Gastronomia Molecular

5/13/2018 Gastronomia Molecular - slidepdf.com

http://slidepdf.com/reader/full/gastronomia-molecular-55a75571de293 1/23

Ldu~rgjgmkd Mgioeidr



Tuo ~di dbgrodr um gsg euhd eidrd ~om dbgr no egeg od lomd no bdujkifd7Gu dqroekdr um oqdluo~o qroqdrdng kj~okrdmoj~o qgr tuokhg qdrmoåg7Qgr tuo g uciè eroeom7Egmg no~oe~dr d ~ov~urd no dikmoj~g dg kjlork-ig7Egmg g eërobrg qoreobo g dbgro o no tuo mdjokrd

huild tudk d~kcdxom gu nodlrdndm g qdidndr7

Rdskõik ocërkeg no mdjld



D ekèjekd skrd egmknd***

Jåg ë mdlkd) ë ekèjekd***



Ld~rgjgmkd Mgioeuidr

D ld~rgjgmkd mgioeuidr ë um rdmg nd ekèjekddikmoj~dr) tuo o nonked dg o~ung no cojþmojg cíkego tuímkeg tuo gegrrom nurdj~o d qroqdrdìåg ng

dikmoj~g Drgmd) Udbgro o ôv~urd

Ojsgiso d Cíked) Tuímked) Bkgtuímked) Bkgiglkd

Qrgeurd egmqroojnor g ~rdnkekgjdk më~gngomqírkeg nd euikjärkd

Oj~ro d jgskndno8 Ugrso~o qroqdrdng egm jk~rglèjkgiítukng) mdkgjoo cok~d egm eidrd no gsg



Jgsg o~kig euikjärkg egm bdo om qotukdekoj~ícked) dsdjìg ~oejgiõlkeg no otukqdmoj~g okjlronkoj~o

Qroqdrdìÿo no dikmoj~g om qotuojd oedid o jåg omlrdjno oedid &kjnu~rkdk+

Nodckdr g oj~kng) mdvkmkxdjng ojdìÿo egm dnoegj~ruìåg o roegj~ruìåg no jgsd ~ov~urd omeiäkeg nd euikjärkd mujnkdi*



Egmg urlku***

Erkdnd om 4;66 qoig cíkeg Føjldrg Jkefgid @ur~k&4;16-4;;6+ o g tuímkeg crdjeè Forsë ^fk

Jgmo kjkekdi8 Mgioeuidr Cíked o Ld~rgjgmkd

Ld~rgjgmkd Mgioeuidr ´ 4;;6Uolujng Forsë ^fk) d Ld~rgjgmkd Mgioeuidr ui~rdqddg o~ung ng moedjkmg roidekgjdng á ~rdjcgrmdìågng kjlronkoj~o) ojligbdjng g dqoe~g gekdk)

dr~í~keg o ~ëejkeg nd qroqdrdìåg o ng egjumg ngdikmoj~g*

Forsë ^fk



"Qojg tuo ë umd ~rk~o egj~d~dìåg gbro d jgdekskikxdìåg g cd~g no monkrmg d ~omqord~urd jd d~mgcordng qidjo~d Sèju o jåg dbormg g tuo o qdd egm g

jgg guccië¾ Jkefgid @ur~k



Gbho~ksg nd LM

G Kj~k~u~g Jdekgjdi no Qotukd Dikmoj~dro &K JRD+) ndCrdjìd) noojsgiso qotukd om ld~rgjgmkd mgioeuidr)euhg gbho~ksg åg84* Erkdìåg no umd dj~rgqgiglkd euikjärkd - Roeojodmoj~g oovqigrdìåg cíkeg-tuímked nd µnked¾ euikjärkd02* Kj~rgnuìåg no md~omä~ked euikjärkd - Mgnorjkxdìåg no qrä~ked euikjärkd skdjng dqorcokìgdmoj~g05* Ovqorkmoj~dìåg - Kj~rgnuìåg no kj~rumoj~g) më~gng okjlronkoj~o jgsg jd egxkjfd ngmë~ked gu no ro~durdj~o0

>* Kjgsdìåg - Erkdìåg no jgsg qrd~g egm bdo jd djäikono kludrkd eiäked0?* Nksuildìåg - Dqrooj~dìåg nd ekèjekd dg qøbikeg)egjknordjng d qrä~ked euikjärkd*



Egxkjfd

Mgioeuidr

D jgsd ~ojnèjekd euikjärkd tuo u~kikxd d jgsdcorrdmoj~d) kjlronkoj~o o më~gng noojsgiskngd~rdsë nd qotukd om Ld~rgjgmkd Mgioeuidr*

