SISTEMAS DE GESTO DA QUALIDADE EM ALIMENTOS E BEBIDAS

AGRADECIMENTOSAGRADECIMENTOS

Faculdades Oswaldo CruzFaculdades Oswaldo Cruz Diretrio Acadmico Pourchet Campos

Vice-presidente DAPC: Tiago Moraes

VIVIANI GODEGUEZ

! CONSULTORA ASSOCIADA

! ENGENHEIRA DE ALIMENTOS

APRESENTAOAPRESENTAO

FOOD DESIGN CONS. E PLAN. ALIM.FOOD DESIGN CONS. E PLAN. ALIM.

EMPRESA BRASILEIRA ESPECIALIZADA EM EMPRESA BRASILEIRA ESPECIALIZADA EM

SISTEMAS DE GESTO DA QUALIDADE SISTEMAS DE GESTO DA QUALIDADE

EM ALIMENTOS E BEBIDAS*EM ALIMENTOS E BEBIDAS*

(12 anos)(12 anos)* * INCLUINDO PRODUO PRIMRIA E EMBALAGEM PARA ALIMENTOS

TREINAMENTOS, CONSULTORIA, AUDITORIA

PROGRAMAS DE QUALIDADE ASSEGURADASELOS DE QUALIDADEASSUNTOS REGULATRIOS

ATUAO FOOD DESIGNATUAO FOOD DESIGN

GMP, POPs e HACCPGMP, POPs e HACCP

GESTO DA QUALIDADEGESTO DA QUALIDADE

ELEMENTOS DE ELEMENTOS DE EXCELNCIAEXCELNCIA

EXCELNCIAEXCELNCIACOMPROVADACOMPROVADA PNQ

QUALIDADE TOTAL

ISO 9000SEGURANA ALIMENTOS

5 SENSOS5 SENSOS 5S

ISO 14000GESTO AMBIENTALGESTO AMBIENTAL

EE

XX

CC

EE

LL

NN

CC

II

AA

SEGURANA E SADE OCUPACIONALSEGURANA E SADE OCUPACIONAL OHSAS 18000

SA 8000RESPONSABILIDADE SOCIALRESPONSABILIDADE SOCIAL

NORMAS E ASSUNTOS REGULATRIOS

FILOSOFIA DA EMPRESAFILOSOFIA DA EMPRESA

PARTICIPAOPARTICIPAO

6 colaboradores j fazem parte do quadro 6 colaboradores j fazem parte do quadro societriosocietrio

ATUAO FOOD DESIGNATUAO FOOD DESIGN

ResponsabilidadeResponsabilidade SocialSocial-- PALESTRAS E CURSOS EM UNIVERSIDADESPALESTRAS E CURSOS EM UNIVERSIDADES-- PARTICIPAO CEET ABNTPARTICIPAO CEET ABNT-- PARTICIPAO Comit PARTICIPAO Comit Codex AlimentariusCodex Alimentarius

MULTI

DISCIP

LINAR

Formao da Equipe Food DesignFormao da Equipe Food DesignFarmacuticoFarmacutico--BioqumicoBioqumicoEngenheiro de ProduoEngenheiro de ProduoEngenheiro AgrnomoEngenheiro AgrnomoEngenheiro de AlimentosEngenheiro de AlimentosQumicoQumicoBilogoBilogoPsiclogoPsiclogo

ALGUNS CLIENTESALGUNS CLIENTES

Servios Food DesignServios Food DesignTREINAMENTOS E CONSULTORIAS em:TREINAMENTOS E CONSULTORIAS em:

5S 5S SEGURANSEGURANA DE ALIMENTOS: BPF/ GMP E APPCC/ HACCP A DE ALIMENTOS: BPF/ GMP E APPCC/ HACCP ISO 9001 ISO 9001 ISO 14001ISO 14001 OHSAS 18001 OHSAS 18001 SA 8000SA 8000

QUALIDADE TOTALQUALIDADE TOTAL FERRAMENTAS DA QUALIDADE: PARETO, GUT, SETFI, CEP FERRAMENTAS DA QUALIDADE: PARETO, GUT, SETFI, CEP

DIAGRAMA DE ISHIKAWADIAGRAMA DE ISHIKAWA

SISTEMAS INTEGRADOS DE GESTSISTEMAS INTEGRADOS DE GESTO O QUALIFICAQUALIFICAO DE FORNECEDORESO DE FORNECEDORES TRAINTRAIN--THETHE--TRAINERTRAINER EM 5S, BPF/ GMP E APPCC/ HACCPEM 5S, BPF/ GMP E APPCC/ HACCP

