FACULDADE DE CIÊNCIAS FARMACÊUTICAS Curso de Pós … · UNIVERSIDADE DE SÃO PAULO FACULDADE DE CIÊNCIAS FARMACÊUTICAS Curso de Pós-Graduação em Ciência dos Alimentos Área

UNIVERSIDADE DE SÃO PAULO

FACULDADE DE CIÊNCIAS FARMACÊUTICAS

Curso de Pós-Graduação em Ciência dos Alimentos

Área de Bromatologia

EFEITO DO PROCESSAMENTO TÉRMICO SOBRE A OCORRÊNCIA

DO 7-CETOCOLESTEROL EM CAMARÃO-ROSA

(penaeus brasiliensis + Penaeus paulensis)

Andréa Figueiredo Procópio de Moura

Dissertação para obtenção do grau de MESTRE

Orientador: Prof. Dr. Alfredo Tenuta Filho

São Paulo 1999

Andréa Figueiredo Procópio de Moura

EFEITO DO PROCESSAMENTO TÉRMICO SOBRE A OCORRÊNCIA

DO 7-CETOCOLESTEROL EM CAMARÃO-ROSA

(Penaeus brasiliensis + Penaeus paulensis)

Comissão Julgadora

Dissertação para obtenção do grau de MESTRE

Prof. Dr. Alfredo Tenuta Filho Orientador I Presidente

Prof. Dr. Jorge Mancini Filho 1 º Examinador

Profa. Ora. Elisabeth A. F. S. Torres 2º Examinador

São Paulo, 16 de dezembro de 1999.

"e}.s[nbuo:J e}.sap Ol[.H}W o OP[A[P

'oy6eu[w.Jalap ap oldwaxa .Jol./Iaw naw

'S[ed snaw sol1

".lOwnq-woq Ol!nW a

Jowe WO:J se/-jnqfJlaJ epu!e a sasfJ:J

sequ!w se JapuaaJdwo:J aqnos anb

'oJ!aquedwo:J aJdwas naw

'>t:J!~ Ol1

·we.Jedas sou anb

SO.JJ,aW91!nb sOJ,!nw so sopn:J

we.JeU,JoJ, anb oI./U!.Je:J olad

lÚewa 0!6.Jf}S 'OI!I '!.Ja

'SOf/W.J! snaw SOv

AGRADECIMENTOS

Ao Prof Alfredo Tenuta Filho pela orientação dedicada e paciente.

Ao Departamento de Alimentos e Nutrição Experimental da FCF/USP

pela oportunidade da realização deste trabalho.

A CAPES e à FAPESP pelo suporte financeiro.

A Professora Dulcinéia Saes Parra Abdalla por gentilmente ter aberto as

portas de seu laboratório, tornando possível nosso ingresso na pesquisa de

colesterol.

Aos Professores Massami Shimokomaki e Célia Colli pelas valiosas

sugestões a este trabalho.

Aos Professores Rinaldo Artes e Júlia Pavan, do Departamento de

Estatística do IMEI USP, pela assessoria prestada com tanto interesse e

solicitude.

Ao Professor Noriyoshi Yamaguti pela caracterização zoológica das

espécies de camarão-rosa.

Aos Professores João Roberto Oliveira Nascimento, Úrsula Maria Lanfer

Marquez, Lígia Bicudo de Almeida Muradian e Maria Oriana Reyes Figueiroa

pela oportunidade de estágio junto ao programa PAE.

As secretárias Ângela, Mônica e Bel pela atenção e simpatia.

Aos amigos da Secretaria de pós-graduação, Benê, Elaine e Jorge, pelo

carinho e boa vontade nas tantas "quebradas de galho".

Ao Laboratório de Lípides pela análise da composição de ácidos graxos

e, de modo muito especial à Rosângela, que sempre esteve pronta a ajudar,

dando muito mais que um apoio técnico.

Ao Laboratório de Microbiologia, em particular à Mariana, pelas análises

microbiológicas e troca de "figurinhas" na dura lida com o camarão.

Às funcionárias Lourdinha e Joana pelo delicioso café de todo dia e pelo

bom humor contagiante com que realizam suas atividades.

Às colegas de laboratório Sandra, Isabel, Cristiane, Mariane e Cristina

pelas grandes e freqüentes colaborações durante a realização deste trabalho e

pela convivência alegre e amiga.

Aos grandes amigos que fiz aqui Aninha, Dê, Aline, Raquel, Isabela,

Diogo e Erasmo, uma das melhores conquistas que a Paulicéia me

proporcionou.

Aos amigos e colegas de curso, pelas singelas contribuições do dia-a

dia e à todos aqueles que, direta ou indiretamente, contribuíram para a

realização deste trabalho.

íNDICE

LISTA DE FIGURAS .. ... ... .... ............ .. ........... ...... ..... ................ .... ..... ..... .......... x

LISTA DE TABELAS .............................. ................... .... ......................... ........ xii

LISTA DE ABREViATURAS ....................... .......... ................... ... ... ............... xiv

RESUMO ............. .. ............. .... ...... ........ .. ............. ...................... .. ..... ..... .. .... .. xv

SUMMARY ... .. .... ... ............ ...... ...... .. ..... ........................................... ......... ..... xvi

1. INTRODUÇÃO ........................................................................................... '1

2. REVISÃO DE LITERATURA ...................................................................... 2

2.1. OXIDAÇÃO DO COLESTEROL EM ALIMENTOS ............... ... ... .. ... ..... ......... 2

2.1.1 . FORMAÇÃO DOS ÓXIDOS DE COLESTEROL ....................... ............. 2

2.1.2. FATORES PREDISPONENTES ...... ............. .................... .... .... ... ... .. ...... 6

2.1.2.1. Oxigênio ...................... ..... ..................................... ..... .. ..... .. ....... ..... .... ....... 7

2.1.2.2. Presença de ácidos graxos polinsaturados ............ .... ..... ................ ...... ...... 8

2.1.2.3. Temperatura .............. ... .. .. .............. .... ................................... ...... 1 O

2.2. EFEITOS BIOLÓGICOS DOS ÓXIDOS DE COLESTEROL ....................... 12

2.3. METODOLOGIA UTILIZADA NA DOSAGEM DE ÓXIDOS DE

COLESTEROL ........... .. ... ..... ........... .......... .. .. .... ... .......................... ...... ....... .. ... .. 16

2.4. 7-CETOCOLESTEROL COMO INDICADOR DA OXIDAÇÃO DO

COLESTEROL ....... ... ...... ... ... ...... ....... .. .. ..... .. ...... .... ....... .............. .. ..... ....... .. ..... . 19

2.5. OCORRÊNCIA DE ÓXIDOS DE COLESTEROL EM ALIMENTOS ............. 20 i

2.5.1. PRODUTOS MARINHOS ..................................................................... 22

2.5.1.1 Camarão .............. .. .... ... ... ..... .. ..... .. ... ........... ... ................ ..... .... ... .............. 23

3. OBJETIVOS ............................................................................................. 25

4. MATERIAL E MÉTODOS ......................................................................... 26

4.1 MATERIAL ... ........ ... .... ....... .... ..... ..... ..... ........ .. .... .. .... ............... ... ................ . 27

4.2 MÉTODOS .... ...................... ......... ......... ................ ....... ............ ............. ....... 30

4.2.1. PROCESSAMENTO DO CAMARÃO ............................. .. .................. .. 30

4.2.1.1 . Cocção ..... ............ ......... ....... ..... ... .... ............ .......... ... ..... ... ..... ........ .. ........ 30

4.2.1.2. Fritura ..... .... ............. ............... ....... .... ...... ....... ......... ... ........ ............. .... .... 30

4.2.2. DETERMINAÇÃO DE UMIDADE .. ... ... .. ............................................... 31

4.2.3. DETERMINAÇÃO DE LíPIDES TOTAIS ... ..................... ... ... ... .... .. ....... 31

4.2.4. PERFIL DE ÁCIDOS GRAXOS ................. ........ .... .... ............ ....... ........ 31

4.2.5. DOSAGEM DE BASES VOLÁTEIS TOTAIS (BVT) .... ... .... ... ... ..... ... ..... 32

4.2.6. DETERMINAÇÃO ELETROMÉTRICA DO pH .. ..... .... ...... ................... .. 32

4.2.7. SUBSTÂNCIAS REATIVAS AO ÁCIDO TIOBARBITÚRICO (TBARS). 32

4.2.8. ANÁLISE MiCROBIOLÓGiCA ............ .. ... .. ........ .... ...... ... ..... .... .......... .. . 33

4.2.9. DOSAGEM DE COLESTEROL E 7-CETOCOLESTEROL .. ......... ........ 33

4.2.10. ANÁLISE ESTATísTiCA ........... ................. .... .. ....... ........ ........... ........ 35

5. RESULTADOS E DISCUSSÃO ............................................................... 36

5.1. CARACTERIZAÇÃO DO CAMARÃO-ROSA FRESCO COMO MA TÉRIA-

PRIMA .... ..... .... .. .......... ... ...... .. .. .... ....... .. .. .. ................ .. ............. ... ... ....... .. .. .... .... 36

5.1 .1. AVALIAÇÃO DA QUALIDADE .... .... .. ...... ....... .... ... .... .. ... .. ............ .... ... . 36

5.1.1.1. pH ..... ............ .... ..... .... .... .. ....... ... ...... .................. ..................................... 37

5.1.1.2. Bases Voláteis Totais -BVT .. ................. ... ...................... .... ............ ....... .. . 38

5.1.1 .3. Substâncias reativas ao Ácido Tiobarbitúrico - TBARS .................... ........ . 40

5.1.1.4. Análise Microbiológica ...... .. ........... .................... ...... ..... ...... ..... ........... ...... 42

5.1.1.5. pH x BVT x TBARS x Análise Microbiológica ........ ..... ..... ...... .. .. .. .......... .... 44

5.1 .2. AVALIAÇÃO DA FRAÇÃO LlPíDICA. ..... ..... ..... ..... ........ .. ............ ........ 46

5.1.2.1. Concentração lipídica ..... ....... .... ........ ......... ... .. .................. .... .. ... ........... ... 46

5.1 .2.2. Perfil de ácidos graxos .... ...... ..... ... .... ..... ..... ..... ......... .... .... .. ... .. ... ........ ... .. 48

5.1.2.3. Concentração de colesterol ........ ..... ........... .. ............. ....... ........ .... ....... .... . 51

5.1.3. OCORRÊNCIA DE 7 -CETOCOLESTEROL ........ .......... ... .. ........ ..... ..... 54

5.2. EFEITO DE PROCESSAMENTOS TÉRMICOS SOBRE ÁCIDOS GRAXOS

E COLESTEROL EM CAMARÃO-ROSA ..................... ....... .... ....... ... .. ... ..... ....... 57

5.2.1 . CONCENTRAÇÃO LIPíDICA .................. ... .......... .......... ...... ....... ....... .. 57

5.2.2. COMPOSiÇÃO DE ÁCIDOS GRAXOS .. ..... .. ............... .... ... .. ....... .. .. .... 58

5.2.3. COLESTEROL E 7-CETOCOLESTEROL. ... .. ....... ... ........ ..... .... .... ....... 66

5.2.3.1 Colesterol .... ..... ... ........ .. ... ....... .. .. .. ........ .. .... ...... .. .. ....... .. ..... ....... .... .... ..... .. 66

5.2.3.2 7-Cetocolesterol ............. .. ... ........... ................................ ............... ....... ..... 69

6. CONCLUSÕES ........................................................................................ 75

7. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS ........................................................ 76

LISTA DE FIGURAS

Figura 2.1 Estrutura química do colesterol. ...... ..... ....... ......... .. .. ...... ...... .. 2

Figura 2.2. Estrutura química do colesteril éster ... ....... .. .. ..... ..... .............. 3

Figura 2.3 Produtos da oxidação do colesterol. .... .... .... ... .... .. ........ ....... . .4

Figura 4.1 . Camarão da espécie Penaeus brasiliensis ...... ........ ... .. ... ... . 27

Figura 4.2. Camarão da espécie Penaeus paulensis ...... ... .................. .. 27

Figura 4.3. Camarão-rosa (P. brasiliensis + P. paulensis) antes e após a

limpeza ...... ......... ...... ............ ....... ....... ............ ......... ....... ...... 29

Figura 4.4. Camarão-rosa (P. brasiliensis + P. paulensis) submetido ao

cozimento e fritura .. ...... ........ ..... ....... .. ......... ..... .. .. ...... ... ... .. .. 29

Figura 4.5. Espectro de absorção ultravioleta do colesterol e do 7-

cotocolesterol em hexano:isopropanol (97:3) .... .. ..... .. ......... 33

Figura 4.6. Cromatograma dos padrões de colesterol e 7 -cetocolesterol

visualizados em 3D ......... ............... ....................... ....... .. ..... . 34

Figura 5.1. Concentração de colesterol livre em camarão-rosa fresco

(Penaeus brasiliensis + Penaeus paulensis) em relação ao

teor lipídico totaL ... .. ..... ..... .. ........... .. ................... .. ... ........ .. .. 54

Figura 5.2. Efeito dos processamentos sobre a composição de ácidos

graxos em camarão-rosa (Penaeus brasiliensis + Penaeus

paulensis) .... ..... ... .... ..... ................ ... .. ........ .......... ........ .. ... .. .. 60

x

Figura 5.3. Cromatograma da composição de ácidos graxos de camarão

rosa (Penaeus brasiliensis + Penaeus paulensis)

fresco ......................... .. ..... .... ............................... ...... ........... 63

Figura 5.4. Cromatograma da composlçao de ácidos graxos em

camarão rosa (Penaeus brasiliensis + Penaeus paulensis)

submetido ao cozimento .......... .. ... ................... .... .. ....... ..... . 64

Figura 5.5. Cromatograma da composição de ácidos graxos em

camarão rosa (Penaeus brasiliensis + Penaeus paulensis)

submetido à fritura ................ ....... ..... ................ ................... 65

Figura 5.6. Efeito dos processamentos térmicos sobre as concentrações

de colesterol e 7 -cetcolesterol livres (base seca) em

camarão-rosa (P. brasiliensis + P. paulensis) ....... ........ ... ... . 66

Figura 5.7. Efeito dos processamentos térmicos sobre a concentração

de colesterol livre (base seca) em camarão-rosa (P.

brasiliensis + P. paulensis) ...................... .......... .... ........... .... 67

Figura 5.8. Efeito dos processamentos térmicos sobre a concentração

de 7 -cetocolesterol livre (base seca) em camarão-rosa (P.

brasiliensis + P. paulensis) ........................... ... ..... .. ....... ... .... 69

xi

xii

LISTA DE TABELAS

Tabela 2.1 . Alimentos em que a presença de óxidos de colesterol tem

sido determinada ..... .. ..... ..... .... ..... .. ...... .... .... .. ...... .... .. ... ... .. .... 21

Tabela 4.1. Recuperação do colesterol e 7 -cetocolesterol pelo

metodologia de CSALLANY et aI. (1989) ......... ..... .. .............. 35

Tabela 5.1. Valores de pH, bases voláteis totais (BVT), substâncias

reativas ao ácido tiobarbitúrico (TBARS) e contagens totais de

microorganismos mesófilos (CTM) e psicrotróficos (CTP) em

camarão-rosa fresco (Penaeus brasiliensis + Penaeus

paulensis) ...... ........... ... ............ ......... ........... ...... .... .. .. ...... ...... 36

Tabela 5.2. Correlação entre os indicadores de qualidade: pH, bases

voláteis totais (BVT), substâncias reativas ao ácido

tiobarbitúrico (TBARS) e contagens totais de microorganismos

mesófilos (CTM) e psicrotróficos

(CTP) ..... .. ... .. .... ..... .... ....... .... ........... .... .... ..... ...... .. .. .... ....... ..... 45

Tabela 5.3. Concentração lipídica total de camarão-rosa (penaeus

brasiliensis + Penaeus paulensis) ................ .... ..... ..... .......... . 46

Tabela 5.4. Ácidos graxos (% por área) de Penaeus brasiliensis +

Penaeus paulensis, Penaeus brasiliensis e Penaeus

paulensis ..... .. ............ ............. .. .... ...... .. ............... ... .... .... ..... .. . 50

Tabela 5.5. Colesterol e 7 -cetocolesterol livres em camarão-rosa fresco

(Penaues brasiliensis + Penaeus paulensis) .... ..... .. ....... .. ... .. . 54

xiii

Tabela 5.6. Umidade e lípides totais em camarão-rosa (Penaeus

brasíliensis + Penaeus pau/ensis) submetido a

processamentos (g/100g amostra) ... .... ..... ... ..... ... .. .... ...... .. .... 57

Tabela 5.7. Ácidos graxos (% por área) de camarão-rosa (Penaeus

brasiliensis + Penaeus paulensis) fresco, cozido e frito ..... .... 59

Tabela 5.8. Concentrações de colesterol e 7 -cetocolesterol livres na água

de cozimento e no óleo de fritura do camarão-rosa (Penaeus

brasi/iensis + Penaeus pau/ensis) ..... ... .. ..... ...... .... .... ..... ... .... . 72

Tabela 5.9. Valores de TBARS em camarão-rosa (P. brasiliensis + P.

paulensis) fresco e processado ....... .. ... ...... .. ..... ... ............ ...... 73

LISTA DE ABREVIATURAS

>- 7a-hidroxicolesterol: colest-S-ene-3p, 7P-diol;

>- 7p-hidroxicolesterol: colest-S-ene-3p, 7P-diol;

>- 7 -cetocolesterol: 3p-hidroxicolest-S-ene-7 -one;

>- 2S-hidroxicolesterol: colest-S-ene-3p, 2S-diol;

>- colestanotriol: Sa-colestano-3p,S,6p-triol;

>- colesterol-Sa,6a-epóxido: S,6a-epoxi-Sa-colestano-3p-ol;

>- colesteroISp,6p-epoxido: S,6p-epoxi-Sp-colestano-3p-ol);

xiv

>- HPLC: high performance liquid chromatography/ cromatografia líquida de alta

eficiência;

>- TBA: ácido tio barbitúrico;

>- BVT: bases voláteis totais;

>- ACA T: colesterol aciltransferase Coenzima A;

>- HMG-CoA: 3-hidroxi, 3-metilglutaril Coenzima A;

>- LDL: low density lipoprotein /Iipoproteína de baixa densidade;

>- TLC: thin layer chromatography / cromatografia em camada delgada;

>- UV: ultra violeta;

>- EPA: ácido eicosapentaenóico;

>- DHA: ácido docosahexaenóico;

>- ml: mililitros;

>- Ilg: microgramas;

>- ppm: partes por milhão.

xv

RESUMO

o colesterol, como um lipídeo insaturado, está sujeito à oxidação

levando à formação de óxidos biologicamente ativos, capazes de

desencadear processos aterogênicos, mutagênicos e cancerígenos. A

presença de luz, calor, radiações ionizantes, ácidos graxos polinsaturados e

a exposição ao oxigênio desencadeiam o processo oxidativo do colesterol.

Durante o processamento térmico e subseqüente estocagem, os alimentos

são submetidos a vários destes fatores, levando à oxidação. Os moluscos e

crustáceos, além da presença de polinsaturados, apresentam níveis

elevados de colesterol, possuindo portanto, um grande potencial para

formação de óxidos. O objetivo deste trabalho foi avaliar a ocorrência de

óxidos de colesterol em camarão-rosa fresco (Penaeus brasiliensis e

Penaeus paulensis) e a sua formação durante o cozimento e a fritura. O 7-

cetocolesterol foi utilizado como indicador da oxidação do colesterol, por ser

formado em maior quantidade e nos estágios iniciais da oxidação.

Nossos resultados relataram a ocorrência de 7 -cetocolesterol em

amostras comerciais frescas de camarão-rosa (P. brasílíensís + P.

paulensis). O 7 -cetocolesterol livre quantificado apresentou concentrações

que variaram entre 0,185 e 0,366~g/g, com valor médio de 0,230~g/g. O

processamento térmico do camarão-rosa fresco, de um modo geral, levou a

uma diminuição nas concentrações de colesterol e 7 -cetocolesterol livres.

Essa redução foi bem maior na fritura do que no cozimento, e mais

acentuada para o 7 -cetocolesterol do que para o colesterol. A fritura foi o

processamento que provocou maior alteração na composição lipídica do

camarão. A redução nas concentrações de colesterol e 7 -cetocolesterol livre

em camarão-rosa processado foi relacionada com a eluição destes

compostos nos meios de processamento. Este fato foi confirmado pela

presença destes dois compostos na água utilizada no cozimento e no óleo

de fritura.

xvi

SUMMARY

The cholesterol, as a unsaturated lipid, undergoes to autoxidation witch

results in the production of cholesterol oxides that exert a ride range of

biological activities such as atherosclerosis and mutagenicity and

carcinogenesis. The light and oxygen exposure, heat-processing and

polyunsaturated fatty acids presence can accelerate cholesterol oxidation.

During the cooking and subsequent storage, foods are exposed to a several

of these factors, taking to the oxidation. Because of the presence of

polyunsaturated fatty acids and the high leveis of cholesterol the mollusks

and crustaceans have a great potential for oxides production. The objective

of this work was evaluate to occurrence of cholesterol oxides in fresh pink

shrimp (Penaeus brasiliensis and Penaeus paulensis) and their formation

during the boiling and deep-frying. The 7 -ketocholesterol was used as a

'tracer' of the degree of cholesterol oxidation, due to its fast and continuous

formation and this relatively high amounts with respect to the other oxidation

products.

Our results showed the occurrence of 7 -ketocholesterol in fresh

commercial samples of pink-shrimp (P. brasiliensis + P. paulensis). The

amount of free 7 -ketocholesterol found in raw samples was 0,185 to 0,366

ug/g, with average of O,230ug/g. In general, cooking of pink-shrimp

decreased the free cholesterol and 7 -ketocholesterol concentrations. That

decrease in frying was higher than in boiling and was more pronounced for 7-

ketocholesterol than for cholesterol. The frying was the cooking that result

the highest alteration in lipid composition of shrimp. The reduction of free

cholesterol and 7 -ketocholesterol concentrations in processed pink-shrimp

was related with elution of these compounds by the cooking medium. This

fact was confirmed by presence of cholesterol and 7 -ketocholesterol in the

boiling water and in the frying oil.

