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FACULDADE MERIDIONAL – IMED ESCOLA DE ARQUITETURA E URBANISMO

Lígia Fernandes Triches

Escola de Gastronomia

Passo Fundo 2016



Relatório do Processo Metodológico de Concepção do Projeto Arquitetônico e Urbanístico e Estudo Preliminar do Projeto apresentado na Escola de Arquitetura e Urbanismo da Faculdade Meridional – IMED, como requisito parcial para aprovação na disciplina de Trabalho de Conclusão de Curso I, sob orientação da professora Arq. Marina Dal Zot Von Meusel.

Passo Fundo 2016



Banca Examinadora:

Profª. Marina Dal Zot Von Meusel – Orientadora

Profª. Me. Renata Postay - Integrante

Profº. Arq. Nino Roberto Machado - Integrante

Profª. Arq. Msc. Marcele Salles Martins - Suplente

Passo Fundo 2016

III

AGRADECIMENTOS

Primeiramente gostaria de agradecer à minha família, a qual sempre me apoiou nas

minhas decisões e me trouxe incentivo para finalizar o curso de Arquitetura e Urbanismo.

Em especial aos meus pais, Jonara Fernandes e Paulo Triches, os quais me deram

condições para ter acesso a este tipo de ensino, além do apoio constante e incentivo que

recebo dos mesmos. Dedico este trabalho a vocês dois, obrigada por tudo.

Posteriormente, agradeço ao instituto de ensino e aos professores que me ensinaram e

ajudaram ao longo deste percurso, em especial à minha orientadora Marina Von Meusel que

me mostra o caminho quando as luzes do TCC se apagam.

Quero agradecer aos meus amigos que estiveram ao meu lado nesses tempos de

conclusão de curso, que me distraíram quando necessário e me entenderam quando eu não

estava disponível, mostrando apoio e incentivo para finalizar essa etapa da minha vida.

Principalmente aos meus grandes amigos e parceiros Junior Spinelli, Ketlin Gabineski,

Francine Padova, vocês sabem exatamente como me distrair da tensão que é redigir este

extenso trabalho quando foi necessário.

Obrigada à família que escolhi dentro da faculdade, sem vocês os dias não seriam tão

animados e felizes, além da cumplicidade que criou deste vínculo que vou levar para a vida

fora do curso. Em especial às meninas de “Soledade”, Patricia Pitol, Franciele Rodrigues e

Bruna Geisel, que sempre estão comigo nas longas viagens diárias acadêmicas e as noites

viradas de projeto ou de trabalhos que terminam em momentos históricos e descontraídos.

Um agradecimento com muito amor ao meu companheiro de horas e horas em cima do

computador, no frio e no calor, meu cachorro e filho, Thor. Que não me abandona, nem que

seja para ficar dormindo ao meu lado enquanto estou escrevendo ou projetando.

Novamente, um obrigado muito especial à minha mãe, Jonara, a qual me ensinou

diariamente o quanto devemos nos dedicar aos estudos e sempre quando foi necessário me

ajudou em todos os trabalhos que me encontrava perdida, também pelas viagens a Passo

Fundo que demoravam 1 hora, mas que em menos de 5 minutos já estávamos liberadas.

Muito obrigada por ser essa mãezona que me mostra que o mais importante é nunca

desistirmos dos nossos sonhos.

IV

Resumo

A alimentação está presente na vida de todos os seres vivos, pois necessitam dela para sua sobrevivência. Atualmente a gastronomia está recebendo maior destaque na mídia, o que faz com que sua procura para estudo ou trabalho torne-se mais comum. Grandes cidades pelo mundo todo se destacam no ramo culinário, dando grande ênfase à região da Europa, onde estão concentradas algumas das maiores e mais conhecidas escolas de gastronomia da atualidade. Pensando nisso foram feitas pesquisas de embasamento teórico e prático para a criação de uma escola de gastronomia na cidade de Passo Fundo, Rio Grande do Sul, onde também estarão disponíveis um restaurante e uma pâtisserie ao público.

Palavras-chave: Arquitetura, Escola, Gastronomia, Restaurante, Pâtisserie.

Abstract

The feeding is present in the lives of all living beings, because they need it for their survival. Currently the food is getting more prominence in the media, which makes your search for study or work to become more common. Major cities around the world excel in the culinary field, giving great emphasis on the region of Europe, where they are concentrated some of the largest and best known today gastronomy schools. Thinking about it were made research theoretical and practical to create a gastronomy school in the city of Passo Fundo , Rio Grande do Sul, which will also be available a restaurant and a pâtisserie to the public. Keywords: Architecture, School, Food, Restaurant, Pâtisserie.

V

LISTA DE FIGURAS

Figura 1 - Distribuição das escolas de gastronomia no Brasil. ............................................... 6

Figura 2 - Escola de gastronomia do SENAC. ...................................................................... 7

Figura 3 - Edifício Basque Culinary Center. .......................................................................... 7

Figura 4 - Fachada do restaurante JK Spot. ......................................................................... 8

Figura 5 - Localização do terreno. ....................................................................................... 20

Figura 6 - Mapa Nolli. .......................................................................................................... 21

Figura 7 - Vistas do skyline da Avenida Brasil. .................................................................... 21

Figura 8 - Vistas do skyline da Rua Almirante Barroso. ...................................................... 22

Figura 9 - Hierarquia Viária. ................................................................................................ 22

Figura 10 - Corte da Rua Morom. ....................................................................................... 23

Figura 11 - Corte da Avenida Brasil. ................................................................................... 23

Figura 12 - Corte da Rua Rodrigues Alves. ......................................................................... 23

Figura 13 - Corte da Rua Almirante Barroso. ...................................................................... 24

Figura 14 - Mapa de usos. .................................................................................................. 24

Figura 15 - Gráfico dos usos das edificações. ..................................................................... 25

Figura 16 - 3D da área de estudo. ...................................................................................... 25

Figura 17 - Mapa da infraestrutura da área. ........................................................................ 26

Figura 18 - Transporte público. ........................................................................................... 27

Figura 19 - Área de implantação. ........................................................................................ 27




Figura 23 - Estudo de implantação. .................................................................................... 30

Figura 24 - Exemplo de materiais utilizados. ....................................................................... 31

Figura 25 - Exemplo de materiais utilizados. ....................................................................... 32

Figura 26 - Organograma do projeto. .................................................................................. 37

Figura 27 - Fluxograma do projeto. ..................................................................................... 37

VI

LISTA DE TABELAS

Tabela 1 – Ficha técnica dos projetos. ................................................................................... 8

Tabela 2 – Programa de necessidades dos projetos. ............................................................ 9

Tabela 3 – Implantação dos projetos. ................................................................................... 9

Tabela 4 – Zoneamento dos projetos. ................................................................................. 10

Tabela 5 – Fluxo dos projetos. ............................................................................................ 12

Tabela 6 – Dimensionamento dos espaços dos projetos. ................................................... 14

Tabela 7 – Aspectos arquitetônicos dos projetos. ............................................................... 15

Tabela 8 – Plantas baixas dos projetos. .............................................................................. 16

Tabela 9 – Habitabilidade dos projetos. .............................................................................. 18

Tabela 10 – Tecnologia dos projetos. ................................................................................. 18

Tabela 11 – Problemas e potencialidades da área de estudo. ............................................ 33

Tabela 12 – Programa de necessidades do projeto. ........................................................... 35

Tabela 13 – Pré-dimensionamento dos compartimentos. ................................................... 38

Tabela 14 – Estudo das propostas. ..................................................................................... 40

