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Projeto indutrial, ante projeto, mercado
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Universidade Estadual de Campinas
Faculdade de Engenharia de Alimentos
Ante-Projeto Industrial e Estudo Preliminar de
Viabilidade Econômica
Autores: Felipe Damazo Zanferrari
Fernando de Toledo Delfini
Guilherme V. M. Souza
Marcus Vinícius Souza Pereira
Mateus Amaral Campos
Trabalho Apresentado para a Disciplina de Projetos Industriais – TA 932
Professor Responsável: Celso Costa Lopes
01 de julho de 2010
INDICE
1.Identificação do Projeto.....................................................................................5
2. Mérito Social do Projeto...................................................................................6
3. Objetivos e Mercado do Projeto.......................................................................7
3.1 Concorrentes............................................................................................12
3.2 Planejamento anual da produção.............................................................12
3.3 Canais de comercialização existentes.....................................................14
3.4 Ritmo e frequência de produção..............................................................14
3.5 Flexibilidade técnica da unidade produtiva..............................................15
4. Obtenção das Matérias Primas......................................................................15
4.1 Recepção e Armazenamento da matéria-prima:......................................17
4.1.1 – Manga.................................................................................................17
4.1.2 – Banana...............................................................................................17
4.1.3 – Abacaxi...............................................................................................17
4.2 Transporte das Frutas..............................................................................18
4.3 Água.........................................................................................................19
5. Escolha do processo produtivo......................................................................20
5.1. Ingredientes.............................................................................................20
5.2. Processamento........................................................................................20
6. Diagrama de Fluxo Qualitativo Geral.............................................................22
6.1 Etapas do Processamento.......................................................................22
6.2. Fluxogramas da Produção:.....................................................................29
7.Balanços de Materiais e Energéticos, Rendimentos.......................................30
7.1 Calculo da carga térmica do processamento (frio e calor).......................30
8. Diagrama de Fluxo Quantitativo Geral...........................................................31
9. Demanda de Insumos e utilidades.................................................................31
9.1 Embalagem Plástica.................................................................................31
9.2 Embalagem de Papelão...........................................................................32
2
9.3 Rótulo Cartonado.....................................................................................34
9.4 Armazenamento.......................................................................................35
10. Sistema de manuseio e armazenamento de produtos acabados................36
10.1 Prazo de Validade..................................................................................36
10.2 Estratégia de comercialização e logística..............................................36
10.3 Sazonalidade..........................................................................................36
10.4 Período de Segurança (Análises Microbiológicas).................................37
10.5 Armazenamento do Produto Acabado...................................................37
11. Sistema de Qualidade..................................................................................38
11.1 Controle de qualidade da Matéria-prima................................................38
11.2 Controle de Qualidade do Produto Acabado..........................................40
11.3 Padrão de Identidade e Qualidade (PIQ)...............................................42
11.4 Exigências Legais...................................................................................42
11.5 Programas Voluntários...........................................................................44
12. Subprodutos, Resíduos e Meio Ambiente....................................................47
13. Especificações dos Equipamentos para o(s) Processamento(s).................49
14. Especificações dos Equipamentos Auxiliares..............................................53
15. Demanda de Espaço para o Processo.........................................................53
15.1 Matéria Prima.........................................................................................54
15.2 Sala de Estocagem de Produto Final.....................................................55
15.3 Área de Processamento.........................................................................56
15.4 Outras Salas...........................................................................................57
16. Instalações Industriais e Edificações...........................................................57
17. Demanda de Mão-de-obra operacional........................................................58
18. Estimativa dos Investimentos Necessários..................................................61
19. Estimativa dos Custos Unitários de Produção Industrial..............................63
19.1 Custos Fixos...........................................................................................63
19.2. Custos Variáveis....................................................................................64
19.3 Custo Unitário de Produção...................................................................67
3
20. Estimativas dos Demais Custos. Estimativas do Preço de Venda...............68
21. Análise de Rentabilidade do Projeto............................................................69
21.1 Capital de Giro........................................................................................69
21.2 Fluxo de Caixa........................................................................................72
21.3. Período de Recuperação do Investimento Simples e Descontado.......76
21.4 Valor Atual Líquido.................................................................................76
21.5 Taxa Simples de Retorno e Taxa Interna de Retorno............................77
22. Ponto de Equilíbrio do projeto......................................................................77
23. Conclusão.....................................................................................................78
24. Referências Bibliograficas............................................................................80
4
1.Identificação do Projeto
O projeto a seguir será destinado à projeção de uma nova planta de
frutas desidratadas de pequeno porte, na cidade de Campinas nas margens da
Rodovia D. Pedro, região do Estado de São Paulo. A empresa será destinada a
produção de frutas desidratadas como único produto. Para haver
disponibilidade de matéria-prima durante todo o período do ano, as frutas
escolhidas são: abacaxi, banana e manga.
A demanda por produtos naturais, saudáveis e a base de frutas cresce
rapidamente, entre eles, as de frutas secas, cujo consumo mundial aumentou
nos últimos anos, como mostram dados do IBRAF (Instituto Brasileiro de
Frutas), apontando média de 42,7% de crescimento das exportações
brasileiras de frutas secas.
Além do crescimento do setor estar favorável, a instalação de uma
indústria de frutas desidratadas é interessante, partindo de que o objetivo é
fornecer ao mercado produtos naturais, saudáveis, práticos e que possuem
uma vida útil prolongada. As frutas desidratadas também apresentam grande
resistência ao ataque de microrganismos e a danos físicos, o que acarreta uma
vantagem ao projeto quando é considerado o fator de transporte do produto
final, já que a perda de produto é reduzida durante esta etapa. Portanto serão
visados consumidores domésticos adultos, entre 18 e 60 anos, de alto poder
aquisitivo, ou seja, das classes A e B e de qualquer sexo.
A secagem por convecção forçada em cabine será o processo de
desidratação escolhido, que é considerado um processo de simples manejo e
também por oferecer vantagens de investimento, quando comparado com
outros processos de secagem. [MELONI]
As frutas desidratadas serão fornecidas ao mercado em pequenos sacos
plásticos transparentes – com dimensão de 10 X 16 cm , que serão
empacotados em caixas de papelão e armazenadas sobre paletes para
posterior distribuição a supermercados e lojas de conveniência partindo de
Campinas e atingindo uma distância de até 100km sentido interior. A
5
distribuição dos produtos será realizada por veículos da empresa para os
pontos de comercialização
A marca que estará estampada nas embalagens plásticas será FrutSecs
e a quantidade em gramas de produto contido nas embalagens será de 50g.
A produção mensal total estimada das três frutas desidratadas será:
No 1°,2° e 3° ano: 1,90 toneladas/mês
No 4°, 5° e 6° ano: 2,75 toneladas/mês
No 7°,8°,9° e 10 ano: 4,58 toneladas/mês
2. Mérito Social do Projeto
Esse projeto além de trazer um retorno ao cliente também agrega um
retorno social. A implantação de uma nova indústria de alimentos na região de
Campinas trará benefícios para a economia da região, através da geração de
empregos, arrecadação de impostos, e atração de mais investimentos para a
região.
A implementação da empresa irá gerar [Dado será anexado
posteriormente]empregos diretos, além dos indiretos que surgirão devido a
atividades relacionadas, que são os produtores de matéria prima, aditivos,
embalagens e transportadoras.
Os resíduos gerados na indústria, serão totalmente destinados para
aterros sanitários da cidade de Campinas, sendo transportado por uma
empresa terceirizada, Delta Construções.
Com o objetivo de tornar a empresa mais próxima da sociedade, visa-se
a criação de visitas de escolas da cidade de Campinas à fábrica, com o intuito
educativo para ensinar como funciona a organização das atividades dentro de
uma empresa, sua estrutura e conceitos de qualidade, para jovens que estão
próximos a ingressar no mercado de trabalho ou ainda uma atividade de
projeto e educação e trabalho, que visa mostrar às crianças mais novas a
importância do estudo para o alcance de bons empregos na sociedade atual.
Também se prevê ajuda para preservar pontos de área verde próximos da
localização da fábrica, podendo ser escolhida uma praça ou um canteiro de
rua.
6
3. Objetivos e Mercado do Projeto
O projeto consiste em uma nova unidade de produção de frutas secas na
região de Campinas.
Como geralmente conseguem um retorno maior, na maioria dos casos,
os fruticultores produzem para o mercado in natura. O volume excedente é
vendido a um preço menor para a indústria. Por isso, a produção e
comercialização de frutas processadas acompanham de perto a produção e
comercialização de frutas frescas.
Segundo dados do International Trade Center, as frutas frescas
tropicais movimentam internacionalmente US$ 8,6 bilhões. Se forem
considerados os produtos agroindustrializados, esse valor sobe para US$ 23
bilhões.
O consumo de frutas secas é comum na Europa, nos Estados Unidos e
em outros países onde a produção de frutas só ocorre em parte do ano. No
Brasil, a comercialização da fruta seca tem consumo baixo, preço superior ao
do produto in natura e baixa presença nos pontos de venda [SPERS et al,
2008]. Além disso, as indústrias usam cada vez mais as frutas secas em
pedaços, flocos ou pó para produção de recheios para bolos, doces, bolachas,
barras de cereais, panetones e outros produtos.
A importação mundial de frutas desidratadas em 2002 foi de
223.492.000t, no valor de US$ 280.730.000. Os maiores importadores em
volume foram a China, Rússia, Alemanha e Malásia (Figura 01), e em valor
foram o Reino Unido, EUA, Alemanha e China (Figura 02). Em 2002 o Brasil
importou 172.000 t de frutas desidratadas, no valor de US$ 738.000, e exportou
12.000 t no valor de US$ 42.000. Portanto, apesar de ser um grande produtor
de frutas, o Brasil importa mais frutas desidratadas (principalmente uva,
ameixa, damasco, coco e maçã) do que exporta [TODA FRUTA].
7
Figura 1. Importação de frutas desidratadas em Mt (FAO, 2003).
Figura 2. Importação de frutas desidratadas em US$ 1000 (FAO, 2003).
Em 2007, a uva passa foi a fruta desidratada mais importada pelo Brasil,
atingindo um volume de 18,9 mil toneladas, seguida pela ameixa seca com
volume de 11,5 mil toneladas e em terceiro os cocos secos sem casca, mesmo
ralados, com volume de 2,6 mil toneladas [BUENO et al, 2008].
Segundo os dados da FAO (Food and Agriculture Organization), de 2003
a 2004, o volume exportado no mundo, em mil toneladas, passou de 297,2
para 376,5. Um incremento de 27%. A exportação brasileira não ultrapassou 30
toneladas [SPERS et al, 2008].
8
Os valores de exportações e importações, em kg, de frutas secas no
Brasil, de acordo com o IBRAF (Instituto Brasileiro de Frutas), estão
apresentados nas Figuras 3, 4, 5 e 6.
Figura 3 - Exportação de Frutas Secas (kg).
Fonte: IBRAF.
Figura 4 - Importações de frutas secas (kg).
Fonte: IBRAF.
9
Figura 5 - Exportação de frutas secas (kg) em 2008.
Fonte: IBRAF.
Figura 6 - Importações de frutas secas (kg) em 2008.
Fonte: IBRAF.
A partir das Figuras 4 e 6, observa-se que as importações de frutas
secas pelo Brasil estão praticamente estáveis desde 2005 e que as principais
frutas importadas são uvas e ameixas secas.
Em relação às exportações (Figuras 3 e 5), é notável seu aumento
desde 2002, alavancado principalmente pelo grupo denominado “outras frutas”
pelo IBRAF, que exclui maçã, uva, figo, pêra, damasco e ameixa e que
representou 60 % das exportações em 2008. As exportações dessas frutas
10
sofreram intensa oscilação nesse período. Isso mostra a fraca estruturação do
mercado brasileiro de frutas secas, pois não existem agroindústrias de grande
porte que consigam manter o abastecimento do produto e o aumento do
consumo interno. Isso diminui a oferta do produto para exportação [SPERS et
AL , 2008].
As importações de frutas secas em 2008, segundo dados do IBRAF,
somaram aproximadamente 34.000 toneladas e movimentaram
aproximadamente 72 milhões de dólares, enquanto que as exportações
totalizaram aproximadamente 140 toneladas e movimentaram
aproximadamente 4 bilhões de dólares. Isso aponta que há espaço para o
aumento da produção interna de frutas secas, principalmente as tropicais,
como mamão, banana, abacaxi, caqui e manga e a tendência de crescimento
do mercado brasileiro.
Embora não haja estatísticas oficiais de consumo de frutas desidratadas
no Brasil, segundo levantamento do IBRAF, entre as mais consumidas estão a
uva-passa, com demanda atual na faixa de 15.600 toneladas/ano, seguida pela
ameixa seca, com 9.700 toneladas/ano, e damasco, com 1.300 toneladas/ano.
Para a banana, que tradicionalmente tem sido comercializada sob a forma de
passa, há poucos dados disponíveis. Embora haja potencial para sua expansão
gradual, o mercado interno tem se mantido praticamente estabilizado nos
últimos anos, segundo o Ibraf, em torno de 500 toneladas anuais, enquanto as
exportações são um nicho pouco explorado pelo Brasil [FRUTAS E
DERIVADOS, 2006].
Recentemente, a indústria de pães e bolos e, principalmente, o
segmento de cereais matinais e barras energéticas têm crescido
substancialmente, na mesma proporção do aumento da demanda brasileira por
nozes e frutas desidratadas. Entretanto, a falta de associações de produtores
de frutas desidratadas e a ausência de grande variedade de marcas dificultam
o desenvolvimento do mercado. No mercado mundial, a procura é igualmente
crescente e a indústria de alimentos busca cada vez mais frutas desidratadas
tropicais para inovar seus produtos, avalia o Ibraf.
11
3.1 Concorrentes
Existem diversos concorrentes no mercado de Frutas Secas, dentre
esses existe Tropical Passas, de Bauru, SP, cuja produção da empresa tem
crescido na faixa de 5% ao ano. Há oito anos no mercado, a empresa é
especializada na desidratação de frutas tropicais como banana, abacaxi em
rodelas, coco em fita, goiaba em quartos, mamão e melão em cubos, morango
pela metade, manga e carambola em fatias. Os produtos da Tropical Passas
são comercializado em São Paulo, Rio de Janeiro e Brasília. A média de
processamento é de 10 toneladas de frutas desidratadas por mês. A empresa
compra a maioria das frutas na região, sendo que apenas o melão, mamão e
coco são adquiridos do Nordeste. A produção é vendida para grandes
supermercados, redes de hortifrutis e lojas especializadas. Além desse existe
um mercado de exportação, quando a situação econômica é favorável
[FRUTAS E DERIVADOS, 2006].
Outro concorrente que existe no mercado atual é a empresa Tropdan
Indústria e Comércio de Produtos Alimentícios Ltda, especializada na produção
de banana passa, da variedade musa cavendish (nanica). Está localizada na
região do Vale do Ribeira, região produtora de banana, e possui uma produção
mínima diária de 3.000 kg. Os produtos Tropdan são comercializados em
embalagens de 100 ou 200g podendo essa embalagem ser em BOPP
(Polipropileno Bioreientado) transparente ou BOPP laminado, além da
comercilização a granel em caixas de 10kg [TROPDAN].
3.2 Planejamento anual da produção
Apesar da falta de dados para o mercado interno, o consumo e a
produção de frutas secas no Brasil acompanham a tendência de crescimento
que as exportações apresentam. Supõe-se também que o grupo denominado
“outras frutas” pelo IBRAF, que apresentou crescimento muito acentuado de
2002 a 2008, compreende principalmente frutas tropicais, como a banana, a
manga e o abacaxi, que são frutas muito produzidas pelo país, enquanto que
12
as outras frutas que não fazem parte dessa denominação não apresentam
produção expressiva pelo Brasil.
O planejamento da produção foi feito de acordo com o objetivo de
crscimento da empresa ao longo dos anos. Nos primeiros 3 anos de existência,
a empresa pretende conquistar 3,5% do mercado consumidor de banana
passa, avaliado em 500 ton anuais, pelo IBRAF. O volume produzido, então,
será de 12,5 ton anuais. Inicialmente, a fábrica irá operar com 70% de sua
capacidade.
Será considerado que o crescimento do mercado de banana passa
acompanhará o crescimento populacional, já que este mercado não apresenta
crescimento expressivo, de acordo com o IBRAF. Será admitido crescimento
populacional anual do Estado de São Paulo para os próximos 25 anos, em
média para a população adulta, 2,5% [WALDVOGEL et al, 2003].
Assim, será considerado que o consumo de banana passa, após 3 anos
de projeto, será de 540 ton. O planejamento será de manter produção
equivalente a 3,5% desse mercado, ou seja, 18 ton anuais. Para isso, a fábrica
passará a operar com 100% da capacidade.
Após 6 anos de projeto, o consumo de banana passa será considerado
de 580 ton.Como pretendemos ter 5% do mercado de banana passa, nossa
produção anual será de 30 ton.Para isso, serão adquiridos dois novos
secadores PD250 da marca Meloni..
Como não há dados sobre o mercado de manga e abacaxi secos,
admite-se que este mercado ainda não é expressivo como o de banana passa.
O projeto pretende se posicionar no mercado de manga e abacaxi secos,
conquistando os consumidores que consomem outras frutas secas, assim
como novos consumidores.
No início do projeto a produção de manga e abacaxi será de 25 kg/dia
para cada uma das frutas e para a banana será de 60 kg/dia.