Introdução 1

o colesterol encontra-se distribuído nos tecidos animais como

principal esterol. Desempenha funções estruturais e funcionais nas

membranas celulares, sendo o precursor dos ácidos biliares e hormônios

esteróides.

o colesterol, como lípide insaturado, está sujeito à oxidação, gerando

óxidos biologicamente ativos. Estudos têm evidenciado que esses óxidos

apresentam características biológicas indesejáveis, como a interferência na

morfologia e nas funções de membrana, aterogenicidade, citotoxicidade,

mutagenicidade, carcinogenicidade e inibição da biossíntese do colesterol.

Os alimentos de origem animal são as principais fontes de colesterol

na dieta. O colesterol encontra-se no alimento intimamente associado a

outros lípides, sendo que a oxidação destes, pode levar à oxidação do

colesterol, principalmente se estiverem presentes ácidos graxos

polinsaturados, que são mais facilmente oxidáveis. A presença de luz, calor,

metais de transição e a exposição ao oxigênio desencadeiam o processo

oxidativo. Durante o processamento térmico e subseqüente estocagem, os

alimentos são submetidos a vários destes fatores, levando-os à oxidação.

O efeito do processamento térmico dos alimentos sobre a formação

dos óxidos de colesterol vem sendo investigado. Evidências sugerem que o

tempo e a temperatura são fatores determinantes neste processo,

influenciando diretamente' na taxa de oxidação do colesterol.

Apesar dos produtos marinhos serem importantes fontes de ácidos

graxos polinsaturados, eles ainda são relativamente pouco estudados neste

particular. Os moluscos e crustáceos, além da presença de ácidos graxos

polinsaturados, apresentam níveis elevados de colesterol, possuindo

portanto um grande potencial para formação de óxidos. O camarão, em

particular, possui teores de colesterol variando entre 90 e 200mg/1 OOg.

VOI:JWOOI1BIB OVSIA3~ ·Z I _

Revisão de Literatura 2

2.1. OXIDAÇÃO DO COLESTEROL EM ALIMENTOS

2.1.1. FORMAÇÃO DOS ÓXIDOS DE COLESTEROL

A estrutura química do colesterol (Figura 2.1) é composta por um

núcleo policíclico com quatro anéis ligados (A, 8, C e D), uma cadeia lateral

hidrocarbônica ramificada ligada ao C-17 do anel D, um grupo hidroxila 13-

orientado ligado ao C-3 do anel A, e uma dupla ligação entre o C-5 e o C-6

do anel B. Uma parte do colesterol presente nos alimentos encontra-se

esterificada, isto é, o grupo hidroxila que se projeta do C-3 é ligado a um

resíduo de ácido graxo através de uma ligação éster (Figura 2.2). De

relevância para a autoxidação são a insaturação do anel 8 e a presença de

dois carbonos terciários na cadeia lateral, o C-20 e o C-25 (MAERKER,

1987).

OH

Figura 2.1. Estrutura química do colesterol.

o colesterol , bem como os demais esteróis, pode ser oxidado pelas

vias enzimática e não-enzimática. A enzimática ocorre no organismo vivo,

predominantemente no fígado e nos tecidos geradores de hormônios

esteróides. Dentre os mecanismos de oxidação não-enzimática, a

autoxidação é a mais amplamente estudada e a de maior relevância em

alimentos. Os produtos formados durante a autoxidação, muitas vezes são

exatamente os mesmos · produzidos pela oxidação enzimática, dada a


semelhança entre estes dois processos e a coincidência dos sítios de

oxidação (SMITH, 1990).

o II

R-C-O

Figura 2.2 Estrutura química do colesteril éster.

o mecanismo de iniciação da oxidação do colesterol ainda é obscuro,

mas parece estar ligado à formação de um radical no carbono alílico C-7

(Figura 3), produzido pela ação de outro radical ou por radiação ionizante

(MAERKER, 1987; SMITH, 1990). Este radical reage com uma molécula de

oxigênio triplete e02) gerando o radical peroxila que, pela fixação de um

hidrogênio, se estabiliza produzindo as formas epiméricas 7 a- e 7J3-

colesterol hidroperóxido. Os dois epímeros inicialmente se encontram em

equilíbrio, mas a forma J3 é termodinamicamente mais estável que a a e a

interconversão ocorre facilmente. A decomposição térmica dos 7-

hidroperóxidos produz o 7 a- e 7J3-hidroxicolesterol e o 7 -cetocolesterol que,

por desidratação, forma o colesta-3,5-dieno-7-ona. O peróxido de hidrogênio

(H20 2) e os hidroperóxidos, produzidos ao longo do processo oxidativo,

atuam como oxidantes do colesterol, produzindo 5,6 epóxidos de colesterol,

com a forma J3 predominando. A hidratação dos epóxidos produz o

colestanotriol que ainda pode ser oxidado a 3J3,5-di-hidroxi-5a-colestano-6-

ona (SMITH, 1987; 1990).

Revisão de Literatura

• •

00 • 25-Colesterol-hidroperóxido OOH 25-Hidroxicolesterol HO

Oxldaçlo da Cadela Lateral

------- -l--:~~----~ ---------:;~----------------:~~~---------------::,~ --------

# ,(,I~ ~ ,(,I~ .~ ~ ~~

H HO :::".. HO:::'" HO:::'" OOH Colesterol 00 •

H202

\.-.

H o

CaH17

5a.- and ~ Epoxicolesterol

H

Colestanotriol HO HO

Radical Peroxila

CaH17

CaH17 '!,h _roa ...... H~ ~

7 a.- and 713-Colesterol hidroperóxido

7a.- and 7J3-Hidroxicolesterol

7 -Cetocolesterol

Figura 3. Produtos da oxidação do colesterol

4

Na molécula de colesterol, a presença da dupla ligação no C-5 afeta a

conformação dos anéis A e B, trazendo as posições alílicas do C-4 e C-7

para o plano da dupla ligação. Desta forma, o início da oxidação poderia se

dar em qualquer um dos dois carbonos com a mesma facilidade, mas não é

o que acontece. A reação raramente ocorre no C-4 devido ao impedimento

estérico provocado pela presença do grupo hidroxila no C-3 e do grupo triacil

substituído no C-5 (MAERKER, 1987). Apesar do radical peroxila ser mais

facilmente formado no C-7, ele pode também ser produzido por transferência


de elétrons em outros sítios, como acontece nos carbonos da cadeia lateral.

A partir daí, é gerada uma série de derivados oxidados, o 20-, 24-, 25-, 26- e

27 -hidroperóxidos de colesterol que, por degradação, produzem os

hidróxidos de colesterol correspondentes. A reação na cadeia lateral ocorre

preferencialmente nos carbonos terciários C-20 e C-25 (MAERKER, 1987;

SMITH, 1990).

Modelos experimentais onde o colesterol se encontra na forma sólida

têm sido os mais pesquisados, embora seja de maior interesse o estudo do

colesterol em solução ou dispersão aquosa, uma vez que, tanto em

alimentos como em seres vivos, ele se encontra em meio aquoso

(GUARDIOLA et aI., 1996). O padrão oxidativo do colesterol nestes dois

sistemas é diferente. A oxidação da cadeia lateral, por exemplo, somente

ocorre quando o colesterol se encontra em estado sólido, exceto nos C-20 e

C-25 (MAERKER, 1987). Já a formação das formas epiméricas do 5,6-

colesterol epóxido ocorre tanto no estado cristalino quanto em solução ou

dispersão (MAERKER, 1987). Segundo SMITH (1987), quando o colesterol

se encontra no estado cristalino e na presença de oxigênio, a reação de

oxidação é conduzida pelo arranjo de moléculas no cristal. Assim, as

moléculas de colesterol são organizadas em camadas duplas como os

grupos 3-hidroxil justapostos e a cadeia lateral exposta (SMITH, 1987).

Desta forma, a oxidação da cadeia lateral seria facilitada.

Em adição à autoxidação, existem outros dois mecanismos de

oxidação não-enzimática, a peroxidação lipídica e a oxidação fotoquímica. A

peroxidação lipídica é de muita importância na oxidação do colesterol em

alimentos e implica na presença de ácidos graxos insaturados que serão

oxidados previamente. O processo difere da autoxidação basicamente na

sua iniciação, que está vinculada à formação de radicais hidroperóxidos ou

peróxidos cíclicos oriundos da oxidação lipídica catalisada por enzimas.

Esses radicais desencadeiam a oxidação do colesterol gerando os mesmos


produtos da autoxidação do anel B (70.- e 7J3-hidróxidos, 5,60.- e 5,6J3-

epóxidos, 7 -cetocolesterol e colestanotriol).

A oxidação fotoquímica ocorre quando o colesterol é exposto à luz na

presença de oxigênio, levando à formação do oxigênio singlete (102),

espécie eletronicamente excitada, gerada a partir do oxigênio molecular

triplete e02). São formados hidroperóxidos que iniciam o processo oxidativo

do colesterol (SMITH, 1990).

Mais de 60 óxidos de colesterol, alguns compostos voláteis e o

peróxido de hidrogênio já foram identificados como produtos da oxidação do

colesterol. Muitos outros ainda permanecem desconhecidos. Fatores como

temperatura, estado físico do colesterol, pH, presença de água e substratos

para a oxidação afetam a formação dos óxidos de colesterol em um dado

sistema (KIM & NAWAR, 1993). Os estudos em alimentos envolvem

geralmente o mesmo grupo de óxidos: 70.- e o 7J3- hidroxicolesterol, 7-

cetocolesterol, 25-hidroxicolesterol, colestanotriol , 5,60.- e o 5,6J3-epóxidos

(KIM & NAWAR, 1991; CHEN & CHEN,1994; PARK et aI., 1996). Outros

componentes resultantes das reações de oxidação, como cetonas e

compostos voláteis também são formados pela oxidação do colesterol , mas

geralmente não são detectados pelos métodos utilizados nestes estudos. A

identificação de todos os óxidos de colesterol formados não é usual, sendo

de pouco interesse em alimentos (SMITH, 1996).

2.1.2. FATORES PREDISPONENTES

O colesterol é instável sob uma grande variedade de condições, como

luz, calor, radiação, presença de radicais livres, oxigênio e metais de

transição (KIM & NAWAR, 1993; RANKIN & PIKE, 1993; PANIANGVAIT et

aI., 1995). Alguns parâmetros são comumente investigados como possíveis

influenciadores da oxidação do colesterol, favorecendo a sua reação. Os de


maior relevância são a presença de oxigênio e de ácidos graxos

polinsaturados e o efeito da temperatura de processamento.

2.1.2.1. Oxigênio

A oxidação do colesterol pelo · oxigênio triplete e02) é a mais bem

estudada e quantitativamente o processo predominante. Entretanto, existem

outras espécies reativas de oxigênio, como o oxigênio singlete C O2), o íon

superóxido, o peróxido de hidrogênio, o radical hidroxil e o ozônio (03), que

também oxidam o colesterol. Estas espécies de oxigênio podem ser geradas

normalmente "in vivo" ou como produtos decorrentes da alteração do

metabolismo (SMITH, 1987; 1990).

Várias pesquisas vêm sendo desenvolvidas verificando a influência do

oxigênio na formação de derivados oxidados do colesterol. LEBOVICS et ai.,

(1994) realizaram um estudo com ovo em pó irradiado e observaram que a

formação de derivados do colesterol pôde ser significativamente reduzida,

quando o oxigênio foi excluído durante a irradiação e a estocagem. A

utilização da embalagem a vácuo ainda melhorou a retenção de "flavor" do

produto.

SHOZEN et aI. (1997) avaliaram o efeito da presença do oxigênio na

oxidação do colesterol, durante a estocagem de anchova, e concluíram que

a combinação de embalagem à vácuo e o uso de um seqüestrador de

oxigênio foi o método mais efetivo no retardamento da formação de óxidos.

As amostras sob estas condições, estocadas por 165 dias a 25°C,

apresentaram concentrações de óxidos de colesterol similares ao controle

não protegido contra o ar atmosférico e estocado por 14 dias.

GUARDIOLA et ai. (1997) observaram maior formação de óxidos de

colesterol em ovos desidratados por "spray-drying", quando não foi utilizada

a embalagem à vácuo durante a estocagem.


Segundo os resultados mencionados anteriormente, principalmente

durante a estocagem do alimento, a exclusão do oxigênio é recomendável

não só para evitar a oxidação do colesterol, como também a oxidação

lipídica de um modo geral, prevenindo assim a formação de compostos que

interferem nas características organolépticas e nutricionais do produto,

diminuindo a sua vida-de-prateleira.

2.1.2.2. Presença de ácidos graxos polinsaturados

o colesterol está presente nos alimentos intimamente associado a

outros componentes. Suas moléculas são parte integrante da bicamada

lipídica da membrana celular, estando associadas aos fosfolípides.

Interações entre o colesterol e outros componentes celulares podem afetar

sua estabilidade oxidativa e o curso de sua oxidação (SMITH, 1987; KIM &

NAWAR, 1993). A presença de ácidos graxos polinsaturados tem sido

associada com a oxidação do colesterol em alimentos (KIM & NAWAR,

1991 ; OHSHIMA et aI., 1993; LI et aI., 1994; LI et aI., 1996). Os ácidos

graxos polinsaturados são mais susceptíveis à peroxidação, sendo

facilmente incorporados dentro da cadeia da oxidação lipídica com formação

de radicais livres e hidroperóxidos. SMITH (1987) sugeriu que os

hidroperóxidos formados durante a oxidação de ácidos graxos

polinsaturados são necessários para iniciar a oxidação do colesterol.

Segundo o autor, a oxidação do colesterol em alimentos e sistemas

biológicos segue um caminho análogo à oxidação dos ácidos graxos,

podendo ser intermolecular ou intramolecular. Em sistemas intermoleculares,

os radicais oxil e peroxil de ácidos graxos polinsaturados (fosfolípides)

adjacentes ao colesterol na membrana celular extrairiam um átomo de

hidrogênio do colesterol, iniciando o processo oxidativo. Nos sistemas

intramoleculares , a oxidação se daria pelo ataque da porção acil sobre a

porção colesteril, dentro da mesma molécula de colesteril éster (SMITH,

1987).


Para elucidar as interações oxidativas do colesterol com os

triacilgliceróis, KIM & NAWAR (1991), OHSHIMA et ai. (1993) e OSADA et

ai. (1993a) criaram sistemas modelo contendo colesterol puro, misturas de

colesterol e triacilgliceróis elou mistura de colesterol com ácidos graxos

saturados e insaturados, que foram submetidos a diferentes procedimentos.

No estudo de KIM & NAWAR (1991 l, o sistema foi aquecido a 130°C por

períodos variáveis. Foi observado que a presença dos triacilgliceróis e dos

ácidos graxos acelerou a oxidação do colesterol, sendo que o perfil dos

óxidos produzidos variou qualitativamente entre os sistemas. OHSHIMA et

ai. (1993) submeteram as amostras à estocagem por 104 dias, a 25° C, e ao

final do experimento, onde foi usado o colesterol puro, nenhum óxido foi

encontrado. Em contrapartida, nas misturas contendo colesterol e

triacilgliceróis, a formação de óxidos de colesterol já era observada a partir

do 24º dia de estocagem. Resultados semelhantes foram encontrados por

OSADA et aI. (1993a), quando submeteram o sistema ao aquecimento a

100°C, por 24 horas. Foi observado que o colesterol era estável e

essencialmente não produzia nenhum óxido quando aquecido isoladamente.

Entretanto, quando na presença de gorduras, o colesterol era instável, em

particular quando aquecido com gorduras insaturadas. Neste caso, o

conteúdo de colesterol era reduzido e os óxidos eram gerados rapidamente.

A partir dos resultados relatados, os autores concluíram que a

peroxidação lipídica precede a oxidação do colesterol e sugeriram que o

grau de in saturação dos lípides presentes no alimento, pode influenciar o

tipo de óxido a ser formado.

Para confirmar os resultados anteriores e dar continuidade aos

estudos, LI et aI. (1994) demonstraram que a estabilidade oxidativa diminuía

com o grau de insaturação dos triacilgliceróis do óleo de sardinha. O

acúmulo de óxidos de colesterol coincidia com a diminuição dos ácidos

graxos polinsaturados dos triacilgliceróis. A redução do grau de insaturação

foi efetiva no prolongamento do período de indução da oxidação do


colesterol, mas não teve nenhum efeito após esta fase. Obtendo resultados

concordantes, LI et ai. (1996) realizaram um estudo comparativo entre a

formação de óxidos de colesterol em óleo de peixe e em vários óleos

vegetais, com diferentes graus de insaturação, todos adicionados de

colesterol. Depois de 35 dias de estocagem, foi observada maior formação

de óxidos no óleo de peixe, rico em polinsaturados, e a menor no óleo de

palma, rico em ácidos graxos saturados. A diferença na susceptibilidade da

oxidação do colesterol nestas condições, foi atribuída aos diferentes graus

de insaturação dos triacilgliceróis dos óleos analisados.

2.1.2.3. Temperatura

A produção de óxidos de colesterol induzida pelo aquecimento tem

sido relatada em vários alimentos, como carnes processadas (HIGLEY et aI.,

1986a; PIE et ai., 1991 ; KESAVA-RAO et aI., 1996), leite (ROSE-SALLlN et

aI., 1995) e ovo em pó (TSAI & HUDSON, 1984; GUARDIOLA et aI., 1997),

banha (PARK & ADDIS, 1986a, 1986b; CHEN et aI., 1994) e óleos (LI et aI.,

1996b).

A taxa de oxidação do colesterol difere de acordo com a temperatura,

o tempo de aquecimento e a forma de exposição ao calor (PIE et aI., 1991;

MORGAN & ARMSTRONG, 1992; OSADA et aI., 1993a; KESAVA-RAO et

aI., 1996). OSADA et aI. (1993a) observaram a formação de óxidos e a

estabilidade do colesterol em diferentes temperaturas. Depois de 24 horas

de aquecimento foi observado que a 100°C o colesterol se mostrava

bastante estável, não produzindo nenhum óxido. A 120°C a oxidação

começou a ocorrer de forma gradativa até que, a 150°C, atingiu o seu

máximo em 12 horas. Acima desta faixa, a oxidação voltava a ser

insignificante, sendo que na de 200°C, o colesterol foi totalmente

carbonizado após 6 horas de aquecimento. Estes resultados indicam que

próximo às temperaturas de cozimento (100°C) o colesterol é bastante


estável, sendo facilmente oxidado em temperaturas mais elevadas, como

aquelas usualmente utilizadas em produtos assados e frituras (120 - 150°C).

o estado físico do colesterol também determina sua susceptibilidade

à oxidação durante o aquecimento. O colesterol no estado sólido apresenta

uma resistência maior à oxidação do que em solução. À medida que a

temperatura se aproxima do ponto de fusão do colesterol (148,5°C),

observa-se que a taxa de oxidação cresce. A 150°C e 180°C, já no estado

líquido, 80% do colesterol inicial desaparece dentro de uma hora de

aquecimento (KIM & NAWAR, 1993).

O efeito do tempo e da temperatura de processamento sobre a

composição dos óxidos de colesterol têm sido investigado. CHIEN et aI.

(1998) avaliaram a formação dos óxidos de colesterol, individualmente,

durante aquecimento a 150°C, por 30 minutos. Os autores observaram que

tanto os 7 -hidroperóxidos quanto os 7 -hidróxidos aumentavam sua

quantidade discretamente, durante os primeiros minutos de aquecimento,

atingindo posteriormente um platô. O 7 -cetocolesterol e os epóxidos foram

os únicos que aumentaram a sua concentração durante todo o período de

aquecimento.

PARK & ADDIS (1986b) também relataram uma linearidade na

formação de 7 -cetocolesterol e 5a-epoxicolesterol com o tempo de

aquecimento em temperatura próxima a 150°C. OSADA et ai. (1993a)

submeteram o colesterol ao mesmo aquecimento e, concordando com os

resultados de PARK & ADDIS (1986b), encontraram o 7-cetocolesterol como

maior produto da oxidação, seguido pelo 5a- e 5~-epóxidos e o 7 a- e 7~-

hidróxidos. Por outro lado, com o aquecimento do colesterol a 120°C, o 7-

cetocolesterol foi o produto predominante, sendo marginal a formação dos

demais óxidos.


Muitas vezes, o alimento é exposto ao aquecimento por períodos

curtos. Neste caso, haverá apenas a formação dos óxidos oriundos da

oxidação do C-7 (7-cetocolesterol, 70.- e 7~-hidróxidos, 70.- e 7~

hidroperóxidos), não havendo tempo hábil para que sejam produzidos os

compostos secundários, como o ~- epóxido e o colestanotriol (PIE et aI.,

1991 ).

A forma de exposição ao calor também se constitui um fator importante

na oxidação do colesterol, sendo que os níveis de óxidos têm se mostrado

maiores nos alimentos submetidos ao aquecimento direto em relação

àqueles submetidos ao aquecimento indireto (MORGAN & ARMSTRONG,

1992).

Desta forma, os estudos apresentados indicam que a temperatura é, de

fato, determinante no processo de oxidação do colesterol. Assim, alimentos

submetidos a processos tecnológicos que envolvam exposições drásticas ao

calor apresentam um grande potencial para produção . de óxidos de

colesterol, merecendo por isso a atenção correspondente.

2.2. EFEITOS BIOLÓGICOS DOS ÓXIDOS DE COLESTEROL

Em 1976, IMAI e colaboradores relataram que a purificação do

colesterol estocado por cinco anos, antes de sua administração em ratos,

prevenia o aparecimento de lesões aterogênicas. Quando o colesterol

estocado não era purificado, havia o desenvolvimento de lesões

degenerativas e necróticas nas células musculares lisas dos animais. As

impurezas presentes foram identificadas como produtos da oxidação, onde

os maiores componentes eram o 25-hidroxicolesterol, colestanotriol,

colesterol a-epóxido, 7 -cetocolesterol e 7 -hidroxicolesterol.


Os óxidos de colesterol são esteróis similares em estrutura ao

colesterol, contendo um grupo adicional que pode ser uma hidroxila, cetona

ou epóxido, ligado ao núcleo esterol ou um grupo hidroxila ligado à cadeia

lateral. Podem ser formados no próprio organismo, através de processos

oxidativos endógenos, ou estar presentes nos alimentos.

Estudos desenvolvidos em ratos e coelhos indicaram que os óxidos de

colesterol presentes na dieta podem ser absorvidos pelo intestino, sendo

encontrados em quilomícrons e lipoproteínas (BASCOUL et ai., 1985; PENG

et ai., 1991; OSADA et ai., 1994; VINE et ai., 1997). Em 1991 , EMANUEL e

colaboradores desenvolveram o primeiro estudo em humanos. Esses

autores prepararam uma dieta à base de ovo em pó, rica em óxidos de

colesterol, e observaram níveis máximos no plasma e quilomícrons, entre

duas e quatro horas após a ingestão, observando uma grande variação

individual entre os óxidos encontrados.

