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FESTIVAL GASTRONOMICO SABOR POTIGUAR 31/08 A 04/09/2011 RECEITAS

FESTIVAL GASTRONOMICO SABOR POTIGUAR

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RECEITAS DO AGOSTO DA ALEGRIA

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Page 1: FESTIVAL GASTRONOMICO SABOR POTIGUAR

FESTIVAL GASTRONOMICO SABOR POTIGUAR

31/08 A 04/09/2011

RECEITAS

Page 2: FESTIVAL GASTRONOMICO SABOR POTIGUAR

LOMBO SUÍNO MARINADO NA CACHAÇA COM FONDUE DE TUTU LOMBO 1kg de lombo suíno Sal Pimenta do reino 6 dentes de alho em haché Suco de limão 100ml de cachaça para marinar 3 folhas de louro 100ml de cachaça para flambar Cebolinha em anéis 3 cebolas roxas cortadas em pétalas Azeite TUTU Azeite 1 colher sopa de cebola picada 1 dente de alho amassado 200g de feijão cozido com caldo Farinha de mandioca 1º PASSO: LOMBO – Cortar o lombo em cubos pequenos e marinar com sal, pimenta, alho, suco de limão e louro. Reservar em saco plástico na geladeira. 2º PASSO: Aquecer azeite dourar o lombo, juntar as pétalas de cebola e saltear até amaciar a cebola. Finalizar flambando com a cachaça e adicionando as cebolinhas em anéis. 3º PASSO: FONDUE - Em uma panela aquecer azeite e refogue a cebola e o alho. Acrescente o feijão cozido com caldo e vá colocando aos poucos a farinha de mandioca. 4º PASSO: Mantenha no fogo baixo mexendo sempre, durante 5 minutos até que a farinha esteja cozida.

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BOLINHO DE FEIJOADA 300g de feijão preto 1 lingüiça calabresa defumada 200g charque 100g bacon 1 cebola em haché 4 dentes de alho em haché Cebolinha em anéis Farinha de rosca 1 ovo 1 pacote de guardanapos coloridos 1º PASSO: Cozinhar o feijão com as carnes. Ao final do cozimento acrescentar a cebola e o alho refogados. Separar o feijão e processar formando um purê. Processar as carnes pulsando deixando-as desfiadas e temperar com cebolinha em anéis. 2º PASSO: Em uma tigela misturar o purê de feijão com o ovo e dar o ponto da massa do bolinho com a farinha de rosca. 3º PASSO: Rechear os bolinhos com as carnes processadas e fritar.

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CAMARÃO EMPANADO NO GERGELIM COM MOLHO DE MELADINHA CAMARÃO 500g de camarão filé 18g Sal Pimenta do reino 250g farinha de trigo 7 ovos 300g farinha de rosca 100g gergelim Óleo para fritar MOLHO DE MELADINHA 300g mel 50g cebola roxa pequena em haché 100ml cachaça Canela em pó 1º PASSO: CAMARÃO - Temperar muito bem com sal e pimenta do reino. Empanar o camarão na seguinte seqüência: farinha de trigo, ovo batido e farinha de rosca misturada com gergelim. Fritar por em óleo quente. 2º PASSO: MOLHO DE MELADINHA – Aquecer o mel, refogar a cebola muito bem, flambar com a cachaça e temperar com canela. 3º PASSO: Servir o camarão com o molho.

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LISTA DE INSUMOS AGOSTO DA ALEGRIA – AULA PRAÇA

HORTI SECOS PROTEÍNAS 18 DENTES DE ALHO 40G SAL 2KG LOMBO SUÍNO 400G LIMÃO TAHITI 10G PIMENTA DO REINO

PRETA MOÍDA 2 LINGUIÇAS CALABRESAS

DEFUMADA SADIA OU PERDIGÃO

2 MAÇO DE CEBOLINHA 6 FOLHAS DE LOURO 400G CHARQUE 3 CEBOLA PEQUENA 400ML CACHAÇA 2 OVOS

1 CEBOLA ROXA 500ML AZEITE DE OLIVA 400G BACON 1 ALFACE CRESPO 1KG FEIJÃO PRETO 1,5KG CAMARÃO FILÉ 18G

250G FARINHA DE MANDIOCA

DESCARTÁVEIS 3,6L ÓLEO DE SOJA 70 PRATINHOS 750G FARINHA DE TRIGO 70 GARFINHOS 1KG FARINHA DE ROSCA 1 PACOTE DE GUARDANAPO

