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16/09/2015
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Flora microbiana natural dos alimentos
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Flora microbiana natural dos alimentos
Produtos cárneos crus e prontos a comer
carcaças contêm diversos tipos de m.o., sobretudo
bactérias
bactérias patogénicas
entéricas presentes, em pequeno
número
carcaças de aves têm maior
contaminação de Salmonella que as
de animais
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Flora microbiana natural dos alimentos
Produtos cárneos crus e prontos a comer
carne refrigerada
mesófilos (Micrococcus, Enterococcus,
Staphylococcus, Bacillus, Clostridium, Lactobacillus,
coliformes e outras Enterobacteriaceae)
psicrotróficos (alguns lactobacilli, leuconostocs, Brochothrix
thermosphacta, Clostridiumlaramie, alguns coliformes, Serratia,
Pseudomonas, Alteromonas, Achromobacter, Alcaligenes,
Acinetobacter, Morexella, Aeromonas, Proteus, L.
monocytogenes, Y. enterocolitica)
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Flora microbiana natural dos alimentos
Produtos cárneos crus e prontos a comer
carne crua
condições aeróbias
aeróbios psicrotrópicos (bacilos Gram- e leveduras)
condições anaeróbias
psicrotrópicos anaeróbios e facultativos
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Flora microbiana natural dos alimentos
Produtos cárneos crus e prontos a comer
carne crua
condições de armazenamento
pH (5.6 – vaca; 6.0 – aves), teor proteico elevado, teor baixo em carboidratos e condições ambientais
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Flora microbiana natural dos alimentos
Produtos cárneos crus e prontos a comer
carne tratada a temperatura pouco elevada (~70 °C)
embalados em aerobiose ou anaerobiose e refrigerados
produtos curados
tempo de prateleira longo, em anaerobiose
produtos não curados
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Flora microbiana natural dos alimentos
Produtos cárneos crus e prontos a comer
carne tratada a temperatura pouco elevada (~70 °C)
só sobrevivem m.o. mais termorresistentes (Micrococcus, Enterococcus, Lactobacillus) e alguns esporos (Bacillus, Clostridium)
psicrotróficos anaeróbios ou facultativos podem crescer
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Flora microbiana natural dos alimentos
Produtos cárneos crus e prontos a comer
carne tratada a temperatura pouco elevada (~70 °C)
riscos de contaminação:
contacto com pessoas, ar, equipamento antes da
embalagem
flutuações na temperatura de armazenamento
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Flora microbiana natural dos alimentos
Leite não tratado e leite pasteurizado
elevado teor em proteínas e carboidratos
mesmo após pasteurização e refrigeração – curto tempo de
prateleira
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Flora microbiana natural dos alimentos
Leite não tratado e leite pasteurizado
flora predominante em leite não tratado
Micrococcus, Streptococcus,
Corynebacterium
vacas com mastite
Streptococcusagalactiae, S.
aureus, coliformes, Pseudomonas
contaminação de animais, rações,
solo e água
bactérias lácticas, coliformes, esporos
de Micrococcus, Staphylococcus, Enterococcus,
Bacillus e Clostridium, e bacilos Gram-
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Flora microbiana natural dos alimentos
Leite não tratado e leite pasteurizado
outros possíveis contaminantes
Salmonella, L. monocytogenes, Y. enterocolitica, Campilobacter
jejuni
contaminação pelo equipamento
Pseudomonas, Alcaligenes, Flavobacterium, Micrococcus,
Enterococcus
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Flora microbiana natural dos alimentos
Leite não tratado e leite pasteurizado
contaminantes em leite refrigerado antes da pasteurização
psicrotróficos: Pseudomonas, Flavobacterium, Alcaligenes, alguns coliformes e Bacillus spp., L. monocytogenes e Y. enterocolitica
podem produzir proteinases e lipases termorresistentes
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Flora microbiana natural dos alimentos
Leite não tratado e leite pasteurizado
contaminantes em leite pasteurizado
termodúricos
Micrococcus, Enterococcus, Streptococcus, Lactobacillus e
esporos de Bacillus e Clostridium
contaminação entre pasteurização e embalagem
coliformes, Pseudomonas, Alcaligenes, Flavobacterium;
psicrotróficos durante refrigeração
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Flora microbiana natural dos alimentos
Ovos
contaminação de ovos inteiros
matéria fecal, material dos ninhos, rações, ar, equipamento
Pseudomonas, Alcaligenes, Proteus, Citrobacter, E. coli, Enterobacter, Enterococcus,
Micrococcus, Bacillus, Salmonella
contaminação de ovos líquidos
bactérias da casca, equipamento, água, ar
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Flora microbiana natural dos alimentos
Ovos
prevenção da contaminação de ovos
inteiros
lavagem
prevenção da contaminação de ovos
líquidos
pasteurização, factoresantimicrobianos presentes na clara (lisozima, conalbumina,
avidina), pH 8 - 9
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Flora microbiana natural dos alimentos
Ovos
m.o. sobreviventes em ovos líquidos
bactérias termodúricas (Micrococcus, Enterococcus, Bacillus)
ambiente mais favorável na gema (pH 7.0)
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Flora microbiana natural dos alimentos
Pescado
peixes
água salgada e água doce
natureza e aquacultura
crustáceos moluscos
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Flora microbiana natural dos alimentos
Pescado
músculos estéreis, outros orgãos têm m.o.
