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FICHA TÉCNICA

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Escondidinho de Carne-Seca

Escondidinho de Carne-Seca

consultora Heloisa Helena desen-volveu para esta edição da revis-ta Cozinha Profissional a ficha técnica do famoso Escondidinho de Carne do bar Bonifácio, que nasceu

com forte conceito de boteco e, no início das ativi-dades, contou com o trabalho da H2 Consultoria.

Heloi sa Helena

junto da equipe, monitorando o passo a passo da execução. E quando o chef é solicitado para fazer as fichas técnicas dos novos pratos? Nesse caso, a resposta é muito parecida com as de ou-tros chefs: “falta de tempo”.

Como sócio proprietário do Bonifácio, Fernando cobra e aguarda a fichas correta-mente para que sejam lançadas nas planilhas desenvolvidas por Heloisa Helena – em sua consultoria foram feitas todas as fichas técni-cas administrativas corretas, passo a passo de todas as receitas, fluxo de compras, armaze-namento, pré-preparo e finalização, além do treinamento de toda a equipe.

“Hoje, a introdução dos pratos e porções no cardápio acontecem rapidamente. O chef Franco desenvolve e depois faço os custos aproximados. Vou aos principais concorren-tes para pesquisar o preço de venda de cada produto e analiso quanto os clientes estão dis-postos a pagar”, explica Santos.

O Bonifácio tem um sistema de venda em que todas as bebidas possuem fichas técnicas e baixas automáticas para controlar o estoque e o mesmo é feito com todos pratos e porções do cardápio.

A

Heloisa Helena de Medeiros Duarte é consultora e proprietária

da H2 Consultoria.www.h2consultoria.com.br –

h2heloisa@hotmail.com Tel.: (11) 3871-0463 / (11) 9294-4972

Agora, o Bonifácio está com muitas novida-des em seu cardápio e em novo endereço: na Vila Madalena. As receitas antigas tiveram al-gumas alterações e novos pratos assinados pelo chef Franco Negreti surgem a cada dia.

Há 22 anos no ramo, Franco considera que só existe qualidade no serviço quando está

Escondidinho de carne-seca com creme de mandioca

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A maioria das receitas é tirada de livros culiná-rios profissionais ou de uso doméstico, servindo normalmente porções para poucas pessoas. Algu-mas vezes, são ensinadas pelo chef para o cozinhei-ro, sendo o restaurante o responsável pela profis-sionalização das receitas. O objetivo da revista Cozinha Profissional é mostrar que uma receita destinada a produzir quatro, seis ou dez porções pode ser adaptada para servir a dezenas ou mesmo centenas de clientes todos os dias.

O sucesso de um bom restaurante é freqüen-temente medido no final de cada mês. Coloque os insumos em uma forma imprecisa aqui, uma pitada de produto desperdiçado lá e misture em um pouco de trabalho sem perceber o cus-to real. Resultado: você criou uma receita com

margem de lucro pequena ou que traga prejuízo ao seu estabelecimento. O objetivo é: custo real dos pratos e controle do desperdício.

Para suas receitas se tornarem grandes itens no menu, você precisa aprender a agradar a seus clientes e também visar à lucratividade. É preci-so desmembrar sua receita em etapas de com-pra e controle, organização de preparo, redução de tempo, e maximizar o rendimento. Nós cha-mamos a isso de Ficha Técnica. Um processo de três etapas que lhe permite adicionar novos itens ao menu, consistentemente, metodica-mente e de modo rentável. Esperamos que a Fi-cha Técnica ajude o seu restaurante a “mapear” a sua estratégia para acrescentar itens no cardá-pio, bem como alavancar o seu negócio.