COLORIDO 100G GERGELIM 100G GERGELIM PRETO 600G MEL DE ABELHA 200ML CACHAÇA 1 SACHE DE CANELA EM PÓ 1 SACHE DE CANELA EM PÓ

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AULA DE BOTECO SESC

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BOLINHO DE BACALHAU À MODA POTIGUAR 600g Batata inglesa 500g Bacalhau dessalgado e desfiado 1 ovo Coentro 30g Pimentão verde pequeno 30g Pimentão amarelo pequeno 30g Pimentão vermelho pequeno 30g Cebola pequena Farinha de rosca Farinha de trigo Óleo para fritar 1 Pimenta de pimenta verde 1º PASSO: Dessalgar o bacalhau trocando sua água a cada 4 horas durante 24 horas. 2º PASSO: Ferver o bacalhau e desfiar. 3º PASSO: Cozinhar as batatas na água do bacalhau. 4º PASSO: Temperar o bacalhau desfiado com os legumes cortados em brunoise. 5º PASSO: Misturar o bacalhau com as batatas espremidas e dar o ponto na massa com a farinha de rosca e a farinha de trigo em quantidades iguais. 6º PASSO: Modelar e fritar por imersão.

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LÍNGUA AO VINHO COM POLENTA FRITA LÍNGUA 1kg Língua 100g cebola 100g cenoura 3 talos de salsão 4 dentes de alho 350ml vinho tinto seco Água Alecrim Sal Pimenta do reino Farinha de trigo Azeite POLENTA 2,5l de água 250g de fubá fino 4 dentes de alho 100g de parmesão ralado Sal Pimenta do reino 1 garrafa de óleo de soja 1º PASSO: LÍNGUA – Escovar a língua sob água corrente e cozinhá-la com água e sal por 1 hora. Retirar a pele da língua e a capa fina da superfície da língua, cortar em cubinhos de 1cm e temperar alho picado, sal, pimenta do reino, alecrim e vinho. Reservar em um saco plástico por 1 hora. 2º PASSO: Empanar a língua com farinha de trigo e retirar o excesso. Saltear a língua no azeite até ficar bem dourada. Em outra panela dourar bem a cebola, salsão e a cenoura no azeite, juntar a língua, o vinho da marinada, cobrir com água e cozinhar até amaciar a língua. 3º PASSO: POLENTA – Em uma panela aquecer óleo de soja, dourar o alho e acrescentar o fubá diluído em 1 litro de água. Cozinhar em fogo baixo por 25 minutos, acrescentar mais água durante o cozimento se necessário. Após cozida a polenta temperar com sal e juntar o queijo parmesão ralado. Dispor a polenta em uma assadeira pequena untada com óleo, cobrir com plástico filme e deixar resfriar. Após resfriar cortar em palitos e fritar.

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COSTELINHA AO BARBECUE 2 peças de costelinha suína Sal Pimenta do reino 6 dentes de alho em haché Suco de limão 100ml de cachaça Coloral 3 folhas de louro 1 molho barbecue (MASTER FOODS 340g) Fritas para acompanhar Cebolinha em anéis para decorar Óleo para fritar 1º PASSO: Cortar a costelinha ao meio e temperar com sal, pimenta, coloral, alho, suco de limão, cachaça e louro. Reservar em um saco na geladeira. 2º PASSO: Dourar as costelinhas na panela de pressão, juntar a marinada, cobrir com água e cozinhar por 20 minutos após chiar a panela. 3º PASSO: Dispor as costelas na travessa de servir, cobrir com barbecue e levar ao forno para aquecer. 4º PASSO: Servir a costelinha com fritas e decorar com anéis de cebolinha.

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FRANGO ASSADO NA CERVEJA E BATATAS RÚSTICAS FRANGO ASSADO 1kg de sobrecoxa Sal Pimenta do reino 3 cebola rodelas 6 dentes de alho picado Shoyu Coloral 1 cerveja preta BATATAS RÚSTICAS 6 batatas inglesas cortadas em gomos Azeite Alecrim Sal grosso 1º PASSO: FRANGO ASSADO: Cortar as sobrecoxas em 4 pedaços, marinar com sal, pimenta, shoyu, alho, coloral e a cerveja preta. 2º PASSO: Forrar a assadeira com as rodelas de cebola e assar o frango com a marinada em forno alto até dourar. 3º PASSO: BATATAS RÚSTICAS: Cortar as batatas com a casca em gomos. Dispor as batatas em uma assadeira, temperar com sal grosso, alecrim e azeite. Assar em forno a 180ºC até a batata ficar macia e dourada.

