II CONGRESSO BRASILEIRO DE PROCESSAMENTO DE FRUTAS E HOTALIÇAS, 2011, Rio de Janeiro.

FLUXOGRAMAS DE PROCESSAMENTO DE DERIVADOS DA PALMA FORRAGEIRA

(Nopalea cochenillifera) PARA ALIMENTAÇÃO HUMANA

OLIVEIRA, M. R. T.*; DINIZ, I. A.; LIMA, B. J. S.; BORGES, S. R. S.; VERAS, C. S.;

SOARES, C. D. F.

*Departamento de Solos e Engenharia Rural, Centro de Ciências Agrárias, Universidade Federal da

Paraíba, Cidade Universitária, 58397-000 Areia, PB, Brasil. Tel.: (83) 33622300 R-3289 e-mail:

marciartargino@hotmail.com

RESUMO

A palma forrageira, cultura característica do semi-árido, constitui opção econômica para as famílias

rurais com a produção agroindustrial de diversos produtos alimentícios, cosméticos e preparações

farmacêuticas, possibilitando a diversificação da renda. Objetivou-se neste trabalho apresentar

fluxogramas de processamento de produtos alimentícios, elaborados com raquetes ou brotos de

palma forrageira no Laboratório de Tecnologia de Produtos Agropecuários do Centro de Ciências

Agrárias da Universidade Federal da Paraíba, Areia, PB. As raquetes foram beneficiadas e

submetidas ao processamento de picles e de polpa. Com essa polpa elaborou-se mousse e doce em

massa pastoso. A tecnologia adotada é simples, passível de otimização e padronização para as

condições específicas das comunidades rurais, promovendo mecanismos geradores de renda, com

potencialidade, inclusive, em maiores escalas.

PALAVRAS CHAVES: semi-árido; agroindústria; desenvolvimento sustentável; padronização.

1. INTRODUÇÃO

Os estados do Nordeste estão situados na região semi-árida com maior pressão demográfica

do mundo, baixos Índices de Desenvolvimento Humano (IDH) e profundas desigualdades

socioeconômicas de gênero e étnicas, que constituem fatores determinantes da situação de

insegurança alimentar, necessitando de formas alternativas de sustento que gerem desenvolvimento

e garantam justiça social e conservação ambiental. Nesse contexto, a palma forrageira, cultura

característica do semi-árido, constitui opção econômica, desde a produção de farelo para

alimentação animal, até a produção agroindustrial com a fabricação de diversos produtos

alimentícios, cosméticos e preparações farmacêuticas, possibilitando a diversificação da renda das

famílias rurais (FARIAS, 1984).

Objetivou-se neste trabalho apresentar fluxogramas de processamento de produtos

alimentícios, elaborados com raquetes ou brotos de palma forrageira.

2. MATERIAL E MÉTODOS

Os brotos da palma forrageira, variedade Napolea cochenillífera (Palma Miúda ou Doce)

foram colhidos às primeiras horas da manhã, cerca de 25 dias após brotação de novas raquetes e

transportados em caixas térmicas para o Laboratório de Tecnologia de Produtos Agropecuários do

Centro de Ciências Agrárias da Universidade Federal da Paraíba, Areia, PB. onde foram

beneficiadas e submetidas ao processamento de picles e de polpa. Com essa polpa elaborou-se

mousse e doce em massa pastoso.

3. RESULTADOS E DISCUSSÃO

A figura 1 apresenta o fluxograma geral de processamento dos brotos da palma forrageira.

Observa-se que podem ser aproveitados em saladas (picles) e sobremesas (mousse e doce),

conforme também afirmou Guedes (2002).

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As etapas descritas demonstraram o cuidado no repasse de tecnologia simples e segura,

podendo, os brotos beneficiados, ser utilizados em diversas preparações.

A figura 2 descreve as etapas de processamento da polpa obtida a partir trituração dos brotos

beneficiados.

