Gastronomia del Pais Vasco

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    gastronomaEtursm

    Los cocineroscon estrella

    Vinos conDenominacin

    de OrigenRioja Alavesa yTxakoli

    Nanogastronoma

    La cocina en miniatura

    Materias

    primasdel mar ydel campo

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    EXPERIENCIA

    Todas las experiencias TOP expresadas eneste catlogo son susceptibles de sufrircambios o actualizaciones, por lo quees aconsejable, antes de decidirte porcualquiera de ellas y para poderte informarde horarios y precios, consultar la web:

    www.euskaditurismo.net

    Vitoria-Gasteiz

    Bilbao San Sebastin

    Edicin: abril 2012Edita: Basquetour. Agencia Vasca deTurismo para Departamentode Industria, Innovacin, Comercioy Turismo del Gobierno VascoRealizacin: Bell Comunicacin

    Fotografas y textos: Diferentes auto-res y autorasImpresin: MCC GraphicsD.L.: VI 000-2011Est prohibida la reproduccin parcial y/o total delos textos, mapas e imgenes contenidos en estapublicacin, sin la previa autorizacin de la entidadeditora y de los autores y autoras.

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    Materias Primas

    Un pas con recursos

    del mar y del campoEnoturismo

    El placer de viajar atravs del vino

    La cocina

    De sentarse a la me-sa hacer un placer

    LosPintxos

    La grandeza de lacocina en miniatura

    Los Mercados

    Del casero almercado y a tu mesa

    Compras Gourmet

    Un gourmet de

    comprasDe temporada

    Primavera, verano,otoo, invierno

    Cultura

    gastronmica

    La cocina hay

    que explicarla yentenderla

    Imprescindibles

    Eventos

    Info prctica

    4

    34

    12

    38

    22

    42

    44

    46

    42

    46

    gas-trono-

    maEtursm

    48

    50

    44

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    Delmarcampo

    y del

    Un pas con recUrsos

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    esto no es nuevo: all dondese pierde la memoria, lacocina vasca ya dependade lo que se recoga en lapropia tierra De la titnica pesca

    de la ballena, losarrantzales(pesca-dores) de Bermeo, Lekeitio, Getaria,

    San Sebastin u Hondarribia pasa-

    ron a unas artesanales campaas de

    bonito, txipiron, anchoa, merluza o

    besugo. Con los productos que los

    baserritarras "de casero" cultivan en

    sus huertas y explotaciones sucede

    lo mismo.

    En Euskadi te encuentras en una

    tierra donde cada merluza, bonito,

    carne, tomate o alubia ofrece unas

    caractersticas especiales: aguas bra-

    vas y fras, pastos verdes y densos,aires fuertes del norte todo ello se

    combina con un saber hacer que los

    hace nicos.

    Todo est en casa

    Conoce y prueba. Puedes empezarpor las extraordinarias carnes de

    vacuno, equino y porcino criadas en

    cualquiera de los caseros y explo-

    taciones ganaderas vascas. Los cul-

    tivos que ofrecen sus huertas son

    dignos de consideracin. Quienes

    se dedican a la agricultura en Ger-

    nika-Lumo, Arratia, Astigarraga, Ordi-

    zia, Tolosa, Zambrana o Amurrio se

    encargan de que vainas, pimientos,acelgas y puerros se siten en niveles

    extraordinarios de calidad.

    Los recursos naturales de esta tierra

    tienen un corto y trabajado recorrido

    hasta las mesas: la oveja latxa ofrece

    una leche nica para el Queso de Idia-

    zabal, las uvas de Getaria, Bakio o

    Aiara generan novedosos txakolies,

    los viedos de Rioja Alavesa son la

    base de unos vinos nicos, de las

    manzanas de Astigarraga y Hernani

    salen apreciadas sidras

    En tu visita a esta tierra compro-

    bars que sus gentes tambin han

    encontrado suculentos recursos en

    los montes. En otoo te ofrecern

    deliciosos platos de becada, jabal,

    perdiz, paloma y conejo o de setas

    y embriagantes hongos. Y cuando

    pruebes las trufas habrs conocidouna visin del cielo!

    El secreto de la cocina vasca funde

    la materia prima propia y la tradicin

    de cientos de aos.

    la tradicind l ivi

    Mar y tierra han sido generosos con el pueblo vasco.

    Las sabias manos y la tradicin milenaria de los hom-

    bres y mujeres que elaboran esos productos en res-taurantes, sociedades y cocinas, elevan la gastronoma

    y enologa vasca a un rango divino

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    M A T E R I A S P R I M A SE U S K AD I G A S T R O N O M A Y E N O T U R I S M O

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    Mardel mejor pescado

    Del

    No solo Orio, Getaria y Lekeitio huelen

    a brasas de rape y besugo. Las flotasvascas de altura y bajura llevan cada

    da a las lonjas de Hondarribia, Geta-

    ria, Pasaia, Mutriku, Ondarroa o Bermeo,

    el producto de unas generosas y duras

    mareas

    una

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    Las merluzas de anzuelo,los autnticosbo-nitos del norte, atunes, rapes, anchoas, txi-

    txarros, bacalaos, txautxas(jibias),txipirones,y cuantas especies arrancan del mar losarrantzales de Bizkaia y Gipuzkoa, lle-gan cada da a bordo de potentes bous

    y modernos barcos a los muelles vascoscondicionados por una gestin sostenibledel mar Cantbrico.

    Las anchoas del Cantbrico, o bokarta,son apreciadas en las mejores mesas. Sien un tiempo se temi por la alarmantereduccin de su biomasa, una ejemplaractuacin de bilogos, instituciones y

    arrantzales ha conseguido equilibrar cap-turas y consumos. Ahora puedes probar denuevo este delicioso bocado.

    De anzuelo y

    muy contadas!

    la ciencia y la tecnologa en-tran en las redes de pesca y poreso sabemos que actualmen-te en las aguas vascas Viven138.000 toneladas de anchoas! As que laanchoa del Cantbrico rita, rebozada, en

    aceite o a la papillot seguir el a nues-tras mesas.

    El Golo de Bizkaia encierra otro tesorohabitual en las mesas de Euskadi: la mer-luza de anzuelo. Dicen, quienes de ellosaben, que su buen sabor se crece cuandose pesca con una sencilla caa.Arrantza-les de Hondarribia cultivan con maestra

    este artes. Lo comprobars en los muelles,cuando llegan a puerto.

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    de la lonjaa la lata

    EXPERIENCIA

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    dan lo mejor de s las tierrasdedicadas a huerta y labran-za exigen gran dedicacin apesar de que las superciesagrcolas de Bizkaia y Gipuzkoa son re-ducidas. En lava el campo adquiere ma-yores dimensiones. Cuando visites cadacomarca, compara las explotaciones agra-rias. En un reducido espacio hay muchasdierencias!

    Lo ms escogido

    de tierras y pastosen tu mesa

    Los tomates y lechugas cultivados en lashuertas y caseros de Hernani, Tolosa,

    Leioa, Gernika-Lumo o Ayala constituyenuna de las claves del xito de las mesas

    vascas. Cuando los pruebes, apreciars el

    sabor que produce una huerta apasionada.Las patatas alavesas, tanto las dedicadasa mesa como las cultivadas para siembra,disrutan de un merecido reconocimiento.

    tiems generosos

    De la

    frutos

    los

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    La industria agroalimentaria de Euskaditiene un distintivo propio de calidad lla-mado Eusko Label. Esta marca, impulsa-

    da por el Gobierno Vasco, se concede alos productos producidos, transormadosy elaborados en la Comunidad AutnomaVasca, cuya calidad supera a la media ge-neral. Eusko Label es, por tanto, garantade autenticidad. Para su identicacin,jate en la rotunda K que los distingue

    y dierencia.

    El bodegn de productos que puedes en-contrar con el distintivo Eusko Label esamplio: la Carne de Vacuno Euskal Okela, elCordero Lechal del Pas Vasco, el Bonito delNorte y Atn Rojo, el Pollo y los Huevos de

    Casero Vasco, la Miel, la Leche, la Letxugay el Tomate del Pas Vasco, la Patata de la-va, el Pimiento de Gernika, las Guindillas deIbarra, las Alubias de Tolosa, las Alubias deGernika, la Pinta Alavesa, y la Sidra Naturaldel Pas Vasco, Euskal Sagardoa. No dejesde probar estas delicias que llevan el dis-tintivo de calidad Eusko Label... o regalaalguna de vuelta a casa.

    En cuanto a denominaciones de origen, enEuskadi hay cinco: para los txakolies delava, Getaria y Bizkaia, el Queso de Idia-zabal y los vinos de Rioja Alavesa.