contaminação por água e alimentos
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Flora microbiana natural dos alimentos
Pescado
água salgada
vibrios halófilos, Pseudomonas, Alteromonas, Flavobacterium, Enterococcus, Micrococcus, coliformes e patogénicos
(Vibrio parahaemolyticus, V. vulnificus e C. botulinum tipo
E)
água doce
Pseudomonas, Flavobacterium, Enterococcus, Micrococcus,
Bacillus e coliformes
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Flora microbiana natural dos alimentos
Pescado
água poluída com resíduos
Salmonella, Shigella, Clostridium perfringens, Vibriocholerae, e vírus hepatite A e Norwalk; patogénicos oportunistas (Aeromonas hydrophila, Plesiomonas
shigelloides)
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Flora microbiana natural dos alimentos
Pescado
muitas bactérias contaminantes são
psicrotróficas
contaminação reduzida por processamento a quente
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Flora microbiana natural dos alimentos
Hortícolas, Frutos e Frutos Secos
hortícolas
teor relativamente elevado de
carboidratos; pH 5 - 7
bactérias, leveduras e bolores
frutos
teor elevado de carboidratos;
pH ≤ 4.5; óleos essenciais
antimicrobianos
frutos secos
protecçãoexterna; aw baixa
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Flora microbiana natural dos alimentos
Hortícolas, Frutos e Frutos Secos
fontes de contaminação de hortícolas
solo, água, ar, animais, insectos, pássaros, equipamento
condições ambientais, práticas agrícolas
bactérias lácticas, Corynebacterium, Enterobacter, Proteus, Pseudomonas, Micrococcus, Enterococcus, formadoras de
esporos; bolores (Alternaria, Fusarium, Aspergillus)
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Flora microbiana natural dos alimentos
Hortícolas, Frutos e Frutos Secos
fontes de contaminação de hortícolas
irrigação com águas residuais e fertilização com resíduos sólidos
patogénicos entéricos
L. monocytogenes, Salmonella, Shigella, E. coli O157:H7, Campylobacter, C. botulinum, C. perfringens, Erwinia;
protozoários e parasitas (Cyclospora, Isospora, Giardia)
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Flora microbiana natural dos alimentos
Hortícolas, Frutos e Frutos Secos
contaminação de hortícolas
deterioração, doenças
transmitidas por alimentos (listeriose, botulismo)
bactérias lácticas em produtos
fermentados
processamento reduz fortemente
contaminação
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Flora microbiana natural dos alimentos
Hortícolas, Frutos e Frutos Secos
fontes de contaminação de frutos
ar, solo, insectos, equipamento
bolores, leveduras e bactérias lácticas – causas de
deterioração
más condições de colheita e processamento
patogénicos
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Flora microbiana natural dos alimentos
Hortícolas, Frutos e Frutos Secos
fontes de contaminação de frutos
leveduras naturais usadas em fermentação alcoólica
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Flora microbiana natural dos alimentos
Hortícolas, Frutos e Frutos Secos
fontes de contaminação de frutos secos
ar, solo, equipamento, água
esporos de Bacillus e Clostridium; Leuconostoc, Pseudomonas, Micrococcus
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Flora microbiana natural dos alimentos
Hortícolas, Frutos e Frutos Secos
frutos secos
crescimento reduzido – aw baixa
bolores podem produzir micotoxinas (Aspergillus flavus)
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Flora microbiana natural dos alimentos
Cereais, Amidos e Gomas
fontes de contaminação
solo, ar, insectos, pássaros e equipamento
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Flora microbiana natural dos alimentos
Cereais, Amidos e Gomas
produtos não processados
bactérias aeróbias, coliformes, leveduras, bolores; micotoxinas
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Flora microbiana natural dos alimentos
Cereais, Amidos e Gomas
produtos processados
bactérias, leveduras, bolores; esporos bacterianos, psicrotróficos, patogénicos (Salmonella, S. aureus, C.