O planejamento anual da produção para 10 anos de projeto (Tabela 1)
será baseado nas seguintes relações de ritmo de produção:
1 semana = 4 dias de produção
1 ano = 52 semanas
13
Tabela 1: Planejamento anual da produção para 10 anos de projeto
Ano Volume de produção diário (kg) Volume de produção anual (ton)
1 Banana: 60 Manga: 25 Abacaxi: 25
Banana: 12,5Manga: 5,2Abacaxi: 5,2
2 Banana: 60 Manga: 25 Abacaxi: 25
Banana: 12,5Manga: 5,2Abacaxi: 5,2
3 Banana: 60 Manga: 25 Abacaxi: 25
Banana: 12,5Manga: 5,2Abacaxi: 5,2
4 Banana: 86Manga: 36Abacaxi: 36
Banana: 18Manga: 7,5Abacaxi: 7,5
5 Banana: 86Manga: 36 Abacaxi: 36
Banana: 18Manga: 7,5Abacaxi: 7,5
6 Banana: 86Manga: 36 Abacaxi: 36
Banana: 18Manga: 7,5Abacaxi: 7,5
7 Banana: 145 Manga: 60 Abacaxi: 60
Banana: 30Manga: 12,5Abacaxi: 12,5
8 Banana: 145 Manga: 60 Abacaxi: 60
Banana: 30Manga: 12,5Abacaxi: 12,5
9 Banana: 145 Manga: 60 Abacaxi: 60
Banana: 30Manga: 12,5Abacaxi: 12,5
10 Banana: 145 Manga: 60 Abacaxi: 60
Banana: 30Manga: 12,5Abacaxi: 12,5
3.3 Canais de comercialização existentes
A comercialização de frutas secas é geralmente realizada em
supermercados, empórios e lojas de conveniência. A empresa irá fazer a
distribuição dos produtos até esses pontos de venda com automóvel próprio.
3.4 Ritmo e frequência de produção
A empresa foi planejada para trabalhar com 4 bateladas por semana,
sendo que cada batelada envolve um perído de aproximadamente 20 horas.
Para isso, será necessário que os funcionários trabalhem apenas um turno por
dia, cinco dias por semana, 52 semanas por ano, 260 dias por ano.
14
3.5 Flexibilidade técnica da unidade produtiva
A empresa irá contar com boa flexibilidade para diversificação, já que o
processamento é simples e em batelada, o que facilita a introdução de um novo
produto na fábrica. Essa alternativa será avaliada de acordo com a aceitação
dos produtos pelo mercado, novos produtos podem passar a ser produzidos.
Além disso, há também flexibilidade para ampliação da produção, como já
comentado anteriormente, já que a planta irá começar a operar com 70 % da
capacidade produtiva e o planejamento é de comprar dois novos secadores.
4. Obtenção das Matérias Primas
Fornecedor: CEASA Campinas – Centrais de Abastecimento de
Campinas S/A
Preços: Para determinar os valores da matéria-prima é necessário
consultar a cotação de preços do Mercado de Hortigranjeiros, que
é atualizado de segunda-feira a sexta-feira após às 12:00 horas,
exceto nos feriados e dias-ponte.
Para o dia 19 de abril de 2010, foi verificada a seguinte cotação:
Tabela 2 - Cotação da Banana Nanica
Banana Nanica (kg) Preço Mínimo (R$) MC (R$) Máximo (R$)
Extra 0,90 1,00 1,10
Especial 0,75 0,80 0,85
Fonte: CEASA Campinas (19/04/2010)
Tabela 3 - Cotação da Manga Tommy
Manga Tommy (kg) Preço Mínimo (R$) MC (R$) Máximo (R$)
Extra 2,30 2,40 2,50
Especial 1,80 1,90 2,00
Fonte: CEASA Campinas (19/04/2010)
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Tabela 4 - Cotação do Abacaxi Pérola
Abacaxi Pérola (kg) Preço Mínimo (R$) MC (R$) Máximo (R$)
Graúdo 1,70 1,80 2,00
Médio 1,40 1,50 1,60
Miúdo 1,00 1,10 1,20
Fonte: CEASA Campinas (19/04/2010)
Forma de Pagamento: a vista, cheque no ato da compra ou todo
dia 01 do mês.
Impostos: Incluso no valor da mercadoria.
Quantidade Demandada de Matéria-prima:
A quantidade demandada de fruta (matéria prima) para os primeiros 3
anos de produção é dada pela Tabela 5:
Tabela 5 - Demanda de matéria prima para ano 1, 2 e 3.
Fruta Dia(kg) Mês (kg) Ano (kg)
Banana 247,67 4292,95 51515
Abacaxi 243,66 4223,44 50681
Manga 243,66 4223,44 50681
A quantidade demandada de fruta (matéria prima) para o 4°, 5° e 6° ano
de produção é dada pela Tabela 6:
Tabela 6 - Demanda de matéria prima para ano 4, 5 e 6.
Fruta Dia(kg) Mês (kg) Ano (kg)
Banana 354,98 6152,97 73821
Abacaxi 349,25 6053,65 72641
Manga 349,25 6053,65 72641
A quantidade demandada de fruta (matéria prima) para o 7°, 8°, 9° e 10°
ano de produção é dada pela Tabela 7.
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Tabela 7 - Demanda de matéria prima para ano 7, 8, 9 e 10.
Fruta Dia(kg) Mês (kg) Ano (kg)
Banana 598,51 10373,97 124462,2
Abacaxi 588,85 10204,77 122472,7
Manga 588,85 10204,77 122472,7
4.1 Recepção e Armazenamento da matéria-prima:
A etapa de recepção da matéria-prima deve ser realizada em uma sala
distante da área de processamento, para evitar contaminação do produto final.
Neste projeto, a recepção da materia-prima será feita na sala onde as
frutas serão armazenadas.
Inicialmente, deve ser feita a pesagem e, depois, as devidas análises do
lote para aceita-lo ou não.
4.1.1 – Manga
As mangas não devem ser transportadas muito maduras, de preferência
entre os níveis 2 e 3 de maturação, o que poderá causar nelas danos
mecânicos, como amassamentos, principalmente quando são colocadas em
mais do que três camadas nas caixas.
4.1.2 – Banana
No CEASA (Centrais de Abastecimento de Campinas S/A), é possível
encontrar as frutas em todos os níveis de maturação e elas já vêm
climatizadas, ou seja, recebem um pré-tratamento que provoca a indução e
uniformização da maturação nas frutas. Será feito a escolha das bananas entre
os níveis 4 ou 5 para a compra e transporte.
4.1.3 – Abacaxi
O abacaxi é colhido no estágio ótimo de amadurecimento já que sofre
poucas mudanças do seu estado de maturação, perdendo assim a sua
17
capacidade de amadurecimento e apresentando uma queda na taxa
respiratória ao ser destacado da planta.
Por se tratar de um produto de alto valor agregado e que tem como
objetivo manter as qualidades sensoriais as mais próximas possíveis da fruta in
natura, é desejável que a maturação das frutas que serão usadas para o
processamento ocorra de forma natural e não através de métodos de
maturação forçada, uma vez que esses métodos podem resultar em frutas com
um padrão de qualidade sensorial inferior.
Além disso, por se tratar de uma produção em pequena escala, não é
viável economicamente a construção e instalação de câmaras de maturação
com o controle da temperatura e umidade. Também deve ser levado em
consideração que serão feitas entregas semanalmente, e não há a
necessidade de longos períodos de estocagem das matérias-prima.
Sendo assim, para a maturação ocorrer de forma natural será necessário
um período de tempo para que as frutas (principalmente as mangas e bananas)
alcancem o estágio ideal de maturação para o processamento de secagem e o
armazenamento das frutas deverá ser feito em local que permita a matéria-
prima permanecer ao abrigo de umidade, calor e luz solar, sem deixar que as
frutas fiquem expostas a possíveis contaminações.
4.2 Transporte das Frutas
O transporte das frutas in natura será feito por um carro da empresa que
será destinado unicamente para transporte de matéria-prima, de maneira a
evitar a contaminação cruzada com o produto final.
Durante o transporte é necessário que as frutas não fiquem expostas
diretamente aos raios solares e que haja uma boa ventilação entre elas. Para
isso, deve-se evitar a cobertura de carga com lona plástica ou encerada,
procurando-se transportar a carga no período menos quente do dia, ou de
preferência a noite.
18
Embalagem para o transporte:
I. Manga: caixas de papelão fornecidas pelo próprio
transportador com capacidade de 8 kg de frutas por caixa.
II. Banana: caixas de madeira fornecidas pelo próprio
transportador com capacidade de 16 a 20 kg de frutas por
caixa.
III. Abacaxi: caixas de madeira fornecidas pelo próprio
transportador com capacidade de 16 a 20 kg de frutas por
caixa.
4.3 Água
Para o fornecimento de água, adotou-se o uso de água potável da
própria rede pública da SANASA da cidade de Campinas. O pagamento do
mês nesta empresa é feito como a cobrança normal do serviço para os demais
consumidores, ou seja, com vencimento de dois meses após o mês de
utilização. Os custos envolvidos estão de acordo com a classificação de
categoria industrial relacionados abaixo:
Tabela 8 - Custo da água por categoria industrial.
Categoria Industrial R$/m³
0 a 10m³ 29,67
11 a 20m³ 3,21
21 a 30m³ 6,50
31 a 40m³ 7,52
41 a 50³ 8,73
Acima de 50m³ 15,24
Fonte. Sociedade de Abastecimento de Água e Saneamento (SANASA)
A quantidade de água demanda foi estimada para diversas operações na
fabrica, tais como lavagem de frutas, lavagem da fabrica, lavagem de
equipamento e materiais elaborações de soluções e uso diário dos
funcionários.
19
Tabela 9 - Quantidade demandada por dia, mês e ano de água.
Água Ano (m³) Mês (m³) Dia (m³)
312 24 1,5
5. Escolha do processo produtivo
O projeto consistirá em uma planta de desidratação de frutas. Os
produtos alimentícios podem ser desidratados por processos baseados na
vaporização, sublimação, remoção de água por solventes ou pela adição de
agentes osmóticos. Os métodos de desidratação dependem do tipo de alimento
a ser desidratado, do nível de qualidade que se deseja obter, da aplicação do
produto e de um custo que possa ser justificado. São eles:
5.1. Ingredientes
A escolha dos ingredientes para produção, no caso as frutas banana,
abacaxi e manga, foram escolhidas de forma a manter uma produção durante
todo o ano, podendo se dar preferência para a produção das frutas da época
que apresentam menor preço de acordo com sua sazonalidade.
A banana apresenta sua safra no período do verão e outono, todavia
está pode ser encontrada ao longo de todo o ano com uma pequena correção
do preço. Os menores preços para o Abacaxi são encontrados na época de
frio, envolvendo o inverno e primavera. A safra da manga também compreende
a época de calor, entre os meses de novembro e fevereiro. [CARVALHO et al,
2004]
5.2. Processamento
5.2.1. Convecção forçada em cabines ou túneis
A transferência de calor por convecção é o meio mais utilizado na
secagem comercial. O produto cortado em pedaços com tamanho uniforme é
disposto sobre bandejas e submetido à desidratação com ar quente dentro de
cabines ou túneis. Este método apresenta como principais características a
20
simplicidade operacional e o baixo custo de implantação quando comparado
aos demais métodos.
5.2.2. Energia solar ou sistemas híbridos
Outro método para secagem comercial de frutas é utilizando energia
solar. Para que esse método seja efetivo é necessário que a região receba
insolação com boa intensidade ( cerca de 3000 horas/ano), pouca
nebulosidade e o ar tenha baixa umidade relativa (67% e T=26°C).
Pode existir um sistema híbrido no qual ocorre a secagem pela ação dos
raios solares e utilizando um secador com sistema de aquecimento de ar.
5.2.3. Secagem osmótica
É uma técnica freqüentemente utilizada como pré-tratamento, seguida
por um tratamento complementar como secagem com ar aquecido, secagem a
vácuo, congelamento, podendo levar a uma melhor qualidade sensorial do
produto. A qualidade da desidratação osmótica depende de fatores como:
•A concentração;
•O tipo de agente desidratante;
•A temperatura da solução;
•A pressão de trabalho;
•O tempo de imersão;
•A natureza das frutas e a área de superfície exposta à troca osmótica.
5.2.4. Liofilização
A liofilização é um processo no qual a água é retirada dos alimentos sem
submetê-los a altas temperaturas. As vantagens deste processo são:
•Manutenção da forma original do alimento;
• Favorece uma reidratação mais completa, devido à estrutura porosa
deixada pela saída da água.
• Preservação das características sensoriais como o sabor, o odor e o
aroma dos alimentos.
21
• Preservação do valor nutritivo, pois como o calor não é empregado no
alimento, as estruturas protéicas e o conteúdo de vitaminas é mantido no
processo.
Tendo em vista as alternativas de processamento, o processo escolhido
foi de convecção forçada em cabines. A escolha deste processo deve-se
principalmente a simplicidade operacional e um baixo custo de implantação
quando comparado aos demais métodos, permitindo assim atender uma
qualidade desejável e baixo custo para os nossos clientes.[MELONI]
6. Diagrama de Fluxo Qualitativo Geral
6.1 Etapas do Processamento
6.1.1. Seleção da Matéria-prima
A seleção das frutas e do seu estado de maturação irá depender do
destino ou do processamento que a fruta sofrerá. No caso da secagem de
frutas, em geral, são escolhidas as frutas sadias, sem injúrias ou danos
mecânicos causados pelo transporte e normalmente no estado ¾ da sua
maturação, ou seja, não totalmente madura [BLEINROTH, 1972].
6.1.1.1 – Banana:
Para a secagem das bananas, é mais comum a utilização da variedade
Nanica, para o qual estado de maturação adequado para o processamento
situa-se no nível 7.[BLEINROTH, 1972]
A determinação do nível da maturação das bananas deve ser feita
através da análise da coloração das frutas, assim como a presença ou não de
manchas da cor preta. [CARVALHO et al, 2004]
A Tabela 10 serve para análise e determinação do nível de maturação
das bananas.
22
Tabela 10 - Análise e determinação do nível de maturação da banana.
Estágio da Fruta Característica da
fruta no estágio
Amido % Açúcar %
1 Verde 21,5 – 19,5 0,1 – 2.0
2 Verde, com traços
amarelos
19,5 – 16,5 2,0 – 5,0
3 Mais verde que
amarela
18,0 – 14,5 3,0 – 7,0
4 Mais amarela que
verde
15,0 – 9,0 6,0 – 13,0
5 Amarela com
poucas partes
verdes
10,5 – 2,5 10,0 – 18,0
6 Amarela 4,0 – 1,0 16,5 – 19,5
7 Amarela com pintas
marrons
2,5 – 1,0 17,5 – 19,0
8 Amarela com
manchas marrons
1,5 – 1,0 18,5 – 19,0
Fonte: Fruits, vol. 21, no 7, 1966.
6.1.1.2 – Manga:
Para as mangas, a variedade mais comum é a Tommy Atkins, uma vez
que essa variedade representa 80% das áreas cultivadas no país e apresenta
maior tempo de estocagem, resistência mecânica e térmica, e está disponível
praticamente todo ano.
O ponto de colheita da manga está relacionado com o local onde a fruta
vai ser comercializada ou industrializada. Quando este se situa próximo ao
pomar, as frutas são colhidas em estágio mais avançado de maturação, porém
quando localizado muito distante, a fruta é colhida no estágio denominado “de
vez”, isto é, a fruta está ½ madura.
A determinação do estágio de maturação da manga deve ser feita assim
como a da banana, ou seja, através da análise e observação da coloração das
frutas, como mostra a tabela 11.
23
Tabela 11 - Determinação do nível de maturação das mangas.
Nível de maturação Características das frutas
Primeiro
As espáduas estão em linha com o ponto
de inserção do pedúnculo e a cor da
casca é verde-oliva.
Segundo
As espáduas se elevaram em relação ao
ponto de inserção do pedúnculo e a cor
da casca é verde-oliva.
Terceiro
As espáduas permanecem elevadas em
relação ao ponto de inserção do
pedúnculo e a cor da casca começa a
mudar de verde para amarela.
Quarto
A póla perde a consistência e a cor da
casca é totalmente amarela. A fruta está
completamente madura.
Fonte: MEDINA et al, 1981.
6.1.1.3 – Abacaxi:
Existem duas variedades de abacaxi que são mais cultivadas no Brasil,
Smooth Cayenne e a Pérola. Nesse projeto será utilizada a variedade Pérola,
pois essa é mais fácil de ser encontrada no mercado e apresenta uma
característica sensorial menos ácida e mais doce. [MEDINA, 1981]
Segundo PY & TISSEAU, quando os abacaxis são destinados à
industrialização, os frutos devem ser colhidos maduros, momento em que suas
qualidades organolépticas tenham atingido o ponto ótimo.
A avaliação da maturação geralmente é feita tomando-se por base a
coloração da casca, tendo em conta que esta coloração e a maturação da
polpa progridem da base para o ápice do fruto. Tal avaliação, contudo, é muito
mais difícil do que se supõe, pois a maturação real da polpa frequentemente
não se relaciona com essa coloração na superfície do fruto, havendo
necessidade de se levar em conta o tamanho do fruto, as condições do
ambiente por ocasião da sua maturação e a cultivar produtora. Devem-se levar
em conta também que:
24
i) Quanto mais volumoso o fruto, menos ele se colora, ou seja, um fruto
grande, colorido até um quarto do seu comprimento, pode estar mais maduro
que um fruto pequeno inteiramente colorido.
ii) Nos períodos secos e frios, os frutos coloram-se mais do que nos
períodos quentes e úmidos.