    El distintivo de calidad

    Eusko Label marca ladiferencia

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    E U S K AD I G A S T R O N O M A Y E N O T U R I S M O M A T E R I A S P R I M A S

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    el origen de los produc-tos agroalimentariosvascos garantiza unacalidad extraordinaria.Hasta las abejas que viven en Euskadi se

    han especializado ya que, para cada unade sus mieles, utilizan fores de lavanda,trbol, zarzamora, romero, eucalipto ocastao...! Y, como sucede con ellas, laproduccin de los caseros y granjas tam-bin goza de una dierenciada orma dehacer.

    De granja y de casero

    todo te gustar

    En los caseros y granjas de Euskadi lascosas se hacen con tiempo. Los pollos decasero, de plumaje rojizo y piel y patasamarillentas, proceden de una cuidadaseleccin y disrutan del aire libre. Lasterneras nacidas y criadas en esos pastos,

    orecen unas chuletas y letes deliciosos.Por algo huelen tan bien las cocinas yasadores de este pas!

    Fjate cuando viajes por las carreteras vas-

    cas: la imagen de la oveja latxa, caracters-tica de Euskadi, gura en los adhesivos demuchos vehculos. Es el smbolo de unoscorderos nicos que aqu gozan de unaconsideracin muy especial.

    CeDelloautntico

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    S M A T E R I A S P R I M A S

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    Cvve eu caser

    Dub m l vid u vtid

    gotuimo. cono u o-

    tumb, dgut l gtonom o-

    ul, d lgu lb uk y d h dbaserritarra"d " y yud l lb:dui d qu, lbi did, mil, mmld elig l g-tuim qu t gut y viv l tquili-dd dl mbit ul. si tu tioinid on lgun d l fit, m-

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    EXPERIENCIA

    u R b I A

    cualquiera de los montesde Euskadi orece unadeliciosa imagen ruralen la que no altan re-baos de ovejas latxas. Sus corderos sondestetados muy pronto para que las ma-dres produzcan Hasta 11 litros de lechediarios! Con ella, la elaboracin del Quesode Idiazabal est garantizada.

    Los prestigiosos World Cheese Awardspremios internacionales del queso

    que se conceden en Inglaterra des-cubrieron recientemente los quesosvascos. Desde entonces, los recono-cimientos se suceden.

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    pij, ultu, gtm... td u

    dvijel placer

    a travs del vino

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    E N O T u R I S M OE U S K AD I G A S T R O N O M A Y E N O T U R I S M O

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    Rioja Alavesa,

    calidad reconocida

    Decirte que el vino es el motor de la

    economa de Rioja Alavesa puede

    resultar una obviedad, pero ya no lo

    es tanto comentar que la fama de sus

    vinos viene de lejos. Y es que, aun-

    que fue en 1991 cuando se otorg elcarcter de calificada a la Denomi-

    nacin de Origen Rioja, ya en 1787

    se cre la Real Junta de Cosecheros

    para fomentar el cultivo de la vid y

    contribuir a la mejora de los vinos.

    Si te interesa este mundo, debes

    saber que las principales varieda-

    des de uva autorizadas por el Con-

    sejo Regulador son, para los tintos:

    el tempranillo, la garnacha, graciano,

    mazuelo y maturana tinta. Para los

    blancos: viura, malvasa, garnacha

    blanca, tempranillo blanco, maturana

    blanca, turrunts, chardonnay, sauvig-

    non blanc y verdejo. El 79% del vino

    que se produce en Rioja Alavesa se

    elabora con la variedad tempranillo.

    Te resultar de gran inters visitar las

    bodegas y disfrutar de la cultura eno-

    lgica, especialmente en una tierraque da origen a unos vinos internacio-

    nalmente reconocidos por su calidad.

    La actividad de cada una de las localidades que com-ponen Rioja Alavesa gira en torno al mundo del vino.Adems, la comarca rene en su reducida superficie

    toda una serie de atractivos generados por el enotu-rismo. Este viaje te permitir aprender casi todo sobre

    uvas, vias y bodegas

    n td vi v d rij alv- L m d Gti, td Bizki, Gik-Lum y ai, lv, du l t vi vmd dmii d i-

    g: l txakoli.si qui t dimilgi dh u d u b-tll du d m lb

    D l bl tmbi tit y -d t y u i-t i l m d td lmud, l txakoli lb uvHondibi txuriybeltz, ymunemahat-

    sa. cd zon oduto tin u o-

    i ut tuti. Lo vido d txakoli

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    la seducccinde ls "trs" vs vascs

    Hay quien dice que su

    atrayente acidez es una

    de las claves de su xito

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    l A g u A R d I A

    RIOJAa L a V e s apasin por el vino

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    la comarca de Rioja Alavesa ha si-do paso histrico, desde el Medi-terrneo hacia el Cantbrico, decientos de pueblos. Esa milenariacultura ha dejado una rica huella. Dlme-

    nes, vias, olivos, conjuntos arquitectni-cos, necrpolis, ermitas, puentes, caminos,calados y bodegas te describen cmo esesta tierra.

    Rioja Alavesa se sita entre la tranquilamargen izquierda del ro Ebro y los altoscortados de la Sierra de Cantabria, a msde mil metros de altura. Esa naturalezaespectacular ha obligado a enmarcar losviedos en terrazas y pendientes suaves,con suelos arcillosos y calcreos que con-ceden a uvas y vinos unas especiales ca-ractersticas en la elaboracin de crianzas

    y reservas.

    Cada expresin de esta comarca

    alavesa combina lo antiguo y lo

    moderno centenaria sabiduray la ltima tecnologa. Es el saber

    hacer de un pueblo que ha hecho

    del vino su pasin

    La huella humana tambin se aprecia enRioja Alavesa. Las rmas de los arquitec-tosMazires, Calatrava, Aspiazu, Gehry o

    Marino, entre otros, rubrican llamativasconstrucciones y bodegas aunque, abuen seguro, tambin los calados y bo-degas amiliares de Laguardia, Lapueblade Labarca, Leza o Navaridas, te impre-sionarn de la misma orma, aunque nose hace gala de su autora.

    n l v lvid. L vinos de RiojaAlavesa t iluid, jut l drij Bj y rij alt, l Dmi-i d oig clifid rij. sultiv d t mil htd vid qu du u exce-lentescrianzas, reservas y vinos de ao.

    continumnt onigun lo imouto n lo tmn nolgio

    itil l qu tii.L vdimi liz timbUn bun xu viit l zon!

    Pero jate bien, No todo es viedo! Lacomarca est recuperando sus antiguosolivos. En Moreda y Lanciego puedes visi-

    tar dos coquetos trujales y en Barriobustoun museo del aceite.

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    v E N d I M I A

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    cuando desde la carretera de La-guardia o Lapuebla de Labarcadivises el horizonte de Elciegolucirn en l brillos irisados deplata, oro y rosa El orgulloso titanio delas nuevas instalaciones diseadas por Ge-hry en las BodegasVinos de los Herederosdel Marqus de Riscal atrae todas las mira-das. En unos pocos metros pasars de loscalados del siglo XIX a las ormas de la

    vanguardia arquitectnica del vino.

    Lagares de titanio

    y vidrio

    En las ocinas de turismo Laguardia,Labastida y Elciego te inormarn sobrelas continuas iniciativas tursticas que sesuceden en Rioja Alavesa y sobre las visitas

    a bodegas y calados.

    La arquitectura enolgica impone. San-tiago Calatrava concibi una copade vino e hileras de barricas a lasque dio orma de bodega: assurgi Ysios que, junto a La-guardia, destaca por su on-dulada cubierta con el ondode la Sierra de Cantabria.

    En Samaniego la arquitecturadel vino orece un espectculo deluz y penumbra, con grandes espacios

    de cristal y cemento perectamente in-tegrados en el entorno. Iaki Aspiazu esel autor de esas instalaciones de BodegasBaigorri.

    El arquitecto rancs Philippe Mazires di-se CVNE, en Laguardia, bodega inau-gurada por el rey Juan Carlos de Borbn.

    Tanto las bodegas Campillo, en Laguardia,como Faustino, en Oion, constituyen otrosatractivos destinos en tu viaje por RiojaAlavesa.

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    Una rutapor la arquitectura del vino

    Las nuevas bodegas expresan

    con sus imponentes formas

    una nueva concepcin del

    mundo y de los mercados del

    vino de Rioja Alavesa.

