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GABRIELA ROCHA FERNANDES
APLICAÇÕES TECNOLÓGICAS ATUAIS E POTENCIAIS NO
MERCADO PARA ALIMENTOS PROBIÓTICOS
Sete Lagoas - MG
2013
Trabalho de Conclusão de Curso apresentado
ao Curso de Bacharelado Interdisciplinar em
Biossistemas da Universidade Federal de São
João del-Rei como requisito parcial para a
obtenção do título de Bacharel em
Biossistemas.
Ênfase: Engenharia de Alimentos
Orientadora: Prof. ª Andréia Marçal da Silva
GABRIELA ROCHA FERNANDES
APLICAÇÕES TECNOLÓGICAS ATUAIS E POTENCIAIS NO
MERCADO PARA ALIMENTOS PROBIÓTICOS
Aprovada em: __/__/____.
______________________________ ______________________________
Prof.ª Aline Acarruda Gonçalves Prof.º Juliano de Carvalho Cury
(Membro da banca) (Membro da banca)
_________________________________
Prof.ª Andréia Marçal da Silva
(Orientadora)
Sete Lagoas – MG
2013
Trabalho de Conclusão de Curso apresentado
ao Curso de Bacharelado Interdisciplinar em
Biossistemas da Universidade Federal de São
João del-Rei como requisito parcial para a
obtenção do título de Bacharel em
Biossistemas.
Ênfase: Engenharia de Alimentos
Orientadora: Prof. ª Andréia Marçal da Silva
Agradecimentos
À Deus, por me fazer persistir em meus sonhos.
À minha família.
Aos meus amigos e colegas de graduação, que são uma enorme motivação para
mim.
A profª Andréia Marçal da Silva, que me deu atenção, ajuda e os conhecimentos
necessários durante o desenvolvimento deste projeto, pelas oportunidades e apoio
concedidos, principalmente no grupo de estudos de probióticos.
Agradeço a todos aqueles que contribuíram de alguma forma para a conclusão
de mais esta etapa.
RESUMO
Probióticos são microrganismos vivos que conferem efeito benéfico ao indivíduo
quando consumidos em quantidades adequadas. Nesta revisão abordam-se a alegação de
propriedade funcional para produtos finais, efeitos dos possíveis benefícios e riscos do
consumo de alimentos probióticos, além da influência do governo nas legislações e
atitude dos consumidores frente ao mercado global crescente que pressionam as
indústrias pela necessidade de produtos mais saudáveis. Ainda são apresentados neste
estudo, exemplos de novos alimentos probióticos adicionados ou não de prebióticos
funcionais não descobertos pela maior parte da população e aplicações de técnicas como
encapsulação, “spray dryer” e extrusão, combinadas com materiais encapsulantes que
podem gerar possibilidades de novos produtos .
Palavras-chave: Alimentos Funcionais, Aplicações Industriais, Encapsulação,
Microbiota intestinal, Microencapsulação, Probióticos, Tendências.
ABSTRACT
Probiotics are live microorganisms which confer a beneficial effect to the
individual when consumed in adequate amounts. In this review address to claim
property functional end products, effects of possible benefits and risks of consuming
probiotic foods, and the influence of government in the laws and attitudes of consumers
against the growing global market that push industries the need for products healthier.
Although this study are shown examples of new probiotic food added or not functional
prebiotic not discovered by the most people and applications of techniques such as
encapsulation, "spray drying" and extrusion combined with encapsulating material that
can generate new product possibilities.
Keywords: Functional Foods, Industrial Applications, Encapsulation, Intestinal
Microbiota, Microencapsulation, Probiotics, Tendencies.
SUMÁRIO
1. INTRODUÇÃO ........................................................................................................................ 7
2. OBJETIVO ................................................................................................................................... 9
3. METODOLOGIA ........................................................................................................................ 10
4. REVISÃO DE LITERATURA ........................................................................................................ 11
4.1 Origem / História dos probióticos ..................................................................................... 11
4.2 Definições .......................................................................................................................... 11
4.2.1 Alimentos funcionais ...................................................................................................... 11
4.2.2 Probióticos ..................................................................................................................... 12
4.2.3 Prebióticos ...................................................................................................................... 14
4.2.4 Simbióticos ..................................................................................................................... 16
4.3 Efeitos (benefícios à saúde e possíveis riscos no consumo) ............................................. 16
4.4 Legislação .......................................................................................................................... 20
4.5 Mercado ............................................................................................................................ 22
4.5.1 Sociedade ....................................................................................................................... 24
4.5.2 Indústria ......................................................................................................................... 25
4.5.3 Produtos ......................................................................................................................... 25
4.6 Tecnologias ........................................................................................................................ 31
4.6.1 Técnicas .......................................................................................................................... 31
4.6.1.1 Cultura Starter ............................................................................................................. 31
4.6.1.2 Adição de culturas probióticas .................................................................................... 32
4.6.1.3 Adição de ingredientes prebióticos............................................................................. 32
4.6.1.4 Microencapsulação / imobilização .............................................................................. 33
4.6.1.4.1 Encapsulação ............................................................................................................ 34
4.6.1.4.2 Métodos de dispersão: atomização, emulsificação e extrusão ............................... 34
4.7 Embalagens ....................................................................................................................... 38
5. CONSIDERAÇÕES FINAIS .......................................................................................................... 40
6. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS ............................................................................................... 41
7
1. INTRODUÇÃO
Algumas espécies de microrganismos que habitam o organismo são importantes
para um bom funcionamento deste, tornando-se alvo de pesquisa e interesse de diversas
instituições e indústrias alimentícias.
Conhecidos como probióticos, são microrganismos capazes de permanecerem,
por exemplo, no trato intestinal de humanos, mesmo que por um período determinado
de tempo. Presentes em diversos produtos considerados alimentos funcionais, são
conhecidos há décadas pelos seus efeitos.
A pesquisa de probióticos conduzida nos últimos 20 anos tem resultado em uma
valiosa fonte de dados relacionada a efeitos (JANKOVIC et al., 2010). Exemplos são a
melhora da capacidade de absorção de nutrientes no intestino, a atividade anti-
microbiana contra possíveis patógenos, a modulação do sistema imune do hospedeiro e
a atividade anti-carcinogênica. Entretanto, pouco tem-se falado sobre possíveis riscos no
consumo deste tipo de microrganismo.
O mercado de produtos probióticos ainda é bem promissor. A influência dos
hábitos, necessidades e atitudes dos consumidores, pressiona o desenvolvimento das
indústrias aumentando a competitividade por novos produtos a preços acessíveis.
