Estudo de mercado da ovinocaprinocultura de sergipe

ESTUDO DE MERCADO- sergipe -

OVINOCAPRINOCULTURA

potencial de consumo de carne, leite e derivados

2011 Ovinocaprinovinocultura - Estudo de Mercado2

SERGIPE - PROJETO APRISCO NORDESTEpotencial de consumo de carne, leite e derivados

©2011, SEBRAE/PB - Serviço de Apoio às Micro e Pequena Empresas da Paraíba

Diretoria Executiva - paraíba -

Mário Antônio Pereira BorbaPresidente do Conselho

Deliberativo Estadual

Júlio Rafael Jardelino da Costa Diretor Superintendente

Luiz Alberto Gonçalves de Amorim Diretor Técnico

Ricardo Jorge Castro MadrugaDiretor de Administração e Finanças

Antônio Felinto NetoGerente

Unidade de Atendimento Coletivo Agronegócios, Turismo e Territórios

Específicos

Jucieux Lucena PalmeiraAnalista Projeto Aprisco Nordeste

Diretoria Executiva - sergipe -

Antônio Carlos Francisco AraújoPresidente do Conselho

Deliberativo Estadual

Lauro Aurélio Vieira Sampaio VasconcelosDiretor Superintendente

Emanoel Silveira SobralDiretor Técnico

Marcelo Farias BarretoDiretor de Administração e Finanças

Pedro Gomes Fiscina FilhoGerente da Unidade de Agronegócio

Antônio Cardoso de LisboaGestor do Aprisco no Estado de Sergipe

DiagramaçãoVirgínia Medeiros (Dida)

Fotos CapaSebrae Paraíba

RevisãoCommunicare

GRÁFICA JB

Tiragam1.350 exemplares

Enio Queijada de SouzaGerente

UAGRO - Unidade de Atendimento Coletivo - AgronegóciosSebrae Nacional

2011 3Ovinocaprinovinocultura - Estudo de Mercado


OVINOCAPRINOCULTURAESTUDO DE MERCADO

- sergipe -

potencial de consumo

de carne, leite e derivados

2011



Empresa PesquisadoraDIP - Dados, Informações e Pesquisas

Recife - Pernambuco

Equipe TécnicaCoordenação geral: Jacqueline FreireResponsável técnica: Sônia Jerônimo

Coordenador de campo: Adriano AlvesProcessamento de dados:

Ana Carolina BeltrãoRevisão ortográfica e gramatical:

Betânia Jerônimo

ColaboradoresAldeni Santos – BA

Antônio Cardoso – SECarlos Robério – BAClaúdio Alves – PBCarlos Viana – CE

Everardo Mendes – CEFabiano Chaves – PIFrancisco Cruz – RN

Francisco Duarte Barbosa – PIGidalte Magalhães de Almeida – PE

Jerônimo Frota – RNJoão Batista Martins – MA

João Teles de Menezes – SEJorge Prado – CE

Jucieux Lucena Palmeira – PBLuiz Rosário – BA

Marcos Salgado – SEMarlene Rosa – BA

Pedro Alberto Mendes – CERenato Alencar – RN

Ricardo Neto – CERodrigo Otávio – PE

Sérgio Medeiros – MAShielbert S. Santos – MA

Tuffi Said – CEValéria Maria Ferreira da Cruz – RN

Vânia Brandão de Britto – ALVamberto Torres – RN

C 435 Estudo de mercado de Sergipe: potencial de consumo de carne, leite e derivados / DIP- Dados Informação e Pesquisa . - João Pessoa: SEBRAE/PB, 2010.

116 p. : il.; 245 cm.

1. Estudo de Mercado - Caprino e Ovino I. DIP - Dados Informação e Pesquisa.

CDU 636.3



SERGIPE



Foto: Estilista Patricia Viera, ela é considerada a

“imperatriz do couro no País”.



O desejo do consumidor é um dos principais fatores que

estimulam a dinâmica de um mercado. Portanto, a necessidade de

aliar o fortalecimento da cadeia produtiva da ovinocaprinocultura

no Nordeste brasileiro na perspectiva de um desenvolvimento

sustentável passa, necessariamente, pelo conhecimento do

potencial de mercado dos seus produtos.

A região possui os rebanhos mais representativos do país.

Este é um dado da realidade, base para a construção de um salto

qualitativo em competitividade cuja transformação exige conexões

com a demanda do mercado e as estratégias de marketing capazes

de potencializar o desejo pelo consumo de carnes, leite e derivados

e peles de ovinos e caprinos.

Com a publicação desta pesquisa, o Projeto Aprisco

entrega um produto capaz de subsidiar as ações de fomento do

Sebrae e seus parceiros com o suporte de inteligência competitiva

que o atual cenário da ovinocaprinocultura impõe a produtores,

empresários rurais, distribuidores e consumidores finais.

Os resultados da pesquisa apontam perspectivas

promissoras que devem ser convertidas em êxito empresarial,

pelo desenvolvimento do agronegócio na região e pelas condições

adequadas de competitividade nacional e internacional.

APRESENTAÇÃO



Foto: arquivo sebrae raça boer



RESUMO

Da caprinocultura e da ovinocultura derivam produtos

diferentes com tratamentos iguais, que limitam para o mercado

o conhecimento das características peculiares de cada um. Na

Região Nordeste, a falta de integração dos agentes produtivos faz

com que não se consiga uma articulação necessária para atender

o consumidor, permitindo avanços de outros mercados, inclusive

estrangeiros.

O rebanho sergipano, último do ranking regional, vem

apresentando um crescimento do rebanho ovino (58%) próximo

da média do rebanho caprino (56%), nos últimos oito anos.

Porém, o rebanho ovino representa mais que oito vezes o caprino

e avança em regiões culturais típicas da caprinocultura.

Esta pesquisa tem o objetivo de demonstrar a importância

de tratar cada produto no seu devido espaço mercadológico

e revelar que o consumidor não sabe identificar os atributos

da carne caprina e ovina e as suas características salutares,

inclusive do leite de cabra consumido pelos extremos das classes

sociais, por motivação própria e estímulo às políticas públicas

governamentais. Em todos os casos, a pesquisa demonstra que os

derivados de caprinos e ovinos não estão disponíveis no mercado

com oferta suficiente para atender às demandas.

Palavras-chave: Caprinocultura, ovinocultura, cidades

típicas, pesquisa de mercado.





SUMÁRIO

1 - INTRODUÇÃO 13 1.1 - O rebanho local 131.2 - Contextualização 151.3 - Principais resultados da pesquisa 17

2 - CONSUMIDORES 232.1 - Perfil socioeconômico 23

2.1.1 - Residência 232.1.2 - Sexo, faixa etária e estado civil 25 2.1.3 - Escolaridade e renda 26

2.2 - Consumidores da carne de caprinos e ovinos 282.2.1 - Hábitos de consumo de carne 332.2.2 - Preços pagos 382.2.3 - Aspectos sensoriais 40

2.3 - Consumidores de leite de cabra 462.3.1 - Hábitos de consumo de leite 47

2.4 - Não consumidores de derivados de caprinos e ovinos 492.5 - Considerações sobre os derivados de caprinos e

ovinos 51

2.5.1 - Quanto à disponibilidade de carne 512.5.2 - Quanto à disponibilidade de leite 542.5.3 - Quanto ao preço do queijo 552.5.4 - Quanto ao preço da carne 57

3 - RESTAURANTES 593.1 - Carne caprina e ovina 593.2 - Volume e especificação das compras 623.3 - Especificação dos produtos 663.4 - Atributos da carne 693.5 - Não comercializam carne de caprinos e ovinos 723.6 - Considerações sobre os derivados de caprinos e

ovinos 73

3.6.1 - Quanto à existência de dois produtos distintos 733.6.2 - Quanto à disponibilidade de carne 753.6.3 - Quanto ao preço da carne 77



4 - VAREJO 814.1 - Carne caprina 834.2 - Carne ovina 884.3 - Estratégias de compra 934.4 - Atributos da carne 944.5 - Varejo de leite e derivados 1034.6 - Não comercializam derivados de caprinos e ovinos 1044.7 - Considerações sobre os derivados de caprinos e

ovinos 105

4.7.1 - Quanto à existência de dois produtos distintos 1054.7.2 - Quanto à disponibilidade de carne 1074.7.3 - Quanto à disponibilidade de leite 1094.7.4 - Quanto ao preço do queijo 1104.7.5 - Quanto ao preço da carne 111



1.1 - O rebanho local

O Estado de Sergipe possui 1% do rebanho de ovinos e caprinos da Região

Nordeste, sendo o último Estado no ranking regional, o que significa uma representação

de 2% e menos de 1% destes rebanhos, respectivamente.

TABELA 1Efetivo dos rebanhos (cabeças) na Região Nordeste por Unidade da Federação

Unidade da Federação

Caprinos Ovinos Total (cabeças)

Participação do rebanho ovino (%)Cabeças % Cabeças %

Brasil 9.355.220 16.628.571 25.983.791 64,00

NE 8.521.388 100,00 9.371.905 100,00 17.893.293 52,38

MA 382.018 4,48 230.142 2,46 612.160 37,60

PI 1.370.372 16,08 1.444.373 15,41 2.814.745 57,44

CE 998.787 11,72 2.030.982 21,67 3.029.769 67,03

RN 409.359 4,80 532.846 5,68 942.205 56,55

PB 624.025 7,32 414.895 4,43 1.038.920 39,94

PE 1.720.128 20,19 1.351.934 14,42 3.072.062 44,01

AL 64.721 0,76 193.686 2,07 258.407 74,95

SE 18.349 0,22 152.198 1,62 170.547 89,24

BA 2.933.629 34,43 3.020.849 32,23 5.954.478 50,73

Fonte: IBGE – Pesquisa Pecuária Municipal, 2008.

O rebanho de ovinos, no período 2000-2008, apresenta uma evolução similar

ao rebanho de caprinos, que no mesmo período evoluiu 58% e 56%, respectivamente,

superando a tendência regional para os dois rebanhos. Conclui-se, pelos números

apresentados na Pesquisa Pecuária Municipal, do IBGE (2008), que os criadores do

INTRODUÇÃO



Estado de Sergipe vêm investindo nos seus rebanhos, ainda que o rebanho de ovinos

supere o de caprinos em mais de oito vezes.

TABELA 2Evolução do rebanho caprino e ovino no período 2000-2008 (2000=100)

Ano Sergipe NordesteCaprinos Ovinos Caprinos Ovinos

2000 1,00 1,00 1,00 1,00

2001 1,05 1,14 1,02 1,04

2002 1,12 1,24 1,00 1,03

2003 1,18 1,31 1,02 1,06

2004 1,29 1,44 1,07 1,12

2005 1,56 1,58 1,09 1,17

2006 1,79 1,76 1,10 1,21

2007 1,53 1,52 0,99 1,20

2008 1,56 1,58 0,97 1,21


GRÁFICO 2.1 Evolução do rebanho caprino e ovino no período 2000-2008 (2000=100)

0

0,2

0,4

0,6

0,8

1

1,2

1,4

1,6

1,8

2

2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008

Sergipe (caprinos) Nordeste (caprinos) Sergipe (ovinos) Nordeste (ovinos)




1.2 - Contextualização

O Estado de Sergipe é constituído por três mesorregiões: Leste sergipano,

representada por Aracaju, cuja abrangência alcança os municípios de Barra dos

Coqueiros, Nossa Senhora do Socorro e São Cristóvão; Agreste sergipano, representada

por Lagarto; e Sertão sergipano, que possui a maior concentração do rebanho caprino,

representada por Nossa Senhora da Glória.

Hipoteticamente, existe um deslocamento dos criadores de ovinos para

as regiões próximas dos maiores centros urbanos. Em Sergipe, este fenômeno

ocorre inversamente, uma vez que a mesorregião do Leste sergipano apresenta um

incremento de 139% no rebanho de caprinos e 95% no rebanho de ovinos.



Por outro lado, o Estado apresenta um rebanho de ovinos significativamente

superior ao rebanho de caprinos, caracterizando a opção pela ovinocultura. Além

disso, a mesorregião do Sertão sergipano, que em 2008 apresentou o maior rebanho

caprino, obteve um incremento, no período 2000-2008, de 40% no rebanho ovino, o

que significa uma tendência pela grandeza dos números, já que no mesmo período o

rebanho caprino incrementou 12%, correspondendo a menos da metade do avanço

do rebanho ovino.

TABELA 3Evolução do rebanho caprino e ovino por mesorregiões geográficas

no período 2000-2008

Estado e mesorregiões

Caprinos 2000(nº

cabeças)

Caprinos 2008

(nº cabeças)

Evolução %

2008-2000

0vinos 2000(nº

cabeças)

Ovinos 2008(nº

cabeças)

Evolução %2008-2000

SERGIPE 11.735 18.349 56,4 96.422 152.198 57,8

Sertão sergipano 6.283 7.038 12,0 30.704 42.886 39,7

Agreste sergipano 3.515 6.673 89,8 44.684 68.284 52,8

Leste sergipano 1.937 4.638 139,4 21.034 41.028 95,1




GRÁFICO 3.1Evolução do rebanho caprino e ovino por mesorregiões geográficas

no período 2000-2008

12%

90%

139%

56%

40%

53%

95%

58%

0 20 40 60 80 100 120 140 160

Sertão sergipano

Agreste sergipano

Leste sergipano

Sergipe

Evolução ovinos


1.3 - Principais resultados da pesquisa

Foram entrevistados para este estudo três segmentos das duas cadeias

produtivas em questão (caprinocultura e ovinocultura):

�Consumidores - 200 em Aracaju, representando a área metropolitana;

100 em Lagarto, representando a cidade intermediária entre a

metrópole e a cidade culturalmente mais próxima dos criadores

familiares de caprinos - Nossa Senhora da Glória com 100 entrevistados;

�Restaurantes - 20 em Aracaju; cinco em Lagarto; e cinco em Nossa

Senhora da Glória, totalizando 30 no Estado;

�Varejo de carne e leite - três super/hipermercados; sete barracas em

feiras livres; e 38 boxes de mercados públicos, totalizando 48 pontos

de vendas.