    E l C I E g O

    Ruta del vde Rja Alavesa

    olvdt dl h. nd t mdm ubit l Enobs y ugu o onfotblmnt l Ruta

    del Vino de Rioja Alavesa. et mdtt tuti t miti viitdifnt bodg, dd l m t-

    diil l d vgudi, mui-ii mulld y tblimit

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    EXPERIENCIA

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    E U S K AD I G A S T R O N O M A Y E N O T U R I S M O E N O T u R I S M O

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    E l v I l l A R

    Una historiade murallas abiertas

    Numerosos monumentos

    megalticos hablan de un

    pasado que se remonta a

    ms de 3.000 aos

    el pueblo vasco descubri lasbondades de Rioja Alavesa ha-ce miles de aos. Cada una desus localidades encierra un ricopatrimonio histrico que va a llamar tuatencin. Destacan los dlmenesde Layaza,en el puerto de Herrera, Sotillo, San Martn,LaHuesera de Laguardia, LaChabola de laHechicera de Elvillar, ElEncinal y LosLlanosde Kripan. Interesantes son tambin losnumerosos lagares rupestres que an se

    conservan en muchas localidades.Cerca de Labastida se localizan los Cas-tros de Buradn, habitados en la Edad delHierro. Junto a Laguardia, el poblado pro-tohistrico de La Hoya incluye un museoque recuerda las ormas de vida de hacecasi tres mil aos. Te sorprender su his-toria truculenta, que explica cmo acaba-ron sus moradores Entre fechas, uegos

    y lanzas...!

    www.lvtuim.mwww.lgudi-lv.mwww.lbtid-btid.gwww.lig.

    Aqu tambin disrutars de la historia.El origen medieval de Rioja Alavesa, entreNavarra y Castilla, explica la presencia de

    numerosas villas amuralladas. Labraza esuna de ellas. La excelente conservacin leha reportado el Premio Internacional deCiudades Amuralladas. Sus cien habitantesdisrutan como seores eudales de unode los pueblos ms bonitos de lava.

    Muy cerca, Laguardia domina el centro dela comarca. Su muralla y torres protegen

    una intensa vida social en la que el tu-rismo goza de un privilegiado estatus. Sipuedes, disruta de una visita guiada queincluya el prtico de la Iglesia de SantaMara. Es extraordinario, adems de bienconservado!

    En el extremo oeste de Rioja Alavesa,Salinillas de Buradn mantiene en pie,con orgullo, sus muros deensivos, torres y

    Palacio de los Condes de Oate. All brotaun manantial de salmuera, que es visitadopor cientos de turistas. Seguro que lo vasa disrutar! Progrmate un entretenido dade puro enoturismo en Rioja Alavesa.

    l A b R A Z A

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    u v que abre frteras

    tXaKoLI

    Comercializacin asegurada. Con

    tres denominaciones de origen diferen-

    tes Getaria, Bizkaia ylava el txakoli

    es reclamado por los sofisticados e

    innovadores mercados internacio-

    nales del vino. Su sabor difiere de

    todo. De atractivo y cido carc-

    ter, hay quien dice que se entiende

    bien con los pescados Ahora

    decides t.

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    E U S K AD I G A S T R O N O M A Y E N O T U R I S M O E N O T u R I S M O

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    los templados y hmedos aires delGolo de Bizkaia impulsan en Eus-kadi el cultivo de atractivas viasdestinadas al txakoli, junto a cen-tenarios caseros de las costas guipuz-coana y vizcana, o del valle alavs deAiara-Ayala Hace veinte aos, con suinclusin en las denominaciones de ori-gen, se inici una creciente y positiva evo-lucin de este vino.

    Con el aliento del mar

    Cantbrico

    Los municipios de Getaria, Zarautz, Amurrio,Bakio y Ordua disrutan de entretenidasrutas en las que se combina cultura congastronoma y enologa.

    C sabr a txakolipod viit l bodg oduto on t, n lguno o notun,

    l t d t vi t il.D ubl t y d iti ll d tiim y tdii.e tu id v l vi d l uv qu liz l mgi d vti txakoli.

    cud t midl t dut d l z m l Qu

    d Idizbl, l ah d Bm l pimit d Gik, t ti l tg dsommelier.

    Y ud qu l txakoli eukdi difut d 3 dmii d ig: la de lava (Aiara-Ayala y Alto Nervin) Arabako txakolinawww.txklidlv.m www.utdltxkli.m 944 034 930

    la de Getaria (Aia, Orio, Zarautz y Getaria) Getariako txakolinawww.gtiktxkli.m

    la de Bizkaia (Bakio y Gernika-Lumo) Bizkaiko txakolinawww.bizkiktxkli.g

    Y i qui vivi l xii u bdg:www.ukdituim.t

    g E T A R I A

    EXPERIEN

    CIA

    19

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    es la claveTxotx!l A S S I d R E R A S

    cuando escuches la voz detxotx! acude con tu vasoa la kupela (barrica) que teproponga el sidrero de la co-marca de Donostialdea o del resto de zonasproductoras vascas, coge al vuelo dos de-

    dos de sidra que brota de la espita y dejapaso al siguiente. Despus degustars unsoberbio chuletn de pie, o en la mesa.

    Es la ceremonia de las sidreras.

    Desde hace siglos, cualquier casero vascocuenta en sus inmediaciones con sober-bios manzanos. A los diez das de habersido recolectadas y almacenadas sus ru-

    tas, con la ayuda de una prensa(tolare), seextrae el mosto(zizarra) que, ermentado,produce la sidra(sagardoa).

    20

    E U S K AD I G A S T R O N O M A Y E N O T U R I S M O E N O T u R I S M O

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    Puede que en tu visita a una sidrera coin-cidas con una alegre triki-trixa con acor-den y pandereta. La experiencia merecela pena. Para conocer a ondo el mundode la sidra, puedes visitar Sagardoetxea (el

    Museo de la Sidra) enAstigarraga, capitalde la sidra vasca. Aqu se ha desarrolladoel proyecto Sagardun, que mantiene vi-

    va la cultura de la manzana.

    En Ezkio-Itsaso, el Casero-Museo Igartu-beiti orece diversas actividades ldicasrelacionadas con la manzana y muestracmo es un tolare, el trujal dedicadoa la sidra. Las comarcas de San Sebas-tin, Tolosa, Legorreta, Aramaio y Ger-

    nika-Lumo cuentan con varias sidreras(sagardotegiak).

    www.gd.mwww.gdtx.mwww.gdtgik.m

    Un menrotundoSidra de barrica (kupela), bacalao entotill o n l, un obbio hultn

    d buy, qu, u y mmbille l ut qu t f ulqui id v!

    L tmd d id miz l dd s sbti, , y filizn myo, o timnt todo lo

    tbliminto bn u ut du-t l . e muh d ll u-g t otxotes, gu dv qu miz l ut. eoion ognizn nttnido -

    to dbertsolaris, omonindo vo

    qu imvi b l mh.

    Cmer e lassdreras

    En tu viaje a Euskadi no debefaltar la visita a una sidrera.

    Lo tradicional all es comer de

    pie, abriendo espitas y cantando

    La costumbre del txotx! tiene su inicioen las catas de diversas sidras previas a sucompra por un cliente. La costumbre seha adaptado a nuestros das y las sidre-rasde Gipuzkoa, Bizkaia y lava abrensus puertas a quienes desean comer o ce-

    nar en ellas ormando parte del circuitohostelero.

    A ritmo de triki-trixak

    EXPE

    RIENCIA

    www.ukdituim.t

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    El plat fuerte de esta terra: la gastrma

    Deeea la mesa hacer

    un placer

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    No es un tpico. Aqu se

    soluciona cada cuestin

    en torno a una mesa.

    Del culto a la buena

    cocina se ha hecho una

    ciencia con rango divino.

    Sintate y disfruta

    euskadi es un referentede la mejor gastrono-ma. Su culto se palpaen cada expresin de lavida diaria. En el rea domstica, la

    comida o cena cobran un carcter

    muy especial, sobre todo con reite-

    radas celebraciones y encuentros.

    Los negocios tambin constituyen

    una buena disculpa. Posiblemente,

    uno de los motivos por los que haselegido Euskadi como destino sea

    el de la gastronoma Tienes muy

    buen gusto!

    23

    A R Z A K b E R A S A T E g u I S u b I J A N A

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    24

    Quienes firman la Gua Roja

    Michelin trabajan duro en Euskadi.

