Gordura Trans

LIPDIOS

LIPDIOS: HIDROGENAO, INTERESTERIFICAO E FRACIONAMENTOOs lipdios definem um conjunto de substncias qumicas que, ao contrrio das outras classes de compostos orgnicos, no so caracterizadas por algum grupo funcional comum, e sim pela sua alta solubilidade em solventes orgnicos e baixa solubilidade em gua. A maioria dos lipdios derivada ou possui na sua estrutura cidos graxos. Na rea alimentcia, os lipdios so usados em leos de cozinha, margarinas, manteigas, maioneses, cremes e tantos outros produtos, sendo que para estas aplicaes, trs processos so fundamentais: a hidrogenao, o fracionamento e a interesterificao.ADITIVOS & INGREDIENTES 41

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HIDROGENAOA hidrogenao de gorduras uma reao qumica que consiste na adio de hidrognio nas ligaes duplas dos grupos acil insaturados. Esta reao de grande importncia para a indstria, porque permite a converso de leo lquido em gorduras plsticas para a produo de margarinas, gorduras e outros produtos semi-slidos. Para certos leos, o processo tambm resulta na diminuio da suscetibilidade deteriorao oxidativa. Na reao de hidrogenao, o hidrognio gasoso, o leo lquido e o catalisador slido participam de um processo de agitao em um recipiente fechado. Embora a maioria dos processos industriais utilize catalisadores de nquel slidos, o interesse em compostos organometlicos, como catalisadores homogneos, tem crescido muito. A hidrogenao cataltica pode ser representada pelo esquema abaixo, no qual as espcies que reagem so o substrato olefnico (S), o catalisador de metal (M) e o H2.

a hidrogenao de gorduras no totalmente completada e as gorduras so somente parcialmente hidrogenadas. Diante destas condies, a hidrogenao pode ser seletiva ou noseletiva. A seletividade significa que o hidrognio adicionado primeiro aos cidos graxos mais insaturados; a seletividade pode ser ampliada, aumentando a temperatura de hidrogenao, ou diminuda, aumentando a presso e agitao. A Tabela 1 mostra o efeito da seletividade nas propriedades do leo de soja. O leo seletivamente hidrogenado mais resistente oxidao devido hidrogenao preferencial do cido linolnico. A influncia das condies de seletividade nos cidos graxos de leo de algodo e de amendoim hidrogenados demonstrada pelos dados

apresentados na Tabela 2. Quanto maior a seletividade, menor ser o nvel de cidos graxos poliinsaturados e mais alto o nvel de monoinsaturados. Outro fator importante na hidrogenao a formao de ismeros posicionais e geomtricos. A formao de ismeros trans rpida e extensa. A isomerizao pode ser entendida pelo carter reversvel da quimissoro. Quando a ligao oleoflica reage, so formadas duas ligaes carbono-metal (C-M) como fase intermediria (representada por um asterisco na Figura 1). O intermedirio pode reagir com um tomo de hidrognio adsorvido para gerar um composto meio-hidrogenado, que continua unido por apenas uma ligao. Uma reao adicional com hidrognio resulta na formao do composto saturado. Existe tambm a

TABELA 1 - DIFERENAS NA HIDROGENAO SELETIVA E NO-SELETIVA DO LEO DE SOJACaractersticas Perodo de induo / ndice de estabilidade oxidativa AOM(1) (hr) Micro penetrao (mais plstico) Capilaridade mp (C) Condies: - Temperatura (C) 177 5 0,05 121 50 0,05 70 39 30 55 Seletiva 240 No-Seletiva 31

Os intermedirios 1, 2 e 3 so espcies organometlicas. Se a reao envolve catlise heterognea, as olefinas e o hidrognio so ligados ao metal atravs de adsoro qumica, tambm chamada de quimissoro. Se ocorrer a catlise homognea, os intermedirios so complexos organometlicos. Os intermedirios so instveis e transitrios e no podem, normalmente, ser isolados. Na catlise heterognea, a superfcie do metal faz a funo de catalisador e a preparao do catalisador de extrema importncia. Quando o hidrognio adicionado nas ligaes duplas de uma gordura natural, que consiste em muitos componentes glicerdicos e diferentes componentes de cidos graxos insaturados, o resultado depender de muitos fatores, se a reao no for concluda. Geralmente,

