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Food SafetyEdição 16 - Julho 2019

A Segurança nos move, a Cultura nos inspira.

A segurança nos move, a cultura nos inspira Com o tema “Cultura de Segurança de Alimentos”, o artigo principal desta edição traz uma reflexão sobre trabalhar além das regras.

A importância da escolha de métodos validados é outro tema abordado pelos especialistas Felipe Zattar e Sylnei Santos.

E para falar sobre a sua carreira e experiência no setor, convidamos Wanderson Alexandre Valente, responsável técnico e supervisor de equipe do Laboratório de Microbiologia da Pif Paf Alimentos.

Acompanhe também como foi a 6ª edição do Simpósio Internacio-nal 3M Food Safety, as novidades do Cultivando Talentos 2019 e os benefícios do 3M MDS Salmonella e Listeria monocytogenes.

Boa leitura!

Janaina BrancoEspecialista de Marketing 3M do Brasil

Publicação trimestral da divisão de Food Safety da 3M do Brasil

Gerente: Luciana Bueno

Supervisão: Lúcia Ziliotti – MTb 22.901

Colaboradores: Daiane Martini, Guilherme Santos, Kayo Silva, Felipe Zattar, Janine Boccato e Cristina Constantino, Sylnei Santos e Vanessa Tsuhako

Contato: foodsafety2@mmm.com www.3mfoodsafety.com.br (19) 3838 7322 / 0800 013 2333

Todos os direitos reservados. © 3M 2019. Por favor, recicle. Impresso no Brasil. Tiragem: 2.000 exemplares

Redação e editoração: Serifa Conhecimento e Comunicação www.serifa.com.br

Imagens: Arquivo 3M (exceto quando explicitamente creditadas)

3mfoodsafety.com.br 3m.com.br/cultivandotalentos

Facebook.com/3mdoBrasil

Revisão técnicaVanessa Tsuhako Microbiologista e especialista de Desenvolvimento de Aplicação 3M Food Safety Brasil

Acesse o nosso site e confira o conteúdo da 16ª edição

www.3mfoodsafety.com.br

Artigo técnico

3M™ Health Care Academy

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Cultivando talentos | 3M Food Safety | 3

Mais de 45 projetos de pesquisa patrocinados e vários estudantes já foram enviados a congressos nacionais e internacionais

Cultivando Talentos 2019

3M™ Health Care Academy

O concurso Cultivando Talentos, lan-çado há 13 anos, traz um novo regu-lamento, diferentes premiações e ain-da mais incentivo à pesquisa nacional para a edição deste ano.

Com lançamento realizado em maio, o objetivo é patrocinar três projetos que podem ser desenvolvidos com a utiliza-ção de produtos da linha 3M Food Safety.

1 - Os projetos selecionados receberão produtos 3M para desenvolvimento da pesquisa e um exemplar do livro Cultura de Segurança de Alimentos, do autor Frank Yiannas.

2 - Ao final da edição, os projetos finalizados, patrocinados ou não, deverão ser submetidos a avalia-ção e concorrerão a uma viagem para o International Association

for Food Protection Annual Meet-ing (IAFP), que acontecerá de 2 a 5 de agosto de 2020, em Cleve-land, Ohio/EUA.

3 – O aluno vencedor e o pro-fessor orientador receberão um exemplar do Compendium of Methods for the Microbiological Examination of Foods – 5ª edição, das autoras Yvonne Salfinger e Mary Lou Tortorello.

Você também pode solicitar a presença de um especialista da 3M para realizar palestras técni-cas em sua universidade. É a 3M contribuído com a formação de novos pesquisadores.

Impulsione sua carreira. Participe!

Para inscrever-se, acesse www.3M.com.br/CultivandoTalentos

Etapas do concurso

Acesse o QR code e conheça nosso programa!

Cultivando talentos | 3M Food Safety | 3

Nome: Guilherme Marques Pimentel dos Santos

Cargo: Gerente de Contas NO/NE

Formação: Biomedicina - Universidade Federal de Pernambuco

Nós somos Food Safety

Trabalho na 3M há 8 anos na divisão

de Food Safety, gerenciando os negócios

na região Norte/Nordeste, valorizando

sempre os princípios éticos e a satisfação

dos nossos clientes. A nossa atuação é fo-

cada no mercado de indústria de alimentos

e laboratórios da região, com soluções rápi-

das e confiáveis. E o que nos inspira a cada

dia, é a alta importância do nosso trabalho

para garantir a qualidade e a segurança dos

alimentos que chegam aos consumidores.

