Formação HACCP

1Fátima Martins

Higiene e Segurança Alimentar

Boas Práticas de Higiene e Fabrico

2Fátima Martins

Higiene e Segurança AlimentarObjectivo da formação

• Sensibilizar os manipuladores de alimentos para a importância da aplicação das Boas Práticas de Higiene e Fabrico ao longo de todas as etapas de produção, de modo a garantir o protecção da saúde do consumidor

• Proporcionar e aprofundar conhecimentos que permitam avaliar e evitar situações de risco

3Fátima Martins


Higiene Alimentar:

Medidas tomadas ao longo de todas as fases da cadeia alimentar, de forma a assegurar a salubridade e a segurança dos alimentos

Segurança Alimentar:

Garantir que os alimentos não apresentam perigos para a saúde do consumidor

4Fátima Martins

Higiene e Segurança AlimentarLegislação

•Regulamento (CE) N.º 852/2004, do Parlamento Europeu e do Conselho, de 29 de Abril, relativo à higiene dos géneros alimentícios.

Este Regulamento estabelece as regras destinadas aos operadores das empresas do sector alimentar no que se refere à higiene dos géneros alimentícios.

Obriga à implementação do Sistema de Segurança Alimentar – HACCP em todas as etapas da cadeia

alimentar

5Fátima Martins

Higiene e Segurança AlimentarConceitos Básicos de Microbiologia Alimentar

- Os seus Hábitos

- Como sobrevivem

- Como se multiplicam

Para compreender o comportamento dos microrganismos e a sua importância na HIGIENE E SEGURANÇA ALIMENTAR, temos que conhecer:

Desde modo conseguimos eliminá-los e/ou reduzi-los para o nível aceitável

6Fátima Martins


1. Origem dos Microrganismos

Os microrganismos encontram-se presentes em tudo o que nos rodeia…

Homem

- zona gastrointestinal

- boca, nariz e pele

AnimaisAlimentos Crús

Terra, ar e água

http://portuguese.glutamato.org/images/food_diag.gif

http://www2.curso-objetivo.br/vestibular/roteiro_estudos/imagens/re_falta_agua_1.jpg

7Fátima Martins


2. Características Gerais

São seres vivos e invisíveis a olho nu

Alimentam-se tal como os humanos, e desta forma contaminam os alimentos

8Fátima Martins


2. Características Gerais

Têm uma grande capacidade/velocidade de reprodução em ambientes favoráveis

9Fátima Martins


3. Factores de Crescimento dos Microrganismos

Nutrientes

Humidade

Acidez

Oxigénio

Tempo

Temperatura

10Fátima Martins



Dos factores de crescimento existentes, apenas conseguimos controlar 2…- O TEMPO e a Temperatura, de Armazenamento e de

Confecção dos alimentos

Armazenamento Refrigerado

Temperaturas: 0 – 5ºC

Armazenamento Congelado

Temperaturas. - 18ºC

11Fátima Martins



Temperatura de Armazenamento

RefrigeradoTemperaturas: 0 – 5ºCCongelaçãoTemperaturas: - 18ºC

Temperatura de Confecção

Os alimentos devem ser devidamente confeccionados de modo a que no seu centro térmico atinjam temperaturas superiores a 75ºC.

12Fátima Martins



A maior parte das bactérias morre com temperaturas elevadas (acima dos 75ºC) MAS, Esporos e Toxinas não são facilmentedestruídos

O CALOR MATA OS MICRORGANISMOS

O FRIO, não mata os microrganismos…apenas os deixa “adormecidos” não permitindo o seu desenvolvimento.

13Fátima Martins



Os alimentos após confecção devem ser mantidos quentes (temperaturas superiores a 60ºC) até servir ao cliente, ou refrigerados (Temperaturas 0 – 5ºC)

A zona de temperatura entre os 6 e os 59ºC) é a ZONA DE RISCO, uma vez que permite a multiplicação rápida dos microrganismos

Os alimentos não devem permanecer nesta zona mais do que 2 horas

14Fátima Martins


4. Contaminação Microbiana

- Podem estar presentes microrganismos patogénicos

Com alterações visíveis

- Alterações de cor

- Odores estranhos

- Textura viscosa

- Gases em embalagens fechadas

Sem qualquer alteração

http://images.google.pt/imgres?imgurl=http://www.alimentacion-sana.com.ar/Portal%20nuevo/imagenesplanillas/originales/alimentos%20combinados.jpg&imgrefurl=http://www.alimentacion-sana.com.ar/Portal%20nuevo/cursos/macrobiotica1.htm&h=374&w=300&sz=19&hl=pt-PT&start=7&tbnid=jBTSZpSazXcEnM:&tbnh=122&tbnw=98&prev=/images?q=alimentos&gbv=2&svnum=10&hl=pt-PT