- Presso (psi) - Catalisador de Ni (%)

Fonte: W.O. Lundberg, Auto-oxidao e Antioxidante, 1961, John Wiley & Sons. (1): Active Oxygen Method

TABELA 2 - COMPOSIO DOS CIDOS GRAXOS DO LEO DE ALGODO E DE AMENDOIM HIDROGENADOS SOB DIFERENTES CONDIES DE SELETIVIDADE, COM NDICE DE IODO DE 65leo Algodo Amendoim Algodo Amendoim Algodo Amendoim Condies de hidrogenao Moderadamente seletivo Moderadamente Seletivo No-seletivo No-seletivo Muito no-seletivo Muito no-seletivo Saturado (%) 31,5 27,5 36,0 30,0 39,5 33,0 cidos Graxos Oleico (%) Linolico (%) 64,5 72,5 56,0 67,0 48,5 61,0 4,0 8,0 3,0 12,0 6,0

ADITIVOS & INGREDIENTES

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no envolve nenhuma mudana na insaturao, mas resulta em um ponto de fuso consideravelmente mais alto. A hidrogenao de linoleato produz primeiro alguns dienos conjugados, seguido pela formao de ismeros posicionais e geomtricos de cido olico e, finalmente, estearato.Linoleato Dienos conjugados iso Oleato Estearato

A hidrogenao de linoleato mais complexa e dependente muito das condies da reao. As reaes podem ser resumidas como segue:

possibilidade da olefina meio-hidrogenada se unir novamente superfcie do catalisador, a um carbono de cada lado da ligao existente, com perda simultnea de hidrognio. Da dessoro destas espcies pode resultar um ismero posicional ou geomtrico. A proporo de cidos trans alta, por ser a configurao mais estvel. A migrao de duplas ligaes ocorre em ambas as direes e mais extensivamente na direo oposta ao grupo ster. Isto ocorre no apenas com os ismeros trans que so formados, mas tambm com os ismeros cis. A composio dos ismeros posicionais

em uma gordura para margarina parcialmente hidrogenada mostrada nas Figuras 2 e 3. Em uma gordura parcialmente hidrogenada, a anlise dos componentes dos cidos graxos atravs de cromatografia gs-lquido (GLC) difcil, devido presena de muitos ismeros de cidos graxos. A hidrogenao de oleato pode ser representada da seguinte forma:Oleato Iso Oleato Estearato

A mudana de oleato para iso oleato

Durante a hidrogenao, so formados ismeros slidos de cidos olicos pela hidrogenao parcial de grupos cidos poliinsaturados ou por isomerizao do cido olico. Isso tem um importante efeito na consistncia de leos parcialmente hidrogenados. Por exemplo, o azeite de oliva tem ndice de iodo de 80 e lquido a temperatura ambiente, enquanto que o leo de soja hidroge-

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nado, com o mesmo ndice de iodo, apresenta-se como uma gordura de consistncia igual a banha. Os catalisadores de nquel so contaminados por enxofre e compostos fosforosos, cidos graxos livres e sabes residuais. Os leos so refinados e, s vezes, branqueados antes da hidrogenao. Os compostos sulfurosos no so facilmente removidos do leo. Os leos que contm combinaes de enxofre so os leos de colza, de canola e de peixe. Os leos de colza com alto teor de cido ercico so muito difceis de ser hidrogenados, a menos que sejam desodorizados. Mesmo o leo de canola-00, com baixo teor de cido ercico e glicosinolatos, contm rastros de enxofre na forma de isotiocianato. Quando os catalisadores so contaminados por enxofre, a reao de hidrogenao ocorre mais lentamente e aumenta a formao de ismeros trans. Na hidrogenao no-seletiva dos leos extrados das mais diversas sementes, os cidos graxos poliinsaturados so rapidamente reduzidos e os nveis de ismeros trans atingem altos valores. A Figura 4 mostra as mudanas que ocorrem na composio dos cidos graxos durante a hidrogenao do leo de canola. A interesterificao e o fracionamento so processos industriais oferecendo tima alternativa para o problema das gorduras trans geradas pela hidrogenao parcial.

