GESTÃO DE EMPREENDIMENTOS

GESTO DE EMPREENDIMENTOS GASTRONMICOS

Senac-SP 2008 Administrao Regional do Senac no Estado de So Paulo

Gerncia de Desenvolvimento

Claudio Luiz de Souza Silva

Coordenao Tcnica

Gisela Brando

Apoio Tcnico

Rodrigo Aguiar Barraldi

Elaborao do Material Didtico

Concetta Marcelina De Prizio

Edio e Produo

Virtual Diagramao

GESTO DE EMPREENDIMENTOS GASTRONMICOS

2008

Gesto de Empreendimentos Gastronmicos

SUMRIOINTRODUO / 05 CONTROLE DOS PROCEDIMENTOS DE MANUTENO / 07 CONTROLES PARA MANUTENO / 11 GESTO DE MATERIAIS / 14 GESTO FINANCEIRA / 15 GESTO DE VENDAS / 19 REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS / 23

4

Senac So Paulo

Gesto de Empreendimentos Gastronmicos

GESTO DE EMPREENDIMENTOS GASTRONMICOSAntigamente gerenciar um empreendimento gastronmico (restaurante, bar, cafeteria, Buffet, etc) era tarefa mais simples, pois se tratava simplesmente de gerenciar uma caixa de madeira. Isto mesmo, uma caixa de madeira em que diariamente o proprietrio colocava o dinheiro recebido dos clientes. O dinheiro das compras saa da mesma caixa. No final do dia, todo o dinheiro era guardado no bolso do proprietrio e levado para casa. Com o passar do tempo, a caixa registradora foi instalada. O dinheiro das vendas era registrado e o dinheiro ia para a gaveta. Era acoplada uma fita que registrava os movimentos e que podia ser retirada no final do dia. Eventualmente, o proprietrio percebia que precisava de mais dados para ajudar seu negcio. Buscava ento os conceitos de contabilidade para registrar os movimentos e preparar um demonstrativo de entradas e sadas podendo apresentar os resultados do negcio. Custos fixos e variveis, muitos funcionrios sendo contratados e os impostos para pagar, o proprietrio precisava contrair emprstimos para crescer. O proprietrio comprava um carro e esperava que o negcio pagasse a despesa. Para competir com a concorrncia era necessrio fazer mudanas em seu estabelecimento, ento ele lanava mo do prprio carro e com o dinheiro fazia as obras necessrias. Algumas observaes relatadas aqui parecem muito distantes, e ao mesmo tempo muito atuais.

Mas afinal, o que Gerenciar seu negcio??? Gerenciar administrar de forma eficiente e eficaz seu empreendimento garantindo a continuidade do negcio, e para isso necessrio gerenciar os estoques e compras mantendo a aquisio e perfeita estocagem dos materiais, atendendo os padres de qualidade e a legislao sanitria vigente; administrar a elaborao dos alimentos e bebidas para garantir os padres estabelecidos, mantendo um rgido controle do desperdcio; administrar o processo de vendas buscando um aprimoramento contnuo da qualidade do atendimento, bem como estimulando o cliente, e fazendo cumprir as metas do empreendimento; administrar a distribuio de gorjetas respeitando as prticas usuais de

Senac So Paulo

5

Gesto de Empreendimentos Gastronmicos

mercado e gerenciar os servios terceirizados para garantir a excelncia no atendimento ao cliente; controlar os procedimentos de manuteno de equipamentos e instalaes, deixando-os adequados ao uso; controlar as finanas do empreendimento, buscando adequao e equilbrio nos fluxos dos recursos e administrar os custos variveis (CMV - Custo da Matria-prima Vendida e CVV - Custos Variveis de Vendas) e os custos fixos, a fim de manter um rgido controle do nvel de lucratividade. O curso de Gerenciamento de empreendimentos gastronmicos prope uma viso atual de todo o processo de Gerenciamento.

6

Senac So Paulo

Gesto de Empreendimentos Gastronmicos

CONTROLE DOS PROCEDIMENTOS DE MANUTENOControlar os procedimentos de manuteno de equipamentos e instalaes, previne interrupes nos processos que fatalmente traro prejuzos, sejam eles materiais, financeiros ou estratgicos. Para tanto, necessrio a instalao de um plano de manuteno com planilhas que possibilitem um chec-list para verificao.

Manuteno diriaEquipamentos Balces Frigorficos; Geladeiras; Freezers; Cmaras Frias. Foges; Fornos; Microondas; Char Broiler; Chapa Churrasqueira. Pias; Bancadas; Vasos sanitrios. Iluminao. Verificao das temperaturas; Acumulo de gelo; Limpeza geral.

Limpeza de gordura; Limpeza geral.

Limpeza geral; Higienizao.

Troca de lmpadas.

Senac So Paulo

7

Gesto de Empreendimentos Gastronmicos

Manuteno SemanalEquipamentos Balces Frigorficos; Geladeiras; Freezers; Cmaras Frias. Foges; Fornos; Microondas; Char Broiler; Chapa Churrasqueira. Pias; Bancadas; Vasos sanitrios. Fritadoras; Processadores; Liquidificadores; Cortadores de frios; Picadores de carne; Lavadora de copos; Mquina de espresso; Chopeiras. Mesas; Cadeiras; Cadeires; Bancos. Esvaziar; Limpeza geral; Realizar degelo.