15Fátima Martins

Higiene e Segurança AlimentarPerigos

Resíduos de detergentes e desinfectantes

Resíduos de antibióticos/medicamentos

Compostos de degradação dos óleos de fritura

Absorção de compostos das embalagens por parte dos alimentos

BIOLÓGICOS

Os perigos podem ser de 3 origens diferentes:

Microrganismos e seres vivos

QUÍMICOS

FÍSICOS

Cabelos, agrafos, pregos, objectos de adorno, loiça lascada, etc

http://images.google.pt/imgres?imgurl=http://www.rubiodiazhnos.com/catalogo/portadas-apartados/port-higiene.jpg&imgrefurl=http://www.rubiodiazhnos.com/catalogo/higiene.htm&h=340&w=255&sz=52&hl=pt-PT&start=16&tbnid=fKlv1qrsqzIRoM:&tbnh=119&tbnw=89&prev=/images?q=higiene&svnum=10&hl=pt-PT&lr=

16Fátima Martins

Higiene e Segurança AlimentarFontes e Veículos de Contaminação

Contaminação:

É a presença de algo indesejável no alimento, tornando-o

perigoso para quem o consuma

Contaminação Cruzada:

É a transferência de contaminantes para os alimentos através

dos próprios manipuladores, através de alimentos crus e das

condições em que os alimentos são manipulados e/ou através

das instalações/equipamentos e utensílios.

17Fátima Martins


Para se deslocarem os microrganismos utilizam determinados veículos para alcançar os alimentos

FONTES: Homem, Alimentos crus, insectos, Roedores, sujidade, animais etc

VEÍCULOS: Mãos, Utensílios, Equipamentos, Superfícies, roupas etc

18Fátima Martins


Alimentos crus separados de alimentos já confeccionados

Alimentos de espécies diferentes devidamente separados

INCORRECTO CORRECTO

DEFICIENTE MANIPULAÇÃO

19Fátima Martins


DEFICIENTE MANIPULAÇÃO

Descongelação:

- Ambiente refrigerado (4 - 6 ºC)

- Água corrente fria

- Microondas.

Deve evitar-se o contacto dos alimentos com os sucos de descongelação (Tabuleiros perfurados/utilização de grelhas) e selar o recipiente com película aderente

• É expressamente Proibido voltar a congelar um produto congelado

• A congelação de produtos frescos é Proibida

20Fátima Martins


Produtos acondicionados em latas, caso não sejam totalmente

utilizados, devem ser retirados das mesmas e guardados em

recipientes próprios devidamente identificados (caixas/baldes com

tampa) • Produtos a consumir crus (saladas)Lavagem e Desinfecção, com Agua Potável e Produto autorizado (respeitar o tempo de contacto e dosagem)

• Demolha do Bacalhau deve ser efectuada em ambiente refrigerado

• Em produtos que não sofram tratamento térmico deve-se evitar a utilização de ovos em natureza

• Todas as embalagens utilizadas para acondicionar produtos alimentares devem ser próprias – Símbolo Alimentar

21Fátima Martins

Higiene e Segurança AlimentarConfecção

Temperaturas de confecção adequadas

CONFECÇÃO – MÍNIMO 70 ºC NO CENTRO TÉRMICO

Destruição microrganismos

Todos os alimentos expostos em linha-self devem estar acondicionados em recipientes munidos de tampa ou protegidos com papel filme (2/3)

Tempo até ao momento de consumo aprox. 2 horas

22Fátima Martins

Higiene e Segurança AlimentarConfecção - Fritura

• Equipamento adequado – Fritadeira

• Temperatura adequada – superior a 150 ºC e inferior a 180º C

• Evitar o aquecimento do banho de fritura com antecedência

• Filtrar após utilização/tapar

• Controlar regularmente a qualidade dos óleos – Teste Rápido (Kit)

• Os produtos congelados, devem ser introduzidos no banho de fritura sem estarem descongelados

Controlo visual - Sinais de degradação:

- Escurecimento

- Cheiro desagradável

- Aumento da viscosidade

- Libertação continua de fumos a T inf. 170 ºC

- Formação continua de espuma

http://images.google.pt/imgres?imgurl=http://www.sartorio.com.br/produtos/cooc%E7%E3o/fritadeira%20eletrica%20com%20basculante.gif&imgrefurl=http://www.sartorio.com.br/produtos/cooccao.html&h=402&w=488&sz=31&hl=pt-PT&start=8&tbnid=IjJQUo4nmyBkRM:&tbnh=107&tbnw=130&prev=/images?q=fritadeira&gbv=2&svnum=10&hl=pt-PT

23Fátima Martins

24Fátima Martins

25Fátima Martins

26Fátima Martins

27Fátima Martins

28Fátima Martins

29Fátima Martins

30Fátima Martins

31Fátima Martins

Higiene e Segurança AlimentarIntoxicações Alimentares

Infecção Alimentar

Doença provocada pela ingestão de alimentos contaminados com microrganismos patogénicos.

Intoxicação Alimentar

Doença provocada pela ingestão de alimentos contaminados com toxinas.

Toxinfecção Alimentar

32Fátima Martins


Mau Estar Geral

Febre

- 2 a 6 horas após a ingestão

do alimento contaminado;

- Em casos graves podem

levar à morte!

VómitosDiarreia

SINTOMAS:

Dor Abdominal Falta de Apetite

Falta de força

33Fátima Martins


• Utilização de ingredientes contaminados.

• Ingestão de alimentos crus contaminados.

• Tempo excessivo a temperaturas inadequadas (p.e. refrigerados

a temperatura ambiente).

• Tempo de confecção insuficiente

• Manipuladores contaminados

• Utilização de sobras

Causas Possíveis:

34Fátima Martins

Higiene e Segurança Alimentar Intoxicações Alimentares

Microrganismos Causadores de Doenças Alimentares

35Fátima Martins

Higiene e Segurança Alimentar Pré-requisitos do Sistema HACCP

Formaçãoe Treino

Instalações eEquipamentos

Controlo deFornecedores

Higiene eSaúde Pessoal

Controlo de Pragas

HigienizaçãoControloAnalítico

Controlo deResíduos

Controlo àRecepçãoLocalização e

Infra-Estruturas

Armazenagem

NÃO É POSSÍVEL TER UM SISTEMA DE SEGURANÇA ALIMENTAR EFICAZ SE OS PRÉ-REQUISITOS REFERIDOS NÃO ESTIVEREM DEFINIDOS E

DEVIDAMENTE IMPLEMENTADOS.

36Fátima Martins


Localização eInfra-Estruturas

A unidade deve estar localizada longe de fontes de contaminação e as infra-estruturas devem:

• Ser concebidas em material de fácil higienização e anti-corrosivo

• Os cantos devem ser arredondados para evitar a acumulação de sujidade

37Fátima Martins



A Instalação deve:

• Ter boa ventilação e iluminação• Estar devidamente sectorização• Permitir um correcto fluxo de Pessoal, de Matérias-Primas, de

Produtos Acabados e de resíduos

Os Equipamentos e Utensílios deve:

• Permanecer em bom estado de conservação• Material não poroso e de fácil higienização• Correctamente higienizados entre tarefas• Permanecerem devidamente protegidos após higienização

38Fátima Martins


PLANO DE MANUTENÇÃO PREVENTIVA DOS EQUIPAMENTOS

• Deve complementar todos os equipamentos, cujo o correcto funcionamento está relacionado com a qualidade do produto final

• Estabelece regras de execução e periodicidade de manutenção dos equipamentos

• Calibração dos aparelhos de medida - Termómetros e

Balanças.


39Fátima Martins


Higienização

Lavagem:

Desinfecção:

Remoção de resíduos com Água+ Detergente

Destruição de Microrganismos com Desinfectante

http://images.google.pt/imgres?imgurl=http://www.rubiodiazhnos.com/catalogo/portadas-apartados/port-higiene.jpg&imgrefurl=http://www.rubiodiazhnos.com/catalogo/higiene.htm&h=340&w=255&sz=52&hl=pt-PT&start=16&tbnid=fKlv1qrsqzIRoM:&tbnh=119&tbnw=89&prev=/images?q=higiene&svnum=10&hl=pt-PT&lr=

40


Higienização

• Objectivo• Procedimento a executar (o

quê, quando e como higienizar)