    Sus visitas a los restaurantes

    vascos se suceden con frecuen-

    cia. La calidad que encuentran enestos establecimientos se multi-

    plica en una constante capacidad

    de superacin. Cuando conozcas

    a las estrellas de la cocina vasca

    comprobars que se han ganado

    a pulso su buena fama

    Ua cca deEl frmamento vasco brilla con luz propia

    eellA d u R I Z A T X A

    E U S K AD I G A S T R O N O M A Y E N O T U R I S M O l A C O C I N A

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    www.ukdituim.t

    EXPERIENCIA

    Con tres estrellas MichelinJuan Mari Arzak(Arzak), San Sebastin

    Pedro Subijana (Akelarre), San Sebastin

    Martn Berasategui (Martn Berasategui),Lasarte,Gipuzkoa

    Con dos estrellasAndoni Luis Aduriz (Mugaritz), Errenteria, GipuzkoaEneko Atxa (Azurmendi), Larrabetzu, Bizkaia

    Con una estrellaDaniel Garca (Zortziko), Bilbao

    Josean Alija (Nerua), Bilbao

    Fernando Canales (Etxanobe), Bilbao

    Patxi Asua (Andra Mari), Galdakao, BizkaiaJavier Gartzia (Boroa), Amorebieta-Etxano, Bizkaia

    Victor Arginzoniz (Asador Etxebarri), Atxondo,Bizkaia

    Daniel Lpez (Kokotxa), San Sebastin

    Joxe Mari Arbelaitz (Miramn), San Sebastin

    Rubn Trincado (Mirador de Ula), San Sebastin

    Gorka Txapartegi (Alameda), Hondarribia, Gipuzkoa

    Hilario Arbelaitz (Zuberoa), Oiartzun, GipuzkoaPatxi Ezeiza (Zaldiaran), Vitoria-Gasteiz

    Francis Paniego (Marqus de Riscal) Eltziego,

    lava

    25

    son excelentes y recibentemporada tras temporadael reconocimiento de loscrticos gourmets rance-ses. Las numerosas estrellas otorgadas asu buen hacer convierten el rmamentovasco en una nueva va lctea que con-duce a una extraordinaria reerencia gas-tronmica. Las distinciones varan cada

    ao y los premios a la cocina vasca sesuceden

    Aprede clas gradesfgurasa od ono lo to y tu-

    o d hf d tigio intnionl

    l ul d u tut.

    D gudiz l tid d-gutd qu i d lqu v id y, filiz, u md d u vi lgid

    o ofionl, y un oloquio on lt d tiit.

    As sabe la gloria*

    Visitar los templos de la

    cocina es acercarse al

    cielo

    Estas estrellas del arte culinario son proe-tas en su tierra y algunos nombres regen-tan establecimientos uera de Euskadi. Allsiguen ganando premios y reconocimien-tos. Aqu te resultar muy cil elegir unlaureado restaurante muy cerca del lugaren el que te encuentres San Sebastines la ciudad con mayor nmero de es-trellas culinarias por habitante de todoel mundo!

    *Dt vimb 2011

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    26

    eue en sus salsas

    Genios de la restauracin

    que frma

    E U S K AD I G A S T R O N O M A Y E N O T U R I S M O l A C O C I N A

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    EXPE

    RIENCIA

    27

    Degustactres estrellas:

    pd t l i d u -

    tunt on tll Mihlin y ono- u i titul. T lgu d u tu y mt u mid vd .

    www.ukdituim.t

    Taller gastrmc,

    vac:en sn sbtin imt un l

    ob tni novdo qu utili-

    z l i d vgudi.

    pd tii d fm tiv,yudndo lbo lo oduto d

    ud l ti did.

    Y dgut u lmuz -m lf.

    www.ukdituim.ten cada casa, sociedad gas-tronmica, en cada txoko,bar o restaurante de Eus-kadi, Gastronoma y Cocinase escriben con mayscula. Cada amilia ocolectivo social es comn que tenga entre

    sus miembros a un hombre o mujer quecocine con imaginacin y con gracia. Sonartistas annimos de ogones y cazuelas.

    El secreto est en el conocimiento here-dado de las personas mayores y en losexcelentes productos del entorno. Por otrolado, aqu cualquier motivo vale para ha-cer de la mesa, por sencilla que sta sea,

    una pequea esta. Comprobars que co-mer y beber en cualquier rincn de Euska-di es un lujo al alcance de todo el mundo.Es lgico: el buen comer orma parte dela cultura vasca.

    Euskadi es tierra de grandes

    nombres en materia de

    cocina. Son profesionales

    que han creado su

    particular escuela.

    Innovacin y tradicin

    convergen en torno a

    platos y cazuelas

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    cuando hagas un altoen tu viaje por las ca-pitales y grandes loca-lidades vascas, o en laszonas ms rurales y apartadas, descubrirsque cada pequeo restaurante orece unapetecible panorama gastronmico. Todoello en una completa escala de precios,oertas y especialidades. Podrs comer dis-

    tinto en cualquier parte.

    La reverencia a la

    buena cocina,

    hace que en Euskadi,

    cocinar sea una ciencia

    con rango divino

    n tos pts

    CoCinA

    niCA...

    Restaurantes, asadores, sidreras y bodegas

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    A un lado el mar y al otro una buena mesa.

    Los sentidos estn de fiestaSi quieres un men basado en pescados ocarnes a la brasa, visita un asador(errete-gia). En Getaria, Orio, Tolosa, Sukarrieta,

    Larrabetzu o Armentia se ubican algunosestablecimientos destacados. Los aromasde besugos, rapes y chuletas, cocinados enparrillas sobre dulces ascuas, llenan puer-tos y proximidades. Sentirs la tentacin

    Un consejo: la buena carne se come roja;

    los pescados, en su punto.sidreras (sagardotegiak) son losestablecimientos que orecenesas mismas parrillas con elaadido de su pintoresca pues-ta en escena, entre kupelas (toneles). Otra

    opcin para un buen y dierente almuer-zo la orecen las bodegas. En este casotendrs que reservar el da y nmero decomensales. Los platos ms habituales sonlas patatas con chorizo y las chuletillas decordero asadas al sarmiento.

    29

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    Las amamasdel

    SLOWFOOD

    ya saba

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    ueron las amamas o abuelasquienes, en los caseros, here-

    daron de sus mayores los secre-tos y recetas que dan ama a la

    cocina vasca tradicional.

    Ese conocimiento se extendi a loscomponentes masculinos de la amilia.

    En cada hogar de Euskadi advertirs unextraordinario conocimiento en l, ella oambos de avanzados principios de la co-cina. Sus despensas producen admiracin

    y la ms sana envidia!

    Antes eran la lluvia y el ro los elementosque relacionaban un buen plato de alu-bias (babarrunak) con los das de invier-no Ahora cualquier da es bueno paradegustar ese men aderezado con sus sa-cramentos: tocino, guindillas(piparrak) ymorcillas (odolkiak). No lo desaproveches.

    De casa, de siempre

    Cuando pruebes las patatas con chorizo entierras alavesas, no las olvidars en mu-cho tiempo. Cada casa guarda su receta y,siendo todas dierentes, coinciden en unmismo resultado: excelente.

    La cuajada es uno de los postres reeren-ciales vascos. Elaborada en temporada

    con leche de oveja, puedes degustarla conazcar o miel. Si tienes suerte, el pastorle habr concedido un sabor especial trashundir en ella un hierro rusiente.

    La cocina de casa tiene un largo reperto-rio: bacalaos al pil-pil o a la vizcana, cardosy vainas del pas, carnes rojas y blancas,revuelto de perretxikos (seta de primavera),

    caracoles, talos o tortas de maz... son pro-ductos tpicos que todava se elaboran enremotos caseros y se degustan en erias

    y mercados.

    Las recetasde las "amamas"

    e numo l hni qu hn dj-

    do l amamas nivl d t. algu-

    tl, d limnt on lo m bio qu h-

    b l . et l m -id dt l talos,u m b d hi d mz y gu

    l qu m u lmuz, uot o un mind, gn l om-

    mit; l artoas, qu t qu d mz; l aies, ulbi lh, z y hiqu t m fi limt y ltl u.

    L t li qu otiomn-

    t bli l m m -lt l d l mltmbi t fimd lama-mas. et l m id -ut l txipirones u tit, lmerluza en salsa verde lmj, lpollo a la sidra l lb intxaursalsa(m d u) td ll liz-d l m d i d b.

    amt b l m tdiil dl i v.

    Ser cosa del clima atlntico, o

    de la abundancia de excelen-

    tes productos naturales que el

    entorno ofrece. Incluso podra

    ser algn creativo e inquieto

    gen que, con mandil y cazuela,

    se transmite de generacin en

    generacin. En Euskadi se rinde

    culto a la cocina!

    uNAbuENA

    IdEA

    31

    OCINALA

    OCINALA

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    COCINACOCINA

    Putxerae Balmaseda:coin un tdiionlputxera junto

    lgui dl lug, qu l

    igdit t dm dl lubi, ti y hiz y tl ivilgi d d difut d l

    putxera, hh b, fuglt, u txoko ti d l vill.

    adm, viit l Muo d l Hitoi

    d Blmd, l ct d It-

    ti d l pi y l Igli d ssvi, t txikito y txikito.

    www.ukdituim.t

    de enero a diciembre, en pla-zas y sociedades gastron-micas, estas patronales opopulares romeras, cientosde personas acionadas a la cocina parti-cipan en los ms variados concursos culi-narios que se desarrollan en todo Euskadi.Sus espontneas propuestas poco envi-dian a las realizadas por proesionales.Alubias, paellas, putxeras (cocido), pa-tatas, caracoles, tortillas, bacalao o mar-mitako (patatas y bonito) son los temasde los certmenes habituales en los que

    intervienen cuadrillas de amigas y amigos.