6.1.2.Recepção:
A recepção das frutas ocorrerá em uma sala distante da área de
processamento para evitar contaminações no produto final, onde também
serão feitas as análises de lote.
6.1.3.Seleção e despencamento das bananas:
As frutas já recepcionadas passarão por um estágio de seleção, onde as
frutas que apresentarem problemas de formação, injúrias, danos mecânicos e
marcas de contaminação serão descartadas.
Além disso, as bananas serão defrutadas para facilitar a lavagem e o
descascamento que ocorrerão posteriormente a esta etapa.
6.1.4.Lavagem e Sanitização:
A lavagem tem como função remover a sujeira aderida na superfície
(terra, talos, folhas, insetos, outros) e a sanitização tem como função a redução
da carga microbiana, principalmente esporos e bactérias em baixa
concentração, através da imersão das frutas em água limpa contendo
hipoclorito de sódio na concentração de 150-200uL L-1 de cloro ativo, por 10
minutos e com a temperatura da água controlada (8 a 10º C) em tanques de
aço inoxidável. [BLEINROTH, 1972]
Os compostos à base de cloro são germicidas de amplo espectro de
ação, que reagem com as proteínas da membrana das células microbianas,
inferferindo no transporte de nutrientes e promovendo a perda de componentes
celulares [Vanetti, 2000]. O hipoclorito de sódio (NaOCl) corresponde ao
sanitizante químico de maior utilização [Brecht, 1995; Izumi 1999], em função
de sua rápida ação, fácil aplicação e completa dissociação em água [Park et
25
al., 1991]. Como produtos da dissociação são originados hidróxido de sódio
(NaOH) e ácido hipocloroso (HOCl), que por sua vez, se dissocia em H+ e íon
hipoclorito (HOCl). Tanto o HOCl quanto o OCl- apresentam atividade
germicida, sendo considerados formas livres (ativas).
6.1.5. Descascamento:
Essa etapa comum a todas as frutas tem como objetivo a retirada das
partes das frutas que não são utilizadas para o processamento da secagem.
O descascamento será feito de forma manual para as bananas e
mangas. Já para o abacaxi será descascado na mesma etapa de corte através
do uso do descascador do tipo pneumático. [BLEINROTH, 1972]
6.1.6. Cascas / Frutas descartadas:
As frutas não selecionadas e as cascas do processo de descascamento
serão armazenadas e em seguida transportadas para um aterro sanitário de
Campinas ou próximo da região.
6.1.7. Corte:
Durante a secagem, a evaporação livre é efetiva na superfície e
prossegue pela eliminação de água do centro para a superfície. É natural que
uma espessura menor favorece a migração da água e diminui o tempo de
secagem, por isso o corte das frutas é necessário.
Essa etapa favorece o desenvolvimento de microrganismos, por isso é
muito importante manter sempre as lâminas de corte do equipamento bem
afiadas e limpas para reduzir os danos as frutas. Além disso, lâminas não
afiadas podem dificultar o corte e haver perdas ou danificação da matéria-
prima.
As bananas serão secas inteiras, sem cortes, já que o corte das frutas
não é necessário. A aceleração da fase da secagem devido ao corte não
compensa a mão-de-obra adicional para o corte, acrescentando-se que a fruta,
uma vez cortada, apresenta quando seca um aspecto menos agradável do que
26
o fruto inteiro. Além disso, o padrão brasileiro para as bananas passas é a
banana desidratada inteira, e não em pedaços.
Já o abacaxi sofrerá um descascamento mecânico através de um
descascador de Abacaxi tipo pneumático, no qual a polpa selecionada do
abacaxi deverá ser cortada em rodelas com espessuras entre 1 e 2 centímetros
e o seu miolo retirado com um furador de rolha (tubo metálico de aço inoxidável
com diâmetro equivalente ao do “miolo”, deixando as rodelas da fruta com um
buraco no seu interior.
As mangas descascadas e com o caroço separado deverão ser cortado-
as transversalmente, em fatias de 1 a 2 centímetros de espessura.
[BLEINROTH, 1972]
6.1.8. Pré-tratamento antioxidante:
Essa etapa tem como objetivo evitar o escurecimento devido à ação das
enzimas presentes nas frutas.
As frutas já cortadas serão banhadas por imersão em solução de 0,1%
Ácido Ascórbico + 1% Ácido Cítrico a temperatura ambiente (25º C) em bacias
de aço inoxidável.
A imersão será feita de forma rápida e não será necessário escorrer o
excesso de solução, deixando assim as frutas prontas para serem acomodadas
nas bandejas do secador.
6.1.9. Secagem:
A secagem por convecção forçada em cabine será a utilizada, e o tempo
médio de processamento varia entre 18 a 24 horas para as bananas e entre 16
e 18 horas para a manga e o abacaxi, com a temperatura média nos secadores
de 70º C. Como resultado, obtém-se um produto final com a umidade variando
entre 20 a 25%. [BLEINROTH, 1972]
27
6.1.10. Condicionamento da umidade:
Quando as frutas secas saem dos secadores, elas possuem uma
temperatura média de 70º C (temperatura interna no secador), muito elevada
para serem embaladas, podendo haver assim a condensação dentro da
embalagem (que não é desejada), e a umidade concentrada no centro dos
pedaços de frutas. Por isso é necessário um condicionamento para que as
frutas secas resfriem e fiquem com uma uniformidade na umidade. Para isso,
serão utilizados tambores plásticos higienizados durante tempo suficiente (3-4
horas) para que o estado de equilíbrio desejado seja alcançado. [BLEINROTH,
1972]
6.1.11. Embalamento:
Após o término do processo, cada fruta será separada da outra em
embalagens plásticas transparentes com o tamanho de 10 x 16 cm, e
espessura de 0,1mm, de maneira a formas três linhas de produto: banana,
manga e abacaxi desidratado. O peso unitário de cada embalagem plástica
será de 50g. De maneira a prevenir o contato de vapor d’água com o produto,
polipropileno de monocamada será utilizado como material de embalagem, pois
apresenta grande resistência a esse [BRAGA et AL 2005].
Para a embalagem secundária e para o rótulo do produto serão
utilizados, respectivamente, papelão cartonado e papel cartonado, que serão
descritos com mais detalhes no item 9 do projeto.
28
6.2. Fluxogramas da Produção:
Figura 7 - Fluxograma de Produção
29
7.Balanços de Materiais e Energéticos, Rendimentos
É importante ressaltar todas as perdas durante o transporte,
descascamento e rendimento da secagem para poder estimar a produção final
de desidratados ao final do ano. De acordo com os dados apresentados nas
Tabelas 1, 5 , 6 e 7 foi possível estimar os rendimentos e perdas para o
processo. A Tabela 12 apresenta estas informações:
Tabela 12 - Rendimentos e perdas das frutas.
Ano de Produção
Fruta Representação na produção
(em %)
Produção de fruta
seca (ton / ano)
Rendimen-to na
Secagem (em %)
Fruta sem casca
necessária(ton / ano)
Perdas durante descascamento(em
%)
Perdas durante
transpor-te (em
%)
Frutas necessárias
para o processamen-to (ton / ano)
1, 2 e 3
Banana 54,60 18,00 30,00 41,60 15,00 5,00 49,92
Abacaxi 22,70 7,50 18,00 28,89 40,00 5,00 41,89Manga 22,70 7,50 18,00 28,89 40,00 5,00 41,89
4, 5 e 6
Banana 54,60 18,00 30,00 59,43 15,00 5,00 71,31
Abacaxi 22,70 7,50 18,00 41,27 40,00 5,00 59,84Manga 22,70 7,50 18,00 41,27 40,00 5,00 59,84
7, 8, 9 e 10
Banana 54,60 18,00 30,00 99,05 15,00 5,00 118,86Abacaxi 22,70 7,50 18,00 68,78 40,00 5,00 99,74Manga 22,70 7,50 18,00 68,78 40,00 5,00 99,74
7.1 Calculo da carga térmica do processamento (frio e calor)
Durante o processo de secagem, existe a transferência de calor em
algumas etapas. O procedimento de cálculo da carga térmica é apresentado no
Anexo X.
Foi encontrado o seguinte gasto de energia para os secadores:
Tabela 13 - Gasto de energia dos secadores.
Secador Gasto de energia (kW.h)
Banana 9,22
Manga 9,52
Abacaxi 9,86
30
8. Diagrama de Fluxo Quantitativo Geral
Anexos I ao IX.
9. Demanda de Insumos e utilidades
Considerando uma solução de 20 litros/dia de ácido cítrico (1%) e ácido
ascórbico (0,1%) tem-se:
Tabela 14 - Tabela demanda aditivos
Aditivos Ano (kg) Mês(kg) Dia (kg)*
Ácido cítrico 41,6 3,55 0,2
Ácido ascórbico 4,16 0,35 0,02
Considerando o preparo de uma solução por dia para todas as frutas, 4
bateladas por semana e 52 semanas por ano.
9.1 Embalagem Plástica
A quantidade de sacos plásticos demandadas por dia, mês e ano será
de 3120, 62400 e 748800, respectivamente, supondo 20 dias úteis por mês
para produção. As embalagens plásticas, assim como os demais componentes
que farão parte da embalagem do produto (caixas de papelão e rótulo), serão
recebidas em caixas de papelão, e posteriormente estocadas na empresa, em
local onde também estarão os demais componentes que farão parte da
embalagem do produto final, a caixa de papelão e o rótulo cartonado.
Um possível fornecedor para as embalagens plásticas seria a empresa
Arima Indústria e Comérico Ltda, localizada na cidade de Itaquaquecetuba. A
quantidade mínima comercializada é de 40000 unidades, sendo o milheiro
vendido a R$ 20,18 mais 15% de IPI, portanto o preço final, já incluído o frete,
seria de R$ 928,28 ( já incluídos os 15% de IPI). O pagamento seria realizado
da seguinte maneira: 50% pago à vista para encomendar pedido, e os outros
50% após o recebimento do mesmo, que demoraria no máximo 5 dias úteis
para chegar ao local de destino.
31
A quantidade demandada de embalagens primárias para os 10 anos de
projeto é dada pela Tabela 15.
Tabela 15 - Demanda de embalagem primária
Ano 1, 2 e 3
DIA Mês Ano
2200 38126 457512
Ano 4, 5 e 6
DIA Mês Ano
3160 54762,8 657153,6
Ano 7, 8, 9 e 10
DIA Mês Ano
5300 91849 1102188
9.2 Embalagem de Papelão
Quanto à embalagem de papelão será utilizado aquele do tipo papelão
ondulado, pois vem apresentando grande uso na indústria de alimentos em
geral, cerca de 35,4 % do mercado de papelão ondulado para embalagens em
2006 (Associação Brasileira do Papelão Ondulado, ABPO).
Este material oferece boa proteção ao produto em ambiente natural, ou
em ambiente onde a umidade relativa varia.Tal propriedade deve-se ao fato de
que esses papéis são produzidos com tratamentos especiais, repelentes ou
resistentes à água e umidade, colas e tintas especiais e sempre recicláveis.
Outro razão para escolha deste tipo de papelão é 100% reciclável, podendo ser
coletada e reciclada logo depois de ser utilizada. [ETESCOEMBALAGENS]
A dimensão escolhida para a caixa será de C 50x L 32 x A 22 cm, e
conterá cerca de 150 embalagens plásticas. As caixas serão recebidas,
estocadas com os demais componentes que constituirão a embalagem do
produto final.
Para fornecer as caixas de papelão, um dos dois contatos poderiam ser
escolhido:
32
a) Anhembi Indústria de Caixa de Papelão Ondulado Ltda, localizada
na cidade de Cotia. As especificações fornecidas pela empresa são:
Quantidade mínima de entrega: 300kg por especificação de caixa
(300kg/item)
Preço total ( incluindo frete e impostos) : R$ 5,50 por kilo de caixa
Prazo de entrega: 7 dias úteis
Prazo para pagamento: 30 dias após entrega do produto
Forma de pagamento: a combinar
b) Markuzy Indústria e Comércio de Embalagens Ltda, localizada na
cidade de São Bernardo do Campo
Quantidade mínima: 1000 unidades
Preço por unidade ( incluindo impostos e frete): R$ 1,64
Prazo de Entrega : 9 dias úteis
Prazo para pagamento : 28 dias após a entrega
Forma de pagamento: a combinar
A quantidade demandada de embalagens secundárias para os 10 anos
de projeto é dada pela Tabela 16.
Tabela 16 - Demanda de Embalagem Secundária
Ano 1, 2 e 3
DIA Mês Ano
15 255 3060
Ano 4, 5 e 6
DIA Mês Ano
21 357 4284
Ano 7, 8, 9 e 10
DIA Mês Ano
36 612 7344
33
9.3 Rótulo Cartonado
Na parte superior da embalagem do produto final, se encontrará o rótulo
deste. Esse rótulo seria feito de papel cartonado, com 4 cores, e dimensões de
10 x 8 cm , contendo um vinco que o dividirá igualmente, para ser grampeado à
embalagem plástica,. Neste rótulo estarão contidas informações de valor
nutricional, marca do produto, local aonde é produzido e o telefone do SAC.
A quantidade demandada de rótulos será igual àquela de embalagens
plásticas, que será de 3120, 62400 e 748800 para dia, mês e ano,
respectivamente. O rótulo também será estocado com os demais componentes
de embalagem.
Como mencionado acima nos outros tópicos, o material só será aceito
se este contiver no máximo 5% de amostras com erro.
Os seguintes fornecedores podem são listados abaixo:
a) Art Graphic – Gráfica e Editora, localizada na cidade de São
Caetano do Sul.
Quantidade mínima: 2000 peças (solapas)
Material do rótulo: Off set 240 g
Preço por unidade ( incluindo frete e impostos): R$ 0,19
Prazo de entrega: à combinar
Prazo para pagamento: 21 dias depois da entrega
Forma de pagamento: a combinar
b) Cotigral – Gráfica e Editora, localizada na cidade de Santo André.
Quantidade mínima: 2000 solapas
Material do Rótulo: Cartão Duplex 230 g
Preço por unidade( incluindo frete e impostos): R$ 0,15
Prazo de entrega: à combinar
Prazo para pagamento: à combinar
Forma de pagamento: à combinar
A quantidade demandada de rótulo cartonado para os 10 anos de
projeto é dada pela Tabela 17:
34
Tabela 17 - Demanda de rótulo cartonado
Ano 1, 2 e 3
DIA Mês Ano
2200 38126 457512
Ano 4, 5 e 6
DIA Mês Ano
3160 54762,8 657153,6
Ano 7, 8, 9 e 10
DIA Mês Ano
5300 91849 1102188
9.4 Armazenamento
O produto depois de ter seu rótulo anexado, será embalado em caixas
de papelão e permanecerá em uma área de armazenamento a temperatura
ambiente, na espera de sua retirada da fábrica em direção ao cliente.
A aquisição de paletes para o projeto deve-se ao fato da prevenção do
produto, já embalado na caixa, de ficar em contato com o chão, podendo
acarretar ganhos de umidade e aparecimento de ninhos de insetos ou
roedores. No projeto serão necessários em torno de 20 paletes, e sobre cada
um estarão depositadas 30 caixas.
a. Dimensão do palete: 1000 x 1200 x 140 mm Carga estática : 3000 kg
Carga dinâmica: 1500 kg
Modelo: RP-01
Fornecedor : Rei do Palete
Localização: Socorro
Preço: 25,00
Forma de pagamento : a combinar
Prazo para pagamento: 20 dias após entrega
b. Dimensão do palete: 1000 x 1200 x 140 mm Carga estática : 3000 kg
35
Carga dinâmica: 1500 kg
Modelo: PBR
Fornecedor : Tarin Paletes
Localização: São Paulo
Preço: 20,00
Forma de pagamento : a combinar
Prazo para pagamento: 25 dias após entrega
10. Sistema de manuseio e armazenamento de produtos
acabados
10.1 Prazo de Validade
Para determinar o prazo de validade das frutas desidratadas adotou-se a
estratégia de utilizar o mesmo prazo de validade dos produtos de empresas
concorrentes que usam a mesma tecnologia no processo secagem, ou seja,
frutas secas através da convecção de ar forçado em cabines, e que utilizam
filmes plásticos como embalagens primárias.
Através dessa análise, foi possível determinar o prazo de validade para
as frutas desidratas em 3 meses.
10.2 Estratégia de comercialização e logística
A distribuição do produto acabado será feita pelo veículo da própria
empresa para os pontos de venda em um raio de 100 km de Campinas a cada
10 dias de produção.
10.3 Sazonalidade
Para a escolha das frutas que vão fazer parte da produção da empresa,
foi feito o estudo de mercado para cada fruta desidratada, assim como foi
levado em consideração a sazonalidade das frutas, visando manter a produção
durante o ano, dando preferência para a produção das frutas da que época que
apresentam menor preço.
36
A banana apresenta sua safra no período do verão e outono, todavia
está pode ser encontrada ao longo de todo o ano com uma pequena correção
do preço. Os menores preços para o Abacaxi são encontrados na época de
frio, envolvendo o inverno e primavera. A safra da manga também compreende
a época de calor, entre os meses de novembro e fevereiro. [CARVALHO et al,
2004]
10.4 Período de Segurança (Análises Microbiológicas)
A empresa contará com um laboratório próprio e com um responsável
técnico pelas análises microbiológicas e físico-químicas necessárias para a
matéria-prima e para o produto acabado. As análises necessárias e suas
respectivas metodologias serão descritas posteriormente no item 11.