Entre os desafios da indústria alimentícia, destaca-se a manutenção da
viabilidade destes microrganismos durante o processamento e estocagem dos produtos.
Vários métodos têm sido propostos neste sentido (ROKKA; RANTAMÄKI, 2010).
Tecnologias e materiais usados na microencapsulação de lactobacilos e bifidobactérias
como polissacarídeos; inclusão de canudos probióticos a embalagens; probióticos em
8
produtos com liberação controlada de bactérias benéficas ao longo do dia e sem a
necessidade de refrigeração são alguns dos exemplos relatados nesta revisão de
literatura.
9
2. OBJETIVO
Esta revisão de literatura teve como objetivo abordar a alegação de propriedade
funcional para produtos finais probióticos, apresentar a influência do Governo nas
legislações, a atitude dos consumidores frente ao mercado global de alimentos e a
posição das indústrias. Além disso, exemplos de novos alimentos probióticos e
aplicações de técnicas combinadas com materiais encapsulantes que podem gerar
possibilidades de novos produtos.
10
3. METODOLOGIA
Foi realizada uma pesquisa bibliográfica sobre os principais aspectos
tecnológicos atuais e potenciais de probióticos nos últimos 15 anos, utilizando as
seguintes bases de dados: Scientific Electronic Library Online-SCIELO e Periódicos
Capes. Como palavras chaves foram utilizadas: probióticos, microbiota intestinal,
microencapsulação, encapsulação, aplicações industriais, alimentos funcionais,
tendências.
11
4. REVISÃO DE LITERATURA
4.1 Origem / História dos probióticos
A história dos probióticos é conhecida há centenas de anos, desde a versão Persa
do Velho Testamento (Gênesis 18:8) que relata “Abrão atribuiu a longevidade ao
consumo de leite azedo” (DOS SANTOS MARTINS et al., 2009).
Os primeiros estudos científicos sobre o tema vieram a partir de Eli Metchnikoff
no início do século XX, um microbiologista russo que estudou os benefícios do leite
fermentado e postulou a teoria de que o consumo diário de leite fermentado propiciava o
prolongamento da vida dos camponeses búlgaros (LERAYER; SALVA, 1997 citado
por HUNGRIA; LONGO, 2009).
O termo “probiótico” foi utilizado pela 1ª vez por Lilley e Stillwell, em 1965,
que o definiram como aquele fator de origem microbiológica que estimula o
crescimento de outros organismos. Mais tarde, em 1989, Roy Fuller enfatizou o
requisito de viabilidade para os probióticos e introduziu a ideia de que têm um efeito
benéfico para o hospedeiro (OMGE, 2008).
4.2 Definições
4.2.1 Alimentos funcionais
O termo alimentos funcionais foi inicialmente introduzido pelo governo do
Japão em meados dos anos 1980, como o resultado de esforços para desenvolver
alimentos que possibilitassem a redução dos gastos com saúde pública, considerando a
elevada expectativa de vida naquele país (STRINGHETA, 2007).
12
O alimento ou ingrediente que alegar propriedades funcionais ou de saúde pode,
além de funções nutricionais básicas, quando se tratar de nutriente, produzir efeitos
metabólicos, fisiológicos e/ou efeitos benéficos à saúde, devendo ser seguro para o
consumo sem supervisão médica (BALLUS et al., 2010).
A novidade é que os funcionais estão deixando de ser um nicho de mercado para
transformarem-se em uma nova fronteira do mercado de alimentos, roubando espaço
dos produtos tradicionais e com amplas possibilidades de crescimento (RAUD, 2008).
Não são aprovadas alegações para ingredientes ou componentes dos alimentos, e
sim para o produto final que tenha esses ingredientes ou componentes. As alegações
aprovadas relacionam a propriedade funcional e ou de saúde de um nutriente ou não
nutriente do alimento, conforme o item 3.3 da Resolução nº 18/1999. No entanto, a
comprovação da eficácia da alegação deve ser realizada caso a caso, considerando a
formulação e as características do alimento (ANVISA, 2008).
Portanto, o alimento ou ingrediente que alegar propriedades funcionais ou de
saúde pode, além de funções nutricionais básicas, quando se tratar de nutriente, produzir
efeitos metabólicos, fisiológicos e/ou efeitos benéficos à saúde, devendo ser seguro para
o consumo sem supervisão médica (BALLUS et al., 2010).
4.2.2 Probióticos
A definição atualmente aceita internacionalmente de probióticos é que eles são
microrganismos vivos, administrados em quantidades adequadas, que conferem
benefícios à saúde do hospedeiro (SAAD, 2006). Para um produto probiótico apresentar
a alegação de promoção de saúde, no seu rótulo, a ANVISA estabelece que a quantidade
13
mínima viável da cultura deva estar entre 108 a 10
9 Unidades Formadoras de Colônias
(UFC) por porção do produto (ANVISA, 2008).
As espécies de Lactobacillus e Bifidobacterium são as mais comumente usadas
como probióticos. O fermento Saccharomyces cerevisiae e algumas espécies de
Escherichia coli e Bacillus também são utilizados como probióticos. As bactérias do
grupo ácido láctico (BAL), entre as quais se encontra a espécie Lactobacillus, foram
utilizadas para a conservação de alimentos mediante fermentação durante milhares de
anos; podem exercer uma função dupla, atuando como agentes fermentadores de
alimentos, podendo também gerar efeitos benéficos à saúde. Os mecanismos de ação
são específicos de cada cepa e há evidência de eficácia de algumas cepas de
Saccharomyces boulardii para a prevenção da diarréia aguda, na diarréia associada a
antibióticos, terapia adjuvante para erradicação de Helicobacter pylori (OMGE, 2008).
Em menor escala, Enterococcus faecium, são mais frequentemente empregadas
como suplementos probióticos para alimentos, uma vez que têm sido isoladas de todas
as porções do trato gastrointestinal do humano saudável (FANI, 2011).
No quadro 1 são apresentados os probióticos que a ANVISA faz alegação de
propriedade funcional e os requisitos específicos necessários:
14
Quadro 1. Probióticos com alegação de propriedade funcional aprovada:
Fonte: ANVISA, (2008).
4.2.3 Prebióticos
Os prebióticos são definidos como ingredientes seletivamente fermentáveis que
permitem modificações específicas na composição e/ou na atividade da microbiota
gastrintestinal que resultam em benefícios ao bem estar e à saúde do hospedeiro
(KOMATSU et.al., 2008).