Ficha Técnica

Da esq. para dir.: chef Franco Negreti, Heloisa Helena e Fernando Santos

O chef ou gestor deve manter uma tabela com to-dos os ingredientes que um restaurante precisa uti-lizar na preparação dos seus itens do menu. Essa pla-nilha inclui a aquisição de informações, tais como embalagem, o peso e o preço dos ingredientes –

Perdana conversão

p/ limpo

0,0%0,0%

0,0%

0,0%

0,0%0,0%

0,0%

0,0%

0,0%

0,0%

0,0%

Quantidadelitro – quilo

líquido

1,0001,000

1,000

1,000

1,000

1,000

1,000

1,000

0,300

1,000

1,000

1,000

Produto

Alho inteiro descascadoBase – carne-seca

Base – creme de mandiocaBase – salsinha limpa e picada

Carne-seca

Sal

Leite

Mandioca

Manteiga de garrafa

Queijo de coalho

Salsinha

Pimenta-do-reino em grão

Embalagemunidade de compra

Preçoda embalagem

R$ 11,30

R$ 14,00

R$ 0,99

R$ 18,90

R$ 30,77

R$ 9,32

Quantidadelitro – quilo / embalagem –

un. bruto para conversão em líquido

1,000 kg

1,000 kg

1,000 kg

1,000 kg

1,000 kg

1,000 kg

1,000 l

1,000 kg

0,300 kg

1,000 kg

1,000 kg

1,000 unid.

Custodo litro – quilo limpo

R$ 11,300R$ 18,900R$ 9,322

R$ 30,769R$ 14,000

R$ 0,990

R$ 1,900

R$ 3,600

R$ 32,000

R$ 19,000

R$ 14,100

R$ 4,500

R$ 1,90

R$ 3,60

R$ 9,60

R$ 19,00

R$ 14,10

R$ 4,50

Etapa 1 – Adicionar ingredientes para a Tabela de Conversãoinformações que sejam úteis ao criar outras formas de gestão. Mas, para calcular com precisão o custo real e produzir um item do cardápio, a Tabela de Conversão deve refletir não só os custos de com-pra e unidades de medida, mas também o tipo

de embalagem e perdas de drenagem. Qualquer ingrediente utilizado na culinária pode ser expres-so em uma das três unidades de medida quando usado em uma receita – por unidade, peso (quilo-grama – kg), ou volume (litro – l).

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FICHA TÉCNICA

Etapa 2 – Criar as Fichas BasesIdentificar aqui as partes do item do menu

que podem ser preparadas antes da finalização dos pratos, para reduzir o tempo de preparo. Mesmo um simples e único item do cardápio exige muitas vezes sub-receita, que é produzida no conjunto, e assim torna-se parte da rotina de preparação. Cada sub-receita é então adicionada à receita final pelos colaboradores da cozinha. O custo de cada ingrediente da sub-receita é cal-culado multiplicando-se o número de unidades utilizadas pelo custo unitário listados na Tabela de Conversão. As sub-receitas são atribuídas à receita final, baseadas no custo em quilo, litro ou unidade, formando assim o custo total para a produção do prato.

Base – salsinha limpa e picadinha Custo Total Unitário R$ 30,77

0,195 Obs.:quilo

Observação

1,000

0,750

Quant.

quilo

Unidade

unid.

Custo Unitário

R$ 8,00 R$ 6,00

Custo Total

100,00%

% sobre Custo TotalProduto

salsinha

Item

1

Modo de fazer:Higienize a salsinha, corte o caule. Pique bem miudinha e enxugue com papel ou pano descartável. Reserve sob refrigera-ção, bem vedada.

Modo de fazer: Descasque as man-diocas, lave-as muito bem, coloque para cozinhar até desmanchar, mantendo um pouco de água ou umidade do cozimento. Remova todos os fios e as partes duras.Coloque em uma panela a manteiga de garrafa, o sal e a pimenta-do-reino moída na hora. Misture bem.Bata no liquidificador até ficar cremosa e lisa, sem grumos. Resfrie e guarde em refrigeração. Dica do chef: Aumentar ou diminuir a quantidade de leite dependerá da qualidade da mandioca. Existem diferenças durante todo o ano. O rendimento também poderá variar em função disso.