Servios Food DesignServios Food Design

AUDITORIAS DE SEGUNDA PARTEAUDITORIAS DE SEGUNDA PARTE

"" PROGRAMAS DE QUALIDADE ASSEGURADA PROGRAMAS DE QUALIDADE ASSEGURADA

FORMATAFORMATAO E GERENCIAMENTOO E GERENCIAMENTO

OU CONFORME SISTEMA DO CLIENTEOU CONFORME SISTEMA DO CLIENTE

"" VALIDAVALIDAO (conforme conceito O (conforme conceito Codex AlimentariusCodex Alimentarius e legislae legislao o pertinente)pertinente)

BPF/ GMPBPF/ GMP

APPCC/ HACCP APPCC/ HACCP

PDV (tambPDV (tambm chamada de GMP 13) m chamada de GMP 13)

"" AUDITORES: CONSULTORES DO QUADRO FIXO DA FOOD DESIGNAUDITORES: CONSULTORES DO QUADRO FIXO DA FOOD DESIGN

Servios Food DesignServios Food Design

ASSESSORIA EM LEGISLAO

REGISTRO, AUP E ANREGISTRO, AUP E ANLISE DE ROTULAGEM LISE DE ROTULAGEM

ASSUNTOS REGULATASSUNTOS REGULATRIOS RIOS

TRADUO TCNICA: INGLS - ESPANHOL -

PORTUGUS

RELATRELATRIOS, APOSTILAS, NORMAS, TEXTOS E PROCEDIMENTOS RIOS, APOSTILAS, NORMAS, TEXTOS E PROCEDIMENTOS

PARA PARA REA DE ALIMENTOS E BEBIDAS.REA DE ALIMENTOS E BEBIDAS.

Alguns conceitos com os quais trabalhamos: Qualidade, seguranAlguns conceitos com os quais trabalhamos: Qualidade, segurana etca etc

Mas... Mas...

O QUE QUALIDADE ?O QUE QUALIDADE ?

QUALIDADEQUALIDADE

CONFORMIDADE S ESPECIFICAES E CONFORMIDADE S ESPECIFICAES E DESEMPENHOS ACORDADOS COM OS CLIENTESDESEMPENHOS ACORDADOS COM OS CLIENTES

++

SATISFAO DAS EXPECTATIVAS DECLARADAS SATISFAO DAS EXPECTATIVAS DECLARADAS OU INFERIDAS*OU INFERIDAS*

* viveis* viveis

QUALIDADE INTRNSECAQUALIDADE INTRNSECA

++

QUALIDADE PERCEBIDA PELO CLIENTEQUALIDADE PERCEBIDA PELO CLIENTE

DIMENSES DA QUALIDADEDIMENSES DA QUALIDADE

OutrosIntegridade/ Fraude EconmicaSegurana ASegurana e Sade do TrabalhadorOutros atributos: cor, sabor, texturaPIQ/ RTSade e integridade do consumidor

mbiente

SEGURANA DE ALIMENTOSSEGURANA DE ALIMENTOS

Segundo o Codex Alimentarius, , Segurana de Segurana de Alimentos : Alimentos :

Segurana de que o consumo de um determinado alimento no cause dano ao consumidor

quando preparado ou consumido de acordo com seu uso intencional

Mas por que to importante?

FOOD SAFETYFOOD SAFETY

O que um ALIMENTO SEGURO?! um alimento incuo SADE, portanto, deve estar livre de

contaminantes qumicos, fsicos e microbiolgicos.

Fonte: CAC/ RCPFonte: CAC/ RCP--11--1969 1969 -- Rev. 4 (2003),Rev. 4 (2003), AmdAmd. (2004). (2004)

ORGANIZAO MUNDIAL DE ORGANIZAO MUNDIAL DE SADE SADE -- OMSOMS

1,5 BILHES DE CASOS DE TOXI-INFECESALIMENTARES POR ANO

UMA DAS CAUSAS MAIS COMUNS DE MORTALIDADE NOS PASES

EM DESENVOLVIMENTO

Fonte: www.Fonte: www.whowho..intint

CasoCaso Jack in the BoxJack in the BoxDezDez. 1992 . 1992 Jan. 1993Jan. 1993

- 700 pessoas contaminadas- 100 pessoas desenvolveram Sndrome Hemoltica Urmica

- 4 crianas morreram, a mais velha com 6 anos de idade

- contaminao de hambrguer porE. coli O157:H7

- Washington, Idaho, Nevada e Califrnia

Fonte: www.cspinet.org

- 22 MIL PESSOAS CONTAMINADAS-- TOXINA ESTAFILOCCICA- FALHA NA LIMPEZA DE UMA

VLVULA

Mas como conseguir Segurana de Alimentos??Mas como conseguir Segurana de Alimentos??