15
O prebióticos mais comumente conhecidos são oligofrutose, inulina,
galactooligossacarídeos, lactulose e oligossacarídeos (OMGE, 2008).
Os prebióticos podem incluir féculas, fibras dietéticas, outros açúcares não-
absorvíveis, álcoois do açúcar e oligossacarídeos, sendo que este último é encontrado
como componente natural de vários alimentos, como frutas, vegetais, leite e mel. Entre
os oligossacarídeos naturais, os frutooligossacarídeos (FOS), são os principais
compostos reconhecidos e utilizados em alimentos, aos quais se atribuem propriedades
prebióticas. Os FOS estão presentes como compostos de reserva energética em mais de
36 mil espécies de vegetais, muitos dos quais utilizados na alimentação humana. As
principais fontes de FOS incluem trigo, cebola, banana, alcachofra, alho e raízes de
chicória (FANI, 2011).
Os FOS podem ser usados em formulações de sorvetes e sobremesas lácteas, em
formulações para diabéticos, em produtos funcionais que promovam efeito nutricional
adicional nas áreas de prebióticos, simbióticos, fibras dietéticas, em iogurtes,
promovendo efeito simbiótico (além do próprio efeito probiótico do iogurte), em
biscoitos e produtos de panificação, substituindo carboidratos e gerando produtos de
teor reduzido de açúcar, em barras de cereais, sucos e néctares frescos, produtos de
confeitaria, molhos etc. Na aplicação de simbióticos em alimentos, o ideal é que o
ingrediente selecionado seja um substrato metabolizável pelo microrganismo probiótico
no intestino, o que possibilitaria um aumento na capacidade de sobrevivência do
probiótico. Um exemplo é a maior preferência sensorial por um queijo cremoso
simbiótico, que associa Streptococcus thermophilus com Lactobacillus paracasei e
inulina, em relação ao probiótico, que contém Streptococcus thermophilus e inulina, e
ao queijo padrão, composto por Streptococcus Thermophilus (FANI, 2011).
16
4.2.4 Simbióticos
O termo simbiótico é usado quando um produto contém probióticos e
prebióticos. O termo alude ao sinergismo e deve ser usado para produtos em que o
prebiótico favoreça seletivamente o probiótico . Sendo assim, tanto um produto com a
combinação de oligofrutose e bifidobactérias quanto outro contendo oligofrutose e
Lactobacillus casei , por exemplo, encaixam - se na definição de produto simbiótico
(SCHREZENMEIR; VRESE, 2001).
4.3 Efeitos (benefícios à saúde e possíveis riscos no consumo)
Um produto probiótico deve conter uma ou mais cepas definidas e bem
caracterizadas, no sentido de compreender os fatores determinantes sobre a
funcionalidade probiótica e os benefícios do hospedeiro, já que os efeitos probióticos
são específicos para determinadas cepas em especial (KOMATSU et al., 2008).
A atividade antimicrobiana é uma das formas empregadas pelas bactérias
probióticas para excluir, competitivamente, ou inibir a atividade das bactérias
patogênicas no intestino. Entre os compostos antimicrobianos produzidos por bactérias
probióticas estão ácidos orgânicos (ácido láctico e acético), peróxido de hidrogênio (nos
ambientes em que oxigênio está presente), diacetil, -hidroxipropionaldeído (produzido
por Lactobacillus reuteri), além de peptídeos (ou proteínas) bacteriostáticos ou
bactericidas. Bacteriocinas, compostos proteicos produzidos por bactérias, exibem
atividade bacteriostática ou bactericida sobre bactérias susceptíveis (BALLUS et al.,
2010).
De modo geral, lactobacilos podem colaborar na digestão da lactose em
indivíduos com intolerância a esse dissacarídeo, reduzir a constipação e a diarréia
17
infantil, ajudar na resistência a infecções por salmonela, prevenir a “diarréia do
viajante” e aliviar a síndrome do intestino irritável. Bifidobactérias são conhecidas por
estimularem o sistema imunológico, produzirem vitamina B, inibirem a multiplicação
de patógenos, reduzirem a concentração de amônia e colesterol no sangue e ajudarem a
restabelecer a microbiota normal após tratamento com antibióticos (KOMATSU et al.,
2008). Probióticos tem efeitos anticarcinogênicos que podem ser atribuídos à inibição
de enzimas pro-carcinogênicas ou a estimulação do sistema imunitário do hospedeiro
(COPPOLA; TURNES, 2004).
Além disso, existem evidências de outros efeitos como a redução da infecção por
Helicobacter pylori, diminuição dos sintomas alérgicos, melhoria do metabolismo de
minerais, principalmente a estabilidade e densidade dos ossos e a redução das
concentrações de colesterol e triglicerídeos no plasma sanguíneo (SCHREZENMEIR;
VRESE, 2001).
No quadro 2 são apresentados alguns efeitos benéficos da utilização de
probióticos em alimentos funcionais e as possíveis causas e mecanismos.
Quadro 2. Causas e mecanismos dos efeitos benéficos atribuídos aos probióticos.
Fonte: MORAES; COLLA (2006).
18
Exemplos de produtos alimentícios e farmacêuticos contendo probióticos
comercializados no Brasil podem ser visualizadas na tabela 1.
Tabela1. Produtos alimentícios e farmacêuticos contendo bactérias probióticas
comercializados no Brasil.
Fonte: Adaptado de BALLUS et al., (2010); LEITE, (2009) e OMGE, (2008).
O consumo de alimentos probióticos também podem causar riscos à saúde dos
consumidores. A Organização Mundial de Gastroenterologia faz referência à inocuidade
de produtos, como a produção de suplementos de dietas que podem variar entre os
fabricantes e talvez, com o passar do tempo, para um mesmo fabricante. Podem haver
diferenças entre a eficácia e os efeitos colaterais de acordo com as cepas, produtos,
marcas, ou inclusive dentro dos diferentes lotes de uma mesma marca e ainda que os
19
produtos adquiridos pelo consumidor não sejam idênticos à forma usada na pesquisa
(OMGE, 2008).
Em pacientes debilitados, imunossuprimidos, transplantados a translocação
bacteriana e suas endotoxinas causam efeitos colaterais e podem ocorrer no intestino,
através das células M, por via paracelular, entre os enterócitos, quando ocorrem injurias
que causam ruptura nas junções de oclusão, ou por via transcelular, através dos
enterócitos. No cólon, as bactérias probióticas degradam as fibras e produzem uma série
de nutrientes, incluindo os ácidos graxos de cadeia curta, que estimulam o crescimento
da mucosa, reduzem a translocação e estimulam a defesa intestinal (FANI, 2011).
