Estudo de mercado da ovinocaprinocultura do ceará

2010 1Ovinocaprinovinocultura - Estudo de Mercado

CEARÁ - PROJETO APRISCO NORDESTEpotencial de consumo de carne, leite e derivados

OVINOCAPRINOCULTURAESTUDO DE MERCADO

- CEARÁ -

Potencial de consumo de carne, Leite e derivados

©2011, SEBRAE/PB - Serviço de Apoio às Micro e Pequena Empresas da Paraíba

Diretoria Executiva da Paraíba

Mário Antônio Pereira BorbaPresidente do Conselho Deliberativo

Estadual

Júlio Rafael Jardelino da Costa Diretor Superintendente

Luiz Alberto Gonçalves de Amorim Diretor Técnico

Ricardo Jorge Castro MadrugaDiretor de Administrativo Financeiro

Antônio Felinto NetoGerente

Unidade de Atendimento Coletivo Agronegócios, Turismo e Territórios

Específicos

Jucieux Lucena PalmeiraAnalista Projeto Aprisco Paraíba

Diretoria Executiva DO CEARÁ

João Porto GuimarãesPresidente do Conselho Deliberativo

Estadual

Carlos Antônio de Moraes CruzDiretor Superintendente

Alci Porto Gurgel JúniorDiretor Técnico

Airton Gonçalves JúniorDiretor Administrativo Financeiro

Carlos Viana Freire JúniorGestor do Projeto Aprisco Ceará

DiagramaçãoVirgínia Medeiros (Dida)

Fotos CapaSebrae Paraíba

RevisãoCommunicare

Gráfica JB

Tiragem1.350 unidades

Enio Queijada de SouzaGerente

UAGRO - Unidade de Atendimento Coletivo - Agronegócios

SEBRAE Nacional



OVINOCAPRINOCULTURAESTUDO DE MERCADO

- CEARÁ -

Potencial de consumo de carne, Leite e derivados

2011

2010 Ovinocaprinovinocultura - Estudo de Mercado4


C435t Estudo de mercado do Ceará: potencial de consumo de carne, leite e derivados / DIP- Dados Informação

e Pesquisa . - João Pessoa: SEBRAE/PB, 2010.

111 p. : il.; 21 cm.

1. Estudo de Mercado - Caprino e Ovino I. DIP - Dados Informação e Pesquisa.

CDU636.3

Equipe TécnicaCoordenação geral: Jacqueline FreireResponsável técnica: Sônia Jerônimo

Coordenador de campo: Adriano AlvesProcessamento de dados:

Ana Carolina BeltrãoRevisão ortográfica e gramatical:

Betânia Jerônimo

Empresa PesquisadoraDIP - Dados, Informações e Pesquisas

Recife - Pernambuco

ColaboradoresAldeni Santos – BA

Antônio Cardoso – SECarlos Robério – BAClaúdio Alves – PBCarlos Viana – CE

Everardo Mendes – CEFabiano Alves – PI

Francisco Cruz – RNFrancisco Duarte Barbosa – PI

Gidalte Magalhães de Almeida – PEJerônimo Frota – RN

João Batista Martins – MAJoão Teles de Menezes – SE

Jorge Prado – CEJucieux Lucena Palmeira – PB

Luiz Rosário – BAMarcos Salgado – SEMarlene Rosa – BA

Pedro Alberto Mendes – CERenato Alencar – RN

Ricardo Neto – CERodrigo Otávio – PE

Sérgio Medeiros – MAShielbert S. Santos – MA

Tuffi Said – CEValéria Maria Ferreira da Cruz – RN

Vânia Brandão de Britto – ALVamberto Torres – RN



CEARÁ



Foto: Estilista Patricia Viera, ela é considerada

“imperatriz do couro no País”.



O desejo do consumidor é um dos principais fatores que

estimulam a dinâmica de um mercado. Portanto, a necessidade de

aliar o fortalecimento da cadeia produtiva da ovinocaprinocultura

no Nordeste brasileiro na perspectiva de um desenvolvimento

sustentável passa, necessariamente, pelo conhecimento do

potencial de mercado dos seus produtos.

A região possui os rebanhos mais representativos do país.

Este é um dado da realidade, base para a construção de um salto

qualitativo em competitividade cuja transformação exige conexões

com a demanda do mercado e as estratégias de marketing capazes

de potencializar o desejo pelo consumo de carnes, leite e derivados

e peles de ovinos e caprinos.

Com a publicação desta pesquisa, o Projeto Aprisco

entrega um produto capaz de subsidiar as ações de fomento do

Sebrae e seus parceiros com o suporte de inteligência competitiva

que o atual cenário da ovinocaprinocultura impõe a produtores,

empresários rurais, distribuidores e consumidores finais.

Os resultados da pesquisa apontam perspectivas

promissoras que devem ser convertidas em êxito empresarial,

pelo desenvolvimento do agronegócio na região e pelas condições

adequadas de competitividade nacional e internacional.

APRESENTAÇÃO



gastronomia de caprinosFoto: Cácio Murilo



Da caprinocultura e da ovinocultura derivam produtos

diferentes com tratamentos iguais que limitam para o mercado

o conhecimento das características peculiares de cada um. Na

Região Nordeste a falta de integração dos agentes produtivos faz

com que não se consiga uma articulação necessária para atender

o consumidor, permitindo avanços de outros mercados, inclusive

estrangeiros. O rebanho cearense, terceiro do ranking regional,

vem apresentando um crescimento do rebanho ovino (26%)

próximo à media regional (21%) nos últimos oito anos e avança

em regiões culturais típicas da caprinocultura - no mesmo período

esta cresceu iguais 26% (superando a média regional, em torno

de 1%), porém, o rebanho ovino representa mais que o dobro do

caprino.

Esta pesquisa tem o objetivo de demonstrar a importância

de tratar cada produto no seu devido espaço mercadológico

e revelar que o consumidor não sabe identificar os atributos

da carne caprina e ovina e as suas características salutares,

inclusive do leite de cabra consumido pelos extremos das classes

sociais, por motivação própria e estímulo às políticas públicas

governamentais. Em todos os casos, a pesquisa demonstra que os

derivados de caprinos e ovinos não estão disponíveis no mercado

com oferta suficiente para atender às demandas.

RESUMO

Palavras-chave: Caprinocultura, ovinocultura, cidades

típicas, pesquisa de mercado.



Raça MoxotóFoto: EMBRAPA



1 - INTRODUÇÃO 13 1.1 - O rebanho local 131.2 - Contextualização 171.3 - Principais resultados da pesquisa 18

2 - CONSUMIDORES 232.1 - Perfil socioeconômico 23

2.1.1 - Residência 232.1.2 - Sexo, faixa etária e estado civil 252.1.3 - Escolaridade e renda 26

2.2 - Consumidores da carne de caprinos e ovinos 272.2.1 - Hábitos de consumo de carne 332.2.2 - Preços pagos 382.2.3 - Aspectos sensoriais 40

2.3 - Consumidores de leite de cabra 462.3.1 - Hábitos de consumo de leite 47

2.4 - Não consumidores de derivados de caprinos e ovinos 49

2.5 - Considerações sobre os derivados de caprinos e ovinos 512.5.1 - Quanto à disponibilidade de carne 512.5.2 - Quanto à disponibilidade de leite 542.5.3 - Quanto ao preço do queijo 562.5.4 - Quanto ao preço da carne 57

3 - RESTAURANTES 613.1 - Carne caprina e ovina 613.2 - Volume e especificação das compras 643.3 - Especificação dos produtos 683.4 - Atributos da carne 713.5 Não comercializam carne de caprinos e ovinos 75

SUMÁRIO

3.6 - Considerações sobre os derivados de caprinos e ovinos 763.6.1 - Quanto à existência de dois produtos distintos 763.6.2 - Quanto à disponibilidade de carne 773.6.3 - Quanto ao preço da carne 79

4 - VAREJO 834.1 Carne caprina 854.2 Carne ovina 924.3 Estratégias de compra 1004.4 Atributos da carne 1014.5 Varejo de leite e derivados 1104.6 Não comercializam derivados de caprinos e ovinos 110

4.7 Considerações sobre os derivados de caprinos e ovinos 1114.7.1 Quanto à existência de dois produtos distintos 1114.7.2 Quanto à disponibilidade de carne 1124.7.3 Quanto à disponibilidade de leite 1144.7.4 Quanto ao preço do queijo 1154.7.5 Quanto ao preço da carne 116



1.1 - O rebanho local

O Ceará possui 17% do rebanho de ovinos e caprinos da Região Nordeste,

sendo o terceiro Estado no ranking regional, o que significa uma representação de

22% e 12% de cada rebanho, respectivamente.

TABELA 1Efetivo dos rebanhos (cabeças) na Região Nordeste por Unidade da Federação

Unidade da Federação

Caprinos Ovinos Total (cabeças)

Participação do rebanho ovino

(%)Cabeças % Cabeças %

Brasil 9.355.220 16.628.571 25.983.791 100,00

NE 8.521.388 100,00 9.371.905 100,00 17.893.293 52,38

MA 382.018 4,48 230.142 2,46 612.160 37,60

PI 1.370.372 16,08 1.444.373 15,41 2.814.745 57,44

CE 998.787 11,72 2.030.982 21,67 3.029.769 67,03

RN 409.359 4,80 532.846 532.846 942.205 56,55

PB 624.025 7,32 414.895 414.895 1.038.920 39,94

PE 1.720.128 20,19 1.351.934 1.351.934 3.072.062 44,01

AL 64.721 0,76 193.686 193.686 258.407 74,95

SE 18.349 0,22 152.198 152.198 170.547 89,24

BA 2.933.629 34,43 3.020.849 3.020.849 5.954.478 50,73

Fonte: IBGE – Pesquisa Pecuária Municipal, 2008.

INTRODUÇÃO



O rebanho de ovinos, no período 2000-2008, apresenta uma evolução de 26%,

próxima da média da Região Nordeste, com cerca de 21% de incremento. Quanto ao

rebanho caprino, o Estado apresenta uma curva similar ao rebanho de ovinos (26%

de incremento), contudo superando a média regional (por volta de 1%). Conclui-se,

pelos números apresentados na Pesquisa Pecuária Municipal, do IBGE (2008), que os

criadores do Ceará vêm investindo nos rebanhos e mantendo a diferença proporcional

entre caprinos e ovinos, estes com quase o dobro de cabeças daqueles.

TABELA 2Evolução do rebanho caprino e ovino no período 2000-2008 (2000=100)

AnoCeará Nordeste

Caprinos Ovinos Caprinos Ovinos

2000 1,00 1,00 1,00 1,00

2001 1,03 1,04 1,02 1,04

2002 1,06 1,07 1,00 1,03

2003 1,10 1,11 1,02 1,06

2004 1,14 1,15 1,07 1,12

2005 1,18 1,19 1,09 1,17

2006 1,20 1,22 1,10 1,21

2007 1,24 1,24 0,99 1,20

2008 1,26 1,26 0,97 1,21




GRÁFICO 2.1Evolução do rebanho caprino e ovino no período 2000-2008 (2000=100)

0

0,2

0,4

0,6

0,8

1

1,2

1,4

2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008

Ceará (caprinos) Nordeste (caprinos)Ceará (ovinos) Nordeste (ovinos)




1.2 - Contextualização

O Estado do Ceará é constituído por sete mesorregiões, das quais três estão

assim representadas, por força da metodologia1 deste estudo: Metropolitana de

Fortaleza, representada por Fortaleza, cuja abrangência alcança os municípios de

Aquiraz, Caucaia, Chorozinho, Eusébio, Guaiubá, Horizonte, Itaitinga, Maracanaú,

Maranguape, Pacajus, Pacatuba e São Gonçalo do Amarante; Sul cearense,

representada por Juazeiro do Norte; e Sertões cearenses, representada por Quixadá.

Hipoteticamente, existe um deslocamento dos criadores de ovinos para as

regiões próximas dos maiores centros urbanos. No Ceará, este fenômeno ocorre,

uma vez que a Região Metropolitana de Fortaleza apresenta um incremento de 42%

no rebanho de ovinos e apenas 11% no de caprinos. Além disso, a mesorregião dos

1 Ver “Estudo do mercado de carne, leite e derivados de caprinos e ovinos no Nordeste”. Recife: DIP, 2010.



Sertões cearenses obteve um incremento, em oito anos, de 25% no rebanho de ovinos

e, no mesmo período, de 19% no rebanho de caprinos.

Isto, porém, não representa uma tendência, considerando que se o rebanho de

ovinos no Estado representa mais que o dobro do rebanho caprino, em contrapartida

as mesorregiões do Centro-sul cearense e de Jaguaribe apresentam um incremento

significativo deste rebanho, sugerindo que esta relação será mantida e que os

criadores cearenses tendem a continuar com a supremacia da oferta da carne de

ovinos, em detrimento dos derivados de caprinos.

TABELA 3Evolução do rebanho caprino e ovino por mesorregiões geográficas

no período 2000-2008

Estado e mesorregiões

Caprinos 2000

nº cabeças

Caprinos 2008

nº cabeças

Evolução %

2008-2000

0vinos 2000

nº cabeças

Ovinos 2008

nº cabeças

Evolução %

2008-2000

CEARÁ 789.894 998.787 26,4 1.606.914 2.030.982 26,4

Noroeste cearense

205.659 270.744 31,6 286.116 365.193 27,6

Norte cearense 77.488 101.529 31,0 141.040 189.049 34,0

Metropolitana de Fortaleza

9.797 10.880 11,0 19.195 27.289 42,2

Sertões cearenses 314.401 373.198 18,7 758.336 944.736 24,6

Jaguaribe 121.185 164.344 35,6 279.002 352.576 26,4

Centro-sul cearense

25.383 32.788 29,2 65.357 70.962 8,6

Sul cearense 35.981 45.304 25,9 57.868 81.177 40,3

Fonte: IBGE – Pesquisa Pecuária Municipal, 2008.Obs: as taxas (percentuais) entre parênteses representam redução - do contrário, incremento.



