Giselle Medeiros da Costa One - Cinasamacinasama.com.br/upload/080419121610468709.pdf · capÍtulo 8 _____ 158 caracterizaÇÃo fÍsico-quÍmica de sobremesa lÁctea de maracujÁ

Giselle Medeiros da Costa One Bárbara Lima Rocha

(Organizadores)

Nutrição interativa

01

IMEA João Pessoa - PB

2019

Instituto Medeiros de Educação Avançada - IMEA

Editor Chefe Giselle Medeiros da Costa One

Corpo Editorial

Beatriz Susana Ovruski de Ceballos Giselle Medeiros da Costa One Helder Neves de Albuquerque

Julianne Freitas Moreno Roseanne da Cunha Uchôa

Revisão Final

Ednice Fideles Cavalcante Anízio

FICHA CATALOGRÁFICA Dados de Acordo com AACR2, CDU e CUTTER

Laureno Marques Sales, Bibliotecário especialista. CRB -15/121

Direitos desta Edição reservados ao Instituto Medeiros de Educação Avançada – IMEA

Impresso no Brasil / Printed in Brazil

One, Giselle Medeiros da Costa. O59s Nutrição interativa, 1/ Organizadores: Giselle Medeiros da Costa

One; Bárbara Lima Rocha. IMEA. 2019. 1268 fls.

Prefixo editorial: 53005 ISBN: 978-85-53005-21-5 (on-line) Modelo de acesso: Word Wide Web Instituto Medeiros de Educação Avançada – IMEA – João Pessoa - PB

1. Nutrição 2. CiÊncias e Tecnologia dos alimentos 3. Segurança alimentar 4. Nutrigenética I. Giselle Medeiros da Costa One II. Bárbara Lima Rocha III Nutrição interativa, 1

CDU: 911

IMEA Instituto Medeiros de Educação

Avançada

Proibida a reprodução, total ou parcial, por qualquer meio ou processo, seja reprográfico, fotográfico,

gráfico, microfilmagem, entre outros. Estas proibições aplicam-se também às características gráficas e/ou

editoriais. A violação dos direitos autorais é punível como Crime

(Código Penal art. 184 e §§; Lei 9.895/80), com busca e apreensão e indenizações diversas (Lei

9.610/98 – Lei dos Direitos Autorais - arts. 122, 123, 124 e 126)

Todas as opiniões e textos presentes

neste livro são de inteira responsabilidade de seus autores, ficando o organizador

isento dos crimes de plágios e informações enganosas.

IMEA

Instituto Medeiros de Educação Avançada

Av Senador Ruy Carneiro, 115 ANDAR: 1; CXPST: 072; João Pessoa - PB

58032-100 Impresso no Brasil

2019

Aos participantes do CINASAMA pela

dedicação que executam suas

atividades e pelo amor que escrevem os

capítulos que compõem esse livro.

A maioria das ideias fundamentais da ciência são

essencialmente sensíveis e, regra geral, podem ser expressas em

linguagem compreensível a todos.

Albert Einstein

https://www.pensador.com/autor/albert_einstein/

PREFÁCIO

A Ciência da Nutrição nunca estive tão inserida nas

diversas áreas do saber como nos dias atuais. Para

mergulhar neste universo precisamos transcorrer as

diversas áreas que englobam desde o cultivo aos serviços

de produção e distribuição de alimentos, considerando os

fatores ambientais, sociais, econômicos e culturais que

determinam o acesso e a escolha do alimento. A

transversalidade desta ciência nos leva a perceber, cada

vez mais, a importância do desenvolvimento de pesquisas

nas diferentes áreas de atuação que envolva a

alimentação e a nutrição.

Este livro é composto de uma coletânea de

pesquisas apresentadas no Congresso Nacional de Saúde

e Meio Ambiente (Cinasama), realizado entre os dias 14 e

15 de dezembro de 2018 na cidade de João Pessoa-PB. O

Cinasama é um evento que faz parte da história acadêmica

e científica da Paraíba e de todo Brasil, uma vez que apoia,

assume e cumpre um compromisso com a comunidade

científica compartilhando pesquisas nas diversas áreas da

Saúde e Meio Ambiente, com forte ênfase na Ciência da

Alimentação e Nutrição. Para tanto, os capítulos desta

obra estão organizados em eixos temáticos abrangentes e

atuais nas diversas áreas de atuação da Nutrição,

Gastronomia, Engenharias, Medicina e Biologia.

Desta forma, esta publicação é destinada aos

diversos leitores que se interessem pelos temas debatidos.

Desejo que estes possam usufruir desse conteúdo para

aprender ou aprimorar seus conhecimentos e,

principalmente, despertar o desejo pelo desenvolvimento

de novas pesquisas, que possam transformar vidas, pois

este é o principal objetivo da ciência: fazer do mundo um

melhor lugar para se viver.

Boa leitura e boa vida.

Bárbara Lima Rocha

SUMÁRIO

ALERGIA ALIMENTAR ________________________________________ 20

CAPÍTULO 1 ________________________________________________ 21

ASPECTOS GERAIS DA DOENÇA CELÍACA: UMA BREVE REVISÃO ________ 21

BIOQUÍMICA DOS ALIMENTOS _________________________________ 36

CAPÍTULO 2 ________________________________________________ 37

ACIDEZ E ÍNDICE DE PERÓXIDO DE ÓLEOS VEGETAIS _________________ 37

CAPÍTULO 3 ________________________________________________ 55

EVOLUÇÃO DOS ANTICORPOS MONOCLONAIS _____________________ 55

NO TRATAMENTO DO HIV-1 ___________________________________ 55

CIÊNCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS _________________________ 80

CAPÍTULO 4 ________________________________________________ 81

A UTILIZAÇÃO DE RESÍDUOS AGROINDUSTRIAIS DO FRUTO UMBU NA

PRODUÇÃO DE FARINHA ______________________________________ 81

CAPÍTULO 5 _______________________________________________ 100

AMÊNDOA DE BARU E ATIVIDADE FÍSICA NO COMBATE AO ESTRESSE

OXIDATIVO E MELHORA DOS PARÂMETROS COMPORTAMENTAIS: UMA

REVISÃO DE LITERATURA _____________________________________ 100

file:///D:/2018/livros%202019/10%20L8%20LIVRO%20NUTRIÇÃO%20E%20SAÚDE%201.docx%23_Toc5574701file:///D:/2018/livros%202019/10%20L8%20LIVRO%20NUTRIÇÃO%20E%20SAÚDE%201.docx%23_Toc5574704file:///D:/2018/livros%202019/10%20L8%20LIVRO%20NUTRIÇÃO%20E%20SAÚDE%201.docx%23_Toc5574710