A transmissão de genes de virulência está presente em bactérias com fenótipos
resistentes, entre membros de bactérias entéricas patogênicas (Salmonella,
Campylobacter, Shigella, Helicobacter, Vibrio, Yersinia, Clostridium e Listeria) e as
bactérias probióticas no intestino dos seres humanos. Dessa forma existem duas
consequências graves: aumento da colonização desses agentes patogênicos resistentes
provocando infecções mais fortes no trato gastro-intestinal e um desequilíbrio na
microbiota residente podendo aumentar os riscos de infecções extra-intestinais e
potencializar outras doenças (CAPOZZI; SPANO, 2009).
Segundo a Organização Mundial de Gastroenterologia (OMGE, 2008) a questão
da segurança foi levantada com o uso mais recente dos isolamentos intestinais de
bactérias administradas em grandes quantidades a pacientes graves. O uso de
probióticos em pessoas doentes está restringido às cepas e indicações com eficácia
provada. Desde o estudo científico, a descrição adequada de um produto probiótico,
conforme informado na etiqueta deve incluir:
20
Identificação de gênero e espécie com nomenclatura consistente com os
nomes científicos reconhecidos atualmente;
Identificação da cepa;
Contagem de microrganismos viáveis de cada cepa no fim da vida útil;
Condições de armazenamento recomendadas;
Segurança nas condições de uso recomendadas;
Dose recomendada, que deve ser baseada em indução do efeito
fisiológico;
Informação de contato para vigilância pós-comercialização
4.4 Legislação
As denominações das alegações ou “claims” e os critérios de aprovação variam
de acordo com a regulamentação de cada país ou de blocos econômicos. O “Codex
Alimentarius” e vários países seguem a tendência de disciplinar as alegações sobre as
propriedades funcionais dos alimentos ou de seus componentes, como também a
segurança com base em evidências científicas (STRINGHETA, 2007).
A legislação brasileira não define alimento funcional. Ela define alegação de
propriedade funcional e estabelece as diretrizes para sua utilização, bem como as
condições de registro para os alimentos com alegação de propriedade funcional
(ANVISA, 2008).
21
Os alimentos que apresentarem em seus dizeres de rotulagem e ou material
publicitário, as alegações listadas na regulamentação da ANVISA, devem ser
registrados na categoria de “Alimentos com Alegações de Propriedade Funcional e ou
de Saúde”. Assim, devem ter registro prévio à comercialização, conforme Anexo II da
Resolução RDC nº. 278/2005. O registro de alimentos com alegações e a avaliação de
novas alegações serão realizados mediante a comprovação científica da eficácia das
mesmas, atendendo aos critérios estabelecidos nas Resoluções nº. 18/99 e 19/99. A
eficácia da alegação no alimento deve ser avaliada caso a caso, tendo em vista que
podem ocorrer variações na ação do nutriente ou não nutriente em função da matriz ou
formulação do produto (ANVISA, 2008).
No caso de alimentos regulamentados pelo Ministério da Agricultura, Pecuária e
Abastecimento (MAPA), as empresas devem inicialmente protocolar na ANVISA a
petição 403, referente à solicitação de Avaliação de Alimentos com Alegações de
Propriedades Funcional e ou de Saúde. A ANVISA enviará resposta da avaliação para a
empresa, com cópia para a área competente do MAPA e a comprovação da eficácia da
alegação deve ser realizada caso a caso, considerando a formulação e as características
do alimento (ANVISA, 2008).
Os resultados de pesquisas científicas de universidades são formas de suporte
para as exigências de que um produto, alimento ou ingrediente seja regulamentado.
Então, a união entre universidade e indústria com as autoridades competentes na área
que tange à saúde e segurança do consumidor podem garantir que os alimentos sejam
regulamentados de acordo com suas atribuições.
22
4.5 Mercado
Pode-se observar certa disparidade entre regiões para a comercialização dos
alimentos funcionais. A Nafta (Área de Livre Comércio da América do Norte, composta
por Estados Unidos, Canadá e México) representa 72% do mercado mundial, contra
12% da União Européia e 14% do Japão – este país demonstrando um dinamismo
histórico. No Brasil, já são vários os alimentos funcionais presentes no mercado: além
dos iogurtes com probióticos que melhoram a saúde intestinal, podemos citar leites
enriquecidos com ferro (que ajuda na prevenção e no tratamento da anemia), com
vitaminas e com o ácido ômega-3 (que ajuda no controle do colesterol), bem como ovos
e margarinas enriquecidos também com ômega-3. O setor da água mineral não ficou
fora do movimento e ingressou recentemente no mercado das bebidas funcionais,
oferecendo águas que contêm alta concentração de vitaminas C e do complexo B, a fim
de fortalecer o sistema imunológico, ou que contêm a fibra FOS (frutooligossacarídeo) e
prometem contribuir para a prevenção dos cânceres de mama e de cólon e para a
redução dos riscos de doenças cardiovasculares, além de regular o intestino (RAUD,
2008).
O segmento de probióticos no mercado foi dominado por produtos lácteos
porque os consumidores já estão familiarizados com o fato de que os leites fermentados
contêm microrganismos viáveis e os reconhecem como benéficos para a saúde,
facilitando a recomendação da sua ingestão para o consumo de probióticos (BALLUS et
al., 2010).
Num contexto econômico cada vez mais concorrencial, a inovação de um
produto é um meio essencial de manutenção e conquista de novos segmentos de
23
mercado. O “marketing” deve preocupar-se em inovar e melhorar continuadamente com
base em pesquisas, análise de concorrência e diversos outros meios para que se consiga
manter no mercado (OLIVEIRA et al., 2008).
Os probióticos são um dos ingredientes mais importantes para a indústria de
lácteos e funcionais pela consequência dos seus benefícios à saúde, contribuindo para
um mercado de milhões de dólares. Ao contrário da Europa, onde os agentes
reguladores têm barrado as empresas Danone e Yakult de anunciar alguns supostos
benefícios de saúde de seus produtos, as empresas de laticínios têm uma margem de
manobra mais ampla para fazer tais afirmações na China, Índia e outros países da
região. De acordo com os dados mais recentes do Euromonitor International, o produto
Yakult subiu para terceiro lugar entre as bebidas lácteas probióticas na China, com
vendas de 174 milhões de dólares em 2010. Na Índia, a Yakult e a Danone realizaram
uma parceria e empregam 250 mulheres chamadas de Yakult Ladies que percorrem as
cidades vendendo os produtos com motonetas. Apesar de sua receita na Índia serem
pequenas, aumentaram suas vendas no país em pelo menos 60% a cada ano
(DOHERTY et al., 2012).