GRÁFICO 3.1Evolução do efetivo de caprinos e ovinos por mesorregiões geográficas

no período 2000-2008

11,0%

31,6%

31,0%

18,7%

35,6%

29,2%

25,9%

26,4%

27,6%

34,0%

42,2%

24,6%

26,4%

8,6%

40,3%

26,4%

0 0,05 0,1 0,15 0,2 0,25 0,3 0,35 0,4 0,45

Noroeste cearense

Norte cearense

Metropolitana de Fortaleza

Sertões cearenses

Jaguaribe

Centro-sul cearense

Sul cearense

Ceará

Evolução caprinos Evolução ovinos


1.3 - Principais resultados da pesquisa

Foram entrevistados para este estudo três segmentos das duas cadeias

produtivas em questão (caprinocultura e ovinocultura):

� Consumidores - 200 em Fortaleza, representando a Região Metropolitana;

100 em Juazeiro do Norte, representando a cidade intermediária entre a

metrópole e a cidade culturalmente mais próxima dos criadores familiares

de caprinos - Quixadá com 100 entrevistados;

� Restaurantes - 20 em Fortaleza; cinco em Juazeiro do Norte; e cinco em

Quixadá, totalizando 30 no Estado;

� Varejo de carne e leite - cinco super/hipermercados; 15 barracas em feira

livre; e 35 boxes de mercados públicos, totalizando 55 pontos de vendas.



Dos varejistas, 44% comercializam a carne de caprinos e adquirem este produto

localmente, nas mesorregiões dos Sertões cearenses (Quixadá, Quixeramobim,

Ibaretama, Pedra Branca, Tauá) e Metropolitana de Fortaleza (Guaiuba e Maracanaú),

bem como nos Estados de Pernambuco (Ouricuri) e Rio Grande do Norte (Jardim

do Seridó), estes últimos com 17% do mercado cearense. Já a carne ovina é

comercializada por 49% dos estabelecimentos, cujos fornecedores são das mesmas

mesorregiões, municípios e Estados de aquisição da carne caprina, inserindo-se

Bodocó, em Pernambuco.

Esse movimento de aquisição de um produto disponível localmente por outros

Estados é também verificado entre os restaurantes pesquisados, onde a carne de

ovinos é adquirida da Argentina e do Uruguai (36%). Com esta constatação, perde-se o

elo da cadeia produtiva onde os agentes a montante não conseguem uma articulação

para atender à demanda. Além disso, a carne de caprinos também é adquirida no

Uruguai, o que extrapola a expectativa deste estudo, que considera este produto

típico da cultura local.

Em relação aos consumidores, 53% declaram que consomem a carne caprina

e ovina. Destes, 53% dizem reconhecer as diferenças entre uma e outra. O maior

consumo de carne ovina é visto em Fortaleza (52%). De uma maneira geral, a carne

ovina é consumida por 46% dos entrevistados e, a caprina, por 40%.

Esses consumidores adquirem a carne principalmente em mercados públicos e

feiras livres, canais de vendas que representam o grande escoamento do produto. Os

restaurantes são mais utilizados pelos consumidores de Fortaleza, que também têm

como principal opção de abastecimento os supermercados e açougues.



TABELA 4Formas de consumo de carne caprina e ovina por cidades sede da pesquisa

Como ocorre a compra/consumo

Cidades sede da pesquisa

Total %

Fortaleza % Juazeiro do Norte % Quixadá %

Compro somente em restaurantes

24 21,8 6 12,8 2 3,7 32 15,2

Compro em supermercados/açougues e/ou restaurantes

45 40,9 14 29,8 20 37,0 79 37,5

Compro em mercados públicos, feiras livres

e/ou restaurantes41 37,3 27 57,5 32 59,2 100 47,4

Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: Fortaleza (110 entrevistados), Juazeiro do Norte (47 entrevistados), Quixadá (54 entrevistados). Total da amostra: 211 entrevistados.

GRÁFICO 4.1Formas de consumo de carne caprina e ovina por cidades sede da pesquisa (%)

21,8

40,937,3

12,8

29,8

57,5

3,7

37

59,2

0

10

20

30

40

50

60

Fortaleza Juazeiro do Norte Quixadá

Somente em restaurantes Supermercados/açougues e/ou restaurantes Mercados públicos, feiras livres e/ou restaurantes




O leite de cabra é consumido por 8% dos entrevistados, sendo que em Fortaleza

eles possuem escolaridade e renda superiores, enquanto em Quixadá e Juazeiro do

Norte têm escolaridade média e renda não superior a dois salários mínimos, condição

decorrente da ação de políticas públicas ou da proximidade com a criação de cabras.

Entre os entrevistados que não consomem derivados de caprinos e ovinos,

20% declaram não ter o hábito de consumi-los, atitude explicável para produtos

difíceis de encontrar no mercado – a carne em torno de 25% das indicações e, o leite

de cabra, 51%.

Consoante com o comportamento dos consumidores, os abatedouros e

frigoríficos não possuem um padrão de qualidade para o abate e o estoque de carnes.

A maioria deles é gerida pela administração municipal e funciona abatendo animais

de terceiros, sem saber o destino do produto. Os abatedouros particulares, que

possuem certificação da Vigilância Sanitária, trabalham principalmente com bovinos

e, em alguns casos, suínos.

Isso seria fácil solucionar se o gargalo produtivo correspondesse apenas à

disponibilidade de abatedouros e frigoríficos. A cultura do abate em meio rural pode

ser o fator de reação dos marchantes e criadores contra os preços praticados pelos

abatedouros, que contribuem para o aumento de preços de um produto que não

supera 60% de aproveitamento da carcaça e promove a ociosidade da capacidade de

produção pela falta de animais.

A análise anterior busca uma justificativa e não explica o processo de

comercialização, uma vez que o mercado dos derivados de caprinos e ovinos não

apresenta uma diferença substancial para nenhum dos Estados nordestinos estudados.





2.1 - Perfil socioeconômico

2.1.1 - Residência

Foram entrevistados 400 consumidores finais no Ceará,

sendo 200 residentes na cidade de Fortaleza, representante

dos municípios da Região Metropolitana (Aquiraz, Caucaia,

Chorozinho, Eusébio, Guaiubá, Horizonte, Itaitinga, Maracanaú,

Maranguape, Pacajus, Pacatuba e São Gonçalo do Amarante);

100 na cidade de Juazeiro do Norte (Sul cearense); e 100 em

Quixadá (Sertões cearenses). Essas pessoas foram encontradas

em restaurantes, feiras livres, supermercados, frigoríficos e outros

ambientes negociais de interesse da amostra.

A maioria dos entrevistados reside nessas regiões, inclusive

pela origem dos seus pais, o que significa que inexistem influências

culturais nos dados da pesquisa.

CONSUMIDORES



TABELA 5Mesorregiões de origem dos entrevistados por cidades sede da pesquisa

Mesorregiões


% Total %Fortaleza % Juazeiro

do Norte % Quixadá

Metropolitana de Fortaleza (Caucaia, Eusébio, Fortaleza,

Maracanaú)201 95,7 1 1,1 - - 202 50,5

Sul cearense (Barbalha, Barro, Brejo

Santo, Campos Sales, Caririaçu, Jardim, Mautiti,

Missão Velha)

- - 11 12,2 - - 11 2,8

Centro-sul cearense (Cedro, Iguatu, Juazeiro do

Norte, Várzea Alegre)- - 60 66,7 - - 60 15,0

Norte cearense (Aratuba)

3 1,4 - - - - 3 0,8

Noroeste cearense (Crato)

- - 17 18,9 - - 17 4,2

Sertões cearenses (Aiuaba, Banabuiú, Choró, Quixadá, Quixeramobim)

- - 1 1,1 97 97,0 98 24,5

Jaguaribe (Morada Nova)

- - - - 3 3,0 3 0,8

Outros Estados (Teresina/PI)

6 2,9 - - - - 6 1,5

Total 210 100,0 90 100,0 100 100,0 400 100,0

Fonte: pesquisa direta.



TABELA 6Estados de origem dos pais dos entrevistados por cidades sede da pesquisa

Estados


Total %Fortaleza % Juazeiro

do Norte % Quixadá %

Ceará 180 90,0 93 93,0 99 99,0 372 93,0

Maranhão 3 1,5 1 1,0 0 0,0 4 1,0

Pará 2 1,0 0 0,0 0 0,0 2 0,5

Paraíba 3 1,5 1 1,0 0 0,0 4 1,0

Pernambuco 1 0,5 4 4,0 0 0,0 5 1,3

Piauí 8 4,0 0 0,0 1 1,0 9 2,3

Rio Grande do Norte 2 1,0 0 0,0 0 1,0 2 0,5

São Paulo 0 0,0 1 1,0 0 0,0 1 0,3

Não informou 1 0,5 - - - - 1 0,3

Total 200 100,0 100 100,0 100 100,0 400 100,0


2.1.2 - Sexo, faixa etária e estado civil

Os municípios foram selecionados pelo grau de impacto quanto aos aspectos

culturais interioranos, compreendidos pela proximidade com criadores familiares

de caprinos: baixo (Fortaleza), médio (Juazeiro do Norte) e alto (Quixadá). Algumas

diferenças podem ser registradas:

� As mulheres são maioria em Fortaleza (54%). Em Juazeiro do Norte, a

proporção de homens entrevistados chega a 56% e, em Quixadá, a 53%;

� A faixa etária de maior concentração (45%) corresponde a pessoas jovens,

com até 28 anos. Em Quixadá, 60% delas estão na mesma faixa etária;

� Em Fortaleza existe a maior concentração de casados (48%). Em Juazeiro

do Norte e Quixadá, 60% e 67% dos entrevistados, respectivamente, são

solteiros.



TABELA 6 Sexo, faixa etária e estado civil dos entrevistados por cidades sede da pesquisa

Sexo, faixa etária e estado civil

Cidades sede da pesquisaTotal %


SEXO

Masculino 91 45,5 56 56,0 53 53,0 200 50,0

Feminino 109 54,5 44 44,0 47 47,0 200 50,0

FAIXA ETÁRIA

Até 21 anos 24 12,0 27 27,0 30 30,0 81 20,3

Mais de 21 até 28 anos 50 25,0 19 19,0 30 30,0 99 24,8

Mais de 28 até 35 anos 29 14,5 23 23,0 15 15,0 67 16,8

Mais de 35 até 50 anos 48 24,0 16 16,0 17 17,0 81 20,3

Mais de 50 até 65 anos 32 16,0 13 13,0 6 6,0 51 12,8

Mais de 65 anos 17 8,5 2 2,0 2 2,0 21 5,3

ESTADO CIVIL

Solteiro 86 43,0 60 60,0 67 67,0 213 53,3

Casado 97 48,5 36 36,0 28 28,0 161 40,3

Desquitado/divorciado 7 3,5 3 3,0 5 5,0 15 3,8

Viúvo 10 5,0 1 1,0 0 0,0 11 2,8


2.1.3 - Escolaridade e renda

Escolaridade e renda declarada correspondem às expectativas de acesso à

educação e distribuição de renda na Região Nordeste, a saber:

� Em Fortaleza, nos níveis superiores de escolaridade (superior completo e

pós-graduação), estão concentrados 14% dos entrevistados. Já em Juazeiro

do Norte e Quixadá, 31% e 34% deles, respectivamente;

� Em Fortaleza, as classes A, B e C, definidas para rendimentos maiores de R$

2.550,00 (cinco salários mínimos), concentram 26% dos entrevistados. Em

Juazeiro do Norte e Quixadá, para esta faixa de rendimento, encontram-se

18% e 14% deles, respectivamente.



TABELA 7Escolaridade e renda dos entrevistados por cidades sede da pesquisa

Escolaridade e rendaCidades sede da pesquisa



ESCOLARIDADEAté 1º grau completo 51 25,5 25 25,0 22 22,0 98 24,5Até 2º grau completo 121 60,5 44 44,0 44 44,0 209 52,3

Superior completo 28 14,0 25 25,0 31 31,0 84 21,0Pós-graduação 0 0,0 6 6,0 3 3,0 9 2,3

RENDA FAMILIAR MENSALCLASSE A 9 4,5 1 1,0 1 1,0 11 2,8

Mais de R$ 10.200,00 (20 SM)

9 4,5 1 1,0 1 1,0 11 2,8

CLASSE B 9 4,5 2 2,0 2 2,0 13 3,3De R$ 5.100,01 até R$

10.200,00 (de 10 a 20 SM)9 4,5 2 2,0 2 2,0 13 3,3

CLASSE C 34 17,0 15 15,0 11 11,0 60 15,0De R$ 2.550,01 até R$

5.100,00 (de 5 a 10 SM) 34 17,0 15 15,0 11 11,0 60 15,0

CLASSE D 103 51,5 38 38,0 41 41,0 182 45,6De R$ 1.530,01 até R$ 2.550,00 (de 3 a 5 SM)

53 26,5 15 15,0 19 19,0 87 21,8

De R$ 1.020,01 até R$ 1.530,00 (de 2 a 3 SM)

50 25,0 23 23,0 22 22,0 95 23,8

CLASSE E 45 22,5 44 44,0 45 45,0 134 33,6Até R$ 510,00 (1 SM) 10 5,0 18 18,0 23 23,0 51 12,8

De R$ 510,01 até R$ 1.020,00 (de 1 a 2 SM)

35 17,5 26 26,0 22 22,0 83 20,8


2.2 - Consumidores da carne de caprinos e ovinos

Declaram-se consumidores de carne caprina e ovina 53% dos entrevistados,

com diferenças significativas por região estudada:

� Em Fortaleza e Quixadá, os índices dos consumidores são similares -

respectivamente 55% e 54%. Em Juazeiro do Norte, este índice é mais

baixo (47%);



� Em Juazeiro do Norte, a carne caprina é mais consumida (43%). Em

Fortaleza e Quixadá, a carne ovina faz parte do cardápio das famílias (52%

e 48%, respectivamente).

Entre os consumidores, definem-se como “especialistas” aqueles que declaram

saber identificar e escolher a carne de caprinos e ovinos.

O perfil demonstrado pelas respostas dos entrevistados esclarece o

questionamento desta pesquisa quanto à diferenciação de produtos, e aponta uma

abordagem mercadológica de interesse:

� Os consumidores especialistas estão na metrópole. Fortaleza, que

representa a região metropolitana em termos de urbanidade de costumes,

concentra 64% (quase 2/3 dos entrevistados) deles, que declaram

reconhecer a carne de caprinos e ovinos;

� Em Juazeiro do Norte, são consumidores especialistas apenas 23%. Em

Quixadá, 54% deles. Destaca-se este último município como centro urbano

da mesorregião dos Sertões cearenses, que concentra o maior rebanho

de caprinos. A falta de identificação da carne e o consumo da carne de

ovinos remetem à situação geral dos rebanhos no Nordeste, onde a raça

caprina vem sendo substituída gradativamente. Se o mercado responde

positivamente a esta situação, vale refletir sobre o impacto dessa silenciosa

mudança cultural.