perfringens)
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Flora microbiana natural dos alimentos
Conservas
fontes de contaminação
solo, água de branqueamento, açúcares e amidos usados como ingredientes
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Flora microbiana natural dos alimentos
Conservas
esterilidade comercial
esporos de bactérias termofílicas (Bacillusstearothermophilus,
Clostridiumthermosaccharolyticum,
Desulfotomaculum nigrificans)
armazenamento ≤ 30 °C – não há germinação
armazenamento ≥ 40 °C –germinação
tratamento a ~100 °C
esporos de mesófilos causadores de deterioração
(Bacillus coagulans, B. licheniformis, Clostridium
sporogenes, C. butyricum) e patogénicas (B. cereus, C.
perfringens, C. botulinum) e esporos de termófilos
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Flora microbiana natural dos alimentos
Conservas
produtos com baixo pH (tomate, …)
crescimento e deterioração por esporos de B. coagulans
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Flora microbiana natural dos alimentos
Conservas
toxinas de S. aureus não destruídas por tratamento térmico
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Flora microbiana natural dos alimentos
Açúcares e Produtos ricos em açúcar
açúcares
esporos termofílicos de B. stearothermophilus, B. coagulans, C. thermosaccharolyticum, D. nigrificans;
bactérias mesófilas (Lactobacillus, Leuconostoc); leveduras e bolores
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Flora microbiana natural dos alimentos
Açúcares e Produtos ricos em açúcar
açúcares
esporos não sobrevivem em açúcares refinados
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Flora microbiana natural dos alimentos
Açúcares e Produtos ricos em açúcar
produtos ricos em açúcar
podem conter diversos tipos de bactérias (Lactobacillus, Leuconostoc, esporos de Bacillus e
Clostridium) leveduras e bolores
baixa aw e pH dificultam crescimento
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Flora microbiana natural dos alimentos
Refrigerantes, Sumos e Água
refrigerantes
fontes de contaminação
maioria do ambiente e equipamento
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Flora microbiana natural dos alimentos
Refrigerantes, Sumos e Água
refrigerantes
só se multiplicam m.o. acidúricos
bolores, leveduras, bactérias lácticas e acéticas
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Flora microbiana natural dos alimentos
Refrigerantes, Sumos e Água
refrigerantes
carbonatados
podem crescer leveduras
microaerófilas
com sumo de frutas
Lactobacillus e Leuconostoc
não carbonatados
bolores (Geotrichum) e Acetobacter e
Gluconobacter spp.
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Flora microbiana natural dos alimentos
Refrigerantes, Sumos e Água
sumos de fruta (100 %)
bolores, leveduras,
Leuconostocmesenteroides, Lactobacillus
fermentum, L. plantarum e
bactérias acéticas
deterioração por espécies
formadoras de esporos e
rsistentes a baixo pH
(Alicylobacillus)
patogénicos (Salmonella,
E. coliO157:H7) em
sumo de laranja e cidra
sumo de tomate –bolores,
leveduras, bactérias
lácticas, B. coagulans, C. butyricum, C. pasteurianum
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Flora microbiana natural dos alimentos
Refrigerantes, Sumos e Água
água engarrafada
flora indígena
Flavobacterium, Alcaligenes, Micrococcus
contaminantes externos
Pseudomonas
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Flora microbiana natural dos alimentos
Maionese e Molhos para saladas
fontes de contaminação
ingredientes, equipamento e ar
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Flora microbiana natural dos alimentos
Maionese e Molhos para saladas
emulsões água em óleo tradicionais
pH 3.5 – 4.0
produtos “light”
menos óleo, menos ácido, mais água
pH ≥ 4.5
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Flora microbiana natural dos alimentos
Maionese e Molhos para saladas
só m.o. acidúricos sobrevivem
bolores (Geotrichum e Aspergillus spp.), leveduras (Saccharomyces spp.) e diversos Lactobacillus (L.
fructivorans, L. brevis) e alguns Bacillus (B. subtilis, B. mesentericus)
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Flora microbiana natural dos alimentos
Maionese e Molhos para saladas
produtos “light” refrigerados
podem ter patogénicos (Salmonella) provenientes de ovos
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Flora microbiana natural dos alimentos
Especiarias e Condimentos
especiarias não irradiadas podem conter bastantes m.o.
esporos de bolores, Bacillus e Clostridium spp.
Leveduras, Micrococcus, Enterococcus, patogénicos (Salmonella spp., S. aureus,
Bacillus cereus)
podem conter micotoxinas
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Flora microbiana natural dos alimentos
Especiarias e Condimentos
algumas especiarias têm propriedades antimicrobianas
cravinho, alho, …
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