Dqojd ud g egjfoekmoj~g dntukrkng o g

otukqdmoj~g gb~kng qoid ld~rgjgmkd mgioeuidr jgou qrd~g) cdxojng dkm egm tuo mkifdro no qogd qgr o~o mujng o rojndm dg ojedj~g ndegxkjfd mgioeuidr*



Sdj~dloj nd Ld~rgjgmkd

Mgioeuidr Bojockekd g dqorcokìgdmoj~g nd erkdìÿo) g

noojsgiskmoj~g no jgsd ~ëejked euikjärkd0

Qormk~o ~o~dr g dikmoj~g o d roeok~d qrgeurdjng qoreobor g tuo fä no eor~g o orrdng jg ou qrgeog nooidbgrdìåg o egjcoeìåg0

Ojsgiso jgsd egmbkjdìÿo no kjlronkoj~o o jgsg

më~gng no qroqdrdìåg0 Qormk~o egxkjfdr d säeug o u~kikxdr kjlronkoj~o mojg

uudk tuo jg qdroeom o~rdjfg jg jgg nkd-d-nkd)ojng d egxkjfd mdk mgnorjd nd d~udikndno*



Qrgnu~g u~kikxdng

Fknrgegiõkno

Ojxkmd

Dild noknrd~dnd

Loid~kjd

Äldr-äldr

Lgmd Vdj~djd

Dilkjd~g Mo~kieoiuigo

Qõ no Mdi~gnov~rkjd noMdjnkged

^rdjliu~dmkjdo

Ioek~kjd no Ughd



Otukqdmoj~g

Qdrd egmbkjdr g kjlronkoj~o o qroqdrdr droeok~d) u~kikxdm-o mätukjd jgrmdimoj~o omqroldndom idbgrd~õrkg no qotukd gu qoid kjnø~rkd nodikmoj~g8

Bdino no Dxg~g Iítukng Mätukjd no Säeug

Ukcåg

Ld~rgsde

ôrmgekreuidngr

ûbg no kikegjo o orkjld

Didnkj Drgmd~ke



Ocorkckedìåg

^rd~d-o nd loikckedeåg egj~rgidnd no um iítukng)mk~urdng egm ubmorlkng jumd gu~rd giuìåg iktuíndoqoeícked) á bdo no eigro~g no eäiekg* G dilkjd~g &qgukedrä~or loiokckedj~o+ om egj~d~g egm g eäiekg sdk cgrmdr umd qoiíeuid loid~kjgd jd qorkcorkd nd qotuojd bgifd)mdj~ojng d ocord o~äsok o ro~ojng g ou kj~orkgr jgo~dng iktukng*

µCdig edskdr¾



Oqumd jd Ld~rgjgmkd

D oqumd gb~ëm-o d~rdsë nd nkqoråg no ldo omiítukng gu om õikng*Sdj~dloj8

Mdku udbgr ´ Dg jåg kjegrqgrdr qrgnu~g iäe~og jomgsg) d oqumd no cru~d o sornurd egjorsdm ~gng oudbgr grklkjdi*

Mdkgr sdigr nko~ë~keg - Qgr jåg kjegrqgrdr jojfum qrgnu~g) egjorsdr-o sk~dmkjd o qrg~oíjd kj~de~d no

cru~d o sornurd* ^rd~d-o no umd boid giuìåg qdrdd Nko~ë~ked* R dqknox - D kjegrqgrdìåg no dr om ub~k~ukìåg dg

egmqgjoj~o eiäkeg d ~grjd mdk iklokrd*



Mdkgr egjuorsdìåg ´ Dg o~dr g kcåg coefdngformo~kedmoj~o) d oqumd jåg dbgrsom drgmd gu

dbgro no gu~rg dikmoj~g o o egjorsdm qgr mdk~omqg*

Oegjgmkd - G bdkvg eu~g nd mdkgrkd nd cru~d osornurd ~grjd d oqumd deoísok d ~gng g bgig*

Erkd~kskndno - O~d ~ëejked no oqumd) tuo dj~o ordkmqgísoi) qormk~o erkdr qrd~g ~åg grklkjdk) egmgOqumd no Älud no G~rd*

Oqumd no Ikmåg



Loikckedìåg

Ë um qrgeog tuo egjcoro d um iítukng d ~ov~urd no loi)di~ordjng d ud skegkndno d~rdsë nd dnkìåg no umoqodj~o) jgrmdimoj~o äldr-äldr0