Em ratos, foi relatado que a absorção dos óxidos de colesterol também

variou muito, sendo de 6% para o total dos óxidos até 90% para o

colestanotriol e o colesterol 5-epóxido, individualmente (BASCOUL et aI.,

1986).

OSADA et ai. (1994) encontraram para o total de óxidos uma absorção

de 30% contra 67% observada para o colesterol puro. Neste estudo foi

avaliada a absorção linfática dos óxidos de colesterol em ratos, 24 horas

após a sua administração. O 7f3-hidroxicolesterol, colesterol f3-epóxido e 7a

hidroxicolesterol apresentaram taxas maiores de absorção, 42, 32 e 30%,

respectivamente, seguidos pelo colesterol a-epóxido, 27,5%, colestanotriol,

15%, e, por último, o 7 -cetocolesterol, com 12%.

Vários estudos têm sido desenvolvidos a fim de elucidar as

conseqüências toxicológicas da presença dos óxidos de colesterol no

organismo. Autores como SMITH & JOHNSON (1989), KUMAR & SINGHAL


(1991), SOSINGER et ai. (1993), GUARDIOLA et aI. (1996) e LlNSEISEN &

WOLFRAM (1998) reuniram os estudos referentes ao efeitos biológicos dos

óxidos de colesterol publicados nas três últimas décadas.

Existem evidências da participação dos óxidos de colesterol em vários

processos, caracterizando-os como citotóxicos (OHTANI et aI., 1996; 1997),

mutagênicos (SEVANIAN & PETERSON, 1986) , aterogênicos (PENG et aI.,

1991) e cancerígenos (KENDALL et ai., 1992). Embora a implicação destes

óxidos com o câncer seja um fator bastante alarmante, é o envolvimento na

aterosclerose humana que domina a literatura. Dentro deste processo, foram

evidenciadas alterações provocadas pelos óxidos de colesterol, onde

destacam-se:

./ alteração da permeabilidade vascular do endotélio, aumentando a

penetração de diferentes componentes do plasma, como íons, LDL ou

quilomícrons remanescentes (PENG et ai., 1991);

./ diminuição da síntese de prostaciclinas (essenciais para a integridade

vascular), favorecendo a agregação plaquetária e a formação de trombos

(HU et ai., 1990);

./ alteração da funcionalidade dos receptores da LDL, interferindo no

metabolismo do colesterol, podendo levar à hipercolesterolemia

(GOLDSTEIN et ai., 1983);

./ inibição da HMG-CoA redutase (3-hidroxi,3-metilglutaril Coenzima A

redutase), diminuindo a síntese de colesterol endógeno (SMITH &

JOHNSON, 1989);

./ acúmulo de colesteril éster, pela ativação da ACAT - colesterol

aciltransferase CoA, em diferentes células, levando à formação de


células espumosas, peça-chave para o desencadeamento do processo

aterosclerótico (PENG et ai., 1991; GUARDIOLA et aI., 1996).

Embora a hipercolesterolemia esteja associada à aterosclerose,

raramente se tem identificado o envolvimento do colesterol como agente

iniciador, ao contrário do colesterol oxidado, principalmente o LDL,

geralmente envolvido no referido processo (IMAI et aI., 1976; PENG et aI.,

1991 ).

Em 1968, quando COOK e colaboradores utilizaram, pela primeira vez,

óxidos de colesterol para desenvolver aterosclerose experimental, o

colestanotriol foi identificado como agente mais tóxico. Ainda hoje,

juntamente com o 25-hidroxicolesterol, são considerados os mais tóxicos

produtos da oxidação do colesterol, em relação à aterosclerose (TAYLOR,

1979; PENG etal., 1991).

Quanto à ação mutagênica e carcinogênica dos óxidos de colesterol,

nenhum estudo relevante foi relatado nos últimos anos (GUARDIOLA et aI. ,

1996). Ensaios in vitro foram desenvolvidos desde a década de 70, tentando

associar a presença dos óxidos com o desenvolvimento de vários tipos de

câncer. Evidências sugerem principalmente a participação dos epóxidos e do

colestanotriol neste processo (BLACK & DOUGLAS, 1972; KENDALL et aI.,

1992). SEVANIAN & PETERSON (1986) confirmaram através de ensaios in

vitro a ação mutagênica do colesterol epóxido.

Revisão de Literatura

2.3. METODOLOGIA UTILIZADA NA DOSAGEM DE ÓXIDOS DE

COLESTEROL

16

o interesse no desenvolvimento de métodos analíticos sensíveis, para

a determinação qualitativa e quantitativa dos óxidos de colesterol, vem

crescendo nos últimos anos. Ainda assim, não há um método padrão oficial

proposto que reuna precisão, seletividade e rapidez para a análise destes

compostos.

Os métodos de extração e análise variam muito de um estudo para

outro e muitas vezes torna-se impraticável a comparação dos resultados

obtidos com os da literatura, ainda que sejam referentes a um mesmo

produto (CARERI et aI., 1998; ULBERTH & ROSSLER, 1998).

A quantificação do colesterol e dos seus óxidos em alimentos envolve

basicamente técnicas cromatográficas como a de camada delgada - TLC

(SMITH, 1967; LEBOVICS et ai., 1992), gás-líquido - CGL (PARK & ADDIS,

1986a; WALTON et al.,1989; NOUROOZ-ZADEH, 1990), a gasosa - CG

(PIE et a/., 1991; OHSHIMA et aI., 1993; OSADA et aI., 1993b) e a líquida de

alta eficiência - HPLC (ANSARI & SMITH, 1979; PARK & ADDIS, 1985;

ROSSI et aI., 1993; PENAZZI et aI., 1995).

A TLC é primariamente uma técnica qualitativa e sua atividade é muitas

vezes limitada devido à grande superfície percorrida pela amostra, sob

exposição à luz e ao oxigênio, podendo levar à formação de óxidos não

originalmente presentes (PARK & ADDIS, 1985; CSALLANY et ai., 1989;

CHEN & CHEN, 1994). LEBOVICS et ai. (1996) utilizaram a TLC obtendo

bons resultados na identificação de óxidos de colesterol com a dosagem

posterior através de um método enzimático.

A cromatografia gasosa com coluna empacotada vinha sendo utilizada

na análise de óxidos de colesterol, mesmo não possuindo uma resolução


satisfatória. Posteriormente, o desenvolvimento da coluna capilar permitiu

uma melhor resolução (MAERKER & UNRUH, 1986; MAERKER, 1987). A

utilização de CG capilar acoplada a um espectrômetro de massa tem sido

indicado como melhor método para quantificar os óxidos de colesterol , uma

vez que a confirmação da identidade desses compostos ocorre

simultaneamente (ULBERTH & RÚSSLER, 1998). Por outro lado, a CG

requer uma purificação maior das amostras, antes da injeção, e é conduzida

sob temperaturas muito elevadas, podendo destruir compostos sensíveis ao

calor e/ou gerar substratos para oxidação (CARERI et aI., 1998).

Apesar de possuir teoricamente um poder de separação inferior ao da

CG, a HPLC tem sido bastante utilizada, tanto em fase reversa quanto em

fase normal (ANSARI & SMITH, 1979; PENAZZI et ai., 1995). A análise por

HPLC requer um tratamento simples e rápido das amostras, eliminando

etapas que podem levar a modificações no conteúdo dos óxidos (PENAZZI

et aI. , 1995). Geralmente é realizada com detetor espectrofotométrico e por

isso alguns compostos, como os epóxidos e o colestanotriol , não podem ser

quantificados por não possuírem adequada absorção no U.v. (CSALLANY et

ai., 1989; ROSE-SALLlN et ai., 1995; CARERI et aI., 1998). Neste caso,

pode ser usado outro detector, geralmente o de índice de refração (RI), mas

que é cerca de 1000 vezes menos sensível que o UV (ANSARI & SMITH,

1979; CHEN & CHEN, 1994). Recentemente, foi utilizado o detetor "Iight

scattering" que possui maior sensibilidade que os de UV e RI , pois revela a

presença de qualquer composto independente de sua estrutura molecular

(LAKRITZ & JONES, 1997; CABONI et ai., 1997).

Em alimentos, a análise de óxidos de colesterol é bastante complexa

pela presença de interferentes como o colesterol, fosfolípides, triglicérides e

outros lípides, que dificultam seu isolamento (MAERKER, 1987). Aliado a

isso, os óxidos de colesterol ocorrem em alimentos em quantidades muito

baixas, exigindo etapas preliminares de concentração a fim de facilitar sua

quantificação.


Existem várias metodologias de isolamento e purificação dos óxidos de

colesterol. A saponificação é freqüentemente utilizada para remover

triacilgliceróis neutros, ésteres de esteróis e impurezas solúveis em água

(FINOCCHIARO & RICHARDSON, 1983; PARK & ADDIS, 1986; PIE et a/.,

1990). Quando realizada a 75°C/30 minutos, em meio alcalino, desestabiliza

o 7-cetocolesterol que é prontamente convertido a colesta 3,5 dien07-ona

(MAERKER & UNRUH JR., 1986; PARK et a/., 1996). Este problema vem

sendo contornado pela utilização da saponificação a frio, realizada à

temperatura ambiente/20 horas (PARK & ADDIS, 1985; NOUROOZ-ZADEH,

1990; GUARDIOLA et a/., 1995a). PARK et alo (1996) observaram uma

recuperação de 96% do 7 -cetocolesterol submetido a essas condições de

saponificação. Apesar de ser eficiente, o tempo gasto neste tipo de

saponificação é muito extenso, dificultando o seu uso em análises de rotina

(CHEN & CHEN, 1994).

A extração em fase sólida utilizando sílica (GUARDIOLA et aI., 1995a),

Florisil (PENAZZI et a/., 1995), cartucho em fase reversa (CHEN CHEN,

1994) ou uma combinação destas mini-colunas (NOUROOZ-ZADEH, 1990)

tem sido proposta como alternativa para o isolamento e enriquecimento dos

óxidos de colesterol. Comparada à saponificação, a extração em fase sólida

é mais vantajosa por minimizar a decomposição dos óxidos de colesterol já

formados e a formação de outros óxidos e por ser realizada de forma mais

rápida, permitindo seu uso em análise de rotina, com grande número de

amostras (ULBERTH & ROSSLER, 1998).

Independente da metodologia adotada para análise dos óxidos de

colesterol, deve-se sempre atentar para que todo o procedimento analítico

seja conduzido rapidamente, de preferência em baixas temperaturas e na

ausência de luz, para que não se crie condições favoráveis à oxidação com

superestimação dos resultados (CSALLANY et a/., 1989).


2.4. 7 -CETOCOLESTEROL COMO INDICADOR DA OXIDAÇÃO DO

COLESTEROL

o 7 -cetocolesterol é um dos principais óxidos, sendo formado a partir

da desidratação do 7 -hidroperóxido ou da desidrogenação do 7-

hidroxicolesterol, sob exposição ao oxigênio (KIM & NAWAR, 1993). Tem

sido identificado em vários estudos como maior produto da oxidação do

colesterol (PARK & ADDIS, 1986a; PIE et aI., 1991; ZUBILLAGA &

MAERKER, 1991; OHSHIMA et aI., 1993; OSADA et aI., 1993a; NIELSEN et

aI., 1996a; NOVELLI et a/., 1998), embora outros óxidos, como os epóxidos

(MORGAN & ARMSTRONG,1992) e o 7-hidroxicolesterol, sejam também

encontrados em grandes quantidades. Sob aquecimento, o 7 -cetocolesterol

tem se mostrado mais estável que os demais óxidos, sendo também o

produto predominante nos estágios iniciais da oxidação (MAERKER, 1987;

KIM & NAWAR,1993; OSADA et aI., 1993a).

Tendo em vista tais características, a utilização do 7-cetocolesterol

como indicador da oxidação do colesterol tem sido sugerida por alguns

autores (GALLlNA-TOSCHI & CABONI, 1992; PENAZZI et aI., 1995; ZUNIN,

1995; 1997; RODRIGUEZ-ESTRADA et aI., 1997). Sem dúvida, a

determinação paralela de outros óxidos, também encontrados com relativa

freqüência, daria uma noção mais completa da oxidação, mas certamente

não seria realizada de forma tão simples e rápida (ZUNIN, 1995).

A quantificação do 7 -cetocolesterol foi realizada através de várias

metodologias. PENAZZI et aI. (1995) testaram dois métodos por HPLC, um

em fase normal e outro em fase reversa, em produtos preparados com gema

de ovo em pó e leite em pó. Também utilizando a HPLC em fase normal,

RODRIGUEZ-ESTRADA et aI. (1997) avaliaram o efeito de diferentes

processamentos do hambúrguer sobre a oxidação do colesterol. RANKIN &

PIKE (1993) empregaram a cromatografia gasosa, avaliando a efetividade

de antioxidantes naturais na inibição da oxidação do colesterol. ZUNIN


(1995; 1997) utilizou cromatógrafo gasoso acoplado a espectrômetro de

massa, em estudos com ovos frescos e em pó, e a HPLC para massas com

ovos. Em todos estes estudos, a determinação do 7 -cetocolesterol foi

eficiente como indicador de processo oxidativo envolvendo o colesterol , em

alimentos.

Na literatura, além dos estudos realizados em alimentos, constam

também trabalhos desenvolvidos em sistemas biológicos, onde o 7-

cetocolesterol foi quantificado juntamente com outros óxidos . No estudo de

DYER et aI. (1997) com indivíduos diabéticos, o 7-cetocolesterol foi utilizado

como indicador específico da oxidação da LDL, quantificado por

cromatografia gás-líquido.

Com bons resultados, LEBOVICS et aI. (1996) empregaram a

cromatografia em camada delgada para a separação e a determinação

enzimática posterior de óxidos de colesterol em gema de ovo em pó. Apesar

do 7 -cetocolesterol, neste caso, não ter sido utilizado como indicador da

oxidação do colesterol, é bastante concreta a possibilidade de sua detecção

pelo método simples e barato, proposto neste estudo, viabilizando a sua

utilização inclusive no controle de qualidade de alimentos em nível industrial.

2.5. OCORRÊNCIA DE ÓXIDOS DE COLESTEROL EM ALIMENTOS

o colesterol encontra-se amplamente distribuído nos alimentos de

origem animal. Dentre estes, aqueles que possuem maiores concentrações

de colesterol, como os ovos, a maioria das carnes, derivados lácteos como a

manteiga e alguns tipos de queijo serão consequentemente os mais

propensos à formação de óxidos. Por isso têm sido freqüentemente

estudados (Tabela 2.1).


Outros fatores como a presença de pró-oxidantes e antioxidantes, tipo

e condições de processamento a que será submetido o alimento e a sua

composição lipídica, também irão determinar a taxa de formação de óxidos

de colesterol (PARK & AOOIS,1986; MORGAN & ARMSTRONG,1992;

RANKIN & PIKE,1993).

Os produtos de origem vegetal possuem outros esteróis conhecidos

como fitoesteróís, estruturalmente muito semelhantes ao colesterol

(FfNOCCHfARO & RfCHARDSON, 1983).

Tabela 2.1. Alimentos em que a presença de óxidos de colesterol tem sido determinada.

Produto Referências

Produtos Finocchiaro et aI. , 1984 Rose-Sallin et aI., 1995

lácteos T sai & Hudson, 1984 Ntefsen et ai., 1996a, 1996b

Pie et aI., 1990

Ovos Lebovics & Gaal, 1992 Guardiola et aI., 1995b, 1997

Morgan & Armstrong, 1992 Zunin, 1995

Rossi et aI., 1993

De Vore, 1988 Engeseth & Gray, 1994

Carnes e Pie et ai., 1991 Kesava-Rao et ai., 1996

derivados Csallany et aI., 1989 Careri et aI., 1998

Zubillaga & Maerker, 1991 Vestergaard & Parolari, 1999

Osada et aI. , 1993b Shozen et aI., 1995; 1997

Pescado Ohshima et ai. , 1993; 1996 Candeta et aI., 1997

Chen & Yen, 1994 Wu & Lillard, 1998

Óleos Park & Addis, 1986a; 1986b Li et aI., 1996


2.5.1. PRODUTOS MARINHOS

Embora possuam atributos adequados para a formação de óxidos de

colesterol, os produtos marinhos têm sido relativamente pouco estudados.

Apenas dois grupos de pesquisa vêm relatando estudos desenvolvidos neste

sentido (OHSHIMA et aI., 1993; 1996; OSADA et aI., 1993b).

OHSHIMA et aI. (1993) determinaram a concentração do colesterol e

seus óxidos em produtos marinhos populares no Japão. Foi observada uma

grande variação na concentração total de óxidos; de 8,3 ppm, em camarão,

a 188 ppm, em anchovas, submetidos ao cozimento e posterior

desidratação. De todos os produtos analisados, as anchovas mostraram as

maiores concentrações em óxidos de colesterol.

Os óxidos predominantemente encontrados em pescado são aqueles

oriundos da oxidação do anel B, com destaque para o 70.- e 7p

hidroxicolesterol e o 7-cetocolesterol (OHSHIMA et aI., 1993; OSADA et aI.,

1993b; CHEN & YEN, 1994). Entretanto, outros óxidos, como o 25-

hidroxicolesterol e o colestanotriol, também foram encontrados em menor

proporção (SHOZEN etal., 1995; 1997; OHSHIMAetal. , 1996).

OHSHIMA et aI. (1993) e OSADA et aI. (1993b) avaliaram a formação

de óxidos de colesterol , em presença de outros lípides, e observaram que os

radicais formados a partir de ácidos graxos polinsaturados agiam como

aceleradores da oxidação. Estes autores também analisaram a composição

de ácidos graxos do pescado, a fim de demonstrar a relação entre o grau de

insaturação e a oxidação do colesterol.

Outros estudos procuraram avaliar o efeito do processamento

(SHOZEN et aI., 1995; OHSHIMA et aI., 1996) e do uso de embalagem e

antioxidantes durante a estocagem de pescado (SHOZEN et a/., 1995).


SHOZEN et ai. (1995) observaram que os peixes com maior teor de

lípides aumentavam consideravelmente a concentração de óxidos de

colesterol após o processamento, enquanto os com menor teor não

demonstravam nenhuma modificação significativa. Este resultado reafirma a

influência da composição lipídica do alimento na oxidação do colesterol.

2.5.1.1 Camarão

o consumo de camarão vem crescendo a cada ano. De acordo com

o NATIONAL FISHERIES INSTITUTE (1998), nos últimos 20 anos o

consumo per capita deste produto cresceu 66% e, em 1996, atingiu a marca

de 1, 13Kg/habitante/ano nos Estados Unidos. No Brasil, a pesca extrativa de

crustáceos atingiu em 1997 a marca de 61 mil toneladas (IBAMA, 2000). O

consumo per capita do camarão é maior nas regiões litorâneas, sendo que

em 1996 chegou a 0,78 kg/habitante/ano na região metropolitana de Belém

(IBGE, 2000).

O camarão possui um baixo teor de lípides, entre 1 e 1,5%, de

acordo com a espécie, local e época de captura (KING et aI., 1990). Grande

parte do material lipídico do camarão tem função estrutural, sendo

constituído basicamente de fosfolípide e esterol (JOHNSTON et ai., 1983;

KING et ai., 1990). A maior parte dos ácidos graxos que compõem os

fosfolípides e os esteróis são polinsaturados e só uma pequena fração é

saturada. O camarão seria, portanto, uma excelente alternativa alimentar

para pessoas com problemas cardíacos, não fosse a elevada concentração

de colesterol. De acordo com a espécie de camarão analisada, o colesterol

varia de 90 a 200 mg/100g (KRITCHEVSKY et ai., 1967; JOHNSTON et ai.,

1983; KRZYNOWEK, 1985; KING et ai., 1990).

Em relação à concentração de óxidos de colesterol em camarão, os

únicos dados existentes na literatura foram reportados por OHSHIMA et ai.

(1993), que observaram a espécie Sergestes lucens cozida e desidratada, e


LEE et ai. (1998) que analisaram camarão desidratado, de espécie não

identificada, comercializado na Korea. As concentrações de 7 -cetocolesterol

nestes camarões foram 4,0 J.l.9/g de matéria seca e 16,57J.l.9/g de lípide,

respectivamente.

SOl\I13rsO -t

I~

Objetivos 25

./ Avaliar a qualidade do camarão-rosa fresco comercializado no mercado

local, principalmente com relação à ocorrência de 7 -cetocolesterol;

./ Avaliar o efeito de processamentos térmicos usuais sobre a formação do

7-cetocolesterol, em camarão-rosa.

SoaO.L;t1N 3 'VI~3.L VIN at

I~

Material e Métodos 26

As operações que envolvem a pesca industrial do camarão-rosa -

chegada dos barcos aos bancos de pesca, captura do camarão e retorno à

terra - são demoradas.

o barco só retorna à terra, em princípio, quando tiver capturado um

volume de camarão que seja economicamente viável. Daí, este camarão é

conduzido aos pontos-de-venda, onde, dependendo do volume

comercializado, ainda pode permanecer por mais tempo armazenado.

Durante este período, o camarão precisa estar adequadamente

acondicionado (sob refrigeração ou congelamento), para que mantenha

condições apropriadas de consumo.

Muitas vezes, porém, as operações de manuseio e armazenagem,

tanto a bordo quanto em terra, não são as mais adequadas, afetando a

qualidade do produto. Em particular, a oxidação lipídica é um dos processos

mais importantes decorrentes de uma manutenção inadequada do pescado

em geral, resultando num rápido comprometimento da qualidade. Neste

caso, se incluiriam os processos oxidativos envolvendo o colesterol.

Com base no que foi exposto anteriormente, o planejamento do

presente trabalho foi cumprido em duas fases. Inicialmente, foram

analisadas amostras de camarão-rosa, tidas comercialmente como frescas,

objetivando avaliar em que condições este produto chega ao consumidor,

tanto em relação à oxidação do colesterol quanto aos demais processos

deteriorativos.

Em uma segunda etapa, o camarão-rosa fresco foi processado

termicamente, através de cozimento e fritura, observando-se o efeito destes

tratamentos em relação à oxidação do colesterol.


4.1 MATERIAL

Duas espécies de camarão do gênero Penaeus são conhecidos

comercialmente como camarão-rosa, o Penaeus brasiliensis (Figura 4.1.) e

o Penaeus paulensis (Figura 4.2). Estas espécies apresentam diferenças

sutis entre si e são comercializadas juntas, com o nome genérico de

camarão-rosa.