• Produtos a utilizar /dose - Detergente/Desinfectante

• Locais e superfícies a higienizar

• Frequência das operações• Cuidados especiais de

segurança• Responsável • Verificação

PLANO DE HIGIENE

Divulgado nas instalações

Efectuar sempre os

Registos

Fátima Martins

41Fátima Martins


Higienização

PROCEDIMENTOS DE LIMPEZA E DESINFECÇÃO - ETAPAS

1. Remover resíduos sólidos

2. Lavar com água e detergente

3. Enxaguar com água corrente

4. Aplicar o desinfectante de acordo com a instruções de trabalho

5. Enxaguar novamente com água corrente

6. Secagem natural ou com papel

42Fátima Martins


Higienização

Após a desinfecção todos os equipamentos/utensílios devem ser secos com papel e acondicionados em local próprio ao abrigo de poeiras

Os equipamentos, após cada utilização DEVEM ser devidamente limpos desinfectados, seguindo rigorosamente as instruções de trabalho definidas no plano de higiene correspondente a cada equipamento

43Fátima Martins


HigienizaçãoNunca usar detergentes e desinfectantes

“a olho”, devem ser seguidas

rigorosamente as doses indicadas nos

Planos de Higiene!

1. Quantidade insuficiente

2. Quantidade excessiva

superfície com microrganismos

resíduos químicos que poderão contaminar os alimentos

44Fátima Martins


Higienização

Os Utensílios e os Produtos de Limpeza utilizados

necessitam de cuidados especiais.

- Lavar e desinfectar todos os utensílios utilizados

- Deixá-los secar antes de os acondicionar

- Conservar os detergentes nas embalagens de origem devidamente rotuladas

- Usar vestuário adequado durante a aplicação

- Armazenar em local adequado

- Não misturar produtos diferentes

- Lavar convenientemente as mãos após a sua aplicação

45Fátima Martins



• Boa Saúde – Acompanhamento médico periódico - no início da actividade profissional;- pelo menos uma vez cada 2 anos ou anualmente se <18 anos ou

>50 anos;- sempre que se justifique.• Cumprir Regras de Higiene Pessoal

• Manusear os Alimentos de forma higiénica

• Exames médicos (Portaria n.º 1031/2002, de 10 de Agosto

Objectivo prevenir a contaminação dos alimentos

Devem avisar o Responsável!

Manipuladores com sintomas de: diarreia, dores abdominais,

infecções, tosse, lesões de pele…

46Fátima Martins



As Regras de Higiene Pessoal devem estar definidas e serem cumpridas:- Não comer, beber, mascar pastilha elástica, fumar em

qualquer local da unidade;

- Evitar tossir ou espirrar sobre os alimentos ou superfícies de trabalho;

- Cortes e feridas devem ser devidamente protegidas (dedeiras ou luvas esterilizadas);

- As unhas devem ser mantidas curtas, sem verniz e limpas;

- Não usar adornos (relógios, fios, brincos, anéis...);

- Não usar perfume com cheiro intenso nem maquilhagem.

47Fátima Martins



VESTUÁRIO DE PROTECÇÃO INDIVIDUAL

- O Equipamento de Protecção Individual (Farda e Calçado) deve ser de uso exclusivo no local de trabalho.

- Os cabelos devem ser totalmente protegidos com Touca/Gorro (evitar o uso de ganchos).

- Cada trabalhador deve zelar pelas condições de conservação, apresentação e correcta utilização do vestuário.

48Fátima Martins



QUAL A SEQUÊNCIA CORRECTA PARA MUDAR DE ROUPA?

1º Dispa a roupa desnecessária

2º Tire os sapatos

3º Guarde os objectos pessoais

4º Lave as mãos

5º Vista por esta ordem - Touca, Farda e Calçado

6º Lave as Mãos

7º Entre na área de serviço

49Fátima Martins



QUANDO LAVAR AS MÃOS?

• Antes de iniciar, qualquer operação de trabalho

• Depois de usar as instalações sanitárias

• Quando mexer no cabelo, no nariz ou noutra parte do corpO

• Depois de fumar e comer

• Depois de manipular produtos de limpeza

• Sempre que mude de tarefa

• Depois de manipular objectos sujos e caixotes do lixo

50Fátima Martins



COMO LAVAR AS MÃOS?

