Secretaria Estadual da SaúdeSuperintendência de Vigilância Sanitária

e Ambiental do Estado de GoiásCoordenação de Alimentos

AVALIAÇÃO E MONITORAMENTO DA ALIMENTAÇÃO AVALIAÇÃO E MONITORAMENTO DA ALIMENTAÇÃO ESCOLAR, GOIÁS: UMA ABORDAGEM MICROBIOLÓGICA E ESCOLAR, GOIÁS: UMA ABORDAGEM MICROBIOLÓGICA E

NUTRICIONALNUTRICIONAL

FASE 1: Diagnóstico da situação

FASE 2: Intervenção

FASE 3: Monitoramento

ETAPAS DO PROJETO

4.762 escolas

3.598 escolas públicas

704 escolas ( inspeções)

212 escolas ( coleta do alimento)

METODOLOGIA

Amostragem:

20%

30%

AMOSTRAESCOLAS

COLETA DAS AMOSTRAS

+ CHECK LIST+ VERIFICAÇÃO DO

CARDÁPIO+ FICHA TÉCNICA

- CONTROLE HIGIÊNICO SANITÁRIO

- AVALIAÇÃO NUTRICIONAL

-CHECK LIST

SEMINÁRIO 2 (resultados aos fiscais)

INTERVENÇÃO

MONITORAMENTO

INCLUSÃO DA REDE PARTICULAR

Seminário1 (Capacitação dos fiscais da VISA)

Reunião c/ Prefeitos e Secretários Municipais de Saúde

1. DIAGNÓSTICO

Análise Microbiológica das Amostras(Alimentos e Água)

Análise da Composição Nutricional

Check-List

Amostra e tabulação dos questionários aplicados. Goiás, 2004-2006

Tipo de Questionário Amostra

Questionáriostabulados

% de tabulação

Check-list 704 624 88,63

Análise de água 212 253 119,3

Análise microbiológica 212 213 100,5

Análise físico-química 212 79 n.a.

Composição química 704 110 15,6

n.a.: não avaliado

0

20

40

60

80

100

Conforme

Não Conforme

0

20

40

60

80

100

Conforme

Não Conforme

0

10

20

30

40

50

60

70

80

Conforme

Não Conforme

0

10

20

30

40

50

60

70

Conforme

Não Conforme

0

10

20

30

40

50

60

70

Conforme

Não Conforme

Ausência de feridas nas mãos Exames Médicos

Cabelos ProtegidosUtilização de Adornos

Treinamento Recebido

MANIPULADORES

DESCRIÇÃO CONFORME NÃO CONFORME SEM INFORMAÇÃO

Nº % Nº % Nº %

Área livre de focos de insalubridade. Ausência de lixo, objetos em desuso, animais, insetos, roedores na área externa e vizinhança.

433 66.6 210 32.3 7 1.1

Existência de proteção contra insetos e roedores, aberturas teladas, portas com mola e proteção interior, ralos com sifão e proteção.

33 5.1 573 88.2 44 6.8

0

10

20

30

40

50

60

70

Conforme

Não Conforme

Focos de insalubridade 0

20

40

60

80

100

Conforme

Não Conforme

Proteção contra Insetos

Demonstrativo do número e percentagem das condições dos arredores nas escolas visitadas. Goiás, 2004 - 2005

CONTROLE DE PRAGAS

DESCRIÇÃO CONFORME NÃO CONFORME

SEM INFORMAÇÃO

Nº % Nº % Nº %

Programa de controle de pragas

253 38.9 362 55.7 34 5.2

0

10

20

30

40

50

60

Conforme

Não Conforme

Demonstrativo do número e percentagem de escolas visitadas, segundo critérios de segurança na produção dos alimentos. Goiás, 2004-2005

DESCRIÇÃO CONFORME NÃO CONFORME SEM INFORMAÇÃO

Nº % Nº % Nº %

Destino adequado dos resíduos. Presença de lixeiras tampadas, limpas

312 58,0 188 34,9 38 7,1

38

40

42

44

46

48

50

Conforme

Não Conforme

Demonstrativo do número e percentagem de escolas visitadas, segundo destinação dos resíduos. Goiás, 2004-2005