CASO SNOW BRAND MILK CASO SNOW BRAND MILK NO JAPO EM 2000NO JAPO EM 2000

Evoluo da QualidadeEvoluo da Qualidade

At os anos 80: At os anos 80: Controle da QualidadeControle da Qualidade

REATIVOREATIVO

MatriaMatria--Prima + Processo = ProdutoPrima + Processo = Produto

(BOM = Aceita)(BOM = Aceita)

(RUIM = Rejeita)(RUIM = Rejeita)

PLANO DE AMOSTRAGEM PLANO DE AMOSTRAGEM -- ICMSF, 1998 ICMSF, 1998 PARA RAZO DE DEFEITO 0,1% (1 PARA 1000)PARA RAZO DE DEFEITO 0,1% (1 PARA 1000)

-- PARA 1000 AMOSTRAS PARA 1000 AMOSTRAS -- PIOR CASO: PIOR CASO:

TOMAR 60 AMOSTRASTOMAR 60 AMOSTRAS

Fonte: National Food Processors Association, 1999

-- PROBABILIDADE DE ACEITAR PROBABILIDADE DE ACEITAR

LOTE QUE DEVERIA SER REJEITADO:LOTE QUE DEVERIA SER REJEITADO:

SUPERIOR A 94% !!!!SUPERIOR A 94% !!!!

Evoluo da QualidadeEvoluo da Qualidade

A partir dos anos 80: A partir dos anos 80: Garantia da QualidadeGarantia da Qualidade

PREVENTIVOPREVENTIVO

MatriaMatria--Prima + Processo Prima + Processo == ProdutoProduto

AOAO AOAO(Zero defeito)(Zero defeito)

PROGRAMA DE QUALIDADE PROGRAMA DE QUALIDADE ASSEGURADAASSEGURADA

Sistema ondeSistema onde oo fornecedor demonstra fornecedor demonstra atenderatender o SGQ com oo SGQ com o nvelnvel dede

confiabilidade exigido pelo clienteconfiabilidade exigido pelo cliente

-- COM OU SEM CONTRATOCOM OU SEM CONTRATO

-- HOMOLOGAO OU CERTIFICAOHOMOLOGAO OU CERTIFICAO

ISO 9000ISO 9000GMPGMP HACCPHACCP

OUTROSOUTROS

GerenciamentoGerenciamento

PPDDCC

AA

Agir: AAgir: Aes es de Correde Correo e o e

de Melhoria

Planejar, Planejar, Estabelecer e Estabelecer e Documentarde Melhoria Documentar

Monitorar, Monitorar, Medir,Medir,

VerificarImplementarImplementar

Verificar

BOAS PRTICAS DE FABRICAOBOAS PRTICAS DE FABRICAO

BOAS PRTICASBOAS PRTICASDe fabricao e De fabricao e AgrcolasAgrcolas : :

CONJUNTO DE PRINCPIOS E REGRAS PARA O CONJUNTO DE PRINCPIOS E REGRAS PARA O CORRETO MANUSEIO DE CORRETO MANUSEIO DE PRODUPRODUTOSTOS NO CAMPO, NA NO CAMPO, NA

PECURIA, NA INDSTRIA ETCPECURIA, NA INDSTRIA ETCABRANGENDO DESDE AS ABRANGENDO DESDE AS MATRIASMATRIAS--PRIMASPRIMAS AT O AT O