10.5 Armazenamento do Produto Acabado
As embalagens plásticas de dimensão 10x16 cm e com 50g de produto
acabado serão alocadas em caixas de papelão com capacidade de 150
embalagens plásticas/caixa. As caixas de papelão serão dispostas em
paletes, onde cada palete terá a capacidade de armazenar 30 caixas (sendo
sobre postas em até cinco níveis) e estarão situados em uma área destinada
apenas ao armazenamento do produto final com temperatura ambiente (25º C)
e sem contato com as áreas de processamento para evitar possíveis
contaminações.
Como cada caixa terá o peso aproximado de 7,5 kg, o transporte para a
área destinada ao armazenamento será feito pelos próprios funcionários, sem a
necessidade do auxílio de carrinhos.
Como a distribuição vai ser feita a cada 10 dias de produção, a área de
armazenamento do produto acabado deve ter uma capacidade maior que a
necessária para a estocagem caso haja algum imprevisto na distribuição e seja
necessário estocar o produto acabado.
11. Sistema de Qualidade
37
O valor que estima o sucesso combinado das atividades de produção,
colheita, transporte, processamento e comercialização é referido como
qualidade do alimento. A qualidade do produto final é determinada por um
processo seqüencial e concatenada em que a qualidade de cada etapa é
limitada pela qualidade na etapa anterior. Em outras palavras, não ocorre
agregação de qualidade pela manipulação e transformação de matéria-prima,
sento tanto maior a qualidade do produto final quanto menor for o
comprometimento dos atributos de qualidade ao longo do processamento
sofrido pelo alimento.
Os investimentos em controle de qualidade dos alimentos se justificam
basicamente por três razões: i) garantia de segurança alimentar; ii) otimização
do uso de recursos; iii) conquista e manutenção de mercados [DÜRR], 2010.
11.1 Controle de qualidade da Matéria-prima
O controle de qualidade da matéria-prima será feito através de
avaliações do lote recebido, onde serão feitos análises estatísticas através da
análise visual para determinar a qualidade das frutas em relação a injúrias e
danos, ponto de maturação e o grau de contaminação microbiológica para
verificar a conformidade da matéria-prima em relação às especificações
previamente elaboradas.
Os defeitos encontrados na matéria-prima que impossibilitarão o
processamento das frutas desidratadas são:
- porcentagem de injúrias e danos maior que os estabelecidos
previamente com o fornecedor;
- presença de umidade externa anormal, aroma e sabor estranhos,
parasitos ou larvas;
- presença de bactérias do grupo coliforme de origem fecal em níveis
maiores que o permitido (2x102/g) e presença de Salmonelas em 25g de
amostra, respeitando a Resolução RDC no 12, de 2 de janeiro de 2001.
- grau de maturação diferente do estabelecido previamente para as
frutas;
38
Para a determinação do número de amostras que será avaliado no lote
será utilizado a inspeção por amostragem seguindo a norma ABNT NBR 5426.
O Lote da matéria-prima será representado como a quantidade entregue
uma vez por semana, totalizando 2400 kg de Banana, 2352 kg de Manga e
2352 kg de Abacaxi.
11.1.1 Para a Banana
2400 kg de Banana / 18 kg de Banana por caixa = 134 caixas
134 caixas = (134 caixas) x (10 pencas/caixa) = 1340 pencas
Seguindo as tabelas de “Codificação de Amostragem” e “Plano de
amostragem simples” para uma inspeção normal deve-se pegar 125 pencas
escolhidas aleatoriamente.
Analisando as 125 pencas escolhidas aleatoriamente para o Nível de
Qualidade Aceitável (NQA) estabelecido como 6.5, temos que:
Até 14 pencas com problemas de análise: LOTE ACEITO; A partir de 15 pencas com problemas de análise: LOTE REJEITADO;
Para a determinação de uma penca defeituosa, deve ser feita a análise
visual para os problemas de: problemas de formação / injúrias / danos
mecânicos / marcas de contaminação / umidade externa anormal, nível de
maturação diferente do especificado.
Uma penca será considerada defeituosa se apresentar 25% de frutas
com qualquer irregularidade mencionada anteriormente.
11.1.2 Para o Abacaxi
2400 kg de Abacaxi = 2400 Abacaxis.
39
Seguindo as tabelas de “Codificação de Amostragem” e “Plano de
amostragem simples” para uma inspeção normal deve-se pegar 125 Abacaxis
escolhidos aleatoriamente.
Analisando as 125 abacaxis escolhidas aleatoriamente para o Nível de
Qualidade Aceitável (NQA) estabelecido como 6.5, temos que:
Até 14 Abacaxis com problemas de análise: LOTE ACEITO;
A partir de 15 Abacaxis com problemas de análise: LOTE REJEITADO;
11.1.3 Para a Manga
2400 kg de Mangas / 0,7 kg por Manga = 3428 Mangas.
Seguindo as tabelas de “Codificação de Amostragem” e “Plano de
amostragem simples” para uma inspeção normal deve-se pegar 200 Mangas
escolhidos aleatoriamente.
Analisando as 125 Mangas escolhidas aleatoriamente para o Nível de
Qualidade Aceitável (NQA) estabelecido como 6.5, temos que:
Até 21 Mangas com problemas de análise: LOTE ACEITO;
A partir de 22 Mangas com problemas de análise: LOTE REJEITADO;
11.2 Controle de Qualidade do Produto Acabado
O controle de qualidade das frutas secas será feito através de análises
de umidade, microbiológicas e sensoriais para que o produto acabado se
enquadre corretamente no Padrão de Qualidade e Identidade do produto
acabado que será apresentado a seguir.
Assim como para o controle da matéria-prima, as análises para o
controle de qualidade do produto acabado serão realizadas no próprio
laboratório da empresa.
Para a determinação do número de amostras que será avaliado no lote
será utilizada a inspeção por amostragem seguindo a norma ABNT NBR 5426.
O Lote do produto acabado será representado como uma semana de
produção, ou seja, quatro bateladas/ semana de: banana, manga e abacaxi.
40
11.2.1 Banana
1 semana de produção (4 bateladas) = 78 caixas
78 caixas = (78 caixas)x(150 embalagens) = 11.700 embalagens
Seguindo as tabelas de “Codificação de Amostragem” e “Plano de
amostragem simples” para uma inspeção normal deve-se pegar 315
embalagens escolhidas aleatoriamente.
Analisando as 315 embalagens escolhidas aleatoriamente para o Nível
de Qualidade Aceitável (NQA) estabelecido como 2.5, temos que:
Até 14 embalagens com problemas de análise: LOTE ACEITO;
A partir de 15 embalagens com problemas de análise: LOTE
REJEITADO;
11.2.2 Para a Manga e Abacaxi
1 semana de produção (4 bateladas) = 32 caixas
32 caixas = (32 caixas)x(150 embalagens) = 4800 embalagens
Seguindo as tabelas “Codificação de Amostragem” e “Plano de
amostragem simples” para uma inspeção normal deve-se pegar 200
embalagens escolhidas aleatoriamente.
Analisando as 200 embalagens escolhidas aleatoriamente para o Nível
de Qualidade Aceitável (NQA) estabelecido como 2.5, temos que:
Até 10 embalagens com problemas de análise: LOTE ACEITO;
A partir de 11 embalagens com problemas de análise: LOTE
REJEITADO;
As análises microbiológicas necessárias para a verificação da segurança
e qualidade microbiológica do Produto acabado devem englobar:
Bactérias do grupo Coliforme:
41
Metodologia utilizada:
ISO 7251:2005. /Microbiology of food and animal stuffs Horizontal
method for the detection and enumeration of presumptive Escherichia coli/
Most probable number technique. 3nd ed. The International Organization for
Standardization, 2005.
Salmonella:
Metodologia utilizada:
ISO 6579. Microbiology of food and animal feeding stuffs - /Horizontal
method for the detection of Salmonella spp., 4th ed/., 2002. The International
Organization for Standardization, amendment 1: 15/07/07.
HORWITZ, W. & LATIMER, G.W. (edS.). /Official Methods of Analysis of
AOAC International, 18th Ed/. Gaithersburg, Maryland: AOAC International,
2005.
11.3 Padrão de Identidade e Qualidade (PIQ)
Segundo a Portaria no 1428/MS de 26 de novembro de 1993, o
Padrão de Identidade e Qualidade (PIQ) é o conjunto de atributos que identifica
e qualifica um produto na área de alimentos.
No Anexo XII é possível encontrar o Padrão de Identidade e
Qualidade para as frutas secas, segundo a Resolução CNNPA no 12 de 1978.
11.4 Exigências Legais
A seguir, todas as medidas que deverão estar presentes e estar
implantadas na empresa para assegurar a qualidade e garantir as condições
higiênico-sanitárias do produto e do estabelecimento.
11.4.1 Boas Práticas de Fabricação (BPF)
Segundo a Portaria no 1428, de 26 de novembro de 1993, Boas Práticas são
normas de procedimentos para atingir um determinado padrão de identidade e
42
qualidade de um produto e/ou um serviço na área de alimentos, cuja eficácia e
efetividade devem ser avaliadas através da inspeção e/ou da investigação.
São procedimentos que devem ser adotados por serviços de
alimentação a fim de garantir a qualidade higiênico-sanitária e a conformidade
dos alimentos com a legislação sanitária.
Essas medidas devem ser obedecidas pelos manipuladores desde a
escolha e compra dos produtos a serem utilizados no preparo do alimento até a
venda pra o consumidor.
A PORTARIA SVS/MS no 326, de 30 de julho de 1997 e a RDC no 216
de 15 de setembro de 2004, descrevem detalhadamente os requisitos
higiênico-sanitários dos edifícios, a manutenção e higienização das instalações,
dos equipamentos e dos utensílios, o controle da água de abastecimento, o
controle integrado de vetores e pragas urbanas, a capacitação profissional, o
controle da higiene e saúde dos manipuladores, o manejo de resíduos e o
controle e garantia de qualidade do alimento preparado.
11.4.2 Procedimento Operacional Padronizado (POP)
A Resolução RDC no 275, de 21 de outubro de 2002, define os
Procedimentos Operacionais Padrozinados são procedimentos escritos de
forma objetiva que estabelece instruções seqüências para a realização de
operações rotineiras e específicas na produção, armazenamento e transporte
de alimentos que tem como objetivo a contribuição para a garantia das
condições higiênico-sanitárias necessárias ao processamento/industrialização
de alimentos, sendo assim um complemento as Boas Práticas de Fabricação
(BPF).
Além disso, os POP’s devem conter as instruções seqüências das
operações e a freqüência de execução, especificando o nome, o cargo e ou a
função dos responsáveis pelas atividades.
O estabelecimento deve elaborar e manter os POP’s para cada item
relacionado abaixo:
a) Higienização das instalações, equipamentos, móveis e utensílios;
b) Controle de potabilidade da água;
43
c) Higiene e saúde dos manipuladores;
d) Manejo de Resíduos;
e) Manutenção preventiva e calibração de equipamentos;
f) Controle integrado de vetores e pragas urbanas;
g) Seleção de matérias-primas, ingredientes e embalagens;
h) Programa de recolhimento de alimentos;
11.5 Programas Voluntários
A seguir, todos os programas voluntários que devem ser adotados pela
empresa para estabelecer um sistema de controle que enfoque a prevenção de
perigos nos segmentos da produção e que resulte em uma melhor organização
do local de trabalho.
11.5.1 APPCC – Análise de Perigo e Pontos Críticos de Controle
O sistema APPCC é uma abordagem universalmente aceita que ataca
os perigos biológicos, químicos e físicos aos alimentos por meios de controle a
ações preventivas, ao invés de inspeção e testes dos produtos finais. Baseado
nos conceitos de qualidade total de W. E. Deming, da década de 1950, e do
próprio APPCC desenvolvido na década de 1960 pela companhia Pillsbury
para o exército norte-americano e para a NASA (United States National
Aeronautics and Space Administration), o APPCC foi adotado pela comissão do
Codex Alimentarius em 1993, sendo recomendada a sua adoção nas cadeias
alimentares desde então (FAO, 1998).
No Anexo XIII encontra-se os sete princípios contemporâneos do
APPCC, assim como os doze passos para a implementação do APPCC nas
cadeias alimentares.
Os Perigos Biológicos, Físicos e Químicos da produção de frutas
secas estão representados nas Tabelas 18, 19 e 20, respectivamente.
Na Tabela 21 está presente a determinação dos Pontos Críticos e
Pontos Críticos de Controle encontrados em todas as etapas da produção das
frutas secas. Já os Pontos Críticos podem se encontrados na Tabela 22.
44
Tabela 18 - Perigos Biológicos
Etapa do Processo Perigo JustificativaMedida
Preventiva
Recebimento da matéria-prima.
Presença de:- umidade externa
anormal, aroma e
sabor estranhos,
parasitos ou larvas;
bactérias do grupo
coliforme em níveis maiores
que o permitido (2x102/g);
Prejudicar a qualidade do produto; não
adequação ao PIQ.
Análises microbiológicas e estatísticas
do lote recebido.
- Salmonelas.
Descascamento / Corte / Montagem das bandejas / Condicionamento da umidade / Embalamento / Estocagem
Contaminação por manipulação
Pode haver contaminação microbiológica.
BPF / POP
Tabela 19 - Perigos Físico
Etapa do Processo
Perigo JustificativaMedida
Preventiva
Todas as etapas
Materiais estranhos
(areia, insetos,
excrementos de insetos,
roedores, etc)
Esses materiais estranhos
normalmente não causam injúrias ou danos à
integridade física dos
consumidores, mas
influenciam na qualidade do produto e do
processamento.
BPF
Tabela 20 - Perigos Químicos
Etapa do Processo
Perigo JustificativaMedida
Preventiva
45
Cultivo da Matéria-Prima
Presença de resíduos de pesticidas em níveis
excessivos. O uso de produtos não registrados, não obedecendo os intervalos de segurança
estabelecidos podem causar danos à saúde dos consumidores e dos funcionários
envolvidos no processamento.
Utilização de produtos
registrados. Obediência
dos intervalos de segurança.
Presença de resíduos de pesticidas não permitidos
Aplicação correta dos pesticidas.
SanitizaçãoPresença de resíduo de cloro
em níveis excessivos.
A concentração de cloro maior que a permitida pode resultar em danos à saúde dos
consumidores e funcionários envolvidos no processamento.
Obediência dos intervalos de segurança.
BPF e POP.
Pré-tratamento
antioxidante
Presença de resíduo de Ácido Ascórbico e Ácido
Cítrico em níveis excessivos.
A concentração de Ácido Ascórbico e Ácido Cítrico maior que a permitidade pode resultar
em danos à saúde dos consumidores.
Obediência dos intervalos de segurança.
BPF e POP.
Tabela 21 - Determinação dos Pontos Críticos e Pontos de Controle Críticos:
O perigo pode ser
controlado?
Q. 1:
Q. 2:
Q. 3:
Q. 4:
PC ou
PCC?Etapa do Processo Perigo significativo
Recebimento da matéria-primaContaminação por microorganismos
sim
PC
Contaminação por microorganismos
patogênicos;
Presença de resíduos
de cloro.
Sanitização Não Sim Sim Sim Sim PCC
Contaminação por microorganismos
Descascamento Sim PC
Contaminação por microorganismos
Corte Sim PC
Presença de resíduos de Ácido Ascórbico e
Ácido Cítrico
Pré-tratamento antioxidante
Não Sim Sim Sim Sim PCC Contaminação por
microorganismos
Montagem das bandejas Sim PC
SecagemContaminação por microorganismos
Sim PC
Tabela 22 - Pontos Críticos
Etapa do Processo
Perigo JustificativaMedida
Preventiva
46
Recebimento da matéria-prima.
Presença de:- umidade externa anormal, aroma
e sabor estranhos, parasitos ou larvas; bactérias do grupo coliforme em níveis
maiores que o permitido (2x102/g);
Prejudicar a qualidade do produto; não
adequação ao PIQ.
Análises microbiológicas e estatísticas
do lote recebido.
- Salmonelas.
Descascamento / Corte / Montagem
das bandejas / Condicionamento
da umidade / Embalamento /
Estocagem
Contaminação por manipulação
Pode haver contaminação microbiológica.
BPF / POP
Caso seja identificado algum desvio do limite crítico estabelecido nas
etapas de processamento, serão aplicadas ações corretivas visando garantir a
eliminação do desvio para a comercialização de produtos seguros à saúde dos
consumidores.
11.5.2 Programa 5S
O programa 5S deve ser implementado com a finalidade de promover
disciplina na empresa através da consciência e responsabilidade de todos, de
formar a tornar o ambiente de trabalho agradável, seguro e produtivo.
Os detalhes do programa encontra-se no Anexo XIIII.
12. Subprodutos, Resíduos e Meio Ambiente
A empresa vai necessitar de um licenciamento ambiental de acordo
com o artigo 57 do Decreto Estadual 47.397/02, ou seja, um procedimento
administrativo em que o órgão responsável analisa diversas características da
empresa como localização, atividades que utilizam os recursos ambientais e
que possam causar degradação ambiental.
47
Seguindo ainda o artigo 2º da Lei Nº 997, de 31 de maio de 1976 que
dispõe sobre o controle da poluição do meio ambiente, se a empresa não
estiver dentro de acordo com essa legislação, não estará apta a iniciar suas
atividades.
As normas para classificação dos resíduos já foram estabelecidas pela
ABNT:
A norma NBR-10004 classifica os resíduos sólidos (exceto os
radioativos) quanto aos seus riscos potenciais ao meio ambiente e à saúde
pública.
Enquadram-se como resíduos perigosos aqueles que, em função de
suas propriedades físicas, químicas ou infecto-contagiosas, podem apresentar
risco à saúde pública ou ao meio ambiente.