Quer conhecer os profissionais que fazem parte da nossa equipe brasileira? Vire a aba e confira

Nós somos Food Safety

FOOD SAFETY: Qual a sua formação?

WANDERSON: sou engenheiro de alimentos pela Universidade Federal de Lavras-MG, especialista em Gestão da Produção, Qualidade e Microbiologia e atualmente sou mestrando em Ciência e Tecnologia de Alimentos pelo Instituto Federal do Sudeste de MG – Rio Pomba.

FOOD SAFETY: Como foi a sua trajetória profissional?

WANDERSON: estou há 11 anos no mesmo grupo, desde a época de estágio. Em 2007, fiz estágio por 6 meses em uma empresa de bebidas, a Tropical Indústria de Alimentos (Sucos Tial). Já em 2008, fui contratado como responsável técnico dessa empresa e nela, também estive à frente da equipe de Qualidade e Desenvolvimento de Produtos. Nesse momento, ainda recém-formado, tive que me dedicar bastante a nova rotina, ao mundo corporativo, aos detalhes do cargo e as entregas que esperavam de mim. Sempre me autoavaliava e buscava feedback constante do meu superior imediato, quem poderia me direcionar naquele momento.

Após três anos e meio, surgiu uma oportunidade para área corporativa da Rio Branco Alimentos (Pif Paf) em uma das áreas que tive também experiência na Tial. Era a Gestão da Qualidade. Daí, na Gestão Corporativa da Qualidade (Pif Paf) atuei por mais 2 anos e meio como auditor interno do Sistema de Gestão ISO 9001, consultor de ferramentas da qualidade e coordenação dos programas 5S e CCQ das unidades que eram de minha responsabilidade. Novamente,

Carreira em fococomo promoção e em busca de novos desafios, surgiu a oportunidade para a supervisão da equipe do Laboratório de Microbiologia, em 2014. Desde a época, sou então responsável técnico do setor e supervisor da equipe (gestão de pessoas). Respondo pelas operações técnicas (ensaios), participo da elaboração de orçamento anual e controlo o orçamento mensal do setor. Nosso laboratório é acreditado na ISO 17025 e participo da manutenção do sistema junto com todos os profissionais para que se mantenha a acreditação.

FOOD SAFETY: Quais foram os principais aprendizados até agora?

WANDERSON: » Trabalho em equipe – envolver

outros profissionais de know-how que tenham o mesmo objetivo que o seu;

» Relacionamento Interpessoal – empatia, positividade e trabalho com emocional;

» Respeitar ao próximo e também sua opinião;

» Comunicar-se mais e de forma clara e objetiva;

» Aprendizado técnico constante, mesmo estando na gestão;

» Gestão de recursos; » Visão sistêmica do negócio.

FOOD SAFETY: Na sua avaliação, como está o mercado atual para quem quer fazer carreira na área?

WANDERSON: Estou otimista! Nos últimos dois anos, o mercado de alimentos tem dado ênfase aos laboratórios. Dessa forma, podemos dizer que um setor que antes era considerado como apoio da produção ou qualidade, agora tem visibilidade, autonomia e destaque em grandes empresas e por isso a busca aumentou por profissionais que sejam idôneos, com capacidade técnica, agilidade e visão sistêmica.

FOOD SAFETY: Qual mensagem deixaria aos jovens profissionais?

WANDERSON: A mesma mensagem que coloco na minha gestão: busquem as informações e sejam conhecedoras delas. Comuniquem-se com as pessoas e tenham empatia, especializem-se e estejam preparadas para as oportunidades. Quando surgirem, não tenham medo de arriscar!

Resumindo em uma frase: você só conseguirá gerenciar algo e sua vida se for conhecedor do assunto e souber o que anda a sua volta. Portanto, conheça o negócio em que está inserido!