    EXPERIENCIA

    En San Sebastin las amas de casa, jve-nes amateur y cocineros y cocineras debares y tabernas participan en un con-curso de tortillas de patata junto a la

    playa de La Concha. Si recorres el Arenalbilbano en las estas de agosto, podrsparticipar en el Certamen de Cazuelas.En las campas de Aixerrota de Algorta,disputan por la mejor paella. En RiojaAlavesa elaboran gigantescas calderetas.En Laudio-Llodio, el conejo guisado esel centro de la esta, y en Balmaseda,buscan la mejor putxera de alubias. Tal

    vez, el marmitako sea el plato preeridoen los campeonatos culinarios de las lo-calidades costeras vascas.

    32

    C E R T A M E N d E C A Z u E l A S b I l b A O

    P A E l l A S E N A I X E R R O T A

    l A S S O C I E d A d E S

    E U S K AD I G A S T R O N O M A Y E N O T U R I S M O

  • 7/30/2019 Gastronomia del Pais Vasco

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    -l A S S O C I E d A d E Smasculino

    cut qu l im sociedades gastronmicas - mdid dl igl XIX, ud l hmb bubu h d imit il lj dl mtid quviv u . cit , l t mbidy, d t l 1.548 idd vv, d vz m l qu md m y fm l itui iltdt l iguldd t g.

    pud qu tg l ut d lgu d ll. I-ttl uqu l d viitl m d uon qu mimbo d l oidd. s quin

    l mid u i ftmt quid y t

    l yud l lt y mtl.L idd gtmi lliz lj y bjd ulqui difiio. Tinn un lmit do d oio: dd

    diz vit ht i quiit, u mdi xim l 200 .

    Bun t d l oidd mitn l o fmnino

    mdiod y n ftividd ld. L tdiin mbi muy

    . cd idd u ditit Y lgu

    ti ilu idt!L imtt l m, l hl y l diutd tidd mu md u d tx. Gut?

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    plural

    Foto:Jessandrde

    33

  • 7/30/2019 Gastronomia del Pais Vasco

    34/52

    LA

    granDEZade la cca e matura34

    De bar en bar o en una sola barra...

    E U S K AD I G A S T R O N O M A Y E N O T U R I S M O l O S P I N T X O S

  • 7/30/2019 Gastronomia del Pais Vasco

    35/52

    el arte de los pintxos

    Auttcspintxosde Euskad

    Imgt t l ibilidd ddifut d t tdii v ulqui d l t itl, l

    mj pintxos l ll mti y ml l f-m txikiteo l z mvid d l iudd.

    www.ukdituim.t

    Es fcil perderse

    en el universoilimitado del pintxo

    Alguien comenz con las humildes Gil-dasy los sencillos Ples o huevos coci-dos se trataba de comer algo entre vinoy vino Bares y tabernas se esorzarony aquellos primeros y sencillospintxosdieron paso a la sosticada ciencia de lananogastronoma.

    esde un sabrosopastel de pescado

    en la donostiarra Plaza de la Constitucin,pasando por un sosticado cochinillo con-tado en aceite especiado en el restau-rante del Guggenheim bilbano, hasta unrulo de revuelto deperretxikos en la calle

    Prado de Vitoria-Gasteiz Vas a probarmucho y bueno en el delicioso mundo delpintxo!

    Te damos algunas pistas para que en-cuentres las zonas ms concurridas yapetecibles: el barrio de la Marina de

    Hondarribia, las calles 31 de agosto, Ma-yor, Embeltrn y Reyes Catlicos de SanSebastin, el Casco Viejo, Diputacin yPoza en Bilbao, las calles Cuchillera,

    Dato, Prado y Rioja de Vitoria-Gasteizy cada uno de los centros urbanos detodas las localidades de Euskadi. Lalista no tiene n!

    EXPERIENCIA

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    36/52

    cuando pasees porcualquier localidadvasca y tu est-mago recuerde suexistencia, te asaltar una duda: Comidatradicional en torno a una mesa o alter-nativa depintxos y poteo? Ambas opcio-nes te convencern pero probar con lospintxos resulta obligado.

    Hasta dnde sers capaz? Las barras debares y caeteras vascas orecen Ms detres mil propuestas dierentes de pin-txos a los que se suman las cazuelitas omini-raciones de recetas tradicionales einnovadoras!

    La abundante oferta de las

    barras de los bares crece y

    vara

    Una comida alternativa

    Hombres y mujeres hosteleros se esmeranen el desarrollo de esta nueva expresinculinaria que, debido a su xito, se ha ex-tendido a regiones vecinas y a los estable-cimientos con ms glamour del planeta.

    En cualquier punto de Euskadi podrs

    encontrarlos. Sibaritas y gourmets llenanlos mejores establecimientos. Lo buenohay que contarlo. En tu recorrido te sor-prenders retratndote junto a sostica-dospintxos de los que emanan nubes denitrgeno lquido u otros que se asemejana un nido de reptiles. La tradicin se unehoy a las nuevas tecnologas.

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    La cocina en miniatura

    es un espectculo

    Servilleta y mandil o bata blanca de cien-tco? La nanogastronoma tiene toquesde la cocina molecular de Adri, Blu-menthal, Gagnaire y This Pero no hayque ir tan lejos: Euskadi es un reerentedelpintxo 3.0.

    La cocina en miniatura se ha converti-do en un espectculo! Tanto que, comosi de una nal utbolstica se tratase, latelevisin autonmica vasca transmite endirecto el desarrollo del Campeonato de Pin-

    txosde Euskadi "Saborala" que tiene lugaren Hondarribia.

    La distincin de los

    concursos

    Consulta los calendarios. Es cil coincidircon alguno de los certmenes de elabora-cin depintxos que se multiplican en lageograa vasca: Campeonato de Gipuzkoa,el de Sopelana, Concurso de bares dePin-txosde Bilbao-Bizkaia, el de Deusto, de lasCiudades Medievales, Campeonato de la Se-mana del Pintxo de Vitoria-Gasteiz o el Cam-peonato de Pintxosde Zumarraga.

    www.montodintxo.om

    www.dintxo.nt

    www.campeonatodeeuskalherriadepintxos.com

    www.vitoi-gtiz.og

    Curs de cac a ls pintxos:Tquilidd, ig, mbit ul y bu gtmen el Valle de Zuia, justo en la falda del Parquentul d Gbi.

    all t iii, yud d u xt, lt d l i miitu v, lpin-txos, lug dgutl vi dl .

    Y, tpintxo y pintxo, u bu xui lug d il itijti.

    www.ukdituim.t

    EXPERIENCIA

    37

  • 7/30/2019 Gastronomia del Pais Vasco

    38/52

    Dl l md...

    No puede ser todo ms fresco

    ...y a tue

    38

    M E R C A d O d E O R d I Z I A

    E U S K AD I G A S T R O N O M A Y E N O T U R I S M O l O S M E R C A d O S

  • 7/30/2019 Gastronomia del Pais Vasco

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    Tanto los mercados de los productos

    elaborados en los caseros como

    los provenientes de la ltima marea

    pesquera, te ofrecen cercana, frescura,

    calidad y trato con quienes los

    producen. En esas plazas de abastos

    encontrars el genuino ambiente rural

    de Euskadi

    cualquiera que sea la fecha de tuviaje siempre estarn abiertos losmercados y plazas de Abastos de lasprincipales localidades vascas. Sientras en uno de ellos tratars conbaserrita-

    rras(de casero) como lo hacen sus clientes

    habituales.

    39

    Apenas unas horas

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    40/52

    Apenas unas horas

    separan los puertos

    de los mercados...

    40

    E U S K AD I G A S T R O N O M A Y E N O T U R I S M O l O S M E R C A d O S

  • 7/30/2019 Gastronomia del Pais Vasco

    41/52

    El mercad de ordzacv baserritarras l-gi l dut qu lug ud -i u idd gtmi.Todo m fil l uh l onjo

    d fil.n id l tuidd d bl i d eukdi td u.

    www.ukdituim.t

    De orma especial, a lo largo de todo elao, se organizan mercados extraordi-narios como los de Santo Toms, en lastres capitales vascas, la Feria de ganadode Agurain, la Feria de la patata de Valde-gova-Gaubea, la de Santiago en Vitoria-Gasteiz, el Da del Pimiento de Gernika, elMercado Agrcola de Balmaseda o TolosaGoxua: Feria del dulce en Tolosa.