Assim de acordo com as normas estabelecidas pela ABNT os resíduos
desta indústria são classificados como RESÍDUOS NÃO INERTES CLASSE II
A.
Os resíduos gerados na produção de frutas desidratadas serão cascas
da banana, abacaxi e manga e também pedaços das próprias frutas, estes
resíduos foram classificados como RESÍDUOS NÃO INERTES CLASSE II A de
acordo com as normas estabelecidas pela ABNT e serão encaminhadas para
aterros sanitários através de empresa terceirizada, onde uma opção seria a
empresa Delta Construções localizada na cidade de Campinas.
A quantidade de resíduos produzidos por dia, semana, mês e ano
segue de acordo com a tabela 23:
48
Tabela 23- Quantidade de resíduos produzidos para 10 anos de projeto.
Anos 1,2 e 3
Fruta Dia (kg) Semana (kg) Mês (kg) Ano (kg)
Banana 47,68 190,71 826,42 9917,03
Abacaxi 104,78 419,10 1816,11 21793,37
Manga 104,78 419,10 1816,11 21793,37
Total 257,23 1028,92 4458,65 53503,77
Anos 4,5 e 6
Fruta Dia (kg) Semana (kg) Mês (kg) Ano (kg)
Banana 68,11 272,45 1180,60 14167,18
Abacaxi 149,68 598,72 2594,45 31133,39
Manga 149,68 598,72 2594,45 31133,39
Total 367,47 1469,88 6369,50 76433,96
Anos 7, 8, 9 e 10
Fruta Dia (kg) Semana (kg) Mês (kg) Ano (kg)
Banana 113,52 454,08 1967,66 23611,97
Abacaxi 249,47 997,87 4324,08 51888,98
Manga 249,47 997,87 4324,08 51888,98
Total 612,45 2449,81 10615,83 127389,93
13. Especificações dos Equipamentos para o(s)
Processamento(s)
O projeto da planta de frutas secas necessitará de equipamentos
específicos para o bom funcionamento de seu processo. A seguir, segue uma
lista de equipamentos que são sugeridos pela equipe técnica. Serão citados
aonde será utilizado cada equipamento, dimensão, capacidade, sugestão de
fornecedor (es), entre outras características. Para a avaliação de lote, têm-se:
1) Equipamento: Balança Plataforma de Piso
Uso: Pesagem do lote Material: Aço carbono Tamanho: mínimo 1,00 x 1,00 m, máximo 1,20 x 1,20 m Leitura digital Capacidade: mínimo 500kg, máximo 700kg Potência: 30W
49
2) Equipamento: Carrinho de carga plataforma
Uso: para transporte das caixas de matéria-prima do caminhão à balança
Material: Ferro Tamanho
Comprimento: 1200 a 2000 mm Largura: 600 a 1000 m Altura: 300 a 600 mm Capacidade: mínimo 500kg, máximo 600 kg
Detalhes: Carrinho com uma aba
3) Equipamento: Mesa de Seleção com borda
Uso: Seleção de Frutas para o início do processamento Material: Aço Inox 304 Tamanho:
o Comprimento: mínimo 2000, máximo 3500 mm
o Largura: mínimo 1000, máximo 1500 mm
o Altura: mínimo 1000, máximo 1200 mm
o Espessura da chapa: mínimo 3 cm, máximo 5 cm
4) Equipamento: Lavador de Frutas
Uso: Lavagem das Frutas (retirada de grandes sujidades) Material: Aço Inox 304 Volume: 500 à 600 kg/h Potência: 1 à 3 cv (motor de rolamento e da bomba de circulação) Tamanho: o Largura: mínimo 1000, máximo1500 mm
o Comprimento: mínimo 3000, máximo 4000 mm
o Altura: mínimo 1500, máximo 1700 mm
Detalhes: lavador com escovas com bomba de recirculação e acionamento por motor de rolamento
Consumo de água: 250 L/lavagem
50
5) Equipamento: Tanque para imersão das frutas Uso: Lavagem por imersão em solução clorada Material: Aço Inox 304 Capacidade: 80 - 100L Tamanho: mínimo: diamêtro 0,5 m x altura 0,8 m
Máximo: diamêtro 0,6 m x altura 0,8 m Detalhes: descascar e retirar o talo do abacaxi
6) Utensílio: Facas
Material: Aço Inox 304 Tipo: para corte de frutas ou verduras Tamanho:
Lâmina: mínimo 10cm, máximo 17 cm (comprimento), de 3 à 5 cm de largura, e máximo 1mm de espessura
Cabo: mínimo 8cm, máximo 14 cm
7) Equipamento: Descascador pneumático de abacaxi Uso: Descascar abacaxi Material: Aço Inox 304 Capacidade de processamento: mínimo 200 frutos/hora, máximo 300
frutos/hora Tamanho: mínimo 0,9 x 0,9 x 1,50 m, máximo 1,00 x 1,00 x 1,70 m Detalhes: descascar e retirar o talo do abacaxi
8) Equipamento: Mesa para corte com borda
Uso: Para apoio do corte de frutas que serão direcionadas ao secador
Material: Aço Inox 304 Tamanho:
Comprimento: mínimo 2000, máximo 3500 mm Largura: mínimo 1000, máximo 1500 mm Altura: mínimo 1000, máximo 1200 mm Espessura da chapa: mínimo 3 cm, máximo 5 cm
9) Utensílio: Bandeja de aço Inoxidável
Uso: Imersão de frutas para evitar escurecimento Dimensão: mínimo 1,00 x 1,00 x 0,05 m, máximo 1,10 x 1,10 x
0,10m Material : Aço Inox 304
51
10) Equipamento: Secador Uso: Secagem das frutas cortadas Tipo: Convecção forçada em cabine Dimensão mínima : C 2000 x L 1300 x A 1900 mm, máxima C
2500 x L 1500 x A 2000 mm Material das cabines: Aço Carbono Material das bandejas: Aço Inoxidável 304 Capacidade unitária desejada: até 300 kg de fruta/operação Potência: mínimo 0,5 HP, máximo 1HP Consumo de gás: máximo 1kg/h Temperatura de secagem: 60-70°C Voltagem : 110 ou 220V
11) Utensílio: Bandejas Plásticas Uso: ambientação do produto à umidade e temperatura ambiente Dimensão: no mínimo C 40x L 30 x A 5 cm Material: PEAD, atóxico, branco
12) Equipamento: Balança Uso: Pesagem de produto final Dimensão máxima desejada: C 300 x L 300 x A 150 mm Capacidade: mínimo 100x 0,01g, máximo 150 x 0,01g Potência: máxima 10W
13) Equipamento: Seladora contínua de mesa Uso: Seladora do Produto Final Sugestão de fornecedor: JHM máquinas Dimensões: mínimo 450 x 250 x 150 mm, máximo 500 x 265 x 200
mm Detalhes: Seladora de solapas (com plástico) com esteira
automática Capacidade: mínimo 1000 saquinhos/h Potência: até 600 watts
14. Especificações dos Equipamentos Auxiliares
1) Utensílio: Cilindro de Gás GLP52
Uso: abastecimento no processo de secagem Cilindro: P-90 Sugestão de fornecedor: Liquigás
2) Móvel: Mesa em L Sugestão de Fornecedor: Movesq Dimensão: 1,20 x 0,60 m com mesa auxiliar
3) Móvel: Arquivo de gavetas Sugestão de fornecedor: Movesq Material: Aço carbono Dimensão: C 1,00 x L 1,00 x A 1,40 m
4) Eletroeletrônico: Computador Sugestão de Modelo: Intel Core 2, HD 500 GB,. Memória DDR2 4GB
com Monitor LCD 18.5”
5) Móvel: Mesa para almoço e descanso Sugestão de fornecedor: Movesq Modelo: Mesa de 1,50 x 1,50 m com 4 cadeiras
6) Eletrodoméstico: Geladeira Tamanho: mínimo 300 L, máximo 500L
15. Demanda de Espaço para o Processo
Para a determinação do espaço necessário para o processo, foi
considerado além do espaço dos equipamentos e produtos, um espaço para a
circulação das pessoas de 1,00 m nas áreas de trabalho, como bancadas,
equipamentos que necessitem de um operador e outros. Também foi
considerado um espaço entre os equipamentos de 0,60 m e 1,20 m para a via
de principal circulação de pessoas, de acordo com a NR 12, publicada em 08
de junho de 1978.
15.1 Matéria Prima
53
O espaço necessário para a implantação da indústria foi definido para
que a máxima produção nos 10 anos de projeto possa ser produzida, levando-
se em conta todo o equipamento necessário e espaço para armazenagem.
O armazenamento da matéria prima será feito em uma sala que servirá
unicamente para esse objetivo. As mangas serão recebidas em caixas de
papelão com as espessuras de 380x580x100 mm. Essas caixas serão
empilhadas sobre pallets para armazenagem. A banana e o abacaxi serão
recebidos em caixas de madeira de 300x580x290 mm. O espaço necessário
para armazenar a matéria prima está descrito na Tabela 24.
Tabela 24 - Espaço necessário para armazenar matéria prima
Caixas Espaço necessárioBanana 38 caixas de madeira 2 palletsAbacaxi 38 caixas de madeira 2 palletsManga 74 caixas de papelão 2 pallets
Cada pallet possui dimensões de 1000 x 1200 mm. De acordo com a
Tabela 24 serão necessários 6 pallets para armazenar a matéria prima, o
espaço requerido para a sala de armazenagem da matéria prima é de 25 m2
conforme a Figura 8.
54
Figura 8 - Disposição da sala de armazenagem de matéria prima.
15.2 Sala de Estocagem de Produto Final
O armazenamento do produto final embalado e empacotado será feito
em uma sala que servirá unicamente para esse objetivo. As embalagens
secundárias terão as seguintes dimensões: 500 x 320 x 220 mm. Serão
necessárias, a partir do sétimo ano, 612 caixas por mês. A entrega do produto
final será feita a cada 15 dias, portanto o máximo de embalagens de produto
final que serão armazenadas são 306 caixas. De acordo com as dimensões da
caixa e dos pallets utilizados para estocar o produto, serão alocadas 30 caixas
(p.35 fale em 16) por pallet, sendo que serão empilhadas em até 5 níveis de
caixas sobrepostas.
Para o armazenamento das embalagens de produto final serão
necessários 10 pallets. Será também considerado o acréscimo de
aproximadamente 20% da área necessária para 10 pallets, já que podem
55
ocorrer imprevistos em relação ao transporte do produto e este pode ficar mais
tempo armazenado do que o esperado, ou seja, será necessário um espaço
para 12 pallets. Assim, o espaço requerido para a sala de armazenagem do
produto final embalado é de 48 m2 conforme a Figura 9.
Figura 9 - Disposição da sala de armazenagem de produto final.
15.3 Área de Processamento
A área de processamento será dividida de acordo com a área
demandada por cada sub-região de processamento, que é definida de acordo
com a demanda de espaço de cada equipamento que é utilizado naquela etapa
do processo. Também foi considerado um espaço adicional para
movimentação em volta do equipamento (1,0 m adicionais em torno do
equipamento).
Para a etapa de lavagem das frutas, onde existe apenas um único
equipamento (Lavador de Frutas), a demanda por espaço é de 12,5 m2.
A área necessária para descascamento e corte das frutas (um
descascador pneumático e duas mesas de corte) e para o tratamento anti-
oxidante (um tanque com capacidade de 100 L) é de aproximadamente 30 m2.
56
A área necessária para secagem, que irá contar inicialmente com 3
secadores PD-250 e 3 racks para bandejas, porém necessitará, futuramente,
de espaço para 5 secadores, é de 90 m2.
O espaço necessário para a embalagem dos produtos (composta por
seladora contínua de mesa, balança de mesa e espaço para empacotamento
na embalagem secundária) é de aproximadamente 12 m2.
15.4 Outras Salas
A fábrica contará também com um laboratório, que fará as análises de
Salmonella, Coliformes Totais e Coliformes Fecais, e terá uma área de 20 m2.
Após a secagem, as frutas seguirão para a sala de condicionamento,
onde ficarão 1 semana. A área demandada para esta sala é de 20 m².
Haverá uma sala destinada à higienização dos utensílios e dos racks
usados na secagem, que terá uma área de 12 m².
Haverá também uma sala destinada à estocagem de insumos, caixas de
plásticos, material de embalagem, etc. Esta sala terá área de aproximadamente
12 m².
16. Instalações Industriais e Edificações
Os requisitos técnicos mínimos para garantia de segurança e conforto
dos funcionários dentro das edificações industriais são estabelecidos pela
norma regulamentadora nº 8 do Ministério do Trabalho. Um dos requisitos é
que os pisos dos locais de trabalho não devem apresentar saliências nem
depressões que prejudiquem a circulação de pessoas ou a movimentação de
materiais. Além disso, pisos e paredes devem ser impermeabilizados para
proteger contra a umidade.
De acordo com a norma n° 24 e levando-se em consideração que o
número de funcionários da empresa é inferior a 20, a instalação terá apenas
um sanitário masculino e um feminino, com um chuveiro cada, sendo que é
recomendado 1 m2 para cada sanitário. Estes também funcionarão como
vestiário, para a troca de roupa dos funcionários.
Haverá à disposição dos funcionários um bebedouro, de acordo com a
norma nº 24 que exige um bebedouro para cada 50 funcionários.
57
A fábrica não terá refeitório, visto que a norma nº 24 exige refeitório
apenas para instalações industriais com mais de 300 operários.
O projeto incluirá também uma sala de descanso para os funcionários.
É exigido, de acordo com a norma nº 11, uma distância mínima de 0,50m
entre o material empilhado e as estruturas laterais do prédio. Segundo a norma
nº 12, a distância mínima entre equipamentos e máquinas deve ser de 0,60 a
0,80 m. As vias principais de circulação de pessoas devem ter no mínimo 1,20
m de largura e devem ser devidamente marcadas e desobstruídas
permanentemente.
Em relação à retirada do lixo, esta será feita após o processamento, pelo
mesmo local que entra a matéria-prima, como permitido pela Portaria CVS-
6/99, de 10.03.99.
Haverá também uma sala destinada para higiene e guarda dos utensílios
usados durante o processamento, assim como os racks utilizados durante a
secagem, como especifica a mesma Portaria.
De acordo com a ABNT, deve existir área exclusiva para
armazenamento de recipientes de GLP e seus acessórios, mostrada na Figura
6. A delimitação desta área será com tela, evitando a passagem de pessoas
estranhas à instalação e permitindo uma constante ventilação.
De acordo com a Portaria CVS-6/99, terão lavagem diária: pisos,
rodapés e ralos; todas as áreas de lavagem e de produção; maçanetas;
lavatórios (pias); sanitários; cadeiras e mesas.
Dentro do terreno da instalação, haverá também um espaço destinado a
estacionamento dos veículos.
O lay-out da área industrial e o lay-out dos equipamentos podem ser
visualizados, respectivamente, nos anexos XIIII e XV. A área total construída é
de 400 m2 e terreno é de 800 m2.
17. Demanda de Mão-de-obra operacional
São necessários seis auxiliares de produção, que também serão
responsáveis pelo recebimento da fruta e um responsável pela supervisão, que
será também responsável técnico.
58
De acordo com a Secretaria do Emprego e Relações do Trabalho, o
salário médio de admissão do cargo de auxiliar de produção é de R$ 756,00,
enquanto que para o supervisor de produção, de R$ 2.322,00.
Como a batelada para a secagem de manga e abacaxi dura em torno de
16 horas e da banana, 24 horas, será necessária a contratação de mais um
auxiliar de produção, que será encarregado pela supervisão noturna do
processo. Para o processamento de banana, o primeiro turno começará às 8
horas e acabará às 17 horas, com pausa de 1 hora para almoço; das 17 horas
até as 7 horas do dia seguinte, haverá somente um funcionário noturno, que
receberá um salário maior que os funcionários que trabalharem de dia, já que o
valor da hora noturna é, pelo menos, 1,2 vezes a hora diurna, de acordo com o
Decreto-lei nº 9.666, de 28.8.1946 (o trabalho é considerado noturno entre as
22 horas de um dia e as 5 horas do dia seguinte, de acordo com o Decreto-lei
5452, 1 de maio de 1943.). Para o processamento de manga e abacaxi, o turno
dos auxiliares de produção e do supervisor irá começar às 15 horas e terá
duração de 8 horas, com pausa de 1 hora. Assim, o salário do auxiliar de
produção noturno será baseado no fato de que metade da produção será de
banana e a outra metade, de manga e abacaxi, como mostram as Tabelas 24 e
25.
No sétimo ano, serão comprados dois novos secadores, por isso, será
feita a contratação de dois novos auxiliares de produção.
Haverá também a contratação de um técnico de laboratório, para realizar
as análises necessárias, cujo salário se encontra nas Tabelas 25 e 26.
Com relação à mão-de-obra indireta, os seguintes cargos serão
necessários: secretária, gerente de vendas, gerente administrativo-financeiro,
motorista e vigia noturno. Todos seus salários foram baseados no
Salariômetro, instrumento da Secretaria do Emprego e Relações do Trabalho,
que calcula o salário médio dos admitidos nos últimos seis meses no mercado
de trabalho formal.
59
Tabela 25 - Custo da mão de obra para os anos 1 a 6.