Danielle Almeida

Serviços Profissionais 3M Food Safety

Wanderson Alexandre Valente

Foto: Arquivo pessoal

Entre as diversas atribuições da qualidade, é por meio do laboratório de análises microbiológicas que se tem fatos e dados para o monitoramento do processo, controle do produto, garantia a saúde dos consumidores, etc. Ser gestor desse setor tão importante e ainda responsável técnico, requer muito estudo, dedicação e responsabilidade. Nesta edição, conversamos com o Wanderson Alexandre Valente, da Pif Paf Alimentos, sobre esta experiência.

Danielle Almeida – Serviços Profissionais 3M Food Safety

4 | Carreira em foco | 3M Food Safety

As boas práticas através do conheci-mento. Este foi o tema da sexta edição do Simpósio Internacional 3M Food Safety que reuniu mais de 250 pessoas no dia 3 de abril, no hotel Transamérica, em São Paulo.

Muitos assuntos pertinentes às indús-trias de alimentos, como tendências do mercado, cultura de Food Safety, Big Data e monitoramento ambiental de alergênicos, foram abordados por pa-lestrantes da ABIA, JBS, Nestlé, Cargill, Anvisa e 3M Saint Paul, enriquecendo o conhecimento dos participantes.

No encerramento, o autor Márcio Fer-nandes, falou sobre “O fim do Círculo vicioso”, um de seus best sellers.

Confira alguns depoimentos de quem participou.

6º Simpósio Internacional 3M Food SafetyAs boas práticas através do conhecimento

“Este evento que tratou de cultura, foi ainda mais relevante porque a parte de food safety de cultura é a mais difícil que tem, mas por outro lado, dentro da indústria, é a mais importante”. Donize-te Cezari, gerente de Qualidade da Nestlé

“É um prazer estar no evento. Como sempre a 3M nos ajuda muito trazen-do as inovações, tudo o que há de mais moderno. Este evento impacta direta-mente em nosso dia a dia com informa-ções novas, para que a gente possa me-lhorar a cultura de food safety dentro da nossa empresa”. Sandra Heidtmann, especialista regulatória da BRF-S/A

“As palestras são muito valiosas. A gente consegue captar um pouco de cada palestrante, consegue aplicar no nosso dia a dia. A cultura de food safety, para mim, é o que a gente mais fala no momento. Está na hora de falar sobre comportamento das pessoas, sobre cultura de segurança do alimen-to”. Mariela Água, gerente de Qualida-de do McDonald’s

Márcio Fernandes em sua palestra.

Acesse o QR code e confira como foi nosso evento.

Simpósio | 3M Food Safety | 5

A importância de escolha de métodos validadosFelipe Zattar - Serviços Profissionais 3M Food SafetyComo a complexidade da indústria e da formulação do ali-mento em si são crescentes, a aplicação de métodos analíti-cos rápidos é, ao mesmo tempo, necessária e desafiadora, re-conhecidos para estes métodos, que, de preferência, devem ser normalizados.

O que é um método normalizado?

Basicamente, normalização é a aceitação deste método pela comunidade científica em órgãos governamentais, indústria e academia. Os órgãos de normalização são um conluio destas instâncias, que forma seu comitê técnico, o qual será o res-ponsável por testar e avaliar, por meio de sua rede de cola-boração, cada uma das metodologias candidatas a “padrão”, contemplando desde seu princípio técnico até seu desempe-nho, que é mensurado formal e estatisticamente (limites de detecção e quantificação, incerteza de medição, inclusivida-de, exclusividade, seletividade, linearidade, etc).

Vale ressaltar que diferentes comitês técnicos são estabelecidos em diversos lugares do mundo, o que é fundamental para con-templar as particularidades e realidades de diferentes países.

Alguns exemplos destes órgãos são a ABNT (Associação Bra-sileira de Normas Técnicas) no Brasil, a AFNOR (Associação Francesa de Normalização) na França, a AOAC, nos Estados Unidos e assim por diante. Em escala mundial, estabelece-se a International Organization for Standardization (ISO). Esta or-ganização articula tanto com os órgãos locais como, em nível global, com as demais instâncias da comunidade científica.

A importância dos métodos mundialmente aceitos

Um efeito destas articulações seria a harmonização de méto-dos em escala mundial de reconhecimento e aplicação, o que

reforça a uniformidade e a precisão das informações criadas por laboratórios de diferentes localidades, contribuindo com a qualidade da informação gerada. Apesar disso, ser compre-endido quando posto em vista ampla, é no cotidiano que essa uniformidade pode eliminar vários problemas do laboratório, como o famigerado: “mas eu analisei com o meu método e obtive um resultado diferente do seu!”.