O mercado global para alimentos contendo probióticos provavelmente
aumentará em mais de 50%, isso significa um aumento para 42 mil milhões de dólares
até 2016. Para bebidas fortificadas como o Actimel e o Yakult, a região da Ásia-
Pacífico tem o melhor mercado depois da América do Norte, gerando aproximadamente
18 mil milhões em vendas no ano passado e ficando a Europa Ocidental em terceiro
lugar, com 11 mil milhões de dólares (DOHERTY et al., 2012).
24
4.5.1 Sociedade
O mercado é o local no qual os agentes econômicos procedem a troca de bens. A
economia de mercado depende primariamente das interações entre compradores e
vendedores para alocar recursos que envolve a sociedade. Esta compartilha propósitos,
gostos, preocupações, costumes, “status” social em função do setor Agroalimentar.
As refeições diárias representam o encontro com as pessoas, principalmente para
famílias, e a sociedade é modificada à medida que existe uma conscientização dessas
pessoas pela maior procura por alimentos benéficos a saúde. Logo, o desenvolvimento
de novos produtos alimentícios torna-se cada vez mais desafiador, à medida que procura
atender à demanda dos consumidores por produtos que, concomitantemente, sejam
saudáveis e atrativos (KOMATSU et al., 2008).
O mundo tem convivido com diferentes doenças que atualmente são causadas
principalmente por excesso de trabalho, falta de tempo para atividades extras, vícios
com cigarro e alcoolismo, má alimentação, falta da prática de atividades físicas, entre
outras. Isso tem levado a consequências como enormes gastos com saúde pública. Até o
século passado, a maioria das causas de morte em todo mundo eram doenças como
pneumonia, tuberculose e diarréia (IKEDA et al., 2010). Dessa forma, o governo tem a
necessidade de adotar políticas de incentivo a alimentos saudáveis e a prática de
exercícios físicos para reduzir os gastos com saúde pública. De forma quase direta,
esses incentivos e as legislações que sofrem alteração ao longo do tempo pela
necessidade de atualização, têm impacto direto na produção de produtos pelas
Indústrias.
25
4.5.2 Indústria
O principal objetivo da indústria é agregar valor mediante obtenção de produto
que, além de nutritivo, seja capaz de beneficiar a saúde de quem o ingere. É importante
que todos os requisitos para a fabricação de produto lácteo probiótico em sua máxima
funcionalidade sejam observados, para que o consumidor possa usufruir de alimento que
apresente as alegadas propriedades benéficas (BALLUS et al., 2009).
Uma nova tendência da indústria de alimentos é a produção de iogurtes e leites
fermentados funcionais. Isto porque, além destes produtos possuírem grande aceitação
pelo público em geral e apresentarem excelente valor nutritivo, são veículos em
potencial para o consumo de probióticos (ANTUNES et al., 2007).
Muitos são os desafios na elaboração de novas formas de produtos probióticos
pelas indústrias. A pesquisa relacionada às tecnologias mais avançadas, aliadas à
divulgação correta das informações para a sociedade na rotulagem dos alimentos,
poderão assegurar um mercado promissor.
4.5.3 Produtos
As formas mais comuns para alimentos probióticos são os produtos lácteos e os
alimentos fortificados com probióticos. No entanto, também existem outras formas no
mercado tais como preparações farmacêuticas em cápsulas, sachês, pós (produto
liofilizado), tabletes, suspensões líquidas ou secas. No mercado alimentício, uma forma
revolucionária e inovadora de apresentação de probióticos são aqueles imobilizados no
canudinho para beber o produto (HOLANDA et al., 2008).
Leites fermentados podem ser considerados probióticos em função da cultura
adicionada no processo produtivo. Entende-se por Leites Fermentados os produtos
26
resultantes da fermentação do leite pasteurizado ou esterilizado, por fermentos lácticos
próprios. Os fermentos lácticos aludidos nesse item devem ser viáveis, ativos e
abundantes no produto final durante seu prazo de validade (BRASIL, 2007).
O Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA) considera os
seguintes produtos como um tipo de leite fermentado:
Iogurte: a fermentação se realiza com cultivos proto simbióticos de
Streptococcus salivarius subsp. thermophilus e Lactobacillus delbrueckii subsp.
bulgaricus, aos quais se podem acompanhar, de forma complementar, outras bactérias
ácido-lácticas que, por sua atividade, contribuem para a determinação das características
do produto final.
Leite Fermentado ou Cultivado: o produto incluído na definição de leites
fermentados, cuja fermentação se realiza com um ou vários dos seguintes cultivos:
Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus casei, Bifidobacterium sp., Streptococus
salivarius subsp. thermophilus e/ou outras bactérias acido-lácticas que, por sua
atividade, contribuem para a determinação das características do produto final.
Leite Acidófilo: o produto incluído na definição de Leite Fermentado ou
Cultivado, cuja fermentação se realiza exclusivamente com cultivos de Lactobacillus
acidophilus.
Kefir: o produto incluído na definição de leite fermentado, cuja fermentação se
realiza com cultivos acido-lácticos elaborados com grãos de Kefir, Lactobacillus kefir,
espécies dos gêneros Leuconostoc, Lactococcus e Acetobacter com produção de ácido
láctico, etanol e dióxido de carbono. Os grãos de Kefir são constituídos por leveduras
fermentadoras de lactose (Kluyveromyces marxianus) e leveduras não fermentadoras de
27
lactose (Saccharomyces omnisporus, Saccharomyces cerevisae e Saccharomyces
exiguus), Lactobacillus casei, Bifidobaterium sp. e Streptococcus salivarius subsp.
thermophilus.
Kumys: o produto incluído na definição de leite fermentado cuja fermentação se
realiza com cultivos de Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus e Kluyveromyces
marxianus.
Coalhada: o produto incluído na definição de leite fermentado cuja fermentação
se realiza por cultivos individuais ou mistos de bactérias mesofílicas produtoras de
ácido láctico.
Logo, o leite fermentado que possui microrganismos específicos classificados de
acordo com a legislação em vigor como probióticos tem como finalidade produzir
algum tipo de efeito funcional.