VII

SUMÁRIO

LISTA DE FIGURAS ............................................................................................................................ V

LISTA DE TABELAS ........................................................................................................................... VI

1. INTRODUÇÃO .................................................................................................................................. 1

1.1. JUSTIFICATIVA ......................................................................................................................... 1

1.2. OBJETIVOS ............................................................................................................................... 2

1.2.1. Objetivo Geral ................................................................................................................... 2 1.2.2. Objetivos Específicos ...................................................................................................... 2

1.3. DELIMITAÇÃO DO TEMA .......................................................................................................... 3

2. FUNDAMENTAÇÃO TEÓRICA ....................................................................................................... 4

2.1. ARQUITETURA GASTRONÔMICA - ESCOLA DE GASTRONOMIA ....................................... 4

2.1.1. Escolas de gastronomia .................................................................................................. 5 2.2. ESTUDOS DE CASO ................................................................................................................. 7

2.2.1. Ficha técnica dos projetos .............................................................................................. 8 2.2.2. Programa de necessidades ............................................................................................. 9 2.2.3. Implantação ...................................................................................................................... 9 2.2.4. Função .............................................................................................................................10 2.2.5. Dimensão dos espaços .................................................................................................14 2.2.6. Forma...............................................................................................................................14 2.2.7. Habitabilidade .................................................................................................................18 2.2.8. Tecnologia ......................................................................................................................18 2.2.9. Conclusões .....................................................................................................................18

3. DIAGONÓSTICO DA ÁREA DE IMPLANTAÇÃO .........................................................................20

3.1. DIAGNÓSTICO DA ÁREA DE IMPLANTAÇÃO ......................................................................20

3.1.1. Contextualização regional .............................................................................................20 3.1.2. Mapa Nolli .......................................................................................................................20 3.1.3. Skyline .............................................................................................................................21 3.1.4. Infraestrutura: sistema viário ........................................................................................22 3.1.5. Uso e ocupação do solo ................................................................................................24 3.1.6. Mapa de infraestrutura urbana .....................................................................................25 3.1.7. Transporte .......................................................................................................................26

3.2. ÁREA DE IMPLANTAÇÃO .......................................................................................................27

3.3. SÍNTESE DA LEGISLAÇÃO GERAL E ESPECÍFICA DO TEMA ...........................................29

3.3.1. Plano Diretor ...................................................................................................................29 3.3.2. Código de Obras ............................................................................................................29 3.3.3. ANVISA ............................................................................................................................29 3.3.4. ABNT ................................................................................................................................29

4. CONCEITO E DIRETRIZES DO PROJETO ..................................................................................30

4.1. CONCEITO DA PROPOSTA ...................................................................................................30

4.2. CARTA DE INTENÇÕES .........................................................................................................30

4.2.1. Entorno ............................................................................................................................30 4.2.2. Finalidade ........................................................................................................................31 4.2.3. Herança cultural .............................................................................................................31 4.2.4. Características do sítio ..................................................................................................31 4.2.5. Clientes............................................................................................................................31

4.3. DIRETRIZES DE PROJETO ....................................................................................................32

VIII

4.4. DIRETRIZES URBANAS PROPOSTAS ..................................................................................33

5. PARTIDO GERAL ..........................................................................................................................35

5.1. PROGRAMA DE NECESSIDADES DO PROJETO .................................................................35

5.2. ORGANOGRAMA ....................................................................................................................37

5.3. FLUXOGRAMA ........................................................................................................................37

5.4. PRÉ-DIMENSIONAMENTO .....................................................................................................38

5.5. PARTIDO GERAL ....................................................................................................................40

6. CONCLUSÕES ...............................................................................................................................43

7. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS ..............................................................................................44

8. APÊNDICES ...................................................................................................................................46

1

1. INTRODUÇÃO

A gastronomia está presente na vida das pessoas diariamente, tendo grande

importância para a sobrevivência humana, mas no Brasil o estudo aprofundado da

mesma começou a ter espaço a poucos anos, diferentemente de outros países.

Atualmente ela está recebendo maior destaque e, consequentemente, sua procura

aumentou ao longo dos últimos anos.

No Brasil, segundo levantamento feito pelo MEC, há 104 cursos disponibilizados

em todo o país, sendo 96 deles técnicos e os demais bacharéis. Também é possível

encontrar um grande número de locais que oferecem cursos de curta duração. O

trabalho a ser apresentado trata dessa tipologia para a região de Passo Fundo, Rio

Grande do Sul, onde há carência de cursos a longo prazo e a cada ano essa área de

trabalho ganha mais espaço.

É fácil encontrar cursos profissionalizantes que permitem ao aluno entrar

diretamente no mercado, porém são cursos específicos, fazendo com que o

profissional tenha apenas uma área de atuação caso conclua apenas um dos cursos

oferecidos. A ideia da criação de uma escola de gastronomia é oferecer cursos de

longa duração, trazendo os diversos campos de atuação e títulos que um formando

de gastronomia pode receber, além de chefe de cozinha, outros cargos podem ser

exercidos, tais como: consultor, gerenciador de alimentos e bebidas, catering

(cozinhas industriais que produzem pra terceiros), pâtissier (chefe especializado em

bolos e doces), entre outros.

Baseando-se em pesquisas próprias realizadas na região de Passo Fundo, foi

possível concluir que há falta de escolas gastronômicas a nível técnico e bacharel,

fazendo com que seja possível obter tais títulos após a conclusão do curso. Depois

de todo esse estudo e levantamento, surge a dúvida: Por que Passo Fundo ainda

não criou uma escola deste nível em sua cidade? Quais regiões serão possíveis

atender com este projeto? Qual é o público-alvo que precisa ser focado? Quais são

as necessidades a serem supridas para a criação da escola de gastronomia?

1.1 JUSTIFICATIVA

O interesse no assunto surgiu de uma paixão própria no tema unido com uma

pesquisa efetuada na região em busca de um conhecimento aprofundado em

Gastronomia. Como a procura por conhecimento gastronômico está aumentando a

2

cada dia, a região de Passo Fundo precisa de uma escola que atenda a essa

necessidade, portanto surgiu a ideia de projetar um local destinado ao aprendizado

da boa culinária.

Visando a necessidade local e unindo isto com arquitetura gastronômica, origina-

se o projeto que procura atingir os mais variados públicos, os quais demonstram

interesse em adquirir as técnicas e títulos disponíveis. Sendo assim, propõe-se a

concepção da primeira escola regional proporcionando ensinos técnicos e de

graduação em gastronomia. Além do interesse como “hobby”, cada vez mais o

mercado gastronômico exige conhecimentos aprofundados, novas técnicas e,

consequentemente, com isso vem a necessidade de uma formação e um currículo

amplo para se tornar o diferencial da região.

1.2 OBJETIVOS

1.2.1. Objetivo Geral

Criar um espaço para aulas e cursos de gastronomia juntamente com um

restaurante destinado aos amantes da boa culinária na cidade de Passo Fundo, Rio

Grande do Sul.

1.2.2. Objetivos Específicos

Buscar a harmonia entre a gastronomia e a arquitetura;

Atender às necessidades do público que irá preencher o restaurante e

prestigiar os alunos que estarão no comando da cozinha com o auxílio dos

professores;

Destacar o edifício restaurante do resto da escola;

Procurar administrar as necessidades da cozinha didática com bons

gostos e tornar o ambiente mais aconchegante para os estudantes e

professores;

Propor um local totalmente acessível para tudo e todos;

Criar um projeto no qual a arte pode ser expressa das mais diversas

formas e maneiras, sendo apreciada pelos amantes das mesmas.