Dos varejistas, 12% comercializam a carne de caprinos e fazem a aquisição do

produto localmente, nas mesorregiões do Agreste sergipano (municípios de Lagarto,

Itabaiana e Poço Verde) e do Sertão sergipano (municípios de Nossa Senhora da Glória

e Ribeirópolis). Já a carne ovina é comercializada por 35% dos estabelecimentos,

cujos fornecedores, além dos já citados para a carne de caprinos, são originários da

mesorregião do Leste sergipano (município de Propriá), que atende todos os super/

hipermercados.

Esse movimento de aquisição de um produto disponível localmente é também

verificado entre os restaurantes pesquisados. No caso da carne de caprinos, esses

estabelecimentos também adquirem carnes do Uruguai, em uma relação inversa ao

que ocorre nos demais Estados do Nordeste apresentados neste estudo. Geralmente

há importação da carne de ovinos.

Em relação aos consumidores, 33% declaram que consomem a carne caprina

e ovina. Destes, 53% dizem reconhecer as diferenças entre uma e outra. Em Nossa

Senhora da Glória, encontra-se a maior proporção de consumidores dessas carnes

- 46% e 57% para a carne caprina e ovina, respectivamente. Em geral, os sergipanos

consomem mais a carne ovina (31%) do que a caprina (21%).

Esses consumidores adquirem a carne principalmente em mercados públicos

e feiras livres, canais de vendas que representam o grande escoamento do produto.

Os restaurantes são mais utilizados pelos consumidores de Aracaju, dentro da

expectativa do estudo.



TABELA 4Formas de consumo de carne caprina e ovina por cidades sede da pesquisa

Como ocorre a compra/consumo

Cidades sede da pesquisa

Total %Aracajú % Lagarto %

Nossa Sra. da Glória

%

Compro somente em restaurantes 4 7,3 0 0,0 1 1,8 5 3,9

Compro em supermercados/açougues

e consumo em restaurantes 23 41,8 2 12,5 13 22,8 38 29,7

Compro em mercados públicos, feiras livres e/ou restaurantes 28 50,9 14 87,5 43 75,4 85 66,4

Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: Aracaju (55 entrevistados), Lagarto (17 entrevistados), Nossa Sra. da Glória (59 entrevistados). Total da amostra: 131 entrevistados.

GRÁFICO 4.1Formas de consumo de carne caprina e ovina por cidades sede da pesquisa (%)

0102030405060708090

Aracaju Lagarto Nossa Sra. da Glória

70 2

42

1323

51

8875

Somente em restaurantes

Supermercados/açougues e/ou restaurantes

Mercados públicos, feiras livres e/ou restaurantes




O leite de cabra é consumido por 9% dos entrevistados, sendo que em Aracaju

eles possuem escolaridade e renda superiores, enquanto em Nossa Senhora da Glória

têm escolaridade média e renda não superior a dois salários mínimos, condição

decorrente da ação de políticas públicas ou da proximidade com a criação de cabras.

Entre os entrevistados que não consomem derivados de caprinos e ovinos,

35% declaram não ter o hábito de consumi-los, atitude explicável para um produto

que é difícil de encontrar no mercado - a carne em torno de 45% das indicações de

dificuldades e, o leite de cabra, 80%.

Consoante com o posicionamento do consumidor, os abatedouros e frigoríficos

não possuem um padrão de qualidade para o abate e o estoque de carnes. A maioria

deles é gerida pela administração municipal e funciona abatendo animais de terceiros,

sem saber o destino do produto.

Os dados para frigoríficos e abatedouros do Nordeste indicam que os

responsáveis pelos animais reagem aos preços praticados pelos abatedouros, que

variam de R$ 4,80 a R$ 9,80 por cabeça abatida. Isto promove a informalidade no abate

e no comércio de carnes, justificando os canais de comercialização mais utilizados -

feiras livres e mercados públicos - e a aquisição de animais de outros Estados.

Para os frigoríficos particulares, o caprino é adquirido por um preço médio

de R$ 5,50. Já o ovino custa R$ 8,50. Um dos entrevistados informou que o Uruguai

pratica preços mais vantajosos - em torno de R$ 5,00 a carcaça. Entre os problemas

citados estão a logística de transporte animal e a taxa de rendimento (em torno de

54%).

A análise anterior busca uma justificativa e não explica o processo de

comercialização, uma vez que o mercado dos derivados de caprinos e ovinos não

apresenta uma diferença substancial para nenhum dos Estados nordestinos estudados.







2.1 - Perfil socioeconômico

2.1.1 - Residência

Foram entrevistados 400 consumidores finais em Sergipe,

sendo 200 residentes na cidade de Aracaju, que representa a

região formada pelos municípios de Barra dos Coqueiros, Nossa

Senhora do Socorro e São Cristóvão; 100 na cidade de Lagarto

(Agreste sergipano); e 100 em Nossa Senhora da Glória (Sertão

sergipano). Essas pessoas foram encontradas em restaurantes,

feiras livres, supermercados, frigoríficos e outros ambientes

negociais de interesse da amostra.

A maioria dos entrevistados reside nessas regiões, inclusive

pela origem dos seus pais, o que significa que inexistem influências

culturais nos dados desta pesquisa.

CONSUMIDORES



TABELA 5Mesorregiões de origem dos entrevistados por cidades sede da pesquisa

Mesorregiões


Total %Aracaju % Lagarto % Nossa Sra.

da Glória %

Leste sergipano (Aracaju, Barra dos Coqueiros,

Boquim, Estância, Ilha das Flores, Itaporanga d’Ajuda, Laranjeiras,

Maruim, N. Sra. do Socorro, Rosário do Catete, Salgado, Santo Amaro das Brotas, São Cristóvão,

Siriri)

186 93,0 8 8,0 1 1,0 195 48,8

Agreste sergipano(Lagarto, Itabaiana, Poço Verde,

Riachão do Dantas)3 1,5 92 92,0 - - 95 23,7

Sertão sergipano (N. Sra. da Glória, Carira, N. Sra.

das Dores, Ribeirópolis)99 99,0 95 24,8

Outros Estados (AL, BA, CE, RS) 11 5,5 11 2,7

Total 200 100,0 100 100,0 100 100,0 400 100,0

Fonte: pesquisa direta.



TABELA 6Estados de origem dos pais dos entrevistados por cidades sede da pesquisa

Estados


Total %Aracaju % Lagarto %


%

Sergipe 153 76,5 96 96,0 96 96,0 345 86,3

Bahia 24 12,0 2 2,0 - - 26 6,5

Alagoas 6 3,0 - - 1 1,0 7 1,8

Rio de Janeiro 6 3,0 - - - - 6 1,5

São Paulo 4 2,0 1 1,0 0 0,0 5 1,3

Pernambuco 2 1,0 - - 2 2,0 4 1,0

Paraíba 1 0,5 - - 1 1,0 2 0,5

Ceará 1 0,5 - - - - 1 0,3

Distrito Federal - - 1 1,0 - - 1 0,3

Minas Gerais 1 0,5 - - - - 1 0,3

Rio Grande do Norte 1 0,5 - - - - 1 0,3

Rio Grande do Sul 1 0,5 - - - - 1 0,3

Total 200 100,0 100 100,0 100 100,0 400 100,0


2.1.2 - Sexo, faixa etária e estado civil

Os municípios foram selecionados pelo grau de impacto quanto aos aspectos

culturais interioranos, compreendidos pela proximidade com a concentração de

criadores de caprinos: baixo (Aracaju), médio (Lagarto) e alto (Nossa Senhora da

Glória). Algumas diferenças podem ser registradas:

�As mulheres são maioria em Aracaju (62%) e Lagarto (74%). Em Nossa

Senhora da Glória, a proporção de homens entrevistados chega a 54%;

�A faixa etária de maior concentração (46%) - em Aracaju e Nossa

Senhora da Glória - corresponde a mais de 28 e até 50 anos. Em

Lagarto, 56% dos entrevistados têm até 28 anos;

�Em Nossa Senhora da Glória existe a maior concentração de solteiros

(53%). Em Aracaju e Lagarto, eles representam 49% dos entrevistados.



TABELA 7Sexo, faixa etária e estado civil dos entrevistados por cidades sede da pesquisa

Sexo, faixa etária e estado civil




%

sexo

Masculino 77 38,5 26 26,0 54 54,0 157 39,3

Feminino 123 61,5 74 74,0 46 46,0 243 60,8

faixa etária

Até 21 anos 35 17,5 34 34,0 26 26,0 95 23,8

Mais de 21 até 28 anos 36 18,0 22 22,0 22 22,0 80 20,0

Mais de 28 até 35 anos 37 18,5 13 13,0 23 23,0 73 18,3

Mais de 35 até 50 anos 67 33,5 20 20,0 25 25,0 112 28,0

Mais de 50 até 65 anos 20 10,0 9 9,0 3 3,0 32 8,0

Mais de 65 anos 5 2,5 2 2,0 1 1,0 8 2,0

estado civil

Solteiro 99 49,5 49 49,0 53 53,0 201 50,3

Casado 88 44,0 46 46,0 45 45,0 179 44,8

Desquitado/divorciado 9 4,5 4 4,0 1 1,0 6 1,5

Viúvo 4 2,0 1 1,0 1 1,0 6 1,5


2.1.3 - Escolaridade e renda

Escolaridade e renda declarada correspondem às expectativas de acesso à

educação e distribuição de renda na Região Nordeste, a saber:

�Em Aracaju, nos níveis superiores de escolaridade (superior completo

e pós-graduação), estão concentrados 28% dos entrevistados. Já em

Lagarto e Nossa Senhora da Glória, encontram-se 4% e 7% deles,

respectivamente;



�Em Aracaju, as classes A, B e C, definidas para rendimentos maiores

de R$ 2.550,00 (cinco salários mínimos), concentram 33% dos

entrevistados, média considerada alta em relação às demais capitais

dos Estados participantes do estudo, que não superam 20% desta

faixa de rendimentos. Em Lagarto e Nossa Senhora da Glória, para esta

faixa de rendimento, encontram-se 5% e 9% deles, respectivamente.

TABELA 8 Escolaridade e renda dos entrevistados por cidades sede da pesquisa

Escolaridade e renda




%

escolaridadeAté 1º grau completo 48 24,0 53 53,0 36 36,0 137 34,3

Até 2º grau completo 97 48,5 43 43,0 57 57,0 197 49,3

Superior completo 48 24,0 4 4,0 6 6,0 58 14,5

Pós-graduação 7 3,5 0 0,0 1 1,0 8 2,0

renda familiar mensalclasse a 11 5,5 0 0,0 0 0,0 11 2,8

Mais de R$ 10.200,00 (20 SM) 11 5,5 0 0,0 0 0,0 11 2,8

classe b 17 8,5 0 0,0 2 2,0 19 4,8De R$ 5.100,01 até R$ 10.200,00

(de 10 a 20 SM)17 8,5 0 0,0 2 2,0 19 4,8

classe c 38 19,0 5 5,0 7 7,0 50 12,5De R$ 2.550,01 até R$ 5.100,00

(de 5 a 10 SM) 38 19,0 5 5,0 7 7,0 50 12,5

classe d 71 35,5 24 24,0 22 22,0 117 29,3De R$ 1.530,01 até R$ 2.550,00

(de 3 a 5 SM)35 17,5 11 11,0 11 11,0 57 14,3

De R$ 1.020,01 até R$ 1.530,00 (de 2 a 3 SM)

36 18,0 13 13,0 11 11,0 60 15,0

classe e 63 31,5 71 71,0 69 69,0 203 50,8Até R$ 510,00 (1 SM) 21 10,5 37 37,0 32 32,0 90 22,5

De R$ 510,01 até R$ 1.020,00 (de 1 a 2 SM)

42 21,0 34 34,0 37 37,0 113 28,3




2.2 - Consumidores da carne de caprinos e ovinos

Declaram-se consumidores de carne caprina e ovina 33% dos entrevistados,

com diferenças significativas por região estudada:

�Em Aracaju e Lagarto, os índices dos consumidores são,

respectivamente, 28% e 17%;

�Em Nossa Senhora da Glória, a carne caprina e ovina faz parte do

cardápio das famílias (59% dos consumidores).

Entre os consumidores, definem-se como “especialistas” aqueles que declaram

saber identificar e escolher a carne de caprinos e ovinos.

O perfil demonstrado pelas respostas dos entrevistados esclarece o

questionamento desta pesquisa quanto à diferenciação de produtos, e aponta uma

abordagem mercadológica de interesse:

�Os consumidores especialistas estão na metrópole. Aracaju, que

representa a região metropolitana em termos de urbanidade de

costumes, concentra 64% (quase 2/3 dos entrevistados) deles, que

declaram reconhecer a carne de caprinos e ovinos;

�Em Lagarto e Nossa Senhora da Glória, os índices são similares (44%

e 42% respectivamente), destacando-se este último município como

centro urbano da mesorregião do Sertão sergipano, que concentra o

maior rebanho de caprinos. A falta de identificação da carne remete

à situação geral dos rebanhos no Nordeste, onde a raça caprina

vem sendo substituída gradativamente. Se o mercado responde

positivamente a esta situação, vale refletir sobre o impacto dessa

silenciosa mudança cultural.