possvel mudar a posio dos radicais de cidos graxos nos glicerdeos de uma gordura pelo processo conhecido como interesterificao, randomizao ou troca de steres. Isso possvel porque, na presena de certos catalisadores, os radicais dos cidos graxos podem se mover entre posies hidroxila, o que resulta em uma distribuio dos cidos graxos de forma essencialmente randmica, de acordo com o padro de reao seguinte:RCOOR2 + R1 COOR3 RCOOR3 + R1 COOR2


Trata-se da substituio de cidos graxos esterificados ao glicerol pela reao qumica entre um triacilglicerol e um cido graxo ou entre dois triacilgliceris. Com a formao do novo triglicerdeo, novas propriedades organolpticas, fsicas e qumicas so adquiridas.

Este processo usado na indstria para modificar o comportamento de cristalizao e as propriedades fsicas das gorduras. Tambm pode ser usado como mtodo alternativo hidrogenao, para produzir

A hidrogenao de gorduras uma reao qumica que consiste na adio de hidrognio nas ligaes duplas dos grupos acil insaturados.

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INTERESTERIFICAO

gorduras slidas para margarinas e gorduras com baixo teor de cidos graxos trans. Uma vantagem adicional que os cidos graxos poliinsaturados que so destrudos durante a hidrogenao no so afetados. Vrios tipos de interesterificao so possveis. Uma gordura pode ser randomizada efetuando a reao em temperaturas acima de seu ponto de fuso; diversas matrias-primas podem ser interesterificadas juntas, resultando em um novo produto, ou uma gordura pode ser interesterificada a uma temperatura abaixo do seu ponto de fuso, de forma que s a frao lquida reaja (isto conhecido como interesterificao dirigida). O efeito da randomizao pode ser demonstrado com o caso de uma mistura de quantidades iguais de dois glicerdeos simples, como a triolena e a tristearina (veja Figura 5).

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Aps a randomizao, seis possveis triglicerdeos so encontrados em quantidades calculveis. Quando a mistura dos dois glicerdeos outra em quantidades iguais, os resultados podem ser derivados de um grfico como o apresentado na Figura 6. O grfico indica que os nveis mximos de glicerdeos intermedirios A2B e AB2, so formados nas fraes mola-

res de um 1/3 A ou 1/3 B. O nmero terico de glicerdeos formados pela interesterificao de misturas que contm cidos graxos diferentes mostrado na Tabela 3. A tabela tambm mostra a frmula para calcular o nmero total de glicerdeos formados. Por exemplo, para n = 4, o nmero de glicerdeos formado 20, e para n = 6, o

TABELA 3 - COMPOSIO TERICA DE TRIACILGLICEROL APS INTERSERTERIFICAO PARA n CIDOS GRAXOS (A, B, C, D) COM FRAES MOLARES A, B, C, DTipo Monocido (AAA, BBB) Dicido (AAB, AAC) Tricido (ABC, BCD) Total Nmero n n (n 1) 1/6 n (n 1) (n 2) n3/6 + n2/2 + n/3 Quantidade a3, b3, c3 3a2b, 3ab2, 3a2c 6abc, 6acd