Desincrustar gordura; Limpeza geral.

Limpeza geral; Inspeo de torneiras e vlvulas.

Desmontagem para limpeza e higienizao profunda.

Inspeo geral; Remoo de farpas e fiapos; Apertar parafusos e porcas; Colocar calos.

8

Senac So Paulo

Gesto de Empreendimentos Gastronmicos

Manuteno MensalEquipamentos Balces Frigorficos; Geladeiras; Freezers; Cmaras Frias; Mquina de gelo; Computadores; Impressoras; Telefonia; Rede Eltrica; Rede Hidrulica; Telhados; Pinturas; Pisos. Coifas; Exaustores.

Servios Terceirizados Inspeo e manuteno preventiva geral.

Servios Terceirizados Limpeza de motores, dutos e filtros.

Manuteno TrimestralEquipamentos Ar condicionado. Servios Terceirizados Limpeza de motores, dutos e filtros. Servios Terceirizados Limpeza e aferio.

Balanas.

Senac So Paulo

9

Gesto de Empreendimentos Gastronmicos

10

Senac So Paulo

Gesto de Empreendimentos Gastronmicos

CONTROLES PARA MANUTENOA manuteno dos equipamentos de cozinha e bar quase como uma preveno mdica. Muitos problemas podem ser evitados por meios de certas prticas. As peas e engrenagens, quando apropriadamente lubrificadas, duram muito mais. A remoo da gordura dos fios e tomadas ajuda a conserv-los. As grelhas operam melhor quando bem limpas, sem depsito de sujeira na superfcie. Os queimadores de gs bem ajustados fornecem mais calor e economizam gs. A verificao dos fios, quanto a conexes e isolamentos malfeitos, pode prevenir incndios e avaria nos aparelhos. Embora normalmente se espere que os equipamentos de restaurantes e bares durem dez anos, com uma manuteno constante e adequada, podero ter vida til maior. Com controles das manutenes feitas pelas empresas especializadas, possvel saber como est a vida til do equipamento, quantas peas foram trocadas, qual est sendo o custo desta manuteno e se o equipamento continua sendo confivel, pois, por exemplo, um freezer que pode parar de funcionar em um final de semana poder acarretar muitos prejuzos, comeando pela perda de todos os produtos armazenados dentro dele. Exemplo de controle:

Senac So Paulo

11

Gesto de Empreendimentos Gastronmicos

12

Senac So Paulo

Gesto de Empreendimentos Gastronmicos

Exigidos pela Vigilncia Sanitria, o controle de temperaturas efetuado em todos os equipamentos, ser til para detectar futuros problemas:

Senac So Paulo

13

Gesto de Empreendimentos Gastronmicos

GESTO DE MATERIAISConforme tratamos no curso de Planejamento e Administrao de Restaurantes e Bares, estabelecer padres fundamental para o bom funcionamento do seu estabelecimento. O gestor de um restaurante ou bar dever estabelecer quais os padres de qualidade que ir trabalhar dependendo do conceito do seu estabelecimento. Ele tambm estabelecer um sistema de compras que permite garantir que os alimentos e bebidas sejam adquiridos, armazenados e contabilizados de forma a evitar roubo, desperdcio ou excesso de produo. Por exemplo, o tamanho dos ovos fritos, os ingredientes do milk shake, o tipo de corte utilizado para um fil so fatores que determinam o padro dos produtos a serem utilizados, que refletem diretamente na venda do prato ou bebida. As prticas de estocagem devem ser detalhadas. Os alimentos enlatados e secos devero ser armazenados de forma a permitir seu melhor uso. O controle de inventrio quantidade de itens comprados e estocados dever ser feito a partir de um sistema de compras, com base nas compras anteriores. O excesso de estoque poder comprometer o capital do estabelecimento e o espao, e ainda levar ao desperdcio de alimentos e bebidas. A determinao do ponto de reposio de estoque e o estoque nominal fazem parte do sistema de compras. Os fornecedores selecionados sero avaliados quanto responsabilidade, preos e confiabilidade. O sistema interno de compras inclui a reviso peridica das prticas de compras e das estatsticas de consumo, alm de ateno para realizar mudanas quando necessrio. Abaixo, um modelo de estatstica de consumo:

14

Senac So Paulo

Gesto de Empreendimentos Gastronmicos

GESTO FINANCEIRAAnlise financeira ou operacional de um restaurante ou bar baseia-se fundamentalmente na comparao de algumas combinaes, que uma vez realizadas, sero indicadoras do desempenho do negcio, ou seja, dos nmeros que sero relevantes para a eficcia operacional e para a sade financeira do estabelecimento. comum quando dois proprietrios de restaurantes ou bares se encontram, um tende a perguntar ao outro: Qual o seu custo com alimentos e bebidas? Quanto voc paga de mo-de-obra?. A questo, na verdade, refere-se proporo dos custos em relao ao volume de vendas. Dificilmente iro existir duas casas idnticas, com o mesmo conceito, que tero os mesmos percentuais de custos. Estruturar um plano de contas, para controle de gastos, com metas atingveis auxiliar no gerenciamento das finanas: Modelo de plano de contas:

Senac So Paulo

15

Gesto de Empreendimentos Gastronmicos

16