CAPÍTULO 6 _______________________________________________ 124

ATIVIDADE ANTIMICROBIANA DE EXTRATO DE MARCELA (ACHYROCLINE

SATUREIOIDES) EM LINGUIÇA FRESCAL DE FRANGO DURANTE

ARMAZENAMENTO _________________________________________ 124

CAPÍTULO 7 _______________________________________________ 141

CARACTERIZAÇÃO DE COMPOSTOS BIOATIVOS E ATIVIDADE

ANTIOXIDANTE DE RESÍDUOS AGROINDUSTRIAIS __________________ 141

CAPÍTULO 8 _______________________________________________ 158

CARACTERIZAÇÃO FÍSICO-QUÍMICA DE SOBREMESA LÁCTEA DE MARACUJÁ

(PASSIFLORA EDULIS) TIPO MOUSSE ADICIONADO DE FARINHA DA AMÊNDOA

DE BARU (DIPTERYX ALATA VOG.) _________________________________ 158

CAPÍTULO 9 _______________________________________________ 178

COMPARATIVO DO PERFIL CROMÁTICO ENTRE VINHOS DA VARIEDADE

CABERNET SAUVIGNON PRODUZIDOS NO RIO GRANDE DO SUL _______ 178

CAPÍTULO 10 ______________________________________________ 197

COMPOSIÇÃO FÍSICO QUÍMICA E TEOR DE COMPOSTOS FENÓLICOS TOTAIS

DE FARINHA DE MILHO ROXO _________________________________ 197

CAPÍTULO 11 ______________________________________________ 216

DESENVOLVIMENTO E AVALIAÇÃO DA ACEITABILIDADE DE IOGURTE

FUNCIONAL ADICIONADO DE DIFERENTES CONCENTRAÇÕES DE SPIRULINA

PLATENSIS __________________________________________________ 216

CAPÍTULO 12 ______________________________________________ 234

DESENVOLVIMENTO E CARACTERIZAÇÃO FÍSICO-QUÍMICA E

MICROBIOLÓGICAS DE HAMBÚRGUERES DE MARISCO (ANOMALOCARDIA

BRASILIANA) ADICIONADOS DE FARINHA DE AVEIA __________________ 234

CAPÍTULO 13 ______________________________________________ 255

DOENÇA CELÍACA E A UTILIZAÇÃO DAS FARINHAS DE ARROZ, INHAME E DE

BATATA INGLESA NA ELABORAÇÃO DE PÃES COMO ALTERNATIVA

ALIMENTAR: UMA REVISÃO _____________________________________ 255

CAPÍTULO 14 ______________________________________________ 276

EFEITOS DA SUBSTITUIÇÃO DA FARINHA DE TRIGO POR OUTRAS FARINHAS

VEGETAIS NA ELABORAÇÃO DE PRODUTOS GLÚTEN-FREE: UMA REVISÃO

DE LITERATURA ____________________________________________ 276

CAPÍTULO 15 ______________________________________________ 295

EFEITOS DO PROCESSAMENTO E DAS CARACTERÍSTICAS FÍSICAS NO

DESENVOLVIMENTO DE HAMBÚRGUER DE MARISCO (ANOMALOCARDIA

BRASILIANA) ________________________________________________ 295

CAPÍTULO 16 ______________________________________________ 313

EXTRAÇÃO ASSISTIDA POR ULTRASSOM DE COMPOSTOS BIOATIVOS NAS

CASCAS DA BERINJELA (SOLANUM MELONGENA L.) ___________________ 313

CAPÍTULO 17 ______________________________________________ 334

CARACTERIZAÇÃO DE TRÊS CULTIVARES DO ARROZ VERMELHO (ORIZA

SATIVA L.) COMERCIALIZADOS NA PARAÍBA E RIO GRANDE DO NORTE _ 334

CAPÍTULO 18 ______________________________________________ 352

GRÃO-DE-BICO (CICER ARIETNUM L.) E SEU SUBPRODUTO DA CONSERVA,

AQUAFABA: ASPECTOS TECNO-FUNCIONAIS DE PROTEÍNAS _________ 352

CAPÍTULO 19 ______________________________________________ 374

ÍNDICE DE ACEITABILIDADE E RESTO E INGESTA DE UM HOSPITAL DE

PEQUENO PORTE ___________________________________________ 374

CAPÍTULO 20 ______________________________________________ 392

LIOFILIZAÇÃO DE FRUTOS DE SPONDIAS _________________________ 392

CAPÍTULO 21 ______________________________________________ 409

OTIMIZAÇÃO NA EXTRAÇÃO DE COMPOSTOS BIOATIVOS DE MIRTILO

(VACCINIUM ASHEI READE) POR MICRO-ONDAS FOCALIZADO ___________ 409

CAPÍTULO 22 ______________________________________________ 427

PERCEPÇÃO DE ALUNOS DE GRADUAÇÃO DA UFRPE SOBRE ALIMENTOS

TRANSGÊNICOS E ORGANISMOS GENETICAMENTE MODIFICADOS ____ 427

CAPÍTULO 23 ______________________________________________ 446

PERFIL LIPÍDICO DE AZEITES DE OLIVA PRODUZIDOS NO RIO GRANDE DO

SUL ______________________________________________________ 446

CAPÍTULO 24 ______________________________________________ 465

POTENCIAL ANTIOXIDANTE E COMPOSTOS BIOATIVOS DA CAESALPINIA

PULCHERRIMA L. ___________________________________________ 465

CAPÍTULO 25 ______________________________________________ 484

TESTES DE EXPRESSÕES PARA A DIFUSIVIDADE EFETIVA DE ÁGUA PARA A

DESCRIÇÃO DA SECAGEM CONVECTIVA DE FATIAS DE CENOURA ______ 484

NUTRIÇÃO E GESTÃO EM ALIMENTAÇÃO COLETIVA _______________ 501

CAPÍTULO 26 ______________________________________________ 502

ANÁLISE DA SATISFAÇÃO DOS CLIENTES EM RESTAURANTES COMERCIAIS:

UMA REVISÃO SISTEMÁTICA __________________________________ 502

CAPÍTULO 27 ______________________________________________ 520

file:///D:/2018/livros%202019/10%20L8%20LIVRO%20NUTRIÇÃO%20E%20SAÚDE%201.docx%23_Toc5574755

AVALIAÇÃO DA ACEITAÇÃO DE PREPARAÇÕES PRODUZIDAS EM UM

CENTRO DE PROCESSAMENTO DA ALIMENTAÇÃO ESCOLAR DE UM

MUNICÍPIO PARAIBANO _____________________________________ 520

CAPÍTULO 28 ______________________________________________ 537

AVALIAÇÃO DO DESPERDÍCIO E ACEITAÇÃO DAS REFEIÇÕES DA UAN DO

HOSPITAL PÚBLICO DA CIDADE DE CATOLÉ DO ROCHA/PB ___________ 537

CAPÍTULO 29 ______________________________________________ 555

AVALIAÇÃO QUALITATIVA DAS PREPARAÇÕES DE CARDÁPIOS OFERTADOS

EM UMA ESCOLA DA REDE PÚBLICA DE ENSINO EM CUITÉ ___________ 555

CAPÍTULO 30 ______________________________________________ 575

AVALIAÇÃO QUANTITATIVA E QUALITATIVA DE CARDÁPIOS OFERECIDOS

EM UM RESTAURANTE POPULAR EM JOÃO PESSOA – PB ____________ 575

CAPÍTULO 31 ______________________________________________ 596

EVOLUÇÃO DO PERFIL NUTRICIONAL E INTERVENÇÃO DIETOTERÁPICA DE

FUNCIONÁRIOS TERCEIRIZADOS DE UM RESTAURANTE UNIVERSITÁRIO 596

CAPÍTULO 32 ______________________________________________ 614

FOOD TRUCKS: LEGISLAÇÃO APLICÁVEL VIGENTE E PRINCIPAIS DEMANDAS

DO PÚBLICO NA OTIMIZAÇÃO DAS VENDAS ______________________ 614

CAPÍTULO 33 ______________________________________________ 632

IMPLEMENTAÇÃO DE UMA MARMITARIA PARA VENDA DE MARMITAS

SAUDÁVEIS NA UNIVERSIDADE FEDERAL DA PARAÍBA ______________ 632

NUTRIÇÃO EM SAÚDE COLETIVA ______________________________ 650

CAPÍTULO 34 ______________________________________________ 651

VERIFICAÇÃO DAS BOAS PRÁTICAS (BP) EM RESTAURANTES SELF SERVICE

NO SERTÃO DA PARAÍBA _____________________________________ 651

SAÚDE E SEGURANÇA ALIMENTAR ____________________________ 684

CAPÍTULO 35 ______________________________________________ 685

A ALIMENTAÇÃO ESCOLAR COMO ESPAÇO DE FORMAÇÃO PROFISSIONAL

DE NUTRICIONISTAS: UM RELATO DE EXPERIÊNCIA ________________ 685

CAPÍTULO 36 ______________________________________________ 708

ATIVIDADES DE EDUCAÇÃO NUTRICIONAL COM PRÉ-ESCOLARES E SEUS

RESPONSÁVEIS COMO UMA ESTRATÉGIA PARA A ADESÃO FAMILIAR __ 708

CAPÍTULO 37 ______________________________________________ 724

AVALIAÇÃO DA QUALIDADE DE VIDA ASSOCIADA AO ESTADO NUTRICIONAL

EM PESSOAS VIVENDO COM HIV E AIDS NO ESTADO DA PARAÍBA _____ 724

CAPÍTULO 38 ______________________________________________ 741

AVALIAÇÃO DAS CONDIÇÕES HIGIÊNICO-SANITÁRIAS DO COMÉRCIO

AMBULANTE DE ALIMENTOS, LOCALIZADO PRÓXIMA AO HOSPITAL

UNIVERSITÁRIO DE CAMPINA GRANDE, PB _______________________ 741

CAPÍTULO 39 ______________________________________________ 756

TEATRO DA ALIMENTAÇÃO - EDUCAÇÃO ALIMENTAR E NUTRICIONAL

COMO INTERVENÇÃO PARA ESCOLARES: RELATO DE EXPERIÊNCIA ____ 756

GESTÃO EM UNIDADE DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO HOSPITALAR _ 776

CAPITULO 40 ______________________________________________ 777

file:///D:/2018/livros%202019/10%20L8%20LIVRO%20NUTRIÇÃO%20E%20SAÚDE%201.docx%23_Toc5574775file:///D:/2018/livros%202019/10%20L8%20LIVRO%20NUTRIÇÃO%20E%20SAÚDE%201.docx%23_Toc5574786

APRIMORAMENTO DE PLANILHA ELETRÔNICA PARA REQUISIÇÃO DE

GÊNEROS PERECÍVEIS: UMA CONTRIBUIÇÃO PARA O SERVIÇO DE UMA UNIDADE DE

ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO ______________________________________ 777