TABELA 9Consumidores de carne caprina e ovina entre os entrevistados

por cidades sede da pesquisa

Consumidores Cidades sede da pesquisa

Total %Aracaju % Lagarto % Nossa Sra.

da Glória %

carne caprina

Sim 33 16,5 6 6,0 46 46,0 85 21,3

Não 167 83,5 94 94,0 54 54,0 315 78,8

carne ovina

Sim 51 25,5 17 17,0 57 57,0 125 31,3

Não 149 74,5 83 83,0 43 43,0 275 68,8


GRÁFICO 9.1 Consumidores de carne caprina e ovina entre os entrevistados

por cidades sede da pesquisa (%)

0102030405060708090

100

Carne caprina Aracaju

Carne ovina Aracaju

Carne caprina Lagarto

Carne ovina Lagarto

Carne caprina N. Sra. Glória

Carne ovina N. Sra. Glória

1726

617

4657

8475

9483

5443

Consome Não consome




TABELA 10Consumidores especialistas em carne caprina e ovina entre os entrevistados


Consumidores especialistas


Total %Aracaju % Lagarto % N. Sra. da

Glória %

Sim, são diferentes 27 49,1 10 58,8 33 55,9 70 53,4

Não, são iguais 27 49,1 7 41,2 25 42,4 59 45,0

Indiferente 1 1,8 0 0,0 1 1,7 2 1,5

Total 55 27,5 17 17,0 59 59,0 131 32,8


GRÁFICO 10.1 Consumidores especialistas em carne caprina e ovina entre os entrevistados


0

10

20

30

40

50

60

Aracaju Lagarto N.Sra. da Glória

49

59 5649

41 42

2 0 2

Sim, são diferentes Não, são iguais Indiferente

Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: Aracaju (55 entrevistados), Lagarto (17 entrevistados), Nossa Sra. da Glória (59 entrevistados)/Total da amostra: 131 entrevistados.



A maioria dos consumidores especialistas é do sexo masculino (70%), com mais

de 35 e até 50 anos de idade (40%). Destes, 47% são casados. Algumas diferenças são

registradas por região:

�A representação de mulheres é mais relevante em Aracaju (41%);

�O perfil definido difere fundamentalmente da amostra geral – os

especialistas são homens casados e maduros. Os mais jovens, com

até 28 anos, estão em Nossa Senhora da Glória (36%).

TABELA 11Sexo, faixa etária e estado civil dos consumidores especialistas em carne caprina

e ovina por cidades sede da pesquisa

Sexo, faixa etária e estado civil



Glória %

sexo

Masculino 2 7,4 0 0,0 5 15,2 7 10,0

Feminino 5 18,5 1 10,0 7 21,2 13 18,6

faixa etária 4 14,8 2 20,0 7 21,2 13 18,6

Até 21 anos 11 40,7 4 40,0 13 39,4 28 40,0

Mais de 21 até 28 anos 4 14,8 3 30,0 1 3,0 8 11,4

Mais de 28 até 35 anos 1 3,7 0 0,0 0 0,0 1 1,4

mais de 35 até 50 anos

Mais de 50 até 65 anos 14 51,9 2 20,0 14 42,4 30 42,9

Mais de 65 anos 10 37,0 6 60,0 17 51,5 33 47,1

ESTADO CIVIL 2 7,4 2 20,0 1 3,0 5 7,1

Solteiro 1 3,7 0 0,0 1 3,0 2 2,9

Casado 2 7,4 0 0,0 5 15,2 7 10,0

Desquitado/divorciado 5 18,5 1 10,0 7 21,2 13 18,6

Viúvo 4 14,8 2 20,0 7 21,2 13 18,6




Se, para a amostra geral, 16% dos entrevistados declararam nível superior

e pós-graduação, para consumidores especialistas em carne caprina e ovina estes

índices subiram para 17%.

A renda definida pelo conjunto de consumidores especialistas absorve uma

parcela representativa das classes A, B e C, com rendimentos superiores a R$ 2.550,00,

o que corresponde a 30% dos entrevistados. Para a amostra geral, este índice é de

20%.

TABELA 12Escolaridade e renda dos consumidores especialistas em carne caprina e ovina


Escolaridade e rendaCidades sede da pesquisa


Glória %

escolaridadeAté 1º grau completo 4 14,8 3 30,0 10 30,3 17 24,3Até 2º grau completo 15 55,6 6 60,0 20 60,6 41 58,6

Superior completo 7 25,9 1 10,0 3 9,1 11 15,7Pós-graduação 1 3,7 0 0,0 0 0,0 1 1,4

renda familiar mensalclasse a 4 14,8 0 0,0 0 0,0 4 5,7

Mais de R$ 10.200,00 (20 SM) 4 14,8 0 0,0 0 0,0 4 5,7

classe b 3 11,1 0 0,0 2 6,1 5 7,1De R$ 5.100,01 até R$ 10.200,00

(de 10 a 20 SM)3 11,1 0 0,0 2 6,1 5 7,1

classe c 10 37,0 2 20,0 0 0,0 12 17,1De R$ 2.550,01 até R$ 5.100,00

(de 5 a 10 SM) 10 37,0 2 20,0 0 0,0 12 17,1

classe d 8 29,6 3 30,0 8 24,3 19 27,1De R$ 1.530,01 até R$ 2.550,00

(de 3 a 5 SM)4 14,8 2 20,0 5 15,2 11 15,7

De R$ 1.020,01 até R$ 1.530,00 (de 2 a 3 SM)

4 14,8 1 10,0 3 9,1 8 11,4

classe e 2 7,4 5 50,0 23 69,7 30 42,9Até R$ 510,00 (1SM) 0 0,0 0 0,0 9 27,3 9 12,9

De R$ 510,01 até R$ 1.020,00 (de 1 a 2 SM)

2 7,4 5 50,0 14 42,4 21 30,0




2.2.1 - Hábitos de consumo de carne

Os consumidores de carne caprina e ovina alimentam-se quase todos os dias

de carne bovina e frango, consoante o consumo per capita registrado pela POF 2002-

2003. Os pescados são a terceira preferência do cardápio diário. A carne de caprinos

é consumida em proporções similares, quando não superiores.

Em Aracaju e Lagarto, o consumo mais frequente é da carne de ovinos. Em

Nossa Senhora da Glória isto também ocorre, mas em menores proporções. Trata-se

da terceira opção de cardápio para os consumidores que a preferem em detrimento

dos pescados. Os três mercados têm os seus números bem determinados, em especial

para a carne ovina.



TABELA 13 Consumo mensal de carne por tipo de produto e frequência de consumo (%)

Tipo de produto

Aracaju Lagarto N. Sra. da Glória

Qua

se t

odo

s o

s di

as

De

6 a

10 v

ezes

De

3 a

5 ve

zes

1 a

2 ve

zes

Even

tual

Qua

se t

odo

s o

s di

as

De

6 a

10 v

ezes

De

3 a

5 ve

zes

1 a

2 ve

zes

Even

tual

Qua

se t

odo

s o

s di

as

De

6 a

10 v

ezes

De

3 a

5 ve

zes

1 a

2 ve

zes

Even

tual

Carne bovina 50,9 10,9 12,7 14,5 5,5 82,4 5,9 5,9 0,0 0,0 52,5 10,2 23,7 11,9 1,7

Carne suína 0,0 1,8 10,9 23,6 29,1 0,0 5,9 11,8 23,5 11,8 6,8 1,7 11,9 18,6 27,1

Carne caprina

3,6 5,5 20,0 20,0 18,2 0,0 0,0 17,6 17,6 5,9 6,8 5,1 6,8 40,7 20,3

Carne ovina 7,3 7,3 25,5 40,0 12,7 0,0 11,8 23,5 58,8 5,9 6,8 6,8 13,6 49,2 20,3

Peixe 27,3 16,4 20,0 21,8 9,1 29,4 23,5 17,6 17,6 5,9 5,1 6,8 27,1 33,9 20,3

Frango 52,7 16,4 12,7 9,1 5,5 52,9 17,6 29,4 0,0 0,0 23,7 16,9 13,6 42,4 3,4


As compras da carne de caprinos e ovinos são realizadas em mercados públicos

e feiras livres, mas não excluem os restaurantes. Constata-se também que somente

4% dos entrevistados consomem a carne apenas em restaurantes.

A carne de caprinos e ovinos representa um cardápio apropriado para os fins

de semana. O domingo é o dia preferido dos consumidores, especialmente do interior.

Durante a semana, o consumo em Aracaju acontece mais na quarta-feira; em Lagarto

e Nossa Senhora da Glória, na quinta-feira.



TABELA 14 Formas de consumo de carne caprina e ovina por cidades sede da pesquisa

Como ocorre a compra/consumo

Cidades sede da pesquisaTotal %

Aracaju % Lagarto % N. Sra. da Glória %

Compro somente em restaurantes

4 7,3 0 0,0 1 1,8 5 3,9

Compro em supermercados/açougues e consumo em

restaurantes10 18,2 0 0,0 7 12,3 17 13,3

Compro em mercados públicos, feiras livres e restaurantes

17 30,9 4 25,0 21 36,8 42 32,8

Compro em supermercados/açougues, mas não em

restaurantes13 23,6 2 12,5 6 10,5 21 16,4

Compro em mercados públicos e feiras livres, mas não em

restaurantes11 20,0 10 62,5 22 38,6 43 33,6


GRÁFICO 14.1Formas de consumo de carne caprina e ovina por cidades sede da pesquisa (%)

0

10

20

30

40

50

60

70

Aracaju Lagarto N.Sra.da Glória

70 2

18

0

12

3125

37

24

13 11

20

63

39

Somente em restaurantes Supermercados/açougues e restaurantes

Mercados públicos, feiras livres e restaurantes Supermercados e açougues, mas não em restaurantes

Mercados públicos e açougues,mas não em restaurantes




TABELA 15Dias da semana em que se consome carne caprina e ovina


Dias


Total %Aracaju % Lagarto % N. Sra. da Glória %

Segunda-feira 4 7,3 4 23,5 1 1,7 9 6,9

Terça-feira 1 1,8 3 17,6 4 6,7 9 6,9

Quarta-feira 10 18,2 1 5,9 2 3,4 13 9,9

Quinta-feira 1 1,8 5 29,4 18 30,5 24 18,3

Sexta-feira 7 12,7 1 5,9 6 10,2 14 10,7

Sábado 24 43,6 2 11,8 23 39,0 47 35,9

Domingo 24 43,6 5 29,4 24 40,7 53 40,4


GRÁFICO 15.1Dias da semana em que se consome carne caprina e ovina


0

5

10

15

20

25

30

35

40

45


7

24

22

18

7

18

632

2931

13

610

44

12

39

44

29

41

Segunda-feira Terça-feira Quarta-feira Quinta-feira Sexta-feira Sábado Domingo




Foram descritos 11 cortes de caprinos e ovinos em Nossa Senhora da Glória,

dos quais cinco são consumidos em Aracaju e quatro em Lagarto. Tais cortes têm

uma grande concentração de consumo em dois grandes grupos: pernil, picanha,

contrafilé e carré; e costela e paleta (com e sem osso). Os demais são consumidos

com frequências baixas, destacando-se a buchada e a carne verde.

TABELA 16Cortes de carne consumida de caprinos e ovinos por cidades sede da pesquisa

Cortes



Glória %

Pernil, picanha, contrafilé, carré 36 72,0 11 64,7 26 44,1 73 57,9

Costela, paleta (com e sem osso) 15 30,0 2 11,8 25 42,4 42 33,3

Buchada 5 10,0 0 0,0 12 20,3 17 13,5

Carne (verde congelada) 9 18,0 0 0,0 6 10,2 15 11,9

Miúdo 2 4,0 0 0,0 4 6,8 6 4,8

Peça inteira 0 0,0 2 11,8 1 1,7 3 2,4

Coxão 0 0,0 1 5,9 1 1,7 2 1,5

Alcatra 0 0,0 0 0,0 1 1,7 1 0,3

Bisteca 0 0,0 0 0,0 1 1,7 1 0,3

Pescoço 0 0,0 0 0,0 1 1,7 1 0,3

Traseira 0 0,0 0 0,0 1 1,7 1 0,3




GRÁFICO 16.1Cortes de carne consumida de caprinos e ovinos


0

20

40

60

80


7265

44

30

12

42

100

2018

010

4 07

012

2012

20 0 20 0 20 0 20 0 2

Pernil, picanha, contrafilé, "carré" Costela, paleta (com e sem osso)Buchada Carne (verde, congelada)Miúdo Peça inteiraCoxão AlcatraBisteca PescoçoTraseira


2.2.2 - Preços pagos

As carnes de caprinos e ovinos são avaliadas como caras nos três mercados,

não alcançando a marca de 30% na aceitação do preço, pelo menos na categoria de

“preço justo”. As carnes bovinas e suínas são avaliadas dentro das mesmas grandezas,

quanto ao parâmetro preço, margeando 60% de aceitação como preço justo em

Nossa Senhora da Glória.

Contudo, os estoques de carne caprina e ovina são similares aos da carne

suína, significando que o fator preço nem sempre representa a maior motivação do

consumidor. Os estoques declarados de carne bovina representam quase três vezes

os da carne caprina e ovina.