Figura 4.1. Camarão da espécie Penaeus brasiliensis

Figura 4.2. Camarão da espécie Penaeus paulensis.

Material e Métodos

o camarão-rosa foi adquirido em peixarias, feiras

supermercados do município de São Paulo -SP, entre

28

livres e

abril e

setembro/1999. Foram analisados na primeira etapa 6 lotes de camarões

(300g cada) de diferentes procedências, sendo a maioria oriunda do Estado

de Santa Catarina. Os camarões foram classificados comercialmente como

camarão-rosa médio, com tamanhos aproximados de 13-15 cm de

comprimento e peso variando entre 30 e 33g. Na segunda etapa, foram

processados 4 lotes (1 kg cada) obtidos em um mesmo estabelecimento, em

momentos diferentes durante o período compreendido entre 6 de julho e 28

de setembro. A escolha deste estabelecimento, no caso, o mercado central ,

foi realizado em função dos resultados obtidos na etapa anterior, sendo

selecionado o local cujas amostras apresentaram melhor qualidade.

O camarão foi trazido ao laboratório em saco plástico, envolto em gelo

triturado, numa caixa de isopor. Toda a limpeza (retirada do exoesqueleto,

cefalotórax e intestino) foi realizada no laboratório (Figura 4.3). Em seguida

o camarão foi triturado em um homogeneizador até a formação de uma

massa homogênea.

O camarão não foi lavado em água em nenhuma das etapas, a fim de

não alterar as características microbiológicas do produto. As partes

porventura contaminadas durante a remoção do cefalotórax, foram

removidas. Os lotes que seriam submetidos aos processamentos, foram

divididos em dois grupos: cozido e frito, e, em seguida analisados (Figura

4.4). Durante o manuseio das amostras, foram adotados procedimentos

adequados para não descaracteriza'-Ias, química e microbiologicamente.

O hexano (Aldrich - 110-54-3) e o isopropanol (EM Science - PX1838-1)

usados foram de grau HPLC. O colest-5-ene-3J3-01 (colesterol - C8667) e o

3J3-hidroxicolest-5-ene-7-one (7-cetocolesterol - C2394)) foram adquiridos

da Sigma Chemical Co. Os demais reagentes utilizados nas análises foram

de grau ACS.


Figura 4.3. Camarão-rosa (P. brasiliensis + P. paulensis) antes e após a limpeza.

Figura 4.4. Camarão-rosa (P. brasiliensis + P. paulensis) submetido ao cozimento e

fritura.


4.2 MÉTODOS

4.2.1. PROCESSAMENTO DO CAMARÃO

O camarão-rosa fresco foi submetido ao cozimento e à fritura,

processamentos esses usuais na preparação deste produto. Todo o

processamento, como o restante das análises, foi realizado em triplicata.

Nos dois tratamentos, o ponto final fixado foi a temperatura interna do

produto, entre 75 e 80°C, medida através de termômetro comum.

4.2.1.1. Cocção

Foi conduzida em água sem nenhuma adição de condimento. Cerca

de 100 ml de água destilada foram colocados em um béquer de vidro e

aquecidos em uma manta elétrica. Em seguida, o camarão foi adicionado à

água fervente, permanecendo ali por cerca de 4 minutos. A temperatura da

água foi monitorada durante todo o processo. Quando da adição do

camarão, a temperatura sofreu uma redução para 92-94°C, retornando ao

nível inicial depois de 1 minuto. Ao final, o volume de água foi medido em

proveta e uma alíquota retirada para as análises de colesterol e 7-

cetocolesterol.

4.2.1.2. Fritura

A fritura foi realizada sem adição de condimento, em óleos de soja e

girassol, a 140°C, por 3 minutos, empregando uma fritadeira elétrica

Moulinex T49, com tempo e temperatura programáveis. O processamento foi

conduzido sem a reutilização do óleo. Antes de ser descartado, uma

alíquota do óleo usado foi coletada para as análises de colesterol e 7-

cetocolesterol.


4.2.2. DETERMINAÇÃO DE UMIDADE

Baseada na perda de peso da amostra submetida a aquecimento em

estufa, a 105°C (ASSOCIATION OF OFFICIAL ANALYTICAL CHEMIST,

1995).

4.2.3. DETERMINAÇÃO DE lÍPIDES TOTAIS

Com base na extração lipídica com clorofórmio/metanol e

quantificação gravimétrica (BLlGH & DYER, 1959).

4.2.4. PERFIL DE ÁCIDOS GRAXOS

Para preparação dos ésteres metílicos de ácidos graxos, foi utilizado

o método de HARTMAN & LAGO (1973). O processo iniciou-se com a

transferência de 1 ml da fração lipídica obtida em 4.2.3 para um tubo de

vidro com tampa esmerilhada. Depois de evaporar o clorofórmio sob

atmosfera de nitrogênio, adicionaram-se 2ml de solução de hidróxido de

sódio O,5N em metanol e aqueceu-se em banho-maria fervente por 5

minutos. Em seguida, adicionaram-se 6ml da mistura para esterificação

aquecendo-se por mais 3 minutos. Depois de esfriar, adicionaram-se 5 ml

de água destilada, agitando-se os tubos por 1 minuto. Os ésteres metílicos

foram extraídos com 3 lavagens sucessivas com hexano (2ml cada),

transferindo-se a fase orgânica para outro tubo. À fase orgânica

adicionaram- se 5ml da solução saturada de bicarbonato de sódio, agitando

se por 1 minuto e transferindo-se novamente a fase orgânica para outro

tubo. Seguiu-se a evaporação do solvente em roto-evaporador à

temperatura de cerca de 40°C. Os ésteres metílicos obtidos foram

ressuspensos em 1 ml de hexano, de onde retiraram-se as alíquotas para

injeção no cromatógrafo.


Foi utilizado um cromatógrafo a gás modelo HP 6890, equipado com

detetor de ionização de chama, coluna capilar de sílica fundida (Supelcowax

10), com 30m de comprimento e 0,25mm de diâmetro interno. As condições

cromatográficas foram as seguintes: coluna isotérmica à temperatura de

230° C, vaporizado r à temperatura de 250°C, detetor à temperatura de 250°

C, e utilização de hélio como gás de arraste, com fluxo de 1 ml/min. A

identificação dos ácidos graxos foi realizada pela comparação dos tempos

de retenção dos ésteres metílicos dos ácidos graxos das amostras com os

dos padrões correspondentes. Os resultados foram calculados em

percentagem de área.

4.2.5. DOSAGEM DE BASES VOLÁTEIS TOTAIS (BVT)

Baseada na dosagem de compostos nitrogenados básicos voláteis

como a trimetilamina, dimetilamina e amônia oriundos da deterioração

enzimática autolítica ou bacteriana (ANAL YTICAL METHODS COMMITTEE,

1979).

4.2.6. DETERMINAÇÃO ELETROMÉTRICA DO pH

Realizada segundo as Normas Analíticas do Instituto Adolfo Lutz,

(1985).

4.2.7. SUBSTÂNCIAS REATIVAS AO ÁCIDO TIOBARBITÚRICO (TBARS)

Foi utilizada a técnica de Vyncke (1970), que tem por base a reação

entre o ácido tiobarbitúrico e as diversas substâncias resultantes da

oxidação lipídica, sendo o malonaldeído o principal produto. A curva de

calibração foi construída utilizando-se o TEP (tetraetoxipropano) como

padrão e os resultados foram expressos em mg de malonaldeído I kg de

amostra.


4.2.8. ANÁLISE MICROBIOLÓGICA

Foram realizadas as provas de contagem total de mesófilos - CTM e

contagem total de psicrotróficos - CTP, segundo MATURIN & PULER (1995)

e COUSIN et aI. (1992), respectivamente.

4.2.9. DOSAGEM DE COLESTEROL E 7 -CETOCOLESTEROL

Foi utilizado um sistema de HPLC Shimadzu, modelo SCL-10Avp,

equipado com detetor "diode array" SPD-M10Avp , sistema de bombas LC-

10ADvp e injetor automático de amostras SIL-10ADvp. Foi empregado o

método de CSALLANY et aL, (1989) utilizando uma coluna de sílica, J.l

Porasil 30 x 0,39 cm (Waters Associates), diâmetro de poro de 10J.lm, em

fase normal. A fase móvel foi hexano-isopropanol 97:3 (v/v), com fluxo de

1mllmin. A leitura do cotesterol foi reaHzada a 206nm e a do 7-cetocotesterol

a 233nm.

200 - Colut.l'ol

- 7.c.ttH:o/"'rol

100

g

200 250 300 350 nm Figura 4.5. Espectro de absorção ultravioleta do colesterol e do 7 -cetocolesterol em

hexano: isopropanol (97:3).

Para o procedimento de extração, foi utilizada a técnica proposta por

CSALLANY et aI. (1989), adaptada de FOLCH et aI. (1957). O procedimento

iniciou-se com a pesagem da amostra (0,59) e adição de 20mt da solução de

clorofórmio-metanol (2: 1). seguida da homogeneização em velocidade média


(Homogeneizador Tecnal Modelo TE102) por cerca de 1 mino O homogenato

foi transferido para um funil de separação e lavado duas vezes com 50ml de

água. A água de lavagem foi combinada e re-extraída por duas vezes com

clorofórmio: metanol (2: 1). As amostras foram centrifugadas a 4000xg, por 15

minutos, a 22° C, usando uma centrífuga Sorvall Superspeed RC2-B

(Automatic Refrigerated Centrifuge). A camada de clorofórmio foi removida e

desidratada, por filtração em sutfato de sódio anidro. Depois da filtração, o

solvente foi concentrado em roto-evaporador e evaporado sob nitrogênio. O

resíduo foi dissolvido com 3ml de fase móvel, por duas vezes consecutivas.

Seguiu-se a filtração em membrana, com poro de 0,45J.lm (Unidade Filtrante

HV Millex - Millipore Indústria e Comércio Ltda.). Após a filtração, a amostra

foi concentrada sob nitrogênio, reduzindo seu volume para 3m!. Alíquotas de

30J.l1 foram injetadas no cromatógrafo.

i 200

100

o

Figura 4.6. Cromatograma dos padrões de colesterol e 7-cetocolesterol visualizado em 3D.

A identificação dos picos de colesterol e 7 -cetocolesterol foi realizada

pela comparação dos tempos de retenção da amostra em relação aos

padrões correspondentes. A separação do colesterol e do 7 -cetocolesterol foi

completada dentro de 15 minutos. A quantificação foi feita por padronização

externa, pela medida da área do pico, sendo que a curva-padrão do 7-

cetocolesterol foi construída de 0,1 a 0,5 J.lg e a do colesterol de 10 a 50J.lg.


Ambas foram lineares e proporcionaram coeficientes de correlação igual a

~=0,999.

o limite de detecção foi 1 x 10-9!-!g (LONG & WINEFORDNER, 1983).

O teste de recuperação foi feito de acordo com CSALLANY et aI. (1989),

utilizando duas concentrações diferentes para o colesterol e uma para o 7-

cetocofesterol. Os resultados foram baseados na média de seis injeções,

sendo obtida para o colesterol uma recuperação de 99,9% e para o 7-

cetocolesterol 93,5% (Tabela 4.1).

Tabela 4.1. Recuperação do colesterol e 7 -cetocolesterol pelo metodologia de CSALLANY

et aI. (1989).

Colesterol

7 -Cetocolesterol

Quantidade adicionada (J.1g)

12/18

20

4.2.10. ANÁLISE ESTATíSTICA

Quantidade recuperada (J.1g) %

11,23/19,69

18,7

99,9

93,5

Os resultados obtidos foram expressos como médias ± desvio padrão

calculados pelo Microsoft Excel 7.0 da Microsoft Inc. Para comparação

estatística dos dados foram reaHzados a análise de variâncía (ANOVA), o

teste t não-pareado, teste de Mann-Whitney, e a correlação linear de

Pearson, através do programa GraphPad Instat, versão 2.01 da GraphPad

Software. Estabeleceu-se o nível mínimo de significância de 5%.

oyssnoslc 3 soC,,~,nS3~"9

Resultados e Discussão 36

5.1. CARACTERIZAÇÃO DO CAMARÃO-ROSA FRESCO COMO

MATÉRIA-PRIMA

5.1.1. AVALIAÇÃO DA QUALIDADE

o pH, bases voláteis totais (BVT), substâncias que reagem ao ácido

tiobarbitúrico (TBARS) e contagem de microorganismos foram utilizados no

-presente trabattlo como ffldicadores -da qual'idade -do eamarão-rosa freseo

(Penaeus brasiliensis + Penaeus paulensis) (Tabela 5.1). Quando analisados

em conjunto, esses indicadores foram considerados os melhores parâmetros

no reconhecimento da qualidade de camarões frescos, com exceção das

TBARS {lUNA, 1971}.

Tabela 5.1. Valores de pH, bases voláteis totais (BVT), substâncias reativas ao ácido

tiob-arbitúrico(TBARS} e contagenstctais de mi-c-roúrg-anismos mesófil-os (CTM)

e pSicrotróficos (CTP) em camarão-rosa fresco (Penaeus brasiliensis + Penaeus

paulensis)

Lote Local pH BVT TBARS CTM. CTP

* ** mgN/100g mgMAlKg UFC/g UFC/g

1 SM 7,85 38,8 ±4,2 2,12 ± 0,01

2 SM 7,88 49,7 ±2,1 1,92 ± 0,18

3 M 7,35 32,4 ± 1,4 5,80 x 103 1,03 X 105

4 M 7,83 34,3 ± 2,2 0,34 ± 0,02 1,68 x 107 2,50x107

5 M 7,70 29,4 ±2,4 t ,66±O,OS 5,50x 103 t ,54 x 105

6 FL 8,10 73,0 ± 6,1 1,91 ±0,16 2,03 x 106 3,00x 107

7 M 7,09 27,6 ± 1,6 0,17 ± 0,02 1,02 x 104 1,05 X 104

8 M 7,17 30,6 ± 0,2 1.,32 ±O,t3. 3 2,.70)( 10 3,8Qx. 105

9 M 7,21 34,4 ± 1,8 1,01 ± 0,10 2,50x103 9,70 X 104

10 M 7,41 41,2±3,3 1,36 ± 0,13 3,60 x 10a 3,90 x 105

* Lotes de 1 a 6, amostragens feitas entre abril e maio; lotes de 7 a 10, entre julho e

setembro f 1-999.** t.:0I..-a-1 das -amostragens: SM = Supermercado, M = Merc--ddo, Fl = Feira

livre.


5.1.1.1. pH

Os valores de pH observados variaram de 7,09 a 8,10 (Tabela 5.1)

superando em sua maioria 05 encontrados na literatura, relativos ao

camarão fresco: 6,75 em Penaeus brasiliensis (LUNA, 1971); 7,4 em

Penaeus aztecus (FLlCK & LOVELL, 1972); 7,05 em Penaeus merguiensis

(SHAMSHAD et a/., 1990); e 7,6 em Pandalus jordani (FLORES &

CRAWFORD, 1973).

05 valores de pH do camarão-rosa (Tabela 5.1) mostraram-se bem

maiores que o aceito pelo RIISPOA (1980), para pescado, que define um

máximo de 6,8 para a carne externa e 6,5 para a interna. Um alto valor de

pH pode estar relacionado ao glicogênio muscular no post-mortem, o qual,

de um modo geral, é menor no pescado em relação aos animais de sangue

quente. Foi observado que a concentração de glicogênio podia atingir níveis

indetectáveis no camarão procedente da pesca industrial, devido ao esforço

de fuga do animal no momento da captura. Uma menor concentração de

glicogênio, implica numa menor produção de ácido lático e,

consequentemente, em um pH mais elevado. Um outro possível fator

colaborador para o aumento do pH seria a maior concentração de

compostos nitrogenados não-protéicos no músculo dos crustáceos, em

relação aos mamíferos e peixes (FLlCK & LOVELL, 1972).

A variação do pH parece estar relacionada às condições de

armazenamento e procedimentos aos quais é submetido o camarão

imediatamente após sua captura (FLORES & CRAWFORD, 1973). O pH

inicial de 7,05 no camarão Penaeus merguiensis chegou a 8,25, depois de

16 dias de estocagem em gelo (O°C) e a 8,6 quando armazenado a 35°C,

durante 24 horas (SHAMSHAD et a/., 1990).


Essas observações fazem supor que, se um barco camaroneiro pode

levar até 15 dias de viagem para retornar ao porto de desembarque, tal

como normalmente ocorre na pesca industrial do camarão-rosa, o pH do

animal poderá estar mais elevado que o esperado, ainda que o mesmo

esteja adequadamente mantido em gelo.

Alguns autores tentaram estabelecer um limite máximo de pH sob o

qual o camarão ainda se apresentasse apto ao consumo. BAILEY et aI.

(1956) consideraram que o camarão com pH até 7,7 era fresco; com pH

entre 7,71 e 7,95 era de má qualidade, porém aceitável ; e com pH acima de

7,95, o mesmo já não estava mais apto ao consumo. LUNA (1971) foi mais

rigoroso, sugerindo que um pH maior que 7,2 já caracterizava um produto

não-comestível. SHAMSHAD et aI. (1990) correlacionaram o valor de pH

com a análise sensorial e outros parâmetros de qualidade. Observaram que

o pH acima de 7,6 determinava um estado de deterioração.

Dentre os valores de pH sugeridos anteriormente, os que mais se

ajustam aos resultados da Tabela 5.1 ., seriam os de BAILEY et aI. (1956),

uma vez que o lote 6, com pH 8,10, foi o único a apresentar indícios de não

estar apto ao consumo. Apesar dos demais lotes apresentarem também

elevados valores de pH, não foram observados sinais aparentes de

deterioração.

5.1.1.2. Bases Voláteis Totais - BVT

Como BVT são determinados compostos básicos nitrogenados

voláteis, como a trimetilamina, dimetilamina e amônia, resultantes da ação

enzimática autolítica e microbiana sobre proteínas musculares. São

compostos cujas quantidades variam com o tempo de estocagem,

aumentando à medida que a deterioração do pescado avança.


As amostras de camarão-rosa fresco apresentaram valores de BVT

entre 27,6 e 73,0 mgN/100g, sendo que para a maioria, os resultados

variaram entre 30,6 e 38,8 mgN/100g (Tabela 5.1). Resultados semelhantes,

foram obtidos para o "camarão tropical" , cuja espécie não foi identificada,

que apresentou no primeiro dia de estocagem uma concentração de 34,31

mgN/100g (SAVAGAON et a/., 1972).

Além de variar em função do tempo de estocagem, os valores de BVT

variam principalmente com a temperatura de armazenamento. SHAMSHAD

et al.(1990) avaliaram os níveis de BVT durante a estocagem sob diferentes

temperaturas e observaram resultados quase duas vezes maiores, quando o

camarão era armazenado à temperatura ambiente. Este rápido aumento de

BVT em relação a elevadas temperaturas, parece estar relacionado ao

aumento na contagem microbiana e à atividade enzimática. YEH et aI.

(1978) encontraram concentrações significantes de duas enzimas

produtoras de amônia: adenosina deaminase e AMP deaminase, em

camarão do Golfo do México. Os autores observaram que durante o post

mortem inicial a amônia produzida enzimaticamente compreendia mais de

50% da amônia total e que a temperatura ótima para atuação dessas

enzimas era 3rC.

O RIISPOA (1980) determina um valor máximo de BVT em pescado

de 30mgN/100g, para efeito de consumo. LUNA (1971) após avaliar os

padrões de decomposição do Penaeus brasiliensis, em três diferentes

temperaturas, estabeleceu um modelo de qualidade onde em concentrações

inferiores a 22 mgN/100g, o camarão era considerado fresco; entre 23 e 40

mgN/100g era comestível, e com valores acima de 40mgN/100g já não

estava mais apto ao consumo.

A maioria das amostras de camarão-rosa analisada, vendida

comercialmente como fresca, não apresentou valores de BVT abaixo de


22mgN/100g, não estando, portanto, dentro dos padrões desejáveis para

camarão fresco. Além disso, duas das amostras apresentaram valores

superiores a 40mgN/100g, caracterizando-as como não-comestíveis,

segundo os parâmetros de LUNA (1971). Entretanto, as amostras de

camarão-rosa analisadas não apresentaram sinais aparentes de

deterioração, excetuando-se a correspondente ao lote 6, cujo odor

denunciava a falta de frescor.

5.1.1.3. Substâncias reativas ao Ácido Tiobarbitúrico - TBARS

o teste das TBARS é muito utilizado na determinação da oxidação

lipídica de alimentos, principalmente em carnes. Trata-se de um método

colorimétrico, onde o desenvolvimento da cor se dá pela formação de

complexos entre o ácido tiobarbitúrico e uma ampla faixa de metabólitos

lipídicos, como aldeídos, cetonas, cetoesteróis e ésteres. Dentre estes

compostos, o de maior ocorrência é o malonaldeído ou aldeído malônico,

um produto secundário da oxidação lipídica. Por isso, o resultado é

expresso em mg de malonaldeído por quilograma de amostra.

As concentrações de malonaldeído (MA) observadas em camarão

rosa fresco variaram entre 0,17 e 2,12 mg/Kg (Tabela 5.1).

o potencial oxidativo do pescado marinho é grande em relação às

outras espécies animais. Isso decorre em função do alto teor lipídico e

principalmente da elevada insaturação dos ácidos graxos correspondentes,

característico desse alimento. No caso presente, o camarão é um tipo de

pescado com baixo teor lipídico, o que contribuiria portanto, para uma

menor oxidação e conseqüente menor ocorrência de malonaldeído.

Os resultados da Tabela 5.1, de certa forma, coincidem com os

relatados para espécies de peixe com maior teor lipídico que o camarão-


rosa: 0,70 - 1,06 mgMA/kg em pescada, 1,5 mgMA/kg em sardinha e 0,13

mgMA/kg em espécie de peixe não identificada (CRACKEL, et aI., 1988;

YANKAH et a/. , 1993; BOTSOGLOU et aI., 1994).

Na literatura não tem sido indicados limites de malonaldeído acima

dos quais o produto estaria oxidado e, portanto, impróprio ao consumo.

Segundo BUCKLEY & MORRISSEY (1992), as alterações oxidativas em

carnes geralmente são quantificadas através de produtos secundários de

degradação, expressos como número de TBARS (mgMA/kg). Números de

TBARS maiores que 1 correlacionaram-se significativamente com escores

sensoriais indicativos de oxidação, em carnes estocadas sob congelamento.

A grande maioria dos números de TBARS indicada na Tabela 5.1 está

acima de 1.

