovina 50,0 34,1 12,2 3,7 42,5 47,5 10,0 0,0 41,2 50,6 4,7 2,4

Carne suína 12,2 31,7 30,5 23,2 2,5 45,0 17,5 35,0 2,4 47,1 23,5 27,1

Carne caprina 32,9 58,5 4,9 3,7 26,2 71,4 0,0 2,4 29,4 67,1 2,4 1,2

Carne ovina 32,9 39,0 4,9 8,5 17,1 46,3 0,0 36,6 37,6 42,4 0,0 20,0

Peixe 39,0 30,5 15,0 11,0 56,4 38,5 0,0 5,1 43,5 43,5 5,9 3,5

Frango 48,8 35,4 11,0 3,7 47,5 45,0 5,0 2,5 44,7 47,1 5,9 2,4


GRÁFICO 19.1Escala de apreciação quanto ao sabor do produto (%)

33

26

29

33

17

38

50

43

41

12

3

2

59

71

67

39

46

42

34

48

51

32

45

47

5

2

5

12

10

5

31

18

24

4

2

1

9

37

20

4

2

23

35

27

15

1

2

0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100

Recife (caprina)

Caruaru (caprina)


Recife (ovina)

Caruaru (ovina)


Recife (bovina)

Caruaru (bovina)

Serra Talhada(bovina)

Recife (suína)

Caruaru (suína)


Gosto muito Gosto Gosto pouco Não gosto Não avaliou/Não respondeu




APARÊNCIANeste item, a carne de caprinos e ovinos é avaliada nas mesmas grandezas

da carne bovina. Considerando que tais carnes são compradas em feiras livres e

mercados públicos, preferencialmente, este posicionamento pode caracterizar um

mercado local onde a oferta procura se adequar às condições da demanda, exceto

para a carne suína, que apresenta o maior nível de rejeição.

TABELA 20Escala de apreciação quanto à aparência do produto (%)

Tipo de produto

Recife (aspecto da carne)

Caruaru (aspecto da carne)

Serra Talhada (aspecto da carne)

Óti

mo

Bom

Razo

ável

Ruim

Óti

mo

Bom

Razo

ável

Ruim

Óti

mo

bom

Razo

ável

Ruim

Carne bovina 32,5 48,8 15,0 3,8 55,8 44,2 0,0 0,0 51,8 47,1 1,2 0,0

Carne suína 20,0 31,3 22,5 26,3 16,3 46,5 25,6 11,6 16,5 55,3 12,9 15,3

Carne caprina 32,5 50,0 13,8 3,8 51,2 48,8 0,0 0,0 37,6 61,2 0,0 1,2

Carne ovina 30,0 38,8 10,0 8,8 40,5 42,9 11,9 4,8 41,2 38,8 12,9 7,1

Peixe 42,5 36,3 11,3 11,3 61,9 28,6 2,4 2,4 58,8 38,8 1,2 1,2

Frango 25,0 55,0 13,8 6,3 55,8 41,9 2,3 0,0 49,4 48,2 2,4 0,0




GRÁFICO 20.1 Escala de apreciação quanto à aparência do produto (%)

33

51

38

30

41

41

33

56

52

20

16

17

50

49

61

39

43

39

49

44

47

31

47

55

14

0

10

12

13

15

1

23

26

13

1

9

5

7

4

26

12

15

4

12

0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100

Recife (caprina)

Caruaru (caprina)


Recife (ovina)

Caruaru (ovina)


Recife (bovina)

Caruaru (bovina)


Recife (suína)

Caruaru (suína)


Aspecto ótimo Aspecto bom Aspecto razoável Aspecto ruim Não avaliou/Não respondeu


MACIEZQuanto à maciez, nenhuma carne parece se adequar ao paladar dos

entrevistados para a especificação “muito macia”. Contraditoriamente, a carne

ovina, que possui mais gordura que a caprina, é avaliada como a mais dura nos três

mercados.



TABELA 21Escala de apreciação quanto à maciez do produto (%)

Tipo de produto

Recife Caruaru Serra Talhada M

uit

o

mac

ia

Mac

ia

Pou

co

mac

ia

Du

ra

Mu

ito

m

acia

Mac

ia

Pou

co

mac

ia

Du

ra

Mu

ito

m

acia

Mac

ia

Pou

co

mac

ia

Du

ra

Carne bovina 26,6 60,8 11,4 1,3 48,8 46,5 4,7 0,0 41,5 56,1 1,2 0,0

Carne suína 10,0 57,5 10,0 13,8 7,0 53,5 18,6 20,9 10,7 51,2 23,8 13,1

Carne caprina 22,5 66,3 6,3 5,0 41,9 55,8 2,3 0,0 34,1 57,6 4,7 2,4

Carne ovina 19,0 51,9 5,1 7,6 26,2 45,2 11,9 16,7 45,2 35,7 10,7 7,1

Peixe 47,5 42,5 1,3 6,3 73,8 21,4 0,0 4,8 72,9 20,0 1,2 3,5

Frango 32,5 58,8 7,5 0,0 51,2 48,8 0,0 0,0 55,3 41,2 2,4 0,0


GRÁFICO 21.1 Escala de apreciação quanto à maciez do produto (%)

23

42

34

19

26

45

27

49

42

10

7

11

66

56

58

52

45

36

61

47

56

58

54

51

6

2

5

5

12

11

11

5

1

10

19

24

5

2

8

17

7

1

1

14

21

13

1

16

1

9

1

0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100

Recife (caprina)

Caruaru (caprina)


Recife (ovina)

Caruaru (ovina)


Recife (bovina)

Caruaru (bovina)


Recife (suína)

Caruaru (suína)


Muito macia Macia Pouco macia Dura Não avaliou/Não respondeu




SALUBRIDADEQuanto à salubridade, a carne caprina é avaliada nos mesmos padrões dos

peixes, superando, inclusive, a carne de frango. Na soma dos dois primeiros indicadores

(muito saudável e saudável), a carne de caprinos apresenta índices superiores à carne

de ovinos nos três mercados estudados. Vale observar o padrão de consumo da carne

suína declarado na POF 2002-2003, bem como a avaliação dos consumidores para

este item nos extremos negativos da escala.

TABELA 22Escala de apreciação quanto à salubridade do produto (%)

Tipo de produto


Mu

ito

sa

udá

vel

Sau

dáve

l

Pou

co

sau

dáve

l

Não

sau

dáve

l

Mu

ito

sa

udá

vel

Sau

dáve

l

Pou

co

sau

dáve

l

Não

Sau

dáve

l

Mu

ito

sa

udá

vel

Sau

dáve

l

Pou

co

sau

dáve

l

Não

sau

dáve

l

Carne bovina 3,7 43,2 48,1 4,9 7,1 33,3 42,9 16,7 8,3 45,2 31,0 4,8

Carne suína 2,5 11,1 32,1 51,9 2,3 30,2 23,3 44,2 0,0 32,5 35,7 28,6

Carne caprina

24,7 63,0 6,2 4,9 25,6 69,8 2,3 2,3 36,9 54,8 4,8 2,4

Carne ovina 20,0 52,5 6,3 8,8 20,9 65,1 11,6 2,3 42,9 45,2 7,1 3,6

Peixe 78,8 16,3 2,5 1,3 76,7 20,9 2,3 0,0 69,0 26,2 1,2 1,2

Frango 34,6 48,1 12,3 4,9 44,2 41,9 11,6 2,3 47,0 39,8 8,4 2,4




GRÁFICO 22.1Escala de apreciação quanto à salubridade do produto (%)

25

26

37

20

21

43

4

7

8

3

7

8

63

70

55

53

65

45

43

33

45

11

33

45

6

2

5

6

12

7

48

43

31

32

43

31

5

2

2

9

2

4

5

17

5

52

17

5

1

1

12

1

11

2

11

0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100

Recife (caprina)

Caruaru (caprina)


Recife (ovina)

Caruaru (ovina)


Recife (bovina)

Caruaru (bovina)


Recife (suína)

Caruru(suína)


Muito saudável Saudável Pouco saudável Não saudável Não avaliou/Não respondeu


2.3 - Consumidores de leite de cabra

Consomem leite de cabra 17% dos entrevistados, com uma maior concentração

em Serra Talhada, talvez resultante das políticas de incentivo à produção e da

organização social em torno da atividade, estimulada por tais iniciativas.

A maioria deles são homens (63%), na faixa etária de 21 a 35 anos (52%), com

escolaridade até o 2º grau completo (84%) e renda até dois salários mínimos (46%).

Para esse universo masculino há uma curiosidade revelada nos trabalhos de

campo: em Serra Talhada, “mulheres não comercializam carne de caprinos”. O traço

cultural que está por trás desta revelação, caso fundamentada, pode explicar os

motivos dos homens representarem 81% dos consumidores especialistas em Serra

Talhada.