TABELA 8 Consumidores de carne caprina e ovina entre os entrevistados

por cidades sede da pesquisa

Consumidores


Total %Fortaleza % Juazeiro do

Norte % Quixadá %

Carne caprina

Sim 75 37,5 43 43,0 42 42,0 160 40,0

Não 125 62,5 57 57,0 58 58,0 240 60,0

Carne ovina

Sim 103 51,5 31 31,0 48 48,0 182 45,5

Não 97 48,5 69 69,0 52 52,0 218 54,5


GRÁFICO 8.1Consumidores de carne caprina e ovina entre os entrevistados

por cidades sede da pesquisa (%)

38

63

52 4943

57

31

69

42

58

4852

0

10

20

30

40

50

60

70

Carne caprina Fortaleza

Carne ovina Fortaleza

Carne caprina Juazeiro do

Norte

Carne ovina Juazeiro do

Norte

Carne caprina Quixadá

Carne ovina Quixadá

Consome Não consome




TABELA 9Consumidores especialistas em carne caprina e ovina entre os entrevistados


Consumidores especialistas



Sim, são diferentes 71 64,5 11 23,4 29 53,7 111 52,6

Não, são iguais 14 12,7 24 51,1 19 35,2 57 27,0

Indiferente 25 22,7 12 25,5 6 11,1 43 20,4

Total 110 100,0 47 100,0 54 100,0 211 100,0

Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: Fortaleza (110 entrevistados), Juazeiro do Norte (47 entrevistados), Quixadá (54 entrevistados)/Total da amostra: 211 entrevistados.

GRÁFICO 9.1Consumidores especialistas em carne caprina e ovina entre os entrevistados


65

1323 23

51

26

54

35

11

0

10

20

30

40

50

60

70


Sim, são diferentes Não, são iguais Indiferente




A maioria dos consumidores especialistas é do sexo masculino (55%), com mais

de 28 e até 50 anos de idade (43%). Destes, 52% são casados. Algumas diferenças são

registradas por região:

� A representação de mulheres é mais relevante em Fortaleza (51%);

� Os mais jovens - até 28 anos - estão em Quixadá (55%).

TABELA 10 Sexo, faixa etária e estado civil dos consumidores especialistas em carne caprina

e ovina por cidades sede da pesquisa

Sexo, faixa etária e estado civil



SEXO

Masculino 35 49,3 9 81,8 17 58,6 61 55,0

Feminino 36 50,7 2 18,2 12 41,4 50 45,0

FAIXA ETÁRIA

Até 21 anos 5 7,0 2 18,2 7 24,1 14 12,6

Mais de 21 até 28 anos 6 8,5 3 27,3 9 31,0 18 16,2

Mais de 28 até 35 anos 10 14,1 4 36,4 8 27,6 22 19,8

Mais de 35 até 50 anos 22 31,0 1 9,1 3 10,3 26 23,4

Mais de 50 até 65 anos 15 21,1 1 9,1 1 3,4 17 15,3

Mais de 65 anos 13 18,3 0 0,0 1 3,4 14 12,6

ESTADO CIVIL

Solteiro 18 25,4 6 54,5 15 51,7 39 35,1

Casado 41 57,7 5 45,5 12 41,4 58 52,3

Desquitado/divorciado 4 5,6 0 0,0 2 6,9 6 5,4

Viúvo 8 11,3 0 0,0 0 0,0 8 7,2


Se, para a amostra geral, 23% dos entrevistados declararam nível superior e

pós-graduação, para consumidores especialistas em carne caprina e ovina tal índice

baixa para 20%.



A renda definida pelo conjunto de consumidores especialistas absorve uma

parcela representativa das classes A, B e C, com rendimentos superiores a R$ 2.550,00,

o que corresponde a 22% dos entrevistados. Para a amostra geral, este índice é de

21%.

TABELA 11Escolaridade e renda dos consumidores especialistas

em carne caprina e ovina por cidades sede da pesquisa

Escolaridade e renda

Cidades sede da pesquisaTotal

%Fortaleza %

Juazeiro do Norte

% Quixadá %

ESCOLARIDADE

Até 1º grau completo 22 31,0 3 27,3 4 13,8 29 26,1

Até 2º grau completo 42 59,2 3 27,3 15 51,7 60 54,1

Superior completo 7 9,9 5 45,5 10 34,5 22 19,8

Pós-graduação 0 0,0 0 0,0 0 0,0 0 0,0

RENDA FAMILIAR MENSAL

CLASSE A 4 5,6 0 0,0 0 0,0 4 3,6

Mais de R$ 10.200,00 (20 SM)

4 5,6 0 0,0 0 0,0 4 3,6

CLASSE B 4 5,6 0 0,0 1 3,4 5 4,5

De R$ 5.100,01 até R$ 10.200,00 (de 10 a 20 SM)

4 5,6 0 0,0 1 3,4 5 4,5

CLASSE C 10 14,1 2 18,2 3 10,3 15 13,5

De R$ 2.550,01 até R$ 5.100,00 (de 5 a 10 SM)

10 14,1 2 18,2 3 10,3 15 13,5

CLASSE D 39 54,9 8 72,8 8 27,5 55 49,5

De R$ 1.530,01 até R$ 2.550,00 (de 3 a 5 SM)

16 22,5 3 27,3 3 10,3 22 19,8

De R$ 1.020,01 até R$ 1.530,00 (de 2 a 3 SM)

23 32,4 5 45,5 5 17,2 33 29,7

CLASSE E 14 19,7 1 9,1 17 58,6 32 28,8

Até R$ 510,00 (1 SM) 1 1,4 1 9,1 10 34,5 12 10,8

De R$ 510,01 até R$ 1.020,00 (de 1 a 2 SM)

13 18,3 0 0,0 7 24,1 20 18,0




2.2.1 - Hábitos de consumo de carne

Os consumidores de carne caprina e ovina alimentam-se quase todos os

dias de carne bovina e frango, consoante o consumo per capita registrado pela POF

2002-2003. A carne de caprinos e ovinos é consumida eventualmente nas mesmas

proporções da carne suína nos municípios do Ceará.

TABELA 12 Consumo mensal de carne por tipo de produto e freqüência de consumo (%)

Tipo de produto


Qua

se t

odo

s o

s di

as

De

6 a

10 v

ezes

De

3 a

5 ve

zes

1 a

2 ve

zes

Even

tual

Qua

se t

odo

s o

s di

as

De

6 a

10 v

ezes

De

3 a

5 ve

zes

1 a

2 ve

zes

Even

tual

Qua

se t

odo

s o

s di

as

De

6 a

10 v

ezes

De

3 a

5 ve

zes

1 a

2 ve

zes

Even

tual

Carne bovina

67,3 19,1 3,6 7,3 0,9 53,2 23,4 14,9 4,3 2,1 59,3 11,1 1,9 24,1 3,7

Carne suína

5,5 14,5 16,4 13,6 24,5 2,1 2,1 6,4 17,0 51,1 3,7 7,4 9,3 42,6 27,8

Carne caprina

1,8 6,4 14,5 17,3 30,0 0,0 6,4 10,6 23,4 51,1 1,9 7,4 20,4 29,6 25,9

Carne ovina

1,8 6,4 17,3 24,5 44,5 0,0 6,4 6,4 14,9 40,4 1,9 5,6 29,6 29,6 24,1

Peixe 10,9 24,5 32,7 10,9 13,6 0,0 17,0 38,3 34,0 8,5 7,4 1,9 27,8 42,6 18,5

Frango 47,3 25,5 12,7 10,0 4,5 42,6 31,9 12,8 12,8 0,0 55,6 14,8 9,3 13,0 7,4


As compras de carne de caprinos e ovinos são realizadas em mercados públicos

e feiras livres (47%), mas não excluem os restaurantes. Constata-se também que 15%

dos entrevistados consomem a carne apenas em restaurantes. Entre estes, são duas

as maiores motivações para consumir apenas em restaurantes: não sabem como

preparar as receitas (44%) e há oferta do produto no cardápio do restaurante (28%).



A carne de caprinos e ovinos representa um cardápio apropriado para os fins

de semana. O domingo é o dia preferido dos consumidores, exceto em Quixadá, onde

o maior consumo ocorre na sábado. Isto pode estar associado ao dia de compras

nas feiras livres. Em Juazeiro do Norte, o maior consumo destacadamente ocorre aos

sábados e domingos.

TABELA 13 Formas de consumo de carne caprina e ovina por cidades sede da pesquisa

Como ocorre a compra/consumo




Compro somente em restaurantes

24 21,8 6 12,8 2 3,7 32 15,2

Compro em supermercados/açougues e consumo em restaurantes

37 33,6 10 21,3 12 22,2 59 28,0

Compro em mercados públicos, feiras livres e

restaurantes22 20,0 24 51,1 24 44,4 70 33,2

Compro em supermercados/açougues, mas não em restaurantes

8 7,3 4 8,5 8 14,8 20 9,5

Compro em mercados públicos e feiras livres, mas

não em restaurantes19 17,3 3 6,4 8 14,8 30 14,2




GRÁFICO 13.1Formas de consumo de carne caprina e ovina por cidades sede da pesquisa (%)

22

34

20

7

1713

21

51

96 4

22

44

15 15

0

10

20

30

40

50

60


Somente em restaurantes Supermercados/açougues e restaurantesMercados públicos, feiras livres e restaurantes Supermercados e açougues, mas não em restaurantesMercados públicos e açougues, mas não em restaurantes


TABELA 14Dias da semana em que se consome carne caprina e ovina

por cidades sede da pesquisa (*)

Dias


Total %Fortaleza % Juazeiro do Norte % Quixadá %

Segunda-feira 14 12,7 0 0,0 2 3,7 16 7,6

Terça-feira 16 14,5 0 0,0 1 1,8 17 8,0

Quarta-feira 13 11,8 0 0,0 6 11,1 19 9,0

Quinta-feira 14 12,7 0 0,0 2 3,7 16 7,6

Sexta-feira 22 20,0 1 2,1 14 25,9 37 17,5

Sábado 80 72,7 17 36,1 30 55,5 119 56,4

Domingo 89 80,9 30 63,8 11 20,4 125 59,2


(*) Respostas múltiplas – O entrevistado pode responder a mais de uma opção, superando a base de 100% do segmento da amostra.



GRÁFICO 14.1 Dias da semana em que se consome carne caprina e ovina


13 15 12 1320

72

81

0 0 0 02

36

64

42

11

4

26

56

20

0

10

20

30

40

50

60

70

80

90


Segunda-feira Terça-feira Quarta-feira Quinta-feira Sexta-feira Sábado Domingo


São consumidas carnes com e sem osso, com cortes definidos. Quanto

às vísceras e embutidos, não existe um hábito de consumo, exceto pela buchada,

consumida nos três mercados.



TABELA 15Cortes de carne consumida de caprinos e ovinos

por cidades sede da pesquisa (*)

CortesCidades sede da pesquisa



Pernil, picanha, contrafilé, carré

83 75,4 30 63,8 33 61,1 146 69,2

Carne (verde congelada) 75 68,2 11 23,4 29 53,7 115 54,5

Costela, paleta (com e sem osso)

79 71,8 12 25,5 16 29,6 107 50,7

Buchada 29 26,4 14 29,8 16 29,6 59 28,0

Miúdo 3 2,7 5 10,6 3 5,6 11 5,2

Manta 1 0,9 0 0,0 7 13,0 8 3,8

Peça inteira 3 2,7 0 0,0 2 3,7 5 2,4

Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: Fortaleza (110 entrevistados), Juazeiro do Norte (47 entrevistados), Quixadá (54 entrevistados). Total da amostra: 211 entrevistados. (*) Respostas múltiplas – O entrevistado pode

responder a mais de uma opção, superando a base de 100% do segmento da amostra.

GRÁFICO 15.1Cortes de carne consumida de caprinos e ovinos


7568 72

26

31

3

64

23 2630

11

0 0

6154

30 30

613

40

10

20

30

40

50

60

70

80


Pernil, picanha, filé, contrafilé Carne (verde, congelada) Costela, paleta (com e sem osso) BuchadaMiúdo Manta Peça inteira




2.2.2 - Preços pagos

Os preços da carne de caprinos e ovinos são similares aos da carne bovina.

Desta forma, o fator preço não justifica o baixo consumo e os baixos estoques para

o consumo familiar, em comparação com os estoques declarados de carne caprina,

ovina e bovina, esta superando em quase três vezes o estoque daquelas.

TABELA 16Escala de apreciação quanto ao preço da carne e ao tipo de produto (%)

Tipo de produto


Mu

ito

ca

ra

Cara

Preç

o

just

o

Bara

ta

Mu

ito

ca

ra

Cara

Preç

o

just

o

Bara

ta

Mu

ito

ca

ra

Cara

Preç

o

just

o

Bara

ta

Carne bovina 70,9 20,0 2,7 2,7 59,6 10,6 29,8 0,0 18,5 44,4 29,6 0,0

Carne suína 39,1 20,0 12,7 4,5 12,8 40,4 31,9 0,0 9,3 40,7 33,3 0,0

Carne caprina 57,3 13,6 1,8 0,0 8,5 55,3 29,8 2,1 24,1 42,6 22,2 0,0

Carne ovina 71,8 20,0 1,8 0,0 6,4 31,9 27,7 0,0 29,6 37,0 22,2 0,0

Peixe 59,1 22,7 11,8 0,9 21,3 27,7 42,6 8,5 24,1 42,6 24,1 0,0

Frango 27,3 26,4 26,4 19,1 0,0 14,9 76,6 8,5 3,7 42,6 42,6 5,6




GRÁFICO 16.1Escala de apreciação quanto ao preço da carne e ao tipo de produto (%)

3

5

2

3

30

30

13

32

33

2

30

22

2

28

22

20

11

44

20

40

41

14

55

43

20

32

37

71

60

19

39

13

9

57

9

24

72

6

30

4

8

24

15

17

27

4

11

6

34

11

0 20 40 60 80 100 120

Fortaleza (bovina)

Juazeiro do Norte (bovina)

Quixadá (bovina)

Fortaleza (suína)

Juazeiro do Norte (suína)

Quixadá (suína)

Fortaleza (caprina)

Juazeiro do Norte (caprina)

Quixadá (caprina)

Fortaleza (ovina)

Juazeiro do Norte (ovina)

Quixadá (ovina)

Barata Preço justo Cara Muito cara Não avaliou/Não respondeu


TABELA 17Média de estoques mensal por tipo de produto

Tipo de produto

Fortaleza(kg/mês)

Juazeiro do Norte(kg/mês)

Quixadá(kg/mês)

Carne bovina 11,39 10,97 9,00

Carne suína 5,03 17,75 4,00

Carne caprina 4,86 3,33 2,00

Carne ovina 4,44 5,33 2,25

Peixe 6,98 4,64 7,00

Frango 9,67 6,52 8,44




2.2.3 - Aspectos sensoriais

SABOR

Quanto ao sabor, a carne caprina e ovina é bem aceita nos três mercados, com

variações em Fortaleza, cujos consumidores preferem o sabor da carne ovina, e em

Juazeiro do Norte, que prefere a carne caprina.