3

1.3 DELIMITAÇÃO DO TEMA

O presente trabalho é focado no interesse de seu público-alvo, o qual consiste

em pessoas interessadas em aprender gastronomia ou apreciar uma culinária

diferenciada. O local escolhido para tal projeto é de fácil acesso e localiza-se na

avenida central da cidade de Passo Fundo/RS, dando grande foco e destaque para

a edificação. O terreno está sem uso atualmente e possui uma grande área de 3.150

m², pertencendo a zona ZOI2, o que significa que poderá ser utilizado quase seu

todo para o projeto.

4

2. FUNDAMENTAÇÃO TEÓRICA

2.1 ARQUITETURA GASTRONÔMICA – ESCOLA DE GASTRONOMIA

O conteúdo abordado neste item foi estudado para maior conhecimento do

assunto, tornando possível a concepção do projeto da escola de gastronomia e

buscando atender às necessidades e suprir demais dúvidas recorrentes ao assunto.

De acordo com Michaelis (2009), gastronomia significa a arte de escolher,

preparar e saborear bons alimentos buscando extrair o máximo prazer. A origem da

gastronomia deu-se séculos antes de Cristo, segundo Heiko Grabolle (2008, p. 6):

A compreensão da história da cozinha deve ser estudada com ligação das culturas ocidentais. Nenhuma arte (arquitetura, pintura, música,...) pode ser compreendida sem primeiro ser entendida a situação e o espírito da época em questão. A compreensão da história da cozinha deve ser estudada com ligação das culturas ocidentais. Todos os acontecimentos de alguma forma eram refletidos na comida.

Desta forma, aprofundando os estudos foi encontrado o primeiro exemplar da

literatura gastronômica, chamado de De re coquinaria, o qual foi escrito por Marcus

Gavius Apícius, em Roma. De acordo com pesquisas realizadas por Renata Zambon

Monteiro (2009, p. 29), Apícius também é criador de técnicas utilizadas até hoje,

além de suas receitas inusitadas que não são mais seguidas. Outro livro conhecido

por Ars Magirica, o qual relata o primeiro estudo sobre o uso de ovos na culinária. O

filósofo Sêneca descreve a morte de Marcus em Ad Heluiam (apud CAVALCANTI,

2007):

Tendo despendido na cozinha cem milhões de sestércios e dissipado em cada um dos festins inúmeros côngios principescos, pressionado pelas dívidas, viu-se então compelido a examinar pela primeira vez as suas contas; calculou restarem-lhe dez milhões e, como se assim ficasse

reduzido a passar fome, pôs fim à vida envenenando-se.

Após um longo período de pausa na história gastronômica devido à fome que

atingiu a Europa, somente no Século XIV ela reaparece. Grandes nomes como

François Pierre de la Varenne fizeram a diferença na culinária francesa e mundial,

autor do La Cuisine François, lançado em 1651 “apresentou a mudança que a

França passou desde a Idade Média” (GRABOLLE, 2008, p. 7).

Outros autores podem ser citados como grandes influenciadores na história

culinária, assim como Brillant-Savarin, o qual trouxe a dimensão da arte e identidade

5

à gastronomia com sua obra A Filosofia do Gosto, escrita em 1826, Savarim (1995,

p. 15-16):

Dize-me o que comes e te direi quem és; O universo nada significa sem a vida, e tudo o que vive se alimenta; Os animais se repastam, o homem come, somente o homem de espírito sabe comer; O prazer da mesa pertence a todas as épocas, todas as condições, todos os países e todos os dias; Os que se empanturram ou se embriagam não sabem comer nem beber; Quem recebe os amigos e não dá uma atenção pessoal à refeição que lhes é preparada não é digno de ter amigos.

De acordo com Monteiro (2009, p. 32), Auguste Escoffier é o grande nome do

século XX, sua obra intitulada de O Guia Culinário é visto como base sagrada para

grandes chefes atuais, “escreve que as simplificações marcam a evolução, e não um

declínio, na arte culinária. Se a aparência é mais simples, nem por isso a comida

perde valor”.

No Brasil a gastronomia começou a ter maior espaço a partir da década de 80,

com a chegada de chefes estrangeiros, de acordo com Monteiro (2009, p. 35), essa

mudança fez com que o mercado brasileiro percebesse a falta de profissionais

qualificados para suprir tal demanda, diferentemente de alguns países da Europa e

da América do Norte.

2.1.1 Escolas de gastronomia

A primeira escola de gastronomia fundada na história localiza-se em Paris, na

França, a Le Cordon Bleu. Além de ser a pioneira é também a melhor e mais

conhecida do mundo. Foi fundada no ano de 1895 e possui filiais em cerca de 20

países, com mais de 50 escolas internacionais (LE CORDON BLEU, 2016).

Monteiro (2009, p. 36) relata que a procura pela formação acadêmica aumentou

com o decorrer dos anos, pois além de ser uma profissão de destaque atualmente,

possui uma grande área de atuação e diversos títulos. No Brasil o primeiro curso de

gastronomia surgiu no ano de 1969, disponibilizado pelo SENAC, em Águas de São

Pedro (SP), época em que a profissão era exercida de forma intuitiva e sem

formação necessária. Na década de 90 começaram a ser oferecidos mais cursos

profissionalizantes na área, o que fez com que a exigência de conhecimento para os

profissionais fosse maior.

De acordo com Monteiro (2009, p. 37), os brasileiros que procuram tais cursos

possuem objetivos variados, “aqueles que querem ser um grande chefe, aqueles que

6

querem mudar de profissão, os que buscam um hobby ou os que pretendem

aumentar os seus horizontes culturais”. Atualmente o interesse do público em cursar

gastronomia aumentou, fazendo com que as disputas pelas vagas sejam mais

acirradas do que há 10 anos.

Os alunos poderão receber desde título de chefe como diversos outros que não

são tão conhecidos, mas aos poucos estão ganhando espaço no ramo profissional

nacional. Um levantamento feito por Rubim e Rejowski (2010, p. 172) identificou os

cursos reconhecidos pelo MEC, sejam eles tecnólogos, sequenciais ou bacharéis:

Em outubro de 2010 foram identificados então 103 cursos em funcionamento no cadastro do MEC3, oferecidos por 81 instituições diferentes. É importante destacar que nesta lista constam também cursos em processo de desativação, que, embora inscritos no MEC, já não eram ofertados pelas respectivas instituições. Deste total, 89 eram cursos tecnológicos, 9 sequenciais e apenas 5 bacharelados. Transparece claramente a preferência pelo curso de tecnologia no ensino superior de Gastronomia no Brasil, que se acentua com a transformação para essa modalidade da maioria dos cursos sequenciais existentes.

No total dos cursos tecnológicos oferecidos, 84 deles são privados e 5 públicos.

Já nos bacharéis 2 são públicos e 3 privados (RUBIM; REJOWSKI; 2010, p. 172). A

concentração das escolas no país encontram-se na região sul e sudeste (Figura 1).

O MEC (2010) estipula uma infraestrutura recomendada para as escolas: “Biblioteca,

incluindo acervo específico e atualizado; cozinha fria e quente; laboratório de

bebidas; laboratório de informática com programas específicos; laboratório de

panificação e confeitaria; restaurante didático”.

Figura 1 – Distribuição das escolas de gastronomia no Brasil.

Fonte: Rebeca Elster Rubim; Mirian Rejowski (2010).