CAPÍTULO 41 ______________________________________________ 795

PLANEJAMENTO E GESTÃO DE UMA UNIDADE DE ALIMENTAÇÃO E

NUTRIÇÃO: IMPLEMENTAÇÃO DE RECEITAS DE QUALIDADE NUTRICIONAL

_________________________________________________________ 795

NUTRIÇÃO E GASTRONOMIA _________________________________ 812

CAPÍTULO 42 ______________________________________________ 813

COMIDA DE FESTA: IDENTIDADE HISTÓRICO-CULTURAL NA CULINÁRIA DA

FESTA DE SANT’ANNA DE CURRAIS NOVOS, RIO GRANDE DO NORTE, BRASIL

_________________________________________________________ 813

CAPÍTULO 43 ______________________________________________ 832

ELABORAÇÃO, CARACTERIZAÇÃO FÍSICO-QUÍMICA E ANÁLISE SENSORIAL

DE GELEIA DE HIBISCO _______________________________________ 832

CAPÍTULO 44 ______________________________________________ 851

ESTABILIDADE SENSORIAL E MICROBIOLÓGICA DO DOURADO (SALMINUS

MAXILLOSUS) ASSADO COM SAL DE ERVAS E ARMAZENADO SOB

CONGELAMENTO ___________________________________________ 851

CAPÍTULO 45 ______________________________________________ 869

IMPLEMENTAÇÃO DE UM FOOD TRUCK ESPECIALIZADO EM PRODUÇÃO E

COMERCIALIZAÇÃO DE SALADAS E PROTEÍNAS ____________________ 869

CAPÍTULO 46 ______________________________________________ 893


PRODUÇÃO ARTESANAL DE BARRA DE CEREAL COM FARINHA OBTIDA PELA

SECAGEM DA VAGEM DE ALGAROBA PROSOPIS JULIFLORA (SW.) DC ___ 893

NUTRIÇÃO E GENÉTICA ______________________________________ 910

CAPÍTULO 47 ______________________________________________ 911

ANÁLISE DO POLIMORFISMO G1793A DA MTHFR COMO RISCO PARA

RETINOPATIA DIABÉTICA _____________________________________ 911

CAPÍTULO 48 ______________________________________________ 930

A EXPRESSÃO GÊNICA NA PROGRESSÃO DA RETINOPATIA DIABÉTICA: UMA

REVISÃO __________________________________________________ 930

CAPÍTULO 50 ______________________________________________ 948

ESTUDOS GENÉTICOS E SUAS ASSOCIAÇÕES COM A DIABETES MELLITUS

TIPO 2: UMA REVISÃO INTEGRATIVA ____________________________ 948

CAPÍTULO 49 ______________________________________________ 972

MICRORNAS INPLICADOS NA RETINOPATIA DIABÉTICA: UMA REVISÃO

INTEGRATIVA ______________________________________________ 972

CAPÍTULO 50 ______________________________________________ 991

NUTRIÇÃO E NUTRIGENÔMICA NAS DOENÇAS CRÔNICAS NÃO

TRANSMISSÍVEIS ___________________________________________ 991

CAPÍTULO 51 _____________________________________________ 1010

RELAÇÃO ENTRE A METILAÇÃO DO DNA NO GENE ADRB3 E O SEU PAPEL NA

SUSCEPTIBILIDADE DO DESENVOLVIMENTO DA OBESIDADE: UMA REVISÃO

DA LITERATURA ___________________________________________ 1010

NUTRIÇÃO ESPORTIVA _____________________________________ 1028

CAPÍTULO 52 _____________________________________________ 1029

AVALIAÇÃO DO CONSUMO ALIMENTAR DE CARBOIDRATOS POR

PRATICANTES DE MUSCULAÇÃO EM UMA ACADEMIA NO SERTÃO DA

PARAÍBA _________________________________________________ 1029

CAPÍTULO 53 _____________________________________________ 1046

AVALIAÇÃO DO NÍVEL DE ATIVIDADE FÍSICA E CONHECIMENTO SOBRE

SAÚDE DE UNIVERSITÁRIOS DOS CURSOS DE NUTRIÇÃO/ARQUITETURA

________________________________________________________ 1046

CAPÍTULO 54 _____________________________________________ 1066

INGESTÃO DE CAFEÍNA COMO RECURSO ERGOGÊNICO ASSOCIADO AO

DESEMPENHO FÍSICO: UMA REVISÃO ATUALIZADA _______________ 1066

CAPÍTULO 55 _____________________________________________ 1084

O CONSUMO DE SUPLEMENTOS NUTRICIONAIS E O EFEITO DA

SUPLEMENTAÇÃO DE LEUCINA NA SÍNTESE PROTEICA MUSCULAR: UMA

REVISÃO SISTEMÁTICA ______________________________________ 1084

NUTRIÇÃO E ATIVIDADE FÍSICA ______________________________ 1105

CAPÍTULO 56 _____________________________________________ 1106

RELAÇÃO ENTRE OS EFEITOS DO EXERCICÍO FISICO NA ESTEATOSE

HEPÁTICA ________________________________________________ 1106

CAPÍTULO 57 _____________________________________________ 1125

UTILIZAÇÃO DE DIETA CETOGÊNICA NA MELHORIA DA COMPOSIÇÃO

CORPORAL E PERFIL METABÓLICO EM INDIVÍDUOS SAUDÁVEIS ______ 1125

NUTRIÇÃO NA SENESCÊNCIA ________________________________ 1140

CAPÍTULO 58 _____________________________________________ 1141

A IMPORTÂNCIA DA DIETA MEDITERRÂNEA NA NEUROPROTEÇÃO: UMA

REVISÃO INTEGRATIVA _____________________________________ 1141

CAPÍTULO 59 _____________________________________________ 1159

AVALIAÇÃO DO ESTADO NUTRICIONAL DE IDOSOS INSTITUCIONALIZADOS

NO MUNICÍPIO DE JOÃO PESSOA – PB __________________________ 1159

CAPÍTULO 60 _____________________________________________ 1177

IMPACTO DA SARCOPENIA EM IDOSOS HOSPITALIZADOS: UMA REVISÃO

INTEGRATIVA _____________________________________________ 1177

CAPÍTULO 61 _____________________________________________ 1198

SEGURANÇA ALIMENTAR, ESTADO NUTRICIONAL E SAÚDE BUCAL DE UM

GRUPO DE IDOSOS USUÁRIOS DO NASF ________________________ 1198

NUTRIÇÃO E BIOQUÍMICA __________________________________ 1220

CAPÍTULO 62 _____________________________________________ 1221

INCIDÊNCIA E ASPECTOS DO CONSUMO DO CHÁ VERDE (CAMELLIA

SINENSIS) ENTRE GRADUANDOS DE UMA INSTITUIÇÃO DE ENSINO

SUPERIOR ________________________________________________ 1221


NUTRIÇÃO E MICROBIOTA INTESTINAL ________________________ 1238

CAPÍTULO 63 _____________________________________________ 1239

MODULAÇÃO DA MICROBIOTA INTESTINAL POR ANTIBIÓTICOS E SUA

RELAÇÃO COM TRANSTORNOS METABÓLICOS TÍPICOS DA OBESIDADE 1239

ALERGIA ALIMENTAR

ASPECTOS GERAIS DA DOENÇA CELÍACA: UMA BREVE REVISÃO

21

CAPÍTULO 1


Luana Fernandes Batista BRASIL1

Rayane Santos de Lucena MATIAS 2

Jordania CândiceCosta SILVA3 Ricácia de Sousa SILVA4

Jéssica Lima de MORAIS5 1 Nutricionista graduada pela UFCG; Pós-graduanda em Nutrição Esporiva pela DNA pós- Fip;

Pós-graduanda em Nutrição Materno-infantil pela Faculdade Unyleya; 2Nutricionista especialista em Assistência Materno Infantil, Responsável Técnica do Programa

Nacional de Alimentação Escolar/Baraúna-PB; 3Graduanda do Curso de Nutrição, UFCG;

4Nutricionista graduada pela UFCG; Pós-graduanda em Ciência e Tecnologia de Alimentos pelo IFRN;

5 (Doutoranda em Ciência e Tecnologia de Alimentos pela UFPB) [email protected]

RESUMO: O presente estudo tem como objetivo descrever os aspectos gerais da doença celíaca .O atendimento nutricional do caso adotado ocorreu no ano de 2017. dados LILACS, MEDLINE, SCIENSE DIRECT, SCIELO E PUBMED a fim de identificar artigos científicos publicados no período de 2005 a 2018. A busca nas fontes supracitadas foi realizada tendo como termos indexadores “Doença celíaca, fisiopatologia da doença celíaca, AND consequências da doença celíaca", e seus correspondentes em inglês " Celiac disease, pathophysiology of celiac disease AND consequences of celiac disease. A doença Celíaca é sem dúvida uma afecção mais comum no Brasil, podendo não apresentar sintomas por um longo período de tempo. Ocorre em muitas partes do mundo, mas muitos casos podem permanecer sem diagnóstico. O prognóstico dos doentes com DC é bom, pelo que cerca de 90% vão ter uma resolução completa com uma dieta isenta de glúten. Para os restantes 10% com sintomas persistentes, a maioria dos casos


22

é atribuída à contínua exposição ao glúten, intolerância à lactose e SII. Menos de 1% desenvolve DC refratária. Palavras-chave: Alimentação celíaca. Tratamento dietoterápico. Fisiopatologia.

INTRODUÇÃO

A Doença Celíaca (DC) também conhecida como

espru celíaco, enteropatia sensível ao glúten ou espru não

tropical (WORLD GASTROENTEROLOGY ORGANISATION

PRACTICE GUIDELINES, 2005), é uma enteropatia auto-

imune associada à intolerância permanente ao glúten,

caracterizada por modificações na mucosa do intestino

delgado, ocorrendo atrofia total ou subtotal da mucosa

intestinal, prejudicando absorção de nutrientes

(SDEPANIAN; MORAIS; FAGUNDES-NETO, 2001). Além do

consumo do glúten, é necessário a interação de fatores

genéticos, imunológicos e ambientais, para que a doença se

manifeste e ocorram as alterações intestinais (ARAÚJO et al.,

2010).

O glúten é uma substância que está presente em

diferentes tipos de cereais, sendo responsável pela estrutura

das massas alimentícias. A gliadina e a glutenina são frações

de proteínas que formam o glúten, e totalizam 85% da

fração proteica na farinha de trigo. O único cereal que possui

quantidades adequadas de gliadina e glutenina para formar o

glúten é o trigo, mas outros cereais também podem

apresentar essas proteínas nas formas de hordeína na

cevada, secalina no centeio e avenina na aveia (ARAÚJO et

al., 2010).

É essencial que a dieta isenta de glúten satisfaça

as necessidades nutricionais dos indivíduos com DC,


23

atendendo suas necessidades calóricas, de macronutrientes

e micronutrientes (ANDROELI et al., 2013).

O paciente celíaco necessita de uma dieta livre de

glúten (DLG), ou seja, deve se privar de comidas que

contenham glúten por toda a vida. Mínimas quantidades

podem desencadear reações devido à lesão severa que tal

proteína produz no intestino delgado, achatando e atrofiando

suas vilosidades e resultando na má absorção dos nutrientes,

o que pode provocar atraso no crescimento, diarreias e

constipação crônica, vômitos, dor e distensão abdominal,

anemia ferropriva, osteoporose, infertilidade, dentre outros

sintomas (GANDOLFI et al., 2000).

Com base nessa perspectiva objetivou-se nesta

pesquisa descrever os aspectos gerais da doença celíaca.

MATERIAIS E MÉTODO

Realizou-se uma revisão de literatura que utiliza as

bases de dados LILACS, MEDLINE, SCIENSE DIRECT,

SCIELO E PUBMED a fim de identificar artigos científicos

publicados no período de 2005 a 2018. A busca nas fontes

supracitadas foi realizada tendo como termos

indexadores “Doença celíaca, fisiopatologia da doença celíaca,

AND consequências da doença celíaca", e seus

correspondentes em inglês " Celiac disease, pathophysiology of

celiac disease AND consequences of celiac disease. As

publicações foram pré-selecionadas pelos títulos, os quais

deveriam conter como primeiro critério o termo completo e/ou

referências a elaboração de iogurte caprino, composição

nutricional de produtos lacteos obtidos a partir de leite caprino,

tecnologias aplicadas a elaboração de produtos lácteos

caprinos ou utilização de leite caprino na elaboração de


24

sorvetes e no caso dos artigos acompanhada da leitura dos

resumos disponíveis.

Foram incluídas publicações em inglês e português

que atenderam aos critérios de se tratar de uma pesquisa, um

estudo clínico, epidemiológico que evidenciasse os aspectos

fisiopatológicos, clínicos e as principais consequências da

doença celíaca. Em seguida foram excluídos artigos repetidos

em diferentes bases de dados. Realizou-se então uma pesquisa

complementar no portal de periódicos da Capes e nas

referências dos artigos selecionados com intuito de ampliar o

campo empírico a ser analisado, e incluíram-se publicações que

atendiam aos critérios supracitados. Ao final, foram

selecionados artigos resultantes das pesquisas nas bases e da

pesquisa complementar para compor esta revisão.