Mão-de-obra direta Custo mensal total com salários da mão-de-obra
(R$)Número de
FuncionáriosFunção
Salário (R$)
Turno
6 Auxiliar de produção 756,00banana: 8-17h
Abacaxi/manga: 15-24h
15.702,65
1 Supervisor de produção 2.322,00banana: 8-17h
Abacaxi/manga: 15-24h
1 Técnico de Laboratório 1.296,00 8-17h
1 Auxiliar de produção noturno 1.105,65banana: 17-7h
Abacaxi/manga: 24-7h
Mão-de-obra indireta
1 Secretária 686,00 1 Diretor administrativo-financeiro 2.636,00 8-17h1 Gerente de vendas 1.524,00 8-17h1 Motorista 890,00 8-17h1 Vigia noturno 707,00 19-7h
Tabela 26 - Custo da mão de obra para os anos 7 a 10.
Mão-de-obra direta Custo mensal total com salários da mão-de-obra
(R$)Número de
FuncionáriosFunção
Salário (R$)
Turno
8 Auxiliar de produção 756,00banana: 8-17h
Abacaxi/manga: 15-24h
17.214,65
1 Supervisor de produção 2.322,00banana: 8-17h
Abacaxi/manga: 15-24h
1 Técnico de Laboratório 1.296,00 8-17h
1 Auxiliar de produção noturno 1.105,65banana: 17-7h
Abacaxi/manga: 24-7h
Mão-de-obra indireta
1 Secretária 686,00 1 Diretor administrativo-financeiro 2.636,00 8-17h1 Gerente de vendas 1.524,00 8-17h1 Motorista 890,00 8-17h1 Vigia noturno 707,00 19-7h
60
18. Estimativa dos Investimentos Necessários.
Os investimentos fixos representam os investimentos necessários para
permitir o funcionamento inicial do empreendimento e toda sua continuidade ao
longo dos 10 anos de projeto. Neste são descritos bens como equipamentos,
construção física, terreno, matéria prima, entre outros.
Para o calculo do investimento, foi considerado um valor de imprevisto
de 10% do gasto para despesas com frete, seguro, embalagens e impostos.
As Tabelas 27 e 28 apresentam, respectivamente, os investimentos
necessários para os equipamentos primários e secundários.
Tabela 27 - Lista de Equipamentos Principais
Equipamentos Principais
Equipamento Quantidade Valor Unitário Valor TotalMesa para trabalho 6 R$ 3.840,00 R$ 23.040,00 Lavador de frutas 1 R$ 29.922,00 R$ 29.922,00 Descascador pneumático 1 R$ 8.300,00 R$ 8.300,00 Secador 5 R$ 16.985,00 R$ 84.925,00 Seladora de Mesa 1 R$ 5.330,00 R$ 5.330,00 Tanque de Lavagem de Frutas 1 R$ 2.129,00 R$ 2.129,00
Subtotal: R$ 153.646,00 Imprevistos (10% do subtotal): R$ 15.364,60
Total: R$ 169.010,60
Tabela 28 - Lista de Equipamentos Secundários
Equipamentos secundáriosEquipamento Quantidade Valor Unitário Valor TotalBalança da plataforma de piso 1 R$ 3.450,00 R$ 3.450,00 Carrinho de carga plataforma 1 R$ 1.489,00 R$ 1.489,00 Facas de aço 15 R$ 15,90 R$ 238,50 Bandeja Plástica 40 R$ 10,95 R$ 438,00 Balança analítica 1 R$ 2.200,00 R$ 2.200,00 Cilindro de GLP 8 R$ 336,00 R$ 2.688,00
Subtotal: R$ 10.503,50 Imprevistos (10% do subtotal): R$ 1.050,35
Total: R$ 11.553,85
A Tabela 29 apresenta os demais custos como frota, escritório e sala de
descanço dos funcionários. O investimento para o escritório envolve a
aquisição de mesas, cadeiras, computador, arquivos e outros. A sala de
61
descanso apresentará uma mesa de 4 lugares, cadeiras, um refrigerador, um
forno microondas e outros equipamentos necessários para o conforto dos
funcionários. O laboratório de análises microbiológicas apresentará todos os
equipamentos necessários para fazer as análises de umidade, salmonela,
coliformes totais e coliformes fecais.
Tabela 29 - Custo dos Demais Equipamentos
Demais CustosFrota Quantidade Valor Unitário Valor TotalKombi 4 R$ 40.000,00 R$ 160.000,00
Subtotal 1: R$ 160.000,00 Equipamento Quantidade Valor Unitário Valor TotalSala de Descanso 1 R$ 4.000,00 R$ 4.000,00 Escritório 1 R$ 8.000,00 R$ 8.000,00 Análises Microbiológicas 1 R$ 20.000,00 R$ 20.000,00
Subtotal 2: R$ 32.000,00 Total: R$ 192.000,00
De acordo com Indice Nacional da Construção Civil (SINAPI) calculado
pelo IBGE em convênio com a Caixa para o mês de maio de 2010 e Sindicato
da Habitação (SECOVI-SP), é possível calcular o custo da construção civil
como demosntrado na Tabela 30.
Tabela 30 - Custos da Construção Civil
Construção Civil Equipamento Quantidade Valor Unitário Valor TotalPrédio da Fábrica 400 R$ 824,34 R$ 329.736,00 Terreno 800 R$ 400,00 R$ 320.000,00
Subtotal: R$ 649.736,00 Imprevistos (10% do subtotal): R$ 64.973,60
Total: R$ 714.709,60
O Ativo Fixo é encontrado considerando se todos os custos de
Equipamentos Primários, Secundários, demais equipamentos e construção
civil. O valor do ativo fixo necessário é apresentado na Tabela 31.
Tabela 31 - Ativos Fixos
Investimento Fixo TotalPlanta de Processamento R$ 179.825,25
62
Demais equipamentos: R$ 192.000,00 Construção Civil R$ 714.709,60 Total: R$ 1.086.534,85
19. Estimativa dos Custos Unitários de Produção Industrial.
O custo unitário da produção depende tanto dos custos fixos, que não
variam de acordo com o volume de produção, como também dos custos
variáveis que variam de acordo com o volume de produção.
19.1 Custos Fixos.
Os custos fixos envolvem todos os equipamentos e estruturas que serão
utilizados ao longo do projeto, sendo que nesse também está incluso o custo
da depreciação. Também entram nos custos fixos gastos administrativos que
ocorrerão ao longo dos anos. Nos custos fixos estão envolvidos as despesas
com mão-de-obra indireta, depreciação dos equipamentos, prédio e veículos,
manutenção, seguro e imposto territorial.
De acordo com o apresentado no capitulo 17 temos a demanda da mão
de obra indireta. O custo para a empresa envolve além dos sálarios outros
encargos. Foi definido que o custo desses encargos é de 80% do valor do
salário. Dentro dessa estimativa estão inclusos encargos como INSS, FGTS,
Seguro Acidente de Trabalho (SAT), SESI, SENAI, INCRA, SEBRAE, férias,
feriado, 13° salário e outros.
63
Tabela 32 - Custos da Mão-de-Obra Indireta.
Demanda Cargo Salário mensal Encargos (80%) Valor Total1 Secretária R$ 686,00 R$ 548,80 R$ 1.234,80
1Diretor administrativo-financeiro
R$ 2.636,00 R$ 2.108,80 R$ 4.744,80
1 Gerente de vendas R$ 1.524,00 R$ 1.219,20 R$ 2.743,20 1 Motorista R$ 890,00 R$ 712,00 R$ 1.602,00
1 Vigia noturno R$ 707,00 R$ 565,60 R$ 1.272,60
Total + Encargos (mensal) R$ 11.597,40
Total + Encargos (anual) R$ 139.168,80
Para a determinação do custo fixo, temos que a depreciação
normalmente é definida em 10 anos para equipamentos, 25 anos para prédios
e 5 anos para frota. O IPTU é determinado de acordo com o município onde a
fábrica está instalada. No caso do município de Campinas o IPTU é de 1,80%
para um valor venal de 400.000,00 a 800.000,00 UFIC. (UFIC = valor em Real /
Valor da UFIC (R$2,0020 para o ano de 2009)) de acordo com a Secretaria da
Fazenda de Campinas. Também foi considerado um custo fixo anual de seguro
e manutenção, estimados, respectivamente, em 1% e 6% do investimento fixo.
Os custos fixos do projeto estão apresentados na Tabela 33.
Tabela 33 - Custo Fixo Anual
Valor TotalIPTU sobre o Imóvel (1,9% sobre o valor da área construida) R$ 13.579,48 Depreciação de Equipamentos (10 anos) R$ 17.982,53 Depreciação Predio (25 anos) R$ 13.189,44 Depreciação Veículos (5 anos) R$ 32.000,00 Mão de Obra Indireta + Encargos R$ 139.168,80 Manutenção (6% do Investimento Fixo) R$ 65.192,09 Seguros (1% do Investimento Fixo) R$ 10.865,35 Total de Custos Fixos (anual) R$ 291.977,69
19.2. Custos Variáveis
Os custos variáveis são aqueles que variam de acordo volume de
produção. Dentre custos estão inclusos os gastos com mão-de-obra direta,
matéria-prima, embalagem, água, energia elétrica, gás GLP e com despesas
gerais da planta.
As Tabelas 34 e 35 apresentam os custos de mão-de-obra direta.
64
Tabela 34 – Custos anuais de Mão-de-Obra Direta para os anos de 1 a 6.
Mão-de-obra direta
Demanda Cargo Salário mensal Encargos (80%) Valor Total
6 Auxiliar de produção 756,00 R$ 604,80 R$ 8.164,80 1 Supervisor de produção 2.322,00 R$ 1.857,60 R$ 4.179,60 1 Técnico de Laboratório 1.296,00 R$ 1.036,80 R$ 2.332,80
1 Auxiliar de produção noturno 1.105,65 R$ 884,52 R$ 1.990,17
Total + Encargos (mensal) R$ 16.667,37
Total + Encargos (anual) R$ 200.008,44
Tabela 35 - Custos anuais de Mão-de-Obra Direta para os anos de 7 a 10.
Mão-de-obra direta
Demanda Cargo Salário mensal Encargos (80%) Valor Total
8 Auxiliar de produção 756,00 R$ 604,80 R$ 10.886,40 1 Supervisor de produção 2.322,00 R$ 1.857,60 R$ 4.179,60 1 Técnico de Laboratório 1.296,00 R$ 1.036,80 R$ 2.332,80
1 Auxiliar de produção noturno 1.105,65 R$ 884,52 R$ 1.990,17
Total + Encargos (mensal) R$ 19.388,97
Total + Encargos (anual) R$ 232.667,64
A Tabela 36 apresenta os valores dos custos com insumos.
65
Tabela 36 - Custos anuais de Insumos
Ano de Produção
Descrição Demanda (por ano) Custo (unidade) Custo Anual Custo anual Total
1, 2 e 3
Ácido Cítrico 41,6 R$ 5,00 R$ 208,00
R$ 82.451,48
Ácido Ascórbico 4,16 R$ 34,00 R$ 141,44
Embalagem Plástica 457512 R$ 0,02 R$ 9.150,24
Embalagem de Papelão 3060 R$ 1,25 R$ 3.825,00
Rótulo Cartonado 457512 R$ 0,15 R$ 68.626,80
Pallets 20 R$ 25,00 R$ 500,00
4, 5 e 6
Ácido Cítrico 41,6 R$ 5,00 R$ 208,00
R$ 117.920,62
Ácido Ascórbico 4,16 R$ 34,00 R$ 141,44
Embalagem Plástica 657154 R$ 0,02 R$ 13.143,08
Embalagem de Papelão 4284 R$ 1,25 R$ 5.355,00
Rótulo Cartonado 657154 R$ 0,15 R$ 98.573,10
Pallets 20 R$ 25,00 R$ 500,00
7, 8, 9 e 10
Ácido Cítrico 41,6 R$ 5,00 R$ 208,00
R$ 197.401,40
Ácido Ascórbico 4,16 R$ 34,00 R$ 141,44
Embalagem Plástica 1102188 R$ 0,02 R$ 22.043,76
Embalagem de Papelão 7344 R$ 1,25 R$ 9.180,00
Rótulo Cartonado 1102188 R$ 0,15 R$ 165.328,20
Pallets 20 R$ 25,00 R$ 500,00
A Tabela 37 apresenta os valores dos custos com matéria-prima.
Tabela 37 - Custos Anuais de Matéria-Prima
Ano de Produção Fruta Custo anual Custo anual Total
1, 2 e 3
Banana R$ 39.936,00
R$ 182.358,22
Abacaxi R$ 62.833,33 Manga R$ 79.588,89
4, 5 e 6
Banana R$ 57.051,43
R$ 260.511,75
Abacaxi R$ 89.761,90 Manga R$ 113.698,41
7, 8, 9 e 10
Banana R$ 95.085,71
R$ 434.186,24
Abacaxi R$ 149.603,17 Manga R$ 189.497,35
A Tabela 38 apresenta os custos de utilidades como água, energia
elétrica e Gás. O cálculo do consumo de água foi definido no item 4.3. Para a
estimativa do gasto com energia elétrica foi considerado um consumo de 3,5
kWh/m2. Na região de Campinas o custo da energia elétrica é de R$ 0,32 /
kWh.
66
Tabela 38 - Custo Anual de Utilidades
Ano de Produção
Consumo de água (m3/ano)
Custo de água
(R$/ano)
Consumo de
Energia elétrica (KWh)
Custo energia (R$/ano)
Consumo de Gás
(Kg/ano)
Custo Gás (R$/ano)
Custo anual total
1, 2 e 3 312 R$
4.754,88 1400 R$
5.376,00 7638,0 R$
21.004,50 R$
31.135,38
4, 5 e 6 312 R$
4.754,88 1400 R$
5.376,00 10911,4 R$
30.006,43 R$
40.137,31
7, 8, 9 e 10 312 R$
4.754,88 1400 R$
5.376,00 18185,7 R$
50.010,71 R$
60.141,59
O custo variável total, composto pela soma de todos os custos variáveis,
está apresentado na Tabela 39. Também foi considerado um valor de
despesas gerais estimado em 15% do valor do total dos custos variáveis.
Tabela 39 - Custo Variável Anual
Ano de Produção 1, 2 e 3 4, 5 e 6 7, 8, 9 e 10
Custo de Mão de Obra Direta R$ 200.008,44
R$ 200.008,44
R$ 232.667,64
Custo de Insumos R$ 82.451,48
R$ 117.920,62
R$ 197.401,40
Custo de Matéria Prima R$ 182.358,22
R$ 260.511,75
R$ 434.186,24
Custo de Utilidades R$ 31.135,38
R$ 40.137,31
R$ 60.141,59
Sub-total R$ 495.953,52
R$ 618.578,11
R$ 924.396,88
Custos de Despesas Gerais R$ 74.393,03
R$ 92.786,72
R$ 138.659,53
Custo Total R$ 570.346,55
R$ 711.364,83
R$ 1.063.056,41
19.3 Custo Unitário de Produção
Com os dados de Custo fixo unitário e custo variável unitário é possível
encontrar o custo total unitário. Essas dados são apresentados na Tabela 40.
Tabela 40 - Custo Total Unitário
AnosCusto Fixo Unitário
Custo Variável Unitário
Custo Total (R$/Kg)
Custo Total Unitário (R$/50 g)
1, 2 e 3 R$ 12,76 R$ 24,93 R$ 37,69 R$ 1,88
67
4, 5 e 6 R$ 8,93 R$ 21,76 R$ 30,70 R$ 1,53 7, 8, 9 e 10 R$ 5,36 R$ 19,51 R$ 24,87 R$ 1,24
20. Estimativas dos Demais Custos. Estimativas do Preço de
Venda.
A estimativa dos demais custos incluem despesas sobre a
comercialização e impostos sobre o faturamento.
Para a determinação do preço de venda, consideramos um mark-up de
0,35, sendo 15% de margem de lucro, 18% de ICMS, 5% de custos de
distribuição. A empresa será isenta da contribuição das taxas de PIS e
COFINS, pois se encaixa no perfil de Pequena Empresa segundo a Lei
9.317/96.
Para a determinação do Preço de Venda Unitário, foi utilizado a seguinte
fórmula:
PVU = CTU/ (1 – Markup)
A determinação do preço de venda unitário foi determindada de acordo
com a Tabela 41.
Tabela 41 - Determinação do Preço de Venda Unitário
Ano de produção
Custo Total Unitário ICMS PIS COFINS Logística
Margem de lucro Mark-up
Preço de Venda
1, 2 e 3 R$ 1,88 18% 0 0 5% 15% 0,38 R$ 3,04 4, 5 e 6 R$ 1,53 18% 0 0 5% 15% 0,38 R$ 2,48 7, 8, 9 e 10 R$ 1,24 18% 0 0 5% 15% 0,38 R$ 2,01
De acordo com a Tabela 41, o preço de vendas sofrerá uma redução ao
longo dos 10 anos de projeto, principalmente porque haverá uma economia em
escala. Entretanto, essa redução do Preço de Vendas não será repassada aos
compradores, já que uma redução drástica do preço não é uma boa estratégia
de marketing. O preço de vendas aplicado para os 10 anos de projeto se
68
manterá constante. Dessa forma, o lucro por unidade vendida será maior ao
longo dos anos.
21. Análise de Rentabilidade do Projeto
21.1 Capital de Giro
O capital de giro corresponde ao patrimônio em conta corrente de que
necessitam as empresas para atender às operações de produção e
comercialização dos bens. É o conjunto de recursos que circula até se
transformar em recursos monetários no decorrer de um ciclo de produção. Os
itens que geralmente envolvem o capital de giro são: inventário, estoque, caixa
mínimo e crédito.
Nas tabelas 42, 43 e 44 encontram-se os fluxos de caixa por ano para os
10 anos de projeto.
69
Tabela 42 - Capital de Giro (por ano) para os anos 1, 2 e 3.
