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RIO
GastronomiaPatrimnio imaterial
do Tmega e Sousa
Ficha Tcnica
PROPRiEDaDERota do Romnico
EDiOcentro de Estudos do Romnico e do Territrio
cOORDEnaO GERalRosrio correia Machado | Rota do Romnico
cOORDEnaO Da EDiOGabinete de Planeamento e comunicao | Rota do Romnico
cOlaBORaO catarina Providncia | caritides Produo de Projectos e Eventos culturaisGabriella casella | caritides Produo de Projectos e Eventos culturais
TExTOconstana Vieira de andradeDaniela de Freitas FerreiraFilipe costa VazJoo nuno MachadoRota do Romnico
FOTOGRaFia albano Moreira da costa associao cultural antnio coelhocmara Municipal de amarantecmara Municipal de celorico de Basto cmara Municipal de cinfescmara Municipal de Felgueirascmara Municipal de Resendecmara Municipal do Marco de canavesescentro de arte Moderna da Fundao calouste Gulbenkianconstana Vieira de andradeDaniela de Freitas FerreiraFilipe costa VazJoo nuno MachadoJoo Octvio TeixeiraJos augusto costaMuseu de voraRota do Romnico
DESiGn E PaGinaO Furtacores Design e comunicao
iMPRESSO Rainho & Neves Artes Grficas
TiRaGEM1000
DaTa DE EDiO1. Edio | Dezembro de 2014
iSBn978-989-99331-0-1
DEPSiTO lEGal386091/14
Os textos so da exclusiva responsabilidade dos autores.
Fotografia da capa: Rosquilhos.
Rota do Romnico
centro de Estudos do Romnico e do TerritrioPraa D. antnio Meireles, 454620-130 lousadaT. +351 255 810 706F. +351 255 810 [email protected]
Patrimnio imaterial do Tmega e Sousa
Gastronomia
ndice
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nota prvia
Prefcio
Gastronomia
Gastronomia portuguesa: da idade Mdia ao produto turstico regional
Receiturio
Broa de milho
Po de Padronelo
Regueifa
Bacalhau Freixieiro
lampreia
Svel
anho assado
anho assado com arroz de forno
arroz de aba (de carne arouquesa)
Bazulaque ou verde
Bife Santa Eufmia
cabrito assado com arroz de forno
capo Freamunde
cavacas de Resende
Doces conventuais
Doces de feira
Falachas
Po de l de Margaride
Sarrabulho doce
Sopa seca
Dicas e segredos
calendrio de confeo e degustao
Fontes e bibliografia
com este livro fechamos uma coleo de quatro publica-es sobre o patrimnio imaterial e vernacular dos vales do Sousa, do Douro e do Tmega. Um projeto cujo levanta-mento no territrio se iniciou em finais de 2011 e que agora finalizamos. E terminamos esta viagem da melhor forma! aps trs publicaes Serra: patrimnio imaterial do T-mega e Sousa, Rio: patrimnio imaterial do Tmega e Sou-sa e Vale: patrimnio imaterial do Tmega e Sousa onde descobrimos espaos, vidas e costumes de uma das mais importantes regies portuguesas em termos histricos, patrimoniais e culturais, este livro abre o apetite para uma temtica que fica no gosto e na memria de todos. De celorico de Basto a cinfes, da serra do Maro de Montemuro, do rio Sousa ao Douro, passando pelo T-mega, encontramos uma oferta gastronmica nica que faz dos pratos e da doaria tradicional um dos melhores cartes de visita que esta regio pode oferecer. Depois de um enquadramento histrico sobre a evoluo da alimentao portuguesa, desde os tempos mais remo-tos at aos nossos dias, encontrar um receiturio com cerca de trs dezenas de pratos e doces tpicos deste territrio, como o bazulaque ou verde, o capo Frea-
munde, as lrias e o famoso po de l de Margaride. no final, deixamos algumas dicas e segredos para que pos-sa retirar o mximo proveito destas receitas.De referir que algumas das receitas apresentadas se encontram no seu estado primrio, unicamente com os ingredientes principais, pois os segredos da sua confe-o so passados de gerao em gerao, no seio fami-liar, nunca sendo revelados para que se possa manter o ganha-po. Porm, apesar destes cuidados, comum encontrarem--se estes sabores confecionados um pouco por todo o pas. Mas, os genunos so os do territrio da Rota do Romnico. Genunos na sua confeo, porque utilizam matrias primas produzidas localmente, mas tambm ge-nunos no convvio espontneo que descobrir volta de uma mesa, em seio familiar ou nas barracas de comes e bebes e de doaria que encontrar nas muitas festas religiosas ou profanas da regio. Posto isto, no perca tempo com imitaes! Saboreie o que de melhor esta regio tem para lhe oferecer, junto de um patrimnio milenar e de gentes que sabem receber.Boa estada e bom apetite!