TABELA 17Escala de apreciação quanto ao preço da carne e ao tipo de produto (%)

Tipo de produto

Aracaju Lagarto N. Sra. da GlóriaM

uit

o c

ara

Cara

Preç

o ju

sto

Bara

ta

Mu

ito

car

a

Cara

Preç

o ju

sto

Bara

ta

Mu

ito

car

a

Cara

Preç

o ju

sto

Bara

ta

Carne bovina 12,1 48,3 37,9 0,0 5,9 47,1 47,1 0,0 8,3 23,3 60,0 5,0

Carne suína 8,6 19,0 44,8 8,6 0,0 17,6 35,3 5,9 1,7 11,7 51,7 10,0

Carne caprina 24,1 31,0 17,2 1,7 11,8 29,4 29,4 0,0 26,7 36,7 20,0 5,0

Carne ovina 29,3 37,9 22,4 1,7 35,3 41,2 23,5 0,0 26,7 35,0 25,0 6,7

Peixe 25,9 41,4 31,0 1,7 23,5 41,2 29,4 5,9 5,0 31,7 45,0 11,7

Frango 5,2 34,5 43,1 15,5 11,8 35,3 47,1 5,9 1,7 15,0 66,7 13,3


GRÁFICO 17.1Escala de apreciação quanto ao preço da carne e ao tipo de produto (%)

59

610

2

52

7

3847

6045

3552

172920

2224

25

4847

2319

1812

31293738

4135

126

89

224

122729

3527

1

319

4125

2629

129

7

0 20 40 60 80 100 120

Aracaju (bovina)Lagarto (bovina)

N. Sra.da Glória (bovina)Aracaju (suína)Lagarto (suína)

N.Sra.da Glória (suína)Aracaju (caprina)Lagarto (caprina)

N.Sra.da Glória (caprina)Aracaju (ovina)Lagarto (ovina)

N.Sra.da Glória (ovina)

Barata Preço justo Cara Muito cara Não avaliou




TABELA 18 Média de estoques mensal por tipo de produto

Tipo de produto Aracaju(kg/mês)

Lagarto(kg/mês)

N. Sra. da Glória(kg/mês)

Carne bovina 8,65 13,41 15,15

Carne suína 2,60 4,63 4,97

Carne caprina 3,78 4,83 5,12

Carne ovina 3,85 4,09 5,80

Peixe 5,45 6,18 6,63

Frango 7,58 8,85 9,83


2.2.3 - Aspectos sensoriais

SABORQuanto ao sabor, a carne ovina supera a avaliação das demais carnes, com uma

proporção de mais de 80% para este parâmetro. A carne de caprinos é comparável à

carne de suínos, com índices um pouco melhores, exceto em Nossa Senhora da Glória.

Mesmo assim não alcança 2/3 da preferência quanto ao sabor. Cabe ressaltar que

este município representa a mesorregião do maior rebanho de caprinos no Estado. É

um resultado que reforça a hipótese de que os produtos são distintos e não devem

ser tratados como uma só cadeia produtiva, merecendo tratamento diferenciado e

especializado.



TABELA 19Escala de apreciação quanto ao sabor do produto (%)

Tipo de produto

Aracaju Lagarto N. Sra. da GlóriaG

ost

o

mu

ito

Go

sto

Go

sto

po

uco

Não

go

sto

Go

sto

m

uit

o

Go

sto

Go

sto

po

uco

Não

go

sto

Go

sto

m

uit

o

Go

sto

Go

sto

po

uco

Não

go

sto

Carne bovina 47,5 30,5 16,9 5,1 23,5 64,7 11,8 0,0 36,7 35,0 23,3 5,0

Carne suína 15,3 25,4 30,5 27,1 0,0 35,3 29,4 23,5 11,7 30,0 20,0 31,7

Carne caprina 27,1 25,4 10,2 18,6 23,5 17,6 23,5 5,9 25,0 41,7 11,7 13,3

Carne ovina 45,8 37,3 3,4 6,8 35,3 52,9 5,9 0,0 38,3 43,3 10,0 5,0

Peixe 47,5 22,0 16,9 13,6 29,4 52,9 5,9 11,8 35,0 30,0 20,0 15,0

Frango 39,0 47,5 10,2 3,4 41,2 41,2 11,8 5,9 28,3 50,0 15,0 6,7


TABELA 19.1Escala de apreciação quanto ao sabor do produto (%)

4824

3715

1227

2425

4635

38

3165

3525

3530

2518

4237

5343

1712

2331

2920

1024

123

610

5

527

2432

196

137

5

212

719

308763

0 20 40 60 80 100 120


N.Sra.da Glória (bovina)Aracaju (suína)Lagarto (suína)




Gostomuito Gosto Gosto pouco Não gosto Não avaliou




APARÊNCIANeste item, a carne de ovinos é avaliada nas mesmas grandezas da carne

bovina. Considerando que tal carne é comprada em feiras livres e mercados públicos,

preferencialmente, este posicionamento pode caracterizar um mercado local onde a

oferta procura se adequar às condições da demanda, exceto para a carne caprina e a

carne suína, que apresentam o maior nível de rejeição quanto à aparência.

TABELA 20Escala de apreciação quanto à aparência do produto (%)

Tipo de produto

Aracaju (aspecto da carne)

Lagarto (aspecto da carne)

N. Sra. da Glória (aspecto da carne)

Óti

mo

Bom

Razo

ável

Ruim

Óti

mo

Bom

Razo

ável

Ruim

Óti

mo

Bom

Razo

ável

Ruim

Carne bovina 45,5 41,8 5,5 3,6 23,5 64,7 11,8 0,0 30,5 54,2 13,6 0,0

Carne suína 21,8 34,5 14,5 12,7 0,0 23,5 47,1 0,0 16,9 40,7 13,6 6,8

Carne caprina 23,6 30,9 20,0 5,5 0,0 41,2 35,3 0,0 18,6 45,8 15,3 6,8

Carne ovina 30,9 47,3 14,5 3,6 11,8 52,9 29,4 0,0 28,8 54,2 10,2 3,4

Peixe 58,2 21,8 10,9 0,0 41,2 52,9 5,9 0,0 33,9 44,1 11,9 1,7

Frango 34,5 45,5 12,7 3,6 17,6 64,7 11,8 5,9 25,4 59,3 10,2 0,0




GRÁFICO 20.1Escala de apreciação quanto à aparência do produto (%)

4624

3122

1724

1931

1229

4265

5435

2441

3141

4647

5354

612

1415

471420

3515

1529

10

4

13

76

74

03

4

217

292220

2414

463

0 20 40 60 80 100 120






Aspecto ótimo Aspecto bom Aspecto razoável Aspecto ruim Não avaliou


MACIEZQuanto à maciez, a carne ovina, na categoria “muito macia”, supera as demais.

Em geral, esta carne é avaliada nos mesmos padrões de maciez que a carne bovina. A

carne caprina, por sua vez, é comparável à carne ovina.



TABELA 21Escala de apreciação quanto à maciez do produto (%)

Tipo de produto


Mu

ito

mac

ia

Mac

ia

Pou

co m

acia

Du

ra

Mu

ito

mac

ia

Mac

ia

Pou

co m

acia

Du

ra

Mu

ito

mac

ia

Mac

ia

Pou

co m

acia

Du

ra

Carne bovina 25,5 50,9 14,5 5,5 5,9 94,1 0,0 0,0 10,2 64,4 18,6 3,4

Carne suína 10,9 50,9 9,1 7,3 11,8 23,5 17,6 0,0 10,2 54,2 5,1 5,1

Carne caprina 18,2 32,7 10,9 16,4 11,8 35,3 17,6 0,0 8,5 55,9 15,3 6,8

Carne ovina 27,3 56,4 7,3 3,6 23,5 64,7 0,0 0,0 15,3 61,0 13,6 6,8

Peixe 54,5 29,1 3,6 1,8 47,1 47,1 0,0 0,0 49,2 33,9 3,4 0,0

Frango 29,1 58,2 7,3 0,0 29,4 64,7 5,9 0,0 13,6 69,5 11,9 1,7


GRÁFICO 21.1Escala de apreciação quanto à maciez do produto (%)

266101112

1018

129

2724

15

5194

6451

2454

3335

5656

6561

15

199

185

1118

157

14

6

37

516

74

7

4

322

4725

2235

145

123

0 20 40 60 80 100 120






Muito macia Macia Pouco macia Dura Não avaliou




SALUBRIDADEQuanto à salubridade, a carne ovina alcança índices em torno de 80%,

similares aos peixes, superando, inclusive, a carne de frango. Neste aspecto, a carne

de caprinos também possui uma avaliação positiva, superando a carne de bovinos, de

suínos e de frango.

TABELA 22 Escala de apreciação quanto à salubridade do produto (%)

Tipo de produto


Mu

ito

sa

udá

vel

Sau

dáve

l

Pou

co

sau

dáve

l

Não

sau

dáve

l

Mu

ito

sa

udá

vel

Sau

dáve

l

Pou

co

sau

dáve

l

Não

sau

dáve

l

Mu

ito

sa

udá

vel

Sau

dáve

l

Pou

co

sau

dáve

l

Não

Sau

dáve

l

Carne bovina 8,6 36,2 44,8 8,6 17,6 17,6 35,3 23,5 11,7 33,3 40,0 13,3

Carne suína 5,2 17,2 41,4 27,6 0,0 0,0 35,3 52,9 3,3 6,7 18,3 50,0

Carne caprina 34,5 27,6 12,1 1,7 5,9 35,3 11,8 0,0 25,0 46,7 15,0 3,3

Carne ovina 48,3 32,8 8,6 1,7 11,8 70,6 11,8 0,0 26,7 51,7 15,0 3,3

Peixe 79,3 13,8 3,4 1,7 64,7 35,3 0,0 0,0 60,0 31,7 3,3 0,0

Frango 19,0 55,2 20,7 3,4 17,6 52,9 17,6 11,8 13,3 43,3 31,7 8,3




GRÁFICO 22.1Escala de apreciação quanto à salubridade do produto (%)

918

125

335

625

4812

27

3618

3317

728

3547

3371

52

4535

4041

3518

1212

159

1215

924

1328

5350

2

32

3

262

912

2224

4710

963

0 20 40 60 80 100 120






Muito saudável Saudável Pouco saudável Não saudável Não avaliou


2.3 - Consumidores de leite de cabra

Consomem leite de cabra 9% dos entrevistados, com o seguinte perfil

socioeconômico:

�Homens (68%) na faixa etária de 28 a 50 anos (54%), com graduação e

pós-graduação (30%), e renda superior a cinco salários mínimos (19%)

- para a amostra geral, respectivamente, 16% e 20%;

�A renda de até dois salários mínimos é observada para 51% deles, o

que corresponde a R$ 1.020,00 (mesmo índice encontrado na amostra

geral para esta faixa de rendimentos).



TABELA 23Consumidores de leite de cabra por cidades sede da pesquisa

ConsumidoresCidades sede da pesquisa


N. Sra. da Glória

%

Sim, consome 13 6,5 1 1,0 23 23,0 37 9,3

Não consome 187 93,5 99 99,0 77 77,0 363 90,8

Total 200 100,0 100 100,0 100 100,0 400 100,0


GRÁFICO 23.1Consumidores de leite de cabra por cidades sede da pesquisa (%)

0

10

20

30

40

50

60

70

80

90

100


7 1

23

9499

77

Consome Não consome


2.3.1 - Hábitos de consumo de leite

O leite de cabra é consumido na forma de queijo de coalho pela maioria dos

entrevistados em Aracaju e Lagarto. Em Nossa Senhora da Glória, é consumido in

natura e na forma de coalhadas e iogurtes. É neste município que são processados e

consumidos vários itens derivados do leite de cabra.



TABELA 24Derivados de leite de cabra por cidades sede da pesquisa (*)

DerivadosCidades sede da pesquisa


Glória %

Queijo de coalho 8 72,7 1 100,0 8 47,1 17 58,6

Leite in natura 3 27,3 1 100,0 10 58,8 14 48,3

Coalhadas e iogurtes 0 0,0 0 0,0 10 58,8 10 34,5

Requeijão 2 18,2 0 0,0 6 35,3 8 27,6

Doces 1 9,1 0 0,0 6 35,3 7 24,1

Queijos especiais 1 9,1 0 0,0 3 17,6 3 13,8

Bebidas achocolatadas 0 0,0 0 0,0 2 11,8 2 6,9

Leite em pó 1 9,1 0 0,0 0 0,0 1 3,4

Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: Aracaju (13 entrevistados), Lagarto (1 entrevistado), Nossa Sra. da Glória (23 entrevistados). Total da amostra: 37 entrevistados. (*) Respostas múltiplas – O entrevistado pode

responder a mais de uma opção, superando a base de 100% do segmento da amostra.

GRÁFICO 24.1Derivados de leite de cabra por cidades sede da pesquisa (%)

0

10

20

30

40

50

60

70

80

90

100


73

100

47

27

100

59 59

18

35

9

35

9

18129

Queijo de coalho Leite "in natura" Coalhadas e iogurtes Requeijão

Doces Queijos especiais Bebidas achocolatadas Leite em pó

Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: Aracaju (13 entrevistados), Lagarto (1 entrevistado), Nossa Sra. da Glória (23 entrevistados). Total da amostra: 37 entrevistados.



2.4 - Não consumidores de derivados de caprinos e ovinos

Declaram-se não consumidores de derivados de caprinos e ovinos 67% dos

entrevistados, os quais apresentam um consumo médio mensal de cinco a 15 quilos

de outras carnes e mais de quatro litros de outros tipos de leite.