Observa-se que mesmo com maior aceitabilidade em relação à carne suína, a

carne de caprinos e ovinos ainda não tem conquistado a organização e padronização

impostas ao mercado, na forma de pratos especiais, embutidos e componentes, com

diferentes preparos.

TABELA 18Escala de apreciação quanto ao sabor do produto (%)

Tipo de produto


Go

sto

m

uit

o

Go

sto

Go

sto

po

uco

Não

g

ost

o

Go

sto

m

uit

o

Go

sto

Go

sto

po

uco

Não

g

ost

o

Go

sto

m

uit

o

Go

sto

Go

sto

po

uco

Não

g

ost

o

Carne bovina

86,4 10,0 1,8 0,9 63,8 36,2 0,0 0,0 42,6 55,6 1,9 0,0

Carne suína 50,9 17,3 7,3 5,5 10,6 38,3 27,7 14,9 14,8 33,3 37,0 13,0

Carne caprina

45,5 17,3 9,1 4,5 14,9 66,0 10,6 2,1 14,8 48,1 16,7 13,0

Carne ovina 63,6 22,7 7,3 0,0 17,0 36,2 12,8 4,3 18,5 53,7 14,8 3,7

Peixe 70,0 12,7 7,3 6,4 31,9 61,7 4,3 2,1 44,4 31,5 16,7 5,6

Frango 76,4 17,3 5,5 0,9 42,6 48,9 8,5 0,0 16,7 72,2 11,1 0,0




GRÁFICO 18.1Escala de apreciação quanto ao sabor do produto (%)

86

64

43

51

11

15

46

15

15

64

17

19

10

36

56

17

38

33

17

66

48

23

36

54

2

2

7

28

37

9

11

17

7

13

15

1

6

15

13

5

2

13

4

4

1

19

9

2

24

6

7

6

30

9

0 20 40 60 80 100 120

Fortaleza (bovina)


Quixadá (bovina)

Fortaleza (suína)


Quixadá (suína)

Fortaleza (caprina)


Quixadá (caprina)

Fortaleza (ovina)


Quixadá (ovina)

Gosto muito Gosto Gosto pouco Não gosto Não avaliou/Não respondeu


APARÊNCIANeste item, a carne de caprinos e ovinos é avaliada com grandezas similares à

carne suína, exceto em Juazeiro do Norte, cujos consumidores são mais críticos com

relação a esta última.

De uma maneira geral, as carnes ovinas e caprinas são aceitáveis, quanto à

aparência, no entorno de 70% das avaliações.



TABELA 19Escala de apreciação quanto à aparência do produto (%)

Tipo de produto

Fortaleza (aspecto da carne)

Juazeiro do Norte (aspecto da carne)

Quixadá (aspecto da carne)

Óti

mo

Bom

Razo

ável

Ruim

Óti

mo

Bom

Razo

ável

Ruim

Óti

mo

Bom

Razo

ável

Ruim

Carne bovina 83,6 13,6 1,8 0,0 31,9 61,7 6,4 0,0 24,1 72,2 1,9 0,0

Carne suína 65,5 8,2 2,7 1,8 6,4 36,2 27,7 23,4 25,9 51,9 18,5 1,9

Carne caprina 55,5 13,6 4,5 0,9 10,6 80,9 2,1 0,0 5,6 61,1 25,9 1,9

Carne ovina 68,2 20,9 3,6 0,9 10,6 53,2 2,1 0,0 5,6 64,8 16,7 1,9

Peixe 70,9 18,2 4,5 0,9 19,1 48,9 14,9 17,0 40,7 42,6 11,1 5,6

Frango 78,2 18,2 3,6 0,0 25,5 63,8 10,6 0,0 11,1 74,1 14,8 0,0


GRÁFICO 19.1Escala de apreciação quanto à aparência do produto (%)

84

32

24

66

6

26

56

11

6

68

11

6

14

62

72

8

36

52

14

81

61

21

53

65

2

6

2

3

28

19

5

2

26

4

2

17

0

0

0

2

23

2

1

0

2

1

0

2

1

2

22

6

2

25

6

6

6

34

11

0 20 40 60 80 100 120

Fortaleza (bovina)


Quixadá (bovina)

Fortaleza (suína)


Quixadá (suína)

Fortaleza (caprina)


Quixadá (caprina)

Fortaleza (ovina)


Quixadá (ovina)

Aspecto ótimo Aspecto bom Aspecto razoável Aspecto ruim Não avaliou/Não respondeu




MACIEZ

Quanto à maciez, nenhuma carne parece se adequar ao paladar dos

entrevistados para a especificação “muito macia”, com poucas exceções, a carne

ovina e a carne suína em Fortaleza. Inversamente, as avaliações mais críticas são para

a carne suína, em Juazeiro do Norte, e a carne caprina, em Quixadá.

TABELA 20Escala de apreciação quanto à maciez do produto (%)

Tipo de produto


Mu

ito

m

acia

Mac

ia

Pou

co

mac

ia

Du

ra

Mu

ito

m

acia

Mac

ia

Pou

co

mac

ia

Du

ra

Mu

ito

m

acia

Mac

ia

Pou

co

mac

ia

Du

ra

Carne bovina 31,8 37,3 27,3 2,7 10,6 83,0 4,3 0,0 5,6 68,5 22,2 3,7

Carne suína 64,5 12,7 1,8 0,0 4,3 34,0 44,7 2,1 25,9 61,1 9,3 0,0

Carne caprina 27,3 35,5 9,1 1,8 27,7 44,7 17,0 4,3 7,4 38,9 31,5 11,1

Carne ovina 52,7 34,5 3,6 1,8 27,7 34,0 4,3 0,0 16,7 55,6 13,0 1,9

Peixe 80,9 11,8 0,9 0,0 63,8 31,9 2,1 0,0 77,8 14,8 1,9 1,9

Frango 80,9 11,8 0,9 0,0 63,8 31,9 2,1 0,0 77,8 14,8 1,9 1,9




GRÁFICO 20.1Escala de apreciação quanto à maciez do produto (%)

32

11

6

65

4

26

27

28

7

53

28

17

37

83

69

13

34

61

36

45

39

35

34

56

27

4

22

2

45

9

9

17

32

4

4

13

3

4

2

2

4

11

2

2

1

2

1

21

15

4

26

6

11

7

34

13

0 20 40 60 80 100 120

Fortaleza (bovina)


Quixadá (bovina)

Fortaleza (suína)


Quixadá (suína)

Fortaleza (caprina)


Quixadá (caprina)

Fortaleza (ovina)


Quixadá (ovina)

Muito macia Macia Pouco macia Dura Não avaliou/Não respondeu


SALUBRIDADE

Quanto à salubridade, a carne caprina possui a melhor avaliação. Na soma dos

dois primeiros indicadores (muito saudável e saudável), a carne de caprinos e ovinos

apresenta índices superiores à carne de bovinos nos três mercados estudados. Vale

observar o padrão de consumo da carne suína declarado na POF 2002-2003, bem

como a avaliação dos consumidores para este item nos extremos negativos da escala.



TABELA 21Escala de apreciação quanto à salubridade do produto (%)

Tipo de produto

Fortaleza Juazeiro do Norte QuixadáM

uito

sa

udáv

el

Saud

ável

Pouc

o

saud

ável

Não

saud

ável

Mui

to

saud

ável

Saud

ável

Pouc

o

saud

ável

Não

saud

ável

Mui

to

saud

ável

Saud

ável

Pouc

o

saud

ável

Não

saud

ável

Carne bovina 11,8 39,1 41,8 6,4 6,4 59,6 34,0 0,0 3,7 72,2 24,1 0,0

Carne suína 4,5 5,5 27,3 40,9 0,0 10,6 38,3 44,7 1,9 22,2 50,0 24,1

Carne caprina 52,7 16,4 4,5 0,0 10,6 63,8 19,1 0,0 22,2 63,0 5,6 0,0

Carne ovina 40,9 50,0 1,8 0,0 12,8 38,3 12,8 2,1 5,6 75,9 7,4 0,0

Peixe 91,8 4,5 0,9 0,0 72,3 23,4 2,1 0,0 87,0 9,3 0,0 0,0

Frango 82,7 16,4 0,9 0,0 38,3 46,8 14,9 0,0 5,6 79,6 14,8 0,0


GRÁFICO 21.1Escala de apreciação quanto à salubridade do produto (%)

12

6

4

5

2

53

11

22

41

13

6

39

60

72

6

11

22

16

64

63

50

38

76

42

34

24

27

38

50

5

19

6

2

13

7

6

41

45

24

2

1

22

6

2

26

7

9

7

34

11

0 20 40 60 80 100 120

Fortaleza (bovina)


Quixadá (bovina)

Fortaleza (suína)


Quixadá (suína)

Fortaleza (caprina)


Quixadá (caprina)

Fortaleza (ovina)


Quixadá (ovina)

Muito saudável Saudável Pouco saudável Não saudável Não avaliou/Não respondeu




2.3 - Consumidores de leite de cabra

Consomem leite de cabra 8% dos entrevistados, com maior concentração em

Quixadá, talvez resultante das políticas de incentivo à produção e da organização

social em torno da atividade, estimulada por tais iniciativas.

A maioria deles são homens (71%), na faixa etária de 28 a 50 anos (45%), com

escolaridade até o 2º grau completo (48%) e renda até três salários mínimos (68%).

Algumas diferenças são significativas em termos da renda dos consumidores:

� Juazeiro do Norte e Quixadá concentram os consumidores das faixas de

renda inferiores a dois salários mínimos (75% e 60%, respectivamente);

� em Fortaleza estão os consumidores das faixas de renda superiores a cinco

salários mínimos (42%).

Dessa forma, para o consumo de leite de cabra, são definidos dois perfis de

consumidores: um beneficiário de políticas públicas e outro metropolitano, com

faixas de renda superiores, que consome o produto por motivações próprias.

TABELA 22Consumidores de leite de cabra por cidades sede da pesquisa

Consumidores



Sim, consome 12 6,0 4 4,0 15 15,0 31 7,8

Não consome 188 94,0 96 96,0 85 85,0 369 92,3

Total 200 100,0 100 100,0 100 100,0 400 100,0




GRÁFICO 22.1 Consumidores de leite de cabra por cidades sede da pesquisa (%)

6

94

4

96

15

85

0102030405060708090

100


Consome Não consome


2.3.1 - Hábitos de consumo de leite

O fato de Quixadá, como maior consumidor de leite de cabra, não declarar

estoques mensais é explicável pelos procedimentos das ações governamentais na

distribuição de tais produtos. Compreende-se o estoque como uma ação de iniciativa

própria na aquisição de alimentos, com livre escolha no mercado.

TABELA 23 Média de estoques mensal por tipo de produto

Tipo de produto

Fortaleza(l/mês)

Juazeiro do Norte(l/mês)

Quixadá(l/mês)

Leite de vaca 18,44 9,75 1,00

Leite de cabra 4,00 0,00 0,00

Leite de soja 6,08 1,00 0,00




O leite de cabra é consumido in natura pela maioria dos entrevistados. A

quantidade de produtos declarada pelos consumidores de Quixadá, não ofertada aos

demais mercados, é justificada pelo acesso ao produto em função da concentração

do rebanho caprino na mesorregião que este município pertence e representa os

Sertões cearenses.

TABELA 24Derivados de leite de cabra por cidades sede da pesquisa (*)

Derivados




Leite in natura 12 100,0 4 100,0 12 80,0 28 90,3

Queijo de coalho 0 0,0 0 0,0 10 66,7 10 32,2

Requeijão 0 0,0 0 0,0 4 26,7 4 12,9

Coalhadas e iogurtes 1 8,3 0 0,0 1 6,7 2 6,4





GRÁFICO 24.1Derivados de leite de cabra por cidades sede da pesquisa (%)

100

0 08

100

0 0 0

80

67

27

7

0102030405060708090

100


Leite "in natura" Queijo de coalho Requeijao Coalhadas e iogurtes


2.4 - Não consumidores de derivados de caprinos e ovinos

Declaram-se não consumidores de derivados de caprinos e ovinos 47% dos

entrevistados, os quais apresentam um consumo médio mensal de um a cinco quilos

de outras carnes e mais de quatro litros de outros tipos de leite.

TABELA 25Consumo mensal estimado de carne (%)

Consumo Fortaleza Juazeiro do Norte Quixadá

Acima de 15 quilos 24,4 3,8 0,0Acima de 5 até 15 quilos 28,9 30,2 10,9Acima de 1 até 5 quilos 36,7 54,7 78,3

Acima de 500 até 1.000 gramas (um quilo) 10,0 9,4 10,9Até 500 gramas 0,0 1,9 0,0




TABELA 26Consumo mensal estimado de leite (%)

Consumo Fortaleza Juazeiro do Norte

Quixadá

Mais de 4 l/mês 82,2 32,1 4,3Mais de 3 até 4 l/mês 12,2 24,5 37,0Mais de 2 até 3 l/mês 3,3 20,8 45,7

Menos de 2 l/mês 2,2 22,6 13,0


Considerando razões favoráveis que poderiam induzir os entrevistados ao

consumo dos derivados de caprinos e ovinos, a falta de hábito, declarada por 20%

deles, não significa uma rejeição a ser trabalhada, ao contrário da afirmação dos

consumidores de Quixadá que mencionam o odor desagradável (26%). Portanto,

tais consumidores representam um mercado potencial a ser alcançado e ainda

não atendido, que poderia aumentar de forma significativa a comercialização dos

produtos em pauta.

