10
iGANIZAÇÃO ivriuL LODY ^arinfia efe mca o SABOR BRASILEIRO E AS RECEITAS DA BAHIA

Farinha de Mandioca

Embed Size (px)

DESCRIPTION

Alimentação e cultura

Citation preview

  • i G A N I Z A O

    i v r i u L L O D Y

    ^arinfia efe mca

    o S A B O R B R A S I L E I R O E AS R E C E I T A S DA B A H I A

  • A farinha cie mandioca um ahmento verdadeira-mente nacional. Hnriquece cardpios e receitas, e re-vela sabores variados, resultado das diferentes tcni-cas de transformao da mandioca em matria-prima de pratos diversos.

    A Bahia gosta da farinha de mandioca. No recn-cavo e no serto do estado, quase uma identidade gastronmica. So muitas as farofas, muitos os pires. um ingrediente que complementa feijoadas, quia-hadas e outros quitutes que so a cara da culinria baiana.

    Esse lugar de destaque na culinria da Bahia fez da farinha de mandioca o tema do VI Seminrio do Museu da Gastronomia Baiana, realizado em agosto de 2012. Na ocasio, especialistas, estudiosos, chefs e cozinheiros compartilharam suas experincias para tratar dos diferentes temas e aspectos referentes mandioca e farinha de mandioca na agronomia, na antropologia, na nutrio, na gastronomia e na eco-nomia, o que mostrou a sua importncia regional e nacional.

    O VI Seminrio teve a coordenao de Raul Lody, curador do Museu da Gastronomia Baiana e organi-zador deste livro. Os artigos aqui reunidos apresen-tam o resultado bem temperado desse encontro, que j est no calendrio dos eventos de maior expresso nas reas de comida e cultura na Bahia.

    Assim, esta coletnea nasce no Museu da Gastro-nomia Baiana e uma realizao do Senac Bahia em parceria com a Editora Senac So Paulo, sendo tam-bm a continuidade da misso de preservar, divulgar e valorizar a gastronomia desse Estado plural, com vocao para o bem comer.

    Marina Almeida Senac Bahia

    V.

  • Dados Internacionais de Catalogao na Publicao (CIP) (Jeane Passos Santana - CRB SVlSg)

    Farinha de mandioca: o sabor brasileiro e as receitas da Bahia / Raul Lody (organizador). So Paulo: Editora Senac So Paulo, 2013.

    Bibliografia. ISBN 978-85-396-0379-4

    1. Alimentos ~ Aspectos culturais 2. Farinha de mandioca - As-pectos culturais 3. Culinria (Farinha de mandioca) L Lody, Raul.

    13-112s CDD-641.63682

    ndice para catlogo sistemtico: 1. Culinria (Farinha de mandioca) 641.63682

    O S A B O R B R A S I L E I R O E AS R E C E I T A S D A B A H I A

    O R G A N I Z A O

    RAUL LODY

    Editora Senac So Paulo - Sao Paulo - 2013

  • ADMINISTRAO R E G I O N A L D O SENAC N O E S T A D O DE SO PAULO Presidente do Conselho Regional: Abram Szajman Diretor do Departamento Regional: Luiz Francisco de A. Salgado Superintendente Universitrio e de Desenvolvimento: Luiz Carlos Dourado

    E D I T O R A SENAC SO PAULO Conselho Editorial: Luiz Francisco de A. Salgado

    Luiz Carlos Dourado Darcio Sayad Maia Lucila Mara Sbrana Sciotti Jeane Passos Santana

    Gerente/Publisher. Jeane Passos Santana ([email protected],br) Coordenao Editorial: Mrcia Cavalheiro Rodrigues de Almeida ([email protected])

    Thais Carvalho Lisboa ([email protected]) Comercial: Marcelo Nogueira da Silva ([email protected]) Administrativo: Lus Amrico Tousi Botelho ([email protected])

    Apoio Pesquisa e Organizao do Livro: Jorge Sabino Edio de Texto: Vanessa Rodrigues Preparao de Texto: Camile Mendrot e Patrcia Vilar (Ab Aeterno) Reviso de Texto: Globaltec Editora Ltda., Luciana Lima (coord.) Projeto Grfico, Capa e Editorao Eletrnica: Antonio Carlos De Angelis Foto da Capa: Marisa Vianna Impresso e Acabamento: Cromosete Grfica e Editora Ltda.

