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Gestão do Desperdicio Como estruturar o seu negócio de
forma profissional
Orador: Sr. José Gomes 30 de Março de 2017
Quais os objetivos deste tipo de gestão ? Eliminação de qualquer tipo de desperdício!
Especificar Valor!
Mapear a Cadeia de Valor!
Melhoria continua dos processos, fluxo continuo!
Sistema Pull!
Procura pela Perfeição!
Envolvimento das pessoas!
Redução do Lead Time!
Redução dos Custos!
Oportunidades de melhoria
Em média, 40% dos custos em qualquer
negócio são puro desperdício. Eliminar
este desperdício permite, além de reduzir
custos, dispor de um negócio mais rápido e flexível no mercado;
Em média, a eficiência dos processos (definida como a relação entre o
tempo real de valor acrescentado e o tempo
total), na maioria das organizações, é <1%.
Um valor de eficiência alcançável está em
torno dos 10%!
Para que esta oportunidade seja
realizada é necessário contar com as pessoas.
Atrair, preparar, comprometer, mobilizar, compensar e fazer um
seguimento dos resultados das pessoas é um elemento chave.
Análise interna Que recursos e como contribuem para o sucesso
Recursos
“O que nós temos e os nossos concorrentes não têm nem podem copiar?”
Auditoria de recursos
“Assegurar que os recursos são
empregues da forma mais eficiente
possível”
Organização dos recursos
“Como organizamos
os nossos recursos?”
• Diferenciadores-chave
• Análise VRIO*
• Competências nucleares
• Identificação de recursos
• Utilização de recursos
• Eficácia utilização de
recursos
• Análise de valor acrescentado
• Cadeia de valor
• Sistema de valor
Competências nucleares são…
“Um conjunto de capacidades
técnicas, ativos complementares
e rotinas organizacionais e
capacidades que fornecem a
base para a competitividade de
um negócio.”
* Valor, Raridade, Imitabilidade, Organização
Estrutura Organizacional Como se organiza a equipa
Chief Executive Officer (CEO)
Chief Financial Officer (CFO)
Chief Marketing Officer (CMO)
Chief Operations Officer (COO)
Assistente de Direção
Objetivos estratégicos
Desperdício
Valor Acrescentado
Valor Não Acrescentado
Trabalho que
acrescenta
diretamente
valor aos olhos
do cliente.
Trabalho que não
acrescenta
diretamente valor ao
cliente, mas que é
atualmente
necessário para
manter as operações
Desperdício: Trabalho –
ou utilização de
recursos – que não
acrescenta valor a um
produto.
Objetivo
•Aumentar a proporção de atividade de
valor acrescentado;
•Eliminar o desperdício e;
•Minimizar a atividade de
valor não acrescentado.
Área “Gestão dos Desperdícios”
Procedimentos Fundamentais:
Determinação do Rácio Geral de
Exploração – 35%
Capitações das Matérias Primas
Fichas Técnicas “Absoluta” – Não é
“Food Cost”
Elaboração Menus Adequados
Área “Gestão dos Desperdícios”
Estudo Exploração
“Previsional”
Investimento
Capital Próprio
Capital Alheio
Orçamento
Existe todo o interesse na abordagem deste tema, pois permite a resolução de um conjunto de situações que se apresentam regularmente na vida das organizações.
O Break-even (point) designa um ponto específico de equilíbrio nos negócios onde não há lucro nem prejuízo.
A análise do break-even calcula o que é conhecido como margem de segurança - o volume de lucro que excede o ponto de break-even – e é ainda essencial para explorar a viabilidade de um negócio e possibilita o controlo de resultados do mesmo.
Break Even Point na Restauração Pública (cidade)
Restauração Hoteleira (hotéis)
Break Even Point na Restauração Pública (cidade)
Restauração Hoteleira (hotéis)
A determinação do preço a estabelecer para a venda de um novo produto, ou uma quantidade adicional de um já existente, sabendo que este negócio altera a estrutura dos custos e proveitos da organização;
•O ponto de equilíbrio informa-nos do valor e quantidade de vendas que conduzem a um resultado nulo. Estes valores podem ser obtidos pela análise gráfica ou pela resolução de equações, como veremos de seguida.
Break Even Point na Restauração Pública (cidade)
Restauração Hoteleira (hotéis)
Margem de Cobertura ou de Contribuição
A Margem de Cobertura ou de Contribuição representa o excedente do valor de vendas sobre os custos variáveis (MC).
A Margem de Cobertura/Contribuição unitária (MC1) é a diferença entre o preço de venda unitário e o custo variável unitário.
Break Even Point na Restauração Pública (cidade)
Restauração Hoteleira (hotéis)
Margem de Cobertura ou de Contribuição
Haverá todo o interesse em calcular esta margem em percentagem, pois esta mostra-nos a percentagem das vendas que resta, depois da dedução dos custos variáveis, para a formação dos resultados (cobrindo a totalidade dos custos fixos e formando o lucro ou, pelo contrário, não cobrindo a totalidade dos custos fixos provocando, consequentemente, prejuízo).