RESÍDUOS

DESCRIÇÃO CONFORME NÃO CONFORME

SEM INFORMAÇÃO

Nº % Nº % Nº %

Bancadas / Mesas 336 51.7 308 47.4 6 0,9

45

46

47

48

49

50

51

52

Conforme

Não Conforme

Demonstrativo do número e percentagem de escolas visitadas, segundo material da superfície. Goiás, 2004-2005

MATERIAL DE SUPERFÍCIE

Parâmetros Freqüência absoluta (N) Freqüência relativa (%)

•Satisfatória 196 92,0

Não satisfatória 17 8,0

Total 213 100

RESULTADO DAS ANÁLISES MICROBIOLÓGICAS DO ALIMENTO SERVIDO

0

20

40

60

80

100

SATISFATÓRIA

NÃO SATISFATÓRIA

Preparações Coliformes a 45º C Estafilococos coagulase positiva

Refeição referida como almoço Presente Ausente

Arroz branco com farofa de feijão e ovos

Presente Ausente

Arroz com carne de vaca e salada de beterraba

Presente Presente

Arroz com carne e verduras Presente Ausente

Arroz com frango Presente Presente

Arroz com galinha Presente Ausente

Biscoito doce e suco de caju Presente Ausente

Bolacha e suco de goiaba Presente Ausente

Escaldado de frango Presente Ausente

Farofa de PVT com ovos Presente Ausente

Farofa Presente Ausente

Macarrão pronto para consumo Presente Ausente

Pão com carne e suco Presente Presente

Pão com carne moída e suco Ausente Presente

Sopa de macarrão com verduras Presente Ausente

MICRORGANISMOS ISOLADOS NAS PREPARAÇÕES

0

10

20

30

40

50

60

70

80

Conforme

Não Conforme

DESCRIÇÃO CONFORME NÃO CONFORME

SEM INFORMAÇÃ

O

Nº % Nº % Nº %

Água potável, ligada a rede pública e com potabilidade atestada.

474 72.9 167 25.7 9 1.4

Caixa d’água em condições de uso e higiene* 319 49.1 271 41.7 58 8.9

Portabilidade da Água

38

40

42

44

46

48

50

Conforme

Não Conforme

Condições de Higiene Caixa d’ Agua

Demonstrativo do número e percentagem de escolas visitadas, segundo controle da potabilidade da água utilizada. Goiás,2004-2005

CONTROLE POTABILIDADE DA ÁGUA

Laudos Freqüência Absoluta (N)

Freqüência Relativa (%)

Satisfatório 177 71,1

Potável 174 68,8

Presença de coliformes totais 06 2,3

Insatisfatório 73 28,9

Não potável1 70 27,7

Investigar a origem 03 1,2

Total analisado 250 1001 Presença de coliformes termotolerantes

0

10

20

30

40

50

60

70

80

SATISFATÓRIA

NÃO SATISFATÓRIA

RESULTADO DAS ANÁLISES MICROBIOLÓGICAS DA ÁGUA UTILIZADA

Valor energético total (kcal) das preparações oferecidas pela Merenda Escolar

8

21

17

29

15

8

12

0

5

10

15

20

25

30

<100 100-150 150-200 200-250 250-300 300-350 >= 350

Valor Energético Total (kcal Valores de referência (g) Número de preparações

%

< 100 08 7,3

100 a < 150 21 19,1

150 a < 200 1 a 3 anos = 195 17 15,4

200 a < 250 29 26,4

250 a < 300 4 a 6 anos = 270 15 13,6

300 a < 350 7 a 10 anos = 370 08 7,3

350 11 a 14 anos = 475 12 10,9

Total 110 100

Quantidade de proteínas total (g) das preparações oferecidas pela Merenda Escolar.