PRODUTO FINALPRODUTO FINAL, , DE FORMA A DE FORMA A IMPEDIR A PRESENA DE IMPEDIR A PRESENA DE

CONTAMINANTES DANOSOS CONTAMINANTES DANOSOS SADE HUMANA, AOS ANIMAIS DE CRIAO E SADE HUMANA, AOS ANIMAIS DE CRIAO E

S S CULTURAS NO CAMPOCULTURAS NO CAMPO

PESSOALPESSOAL UNIFORMESUNIFORMES

TREINAMENTOTREINAMENTO

HIGIENE PESSOALHIGIENE HIGIENE

PESSOALPESSOAL

GMPGMP

BOAS PRBOAS PRTICAS DE FABRICATICAS DE FABRICAOO

GMPGMP

BOAS PRBOAS PRTICAS DE FABRICATICAS DE FABRICAOO

HIGIENE AMBIENTAL

HIGIENE HIGIENE AMBIENTALAMBIENTAL

LIMPEZA E LIMPEZA E DESINFECODESINFECO

COMBATE A COMBATE A PRAGASPRAGAS

EQUIPAMENTOS E UTENSLIOS

EDIFICAES/EDIFICAES/INSTALAESINSTALAES

TREINAMENTOTREINAMENTO

GMPGMP

BOAS PRBOAS PRTICAS DE FABRICATICAS DE FABRICAOO

HIGIENE OPERACIONAL

HIGIENE HIGIENE OPERACIONALOPERACIONAL

FLUXO FLUXO PRODUOPRODUO

RECEPO RECEPO ARMAZENAGEM ARMAZENAGEM DISTRIBUIODISTRIBUIO

LIMPEZA E LIMPEZA E DESINFECODESINFECO

COMBATE A COMBATE A PRAGASPRAGAS

TREINAMENTOTREINAMENTO

ANLISE DE PERIGOS E PONTOS ANLISE DE PERIGOS E PONTOS CRTICOS DE CONTROLECRTICOS DE CONTROLE

HACCPHACCP HISTRICOHISTRICONASANASA

CONCEITO DE HACCPCONCEITO DE HACCP

SEQUNCIA SISTEMTICA DE PASSOS QUE SEQUNCIA SISTEMTICA DE PASSOS QUE

TEM O OBJETIVO DETEM O OBJETIVO DE

--IDENTIFICAR, IDENTIFICAR,

-- AVALIAR E,AVALIAR E,

-- COLOCAR SOB CONTROLE PREVENTIVO OS PERIGOS COLOCAR SOB CONTROLE PREVENTIVO OS PERIGOS DE CONTAMINAODE CONTAMINAO

QUE COLOQUEM EM RISCO A SADE E/ OU QUE COLOQUEM EM RISCO A SADE E/ OU INTEGRIDADE DO CONSUMIDOR.INTEGRIDADE DO CONSUMIDOR.

HACCP HACCP OS 7 PRINCPIOS DO CODEX ALIMENTARIUSOS 7 PRINCPIOS DO CODEX ALIMENTARIUS

1 1 -- IDENTIFICAO DO PERIGO E MEDIDAS DE CONTROLEIDENTIFICAO DO PERIGO E MEDIDAS DE CONTROLE

2 2 -- IDENTIFICAO DO PONTO CRTICOIDENTIFICAO DO PONTO CRTICO

3 3 -- ESTABELECIMENTO DO LIMITE CRTICOESTABELECIMENTO DO LIMITE CRTICO

4 4 -- MONITORIZAOMONITORIZAO

5 5 -- AES CORRETIVASAES CORRETIVAS

6 6 -- PROCEDIMENTO DE VERIFICAOPROCEDIMENTO DE VERIFICAO

7 7 -- REGISTRO DE RESULTADOSREGISTRO DE RESULTADOS

PRPR--REQUISITOSREQUISITOS PARA HACCPPARA HACCP

-- PROCEDIMENTOS DE PROCEDIMENTOS DE GMPGMP

-- PROCEDIMENTO DE PROCEDIMENTO DE LIMPEZA E DESINFECOLIMPEZA E DESINFECO

-- CONTROLE INTEGRADO DE CONTROLE INTEGRADO DE PRAGASPRAGAS

-- PROGRAMA DE PROGRAMA DE RECALLRECALL E E RASTREABILIDADERASTREABILIDADE

-- PROGRAMA DE PROGRAMA DE MANUTENO PREVENTIVAMANUTENO PREVENTIVA

-- CALIBRAOCALIBRAO DE INSTRUMENTOS CRTICOSDE INSTRUMENTOS CRTICOS

-- ADEQUADO ADEQUADO TRATAMENTO DETRATAMENTO DE RECLAMAORECLAMAO

-- TREINAMENTO TREINAMENTO PERIDICO DOS FUNCIONRIOSPERIDICO DOS FUNCIONRIOS-- PROCEDIMENTO PARA PROCEDIMENTO PARA SELEOSELEO E E MANUTENOMANUTENO DE DE

FORNECEDORES COM QUALIDADE ASSEGURADAFORNECEDORES COM QUALIDADE ASSEGURADA

-- POPs POPs EE PPHOPPHO

LEGISLAOLEGISLAO

MS E MAPAMS E MAPA

-- PIQPIQ-- PADRES MICROBIOLGICOSPADRES MICROBIOLGICOS-- ROTULAGEMROTULAGEM-- SEGURANA DOS ALIMENTOSSEGURANA DOS ALIMENTOS

