Engenharia de Alimentos

Prtica 2Geleificao de FrutasTecnologia de Frutas e Hortalias

Docente:Prof. Silvio Jos Ferreira de Souza

Discentes:Ester H. BarbosaLvia P. SouzaLudmila C. Azenari

So Jos do Rio Preto27 de outubro de 2014

1. INTRODUOSegundo a legislao, define-se geleia como o produto obtido por meio da coco de frutas inteiras ou em pedaos, polpa ou suco de fruta, com acar e gua concentrando at obteno de consistncia gelatinosa. Pode ser classificada em comum (proporo de 40 partes de frutas frescas para 60 partes de acar) e extra (proporo de 50 partes de frutas frescas para 50 de acar). Tambm, o produto deve se encontrar no estado semisslido (Resoluo - CNNPA n 12, de 1978).Para a fabricao de geleias, comum o emprego de pectina, substancia encontrada na polpa das frutas prximo casca e s sementes e caroos, com maior concentrao em frutas verdes, sendo transformada em cido pctico conforme a fruta amadurece. A extrao dessa substancia pode ser feita aquecendo-se a fruta em gua. O tipo de pectina varia de acordo com seu grau de metoxilao, assim tem-se: pectinas de baixo grau de metoxilao (BTM) e alto grau de metoxilao (ATM). Pectina do tipo BTM (at 50% de grupos carboxlicos esterificados) so utilizadas para fabricao de geleias com baixo teor de acar (designadas light ou diet), sendo necessrio, para ocorrer a geleificao, adio de ons clcio ou de magnsio. Alm disso, esse tipo de pectina forma gel em faixa mais ampla de slidos solveis e de pH, sendo desnecessrio a adio de acares para geleificao, outra caracterstica notada formao de gel termoreversvel. J as pectinas do tipo ATM (grupos carboxlicos esterificados esto na faixa de 55 a 75% aproximadamente) necessitam de um teor mnimo de acar para geleificao (cerca de 60 a 70% de acar), alm de teor mnimo de slidos solveis superior a 55%, meio cido (3,2