TABELA 23Consumidores de leite de cabra por cidades sede da pesquisa

Consumidores



Talhada %

Sim, consome 33 16,5 12 12,0 22 22,0 67 16,8

Não consome 167 83,5 88 88,0 78 78,0 333 83,2

Total 200 100,0 100 100,0 100 100,0 400 100,0


GRÁFICO 23.1Consumidores de leite de cabra por cidades sede da pesquisa (%)

17

84

12

88

22

78

0102030405060708090


Consome Não consome




TABELA 24 Sexo, faixa etária e estado civil dos consumidores de leite de cabra





Talhada %

SEXO

Masculino 21 63,6 5 41,7 16 71,7 42 62,7

Feminino 12 36,4 7 58,3 6 27,3 25 37,3

FAIXA ETÁRIA

Até 21 anos 2 6,1 1 8,3 5 22,7 8 11,9

Mais de 21 até 28 anos 5 15,2 4 33,3 9 40,9 18 26,9

Mais de 28 até 35 anos 10 30,3 1 8,3 6 27,3 17 25,4

Mais de 35 até 50 anos 8 24,2 3 25,0 1 4,5 12 17,9

Mais de 50 até 65 anos 8 24,2 2 16,7 1 4,5 11 16,4

Mais de 65 anos 0 0,0 1 8,3 0 0,0 1 1,5

ESTADO CIVIL

Solteiro 18 54,5 6 50,0 9 40,9 33 49,3

Casado 14 42,4 5 41,7 12 54,5 31 46,3


Viúvo 0 0,0 1 8,3 0 0,00 1 1,5




TABELA 25 Escolaridade e renda dos consumidores de leite de cabra


Escolaridade e renda



Talhada %

ESCOLARIDADE



Superior completo 7 21,2 0 0,0 4 18,2 11 16,4

Pós-graduação 0 0,0 0 0,0 0 0,0 0 0,0

RENDA FAMILIAR MENSAL

CLASSE A 0 0,0 0 0,0 1 4,5 1 1,5

Mais de R$ 10.200,00 (20 SM)

0 0,0 0 0,0 1 4,5 1 1,5

CLASSE B 0 0,0 0 0,0 0 0,0 0 0,0

De R$ 5.100,01 até R$ 10.200,00 (de 10 a 20 SM)

0 0,0 0 0,0 0 0,0 0 0,0

CLASSE C 8 24,2 0 0,0 1 4,5 9 13,4

De R$ 2.550,01 até R$ 5.100,00 (de 5 a 10 SM)

8 24,2 0 0,0 1 4,5 9 13,4

CLASSE D 12 36,4 6 50,0 8 36,3 62,3 38,8

De R$ 1.530,01 até R$ 2.550,00 (de 3 a 5 SM)

6 18,2 0 0,0 1 4,5 7 10,4

De R$ 1.020,01 até R$ 1.530,00 (de 2 a 3 SM)

6 18,2 6 50,0 7 31,8 19 28,4

CLASSE E 13 39,4 6 50,0 12 54,6 31 46,3

Até R$ 510,00 (1SM) 7 21,2 2 16,7 8 36,4 17 25,4

De R$ 510,01 até R$ 1.020,00 (de 1 a 2 SM)

6 18,2 4 33,3 4 18,2 14 20,9




2.3.1 - Hábitos de consumo de leite

Ainda que Serra Talhada apresente uma concentração de consumo, é no Recife

que se observa o maior índice de consumidores diários de leite de cabra.

Observa-se também uma certa linearidade no consumo diário dos três tipos

de leite para os mercados estudados.

TABELA 26Consumo mensal de leite por tipo de produto e frequência de consumo (%)

Tipo de produto


Qua

se t

odo

s o

s di

as

De

6 a

10 v

ezes

De

3 a

5 ve

zes

1 a

2 ve

zes

Even

tual

Qua

se t

odo

s o

s di

as

De

6 a

10 v

ezes

De

3 a

5 ve

zes

1 a

2 ve

zes

Even

tual

Qua

se t

odo

s o

s di

as

De

6 a

10 v

ezes

De

3 a

5 ve

zes

1 a

2 ve

zes

Even

tual

Leite de cabra

7,6 16,5 0,0 5,1 24,1 4,7 4,7 0,0 9,3 9,3 5,9 1,2 1,2 16,5 0,0

Leite de vaca

46,3 10,0 6,3 21,3 6,3 66,7 0,0 0,0 21,4 4,8 51,8 0,0 1,2 31,8 1,2

Leite de soja

1,3 18,8 2,5 6,3 12,5 2,4 2,4 0,0 11,9 11,9 2,4 5,9 0,0 2,4 1,2


2.3.2 - Preços pagos

O leite de cabra é avaliado, quanto aos preços praticados, da mesma forma

dos demais tipos de leite, exceto no Recife, onde o leite de vaca é avaliado com os

melhores preços “mais justos” praticados.



TABELA 27Escala de apreciação quanto ao preço e ao tipo de produto (%)

Tipo de produto

Recife Caruaru Serra TalhadaM

uit

o c

aro

Caro

Preç

o ju

sto

Bara

to

Mu

ito

car

o

Caro

Preç

o ju

sto

Bara

to

Mu

ito

car

o

Caro

Preç

o ju

sto

Bara

to

Leite de vaca 1,3 26,9 66,7 2,6 43,2 20,5 36,4 0,0 17,6 38,8 41,2 1,2

Leite de cabra 47,4 21,8 20,5 0,0 54,5 31,8 13,6 0,0 49,4 30,6 20,0 0,0

Leite de soja 42,7 21,3 18,7 4,0 58,1 39,5 2,3 0,0 56,5 40,0 0,0 3,5


GRÁFICO 27.1Escala de apreciação quanto ao preço e ao tipo de produto (%)

3

1

4

4

67

36

41

21

14

20

19

2

27

21

39

22

32

31

21

40

40

1

43

18

47

55

49

43

58

57

3

1

10

13

0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100

Recife (leite de vaca)

Caruaru (leite de vaca)

Serra Talhada (leite de vaca)

Recife (leite de cabra)

Caruaru (leite de cabra)

Serra Talhada (leite de cabra)

Recife (leite de soja)

Caruaru (leite de soja)

Serra Talhada (leite de soja)

Barato Preço justo Caro Muito caro Não avaliou/Não respondeu




TABELA 28Média de estoques mensal por tipo de produto (%)

Tipo de produto

Recife(l/mês)

Caruaru(l/mês)

Serra Talhada(l/mês)

Leite de vaca 13,66 22,68 18,39

Leite de cabra 7,78 5,20 10,17

Leite de soja 4,50 9,50 2,33


O leite de cabra é consumido in natura pela maioria dos entrevistados. A

quantidade de produtos declarada pelos consumidores do Recife pode significar um

desejo de consumir, ou uma busca determinada pelos produtos uma vez que estes

não estão disponíveis na maioria dos pontos de venda.

TABELA 29Derivados de leite de cabra por cidades sede da pesquisa (*)

DerivadosCidades sede da pesquisa


Talhada %

Leite in natura 6 21,4 9 81,8 22 100,0 37 55,2

Queijo de coalho 19 67,9 1 9,1 2 10,0 22 37,3

Coalhadas e iogurtes 7 25,0 1 9,1 0 0,0 8 13,6

Doces 5 17,9 0 0,0 0 0,0 5 8,5

Leite em pó 4 14,3 0 0,0 0 0,0 4 6,8

Requeijão 2 7,1 0 0,0 0 0,0 2 3,4

Queijos especiais 3 10,7 0 0,0 0 0,0 3 5,1

Bebidas achocolatadas 1 3,6 0 0,0 0 0,0 1 1,7

Creme de leite 1 3,6 0 0,0 0 0,0 1 1,7





GRÁFICO 29.1Derivados de leite de cabra por cidades sede da pesquisa (%)

21

68

2518

147

114 4

82

9 90 0 0 0 0 0

100

10

0 0 0 0 0 0 00

10

20

30

40

50

60

70

80

90

100


Leite "in natura" Queijo de coalho Coalhadas e iogurtes Doces Leite em póRequeijão Queijos especiais Bebidas achocolatadas Creme de leite


2.3.3 - Aspectos sensoriais

SABOR Os índices declarados para o sabor do leite de cabra aproximam-se do leite

de soja, exceto no Recife, onde recebe uma avaliação próxima de 40% de aprovação.

Considerada a preferência pelo leite de vaca, os demais tipos podem ser

considerados especiais, consumidos por motivações próprias, não induzidas por

políticas ou ações mercadológicas.



TABELA 30Escala de apreciação quanto ao sabor do produto (%)

Tipo de produto


Go

sto

m

uit

o

Go

sto

Go

sto

po

uco

Não

g

ost

o

Go

sto

m

uit

o

Go

sto

Go

sto

po

uco

Não

g

ost

o

Go

sto

m

uit

o

Go

sto

Go

sto

po

uco

Não

g

ost

o

Leite de vaca

48,1 33,3 11,1 6,2 55,0 32,5 2,5 10,0 42,4 36,5 7,1 14,1

Leite de cabra

16,0 22,2 4,9 34,6 17,5 12,5 0,0 70,0 11,8 14,1 0,0 74,1

Leite de soja

5,0 11,3 6,3 53,8 7,5 17,5 5,0 70,0 5,9 4,7 3,5 85,0


GRÁFICO 30.1Escala de apreciação quanto ao sabor do produto (%)

48

55

42

16

18

12

5

8

6

33

33

37

22

13

14

11

18

5

11

3

7

5

6

5

4

6

10

14

35

70

74

54

70

85

1

22

24

0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100










Gosto muito Gosto Gosto pouco Não gosto Não avaliou/Não respondeu




SALUBRIDADEOs índices de salubridade são equivalentes nos três tipos de leite, com 80% de

aceitação.

TABELA 31Escala de apreciação quanto à salubridade do produto (%)

Tipo de produto


Mu

ito

sa

udá

vel

Sau

dáve

l

Pou

co

sau

dáve

l

Não

sau

dáve

l

Mu

ito

sa

udá

vel

Sau

dáve

l

Pou

co

sau

dáve

l

Não

sau

dáve

l

Mu

ito

sa

udá

vel

Sau

dáve

l

Pou

co

sau

dáve

l

Não

sau

dáve

l

Leite de vaca

63,3 32,9 3,8 0,0 76,7 18,6 4,7 0,0 42,0 56,0 1,2 0,0

Leite de cabra

68,4 21,5 1,3 1,3 45,2 42,9 7,1 4,8 33,3 65,5 1,2 0,0

Leite de soja

59,0 20,5 1,3 6,4 51,2 46,5 2,3 0,0 28,6 65,5 4,8 1,2


GRÁFICO 31.1Escala de apreciação quanto à salubridade do produto (%)

63

77

42

68

45

33

59

51

29

33

19

56

22

43

66

21

47

66

4

5

1

1

7

1

1

2

5

1

5

6

1

8

13

0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100










Muito saudável Saudável Pouco saudável Não saudável Não avaliou/Não respondeu




2.4 - Não consumidores de derivados de caprinos e ovinos

Declaram-se não consumidores de derivados de caprinos e ovinos 48% dos

entrevistados, os quais apresentam um consumo médio mensal de um a cinco quilos

de outras carnes e mais de quatro litros de outros tipos de leite.

