Garde Manger: histórico e conceitos Através dos tempos o termo Garde Manger sempre

esteve ligado à área da cozinha que estocava ou guardava todo tipo de comida.

Se procurarmos o significado da palavra, ela quer dizer literalmente “guarda

comidas”. No entanto, com o desenvolvimento da gastronomia, o termo Garde

Manger passou também a designar a praça da cozinha onde são elaborados os

pratos a serem servidos frios ou em temperatura ambiente, as entradas, os aperitivos e

coquetéis, as terrines, os molhos frios, vinagretes e etc.

História O termo Garde Manger se originou na França pré-

revolução. Naquele tempo manter um amplo estoque de comida era um

símbolo de poder, saúde e prestígio. Na cultura da época existia a figura do steward

que era o responsável pela casa dos nobres, assim gerenciando a sala de

estoque frio, esse com o tempo passou a ser chamado de Garde Manger, que era

uma função muito importante, pois, os alimentos precisavam ser

porcionados, salgados, curados e defumados durante o outono para serem armazenados

para o inverno. Nesta época com o desenvolvimento dos grandes

banquetes essa área da

cozinha também passou a desenvolver grandes peças de esculturas em manteiga,

legumes e frutas, decorando não só as mesas como também as travessas de

serviço a serem degustadas, muitas vezes ornamentadas com grande grau de

excentricidade. Pinturas e mosaicos apareciam constantemente com muito estilo,

demandando uma mão de obra artística e especializada muito difícil de manter

nos dias de hoje. O Garde manger

O Garde manger é considerado por muitos como a estação mais

requisitada da brigada, pois além da cozinha fria, também é responsável pela

criação dos elementos decorativos, preparação de arranjos feitos com alimentos,

como esculturas em vegetais e esculturas em gelo. Em algumas cozinhas o garde manger é considerado um chef

de acabamento, a estação física deste fica na frente da

cozinha mais perto do aboyer(responsável pelos pedidos e controle de qualidade),

assim à medida que confeccionados os pratos podem sair rapidamente antes

de “esquentarem”. Atualmente, o Garde Manger – tanto a praça da cozinha

quanto o profissional que atua nessa área – deve estar em sintonia

com os tempos de

preocupação com custos e agilidade de serviço, ao mesmo tempo, tendo que

continuar atento em produzir pratos com apresentação bonita, mas principalmente

com sabor e de produção prática. Ainda sobre custos, essa área da cozinha moderna é

considerada uma praça de expurgo, onde todos os alimentos produzidos

nos demais setores da cozinha devem ser transformados, tirando-se o máximo

proveito para a elaboração de novas e criativas produções. O profissional

de Garde Manger deve, portanto, pesquisar, orientar e elaborar pratos como

molhos, saladas, canapés, mousses, patês, terrines, tortas, carnes, charcutaria,

sanduíches e outros, focando na conservação das propriedades alimentícias, bem

apresentadas, sem, no entanto manipular em demasia os alimentos, decorando-

os com bom gosto e simplicidade, como manda a gastronomia moderna.

Hoje, as responsabilidades do Garde Manger estão, entre outras, em

preparar entradas a la Carte, preparações para Buffets, Brunch, Banquetes e

Sanduíches. As cores continuam a ser um fator preponderante, uma

vez que não podemos esquecer que o cliente se encanta com o que

vê, ou seja, “come com os

olhos” antes mesmo de degustar. Cores naturais com leves contrastes são as

mais desejadas, evitando-se efeitos multicolores, o que por ventura pode revelar

falta de critérios de estética e beleza. Assim podemos dizer que para um bom resultado no

serviço do Garde Manger são importantes os seguintes aspectos

relacionados abaixo, evidentemente resguardando sempre na confecção dos

pratos a excelente qualidade das matérias-primas:

1. Beleza estética, parecer apetitoso já na apresentação; 2. Decoração com beleza sem pecar em excessos; 3. Cores

compatíveis e harmoniosas; 4. Porcionamento, fatias finas, pequenas porções,

canapés delicados e bem padronizados, decoração simples de maneira a realçar a

produção; 5. Corte preciso e aspecto de cocção;

6. Equilíbrio entre apresentação, simplicidade, elegância, sabor;

7. Aroma e aparência dos pratos com a utilização de ervas bem equilibradas;

8. Textura; 9. Limpeza do prato (utensílio), sem marcas, manchas,

oleosidade. Em relação às cores, estas deves enfatizar e reforçar o

sabor e o frescor de como foram produzidos aqueles ingredientes.