TABELA 25 Consumo mensal estimado de carne (%)

Consumo Aracaju LagartoN. Sra. da

Glória

Acima de 15 quilos 8,3 9,6 17,1

Acima de 5 até 15 quilos 40,7 65,1 17,1

Acima de 1 até 5 quilos 44,1 24,1 56,1

Acima de 500 até 1.000 gramas (um quilo) 4,1 0,0 4,9

Até 500 gramas 2,8 1,2 4,9


TABELA 26 Consumo mensal estimado de leite (%)

Consumo Aracaju Lagarto N. Sra. da Glória

Mais de 4 l/mês 62,1 80,7 51,2

Mais de 3 até 4 l/mês 9,7 9,6 14,6

Mais de 2 até 3 l/mês 9,7 9,6 14,6

Menos de 2 l/mês 18,6 3,6 29,3


Considerando razões favoráveis que poderiam induzir os entrevistados ao

consumo dos derivados de caprinos e ovinos, a falta de hábito, declarada por 35%

deles, não significa uma rejeição a ser trabalhada. Portanto, tais consumidores



representam um mercado potencial a ser alcançado e ainda não atendido, que

poderia aumentar de forma significativa a comercialização dos produtos em pauta.

TABELA 27Razões de não compra/não consumo de derivados de caprinos e ovinos

por cidades sede da pesquisa (%) (*)

RazõesCidades sede

TotalAracaju Lagarto Aracaju

Não aprecio o sabor/Minha família não gosta

40,7 59,0 48,8 47,6

Não tenho o hábito de consumir 35,9 33,7 31,7 34,6

Não encontro no varejo 5,5 2,4 2,4 4,1

Desconheço as características e os atributos dos produtos

4,1 0,0 4,9 3,0

O cheiro/odor é desagradável 3,4 0,0 2,4 2,2

Acho o preço alto 2,8 1,2 2,4 2,2

Outros / Não respondeu 7,6 4,8 7,3 6,7

Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: Aracaju (145 entrevistados), Lagarto (83 entrevistados), Nossa Sra. da Glória (41 entrevistados). Total da amostra: 269 entrevistados. (*) Respostas múltiplas – O entrevistado pode


A disponibilidade e acessibilidade encontram respaldo na declaração dos

fatores necessários para o consumo. Os apelos para consumir um alimento saudável

(29%), frente às características reconhecidas pelas declarações dos consumidores

quanto à salubridade dos produtos, dimensionam a potencialidade de expansão do

mercado.



TABELA 28Fatores necessários para começar a consumir/comprar derivados de caprinos e

ovinos por cidades sede da pesquisa (%) (*)

Fatores Cidades sede

TotalAracaju Lagarto N. Sra. da

GlóriaRecomendação médica/dieta/nutricionista 29,7 31,3 22,0 29,0

Nada faria com que consumisse 26,9 32,5 26,8 28,6

O preço fosse menor em relação a outras opções de produtos

14,5 10,8 14,6 13,4

Houvesse degustação/teste do produto 10,3 12,0 9,8 10,8

Os familiares demandassem 5,5 6,0 12,2 6,7

Encontrasse com mais frequência/regularidade no fornecimento

8,3 3,6 7,3 6,7

Houvesse uma campanha de estímulo ao consumo

2,1 2,4 4,9 2,6

Indicação de amigos 1,4 1,2 0,0 1,1

Outros/Não respondeu 1,4 1,2 2,4 1,1

Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: Aracaju (145 entrevistados), Lagarto (83 entrevistados), Nossa Sra. da Glória (41 entrevistados). Total da amostra: 269 entrevistados. (*) Respostas múltiplas - O entrevistado pode


2.5 - Considerações sobre os derivados de caprinos e ovinos

2.5.1 - Quanto à disponibilidade de carne

A carne de caprinos é difícil de ser encontrada no mercado para cerca de

52% dos entrevistados. Já a de ovinos apresenta mais disponibilidade, sendo difícil

para 34% deles. Até que ponto os consumidores, mesmo os especialistas, têm

predisposição para procurar o produto dentro das especificações desejadas? Nossa

Senhora da Glória, município onde a carne de caprinos e ovinos é difícil de encontrar

em 52% e 28% dos casos, respectivamente, contradiz o registro de ser a região que

possui o maior rebanho caprino do Estado.



TABELA 29É difícil encontrar a carne de caprinos no mercado

(amostra geral por cidades sede da pesquisa)?

Opiniões



Glória %

É difícil encontrar a carne de caprinos no mercado?

Concordo 100 50,0 53 53,0 54 54,0 207 51,8

Discordo 76 38,0 37 37,0 43 43,0 156 39,0

Indiferente 24 12,0 10 10,0 3 3,0 37 9,3

Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: Aracaju (200 entrevistados), Lagarto (100 entrevistados), Nossa Senhora da Glória (100 entrevistados). Total da amostra: 400 entrevistados.

GRÁFICO 29.1É difícil encontrar a carne de caprinos no mercado (amostra geral por cidades sede da pesquisa)? (%)

0

10

20

30

40

50

60

Concordo Discordo Indiferente

50

38

12

53

37

10

54

43

3





TABELA 30É difícil encontrar a carne de ovinos no mercado (amostra geral por cidades sede da pesquisa)?

Opiniões



Glória %

É difícil encontrar a carne de ovinos no mercado?

Concordo 84 42,0 22 22,0 28 28,0 134 33,5

Discordo 96 48,0 70 70,0 68 68,0 234 58,5

Indiferente 20 10,0 8 8,0 4 4,0 32 8,0


GRÁFICO 30.1 É difícil encontrar a carne de ovinos no mercado

(amostra geral por cidades sede da pesquisa)? (%)

0

10

20

30

40

50

60

70


4248

10

22

70

8

28

68

4





2.5.2 - Quanto à disponibilidade de leite

O leite de cabra não está disponível. Isto acontece em cerca de 80% do mercado

- no município de Lagarto, em 89% do mesmo.

TABELA 31É difícil encontrar o leite de cabra no mercado (amostra geral por cidades sede da pesquisa)?

Opiniões



Glória %

É difícil encontrar o leite de cabra no mercado?

Concordo 155 77,5 89 89,0 76 76,0 320 80,0

Discordo 34 17,0 5 5,0 23 23,0 62 15,5

Indiferente 11 5,5 6 6,0 1 1,0 18 4,5




GRÁFICO 31.1É difícil encontrar o leite de cabra no mercado


0

10

20

30

40

50

60

70

80

90


78

17

6

89

5 6

76

23

1



2.5.3 - Quanto ao preço do queijo

Os consumidores consideram incipiente a fabricação deste produto. Isto se

reflete nos preços praticados para a sua comercialização. O índice de concordância

para a afirmativa de que os queijos de leite de cabra são caros alcança 74%, sendo

85% em Nossa Senhora da Glória.



TABELA 32Os queijos de leite de cabra são caros


Opiniões


Total %Aracaju % Lagarto % N. Sra.

da Glória %

Os queijos de leite de cabra são caros?

Concordo 144 72,0 67 67,0 85 85,0 296 74,0

Discordo 13 6,5 8 8,0 5 5,0 26 6,5

Indiferente 43 21,5 25 25,0 10 10,0 78 19,5


GRÁFICO 32.1Os queijos de leite de cabra são caros


0

10

20

30

40

50

60

70

80

90


72

7

22

67

8

25

85

510





2.5.4 - Quanto ao preço da carne

TABELA 33A carne de caprinos é consumida pelas faixas de renda inferiores


OpiniõesCidades sede da pesquisa


da Glória %

A carne de caprinos é consumida pelas faixas

de renda inferiores?Concordo 28 14,0 15 15,0 18 18,0 61 15,3

Discordo 145 72,5 73 73,0 77 77,0 295 73,8

Indiferente 27 13,5 12 12,0 5 5,0 44 11,0


GRÁFICO 33.1A carne de caprinos é consumida pelas faixas de renda inferiores


0

10

20

30

40

50

60

70

80


14

73

1415

73

1218

77

5







3.1 - Carne caprina e ovina

Foram entrevistados 30 restaurantes estabelecidos nas

cidades de Aracaju (20 restaurantes), Lagarto (cinco restaurantes)

e Nossa Senhora da Glória (cinco restaurantes), dos quais 50%

trabalham com a carne de caprinos e ovinos.

TABELA 34Comercialização de carne caprina e ovina entre os

entrevistados por cidades sede da pesquisa

Produto comercializado


Total %

Ara

caju

%

Lag

arto

%

N. S

ra. d

a G

lóri

a

%

Sim 9 45,0 2 40,0 4 80,0 15 50,0

Não 11 55,0 3 60,0 1 20,0 15 50,0


restaurante



GRÁFICO 34.1Comercialização de carne caprina e ovina entre os entrevistados


0

10

20

30

40

50

60

70

80


4540

80

5560

20

Sim, comercializa Não comercializa


A aquisição da carne de caprinos e ovinos ocorre de maneira uniforme nas

mesorregiões do Leste, Agreste e Sertão sergipano. Observa-se, contudo, compras

da carne caprina no Uruguai, o que caracteriza um movimento inverso à expectativa

deste estudo com relação a tais compras.

O mercado sergipano traz outro questionamento: os produtos são distintos

e o mercado também. A oferta com mais abundância de apenas um produto deixa

espaços mercadológicos para o atendimento de outro público, que procura solucionar

a demanda adquirindo produtos de outras regiões – no caso, o Uruguai.



TABELA 35 Estados e mesorregiões de origem dos fornecedores de carne caprina e ovina


Estados e mesorregiões



Glória %

caprinos 1 11,1 - - - - 1 6,7

Leste sergipano (Aracaju) 3 33,3 - - - - 3 20,0

Agreste sergipano (Lagarto, Itabaiana)

1 11,1 2 100,0 - - 3 20,0

Sertão sergipano (Nossa Senhora da Glória, Canindé

do São Francisco) 1 11,1 - - 2 50,0 3 20,0

Outros países (Uruguai) 1 11,1 - - - - 1 6,7

Não respondeu 3 33,3 - 2 50,0 5 33,3

ovinos

Leste sergipano (Aracaju) 4 44,4 - - - - 4 26,7

Agreste sergipano (Lagarto, Itabaiana)

1 11,1 2 100,0 - - 3 20,0

Sertão sergipano (Nossa Senhora da Glória, Canindé

do São Francisco) - - - - 3 3 20,0

Não respondeu 4 44,4 - - 1 5 33,3




GRÁFICO 35.1Estados e mesorregiões de origem dos fornecedores de carne caprina e ovina (%)

0

5

10

15

20

25

30

35

Leste sergipano

Agreste sergipano

Sertão sergipano

Outros países (Uruguai)

Não sabe/Não respondeu

2020 20

7

33

27

20 20

0

33

Carne caprina Carne ovina


3.2 - Volume e especificação das compras

Os restaurantes trabalham com cortes bem definidos de carne, havendo uma

grande diversificação quanto aos produtos ofertados. O pernil é destacadamente

o corte mais servido em Aracaju e, em geral, nos três mercados estudados.

Aparentemente existe um elo da cadeia rompido, quando comparados os resultados

dos varejistas de carnes com os produtos ofertados nos restaurantes.



TABELA 36Cortes comercializados por cidades sede da pesquisa (%) (*)

CortesAracaju Lagarto N. Sra. da Glória Total

Sim Não Sim Não Sim Não Sim Não

Filé 0,0 100,0 66,7 33,3 25,0 75,0 18,8 81,3

Paleta 11,1 88,9 0,0 100,0 0,0 100,0 6,3 93,8

Bisteca 0,0 100,0 33,3 66,7 0,0 100,0 6,3 93,8

Pernil 66,7 33,3 33,3 66,7 25,0 75,0 50,0 50,0

Costela 12,5 87,5 100,0 0,0 25,0 75,0 33,3 66,7

Carré 11,1 88,9 0,0 199,9 25,0 75,0 12,5 87,5

Buchada 0,0 100,0 33,3 66,7 0,0 100,0 6,3 93,8

Vísceras 0,0 100,0 0,0 100,0 0,0 100,0 0,0 100,0

Carcaça 0,0 100,0 0,0 100,0 25,0 75,0 6,3 93,8

Manta 11,1 88,9 0,0 100,0 0,0 100,0 6,3 93,8

Picanha 11,1 88,9 50,0 50,0 0 0,0 13,3 86,7

Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: Aracaju (9 entrevistados), Lagarto (2 entrevistados), Nossa Senhora da Glória (4 entrevistados). Total da amostra: 15 entrevistados. (*) Respostas múltiplas - O entrevistado pode


GRÁFICO 36.1Cortes comercializados (%)

0102030405060708090

100

Filé Paleta Bisteca Pernil Costela Carré Buchada Vísceras Carcaça Manta Picanha

19

6 6

50

33

136

06 6

13

81

94 94

50

67

8894

100 94 9487





A dispersão dos tipos de produtos comercializados está em consonância com

os produtos ofertados no mercado. Os índices de padronização são baixos para o

pernil e o filé.