TABELA 32Consumo mensal estimado de carne (%)

Consumo Recife Caruaru Serra Talhada

Acima de 15 quilos 1,7 12,3 6,7

Acima de 5 até 15 quilos 26,7 8,8 6,7

Acima de 1 até 5 quilos 55,8 45,6 53,3

Acima de 500 até 1.000 gramas (um quilo)

12,5 33,3 20,0

Até 500 gramas 3,3 0,0 13,3


TABELA 33Consumo mensal estimado de leite

Consumo Recife Caruaru Serra Talhada

Mais de 4 l/mês 51,8 36,8 43,6

Mais de 3 até 4 l/mês 10,1 23,0 20,5

Mais de 2 até 3 l/mês 10,1 23,0 17,9

Menos de 2 l/mês 28,0 17,2 17,9




Considerando razões favoráveis que poderiam induzir os entrevistados ao

consumo dos derivados de caprinos e ovinos, a falta de hábito, declarada por 26%

deles, não significa uma rejeição a ser trabalhada. Portanto, tais consumidores

representam um mercado potencial a ser alcançado e ainda não atendido, que

poderia aumentar de forma significativa a comercialização dos produtos em pauta.

TABELA 34Razões de não compra/não consumo de derivados de caprinos e ovinos

por cidades sede da pesquisa (%) (*)

Razões

Cidade

TotalRecife Caruaru Serra

Talhada

Não aprecio o sabor/minha família não gosta

75,1 38,6 40,0 61,4

Não tenho o hábito de consumir 16,7 28,1 40,0 21,8

O cheiro/odor é desagradável 3,3 12,2 20,0 7,3

Acho o preço alto 5,0 7,0 0,0 5,2

Não encontro no varejo 3,3 1,8 6,7 3,1

Falta fornecedor sério/regularidade na oferta

3,3 3,5 0,0 3,1

Desconheço as características e os atributos dos produtos

3,3 3,5 0,0 2,6

Outros/Não respondeu 3,3 5,3 0,0 3,6



A disponibilidade e acessibilidade encontram respaldo na declaração dos

fatores necessários para o consumo. Os apelos para consumir um alimento saudável

(22%), frente às características reconhecidas pelas declarações dos consumidores

quanto à salubridade dos produtos, dimensionam a potencialidade de expansão do

mercado.



TABELA 35Fatores necessários para começar a consumir/comprar derivados

de caprinos e ovinos por cidades sede da pesquisa (%) (*)

Fatores

Cidade

TotalRecife Caruaru Serra

Talhada

Nada faria com que consumisse 50,8 47,4 60,0 50,5

Recomendação médica/dieta/nutricionista 14,2 26,3 26,7 18,8

Os familiares demandassem 6,7 7,0 66,7 11,4

O preço fosse menor em relação a outras opções de produtos

6,7 8,8 6,7 7,3

Houvesse uma campanha de estímulo ao consumo

3,3 12,3 6,7 6,2

Houvesse uma degustação/teste do produto 5,8 5,3 6,7 5,7

Encontrasse com mais frequência/regularidade no fornecimento

5,8 3,5 0,0 4,7

Outros/Não respondeu 6,7 0,0 0,0 4,2



2.5 - Considerações sobre os derivados de caprinos e ovinos

2.5.1 - Quanto à disponibilidade de carne

A carne de caprinos é difícil de ser encontrada no mercado para cerca de

50% dos entrevistados. Até que ponto os consumidores, mesmo os especialistas,

têm predisposição para procurar o produto dentro das especificações desejadas? O

caso de Serra Talhada, evidentemente, é diferente. A carne de caprinos e ovinos está

disponível para 80% dos consumidores deste município.



TABELA 36É difícil encontrar a carne de caprinos no mercado

(amostra geral por cidades sede da pesquisa)?

Opiniões



Talhada %

É difícil encontrar a carne de caprinos no

mercado?

Concordo 94 47,0 51 51,0 15 15,0 160 40,0

Discordo 90 45,0 45 45,0 79 79,0 214 53,5

Indiferente 16 8,0 4 4,0 6 6,0 26 6,5


GRÁFICO 36.1É difícil encontrar a carne de caprinos no mercado (amostra geral por cidades sede da pesquisa)? (%)

47 51

15

45 45

79

84 6

0

10

20

30

40

50

60

70

80

Concordo Discordo Indiferente





TABELA 37É difícil encontrar a carne de ovinos no mercado (amostra geral por cidades sede da pesquisa)?

Opiniões



Talhada %

É difícil encontrar a carne de ovinos no

mercado?

Concordo 118 59,0 56 56,0 21 21,0 195 48,8

Discordo 65 32,5 41 41,0 71 71,0 177 44,3

Indiferente 17 8,5 3 3,0 8 8,0 28 7,0


GRÁFICO 37.1É difícil encontrar a carne de ovinos no mercado

(amostra geral por cidades sede da pesquisa)? (%)

59 56

21

3341

71

93 8

01020304050607080






2.5.2 - Quanto à disponibilidade de leite

O leite de cabra não está disponível. Em Recife e Caruaru, isto acontece em

cerca de 85% do mercado.

TABELA 38É difícil encontrar o leite de cabra no mercado (amostra geral por cidades sede da pesquisa)?

OpiniõesCidades sede da pesquisa


Talhada %É difícil encontrar o leite de cabra no

mercado?Concordo 171 85,5 84 84,0 61 61,0 316 79,0Discordo 11 5,5 11 11,0 35 35,0 57 14,3

Indiferente 18 9,0 5 5,0 4 4,0 27 6,7Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: Recife (200 entrevistados), Caruaru (100 entrevistados), Serra Talhada

(100 entrevistados). Total da amostra: 400 entrevistados.

GRÁFICO 38.1É difícil encontrar o leite de cabra no mercado


86 84

61

611

35

9 5 4

0102030405060708090






2.5.3 - Quanto ao preço do queijo

Os consumidores consideram incipiente a fabricação deste produto. Isto se

reflete nos preços praticados para a sua comercialização. O índice de concordância

para a afirmativa de que os queijos de leite de cabra são caros alcança quase 80%.

TABELA 39Os queijos de leite de cabra são caros


Opiniões



Talhada %

Os queijos de leite de cabra são caros?

Concordo 156 78,0 88 88,0 68 68,0 312 78,0

Discordo 12 6,0 4 4,0 9 9,0 25 6,3

Indiferente 32 16,0 8 8,0 23 23,0 63 15,8




GRÁFICO 39.1Os queijos de leite de cabra são caros


78

88

68

6 49

168

23

0

10

20

30

40

50

60

70

80

90




2.5.4 - Quanto ao preço da carne

TABELA 40A carne de caprinos é consumida pelas faixas de renda inferiores


OpiniõesCidades sede da pesquisa


Talhada %

A carne de caprinos é consumida pelas faixas de

renda inferiores?

Concordo 36 18,0 9 9,0 17 17,0 62 15,5

Discordo 136 68,0 70 70,0 73 73,0 279 69,8

Indiferente 28 14,0 21 21,0 10 10,0 59 14,8




GRÁFICO 40.1A carne de caprinos é consumida pelas faixas de renda inferiores


18

917

68 70 73

1421

10

0

10

20

30

40

50

60

70

80






Queijo de coalho do leite da cabraFoto: arquivo sebrae



GastronomiaFoto: arquivo sebrae



3.1 - Carne caprina e ovina

Foram entrevistados 30 restaurantes estabelecidos nas

cidades de Recife (20 restaurantes), Caruaru (cinco restaurantes) e

Serra Talhada (cinco restaurantes), dos quais 63% trabalham com

a carne de caprinos e ovinos.

TABELA 41Comercialização de carne caprina e ovina entre os

entrevistados por cidades sede da pesquisa

Produto comercializado


Total %

Reci

fe

%

Caru

aru

%

Serr

a Ta

lhad

a

%

Sim 12 60,0 3 60,0 4 80,0 19 63,3

Não 8 40,0 2 40,0 1 20,0 11 36,7


RESTAURANTES



GRÁFICO 41.1Comercialização de carne caprina e ovina entre os entrevistados


60

40

60

40

80

20

0

10

20

30

40

50

60

70

80


Sim, comercializa Não comercializa


A aquisição da carne de caprinos ocorre na mesorregião do Sertão

pernambucano. Observa-se, contudo, uma expressiva indicação de compras da

carne caprina no Agreste pernambucano e, em especial, da carne ovina, na Região

Metropolitana do Recife, o que confirma a hipótese de expansão da atividade para

outras regiões do Estado culturalmente não produtoras. Quanto aos ovinos, em

relação aos restaurantes, esses movimentos são observadas para outros países, aqui

se destacando o Uruguai.

Outro aspecto que pode ser ressaltado no mercado é que o desconhecimento

da origem das carnes é mais representativo para o mercado de caprinos.

Outro aspecto que pode ser ressaltado no mercado é que o desconhecimento

da origem das carnes é mais representativo para o mercado de caprinos. Isto pode

representar a ação dos chamados atravessadores.



TABELA 42Estados e mesorregiões de origem dos fornecedores

de carne caprina e ovina por cidades sede da pesquisa

Estados e mesorregiões



Talhada %

CAPRINOS

Agreste pernambucano (Caruaru, João Alfredo,

Limoeiro)0 0,0 3 100,0 0 0,0 3 15,8

Sertão pernambucano (Ibimirim, Salgueiro, Serra

Talhada)1 8,3 0 0,0 4 100,0 5 26,3

Metropolitana do Recife (Paulista, São Lourenço da

Mata)2 16,6 0 0,0 0 0,0 2 10,5

Não respondeu / Não sabe 9 75,0 0 0,0 0 0,0 9 47,4

OVINOS

Agreste pernambucano (Caruaru, Surubim)

1 8,3 1 33,3 0 0,0 2 10,5

Sertão pernambucano (Serra Talhada)

3 25,0 0 0,0 3 75,0 6 31,6

Metropolitana do Recife (Recife)

5 41,7 0 0,0 0 0,0 5 26,3

Outros países (Uruguai) 1 8,3 0 0,0 0 0,0 1 5,3

Não respondeu / Não sabe 2 16,7 2 63,7 1 25,0 5 26,3




GRÁFICO 42.1 Estados e mesorregiões de origem dos fornecedores

de carne caprina e ovina (%)

16

11

26

32

11

26

0

5

47

26

0

5

10

15

20

25

30

35

40

45

50

Agreste pernambucano Sertão pernambucano Metropolitana do Recife Outros países (Uruguai) Não sabe/Não respondeu

Carne caprina Carne ovina

Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: Recife (12 entrevistados), Caruaru (3 entrevistados), Serra Talhada(4 entrevistados). Total da amostra: 19 entrevistados.