Nkcoroj~o no loid~kjd ´ ng qgj~g no sk~d tuímkeg0 _~kikxd-o dnk~ksg dikmoj~dro) kjgcojksg qdrd d døno)

egmg g äldr-äldr)

g dxg~g iítukng gu g dilkjd~g0

_~kikxd-o ûbg no kikegjoo orkjld



Mkvgiglkd Mgioeuidr

O~ung nd Tuímked o Cíked nd bobknd o egmbkjdìÿono jgsd ~ov~urd*

Noegj~ruìåg ng egmqgjoj~o o roegj~rukjng-g no

cgrmd nkcoroj~o) egm jgsd ~ov~urd o egro* Momd bdo nd Ld~rgjgmkd Mgioeuidr*

Efgqo no ~djlorkjdRum o mdìd sornoegm Edskdr noIdrdjhd*



Ju~rkìåg o Ld~rgjgmkd

Oj~ojno-o tuo ju~rkìåg o ld~rgjgmkd åg ekèjekd tuoo egmqiomoj~dm o egjhuj~dmoj~o moifgrdm dtudikndno no sknd) qgrtuo qgnom egjcorkr fäbk~g

dunäsok o qrdxor jg d~g no o dikmoj~dr* D egmqgkìåg tuímked ng dikmoj~g jåg ë uckekoj~o

qdrd qrgnuxkr jg fgmom sgj~dno no o dikmoj~dr* Ëjoeoärkg ~grjdr g dikmoj~g d~rdoj~o*

D kj~ordìåg oj~ro d ju~rkìåg o ld~rgjgmkd o cdx egm deggqordìåg oj~ro ju~rkekgjk~d o efoc no egxkjfdujkjng d dr~o o d ekèjekd qdrd gcor~d no qrdxor omrocokìÿo dunäsok*



D ojdìÿo lu~d~ksd noqojnom nd egjeoj~rdìåg ngo~ímuig) nd ~omqord~urd) nd skegkndno) nd nurdìågng egj~d~g) nd ärod no dqikedìåg ng o~ímuig) ndegjnkìÿo tuímked nd diksd o nd qroojìd no gu~rglg~g jd giuìåg*

No~d cgrmd) qgno-o ~or d sdrkdìåg no deok~dìåg no umno~ormkjdng dikmoj~g no degrng egm d cgrmd egm tuocgr qroqdrdng*

Qgr ovomqig) um oqkjdcro rocgldng qgno jåg or

dqrgsdng) md g uciè kjeiukjng o~o kjlronkoj~o km* Dkmqio mundjìd jd cgrmd no dqrooj~dr g dikmoj~g qgno no~ormkjdr ud deok~dìåg*



D cíked o d tuímked ng dikmoj~g qgnom or u~kikxdnd

no mdjokrd bojëcked á døno) qrkgrkxdjng tudikndno oub~k~ukjng ~ëejked o kjlronkoj~o mojg dnotudng*

Qgr mokg no qotuojd di~ordìÿo om kjlronkoj~o gu d~ëmomg jg qroqdrg no um qrd~g ë qgísoi gb~or

kjømorg bojocíekg á døno* Udbojng egmg u~kikxä-id)nkqgjkbkikxdm-o g ju~rkoj~o nd mdjokrd mdkdnotudnd qgísoi qdrd ojrktuoeor d egmknd*

G ju~rkekgjk~d qguk umd jgsd dikdnd jd

nksorkckedìåg nd ~ëejked nko~ë~ked8 d ldu~rgjgmkdmgioeidr*



Roidìåg oj~ro Ju~rkìåg o Ld~rgjgmkd



Ju~rkìåg o g moredng ld~rgjþmkeg

Tudjng o u~kikxd nd ~ëejked nd ld~rgjgmkd o ngegjeok~g no otukiíbrkg nd ju~rkìåg ë qgísoi dntukrkr ~rdbdifg kj~orodj~o) tuo qgnom d~ojnor dg qøbikeg

mdk nksorg o eikoj~o sdrkdng* Gu~rd sdj~dlom nod kj~olrdìåg oj~ro d ekèjekd nd

ju~rkìåg o d dr~o nd ld~rgjgmkd) ë g dumoj~g nddeok~dìåg qgr umd dikmoj~dìåg mdk dunäsoi) g

noqor~dr ng qrdxor om ju~rkr g qdidndr o d noegbor~dno dbgro edqdxo no mdj~or o roeuqordr d døno*



Gbrkldnd$

Documents

Gastronomia Molecular