    Proibida a reproduo sem autorizao expressa. Todos os direitos desta edio reservados Editora Senac So Paulo Rua Rui Barbosa, 377 - 1 andar - Bela Vista - CEP 01326-010 Caixa Postal 1120 - CEP 01032-970 - So Paulo - SP TeL (11) 2187-4450 - Fax (11) 2187-4486 E-mail: [email protected] Home page: http://www.editorasenacsp.com.br

    Editora Senac So Paulo, 2013

  • a/vem as casas de farinfta Fernanda Cabrini e Marcelo Tera-Nada!

    O artfice representa uma condio humana especial: a do engajamento. Richard Sennet

    I U D O COMEOU C O M U M A HISTRIA P E S S O A L Q u a n d o Fernanda Cabrini a inda morava na Itlia, teve seu pr imei ro

    t on t a to com u m a casa de farinha po r meio do cinema. Logo n o incio do (ihne Deus e o diabo na terra do sol, Gluber Rocha apresenta, u sando u m a sequncia de imagens, o ambiente rstico de u m a const ruo de beneficia-mento da mand ioca c o m o u m lugar quase sagrado, carregado de or igem e 1 radio, repleto de fora e au tonomia .

    Ao chegar ao Brasil, Fernanda p rocurou as casas de farinha, pe rgun tan -cio-se se realmente existiam. A pr imei ra casa que conheceu foi n o inter ior da Bahia, nas redondezas de lequi, onde encon t rou h o m e n s e mulheres l impando, lavando, t r i t u r ando a mandioca , para, depois, torr-la e chegar rinha. Todo m u n d o sabia o que t inha de ser feito. Os mais velhos sentados em banqu inhos , a c o m p a n h a n d o e aprovando. Anoiteceu, e aqueles h o m e n s negros, cobertos de farinha branca, o calor do fogo, o cheiro do caf e do beiju quen t inho formavam u m a cena to forte que ela a inda est guardada em sua memria. Q u a n d o a madrugada veio, o fogo foi apagado e os anci-es voltaram para casa, cada um com uma cota de farinha.

    7.1

  • M A N D I O C A RASPADA. Foto: Anna Paula Diniz.

    MASSA DE M A N D I O C A P R E N S A D A Foto: Anna Paula Diniz.

    74

    S A I . V H M AS < :ASAS n u C A H I N H A

    1 IK )V()ado era pequeno , e a casa de farinha era usada tambm por pes-* i i i i M | i i ( ' v inham de comunidades prximas. Parecia-lhe u m m u n d o perfei-l i i h c i < | i i , i l os h o m e n s p lan tam, colhem e t ransformam o al imento, den t ro i h m i l lorte sentido de coletividade, t endo claro o conceito da responsa-l i i l i t l . u l c cm relao aos mais velhos. A casinha que serviu de pouso para a ^ ' i M i . i n k ' pertencia a u m senhor que t inha somente u m pra to de ferro, u m a 1 i i M i i , 1 , um bule para o caf (que ele m e s m o plantava e torrava) , u m cande-ri in e uma panela de ba r ro para cozinhar o feijo - podia-se dizer que, ali, c li' l inha t udo o que precisava e vivia realizado.

    A partir daquela viagem, Fernanda visitou diversas casas de farinha, . , 1 ( 1 , 1 uma com sua histria e part icular idades. Nos ltimos anos, porm, iiiiiiias das casas de farinha que conheceu foram derrubadas ou fechadas. I . inicntavelmente, o desaparecimento das casas de farinha u m fenmeno

  • l - A K I N I I A D i ' , M A N I J I O C A

    Junto com as casas de farinha, tambm correm o risco de desaparecer iis farinhas produzidas ar tesanalmente (com suas peculiaridades regionais), a noo de p roduo comunitria, o "fazer junto", o convvio, o sentido de " c o m u m " presentes nessas casas e a cul tura e saberes que envolvem a p roduo nesses espaos, como os cantos de t raba lho e m o d o s de preparo .