TABELA 37Grau de padronização por tipo de produto ofertado

pelos restaurantes entrevistados (*)

Tipo de produto

Totalmente padronizado Padronizado Pouco

padronizadoNão

padronizado

Comercializam o produto

Total %

Filé 25,0 0,0 0,0 75,0 4 26,7

Paleta 0,0 100,0 0,0 0,0 1 6,7

Bisteca 0,0 0,0 100,0 0,0 1 6,7

Pernil 25,0 12,5 12,5 50,0 8 53,3

Costela 0,0 0,0 40,0 60,0 5 33,3

Carré 0,0 50,0 0,0 50,0 2 13,3

Buchada 0,0 0,0 0,0 100,0 1 6,7

Carcaça 0,0 0,0 0,0 100,0 1 6,7

Manta 0,0 0,0 100,0 0,0 1 6,7

Picanha 0,0 50,0 0,0 50,0 2 13,3

Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: Aracaju (9 entrevistados), Lagarto (2 entrevistados), Nossa Senhora da Glória (4 entrevistados). Total da amostra: 15 entrevistados. (*) Respostas múltiplas – O entrevistado pode




GRÁFICO 37.1Grau de padronização por tipo de produto ofertado

pelos restaurantes entrevistados (%)

25

0

0

25

0

0

0

0

0

0

100

13

50

50

100

13

40

100

75

50

60

50

100

100

50

0 20 40 60 80 100 120

Filé

Paleta

Bisteca

Pernil

Costela

Carré

Buchada

Carcaça

Manta

Picanha

Totalmente padronizado Padronizado Pouco padronizado Não padronizado


As compras de carne caprina e ovina são realizadas semanalmente (53%),

sendo que a carne de caprinos ainda tem entrega diária para 7% dos restaurantes.

GRÁFICO 38 Frequência de compra/recebimento de carne caprina no estabelecimento


Frequência Cidades sede da pesquisa


Glória %

Diária 1 11,1 0 0,0 0 0,0 1 6,6

Uma vez por semana 2 22,2 0 0,0 2 50,0 4 26,7

2 a 3 vezes por semana 1 11,1 2 100,0 0 0,0 3 20,0

A cada 15 dias 1 11,1 0 0,0 0 0,0 1 6,6

Uma vez por mês 1 11,1 0 0,0 0 0,0 1 6,6

Não avalia/Não comercializa 3 33,3 0 0,0 2 50,0 5 33,3




TABELA 39 Frequência de compra/recebimento de carne ovina no estabelecimento por

cidades sede da pesquisa

Frequência



Glória %

Uma vez por semana 2 22,2 0 0,0 2 50,0 4 26,7

2 a 3 vezes por semana 1 11,1 2 100,0 1 25,0 4 26,7

A cada 15 dias 1 11,1 0 0,0 0 0,0 1 6,7

Uma vez por mês 1 11,1 0 0,0 0 0,0 1 6,7

Não avalia/Não comercializa 4 44,4 0 0,0 1 25,0 5 33,3


3.3 - Especificação dos produtos

Quanto à forma de recepção, as carnes adquiridas pelos restaurantes em

Nossa Senhora da Glória são frescas. Em Aracaju e Lagarto, existe alguma indicação

para as carnes resfriadas e congeladas, consoante as aquisições em outros países.

Em Nossa Senhora da Glória existe o maior conhecimento das especificações

dos produtos quanto à raça, peso da carcaça e idade do abate, ainda que o

desconhecimento faça parte da maioria dos restaurantes pesquisados, caracterizando

a desorganização do mercado, a montante e a jusante, uma vez que este se encontra

apoiado apenas na confiança depositada no fornecedor.

Contudo, alguns pontos foram citados com relação às dificuldades com os

fornecedores, tais como falta de periodicidade na entrega e de padronização.



TABELA 40Especificação da carne de caprinos e ovinos quanto à forma

de recepção pelos restaurantes (%)

Discriminação Aracaju Lagarto N. Sra. da Glória Total

Fresca 88,9 66,7 100,0 87,5

Resfriada (maturada) 0,0 33,3 0,0 6,3

Congelada 11,1 0,0 0,0 6,3


TABELA 41Especificação da carne de caprinos e ovinos quanto à especificação do produto

Discriminação Aracaju Lagarto N. Sra. da Glória

Sabe a raça Não (100%) Não (100%)Não (75%)

Sim (Santa Inês – 25%)

Conhece o peso da carcaça Não (66,7%)Sim (média 1,33kg)

Não (50%)Sim (média 1,67kg)

Não (25%)Sim (média 1,75kg)

Sabe a idade do abate Não (66,7%)Sim (média 18 meses)

Não (50%)Sim (média 18 meses)

Não (50%)Sim (média 18 meses)


TABELA 42Grau de confiança com relação ao fornecedor da carne de caprinos e ovinos (%)

Grau de confiança Aracaju Lagarto N. Sra. da Glória Total de entrevistados

Total 66,7 66,7 25,0 56,3

Normal 33,3 33,3 75,0 43,8

Baixo 0,0 0,0 0,0 0,0




Os melhores meses de comercialização do produto são dezembro, pelas festas

natalinas e férias, e junho, cujas festividades juninas criam um ambiente cultural

propício para o consumo dessas carnes.

Em todo caso, há um consumo variável nos três mercados ao longo do ano,

destacando-se o primeiro trimestre como crítico, em especial o mês de janeiro.

TABELA 43Sazonalidade na comercialização da carne de caprinos e ovinos (%)

Meses declarados pelos entrevistados


Total de entrevistados

Mel

ho

r m

ês

Pio

r m

ês

Mel

ho

r m

ês

Pio

r m

ês

Mel

ho

r m

ês

Pio

r m

ês

Mel

ho

r m

ês

Pio

r m

ês

Janeiro 11,1 66,7 - 50,0 - 25,0 6,7 53,3

Fevereiro - - - - 0,75 - - 20,0

Março - 11,1 - 100,0 - - - 20,0

Abril 22,2 - - - - - 13,3 -

Maio - 11,1 - - - - - 6,7

Junho 22,2 - - - - - 13,3 -

Agosto - 11,1 - - - - - 6,7

Setembro - - 50,0 - - - 6,7 -

Dezembro 44,4 - 100,0 - 100,0 - 66,7 -




GRÁFICO 43.1Sazonalidade na comercialização da carne de caprinos e ovinos (%)

0

10

20

30

40

50

60

70

80

Jan Fev Mar Abr Mai Jun Ago Set Dez

Melhor mês Pior mês


3.4 - Atributos da carne

MACIEZAs carnes são avaliadas “com maciez” pelos restaurantes, com exceção da

buchada e da carcaça, esta totalmente desprovida deste atributo, ressaltando que se

trata de um corte comercializado por 67% dos restaurantes.



TABELA 44Grau de maciez por tipo de produto ofertado pelos restaurantes entrevistados

Tipo de produto Total maciez

Normal maciez

Pouca maciez

Não possui maciez


Total %Filé 50,0 50,0 0,0 0,0 4 26,7

Paleta 100,0 0,0 0,0 0,0 1 6,7

Bisteca 100,0 0,0 0,0 0,0 1 6,7

Pernil 87,5 12,5 0,0 0,0 8 53,3

Costela 20,0 60,0 20,0 0,0 5 33,3

Carré 50,0 50,0 0,0 0,0 2 13,3

Buchada 0,0 0,0 100,0 0,0 1 6,7

Carcaça 0,0 0,0 0,0 100,0 1 6,7

Manta 0,0 100,0 0,0 0,0 1 6,7

Picanha 100,0 0,0 0,0 0,0 2 13,3


GRÁFICO 44.1Grau de maciez por tipo de produto ofertado pelos restaurantes entrevistados

50100100

8820

50

100

50

1360

50

100

20

100100

0 20 40 60 80 100 120

FiléPaleta

BistecaPernil

CostelaCarré

BuchadaCarcaça

MantaPicanha

Total maciez Maciez normal Pouca maciez Não possui maciez




TONALIDADEAs carnes apresentam tonalidades variadas, fugindo à padronização. Apenas

a bisteca, que é comercializada por um só restaurante, apresentou tonalidade clara.

Demais cortes - filé, pernil, costela e picanha - apresentam alguma padronização em

termos de tonalidade, contudo não atendem às especificações para todos os casos

registrados.

TABELA 45Grau de tonalidade por tipo de produto ofertado

pelos restaurantes entrevistados

Tipo de produto

Tonalidade clara

Tonalidade vermelha

Tonalidade escura

Tonalidade marrom


Total %

Filé 50,0 0,0 25,0 25,0 4 26,7

Paleta 0,0 100,0 0,0 0,0 1 6,7

Bisteca 100,0 0,0 0,0 0,0 1 6,7

Pernil 77,8 22,2 0,0 0,0 8 53,3

Costela 60,0 20,0 20,0 0,0 5 33,3

Carré 0,0 50,0 50,0 0,0 2 13,3

Buchada 0,0 0,0 100,0 0,0 1 6,7

Carcaça 0,0 0,0 0,0 100,0 1 6,7

Manta 0,0 100,0 0,0 0,0 1 6,7

Picanha 66,7 33,3 0,0 0,0 2 13,3




GRÁFICO 45.1Grau de tonalidade por tipo de produto ofertado

pelos restaurantes entrevistados (%)

50

10078

60

67

100

2220

50

10033

25

2050

100

25

100

0 20 40 60 80 100 120

FiléPaleta

BistecaPernil

CostelaCarré

BuchadaCarcaça

MantaPicanha

Tonalidade clara Tonalidade vermelhaTonalidade escura Tonalidade marrom

Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: Aracaju (9 entrevistados), Lagarto (2 entrevistados), Nossa Senhora da Glória (4 entrevistados)/Total da amostra: 15 entrevistados.

3.5 - Não comercializam carne de caprinos e ovinos

As restrições para que os restaurantes comercializem carne de caprinos e

ovinos praticamente não existem. Tudo está vinculado com a sua demanda em termos

de comercialização (20%) e estímulo às necessidades dos clientes (45%).



TABELA 46Motivos para não trabalhar com a carne de caprinos e ovinos (%)

Motivos Aracaju Lagarto N. Sra da Glória


Não recebemos pedidos/demandas de consumidores

33,3 0,0 0,0 20,0

É uma política/diretriz/estratégia da empresa

44,4 0,0 0,0 26,7

É um produto caro para os padrões de renda dos clientes

11,1 0,0 25,0 13,3

Já tivemos experiência anterior, mas não houve aceitação

11,1 100,0 0,0 20,0

Outros / Não respondeu 0 0 75,0 20,0


TABELA 47O que seria necessário para que a loja começasse a comprar/trabalhar

com derivados de caprinos e ovinos (%)

Necessidades Aracaju Lagarto N. Sra da Glória


O preço fosse menor em relação a outras opções/fornecedores

11,1 100,0 0 20,0

Os clientes demandassem 88,9 0 25,0 60,0

Não respondeu 0 0 75,0 20,0



3.6.1 - Quanto à existência de dois produtos distintos

Nos restaurantes sergipanos, existe uma maior clareza no sentido de considerar

a carne caprina e a carne ovina como dois produtos diferentes.



Contudo, a dificuldade de encontrar carne de caprinos no mercado é grande

em Nossa Senhora da Glória (80%), contraditoriamente onde o rebanho de caprinos

é o maior do Estado.

TABELA 48A carne de caprinos é igual à carne de ovinos


Opiniões



Glória %

A carne de caprinos é igual à carne de

ovinos?

Concordo 1 5,0 1 20,0 0 0,0 2 6,7

Discordo 17 85,0 4 80,0 5 100,0 26 86,7

Indiferente 2 10,0 0 0,0 0 0,0 2 6,7




GRÁFICO 48.1A carne de caprinos é igual à carne de ovinos


0102030405060708090

100


5

85

1020

80

00

100

0


Fonte: pesquisa direta.Bases de dados: Aracaju (9 entrevistados), Lagarto (2 entrevistados), Nossa Senhora da Glória (4

entrevistados)/Total da amostra: 15 entrevistados.






Glória %

É difícil encontrar a carne de caprinos no

mercado?Concordo 11 55,0 4 80,0 4 80,0 19 63,3

Discordo 7 35,0 1 20,0 1 20,0 9 30,0

Indiferente 2 10,0 0 0,0 0 0,0 2 6,7





01020304050607080


55

35

10

80

20

0

80

20

0




Opiniões



Glória %

É difícil encontrar a carne de ovinos no

mercado?

Concordo 6 30,0 0 0,0 1 20,0 7 23,3

Discordo 11 55,0 5 100,0 4 80,0 20 66,7

Indiferente 3 15,0 0 0,0 0 0,0 3 10,0

Fonte: pesquisa direta.Bases de dados: Aracaju (9 entrevistados), Lagarto (2 entrevistados), Nossa Senhora da Glória (4 entrevistados). Total da amostra: 15 entrevistados.



GRÁFICO 50.1É difícil encontrar a carne de ovinos no mercado


0102030405060708090

100


30

55

15

0

100

0

20

80

0








Glória %

A carne de caprinos é consumida pelas faixas de

renda inferiores?Concordo 2 10,0 1 20,0 1 20,0 4 13,3

Discordo 15 75,0 4 80,0 4 80,0 23 76,7

Indiferente 3 15,0 0 0,0 0 0,0 3 10,0




GRÁFICO 51.1 A carne de caprinos é consumida pelas faixas de renda inferiores


01020304050607080


10

75

1520

80

0

20

80

0









Foram entrevistados os seguintes estabelecimentos de comercialização no

varejo de carne e laticínios:

�As grandes redes de supermercados;

�As feiras livres, desde que ocorridas na data da pesquisa. Ressalta-se

que, em muitas delas, a comercialização de carnes não ocorre por

determinação da Vigilância Sanitária;

�Os mercados públicos, nos boxes destinados à comercialização de

carnes vermelhas e laticínios.