3.2 Volume e especificação das compras

Os restaurantes trabalham com cortes bem definidos de carne, havendo,

contudo, uma grande diversificação quanto aos produtos ofertados. O filé e o pernil

são destacadamente os cortes mais servidos no Recife. Aparentemente existe um

elo da cadeia rompido, quando comparados os resultados dos varejistas de carnes

com os produtos ofertados nos restaurantes. Estes primam pela oferta de produtos

mais elaborados – o filé e o pernil; já aqueles possuem estoques de carne com maior

diversificação nos cortes.



TABELA 43Cortes comercializados por cidades sede da pesquisa (*)

CortesRecife Caruaru Serra Talhada Total

Sim Não Sim Não Sim Não Sim Não

Filé 33,3 66,7 0,0 100,0 50,0 50,0 31.6 68,4

Paleta 0,0 100,0 0,0 100,0 25,0 75,0 5,3 94,7

Bisteca 8,3 91,7 0,0 100,0 25,0 75,0 10,5 89,5

Pernil 50,0 50,0 33,3 66,7 0,0 100,0 36,8 63,2

Costela 16,7 83,3 33,3 66,7 0,0 100,0 15,8 84,2

Carré 16,7 83,3 0,0 100,0 0,0 100,0 10,5 89,5

Buchada 0,0 100,0 0,0 100,0 0,0 100,0 0,0 100,0

Vísceras 0,0 100,0 0,0 100,0 0,0 100,0 0,0 100,0

Carcaça 8,3 91,7 66,7 33,3 0,0 100,0 15,8 84,2

Manta 0,0 100,0 33,3 66,7 25,0 75,0 10,5 89,5

Pescoço 18,3 91,7 0,0 100,0 0,0 100,0 5,3 94,7

Picanha 16,7 83,3 0,0 100,0 0,0 100,0 10,5 89,5

Contrafilé 0,0 100,0 0,0 100,0 25,0 75,0 5.3 94,7

Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: Recife (12 entrevistados), Caruaru (3 entrevistados), Serra Talhada (4 entrevistados). Total da amostra: 19 entrevistados. (*) Respostas múltiplas - O entrevistado pode responder

a mais de uma opção, superando a base de 100% do segmento da amostra.



GRÁFICO 43.1Cortes comercializados (%)

32

68

5

95

11

90

37

63

16

84

11

90

0

100

0

100

16

84

11

90

5

95

11

90

5

95

0

10

20

30

40

50

60

70

80

90

100

Filé Paleta Bisteca Pernil Costela Carré Buchada Vísceras Carcaça Manta Pescoço Picanha Contrafilé



A dispersão dos tipos de produtos comercializados está em consonância com

os produtos ofertados no mercado. Os índices de padronização são baixos, exceto para

o pernil e o filé, exatamente os produtos de maior comercialização pelos restaurantes

em Pernambuco.



TABELA 44Grau de padronização por tipo de produto ofertado

pelos restaurantes entrevistados (%)

Tipo de produto

Totalmente padronizadoPadronizado Pouco

padronizadoNão

padronizado

Comercializam o produto

Total %Filé 42,8 28,6 0,0 28,6 7 36,8

Paleta 0,0 0,0 0,0 100,0 1 5,3Bisteca 0,0 0,0 0,0 100,0 4 21,0Pernil 50,0 37,5 0,0 12,5 8 42,1

Costela 25,0 25,0 0,0 50,0 4 21,0Carré 60,0 0,0 20,0 20,0 5 26,3

Carcaça 25,0 25,0 25,0 25,0 4 21,0Manta 33,3 0 0 66,7 3 15,8

Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: Recife (12 entrevistados), Caruaru (3 entrevistados), Serra Talhada (4 entrevistados). Total da amostra: 19 entrevistados. (*) Respostas múltiplas – O entrevistado pode responder


GRÁFICO 44.1Grau de padronização por tipo de produto ofertado

pelos restaurantes entrevistados (%)

43

50

25

60

25

33

29

38

25

25

20

25

29

100

100

13

50

20

25

67

0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100

Filé

Paleta

Bisteca

Pernil

Costela

Carré

Carcaça

Manta

Totalmente padronizado Padronizado Pouco padronizado Não padronizado




As compras de carne são realizadas semanalmente, existindo uma maior

freqüência no abastecimento da carne de caprinos.

Destaca-se na oferta de carne ovina uma oscilação na freqüência de

abastecimento.

TABELA 45Frequência de compra/recebimento de carne caprina no estabelecimento


Frequência Cidades sede da pesquisa


Talhada %

2 a 3 vezes por semana 2 16,7 3 100,0 3 75,0 8 42,1

Uma vez por semana 1 8,3 0 0,0 1 25,0 2 10,5

A cada 15 dias 1 8,3 0 0,0 0 0,0 1 5,3

Não avaliou / Não sabe 8 66,7 0 0,0 0 0,0 8 42,1


TABELA 46Frequência de compra/recebimento de carne ovina no estabelecimento


Frequência Cidades sede da pesquisa


Talhada %

Diária 1 8,3 0 0,0 0 0,0 1 5,3

Uma vez por semana 4 33,3 1 33,3 3 75,0 8 42,1

A cada 15 dias 3 23,1 0 0,0 0 0,0 3 15,8

Não há frequência certa no fornecimento

1 8,3 0 0,0 0 0,0 1 5,3

Não avaliou / Não sabe 3 23,1 2 66,7 1 25,0 6 31,6




3.3 - Especificação dos produtos

Quanto à forma de recepção, o tipo de carne em Recife é diferente de Caruaru

e, em especial, de Serra Talhada. As carnes adquiridas pelos restaurantes recifenses

são resfriadas e/ou congeladas.

Na capital, a única especificação das carnes diz respeito à forma de recepção

do produto. Não são conhecidos o peso da carcaça e a idade de abate dos animais,

caracterizando a desorganização do mercado, a montante e a jusante, uma vez que

este se encontra apoiado apenas na confiança depositada no fornecedor. Somente

um restaurante de Recife indicou como “baixa” essa confiança.

TABELA 47Especificação da carne de caprinos e ovinos quanto à forma

de recepção pelos restaurantes (%)

Discriminação Recife Caruaru Serra Talhada Total

Fresca 16,7 100,0 50,0 36,8

Resfriada (maturada) 50,0 0,0 50,0 42,1

Congelada 25,0 0,0 0,0 15,8

Não avaliou / Não sabe 8,3 0,0 0,0 5,3


TABELA 48Especificação da carne de caprinos e ovinos comprada pelos restaurantes (%)

Discriminação Recife Caruaru Serra Talhada

Conhece o peso da carcaça 8,3 66,7 50,0

Sabe a idade do abate 0,0 100,0 25,0




TABELA 49Grau de confiança com relação ao fornecedor da carne de caprinos e ovinos (%)

Grau de confiança Recife Caruaru Serra Talhada Total de entrevistados

Total 58,3 100,0 50,0 63,2

Normal 33,3 0,0 50,0 31,6

Baixo 8,3 0,0 0,0 5,3


Os melhores meses de comercialização do produto são dezembro, pelas

festas natalinas e férias, e junho, principalmente para os municípios do interior, em

especial Caruaru, cujas festividades juninas criam um ambiente cultural propício para

o consumo dessas carnes.

Em todo caso, há um consumo variável nos três mercados ao longo do ano,

destacando-se os meses de fevereiro e março como críticos.

TABELA 50 Sazonalidade na comercialização da carne de caprinos e ovinos (%)

Meses declarados

pelos entrevistados

Recife Caruaru Serra Talhada Total de entrevistados

Melhor mês

Pior mês

Melhor mês

Pior mês

Melhor mês

Pior mês

Melhor mês

Pior mês

Janeiro 25,0 0 - - - 25,0 15,8 5,3

Fevereiro - 33,3 - 33,3 75,0 - 42,1

Março - 8,3 - 33,3 - - - 10,5

Junho - - 66,7 - - 10,5 -

Agosto - - - 33,3 - - 5,3 -

Setembro - - - - 25,0 5,3 -

Dezembro 16,7 - 33,3 - 50,0 26,3 -

Não avaliou 58,3 58,3 0,0 0,0 25,0 0,0 36,8 42,1




GRÁFICO 50.1Sazonalidade na comercialização da carne de caprinos e ovinos (%)

05

1015202530354045

Jan Fev Mar Jun Ago Set Dez

Melhor mês Pior mês


3.4 - Atributos da carne

MACIEZAs carnes são avaliadas “com maciez” pelos restaurantes, com exceção da

carcaça, das mantas e do carré, este um corte já especializado.



TABELA 51Grau de maciez por tipo de produto ofertado pelos

restaurantes entrevistados (*)

Tipo de produto

Total maciez

Maciez normal

Pouca maciez

Não possui maciez


Total %

Filé 71,4 28,6 0,0 0,0 7 23,3

Paleta 0,0 100,0 0,0 0,0 1 3,3

Bisteca 50,0 50,0 0,0 0,0 2 6,7

Pernil 85,7 14,3 0,0 0,0 7 23,3

Costela 0,0 100,0 0,0 0,0 4 13,3

Carré 60,0 20,0 20,0 0,0 5 16,7

Carcaça 0,0 75,0 0,0 25,0 4 13,3

Manta 0,0 66,7 33,3 0,0 3 10,0

Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: Recife (12 entrevistados), Caruaru (3 entrevistados), Serra Talhada (4 entrevistados). Total da amostra: 19 entrevistados. (*) Respostas múltiplas - O entrevistado pode responder


GRÁFICO 51.1Grau de maciez por tipo de produto ofertado pelos restaurantes entrevistados

71

50

86

60

29

100

50

14

100

20

75

67

20

33

25

0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100

Filé

Paleta

Bisteca

Pernil

Costela

Carré

Carcaça

Manta

Total maciez Maciez normal Pouca maciez Não possui maciez

Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: Recife (12 entrevistados), Caruaru (3 entrevistados), Serra Talhada(4 entrevistados)/Total da amostra: 19 entrevistados.