    La sidra, el queso, el bonito, anchoas yverdeles y el txakoli, son tambin objetode coloridas erias y jornadas de merca-do enAstigarraga, Ordizia, Orio, Hondarribia,Zarautz o Bermeo.

    Aqu se aprecian los productos de tem-

    porada: los primeros Quesos de Idiazabal,las hortalizas y rutas de verano,perre-txikos, setas y hongos de otoo, pochaspara invierno

    www.giuzk.twww.bilb.twww.gik-lum.twww.mdllz.mwww.kt.twww.gtmiv.uwww.bilu.t

    os mercados y erias propi-cian un trato directo entre

    clientes y quienes se dedicana la produccin. Destacan en

    San Sebastin: La Bretxa, El Anti-guo y San Martn. Sin abando-nar Gipuzkoa, en Ordizia los

    mircoles vers cmo se janlos precios de reerencia para el

    resto del territorio, y en Tolosa lossbados adquirirs extraordinarias alu-

    bias y morcillas.Bilbao siempre a lo grande!: segn el Li-bro Guiness, La Ribera es el Mercado Mu-nicipal de Abastos ms amplio, ademsde ser el mayor mercado cubierto de toda

    Europa.

    Ha de ser en lunes El mercado de Ger-nika-Lumo te recibe el primer da de la

    semana durante todo el ao y, de ormaespecial y multitudinaria, el primer y l-timo lunes de octubre, Aunque los sba-dos de invierno tambin orece atractivasmuestras de temporada!

    EnVitoria-Gasteiz el mercado se encuentramuy cerca: en pleno centro, la Plaza de

    Abastos de Santa Brbara revive su anti-

    gua e intensa actividad. Cada sbado, seexpone en su exterior una seleccin deverduras, rutas y quesos.

    Mercados y ferias

    Lues Gerkscmt l t d md y dlpintxos d l z ittd "txa-purrear" lgu lb uk.

    Td u gli yudt ydivtit.

    l EXPERIENCIA

    41

    U gue

  • 7/30/2019 Gastronomia del Pais Vasco

    42/52

    Gran nmero de

    establecimientos estn

    especializados enconservas, charcutera,

    vinos y quesos de gran

    calidad

    lo querrs todo: un lujurioso foiede pato, sal en lminas, bacalao delos mares del norte o aceite extravirgen de Rioja Alavesa.La oerta de delicatessen vasca es inter-minable: sugerentes txistorras (longaniza)verduras del pas, sabrosas conservas, eldelicioso Pimiento de Gernika, perretxikosde Agurain, bonito de Lekeitio, trufas deSanta Cruz de Campezo, crianzas y reser-

    vas de Rioja Alavesa Se trata de comerciosen los que confuyen productos rescos delos caseros y mercados junto a ultramari-nos y exquisiteces internacionales.

    La experiencia de un

    da e las salas

    e u i i, Salinas deAana (lava), con los pies metidos enl gu hili d l mtil,u gu d gu t mt d fmdidti l dift d ll, udid mj l ill h-

    S A l I N A S d E A A N A

    mit utilizd l dui.al fil t llv u mut d l lduid.Tmd: dl 15 d my l 12 dtub.

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    de compras

    EXPERIENCIA

    42

    SiEMPRE

    E U S K AD I G A S T R O N O M A Y E N O T U R I S M O l O S M E R C A d O S

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    SiEMPRE

    dulces Cierra los ojos y recuerda los dulces detu inancia. Cuando los abras de nuevo,en el interior de una pastelera u obra-dor de cualquier localidad vasca, Tendrsque agarrarte uerte...! No va a ser cilresistirte.

    La pastelera vasca pone a prueba tussentidos con un abanico amplsimo dedelicias.

    Tras una buena comida o una ronda depintxos, no hay nada como un postretradicional. Los vers expuestos en losimpecables escaparates de las pastelerasvascas. Esos dulces pueden ser un buendetalle para los tuyos cuando regreses acasa.

    En la variedad est el no

    saber qu escoger

    Puede que las hayas intentando realizaren la cocina de tu casa pero las trufas dechocolate se elaboran de orma inimitableen Vitoria-Gasteiz y Bilbao. Exquisitos sontambin los vasquitos y neskitasy los bilbai-nitos de las capitales alavesa y vizcana. EnMarkinalos blancos cocotes son el produc-to estrella, como los brioches y opillas enIrn, los sanblases de Rioja Alavesa o los

    bizcochos y chocolates de Mendaro.

    En Tolosa te orecern cigarrillos y tejas,en Bergara son amosos sus rellenos y tos-tones y, en Azpeitia, los ignacios. Tambinel pastel vasco (gteau basque) y la tarta demanzana son tpicos en los establecimien-tos guipuzcoanos.

    La tarta Gernika, el adoqun de Bilbao, lostxutxitosy el goxuade Vitoria-Gasteiz, lapantxinetay el franchipn de San Sebastin,turrones, xaxus y todo tipo de pastas ypasteles te devolvern con sus delicadossabores olvidadas sensaciones.

    La exquisitez tambin tiene

    otro sabor: tradicin en dulce

    Sgue la Ruta Dulcede Vtra-Gastezrliz un oido qu t dnt-

    l hiti d l iudd, ld-t n l ttind d vi onfit,

    dubid dt dl gmi yid ttig dl tbj d i-lit, qu d td tu gut.

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    EXPERIENCIA

    43

    PrI

    la vstad l h

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    PrImaVEra

    otoo

    de las achas

    cuad llega

    ls vets

    R

    ecogiendo. En otoo el campovasco entrega a baserritarrasde casero" los rditos de su

    esmerado trabajo. Las huertasorecen todas las variedades de alubias ycomienza la campaa de la patata. La tem-porada de caza aporta palomas, perdices,becadas yjabales.

    Las setas y hongos irrumpen con uerzaen las cocinas, al igual que las castaas,avellanas, manzanas y peras de casero. Si

    ests en Rioja Alavesa puedes alar uncorquete y ayudar en las labores de lavendimia.

    l

    a primavera vasca es alegre eintensa. Con las ovejas en los

    pastos, los pastores elaboranlas cuajadasy la base de los u-

    turos quesos. Las huertas de los caserosse activan con los primeros guisantesy ha-bas y los arrantzales pescan con medidalas solicitadas anchoas del Cantbrico ylos recin apreciados verdeles.

    E U S K AD I G A S T R O N O M A Y E N O T U R I S M O d E T E M P O R A d A

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    a fueg let

    El verano en Euskadi tiene ai-re marinero. Bonitos del Norte yAtn Rojo, sardinas de Bizkaia,chipironesde San Sebastin y

    Mutriku, salmonetes, txitxarros, txangurros(centollo), lubinas, rapes...

    Una pista cil: cuando en cualquier tardede julio y agosto veas en el muelle cmodescargan y venden el pescado, al da si-guiente ese producto estar ya en los mer-cados y restaurantes Fresca garanta!

    Las huertas vascas rebosan actividad yorecen el complemento ideal de cadacomida. Lo comprobars en las plazas deabastos, donde est presente el abanicoms completo de verduras y hortalizas.

    Aqu, ro y hambre se entienden.El invierno es una magncatemporada para la gastrono-ma tradicional vasca. Cardos,

    alubias, coliflores y puerros encuentran en

    la mesa la compaa de carnes, tocinos ymorcillas. La cocina requiere tiempo. Pes-cados como el besugo o la angula ocupanpuestos estelares en los mens a pesar desus precios. En enero se incorpora la nue-

    va sidra.

    tesalmaaque

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    Cuando sepas cmo se

    fabrican las cazuelas, qu

    harinas convienen o porqu el vino es de crianza,

    apreciars sabores y

    sensaciones nuevas: lo que

    comas con los ojos, las

    manos y la boca

    te sabr de otra forma

    euskadi acoge varios centros deinterpretacin y museos gastron-micos. El principal de ellos esel Museo Vasco de Gastronoma,de Laudio-Llodio, en lava. Los dierentesmbitos culinarios, domsticos y proesio-nales, las cocinas de dierentes pocas olas mquinas para mejorar la elaboracinde los alimentos son su principal con-tenido, junto a una amplia bibliograagastronmica.

    En Tolosa te chupars los dedos. El MuseoGorrotxategi de Confitera muestra las tcni-cas de trabajo del gremio desde los siglosXIV al XIX. Siempre dulce, el Museo de laMiel de Murgia, en lava, recoge tcnicasde produccin de la comarca de Gorbeia.

    El Rincn del Pan, ubicado en el CaseroIgaralde-Goena, del barrio de Brinkola de

    Legazpi, muestra la tradicin molinera ypanadera en la comarca de Urola.