TABELA 52 Tipos de estabelecimento por cidades sede da pesquisa

Estabelecimentos



Glória %

Supermercado/hipermercado 1 4,0 0 0,0 2 15,4 3 6,3

Barraca em feira livre 6 24,0 0 0,0 1 7,7 7 14,6

Box de mercado público 18 72,0 10 100,0 10 76,9 38 79,2

Total 25 100,0 10 100,0 13 100,0 48 100,0


VAREJO



GRÁFICO 52.1Tipos de estabelecimento (%)

6% 6%14%

74%

Super/hipermercado Super/hipermercado

Barraca em feira livre Box de mercado público


TABELA 53Comercialização de carne caprina e ovina entre os entrevistados


Produtos



Glória %

Carne caprina

Sim 3 12,0 1 1,0 2 15,4 6 12,5

Não 22 88,0 9 90,0 11 84,6 42 87,5

Carne ovina

Sim 8 32,0 4 40,0 5 38,5 17 35,4

Não 17 68,0 6 60,0 8 61,5 31 64,6




GRÁFICO 53.1Comercialização de carne caprina e ovina entre os entrevistados


0102030405060708090

Carne caprina Aracaju

Carne ovina Aracaju

Carne caprina Lagarto

Carne ovina Lagarto

Carne caprina

N.Sra.da Glória

Carne ovina N.Sra.da

Glória

12

32

1

40

15

39

88

68

90

60

85

62


Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: Aracaju (25 entrevistados), Lagarto (10 entrevistados), Nossa Senhora da Glória (13 entrevistados)/Total da amostra: 48 entrevistados.

4.1 - Carne caprina

Comercializam a carne de caprinos apenas seis estabelecimentos (12% dos

entrevistados), cujos fornecedores se localizam no Agreste sergipano (Lagarto,

Itabaiana e Poço Verde) e no Sertão sergipano (Nossa Senhora da Glória e Ribeirópolis).

O abastecimento é local, com aquisição de carnes no próprio município

onde funciona o estabelecimento, exceto em Aracaju, cujos estabelecimentos são

abastecidos através de fornecedores de Itabaiana e Poço Verde.



TABELA 54Mesorregiões de origem dos fornecedores da carne de caprinos


Mesorregiões



Glória %

Agreste sergipano (Lagarto, Itabaiana, Poço Verde)

2 66,7 1 100,0 - - 3 50,0

Sertão sergipano (N. Sra. da Glória, Ribeirópolis)

1 33,3 - - 2 100 3 50,0

Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: Aracaju (3 entrevistados), Lagarto (1 entrevistado), Nossa Senhora da Glória (2 entrevistados). Total da amostra: 6 entrevistados.

GRÁFICO 54.1Mesorregiões de origem dos fornecedores da carne de caprinos (%)

0102030405060708090

100


67

100

0

33

0

100

Agreste sergipano Sertão sergipano

Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: Aracaju (3 entrevistados), Lagarto (1 entrevistado), Nossa Senhora da Glória (2 entrevistados). Total da amostra: 6 entrevistados.

Observa-se ainda que os super/hipermercados não comercializam a carne de

caprinos. Sendo um produto de distribuição em feiras livres e mercados públicos em

29% e 10% dos estabelecimentos entrevistados, respectivamente, pode-se inferir que



seus fornecedores estão à margem de regulamentar e formalizar seus processos de

comercialização.

TABELA 55Mesorregiões de origem dos fornecedores da carne de caprinos

por tipo de estabelecimento (%) (**)

Mesorregiões Super/hipermercado

Barraca em feira livre

Box de mercado público

Total de fornecedores


- 1 2 3


- 1 2 3

Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: barraca em feira livre (2 estabelecimentos), box de mercado público (4 estabelecimentos). Total da amostra: 6 estabelecimentos.

(**) – números absolutos.

Existe uma regularidade na compra da carne caprina, realizada quase todos os

dias da semana.

TABELA 56Frequência de compra/recebimento da carne de caprinos na loja

por tipo de estabelecimento (%)

Frequência Barraca em feira livre


Total

Diária - 2 2

2 a 3 vezes por semana 1 - 1

Uma vez por semana 1 2 3

Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: barraca em feira livre (2 estabelecimentos), box de mercado público (4 estabelecimentos). Total da amostra: 6 estabelecimentos. (**) – números absolutos.

A carne caprina adquirida para abastecimento é fresca para os mercados

públicos e resfriada para as barracas em feira livre. É sabido que:



�Na pesquisa de consumidores, 2/3 declararam a compra em mercados

públicos, feiras livres e restaurantes;

�O abastecimento em mercados públicos ocorre diariamente ou uma

vez por semana, significando que para a metade dos entrevistados

existe um dia da semana onde acontece a comercialização de carne

caprina.

É amplo o desconhecimento das especificações dos produtos adquiridos em

todos os tipos de estabelecimento. Ainda que a maioria dos entrevistados tenha

declarado algumas especificações, é grande a variabilidade das informações, não

sendo possível identificar um padrão médio para as mesmas. Além disso, nenhum

deles declarou qualquer tipo de embalagem para o produto, nem de armazenamento

e exposição. E toda a comercialização é apoiada na total confiança (83%) depositada

no fornecedor.

TABELA 57Especificação da carne de caprinos comprada por tipo de estabelecimento

Discriminação Barraca em feira livre


Total de entrevistados(com respostas

afirmativas)apresentação da carne

Fresca 0% 100% 4

Resfriada 100% 0% 2

Congelada - - -

caracterização do produtoRaça Boer Não 1

Idade de abate 9 meses 16 meses 5

Tipo de embalagem de armazenamento Não Não 0

Tipo de embalagem de exposição Não Não 0

referenciais de mercado

Conhece o peso da carcaçaMínimo: 9,00kg

Máximo: 17,50kgMínimo: 13,00kgMáximo: 20,00kg

6

Conhece a taxa de rendimento da carcaça 85% 48% 6




TABELA 58Grau de confiança com relação ao fornecedor da carne de caprinos


Grau de confiança


Box de mercado público Total de entrevistados

Total 100,0 75,0 83,3

Normal 0,0 25,0 16,7

Baixo - - -


Os melhores meses de comercialização da carne caprina são dezembro e

janeiro, pelas festas natalinas e férias. Para todos os estabelecimentos, tais meses

demarcam um produto sazonal, típico de temporadas.

Em todo caso, existe uma comercialização mínima ao longo do ano, indicando

que o consumo de caprinos consiste em hábito alimentar para um grupo de

consumidores, independente do período de férias e dos festejos das cidades.

TABELA 59Sazonalidade na comercialização da carne de caprinos

por tipo de estabelecimento (%) (*)





Melhor mês

Pior mês

Melhor mês

Pior mês

Melhor mês

Pior mês

Janeiro 50,0 100,0 25,0 - 33,3 33,3

Fevereiro - - 25,0 25,0 16,7 16,7

Março - 50,0 - 25,0 - 33,3

Junho 50,0 - - - 16,7 -

Agosto - - - 25,0 - 16,7

Dezembro 50,0 - 50,0 - 50,0 -

Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: barraca em feira livre (2 estabelecimentos), box de mercado público (4 estabelecimentos). Total da amostra: 6 estabelecimentos. (*) Respostas múltiplas – O entrevistado pode




GRÁFICO 59.1Sazonalidade na comercialização da carne de caprinos (%)

0

10

20

30

40

50

60

70

Jan Fev Mar Jun Ago Dez



4.2 - Carne ovina

Comercializam a carne de ovinos 35% dos estabelecimentos, cujos fornecedores

obedecem a uma lógica territorial, sendo o abastecimento feito no próprio território

do estabelecimento, exceto para os super/hipermercados que são abastecidos por

fornecedores do município de Propriá.



TABELA 60 Mesorregiões de origem dos fornecedores da carne de ovinos


Mesorregiões Super/hipermercado



Total de fornecedores


- 66,7 66,7 58,8


- 33,3 33,3 29,4

Leste sergipano (Propriá) 100,0 - - 11,8

Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: super/hipermercado (2 estabelecimentos), barraca em feira livre (3 estabelecimentos), box de mercado público (12 estabelecimentos). Total da amostra: 17 estabelecimentos.

GRÁFICO 60.1Mesorregiões de origem dos fornecedores da carne de ovinos

por tipo de estabelecimento

0% 10% 20% 30% 40% 50% 60% 70% 80% 90% 100%

Super/hipermercado



67

67

33

33

100

Agreste sergipano Sertão sergipano Leste sergipano




Existe uma maior regularidade na compra semanal da carne ovina.

TABELA 61Frequência de compra/recebimento da carne de ovinos na loja


Frequência Super / hipermercado


Box de mercado público Total

Uma vez por semana 0,0 33,3 50,0 41,2

Diária 0,0 0,0 16,7 11,8

2 a 3 vezes por semana 100,0 66,7 16,7 35,3

A cada 15 dias 0,0 0,0 8,3 5,9

Não há frequência certa de fornecimento

0,0 0,0 8,3 5,9


Os super/hipermercados e os varejistas de feiras livres adquirem carnes

resfriadas, enquanto as frescas são adquiridas pelos mercados públicos, seguindo a

mesma lógica do mercado de caprinos, onde o abastecimento é realizado com uma

frequência semanal.

Igualmente para as demais especificações, o desconhecimento do produto

é tão amplo quanto a variabilidade das informações prestadas, não sendo possível

estabelecer um parâmetro de organização do mercado. Toda a comercialização é

apoiada na total confiança (71%) depositada no fornecedor.



TABELA 62Especificação da carne de ovinos comprada por tipo de estabelecimento

Discriminação Super/hipermercado

Barraca em feira

livre



(com respostas afirmativas)

apresentação da carneFresca 0% 33,3% 100% 13

Resfriada 100% 66,7% 0% 4

Congelada 0% 0% 0% 0

caracterização do produtoRaça Santa Inês Santa Inês Santa Inês 10

Idade de abate Não 10 meses 12 meses 12

Tipo de embalagem de armazenamento

Não Não Não 0

Tipo de embalagem de exposição Não Não Não 0

referenciais de mercado

Conhece o peso da carcaça NãoMínimo: 18kgMáximo: 43kg

Mínimo: 18kgMáximo: 32kg

13

Conhece a taxa de rendimento da carcaça

Não 90% 70% 10


TABELA 63Grau de confiança com relação ao fornecedor da carne de ovinos

or tipo de estabelecimento (%)

Grau de confiança Super/hipermercado




Total 100,0 100,0,0 58,3 70,6

Normal 0,0 0,0 41,7 29,4

Baixo 0,0 0,0 0,0 0,0


O melhor mês de comercialização da carne de ovinos é dezembro, exceto para



os varejistas de feiras livres. A carne ovina apresenta uma variabilidade no mercado

que a torna diferenciada, ocorrendo uma comercialização contínua para cada tipo de

estabelecimento em diferentes períodos do ano.

No mês de março ocorre a pior fase na comercialização da carne de ovinos.

Contudo, um dos varejistas de mercado público declarou que esta informação não

procede.

TABELA 64Sazonalidade na comercialização da carne de ovinos



Super/hipermercado




Mel

ho

r m

ês

Pio

r m

ês

Mel

ho

r m

ês

Pio

r m

ês

Mel

ho

r m

ês

Pio

r m

ês

Mel

ho

r m

ês

Pio

r m

ês

Janeiro - 100,0 33,3 33,3 16,7 8,3 17,6 11,8

Fevereiro - 33,3 - - 8,3 25,0 5,9 23,5

Março - - - 33,3 - 50,0 - 41,2

Junho - - 66,7 - 8,3 - 17,6 -

Agosto - - - - - 8,3 - 5,9

Dezembro 100,0 - - 66,7 - 47,0 -

Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: super/hipermercado (2 estabelecimentos), barraca em feira livre (3 estabelecimentos), box de mercado público (12 estabelecimentos). Total da amostra: 17 estabelecimentos. (*) Respostas múltiplas – O entrevistado pode responder a mais de uma opção, superando a base de 100% do

segmento da amostra.



GRÁFICO 64.1Sazonalidade na comercialização da carne de ovinos (%)

0

5

10

15

20

25

30

35

40

45

50

Jan Fev Mar Jun Ago Dez



4.3 - Estratégias de compra

A carne de caprinos e ovinos é comercializada por 17 estabelecimentos, o que

corresponde a 35% do total dos pesquisados.

As estratégias utilizadas para a compra da carne têm as seguintes características:

�Os super/hipermercados fazem as compras centralizadas na matriz

(100%);

�Os varejistas de feiras livres e boxes de mercados públicos concentram

suas compras nos fornecedores classificados como “atravessadores”

- 100% e 67%, respectivamente. Estes últimos ainda possuem criação

própria para comercializar suas carnes (6%).



TABELA 65Estratégias de compra da carne de caprinos e ovinos


Estratégias Super/hipermercado


Box de mercado público Total

Centralizada na matriz 100,0 0,0 0,0 11,8

Estratégia mista, com carnes descentralizadas

0,0 0,0 16,7 11.8

Abatedouro/frigorífico 0,0 0,0 8,3 5,9

Fornecedores “atravessadores” 0,0 100,0 66,7 64,7

Criação própria 0,0 0,0 8,3 5,9


4.4 - Atributos da carne

MACIEZAs carnes têm “maciez”, segundo os varejistas, sendo “alto” o grau de

importância dada pelo consumidor, exceto os super/hipermercados, que o avaliam

como “baixo”.

TABELA 66Especificação da carne de caprinos e ovinos quanto à maciez e ao grau de

importância dada pelo consumidor por tipo de estabelecimento (%)





quanto à maciezPossui maciez 100,0 100,0 100,0 100,0

Não possui maciez 0,0 0,0 0,0 0,0

quanto ao grau de importância dada pelo

consumidorBaixo 100,0 33,3 0,0 17,6

Médio 0,0 33,3 16,7 17,6

Alto 0,0 33,3 83,3 64,7

Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: super/hipermercado (2 estabelecimentos), barraca em feira livre (3 estabelecimentos), box de mercado público (12 estabelecimentos). Total da amostra: 17estabelecimentos.