TONALIDADEAs carnes apresentam tonalidade clara e vermelha, com exceção da carcaça,

das mantas e do carré, que possuem problemas no corte e nas especificações

declaradas pelos restaurantes quanto à maciez.

TABELA 52Grau de tonalidade por tipo de produto ofertado

pelos restaurantes entrevistados (*)

Tipo de produto

Tonalidade clara

Tonalidade vermelha

Tonalidade escura

Tonalidade marrom


Total %Filé 50,0 50,0 0,0 0,0 8 26,7

Paleta 0,0 100,0 0,0 0,0 1 3,3Bisteca 50,0 50,0 0,0 0,0 2 6,7Pernil 25,0 75,0 0,0 0,0 8 26,7

Costela 0,0 100,0 0,0 0,0 4 13,3Carré 33,3 33,3 33,3 0,0 3 10,0

Carcaça 0,0 75,0 25,0 0,0 4 13,3Manta 0,0 66,7 0,0 33,3 3 10,0





GRÁFICO 52.1Grau de tonalidade por tipo de produto ofertado

pelos restaurantes entrevistados

50

50

25

33

50

100

50

75

100

33

75

67

33

25

33

0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100

Filé

Paleta

Bisteca

Pernil

Costela

Carré

Carcaça

Manta

Tonalidade clara Tonalidade vermelha Tonalidade escura Tonalidade marrom


3.5 - Não comercializam carne de caprinos e ovinos

As restrições para que os restaurantes comercializem carne de caprinos e

ovinos praticamente não existem. Tudo está vinculado com a sua demanda em termos

de comercialização (55%) e estímulo às necessidades dos clientes (45%).



TABELA 53Motivos para não trabalhar com a carne de caprinos e ovinos (%) (*)

Motivos Recife Caruaru Serra Talhada Total de entrevistados

Não recebemos pedidos/ demandas de consumidores

62,5 0,0 100,0 54,5

Já tivemos experiência anterior, mas não há regularidade

0,0 50,0 0 9,1

É uma política/diretriz/estratégia da empresa

50,0 0,0 0 36,4

É um produto caro para os padrões de renda dos clientes

72,7 50,0 0 18,2

Já tivemos experiência anterior, mas não houve aceitação

9,1 0,0 0 9,1

Não informou 54,5 0,0 0 54,5



TABELA 54O que seria necessário para que a loja começasse a comprar/trabalhar

com derivados de caprinos e ovinos (*)

NecessidadesCidades sede da pesquisa


Talhada %

Alguém me oferecesse/recebesse a visita de um

vendedor especial2 25,0 0 0,0 0 0,0 2 18,2

O preço fosse menor em relação a outras opções/

fornecedores1 12,5 1 50,0 0 0,0 2 18,2

Os clientes demandassem 3 37,5 1 50,0 1 100,0 5 45,4Houvesse uma

degustação/um teste de produto

1 12,5 0 0,0 0 0,0 1 9,1

Não é o propósito da empresa

3 37,5 0 0,0 0 0,0 3 27,3

Oferecesse espetinho 1 12,5 0 0,0 0 0,0 1 9,1






3.6.1 - Quanto à existência de dois produtos distintos

Nos restaurantes de Pernambuco, existe uma maior clareza no sentido de

considerar a carne caprina e a carne ovina como dois produtos diferentes.

Contudo, a dificuldade de encontrar tais carnes para comercialização é grande,

em especial para os mercados de Recife e Caruaru.

TABELA 55 A carne de caprinos é igual à carne de ovinos (amostra geral por cidades sede da pesquisa)?

Opiniões



Talhada %

A carne de caprinos é igual à carne de ovinos?

Concordo 4 20,0 0 0,0 0 0,0 4 13,3

Discordo 11 55,0 5 100,0 5 100,0 21 70,0

Indiferente 5 25,0 0 0,0 0 0,0 5 16,7




GRÁFICO 55.1A carne de caprinos é igual à carne de ovinos


20

0 0

55

100 100

25

0 00

20

40

60

80

100







Opiniões



Talhada %

É difícil encontrar a carne de caprinos no

mercado?

Concordo 10 50,0 5 100,0 0 0,0 15 50,0

Discordo 9 45 0 0,0 5 100,0 14 46,7

Indiferente 1 5,0 0 0,0 0 0,0 1 3,3





50

100

0

45

0

100

50 0

0102030405060708090

100





Opiniões



Talhada %


mercado?

Concordo 8 40,0 5 100,0 0 0,0 13 42,3

Discordo 10 50,0 0 0,0 5 100,0 15 50,0

Indiferente 2 10,0 0 0,0 0 0,0 2 6,7






40

100

0

50

0

100

10

0 00

20

40

60

80

100




3.6.3 Quanto ao preço da carne



Opiniões



Talhada %


renda inferiores?

Concordo 5 25,0 0 0,0 1 20,0 6 20,0

Discordo 11 55,0 3 60,0 4 80,0 18 60,0

Indiferente 4 20,0 2 40,0 0 0,0 6 20,0




GRÁFICO 58.1 A carne de caprinos é consumida pelas faixas de renda inferiores


25

0

20

5560

80

20

40

00

10

20

30

40

50

60

70

80










Foram entrevistados os seguintes estabelecimentos de

comercialização no varejo de carne e laticínios:

� As grandes redes de supermercados;

� Os açougues e butiques de carnes;

� As mercearias (lojas de conveniência para a compra, em

particular, de laticínios);

� As feiras livres, desde que ocorridas na data da pesquisa.

Ressalta-se que, em muitas delas, a comercialização

de carnes não ocorre por determinação da Vigilância

Sanitária;

� Os mercados públicos, nos boxes destinados à

comercialização de carnes vermelhas e laticínios.

TABELA 59Tipos de estabelecimento por cidades sede da pesquisa

Estabelecimentos


TOTAL %

Reci

fe

%

Caru

aru

%

Serr

a Ta

lhad

a

%

Super/hipermercado 2 5,4 1 8,3 1 9,1 4 6,7Açougue/butique de

carnes5 13,5 1 8,3 0 0,0 6 10,0

Mercearia 1 2,7 0 0,0 0 0,0 1 1,7Barraca em feira livre 1 2,7 0 0,0 0 0,0 1 1,7

Box de mercado público 28 75,7 10 83,3 10 90,0 48 80,0


VAREJO



GRÁFICO 59.1Tipos de estabelecimentos (%)

22

10

80

7

Super/hipermercado Super/hipermercado Açougue/butique de carnesMercearia Barraca em feira livre Box de mercado público


TABELA 60Comercialização de carne caprina e ovina entre os entrevistados


Produtos



Talhada %

Carne caprina

Sim 10 27,0 8 66,7 11 100,0 29 48,3

Não 27 73,0 4 33,3 0 0,0 31 51,7

Carne ovina

Sim 10 27,0 7 58,3 9 81,8 26 43,3

Não 27 73,0 5 41,7 2 18,2 34 56,7




GRÁFICO 60.1Comercialização de carne caprina e ovina entre os entrevistados


27

73

27

7367

33

58

42

100

82

18

0102030405060708090

100

Carne caprinaRecife

Carne ovinaRecife

Carne caprinaCaruaru

Carne ovina Caruaru

Carne caprinaSerra Talhada

Carne ovina SerraTalhada



4.1 - Carne caprina

Comercializam a carne de caprinos 48% dos estabelecimentos, cujos

fornecedores possuem uma logística territorial, indicando que as criações de caprinos

apresentam um deslocamento regional não mais característico de um produto

tipicamente sertanejo.

Assim sendo:

� Os estabelecimentos do Recife adquirem a carne de caprinos da própria

Região Metropolitana (50%) e da mesorregião do Agreste pernambucano

(40%);

� Na região de Caruaru, as compras de carne são feitas na mesorregião do

Agreste pernambucano;

� Em Serra Talhada estão os fornecedores das mesorregiões do São Francisco

pernambucano e do Sertão pernambucano.



TABELA 61Mesorregiões de origem dos fornecedores da carne de caprinos


MesorregiõesCidades sede da pesquisa


Talhada %


Limoeiro)4 40,0 8 100,0 0 0,0 12 41,4

São Francisco pernambucano (Floresta)

0 0,0 0 0,0 3 27,3 3 10,3


Talhada)1 1,0 0 0,0 8 72,7 9 31,0


Mata)5 50,0 0 0,0 0 0,0 5 17,2

Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: Recife (10 estabelecimentos), Caruaru (8 estabelecimentos), Serra Talhada (11 estabelecimentos)/Total da amostra: 29 estabelecimentos.

GRÁFICO 61.1Mesorregiões de origem dos fornecedores da carne de caprinos (%)

40

100

0 00

27

1

0

73

50

0 0

0102030405060708090

100

Agrestepernambucano

São Franciscopernambucano

Sertão pernambucano Metropolitana doRecife


Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: Recife (10 estabelecimentos), Caruaru (8 estabelecimentos), Serra Talhada (11 estabelecimentos). Total da amostra: 29 estabelecimentos.



Observa-se ainda que o abastecimento de super/hipermercados e butiques de

carnes é realizado por fornecedores instalados na Região Metropolitana do Recife e

na mesorregião do Agreste pernambucano, podendo-se inferir que tais fornecedores

possuem mais regulamentação e formalização nos seus processos de comercialização.