Base – Creme de mandioca Custo Total Unitário R$ 9,34

5,250 Obs.: Rend. 10 porçõesquilo

Observação

1,000

0,700

Quant.

quilo

Unidade

kg

Custo Unitário

R$ 32,00 R$ 22,40

Custo Total

45,70%

% sobre Custo TotalProduto

Manteiga de garrafa

Item

2

7,000 kg R$ 3,60 R$ 25,20 51,42%Mandioca1

0,7000,010

0,007

lkg

kg

R$ 1,90 R$ 0,99

R$ 10,00

R$ 1,33R$ 0,01

R$ 0,07

2,71%0,02%

0,14%

LeiteSal

Pimenta-do-reino em grão

34

5

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Base – carne-seca Custo Total Unitário R$ 18,90

1,000 Obs.: para 10 porçõesquilo

Observação

1,000

1,350

Quant.

kg

Unidade

kg

Custo Unitário

R$ 14,00 R$ 18,90

Custo Total

100,00%

% sobre Custo TotalProduto

Carne-seca

Item

1

Modo de fazer: Remova toda a pele e a gordura da carne, corte em pedaços grossos e faça a dessalga em refrigeração, trocando três vezes a água por um período de 24 horas. Passe em água corrente na última dessalga.Coloque em um panela com água e cozinhe até o ponto correto.

Dica do chef: Tente abrir a carne, utilizando dois garfos. Se abrir facilmente, está no ponto, caso contrário, continue cozinhando.Retire e resfrie o suficiente para desfiar com as mãos (use luvas).Resfrie novamente e reserve sob refrigeração.

Dica do chef: Compre carne-seca de ótima qualidade sem pele ou gordura entre as peças.

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FICHA TÉCNICA

Finalmente, o custo do item do menu é determinado pelo cálculo do custo de cada receita ou ingre-diente necessário para produzir o item final. O gestor ou proprietário deve rever o custo do item do car-dápio a cada três ou seis meses para assegurar os custos exatos.

Escondidinho Custo Total Unitário R$ 12,00

Obs.:quilo

Observação

picadinho

picadinha

pitada

1 borrifada

2 borrifadas

2 pitadas

0,008

1,000

0,100

Quant.

0,050

0,020

0,001

0,001

0,008

0,780

0,100

0,003

0,002

0,100

quilo

Unidade

kg

kg

kg

kg

kg

kg

kg

kg

kg

kg

kg

l

Custo Unitário

R$ 18,90

R$ 32,00

R$ 11,30

R$ 2,11

R$ 0,99

R$ 10,00

R$ 10,00

R$ 30,77

R$ 9,34

R$ 32,00

R$ 0,99

R$ 1,90

R$ 1,89

Custo Total

R$ 1,60

R$ 0,10

R$ 0,05

R$ 0,01

R$ 0,01

R$ 0,25

R$ 7,29

R$ 3,20

R$ 0,01

R$ 0,02

R$ 0,19

12,93%

% sobre Custo Total

10,94%

0,68%

0,34%

0,07%

0,07%

1,71%

49,86%

21,89%

0,07%

0,14%

1,30%

1,000

Produto

Base – carne-seca

Manteiga de garrafa

Alho inteiro descascado

Cebola

Sal

Pimenta-do-reino em grão

Pimenta-do-reino em grão

Base – salsinha limpa e picadaBase – creme de mandioca

Manteiga de garrafa

Sal

Leite

Item

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

12

desfiada

Etapa 3 – Calcular custo do menu – Execução do prato

Contato:Bar BonifácioRua Fidalga, 375 – Vila Madalena – São Paulo – SP(11) 2579-9909www.bonifacio.com.br`

Faça mise-en-place = organize a praçaSalsinha picadinhaAlho picadinhoCebola picadinhaQueijo de coalho ralado no ralo grosso

NO ATO:CARNE-SECA: Coloque a manteiga de garrafa em uma fri-gideira e doure o alho, em seguida, murche a cebola, adicio-ne a carne-seca, o sal e a pimenta-do-reino moída na hora, mexa até aquecer, salpique a salsinha e misture.

CREME DE MANDIOCA: Coloque em uma frigideira alta a manteiga de garrafa e o creme de mandioca, misture deva-gar até desmanchar e aquecer. Deixe ficar cremoso e macio. Adicione o sal e a pimenta moída na hora. Se necessário, aumente ou diminua a quantidade de leite.

MONTAGEM: Em um ramequim (travessa refratária indivi-dual), forre o fundo com 250 gramas do creme de mandioca, alise e espalhe a carne-seca refogada, cubra com cuidado com 220 gramas do creme, alise e salpique o queijo de coa-lho por cima e leve à salamandra (gratinador) até dourar.

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