A análise do material empírico selecionado tomou como

referência a categorização dos estudos de acordo com o tipo do

estudo e objetivos, local de realização da pesquisa, ano de

publicação, as revistas nas quais foram veiculados,

metodologias utilizadas e principais resultados encontrados.

RESULTADOS E DISCUSSÃO

Epidemiologia

Anteriormente a DC era considerada uma enfermidade

rara que ocorreria apenas em caucasianos, principalmente em

crianças e com a apresentação típica de perda e diarreia

(WORLD GASTROENTEROLOGY ORGANISATION

PRACTICE GUIDELINES, 2005), atualmente acredita-se que a

prevalência seja de 1 a 1,5% na população mundial. Existe um

aumento da mesma entre os caucasianos, no sexo feminino e

uma elevada prevalência entre os parentes de primeiro grau de


25

celíacos, ou seja, quanto mais próximos os familiares, maior é

a prevalência (FARO, 2008).

A doença Celíaca é sem dúvida uma afecção mais

comum no Brasil, podendo não apresentar sintomas por um

longo período de tempo. Ocorre em muitas partes do mundo,

mas muitos casos podem permanecer sem diagnóstico. No

Brasil a DC apresenta maior incidência na Região Sudeste, mas

os dados estatísticos oficiais ainda são desconhecidos, contudo

estima-se que existem 300 mil brasileiros portadores dessa

doença. Atinge predominante os indivíduos de cor branca, mas

no Brasil, devido à alta miscigenação racial, já foi descrita em

mulatos e com maior frequência entre as mulheres (ARAÚJO et

al., 2010).

Fisiopatologia

A fisiopatologia da Doença Celíaca é complexa e envolve

os diversos fatores genéticos, ambientais e imunológicos. O

glúten da dieta é o fator responsável pelo desenvolvimento da

doença. Presente nos vários cereais nas formas de prolaminas

e gluteninas, existe um mecanismo na dissociação dos

peptídeos onde estes, conseguem atravessar a porção baso-

lateral dos enterócitos alcançando a lâmina própria do intestino

delgado, pois apresentam resistência às enzimas gástricas e

pancreáticas, com isso aumenta a permeabilidade intestinal

(NOBRE; SILVA, CABRAL, 2007).

A DC é uma enteropatia inflamatória crónica autoimune

sensível ao glúten, que ocorre em indivíduos geneticamente

suscetíveis.(CECILIO, BONATTO 2015; ) Sendo multifatorial,

depende de três aspetos fundamentais para se tornar ativa: a

ingestão de glúten, disfunção da barreira da mucosa intestinal

e predisposição genética.( MEGIORNI, PIZZUTI 2012) A lesão


26

intestinal ocorre devido à ação tóxica da fração gliadina do

glúten, presente no trigo e noutras proteínas semelhantes

solúveis em álcool (prolaminas) existentes na cevada e centeio.

(FASANO, CATASSI 2001) A gliadina, na presença da enzima

transglutaminase tecidular (tTG) no lúmen intestinal,

transforma-se num complexo macromolecular que pode ser

reconhecido por células apresentadoras de antigénio, através

do complexo HLA tipo II (HLA-DQ2 e DQ8).(CECILIO,

BONATTO 2015).

Desta forma, a base etiopatogénica sugere um processo

inflamatório com infiltração linfocitária intraepitelial na mucosa

do intestino delgado, levando à hiperplasia das criptas e atrofia

vilosa. O dano da mucosa intestinal ocorre em resultado da

resposta inflamatória imunologicamente mediada, com

consequente má absorção de vários nutrientes.A

suscetibilidade genética para DC é conferida por haplótipos

bem definidos, pelo que cerca de 90% dos doentes apresentam

o heterodímero DQ2. A maioria dos casos DQ2-negativo (5-

10%) são portadores de DQ8. Por sua vez, a DC raramente

ocorre na ausência destes haplótipos.( MEGIORNI, PIZZUTI

2012) Apesar da pesquisa destes haplótipos não ser

determinante, visto estarem presentes em 30% da população

geral sem a doença, são de extrema importância para a

exclusão do diagnóstico. (CECILIO, BONATTO 2015;

MEGIORNI, PIZZUTI 2012 )

A maioria dos indivíduos doentes apresentam moléculas

do complexo major de histocompatibilidade (HLA) de classe II

DQ2, cerca de 90-95%. Os fatores genéticos estão

relacionados a esses genes HLA. A molécula de DQ2 é

frequente na população, contudo poucos são os que virão a

desenvolver a DC, pois os genes HLA contribuem apenas para

40% do componente hereditário da doença. A minoria dos


27

doentes apresentam haplotipo DQ8-DR4. Apenas 40% do

componente hereditário da doença (FARO, 2008).

A resposta imunitária anormal ocorre devido ao

reconhecimento do glúten mediante as moléculas de DQ2 e

DQ8 pelos linfócitos T CD4+. Os linfócitos ativados irão produzir

diversas citocinas pró-inflamatória, que consequentemente

lesará a matriz extra-celular levando a presença de vilosidades

achatadas e atrofiadas (NOBRE; SILVA; CABRAL, 2007).

A DC consegue afetar os locais nobres da absorção, já

que a mesma compromete o intestino delgado proximal.

Cada paciente apresenta sinais e sintomas diferentes, pois

quanto maior o segmento atingido e mais grave a lesão, mais

intensa será a má absorção (FARO, 2008).

Manifestações Clínicas

Quando a gliadina entra em contato com as células do

intestino delagado, ocorre uma resposta imune que produzirá

anticorpos. O trato gastroentérico é o principal órgão afetado,

mas pode potencialmente afetar qualquer outro como pele,

fígado, sistema nervoso, sistema reprodutivo, ossos e sistema

endrócrino (SILVA; FURTANETTO, 2010).

Os sintomas diferem consideravelmente, dependendo da

idade e da apresentação da doença, o que varia entre os

indivíduos. A DC pode apresentar vários quadros clínicos, entre

eles, a forma clássica que se manifesta principalmente nos

primeiros anos de vida com sintomas como diarreia ou

constipação crônica, anorexia, vômitos, emagrecimento,

comprometimento variável do estado nutricional, irritabilidade,

inapetência, deficit do crescimento, dor e distensão abdominal,

atrofia da musculatura glútea e anemia ferropriva. As formas

não clássicas são aquelas que não apresentam os sintomas


28

digestivos ou, quando presentes em um segundo plano. Esta

por sua vez, apresenta-se mais tardiamente na infância.

Apresentam manifestações isoladas como baixa estatura,

anemia por deficiência de ferro refratária à ferroterapia oral,

artrite, constipação intestinal, osteoporose e esterilidade.

A forma latente ocorre em pacientes com biopsia jejunal normal,

onde ocorrerá o atrofiamento das vilosidades intestinais, em

outro período de tempo, mas quando é retirado o glúten da

dieta revertem à normalidade. A doença celíaca assintomática,

tem se tornado a mais frequente nos últimos tempos após o

desenvolvimento de marcadores sorológicos, é presente entre

familiares de primeiro grau de pacientes celíacos. Quando

comprovada é seguida de uma dieta isenta de glúten (ARAÚJO

et al., 2010).

Os sintomas apresentados por crianças com DC são

variáveis e influenciados pela idade. Crianças muito jovens,

apresentam maioritariamente sintomas considerados

"clássicos": diarreia, distensão abdominal, e atraso no

crescimento (TELEGA, BENNET,WERLIN, 2008), enquanto

crianças em idade escolar e adolescentes apresentam

predominantemente sintomas gastrointestinais atípicos como

cólicas, vômitos e obstipação (AURANGZEB, LEACH,

LEMBERG, DAY, 2010). Outras condições extraintestinais que

conduzem ao diagnóstico (BRAMBILLA et al., 2013) incluem a

artrite, doenças neurológicas e anemia, e apresentam-se cada

vez mais frequentes (BALAMTEKIN et al., 2010; HERNANDEZ,

GREEN, 2006).


29

Diagnóstico

O diagnóstico era reconhecido apenas em pacientes que

apresentassem manifestações clínicas típicas ou com um

elevado grau de suspeita. Com isso, muitos casos

provavelmente permaneciam sem diagnóstico por tempo

extremamente longo (PRATESI; GONDOLF, 2005). Geralmente

o diagnóstico é realizado em crianças com a síndrome má

absortiva. Recentemente, com o surgimento de testes

sorológicos de alta acurácia e também com uma maior

preocupação dos médicos em relação às manifestações

atípicas, tem aumentado a prevalência da DC e seu diagnóstico

fora da faixa pediátrica (;ARAUJO et al., 2010).

Contudo, o diagnóstico se baseia no exame clínico, na

anamnese detalhada, na análise histopatológica do intestino

delgado e na avaliação dos marcadores séricos. Onde o

diagnóstico final deve ser fundamentado na biópsia que revela

vilosidades atrofiadas, alongamentos de criptas e

aumento dos linfócitos intraepiteliais (FARO, 2008). Às vezes

existem discordas entre a sorologia, clínica e histologia, isso

acontece em 10% dos casos que é realizado o diagnóstico, com

isso nem sempre é fácil de ser realizado. O diagnóstico deve

ser cogitado em todo paciente que apresentar diarreia crônica/,

distensão abdominal, flatulência, anemia ferropriva,

osteoporose de início precoce, elevação de transaminases,

familiares de primeiro e segundo graus de pacientes com DC,

hipocalcemia, assim como na deficiência de ácido fólico e

vitaminas lipossolúveis (SILVA; FURTANETTO, 2010).


30

Tratamento

O prognóstico dos doentes com DC é bom, pelo que

cerca de 90% vão ter uma resolução completa com uma dieta

isenta de glúten. Para os restantes 10% com sintomas

persistentes, a maioria dos casos é atribuída à contínua

exposição ao glúten, intolerância à lactose e SII. Menos de 1%

desenvolve DC refratária.(LEFFER et. al 2007) Este caso

parece enquadrar-se no grupo dos 90% que resolve com a dieta

isenta de glúten, contudo o tratamento da doença refratária

passa por corticoesteróides e outros imunossupressores,

fármacos que têm vindo a ser usados para o controlo da DAL.(

RUBIO-TAPIA; MURRAY 2010) Desta forma, existe também a

possibilidade de DC refratária mascarada pela farmacoterapia

instituída.