TABELA 27Razões de não compra/não consumo de derivados de caprinos e ovinos

por cidades sede da pesquisa (%) (*)

RazõesCidades sede

TotalFortaleza Juazeiro

do Norte Quixadá

Não aprecio o sabor/Minha família não gosta 65,6 37,7 71,7 59,3Não tenho o hábito de consumir 18,9 37,7 2,2 20,1

O cheiro/odor é desagradável 4,4 3,8 26,1 9,5Acho o preço alto 0,0 3,8 0,0 1,1

Falta fornecedor sério/regularidade na oferta 0,0 3,8 0,0 1,1Desconheço as características e os atributos

dos produtos1,1 1,9 0,0 1,1

Não encontro no varejo 1,1 0,0 0,0 0,5Outros/Não respondeu 8,9 11,3 0,0 7,4

Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: Fortaleza (90 entrevistados), Juazeiro do Norte (53 entrevistados), Quixadá (46 entrevistados). Total da amostra: 189 entrevistados. (*) Respostas

múltiplas – O entrevistado pode responder a mais de uma opção, superando a base de 100% do segmento da amostra.



A disponibilidade e acessibilidade encontram respaldo na declaração dos

fatores necessários para o consumo. Os apelos para consumir um alimento saudável

(23%), frente às características reconhecidas pelas declarações dos consumidores

quanto à salubridade dos produtos, dimensionam a potencialidade de expansão

do mercado. É representativo o número de entrevistados com rejeição ao produto

(52%), sem que tenha contato com o mesmo e conheça suas características, mas isto

não significa um problema insolúvel do ponto de vista mercadológico.

TABELA 28Fatores necessários para começar a consumir/comprar derivados

de caprinos e ovinos por cidades sede da pesquisa (%) (*)

Fatores Cidade

TotalFortaleza Juazeiro

do Norte Quixadá

Nada faria com que consumisse 68,9 37,7 34,8 51,9Recomendação médica/dieta/nutricionista 7,8 24,5 50,0 22,8

Os familiares demandassem 5,6 13,2 4,3 7,4Houvesse uma campanha de estímulo ao consumo 10,0 1,9 0,0 5,3Encontrasse com mais freqüência/regularidade

no fornecimento1,1 11,3 0,0 3,7

Indicação de amigos 2,2 1,9 8,7 3,7O preço fosse menor em relação a outras opções

de produtos1,1 5,7 2,2 2,6

Houvesse degustação/teste do produto 1,1 3,8 0,0 1,6Outros/Não respondeu 3,3 0,0 0,0 1,6

Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: Fortaleza (90 entrevistados), Juazeiro do Norte (53 entrevistados), Quixadá (46 entrevistados). Total da amostra: 189 entrevistados. (*) Respostas


2.5 - Considerações sobre os derivados de caprinos e ovinos

2.5.1 - Quanto à disponibilidade de carne

A carne de caprinos é difícil de ser encontrada no mercado para os

consumidores de Juazeiro do Norte (45%) e Quixadá (39%), apesar deste município

fazer parte da mesorregião de maior concentração de criadores de caprinos, e ser o



maior consumidor desta carne entre os entrevistados. Para a carne de ovinos, apenas

8% do mercado de Fortaleza, o seu maior consumidor, declaram a dificuldade de

adquiri-la.

TABELA 29 É difícil encontrar a carne de caprinos no mercado

(amostra geral por cidades sede da pesquisa)?

Opiniões




É difícil encontrar a carne de caprinos no

mercado?

Concordo 16 8,0 45 45,0 39 39,0 100 25,0

Discordo 123 61,5 30 30,0 43 43,0 196 49,0

Indiferente 61 30,5 25 25,0 18 18,0 104 26,0




GRÁFICO 29.1 É difícil encontrar a carne de caprinos no mercado (amostra geral por cidades sede da pesquisa)? (%)

8

4539

62

30

43

31

2518

0

10

20

30

40

50

60

70

Concordo Discordo Indiferente



TABELA 30É difícil encontrar a carne de ovinos no mercado (amostra geral por cidades sede da pesquisa)?

Opiniões




É difícil encontrar a carne de ovinos no mercado?

Concordo 16 8,0 45 45,0 39 39,0 100 25,0

Discordo 123 61,5 30 30,0 43 43,0 196 49,0

Indiferente 61 30,5 25 25,0 18 18,0 104 26,0




TABELA 30.1É difícil encontrar a carne de ovinos no mercado

(amostra geral por cidades sede da pesquisa)? (%)

9

41

33

68

34

48

24 2519

0

10

20

30

40

50

60

70




2.5.2 - Quanto à disponibilidade de leite

O leite de cabra não está disponível para nenhum dos mercados estudados.

Em Quixadá, isto acontece em 81% do mercado.



TABELA 31É difícil encontrar o leite de cabra no mercado (amostra geral por cidades sede da pesquisa)?

Opiniões




É difícil encontrar o leite de cabra no mercado?

Concordo 153 76,5 72 72,0 81 81,0 306 76,5

Discordo 1 0,5 0 0,0 2 2,0 3 0,8

Indiferente 46 23,0 28 28,0 17 17,0 91 22,8


GRÁFICO 31.1É difícil encontrar o leite de cabra no mercado


7772

81

10 2

23 28

17

0

10

20

30

40

50

60

70

80

90


Fortaleza Juazeiro doNorte Quixadá




2.5.3 - Quanto ao preço do queijo

O índice de concordância para a afirmativa de que os queijos de leite de cabra

são caros alcança quase 51%. Nota-se que o índice (44%) de indiferença indica que o

consumidor não considera o produto como disponível para comercialização.

TABELA 32Os queijos de leite de cabra são caros


Opiniões




Os queijos de leite de cabra são caros?

Concordo 104 52,0 36 36,0 63 63,0 203 50,8

Discordo 4 2,0 4 4,0 14 14,0 22 5,5

Indiferente 92 46,0 60 60,0 23 23,0 175 43,8




GRÁFICO 32.1Os queijos de leite de cabra são caros


52

2

46

36

4

6063

14

23

0

10

20

30

40

50

60

70




2.5.4 - Quanto ao preço da carne

TABELA 33 A carne de caprinos é consumida pelas faixas de renda inferiores


OpiniõesCidades sede da pesquisa



A carne de caprinos é consumida pelas faixas de renda

inferiores (pelos mais pobres)?

Concordo 8 4,0 16 16,0 3 3,0 27 6,8Discordo 180 90,0 42 42,0 82 82,0 304 76,0

Indiferente 12 6,0 42 42,0 15 15,0 69 17,3




GRÁFICO 33.1 A carne de caprinos é consumida pelas faixas de renda inferiores


4

16

3

90

42

82

6

42

15

0

10

20

30

40

50

60

70

80

90








queijos derivados do leite de cabra



RESTAURANTES

3.1 - Carne caprina e ovina

Foram entrevistados 30 restaurantes estabelecidos nas

cidades de Fortaleza (20 restaurantes), Juazeiro do Norte (cinco

restaurantes) e Quixadá (cinco restaurantes), dos quais 53%

trabalham com a carne de caprinos e ovinos.

TABELA 34Comercialização de carne caprina e ovina entre os

entrevistados por cidades sede da pesquisa

Produto comercializado

Cidades sede da pesquisaTo

tal

%

Fort

alez

a

%

Juaz

eiro

do

No

rte

%

Qu

ixad

á

%

Sim 12 60,0 3 60,0 1 20,0 16 53,3

Não 8 40,0 2 40,0 4 80,0 14 46,7




GRÁFICO 34.1Comercialização de carne caprina e ovina entre os entrevistados


60

40

60

40

20

80

0

10

20

30

40

50

60

70

80


Sim, comercializa Não comercializa


A aquisição da carne de caprinos ocorre em diferentes regiões do Estado

(Região Metropolitana, Sertões cearenses, Centro-sul cearense) e em outros países

(Uruguai). Quanto à carne de ovinos, os restaurantes a adquirem, principalmente, da

Região Metropolitana e de outros países (Argentina e Uruguai).

Essa abertura de fronteiras observadas para outros países, aqui se destacando

o Uruguai, inclusive para a aquisição da carne de caprinos, destaca o rompimento da

cadeia produtiva com os fornecedores locais, não alcançando os padrões exigidos

pelos clientes quanto à qualidade do produto ofertado. É pouco provável que esta

justificativa se dê pelo preço do produto em função da logística e, tem-se um problema

de produtividade entre os fornecedores locais.



TABELA 35Estados e mesorregiões de origem dos fornecedores de carne caprina e ovina


Estados e mesorregiões




CAPRINOS

Metropolitana de Fortaleza 5 50,0 - - - - 1 16,7

Sertões cearenses (Quixadá)

- - - - 1 100,0 1 16,7

Centro-sul cearense (Juazeiro do Norte)

- - 2 66,7 - - 2 33,3

Outros países(Uruguai)

1 50,0 - - - - 1 16,7

Não respondeu/Não sabe - - 1 33,3 - - 1 16,7

TOTAL (comercializam carne

caprina) 2 100,0 3 100,0 1 100,0 6 100,0

OVINOS

Metropolitana de Fortaleza 5 41,7 - - - 5 35,7

Sertões cearenses (Quixadá, Tauá)

1 8,3 - - 1 100,0 2 14,3

Centro-sul cearense (Juazeiro do Norte)

- - 1 100,0 - - 1 8,3

Jaguaribe (Morada Nova)

1 8,3 - - - - 1 8,3

Outros países (Argentina, Uruguai)

5 41,7 - - - - 5 35,7

TOTAL (comercializam carne

ovina) 12 100,0 1 100,0 1 100,0 14 100,0

Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: Fortaleza (12 entrevistados), Juazeiro do Norte (3 entrevistados), Quixadá (1 entrevistado). Total da amostra: 16 entrevistados. (*) Respostas




GRÁFICA 35.1Estados e mesorregiões de origem dos fornecedores

de carne caprina e ovina (%)

17

36

1714

33

8

0

8

17

36

17

00

5

10

15

20

25

30

35

40

Metropolitanade Fortaleza

Centro-sulcearense

Outros países(Argentina,

Uruguai)

Carne caprina Carne ovina

Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: Fortaleza (12 entrevistados), Juazeiro do Norte (3 entrevistados), Quixadá (1 entrevistado). Total da amostra: 16 entrevistados.

3.2 - Volume e especificação das compras

Os restaurantes trabalham com cortes bem definidos de carne, havendo uma

grande diversificação quanto aos produtos ofertados. A costela, o filé e o pernil são

destacadamente os cortes mais servidos.

Observa-se que, apesar da dispersão quanto à quantidade de estabelecimentos

que ofertam os produtos, em Fortaleza existe uma maior variabilidade na oferta de

cortes. Já em Quixadá, destacam-se a costela, o pernil e a carcaça. Em Juazeiro do

Norte, apenas o pernil e a carcaça.



TABELA 36Cortes comercializados por cidades sede da pesquisa (%) (*)

CortesFortaleza Juazeiro do

Norte Quixadá Total

Sim Não Sim Não Sim Não Sim Não Costela 91,7 8,3 0,0 100,0 100,0 0,0 75,0 25,0Pernil 50,0 50,0 33,3 66,7 100,0 0,0 50,0 50,0

Filé 66,7 33,3 0,0 100,0 0,0 100,0 50,0 50,0Carré 41,7 58,3 0,0 100,0 0,0 100,0 31,3 68,8

Carcaça 16,7 83,3 66,7 33,3 100,0 0,0 31,3 68,8Bisteca 25,0 75,0 0,0 100,0 0,0 100,0 18,8 81,3Paleta 16,7 83,3 0,0 100,0 0,0 100,0 12,5 87,5Manta 16,7 83,3 0,0 100,0 0,0 100,0 12,5 87,5Paleta 8,3 91,7 0,0 100,0 0,0 100,0 6,3 93,8

Buchada 100,0 0,0 0,0 100,0 0,0 100,0 6,3 93,8



GRÁFICO 36.1Cortes comercializados (%)

50 50

13

88

19

81

50 50

75

25 31

69

6

94

31

69

13

88

6

94

0102030405060708090

100

Filé Paleta Bisteca Pernil Costela Carré Buchada Carcaça Manta Picanha


Fonte: pesquisa direta.Bases de dados: Fortaleza (12 entrevistados), Juazeiro do Norte (3 entrevistados), Quixadá (1 entrevistado). Total da amostra: 16 entrevistados.



A dispersão dos tipos de produtos comercializados está em consonância com os

produtos ofertados no mercado. Os índices de padronização são baixos, em especial

para os cortes mais comercializados pelos restaurantes - a costela, o pernil e o filé.

TABELA 37Grau de padronização por tipo de produto ofertado

pelos restaurantes entrevistados (*)

Tipo de produto

Totalmente padronizado Padronizado Pouco

padronizadoNão

padronizado

Comercializam o produto

Total %

Filé 12,5 25,0 25,0 37,5 8 50,0

Paleta 0,0 33,3 33,3 33,3 3 18,8

Bisteca 33,3 33,3 0,0 33,3 1 6,2

Pernil 0,0 0,0 75,0 25,0 8 50,0

Costela 36,4 9,1 45,5 9,1 11 68,8

Carré 66,7 0,0 33,3 0,0 2 12,5

Buchada 0,0 0,0 0,0 100,0 1 6,2

Carcaça 40,0 0,0 40,0 20,0 5 31,2

Manta 50,0 0,0 0,0 50,0 2 12,5

Picanha 100,0 0,0 0,0 0,0 1 6,2





GRÁFICO 37.1Grau de padronização por tipo de produto ofertado

pelos restaurantes entrevistados (%)

13

33

36

67

40

50

100

25

33

33

9

25

33

75

46

33

40

38

33

33

25

9

100

20

50

0 20 40 60 80 100 120

Filé

Paleta

Bisteca

Pernil

Costela

Carré

Buchada

Carcaça

Manta

Picanha

Totalmente padronizado Padronizado Pouco padronizado Não padronizado


As compras de carne são realizadas semanalmente, existindo uma maior

freqüência no abastecimento da carne de ovinos, uma vez que é também maior o

número de estabelecimentos que a comercializam. Destaca-se, na oferta de carne

ovina, uma oscilação na freqüência do seu abastecimento.