Consequentemente, a tomada de decisão a cada nível fica ba-seada em informações fortalecidas. Assim, o uso deste tipo de metodologia contribui para as melhores práticas que garanti-rão a segurança do alimento.

Exemplos de protocolos de validação:

a) AFNOR (Associação Francesa de Normalização) e MicroVal

Fonte: afnor.org e microval.org

Essas duas entidades usam protocolos similares para a veri-ficação de métodos de referência e candidato à validação, estabelecendo alguns dados preliminares para a validação de acordo com a ISO 16140.

Faz-se um intenso estudo interlaboratorial – há exemplos de estudos com 15 laboratórios – no qual é possível avaliar o efeito estatístico da reprodutibilidade intermediária (ou seja, a habilidade de laboratórios diferentes reproduzirem resultados fidedignos).

b) AOAC (Órgão do FDA – Food and Drugs Association)

Fonte: 7.1 Appendix J: AOAC INTERNATIONAL Methods Committee Guidelines for Validation of Microbiological Me-thods for Food and Environmental Surfaces (2012)

http://www.aoac.org/aoac_prod_imis/aoac_docs/standar-dsdevelopment/aoac_validation_guidelines_for_food_mi-crobiology-prepub_version.pdf

Os laboratórios de garantia e controle de qualidade desempenham papel fundamental na indústria de alimentos, gerando, através de resultados analíticos, valiosas informações que retratam o histórico da produção e proveem a informação necessária para verificar a conformidade do processo. A confiabilidade dos dados gerados pelo laboratório de microbiologia, por exemplo, depende de muitos fatores como a robustez e o volume de seus planos amostrais, o momento e a forma de realização das coletas e os métodos que ele utiliza, sendo sobre este último ponto, o tema desta coluna.

Felipe Zattar – Serviços Profissionais 3M Food Safety

6 | Conversando com o especialista | 3M Food Safety

Sylnei Santos

Supervisor de Serviços Profissionais 3M Food Safety

Felipe Zattar

Serviços Profissionais 3M Food Safety

Para o caso dos estudos de validação da organização americana, o estudo fica dividido de forma diferente, pois é possível obter dois tipos de certificação (Performance Tested Method, ou PTM e Official Method of Analysis, ou OMA): no caso da primeira, PTM, é necessário realizar um estudo preliminar pelo próprio proponente – normalmente o desenvolvedor do método – que, em sequência, será confrontado com um estudo independente.

Aquele método que mira uma certificação OMA dependerá de três estudos: um estudo conduzido por um laboratório úni-co; um segundo estudo conduzido por um laboratório inde-pendente e um terceiro estudo colaborativo, com pelo menos mais doze laboratórios.

Um método PTM poderá vir a ser um método OMA tão logo o primeiro estudo seja complementado com o estudo co-laborativo.

Baseado nas informações compartilhadas por Felipe Zattar, es-pecialista de Serviços Profissional do Departamento de Food Safety da 3M do Brasil, as autoridades sanitárias e agropecuária do Brasil, além de fiscalizarem as condições de manejo de ca-deia primária, produção, transporte, armazenamento e comer-cialização de alimentos, também atuam em proximidade aos laboratórios de controle de qualidade das indústrias – inclusive nos prestadores de serviços para garantir as Boas Práticas de Laboratórios através da Norma ISO/IEC 17025:2017.

O Ministério da Agricultura Pecuária e Abastecimento –

MAPA, órgão responsável por promover a excelência nas práticas produtivas de alimentos de origem animal e vegetal estabelece, através de suas regulamentações, as políticas para industrializar alimentos dessa natureza a fim de atender o mercado brasileiro e os acordos bilaterais com centenas de países que realizam negócios com o Brasil na área de alimentos, e, alinhado com a Norma, exige de seus laboratórios oficiais LFDA – Laboratório Federal de Defesa Agropecuária e Laboratórios Credenciados, o uso de metodologias padrão e metodologias alternativas aprovadas pelo próprio órgão, através de Estudos de Desempenhos Secundários dos métodos alternativos de acordo com as validações dos mesmos por organismos internacionais como AOAC - Official Method of Analysis ou AFNOR.