nmero 56. Assim, o processo de interesterificao resulta em um leo de maior complexidade. Na interesterificao dirigida, um dos componentes da reao removido da mistura de reao. Isto pode ser alcanado selecionando uma temperatura de reao qual os glicerdeos tri-saturados ficam insolveis e precipitam-se. O equilbrio ento interrompido e mais tri-saturados so formados, que podem ento ser precipitados. Devido a baixa temperatura empregada, a reao se torna at 10 a 20 vezes mais lenta do que no processo randomizado. Outro procedimento de interesterificao dirigida envolve a destilao contnua de cidos graxos de baixo peso molecular, como os que esto presentes no leo de coco, com alto contedo de cidos graxos livres. O mecanismo de reao de interesterificao que usa metxido de sdio como catalisador, um processo de dois estgios. Primeiro, o catalisador combina com o glicerdeo em um dos pontos de localizao da carbonila (veja Figura 7). Ento, o anion do catalisador e o grupo alcoxo do ster so trocados. O catalisador muda, mas permanece ativo. No trmino da reao, permanece uma quantidade de steres metlicos de cidos graxos equivalente a quantidade de catalisador metxido de sdio usada. A reao de randomizao continua at que o equilbrio seja alcanado. A reao finaliza com a destruio do catalisador pela adio de gua ou cido orgnico, que convertem os steres metlicos de cidos graxos em cido graxo livre. A reao tanto intramolecular como intermolecular. O rearranjo intramolecular ocorre a uma taxa mais rpida do que a randomizao geral. A interesterificao pode ocorrer sem o uso de catalisador, a altas temperaturas (300C ou mais). Porm, este processo lento e vrias outras reaes ocorrem, como a polimerizao e a isomerizao. Normalmente, o processo efetuado a temperaturas de aproximadamente 100C ou abaixo disso. Vrios catalisadores po-

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dem ser usados como, por exemplo, alquilatos metlicos (ex.: CH3O-Na+) ou alquilatos de liga metlica (ex.: Na-K). Estes catalisadores so extremamente suscetveis destruio por gua e por cidos graxos livres, bem como so afetados por perxidos, dixido de carbono e oxignio. Um catalisador til e conveniente a combinao de hidrxido de sdio ou de potssio e glicerol (veja Figura 8). O primeiro passo a formao de glicerato de sdio, o qual reage com um triacilglicerol para formar o catalisador ativo e um monoacilglicerol, como subproduto. O primeiro passo ocorre a 60C, sob vcuo, para neutralizar os cidos graxos livres e remover a gua. O segundo passo e a interesterificao, ocorrem a 130C. A presena de glicerol resulta na formao de alguns glicerdeos parciais. A taxa de reao para a randomizao de leo de palma mostrada na Figura 9. A taxa de reao, medida pela determinao do contedo slido de gordura, aumenta com a temperatura. H evidncia de um perodo de induo a temperaturas inferiores. A interesterificao por randomizao pode resultar tanto em um aumento ou uma diminuio do ponto de fuso e do contedo de gordura slida, dependendo da composio da gordura original ou da mistura da gordura. Quando a manteiga de cacau interesterificada suas propriedades de fuso nicas so completamente alteradas (veja Figura 10). A interesterificao de banha extensivamente usada. A banha produz cristais grossos porque tende a cristalizar-se na forma . O cido palmtico fica situado, principalmente, na posio sn-2 dos glicerdeos disaturados (S2U). Quando a banha randomizada, o nvel de cido palmtico na posio sn-2 cai de 64% para 24%. O resultado uma gordura de textura lisa que cristaliza na forma . A banha randomizada apresenta uma maior gama de plasticidade e produz uma melhor gordura. O leo de palma apresenta o fenmeno do ps-endurecimento