TABELA 38Freqüência de compra/recebimento de carne caprina no estabelecimento


Frequência



Norte % Quixadá %

Diária - - 1 33,3 - - 1 16,7

Uma vez por semana 2 100,0 2 66,7 1 100,0 5 83,3


TABELA 39 Frequência de compra/recebimento de carne ovina no estabelecimento


Frequência



Norte % Quixadá %

De duas a três vezes por semana

1 8,3 0 0,0 0 0,0 1 7,1

Uma vez por semana 10 83,3 1 100,0 1 100,0 12 85,7

A cada 15 dias 1 8,3 0 0,0 0 0,0 1 7,1

Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: Fortaleza (12 entrevistados), Juazeiro do Norte (1 entrevistado), Quixadá (1 entrevistado). Total da amostra: 14 entrevistados.

3.3 - Especificação dos produtos

Quanto à forma de recepção, as carnes adquiridas pelos restaurantes são

frescas. Em Fortaleza e, em consonância com os fornecedores de outras regiões e

países, são congeladas e resfriadas em 58% dos casos.

Na capital, a única especificação das carnes diz respeito à forma de recepção

do produto, raça e idade de abate dos animais. Nos demais municípios, a única



especificação conhecida é a forma de recepção das carnes. Todo o processo de

comercialização é apoiado na confiança no fornecedor (81%).

TABELA 40Especificação da carne de caprinos e ovinos quanto à forma

de recepção pelos restaurantes (%)

Discriminação Fortaleza Juazeiro do Norte Quixadá Total

Fresca 58,3 100,0 100,0 68,8

Resfriada (maturada) 8,3 0,0 0,0 6,3

Congelada 33,3 0,0 0,0 25,0


TABELA 41Especificação da carne de caprinos e ovinos quanto à especificação do produto

Discriminação Fortaleza Juazeiro do Norte Quixadá

Total de entrevistados (com respostas

afirmativas)

Conhece a raçaIlê de FranceMorada Nova

Santa InêsNão Não 3

Sabe a idade ao abate Não Não Não 0

Conhece o peso da carcaça

18 meses Não Não 2

Fonte: pesquisa direta.Bases de dados: Fortaleza (12 entrevistados), Juazeiro do Norte (3 entrevistados), Quixadá (1 entrevistado). Total da amostra: 16 entrevistados.



TABELA 42Grau de confiança com relação ao fornecedor da carne de caprinos e ovinos (%)

Grau de confiança Fortaleza Juazeiro do Norte Quixadá Total de

entrevistados

Total 25,0 0,0 0,0 18,8

Normal 58,3 66,7 100,0 62,5

Baixo 16,7 0,0 0,0 12,5

Não informou 0,0 33,3 0,0 6,3


O melhor mês de comercialização do produto é dezembro, pelas festas

natalinas e férias. Em Juazeiro do Norte, em função das festas religiosas, o melhor

mês de comercialização é abril, caracterizando um produto sazonal, cujo consumo

está atrelado às festas municipais. Em todo caso, há um consumo variável nos três

mercados ao longo do ano, destacando-se o primeiro trimestre como crítico.

TABELA 43 Sazonalidade na comercialização da carne de caprinos e ovinos (%)

Meses declarados pelos entrevistados

Fortaleza Juazeiro do Norte QuixadáTotal de

entrevistados

Melhor mês

Pior mês Melhor

mês Pior mês

Melhor mês

Pior mês Melhor

mês Pior mês

Janeiro - 8,3 - - - - - 6,3

Fevereiro - 58,3 - - - - - 43,8

Março - 25,0 - - - - - 18,8

Abril - 8,3 100,0 - - 100,0 18,8 12,5

Maio 8,3 - - - - - 6,3 -

Novembro - - - 66,7 - - - 12,5

Dezembro 91,7 - - 33,3 100,0 - 75,0 6,3




GRÁFICO 43.1Sazonalidade na comercialização da carne de caprinos e ovinos (%)

0

10

20

30

40

50

60

70

80

90

Jan Fev Mar Abr Mai Nov Dez

Melhor mês Pior mês


3.4 - Atributos da carne

MACIEZ

As carnes apresentam problemas de padronização quanto à maciez,

destacando-se o pernil, um dos cortes mais comercializados, que tem menos de 40%

de aprovação quanto a este parâmetro.



TABELA 44Grau de maciez por tipo de produto ofertado


Tipo de produto

Total maciez

Maciez normal

Pouca maciez

Não possui maciez


Total %

Filé 25,0 50,0 12,5 12,5 8 50,0

Paleta 0,0 66,7 0,0 33,3 3 18,8

Bisteca 0,0 66,7 0,0 33,3 3 18,8

Pernil 12,5 16,7 37,5 12,5 8 50,0

Costela 18,2 45,5 27,3 9,1 11 68,8

Carré 0,0 50,0 25,0 25,0 4 25,0

Buchada 100,0 0,0 0,0 0,0 1 6,2

Carcaça 40,0 40,0 20,0 0,0 5 31,2

Manta 50,0 50,0 0,0 0,0 2 12,5

Picanha 100,0 0,0 0,0 0,0 1 6,2





GRÁFICO 44.1 Grau de maciez por tipo de produto ofertado pelos restaurantes entrevistados

25

13

18

100

40

50

100

50

67

67

17

46

50

40

50

13

38

27

25

20

13

33

33

13

9

25

0 20 40 60 80 100 120

Filé

Paleta

Bisteca

Pernil

Costela

Carré

Buchada

Carcaça

Manta

Picanha

Total maciez Maciez normal Pouca maciez Não possui maciez


TONALIDADE

As carnes apresentam tonalidade vermelha clara, com exceção da carcaça e

do carré, que possuem problemas declarados pelos restaurantes, em relação a este

aspecto.



TABELA 45Grau de tonalidade por tipo de produto ofertado


Tipo de produto

Tonalidade clara

Tonalidade vermelha

Tonalidade escura

Tonalidade marrom


Total %Filé 0,0 75,0 25,0 0,0 8 50,0

Paleta 0,0 100,0 0,0 0,0 3 18,8Bisteca 33,3 33,3 0,0 33,3 3 18,8Pernil 25,0 62,5 0,0 12,5 8 50,0

Costela 25,0 75,0 0,0 0,0 11 68,8Carré 0,0 50,0 50,0 0,0 4 25,0

Carcaça 40,0 60,0 0,0 0,0 5 31,2Manta 50,0 0,0 50,0 0,0 2 12,5

Picanha 0,0 100,0 0,0 0,0 1 6,2Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: Fortaleza (12 entrevistados), Juazeiro do Norte

(3 entrevistados), Quixadá (1 entrevistado). Total da amostra: 16 entrevistados. (*) Respostas múltiplas – O entrevistado pode responder a mais de uma opção, superando a base de 100% do

segmento da amostra.

GRÁFICO 45.1Grau de tonalidade por tipo de produto ofertado

pelos restaurantes entrevistados

50

50

25

33

50

100

50

75

100

33

75

67

33

25

33

0 20 40 60 80 100 120

Filé

Paleta

Bisteca

Pernil

Costela

Carré

Carcaça

Manta

Tonalidade clara Tonalidade vermelha Tonalidade escura Tonalidade marrom




3.5 - Não comercializam carne de caprinos e ovinos

As restrições para que os restaurantes comercializem carne de caprinos e

ovinos praticamente não existem. Tudo está vinculado com a sua demanda em termos

de comercialização (50%) e estímulo às necessidades dos clientes (56%).

TABELA 46Motivos para não trabalhar com a carne de caprinos e ovinos (%) (*)

Motivos Fortaleza Juazeiro do Norte Quixadá Total de

entrevistados

Não recebemos pedidos/demandas de consumidores

50,0 33,3 100,0 50,0

É um produto caro para os padrões de renda dos clientes

16,7 33,3 100,0 25,0

Já tivemos experiência anterior, mas não houve aceitação

16,7 33,3 100,0 25,0

Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: Fortaleza (12 entrevistados), Juazeiro do Norte (3 entrevistados), Quixadá (1 entrevistado). Total da amostra: 16 entrevistados. (*) Respostas múltiplas – O entrevistado pode


TABELA 47O que seria necessário para que a loja começasse a comprar/trabalhar com

derivados de caprinos e ovinos por cidades sede da pesquisa (*)

NecessidadesCidades sede da pesquisa

Total %Fortaleza %

Juazeiro do Norte

% Quixadá %

Alguém me oferecesse/Recebesse a visita de um

vendedor especial1 8,3 - - - - 1 6,2

O preço fosse menor em relação a outras opções/

fornecedores3 25,0 1 33,3 1 100,0 5 31,2

Os clientes demandassem 5 41,7 3 100,0 1 100,0 9 56,2

Nada 4 33,3 - - 4 25,0

Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: Fortaleza (12 entrevistados), Juazeiro do Norte (3 entrevistados), Quixadá (1 entrevistado). Total da amostra: 16 entrevistados. (*) Respostas múltiplas – O entrevistado pode





3.6.1 - Quanto à existência de dois produtos distintos

Nos restaurantes do Ceará, existe uma maior clareza no sentido de considerar

a carne caprina e a carne ovina como dois produtos diferentes. Contudo, a dificuldade

de encontrar tais carnes para comercialização é grande, em especial a de caprinos,

para 63% dos pesquisados. Em Quixadá este índice alcança 60%.

TABELA 48 A carne de caprinos é igual à carne de ovinos


Opiniões




A carne de caprinos é igual à carne de ovinos?

Concordo 3 15,0 2 40,0 0 0,0 5 16,7

Discordo 16 80,0 3 60,0 5 100,0 24 80,0

Indiferente 1 5,0 0 0,0 0 0,0 1 3,3




GRÁFICO 48A carne de caprinos é igual à carne de ovinos


15

40

0

80

60

100

50 0

0102030405060708090

100





TABELA 49É difícil encontrar a carne de caprinos no mercado


OpiniõesCidades sede da pesquisa



É difícil encontrar a carne de caprinos no

mercado?

Concordo 12 60,0 4 80,0 3 60,0 19 63,3

Discordo 7 35,0 1 20,0 2 40,0 10 33,3

Indiferente 1 5,0 0 0,0 0 0,0 1 3,3




GRÁFICO 49.1É difícil encontrar a carne de caprinos no mercado (amostra geral por cidades sede da pesquisa)? (%)

60

80

60

35

20

40

50 0

0

10

20

30

40

50

60

70

80





Opiniões




É difícil encontrar a carne de ovinos no mercado?

Concordo 9 45,0 4 80,0 3 60,0 16 53,3

Discordo 11 55,0 1 20,0 2 40,0 14 46,7

Indiferente 0 0,0 0 0,0 0 0,0 0 0,0




GRÁFICO 50.1É difícil encontrar a carne de ovinos no mercado


45

80

6055

20

40

0 0 00

10

20

30

40

50

60

70

80





TABELA 51A carne de caprinos é consumida pelas faixas de renda inferiores


Opiniões


Total %Fortaleza %

Juazeiro do Norte

% Quixadá %

A carne de caprinos é consumida pelas faixas de

renda inferiores?

Concordo 3 15,0 1 20,0 1 20,0 5 16,7

Discordo 16 80,0 3 60,0 4 80,0 23 76,7

Indiferente 1 5,0 1 20,0 0 0,0 2 6,7




GRÁFICO 51.1A carne de caprinos é consumida pelas faixas de renda inferiores


15 20 20

80

60

80

5

20

00

10

20

30

40

50

60

70

80






Raça BoerFoto: João Medeiros



Doce de leite deleite de cabra



Foram entrevistados os seguintes estabelecimentos de comercialização no

varejo de carne e laticínios:

� As grandes redes de supermercados;

� As feiras livres, desde que ocorridas na data da pesquisa. Ressalta-se que,

em muitas delas, a comercialização de carnes não ocorre por determinação

da Vigilância Sanitária;

� Os mercados públicos, nos boxes destinados à comercialização de carnes

vermelhas e laticínios.

TABELA 52Tipos de estabelecimento por cidades sede da pesquisa

Estabelecimentos




Super/hipermercado 3 9,4 1 8,3 1 9,1 5 9,1

Barraca em feira livre 14 43,8 1 8,3 0 0,0 15 27,3

Box de mercado público 15 46,9 10 83,3 10 90,0 35 63,5

Total 32 100,0 12 100,0 11 100,0 55 100,0


VAREJO



GRÁFICO 52.1Tipos de estabelecimento (%)

9,1

27,3

63,5

Super/hipermercado Super/hipermercado Barraca em feira livre Box de mercado público


TABELA 53Comercialização de carne caprina e ovina entre os entrevistados


Produtos




Carne caprina

Sim 14 42,8 5 41,7 5 45,5 24 43,6

Não 18 56,3 7 58,3 6 54,5 31 56,4

Carne ovina

Sim 20 62,5 3 25,0 4 36,4 27 49,1

Não 12 37,5 9 75,0 7 63,6 28 50,9




GRÁFICO 53.1Comercialização de carne caprina e ovina entre os entrevistados


43

5663

3842

58

25

75

4655

36

64

0

10

20

30

40

50

60

70

80

Carne caprina Fortaleza

Carne ovina Fortaleza

Carne caprina Juazeiro do

Norte

Carne ovina Juazeiro do

Norte

Carne caprina Quixadá

Carne ovina Quixadá



4.1 - Carne caprina

Comercializam a carne de caprinos 44% dos estabelecimentos, cujos

fornecedores possuem uma logística territorial, indicando que as criações de caprinos

apresentam um deslocamento regional. Contudo, ainda é nos Sertões cearenses,

mesorregião de maior concentração do rebanho caprino, que ocorre e a maior

produção de carne para o abastecimento dos varejistas.

Assim sendo:

� Os estabelecimentos de Fortaleza adquirem a carne de caprinos da própria

Região Metropolitana (43%) e da mesorregião dos Sertões cearenses (50%);

� Na região de Juazeiro do Norte, as compras de carne são feitas na Região

Metropolitana (20%) e em outros Estados (80%) - Pernambuco (Ouricuri) e

Rio Grande do Norte (Jardim do Seridó);



� em Quixadá estão os fornecedores da própria mesorregião dos Sertões

cearenses.