Molhar as mãos com água corrente potável e de preferência quente

Ensaboar bem com sabonete líquido bactericida, as mãos, unhas e antebraços. (30 seg)

Enxaguar com água até remover o sabonete

Secar as mãos com os toalhetes de papel descartáveis

51Fátima Martins


Formaçãoe Treino

O pessoal deve :

- ser conveniente informado de todas as regras e instruções de trabalho a cumprir, por parte da entidade empregadora

- ser devidamente treinado de forma a que a higiene seja entendida como um modo de estar e não apenas como um conjunto de obrigações

Os Manipuladores de Alimentos podem ser responsabilizados se não cumprirem as regras de higiene

52Fátima Martins


• Objectivo: verificar a eficácia da higienização dos

equipamentos/superfície e mãos dos manipuladores; assim como a

salubridade e qualidade do ponto de vista microbiológico dos produtos

produzidos e da água de abastecimento

• Efectua-se por análises laboratoriais de amostras recolhidas na unidade

Zaragatoas de Superfície, Manipuladores, Matéria-Prima/ Produto Final e Água de Abastecimento

ControloAnalítico

53Fátima Martins


ControloAnalítico

MATÉRIAS PRIMAS E PRODUTOS FINAIS (de acordo com a legislação do sector)

Indicadores de higiene – Microrganismos a 30ºC, Coliformes, E.coli,Enterobactérias Avaliar as condições de higiene em que decorreu o processo e verificar se o

produto foi conservado a uma temperatura correcta

HIGIENIZAÇÃO SUPERFÍCIES/MANIPULADORES

Indicadores de higiene – Microrganismos a 30ºC

- Verificação do grau de contaminação microbiana por unidade de superfície (após higienização)- Validação do plano de higienização implementado- Verificação da eficácia da higienização

54Fátima Martins


ControloAnalítico

ÁGUA DE ABASTECIMENTODe acordo com Decreto-Lei n.º 306/2007, de 27 de Agosto

Comprovar a qualidade da água utilizada no processo e na limpeza das instalações

Sempre que os resultados laboratoriais dos produtos, matérias primas, superfícies/manipuladores e água

ultrapassem os valores de aceitação definidos devem ser avaliadas quais as causas prováveis e tomar as medidas

correctivas adequadas

http://images.google.pt/imgres?imgurl=www.sm.com.br/anterior/mar2000/img/alimentos.jpg&imgrefurl=http://www.sm.com.br/anterior/mar2000/mes/noti.htm&h=395&w=405&sz=18&tbnid=gNWoxf_AiawJ:&tbnh=117&tbnw=120&start=22&prev=/images?q=alimentos&start=20&hl=pt-PT&lr=&ie=UTF-8&sa=N

55Fátima Martins


Controlo deFornecedores

PLANO DE QUALIFICAÇÃO DE FORNECEDORES

• Estabelece as especificações a que cada matéria-prima/ produto/

material de embalagem deve obedecer, prevenindo a entrada de

produtos não conformes.

• Estabelece regras de actuação perante o não cumprimento por parte

dos fornecedores.

56Fátima Martins


Controlo àRecepção

Na Recepção deve-se verificar as seguintes situações:

– Verificação e Controlo da Higiene da Viatura;– Verificação e Controlo da Temperatura da Viatura e da

Mercadoria;– Verificação e Controlo das Características da

Mercadoria;– Documentação e Rastreabilidade.

57Fátima Martins



Verificação e Controlo da Higiene da Viatura

• Estado de conservação da viatura e caixa térmica;• Higiene da caixa térmica;• Presença de Bolores/ Oxidação;• Verificação da temperatura;• Arrumação;• Presença de paletes de madeira.• Plano de Higienização ou Declaração de Conformidade da Viatura;

58Fátima Martins



Verificação e Controlo da Temperatura da Viatura e da Mercadoria

- Refrigeração: 0 a 5ºC;- Congelação: -18ºC;

REJEIÇÃO

Caso o produto se encontre

com temperaturas inaceitáveis

http://images.google.pt/imgres?imgurl=http://www.imgc.cnr.it/wyp2005/termometro.jpg&imgrefurl=http://www.imgc.cnr.it/wyp2005/criogenia.htm&h=586&w=491&sz=60&hl=pt-PT&sig2=RQna-a9yrW3XJJAmrKKUdw&start=30&tbnid=Xm7mWgbpEyqu9M:&tbnh=135&tbnw=113&ei=aI-7RafCOqe6yALbsNm0CA&prev=/images?q=term%C3%B3metro&start=20&ndsp=20&svnum=10&hl=pt-PT&sa=N

59Fátima Martins



Verificação das características da Mercadoria

- Materiais estranhos à superfície;- Cheiro desagradável;- Parasitas à Superfície;- Queimaduras de frio;- Alteração da cor.

REJEIÇÃO

Documentação e Rastreabilidade- Nome do Produto- Data de Validade- Lote- Forma de Apresentação- Marca de salubridade- Peso- Informação sobre Conservação e Preparação

Documentos HACCP…

Podem ajudar-me em diversas situações!!!