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PONTO DE FuSOCerca de 90% dos lipdios que ingerimos correspondem a lipdios simples, na forma de gorduras e leos; somente os 10% restantes so constitudos por lipdios compostos. Os lipdios de consumo tm baixo P.F., ponto de fuso, (em ingls MP, de Melting Point), os leos so lquidos temperatura ambiente e o ponto de fuso das gorduras oscila entre 30C e 42C. O ponto de fuso depende, fundamentalmente, de: a) tamanho da cadeia do cido graxo: os saturados de cadeia curta (at 8 tomos de carbono) tem consistncia lquida, enquanto aqueles com mais de 8 carbonos tem consistncia slida; b) grau de saturao dos cidos graxos. O ponto de fuso dos cidos graxos de cadeia longa varia com o grau de saturao dessa cadeia: os saturados so slidos temperatura ambiente, a existncia de duplas ligaes abaixa o ponto de fuso com tendncia a consistncia lquida, por exemplo, o ponto de fuso do cido esterico de 70C, mas basta a introduo de uma dupla ligao, molcula do olico, para que o ponto de fuso abaixe para 14C; c) isomeria a presena de duplas ligaes na cadeia carbnica possibilita a existncia de ismero cis e trans. O aumento da quantidade de ismero trans tende a um aumento do ponto de fuso. A figura abaixo mostra a molcula do cido linolico natural ativo cis-cis. Os cidos linolicos inativos (cis-trans, trans-trans), no naturais, alm de ponto de fuso mais elevado tm propriedades biolgicas diferentes dos ismeros cis-cis; no servem para satisfazer s necessidades de cidos graxos essenciais e, inclusive, tem-lhes sido atribudos propriedades antimetablicas.

PONTO DE FUSO DE ALGUNS CIDOS GRAXOStomos de C/ ligaes duplas Saturado 12:0 14:0 16:0 18:0 20:0 16:1 Insaturado 18:1 18:2 18:3 20:4 Nome Comum cido lurico cido mirstico cido palmtico cido esterico cido araqudico cido palmitoleico cido oleco cido linolico cido linolnico cido araquidnico Ponto de fuso (C) 44 58 63 71 77 -0,5 16 -5 -11 -49

ou de ps-cristalizao. Esta uma desvantagem em vrias aplicaes. A interesterificao elimina este problema. Na formulao de margarinas e gorduras, uma gordura em fase slida freqentemente combinada com leo lquido inalterado. Uma gordura em fase slida til para a formulao de margarinas soft uma mistura interesterificada de estearina de palma e leo de palmiste. A interesterificao usada para produzir gorduras trans livres para fabricao de margarinas e gorduras, ao contrrio do mtodo tradicional de transformao de leos em gorduras que envolve hidrogenao e resulta em altos nveis de trans. A interesterificao tambm pode ser efetuada usando a enzima lipase como catalisador. O intercmbio de steres de gorduras com alto excesso de glicerol, a alta temperatura, sob vcuo, e na presena de um catalisador, resulta em uma mistura equilibrada de mono-. di -, e triglicerdeos. Aps remoo do excesso de glicerol, a mistura chamada de monoglicerdeo tcnico e contm aproximadamente 40% de l-monoglicerdeo. Os monoglicerdeos tcnicos so usados como agente emulsificante em alimentos. A destilao molecular rende produtos com bem mais de 90% de 1-monoglicerdeo; os monoglicerdeos destilados tambm so amplamente usados em alimentos.

FRACIONAMENTOAs gorduras podem ser separadas em fraes com caractersticas fsicas diferentes, atravs de cristalizao fracionria, por solvente ou por fuso fracionada. O primeiro processo fornece fraes extremamente bem definidas, mas usado somente para produo de gorduras de alto valor; o processo de fracionamento por fuso fracionada muito mais simples e econmico. Esse tipo de fracionamento por fuso fracionada ou fracionamento a seco aplicado em grande escala, principalmente com leo de palma, mas tambm com outras gorduras,

NDICE DE IODO o nmero de gramas de halognio, expresso em iodo, absorvidos por 100 gramas da gordura. O ndice de iodo a medida da insaturao de uma gordura, pois cada dupla ligao de um cido graxo pode incorporar dois tomos de halognio. Por essa razo, quanto maior a insaturao de um cido graxo, maior ser a sua capacidade de absoro de iodo, e conseqentemente, maior ser o ndice.