12

44

29

25

0

5

10

15

20

25

30

35

40

45

< 3 3 a 6 6 a 9 > = 9

Quantidade total de proteínas (g)

Valores de referência (g)

Número de preparações

%

< 3 1 a 3 anos = 2,4 12 10,9

3 a < 6 3 a 6 anos = 3,67 a 10 anos = 4,2

44 40,0

6 a < 9 11 a 14 anos = 6,9 29 26,4

9 25 22,7

Total 110 100

INTERVENÇÃO

2. CAPACITAÇÃO MULTIPLICADORES

1.CAPACITAÇÃO NUTRICIONISTAS41% dos municípios do Estado possuem nutricionistas

PLANO DE AULA

PLANO DE AULA

ANÁPOLIS 73%

JATAÍ 70%

RIO VERDE 83%

GOIÁS 68%

SÃO LUIZ MONTES BELOS 69%

GOIÂNIA 82%

CERES 75%

PORANGATU 83%

URUAÇÚ 80%

FORMOSA 50%

LUZIÂNIA 71%

CAMPOS BELOS 37%

CATALÃO 53%

ITUMBIARA 62%

IPORÁ 63%

70% dos municípios participaram da capacitação

RESULTADO CAPACITAÇÃO MULTIPLICADORES

% PARTICIPAÇÃO

0102030405060708090

1 3 5 7 9 11 13 15

Regionais

%

%PARTICIPAÇÃO

1. Anápolis2. Jataí3. Rio Verde4. Goiás5. São Luis dos Montes Belos6. Goiânia7. Ceres8. Porangatu

9. Uruaçu 10. Formosa11. Luziânia12. Campos Belos13. Catalão14. Itumbiara15. Iporá

Demonstrativo do percentual de municípios participantes nas capacitações dos multiplicadores

Demonstrativo do número de participantes

0

10

20

30

40

50

60

70

80

1 3 5 7 9 11 13 15

Regionais

N°

Nº PARTICIPANTESPROGRAMADOS

Nº PARTICIPANTES PRESENTES

1. Anápolis2. Jataí3. Rio Verde4. Goiás5. São Luis dos Montes Belos6. Goiânia7. Ceres8. Porangatu

9. Uruaçu 10. Formosa11. Luziânia12. Campos Belos13. Catalão14. Itumbiara15. Iporá

COCÇÃO

HORTALIÇASFRUTAS

CARNES

GEL.

LAVA PANELAS

PORCIONAMENTO

DISTRIBUIÇÃO

BOTIJÕES

DE GÁS

APOIO

RECEPÇÃO

LAVA UTENSÍLIOS

DEPÓSITO

FREEZER

GEL.

A=34,16m²LAY-OUT PADRÃO PARA CANTINA

alt.

=1.8

0m

alt.=1.80m

60X210

80X210

80X210

alt.=1.80m

AR

MÁ

RIO

ALT

O

ARMÁRIO ALTO

BANCADA

110X60 110X60

60X60

110X60 110X60 110X60

PR

AT

ELE

IRA

MODELO RESUMIDO

COCÇÃO

PORCIONAMENTO

DISTRIBUIÇÃO

APOIO

BOTIJÕESDE GÁS

HORTALIÇASFRUTAS

CARNES

GEL.

FREEZER

DEPÓSITO

A=42,84m²

LAVA PANELAS

LAVA UTENSÍLIOS

LAY-OUT PADRÃO PARA CANTINA

RECEPÇÃO

GEL.

VESTIÁRIO

ESTRADO

PR

ATELEIR

A

PRATE

LEIR

A

HALL

D.M.L.

ARMÁRIO ALTO

AR

MÁR

IO A

LTO

60X210

60X210

BANCADA

alt.=1.80m

alt.=1.80m

alt.=1.80m

alt.=

1.80

m

alt.=1.80m

80X210

80X

210

60X60

110X60110X60 110X60

60X60

60X60

60X

210

110X60 110X60

MODELO AMPLIADO

5297 merendeiras treinadas- jan/2008

51,2 % dos municípios capacitaram merendeiras (126 municípios )

RESULTADO CAPACITAÇÃO MERENDEIRAS

OBRIGADO!