TABELA 54Estados e mesorregiões de origem dos fornecedores da carne de caprinos


Estados e mesorregiõesCidades sede da pesquisa

Total %Fortaleza %

Juazeiro do Norte

% Quixadá %

Metropolitana de Fortaleza (Guaiuba, Maracanaú)

6 42,8 1 20,0 0 0,0 7 29,2

Sertões cearenses (Quixadá, Quixeramobim, Ibaretama,

Pedra Branca, Tauá)7 50,0 0 0,0 5 100,0 12 50,0

Outros Estados (Ouricuri/PE, Jardim do Seridó/RN)

0 0,0 4 80,0 0 0,0 4 16,7

Não informou 1 7,1 0 0,0 0 0,0 1 4,2


GRÁFICO 54.1 Estados e mesorregiões de origem dos fornecedores da carne de caprinos (%)

43

20

0

50

0

100

0

80

07

0 0

0102030405060708090

100

Metropolitana deFortaleza

Sertões cearenses Outros Estados (PE, RN) Não informou





Observa-se ainda que o abastecimento de super/hipermercados é realizado

por fornecedores instalados na mesorregião dos Sertões cearenses, que também é

fornecedora dos demais estabelecimentos, podendo-se inferir que tais fornecedores

possuem mais regulamentação e formalização nos seus processos de comercialização.

TABELA 55Estados e mesorregiões de origem dos fornecedores da carne de caprinos

por tipo de estabelecimento (%)

Estados e mesorregiões Super/hipermercado

Barraca em feira livre

Box de mercado público

Total de fornecedores

Metropolitana de Fortaleza (Guaiuba, Maracanaú)

-71,4 12,5

29,2

Sertões cearenses (Quixadá, Quixeramobim, Ibaretama,

Tauá, Pedra Branca)100,0

14,3 62,650,0

Outros Estados(Ouricuri/PE, Jardim do Seridó/RN)

- -25,0

16,7

Não informou - 14,3 - 4,2

Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: super/hipermercado (1 estabelecimento), barraca em feira livre (7 estabelecimentos), box de mercado público (16 estabelecimentos). Total da amostra: 24 estabelecimentos.



GRÁFICO 55.1Estados e mesorregiões de origem dos fornecedores da carne de caprinos

por tipo de estabelecimento

71

13

100

14

63 25

14

0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100

Super/hipermercado



Metropolitana de Fortaleza Sertões cearenses Outros Estados (PE, RN) Não informou


Existe uma regularidade na compra da carne caprina, realizada quase todos os

dias da semana.

TABELA 56 Freqüência de compra/recebimento da carne de caprinos na loja


Frequência Super/

hipermercadoBarraca em feira livre

Box de mercadopúblico

Total

Uma vez por semana 100,0 42,9 56,3 54,2

2 a 3 vezes por semana 0,0 57,1 31,3 37,5

Diária 0,0 0,0 12,5 8,3

Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: super/hipermercado (1 estabelecimento), barraca em feira livre (7 estabelecimentos), box de mercado público (16 estabelecimentos)/Total da amostra: 24 estabelecimentos.



A carne caprina adquirida para o abastecimento dos mercados é resfriada

e, para os varejistas de feiras livres e mercados públicos, fresca. É sabido que, pela

pesquisa de consumidores, 47% declararam a compra em mercados públicos, feiras

livres e restaurantes, o que torna estes canais de comercialização importantes pontos

de escoamento da produção de carne caprina e ovina.

É amplo o desconhecimento das especificações dos produtos adquiridos em

todos os tipos de estabelecimento. Alguns entrevistados declararam algumas delas,

contudo a variabilidade das informações não permite estabelecer um padrão que

caracterize o produto comercializado, salvo pelas inadequações dos procedimentos.

Há um amplo desconhecimento do peso e da taxa de rendimento da carcaça.

Toda a comercialização é apoiada na total confiança (96%) depositada no fornecedor.

Apenas um dos empreendimentos de mercados públicos declara dificuldades com

o fornecedor, em especial quanto aos prazos de entrega não seguros e à falta de

padronização dos cortes.



TABELA 57Especificação da carne de caprinos comprada por tipo de estabelecimento

Discriminação Super/hipermercado



Total de entrevistados

(com respostas afirmativas)

APRESENTAÇÃO DA CARNEFresca 0% 71,4% 81,3% 18

Resfriada 100% 28,6% 6,3% 4Congelada 0% 0% 12,5% 2

CARACTERIZAÇÃO DO PRODUTORaça Não Não Mestiça 4

Idade de abate (média) Não 5 meses 12 meses 6Tipo de embalagem de

armazenamentoNão Não

Saco plástico

1

Tipo de embalagem de exposição Não Não Não 0

REFERENCIAIS DE MERCADO

Conhece o peso da carcaça (média) Não

Mínimo: 19,00kgMáximo: 23,50kg

Mínimo: 11,00kgMáximo: 23,67kg

8

Conhece a taxa de rendimento da carcaça (média)

Não 50% 62,5% 9

Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: super/hipermercado (1 estabelecimento), barraca em feira livre(7 estabelecimentos), box de mercado público (16 estabelecimentos). Total da amostra: 24 estabelecimentos.

TABELA 58Grau de confiança com relação ao fornecedor da carne de caprinos


Grau de confiança Super/hipermercado




Total 0,0 85,7 43,8 54,2

Normal 100,0 14,3 50,0 41,7

Baixo 0,0 0,0 6,3 4,2




Os melhores meses de comercialização da carne de caprinos são janeiro e

dezembro, pelas férias e festas natalinas, cujas festividades criam um ambiente

cultural propício para o consumo deste tipo de carne.

Contudo, existe um consumo mínimo anual, rompido no trimestre

compreendido por fevereiro, março e abril, que é quando se normaliza o consumo

padrão até a chegada da temporada em dezembro, caracterizando o pico das vendas.

No Ceará, a carne de caprinos supera a barreira de produto sazonal, típico

de temporadas. Isto se observa bem mais do que nos outros Estados do Nordeste

(exceto Bahia).

TABELA 59 Sazonalidade na comercialização da carne de caprinos



Super/hipermercado




Melhor mês

Pior mês

Melhor mês

Pior mês

Melhor mês

Pior mês

Melhor mês

Pior mês

Janeiro - - 14,3 28,6 25,0 6,3 20,8 12,5

Fevereiro - - - 42,9 - 12,5 - 20,8

Março - 100,0 - - - 31,3 - 25,0

Abril - - - 28,6 - 25,0 - 25,0

Maio - - - - 6,3 - 4,2 -

Junho - - - - 6,3 - 4,2 -

Agosto - - - - 6,3 - 4,2 -

Outubro - - 14,3 - - 4,2 -

Novembro - - - - 6,3 18,8 4,2 12,5

Dezembro 100,0 - 71,4 - 50,0 18,8 58,3 12,5

Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: super/hipermercado (1 estabelecimento), barraca em feira livre (7 estabelecimentos), box de mercado público (16 estabelecimentos). Total da amostra: 24

estabelecimentos.



GRÁFICO 59.1Sazonalidade na comercialização da carne de caprinos (%)

0

10

20

30

40

50

60

70

80

Jan Fev Mar Abr Mai Jun Ago Out Nov Dez


Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: super/hipermercado (1 estabelecimento), barraca em feira livre (7 estabelecimentos), box de mercado público (16 estabelecimentos). Total da amostra: 24

estabelecimentos.

4.2 - Carne ovina

Comercializam a carne de ovinos 49% dos estabelecimentos, cujos fornecedores

vão além da lógica territorial, sendo o abastecimento feito também em outros Estados

- Pernambuco e Rio Grande do Norte abastecem comerciantes de Juazeiro do Norte.

Com o rebanho local em plena expansão, a aquisição de produtos em outros

Estados só encontra justificativa na desarticulação do processo de produção e

distribuição de carne no Estado.

Assim sendo:

� Os estabelecimentos de Fortaleza adquirem a carne de ovinos de

fornecedores diversos - da própria Região Metropolitana (45%) e da

mesorregião dos Sertões cearenses (45%);



� Na região de Juazeiro do Norte, as compras de carne são feitas na Região

Metropolitana e em outros Estados - Pernambuco e Rio Grande do Norte;

� Em Quixadá existem fornecedores da própria mesorregião dos Sertões

cearenses.

TABELA 60Estados e mesorregiões de origem dos fornecedores da carne de ovinos


Estados e mesorregiões


Total %Fortaleza %

Juazeiro do Norte

% Quixadá %

Metropolitana de Fortaleza (Fortaleza, Guaiuba, Maracanaú)

9 45,0 1 33,3 0 0,0 10 37,0

Sertões cearenses (Quixadá, Quixeramobim,

Ibaretama, Pedra Branca, Tauá)9 45,0 0 0,0 4 100,0 13 48,1

Outros Estados(Bodocó/PE, Jardim do Seridó/

RN)0 0,0 2 66,7 0 0,0 2 7,4

Não informou 2 10,0 0 0,0 0 0,0 2 7,4




GRÁFICO 60.1Estados e mesorregiões de origem dos fornecedores da carne de ovinos (%)

45

33

0

45

0

100

0

67

0

10

0 0

0102030405060708090

100




Observa-se ainda que os super/hipermercados são abastecidos por

fornecedores da Região Metropolitana de Fortaleza e da mesorregião dos Sertões

cearenses. Já as feiras livres e os boxes dos mercados públicos dispõem de uma maior

variedade de fornecedores, inclusive de Pernambuco (Bodocó) e do Rio Grande do

Norte (Jardim do Seridó), no caso dos mercados públicos.



TABELA 61Estados e mesorregiões de origem dos fornecedores da carne de ovinos


MesorregiõesSuper/

hipermercadoBarraca em feira livre


Total de fornecedores

Metropolitana de Fortaleza (Fortaleza, Guaiuba,

Maracanaú)50,0 66,7 14,3 37,0

Sertões cearenses (Quixadá, Quixeramobim, Ibaretama, Pedra Branca,

Tauá)

25,0 22,2 71,4 48,1

Outros Estados (Bodocó/PE, Jardim do Seridó/RN)

- - 14,3 7,4

Não informou 25,0 11,1 - 7,4

Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: super/hipermercado (4 estabelecimentos), barraca em feira livre (9 estabelecimentos), box de mercado público (14 estabelecimentos). Total da amostra: 27 estabelecimentos.

GRÁFICO 61.1Estados e mesorregiões de origem dos fornecedores da carne de ovinos

por tipo de estabelecimento

50

67

14

25

22

71 14

25

11

0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100

Super/hipermercado







Existe uma regularidade na compra da carne ovina, realizada quase todos os

dias da semana, exceto para um dos supermercados, que a adquire mensalmente.

TABELA 62 Frequência de compra/recebimento da carne de ovinos na loja


Freqüência Super/hipermercado


Box de mercado público Total

Uma vez por semana 50,0 44,4 42,9 44,4

Diária 0,0 0,0 14,3 7,4

2 a 3 vezes por semana 25,0 55,6 42,9 44,4

Uma vez por mês 25,0 0,0 0,0 3,7

Fonte: pesquisa direta.Bases de dados: super/hipermercado (4 estabelecimentos), barraca em feira livre (9 estabelecimentos), box de mercado público (14 estabelecimentos). Total da amostra: 27 estabelecimentos.

Os super/hipermercados adquirem a carne nas formas frescas, resfriadas e,

principalmente, congeladas. Já os varejistas de feiras livres e mercados públicos,

seguindo a mesma lógica do mercado de caprinos, adquirem carnes frescas. Nas

demais especificações, o desconhecimento do produto é tão amplo quanto o da

carne caprina. Toda a comercialização é apoiada na confiança (93%) depositada no

fornecedor.



TABELA 62Especificação da carne de ovinos comprada por tipo de estabelecimento





(com respostas afirmativas)

APRESENTAÇÃO DA CARNE

Fresca 25% 77,8% 78,6% 19

Resfriada 25% 22,2% 7,1% 4

Congelada 50% 0% 14% 4

CARACTERIZAÇÃO DO PRODUTO

Raça Não Santa Inês Santa Inês 5

Idade de abate (média) Não 5 meses 12 meses 5

Tipo de embalagem de armazenamento

Resilex Não Saco plástico 2

Tipo de embalagem de exposição

Não Não Não 0

REFERENCIAIS DE MERCADO

Conhece o peso da carcaça (média)

Não

Mínimo: 26,00 kg

Máximo: 49,00 kg

Mínimo: 10,57 kgMáximo: 24,14 kg

10

Conhece a taxa de rendimento da carcaça

(média)Não 48% 52,5% 9




TABELA 63Grau de confiança com relação ao fornecedor da carne de ovinos


Grau de confiança Super/hipermercado




Total 25,0 88,9 50,0 59,3

Normal 75,0 11,1 35,7 33,3

Baixo 0 0 14,3 7,4


O melhor mês de comercialização da carne de ovinos é dezembro, pelas férias

e festas natalinas, cujas festividades criam um ambiente cultural propício para o

consumo deste tipo de carne.

Contudo, existe um consumo mínimo anual, ainda que o primeiro quadrimestre

não seja propício para as vendas, que possuem um mínimo de comercialização durante

o ano até a chegada da temporada em dezembro, caracterizando o pico das vendas.



TABELA 64Sazonalidade na comercialização da carne de ovinos



Super/hipermercado




Melhor mês

Pior mês

Melhor mês

Pior mês

Melhor mês

Pior mês

Melhor mês

Pior mês

Janeiro - - - 22,2 - 7,1 - 11,1

Fevereiro 50,0 - - 33,3 - 14,3 7,4 18,5

Março - 50,0 11,1 - 14,3 28,6 11,1 22,2

Abril - 50,0 - 44,4 - 35,7 - 40,7

Maio - - - - 7,1 - 3,7 -

Junho - - - - 7,1 - 3,7 -

Agosto - - - - 7,1 - 3,7 -

Outubro 0 0 11,1 - - - 3,7 -

Novembro - - - - 7,1 14,3 3,7 7,4

Dezembro 50,0 - 77,8 - 57,1 - 63,0 -




GRÁFICO 65.1 Sazonalidade na comercialização da carne de ovinos (%)

0

10

20

30

40

50

60

70

Jan Fev Mar Abr Mai Jun Ago Out Nov Dez



4.3 - Estratégias de compra

A comercialização da carne de caprinos e ovinos é realizada por 27

estabelecimentos, o que corresponde a 49% do total dos pesquisados.