O tratamento da DC é totalmente dietético, ou seja, há

necessidade dos pacientes sintomáticos quanto os

assintomáticos excluir o glúten da dieta pelo resto da vida para

que assim possa melhorar a qualidade de vida e reduzir os

riscos futuros de morbidade e mortalidade. A dieta isenta de

glúten deve ser prescrita de acordo com as necessidades

nutricionais do paciente, situação fisiopatológica da DC, idade,

sua etapa evolutiva bem como seu acometimento sistêmico

(ANDROELI et al., 2013).

Por não ser uma proteína indispensável, o glúten pode

ser substituído por outras proteínas vegetais e animais. O

glúten do trigo, centeio, cevada e aveia deverá ser excluído

definitivamente da dieta. Sabe-se que em 95% dos pacientes

com DC a aveia não apresenta toxidade, mas como em um

subgrupo (


31

necessidades de cada paciente, são utilizados apenas para

corrigir carências nutricionais, como a de vitaminas e sais

minerais que são os mais afetados. Os antimicrobianos são

usados quando ocorre algum tipo de infecções bacterianas,

sendo feita correção de suas doses bem como em

antitireoidianos, anticoncepcionais e anticonvulsivantes, pela

absorção deficiente. Quando o paciente apresenta complicação

como perfurações, ou naqueles em que estejam prescritas

ressecções de linfomas ou carcinomas, torna-se necessário

realizar o tratamento cirúrgico, mas apenas nesses casos

(FARO, 2008).

Condições Associadas

As complicações malignas ocorrem com uma elevada

frequência em pacientes com DC não tratados por muito tempo.

Pacientes com DC com desenvolvimento de neoplasias

apresentam com maiores frequências adenocarcinoma do

intestino delgado, carcinoma de células escamosas de esôfago

e orofaringe e linfoma não-Hodgkin (NOBRE; SILVA; CABRAL,

2007).

Em relação à osteoporose, as crianças e adultos que

com DC apresentam uma redução da densidade óssea, por

esta questão é recomendado a medida de densidade óssea no

momento do diagnóstico. Na DC sintomática essa redução é

mais acentuada do que na forma silente, tendo maior risco de

fratura. Quando o paciente adere a uma dieta isenta de glúten,

a densidade volta à melhora consideravelmente, mas em

alguns casos pode não voltar ao nível normal (WORLD

GASTROENTEROLOGY ORGANISATION PRACTICE

GUIDELINES, 2005).

A prevalência de diabetes mellitus tipo 1 é estimada em


32

5% e, inversamente, 3-8% dos diabéticos insulinodependentes

apresentam tolerância ao glúten. Estudos têm mostrado que os

pacientes de ambos os sexos apresentam maior taxa de

infertilidade. Existem também riscos para amenorreia, abortos

espontâneos e prematuridade em casos de DC não tratada, que

regride com restrição de glúten (FARO, 2008).

Até o momento não se sabe se a DC é um distúrbio

inflamatório com reação- imune secundária ou se é uma doença

primariamente auto-imune induzida por um fator exógeno

conhecido. Mas sabe-se que as doenças auto-imunes ocorrem

dez vezes mais frequentemente em adultos com DC do que

na população geral. Algumas são: Diabetes insulino-

dependente (tipo 1), Doença tireoidiana, Síndrome de Sjögren,

Doença de Addison, Doença hepática auto-imune,

Cardiomiopatia, Doenças neurológicas (WORLD


GUIDELINES, 2005).

Pacientes celíacos apresentam manifestação cutânea da

sensibilidade ao glúten, dermatite herpetiforme (DH). Como é

uma lesão cutânea e intensamente pruriginosa, ela ocorre

frequentemente nos cotovelos, joelhos e nádegas (WORLD


GUIDELINES, 2005).

Nos celíacos, tanto a desnutrição como a hipernutrição

são comuns, a desnutrição ocorre devido a dificuldade da

ingestão alimentar e também pela má absorção dos nutrientes

da dieta. A hipernutrição ocorre em pacientes em

tratamento, onde há uma elevada absorção de nutrientes,

devido a melhora dos sintomas, isso faz com que ocorra um

estímulo maior a ingestão de alimentos, onde esses alimentos

para celíacos apresentas normalmente uma maior quantidade

de lipídeos em sua composição (ARAÚJO et al., 2010).


33

CONCLUSÕES

Pode-se inferir a partir dos artigos estudados que os

sintomas dos pacientes com doença celíaca diferem

consideravelmente, dependendo da idade e da apresentação

da doença, o que varia entre os indivíduos. A DC pode

apresentar vários quadros clínicos, entre eles, a forma clássica

que se manifesta principalmente nos primeiros anos de vida

com sintomas como diarreia ou constipação crônica, anorexia,

vômitos, emagrecimento, comprometimento variável do estado

nutricional, irritabilidade, inapetência, deficit do crescimento, dor

e distensão abdominal, atrofia da musculatura glútea e anemia

ferropriva. As formas não clássicas são aquelas que não

apresentam os sintomas digestivos ou, quando presentes

em um segundo plano. Esta por sua vez, apresenta-se mais

tardiamente na infância. nos celíacos, tanto a desnutrição como

a hipernutrição são comuns, a desnutrição ocorre devido a

dificuldade da ingestão alimentar e também pela má absorção

dos nutrientes da dieta. A hipernutrição ocorre em pacientes

em tratamento, onde há uma elevada absorção de nutrientes,

devido a melhora dos sintomas, isso faz com que ocorra um

estímulo maior a ingestão de alimentos, onde esses alimentos

para celíacos apresentas normalmente uma maior quantidade

de lipídeos em sua composição.

REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS AURANGZEB, B., LEACH, S. T., LEMBERG, D. A., & DAY, A. S. Nutritional status of children with coeliac disease. Acta Paediatrica. v. 99, n.7, p.1020–5, 2010. ANDREOLI, C. S.; CORTEZ, A. P. B.; SDEPANIAN, V. L.; MORAIS, M. B. Avaliação nutricional e consumo alimentar de pacientes com doença celíaca com e sem transgressão alimentar. Revista de Nutrição, v. 26, n. 3, p. 301-311, 2013.


34

ARAÚJO, H. M. C.; ARAÚJO, W. M. C.; BOTELHO, R. B. A.; ZANDONADI, R. P. Doença celíaca, hábitos e práticas alimentares e qualidade de vida. Revista de Nutrição, v. 23, n. 3, p. 467-474, 2010. BALAMTEKIN, N., USLU, N., BAYSOY, G., USTA, Y., DEMIR, H., SALTIK-TEMIZEL, I. N.,YÜCE, A. The presentation of celiac disease in 220 Turkish children. The Turkish Journal of Pediatrics, v.52, v.3, 239–44, 2010. BRAMBILLA, P., PICCA, M., DILILLO, D., MENEGHIN, F., CRAVIDI, C., TISCHER, M. C.,ZUCCOTTI, G. V. Changes of body mass index in celiac children on a glutenfree diet. Nutrition, Metabolism, and Cardiovascular Diseases. V.23, n.3, p.177–82, 2013. CECILIO, L.; BONATTO, M. The Prevalence Of HLA DQ2 And DQ8 In Patients With Celiac Disease, In Family And In General Population. ABCD. Arquivos Brasileiros De Cirurgia Digestiva (São Paulo), v. 28, n. 3, p.183-185, 2015. FARO, H. C. Doença celíaca: revisão bibliográfica. 2008. 58 f. Monografia(Especialização em Pediatria) - Hospital Regional da Asa Sul, Brasília, 2008. FASANO, A. CATASSI, C.. Current approaches to diagnosis and treatment of celiac disease: An evolving spectrum. Gastroenterology, v.120, n.3, p.636-651, 2001. GANDOLFI L, PRATESI R, CORDOBA JC, TAUIL PL, GASPARIN M, CATASSI C. Prevalence of celiac disease among blood donors in Brazil. Am J Gastroenterol. V. 95, n.3, p.689-92, 2000. HERNANDEZ, L., GREEN, P. . Extraintestinal manifestations of celiac disease. Current Gastroenterology Reports, v.8, n.5, 383–9, 2006. LEFFLER, D., DENNIS, M., HYETT, B., KELLY, E., SCHUPPAN, D. AND KELLY, C. Etiologies and Predictors of Diagnosis in Nonresponsive Celiac Disease. Clinical Gastroenterology and Hepatology, v.5, n.4, p.445-450, 2007. MEGIORNI, F.; PIZZUTI, A. HLA-DQA1 and HLA-DQB1 in Celiac diseasepredisposition: practical implications of the HLA molecular typing. Journal of Biomedical Science, v.19, n.1, p.88 2012. NOBRE, S. R.; SILVA, T.; CABRAL, J. E. P. Doença celíaca revisitada. GE - Journal Port Gastrenterology, v. 1, p.184-193, 2007. PRATESI, R.; GANDOLFI, L. Doença celíaca: a afecção com múltiplas faces. Jornal de Pediatria, v. 81, n. 5, p. 357-358. 2005. RUBIO-TAPIA, A.; MURRAY, J. Classification and management of refractory coeliac disease. Gut, v.59, n.4, p.547-557, 2010. SILVA, T. S. G.; FURLANETTO, T. W. Diagnóstico de doença celíaca em adultos.Revista da Associação Médica Brasileira, v. 56, n. 1, p. 122-126. 2010. SDEPANIAN, V. L.; MORAIS, M. B.; FAGUNDES-NETO, U. Doença celíaca:características clínicas e métodos utilizados no diagnóstico de


35

pacientes cadastrados na Associação dos Celíacos do Brasil. Jornal de Pediatria, v. 77, n. 2, p. 131-138. 2001. TELEGA, G., BENNET, T. R., WERLIN, S. Emerging new clinical patterns in the presentation of celiac disease. Archives of Pediatrics & Adolescent Medicine, v.162, n.2, p.164–8, 2008. WORLD GASTROENTEROLOGY ORGANISATION PRACTICE GUIDELINES:Doença celíaca. 2005.