TABELA 62 Mesorregiões de origem dos fornecedores da carne de caprinos por tipo de

estabelecimento (%)

Mesorregiões Super/hipermercado

Açougue/butique de

carnes

Barraca em feira

livre

Box de mercado público

Total de fornecedores


Limoeiro)0,0 16,7 8,3 75,0 12


0,0 0,0 0,0 100,0 3

Sertão pernambucano (Ibimirim, Salgueiro,

Serra Talhada)0,0 0,0 0,0 100,0 9

RMR (Paulista, São Lourenço da Mata)

20,0 40,0 0,0 40,0 5

Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: super/hipermercado (3 estabelecimentos), açougue/butique de carnes (4 estabelecimentos), barraca em feira livre (1 estabelecimento), box de mercado público (21 estabelecimentos).

Total da amostra: 29 estabelecimentos.



GRÁFICO 62.1Mesorregiões de origem dos fornecedores da carne de caprinos

por tipo de estabelecimento

17

8

75 100 100

20

40

40

0% 10% 20% 30% 40% 50% 60% 70% 80% 90% 100%

Super/hipermercado

Açougue/butique de carnes

Barraca em feira livre


Agreste pernambucano São Francisco pernambucano Sertão pernambucano Metropolitana do Recife

Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: super/hipermercado (3 estabelecimentos), açougue/butique de carnes (4 estabelecimentos), barraca em feira livre (1 estabelecimento), box de mercado público

(21 estabelecimentos). Total da amostra: 29 estabelecimentos.

Existe uma regularidade na compra da carne caprina, realizada quase todos os

dias da semana.

TABELA 63Frequência de compra/recebimento da carne de caprinos na loja

por tipo de estabelecimento (%)

Frequência Super/hipermercado

Açougue/butique de

carnes



Total

Diária 0,0 50,0 100,0 38,1 37,92 a 3 vezes por semana 0,0 0,0 0,0 42,9 31,0

Uma vez por semana 66,7 50,0 0,0 19,0 27,6Uma vez por mês 33,3 0,0 0,0 0,0 3,4





A carne caprina adquirida para o abastecimento dos mercados é resfriada em

Recife (90%) e fresca em Caruaru (100%) e Serra Talhada (91%). É sabido que:

� Na pesquisa de consumidores, 52% declararam a compra em mercados

públicos, feiras livres e restaurantes;

� O abastecimento em mercados públicos ocorre através de “atravessadores”.

TABELA 64Especificação da carne de caprinos comprada por cidades sede da pesquisa

Discriminação



Talhada %

Fresca 1 10,0 8 100,0 10 90,9 19 65,5

Resfriada 9 90,0 0 0,0 1 9,1 10 34,5


É amplo o desconhecimento das especificações dos produtos adquiridos em

todos os tipos de estabelecimento. Apenas um dos entrevistados declarou conhecer

a raça (moxotó) do animal adquirido; dois declararam saber a idade (seis meses)

de abate do animal; e quatro definiram o tipo de embalagem (bandeja de isopor,

freezer e vácuo) utilizada. É amplo também o desconhecimento do peso e da taxa de

rendimento da carcaça. Toda a comercialização é apoiada na total confiança (93%)

depositada no fornecedor.



TABELA 65Especificação da carne de caprinos comprada por tipo de estabelecimento

Discriminação Super/hipermercado

Açougue/butique de

carnes



Total de entrevistados

(com respostas afirmativas)

Raça - - - Moxotó 1Idade de abate 6 meses - - 6 meses 2

Tipo de embalagem de armazenamento

Bandeja de isopor Freezer - A vácuo 4



TABELA 66Especificação da carne de caprinos comprada por tipo de estabelecimento


Açougue/butique de

carnes

Barraca em feira

livre




Conhece o peso da carcaça

66,7% 100,0% 100,0% 28,6% 13

Conhece a taxa de rendimento da

carcaça33,3% 25,0% 0,0% 42,9% 11



TABELA 67Grau de confiança com relação ao fornecedor da carne de caprinos


Grau de confiança

Super/hipermercado

Açougue/butique

de carnes




Total 66,7 100,0 100,0 95,2 93,1Normal 0,0 0,0 0,0 4,8 3,4

Baixo 33,3 0,0 0,0 0,0 3,4

Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: super/hipermercados (3 estabelecimentos), açougue/butique de carnes (4 estabelecimentos), barraca em feira livre (1 estabelecimento), box de mercado público (21 estabelecimentos).




Os melhores meses de comercialização da carne de caprinos são dezembro,

pelas festas natalinas e férias, e junho, cujas festividades criam um ambiente cultural

propício para o consumo deste tipo de carne.

Para todos os estabelecimentos, tais meses demarcam um produto sazonal,

típico de temporadas.

TABELA 68Sazonalidade na comercialização da carne de caprinos


Meses declarados pelos

entrevistados

Super/hipermercado

Açougue/butique

de carnes




Mel

ho

r m

ês

Pio

r m

ês

Mel

ho

r m

ês

Pio

r m

ês

Mel

ho

r m

ês

Pio

r m

ês

Mel

ho

r m

ês

Pio

r m

ês

Mel

ho

r m

ês

Pio

r m

ês

Janeiro - 66,7 - 33,3 - - - 61,9 - 57,1

Fevereiro - 33,3 - 66,7 - 100,0 - 14,3 - 25,0

Março - - - - - - - 9,5 - 7,1

Abril - - - - - - - 14,3 - 10,7

Junho 33,3 - 33,3 - - - 33,3 - 32,1 -

Dezembro 66,7 - 66,7 - 100,0 - 66,7 - 67,9 -





GRÁFICO 68.1Sazonalidade na comercialização da carne de caprinos (%)

01020304050607080

Jan Fev Mar Abr Jun Dez




4.2 - Carne ovina

Comercializam a carne de ovinos 43% dos estabelecimentos, cujos fornecedores

vão além da lógica territorial, sendo o abastecimento feito em outros Estados - o

Ceará abastece comerciantes de boxes de mercados públicos e São Paulo abastece

super/hipermercados.

Com o rebanho local em plena expansão, a aquisição de produtos em São

Paulo, para não citar os fornecedores do Ceará, só encontra justificativa pelo manejo

dos animais com predominância de criatório extensivo e baixo índice tecnológico.

Assim sendo:

� Os estabelecimentos do Recife adquirem a carne de ovinos de fornecedores

diversos - da própria Região Metropolitana (50%) dos estabelecimentos,



da mesorregião do Agreste pernambucano (20%), de outros Estados (20%)

e do Sertão pernambucano, onde apenas 10% dos estabelecimentos

adquirem carne ovina para comercialização;

� Na região de Caruaru, as compras de carne são feitas na própria mesorregião

do Agreste pernambucano;

� Em Serra Talhada estão os fornecedores das mesorregiões do São Francisco

pernambucano e na própria região do Sertão pernambucano.

TABELA 69Estados e mesorregiões de origem dos fornecedores da carne de ovinos


Estados e mesorregiões



Talhada %


Limoeiro)2 20,0 7 100,0 0 0,0 9 34,6


0 0,0 0 0,0 3 33,3 3 11,5


Talhada)1 10,0 0 0,0 6 66,7 7 26,9


Mata)5 50,0 0 0,0 0 0,0 5 19,2

Outros Estados (CE) 1 10,0 0 0,0 0 0,0 1 3,8

Outros Estados (SP) 1 10,0 0 0,0 0 0,0 1 3,8




GRÁFICO 69.1 Estados e mesorregiões de origem dos fornecedores da carne de ovinos (%)

20

100

0 00

33

10

0

67

50

0 0

20

0 0

0

10

20

30

40

50

60

70

80

90

100

Agreste pernambucano São Franciscopernambucano

Sertão pernambucano Metropolitana do Recife Outros Estados (CE, SP)



Observa-se ainda que o abastecimento de super/hipermercados e butiques de

carnes é realizado por fornecedores instalados na Região Metropolitana do Recife e

na mesorregião do Agreste pernambucano, além dos fornecedores de São Paulo. Já

os boxes dos mercados públicos dispõem de uma maior variedade de fornecedores,

inclusive, do Ceará.



TABELA 70Estados e mesorregiões de origem dos fornecedores da carne de ovinos


Estado e mesorregiões

Super/hipermercado

Açougue/butique

de carnes



Total de fornecedores

Agreste pernambucano (Caruaru, João

Alfredo, Limoeiro)10,0 10,0 10,0 70,0 10


(Floresta) 0,0 0,0 0,0 100,0 3

Sertão pernambucano (Ibimirim, Salgueiro,

Serra Talhada)0,0 0,0 0,0 100,0 6

Metropolitana do Recife (Paulista, São Lourenço da Mata)

20,0 40,0 0,0 40,0 5

Outros Estados (CE) 0,0 0,0 0,0 100,0 1Outros Estados (SP) 100,0 0,0 0,0 0,0 1





GRÁFICO 70.1Mesorregiões de origem dos fornecedores da carne de ovinos

por tipo de estabelecimento

10

10

10

70 100 100

20

40

40

100

100

0% 10% 20% 30% 40% 50% 60% 70% 80% 90% 100%

Super/hipermercado




Agreste pernambucano São Francisco pernambucano Sertão pernambucano Metropolitana do Recife Outros Estados (CE, SP)



Existe uma regularidade na compra da carne ovina, realizada quase todos os

dias da semana.

TABELA 71Frequência de compra/recebimento da carne de ovinos na loja


Frequência Super/hipermercado

Açougue / butique

de carnes



Total

Diária 0,0 33,3 100,0 42,1 38,52 a 3 vezes por

semana0,0 0,0 0,0 36,8 26,9

Uma vez por semana 33,3 66,7 0,0 21,1 26,9Uma vez por mês 66,7 0,0 0,0 0,0 7,7





Os super/hipermercados adquirem carnes resfriadas e congeladas, enquanto

as frescas são adquiridas pelos mercados públicos e butiques de carnes, seguindo

a mesma lógica do mercado de caprinos, onde a introdução de itens congelados

é justificada pela importação de outros Estados. Nas demais especificações, o

desconhecimento do produto é tão amplo quanto o da carne caprina. Toda a

comercialização é apoiada na total confiança (92%) depositada no fornecedor.