Este produto é básico para preparação de sucos simples e compostos, podendo ser utilizado

diretamente na alimentação, ou também, substituindo líquidos enriquecedores de diversas

preparações alimentícias, como por exemplo, panquecas, bolos, sorvetes, bebidas lácteas, coquetéis,

trufas, tortas doces e salgadas, biscoitos, mousses e doces. Dentre estes produtos, a mousse e o doce

(figuras 3) pelo baixo custo, facilidade de preparo e de acondicionamento individual apresentam

boa perspectiva de comercialização junto aos restaurantes de comidas típicas regionais e

lanchonetes.

Acondicionamento

Broto beneficiado

Trituração (adição mínima de água)

POLPA

Em liquidificador

Mousse Produtos diversos Doce

Figura 2. Fluxograma de processamento da polpa do broto de palma forrageira.

Figura 1. Fluxograma do beneficiamento do broto da palma forrageira.

Broto Beneficiado

Solução 100 ppm de cloro

Coleta do broto

Lavagem I

Retirada dos acúleos

Sanitização

Lavagem II

Polpa

Verdura

Polpa + banana branqueada

Homogeneização (liquidificador)

Adição de açúcar (50%)

Cocção (45’)

DOCE EM MASSA DE

PALMA COM BANANA

Polpa

Suco de palma com limão (250g de polpa, 200mL de água, 40 mL de

suco de limão)

Homogeneização sequenciada

dos ingredientes - Creme de leite

- Leite condensado

- Suco

MOUSSE (palma com limão)

Acondicionamento

Armazenamento a frio

(A) (B)

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A mousse apresentou coloração atrativa, aroma agradável, textura macia, consistente com

cremosidade característica. Para o doce elaborou-se uma formulação com concentração de 50% de

sólidos solúveis, sem adição de pectina obtendo-se um produto com consistência firme, mas não de

corte.

O processo de elaboração do picles, conforme apresentado na figura 4, baseou-se na

tecnologia de produtos acidificados, gerando uma forma de agregação de valor a palma forrageira

que agrade ao grupo de consumidores que optam por uma alimentação exótica e variada,

priorizando substancias de origem vegetal.

4.CONCLUSÃO

Todos os produtos alimentícios elaborados a partir dos brotos da palma forrageira

obedeceram uma tecnologia simples, passível de otimização e padronização para as condições

específicas das comunidades rurais, promovendo mecanismos geradores de renda, com

potencialidade, inclusive, em maiores escalas.

5.REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS

FARIAS, I. et al. Cultivo de palma forrageira em Pernambuco. Recife: IPA, 1984. (Instruções

técnicas,21).

GUEDES, C.C. Culinária com broto de palma. João Pessoa; UNIVERSITARIA, 2002.

Corte em tiras

Branqueamento (3’ ±100ºC)

Acondicionamento em vidros esterilizados

Adição de hortaliças branqueadas (cenoura)

Adição de salmoura ácida a quente

(50% de vinagre, 50% de água, 3% de sal, 2% açúcar)

Exaustão (15’±80ºC)

Esterilização

Resfriamento

Armazenamento

Figura 4. Fluxograma de processamento do picles de broto de palma forrageira.

Figura 3. Fluxogramas de processamentos da Mousse de palma (A) e do Doce em massa de palma com banana (B).

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CITAÇÃO DO RESUMO:

OLIVEIRA, M.R.T de, DINIZ, I. A., LIMA, B.J.S, BORGES, S.R.S, VERAS, C. S., SOARES, C.

D.F.

FLUXOGRAMAS DE PROCESSAMENTO DE DERIVADOS DA PALMA FORRAGEIRA

(Nopalea cochenillifera) PARA ALIMENTAÇÃO HUMANA. In: II CONGRESSO BRASILEIRO

DE PROCESSAMENTO DE FRUTAS E HOTALIÇAS, 2011, Rio de Janeiro.

Anais do II CBPFH. , 2011.