GRÁFICO 66.1Especificação da carne de caprinos e ovinos quanto à maciez e ao grau de


0 20 40 60 80 100 120 140 160 180 200

Super/hipermercado



100

100

100

33

83

33

17

100

33

Possui maciez Não possui maciez Grau alto Grau médio Grau baixo


Nota: eixo dos valores - até 100, refere-se à maciez; de 100 até 200, refere-se ao grau de importância dada pelo consumidor.

TONALIDADEAs carnes apresentam tonalidade vermelha clara. Neste aspecto, os boxes de

mercados públicos indicam uma proporção, ainda que inferior ao padrão mais alto,

de consumidores que possuem um nível de exigência baixo quanto à sua coloração.



TABELA 67Especificação da carne de caprinos e ovinos quanto à tonalidade e ao grau de






quanto à tonalidadePossui tonalidade vermelha clara 100,0 100,0 83,3 88,2

Não possui 0,0 0,0 16,7 11,8

quanto ao grau de importância dada pelo consumidor

Baixo 100,0 0,0 0,0 11,8Médio 0,0 33,3 41,7 35,3Alto 0,0 66,7 41,7 41,2

Não avaliou 0,0 0,0 16,7 11,8

Fonte: pesquisa direta.Bases de dados: super/hipermercado (2 estabelecimentos), barraca em feira livre (3 estabelecimentos), box de mercado público (12 estabelecimentos). Total da amostra: 17 estabelecimentos.

GRÁFICO 67.1Especificação da carne de caprinos e ovinos quanto à tonalidade e ao grau de


0 50 100 150 200 250

Super/hipermercado



100

100

83 17

67

42

33

42

100

17

Possui tonalidade vermelha clara Não possui tonalidade vermelha clara

Grau alto Grau médio

Grau baixo Não avaliou





TEOR DE GORDURAAs carnes são avaliadas com baixo teor de gordura. Neste aspecto, os boxes de

mercados públicos e as feiras livres indicam que os consumidores possuem um nível

de exigência maior e diferente daquele declarado pelos super/hipermercados.

TABELA 68Especificação da carne de caprinos e ovinos quanto ao teor de gordura e ao grau

de importância dada pelo consumidor por tipo de estabelecimento (%)


Barraca em feira

livre



quanto ao teor de gordura

Pouca gordura 100,0 100,0 100,0 100,0

Muita gordura 0,0 0,0 0,0 0,0


consumidor

Baixo 100,0 0,0 8,3 17,6

Médio 0,0 66,7 41,7 41,2

Alto 0,0 33,3 50,0 41,2




GRÁFICO 68.1Especificação da carne de caprinos e ovinos quanto ao teor de gordura e ao grau

de importância dada pelo consumidor por tipo de estabelecimento (%)

0 20 40 60 80 100 120 140 160 180 200

Super/hipermercado



100

100

100

33

50

67

42

100

8

Pouca gordura Muita gordura Grau alto Grau médio Grau baixo



SABOR E SUCULÊNCIAAs carnes são avaliadas com sabor e suculência em 100% das declarações.

Neste aspecto, os varejistas de feiras livres e mercados públicos indicam que os

consumidores possuem um nível de exigência alto. Mais uma vez, diferentemente dos

super/hipermercados, que aparentemente não fazem uma avaliação das preferências

dos consumidores quanto aos atributos das carnes comercializadas.



TABELA 69Especificação da carne de caprinos e ovinos quanto ao sabor, à suculência e ao

grau de importância dada pelo consumidor por tipo de estabelecimento (%)





quanto ao sabor e à suculência

Possui sabor e suculência 100,0 100,0 100,0 100,0Não possui 0,0 0,0 0,0 0,0


consumidorBaixo 100,0 0,0 0,0 11,8Médio 0,0 0,0 25,0 17,6Alto 0,0 100,0 75,0 70,6


GRÁFICO 69.1Especificação da carne de caprinos e ovinos quanto ao sabor, à suculência e ao

grau de importância dada pelo consumidor por tipo de estabelecimento (%)

0 50 100 150 200

Super/hipermercado



100

100

100

100

75 25

100

Possui sabor e suculência Não possui sabor e suculência

Grau alto Grau médio

Grau baixo





EMBALAGEMApenas os super/hipermercados declaram com significância o uso de

embalagem, e ainda assim permanece a avaliação dos atributos anteriores com

relação à importância dada pelo consumidor, ou seja, baixa. Neste aspecto, os índices

de abstenção superam todos os outros elementos avaliados.

TABELA 70Especificação da carne de caprinos e ovinos quanto à embalagem e ao grau de






quanto à embalagem

Com embalagem 100,0 0,0 8,3 17,6

Sem embalagem 0,0 100,0 91,7 82,4


consumidor

Baixo 100,0 0,0 8,3 17,6

Médio 0,0 0,0 8,3 5,9

Alto 0,0 0,0 0,0 0,0

Não avaliou 0,0 100,0 83,3 76,5

Fonte: pesquisa direta. Fases de dados: super/hipermercado (2 estabelecimentos), barraca em feira livre (3 estabelecimentos), box de mercado público (12 estabelecimentos). Total da amostra: 17 estabelecimentos.



GRÁFICO 70.1Especificação da carne de caprinos e ovinos quanto à embalagem e ao grau de


0 20 40 60 80 100 120 140 160 180 200

Super/hipermercado



100

8

100

92 8

100

8

100

83

Com embalagem Sem embalagem Grau alto Grau médio Grau baixo Não avaliou



CORTES ESPECIAISA comercialização de cortes especiais é declarada, especialmente, pelos boxes

de mercados públicos (58%). Neste aspecto, assim como para as embalagens, os

índices de abstenção superam todos os outros atributos avaliados.



TABELA 71Especificação da carne de caprinos e ovinos quanto à oferta de cortes especiais e ao grau de importância dada pelo consumidor por tipo de estabelecimento (%)





quanto à oferta de cortes especiais

Com cortes especiais 0,0 33,3 58,3 47,1

Sem cortes especiais 100,0 66,7 41,7 52,9


consumidor

Baixo 100,0 0,0 0,0 11,8

Médio 0,0 0,0 8,3 5,9

Alto 0,0 33,3 50,0 41,2

Não avaliou 0,0 66,7 41,7 41,2




GRÁFICO 71.1Especificação da carne de caprinos e ovinos quanto à oferta de cortes especiais e ao grau de importância dada pelo consumidor por tipo de estabelecimento (%)

0 20 40 60 80 100 120 140 160 180 200

Super/hipermercado



33

58

100

67

42

33

50 8

100

67

42

Com cortes especiais Sem cortes especiais Grau alto

Grau médio Grau baixo Não avaliou



4.5 - Varejo de leite e derivados

O leite de cabra é comercializado por apenas quatro varejistas - dois de feira

livre e dois de mercado público - estabelecidos em Aracaju, com fornecedores de

Carira, Itabaiana e Nossa Senhora da Glória, cujo fornecedor é do próprio município.

Para a comercialização do leite de cabra, o varejista percebe que o consumidor

dá uma importância alta aos seguintes atributos: sabor, origem do produto, fiscalização

sanitária, selo de garantia e valores nutricionais.

Na avaliação do consumidor, o leite de cabra, apesar dos altos valores

nutricionais, é caro e difícil de encontrar. Isto exige um esforço adicional para a inserção

do produto no mercado, que tem sua venda regular, sem pontos de sazonalidade. O



leite de cabra é consumido principalmente in natura e processado como queijo de

coalho.

4.6 - Não comercializam derivados de caprinos e ovinos

As restrições para que os varejistas comercializem derivados de caprinos

e ovinos estão apoiadas nas estratégias empresariais (55%) e na falta de interesse

(42%). Contudo, isto pode ser revertido em função da demanda em termos de

comercialização e estímulo às necessidades dos clientes.

TABELA 72Motivos para não trabalhar com derivados de caprinos e ovinos

por tipo de estabelecimento (%) (*)

Motivos Super/hipermercado



Total de Entrevistados

É uma política/estratégia da empresa 0,0 75,0 53,8 54,8

Não recebemos pedidos/demanda de consumidores

100,0 0,0 15,4 16,1

Já tivemos experiência anterior, mas há irregularidade na oferta

0,0 25,0 3,8 6,4

É um produto caro para os padrões de renda dos clientes

0,0 25,0 3,8 6,4

Já tivemos experiência anterior, mas não houve giro

0,0 0,0 7,7 6,4

Não recebemos oferta/visita de vendedores

0,0 0,0 3,8 3,2



(*) Respostas múltiplas – O entrevistado pode responder a mais de uma opção, superando a base de 100% do segmento da amostra.



TABELA 73O que seria necessário para que a loja começasse a comprar derivados de

caprinos e ovinos por tipo de estabelecimento (%) (*)

Necessidades Super/hipermercado




Não tem interesse 0 75,0 38,5 41,9

Os clientes demandassem 0 25,0 30,8 29,0

O preço fosse menor em relação a outras opções/fornecedores

0 0 15,4 12,9

Encontrasse com mais frequência/regularidade no fornecimento

0 0 7,7 6,4

Alguém me oferecesse/Recebesse a visita de um vendedor especialista

0 0 3,8 3,2

Indicação de clientes 100,0 0,0 0,0 3,2


Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: super/hipermercado (1 estabelecimentos), barraca em feira livre (4 estabelecimentos), box de mercado público (26 estabelecimentos). Total da amostra: 31 estabelecimentos. (*) Respostas múltiplas – O entrevistado pode responder a mais de uma opção, superando a base de 100% do

segmento da amostra.


4.7.1 - Quanto à existência de dois produtos distintos

Para o varejo de carnes em Sergipe, existe uma maior clareza no sentido de

considerar a carne caprina e a carne ovina como dois produtos diferentes. Contudo, a

dificuldade de encontrar tais carnes para comercialização é grande, em especial para

o mercado de caprinos, onde o grau de dificuldade alcança 65%. Já para o mercado

de ovinos, este índice alcança 23%.



TABELA 74 A carne de caprinos é igual à carne de ovinos (amostra geral por cidades sede da pesquisa)?

Opiniões



da Glória %

A carne de caprinos é igual à carne de ovinos?

Concordo 6 24,0 0 0,0 3 23,1 9 18,8

Discordo 18 72,0 10 100,0 10 76,9 38 79,2

Indiferente 1 4,0 0 0,0 0 0,0 1 2,1


GRÁFICO 74.1A carne de caprinos é igual à carne de ovinos


0102030405060708090

100


24

72

40

100

0

23

77

0










Glória %

É difícil encontrar a carne de caprinos

no mercado?Concordo 16 64,0 8 80,0 7 53,8 31 64,6

Discordo 8 32,0 2 20,0 6 46,2 16 33,3

Indiferente 1 4,0 0 0,0 0 0,0 1 2,1



01020304050607080


64

32

4

80

20

0

5446

0






Opiniões



Glória %

É difícil encontrar a carne de ovinos no

mercado?

Concordo 7 28,0 1 10,0 3 23,1 11 22,9

Discordo 18 72,0 9 90,0 10 76,9 37 77,1

Indiferente 0 0,0 0 0,0 0 0,0 0 0,0


GRÁFICO 76.1É difícil encontrar a carne de ovinos no mercado


0102030405060708090


28

72

010

90

0

23

77

0





4.7.3 - Quanto à disponibilidade de leite

O leite de cabra é difícil de encontrar e os seus produtos são caros. Apesar

desta constatação, os empresários acreditam que os derivados de caprinos e ovinos

são consumidos por todas as camadas da população, independente da renda auferida.

TABELA 77É difícil encontrar o leite de cabra no mercado (amostra geral por cidades sede da pesquisa)?

Opiniões



Glória %

É difícil encontrar o leite de cabra no

mercado?

Concordo 21 84,0 10 100,0 11 84,6 42 87,5

Discordo 4 16,0 0 0,0 1 7,7 5 10,4

Indiferente 0 0,0 0 0,0 1 7,7 1 2,1




GRÁFICO 77.1É difícil encontrar o leite de cabra no mercado


0102030405060708090

100


84

16

0

100

0 0

85

8 8



4.7.4 - Quanto ao preço do queijo

TABELA 78Os queijos de leite de cabra são caros


Opiniões



Glória %

Os queijos de leite de cabra são caros?

Concordo 20 80,0 5 50,0 12 92,3 37 77,1

Discordo 1 4,0 0 0,0 1 7,7 2 4,2

Indiferente 4 16,0 5 50,0 0 0,0 9 18,8




GRÁFICO 78.1 Os queijos de leite de cabra são caros


0102030405060708090

100


80

416

50

0

50

92

80


Fonte: pesquisa direta






Glória %

A carne de caprinos é consumida pelas faixas de

renda inferiores?Concordo 2 8,0 3 30,0 3 23,1 8 16,7

Discordo 21 84,0 7 70,0 10 76,9 38 79,2

Indiferente 2 8,0 0 0,0 0 0,0 2 4,2




GRÁFICO 79.1 A carne de caprinos é consumida pelas faixas de renda inferiores


0102030405060708090


8

84

8

30

70

0

23

77

0





Contato Sebrae ParaíbaSEBRAE/PB - Serviço de Apoio às Micro e Pequenas Empesas da Paraíba

Avenida Maranhão, 983 - Bairro dos Estados - CEP 58.030-261 - João Pessoa - ParaíbaTelefones (83) 2108 1100 / 0800 570 0800

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Estudo de mercado da ovinocaprinocultura de sergipe