36

BIOQUÍMICA DOS

ALIMENTOS

ACIDEZ E ÍNDICE DE PERÓXIDO DE ÓLEOS VEGETAIS

37

CAPÍTULO 2


Erika dos Santos Leal MAIA1

Joerika Batista CIQUEIRA¹ Neube Michel dos SANTOS2

1 Graduandas do curso de Nutrição, UNINASSAU,Campina Grande, PB; 2 Inspetor Sanitário Agência Estadual de Vigilância Sanitária – AGEVISA,

Orientador/Professor Dr. UNINASSAU, Campina Grande, PB, Brasil; [email protected]

RESUMO: Introdução: Os óleos comestíveis caracterizam-se como produtos sensíveis à luz, pois estão sujeitos à degradação por foto-oxidação, cujas consequências são escurecimento e alteração de aroma e sabor. Objetivo: A pesquisa foi desenvolvida com o objetivo de avaliar a acidez e o índice de peróxido de óleos comestíveis e de azeites de oliva, acondicionados em diferentes embalagens (vidro e metal), comercializados no mercado varejista de Campina Grande-PB, comparando com dados preconizados na legislação sanitária vigente. Método: Acidez e índice de peróxido, realizado em triplicata, foram desenvolvidos em conformidade com procedimentos descritos nas normas do Instituto Adolfo Lutz. Resultados: As amostras de azeite de oliva da marca S (lata) e S (vidro) apresentaram acidez acima dos limites estabelecidos na legislação. Apenas as amostras do azeite de oliva da marca C, acondicionado em embalagem metálica, apresentou índice de peróxido acima do preconizado em normas regulamentares vigentes e, portanto, superior ao valor de referência para o consumo humano, de 15 meq/kg. Conclusões: Os teores de acidez e peróxido, acima dos limites legais, em amostras de azeites de oliva são indicativos da utilização de sementes ou frutos de baixa qualidade no processo de fabricação, inadequadas etapas de


38

processamento, armazenamento, distribuição e comercialização, viabilizando baixa qualidade sensorial e nutricional, com presença de compostos potencialmente tóxicos para consumo humano no mercado. Palavras-chave: Azeite de Oliva. Controle de qualidade. Lipídios.

INTRODUÇÃO

Os lipídios (óleos e gorduras), constituídos

majoritariamente por triglicerídeos, representam os principais

componentes insolúveis em água presentes nos alimentos

(ARAÚJO, 2008). Compostos por ácidos graxos, os

triglicerídeos desempenham importante papel na qualidade

sensorial e nutricional dos produtos alimentícios (MASUCHI et

al., 2008, p. 1053-7). Na culinária, os óleos comestíveis podem

ser adicionados como ingredientes ou utilizados no processo de

fritura, onde podem conferir odor, sabor, cor e textura aos

alimentos, tornando-os mais atrativos ao consumo (LIMA;

GONÇALVES, 1994, p. 392-6).

Segundo Nawar (1985) entre os fatores que afetam ou

catalisam a oxidação dos lipídios, os principais são: a presença

de insaturação nos ácidos graxos, luz, temperatura, presença

de antioxidantes e de pró-oxidantes, enzimas, metaloproteínas,

microrganismos e as condições de armazenamento.

Os óleos caracterizam-se como produtos sensíveis à luz,

pois estão sujeitos à degradação por foto-oxidação, mecanismo

promovido essencialmente pela radiação UV em presença de

sensibilizadores como clorofila e mioglobina, e envolve a

participação de oxigênio singleto (1O2) como intermediário

reativo. O processo envolve reações, cujo resultado é a


39

formação de substâncias como o hidroperóxidos diferentes dos

que se observam na ausência da luz e de sensibilizadores, e

que por degradação posterior originam aldeídos, álcoois e

hidrocarbonetos (HAMILTON, 1983; JADHAV,1996) cujas

consequências são escurecimento e alteração de aroma e sabor

(COLTRO; BURATIN, 2004, p.206-11). Assim, quando são

acondicionados em embalagens que permitem a passagem total

ou parcial da luz, a foto-oxidação torna-se a principal causa da

deterioração do produto (AZEREDO, 2001).

A estabilidade dos óleos também depende da resistência

à oxidação durante o processamento e o armazenamento

(CHOE; MIN, 2006, p.169-86). Segundo Silva (1997)

determinadas etapas do processamento como: trituração,

torrefação e secagem, alteram a composição física do glóbulos

de gordura, provocando a sua ruptura , favorecendo a ação das

enzimas lipolíticas, a eliminação de água e o aumento a

exposição ao oxigênio. A presença de uma fase lipídica

contínua resulta na formação de uma maior superfície que

possibilita a troca com o meio, favorecendo conseqüente

predisposição à oxidação.

A oxidação lipídica é um fenômeno espontâneo e

inevitável, com uma implicação direta no valor comercial, seja

no óleo ou na gordura, ou de todos os produtos que a partir

deles são formulados.

Moretto (1998) atribui a oxidação como a principal causa

de degradação lipídica podendo levar a alteração de diversas

propriedades dos óleos e dos próprios alimentos, como

qualidade sensorial, nutricionais, funcionais e de toxidade. De

acordo com Decker (1998, p. 241-8) antioxidantes adicionados

numa concentração consideravelmente menor que a do

substrato oxidável, retardam o ranço oxidativo, diminuindo a


40

velocidade da reação ou prolongando o seu período de indução,

o que justifica normalmente a sua adição aos óleos na tentativa

de minimizar os efeitos da oxidação. (CASTERA

ROSSIGNOL,1994; BERSET,1996).

Deve-se acrescentar que a estabilidade térmica desses

produtos depende de sua estrutura química, sendo os lipídios

basicamente compostos por ácidos graxos saturados mais

estáveis que aqueles majoritariamente insaturados.

Nos óleos comestíveis, as embalagens atuam

desempenhando um papel especialmente relevante, uma vez

que minimizam substancialmente a degradação dos mesmos

através dos processos oxidativos (auto-oxidação e foto-

oxidação) ou hidrolíticos. (SOARES et al., 2009).

No processo de decomposição dos lipídios, seja por

hidrolise ou oxidação, acelerada por aquecimento e pela luz, as

concentrações dos íons hidrogênio quase sempre são

alteradas, o que resulta normalmente na formação de ácidos

graxos livres (IAL, 2008). Neste sentido, a determinação da

acidez se destaca fornecendo dados importantes para a

avaliação do estado de conservação dos óleos. O índice de

acidez é frequentemente expresso em mililitros de solução

normal por cento ou em gramas do componente principal,

geralmente o ácido oleico. Parâmetro que pode variar conforme

o grau de maturação e condições de armazenamento das

sementes ou frutos usados para extração da matéria graxa, a

temperatura e tempo do processo de extração, o processo de

envase e as condições de transporte e armazenagem do óleo

(MORETTO, 1998).

Além da acidez o índice de peróxidos contribui como

procedimento analítico de extrema importância na avaliação e

no controle de qualidade dos óleos disponibilizados ao mercado


41

consumidor. Representa um indicador do grau de oxidação dos

óleos ou gorduras (REDA; CARNEIRO, 2007, p. 60-7). O

referido índice representa, em termos de meq/kg, todas as

substâncias que oxidam o iodeto de potássio nas condições do

teste. Estas substâncias são geralmente consideradas como

peróxidos ou outros produtos similares resultantes da oxidação

dos lipídios (MORETTO, 1998).

Diante do exposto, objetivou-se com o presente trabalho

avaliar a acidez e o índice de peróxido de óleos comestíveis e

de azeites de oliva, acondicionados em diferentes embalagens

(vidro e metal), comercializados no mercado varejista de

Campina Grande-PB, comparando com dados preconizados na

legislação sanitária vigente.

MATERIAIS E MÉTODO

Foram coletadas amostras de diferentes marcas

comerciais de óleos de soja, canola e semente de girassol,

acondicionadas em embalagens de politereftalato de etileno

(PET) de 900 ml e amostras de diferentes marcas de azeite de

oliva comum e extra virgem, envasadas em embalagens de

vidro e metálicas de 500 ml, comercializadas no mercado

varejista na cidade de Campina Grande-PB, conforme

informações descritas na Tabela 1.

As análises foram desenvolvidas no Laboratório de

Bromatologia da UNINASSAU, Unidade de Campina Grande, e

os dados obtidos compilados no laboratório de informática da

mesma instituição.


42

Tabela 1. Quantidade de amostras de óleos comestíveis e de azeites de coletadas no mercado varejista na cidade de Campina Grande-PB.

* Politereftalato de etileno

O índice de acidez, realizado em triplicata, foi

desenvolvido em conformidade com procedimentos do Instituto

Adolfo Lutz. As amostras, homogêneas e completamente

líquidas, foram pesadas (aproximadamente dois gramas) em

Erlenmeyer de 125 ml, adicionadas de 25 ml de solução éter-

álcool (2:1) neutra e de duas gotas do indicador fenolftaleína e

tituladas com solução de hidróxido de sódio 0,01M, até o

aparecimento da coloração rósea, persistente por 30 segundos.

Foi aplicado o Índice de Acidez para os óleos

comestíveis (v×f×5,61/P) e o Índice de Acidez em Ácido Oléico

para os azeites de oliva comum e extra virgem (v×f×M×28,2/P).

Onde, v constituiu o número de mililitros de solução de hidróxido

de sódio (NaOH) 0,01 M gastos na titulação, f o fator de

correção da solução de NaOH e P o número de gramas da

amostra. Procedimento desenvolvido em atendimento ao

preconizado na Resolução RDC nº 270, de 22 de setembro de


43

2005 (RDC nº 270), da Agência Nacional de Vigilância Sanitária

(ANVISA) e na Instrução Normativa nº 1, de primeiro de

fevereiro de 2012 (IN nº 1), do Ministério da Agricultura Pecuária

e Abastecimento (MAPA).