Como exemplo, o Leite Fermentado Yakult é um alimento à base de leite
desnatado, fermentado por probióticos selecionados pelo Dr. Shirota em 1930,
chamados de Lactobacillus casei Shirota, que resistem à acidez do estômago e chegam
vivos ao intestino, para auxiliar na regularização das funções intestinais e na proteção
do sistema digestório. A produção e comercialização do Leite Fermentado Yakult
iniciou-se no Brasil em 1966 com a instalação da fábrica de São Bernardo do Campo,
SP (YAKULT, 2011).
Produtos derivados da soja têm se revelado veículos apropriados de culturas
probióticas. O “leite de soja”, mais apropriadamente chamado de extrato solúvel de
soja, é uma bebida bastante popular em países asiáticos e seu consumo tem aumentado
na América do Norte (KOMATSU et al., 2008).
28
A quantidade de novos produtos lançados no mercado internacional é
significativa. Alguns dos novos produtos lácteos funcionais lançados nos últimos anos
estão abaixo. Segundo Brandão, (2002), dentre novos produtos probióticos, alguns com
ingredientes prebióticos, tem-se:
Iogurte LC1- A Nestlé não participa do mercado de refrigerados nos EUA, e
lançou o LC1 como suplemento probiótico embalado em saches de 2 gramas, contendo
2 bilhões de Lactobacillus johnsonii na produção. É um iogurte com Lactobacillus
johnsonii, que sobrevive ao trato intestinal. O produto melhora a saúde imunológica e
reduz desordens intestinais como diarréias, gastrite e úlceras pépticas;
A Lifeway Foods Inc lançou no mercado americano o “Basic Plus”, uma bebida
a base de kefir contendo colostro do leite com componentes imunológicos naturais;
O “Probiotic Straw®” foi patenteado pela Bio Gaia e contém a cultura
Lactobacillus reuteri suspensos em gotículas de óleo dispostas no interior do canudo de
parede dupla. Conforme o fabricante, a cultura probiótica está presente no canudo na
contagem de 108 UFC, pelo período de 12 meses, quando mantido em temperatura de
até 25°C. Quando o consumidor bebe cerca de 100 ml da bebida, 99% da biocultura é
ingerida;
“YoSelf” e “YoBaby” – São produtos lançados pela Stonyfield Farm (EUA).
“YoSelf” é um iogurte semidesnatado que contém culturas probióticas (L. bulgaricus, S
thermophilus, Bifidobacterium, L. casei, e L. reuteri) e inulina (prebiótico), que é
reconhecida em aumentar a absorção de cálcio. Ele é vendido em pacotes de 6
embalagens de 112g, e é comercializado para “aumentar a absorção de cálcio – uma
pequena contribuição para a garantia da saúde das mulheres”. A Stonyfeild está
29
tentando “agressivamente educar os consumidores e profissionais de saúde de que o
consumo regular de “YoSelf” traz benefícios à saúde”. A Stonyfield também lançou o
“YoBaby”, o mesmo iogurte, porém integral, para crianças;
Foi lançado também o “YoSqueeze”, um iogurte com inulina em tubo, para
crianças;
“Yogurte de leite desnatado com proteínas de soja” – A Anderson-Erikson Dairy
(EUA) lançou um iogurte de leite desnatado com proteínas de soja, que não é um
substituto de produtos lácteos, mas sim uma combinação de iogurte com proteínas
de soja, que apresenta duplo benefício à saúde. Também são adicionadas vitaminas
(C e D), cálcio e fibras;
A Stonyfield colocou ainda no mercado o “Fountain of Yo”, um iogurte
probiótico com soja;
Leite com cultura LGG (Lactobacillus rhamnosus GG) – A Granarolo Felsinea
lançou na Itália o “Vivi Vivo” com cultura LGG.
Leite desnatado com Olibra – A Skane Mejerier lançou o “Maval”: “iogurte
inteligente” com leite desnatado e Olibra (um extrato de óleo de palma que reduz o
apetite por quatro horas);
Bebida Láctea com proteína de soja – A Balance Bar Company lançou o “Total
Balance”, uma bebida láctea com menos de 230 calorias e 22 vitaminas e minerais;
Leite com ervas – A South Beach Co. lançou o “SoBe Lizard Fuel”, uma bebida
de leite desnatado com ervas, incluindo o ginseng, a astagalus e a erva mate;
30
Iogurte desnatado com vitaminas e probióticos - A Cabot Creamery (Vermont)
lançou um iogurte desnatado com vitaminas A, C, D, e E;
Produtos potenciais como veículo de microrganismos probióticos incluem
alimentos infantis, maioneses, carnes, produtos de confeitaria, patês, sopas, dentre
outros, e as perspectivas futuras são crescentes nas áreas de Bacterioterapia, Geriatria,
Pediatria e Vacinas com probióticos.
Outra forma de uso dos probióticos é a adição em ração de animais. Alguns
grupos de consumidores apresentam restrição ao consumo de carnes de animais criadas
com rações contendo antibióticos e uma alternativa a essa situação é o uso dos
probióticos, os quais uma vez introduzidos no organismo animal podem colonizar o
novo ambiente, promover melhor o equilíbrio da microbiota intestinal e a produção de
enzimas digestivas e vitaminas do complexo B e estimular a imunidade da mucosa
intestinal, protegendo-a contra toxinas pré-formadas por outros organismos (LODDI et
al., 2000).
Em geral, o uso de probiótico como promotor de crescimento pode resultar em
maior ganho de peso, melhor índice de conversão alimentar, maior rendimento de
carcaça e melhor palatabilidade da carne e maior produção de leite. A eficácia do
probiótico é estritamente dependente da quantidade e das características das cepas do
microrganismo utilizado na elaboração do aditivo alimentar. Muitas vezes os
probióticos não produzem bons resultados, pois não utilizam microrganismos que
atendam os requisitos para atuar como probiótico (LODDI et al., 2000).
31
4.6 Tecnologias
De preparo originalmente simples, os produtos probióticos hoje passam por
processos sofisticados de alta qualidade, a baixos custos.
Pouca atenção tem sido dispensada ao efeito da tecnologia e do armazenamento
sobre atributos probióticos específicos. Assim, todos os aspectos relacionados à
obtenção das cepas probióticas, para sua posterior adição aos produtos alimentícios,
deverão ser estudados cuidadosamente, uma vez que as tecnologias de fermentação, de
secagem e de microencapsulação das culturas influenciam significativamente a
funcionalidade dos probióticos (KOMATSU et al., 2008).