O Estudo de Desempenho Secundário de um método alternativo realizado pelo LFDA/MAPA, consiste na avaliação de algumas categorias de matrizes de alimentos, produzidas no Brasil, consideradas críticas e desafiadoras e tem como propósito observar a performance da metodologia nestas matrizes, a viabilidade do microrganismo no alimento e a sua capacidade de recuperação mediante as interferências de seus fatores intrínsecos e extrínsecos.

Conforme discorremos, esta avaliação secundária, com ma-trizes em número suficiente, é considerada muito importan-te, pois avalia o desempenho do método candidato em pro-dutos brasileiros, o que é fundamental no sistema de boas práticas de laboratório.

Conversando com o especialista | 3M Food Safety | 7

Empresas de alimento por todo o mundo estão repletas de líderes apaixonados e bem-intencionados que verdadeiramen-te se preocupam com seus clientes, com seus colaboradores e com os alimentos que vendem. Apesar disso, muitos de nós nos deparamos com tragédias como a perda de um ente querido ou com a manifestação de enfermidades que po-dem ser transmitidas pelo alimento que comemos ou a água que bebemos. E, com todo o direito, acabamos perdendo a confiança nos fabricantes, órgãos re-guladores, educadores e demais entida-des que pensávamos que estavam preo-cupados com a nossa saúde.

Então, o que podemos fazer para promo-ver a segurança de alimentos nas nossas empresas de alimento e qual a relação da confiança com essa promoção?

Primeiramente, vamos observar a defi-nição de cultura de food safety e seus componentes. A Global Food Safety Initiative (GFSI) define cultura de food safety como “valores compartilhados, normas e crenças que afetam mentali-dades e comportamentos que promo-vem a segurança de alimentos dentro e fora da indústria. As cinco dimensões (figura 1) podem ser usadas para cons-

truir um plano conciso para que sua companhia compreenda o seu estado atual de cultura de food safety e como amadurece-la. Encorajo que você leia o artigo completo da GFSI se estiver in-teressado em mais detalhes sobre tais dimensões (https://www.mygfsi.com/images/A_Culture_Of_Food_Safety/GFSI-Food-Safety-Culture-FULL-VER-SION.pdf). Gostaria de focar no papel da confiança para maximizar o impacto de qualquer ferramenta que você venha a utilizar para construir o seu plano.

Visão & Missão. Em um estudo recen-te, O.C. Tanner (2018) descobriu que 1 em 4 participantes do estudo não confia no seu gerente direto e 2 em 4 não confiam nos seus líderes sêniores. Isso é um problema quando você pede aos seus colegas de trabalho para que se preocupem e ajam em prol de ga-rantir a segurança do alimento. Sendo assim, o que você pode fazer? Certifi-que-se que Food Safety faça parte do seu plano de negócios. Seja generoso quando estiver planejando o tempo necessário para treinamentos, número de participantes em estudos de near--misses (ou quase perdas) e sinta-se confiante para dizer não quando algu-ma aquisição ou desenvolvimento de

O papel da confiança no estabelecimento da Cultura de Segurança de Alimentos

um novo produto aumente o risco à segurança de seus clientes.

Pessoas. Reconhecer as pessoas que estão ao seu redor representa o maior fator de impacto para que eles confiem em você (Globoforce, 2016). Essa tarefa pode começar com um simples “obriga-do” e finalizar com um sistema que auxilia todos a reconhecerem esforços. Algumas vezes isso significa uma conversa sobre uma correção necessária, mas também é reconhecimento de que você está agin-do. Um Feedback para aprimoramento também é uma forma de reconhecimen-to, desde que seja realizado de forma respeitosa. Assim, adote um modelo de ciência social (ex. ABC), estabeleça as ex-pectativas sobre a forma que a sua com-panhia irá lidar com os comportamentos, reconhecendo cada indivíduo.