Item Anual (R$) Rotação Subtotal CGInventário Banana in Natura R$ 39.936,00 52 R$ 768,00 Manga In Natura R$ 79.588,89 52 R$ 1.530,56 Abacaxi In Natura R$ 62.833,33 52 R$ 1.208,33 Ácido Cítrico R$ 208,00 4 R$ 52,00 Ácido Ascórbico R$ 141,44 4 R$ 35,36Produto Acabado em Estoque R$ 862.324,24 18 R$ 47.906,90 Produto Acabado em Poder do Cliente R$ 1.390.845,54 12 R$ 115.903,80 Total Inventário R$ 167.404,95 Estoque Embalagem Plástica R$ 9.150,24 12 R$ 762,52 Embalagem de Papelão R$ 3.825,00 3 R$ 1.275,00 Rótulo Cartonado R$ 68.626,80 12 R$ 5.718,90 Pallets R$ 500,00 1 R$ 500,00 Total Estoque R$ 8.256,42 Caixa Mínimo Custo Fixo (-depreciação) R$ 228.805,72 12 R$ 19.067,14 Custo Variável R$ 570.346,55 12 R$ 47.528,88 Total Caixa Mínimo R$ 66.596,02 Crédito dos Fornecedores R$ - 12 R$ - R$ - 12 R$ - Total de Crédito dos Fornecedores R$ - Necessidade de Capital de Giro R$ 242.257,39
70
Tabela 43 - Capital de Giro (por ano) para os anos 4, 5 e 6.
Item Anual (R$) Rotação Subtotal CGInventário Banana in Natura R$ 57.051,43 52 R$ 1.097,14 Manga In Natura R$ 89.761,90 52 R$ 1.726,19 Abacaxi In Natura R$ 113.698,41 52 R$ 2.186,51 Ácido Cítrico R$ 208,00 4 R$ 52,00 Ácido Ascórbico R$ 141,44 4 R$ 35,36 Produto Acabado em Estoque R$ 1.003.342,52 18 R$ 55.741,25 Produto Acabado em Poder do Cliente R$ 1.618.294,38 12 R$ 134.857,87 Total Inventário R$ 195.696,32 Estoque Embalagem Plástica R$ 13.143,08 12 R$ 1.095,26 Embalagem de Papelão R$ 5.355,00 3 R$ 1.785,00 Rótulo Cartonado R$ 98.573,10 12 R$ 8.214,43 Pallets R$ 500,00 1 R$ 500,00 Total Estoque R$ 11.594,68 Caixa Mínimo Custo Fixo (-depreciação) R$ 228.805,72 12 R$ 19.067,14 Custo Variável R$ 711.364,83 12 R$ 59.280,40 Total Caixa Mínimo R$ 78.347,55 Crédito dos Fornecedores R$ - 12 R$ - R$ - 12 R$ - Total de Crédito dos Fornecedores R$ - Necessidade de Capital de Giro R$ 285.638,55
71
Tabela 44 - Capital de Giro (por ano) para os anos 7, 8, 9 e 10.
Item Anual (R$) Rotação Subtotal CGInventário Banana in Natura R$ 95.085,71 52 R$ 1.828,57 Manga In Natura R$ 149.603,17 52 R$ 2.876,98 Abacaxi In Natura R$ 189.497,35 52 R$ 3.644,18 Ácido Cítrico R$ 208,00 4 R$ 52,00 Ácido Ascórbico R$ 141,44 4 R$ 35,36 Produto Acabado em Estoque R$ 67.751,70 18 R$ 3.763,98 Produto Acabado em Poder do Cliente R$ 2.185.538,86 12 R$ 182.128,24 Total Inventário R$ 194.329,32 Estoque Embalagem Plástica R$ 22.043,76 12 R$ 1.836,98 Embalagem de Papelão R$ 9.180,00 3 R$ 3.060,00 Rótulo Cartonado R$ 165.328,20 12 R$ 13.777,35 Pallets R$ 500,00 1 R$ 500,00 Total Estoque R$ 19.174,33 Caixa Mínimo Custo Fixo (-depreciação) R$ 228.805,72 12 R$ 19.067,14 Custo Variável R$ 1.063.056,41 12 R$ 88.588,03 Total Caixa Mínimo R$ 107.655,18 Crédito dos Fornecedores R$ - 12 R$ - R$ - 12 R$ - Total de Crédito dos Fornecedores R$ - Necessidade de Capital de Giro R$ 321.158,83
21.2 Fluxo de Caixa
Para se analisar a rentabilidade do projeto é necessário montar o fluxo
de caixa para os 10 anos de projeto. Este é composto por uma série de
períodos de saída e por uma série de períodos de entrada.
O fluxo de caixa é composto por saídas referentes ao investimento fixo e
ao capital de giro, e as entradas relativas ao lucro líquido e depreciação, onde:
Lucro Bruto = Vendas Totais – Custos Totais
72
Lucro Tributável = Lucro Bruto – Depreciação
Lucro Líquido = Lucro Tributável – Imposto de Renda
A Tabela 45 apresenta o cálculo do fluxo de caixa durante o período de
10 anos. De acordo com o Portal Tributário a contribuição de imposto de renda
é de 15% sobre o Lucro Tributável anual (lucro bruto – depreciação) + 10%
sobre a parcela do Lucro Tributável anual que exceder a R$240.000,00.
73
Tabela 45 - fluxo
R$ 1.086.534,85
PRI Descontado
Fluxo de caixa
74
Fluxo de Caixa
75
21.3. Período de Recuperação do Investimento Simples e
Descontado
O Período de Recuperação do Investimento representa o número de
períodos (geralmente em anos) necessários para que a empresa recupere o
capital investido.
De acordo com a Tabela 46 observa-se que o período de recuperação
do investimento é de 4 anos.
Tabela 46 - Período de Recuperação do Investimento
Investimento InicialR$ 1.086.534,85
Ano PRI Simples PRI Descontado
0 (R$ 1.086.534,85) R$ (1.086.534,85)
1 (R$ 892.608,27) R$ (908.047,43)
2 (R$ 456.424,30) R$ (538.551,00)
3 (R$ 20.240,32) R$ (198.471,46)
4 R$ 437.385,41 R$ 129.919,74
5 R$ 938.392,30 R$ 460.818,43
6 R$ 1.439.399,19 R$ 765.373,14
7 R$ 2.066.550,48 R$ 1.116.257,66
8 R$ 2.729.222,05 R$ 1.457.498,09
9 R$ 3.391.893,61 R$ 1.771.571,21
10 R$ 4.054.565,18 R$ 2.060.639,88
21.4 Valor Atual Líquido
O Valor Atual Líquido é definido como a soma do valor presente das
saídas e o valor presente das entradas.
O calculo do Valor Atual Líquido foi feito de acordo com a Taxa Selic
vigente em 1/10/2009 (8,65%).
O Valor atual Líquido calculado foi de R$ 2.399.133,03 para os 10 anos
de projeto.
Como o Valor atual Liquido é positivo, podemos afirmar que o projeto
deve ser aprovado, pois este cobre o custo de capital da empresa.
76
21.5 Taxa Simples de Retorno e Taxa Interna de Retorno
A Taxa Simples de Retorno representa o quanto do capital investido
retorna na forma de lucro. A Taxa Simples de Retorno é dada por:
TSR = Lucro Líquido / Investimento Total
Para o projeto foi encontrado a taxa de retorno anual de acordo com a
Tabela 47.
Tabela 47 - Taxa de Retorno Anual
AnoTaxa Simples de
Retorno
0 1 28,1%
2 28,1%3 28,1%
4 31,9%5 31,9%6 31,9%7 42,6%8 42,6%9 42,6%
10 42,6%
A Taxa Interna de Retorno é a taxa de juros que torna nulo o Valor Atual
Líquido do Investimento. Esse valor representa que o capital empregado seria
integralmente recuperado caso esteja rendendo uma taxa de juros igual a TIR
no período considerado.
Para o projeto, a Taxa Interna de Retorno encontrada foi de 36,69%
22. Ponto de Equilíbrio do projeto
O ponto de equilíbrio ocorre quando os custos e despesas totais são
iguais à receita total. Abaixo desse ponto, a empresa sofre prejuízo por ainda
não ter receita suficiente para pagar seus custos e despesas. Acima desse
77
ponto, a empresa opera com lucro, pois já é possível pagar todos os gastos e
ainda sobrar receita.
Assim, o Ponto de Equilíbrio do Projeto indica o percentual de
capacidade ociosa com que a empresa pode operar sem lucros nem perdas.
Pode-se determina-lo pela equação:
PE% CFT / QPVU-CVU
onde CFT é o custo fixo total; Q a capacidade instalada;PVU é o preço
de venda unitário; e CVU o custo variável unitário.
De acordo com a Tabela 48 tem-se o Ponto de Equilíbrio para os 10
anos de projeto.
Tabela 48 - Ponto de Equilíbrio
Ano 1, 2 e 3 4, 5 e 6 7, 8, 9 e 10
CFT R$ 291.977,69 R$ 291.977,69 R$ 291.977,69 CTU R$ 1,88 R$ 1,53 R$ 1,24 PVU R$ 3,04 R$ 2,48 R$ 2,01 CVU R$ 1,25 R$ 1,09 R$ 0,98
PE (unidades/ano) 252.798 310.382 383.040 PE (valor/ano) R$ 768.362,33 R$ 768.362,33 R$ 768.362,33
PE(%) 35,59% 32,19% 26,01%
23. Conclusão
De acordo com a análise de todo o projeto e principalemente dos
indicadores de rentabilidade, concluiu-se que o projeto é viável.
O tempo de recuperação do investimento descontado, mais confiável
que a recuperação de investimento simples é de 4 anos, que é um período
adequado para a implementação de uma nova indústria.
O Valor Atual Líquido é de R$ 2.399.133,03 que significa que os ganhos
do projeto remuneram o investimento feito em 8,65% (Taxa Selic) ao ano, e
ainda permitem aumentar o valor da empresa em R$ 2.399.133,03.
78
Obteve-se também como indicador da rentabilidade do projeto, a Taxa
Interna de Retorno que foi de 36,69% para os 10 anos de projeto e a Taxa
Simples de Retorno, que no primeiro ano é de 28,1%, e no último é de 42,6%.
Pontos Fortes do projeto:
- As Frutas secas é um produto em tendência de ascenção no mercado
Brasileiro, pois além de ser nutritivo é saudável;
- Disponibiliza produtos para os períodos de entre-safra da matéria-
prima;
- Processo de produção é simples;
- Baixo custo com manutenção;
- Baixo custo com segurança do trabalho;
- O produto final representa muitas características da fruta e tem vida útil
prolongada;
- O mercado consumidor alvo está próximo a indústria;
- O projeto apresenta uma bom retorno do investimento;
- Pouca concorrência no mercado.
Pontos fracos do projeto:
- Não uso dos resíduos para um retorno financeiro;
- Localização em cidade com elevado custo do m2 e sem isenção de
impostos;
- Baixo rendimento na transformação da matéria-prima em produto final.
Proseguimentos para o projeto:
Para uma melhoria do projeto existe a possibilidade de maior
diversificação dos produtos, sem que haja grandes alterações na linha de
produção. O projeto também permite adequa-lo, elevar os padrões de
qualidade e produção, de forma que seja possível atender o mercado de
exportação, o que trará um maior retorno.
79
24. Referências Bibliograficas
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n. 3-4, Dec. 2003 .
83
Anexo I: Diagrama de Fluxo Quantitativo – Banana Nanica / Batelada – Anos
1,2 e 3.
BANANA NANICA( 247,67 kg)
SELEÇÃO
LAVAGEM com água clorada25°C, 100-200 µL
DESCASCAMENTO
TRATAMENTO ANTI-OXIDANTE 25°C, 20L (0,1% ac. Ascórbico + 1%
Ác. Citrico)
SECAGEM (12-18 horas / 70O C)
CONDICIONAMENTO DA UMIDADE (20-25%)
25°C
EMBALAMENTO(60 kg, 25°C)
CASCAS(35,3 kg)
FRUTAS DESCARTADAS
(12,37 kg)
DESCARTE(47,67 kg)
CORTE
MONTAGEM DAS BANDEJAS
Água Retirada(140kg), Q=0,56 kW
84
Anexo II: Diagrama de Fluxo Quantitativo – Banana Nanica / Batelada – Anos
4, 5 e 6.
BANANA NANICA( 354,98 kg)
SELEÇÃO
LAVAGEM com água clorada25°C, 100-200 µL
DESCASCAMENTO
TRATAMENTO ANTI-OXIDANTE 25°C, 20L (0,1% ac. Ascórbico + 1%
Ác. Citrico)
SECAGEM (12-18 horas / 70O C)
CONDICIONAMENTO DA UMIDADE (20-25%)
25°C
EMBALAMENTO(86 kg, 25°C)
CASCAS(50,6 kg)
FRUTAS DESCARTADAS
(27,72 kg)
DESCARTE(78,32 kg)
CORTE
MONTAGEM DAS BANDEJAS(276,66 kg)
Água Retirada(190,66 kg), Q=0,56 kW
85
Anexo III: Diagrama de Fluxo Quantitativo – Banana Nanica / Batelada – Anos
7, 8, 9 e 10.
BANANA NANICA( 598,51 kg)
SELEÇÃO
LAVAGEM com água clorada25°C, 100-200 µL
DESCASCAMENTO
TRATAMENTO ANTI-OXIDANTE 25°C, 20L (0,1% ac. Ascórbico + 1%
Ác. Citrico)
SECAGEM (12-18 horas / 70O C)
CONDICIONAMENTO DA UMIDADE (20-25%)
25°C
EMBALAMENTO(145 kg, 25°C)
CASCAS(85,32 kg)
FRUTAS DESCARTADAS
(29,87 kg)
DESCARTE(115,19 kg)
CORTE
MONTAGEM DAS BANDEJAS(483,42 kg)
Água Retirada(338,42 kg), Q=0,56 kW
86
Anexo IV: Diagrama de Fluxo Quantitativo – Manga Tommy Atkins / Batelada –
Anos 1, 2 e 3.
SELEÇÃO
LAVAGEM com água clorada25°C, 100-200 µL
DESCASCAMENTO
TRATAMENTO ANTI-OXIDANTE 25°C, 20L (0,1% ac. Ascórbico + 1%
Ác. Citrico)
SECAGEM (12-18 horas / 70O C)
CONDICIONAMENTO DA UMIDADE (20-25%)
25°C
EMBALAMENTO(25 kg, 25°C)
CASCAS(35,3 kg)
FRUTAS DESCARTADAS
(12,36 kg)
DESCARTE(47,66 kg)
CORTE
MONTAGEM DAS BANDEJAS
(138 kg)
Água Retirada(113 kg), Q=0,75 kW
MANGA Tommy Atkins
(243,66 kg)
87
Anexo V: Diagrama de Fluxo Quantitativo – Manga Tommy Atkins / Batelada –
Anos 4, 5 e 6.
SELEÇÃO
LAVAGEM com água clorada25°C, 100-200 µL
DESCASCAMENTO
TRATAMENTO ANTI-OXIDANTE 25°C, 20L (0,1% ac. Ascórbico + 1%
Ác. Citrico)
SECAGEM (12-18 horas / 70O C)
CONDICIONAMENTO DA UMIDADE (20-25%)
25°C
EMBALAMENTO(36 kg, 25°C)
CASCAS(134 kg)
FRUTAS DESCARTADAS
(17,45 kg)
DESCARTE(151,45 kg)
CORTE
MONTAGEM DAS BANDEJAS(197,8 kg)
Água Retirada(161,8 kg), Q=0,75 kW
Manga Tommy Atkins(349,25 kg)
88
Anexo VI: Diagrama de Fluxo Quantitativo – Manga Tommy Atkins / Batelada –
Anos 7, 8, 9 e 10.
SELEÇÃO
LAVAGEM com água clorada25°C, 100-200 µL
DESCASCAMENTO
TRATAMENTO ANTI-OXIDANTE 25°C, 20L (0,1% ac. Ascórbico + 1%
Ác. Citrico)
SECAGEM (12-18 horas / 70O C)
CONDICIONAMENTO DA UMIDADE (20-25%)
25°C
EMBALAMENTO(60 kg, 25°C)
CASCAS(225,93 kg)
FRUTAS DESCARTADAS
(29,42 kg)
DESCARTE(255,35 kg)
CORTE
MONTAGEM DAS BANDEJAS(333,5 kg)
Água Retirada(273,5 kg), Q=0,75 kW
Manga Tommy Atkins(588,85 kg)
89
Anexo VII: Diagrama de Fluxo Quantitativo – Abacaxi Pérola / Batelada – Anos
1, 2 e 3.
SELEÇÃO
LAVAGEM com água clorada25°C, 100-200 µL
DESCASCAMENTO
TRATAMENTO ANTI-OXIDANTE 25°C, 20L (0,1% ac. Ascórbico + 1%
Ác. Citrico)
SECAGEM (12-18 horas / 70O C)
CONDICIONAMENTO DA UMIDADE (20-25%)
25°C
EMBALAMENTO(25 kg, 25°C)
CASCAS(35,3 kg)
FRUTAS DESCARTADAS
(12,36 kg)
DESCARTE(47,66 kg)
CORTE
MONTAGEM DAS BANDEJAS
(138 kg)
Água Retirada(113 kg), Q=0,75 kW
Abacaxi Pérola(243,66 kg)
90
Anexo VIII: Diagrama de Fluxo Quantitativo – Abacaxi Pérola / Batelada – Anos
4, 5 e 6.