7

2.2 ESTUDOS DE CASO

Para melhor embasamento teórico foram escolhidos três estudos de caso, sendo

dois deles escolas de gastronomia e outro um restaurante. Neles procura-se

observar e aprender como foram planejadas as organizações dos espaços,

dimensões e programa de necessidades, servindo como inspiração para a

elaboração do projeto aqui proposto.

O primeiro exemplo a ser escolhido foi a Escola de Gastronomia do SENAC

(Figura 2), o qual está localizado na cidade de Águas de São Pedro em São Paulo,

nesse local há cursos de curta duração de Gastronomia e Hotelaria. Sua construção

foi concluída no ano de 2002.

Figura 2 – Escola de Gastronomia do SENAC.

Fonte: SENAC SP (2016).

A segunda escolha foi pelo edifício Basque Culinary Center (Figura 3), localizado

em San Sebastián na Espanha. Seu projeto foi elaborado no ano de 2011 e conta

com uma vasta área para seus programas dedicados à Gastronomia.

Figura 3 – Edifício Basque Culinary Center.

Fonte: ArchDaily Brasil (2012).

8

O terceiro e último projeto é um restaurante localizado na cidade de São Paulo, o

Restaurante JK Spot (Figura 4). Ele reflete a agitação paulista e está localizado no

Shopping JK Iguatemi.

Figura 4 – Fachada do restaurante JK Spot.

Fonte: ArchDaily Brasil (2015).

2.2.1 Ficha técnica dos projetos

Foram colocados dados importantes sobre os exemplos escolhidos em forma de

tabela para melhor entendimento dos mesmos.

FIC

HA

TÉ

CN

ICA

Escola de Gastronomia do SENAC

Basque Culinary Center

Restaurante Spot JK

Arquitetos responsáveis

M/PA Pedreira de Freitas Arquitetos – Mônica e Paulo Augusto Pedreira de Freitas

VAUUM – Marta Álvarez Pastor, Iñigo García Odiaga, Jon Muniategiandikoetxea Markiegi, Javier Ubillos Pernaut, Tomás Valenciano Tamayo

André Vainer Arquitetos – Fernanda Jozsef, Marina Ferreira e Tiago Wright

Área do terreno

293 m² - -

Área construída

1.176 m² 1500 m² 557 m²

Local de implantação

Águas de São Pedro - SP, Brasil

San Sebastián, Espanha

São Paulo - SP, Brasil

Tabela 1 – Ficha técnica dos projetos. Fonte: Autora (2016).

9

2.2.2. Programa de necessidades P

RO

GR

AM

A D

E N

EC

ES

SID

AD

ES

Escola de Gastronomia do

SENAC Basque Culinary Center

Restaurante Spot JK

Primeiro Pavimento:

Depósito;

Sanitário/Vestiário;

Sala de Aulas;

Enologia;

Sala dos professores;

Controle/monta-cargas;

Equipamentos;

Restaurante pedagógico;

Galeria técnica. Segundo Pavimento:

Confeitaria/padaria;

Cozinha;

Câmara fria;

Circulação.

Pavimento Térreo:

Salas administrativas;

Recepção;

Sala de exposições;

Vestiários;

Cozinha;

Restaurante;

Depósitos. Primeiro Subsolo:

Auditório;

Salas de aula teóricas e práticas;

Vestiários;


Sala de reuniões;

Depósitos;

Câmara fria. Segundo Subsolo:

Carga e descarga;

Câmara fria;

Sala de palestra;

Salas de aula práticas e teóricas;

Sala de controle de mercadorias;

Vestiários;

Auditório. Terceiro Subsolo:

Estacionamento;

Salas de aula teóricas e práticas;

Câmara fria;

Vestiário. Quarto Subsolo:

Salas de aula práticas;


Depósitos;

Cozinhas;

Câmara fria.

Recepção;

Salão de jantar;

Sanitários;

Fraldário;

Bar;

Câmara fria;

Cozinha industrial;

Depósito.

Tabela 2 – Programa de necessidade dos projetos. Fonte: Autora (2016).

2.2.3. Implantação

Nesta etapa foi estudada a relação do edifício com seu entorno, seus espaços e

a ligação existente entre o externo e o interno de cada projeto. Tais detalhes estão

descritos na tabela a seguir.

Esco

la d

e G

astr

on

om

ia d

o S

EN

AC

IMPLANTAÇÃO

A edificação se insere perfeitamente ao complexo educativo a qual ela pertence, pois seu volume alongado faz com que se encaixe com as construções antigas do complexo SENAC.

10

Basq

ue C

uli

nary

Cen

ter

A construção possui grande destaque no local onde ela se insere, pois sua arquitetura diferenciada e sua altura maior chamam atenção do público.

Resta

ura

nte

Sp

ot

JK

O restaurante está localizado dentro de um shopping e possui sua fachada voltada para a rua, chamando atenção dos clientes e proporcionando um local agradável.

Tabela 3 - Implantação dos projetos. Fonte: Autora (2016).

2.2.4. Função

Neste item as plantas baixas foram analisadas e divididas em 2 tabelas. As quais

estão descritas as conclusões do estudo.

Esco

la d

e G

astr

on

om

ia d

o S

EN

AC

ZONEAMENTO

11

Basq

ue C

ulin

ary

Cen

ter

12

Resta

ura

nte

Sp

ot

JK

Tabela 4 – Zoneamento dos projetos. Fonte: Autora (2016).

Esco

la d

e G

astr

on

om

ia d

o S

EN

AC

FLUXOS

Há dois tipos de acesso, pelas escadas ou pela rampa. Um acesso de serviço é localizado na lateral da edificação. Serviço e público são fluxos que não se encontram.

13

Basq

ue C

uli

nary

Cen

ter

O último pavimento não possui acesso externo à edificação. Os demais

pavimentos possuem três acessos diferentes, incluindo o de serviço de docas, localizado junto à entrada de veículos.

Resta

ura

nte

Sp

ot

JK

Aqui apenas há uma entrada principal, o acesso restrito aos funcionários fica por conta da área da cozinha.

Tabela 5 – Fluxo dos projetos. Fonte: Autora (2016).

14

2.2.5. Dimensão dos espaços

A tabela a seguir foi elaborada com valores aproximados através das plantas

baixas dos respectivos estudos de caso.

Apenas as escolas possuem monta-carga, já que o restaurante é formado por

apenas um pavimento. Os três estudos selecionados possuem acessibilidade

universal, seja por meio de rampas ou de elevadores.

PROGRAMA Escola do SENAC Basque Culinary

Center

Restaurante Spot

JK

Auditório - 237 m² -

Bar - - 41 m²

Câmara fria 24 m² 11 m² 32 m²

Confeitaria/Padaria 130 m² - -

Cozinha 200 m² 86 m² -

Cozinha Industrial - - 141 m²

Depósito 48 m² 56 m² 07 m²

Enologia 56 m² - -

Galeria Técnica 67,60 m² - -

Recepção - - 103 m²

Restaurante - 245 m² 308 m²

Restaurante Pedagógico 77 m² 95 m² -

Sala Administrativa - 92 m² -

Sala de Aula Prática 63 m² 52 m³ -

Sala de Aula Teórica 63 m² 60 m² -

Sala de Controle de Mercadorias - 47 m² -

Sala de Exposições - 57 m² -

Sala de Palestra - 154 m² -

Sala dos Professores 30 m² 90 m² -

Sala de Reuniões - 32 m² -

Tabela 6 – Dimensionamento dos espaços dos projetos. Fonte: Autora (2016).

2.2.6. Forma

Aqui foram analisados vários aspectos arquitetônicos, desde a planta baixa até o

volume de cada estudo.