    En Ordizia, Goierri guipuzcoano, locali-zars el Centro de Interpretacin de la Ali-mentacin y la Gastronomia Delikatuz. EnIdiazabal se localiza el Centro de Interpre-tacin del Queso de Idiazabal, que explicalos secretos de la denominacin de ori-

    gen y orece degustaciones. Muy cerca seencuentra la Quesera Aranburu, centro deelaboracin de queso de pastor, dondese asiste a los procesos de abricacin yconservacin.

    L i hy qu xlil y...

    ...eedelmuseos, centros de interpretacin, universidad...

    Temticas de vinos

    y sidra

    Y si hablamos de vino, cualquier bodegade Rioja Alavesa es un museo o academia.Si deseas saber ms, en el Centro Temticodel Vino Villa Lucia, de Laguardia, conocersel proceso de elaboracin del vino, concatas virtuales y juegos. Otro museo cer-cano es el de Bodegas Valdelana en Elciego,con una bodega de 1583. En su tico sealberga un Museo del Vino con piezas viti-

    vincolas del neoltico y del siglo pasado.

    La localidad de Astigarraga acoge Sagar-doetxea, Centro de Interpretacin de la Man-zana y la Sidra. Junto a un manzanal, seencuentra el espacio musestico dotado

    con los recursos y tecnologas ms avan-zadas, paneles inormticos, material in-teractivo, otograas y juegos.

    www.muvdgtmi.mwww.gtxtgi.mwww.zui.mwww.lbu.m

    www.dliktuz.mwww.idizblgztmu.mwww.qubuu.mwww.vill-lui.mwww.bdgvldl.m

    46

    U

    bicd e el Pque teclgic de s sebi

    E U S K AD I G A S T R O N O M A Y E N O T U R I S M O C u l T u R A g A S T R O N M I C A

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    LA PRiMERA FACULTAD DE CiEnCiAS GASTRonMiCAS DE ESPAA

    Cuando se graden, sus alum-

    nas y alumnos llevarn togaY gorro de cocina! El BasqueCulinary Center, ubicado en el

    Parque Tecnolgico de Miramn,en SanSebastin, acoge ya a las primeras promo-ciones del grado universitario ocial en Gas-tronoma y Artes Culinarias de la Universidadde Mondragn. No conviene olvidar que en

    Euskadi existen doce magncas Escuelas deHostelera.

    Si ves la sede de esta primera acultad deCiencias Gastronmicas te va a sorprender.Se trata de un llamativo edicio que recuer-da a cinco platos apilados. El alumnado deeste centro procede de todo el mundo y suobjetivo es sobresalir en el arte de la gas-tronoma, hostelera e industria alimentaria.Fjate el nivel de sus proesores: Juan MariArzak, Martn Berasategui, Pedro Subijana,

    Karlos Argiano, Andoni Luis Aduriz, HilarioArbelaitz y Eneko Atxa. Un privilegio recibirsus lecciones magistrales.

    Adems, en las aulas y salas se habla delos sistemas de produccin y elaboracin

    culinaria, gestin empresarial, personas ygestin de clientes, cultura gastronmica,

    sistemas de servicio, atencin a la clientelaas como de undamentos cientcos apli-cados a la gastronoma. A esto aaden tresitinerarios de proundizacin: vanguardiaculinaria, innovacin, negocio y emprendi-zaje, e industria alimentaria. Todo un nivelpara estas uturas estrellas!

    La tarea del Basque Culinary Center todava

    va ms all orece cursos de ormacincontinua y un Master en Innovacin y Ges-tin de Restaurantes dirigido a proesionalesde la restauracin y otros mbitos. Tomanota: el centro ha nacido con el objetivo desituarse ente los cinco mejores en su cate-gora en el ranking mundial.

    www.buliy.m

    BasQUECULInarY CEntEr,La universidad culinaria vasca

    atiende con detalle la forma-

    cin continua y realiza una

    oferta formativa para quienes

    se apasionan con la cocina

    47

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    Venir a Euskadi es probar cualquiera de

    sus especialidades gastronmicas y al-guno de sus antsticos vinos. Es vivir

    parte de la esencia de un pas que siem-

    pre ha mantenido un culto a la buena

    mesa, a las materias primas, a su ela-

    boracin y a compartirlas, una vez co-

    cinadas, con la gente cercana.

    U restaurante mbi

    Viit

    u mercadotdiil

    U bu

    RiojaAlavesa

    cvd y qu tf l mjd u ti y

    d u lm.

    U ut dpintxos

    p dgut l mid miitu mit mtvi y i.

    et mull y ubld gt bit,

    ulqui bdg dd ttz

    b ud lmjvi.

    pqu muh lft dtut md tlld fmitil.

    ...te invitamosa saborearlos.

    10Ls

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    E U S K AD I G A S T R O N O M A Y E N O T U R I S M O I M P R E S C I N d I b l E S

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    del enoturismo y la gastronoma en Euskadi...

    ctu t vluti dl vt vi

    dl t i u. hil um hit ut ii t qud qu

    el txakolibi f

    U d"freskue"

    U md sidrera

    L dulcestdiil

    amd du bu mi d ulquiut ; , im fquit.

    c l ut y id, t h, bit, bug...yhu l dd dud u di d.

    Bl y hultvult y vult, litumid l

    git dl txotx! udi lkupela g l id.

    eukdi t l fil dlit lo tuyo l vult

    d tu vij. extdii lt tdiil lg l difut.

    cud vulv l h md u dtll did ul-

    qui d l u tmd gtonom. s l "il-il" d

    td l l tu mid.

    p l i y l buh qu t it d tu-t fmili.

    cmm casa

    Secretosd l bui

    mprescdbles

    49

    dOce MeSeS... eneroDa del Txakolien GetariafebreroFeria de la Patata de Valdegova-Gaubeamarzo

    Feria de la Chacinera de Sopuerta

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    Te gustan las demostraciones y con-cursos de la cocina de siempre, lasestas culinarias y de productos dealimentacin?.

    No tendrs problemas con el calenda-rio. En Euskadi las citas o los certme-nes relacionados con la gastronomatienen lugar en cualquier localidad ycualquier da del ao.

    Concursos, exposiciones, catas y ventasde productos alimentarios y artesana-les son habituales en estos encuentrosmultitudinarios en los que se refeja la

    cultura popular y las costumbres culi-narias de Euskadi.

    Sabes mucho de cocina?... pero, Mu-cho, mucho?...

    Los certmenes como San SebastinGastronomika "Euskadi Saborala" y la

    Semana Europea de la Cocina, que orga-niza el restaurante Zaldiaran, en Vitoria-Gasteiz, atraen a las grandes guras de lacocina y de la crtica gastronmica, aun-que tambin abren sus puertas a quienes

    disrutan con el buen comer.

    Pero hay ms, porque tambin cuentascon la FeriaAlgusto, Saber y Sabor, de Bil-bao, el Campeonato de PintxosEuskadi Sa-borala, en Hondarribia o la Semana delPintxoy de la Cazuelita de Vitoria-Gasteiz.

    ciede citas culinarias

    S E M A N A E u R O P E A

    d E l A C O C I N A

    Feria de la Chacinera de SopuertaPresentacin de la cosecha de Txakolien Bakioabril

    Artzai Eguna(Da del Pastor) en OrdiziaConcurso de Quesos de Idiazabal en OrdiziaDa del Verdel en MutrikuSemana del Pintxoy del vino de Rioja Alavesa deVitoria-GasteizSemana Europea de la Cocina en Vitoria-GasteizDa del Txakoli en Aiamayo

    Antxoa Eguna(Da de la Anchoa) en Ondarroa

    Fiesta de la Miel de Montaa Alavesa en AntoanaSagardoEguna(Da de la Sidra) de UsurbilTxakoliEgunaen AmurrioFeria Pesquera de Bermeo

    junio

    Concurso de Pintxosen ElgoibarJornadas Gastronmicas de Debagoiena

    julio

    Feria de Gastronoma de Vitoria-GasteizFeria de la Sal de Aana

    Fiesta del Besugo en OrioDa de la Sardina de Santurtziagosto

    Da del Pimiento de GernikaArtzai Eguna(Da del Pastor) en Araiaseptiembre

    Artzai Eguna(Da del Pastor) en AmurrioArtzai Eguna(Da del Pastor) en LegazpiaFiesta de la Vendimia de Rioja Alavesa

    Sagar Uzta(Cosecha de la manzana) en AstigarragaSagardo Eguna(Da de la Sidra) en San SebastinDa del Txakolien ZarautzDa del Pulpo en Zumaiaoctubre