Embora o teste de TBARS apresente boa correlação com a análise

sensorial, na detecção de rancidez em produtos animais, ele tem limitações.

O malonaldeído, bem como os demais compostos de cadeias curtas de

carbono, não é estável por um longo período de tempo devido à sua alta

reatividade. Complexando-se com aminoácidos, proteínas, glicogênio e

outros constituintes alimentares, formam-se compostos que não serão

quantificados pelo referido por este teste (TARLADGIS et aI., 1962;

FERNANDEZ et a/., 1997). Além disso, a inespecificidade, grande

quantidade de interferentes e baixa sensibilidade na detecção de níveis

menores de malonaldeído têm gerado muitos questionamentos sobre sua

utilização no controle de qualidade de alimentos (BOTSOGLOU et a/.,

1994).

Apesar dessas restrições, não há na verdade um método adequado

e/ou conveniente que possa ser usado em substituição ao teste das TBARS,

para o propósito indicado. O teste de TBARS foi incluído no presente estudo


em função de uma eventual correlação com a formação de 7 -cetocolesterol,

objeto de estudo neste trabalho.

5.1 .1.4. Contagem Microbiológica

No presente estudo, foram realizadas as contagens de

microorganismos mesófilos e psicrotróficos na porção comestível de

camarão-rosa (P. brasiliensis + P. paulensis). As contagens de mesófilos

variaram de 2,5 x 103 até 1,7 x 107 UFC/g, enquanto as de psicrotróficos de

1,05 x 104a 3,0 x 107 UFC/g (Tabela 5.1 .).

Não existe um padrão microbiológico para as contagens de mesófilos

e psicrotróficos em pescado fresco. Para a maioria dos alimentos, entre eles

as carnes, uma contagem acima de 105 já seria indicativo de deterioração.

Não existindo um valor de referência específico para o pescado, seria de

boa prática a adoção do limite aceito para a maioria dos alimentos (105).

Elevadas contagens bacterianas nem sempre determinam perda de

qualidade ou mesmo a deterioração do produto (SHAMSHAD et aI., 1990).

GAGNON & FELLERS (1957) analisaram as mudanças bioquímicas de

camarão congelado, observando que muitas amostras com boas

características organolépticas e boa qualidade bioquímica apresentavam

contagens elevadas, enquanto outras, de pior qualidade, estavam com

baixa contaminação. Concluíram os autores que não era possível utilizar a

contagem microbiana como único parâmetro na avaliação da qualidade de

camarão.

De fato, pôde-se observar na Tabela 5.1 que os lotes 4 e 6

apresentaram contagens superiores em relação às outras amostras. Ainda

assim, apenas a amostra 6 demonstrava estar em processo de deterioração,

perceptível principalmente pelo odor característico.


o camarão pode apresentar diferentes contagens microbianas em

função do local de captura e da época do ano. Tais variações parecem estar

relacionadas com alterações nas características da água, tais como

oscilações de temperatura, salinidade, atividade do fitoplâncton, níveis de

oxigenação e pH (VANDERZANT et aI., 1971).

Após a captura, o camarão torna-se exposto à contaminação em

maior ou menor grau, pela transferência de microorganismos presentes no

barco e durante o manuseio nas operações de bordo e de terra. A má

higiene dos porões dos barcos pesqueiros, onde o camarão é armazenado,

o gelo produzido com água de qualidade inadequada, lavagem com água

imprópria e transporte em condições de refrigeração não recomendadas,

têm sido indicados como fatores preponderantes na contaminação pós

captura (PEDRAJA, 1970; GERMANO et aI., 1993). Há portanto, uma

substituição da flora aquática original marinha pela de origem terrestre. O

crescimento microbiano durante a estocagem, a bordo ou em terra,

principalmente de psicrotróficos, e a atuação das enzimas musculares

(autólise) levam aos processos deteriorativos do camarão (PEDRAJA,

1970).

GREEN (1949) examinou o camarão logo após sua retirada da água

e verificou grande oscilação nas contagens bacterianas dentro do mesmo

lote, de 1,6 x 103 a 1,2 x 106 UFC/g. A maioria dos microorganismos se

localizava na superfície (exoesqueleto) e no cefalotórax, sendo que a

simples remoção desse último, reduzia as contagens em 75%. Ainda neste

estudo, foram analisadas amostras comerciais que apresentaram valores

elevados, 6,0 x 105 a 1,2 x 108 UFC/g. Nas amostras com contagens mais

elevadas, já era perceptível o odor amoniacal. Tais alterações estariam

relacionadas às más condições de estocagem e transporte até o ponto-de

venda.


A manutenção do camarão a baixas temperaturas durante o

armazenamento e transporte é sem dúvida essencial, principalmente

quando se considera que nestas condições o crescimento microbiano ainda

continua acontecendo. SHAMSHAD et a/., (1990) verificaram que a espécie

de camarão Penaeus merguiensis apresentava uma contagem microbiana

inicial de 5 x 105 UFC/g. Mantido a 0°C/16 dias, a 15-20°C/7dias e a 35°C/24

horas, as contagens finais observadas foram de 3,5 x 107, 3,4 x 109 e 6,4 x

109 UFC/g, respectivamente. Este quadro caracteriza bem a situação que se

repete até os dias atuais, pois comercialmente pode-se obter no mercado,

desde produtos com excelente qualidade até outros em adiantado processo

de deterioração. O ponto fundamental de todo o processo é a armazenagem

do camarão sob refrigeração adequada, ao lado da higiene das instalações

e qualidade da água utilizada na lavagem e produção de gelo.

5.1.1.5. pH x BVT x TBARS x Contagem Microbiana

Em nosso estudo, foram observadas fortes correlações entre as

contagens de mesófilos (CTM) e psicrotróficos (CTP) (r =0,85) e entre esta

última (CTP) e o pH (r =0,85). Correlações algo menores, porém não

menos significativas, foram verificadas entre as BVT e o pH (r =0,70) e

entre as BVT e a contagem de psicrotróficos (CTP) (r =0,68). O pH

apresentou, de um modo geral, boas correlações com os demais testes

realizados. Mínimas correlações envolveram as TBARS.

Caracteristicamente este teste é específico como indicador de qualidade

envolvendo a oxidação lipídica (Tabela 5.2).

A maioria das amostras de camarão-rosa analisadas (Tabela 5.1)

apresentou resultados característicos de um produto em franca

deterioração. Apesar disto, apenas o lote 6 apresentava alterações

perceptíveis em suas características organolépticas. Esta amostra

apresentou concentrações de BVT, contagens bacterianas e valor de pH

aumentados. Além disso, os camarões apresentavam textura arenosa,


cefalotórax se desprendendo facilmente do corpo, coloração pálida com

pontos de enegrecimento e odor forte.

Tabela 5.2. Correlação entre os indicadores de qualidade: pH, bases voláteis totais (BVT),

substâncias reativas ao ácido tiob-arbitúrR.--o (TBARS) e contagens totais de

microorganismos mesófilos (CTM) e psicrotróficos (CTP).

pH BVT TBARS CTM

CTP 0,85 0,68 0,36 0,85

CTM 0,76 0,51 -0,03

TBARS 0,59 0,54

BVT 0,70

Pôde-se observar também uma grande heterogeneidade entre os lotes

e dentro de cada lote. Isso porque as alterações organolépticas, bacterianas

ou enztmáticas autoHticas observadas em produtos marinhos são part1cutares

para cada indivíduo, de acordo com a sua composição muscular (PEDRAJA,

1970). Desta

apresentarão

caracterfsticas,

forma, os camarões capturados em um mesmo local não

necessariamente as mesmas mudanças nas suas

ainda que sejam subrrret100s às mesmas eorrd1ções de

manipulação e processamento.


5.1.2. AVALIAÇÃO DA FRAÇÃO LIPíDICA

5.1.2.1. Concentração lipídica

o camarão-rosa (Penaeus brasiliensis + Penaeus paulensis)

apresentou um teor lipídico médio de 1,13 ± 0,09 g/100g (Tabela 5.3).

Tabela 5.3. Concentração lipídica total de camarão-rosa (penaeus brasiliensis +

Pen-aevs pôm'ensís). (a)

Lote Lípides (g/100g) Lote Lípides (g/100g)

1 1,04 ± 0,03 6 1,27 ± 0,03

2 1,09 ± 0,08 7 1,08 ± 0,05

3 1,19 ± 0,05 8 1,05 ± 0,06

4 1,24 ± 0,01 9 1,13 ± 0,10

5 t,23 ± 0 ,03 10 O,9S ± 0 ,Ú2

Média geral = 1,13 ± 0,09

(a) Média ± desvio padrão

o camarão-rosa mostrou um baixo conteúdo lipídico e, de modo geral ,

não apresentou muita variação entre os valores obtidos para as diversas

espécies estudadas. JOHNSTON et alo (1983) env~faram uma

concentração lipídica de 1,2g/1 00g para Penaeus aztecus, KING et aI.

(1990) 1,3 g/100g para Pandalus borealis e Pandalus jordani e

KRZYNOWEK & PANUNZIO (1989) de 0,8 a 1,1 g/100g para 5 espécies

diferentes: Penaeus duraram notiaNs, PenaetJs vannanei, Penaeus azt-ecus

aztecus, Penaeus durarum durarum, Penaeus aztecus subtilis. Para a

espécie Penaeus brasiliensis, BRAGAGNOLO & RODRIGUEZ-AMAYA

(1997) relataram concentrações entre 0,9 e 1, 19/1 OOg. No entanto, TAKADA

et al. (1988) mencionaram teores tipfdicos bem dtvergen-tes. Elesan-atisaram

18 espécies e obtiveram teores lipídicos entre 1,1 e 4,2 g/100g. Dentre estes,


o Penaeus pau/ensis apresentou uma concentração de 3,4g/100g e o

Penaeus brasiliensis 4,2g/1 OOg.

o teor lipídico do camarão pode variar em função da parte de seu

corpo que é analisada. Isso porque o depósito de lípides deste crustáceo é

o hepatopâncreas, localizado no cefalotórax. A remoção do cefalotórax,

durante os procedimentos de limpeza, reduz o conteúdo lipídico do camarão

inteiro de 2,8 a 3g/100g para 1,2 a 1,5 g/100g, no músculo comestível. A

análise dos resíduos (exoesqueleto + cefalotórax) apresenta uma

concentração lipídica entre 1 e 4g/100g (KRZECZOWSKI, 1970).

A alimentação também tem se mostrado um fator importante na

composição lipídica do camarão. CHANMUNGAM et alo (1983) analisaram

camarões marinhos selvagens e camarões de água-doce cultivados,

observando que a concentração lipídica deste último foi quase 3 vezes

maior: 1,33 e 3,18 g/100g, respectivamente. Neste caso, o teor de gordura

da dieta, parece ser determinante na composição lipídica do camarão. Além

disso, a disponibilidade de alimento sem a necessidade de gasto energético

para conseguí-Io, faz com que estes camarões tenham uma maior reserva

lipídica.

Além destes fatores, existem ainda evidências de que o teor lipídico

de produtos marinhos pode variar com o sexo do animal e o estado

fisiológico em que ele se encontra, sua origem geográfica, a estação do ano

em que foi capturado e a temperatura da água em que vive (KRZYNOWEK

& MURPHY, 1987). Em muitas espécies, esta variação pode chegar até

10% de seu valor normal. Em camarão, muito pouco se sabe a esse

respeito.


5.1.2.2. Perfil de ácidos graxos

Tem sido crescente a busca por uma alimentação mais saudável, com

baixa concentração de gordura, principalmente gordura saturada, e com

predominância de ácidos graxos polinsaturados da série co3 em relação aos

co6, que são associados à etiologia de várias doenças (CANDELA et aI. ,

1997).

Os produtos marinhos além de possuírem proteínas com elevado valor

biológico, se constituem na maior fonte de ácidos graxos polinsaturados de

cadeia longa da série co3, os quais têm sido extensivamente estudados

graças a seu envolvimento na prevenção de doenças cardiovasculares,

hipertensão, arritmias, desordens auto-imunes e câncer (KINSELLA et aI.,

1990; CANDELA et aI., 1997). Desta forma, ao se preconizar dietas com

altas concentrações de ácidos graxos co3 e baixas quantidades de co6, tem

se motivado o consumo de produtos marinhos.

O camarão apresenta uma menor proporção de ácidos graxos

polinsaturados em relação a outros crustáceos, como o caranguejo, e

alguns moluscos, como mexilhão, ostra, marisco e lula. As quantidades de

ácido eicosapentanóico - EPA e ácido docosaexaenóico - DHA variam muito

entre estas espécies, sendo que os crustáceos apresentam maior

concentração de EPA, enquanto os moluscos maiores níveis de DHA (KING

et aI., 1990).

O perfil de ácidos graxos do camarão-rosa analisado em nosso estudo

(Tabela 5.4) revelou 33% de saturados, 20% de monoinsaturados e 40% de

polinsaturados. Foram identificados 18 ácidos graxos no total, sendo 7

saturados, 4 monoinsaturados e 7 polinsaturados. Os ácidos

eicosapentaenóico - EPA (20:5co3) e docosahexaenóico - DHA (22:6co3)

corresponderam a 28,5% do ·total dos ácidos graxos, ou a 70% dos ácidos


graxos polinsaturados. Evidentemente, sendo baixa a concentração lipídica

do camarão-rosa, o aporte de EPA e DHA, por consequência, não é alto.

Nos estudos disponíveis na literatura consultada, em que a

composição dos ácidos graxos de camarão foi determinada, é difíci l

comparar os valores obtidos individualmente, uma vez que não são

quantificados o mesmo número de ácidos graxos em todos os trabalhos.

BRAGAGNOLO & RODRIGUEZ-AMAYA (1997) quantificaram 87 ácidos

graxos e TAKADA et aI. (1988) apenas 13, em Penaeus brasiliensis.

KRZECZKOWSKI (1970) e KING et aI. (1990) quantificaram 29 e 27 ácidos

graxos, respectivamente na espécie Pandalus borealis, também conhecido

como camarão-rosa.

A literatura revela variações individuais na proporção dos ácidos

graxos de camarão, até mesmo dentro de uma mesma espécie

(KRZECZKOWSKI, 1970; TAKADA et aI. , 1988; KING et aI., 1990;

BRAGAGNOLO & RODRIGUEZ-AMAYA, 1997). Na Tabela 5.4 foram

comparados os resultados do Penaeus brasiliensis + Penaeus paulensis,

obtidos no presente trabalho, com os correspondentes ao P. brasiliensis

estudado por BRAGAGNOLO & RODRIGUEZ-AMAYA (1997) e ao P.

paulensis analisado por TAKADA et aI. (1988).

Dentre os ácidos graxos saturados, o palmítico (C16:0) apresentou

concentração mais elevada em nosso estudo, enquanto o esteárico (C18:0)

foi maior que no resultado apontado por BRAGAGNOLO & RODRIGUEZ

AMAYA (1997), porém menor que no trabalho de TAKADA et aI. (1988) .

Da mesma forma, nos monoinsaturados, os níveis encontrados para o

palmitoléico (C16:1) no presente trabalho e os relatados por BRAGAGNOLO

& RODRIGUEZ-AMAYA (1997) são equivalentes entre si e superiores ao

apontado por TAKADA et aI. (1988), enquanto o teor do oléico (C18:1) se

mostrou mais elevado em nosso estudo, em relação aos dos outros autores.


Tabela 5.4. Ácidos graxos (% por árE!a) de Penaeus brasiliensis +. Penaeus paulensis,

Penaeus bras/7iensis e Penaeus pauTensis.

Ácidos Graxos (%) P. brasiliensis + Penaeus Penaeus P. paulensis brasiliensis paulensis

~a~ ~b~ ~c~ - --

14:0 Mirístico 1,6 ± 0,2 1,6 ± 0,3 1,5

15:0 Pentadecanóico 1,0 ± 0,03 1,0 ± 0,1 0,6

16:0 Patmítico 18,2 ± 1,6 14,9 ± O,5 16,3

17:0 Margárico 2,1 ± 0,1 1,9 ± 0,2 1,8

18:0 Esteárico 10,1 ± 0,4 8,6 ± 0,8 14,5

20:0 Araquídico O,2 ± O,O

22:0 Beênico 0,3 ± 0,1

Saturados 32,9 30,2 34,7

16:1(j)7 Palmitoléico 6,6 ± 0,4 6,3 ± 0,7 3,4

17:1(j)9 Heptadecenóico 1,0 ± 0,2 1,0 ± 0,1

18:1(j)9 Oléico 12,2 ± 0,1 7,9 ±0,8 11 ,0

20:1(j)9 Eicosanóico 0,5 ± 0,1 0,4 ± 0,1 1,6

Monoinsaturados 20,4 22,6 16,0

18:2(j)6 Linoléico 2,5 ± 0,4 1,5 ± 0,1 1,1

18:3(j)3 Linolênico 0,4 ± 0,03 0,5 ± O,O

20:2(j)6 Eicosadienóico 0,7 ± 0,02

20:%6 Araquidônico 6,7 ± 0,8 5,2 ± 0,2

2O:5(j)3 Eicosapentanóico 17,8 ± O,7 18,7 ± 2,3 17,9

22:5(j)3 Docasapentaenóico 1,7 ±0,3 1,4 ± 0,2 2,5

22:6(j)3 Docosaexaenóico 10,7 ± 0,8 13,3 ± 0,6 11 ,2

Polinsaturados 40,5 45,0 42,7

(a) Nosso estudo; (b) BRAGAGNOLO & RODRIGUEZ-AMAYA (1997); (c) TAKADA et aI.

(1988).

Em relação aos polinsaturados EPA e DHA, os maiores valores foram

encontrados por BRAGAGNOLO & RODRIGUEZ-AMAYA (1997), em cujo

trabcHho ambos somaram 32%, contra 28,5 e 29,1% do nosso estudo e do de

BIBLIOTECA Faculdade de Ciências Farn:?r.~uticas

Universidade de São Paulo


TAKADA et aI. (1988), respectivamente. Estes valores se assemelham aos

obtidos por KRZYNOWEK & PANUNZIO (1989) em relação a 4 espécies

diferentes de camarão: Penaeus durarum notialis, Penaeus vannanei,

Penaeus aztecus aztecus e Penaeus aztecus subtilis, cujas concentrações

variaram de 27,2 a 35,1% do total de ácidos graxos.

A concentração total de ácidos graxos polinsaturados foi menor em

nosso estudo que nos demais. A razão polinsaturados/saturados, apesar de

ter sido a mesma encontrada por TAKADA et aI. (1988), 1,2 , foi inferior à

obtida por BRAGAGNOLO & RODRIGUEZ-AMAYA (1997) 1,5. Da mesma

forma, estes autores encontraram uma razão 0)3/0)6 maior, 4,1 contra 3,1

obtida em nosso estudo.

Apesar das diferenças entre os estudos (Tabela 5.4), seja na

quantidade de ácidos graxos ou na proporção entre eles, os ácidos graxos

predominantes em camarão foram os mesmos: C16:0, C18:0, C16:1, C18:1,

C20:4, C20:5 (EPA) e o C22-6 (DHA). Em nosso trabalho e no de

BRAGAGNOLO & RODRIGUEZ-AMAYA (1997), a soma destes ácidos

graxos perfizeram 78 e 79% do total, respectivamente.

5.1.2.3. Concentração de colesterol

o colesterol é encontrado no organismo animal e nos alimentos nas

formas livre e esterificada. Para sua quantificação total em alimentos, torna

se necessária a conversão do colesterol éster em colesterol livre, sendo a

saponificação o método mais freqüentemente utilizado neste sentido. Em

nosso estudo, a metodologia empregada é específica para a dosagem de

colesterol livre, uma vez que suprime a etapa de saponificação.

Dados escassos são disponíveis a respeito da distribuição do

colesterol livre e esterificado em alimentos. Segundo MASORO (1968), em


tecidos e fluidos do fígado, córtex adrenal, plasma e linfa de mamíferos a

maioria do colesterol está na forma esterificada, enquanto na grande massa

muscular esquelética predominantemente se encontra livre.

TU et aI. (1967) analisaram os músculos de suíno e bovino e

estimaram uma concentração média de colesterol éster em torno de 6% do

colesterol total. DE VORE (1988) relatou, também em carne bovina,

percentuais de colesterol éster entre 7,6 e 9,1 . MARION & WOODROOF

(1965) determinaram percentuais de colesterol éster variando entre 14 e

15% em relação ao colesterol total, para músculo de ave. Quando se

considera a gordura e os óleos animais, este percentual se torna mais

elevado, girando em torno de 22% para aves, 26% para banha, chegando

até 78,6% para óleo de fígado de bacalhau (PIKUL et aI., 1984; LEE et a/. ,

1998). Como o camarão é um tecido muscular, acredita-se que a mesma

proporção observada nos demais músculos se repita também neste produto.

o extrato lipídico do camarão é composto em sua maior parte por

fosfolípides, 62,1%, seguido pelos lípides neutros, 36%, e glicolípides, 1,9%

(JOHNSTON et a/., 1983). Dentre os esteróis, componentes da fração

lipídica neutra, o colesterol é o mais proeminente, correspondendo a 94 a

99% do total (GORDON, 1982; KRZYNOWEK & PANUNZIO, 1989).

A concentração de colesterol livre em camarão-rosa fresco (Penaeus

brasiliensis + Penaeus paulensis) variou de 92 a 136 mg/100g, com valor

médio de 118 mg/100g (Tabela 5.5).

Este resultado médio de colesterol livre foi similar aos

correspondentes ao colesterol total obtidos por TAKADA et aI. (1988), 121

mg/100g, e por BRAGAGNOLO & RODRIGUEZ-AMAYA (1997), 127

mg/100g, ambos referentes ao Penaeus brasiliensis.


o valor médio de colesterol livre observado para Penaeus brasiliensis

+ Penaeus paulensis foi superior ao colesterol total médio encontrado por

KRISHNAMMORTHY et aI. (1979), em Penaeus setiferus, 96 mg/100g. Mas

foi inferior aos relatados por KRZYNOWEK & PANUNZIO (1989), nas

espécies descritas anteriormente, 152 mg/100g, por KRITCHEVSKY et ai.

(1967), para uma espécie não identificada, 200mg/100g, e por KING et ai.

(1990), 147 mg/100g, para os camarões Pandalus borealis e Pandalus

jordani.