ROSRiO cORREia MachaDODiretora da Rota do Romnico
Prefcio
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na sua obra Le cru et le cuit1 [O cru e o cozido], o fil-sofo-antroplogo francs claude lvi-Strauss estuda os mitos, smbolos da cultura e do pensamento dos Boror, povo do Brasil central, que se referem, direta ou indireta-mente, inveno do fogo e da cozinha. V nessa aqui-sio cultural e tecnolgica, que advm do domnio do fogo e da confeo de alimentos, os fundamentos para a passagem da natureza cultura. lvi-Strauss confere comida uma relevncia semitica e comunicativa, que nos permite compreender os mecanismos da sociedade qual pertencemos, da qual emerge e que lhe d sentido.
Foi-se constituindo um campo cientfico da antropolo-gia da alimentao e comeou-se a falar da alimentao dos povos como um patrimnio imaterial reconhecido, nalguns casos como patrimnio cultural imaterial da hu-manidade. a dieta mediterrnica, que envolve Portugal, formalmente atravs do Municpio de Tavira, mas, na rea-lidade, abrangendo o pas todo, foi um dos casos reco-nhecidos pela UnEScO.
a alimentao em geral tornou-se refm da riqueza dos pases: nos mais desenvolvidos, a alimentao um dos
1 Primeiro volume da srie de estudos reunidos sob o ttulo Mythologiques [Mitolgicas].
Diz-me o que comes, dir-te-ei o que s. O carcter de uma raa pode ser deduzido simplesmente do seu mtodo de assar a carne. Um lombo de vaca
preparado em Portugal, em Frana, ou inglaterra, faz compreender talvez melhor as diferenas intelectuais destes trs povos do que o estudo das suas literaturas.
QUEiROZ, Ea de Notas contemporneas, 1979.
pilares da economia, e, nos pases mais pobres, a (falta de) alimentao brandida como uma maldio que se abate sobre as suas populaes (hillali, 2007: 289).
a gastronomia tornou-se um fenmeno da moda, om-nipresente em concursos televisivos, em confrarias que entronizam diversos produtos, na imensa literatura espe-cializada, que ocupa cada vez mais metros de prateleiras e escaparates das livrarias, nas revistas que nos entre-gam nos supermercados.
a imagem tradicional do cozinheiro alentado foi sen-do substituda pela do elegante e comunicador chef, que acumula, muitas vezes, com a do explorador de culturas exticas.
Uma cidade que quer ser vista nos rankings das mais atrativas exibe hoje, como fortes argumentos, seja uma grande obra de arquitetura, histrica ou contempornea de um arquiteto premiado com o Pritzker, seja um restau-rante que alcanou o estrelato Michelin.
as frias comeam a incluir a gastronomia como um dos atributos do destino, a par da qualidade do ambiente, do acolhimento, da segurana. Ganham cada vez maior destaque, nos guias tursticos, as chamadas de ateno para a boa mesa. As gastronomias passaram, definitiva-
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mente, a fazer parte do patrimnio e a ser valorizadas turisticamente.
Jordi Tresserras, F. xavier Medina e Juan carlos Mata-mala (2007: 217) assinalam os sinais evidentes de que o turismo gastronmico comea a consolidar-se como um produto de base cultural:
> A gastronomia um fator decisivo da planificao da viagem;
> Os turistas tm na alimentao um dos seus princi-pais gastos;
> O turismo gastronmico tem um mercado prprio, fortalecido pelo desenvolvimento do setor turstico;
> O turismo, por sua vez, constitui uma plataforma para promover produtos e marcas alimentares.
Os paradoxos da vida moderna fazem com que quanto mais a velocidade aumenta, mais o tempo escasseia. Os ritmos acelerados da vida moderna e urbana revelam-se incompatveis com o ato de cozinhar e levam a recorrer, tanta vez, a uma restaurao de circunstncia.
a alimentao do dia a dia homogeneizou-se progressivamente, o que teve como consequncia termos passado em pouco tempo de ecossistemas muito diversificados para outros hiper especializa-dos. comem-se cada vez mais alimentos proces-sados industrialmente. a globalizao das trocas econmicas expandiu o repertrio de alimentos disponveis e a mundializao dos intercmbios culturais contriburam para a evoluo dos hbitos alimentares e das mesclas gastronmicas (Poulain, 2007: 39).
a (m) conscincia da perda dos hbitos alimentares tradicionais levou revisita a livros de receitas caseiros. a ela se juntou a conscincia sobre a necessidade de uma
alimentao saudvel e a conscincia social e ambiental acentuou a preferncia por produtos naturais, locais e na-cionais, em detrimento de outros que chegam pela mo de cadeias alimentares globalizadas.
Em reao aos alimentos produzidos em larga escala e em regime de monocultura, surgem os movimentos de slow food, que defendem a necessidade de uma maior informao ao consumidor, de proteo das identidades culturais ligadas a tradies alimentares e gastronmicas, que preservam processos e tcnicas de cultivo e proces-samento herdados por tradio, respeitadores do meio ambiente e com um propsito social de comrcio justo.
a patrimonial
