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Gesto de Cozinha
Objetivos
Este curso pretende dotar aos participantes a participao no
planeamento da produo, organizar matrias-primas, produtos e
utenslios inerentes cozinha com vista a atividade diria.
Destinatrios
Todos os colaboradores que tenham que participar direta ou
indiretamente na gesto de uma cozinha.
Carga Horria
50 H
Contedo
1. Organizao de uma cozinha
Tipologia de servios
Instalaes, equipamentos e utenslios
Hierarquia profissional
Equipa de trabalho
Indumentria utilizada no servio de cozinha
Terminologia utilizada em cozinha
2. Tecnologia dos equipamentos e utenslios
Caractersticas, funes e manuteno dos equipamentos utilizados
(foges, fornos, grelhadores, convetores, micro-ondas, cmaras de
vcuo)
Caractersticas, funes e manuteno dos equipamentos de frio
(frigorficos, cmaras de refrigerao e de conservao de congelao,
congelao rpida, caixas trmicas e clulas de arrefecimento rpido)
Caractersticas, funes e manuteno dos utenslios (bateria da
cozinha)
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3. Leitura e descodificao de documentos especficos ao
aprovisionamento
Planos de produo, ementas, receitas, fichas tcnicas, tabelas de
capitaes e de desperdcios
Formulrios de encomenda (notas de encomenda e ou requisies)
Formulrios de entrega (guias de remessa)
4. Clculo numrico em operaes de quantificao dos produtos
5. Fundamentos tcnicos e procedimentos operativos inerentes
organizao da cozinha
Processo e suporte documental
Legislao reguladora da comercializao de produtos alimentares
O planeamento da produo a realizar
A disposio dos meios fsicos
A organizao do trabalho
Previso dos meios necessrios
Controlo de stocks (aprovisionamento / economato)
Critrios de escolha de fornecedores
Receo, conferncia, verificao da qualidade e do estado dos
produtos alimentares (quantitativa e qualitativa), e registo (lote,
validade, temperatura, conservao, embalagem e rotulagem)
No conformidades e reclamaes
Regras de acondicionamento das matrias-primas perecveis e no
perecveis nas zonas de conservao e na despensa
6. Boas prticas de higiene e segurana