A variabilidade observada nos diversos estudos em relação ao

colesterol total, tem sido atribuída à espécie de camarão analisada, às

variações sazonais, tipo de alimentação, local de origem e, também, às

diferentes metodologias utilizadas na quantificação (KRITCHEVSKY et ai.,

1967; GORDON, 1982; KRZYNOWEK, 1985; BRAGAGNOLO &

RODRIGUEZ-AMAYA ,1997).

Os métodos colorimétricos são muito criticados devido à sua baixa

especificidade para a quantificação do colesterol. Nos estudos de

KRISHNAMMORTHY et aI. (1979) e KRITCHEVSKY et ai. (1967) foi

utilizado o método colori métrico, KRZYNOWEK & PANUNZIO (1989)

empregaram a cromatografia gasosa e BRAGAGNOLO & RODRIGUEZ

AMAYA (1997), a cromatografia líquida.

A concentração de colesterol livre em camarão-rosa fresco (Tabela

5.5) também foi estabelecida em função de seu teor lipídico (Tabela 5.3) e

expressa na Figura 5.1. Os resultados foram expressos em percentagem e o

colesterol correspondeu a 7,7 a 11,9 de todo o conteúdo lipídico. Esta

parcela é bastante expressiva, principalmente quando comparada aos

demais músculos, como o frango, onde o colesterol total oscila entre 1 e 4%

em relação ao total de lípides, dependendo do corte muscular, chegando ao

valor máximo de 6,4% (MARION & WOODROOF, 1965; PIKUL et aI., 1984).


Tabela 5.5. Colesterol e 7-cetocolesterol livres em camarão-rosa fresco (penaues

brasHiensis + Penaeus paulensis).(a )

Lote Colesterol mg/100g 7 -Cetocolesterol ~g/g

1 92,1±1 ,9 0,195 ± 0,006

2 96,3 ± 5,2 0,210 ± 0,019

3 103,7 ± 3,8 0,195 ± 0,011

4 95,4 ±6,5 0,194 ± 0,006

5 127,6 ±6,6 0,204 ± 0,006

6 135,9 ± 7,5 0,192 ± 0,005

7 120,3 ± 3,0 0,185±0,012

8 121 ,4 ± 0,6 0,366 ± 0,032

9 123,5 ± 4,7 0,361 ± 0,006

10 116,50 ± 8,0 0,198±0,014

(a) Média ± desvio padrão

"ê ~ Q)

8 ::!!. o

15

~.~ - --- - - - - ------------ -- - -------- - ------------------------------------- - -- - - - - --- ---12

9

6 1/

3

o 1/ ~ ~ ~ "--7" '-7 '-7" ~ ~ ~/

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

Figura 5.1. Concentração de colesterol livre em camarão-rosa fresco (P. brasiliensis + P.

paulensis) em relação ao teor lipídico total.

5.1.3. OCORRÊNCIA DE 7 -CETOCOLESTEROL

Foi constatada a ocorrência de 7-cetocolesterol em amostras

comerciais frescas de camarão-rosa (P. brasiliensis + P. paulensis). O 7-


cetocolesterol livre quantificado apresentou concentrações que variaram

entre 0,185 e 0,366J.l9/g, com valor médio de 0,230J.l9/g. Com exceção dos

lotes 8 e 9, que apresentaram concentrações mais elevadas (>0,300J.l9/g),

os demais mostraram valores bastante semelhantes, em torno de 0,197/J.g/g

(Tabela 5.5).

Os dados existentes na literatura referentes aos músculos frescos

demonstram que estes produtos originalmente não deveriam conter óxidos

de colesterol (PANIANGVAIT et aI., 1995). Mas, nem sempre é isso que se

observa. Os poucos estudos que quantificaram óxidos de colesterol em

produtos frescos, apresentaram resultados bastante variáveis.

Enquanto ZUBILLAGA & MAERKER (1991) observaram

concentrações de 7 -cetocolesterol total de 0,22 /J.g/g em carne de vitela, de

0,06 J.l9/g em carne suína, e 0,83/J.g/g em carne bovina, PIE et aI. (1991)

relataram para estes mesmos produtos concentrações de 0,71, 0,92 e

1,12J.l9/g, respectivamente, ou seja, 3, 15 e 1,3 vezes maiores. CSALLANY

et aI. (1989) só observaram a formação de 7-cetocolesterol livre em carne

suína, depois de estocada por 10 dias sob refrigeração. PARK & ADDIS

(1985) não detectaram óxido de colesterol em cérebro, fígado e carne

bovina, o mesmo ocorrendo na sardinha e na lula estudadas por OSADA et

aI. (1993b). Por outro lado, SHOZEN et aI. (1995) detectaram concentrações

de 7-cetocolesterol total de 9,8 e 7,9 J.l9/g, em base seca, para o bacalhau e

a lula, respectivamente. Estes resultados, calculados para o músculo

contendo 80% de umidade, seriam de 1,96 e 1, 58/J.g de 7 -cetocolesterol

total/g, respectivamente.

RODRIGUEZ-ESTRADA et aI. (1997) utilizaram o 7 -cetocolesterol

como indicador da oxidação do colesterol em hambúrguer e observaram que

a amostra fresca apresentou concentração bastante elevada deste óxido,

25,2 /J.g/g de Iípide. Os autores associaram este fato ao tempo e às


condições de estocagem da carne no supermercado, onde a exposição à luz

e ao oxigênio e a ampla superfície de contato da carne moída, poderiam ser

os fatores responsáveis pela oxidação. E ainda relataram que, apesar da

concentração de 7 -cetocolesterol estar elevada no produto fresco, este valor

não representou um risco, do ponto de vista toxicológico, uma vez que a

quantidade mínima de 7 -cetocolesterol equivalente a um mínimo de

atividade biológica é igual a 0,5mgl hambúrguer ou 30 ~g/g de lípide.

Quando as concentrações de 7 -cetocolesterol encontradas em

camarão-rosa foram expressas em ~g/g de lípide, o valor médio obtido,

20,6, foi semelhante ao observado por RODRIGUEZ-ESTRADA et ai.

(1997). Apesar do valor de referência citado por estes autores ser relativo

ao hambúrguer, os lotes 8 e 9 do camarão-rosa analisado, apresentaram

níveis de 7 -cetocolesterol superiores a 30 ~g/g de lípide, o que é bastante

preocupante. Além disso, a presença de 7 -cetocolesterol em camarão-rosa

e também no estudo de RODRIGUEZ-ESTRADA et aI. (1997), na verdade,

estaria indicando a possível ocorrência de outros óxidos, também

produzidos na oxidação do colesterol. Desta forma, a quantidade total de

produtos da oxidação do colesterol, pode ser ainda maior.

Na literaturá consultada não foi relatado nenhum estudo envolvendo

a dosagem de óxidos de colesterol em camarão fresco. Dois trabalhos

analisaram óxidos de colesterol em camarão processado. OHSHIMA et ai.

(1993) encontraram 4,0 ~g/g de 7-cetocolesterol total (matéria seca) na

espécie Sergestes lucens cozida e desidratada, e LEE et ai. (1998)

16,57~g/g de lípide em camarão desidratado (espécie não identificada),

comercializado na Korea. Este último, mesmo em se tratando de um produto

processado, apresentou concentrações de 7 -cetocolesterol inferiores às

observadas no presente estudo em camarão fresco, 20,6 ~g/g de lípide,

confirmando mais uma vez, O alto grau de oxidação deste camarão.


5.2. EFEITO DE PROCESSAMENTOS TÉRMICOS SOBRE ÁCIDOS

GRAXOS E COLESTEROL EM CAMARÃO-ROSA

5.2.1. CONCENTRAÇÃO LIPíDICA

Não houve diferença significativa no conteúdo lipídico do camarão-rosa

submetido ao cozimento, em relação ao fresco. Já, quando submetido à

fritura, o camarão teve seu teor ttpfdico signiftcativamente aumentado,

atingindo valores 3 vezes maiores que os obtidos na amostra fresca

(expresso em base seca) (Tabela 5.6).

o maior conteúdo lipídico no produto frito se deveu à absorção do óleo

utilizado na fritura, conforma consta na literatura (MAl et aI., 1978; AGREN &

HANNtNEN, 1993; CANDELA et ai., 1996).

Tabela 5.6. Umidade e lípides totais em camarão-rosa (penaeus brasiliensis + Penaeus

paufensis) submetido a proces::.-amentos (g7'100g amm,-tra) (a).

Amostra Umidade Lípides em Base Úmida Lípides em Base Seca

Fresca 78,2 ± 1,9 1,13±0,09 4,86 ± 0,38a

Cozida 7"3,7± 1,6 1,33 ± 0,04 5,22 ± 0,6ca

Frita 62,5 ± 1,7c 4,92 ± 0,45 14,18 ± 1,63 b

(a) Média ± desvio padrão. Letras diferentes significam diferenças estatisticamente

significantes (p<0,01).

Durante o tratamento térmico de alimentos, pode-se observar tanto a

absorção de materiais do meio de processamento, como também a perda de

componentes do produto, por evaporação ou por efuição no meio de

processamento. Tais alterações são produzidas em função do método

utilizado, tempo e temperatura de processamento, tamanho, superfície e

composição química do alimento (MAl et aI., 1978). Estudos realizados em

diversas espécies de peixes, têm sugerido que produtos com menores


quantidades de material lipídico, tendem a absorvê-los do meio durante o

processamento (MAl et al.,1978; GALL et aI., 1983; AGREN & HANNINEN,

1993; CANDELA et aI., 1998). Esta poderia ser, portanto, a razão para o

significativo aumento do teor lipídico do camarão frito, uma vez que

originalmente trata-se de um produto de baixo teor de lípides.

5.2.2. COMPOSiÇÃO DE ÁCIDOS GRAXOS

Apesar do grande interesse médico e nutricional em torno dos ácidos

graxos ro3, poucos estudos vêm sendo feitos acerca das possíveis

modificações na composição que os mesmos podem sofrer quando

submetidos ao processamento.

Os efeitos do cozimento e da fritura sobre a composição de ácidos

graxos do camarão-rosa estão demonstrados na Tabela 5.7 e na Figura 5.1.

Os cromatogramas correspondentes às amostras fresca, cozida e frita das

Figuras 5.2, 5.3 e 5.4.

Pôde-se observar que o cozimento não afetou significativamente a

composição de ácidos graxos do camarão, embora tenha havido uma

discreta diminuição na proporção de saturados e monoinsaturados,

acompanhado de um pequeno aumento de polinsaturados.

Já, a fritura, ocasionou modificações relevantes na proporção dos

ácidos graxos. Este processamento proporcionou uma grande diminuição na

concentração de saturados e um considerável aumento na proporção de

polinsaturados.


Tabela 5.7. Ácidos graxos (% por área) de camarão-rosa (Penaeus brasiliensis + Penaeus

paurensis) fresco, cozido e frito. (a)

Ácidos Graxos Camarão Fresco Camarão Cozido Camarão Frito

14:0

15-:&

16:0

17:0

18:1)

20:0

22:0

16:1007

17:1<07

18:1<09

20:1<09

18:2006

18:3<03

20":2006

20:4<06

20:5<03

tt5oo3

22:6003

NI

Saturado

Monoinsat

Polinsat.

1,58±0,18

t,Ot ± O,03

18,20 ± 1,63

2,06±0,10

10,06 ± 0 ,37

6,59 ± 0,38

1,04±0,18

12,22 ± 0,07

O,52 ± 0,11

2,51 ± 0,40

0,37 ± 0,03

0 ,66±0,02

6,66 ± 0,79

17,79 ± 0,70

1,73±0,26

10,71 ± 0,83

6,33 ± 0,30

32,90a

2O.,36a

40,42a

2,04 ± 0,01

O,81' ± O

14,92 ± 0,08

1,81 ± 0,01

10,74 ± 0 ,01

6 ,64±0,04

0,90 ± O

10,70 ± 0,01

O,43±0

1,94 ± 0,01

0,31 ± O

0 ,60 ± 0 ,01

6,62 ± 0,01

21,10±0,03

2,40 ± 0,01

11 ,59 ± 0,01

6,46 ± 0,11

30,32a

18,67a

44,56a

0,26 ± 0,01

7,47 ± 0,03

0,29 ±O

4,75 ± 0 ,01

0,26 ± O

0,66 ±O

0;88 ± 0 ,01

18,76 ± 0,01

61,82 ± 0,01

0,84 ±O

1,88 ± 0,01

1,44 ± 0,01

0,68 ±O

13,69'0

19.,64a

65,99c

(a) Média ± desvio padrão; NI = não identificado; Letras diferentes significam

diferenças ·est.a.tist-rcament.e s+gnificantes {p < a ,OS}

De um modo geral, os ácidos graxos monoinsaturados foram os que

sofreram menor influência do processamento, tanto em relação ao cozimento

quanto à fritura, não apresentando d#erenças signíficathfas quando

comparados à amostra não processada.


70

60 I'G 50 ~

' I'G 40 Q) "C 30 ~ o

20

10

O Fresco Cozido Frito

• Saturados o Monoinsaturados o Polinsaturados

Figura 5.2. Efeito dos processamentos sobre a composição de ácidos graxos em camarão

rosa (Penaeus brasiliensfs + Penaeus pãUfensis)

A concentração de ácidos graxos saturados no camarão foi reduzida

de 32,9% para 13,7% após a fritura, comportamento esse semelhante ao

observado por GAll et ai. (1983) e por CANOELA et ai. (1996; 1998) em

espécies diferentes de pescado submetidas à fritura. Em todos estes casos.

como também no presente trabalho, o ácido palmítico (C16:0) foi o que

sofreu maior redução. De acordo com a Tabela 5.7, a redução do ácido

pafmftico atingiu 58,9%.

o aumento observado na concentração de ácidos graxos

polinsaturados reflete claramente a absorção de lípides do meio de fritura,

mencionada anteriormente. O ácido tinotéil...-o (C18:2ro6) presente em mator

quantidade no óleo de girassol, Iltilizado na fritura, foi o ácido graxo que teve

o maior incremento. Enquanto no camarão fresco sua proporção em relação

aos ácidos graxos totais chegava a 2,51 %, na amostra frita atingiu 61,82%

(p<O,OO1), cerca de 25 vezes mats.


Em relação ao EPA e DHA, dois importantes ácidos graxos

polinsaturados da série 003, as alterações produzidas pelo processamento

foram surpreendentes. No camarão submetido ao cozimento, as

concentrações desses ácidos graxos se mostraram um pouco aumentadas.

Este aumento só chegou a ser significativo (p<O,01) para o EPA, ou seja, de

17,79% para 21,1% (Tabela 5.7).

No camarão submetido à fritura, no entanto, houve aparentemente

uma redução nos níveis de EPA e de DHA. Este fato foi observado também

em diferentes espécies de sardinha mas não em todo o pescado analisado.

O salmão, por exemplo, não apresentou nenhuma mudança nas

concentrações de EPA e DHA durante a fritura (SÁNCHEZ-MUNIZ et a/.,

1992; CANDELA et a/., 1998). Estes diferentes comportamentos pareciam

estar relacionados à quantidade inicial de EPA e DHA no produto fresco,

sendo que quanto maior o teor destes ácidos graxos, maior era sua perda

para o meio de fritura.

O estudo de SHOZEN et aI. (1995) confirmou esta suspeita.

Submetidos à "grelhagem", produtos marinhos ricos em EPA diminuíram

sensivelmente seus níveis de ácidos graxos polinsaturados, em relação

àqueles produtos contendo baixas concentrações deste ácido graxo.

Resultados semelhantes foram também obtidos por CANDELA et aI. (1997).

Três tipos de pescado foram submetidos à fritura e aquele que

originalmente possuía menor quantidade de EPA e DHA, passou a se

constituir na maior fonte destes ácidos graxos após o processamento,

devido à sua relativa estabilidade ao processo de fritura.

Este fato é extremamente relevante, uma vez que em nossa cultura

ocidental o hábito de se ingerir o pescado cru não é muito difundido e a

fritura se constitui num dos processamentos mais usuais, tanto para o

camarão quanto para os demais produtos marinhos. Desta forma, alguns


alimentos desejados por se constituírem em excelentes fontes de ácidos

graxos (03, na sua forma natural, após o processamento poderiam ter os

seus efeitos benéficos reduzidos.

A absorção do óleo do meio de fritura ainda leva à uma alteração

bastante importante, a relação ro3/ro6. Como os óleos vegetais são as

maiores fontes de ácidos graxos polinsaturados da série ro6, a absorção do

óleo de fritura pelo produto aumenta · a proporção de ácidos graxos ro6 em

relação aos ro3. Enquanto o camarão fresco apresentou uma relação ro6/ro3

de 0,33 , o camarão frito atingiu 18,86 , quase 60 vezes maior. Este efeito

pode ser minimizado, pela escolha de outro óleo de fritura, com menor

concentração de ácidos graxos (06, ou ainda, com maior teor de ro3.

De modo geral, pôde-se considerar que a fritura do camarão em óleo

de girassol, além de ter aumentado o teor lipídico total do produto, ainda

limitou os efeitos positivos da presença de ácidos graxos ro3, seja

diminuindo a sua concentração ou aumentando a proporção (06/(03, durante

o processo.


<49OO1J()

'" 04SIIOD ;!

<"I

44{;(i«'

~2C(lOO

40000:;

~

W~

'" 340000 ~ <"I ~

~ 320C(.(l <"I

3i>:x:«l

~

~ ~ <"I <"I ~

2&XJOO ... ~ <"I ...

'" f:j

'" ~ <"I

2;10000

t:: <"I

Z<OOOCI <"I CJ

:! '" ~

<"I ~ ro - '" <"I ~ ~ ~ ti

11 i <"I

~ r <"I

.• 1. i.h.. ~

/ li L

~

lSOOOC!

2.00 • . 00 aoo e.oo ~o:liO 12:00 14.00 1600 1a:OO /.!I.OO 22.00 ," .. 00 :.M.OO 7.600 3I:UXl 32.00 :M 00 .

Figura 5.3. Cromatograma da composição de ácidos graxos de camarão-rosa (penaeus

brasiliensís + Penaeus paulensís) fresco.


• lO ... t)

1~50000

12OOCClO

l1500JD

11MOOO

1050000

CP. ao 10110000 ..

fISOODO t)

9OCOOO

asmoo

800000 .. .. .. 'fi n;ooal

t) ." tO .. .. to) 1OOO(l() ..

66IIOOIl t)

8OCXXlO

55OC«l

5OQQOO "1. ." .. t) '" to

~

tO

'" .;,: to) <400000 ... to)

300000

.. ... - ... to

:!OOOOCI

t)