TABELA 72Especificação da carne de ovinos comprada por tipo de estabelecimento (%)


Açougue/butique

de carnes





apresentação da carne

Fresca 0,0 33,3 0,0 68,4 14

Resfriada 66,7 66,7 100,0 31,6 11

Congelada 33,3 0,0 0,0 0,0 1

caracterização do produto

Raça 0 Santa Inês 0 Moxotó 2

Idade de abate 0 0 0 0 0

referenciais de mrcado

Tipo de embalagem de armazenamento

Bandeja de isopor Freezer A vácuo 4

Conhece o peso da carcaça

66,7 100,0 100,0 31,6 12

Conhece a taxa de rendimento da

carcaça33,3 33,3 0,0 42,1 10





TABELA 73 Grau de confiança com relação ao fornecedor da carne de ovinos


Grau de confiança

Super/hipermercado

Açougue/butique de

carnes




Total 66,7 100,0 100,0 94,7 92,3Normal 0,0 0,0 0,0 5,3 3,8

Baixo 33,3 0,0 0,0 0,0 3,8



O melhor mês de comercialização da carne de ovinos é dezembro (declarado

por todos os estabelecimentos).

A carne ovina apresenta uma variabilidade no mercado que a torna diferenciada

para cada tipo de estabelecimento.

TABELA 74Sazonalidade na comercialização da carne de ovinos


Meses declarados

pelos entrevistados

Super/hipermercado

Açougue/butique de

carnes




Mel

ho

r m

ês

Pio

r m

ês

Mel

ho

r m

ês

Pio

r m

ês

Mel

ho

r m

ês

Pio

r m

ês

Mel

ho

r m

ês

Pio

r m

ês

Mel

ho

r m

ês

Pio

r m

ês

Janeiro - 33,3 - 33,3 - - - 52,6 - 46,2Fevereiro - 33,3 - 66,7 - 100,0 - 15,8 - 26,9

Março - - - - - - - 10,5 - 7,7Abril 33,3 - - - - - - 15,8 3,8 11,5Junho - - 33,3 - - - 36,8 5,3 30,8 3,8

Outubro - 33,3 - - - - - - - 3,8Dezembro 66,7 - 66,7 - 100,0 - 63,2 - 65,4 -


(19 estabelecimentos)/Total da amostra: 26 estabelecimentos.



GRÁFICO 74.1Sazonalidade na comercialização da carne de ovinos (%)

010203040506070

Jan Fev Mar Abr Jun Out Dez



(19 estabelecimentos)/Total da amostra: 26 estabelecimentos.

4.3 - Estratégias de compra

A comercialização da carne de caprinos e ovinos é realizada por 30

estabelecimentos, o que corresponde a 50% do total dos pesquisados.

As estratégias utilizadas para a compra da carne têm as seguintes características

por tipo de estabelecimento:

� Os super/hipermercados fazem as compras de forma descentralizada para

cada loja (75%), apresentando ainda criação própria em 25% dos casos;

� Os açougues e as butiques de carnes variam de estratégia, também

apresentando criação própria;

� Os boxes de mercados públicos concentram suas compras nos fornecedores

classificados como “atravessadores” (86%).



TABELA 75Estratégias de compra da carne de caprinos e ovinos


Tipo de estratégia Super/hipermercado

Açougue/butique

de carnes



Total

Centralizada na matriz

0,0 25,0 0,0 0,0 3,3

Descentralizada para loja/filial/unidade

75,0 0,0 0,0 0,0 10,0

Mista com carne centralizada na matriz regional

0,0 25,0 0,0 0,0 3,3

Abatedouro/frigorífico

0,0 25,0 100,0 14,3 16,7

Fornecedores “atravessadores”

0,0 0,0 0,0 85,7 60,0

Criação própria 25,0 25,0 0,0 0,0 6,7



4.4 - Atributos da carne

MACIEZAs carnes têm “maciez”, segundo os varejistas que avaliam como “alto”

o grau de importância dada pelo consumidor. Observa-se o índice significativo de

estabelecimentos que não avaliaram essa percepção do consumidor.



TABELA 76Especificação da carne de caprinos e ovinos quanto à maciez e ao grau de

importância dada pelo consumidor por tipo de estabelecimento (%)


Açougue/butique

de carnes



Total

quanto à maciezPossui maciez 100,0 66,7 0,0 89,5 84,6

Não possui maciez 0,0 33,3 100,0 10,5 15,4Não avaliou 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0

quanto ao grau de importância dada pelo consumidor

Baixo 0,0 0,0 0,0 4,3 3,3Médio 0,0 0,0 0,0 8,7 6,7Alto 66,7 100,0 0,0 65,2 66,7

Não avaliou 33,3 0,0 100,0 21,7 23,3Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: super/hipermercado (3 estabelecimentos), açougue/butique de carnes

(3 estabelecimentos), barraca em feira livre (1 estabelecimento), box de mercado público (23 estabelecimentos). Total da amostra: 30 estabelecimentos.

GRÁFICO 76.1Especificação da carne de caprinos e ovinos quanto à maciez e ao grau de


100

67

90

33

100

11 4 9

67

100

65

33

100

21

0 50 100 150 200 250

Super/hipermercado




Possui maciez Não possui maciez Grau baixo Grau médio Grau alto Não avaliou


Total da amostra: 30 estabelecimentos. Nota: eixo dos valores - até 100, refere-se à maciez; de 100 até 200, refere-se ao grau de importância dada pelo consumidor.



TONALIDADEAs carnes apresentam tonalidade vermelha clara. Neste aspecto, os boxes

de mercados públicos e os açougues e butiques de carnes indicam uma proporção,

ainda que inferior ao padrão mais alto, de consumidores que possuem um nível de

exigência baixo quanto à sua coloração.

TABELA 77Especificação da carne de caprinos e ovinos quanto à tonalidade e ao grau de



Açougue/butique

de carnes




quanto à tonalidade

Possui tonalidade vermelha clara

100,0 75,0 0,0 90,5 86,2

Não possui 0,0 25,0 100,0 9,5 13,8

Não avaliou 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0

quanto ao grau de importância

dada pelo consumidor

Baixo 0,0 0,0 0,0 4,3 13,3

Médio 0,0 33,3 0,0 17,4 16,7

Alto 66,7 66,7 0,0 61,0 60,0

Não avaliou 33,3 0,0 100,0 17,4 20,0





GRÁFICO 77.1Especificação da carne de caprinos e ovinos quanto à tonalidade e ao grau de


100

75

91

25

100

10 4

33

17

67

67

61

33

0

100

17

0 50 100 150 200 250

Super/hipermercado




Possui tonalidade vermelha clara Não possui tonalidade vermelha clara Grau baixo Grau médio Grau alto Não avaliou

Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: super/hipermercado (3 estabelecimentos), açougue/butique de carnes (3 estabelecimentos), barraca em feira livre (1 estabelecimento), box de mercado público (23

estabelecimentos). /Total da amostra: 30 estabelecimentos. Nota: eixo dos valores - até 100, refere-se à maciez; de 100 até 200, refere-se ao grau de importância dada pelo consumidor.

TEOR DE GORDURAAs carnes são avaliadas com baixo teor de gordura. Neste aspecto, os boxes

de mercados públicos e os açougues e butique de carnes indicam uma proporção,

ainda que inferior ao padrão mais alto, de consumidores que possuem um nível de

exigência baixo quanto ao seu teor de gordura.



TABELA 78Especificação da carne de caprinos e ovinos quanto ao teor de gordura

e ao grau de importância dada pelo consumidor por tipo de estabelecimento (%)


Açougue/butique

de carnes




quanto ao teor de gordura

Pouca gordura 100,0 75,0 0,0 76,2 75,9

Muita gordura 0,0 25,0 100,0 23,8 24,1

Não avaliou 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0


Baixo 0,0 33,3 0,0 0,0 3,3

Médio 0,0 0,0 0,0 8,7 6,7

Alto 66,7 33,3 0,0 60,9 56,7

Não avaliou 33,3 33,3 100,0 30,4 33,3





GRÁFICO 78.1Especificação da carne de caprinos e ovinos quanto ao teor de gordura

e ao grau de importância dada pelo consumidor por tipo de estabelecimento (%)

100

75

76

25

100

24

33

9

67

33

61

33

33

100

30

0 50 100 150 200 250

Super/hipermercado




Pouca gordura Muita gordura Grau baixo Grau médio Grau alto Não avaliou


Total da amostra: 30 estabelecimentos. Nota: eixo dos valores - até 100, refere-se à especificação maciez; de 100 até 200, refere-se ao grau de importância dada pelo consumidor.

SABOR E SUCULÊNCIAAs carnes são avaliadas com sabor e suculência em cerca de 60% das

declarações. Neste aspecto, todos os estabelecimentos (exceto barraca em feira livre)

indicam uma proporção, ainda que inferior ao padrão mais alto, de consumidores que

possuem um nível de exigência baixo quanto ao seu sabor e suculência.



TABELA 79Especificação da carne de caprinos e ovinos quanto ao sabor, à suculência e ao

grau de importância dada pelo consumidor por tipo de estabelecimento (%)


Açougue/butique

de carnes




quanto ao sabor e à

suculência

Possui sabor e suculência

66,7 75,0 100,0 61,9 65,5

Não possui 33,3 25,0 0,0 38,1 34,5

Não avaliou 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0



Baixo 0,0 33,3 0,0 4,3 6,7

Médio 33,3 0,0 0,0 8,7 10,0

Alto 33,3 66,7 100,0 43,5 46,7

Não avaliou 33,3 0,0 0,0 43,5 36,7





GRÁFICO 79.1Especificação da carne de caprinos e ovinos quanto ao sabor, à suculência e ao

grau de importância dada pelo consumidor por tipo de estabelecimento (%)

67

75

100

62

33

25

38

33

4

33

9

33

67

100

44

33

44

0 20 40 60 80 100 120 140 160 180 200

Super/hipermercado




Possui sabor e suculência Não possui sabor e suculência Grau baixo Grau médio Grau alto Não avaliou



EMBALAGEMApenas os super/hipermercados declaram com significância o uso de

embalagem. Verifica-se para esta especificação que os índices de abstenção superam

todos os outros elementos avaliados.