As estratégias utilizadas para a compra da carne têm as seguintes características

por tipo de estabelecimento:

� Os super/hipermercados fazem as compras de diferentes formas -

centralizadas na matriz (50%), descentralizadas para cada loja (25%) e

ainda de abatedouros e frigoríficos (25%);

� As compras são concentradas nos abatedouros e frigoríficos para os

varejistas de barracas em feiras livres e boxes de mercados públicos (estes

também utilizam os “atravessadores”).



TABELA 66 Estratégias de compra da carne de caprinos e ovinos


Estratégias Super/hipermercado


Box de mercado público Total

Centralizada na matriz 50,0 0,0 0,0 7,4

Descentralizada para loja/filial/unidade

25,0 0,0 0,0 3,7

Mista com carnes descentralizadas

0,0 11,1 11,8 11,1

Abatedouro/frigorífico 25,0 88,9 41,2 55,5

Fornecedores “atravessadores”

0,0 0,0 41,2 22,2

Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: super/hipermercado (4 estabelecimentos), barraca em feira livre (9 estabelecimentos), box de mercado público (14 estabelecimentos)/Total da amostra: 27 estabelecimentos.

4.4 - Atributos da carne

MACIEZ

As carnes têm “maciez” em 59% dos casos, segundo os varejistas que

avaliaram como “alto” o grau de importância dada pelo consumidor. Observa-se o

índice significativo de estabelecimentos sem esta percepção.



TABELA 67Especificação da carne de caprinos e ovinos quanto à maciez e ao grau de

importância dada pelo consumidor por tipo de estabelecimento (%)





QUANTO À MACIEZPossui Maciez 50,0 44,4 71,4 59,3

Não possui maciez 50,0 55,6 28,6 40,7QUANTO AO GRAU DE

IMPORTÂNCIA DADA PELO CONSUMIDOR

Baixo 0,0 0,0 0,0 0,0Médio 0,0 0,0 7,1 3,7Alto 50,0 44,4 64,3 55,6

Não avaliou 50,0 55,6 28,6 40,7


GRÁFICO 67.1 Especificação da carne de caprinos e ovinos quanto à maciez e ao grau de


50

44

71

50

56

29

50

44

64 7

50

56

29

0 50 100 150 200 250

Super/hipermercado



Possui maciez Não possui maciez Grau alto Grau médio Grau baixo Não avaliou


Nota: eixo dos valores - até 100, refere-se à maciez; de 100 até 200, refere-se ao grau de importância dada pelo consumidor.



TONALIDADE

As carnes apresentam tonalidade vermelha clara. Neste aspecto, os boxes

de mercados públicos indicam uma proporção do produto comercializado que não

possui tal especificação. Quanto ao grau de exigência do consumidor, esta tonalidade

possui uma importância alta para a maioria deles.

TABELA 68 Especificação da carne de caprinos e ovinos quanto à tonalidade e ao grau de






QUANTO À TONALIDADE

Possui tonalidade vermelha clara

75,0 55,6 71,4 66,7

Não possui 25,0 44,4 28,6 33,3

QUANTO AO GRAU DE IMPORTÂNCIA DADA PELO

CONSUMIDOR

Baixo 0,0 11,1 0,0 3,7

Médio 0,0 0,0 7,1 3,7

Alto 75,0 44,4 64,3 59,3

Não avaliou 25,0 44,4 28,6 33,3




GRÁFICO 68.1Especificação da carne de caprinos e ovinos quanto à tonalidade e ao grau de


75

56

71

25

44

29

75

44

64 7

11

25

44

29

0 50 100 150 200 250

Super/hipermercado



Possui tonalidade vermelha clara Não possui tonalidade vermelha clara Grau altoGrau médio Grau baixo Não avaliou


Nota: eixo dos valores - até 100, refere-se à maciez; de 100 até 200, refere-se ao grau de importância dada pelo consumidor.

TEOR DE GORDURA

As carnes são avaliadas com baixo teor de gordura. Neste aspecto, os

consumidores também possuem um nível de exigência alto.



TABELA 69Especificação da carne de caprinos e ovinos quanto ao teor de gordura e ao grau

de importância dada pelo consumidor por tipo de estabelecimento (%)





QUANTO AO TEOR DE GORDURA

Pouca gordura 75,0 55,6 85,7 74,1Muita gordura 25,0 44,4 14,3 25,9


CONSUMIDORBaixo 0,0 0,0 7,1 3,7Médio 0,0 11,1 7,1 7,4Alto 75,0 44,4 71,4 63,0

Não avaliou 25,0 44,4 14,3 25,9

Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: super/hipermercado (4 estabelecimentos), barraca em feira livre (9 estabelecimentos), box de mercado público (14 estabelecimentos)/Total da amostra: 27 estabelecimentos.

GRÁFICO 69.1Especificação da carne de caprinos e ovinos quanto ao teor de gordura e ao grau

de importância dada pelo consumidor por tipo de estabelecimento (%)

75

56

86

25

44

14

75

44

71

11

7 7

25

44

14

0 50 100 150 200 250

Super/hipermercado



Pouca gordura Muita gordura Grau alto Grau médio Grau baixo Não avaliou


Nota: eixo dos valores - até 100, refere-se à especificação maciez; de 100 até 200, refere-se ao grau de importância dada pelo consumidor.



SABOR E SUCULÊNCIAAs carnes são avaliadas com sabor e suculência em cerca de 56% das

declarações. Neste aspecto, todos os estabelecimentos indicam um nível de exigência

alto. Observa-se que 44% dos estabelecimentos não avaliaram a percepção do

consumidor para este aspecto de qualidade da carne comercializada.

TABELA 70 Especificação da carne de caprinos e ovinos quanto ao sabor, à suculência e ao

grau de importância dada pelo consumidor por tipo de estabelecimento (%)





QUANTO AO SABOR E À SUCULÊNCIA

Possui sabor e suculência 50,0 44,4 64,3 55,6

Não possui 50,0 55,6 35,7 44,4


CONSUMIDOR

Baixo 0,0 0,0 0,0 0,0

Médio 0,0 0,0 7,1 3,7

Alto 50,0 44,4 57,1 51,9

Não avaliou 50,0 55,6 35,7 44,4




GRÁFICO 70.1 Especificação da carne de caprinos e ovinos quanto ao sabor, à suculência e ao

grau de importância dada pelo consumidor por tipo de estabelecimento (%)

67

100

62

33

38 4

33

9

33

100

44

33

44

0 50 100 150 200 250

Super/hipermercado



Possui sabor, suculência Não possui sabor, suculência Grau baixo Grau médio Grau alto Não avaliou

Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: super/hipermercado (4 estabelecimentos), barraca em feira livre (9 estabelecimentos), box de mercado público (14 estabelecimentos) . Total da amostra: 27 estabelecimentos.


EMBALAGEMApenas os super/hipermercados declaram com significância o uso de

embalagem. Verifica-se para esta especificação que os índices de abstenção superam

todos os outros elementos avaliados.



TABELA 71Especificação da carne de caprinos e ovinos quanto à embalagem e ao grau de




Box de mercadopúblico


QUANTO À EMBALAGEM

Com embalagem 50,0 0,0 21,4 18,5Sem embalagem 50,0 100,0 78,6 81,5

QUANTO AO GRAU DE IMPORTÂNCIA DADA PELO CONSUMIDOR

Baixo 0,0 0,0 0,0 0,0Médio 0,0 0,0 7,1 3,7Alto 50,0 0,0 14,3 14,8

Não avaliou 50,0 100,0 78,6 81,5Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: super/hipermercado (4 estabelecimentos), barraca em feira livre

(9 estabelecimentos), box de mercado público (14 estabelecimentos). Total da amostra: 27 estabelecimentos.

GRÁFICO 71.1 Especificação da carne de caprinos e ovinos quanto à embalagem e ao grau de


50

21

50

100

79

50

14 7

50

100

79

0 50 100 150 200 250

Super/hipermercado



Com embalagem Sem embalagem Grau alto Grau médio Grau baixo Não avaliou





CORTES ESPECIAISA comercialização de cortes especiais é declarada por 44% dos entrevistados,

apesar de 41% deles declararem o alto nível de exigência do consumidor. Neste

aspecto, os índices de abstenção também superam todos os outros elementos

avaliados.

TABELA 72 Especificação da carne de caprinos e ovinos quanto à oferta de cortes especiais e ao grau de importância dada pelo consumidor por tipo de

estabelecimento (%)





QUANTO À OFERTA DE CORTES ESPECIAIS

Com cortes especiais 25,0 55,6 42,9 44,4

Sem cortes especiais 75,0 44,4 57,1 55,6


CONSUMIDOR

Baixo 0,0 0,0 0,0 0,0

Médio 0,0 0,0 7,1 3,7

Alto 25,0 55,6 35,7 40,7

Não avaliou 75,0 44,4 57,1 55,6




GRÁFICO 72.1 Especificação da carne de caprinos e ovinos quanto à oferta de cortes especiais e ao grau de importância dada pelo consumidor por tipo de estabelecimento (%)

25

56

43

75

44

57

25

56

36 7

75

44

57

0 50 100 150 200 250

Super/hipermercado



Com cortes especiais Sem cortes especiais Grau alto Grau médio Grau baixo Não avaliou



4.5 - Varejo de leite e derivados

O leite de cabra é comercializado por apenas um super/hipermercado de

Fortaleza, cujo fornecedor é do município de Maranguape, localizado na Região

Metropolitana de Fortaleza.

O estabelecimento adquire leite in natura e avalia que o consumidor dá

importância a alguns fatores de qualidade como fiscalização sanitária, embalagem e

valores nutricionais do produto. A frequência de abastecimento é quinzenal.

4.6 - Não comercializam derivados de caprinos e ovinos

Não comercializam derivados de caprinos e ovinos 51% dos estabelecimentos,

cujas restrições para a sua comercialização não foram explicitadas com relevância,

exceto por alguns aspectos:



� 36% justificaram como uma política/estratégia da empresa;

� 17% deles consideraram o produto caro para os padrões de renda dos

clientes;

� 55% declararam que não comercializariam os produtos sob nenhuma

hipótese.


4.7.1 - Quanto à existência de dois produtos distintos

TABELA 73A carne de caprinos é igual à carne de ovinos


Opiniões


Total %


A carne de caprinos é igual à carne de ovinos?

Concordo 4 12,5 1 8,3 0 0,0 5 9,1

Discordo 27 84,4 11 91,7 11 100,0 49 89,1

Indiferente 1 3,1 0 0,0 0 0,0 1 1,8




GRÁFICO 73.1A carne de caprinos é igual à carne de ovinos


138

0

8492

100

30 0

0

1020

3040

50

6070

80

90100





TABELA 74É difícil encontrar a carne de caprinos no mercado


Opiniões




É difícil encontrar a carne de caprinos no mercado?

Concordo 3 9,4 8 66,7 2 18,2 13 23,6

Discordo 26 81,3 4 33,3 9 81,8 39 70,9

Indiferente 3 9,4 0 0,0 0 0,0 3 5,5

Fonte: pesquisa direta.Bases de dados: Fortaleza (32 entrevistados), Juazeiro do Norte (12 entrevistados), Quixadá (11 entrevistados). Total da amostra: 55 entrevistados.



GRÁFICO 74.1É difícil encontrar a carne de caprinos no mercado (amostra geral por cidades sede da pesquisa)? (%)

9

67

18

81

33

82

9

0 00

10

20

30

40

50

60

70

80

90





Opiniões




É difícil encontrar a carne de ovinos no

mercado?

Concordo 1 3,1 8 66,7 2 18,2 11 20,0

Discordo 28 87,5 4 33,3 9 81,8 41 74,5

Indiferente 3 9,4 0 0,0 0 0,0 3 5,5

Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: Fortaleza (32 entrevistados), Juazeiro do Norte (12 entrevistados), Quixadá ( 11 entrevistados). Total da amostra: 55 entrevistados.



GRÁFICO 75.1É difícil encontrar a carne de ovinos no mercado


3

67

18

88

33

82

9

0 00

10

20

30

40

50

60

70

80

90




4.7.3 - Quanto à disponibilidade de leite

TABELA 76 É difícil encontrar o leite de cabra no mercado (amostra geral por cidades sede da pesquisa)?

Opiniões


Total %Fortaleza %

Juazeiro do Norte

% Quixadá %

É difícil encontrar o leite de cabra no mercado?

Concordo 15 46,9 11 91,7 11 100,0 37 67,3

Discordo 12 37,5 1 8,3 0 0,0 13 23,6

Indiferente 5 15,6 0 0,0 0 0,0 5 9,1




GRÁFICO 76.1É difícil encontrar o leite de cabra no mercado


47

92100

38

80

16

0 00

20

40

60

80

100



Fonte: pesquisa direta.Bases de dados: Fortaleza (32 entrevistados), Juazeiro do Norte (12 entrevistados), Quixadá (11 entrevistados). Total da amostra: 55 entrevistados.

4.7.4 - Quanto ao preço do queijo

TABELA 77Os queijos de leite de cabra são caros


Opiniões


Total %Fortaleza %

Juazeiro do Norte

% Quixadá %

Os queijos de leite de cabra são caros?

Concordo 22 68,8 12 100,0 11 100,0 45 81,8

Discordo 0 0,0 0 0,0 0 0,0 0 0,0

Indiferente 10 31,3 0 0,0 0 0,0 10 18,2




GRÁFICO 77.1Os queijos de leite de cabra são caros


69

100 100

0 0 0

31

0 00

10

20

30

40

50

60

70

80

90

100





TABELA 78A carne de caprinos é consumida pelas faixas de renda inferiores


Opiniões


Total %Fortaleza %

Juazeiro do Norte

% Quixadá %

A carne de caprinos é consumida pelas faixas de

renda inferiores?

Concordo 3 9,4 4 33,3 2 18,2 9 16,4

Discordo 26 81,3 8 66,7 9 81,8 43 78,2

Indiferente 3 9,4 0 0,0 0 0,0 3 5,5




GRÁFICO 78.1A carne de caprinos é consumida pelas faixas de renda inferiores


9

33

18

81

67

82

9

0 00

10

20

30

40

50

60

70

80

90






Sabonete do leite de cabra.adiciona a riqueza e faz a pele ficar

mais cremosa

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