    Na casa de farinha, o h o m e m exercita sua habil idade, fruto de anos de convivncia com o ambiente ao seu redor. O cultivo, as espcies, os proces-sos esto adaptados realidade e caractersticas locais. Na casa de farinha, o saber fruto de experincias, de vivncia e tambm de mistrios. A farinha de cada regio nica, porque cada u m a produz ida de u m jeito e a par t i r de u m a srie de saberes acumulados pelo t empo e pela experincia de vida. As diferentes farinhas so resultado da histria de cada regio e das comu-nidades produtoras .

    P TORRANDO FARINHA DE M A N D I O C A . Foto: Anna Paula Diniz.

    76

    SAI.VI ' .M A.S I : A S A S DI; I ' A K I N I I A

    Por exemplo, a etapa de torrar a farinha a mais impor tan te . Consiste I I . I iraiisformao da massa da mand ioca e m farinha. Nesse m o m e n t o , |Hicebe-se que a lguma coisa "acontece". O h o m e m que realiza aqueles m o -vi inciitos r i tmados com a p ou com o rodo , n o forno, ou fazendo girar o i.iinhor com a massa que implodira em farinha, u m h o m e m que sabe o . |uc faz, u m mestre n o seu ofcio. Possuindo essa cincia, j un to com a expe-rincia acumulada , sabe buscar o p o n t o exato de graduao do forno. Esse pi-ocesso no s implesmente levar o forno a u m a de terminada t empera tu -r.\ manter certa velocidade nos movimentos . fruto de u m saber-fazer, como as doceiras ou as cozinheiras que p o d e m dar receitas, mas sem revelar 0 seu segredo. Segredo esse que depende da habil idade de cada u m , da pr-1 ica cotidiana, e que d o carter de unic idade ao p rodu to . Sabem fazer, n o sabem por que sabem fazer. E isso irrevelvel, po rque so obras nicas de homens nicos. E m u i t o fcil, como af i rmam com frequncia. Difcil para q u e m no sabe.

    Nas casas de farinha, criadas pelo h o m e m para o sustento do h o m e m , realiza-se o t rabalho como expresso do h o m e m .

    Antes da colonizao do Brasil, antes da chegada dos europeus , j exis-t iam casas de farinha. N o eram p ropr i amen te casas, t i n h a m u m telhado de sap, o forno era de pedra , mas as ferramentas e ram b e m parecidas com as que se u sam ainda hoje, e as etapas da p roduo , a gestualidade e ram as mesmas .

    E isso t udo tradio, resistncia, cul tura.

    F A B R I C A S VERSUS C A S A S D E F A R I N H A Hoje, em mui tos lugares, as pessoas p l an tam mand ioca e a vendem para

    as fbricas. Mas o que u m a fbrica? u m lugar o n d e a p roduo feita em escala,

    os processos so padronizados , produz-se a par t i r do m e s m o t ipo de m a -quinrio e segundo u m de te rminado modelo , o u seja, o p rodu to sempre

    77

  • H A K I N I I A \>\'. MANI>K>(;A

    igual. As ferramentas artesanais, os m o d o s tradicionais de fazer, as peculia-ridades regionais so substitudas pelas mquinas, e as mquinas so des-truidoras de culturas.

    O chamado "progresso" (cientfico e econmico) ataca a t radio. Com sua doutrina de nutr io ideal e al imentos padronizados produzidos e tn massa, substitui os hbitos alimentares - verdadeiros pilares da t radio de u m povo. Dent ro desse pensamento , a casa de farinha, hoje, considerada " u m a superada unidade de processamento" (que falta de poesia!).