60Fátima Martins


ArmazenagemZonas diferenciadas para:

Produtos não refrigerados/refrigerados/congelados

Produtos de origem animal – Pescado/carnes/lacticínios

Produtos de origem vegetal

Produtos confeccionados ou semi-preparados

Estiva correcta dos diferentes produtos

• Separação de produtos alimentares/não alimentares

• Produtos devidamente embalados/rotulado; Colocar no rótulo de origem a data de abertura das embalagens

• Aspecto limpo e arrumado sem embalagens assentes directamente no chão

• Prateleiras em inox limpas e bem conservadas

• Óleos vegetais arrumados em prateleiras o mais possível ao abrigo da luz

61Fátima Martins


Armazenagem

• As Matérias-primas e os Produtos Acabados deverão ser mantidos em câmaras separadas. Se tal não for possível, deverão ser protegidos de contaminações através de uma separação física.

• Deve estar dividida por sectores devidamente sinalizada; Ex: O Produto Acabado deve ser armazenado na parte superior, devidamente protegido, e as matérias primas na parte inferior.

• Boas praticas de armazenamento (FIFO)- “Primeiro a entrar deverá ser o primeiro a sair”

• Todos os produtos acondicionados nas câmaras devem estar protegidos

62Fátima Martins


Armazenagem

• Todo o produto final ou ingrediente preparado deve ser identificado com a data de preparação

• As batatas e cebolas devem estar acondicionadas numa zona própria e colocadas sobre estrados

• Produtos impróprios para consumo devidamente assinalados e separados dos outros produtos

PRODUTO NÃO CONFORME

Para cumprimento dos artºs 268º e 273º do D.L. nº400/82, de 23 de Setembro e dos artºs 26º e 55º do

D. L. nº28/84, de 28 de Janeiro

63Fátima Martins



PLANO DE CONTROLO DE RESIDUOS ALIMENTARES

- Estabelece regras de acondicionamento e eliminação de resíduos

- Tratamento de subprodutos

- Separação de resíduos

64Fátima Martins



Não devem ser acumulados nos locais onde de preparam alimentos

Devem ser depositados em contentores forrados com saco impermeável, devidamente fechados

Devem ser lavados e desinfectados diariamente

65Fátima Martins


Controlo de Pragas

PLANO DE CONTROLO DE PRAGAS

•Prevenção da contaminação das instalações, superfícies e utensílios, e disseminação de doenças causadas por pragas.

•Devem ser levadas a cabo inspecções minuciosas das instalações por pessoal especializado no controlo de pragas.

Roedores: ratos e ratazanas

Insectos: Voadores - moscas, melgas, abelhas Rastejantes - baratas, formigas, aranhas

Aves: pombos, pardais, gaivotas

66Fátima Martins


Controlo de Pragas

Representam um grave problema porque:

Provocam danos nas Instalações

Deterioram os alimentos

Transportam microrganismos patogénicos para as pessoas

67Fátima Martins


Controlo de Pragas

- Manter as instalações em bom estado de conservação e de higiene;

- Proteger as janelas com redes mosquiteiras;

- Manter as portas com acesso para o exterior sempre fechadas e/ou colocar

protecções nas portas (ex. molas de retorno);

- Orientar a colocação do equipamento, de modo a evitar espaços mortos de

difícil acesso;

- Colocar insectocaçadores/ insectocoladores nas portas com acesso ao exterior;- Acondicionar os resíduos em local adequado e manter as tampas fechadas;- Na recepção de produtos, sempre que possível, retirar os produtos das

embalagens de cartão.

Medidas preventivas:

68Fátima Martins


A CADA INSTRUÇÃO DE TRABALHO ESTÁ ASSOCIADO UM MODELO DE REGISTO ESPECÍFICO.

EXEMPLOS:

Modelo de Registo das Operações de Manutenção dos Equipamentos Modelo de Registos da Recepção/ Controlo de Fornecedores Modelo de Registo das Temperaturas Modelo de Registos das Acções Correctivas em caso de desvios aos parâmetros

analítico Modelo de Registo das Operações de Higienização Instalações/ Equipamento/

Utensílios Modelo de Registos da Formação do Pessoal

69Fátima Martins


OBRIGADO!!!!!

Respeitando as regras de higiene e fabrico ao longo da

cadeia de produção, obtemos um produto final seguro e

de qualidade para o consumidor

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Formação HACCP