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inclusive sebo de boi, banha e gordura de leite. Existem vrias razes para o emprego da cristalizao fracionria: - Para remover pequenas quantidades de componentes com alto ponto de fuso que podem resultar em turbidez do leo. Esta pode ser uma frao de triacilglicerol

ou um composto de no-triacilglicerol. O primeiro caso acontece quando o leo de soja levemente hidrogenado para ser convertido em um leo mais estvel. Os triglicerdeos slidos resultantes devem ser removidos para render um leo claro. O segundo caso acontece quando ocorre a cristalizao de ceras em leos, tais como

TABELA 4 - PRINCIPAIS TRIAGLICERIS (TAGS) DO LEO DE PALMA E OS SEUS PONTOS DE FUSONmero de Carbono 48 50 50 50 50 50 52 52 52 54 Ponto de fuso (C) % 6 1 0,5 26 6 7 19 3 4 3 56,7 59,9 68,8 30,5 35,4 18,6 14,2 33,2 NA -11,8 66,2 62,9 35,3 40,4 NA 19,2 38,2 NA 5,1

TAG *PPP *PPS *PSPADITIVOS & INGREDIENTES

POP *PPO PLP POO POS PLO OOO

* est provavelmente na frao estearina NA = No disponvel

o leo de girassol. Este tipo de fracionamento conhecido como winterizao. - Para separar uma gordura ou leo em duas ou mais fraes com diferentes pontos de fuso. No fracionamento simples, a seco, obtm-se uma frao dura (estearina) e uma frao lquida (olena). Esta , sem dvida, a aplicao mais comum do fracionamento. - Para produzir fraes bem definidas com propriedades fsicas especficas que podem ser usadas em gorduras especiais ou gorduras para confeitaria. Isto freqentemente conseguido atravs de fracionamento por solvente. O processo de fracionamento envolve a cristalizao controlada e limitada de uma gordura derretida. Pelo controle cuidadoso da taxa de resfriamento e da intensidade de agitao, possvel produzir uma borra de cristais relativamente grandes que podem ser separados do leo lquido restante atravs de filtrao. A principal aplicao do fracionamento est no leo de palma; milhes de toneladas de leo de palma so fracionados, todos os anos, em estearina de palma e olena de palma. O leo de palma no comum entre os leos vegetais. Tem alto nvel de cido palmtico; contm uma quantidade significativa de glicerdeos simples tri-saturados, a tripalmitina, e um alto nvel de glicerdeos SUS. Os principais glicerdeos presentes no leo de palma esto listados na Tabela 4, juntamente com os seus respectivos pontos de fuso. Quando uma gordura lquida esfriada, forma-se um slido cristalino; sua composio e rendimento so determinados pela temperatura final do leo. Na Tabela 4 fica bvio que os glicerdeos com maior probabilidade de cristalizao so o PPP PPS e PSP Teoricamente, , . impossvel separar nitidamente estes glicerdeos do resto dos glicerdeos. Existem duas razes para isto: (1) a formao de solues slidas e (2) o problema de arrastamento. A formao de solues slidas

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OS MALEFCIOS DAS GORDuRAS TRAnSCriada para dar mais sabor, melhorar a consistncia e prolongar o prazo de validade de alguns alimentos, a gordura trans o mais novo inimigo da nossa sade, principalmente das crianas que no resistem a pipoca de microondas, salgadinhos de pacotes, donuts, biscoitos, bolachas, sorvetes e itens de fast foods, como batata frita, nuggets e tortinhas doces. A gordura trans um tipo especfico de gordura formada pelo processo de hidrogenao, o qual usado para transformar leos lquidos em gorduras mais plsticas para fabricao de margarinas e gorduras em geral. Pesquisas recentes mostram que esse tipo de gordura provoca efeitos mais prejudiciais ao nosso organismo do o que o prprio colesterol e as gorduras animais saturadas. Dentre os males que esse tipo de gordura pode causar esto as doenas cardiovasculares, uma vez que o seu consumo contribui para aumentar os nveis de LDL colesterol (colesterol ruim), e diminuir os nveis de HDL colesterol (colesterol bom). Os estudos mostram tambm que a gordura trans causa um aumento dos hormnios prinflamatrios do corpo (prostaglandina E2) e inibio dos tipos anti-inflamatrios (prostaglandinas E1 e E3). Isto faz com que o organismo fique mais vulnervel a condies inflamatrias. Alm disso, a presena de gorduras trans na membrana celular enfraquece sua estrutura e sua funo protetora, permitindo que microrganismos patognicos e substncias qumicas txicas penetrem na clula com mais facilidade, enfraquecendo o sistema imunolgico. A Organizao Mundial da Sade OMS - estabelece que a ingesto diria mxima de gordura trans no deve ser superior a 1% das calorias dirias ingeridas. Em uma dieta de 2.000 calorias, por exemplo, isso equivale a 2,2g de gordura trans. No Brasil, o consumo mdio desse tipo de gordura chega a 3% do total calrico dirio (6,6g de gordura trans), o equivalente a uma poro grande de batata frita de fast food ou quatro biscoitos recheados de chocolate.