    Os defensores do mercado de p roduo de a l imentos em escala afirma-r i am que a casa de farinha "antieconmica". As atividades definidas c o m o antieconmicas so consideradas inteis, e seus defensores so considera-dos visionrios. antieconmico t u d o aquilo que n o p roduz lucro. Esse mercado no se impor ta com a or igem ou com o m o d o como os p rodu tos foram criados; suas nicas preocupaes so o m e n o r preo (custo/bene-fcio) e a maior quant idade (volume de p roduo) . Esse mercado n o se impor ta com as riquezas h u m a n a s , culturais e sociais, ou com a diversidade e a qualidade dos produtos .

    Afirmariam ainda que as casas de farinha no so adequadas do p o n t o de vista sanitrio. O m o v i m e n t o Slow? Food^ discute, h m u i t o t empo , ques-tes ligadas ao excesso de sani tar ismo, especialmente q u a n d o esse excesso impede a produo de al imentos de forma artesanal. As leis sanitrias, do jeito que so construdas hoje, so voltadas para as grandes indstrias de alimentos (muitas vezes, inclusive, com a part icipao de lobbies dessas in-dstrias com a finalidade de defender seus interesses). Vrias comunidades de pequenos produtores esto deixando de produzir , visto que suas prticas e artefatos tradicionais no esto to ta lmente de acordo c o m as leis sanit-rias. C o m isso, mui tos p r o d u t o s artesanais j no so mais encont rados .

    2 Associao internacional sem fins lucrativos fimdada em 1989 como resposta aos efeitos padronizan-tes do fast food e que busca o prazer da alimentao com conscincia ambiental e responsabilidade social.

    S A I V K M AS I ; A S A S n u i A U I N H A

    A S t (i D RANA A L I M E N T A R E A ( . H i f S l A O DA Q U A L I D A D E

    Muito mais impor tan te que as questes p u r a m e n t e sanitrias o con-I . (lio lie "segurana alimentar", que pode ser definido como:

    Garantia do direito de todos ao acesso a alimentos de qualidade, em quantidade suficiente e de modo permanente, com base em prticas alimentares saudveis e sem comprometer o acesso a outras necessi-dades essenciais nem o sistema alimentar futuro, devendo se realizar em bases sustentveis. Todo pas (e territrio) deve ser soberano para asse-gurar sua segurana alimentar, respeitando as caractersticas culturais de cada povo, manifestadas no ato de se alimentar (Instituto da Cidadania)

    O discurso do vo lume de p roduo de al imentos no pode se sobrepor . I S questes sociais, ambientais , culturais ou m e s m o de soberania alimentar. \o construir u m a cul tura da qual idade do al imento.

    FARINHA DE M A N D I O C A P R O D U Z I D A A R T E S A N A L M E N T E . Foto; Anna Paula Diniz.

    79 . .

  • 1 - A H 1 N H A i ) r . M A N I > U ) ( : A

    Segundo a definio defendida pelo Slow Food, u m al imento de qu.i l idade deve ser " b o m , l impo e justo", o que, em linhas gerais, significa: sei saboroso, cultivado e beneficiado de mane i ra que respeite os ecossistemas, alm de produz ido e comercial izado com justia social (o que envolve, poi exemplo, u m a remunerao justa ao p rodu to r ) .

    C O M O P R E S E R V A R ?

    C o m o valorizar as farinhas artesanais e os seus produtores? C o m o criar aproximao entre os produtores artesanais e as pessoas que en tendem o valor desse t ipo de produo?

    C O N S U M I D O R E S A T I V O S = C O P R O D U T O R E S

    Q u e m consome tambm participa da cadeia de p roduo do al imento, j que, com as suas escolhas, o consumidor p o d e est imular de te rminado m o d o de p roduo e de comercializao. O consumidor se to rna copro-du to r ao optar por p rodu tos agroecolgicos, orgnicos e/ou artesanais, u m a vez que, com sua opo, est es t imulando que p rodu tos assim sejam produzidos . Ao se organizar em redes/grupos de c o n s u m o responsvel o u buscar compra r d i re tamente dos produtores (em feiras orgnicas ou feiras regionais, po r exemplo) , o consumidor estimula u m a cadeia de comrcio com menos intermedirios e sem atravessadores e, dessa forma, consegue adqui r i r o p r o d u t o po r u m preo melhor, ao m e s m o t e m p o que o p r o d u t o r tem u m a renumerao mais adequada .