LEGISLAO FEDERALLEGISLAO FEDERALSEGURANA DOS ALIMENTOSSEGURANA DOS ALIMENTOS

PORTARIAS DO MINISTRIO DA SADE:PORTARIAS DO MINISTRIO DA SADE:-- 1428 de 1993 1428 de 1993 GMP e APPCCGMP e APPCC-- 326 de 1997 326 de 1997 GMP GMP -- harmonizada com Mercosulharmonizada com Mercosul

PORTARIAS DO MINISTRIO DA AGRICULTURA E DO PORTARIAS DO MINISTRIO DA AGRICULTURA E DO ABASTECIMENTO: ABASTECIMENTO:

-- 11, 13 e 23 de 1993 11, 13 e 23 de 1993 APPCC PARA PESCADOS (EM DESUSO)APPCC PARA PESCADOS (EM DESUSO)-- 40 de 1997 40 de 1997 APPCC PARA BEBIDAS E VINAGRES APPCC PARA BEBIDAS E VINAGRES

((ADOO ESPONTNEA)ADOO ESPONTNEA)

-- 46 de 1998 46 de 1998 APPCC PARA PRODUTOS DE ORIGEM ANIMAL APPCC PARA PRODUTOS DE ORIGEM ANIMAL (carne, leite, ovos, mel e seus derivados)(carne, leite, ovos, mel e seus derivados)

-- 368 de 1997 368 de 1997 GMPGMP

CERTIFICAOCERTIFICAO

IAFIAFFRUM DE ACREDITAO INTERNACIONALFRUM DE ACREDITAO INTERNACIONAL

CREDENCIADORCREDENCIADOR

RGOS NACIONAIS DE RGOS NACIONAIS DE CREDENCIAMENTOCREDENCIAMENTO

CREDENCIADORCREDENCIADOR

OCCsOCCsRGOS CERTIFICADORES RGOS CERTIFICADORES

CREDENCIADOSCREDENCIADOS

No No Brasil Brasil o o INMETROINMETRO

NORMAS BRASILEIRASNORMAS BRASILEIRAS

COORDENAO ABNTCOORDENAO ABNT

NORMAS DE SISTEMAS DA QUALIDADENORMAS DE SISTEMAS DA QUALIDADE

!! SISTEMA DE GESTO DA SEGURANA DE ALIMENTOS:SISTEMA DE GESTO DA SEGURANA DE ALIMENTOS:-- NBR 14900NBR 14900-- Norma HolandesaNorma Holandesa-- Norma DinamarquesaNorma Dinamarquesa-- ISO 22000 (projeto para 2005)ISO 22000 (projeto para 2005)-- EUREPGAPEUREPGAP

!! SISTEMA DE GESTO DA QUALIDADE: SISTEMA DE GESTO DA QUALIDADE: -- ISO 9001:2000 ISO 9001:2000 -- ISO 14001:2004ISO 14001:2004

O GRANDE DIFERENCIAL DAS O GRANDE DIFERENCIAL DAS EMPRESAS SER CADA VEZ MAIS EMPRESAS SER CADA VEZ MAIS

QUALIDADE PORQUEQUALIDADE PORQUE

CONFCIOCONFCIO

TECNOLOGIA SE COMPRA PROCESSO SE COMPRA QUALIDADE SE FAZ.

Milton Luiz Figueiredo PereiraSERASA, 2001 2 vezes ganhadora PNQ

www.fooddesign.com.brwww.fooddesign.com.br

Fone: 11 Fone: 11 -- 3120 69653120 6965Fax: 11 Fax: 11 -- 3120 67283120 6728

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Viviani GodeguezViviani Godeguez Food DesignFood Designfooddesign@fooddesign.com.brfooddesign@fooddesign.com.br

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PARTICIPAO 6 colaboradores j fazem parte do quadro societrioResponsabilidade Social - PALESTRAS E CURSOS EM UNIVERSIDADES- PARTICIPAO CEET ABNT- PARTICIPAO ComiALGUNS CLIENTESSEGURANA DE ALIMENTOSBOAS PRTICASCONCEITO DE HACCPMS E MAPA- PIQ- PADRES MICROBIOLGICOS - ROTULAGEM- SEGURANA DOS ALIMENTOSO GRANDE DIFERENCIAL DAS EMPRESAS SER CADA VEZ MAIS QUALIDADE PORQUE