Adaptabilidade. Kotter (2016) publicou que, ao longo do tempo, 70% das inicia-tivas de mudança acabam falhando. En-tão, o que podemos fazer para garantir que as ferramentas que utilizamos para aprimorar a segurança de alimentos fun-cionem? Defina como você irá lidar com mudanças na sua companhia. Apenas es-colha um modelo! Por exemplo, o modelo Kubler-Ross nos ajuda a entender o que

Quando ouvimos o termo “Food Safety”, logo surgem em nossa mente inúmeras regras, normas e legislações. Mas recentemente, um artigo publicado pelo GFSI (Iniciativa Global para Segurança dos Alimentos) busca aprofundar essa questão, estabelecendo a definição de “Cultura de Segurança de Alimentos”, nos fazendo refletir e trabalhar além das regras, baseado em nossos sentimentos, simplesmente porque “isso é o certo a se fazer”. O artigo abaixo, escrito pela Dra. Lone Jespersen, chair do grupo de trabalho sobre Food Safety Culture, aborda um pouco sobre esse tema. Boa leitura.

Daiane Martini - Serviços Profissionais 3M Food Safety

8 | Artigo técnico | 3M Food Safety

Dra Lone Jespersen Chair do grupo de trabalho sobre Food Safety

Daiane Martini Serviços Profissionais 3M Food Safety

acontece se a mudança for importante para nós e como líderes nós podemos agir para ajudar a conduzir a mudança em nossos colegas, através dos estágios apresentados em seu modelo. Em um segundo momento, conheça as crenças dos seus colegas de trabalho e entenda como tais crenças podem se tornar medo e frustração com uma eventual mudança.

Consistência. Ações falam mais alto que palavras. Através dos dados que o Culti-vate coletou de empresas globais do ramo alimentício, fomos capazes de quantificar a percepção dos participantes com rela-ção a ação versus discurso sobre o tema “food safety” em suas empresas. Em mé-dia, os participantes aferiram que as suas companhias gastam 60% em discurso e ações, e 40% apenas em discurso. Em outras palavras, nós somos inconsisten-tes entre o que dizemos e o que fazemos. Crie um ritmo. Agende encontros anuais, trimestrais, mensais, semanais e diários. E agende quem faz o quê, e porquê. Depois de decidir, a única coisa que você deve fazer é focar em sua ação! Independente das circunstâncias, não perca o ritmo. Se um líder adoecer, aponte um substituto. Se o tempo estiver curto, priorize a con-versa. Se o diálogo se provou eficiente em reduzir a incidência de near-miss na

segurança, por que não tentar a mesma abordagem em food safety? Transforme a segurança de alimentos em um hábito!

Riscos e consciência dos perigos. Em inúmeros casos, silos causaram falhas na segurança de alimentos. Silos entre ges-tores e supervisores, silos em entre áreas funcionais e silos entre diferentes plan-tas e turnos. Para acabar com tais silos, considere conduzir um workshop com os membros de diferentes silos para discutir e decidir quais os riscos envolvidos com a segurança de alimentos que cada um deles está lidando e quais as competên-cias são necessárias em cada “silo” para evitar que riscos se tornem perigos. Por exemplo, uma rotulagem apropriada é necessária para um novo produto que

inclui uma proteína alergênica. O mesmo produto deve ser administrado pela plan-ta de modo a assegurar que o mesmo seja colocado na embalagem correta. Risco igual, maneiras de se lidar diferentes.

Não há uma resposta simples ou uma “receita-pronta” para o amadureci-mento da sua cultura de Food Safety. Isso demanda bastante trabalho, even-tuais contratempos frustrantes e dis-cussões acaloradas para garantir que a sua cultura de segurança de alimentos esteja forte o suficiente para manter seus consumidores seguros. Gostaria de finalizar esse texto utilizando uma citação de nossos parceiros da Cargill: “Nem sempre é fácil fazer o certo, mas é sempre o certo a se fazer”.

Exemplo de um plano conectado para amadurecer sua cultura de food safety através da dimensão GFSI

Artigo técnico | 3M Food Safety | 9

Confiança e rapidez lado a ladoConheça o 3M MDS Salmonella e Listeria monocytogenes

Consumidores e famílias inteiras podem ser afetadas quan-do os processos de qualidade não são realizados da maneira certa. O 3M Sistema de Detecção Molecular traz às empre-sas mais confiança, economia de tempo e custos de traba-lho com reagentes prontos para uso, um protocolo único para todos os agentes patogênicos e mais: resultados em 24 horas.

Além disso, a solução é certificada pelos exigentes órgãos AFNOR, Group, AOAC International, USDA, FDA e MAPA.

Certificações e Validações

10 | Soluções 3M | 3M Food Safety

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Soluções 3M | 3M Food Safety | 11