15

FA

CH

AD

AS

Escola do Senac Basque Culinary Center Restaurante Spot JK

A fachada é composta por brises que protegem a passarela do segundo andar utilizada para circulação. O acabamento escolhido foi a pedra conjuquinha, ela localiza-se nas saliências existentes nas fachadas. A ideia de utilizar tais elementos é para que haja harmonia e integração do conjunto.

As fachadas possuem grandes aberturas para que haja incidência solar nos espaços internos. Externamente a cor cinza remete a ideia de concreto, dando força ao edifício, já as fachadas internas seu revestimento remete a ideia de madeira, o que faz com que torne o ambiente mais agradável.

Por estar localizado dentro de um shopping, sua única e principal fachada é utilizada para locar mesas ao ar livre. O grande uso de vidro remete à interação do externo com o interno, tornando visível o que se passa no restaurante. Juntamente com materiais reluzentes e grande iluminação a área chama atenção e atrai o público.

VO

LU

ME

VO

LU

ME

Seu volume alongado e linear se encaixa perfeitamente ao complexo estudantil a que pertence. Com o uso de acabamentos, o prédio ganha destaque com relação aos demais edifícios antigos do complexo. A circulação é feita externamente por beirais protegidos.

A ideia do projeto é basear-se em pratos empilhados de forma desordenada como são nas cozinhas e também integrar as curvas de nível ao projeto, suavizando-o. Fazendo com que haja uma fusão entre o ambiente e a arquitetura. Totalmente diferente dos demais edifícios que o circundam, ganha grande destaque mesmo possuindo cores neutras.

Não há o que analisar sobre o volume nesse estudo, pois o mesmo encontra-se inserido no volume do Shopping.

16

ES

PA

ÇO

S

Na extremidade norte da edificação há uma pequena praça onde é utilizada como ponto de encontro para as pessoas que ali frequentam.

A grande área de circulação tanto interna quanto externa torna o ambiente amplo e aberto, interagindo com a praça próxima ao edifício com corredores contemplativos e uma passarela que liga os dois lados da edificação.

O jogo de iluminação e recortes no gesso e nas paredes faz com que haja interação e um design arrojado, tornando o lugar mais charmoso e diferente. Um bom restaurante para uma boa refeição

Tabela 7 – Aspectos arquitetônicos dos projetos. Fonte: Autora (2016).

Es

co

la d

o S

EN

AC

PLANTAS BAIXAS

As duas plantas possuem traçado linear e retangular, dando acesso direto e fácil para o público. Além de centralizar a câmara fria próxima às salas para facilitar o acesso a elas. A marcação de acesso ocorre com a existência das duas escadas laterais e os beirais utilizados como passarela. A organização dos espaços foi feita de forma prática, relacionados à circulação da edificação.

17

Bas

qu

e C

ulin

ary

Ce

nte

r

As plantas são distribuídas de forma diferente a cada pavimento. Possui várias formas de acesso para diferentes lugares da edificação. Ela é feita em formato de U, “abraçando” uma passarela central que liga os dois lados do prédio, onde também está localizada uma área para descanso, encontros, ou apenas aproveitar a vista, já que há uma praça próxima. Possui passarelas amplas, áreas de circulação bem definidas e grande número de salas destinadas à educação.

Res

tau

ran

te J

K

É uma planta com poucos compartimentos, onde há acessos tanto dentro do shopping quanto pelas mesas localizadas no lado de fora. Possui uma organização simples, mas suprindo as necessidades de um restaurante. A área de jantar é ampla, assim como a área de espera.

Tabela 8 – Plantas Baixas dos projetos. Fonte: Autora (2016).

18

2.2.7. Habitabilidade

Neste item foi analisada a existência de elementos que façam com que a

edificação interaja com o exterior e traga maior conforto para as pessoas que ali

frequentam.

Escola do SENAC Basque Culinary Center

Restaurante JK

Possui brises na fachada, juntamente com pedra tipo conjuquinha e escadas externas para harmonizar o edifício; O layout dos laboratórios foram feitos para dar ênfase a exaustão que é feita por meio de grandes coifas

As coberturas possuem um jardim de cultivo de flores comestíveis e aromáticas; Grandes espaços de circulação; As aberturas permitem o acesso da iluminação natural; O edifício se adequa às curvas de nível do local.

Sua fachada toda em vidro permite que a iluminação natural se faça presente; Internamente é utilizado ar condicionado para climatização.

Tabela 9 – Habitabilidade dos projetos. Fonte: Autora (2016).

2.2.8. Tecnologia

Este item consiste em analisar tecnologias utilizadas nas construções estudadas,

desde estrutura até materiais de acabamento.

TE

CN

OL

OG

IA

Escola do SENAC Basque Culinary

Center Restaurante JK

Sua estrutura é formada por pilares de concreto aparente. A cobertura do edifício é estruturada em metal, com fechamento ACM. A marquise do primeiro pavimento é de concreto.

O edifício é em formato de U. Seu estilo assimétrico remete ao conceito do projeto e ao terreno onde está inserido. Grande uso de placas perfuradas nas janelas para controlar a iluminação natural.

Malha estrutural do shopping a que ela se insere. O uso de gesso e diferentes formas de iluminação tornam o ambiente diferenciado, além de paredes detalhas com rasgos no mesmo estilo do teto.

Tabela 10 – Tecnologia dos projetos. Fonte: Autora (2016).

2.2.9. Conclusões

Após analisar detalhadamente os três estudos, foi possível identificar pontos

positivos e negativos, além de algumas semelhanças entre eles. A única

semelhança entre os três projetos fica por conta da existência de um restaurante. Já

as duas escolas de gastronomia possuem mais ambientes em comum, como as

salas de aula, cozinha experimental entre outros aspectos educacionais.

19

O Basque Culinary Center se destaca dos demais casos, pois sua arquitetura é

diferenciada, não está inserida no padrão comum das edificações. Com tal

singularidade, a planta baixa apresenta alguns problemas, como por exemplo, a

grande distância entre os dois lados da edificação em formato de U, unidos por uma

passarela com acesso em apenas um dos cinco andares existentes.

Todos são bons exemplos para que haja embasamento e seja possível projetar

uma Escola de Gastronomia com diferenciais, melhorias e inovações. Unindo os três

programas de necessidades obtêm-se conhecimento suficiente para a elaboração e

suprimento de todas as particularidades e necessidades que uma escola precisa.

20

3. DIAGNÓSTICO DA ÁREA DE IMPLANTAÇÃO

3.1 DIAGNÓSTICO DA ÁREA DE IMPLANTAÇÃO

3.1.1 Contextualização regional

O terreno escolhido (Figura 5) para o projeto localiza-se na cidade de Passo

Fundo, no estado do Rio Grande do Sul, na Av. Brasil, em frente a Cesa. A escolha

pelo terreno deu-se devido ao fácil acesso, tanto para os moradores da cidade

quanto para as pessoas que chegam de outros municípios, além disso, é um local

com grande fluxo de pedestres e veículos, onde há uma área ampla que comporta

tal projeto.

Figura 5 – Localização do terreno. Fonte: Google Maps (2016).

3.1.2 Mapa Nolli

O mapa Nolli (Figura 6) apresenta os cheios e vazios existentes na área de

estudo, nele há os levantamentos feitos em um raio próximo ao terreno escolhido.

21

Figura 6 – Mapa Nolli.

Fonte: Turma de Urbanismo Contemporâneo (2015/2). Manipulação: autora (2016).

3.1.3 Skyline

Foram analisadas as alturas das principais vistas que o terreno possui, sendo

elas duas da Av. Brasil (Figura 7) e duas da R. Almirante Barroso (Figura 8).