O campo para o desenvolvimento de tecnologias envolvendo o emprego de
culturas probióticas é deveras promissor e requer inúmeros estudos, a fim de que se
possa estabelecer definitivamente o mecanismo de ação dessas culturas e os veículos
apropriados para que essas culturas atinjam o intestino em concentrações efetivas e de
maneira a exercer o seu efeito apropriadamente (BALLUS et al., 2010).
4.6.1 Técnicas
4.6.1.1 Cultura Starter
Segundo Komatsu et al., (2008), uma cultura starter pode ser definida como
“uma preparação microbiana contendo um grande número de células de pelo menos um
microrganismo a ser adicionado à matéria-prima para produzir um produto alimentício
fermentado”. As bactérias láticas ocupam um papel central nessa técnica, acelerando e
conduzindo o processo fermentativo. O metabolismo de bactérias láticas e a interação
entre as cepas selecionadas em leites fermentados e iogurtes são responsáveis pela
32
produção de ácido lático, levando à coagulação das proteínas do leite e à produção de
diversos compostos.
A combinação de diferentes cepas probióticas e/ou starter deve ser testada
especificamente para o produto a ser usado como veículo para aquele conjunto de cepas,
bem como a proporção entre elas durante todas as etapas, desde a sua elaboração até o
final de seu armazenamento.
4.6.1.2 Adição de culturas probióticas
Alternativamente, as culturas starter convencionais podem ser substituídas ou
associadas a culturas probióticas. Segundo Komatsu et al., (2008), a ação dos
probióticos nas fermentações durante a elaboração de produtos lácteos pode resultar nas
seguintes características: 1) conservação do leite, resultante da produção de ácido lático
e, possivelmente, de outros compostos antimicrobianos; 2) produção de compostos
aromáticos (como o acetaldeído em iogurte e queijo) e outros metabólitos (como os
polissacarídeos extracelulares) os quais irão suprir o produto com as propriedades
sensoriais desejadas pelo consumidor; 3) melhoria do valor nutricional do produto
alimentício através, por exemplo, da liberação de aminoácidos livres ou da síntese de
vitaminas e 4) fornecimento de propriedades terapêuticas ou profiláticas. Entretanto, é
importante salientar que as três primeiras características mencionadas estão relacionadas
também à presença das culturas starter e que as culturas probióticas podem ou não
desenvolver tais características.
4.6.1.3 Adição de ingredientes prebióticos
À medida que a tecnologia das indústrias de ingredientes e suplementos
alimentares e indústrias de alimentos evoluíram, tanto no sentido técnico quanto em
33
processos, houve nos anos 80 um “boom” na produção de alimentos com alguma
fortificação, como por exemplo, vitaminas, minerais ou outras substâncias adicionadas.
Este movimento acontece de maneira simultânea em duas frentes: tanto por parte das
indústrias que querem adicionar valor e diferenciar os seus produtos, quanto por parte
dos consumidores que querem melhorar seus hábitos alimentares. (IKEDA, 2010).
Em 2005, as alegações envolvendo a adição de ingredientes probióticos
anteriormente aprovadas foram reavaliadas com o objetivo de padronizá-las, a fim de
melhorar o entendimento dos consumidores quanto às informações e propriedades
veiculadas nos rótulos dos alimentos. Com esta reavaliação as alegações relacionadas à
cafeína, ao sorbitol, ao xilitol, ao manitol, ao estearato de sódio, ao bicarbonato de
sódio, ao ômega 6, aos ácidos graxos monoinsaturados e poliinsaturados (em óleos
vegetais), e ao composto líquido pronto para consumo, não foram mais permitidas. As
alegações para goma de mascar relacionadas ao sorbitol, xilitol e manitol foram
reavaliadas em 2007, com base em novas evidências científicas e aprovada a alegação
destes (ANVISA, 2008).
4.6.1.4 Microencapsulação / imobilização
Microencapsulação é o processo de confinamento de materiais sólidos, líquidos
ou gasosos em cápsulas extremamente pequenas, as quais podem liberar o conteúdo de
forma controlada e sob condições específicas. Diversas técnicas têm sido utilizadas na
elaboração das microcápsulas, tais como: “spray drying”, “spraycooling”, coacervação,
extrusão, extrusão centrífuga, recobrimento em leito fluidizado, lipossomas e
complexação por inclusão. Essa técnica tem solucionado limitações no emprego de
ingredientes alimentícios, visto que pode suprimir ou atenuar sabores e odores
indesejáveis, reduzir a volatilidade e a reatividade e aumentar a estabilidade destes em
34
condições ambientais adversas, como na presença de luz, oxigênio e pH extremos
(REBELLO, 2009). É um dos métodos mais potentes por manter a viabilidade alta e
estabilidade dos probióticos (ROKKA; RANTAMÄKI, 2010).
Um exemplo é a microencapsulação de Lactobacillus acidophilus (la-5) é sua
aplicação em sorvete. A microencapsulação por emulsificação e a microencapsulação
por “spray drying” comprovaram eficiência na proteção da bactéria probiótica contra
possíveis danos causados pela estocagem em baixa temperatura. A técnica de
emulsificação produziu microcápsulas menos resistentes às condições de pH ácido e
sais de bile do que o “spray drying” (LORENZ, 2009).
4.6.1.4.1 Encapsulação
As estratégias para o desenvolvimento de algumas embalagens incluem fixar os
componentes bioativos em uma matriz biodegradável que libera os componentes pela
influência da umidade do alimento quando a embalagem é aberta ou ainda encapsular os
componentes para atravessarem intactos o estômago e serem liberados adequadamente
no intestino, sendo particularmente importantes quando se deseja adicionar probióticos
e prebióticos à formulação (REBELLO, 2009).
4.6.1.4.2 Métodos de dispersão: atomização, emulsificação e extrusão
A utilização dos processos de microencapsulação de probióticos é uma
alternativa para solucionar os problemas que esses microrganismos encontram
(manutenção da viabilidade) no processamento de alimentos e na passagem pelo trato
gastrointestinal (condições de baixo pH e elevadas concentrações de sais biliares).
Assim, cada técnica escolhida de acordo o material encapsulante terá um processo
diferente, como indica a Tabela 2.
35
Tabela 2. Principais técnicas utilizadas para microencapsular culturas probióticas.
Fonte: Adaptado de DE MENEZESI et al., (2013).