SELEÇÃO
LAVAGEM com água clorada25°C, 100-200 µL
DESCASCAMENTO
TRATAMENTO ANTI-OXIDANTE 25°C, 20L (0,1% ac. Ascórbico + 1%
Ác. Citrico)
SECAGEM (12-18 horas / 70O C)
CONDICIONAMENTO DA UMIDADE (20-25%)
25°C
EMBALAMENTO(36 kg, 25°C)
CASCAS(134 kg)
FRUTAS DESCARTADAS
(17,45 kg)
DESCARTE(151,45 kg)
CORTE
MONTAGEM DAS BANDEJAS(197,8 kg)
Água Retirada(161,8 kg), Q=0,75 kW
Abacaxi Pérola(349,25 kg)
91
Anexo IX: Diagrama de Fluxo Quantitativo – Abacaxi Pérola / Batelada – Anos
7, 8, 9 e 10.
SELEÇÃO
LAVAGEM com água clorada25°C, 100-200 µL
DESCASCAMENTO
TRATAMENTO ANTI-OXIDANTE 25°C, 20L (0,1% ac. Ascórbico + 1%
Ác. Citrico)
SECAGEM (12-18 horas / 70O C)
CONDICIONAMENTO DA UMIDADE (20-25%)
25°C
EMBALAMENTO(60 kg, 25°C)
CASCAS(225,93 kg)
FRUTAS DESCARTADAS
(29,42 kg)
DESCARTE(255,35 kg)
CORTE
MONTAGEM DAS BANDEJAS(333,5 kg)
Água Retirada(273,5 kg), Q=0,75 kW
Manga Tommy Atkins(588,85 kg)
92
Anexo X: Memorial de Cálculos
Calculo da carga térmica utilizada no Processo (Iten 7.1):
Cálculo do Cp médio das frutas:
Tabela 49 - Cp médio das frutas
Fruta Cp (kcal/kg.°C)
Banana 0,80
Manga 0,85
Abacaxi 0,88
Fonte: Caderno de dados
Consideramos que a temperatura de saída da banana do secador é de
65°C, do abacaxi e da manga é de 70°C. Consideramos Tambiente = 20°C.
Através da fórmula encontramos o gasto de energia para o
secador no caso de secagem de cada uma das frutas.
Tabela 50 - Gasto de energia médio do secador para as frutas.
Secador Gasto de energia (kW.h)
Banana 9,22
Manga 9,52
Abacaxi 9,86
93
ANEXO XI – Padrão de Identidade e Qualidade (PIQ) para FRUTAS
SECAS:
Com base na Resolução CNNPA no 12 de 1978, tem-se que o PIQ da
Fruta Seca é dado por:
i) DEFINIÇÃO: Segundo a Resolução – CNNPA no 12 de 1978, FRUTA
SECA pode ser definida como o produto obtido pela perda parcial da água da
fruta madura, inteira ou em pedaços, por processos tecnológicos adequados.
ii) DESIGNAÇÃO: sua designação deve ser feita simplesmente pelo
nome da fruta que lhe deu origem, seguida da palavra “seca”. Os produtos
preperados com mais de uma espécie de frutas terão a designação de “frutas
secas mistas”, seguida do nome das frutas componentes. Pode também ser
usada a palavra “passa” em lugar de “seca”.
iii) CARACTERÍSTICAS GERAIS: O produto deverá ser preparado
com frutas maduras, sãs e limpas, isentas de matéria terrosa, de parasitos, de
detritos animais e vegetais. Não deve conter substâncias estranhas à sua
composição normal. É tolerada a imersão das frutas em solução de cloreto de
sódio, hidróxido de sódio ou carbonato de sódio de acordo com as exigências
da técnica de fabricação. As frutas secas ou dessecadas não podem
apresentar fermentações.
iv) CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉTICAS:
iv.1) Aspecto: frutas inteiras ou em pedaços, de consistência própria,
não esmagada.
iv.2) Cor: própria.
iv.3) Cheiro: próprio.
iv.4) Sabor: próprio.
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v) CARACTERÍSTICAS MICROBIOLÓGICAS: As frutas secas devem
obedecer o seguinte padrão:
- Bactérias do grupo coliforme: máximo 2x102/g
- Bactérias do grupo coliforme de origem fecal: ausência de 1g
- Salmonelas: ausência em 25g
Deverão ser efetuadas determinações de outros microrganismos
e/ou substâncias tóxicas de origem microbiana, sempre que se tornar
necessária a obtenção de dados adicionais sobre o estado higiênico-sanitário
desse classe de alimento, ou quando ocorrerem tóxi-infecções alimentares.
vi) CARACTERÍSTICAS MICROSCÓPICAS: Ausência de sujidades,
parasitos e larvas.
vii) ROTULAGEM: No rótulo deve constar o nome da fruta seguida da
palavra “seca”, “dessecada” ou “passa”. Quando a embalagem contiver frutas
secas de diversas espécies, levará a denominação de “Frutas secas mistas”,
seguida do nome das frutas com as respectivas porcentagens em ordem
decrescente.
95
ANEXO XII – Informações adicionais para a Análise de Perigos e Pontos
Críticos de Controle (APPCC), sua implementação e Questões para a
determinação dos Pontos Críticos de Controle:
Os sete princípios contemporâneos do APPCC são (CULLOR, 1997):
1. identificação dos perigos, severidades e riscos (químicos,
microbiológicos e físicos);
2. estabelecimento dos pontos críticos de controle (PCCs) para os
perigos identificados.
3. estabelecimento dos critérios (limites críticos) para cada PCC.
4. adoção de procedimentos de monitoramente rotineiro para os
PCCs.
5. adoção de medidas corretivas, quando o critério não for atingido.
6. estabelecimento de um sistema efetivo de registro de informações
para o programa.
7. estabelecimento de um sistema de verificação para documentar
que o programa de APPCC está sendo seguido
CULLOR (1997) também apresenta os doze passos para a
implementação do APPCC nas cadeias alimentares:
1. Definir uma equipe local e multidisciplinar para liderar o programa
de APPCC.
2. Descrever o(s) produto(s) final(is) e o seu meio de distribuição.
3. Identificar o provável uso do alimento e a população consumidora
alvo.
4. Desenvolver um fluxograma que descreva o processo de
produção e distribuição.
5. Verificar o fluxograma.
6. Implementação do princípio 1 (identificação dos perigos,
severidades e riscos), preparando uma lista dos prontos no processo de
96
produção em que ocorrem perigos químicos, físicos e microbiológicos e
descrição das medidas preventivas.
7. Aplicação do princípio 2 (identificação dos PCCs no processo
produtivo).
8. Adotar o princípio 3 e estabelecer os limites críticos que disparem
a implementação de medidas preventivas associadas a cada PCC identificado.
9. Implementação do princípio 4, estabelecendo as exigências de
monitoramente e organização dos procedimentos para o uso dos resultados do
programa de monitoramento.
10. Organizar o princípio 5, criando ações corretivas a serem
iniciadas quando o programa de monitoramente indicar desvios em relação aos
critérios ou limites críticos estabelecidos.
11. Manter o princípio 6, estabelecendo procedimentos efetivos de
registro de informações que atestem a implementação do sistema de APPCC.
12. Instituir o princípio 7, estabelecendo procedimentos de verificação
de que o sistema APPCC está trabalhando corretamente.
[CULLOR, 1997]
Para a determinação dos Pontos Críticos de Controle (tabela BBB), as
questões a seguir devem ser respondidas:
Questão 1: Existem medidas de controle preventivas para o perigo
identificado?
Questão 2: Esta etapa reduz a possível ocorrência do perigo a níveis
aceitáveis?
Questão 3: O perigo pode aumentar a níveis aceitáveis?
Questão 4: Haverá uma etapa subseqüente que eliminará ou reduzirá
o perigo a níveis aceitáveis?
97
ANEXO XIII – PROGRAMA 5S
Os 5S’s foram concebidos na década de 50, no Japão do pós-guerra.
A necessidade de organização era enorme e Kaoru Ishikawa desenvolveu o
programa.
Hoje esse programa é adotado por praticamente todas as grandes
empresas e organizações como programa de qualidade e organização.
O Programa 5S é uma filosofia de trabalho que busca promover a
disciplina na empresa através da consciência e responsabilidade de todos, de
forma a tornar o ambiente de trabalho agradável, seguro e produtivo.
O programa recebeu esse nome devido às iniciais das cinco palavras
japonesas que sintetizam as cinco etapas do programa. São elas: SEIRI,
SEITON, SEISSO, SEIKETSU, SHITSUKE.
Senso de Utilização: Separar o que utilizamos que não necessitamos e
não usamos.
Vantagens: -liberação de utensílios, equipamentos e
documentos desnecessários.
- redução do tempo de procura.
- melhor visualização do local de trabalho.
Senso de Ordenação: Cada material tem seu lugar.
Vantagens:- rapidez e facilidade na busca de documentos e objetos.
- redução da perda de tempo.
- controle do uso de equipamentos e documentos
necessários.
- estímulo à criatividade.
- facilidade de comunicação.
- redução dos riscos de acidentes.
Senso de Limpeza: A melhor forma de limpar é não sujar.
98
Vantagens:- higiene no local de trabalho.
- autoconhecimento de livros, equipamentos e documentos.
- eliminação de desperdício.
Satisfação de quem executa.
Senso de Saúde: Manter a higiene em todos os locais freqüentados,
verificando o estado de implantação dos “5S”, quer sob o aspecto físico, quer
sob aspecto mental.
Vantagens:- melhoria do ambiente de trabalho.
- melhoria das áreas comuns.
- condições de trabalho favoráveis à saúde.
Senso de Autodisciplina: Melhorar constantemente, desenvolver a
força de vontade e disciplina cumprido o estabelecido.
Vantagens: - cumprimento natural dos procedimentos.
- disciplina moral e ética.
- cultivo de bons hábitos.
- efetivação da administração participativa.
- garantia de qualidade de vida.
(Fonte: Programa de Treinamento S2i – LAB METRO
FLORIANÓPOLIS)
99
Anexo XIIII – Lay-out da área Industrial
100
Anexo XV – Lay-out dos Equipamentos
101
Anexo XVI: Catálogos dos Principais Equipamentos
Sistema continuo de selagem com pré-aquecimento.
A embalagem com a solapa é posicionada manualmente em duas
correias que a transportam passando por um pré-aquecimento e por mordentes
giratórios, efetuando a selagem.
Dispensa a selagem da embalagem plástica pois sela a solapa e a
embalagem em uma única operação.
Tipo de selagem: lisa sem data.
Embalagem: Polipropileno com solapa.
Controle digital de temperatura e velocidade da selagem.
Produção: 1000 a 2000 selagens/h dependendo da embalagem e do
operador.
Tensão: 220V.
Prazo de entrega: 30 dias.
Valor R$ 5.330,00, podemos dividir em 4 pagamentos –
sinal/faturamento – 30 e 60 dias do faturamento.
Ou através de linhas de crédito.
Abaixo link da seladora
http://www.jhm.com.br/seladoras/solapa.php
A disposição para esclarecer dúvidas.
JHM Máquinas Ltda
Diná Tavares
Fone: 011-4723-3744
e-mail - [email protected]
102
Máquinas e equipamentos para o segmento alimentício.
Atibaia(SP), 17 de Junho 2010.
MESA DE SELEÇÃO
Item
Qde
Descrição das Máquinas Valor total
01 01 MESA DE PREPARO E SELEÇÃO COM TAMPO LISO, 100% EM AÇO INOX AISI 304 ISO 9002, Dimensões: 3500x1500x1002
R$ 3.840,00
01 01 MESA DE PREPARO E SELEÇÃO COM BORDAS E TAMPO LISO, 100% EM AÇO INOX AISI 304 ISO 9002, Dimensões: 3500x1500x1002
R$ 4.200,00
CONDIÇÕES DE PAGAMENTO :
* A vista: 5%* A prazo: Sinal de 40% + 2 parcelas iguais no cheque ou boleto (após aprovação de cadastro).* Prazo de entrega: 15 dias.* Garantia: Um ano.* IPI: Isento.* Validade do Orçamento: 20 dias * Frete: FOB (Por conta do cliente).
Atenciosamente,
Dayse Wagmaker Depto. Vendas (11) 4412-6100
TORTUGAN INDÚSTRIA E COMÉRCIO DE MÁQUINAS INOXIDAVEIS LTDATelevendas: (00 55) (11) 4412-6803/ 4412-6293 Telefax: (11) 4412-6100
Rua da Madeira, 165 – Recreio Estoril - CEP: 12940-040 – Atibaia-SPSite: www.tortugan.com.br E-mail: [email protected]
103
Atibaia(SP), 22 de Abril 2010.
Item Qde Descrição do Lavador Valor Total
01 01LAVADOR DE TALISCA MODELO LR2.000. CONSTRUÍDO EM AÇO INOX AISI 304, COM SISTEMA DE LAVAGEM DAS FRUTAS, VERDURAS E HORTALIÇAS POR BORBULHA MENTO. TRANSPORTE FEITO ATRAVÉS DE ESTEIRA ATÓXICA TERMOPLÁSTICA, ACIONAMENTO POR MOTO-REDUTOR COM POTENCIA DE 0,75CV. POSSUÍ BORBULHA DOR EM AÇO INOX, COM POTENCIA DE 3 CVCOM ENTRADA DE ÁGUA LATERAL. Dimensões: 1,00 X 3,00 X 1,57m. Tensão 220 ou 380V.
R$ 28.322,00
02 01 LAVADOR DE TALISCA MODELO LR3.000. CONSTRUÍDO EM AÇO INOX AISI 304, COM SISTEMA DE LAVAGEM DAS FRUTAS, LEGUMES E HORTALIÇAS POR BORBULHA MENTO E BICOS ASPERSORES TRANSPORTE FEITO ATRAVÉS DE ESTEIRA ATÓXICA TERMOPLÁSTICA, ACIONAMENTO POR MOTO-REDUTOR COM POTENCIA DE 1CV. POSSUÍ BORBULHA DOR EM AÇO INOX, COM POTENCIA DE 3 CV COM ENTRADA DE ÁGUA LATERAL. Dimensões: 0,80 X 4,00 X 1,57m. Tensão 220 ou 380V.
R$ 34.033,00
03 01 LAVADOR MODELO LR4.000. CONSTRUÍDO EM AÇO INOX AISI 304, PARA LAVAGEM DE FRUTAS E VERDURAS POR BORBULHA MENTO, TRANSPORTE ATRAVÉS DE ROLETES,PRIMEIRO ESTÁGIO, IMERSÃO EM ÁGUA COM BORBULHAMENTO, SEGUNDO ESTÁGIO: JATOS DE ÁGUA EM SPRAY, SISTEMA DE TRANSPORTE EM ROLETES
(FRUTOS EM GIRO) CAPACIDADES DE 500 A 1500Kg/h. MOTO-REDUTOR COM POTENCIA DE 1CV. BOMBA COM POTENCIA DE 3 CV COM ENTRADA DE ÁGUA LATERAL. Dimensões: 0,80 X 4,00 X 1,57m. Tensão 220 ou 380V.
R$ 42.101,00
04 01 LAVADOR DE ESCOVAS MODELO LR-6000, CONTINUO EM AÇO INOX AISI 304, COM ESCOVAS DE NYLON E BISCOS ATOMIZADORES EM PVC PARA LAVAGEM DE FRUTAS E LEGUMES. Dimensões: 1.00 x 4.00 x 1.57m. Motor: 3 CV, Tensão: 220 ou 380V
R$ 29.922,00
CONDIÇÕES DE PAGAMENTO :
* A vista: desconto de 8%* A Prazo: Sinal de 40% + 4 parcelas iguais no cheque (após aprovação de cadastro).* Prazo de entrega: 30 dias * Garantia: Um ano.* IPI: 5%* Validade do Orçamento: 20 dias * Frete: FOB (Por conta do cliente).* Produto de exportação
Atenciosamente,
Dayse Wagmaker Depto. Vendas (11) 4412-6100
TORTUGAN INDÚSTRIA E COMÉRCIO DE MÁQUINAS INOXIDAVEIS LTDATelevendas: (00 55) (11) 4412-6293/ 4412-6803
Rua da Madeira, 165 – Recreio Estoril - CEP: 12940-040 – Atibaia-SP www.tortugan.com.br [email protected]
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Máquinas e equipamentos para o segmento alimentício.
PROPOSTA ORÇAMENTÁRIA DATA: 17-06-2010
TANQUE
Item Qtd Descrição Valor Unitário
01 01 TANQUE DE LAVAGEM DE FRUTAS, LEGUMES , VERDURAS E OUTROS 100% EM AÇO INOX AISI 304, COM CESTO, SAIDA PARA REGISTRO E ALÇA, CAPACIDADE 100 LITROS.
R$ 2.129,00
CONDIÇÕES DE PAGAMENTO :
* A vista: Desconto de 8%.* A Prazo: Sinal de 40% + 2 parcelas iguais no cheque (após aprovação de cadastro). * Prazo de entrega: 20 dias* Garantia: Um ano.* IPI: Isento.* Validade do Orçamento: 20 dias.* Frete: FOB (Por conta do cliente).
Atenciosamente,
Dayse Wagmaker Depto. Comercial (11) 4412-6100
TORTUGAN INDÚSTRIA E COMÉRCIO DE MÁQUINAS INOXIDAVEIS LTDATelevendas: (00 55) (11) 4412-6100/ 4412-6803 Telefax: (11) 4412-6293
Rua da Madeira, 165 – Recreio Estoril - CEP: 12940-040 – Atibaia-SP www.tortugan.com.br E-mail: [email protected]
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