O índice de peróxido foi determinado, em triplicata,

aplicando metodologia referenciada na American Oil Chemists’

Society – AOCS e descrita nas normas do IAL (2008). Foram

pesados 5 0,05g de amostra em Erlenmeyer de 125 ml e

adicionados 30 ml de solução de ácido acético-clorofórmio 3:2,

agitando até completa dissolução. Foram adicionados 0,5 ml da

solução saturada de iodeto de potássio (KI), mantendo em

repouso ao abrigo da luz por exatamente um minuto. Ao final do

período foram acrescentados 30 ml de água destilada,

titulando-se em seguida com solução de tiossulfato de sódio

pentaidratado (Na2S2O3.5H2O) 0,01 N até que a coloração

amarela tenha quase desaparecido. Adicionou-se 0,5 ml de

solução de amido indicadora (C6H10O5)n a 1% (m/v) e

continuou-se a titulação até o completo desaparecimento da

coloração azul. Preparou-se uma prova em branco utilizando as

mesmas condições. Foi aplicada a expressão (A –

B)×N×f×1000/P para a determinação do Índice de peróxido,

onde A representou o número de mililitros da solução de

tiossulfato de sódio pentaidratado 0,01 N gastos na titulação da

amostra, B o número de mililitros da solução gastos na titulação

do branco, N a normalidade, f o fator de correção da solução de

tiossulfato de sódio e P o número de gramas da amostra.


44

RESULTADOS E DISCUSSÃO

O índice de acidez é uma variável intimamente

relacionada com a natureza, qualidade e o grau de

pureza da gordura, com o processamento e,

principalmente, com as condições de conservação da

gordura ( MORETTO, 1998). Representando um importante

parâmetro para determinar a qualidade da conservação de

óleos (ANVISA, 2005) e pode ser definido como o número de

miligramas de hidróxido de potássio necessário para neutralizar

os ácidos graxos livres de 1,0 g da amostra (IAL, 2008). Na

Tabela 2, os valores analíticos da acidez dos óleos vegetais de

soja, girassol e canola, apresentaram variação entre 0,547 e

0,551. Portanto, menores que o valor máximo de 0,6 mg KOH/g,

preconizado na RDC nº 270 (2005) e, consequentemente,

adequados ao consumo.

Tabela 2. Acidez livre de óleo de soja, girassol e canola.

Produto Marca Acidez Referência1

Óleo de Soja A 0,546

0,6 mg KOH/g

L 0,554

Óleo de Girassol SO 0,553

V 0,551

Óleo de Canola SA 0,547

P 0,552 1 Resolução RDC nº 270, de 22 de setembro de 2005 da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA).

A embalagem pode influenciar diretamente a qualidade

dos óleos vegetais e deverá, fundamentalmente, atuar no


45

controle dos parâmetros que afetam a oxidação, ou seja, deverá

apresentar boa barreira ao oxigênio, à umidade e à luz,

especialmente na faixa do ultravioleta (OLIVEIRA, 2010). As

embalagens plásticas tipo PET utilizadas no acondicionamento

dos óleos vegetais comestíveis são capazes de manter a

integridade físico-química e, portanto, a qualidade dos produtos

até o momento do consumo. Para Pristouri et al. (2010), a

incorporação de agentes bloqueadores de radiação UV ou

absorvedores de oxigênio pode melhorar as propriedades dos

plásticos no que diz respeito à manutenção da qualidade dos

óleos.

Os resultados obtidos por Silva et al. (2014) remetem

valores de índice de acidez em óleos de soja comercializados

em São Luís, Maranhão, em torno de 1,2 mg KOH/g. Ribeiro e

Seravalli (2004) revelaram que o estado de conservação dos

óleos está intimamente relacionado com a natureza e qualidade

da matéria-prima, com a qualidade e o grau de pureza do

produto, com o processamento e, principalmente, com as

condições de conservação, pois a decomposição dos

glicerídeos normalmente é acelerada por aquecimento e pela

luz, promovendo quase sempre a formação de ácidos graxos

livres.

Percebe-se que o índice de acidez das amostras de

azeite de oliva das marcas C (lata) e C (vidro) e do azeite de

oliva extra virgem das marcas B e S (vidro) estão de acordo com

a legislação vigente, uma vez que os valores apresentados

encontram-se dentro dos padrões (Tabela 3). Entretanto, as

amostras de azeite de oliva da marca S (lata) e S (vidro)

apresentaram acidez acima dos limites estabelecidos na

legislação, indicando hidrólise parcial dos glicerídeos e

formação de ácidos graxos livres. Resultados possivelmente


46

procedentes de processos inadequados de extração,

purificação, envase, distribuição e/ou armazenamento dos

azeites de oliva desenvolvidos na empresa detentora da marca

S, uma vez que as alterações ocorreram nos produtos

acondicionados em vidro e em lata.

Tabela 3. Acidez livre de azeite acondicionado em embalagens de diferentes materiais.

Produto Embalagem Marca Acidez Referência1

Azeite de Oliva

Lata C 0,557 1,0 g/100g em ácido

oleico

Lata S 1,111

Azeite de Oliva

Vidro C 0,417

Vidro S 1,115

Azeite Extra Virgem

Vidro B 0,696 0,8 g/100g em ácido

oleico Vidro S 0,553

1 Resolução RDC nº 270, de 22 de setembro de 2005 da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA) e Instrução Normativa nº 1, de primeiro de fevereiro de 2012 do Ministério da Agricultura Pecuária e Abastecimento (MAPA).

Peixoto et al. (1998, p. 220-3) analisaram dez marcas de

azeite de oliva coletadas no mercado do Rio de Janeiro, no ano

de 1995, e encontraram valores de acidez entre 0,15 e 0,85. Os

referidos autores informam que o índice de acidez está

relacionado à qualidade do azeite de oliva e pode ser

influenciada por fatores como maturação, estocagem, ação

enzimática, qualidade da azeitona, sistema de obtenção do

azeite (extração mecânica e ou por solvente) e grau de

refinação. Colaborando com as informações supracitadas,

Pérez-Camino et al. (1992, p. 2260-2) afirmaram que a acidez

pode ser influenciada por fatores como maturação e manejo


47

pós-colheita das azeitonas, ação enzimática, qualidade da

oliva, pragas e doenças, presença de danos físicos ou

fermentação, além do sistema de obtenção do azeite

(mecânica/ solvente). Segundo Dutra et al. (2004, p.220-3), o

aumento da acidez ocorre quando há uma combinação de

algumas variáveis, tais como temperatura, presença de sabões

no óleo e umidade.

Geralmente não é possível predizer qual o melhor

indicador da oxidação do lipídio e caracterizar a degradação

oxidativa dos óleos vegetais e derivados. Por essa razão, o

estudo da estabilidade oxidativa requer o uso de vários métodos

e técnicas de análises (SOUZA, 2007). As análises clássicas,

como índice de peróxidos e acidez, são comumente utilizadas

no controle de qualidade de óleos vegetais. O índice de

peróxidos determina todas as substâncias, em termos de

miliequivalentes de peróxido por 1000g de amostra, que oxidam

o iodeto de potássio nas condições do teste (IAL, 2008).

Portanto, o referido índice constitui um indicador do grau de

oxidação dos óleos vegetais e da deterioração que pode ter

ocorrido nos antioxidantes naturais, como os tocoferóis e os

polifenóis. (LIMA, 1994). Conforme dados descritos na Tabela

4, as variedades de óleos de soja, girassol e canola analisadas

não apresentaram índice de peróxido acima do valor de

referência para o consumo humano, o qual é da ordem de 10

meq. de O2 ativo/kg.


48

Tabela 4. Índice de peróxidos de óleo de soja, girassol e canola.

Produto Marca Índice de Peróxido

Referência1

Óleo de Soja A 4,33

10 meq/kg

L 3,17

Óleo de Girassol SO 4,93

V 7,35

Óleo de Canola AS 4,42

P 4,08 1 Resolução RDC nº 270, de 22 de setembro de 2005 da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA).

A peroxidação lipídica constitui a principal causa de

deterioração dos corpos graxos (lipídios e matérias graxas).

Retirando do seu contexto de proteção natural, os corpos

graxos sofrem, no decorrer do processos de transformação e

armazenamento, alterações do tipo oxidativo, as quais tem

como principal conseqüência a modificação do flavor original e

o surgimento de odores e sabor característicos do ranço, o qual

representa para o consumidor, ou para a industrial, a principal

causa de depreciação ou rejeição. (CASTERA-

ROSSIGNOL,1994; BERSET,1996). Sendo o índice de

peróxido utilizado com um indicador do grau de oxidação do

óleo ou gordura. Este indicativo demosntra a diferença entre a

formação e a decomposição de peróxidos, e é representado em

milimoles de oxigênio ativo por kg de matéria graxa. Segundo

Berset e Cuvelier (1996) alguns autores afimam que o índice de

peróxido deve ser determinado nos primeiros estados do

processo oxidativo. A variação do nível de peróxidos ao longo

do tempo ocorre de uma forma gaussiana, mesmo que


49

apresente um baixo nível de peróxidos, isso não constitui uma

garantia de boa estabilidade oxidativa, pelo contrário, pode ser

um alerta para alteração futuras .

Para Freire et al. (2013, p. 353-8), o índice de peróxidos é

considerado o melhor parâmetro analítico para ser utilizado na

avaliação de óleos e gorduras em estágios iniciais de oxidação

e, portanto, não submetidos a processos de fritura, uma vez que

não quantifica produtos de oxidação secundária.

Dentre os resultados apresentados na Tabela 5, apenas

as amostras do azeite de oliva da marca C, acondicionado em

embalagem metálica, apresentou índice de peróxido acima do

preconizado em normas regulamentares vigentes e, portanto,

superior ao valor de referência para o consumo humano, de 15

meq/kg.

Altos valores de índice de peróxidos indicam que, de

alguma forma, o óleo foi exposto a processo oxidativo, quer seja

durante o preparo da matéria-prima, extração ou

armazenamento do produto (MORETTO, 1998; BENEDICO;

PEREZ; MARTINEZ, 2002, p.391-5).

Kobori e Jorge (2005, p.1008-14) observaram valores

elevados e fora dos padrões de referência para índice de

peróxidos em óleo de semente laranja, ocorrido devido ao

processo de extração por solvente, que, a partir do resíduo seco

em estufa, pode ter provocado uma oxidação durante a

secagem.