    Campeonato de Euskadi de Pintxos"Euskadi Saborala" en HondarribiaFeria de la Alubia Pinta Alavesa en PobesFeria del Marisco en ZierbenaFeria del Ganado en Agurain

    Jornadas Gastronmicas del Txipironen LekeitioJornadas Gastronmicas de DebagoienaTolosa Goxua feria del dulce en Tolosanoviembre

    Feria de San Martn en Santa Cruz de CampezoSan Sebastin GastronomikaSemana de la Alubia de Tolosadiciembre

    Algusto, Saber y Sabor en BilbaoFeria de Santa Luca en ZumarragaFeria del Chuletn de TolosaFeria de San Toms en San Sebastin y BilbaoFeria agrcola de Navidad en Vitoria-GasteizSemana de la cazuelita en Vitoria-Gasteiz

    f I E S T A d E l A v E N d I M I A

    50

    E U S K AD I G A S T R O N O M A Y E N O T U R I S M O

    INFO prctica

    EUSKADI TURISMOwww.euskaditurismo.net

    TURISMO LAVAwww.alavaturismo.com

    GORLIZ946 774 348 www.gorliz.net

    KARRANTZA946 806 928 www.karrantza.org

    LEKEITIO946 844 017 www.lekeitio.com

    MENDATA

    ORIO943 835 565 www.oriora.com

    ORMAIZTEGI943 889 900 www.zumalakarregimuseoa.net

    PASAIA-OARSOALDEA943 341 556 www.oarsoaldea-turismo.net

    SAN SEBASTIN TURISMO

    E U S K AD I G A S T R O N O M A Y E N O T U R I S M O E v E N T O S

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    TURISMO BIZKAIAwww.mybilbaobizkaia.net

    TURISMO GIPUZKOAwww.gipuzkoaturismo.net

    Ofcinas deTurismo

    lava

    AMURRIO945 393 704 www.amurrio.org

    ARTZINIEGA945 396 156 www.aiaraldea.org

    ELCIEGO

    945 606 632 www.elciego.esLABASTIDA945 331 015 www.labastida-bastida.org

    LAGUARDIA945 600 845 www.laguardia-alava.com

    LLODIO VALLE DE AYALA Y ALTO NERVIN944 034 930 www.aiaratur.org

    MURGUA CUADRILLA DE ZUIA945 430 440 945 430 133 www.cuadrillazuia.com

    QUEJANA945 399 414 www.aiaraldea.org

    SALVATIERRA-AGURAIN945 302 931 www.cuadrillasalvatierra.orgSANTA CRUZ DE CAMPEZOCUADRILLA DE CAMPEZO-MONTAA ALAVESA945 405 424 www.montanaalavesa.com

    VILLANUEVA DE VALDEGOVIA945 353 040 www.valdegovia.com

    VITORIA-GASTEIZ945 161 598 www.vitoria-gasteiz.org

    Bizkaia

    ARENA (MUSKIZ)

    946 706 567 www.enkartur.netBAKIO946 193 395 www.bakio.org

    BEC (Bilbao Exhibition Centre)944 240 237 www.bilbaoexhibitioncentre.com

    BERMEO946 179 154 www.bermeokoudala.net

    BILBAO TURISMO944 795 760 www.bilbao.net/bilbaoturismo

    BILBAO (AEROPUERTO)944 031 444 www.euskaditurismo.net

    BILBAO, GUGGENHEIM

    944 795 760 www.bilbao.net/bilbaoturismoBILBAO, TEATRO ARRIAGA944 795 760 www.bilbao.net/bilbaoturismo

    DURANGO946 033 938 www.durango-udala.net

    ELORRIO946 820 164 www.elorrio.net

    ENCARTACIONES ENKARTUR946 802 976 www.enkartur.net

    GAZTELUGATXE946 179 154 606 358 831 www.bermeokoudala.net

    GERNIKA-LUMO946 255 892 www.gernika-lumo.net

    GETXO944 910 800 www.getxo.net/turismo

    GORBEIALDEA944 046 097 www.gorbeialdea.com

    GORDEXOLA946 799 715 www.gordexola.net

    946 257 402 www.mendata.es

    MUNDAKA946 177 201 www.mundaka.org

    MUSKIZ946 802 976 www.enkartur.net

    ONDARROA946 831 951 www.ondarroa.eu

    ORDUA945 384 384 www.ordunaturismo.com

    OROZKO946 339 823 www.orozkoudala.com

    PLENTZIA946 774 199 www.plentzia.org

    PORTUGALETE944 729 314 www.portugalete.com

    SANTURTZI944 839 494 turismo.santurtzi.org

    SOPELANA944 065 519 www.sopelana.net

    TRUCIOS-TURTZIOZ946 109 604 www.turtzioz.org

    URDAIBAI-BUSTURIALDEA946 257 609 628 007 725www.busturialdeaurdaibai.com

    ZIERBENA946 404 974 www.zierbena.net

    Gipuzkoa

    ARANTZAZU943 796 463 www.turismodebagoiena.com

    ATAUN943 180 335 www.ataunturismoa.net

    BERGARA943 779 128 www.bergara.es

    DEBA943 192 452 www.deba.net

    ESKORIATZA. MUSEO IBARRAUNDI

    943 715 453 www.eskoriatza.netGETARIA943 140 957 www.getaria.net

    HONDARRIBIA BIDASOA ACTIVA. DPTO. DE TURISMO943 645 458 www.bidasoaturismo.com

    HONDARRIBIA943 643 677 www.bidasoaturismo.com

    HONDARRIBIA (AEROPUERTO)943 668 518

    IDIAZABAL943 188 203 www.idiazabal.net

    IRN943 020 732 www.bidasoaturismo.com

    LEGAZPI COMARCA UROLA GARAIA (LENBUR)943 730 428 www.lenbur.com

    LEINTZ GATZAGA665 739 550 www.leintzgatzaga.com

    LIZARRUSTI (Parketxea)943 582 069 www.lizarrusti.com

    LOYOLA943 151 878 www.tierraignaciana.com

    MUTRIKU943 603 378 www.mutriku.net

    OIARTZUN-OARSOALDEA943 494 521 www.oarsoaldea-turismo.net

    OATI943 783 453 www.oinati.org

    ORDIZIA943 882 290 www.delikatuz.com

    943 481 166 www.sansebastianturismo.com

    SEGURA (CASA ARDIXARRA)943 801 749 www.seguragoierri.net

    TOLOSA TOLOSALDEA TOUR943 697 413 www.tolosaldea.net

    ZARAUTZ943 830 990 www.turismozarautz.com

    ZEGAMA943 802 187 www.zegamaturismoa.net

    ZERAIN943 801 505 www.zerain.com

    ZESTOA943 147 010 www.zestoa.net

    ZUMAIA943 143 396 www.zumaia.net/turismo

    Gastronoma

    BASQUE CULINARY CENTER902 540 866 www.bculinary.com

    EUSKO LABEL946 030 330 www.euskolabel.net

    Enoturismo

    BIZKAIKO TXAKOLINA946 076 071 www.bizkaikotxakolina.org

    GETARIAKO TXAKOLINA943 140 383 www.getariakotxakolina.com

    RUTA DEL VINO DE RIOJA ALAVESA945 600 710 www.rutadelvinoderiojaalavesa.com

    TXAKOLI DE ALAVA945 393 786 www.aiaraldea.org

    Museos de Gastronoma

    CENTRO DE INTERPRETACIN DE LA ALIMENTACINY LA GASTRONOMA DELIKATUZ943 882 290 www.delikatuz.com

    CENTRO DE INTERPRETACIN DEL QUESO DE IDIAZBAL943 188 203 www.idiazabalgaztarenmuseoa.com

    CENTRO TEMTICO DEL VINO VILLA LUCIA945 600 032 www.villa-lucia.com

    MUSEO DE LA MIEL DE ZUIA945 430 167 945 430 404 www.zuia.com

    MUSEO GORROTXATEGI DE CONFITERIA TOLOSALDEA TOUR943 697 413 (cita previa) www.gorrotxategi.com

    MUSEO VASCO DE GASTRONOMA DE LLODIO944 034 940 www.museovascodegastronomia.com

    RINCN DEL PAN943 730 428 www.lenbur.com

    SAGARDOETXEA943 550 575 www.sagardoetxea.com

    MUSEO DE LICOR DE AMURRIO945 393 704 www.aiaraldea.org

    MUSEO DE LA SAL DE LEINTZ GATZAGA665 739 550 www.leintzgatzaga.com

    51

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    INDUSTRIA, BERRIKUNTZA,MERKATARITZA ETA TURISMO SAILA

    DEPARTAMENTO DE INDUSTRIA,INNOVACIN, COMERCIO Y TURISMO

    www.ukdituim.twww.tvukdi.twww.ukdibl.