.. dJ11 III

tO t) :25OOOG

~

~~~~~~~~~~~~-~~~~

Figura 5.4. Cromatograma da composição de ácidos graxos de camarão-rosa (penaeus

brasiliensis + Penaeus paulensis) submetido ao cozimento.

Resultados e Discussão

~ ,~

l;&-+ôl

e!5f>'tOJ

l:~

{j~:..t1]

rl!.i~7.

1::Y"ii~'Y?

h,.,oOl:

9~

0000::0o

1)5(.(;ÇQO'

I:/;'U";coo

7500000

!'!)':X:<:OO

ElfiOOOOO

CiOW".ilO

5®:'.ÇOO

' •• $»;,"'® ..

.~5OO'JOOI .

~

3~

,~

25OCalO

'~I*~

15~'lOO

lOOOCí:lO

~

= ~ ~

u I i II~ .

C!! \O ... u

C?-o. ... U

.... 00 .... U

t:'! 00 .... u

... .,.. '-e ~o \O ... 1:1.' N ••

uC!! o ~ uC!! ~

1'1 !:; t'4 U I N U

1. f: I ~. I h ~ ... ~ TT- - . "' ," - "I "' I •••. - . •

2',00 ~;OO 8:00 BOO 10:OC 12.00 1'4,00 1S,OO 1!tOO :!O.OO 22C<I .,400::?!Bm 2800 30 .. 00 3tOO ~"OO

Figura 5.5. Cromatograma da composição de ácidos graxos em camarão-rosa (Penaeus

brasíliensis + Penaeus paulensis) submetido à fritura.

65


5.2.3. COLESTEROL E 7 -CETOCOLESTEROL

No presente estudo, os processamentos térmicos do camarão-rosa

fresco (P. brasiliensis + P. paulensis) , de um modo geral, levaram a uma

·d-imi·Atliçãe -nas 'cof'rCentraçOOsdecofestero-l- 'e 7-cetocoles-terol -Hvres. Essa

redução foi bem maior na fritura do que no cozimento, e mais acentuada para

o 7-cetocolesterol do que para o colesterol (Figura 5.5). A variação particular

destes compostos diante dos processamentos, será discutida

indivi-dtlal·mente.

2 750

1,6 600

1,2 450 OI

OI o - o OI ~ -::J OI

0,8 300 E

0,4 150

o o Fresco Cozido Frito

-+-7-Ceto -+-Colesterol

Figura 5.6. Efeito dos processamentos térmicos sobre as concentrações de colesterol e 7-

cetcolesteroi iivres (base seca) em camarão-rosa (P. brasiliensis + P. paulens;s).

5.2.3.1 Colesterol

A redução das concentrações de colesterol livre só foi significativa

(p<O,05) na fritura (Figura 5.6) . A concentração média de colesterol livre no

camarã0'-coziOO' foi' 1-0-,7% -meoor,enq-uarrto -i'i0-fFtto 24,7%. -Esta -mmmuiçã<:>

poderia estar relacionada com a oxidação do colesterol,. e conseqüente

formação de óxidos, com a sua degradação térmica, ou ainda, com sua

eluição no óleo de fritura. O tipo de tratamento térmico a que o produto é


submetido, tempo, temperatura e forma de exposição ao calor, vão

determinar quais os processos envolvidos. Por outro lado, não pode ser

desCOflStderado -o fato de -que -o óteo -de soja contém anti-oxl-dante, o q-uat

poderia também estar prote.gendo o colesterol em relação à oxidação.

750 -~ ----- - -- - -- .- - - - -- ------------ - -- - - -- - - - ------- - - - -- - - - -- -- - -- - -- -----------.--------------- - -- - ~ --

C) 600 o o -- 450 C)

E Õ 300 '-G) -fi) 150 G)

Õ u o

1 2 3 4

• Fresca o Cozida o Frita

Figura 5.7. Efeito dos processamentos térmicos sobre a concentração de colesterol livre

(trc3b-e set,-a-) em camarão-ros-a( P. brasiliensis + P. paulerrsis)

HONG et aI. (1996) observaram uma redução do colesterol total em

torno de 10%, submetendo lulas (Todarodes pacificus) ao cozimento em

água- por 5 minutoS". Quando· este mes·mo· produto foi submetido' ·à expos+ção

direta ao vapor para desidratação ("steaming")., também por 5 minutos, a

perda de colesterol foi bem mais acentuada, chegando a 25%. OSADA et aI.

(1993b) também observaram em relação à lula, uma redução de 36 e 55%

durante -os- -procedimentos de -secagem e ·en·latafrrento, -res-pectivamente. Em

hambúrguer, RODRIGUEZ-ESTRADA et aI. (1997) observaram redução na

concentração de colesterol em seis processamentos diferentes, sendo que

no cozimento, a 100° C por 20 minutos, esta redução chegou a 41 %_ Quando

a temf'erat-urautilizada- é maior,entre 460 e 185°C, o -desaf'a-reci-mento-d-o

colesterol está muito mais relacionado à sua de_gradação térmica do que à

oxidação (PARK & ADDIS, 1986b).


A diminuição na concentração de colesterol total durante a fritura foi

uma observação unânime em todos os estudos que avaliaram o efeito deste

processamento. MAl et ai. (1978) observaram diminuição em filés de peixe

grelhados, assados e fritos, mas apenas a fritura atingiu valores

significativos. CANDELA et a/. (1997) verificaram redução entre 15 e 22%

em três espécies de peixes e associaram a perda de colesterol à sua

eluição no óleo de fritura. Este fato foi confirmado por WU & LlLLARD

(1998) que igualmente trabalharam com filés de peixe, e também, em nosso

presente estudo (Tabela 5.8).

Embora a eluição no óleo de fritura, possa ser a hipótese mais

plausível para a redução do colesterol em produtos fritos, SANCHEZ-MUNIZ

et ai. (1992), trabalhando com sardinhas, relacionaram-na à absorção do

óleo pelo pescado. Desta forma, a concentração de colesterol, ao ser

diluída, por um maior conteúdo lipídico do produto, apresentava valores

mais baixos.

Alguns tratamentos térmicos não provocaram a redução do colesterol

total e sim seu aumento, como no estudo de WU & LlLLARD (1998), em que

filés de "catfish" (Ictalurus punctatus) foram submetidos à fritura e ao

cozimento, em microondas e forno convencional. Com exceção da fritura, os

demais processamentos provocaram o aumento na concentração de

colesterol .

Outros estudos também relataram aumento na concentração de

colesterol total. Porém os resultados não foram expressos em base seca e,

por isso, este aumento não pôde ser atribuído com certeza ao

processamento. Embora pareça óbvio que a concentração de colesterol

deva ser expressa em base seca para comparação dos tratamentos com a

amostra crua, muitos estudos não utilizaram este recurso, responsabilizando

o aumento de colesterol à perda de umidade. Foi o caso de PIE et a/.(1991),

KOWALE et al.(1996) e de KESAVA-RAO et al.(1996), que avaliaram o


efeito do processamento e da estocagem na formação de óxidos de

colesterol , em carnes de várias espécies. Nestes estudos, o aumento de

ooestefOl foi atfibuf-do à -perda deu-midadee COAs6Qüente "COflCentra-ção da

matéria seca, levando ao aumento do conteúdo lipídico e demais

componentes.

5.2.3.2 7 -Cetocolesterol

De modo semelhante ao colesterol, as concentrações de 7-

cetocolesterol livre diminuíram quando o camarão-rosa foi submetido aos

-processamentos (Hgu-ra S.7). Nas amostragens 2e 3 ,essa red·u--ção· foi

significativa (p<0,001), tanto no cozimento quanto na fritura, enquanto nas de

números 1 e 4, apenas no camarão frito os valores de 7-cetocolesterol livre

foram reduzidos de forma significativa (p<0,05).

2

O'l 1,6 -O'l :::s Õ 1,2 ~ Q) -I/) Q)

Õ 0,8 (.) o -Q)

0,4 o I ,...

o 1 2 3 4

Fresca oCozida o Frita

Figura 5.8. Efeito dos processamentos térmicos sobre a concentração de 7 -cetocolesterol

'·ivre (base sec-a} em camarão-rosa (P. brasiíiensis + P. paulensis).

Não foi confirmada a expectativa de que houvesse formação de 7-

cetocolesterol, como resultado da oxidação do colesterol, durante os

-processamentos térmicos do camarão-rosa. É altam6fite rel-e''ilante,o fato·


dos resultados obtidos sugerirem que durante a cocção e a fritura do

camarão-rosa não ocorre a oxidação do colesterol.

Os estudos que comprovaram a formação de óxidos de colesterol

durante o processamento, geralmente utilizaram períodos prolongados de

aquecimento, de 6, 12 e até 24 horas (OSADA et aI., 1993a). Em situações

extremas, como em gordura animal , o aquecimento perdurou por até 200

horas (PARK & ADDIS, 1986a; CHEN et aI., 1994). Nestes casos, a

oxidação ocorreu de maneira gradual, sendo que a formação de óxidos se

iniciou dentro das primeiras horas de aquecimento. No presente estudo, o

tempo de cozimento e de fritura foram de 4 e 3 minutos, respectivamente,

pois o interesse era reproduzir, de forma mais fidedigna possível, o

processamento usual do camarão antes do consumo.

DE VORE (1988) não observou produção de 7-cetocolesterol durante

processamento de carne bovina. Da mesma forma, RODRIGUEZ-ESTRADA

et aI. (1997) submeteram hambúrguer a seis processamentos diferentes e

em todos eles, não foi observado nenhum incremento na concentração de 7-

cetocolesterol. Neste estudo foi observada também que o valor de peróxido

diminuiu com os processamentos, sugerindo que a formação de 7-

cetocolesterol a partir destes compostos ocorreu numa velocidade menor

que a sua decomposição térmica. Além disso, os óxidos de colesterol

poderiam estar se associando a outras moléculas, tornando-se

indetectáveis.

Outros estudos reproduziram o processamento tradicional de alguns

alimentos, para avaliação do conteúdo de óxidos de colesterol. Em muitos

deles, ao contrário do que foi observado em camarão e em hambúrguer,

houve formação de óxidos durante o processamento, mesmo quando o

tempo de aquecimento era reduzido. OHSHIMA et aI. (1996), por exemplo,

observaram a formação de óxidos de colesterol entre 3 e 6 minutos de

aquecimento, durante a grelhagem de anchovas. Desta forma, observa-se


que o tempo de processamento isoladamente, pode não ser decisivo na

oxidação do colesterol. O conteúdo de lípides também possui grande

relevância, sendo que a produção de óxidos tem se mostrado sensivelmente

menor nos alimentos com baixo teor lipídico.

OSADA et aI. (1993b) avaliaram a oxidação de colesterol em sardinha

e lula desidratadas. Eles observaram que a sardinha, que possui maior teor

lipídico, apresentou concentrações mais elevadas em todos os óxidos, com

o total deles sendo duas vezes maior em relação à lula. OHSHIMA et alo

(1993) verificaram este mesmo comportamento em anchovas e camarões

cozidos/desidratados. Nas anchovas, o conteúdo lipídico foi de 25,9% (base

seca) e o total de óxidos chegou a . 171 ,2 j.!g/g (base seca), enquanto o

camarão apresentou 6,2% (base seca) de lípides e 8,3j.!g/g (base seca) de

óxidos de colesterol.

SHOZEN et alo (1995) foram mais além, ao analisarem alguns

produtos marinhos tradicionais no Japão. Relataram uma forte correlação

(~=O,98) entre as concentrações de óxidos de colesterol e o conteúdo

lipídico dos peixes. Além disso, determinaram que a maior formação de

óxidos de colesterol em peixes gordos estava relacionada não só ao seu

maior conteúdo lipídico, mas também à composição dos mesmos. Isso

porque a classe lipídica predominante no peixe gordo é a de triglicerídeos

que, ao serem oxidados, agem como um facilitador da oxidação do

colesterol (LI et a/., 1994).

Portanto, imagina-se que, o curto período de aquecimento do

camarão-rosa durante os processamentos de cozimento e fritura, associado

ao baixo conteúdo lipídico do referido crustáceo, e consequentemente à

pequena disponibilidade de substrato oxidativo, ainda que altamente

insaturado, podem não ter sido suficientes para promover a oxidação do

colesterol.


Dentre os dois processamentos avaliados, a fritura aparentemente

apresentava maior potencial para produção de óxidos de colesterol. Isso

~0fEtue a -tern~efatlffatl-tiI1-zada- -FleS-te -pmcesso- é- maisefev-ada- -~tJefl0

cozimento, aproximando-se da faixa de temperatura de maior instabilidade do

colesterol, 120 a 1500 C (OSADA et aI., 1993a; KIM & NAWAR, 1993). No

entanto, a fritura foi o processamento que levou à maior redução nos níveis

de 7 -cetocoiesterol livre. Essa redução pode estar relacionada, da mesma

forma que o co!esterol , à eluiç.ão no óleo de fritura, uma vez que a análise do

mesmo também demonstrou a presença de 7 -cetocolesterol livre. A eluição

do deste óxido em óleo foi bem maior que na água utilizada no cozimento,

stlpostamente por uma qüestão de solubilidade (Tabela 5.8.-).

Tabela 5.B. Concentrações de colesterol e 7-cetocolesterol livres na água de cozimento e

no óleo de fritura do camarão-rosa (P. brasiliensis + P. pau/ensis) .

Colesterol mg/ml 7 -Cetocolesterol Ilg/ml

Mínima Máxima Mínima Máxima

Água 0,003 0,029 0,60 0,160

Óleo 1,94 2,3 2,B 3,3

o camarão-rosa fresco e processado foi avaliado em relação às

TBARS (Tabela 5.9) e estas correlacionadas com o 7-cetocolesterol.

Os resultados observados na Tabela 5.9 indicaram uma redução das

TBARS no produto cozido entre 71,1 e 95,7%, em relação ao fresco.

Considerando-se as condições de píOcessamento, os resültados verificados

sugerem ter havido dissolu.Ç_ão na água de cozimento e/ou volatiliza.ção do

malonaldeído e de outras substâncias reativas ao ácido tiobarbitúrico. Nesse

particular, o cozimento seria um processamento altamente interessante, por

poder eliminar ou r-edüzir, ainda qüe parcialmente, sübstâncias nocivas como

o malonaldeído. A este composto tem sido atribuída .propriedades

mutagênicas e carcinogênicas (BOTSOGLOU et aI., 1994).


Da mesma forma, os resultados de TBARS para o camarão-rosa frito

revelaram uma diminuição entre 35,9 e 39,5% em relação à amostra fresca.,

com exceção do lote 3, que se comportou de modo diferente dos demais

(Tabela 5.9) .

Tabela 5.9. Valores de TBARS em camarão-rosa (P. brasiliensis + P. paulensis) fresco e

processado (a) .

Valor de TBARS ( rng Malonaldeído I kg)

Fresco Cozido Frito

1 0,74 ± 0,09 0,03 ± ° 0,47 ± 0,04

2 5:65 ±0:68 2,16 ± 0:13 3:62 ± 0:02

3 4,33 ± 0,43 1,25 ± 0,09 5,12 ± 0,82

4 6,50 ± 0,22 1,46 ± 0,09 3,93 ± 0,52

(a) Média ± desvio padrão, em base seca

Alguns estudos avaliaram a relação entre os valores de TBARS e a

oxidação de colesterol , durante a estocagem de alimentos (DE VORE, 1988;

ENGESETH et aI., 1994; VESTERGAARD & PAROLARI, 1999). Somente

DE VORE (1988) conseguiu estabelecer uma boa correlação entre a

produção de óxidos de colesterol e a quantidade de malonaldeído. Este autor

desenvolveu seu estudo em carne bovina crua e cozida, estocadas sob

refrigeração por O, 2 e 4 dias, encontrando correlações de ~ =0,82 e ~=O,98

, respectivamente.

Em nosso estudo, a correlação ~=0,34 obtida entre os valores de

TBARS e o 7 -cetocolesterol livre no camarão processado demonstrou não

existir correspondência na formação de ambos. Mesmo quando foram

analisados apenas os valores obtidos nas amostras frescas, a correlação se

mostrou baixa (~=0,43) .


Os fatores que determinam a produção de malonaldeído são os

mesmos que favorecem o processo oxidativo do colesterol , tais como, grau

de insaturação dos ácidos graxos, presença de metais e calor. Porém, o

malonaldeído é um produto da oxidação de ácidos graxos polinsaturados e,

embora estes estejam intimamente associados ao colesterol, não se pode

afirmar que a oxidação de um, invariavelmente implicará na oxidação do

outro.

S3Qsnl0NOO "9

Conclusões 75

./ foi constatada a ocorrência de 7 -cetocolesterol em camarão-rosa fresco;

./ o camarão-rosa, depois de submetido ao cozimento, apresentou uma

concentração de 7 -cetocolesterol livre menor que o camarão fresco;

./ o camarão-rosa, depois de submetido à fritura, apresentou concentrações de

colesterol e 7 -cetocolesterol livres menores que o produto fresco, sendo esta

diminuição mais pronunciada para o 7 -cetocolesterol.

SV~I:lYHOOI'BIB SVI~N~H3:13H -L

Referências Bibliográficas 76

AGREN, J.J. , HÃNNINEN, O. Effects of cooking on the fatty acids of three freshwater fish species. Food Chem. , Oxford, v.46, p.377-382, 1993.

ANAL YTICAL METHODS COMMITTEE. Recommended general methods for the examination of fish products. Analyst, London, v.1 04, p.434-450, 1979.

ANSARI, G.AS., SMITH, L.L. High-performance liquid chromatography of cholesterol autoxidation products. J. Chromatog., Amsterdam, v.175, p.307-315, 1979.

ASSOCIATION OFFICIAL ANAL YTICAL CHEMISTS. Official methods of analysis of the AOAC. 16ed. Washington: AOAC, 1995. 937p.

BAILEY, M.E., FIEGER, E.A, NOVAK, AF. Objective test applicable to quality studies of ice stored shrimp. Food Res., Champaign, v.21, p.611-620.

BASCOUL, J., DOMERGUE, N., MOUROT, J., DEBRY, G., CRASTES DE PAULET, A. Intestinal absorption and fecal excretion of 5,6a-epoxy-5acholesta-3B-ol by the male wistar rat. Lipids, Champaign, v.21, n.12, p.744-747, 1986.

BLACK, P., DOUGLAS, M. A model system for the evaluation of the role of aoxide in ultraviolet carcinogenesis. Cancer Res., Baltimore, v.32, p.2630-2632,1972.

BLlGH, E. G., DYER, W.J. A rapid method of total lipid extraction and purification. Cano J. Biochem. Physiol., Montreal, v.37, n.8, p.911-917, 1959.

BOSINGER, S., LUF, W., BRANDL, E. Oxysterols: their occurrence and biological effects. Int. Dairy Journal, Barking, v.3, p.1-33, 1993.

BOTSOGLOU, N.A , FLETOURIS, D.J., PAPAGEORGIOU, G.E., VASSILOPOULOS, V.N., MANTIS, AJ., TRAKATELLlS, AG. Rapid, sensitive, and specific thiobarbituric acid method for measuring lipid peroxidation in animal tissue, food, and feedstuff samples. J. Agric. Food Chem., Washington, v.42, n.9, p.1931-1937, 1994.

BRAGAGNOLO, N., RODRIGUEZ-AMAYA, D.B. Otimização da determinação de colesterol por CLAE e teores de colesterol, lipídeos totais e ácidos graxos em camarão rosa (Penaeus brasiliensis). Ciênc. Tecnol. Aliment., Campinas, v.17, n.3, p.275-280, 1997.

BRASIL. Ministério da Agricultura. Regulamento da Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal, Brasília, 1980. 166p. [Decreto n.1255, de 25 de jun 1962].


BUCKLEY, D.J., MORRISSEY, P.A Vitamin E and meat quality. Basel: F. Hoffmann-La Roche, Vitamins and fine chemicals, 1992. 40p. [Fotocópia).

CABONI, M.F. , COSTA, A, RODRIGUEZ-ESTRADA, M.T. , LERCKER, G. High performance liquid chromatographic separation of cholesterol oxidation products. Chromatographia, Oxford, v.46, n.3/4, p.151-155, 1997.

CANDELA, M. , ASTIASARAN, 1. , BELLO, J. Effects of frying on the fatty acid profile of some meat dishes. J. Food Compos. Anal., San Diego, v.9, p.277 -282, 1996.

CANDELA, M., ASTIASARAN, 1., BELLO, J. Effects of frying and warmholding on fatty acids and cholesterol of sole (Solea solea) , codfish (Gadus morrhua) and hake (Merluccius merllucius). Food Chem., Oxford, v.58, n.3, p.227-231 , 1997.

CANDELA, M. , ASTIASARAN, 1., BELLO, J. Deep-fat frying modifies high-fat lipid fraction. J. Agrie. Food Chem., Washington, v.46, p.2793-2796, 1998.

CARERI, M., MANGIA, A, MUSCI, M., PAROLARI, G. Development of gas chromatographic method for determination of cholesterol oxides in meat products. Chromatographia, Oxford, v.47, n.1/2, p.42-48, 1998.

CHANMUGAM, P.; DONOVAN, J. WHEELER, C.J. & HWANG, D.H. Differences in the lipid composition of fresh water prawn (Macrobrachium rosenbergit) and marine shrimp. J. Food Sei. , Chicago, v.48, p.1440-1442,1983.

CHEN, B.H., CHEN, Y.C. Evaluation of the analysis of cholesterol oxides by liquid chromatography. J. Chromatography, Amsterdam, v.661, p.127-136,1994.

CHEN,J., YEN, G. Cholesterol oxidation products in small sun-dried fish. Food Chem., Oxford, v.50, p.167-170, 1994.

CHEN, Y. C., CHIU, C.P., CHEN, B. H. Determination of cholesterol oxides in heated lard by liquid chromatography. Food Chem., Oxford, v.50, p.53-58, 1994.

CHIEN, J.T., WANG, H.C., CHEN, B.H. Kinetic model of the cholesterol oxidation during heating. J. Agrie. Food Chem., Washington, v.46, n.?, p.2572-2577, 1998.

COOK, R.P., MacDOUGAL, J.D.B., BISWAS, S. Experimental atherosclerosis in rabbits after feeding cholestane-triol. Br. J. Exp. Pathol., London, v.49, p.265-271, 1968.


COUSIN, M.A, JAY, J.M. , VASAVAOA, P.C. In: VANOERZANT, C., SPLlTTSTOESSER, O.F. ed. Compendium of methods for the microbiological examination of foods. New York: American Public Health Association, 1992. p153-164.

CRACKEL, RL., GRAY, J.I., PEARSON, AM., BOOREN, AM., BUCKLEY, O.J. Some further observations on the TBA test as an index of lipid oxidation in meats. Food Chem., Oxtord, v.28, p.187-196, 1988.

CSALLANY, A.S., KINDOM, S.E., AOOIS, P.B., LEE, J. HPLC method for quantitation of cholesterol and four of its major oxidation products in muscle and liver tissues. Lipids, Champaign, v.24, n.7, p.645-651, 1989.

DE VORE, V.R TBA values and 7-ketocholesterol in refrigerated raw and cooked ground beef. J. Food Sei., Chicago, v.53, n.4, p.1 058-1 061 , 1988.

OYER, RG., STEWART, M.W., MITCHESON, J., GEORGE, K., ALBERTI, M.M., LAKER, M.F. 7-Ketocholesterol, a especific indicator of lipoprotein oxidation, and malondialdehyde in non-insulin dependent diabetes and peripheral vascular disease. Clin. Chim. Aeta, New York, v.260, p.1-13, 1997.