De acordo com a RDC nº 270 (2005), o índice de

peróxidos deve ser, no máximo, 15 meq/kg para o azeite de

oliva e 20 meq/kg para o azeite extra virgem. Porém, Monferrer

e Villalta (1993, p. 87-91) mencionaram que índice de peróxidos

para óleos em geral não pode atingir valores acima de


50

15meq/kg, considerado, assim, como indicativo para o descarte

do óleo.

Tabela 5. Índice de peróxidos de azeite de oliva acondicionado em diferentes materiais.

Produto Embalagem Marca Índice de Peróxido

Referência1

Azeite de Oliva

Lata C 24,88

15 meq/kg Lata S 10,28

Azeite de Oliva

Vidro C 10,12

Vidro S 8,75

Azeite Extra

Virgem

Vidro B 14,20 20 meq/kg

Vidro S 10,96

1 Resolução RDC nº 270, de 22 de setembro de 2005 da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA) e Instrução Normativa nº 1, de primeiro de fevereiro de 2012 do Ministério da Agricultura Pecuária e Abastecimento (MAPA).

O vidro, como embalagem, apresenta características que

o distingue perante os demais materiais: impermeabilidade aos

gases, vapor d’água e aromas, relativamente inerte aos

produtos e o fato de ser totalmente reciclável, o que permite sua

reutilização. No entanto, vidros transparentes e translúcidos

apresentam limitações quanto à barreira à luz e proteção do

alimento contra a foto-oxidação (HANLON; KELSEY;

FORCINIO, 1998). Em contrapartida, as latas de metal, usadas

por um longo tempo para o acondicionamento de óleos e ainda

muito apreciadas, oferecem proteção total contra a luz, o

oxigênio, o vapor de água e microrganismos, além de seu

interior ser revestido por resinas que protegem o metal da

corrosividade do produto (OLIVEIRA, 2006). A vida de prateleira


51

da maioria dos produtos enlatados é determinada

principalmente pela taxa de corrosão da embalagem. Os

resultados em desacordo com a legislação pertinente para o

índice de peróxidos do azeite de oliva envasado em embalagem

metálica da marca C, possivelmente, podem ter sofrido

influência da corrosividade da embalagem e,

consequentemente, da indução do metal nos processos de

rancificação auto-oxidativa desencadeada no produto

acondicionado, rico em ácidos graxos insaturados e poli-

insaturados. Nos produtos os quais apresentam menor

corrosividade da embalagem, o fim de sua vida de prateleira

ocorre devido a deteriorações das características sensoriais e

perdas do valor nutritivo. (PIERGIOVANNI; LIMBO, 2010,

p.318.)

CONCLUSÕES

Os altos teores de acidez e peróxido, acima dos limites

legais, em algumas amostras de azeites de oliva, indicaram

possivelmente a utilização no processo de fabricação de

sementes de baixa qualidade, inadequadas etapas de

processamento, armazenamento, distribuição e

comercialização.

Consequentemente, há necessidade de um contínuo

desenvolvimento e aperfeiçoamento de pesquisas direcionadas

ao monitoramento da qualidade dos produtos alimentícios

ofertados no mercado consumidor, visando fornecer subsídios

técnicos para a obtenção de uma melhoria na segurança

alimentar dos óleos ofertados em prol da defesa da saúde

pública.


52

REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS

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EVOLUÇÃO DOS ANTICORPOS MONOCLONAIS

NO TRATAMENTO DO HIV-

55

CAPÍTULO 3

EVOLUÇÃO DOS ANTICORPOS MONOCLONAIS NO TRATAMENTO DO HIV-1

Milena Bezerra COUTINHO 1

Luara de Sousa Monteiro DUARTE1 Luciana Vilar TORRES1

Thaisa Leite Rolim Wanderley2 Cibério Landim Macedo3

1 Farmacêuticas Residente da Residência Multiprofissional em Saúde da Criança- REMUSC ; 2Farmacêutica e Preceptora da REMUSC;

3Farmacêutico e Tutor da REMUSC;. [email protected]

RESUMO: Após 35 anos de descoberta da sintomatologia da AIDS e seu agente etiológico, o HIV, a erradicação desta infecção no hospedeiro ainda desafia a comunidade científica por sua alta mutabilidade e dificuldade de acesso aos reservatórios virais. Os primeiros anticorpos monoclonais desenvolvidos se tornaram uma promessa de tratamento e profilaxia eficaz desta epidemia global, mas ainda se encontram em desenvolvimento à medida em que se elucida melhor sua capacidade de infecção e transmissão nos seres humanos. O objetivo desta revisão é explorar as publicações mais recentes acerca do assunto, por meio de indexadores de artigos SCIENCE E PUBMED, visando compreender o panorama de desenvolvimento destas drogas. Os modelos animais elencados para os estudos pré-clínicos destes anticorpos são ratos e macacos com enxerto humano (humanizados), sendo os desenhos moleculares destes anticorpos baseados principalmente no trímero do envelope viral responsável pela penetração do material genético nos linfócitos T-CD4+. Regiões de mucosas e tecidos linfoides periféricos e centrais foram os alvos destas drogas. Alguns destes anticorpos, tanto no campo



56

da erradicação dos reservatórios nos indivíduos infectados como potenciais vacinas já estão em testes clínicos. Conclui-se que o avanço no aprimoramento destas drogas está relacionada ao estudo dos seus receptores alvos, sendo traçadas estratégias como a combinação de múltiplas drogas e diferentes vias de administração para melhores resultados. Palavras-chave: HIV. Anticorpos monoclonais. Vacina.

Imunoterapia.

INTRODUÇÃO

O vírus da imunodeficiência humana (HIV) é o agente

causal da doença conhecido como síndrome da

imunodeficiência adquirida (AIDS). A AIDS foi descoberta há 35

anos, porém mesmo com avanços na terapia antiretroviral

surgem cerca de 2 milhões de novas infecções todos os anos.

Na América Latina, cerca de 81% das pessoas infectadas

sabiam de sua condição viral e, destas, 72% estavam sob

regime antiviral.(UNAIDS, 2016)

Após três décadas desde a evidenciação do surgimento

deste vírus causador da AIDS, a busca pela cura e prevenção

da infecção pelo vírus HIV continua a representar um desafio à

comunidade científica. Dados do relatório do Fundo das Nações

Unidas para a infância (UNICEF) revelam que a cada hora no

mundo 30 adolescentes entre 15 e 19 anos contraem a

infecção. No Brasil, esta prevalência na população entre 15-19

anos aumentou em 53% entre os anos de 2004 e 2015

(UNICEF, 2018).

O vírus é de origem zoonótica, derivando de primatas.

No ser humano existem duas apresentações do vírus que

infectam o humano: HIV-1 e HIV-2. Essa classificação é

baseada nas características genéticas e na evolução da



57

síndrome, caracterizada pela ʻʼbaixaʼʼ de imunidade. Na clínica,

o progresso da síndrome é mais lenta na infecção pelo HIV-2

quando comparada à infecção pelo HIV-1. Por sua virulência e

expansão a nível mundo, o tipo 1 é o principal investigado nas

pesquisas científicas (MOHAN, 2018).

Estima-se que o vírus da imunodeficiência humana do

tipo 1 (HIV-1) infectou cerca de 37 milhões de pessoas em todo

o mundo. O HIV-1 evolui rapidamente dentro do hospedeiro,

resultando no acúmulo de diversas variantes virais em contínua

mutação (MOHAN et al, 2018).

A maioria das infecções pelo HIV-1 ocorre através das

mucosas do trato genital ou retal durante a relação sexual. Nas

primeiras horas após a infecção pela via sexual, o HIV e células

infectadas atravessam a barreira da mucosa, permitindo que o

vírus se estabeleça no local de entrada e continue infectando

linfócitos T CD4+, além de macrófagos e células dendríticas

(BRASIL, 2015).

Em ambos os tipos de HIV, a infiltração do vírus nas

células se dá por meio de integrinas, proteínas que têm como

função auxiliar na adesão e o mecanismo de transmissão do

HIV, transferência de material genético às células-alvo (

PANDOLFI et al., 2017).

A natureza do retrovírus tem seu ciclo iniciado ao infectar

a célula hospedeira, com a fusão viral à célula-alvo,

normalmente a célula T-CD4+. Esta fusão ocorre mediante

reconhecimento do envelope viral com o receptor CD4 e,

posteriormente, com os receptores de quimiocinas CCR5 e

CXCR4, penetrando com seu capsídeo e disponibilizando no

interior da célula infectada o material genético, como também

dispositivo para sua replicação, exemplo: as proteases,



58

integrinas e DNA Polimerase (MARGOLIS; KOUP; FERRARI,

2017).

Para que se replique na célula hospedeira o vírus, por

meio da DNA polimerase, irá transcrever o RNA em DNA por

meio de recombinação das pontes púricas e pirimidínicas,

resultando na transcrição e tradução dos produtos gênicos

virais. Usando da maquinaria do organismo hospedeiro,

expressam-se proteínas virais estruturais que se rearranjam no

citoplasma e se resulta na exocitose de novas partículas virais

infecciosas, num processo cíclico de produção e reinfecção do

vírus (MARGOLIS; KOUP; FERRARI, 2017).

As hipóteses que buscam esclarecer a grande

mutabilidade do vírus do HIV são esclarecidas quando

consideramos a dinâmica com que este vírus se transcreve na

célula hospedeira. A retrotranscrição gera muitos erros de

codificação difíceis de prever. Agrava-se que pela estrutura

simplória do vírus não há mecanismos de reconhecimento de

erros de transcrição, contribuindo para alta variabilidade de

genes. Suspeita-se, além da Transcriptase Reversa e RNA

Polimerase, que as enzimas de reparo do DNA hospedeiro

também possam ter uma contribuição para as mutações do

vírus (POIRIER; VIGNUZZI, 2017).

Desde sua descoberta, o HIV e a AIDS representam um

desafio para os pesquisadores no desenvolvimento de um

medicamento de se fazer a vacina, pois se trata de um vírus de

rápido tropismo e estabelecimento nos reservatórios

inalcançáveis por medicamentos; extensa diversidade viral;

altamente sensível a mudar conformacio

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