Observando-as é possível chegar a conclusão de que há dois edifícios que se

diferenciam muito das demais alturas, o da Cesa, o qual encontra-se abandonado e

está localizado em frente da área de implantação e o Hotel Maitá, localizado na

quadra vizinha. As demais edificações seguem um padrão de aproximadamente um

pavimento cada, já que sua maioria possui o uso residencial. Também há um declive

acentuado na rua lateral ao terreno, o que inspira para diferentes formas de acesso

ao que ali será projetado.

Figura 7 – Vistas do skyline da Avenida Brasil.

Fonte: Autora (2016).

22

Figura 8 – Vistas do skyline da Rua Almirante Barroso.


3.1.4 Infraestrutura: sistema viário

As vias foram analisadas e classificadas (Figura 9). A principal via de acesso ao

local da proposta é a Avenida Brasil, a qual é considerada uma Arterial, já que

conecta a cidade de um extremo ao outro. Outra importante via próxima ao terreno é

a Rua Morom, as demais são locais e possuem pouco tráfego. Há pontos

conflitantes entre a avenida e as demais ruas, pois o fluxo tende a ir em direção à

Av. Brasil.

As ruas que circundam o terreno e a área em análise encontram-se todas

asfaltadas atualmente.

Figura 9 – Hierarquia viária. Fonte: Turma de Urbanismo Contemporâneo (2015). Manipulação: autora (2016).

23

Além de levantamentos da hierarquia viária, foi efetuada a medição das ruas, o

que resultou nos cortes abaixo (Figura 10, Figura 11, Figura 12 e Figura 13) das que

cercam a quadra do lote.

Figura 10 – Corte da Rua Morom. Fonte: Autora (2016).

Figura 11 – Corte da Avenida Brasil.


Figura 12 – Corte da Rua Rodrigues Alves.


24

Figura 13 – Corte da Rua Almirante Barroso. Fonte: Autora (2016).

3.1.5 Uso e ocupação do solo

A área foi analisada conforme o uso de cada edificação ali existente (Figura 14),

de acordo com o levantamento realizado foi criado um gráfico (Figura 15) mostrando

as percentagens de cada tipo de construção baseando-se no número total de

edifícios pesquisados.

Figura 14 – Mapa de Usos. Fonte: Turma de Urbanismo Contemporâneo (2015). Manipulação: autora (2016).

25

Figura 15 – Gráfico dos usos das edificações. Fonte: Turma de Urbanismo Contemporâneo¹ (2015). Manipulação: autora (2016).

Para melhor análise da volumetria da área, foi feito um levantamento em 3D

(Figura 16) da mesma.

Figura 16 – 3D da área de estudo.

Fonte: Turma de Urbanismo Contemporâneo (2015). Manipulação: autora (2016).

3.1.6 Mapa de infraestrutura urbana

As redes de infraestrutura e locação de árvores da área foram verificadas e

dispostas conforme o estudo (Figura 17). Os abastecimentos de água e energia são

disponibilizados pela CORSAN e RGE, respectivamente.

26

Figura 17 – Mapa da infraestrutura da área. Fonte: Turma de Urbanismo Contemporâneo (2015). Manipulação: autora (2016).

3.1.7 Transporte

Há um grande número de linhas de transporte coletivo que acessam o local de

todos os cantos da cidade. Outro fator positivo é a existência de um ponto de táxi

próximo ao terreno da proposta. O que faz com que haja bastante transporte público

(Figura 18), consequentemente, incentiva o uso do mesmo, diminuindo o fluxo de

veículos particulares.

Mesmo com esse número de linhas e destinos disponíveis, o uso de transporte

particular ainda é grande, fazendo com que haja um fluxo intenso de veículos. Assim

sendo, percebe-se a falta de incentivo ao transporte público.

27

Figura 18 – Transporte público. Fonte: Turma de Urbanismo Contemporâneo (2015). Manipulação: Autora (2016).

3.2 ÁREA DE IMPLANTAÇÃO

O terreno de implantação (Figura 19) da proposta possui 70 metros de frente por

45 metros de lateral, tornando-o um retângulo de 3.150 m². Ele possui um desnível

de 5 metros nos fundo em relação à testada frontal.

Figura 19 – Área de Implantação.


28

Durante o inverno os ventos predominantes vêm do sudoeste, enquanto durante

o verão vêm do nordeste. A área escolhida (Figura 20, 21 e 22) não possui

edificações ao seu redor, mas sim uma grande massa verde que está localizada aos

fundos, onde se encontra o desnível mais aparente, porém dentro da área escolhida

para o projeto possui vegetação baixa e terra.

Figura 20 – Área de Implantação. Fonte: Autora (2015).



29

3.3 SÍNTESE DA LEGISLAÇÃO GERAL E ESPECÍFICA DO TEMA

Neste item serão especificadas as normas utilizadas como base para que seja

possível a criação de um bom projeto e dentro das leis que regem a sociedade.

3.3.1. Plano Diretor

O projeto se baseia no Plano Diretor da cidade de Passo Fundo/RS sobre

padrões construtivos da Zona de Ocupação Intensiva Dois (ZOI2), está estabelecido

no Art. 99, sendo eles: Taxa de ocupação (TO) de 80% para pavimentos

caracterizados como subsolo, térreo e superiores acima do térreo, para os demais

pavimentos o TO é de 60%; Coeficiente de Aproveitamento (CA) de 3,6. De acordo

com o Art. 70 o uso em que a proposta se adequa é o CS. 22.

3.3.2. Código de Obras

O Código de Obras de Passo Fundo/RS estipula normas para edificações de uso

Escolar no Título IX, Capítulo V.

3.3.3. ANVISA

Dentro das normas da ANVISA encontra-se a Resolução RDC nº 216, de 15 de

setembro de 2004, a qual fala sobre o regulamento das boas práticas para serviços

de alimentação. Os itens que importam para o projeto estão contidos nos títulos:

Edificação, instalações, equipamentos, móveis e utensílios; Manejo de resíduos;

Matérias-primas, ingredientes e embalagens.

3.3.4. ABNT

O estudo da NBR 9050 é essencial para que seja possível projetar o edifício de

forma acessível para todos. A dimensão das escadas e saídas de emergência

necessárias estão especificadas na NBR 9077.

30

4. CONCEITO E DIRETRIZES DO PROJETO

4.1 CONCEITO DA PROPOSTA

O termo gourmet está associado à arte culinária de boas comidas e bebidas, ou

seja, está ligado diretamente com arte e qualidade. Os pratos da alta gastronomia

possuem características específicas, como a construção, organização, sabor e

estética, também são a marca registrada de alguns grandes chefes. Utilizando tais

aspectos para servir como base da criação da proposta da escola de gastronomia, é

possível projetar algo diferenciado e organizado.

A ideia central do projeto é a valorização da boa gastronomia, atraindo o público

para um ambiente agradável, onde há o encontro da arte com a comida.

Relacionando à arte é possível chegar à conclusão de que as pessoas comam com

os olhos, ou seja, a beleza atrai a curiosidade do espectador e faz com que algo seja

desejado. Estudos de inspiração (Figura 23) feitos baseando-se nos pratos gourmets

de chefes renomados, a demonstração de organização e arte num só local.

Figura 23 – Estudo de Implantação. Fonte: Google; Autor (2016).

4.2 CARTA DE INTENÇÕES

Vários aspectos foram analisados e pensados para que seja possível projetar de

forma direta e prática. Listados abaixo e organizados para melhor entendimento dos

mesmos.