Burgain et al., (2011) descrevem algumas técnicas de microencapsulação, dentre
as quais se destacam:
Atomização: as vantagens do “spray drying” são a rapidez e o baixo custo do
procedimento, sendo satisfatório para aplicações industriais. Uma desvantagem é o fato
que a técnica tem um pequeno campo de aplicação, e o principal problema é o uso de
altas temperaturas que não são compatíveis com a sobrevivência de bactérias. O
esquema pode ser visto na Figura1.
36
Figura 1. Esquema de apresentação do processo de secagem por pulverização
(BURGAIN et al., 2011).
A solução é pressurizada e em seguida atomizada para formar uma “nevoa”
dentro da câmara de secagem. O gás quente (ar ou nitrogênio) é fundido na câmera de
secagem também e este gás quente permite a evaporação do solvente. As cápsulas são
em seguida transportadas para um separador de ciclone para a recuperação.
A emulsificação é uma técnica para encapsular probióticos com uso de
hidrocolóides (alginato, carragenana e pectina). Para encapsular é preciso um
emulsificador e um surfactante. É possível entender o processo na Figura 2.
Figura 2. Representação esquemática do processo de emulsificação (BURGAIN
et al., 2011).
Um pequeno volume de suspensão de polímero de células (isto é, a fase
descontínua) é adicionado a um grande volume de óleo vegetal (isto é, fase contínua). A
mistura é depois homogeneizada para formar uma emulsão de água e óleo. Uma vez que
37
a emulsão de água em óleo é formada, o polímero solúvel em água deve ser
insolubilizado para formar pequenas partículas de gel dentro da fase oleosa. O agente
solidificante acrescentado a emulsão é o cloreto de cálcio.
Na extrusão a tecnologia não envolve solventes nocivos e pode ser feita sob
condições aeróbicas e anaeróbicas. A importante desvantagem deste método é que é a
dificuldade de usar em grandes produções de escala, devido à lenta formação das
microesferas que é apresentado na Figura3.
Figura 3. Tecnologias de extrusão (BURGAIN et al., 2011).
Na tecnologia de extrusão um “gerador gota” de agulha simples que é movido a
ar (a) e dispositivo de disco de pinagem (b). As células probióticas são adicionadas a
solução de hidrocolóide e gotejam através de uma agulha de seringa ou de um bico de
uma máquina de pulverização sob a forma de gotas que caem em queda livre em uma
solução de endurecimento, tal como o cloreto de cálcio.
38
4.7 Embalagens
Uma embalagem tem três funções básicas: a protetora, a econômica e a
mercadológica, todas elas devendo ser consideradas para se otimizar e adequar o
sistema produto-embalagem-ambiente. Em relação à função protetora, a embalagem
controla a vida-de-prateleira dos alimentos. Define-se vida-de-prateleira como o tempo
decorrido desde sua produção até sua utilização, durante o qual o mesmo apresenta
qualidade satisfatória em termos sensoriais, nutricionais e microbiológicos. A
estabilidade de alimentos acondicionados deve ser discutida em relação a dois tipos de
fatores: os intrínsecos (ligados diretamente à composição do alimento) e os extrínsecos
(ligados ao ambiente que envolve o alimento) (CORSO, 2007).
Tradicionalmente, as embalagens para alimentos têm sido planejadas para
proteger o produto; um de seus principais requisitos é a não interação com o alimento
acondicionado, funcionando assim como uma barreira inerte entre o alimento e o
ambiente. Entretanto, as tecnologias envolvendo embalagens ativas visam o
planejamento de embalagens que apresentem interações desejáveis com o produto,
aumentando ou monitorando sua vida-de-prateleira (AZEREDO et al., 2000).
Nas últimas décadas, as empresas alimentícias passaram a investir fortemente no
“design” das embalagens de seus produtos, agregando valor a eles ao adequá-los de
forma eficiente às necessidades e expectativas do consumidor, dando enfoque especial à
praticidade, conveniência, conforto e proteção ao produto (PONTES et al., 2009).
Segundo Hungria e Longo, (2009), a vida de prateleira de iogurtes e leites
fermentados tem um curto tempo sendo um desafio para se superar, principalmente
porque a comercialização desses produtos normalmente é feita em embalagens múltiplas
39
de seis a doze embalagens individuais contidas em uma embalagem principal e o
consumo desses probióticos é mais lento que os alimentos básicos.
Fatores importantes como interação entre as espécies, acidez do iogurte,
oxigenação, condições de fermentação, pH do produto, práticas de inoculação,
temperatura e também as condições de estocagem e armazenamento influenciam
diretamente na sobrevivência da microbiota probiótica desses alimentos lácteos
fermentados.
Segundo Azeredo et al., (2000), embalagens inteligentes são usadas para detectar
e comunicar informações como histórico de tempo/temperatura, teor de O2 e CO2,
deterioração da embalagem, frescor e amadurecimento de produtos agrícolas,
crescimento microbiano, presença de toxinas e de patógenos específicos. Alguns
exemplos de embalagens inteligentes incluem:
Indicadores de tempo/temperatura e outros que podem transmitir/emitir um sinal
para o consumidor sobre o estado do produto acondicionado ou da embalagem.
Biossensores para informar o usuário sobre o crescimento microbiano geral ou de
determinado microrganismo.
Códigos de barras para informar sobre reaquecimento ou cozimento do alimento
acondicionado.
Sensores de etileno para monitorar o amadurecimento de frutas frescas.
Indicadores das concentrações de gases no interior de embalagens, para atmosfera
modificada.
40
5. CONSIDERAÇÕES FINAIS
Alimentos lácteos e outros em potenciais são importantes veiculadores de
microrganismos probióticos para o homem e para os animais presentes no mercado onde
tem influência e apelo de consumo pelo atual estilo de vida das pessoas. Os
consumidores de hoje estão buscando as informações de produtos para direcionar a uma
alimentação adequada aliada aos exercícios físicos e ações preventivas para uma melhor
qualidade de vida.
Logo, a regulamentação, controle e comunicação baseados em um alto padrão de
pesquisa científica, ajudarão a construir a confiança de consumidores e produtores em
uma cadeia de alimentos mais saudável, segura e eticamente correta.
Diante das dificuldades tecnológicas e possíveis soluções, espera-se um futuro
promissor com relação aos estudos, descobertas de novas tecnologias sobre alimentos
probióticos, acesso facilitado e baixo custo de produtos para toda a população.
41
6. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
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