Assim, a Margem de Cobertura/Contribuição em percentagem mostra-nos a relação do preço de venda com os custos variáveis. Esta percentagem permite determinar qual o efeito produzido nos resultados de uma alteração do volume de vendas.
Break Even Point na Restauração Pública (cidade)
Restauração Hoteleira (hotéis)
Determinação do Ponto de Equilíbrio em Quantidade
Sabemos que o resultado pode ser encontrado da seguinte forma:
Proveitos – Custos = Resultados Antes de Impostos
Ou seja :
Vendas – (Custos Variáveis + Custos Fixos) = Resultados Antes de Imposto
Break Even Point na Restauração Pública (cidade)
Restauração Hoteleira (hotéis)
Quando a empresa atinge o Ponto de Equilíbrio, verifica-se a seguinte situação:
Se cada unidade contribui marginalmente com a diferença entre o seu preço de venda unitário e o seu custo variável unitário, então,
para cobrir os restantes custos (os fixos), necessitamos da seguinte quantidade:
Vamos à parte mais interessante? As fórmulas:
BEP em linguagem matemática diz-se assim:
• Lucro (L)= 0
• ou
• Custos Totais (CT) = Receitas Totais (RT)
E o que são os CT?
• CT = Custos Fixos (CF) + Custos Variáveis (CV)
E o que são os CV?
• CV = Preço de Custo (PC) x Quantidade (Q)
E o que são as RT?
• RT = Preço de Venda (PV) x Quantidade (Q)
Break Even Point na Restauração Pública (cidade)
Restauração Hoteleira (hotéis)
Imagine que o seu restaurante gasta mensalmente 5000€ em custos fixos (Renda, água, luz, contabilidade, salários, etc.), e que os custos variáveis representam 30% deste (Comidas e bebidas).
CF: 5000€ CV: 30% BEP (vol. Vendas) = 5000 / (100% - 30%)
BEP (vol. Vendas) = 8500€
Para calcular o BEP é muito simples, o mais complicado é juntar os números. De seguida vamos fazer este cálculo para o volume de vendas.
Break Even Point na Restauração Pública (cidade)
Restauração Hoteleira (hotéis)
Ponto Crítico de Vendas é o volume de vendas para o qual o
lucro é nulo
Para o exemplo da empresa X suponha que as vendas eram
as seguintes:
Unida. C. Fixos C. Var. C. Totais
1000
2000
3000
4000
5000
5000
5000
5000
5000
5000
2000
4000
6000
8000
10000
7000
9000
11000
13000
15000
0 2 4 6 8
16
14
12
10
8
6
4
2
Q
V
Custos
Fixos
Custos
Variáveis
Custos
Totais Vendas
4000
8000
12000
16000
20000
Vendas
Ponto
crítico
Q*
L<0
L>0
Veja como pode apurar os seus custos variáveis através desta ferramenta.
Mas também podemos fazer esta calculo para encontrar o BEP para o Volume de refeições:
CF = 5000€ Preço médio
por refeição = 20€
Custo variável por refeição = 20€ x 30% =
6€
Então o BEP (Vol. de Refeições) é:
5000 / (20€ - 6€)
BEP (Vol. de R) = 357
Refeições.
Break Even Point na Restauração Pública (cidade)
Restauração Hoteleira (hotéis)
Que ferramentas complementares necessitam de ser trabalhadas ?
É indispensável o uso das fichas técnicas. Estas serão o mestre que guia o aluno no bom caminho. A padronização tem mais vantagens do que as que poderia enumerar aqui, mas uma das principais é a de manter os custos de cada prato individual controlado e ajustado à realidade.
A seguinte ferramenta é a criação de uma tabela com o custo unitário de cada ingrediente pois vai permitir manter o gestor a
par do preço médio das matérias primas utilizadas na confecção dos pratos. É claro que os valores oscilam mas felizmente existem softwares que registam todas as entradas e saídas de stock e que nos fornecem uma visão ampla de todos os tipos de valorização
de matérias primas, tais como o preço médio, último preço, preço mais alto ou mais baixo, variação média, entre outros.
Break Even Point na Restauração Pública (cidade)
Restauração Hoteleira (hotéis)
Embora existam outras ferramentas úteis, estas duas são excelentes para
começar.
Break Even Point na Restauração Pública (cidade)
Restauração Hoteleira (hotéis)
Embora existam outras ferramentas úteis, estas duas são excelentes para
começar.
Break Even Point na Restauração Pública (cidade)
Restauração Hoteleira (hotéis)
Parece difícil?
Não o é, como tudo na vida só custa é começar. Ao criar um mapa para apurar o BEP e perder 30 minutos por dia a introduzir os dados assegura-se uma gestão eficaz e segura ..
Break Even Point na Restauração Pública (cidade)
Restauração Hoteleira (hotéis)
Qual o fator determinante ?
O êxito na implementação não é um problema técnico
ou de ferramentas:
• Os princípios são simples;
• As ferramentas são simples;
• Os benefícios são tremendos e mensuráveis!!!
A mudança é um problema das
pessoas!!!!