TABELA 80Especificação da carne de caprinos e ovinos quanto à embalagem e ao grau de



Açougue/butique

de carnes




quanto à embalagem

Com embalagem 66,7 0,0 0,0 14,3 17,2

Sem embalagem 33,3 100,0 100,0 85,7 82,8

Não avaliou 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0


Baixo 0,0 0,0 0,0 4,3 3,3

Médio 0,0 0,0 0,0 13,0 10,0

Alto 66,7 0,0 0,0 4,3 10,0

Não avaliou 33,3 100,0 100,0 78,3 76,7





GRÁFICO 80.1Especificação da carne de caprinos e ovinos quanto à embalagem e ao grau de


67

14

33

100

100

86 4 13

67

4

33

100

100

78

0 50 100 150 200 250

Super/hipermercado




Com embalagem Sem embalagem Grau baixo Grau médio Grau alto Não avaliou



CORTES ESPECIAISA comercialização de cortes especiais é declarada em níveis abaixo de 40%

por boxes de mercados públicos e super/hipermercados. Neste aspecto, os índices de

abstenção também superam todos os outros elementos avaliados.



TABELA 81Especificação da carne de caprinos e ovinos quanto à oferta de cortes especiais e ao grau de importância dada pelo consumidor por tipo de estabelecimento (%)


Açougue/butique

de carnes

Barraca em feira

livre



quanto à oferta de cortes especiais

Com cortes especiais 33,3 0,0 0,0 42,0 34,5

Sem cortes especiais 66,7 100,0 100,0 57,1 65,5

Não avaliou 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0



Baixo 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0

Médio 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0

Alto 33,3 0,0 0,0 39,1 33,3

Não avaliou 66,7 100,0 100,0 60,9 66,7





GRÁFICO 81.1Especificação da carne de caprinos e ovinos quanto à oferta de cortes especiais e ao grau de importância dada pelo consumidor por tipo de estabelecimento (%)

33

42

67

100

100

57

33

39

67

100

100

61

0 50 100 150 200 250

Super/hipermercado




Com cortes especiais Sem cortes especiais Grau baixo Grau médio Grau alto Não avaliou


(23 estabelecimentos). Total da amostra: 30 estabelecimentos. Nota: eixo dos valores - até 100, refere-se à especificação maciez; de 100 até 200, refere-se ao grau de importância dada pelo consumidor.

4.5 - Varejo de leite e derivados

O leite de cabra é comercializado por apenas um estabelecimento no Recife,

cujo fornecedor é do Estado de São Paulo, tendo sua venda regular, sem pontos de

sazonalidade.

Os produtos adquiridos (coalhada, iogurte, creme de leite, leite in natura,

queijo de coalho, queijos especiais e requeijão) são comprados uma vez por mês.

Para a comercialização do leite de cabra, o varejista percebe que o consumidor

dá uma importância alta aos seguintes atributos: preço, sabor, origem do produto,

fiscalização sanitária, selo de garantia, embalagem, rótulo, informações disponíveis,

facilidade de encontrar e valores nutricionais.



TABELA 82Comercialização de leite de cabra por cidades sede da pesquisa

Produto comercializado

Cidades sede da pesquisaTotal %

Recife % Caruaru % Serra Talhada %

Sim, comercializa 1 2,7 0 0,0 0 0,0 1 1,7

Não comercializa 36 97,3 12 100,0 11 100,0 59 98,3

Total 37 100,0 12 100,0 11 100,0 60 100,0


GRÁFICO 82.1Comercialização de leite de cabra por cidades sede da pesquisa (%)

3

97

0

100

0

100

0102030405060708090

100




Na avaliação do consumidor, o leite de cabra, apesar dos altos valores

nutricionais, é caro e difícil de encontrar. Isto exige um esforço adicional para a inserção

do produto no mercado, que tem sua venda regular, sem pontos de sazonalidade.



4.6 - Não comercializam derivados de caprinos e ovinos

As restrições para que os varejistas comercializem carne de caprinos e ovinos

praticamente não existem. Tudo está vinculado com a sua demanda em termos de

comercialização (53%) e estímulo às necessidades dos clientes (57%).

TABELA 83Motivos para não trabalhar com derivados de caprinos e ovinos

por tipo de estabelecimento (%) (*)

Motivos Super/hipermercado

Açougue/butique de

carnesMercearias



Não recebemos oferta/visita de

vendedores100,0 33,3 0,0 8,0 13,3

Não recebemos pedidos/demanda de consumidores

0,0 0,0 100,0 60,0 53,3

Já tivemos experiência

anterior, mas há irregularidade na

oferta

0,0 0,0 0,0 28,0 23,3

É uma política/estratégia da

empresa100,0 33,3 0,0 44,0 43,3

É um produto caro para os padrões de renda dos clientes

0,0 0,0 0,0 12,0 10,0

Já tivemos experiência

anterior, mas não houve giro

0,0 0,0 0,0 14,0 10,0

Outros/Não respondeu

0,0 33,3 0,0 0,0 3,3

Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: super/hipermercado (1 estabelecimento), açougue/butique de carnes (3 estabelecimentos), mercearia (1 estabelecimento), box de mercado público (25 estabelecimentos). Total da

amostra: 30 estabelecimentos. (*) Respostas múltiplas – O entrevistado pode responder a mais de uma opção, superando a base de 100% do segmento da amostra.



TABELA 84O que seria necessário para que a loja começasse a comprar derivados

de caprinos e ovinos por tipo de estabelecimento (%)

Necessidades Super/hipermercado

Açougue/butique de

carnesMercearias



Alguém me oferecesse/recebesse a visita de um

vendedor especial0,0 0,0 0,0 4,0 3,3

O preço fosse menor em relação a outras

opções/fornecedores0,0 66,7 0,0 16,0 20,0

Os clientes demandassem

100,0 0,0 100,0 60,0 56,7

Encontrasse com mais frequência/regularidade no

fornecimento

0,0 0,0 0,0 8,0 6,7

Indicação de clientes 0,0 0,0 0,0 8,0 6,7

Outros/Não respondeu 0,0 33,3 0,0 4,0 3,3

Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: super/hipermercado (1 estabelecimento), açougue/butique de carnes (3 estabelecimentos), mercearia (1 estabelecimento), box de mercado público (25 estabelecimentos). Total da amostra: 30 estabelecimentos. (*) Respostas múltiplas – O entrevistado pode responder a mais de uma opção

, superando a base de 100% do segmento da amostra.


4.7.1 - Quanto à existência de dois produtos distintos

Para o varejo de carnes em Pernambuco, existe uma maior clareza no sentido

de considerar a carne caprina e a carne ovina como dois produtos diferentes. Contudo,

a dificuldade de encontrar tais carnes para comercialização é grande, em especial

para o mercado de Caruaru.



TABELA 85A carne de caprinos é igual à carne de ovinos


Opiniões



Talhada %

A carne de caprinos é igual à carne de ovinos?

Concordo 14 37,8 0 0,0 0 0,0 14 23,2

Discordo 19 51,4 12 100,0 11 100,0 42 70,0

Indiferente 4 10,8 0 0,0 0 0,0 4 6,7


GRÁFICO 85.1A carne de caprinos é igual à carne de ovinos


38

0 0

51

100 100

11

0 00

20

40

60

80

100









Opiniões



Talhada %

É difícil encontrar a carne de caprinos no mercado?

Concordo 9 24,3 12 100,0 0 0,0 21 35,0

Discordo 28 75,7 0 0,0 10 90,9 38 63,3

Indiferente 0 0,0 0 0,0 1 9,1 1 1,7



24

100

0

76

0

90

0 09

0

20

40

60

80

100







Opiniões



Talhada %


mercado?

Concordo 11 29,7 12 100,0 1 9,1 24 40,0

Discordo 26 70,3 0 0,0 10 90,9 36 60,0

Indiferente 0 0,0 0 0,0 0 0,0 0 0,0




30

100

9

70

0

91

0 0 00

1020304050

60708090

100






4.7.3 - Quanto à disponibilidade de leite

O leite de cabra é difícil de encontrar e os seus produtos são caros.

TABELA 88É difícil encontrar o leite de cabra no mercado (amostra geral por cidades sede da pesquisa)?

Opiniões



Talhada %

É difícil encontrar o leite de cabra no mercado?

Concordo 33 89,2 12 100,0 4 36,4 49 81,7

Discordo 3 8,1 0 0,0 7 63,6 10 16,7

Indiferente 1 2,7 0 0,0 0 0,0 1 1,7




GRÁFICO 88.1É difícil encontrar o leite de cabra no mercado


89

100

36

80

64

30 0

0

10

20

30

40

50

60

70

80

90

100




4.7.4 - Quanto ao preço do queijo

TABELA 89Os queijos de leite de cabra são caros


Opiniões



Talhada %

Os queijos de leite de cabra são caros?

Concordo 31 83,8 12 100,0 9 81,8 52 86,7

Discordo 2 5,4 0 0,0 2 18,2 4 6,7

Indiferente 4 10,8 1 0,0 0 0,0 4 6,7




GRÁFICO 89.1Os queijos de leite de cabra são caros


84100

82

50

1811

0 00

20

40

60

80

100



Fonte: pesquisa direta

4.7.5 - Quanto ao preço da carne



Opiniões



Talhada %


renda inferiores?

Concordo 5 13,5 1 8,3 6 54,5 12 20,0

Discordo 31 83,8 9 75,0 4 36,4 44 73,3

Indiferente 1 2,7 2 16,7 1 9,1 4 6,7




GRÁFICO 90.1A carne de caprinos é consumida pelas faixas de renda inferiores


14

8

55

8475

36

3

179

0

10

20

30

40

50

60

70

80

90








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Estudo de mercado da ovinocaprinocultura de pernambuco