4.2.1. Entorno

O terreno escolhido para o projeto está em uma ótima localização da cidade de

Passo Fundo, sendo possível acessá-lo pelas duas entradas principais do município.

Possui como pontos de referência a Cesa e o Hotel Maitá próximos ao local de

implantação, a prefeitura também é perto e pode servir como orientação.

31

Como estudado anteriormente, as edificações que cercam a área possuem em

média até dois pavimentos, com exceção da Cesa em frente a ele que possui 54 m

aproximadamente. Desta forma, o projeto não irá agredir o entorno com relação às

alturas.

4.2.2. Finalidade

O projeto visa atrair não só o público interessado no estudo, mas também toda a

comunidade, criando espaços destinados à interação da população entre si e com o

local. Para tal finalidade, áreas planejadas para suprir tais necessidades se fazem

presentes.

4.2.3. Herança cultural

Baseando-se em projetos inovadores de cozinhas, a ideia é projetar diferentes

espaços para alguns dos tipos de comidas que existem no mundo, como por

exemplo, uma cozinha japonesa que traz de volta as raízes orientais com

ornamentos, cores e decorações características, ou então uma cozinha italiana,

trazendo os melhores pratos da gastronomia europeia, também pensando em uma

cozinha brasileira, para valorizar as gastronomias regionais aqui existentes, entre

outras. Já o restaurante terá uma decoração arrojada, com grande uso de

iluminações estratégicas e diferentes áreas num só local. A pâtisserie terá um estilo

próximo ao do restaurante, mantendo um padrão de materiais.

O uso de diferentes materiais nas fachadas é o que representará o diferencial do

local com relação aos demais edifícios em seu raio de abrangência, trazendo

destaque para o mesmo.

4.2.4. Características do sítio

Um grande fator positivo no terreno é a boa posição solar em que ele se

encontra, além de estar localizado na esquina, fazendo com que haja dois possíveis

acessos principais para os pedestres e um acesso secundário na rua lateral para o

estacionamento.

A área de estudo possui pouca massa verde, o que remete à ideia da criação de

um espaço público arborizado. O relevo acentuado da rua lateral e parte dos fundos

do terreno o tornam um desafio a ser batido na proposta.

32

4.2.5. Clientes

A proposta da escola de gastronomia é voltada para o público amante da

qualidade da comida e, consequentemente, buscam maior conhecimento da mesma,

a escola é de ensino privado. Periodicamente haverão cursos rápidos de diversas

modalidades para quem gosta de aprender apenas cozinhas específicas da

gastronomia, esses tendo custo mais acessível também.

O restaurante, que estará aberto ao público, os pratos serão feitos pelos

estudantes do último nível do curso de gastronomia com a supervisão dos

professores, para que adquiram experiência de mercado. As refeições oferecidas

terão um custo relativo ao cardápio de cada noite.

4.3 DIRETRIZES DE PROJETO

Valorizar o espaço de forma arquitetônica para atrair o público;

Destacar o restaurante do bloco da escola, mas ambos em uma mesma

edificação;

Utilizar vidro, madeira e boa iluminação para destacar o restaurante

(Figura 24);

Figura 24 – Exemplo de materiais utilizados. Fonte: Galeria da Arquitetura (2016).

Os materiais implantados na escola serão vidro, aço e pedra (Figura 25);

33

Figura 25 – Exemplo de materiais utilizados. Fonte: Vinho todos os dias (2011).

O maior bloco da proposta será a escola e terá até 3 pavimentos, para

manter melhor o skyline da área;

Também será adicionada ao projeto uma pâtisserie.

4.4 DIRETRIZES URBANAS PROPOSTAS

Problema

Problema Diretriz Estratégia Imagem

Fluxo intenso de

veículos durante

o dia

Facilitar o

acesso do

pedestre

Colocar

sinalização

luminosa nos

pontos

conflitantes

Terreno

abandonado à

frente

Dar segurança

ao público

Iluminar mais o

local e colocar

mais guardas

Local menos

frequentado

durante a noite

Atrair o público

para usufruir do

local em

diferentes

horas do dia

Projetar

espaços

públicos na

proposta

34

Potencialidade

Potencialidade Diretriz Estratégia Imagem

Área localizada

na Avenida

Brasil

Promover

integração da

região com a

cidade

Fácil acesso e

identificação do

local

Tabela 11 – Problemas e potencialidades da área de estudo.


35

5. PARTIDO GERAL

5.1 PROGRAMA DE NECESSIDADES DO PROJETO

AD

MIN

IST

RA

TIV

O

Almoxarifado

Central do Aluno

Coordenação

Diretoria

Recepção

Sala dos professores

Sala de reuniões

Sanitários públicos

Sanitários funcionários

Setor financeiro

ED

UC

AC

ION

AL

Apoio cozinhas

Área de convivência

Auditório

Biblioteca

Câmara fria

Cozinha demonstrativa

Cozinha fria

Cozinha quente (2)

Depósito

Enologia e degustação

Sala de aula teórica (2)

Sanitários

Vestiário dos alunos

Vestiário dos professores

PA

TIS

SE

RIE

Área de preparo

Caixa

Câmara fria

Cozinha industrial

Depósito

36

PA

TIS

SE

RIE

Lixo

Recepção

Salão de refeições

Sanitários funcionários

Sanitários públicos

Vitrine

RE

ST

AU

RA

NT

E

Área de preparo

Bar

Caixa

Câmara fria

Cozinha industrial

Depósito

Lixo

Lounge

Recepção

Sala de espera


Sanitário dos funcionários

Sanitário público

SE

RV

IÇO

Central de gás

Central de lixo

Doca

DML da escola

DML da pâtisserie

DML do restaurante

Estacionamento

Vestiário dos funcionários

Tabela 12 – Programa de necessidades do projeto. Fonte: Autora (2016).

37

5.2 ORGANOGRAMA

Figura 26 – Organograma do projeto. Fonte: Autora (2016).

5.3 FLUXOGRAMA

Figura 27 – Fluxograma do projeto. Fonte: Autora (2016).

38

5.4 PRÉ-DIMENSIONAMENTO

Setor Nome do compartimento Mobiliário necessário Área útil em m²

AD

MIN

IST

RA

TIV

O

Almoxarifado Armários. 7,50 m²

Central do aluno 5 mesas de escritório, 29 cadeiras,

armários. 70 m²

Coordenação/Direção 2 mesas de escritório, armários, 6

cadeiras. 15 m²

Recepção Mesa de escritório, cadeira. 4,70 m²

Sala dos professores

Mesa grande, 10 cadeiras, 2 sofás,

armários, guarda-volumes,

bancada.

28 m²

Sala de reuniões Mesa grande, 10 cadeiras, armário. 27 m²

Setor financeiro 2 mesas de escritório, armários, 6

cadeiras. 15 m²

SUB TOTAL DO SETOR 254,7 m²

ED

UC

AC

ION

AL

Apoio Cozinhas Armários, 2 pias. 18 m²

Auditório 65 cadeiras, palco, mesa com 4

cadeiras, 2 bancadas. 102 m²

Biblioteca

1 bancada com 2 lugares, 5

estantes, 32 cadeiras, 5 mesas, 6

mesas de escritório.

133 m²

Câmara fria Estantes. 13 m²

Cozinha demonstrativa

Bancada, fogão, forno, armários,

geladeira, prateleiras, 20 cadeiras

escolares.

