RESPOSTA TCNICA
Ttulo Fermento natural de frutas para uso em panificao Resumo
Informaes sobre a fabricao de fermento natural de frutas para uso
em panificao. Palavras-chave Fabricao; fermento; fruta; panificao;
po; produo Assunto Fabricao de produtos de panificao Demanda Como
fazer o fermento natural de frutas para uso em panificao? Como
conservar o fermento? Em qual proporo uso? Como realimentar o
fermento? Soluo apresentada Introduo O fermento natural formado,
basicamente, por leveduras que se encontram no ambiente, conhecidas
como leveduras selvagens (PADARIA 2000, 199-?). Para obter esse
fermento, faz-se uma massa de farinha e gua, que exposta ao ar,
seja contaminada pelas leveduras do ambiente, recebendo ento o nome
de isca , p de massa ou massa madre . Este p deve ser reformado, ou
seja, ao se retirar certa quantidade dele para se fabricar os pes,
deve-se acrescentar gua e farinha nas mesmas quantidades que foram
retiradas, de forma que ele fique sempre com o mesmo peso (PADARIA
2000, 199-?). Aps realimentado, o p deve permanecer em repouso para
que os microorganismos possam se reproduzir novamente. Existem
fermentos naturais produzidos a partir de caldo de cana, de ma, de
iogurte, da cerveja, etc. (PADARIA 2000, 199-?). Pes produzidos com
fermento natural so mais saborosos e aromticos. O gosto que
predomina nesse tipo de po o cido. Os pes so mais pesados e a
casca, por sua vez, mais grossa, dando aspecto de um po mais
rstico. Pes produzidos com esse fermento tm um tempo de vida maior,
porm o tempo de fermentao tambm maior. Esse fermento normalmente
utilizado para produzir o po italiano e panetone (PADARIA 2000,
199-?). Os pes com fermento natural devem ser assados em forno mais
brando e por mais tempo (PADARIA ON LINE, 199-?). Preparao do
Fermento Natural 1 Etapa: Formao - 1 Ma - 50 g de Acar Cristal ou
Mascavo - 200 g de guaCopyright Servio Brasileiro de Respostas
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Limpe a ma e rale-a com as cascas e as sementes. Misture com o
acar e despeje a mistura em um pote de vidro. Coloque a tampa, mas
sem fechar. Deixe descansar por 5 a 6 dias em um lugar com
temperatura amena e em ausncia de correntes de ar (em um armrio por
exemplo). Ao trmino do perodo adicione a gua e misture bem para
soltar o mximo de fermento nessa gua. Coe a mistura em pano limpo,
comprimindo bem no final. Separe o lquido coado (PADARIA ON LINE,
199-?). 2 Etapa: Preparao - 400 g de Farinha de Trigo - 2 pitadas
de sal Misture o liquido coado com a farinha de trigo e o sal,
formando uma massa de consistncia mdia e deixe descansar numa
vasilha coberta com pano mido por 12 horas em local semelhante ao
descrito na 1 etapa (PADARIA ON LINE, 199-?). 3 Etapa: Alimentao -
400 g de Farinha de Trigo Comum - 200 g de gua - 15 g de Sal Retire
200 g da massa preparada na 2 etapa e junte os ingredientes acima,
formando uma massa de 800 g. Deixe descansar por 12 horas. (Se a
parte superior parecer um balo murcho, porque passou do ponto. Se
isto acontecer reduza por 3 dias o tempo de alimentao para cada 6
horas). Retire, ento, 200 g de massa e repita assim por diante o
processo desta etapa a cada 12 horas durante 2 semanas. Aps este
perodo o Fermento Natural (Levain) estar pronto. A durabilidade do
Levain eterna se for bem cuidado. Podese aumentar o perodo de
alimentao para mais de 12 horas, utilizando-se temperaturas mais
baixas, porm nunca abaixo de 8 C (PADARIA ON LINE, 199-?). A
quantidade de fermento natural de frutas a utilizar na elaborao de
pes ir de acordo com o tipo de po a ser fabricado e com a receita
de sua preferncia. Concluses e recomendaes Sugere-se a leitura das
fontes consultadas e buscar a orientao de um profissional
especializado. Fontes consultadas PADARIA 2000. [199-?]. Disponvel
em: . Acesso em: 31 Agosto 2007. PADARIA ON LINE. [199-?].
Disponvel em: . Acesso em: 31 Agosto 2007. Elaborado por Ctia Maria
de Oliveira Nome da Instituio respondente REDETEC Rede de
Tecnologia do Rio de Janeiro
Data de finalizao 31 Agosto 2007Copyright Servio Brasileiro de
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