EMANUEL, H.A , HASSEL, C.A , AOOIS, P.B., BERGMANN, S.O., ZAVORAL, J.H. Plasma cholesterol oxidation products (oxysterols) in human subjects fed a meal rich in oxysterols. J. Food Sei., Chicago, v.56, n.3, p.843-847, 1991.

ENGESETH, N.J. and GRAY, J.I. Cholesterol oxidation in muscle tissue. Meat Sei., Barking , v.36, p.309-320, 1994.

FERNÁNOEZ, J., PÉREZ-ÁLVAREZ, J.A, FERNÁNOEZ-LÓPEZ, J.A Thiobarbituric acid test for monitoring lipid oxidation in meat. . Food Chem., Oxford, v.59, n.3 p.345-353, 1997.

FINOCCHIARO, E.T., RICHAROSON, T. Sterol oxides in foodstuffs: a review. J. Food Prot., Ames, v.46, n.10, p. 917 -925, 1983.

FINOCCHIARO, E.T., LEE, K., RICHARDSON, T. Identification and quantification of cholesterol oxides in grated cheese and bleached butteroil. J. Am. Oil Chem. Soe., Champaign, v.61, n.5, p.877-883, 1984.

FLlCK, G.J., LOVELL, RT. Post-mortem biochemical changes in the muscle of gulf shrimp, Penaeus aztecus. J. Food Sei., Chicago, v.37, p.609-611, 1972.

FLORES, S.C. , CRAWFORD, O.L. Postmortem quality changes in iced pacific shrimp (Pandalus jordam). J. Food Sei., Chicago, v.38, p.575-579, 1973.


FOLCH, J. , LESS, M., STANLEY, S. A simple method for the isolation and purification of the total lipids from animal tissues. J. Biol. Chem., Baltimore, v.226, p.497-509, 1957.

GAGNON, M., FELLERS, C.R Biochemical methods for determining shrimp quality. I. Study of Analytical Methods. 11. Survey of market frozen breaded shrimp. Food Technol., Chicago, v.12, p.340-346, 1957.

GALL, K.L., OTWELL, W.S., KOBURGER, J.A., APPLEDORF, H. Effects of four cooking methods on the proximate, mineral and fatty acid composition of fish fillets. J. Food Sei., Chicago, v.48, p.1 068-1 074, 1983.

GERMANO, P.M.L., OLIVEIRA, J.C.F. , GERMANO, M.I.S. O pescado como causa de toxinfecções bacterianas. Hig. Aliment. , São Paulo, v.7, n.28, p.40-45, 1993.

GOLDSTEIN, J.L., KITA, T., BROWN, M.S. Defective lipoprotein receptor and analytical determination. N. Engl. J. Med., Waltham, v.309, p.288-296, 1983.

GORDON, D.T. Sterols in mollusks and crustacea of the Pacific Northwest. J. Am. Oil Chem. Soe., Washington, v.59, n.2, p.536-545, 1982.

GREEN, M. Bacteriology of shrimp. Quantitative studies on freshly caught and iced shrimp. Food Res., Champaign, v.14, p.372-383, 1949.

GUARDIOLA, F., CODONY, R., RAFECAS, M., BOATELLA, J. Formacion de derivados oxidados dei colesterol en alimentos. Grasas Aceites, Seville, v.46, n.3, p.202-212, 1995a.

GUARDIOLA, F., CODONY, R, RAFECAS, M., GRAU, A., JORDAN, A., BOATELLA, J. Oxysterol formation in egg powder and relationship with other quality parameters. J. Agric. Food Chem., Washington, v.43, p.1903-1907, 1995b.

GUARDIOLA, F., CODONY, R, ADDIS, P.B., RAFECAS, M., BOATELLA, J. Biological effects of oxysterols: current status. Food Chem. Toxicol., Oxford, v.34, n.2, p.193-211, 1996.

GUARDIOLA, F. , CODONY, R, MISKIN, D., RAFECAS, M., BOATELLA, J. Oxysterols formation in spray-dried egg processed and stored under various conditions: prevention and relationship with other quality parameters. J. Agric. Food. Chem., Washington, v.45, p.2229-2243, 1997.

HARTMAN, L., LAGO, RC.A Rapid preparation of fatty acids methyl esters. lab. Pract., London, v.22, p.475-476, 1973.


HIGLEY, N.A, TAYLOR, S.L. Cholesterol oxides in processed meats. Meat Sei., Barking, v.16, p.175-188, 1986a.

HONG, J., RYU, H. , KIM, H. Cholesterol content and formation of oxidized cholesterols in processed squids. J. Food. Sei. Nutr., Pusan, v.1, n.2, p.196-202, 1996.

HU, B., PENG, S.K., BRUBAKER, O., MORIN, R.J. Influence of cholesterol oxides and antioxidants on prostacyclin production by cultured endothelial cells. FASEB J., Bethesda, v.4, p.3734, 1990.

IMAI, H. WERTHESSEN, N.T., TAYLOR, C.B., LEE, K.T. Angiotoxicity and atherosclerosis due to contaminants of U.S.P. grade cholesterol. Areh. Pathol. Lab. Med., Chicago, v.100, p.565-572, 1976.

INSTITUTO BRASILEIRO DE GEOGRAFIA E ESTATíSTICA Pesquisa de orçamentos familiares. [on line). Available: http://www.sidra.ibge.gov.br/cgibin/prtabl [29/01/2000).

INSTITUTO BRASILEIRO DE MEIO AMBIENTE E DOS RECURSOS NATURAIS RENOVÁVEIS. Estatística de Pesca. [on line). Available: http://www.ibama.gov.br/atua.html. [29/01/2000].

INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas analíticas do Instituto Adolfo Lutz: métodos químicos e físicos para análise de alimentos. 3ed. São Paulo, 1985. 533p.

JOHNSTON, J.J., GHANBARI, H.A, WHEELER, W.B., KIRK, J.R. Characterization of shrimp lipids. J. Food Sei., Chicago, v.48, p.33-35, 1983.

KENDALL, C.W., KOO, M., SOKOLOFF, E., KESAVA-RAO, V. Effects of dietary oxidized cholesterol on azoxymethane-induced colonic preneoplasia in mice. Caneer Lett., Shannon, v.66, p.241-248, 1992.

KESAVA-RAO, V., KOWALE, B.N., BABU,N.P., BISHT, G.S. Effect of cooking and storage on lipid oxidation and development of cholesterol oxidation products in water buffalo meat. Meat Sei., Barking, v.43, n.2, p.179-185, 1996.

KIM, S.K., NAWAR, W.W. Oxidative interactions of cholesterol with triacylglycerols. J. Am. Oil Chem. Soe., Champaign, v.68, n.12, p.931-934, 1991.

KIM, S.K., NAWAR, W.W. Parameters influencing cholesterol oxidation. Lipids, Champaign, v.28, n.1 O, p.917 -922, 1993.


KING, 1. , CHILDS, M. , DORSSET, C., OSTRANDER, J.G. MONSEN, E.R Shellfish: proximate composition, minerais, fatty acids and sterols. J. Am. Diet. Assoe. , Chicago, v.90, n.5, p.677-685, 1990.

KOWALE, B.N., KESAVA-RAO, V. , BABU, N.P. , SHARMA, N., BISHT, G.S. Lipid oxidation and cholesterol oxidation in mutton during cooking and storage. Meat Sei., Barking, v.43, n.2, p.195-202, 1996.

KUMAR, N. , SINGHAL, O.P. Cholesterol oxides and atherosclerosis: a review. J. Sei. Food Agrie' 9 London, v.55, p.497-51O, 1991.

KRISHNAMOORTHY, RV., VENKATARAMIAH, G., LAKSHMI, G.J., BIESIOT, P. Effects of cooking and of frozen storage on the cholesterol content of selected shellfish. J. Food Sei., Chicago, v.44, n.1, p.314-315, 1979.

KRITCHEVSKY, O., TEPPER, S.A, DiTULLO, N.W., HOLMES, W. The sterols in seafoods. J. Food Sei. , Chicago, v.32, p.64-66, 1967.

KRZECZKOWSKI, RA Fatty acids in raw and processed alaska pink shrimp. J. Am. Oil Chem Soe. Champaign, v.47, p.451-452, 1970.

KRZYNOWEK, J. Sterols and fatty acids in seafood. Food Teehnol., Chicago, p.61-68, 1985.

KRZYNOWEK, J., MURPHY, J. Proximate eomposition, energy, fatty aeid, sodium and eholesterol eontent of finfish, shellfish, and their produets. Washington: United States of Department Commerce, National Oceanic and Atmospheric Administration, National Marine Fisheries Service, 1987. 53p. (NOAA Technical report NMFS 55)

KRZYNOWEK, J., PANUNZIO, L. J. Cholesterol and fatty acids in several species of shrimp. J. Food Sei., Chicago, v.54, n.2, p.237 -239, 1989.

LAKRITZ, L., JONES, K. C. Separation and quantitation of cholesterol oxides by HPLC with an evaporative light scattering detector in a model system. J. Am. Oil Chem. Soe., Champaign, v.74, n.8, p.943-946, 1997.

LEBOVICS, V.K., GAAL, O. Cholesterol oxides in y-irradiated spray-dried egg powder. J. Sei. Food Agrie., London, v.60, p.251-254, 1992.

LEBOVICS, V.K., GAAL, O. Influence of packaging atmosphere on the formation of cholesterol oxides in y-irradiated egg powder. J. Sei. Food Agrie., London, v.66, p.71-73, 1994.

LEBOVICS,V.K. , ANTAL, M., GAAL O. Enzymatic determination of cholesterol oxides. J. Sei. Food Agrie., London, v. 71, p.22-26, 1996.


LEE, M., SU, N., YANG, M., WANG, M., CHOONG, Y. A rapid method for direct determination of free cholesterol in lipids. J. Chin. Agrie. Chem. Soe., Taipei, v.36, n.2, p.123-133, 1998.

LI, N., OHSHIMA, T., SHOZEN, K., USHIO, H., KOIZUMI, C. Effects of the degree of unsaturation of coexisting triacylglycerols on cholesterol oxidation. J. Am. Oil Chem. Soe., Champaign, v. 71, n.6, p.623-627, 1994.

LI, S. x., CHERIAN, G., AHN, D.U., HARDIN, R.T., SIM, J.S. Storage, heating and tocopherols affect cholesterol oxides formation in food oils. J. Agrie. Food Chem., Washington, v.44, p.3830-3834, 1996b.

LlNSEISEN, J. & WOLFRAM, G. Origin, metabolism, and adverse health effects of cholesterol oxidation products. FettlLipid, Weinheim, v.100, n.6, p.211-218, 1998.

LONG, G.L., WINEFORDNER, J.D. Limit of detection: A eloser look at the IUPAC definition. Anal. Chem., Washington, v.55, n.7, p.712A-724A, 1983.

LUNA, G.A.L. Cambios quimicos y microbiologicos en la decomposicion de camarones (Penaeus brasiliensis). Control de calidad para muestras dei mercado. Areh. Latinoam. Nutr., Caracas, v.3, p.381-400, 1971.

MAERKER, G., UNRUH JR., J. Cholesterol oxides 1. Isolation and determination of some cholesterol oxidation products. J. Am. Oil Chem. Soe., Champaign, v.63, p.767-771. 1986.

MAERKER, G. Cholesterol autoxidation - current status. J. Am. Oil Chem. Soe., Champaign, v.64, n.3, p.388-392, 1987.

MAl, J., SHIMP, J., WEIHRAUCH, J. & KINSELLA, J.E. Lipids of fish fillets: changes following cooking by different methods. J. Food Sei., Chicago, v.43. p.1669-1674, 1978.

MARION, J.E., WOODROOF, J.G. Lipid fractions of chicken broiler tissues and their fatty acid composition. J. Food Sei., Chicago, v.3D, p.38-43, 1965.

MASORO, E.D. Physiologieal Chemistry of lipids in mammals. Philadelphia: W. B. Saunders Company, 1968. p 96.

MATURIN, L.J., PULER, J.T. . Food and Drug Administration of the United States of America - Bacteriological Analytical Manual. Gatthesburg: American Association of Analytical Chemists, 1995. p3.01-3.09.

MORGAN, J.N., ARMSTRONG, D.J. Quantification of cholesterol oxidation products in egg yolk powder spray-dried with direct heating. J. Food Sei., Chicago, v.57, n.1, p43-45, 1992.


NATIONAL FISHERIES INSTITUTE. lhe Shrimp eouneil. [on line]. Available: http://www.nfi.org/Shrimp%20Council/SR080797.htm [20/08/1998].

NIELSEN, J.H. , OLSEN, C.E., JENSEN, C., SKIBSTED, L.H. Cholesterol oxidation in butter and dairy spread during storage. J. Dairy Res., London, v.63, p.159-167, 1996a.

NIELSEN, J.H., OLSEN, C.E., LYNDON, J., SORENSEN, J., SKIBSTED, L.H. Cholesterol oxidation in feta cheese produced from high-temperature bleached and from non-bleached butteroil from bovine milk. J. Dairy Res., London, v.63, p.615-621, 1996.

NIELSEN, J.H., OLSEN,C.E., SKIBSTED, L.H. Cholesterol oxidation in a heterogeneous system initiated by water-soluble radicais. Food Chem.p

Oxford, v.56, n.1, p.33-37, 1996.

NOUROOZ ZADEH, J. Determination of the autoxidation products from free or total cholesterol: a new multistep enrichment methodology including the enzymatic release of esterified cholesterol. J. Agrie. Food Chem., Washington, v.38, p.1667 -1673, 1990.

NOVELLI, E., ZANARDI, E., GHIRETII, G.P., CAMPANINI, G., DAZZI, G., MADARENA, G., CHIZZOLlNI, R. Lipid and cholesterol oxidation in frozen stored pork, salami milano and mortadella. Meat Sei., Barking, v.48, n.1/2, p.29-40, 1998.

OHSHIMA, T., LI, N. , KOIZUMI, C. Oxidative decomposition of cholesterol in fish products. J. Am. Oil Chem. Soe., Washington, v.70, n.6, p.595-599, 1993.

OHSHIMA, T., SHOZEN, K, USHIO, H., KOIZUMI, C. Effects of grilling on formation of cholesterol oxides in seafoods products rich in polyunsatured fatty acids. Lebensm. Winss. Teehnol., Washington, v.29, n.1/2, p.94-99, 1996.

OHTANI, K, MIYABARA, K, OKAMOTO, E., KAMEI, M., MATSUI-YUASA, I. Cytotoxicity of 7 -ketocholesterol toward cultured rat hepatocytes and the effec of vitamin E. Biosei. Bioteehnol. Bioehem., Tokyo, v.60, n.12, p.1989-1993, 1996.

OHTANI, K, TERADA, T., KAMEI, M., MATSUI-YUASA, I. Cytotoxicity of cholestane 3p,5u,6p-triol on cultured intestinal epithelial crypt cells (IEC-6). Biosei. Bioteehnol. Bioehem., Tokyo, v.61, n.4, p.573-576, 1997.

OSADA, K, KODAMA, T., YAMADA, K, SUGANO, M. Oxidation of cholesterol by heating. J. Agrie. Food Chem., Washington, v.41, p.1198--1202, 1993a.


OSADA, K. , KODAMA, T., CUI, L. , YAMADA, K., SUGANO, M. Leveis and formation of oxidized cholesterols in processed marine foods.:. J. Agrie. Food Chem., Washington, v.41, p.1893-1898, 1993b.

OSADA, K., SASAKI, E., SUGANO, M. Lymphatic absorption of oxidized cholesterol in rats. Lipids, Champaign, v.29, n.8, p.555-559, 1994.

PANIANGVAIT, P., KING, AJ. , JONES, AD. , GERMAN, B.G. Cholesterol oxides in foods of animal origino A criticai review. J. Food Sei., Chicago, v.60, n.6, p.1159-1174, 1995.

PARK, S., ADDIS, P.B. HPLC determination of C-7 oxidized cholesterol derivatives in foods. J. Food Sei., Chicago, v.50, p.1437 -1441, 1985.

PARK, S.W.; ADDIS, P.B. Identification and quantitative estimation of cholesterol derivatives in heated tallow. J. Agrie. Food Chem., Washington, v.34, p. 653-659, 1986a.

PARK, S.W., ADDIS, P.B. Further investigation of oxidized cholesterol derivatives in heated fats. J. Food Sei., Chicago, v.51, n.5, p.1380-1381, 1986b.

PARK, P.W., GUARDIOLA, F., PARK, S.H., ADDIS, P.B. Kinetic evaluation of 3~-hydroxycolest-5-en-7 -one (7 -ketocholesterol) stability during saponificatioh. J. Am. Oi! Chem. Soe., Champaign, v.73,n.5, p.623-629, 1996.

PEDRAJA, R R Change of composition of shrimp and other marine animais during processing. Food Teehnol {, Chicago, v.24, p.1355-1360, 1970.

PENAZZI, G., CABONI, M.F. , ZUNIN, P. , EVANGELlSTI, F. , TISCORNIA, E. , GALLlNA-TOSCHI, T., LERCKER, G. Routine high performance liquid chromatographic determination of free 7 -ketocholesterol in some foods by two different analytical methods. J. Am. Oil Chem. Soe., Champaign, v.72, n.12, p.1523-1527, 1995.

PENG, S., HU, B., MORIN, RJ. Angiotoxicity and atherogenicity of cholesterol oxides. J. Clin. Labor. Anal., New York, v.5, p.144-152, 1991 .

PIE, J. E., SPAHIS, K., SEILLAN, C. Evaluation of oxidative degradation of cholesterol in food and food ingredients: identification and quantification of cholesterol oxides. J. Agrie. Food Chem., Washington, v.38, p.973-979, 1990.

PIE, J. E., SPAHIS, K., SEILLAN, C. Cholesterol oxidation in meat products during cooking and frozen storage. J. Agrie. Food Chem., Washington, v.39, p.250-254, 1991 .


PIKUL, · J., LESZCZYNSKI, D.E. , KUMMEROW, F.A. Elimination of sample autoxidation by butilated hydroxytoluene additions before thiobarbituric acid assay for malonaldehyde in fat from chicken meat. J. Agrie. Food Chem., Washington, v.31, p.1338-1342, 1983.

RANKIN, S.A. , PIKE, O.A. Cholesterol autoxidation inhibition varies among several natural antioxidants in a aqueous model system. J . Food Sei. p

Chicago, v.58, n.3, p.653-655, 1993.

RODRIGUEZ-ESTRADA, M.T. , PENAZZI, G., CABONI, M.F., BERTACCO, G. LERCKER, G. Effect of different cooking methods on some lipid and protein components of hamburgers. Meat Sei., Barking, v.45, n.3, p.365-375, 1997.

ROSE-SALLlN, C., HUGGETT, A.C., BOSSET, J.O., TABACCHI, R. , FAY, L.B. Quantification of cholesterol oxidation products in milk powders using eH7]Cholesterol to monitor cholesterol autoxidatibn artifacts. J. Agrie. Food Chem., Washington, v.43, p.935-941 , 1995.

ROSSI, M., SPEDICATO, E. , ALBANIA, V. A normal-phase HPLC method for analysis of total cholesterol in eggs. Ital. J. Food Sei., Roma, v.2, p.151 -155, 1993.

SÁNCHEZ-MUNIZ, F.J., VIEJO, J.M., MEDINA, R. Deep-frying of sardines in different culinary fats. Changes in the fatty acid composition of sardines and frying fats. J. Agrie. Food Chem., Washington, v.40, n.11 , p.2252-2256,1992.

SAVAGAON, K.A. , VENUGOPAL, V., KAMAT, S.v., KUMTA, U.S., SREENIVASAN, A. Radiation preservation of tropical shrimp for ambient temperature storage. 2.Storage studies. J. Food Sei., Chicago, v.37, p.151-153,1972.

SEVANIAN, A. . PETERSON, A.R The cytotoxic and mutagenic properties of cholesterol oxidation products. Food Chem. Toxieol., Oxford, v.24, p.11 03-111 O, 1986.

SHAMSHAD, S.I., KHER-UN-NISA, RIAZ, M., ZUBERI, R , QADRI, RB. Shelf life of shrimp (Penaeus merguiensis) stored at different temperatures. J. Food Sei., Chicago, v.55, n.5, p.1201-1205, 1990.

SHOZEN, K., OHSHIMA, T. , USHIO, H., KOIZUMI, C. Formation of cholesterol oxides in marine fish products induced by grilling. Fisheries Sei., Tokyo, v.61, n.5, p.817-821, 1995.


SHOZEN, K., OHSHIMA, T, USHIO, H., TAKIGUCHI, A, KOIZUMI, C. Effects of antioxidants and packaging on cholesterol oxidation in processed anchovy during storage. Lebens. Winss. Technol., London, v.30, p.2-8,1997.

SMITH, L.L., MATHEWS, W.S., PRICE, J.C., BACHMANN, R.C. , REYNOLDS, B. Thin-Iayer-chromatographic examination of cholesterol autoxidation. J. Chromatog., Amsterdam, v.27, p.187 -205, 1967.

SMITH, L.L. Cholesterol autoxidation. Chem. Phys. Lipids, Shannon, v.44, p.87-125, 1987.

SMITH, L.L., JOHNSON, H. Biological activities of oxysterols. Free Radical Biol. Med., New York, v.7, p.285-332, 1989.

SMITH, L.L. Mechanisms of formation of oxysterols: a general survey. In: CRASTES DE PAULET, A Free Radical Lipoproteins and Membrane Lipids. NewYork: Plenum Press, 1990. p.115-132.

SMITH, L.L. Review of progress in sterols oxidation: 1987-1995. Lipids, Champaign, v.31, n.5, p.453-487, 1996.

TAKADA, K., TAKAKO, A, KUNISAKI, N. Proximate composition, free amino acid, fatty acid, mineral and cholesterol contents in imported frozen shrimps. Nippon Suisan Gakkaishi, TOkio, v.54, n.12, p.2173-2179, 1988.

TARLADGIS, B.G., PEARSON, AM., DUGAN-JR, L.R. The chemistry of the 2-thiobarbituric acid test for the determination of oxidative rancidity in foods. I. Some important side reactions. J. Am. Oil Chem. Soe., Champaign, v.39, p.34-39, 1962.

TAYLOR, C.B., PENG, S.K., WERTHESSEN, N.T, THAM, P. LEE, K.T Spontaneously occurring angiotoxic derivatives of cholesterol. Am. J. Clin. Nutr., New York, v.32, p.40-57, 1979.

TSAI, L.S., HUDSON, C.A Cholesterol oxides in commercial dry egg products: isolation and identification. J. Food Sei., Chicago, v.49, p.1245-1248. 1984.

TU, C., POWRIE, W.D., FENNEMA, O. Free and esterified cholesterol content of animal muscles and meat products. J. Food Sei. ,Chicago, v.32, p.30-34,1967.

ULBERTH, F., ROSSLER, D. Comparison of solid-phase extraction methods for the c1eanup of cholesterol oxidation products. J. Agric. Food Chem. , Washington, v.46, p.2634-2637, 1998.


VANDERZANT, C. , NICKELSON, R., JUDKINS, P.W. Microbial flora of pondreared brown shrimp (Penaeus azfecus). Appl. Mierobiol., Washington, v.21, n.5, p.916-921 , 1971.

VESTERGAARD, C.S., PAROLARI, G. Lipid and cholesterol oxidation products in dry-cured ham. Meat Sei. , Barking, v.52, p.397-401 , 1999.

VINE, D.F. , CROFT, K.D., SEIUN, L.J., MAMO, J.C.L. Absorption of dietary cholesterol oxidation products and incorporation into rat Iymph chylomicrons. Lipids, Champaign, v.32, n.8, p.887-893, 1997.

VYNCKE, W. Direct determination of the thiobarbituric acid value in thricloracetic acid extracts of fish as a measure of oxidative rancidity. Fette Seifen Anstriehmittel, Leinfelden, v.72, n.12, p.1084-1087, 1970.

WAL TON, C. G. , RATNAYAKE, W. M. N., ACKMAN, R. G. Total sterols in seafoods: latroscan TLC/FID versus the Kovacs GLC/FID method. J. Food Sei., Chicago, v.54, n.4, p.793-795, 1989.

WU, W., ULLARD, D.A. Cholesterol and proximate composition of channel catfish (Icfalurus puncfafus) fillets - changes following cooking by microwave heating, deep-fat frying and oven baking. J. Food Quality, Westport, v.21, p.41-51 , 1998.

YANKAH, V.v., OHSHIMA, T. , KOIZUMI, C. Effects of processing and storage on some chemical characteristics and lipid composition of a ghanaian fermented fish product. J. Sei. Food Agrie., London, v.63, p.227 -235, 1993.

ZUSILLAGA, M.P., MAERKER, G. Quantification of three cholesterol oxidation products in raw meat and chicken. J. Food Sei., Chicago. v.56, n.5, p.1194-1197, 1991.

ZUNIN, P. Cholesterol oxidation in baked foods containing fresh and powdered eggs. J. Food Sei., Chicago, v.60, n.5, p.913-916, 1995.

ZUNIN, P., EVANGEUSTI, F., CALCAGNO, C., TISCORNIA, E. Cholesterol oxidation in dried egg pasta: detecting 7 -ketocholesterol content. Cereal Chem., St. Paul, v.73, n.6, p.691 -694, 1997.

Documents

FACULDADE DE CIÊNCIAS FARMACÊUTICAS Curso de Pós … · UNIVERSIDADE DE SÃO PAULO FACULDADE DE CIÊNCIAS FARMACÊUTICAS Curso de Pós-Graduação em Ciência dos Alimentos Área