    CHEFS E A E C O G A S T R O N O M I A

    A ecogast ronomia u m conceito criado pelo Slow Food e busca restituir ao a l imento sua dignidade cultural , defendendo a preservao e o uso sus-tentvel da biodiversidade, valor izando a cozinha tpica regional e o prazer da al imentao. Os chefs, ao conhecerem a or igem dos p rodu tos que usam

    80

    S A I . V V M AS C A S A S I H ' , V A i n N H A

    , .1(1 l .r/cicin u m a opo consciente sobre de onde e de q u e m comprar , i i i i i l H i n influem nos m o d o s de p roduo e consumo. Podem valorizar os | . ( . | i K M U ) s p rodutores c o m p r a n d o d i re tamente deles, e, pr inc ipalmente , t l iando e recr iando receitas com seus ingredientes tpicos e especiais.

    Ao criar pratos que utilizem farinhas de mandioca artesanais, os chefs podem chegar a sabores, texturas e experincias gastronmicas mpares c .linda quebrar preconceitos com relao a esse t ipo de p rodu to . Pratos . o i n o pires, farofas, paocas, cuscuz e tantos out ros p o d e m ganhar toques .uilorais e conquistar o paladar mais exigente. H u m extenso universo de possibilidades para os que se aventurarem nesse desafio.

    D A R V A L O R E G E R A R V A L O R

    Se as casas de farinha desaparecerem, s restaro as farinhas industr ia-lizadas. No possvel querer ter acesso a u m "ingrediente especial" se as comunidades que o p r o d u z e m e os m o d o s de vida relacionados quela produo deixarem de existir. A p roduo de u m al imento vai m u i t o alm da ideia de ingrediente. Envolve territrios, saberes, processos, utenslios, identidade e cul turas especficos.

    Ao valorizar as farinhas artesanais e consti tuir meios para que o p r o d u -tor consiga comercializ-las de m o d o justo, as casas de farinha e o m o d o de vida que orbita em t o r n o dela tero u m hor izonte de preservao.

    A IMPORTNCIA D E S S A C A M P A N H A Hoje, c o m o nunca , t emos a urgncia de preservar as diferentes ident i-

    dades cukurais , sem ati tudes nostlgicas do passado, mas como resposta globalizao e padronizao do a l imento e da cultura.

    As casas de farinha so patrimnio arquitetnico, cultural e gastronmi-co do nosso povo. Vamos sensibilizar os rgos pblicos, vamos encont rar u m a manei ra de garant ir a sustentabil idade das comunidades produtoras .

    81

  • PRODUTOR MOSTRA A FARINHA DE M A N D I O C A QUE ACABOU DE FAZER. Foto: Anna Paula Diniz.

    As tradies de u m povo so c o m o as razes: u m a vez cortadas, a rvore morre . N o vamos deixar mor re r essa rvore.

    Salvem as casas de farinha!

    R E F E R N C I A S B I B L I O G R F I C A S

    INSTITUTO DA CIDADANIA BRASIL. Disponvel em http://www.institutoci-dadania.org.br. Acesso em 5-3-2013. PAIXO, A. R. & LEMOS, R Casa de farinha. Rio de Janeiro: INEPAC - Diviso de Folclore, 1986. PETRINI, C. Slow Food: princpios da nova gastronomia. So Paulo: Editora Senac So Paulo, 2009. SCHUMACHER, E. R Small is Beautiful. Londres: Blond & Briggs Ltd., 1973. SLOW FOOD BRASIL. Disponvel em http://www.slowfoodbrasil.com. Acesso em 5-3-2013.

    82