65 m²

Cozinha fria 9 bancadas, armários, geladeira,

prateleiras. 97 m²

Cozinha quente (4) 9 bancadas, armários, fogão,

geladeira, forno, prateleiras. 100 m² (x4)

Depósito Armários. 45 m²

Enologia e degustação Adega, bancada, 20 mesas, 21

cadeiras, armários, geladeira. 93 m²

Sala de aula teórica (4) 6 mesas, 21 cadeiras. 52 m² (x4)

SUB TOTAL DO SETOR 1.169,0 m²

39

PA

TIS

SE

RIE

Área de preparo Bancada, armários, pia. 5 m²

Caixa Bancada, cadeira. 3 m²


Cozinha industrial

4 bancadas, fogão, fornos,

armários, prateleiras, geladeiras. 127 m²


Recepção Mesa, cadeira. 3 m²

Salão de refeições 46 cadeiras, 3 mesas para 2

lugares, 10 mesas para 4 lugares. 100 m²

Vitrine

Balcão refrigerado, prateleiras,

expositores. 12 m²

SUB TOTAL DO SETOR 298 m²

RE

ST

AU

RA

NT

E

Área de preparo Bancadas, armários, pia. 10 m²

Bar

Adega, freezer, bancada, armário,

pia, geladeira, 10 cadeiras. 25 m²

Caixa Bancada, 2 cadeira. 5 m²


Cozinha industrial

4 bancadas, fogão, fornos,

armários, prateleiras, geladeiras. 127 m²


Lounge

9 poltronas, 3 mesas, sofá com 4

lugares. 50 m²

Recepção Mesa, cadeira. 3 m²

Sala de espera 6 poltronas, mesa. 35 m²


60 cadeiras, 10 mesas para 2

lugares, 10 mesas para 4 lugares. 305 m²


SE

RV

IÇO

Central GLP - 11 m²

Doca/carga/descarga

Monta-carga, pia, bancada,

armários, câmara fria. 53 m²

DML Armários. 7 m²

Vestiário Armários, 3 pias, 3 vasos sanitários,

1 chuveiro. 15 m²


Número de vagas de estacionamento (área total/80) 31 vagas

Área Total 2.415,7 m²

40

Tabela 13 – Pré-dimensionamento dos compartimentos. Fonte: Autora (2016).

5.5 PARTIDO GERAL

PROPOSTA 1 – INTEGRAÇÃO DE TODOS OS BLOCOS

Critérios Avaliação

Funcionalidade A união dos três blocos propostos faz com que haja maior integração e facilidade de acesso entre eles. Também havendo uma alternativa de entrada para a Patisserie e o Restaurante. O acesso pela Av. Brasil torna o local prático, com acesso de serviço localizado na rua lateral.

Forma “Sair da caixa” essa é a ideia da criação de blocos conectados entre si com desníveis e formas diferentes, mas mantendo a forma limpa dos retângulos.

Conclusões Essa proposta está mais organizada, por isso foi escolhida para o projeto, além da facilidade de acesso, a praticidade da comunicação entre os blocos ocorrendo num só local torna o edifício de fácil entendimento para o público.

41

PROPOSTA 2 – PRAÇA CENTRAL


Funcionalidade Diferente da primeira proposta apresentada, o bloco da pâtisserie encontra-se afastado dos demais setores, fazendo com que seja necessário acessá-lo atravessando pela praça que divide eles.

Forma A forma mais reta remete a ideia de praticidade, de algo mais simples. Os blocos “abraçam” a praça central criada como espaço público.

Conclusões Esta proposta apresenta um número considerável de pontos negativos. A forma não apresenta grandes destaques, tornando-a apenas mais uma no entorno.

PROPOSTA 3 – FORMA EM U


Funcionalidade Comparada a segunda proposta esse zoneamento apresenta uma ligação entre todos os blocos. O acesso principal se faz pela Av.

42

Brasil e o de veículos e serviço pela R. Almirante Barroso.

Forma O formato de “U” transmite a ideia de que o público será acolhido pela edificação. Dando destaque para a Patisserie e o Restaurante.

Conclusões Essa proposta não apresenta a mesma facilidade de acesso que a primeira apresentada. Fazendo com que essa também não seja utilizada no projeto.

Tabela 14 – Estudo das propostas. Fonte: Autora (2016).

43

6. CONCLUSÕES

As escolas de gastronomia estão sendo mais procuradas atualmente, pois o

mercado exige mais de seus profissionais e em alguns casos até a necessidade de

uma formação na área. No Brasil esta procura aumentou nos últimos 10 anos,

fazendo com que surjam mais locais de ensino gastronômico, sendo em sua grande

maioria cursos de curta duração.

Baseando-se nos estudos de caso escolhidos para análise é possível projetar

uma escola de gastronomia que supra com as necessidades de seus alunos e de

seus clientes. Adquirindo assim o conhecimento necessário para o projeto da escola

de gastronomia, do restaurante e da pâtisserie.

O terreno escolhido encontra-se em um ponto de fácil acesso na cidade de Passo

Fundo, além de possuir uma topografia adequada para a edificação. Sua orientação

solar também é boa, tornando o ambiente projetado com uma boa sensação térmica.

O local é bastante frequentado, havendo grande fluxo de carros e pedestres, o

tornando relativamente mais seguro.

Para o projeto foram pensados espaços específicos para cada setor da escola,

além de um programa de necessidade extenso e bastante completo. A proposta

escolhida para ser trabalhada une os três blocos em um só, porém mantendo suas

individualidades, tornando possível a diferenciação entre eles.

44

7. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS

AGÊNCIA NACIONAL DE VIGILÂNCIA SANITÁRIA. RESOLUÇÃO RDC N° 216:

Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação. Brasil: D.o.u.

- Diário Oficial da União, 2004. Disponível em: <http://goo.gl/ljYK2F>. Acesso em: 31

mar. 2016.

ARCHDAILY BRASIL. Restaurante Spot JK / André Vainer Arquitetos. 2015.

Disponível em: <http://www.archdaily.com.br/br/779315/restaurante-spot-jk-andre-

vainer-arquitetos>. Acesso em: 25 fev. 2016.

ARCOWEB. M/PA Pedreira de Freitas Arquitetos: Escola de gastronomia do

Senac, Águas de São Pedro-SP. 2012. Disponível em:

<https://arcoweb.com.br/projetodesign-assinantes/arquitetura/pa-pedreira-de-freitas-

arquitetos-escola-de-17-10-2003>. Acesso em: 25 fev. 2016.

ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA DE NORMAS TÉCNICAS. NBR 9050:2015:

Acessibilidade a edificações, mobiliário, espaços e equipamentos urbanos, 2015.

ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA DE NORMAS TÉCNICAS. NBR 9077:2001: Saídas

de emergência em edifícios, 2001.

BUSTA, Ángel Inclán. Basque Culinary Center: VAUMM. Disponível em:

<http://aibarchitectureobras.blogspot.com.br/2014/08/basque-culinary-

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GRABOLLE, Heiko. Gastronomia. Disponível em: <http://portugues.free-

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HELM, Joanna. Basque Culinary Center / VAUMM. ArchDaily Brasil, 2012.

Disponível em: <http://www.archdaily.com.br/br/01-19617/basque-culinary-center-

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MICHAELIS. Moderno Dicionário da Língua Portuguesa. São Paulo:

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MONTEIRO, Renata Zambon. Escolas para cursos de gastronomia: espaços,

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8. APÊNDICES

Partido Geral do Projeto da Escola de Arquitetura e Urbanismo da Faculdade

Meridional – IMED.

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FACULDADE MERIDIONAL IMED ESCOLA DE ARQUITETURA E …gia Fernandes Triches(2).pdf · Principalmente aos meus grandes amigos e parceiros Junior Spinelli, Ketlin Gabineski, Francine