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BOLINHO DE FEIJOADA 300g de feijão preto 1 lingüiça calabresa defumada 200g charque 100g bacon 1 cebola em haché 4 dentes de alho em haché Cebolinha em anéis Farinha de rosca 1 ovo 1 pacote de guardanapos coloridos 1º PASSO: Cozinhar o feijão com as carnes. Ao final do cozimento acrescentar a cebola e o alho refogados. Separar o feijão e processar formando um purê. Processar as carnes pulsando deixando-as desfiadas e temperar com cebolinha em anéis. 2º PASSO: Em uma tigela misturar o purê de feijão com o ovo e dar o ponto da massa do bolinho com a farinha de rosca. 3º PASSO: Rechear os bolinhos com as carnes processadas e fritar.

Page 12: FESTIVAL GASTRONOMICO SABOR POTIGUAR

CAMARÃO EMPANADO NO GERGELIM COM MOLHO DE MELADINHA CAMARÃO 500g de camarão filé 18g Sal Pimenta do reino 250g farinha de trigo 7 ovos 300g farinha de rosca 100g gergelim Óleo para fritar MOLHO DE MELADINHA 300g mel 50g cebola roxa pequena em haché 100ml cachaça Canela em pó 1º PASSO: CAMARÃO - Temperar muito bem com sal e pimenta do reino. Empanar o camarão na seguinte seqüência: farinha de trigo, ovo batido e farinha de rosca misturada com gergelim. Fritar por em óleo quente. 2º PASSO: MOLHO DE MELADINHA – Aquecer o mel, refogar a cebola muito bem, flambar com a cachaça e temperar com canela. 3º PASSO: Servir o camarão com o molho.

Page 13: FESTIVAL GASTRONOMICO SABOR POTIGUAR

LOMBO SUÍNO MARINADO NA CACHAÇA COM FONDUE DE TUTU LOMBO 1kg de lombo suíno Sal Pimenta do reino 6 dentes de alho em haché Suco de limão 100ml de cachaça para marinar 3 folhas de louro 100ml de cachaça para flambar Cebolinha em anéis 3 cebolas roxas cortadas em pétalas Azeite TUTU Azeite 1 colher sopa de cebola picada 1 dente de alho amassado 200g de feijão cozido com caldo Farinha de mandioca 1º PASSO: LOMBO – Cortar o lombo em cubos pequenos e marinar com sal, pimenta, alho, suco de limão e louro. Reservar em saco plástico na geladeira. 2º PASSO: Aquecer azeite dourar o lombo, juntar as pétalas de cebola e saltear até amaciar a cebola. Finalizar flambando com a cachaça e adicionando as cebolinhas em anéis. 3º PASSO: FONDUE - Em uma panela aquecer azeite e refogue a cebola e o alho. Acrescente o feijão cozido com caldo e vá colocando aos poucos a farinha de mandioca. 4º PASSO: Mantenha no fogo baixo mexendo sempre, durante 5 minutos até que a farinha esteja cozida.

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EMPADINHA MASSA 600g de farinha de trigo 150g de margarina 150g de gordura vegetal 2 gema 1 colher de sobremesa de sal 40g de parmesão ralado fino RECHEIO 300g de camarão filé Manteiga 2 dentes de alho em haché ½ cebola em haché 1 colher de sopa de farinha de trigo 500ml de leite 100g de mussarela ralada Sal Açafrão Cebolinha em anéis 1º PASSO: MASSA: Em uma tigela dispor a farinha, a gema, o sal, o parmesão e juntar as gorduras em pedacinhos misturando com a pontinha dos dedos. Refrigerar a massa. 2º PASSO: RECHEIO - Cortar o filé de camarão em cubos, refogar o camarão cortado no alho, cebola, o açafrão, juntar a farinha de trigo e mexer bem. Adicionar o leite aos poucos mexendo, quando engrossar, corrigir o sal e adicionar a cebolinha. 3º PASSO: Colocar a massa nas forminhas de empada, dispor o recheio, a mussarela ralada, tampar com a massa, pincelar gema e assar até dourar.