pode ser explicada pelo diagrama de fase da Figura 11, que relaciona dois triglicerdeos, A e B, que formam uma soluo slida. Em outras palavras,

eles cristalizam juntos em cristais misturados. Na temperatura T1 a fase slida tem a composio indicada por c e a composio da fase lquida a.

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TABELA 5 - COMPOSIO E PONTO DE FUSO (SMP) DO LEO DE PALMA E SUAS FRAESProduto leo de Palma Olena de Palma Estearina de Palma cido graxo (Wt %) 16:0 18:0 18:1 44,1 40,9 56,8 4,4 4,2 4,9 39,0 41,5 29,0 18:2 10,6 11,6 7,2 SMP (C) 36,7 21,5 51,4

TABELA 6 - COMPOSIO DO LEO DE PALMA E OLENA DE PALMATriglicerdeos SSS (principalmente PPP) SUS (principalmente POP) SUU (principalmente POO) UUU Valor de iodo leo de Palma 8 50 37 5 51-53 Olena de Palma 0,5 48 44 7 57-58

Nota: A abreviao S utilizada para um resduo de cido graxo saturado com 16 a 24 tomos de carbono e a abreviao U para um resduo de cido graxo insaturado com pelo menos 18 tomos de carbono. Assim, por exemplo, um triglicerdeo puro contendo resduos de 3 cidos graxos saturados anotado como SSS (ou S3) e um triglicerdeo com cidos graxos saturados nas posies 1 e 3 e um cido graxo insaturado na posio 2 ser denominado SUS. S2U se refere a uma combinao de SSU e SUS, e SU2 a uma combinao de SUU e USU.

A frao da fase slida igual a ab/ac. Como a temperatura de cristalizao difere de T1, a composio das fases slidas e lquidas tambm diferente. As solues slidas so formadas quando dois ou mais solutos tem

pontos de fuso no muito diferentes. Se o soluto e as molculas de solvente tiverem pontos de fuso muito diferentes, nenhuma soluo slida se formar e a solubilidade depender somente do soluto. Isto conhecido

como solubilidade ideal. Uma plotagem da solubilidade de tripalmitina em 2-leo-dipalmitina apresentada na Figura12. Em todas as temperaturas, a solubilidade atual mais alta do que a solubilidade ideal e a fase slida resultante que cristaliza composta no somente por tripalmitina, mas por uma soluo slida de tripalmitina e 2-leo-dipalmitina. O arrastamento resulta do processo mecnico da fase lquida no bolo cristalino obtido pela filtrao. A composio da torta resultante da filtrao altamente dependente do grau de presso aplicado no processo de filtrao. A composio do leo de palma e suas principais fraes apresentada na Tabela 5. Os triglicerdios do leo de palma e oleina de palma esto listados na Tabela 6. Dependendo do processo utilizado, a estearina pode ser obtida em rendimentos de 20% a 40%, com ndice de iodo que variam de 29 a 47. Isto importante, porque a olena considerada como sendo um commodity mais valioso. A olena de palma extensamente usada como leo lquido em climas tropicais. Porm, em climas moderados, cristaliza em baixas temperaturas, da mesma maneira que o azeite de oliva e o leo de amendoim. A estearina de palma encontra cada vez mais aplicaes c omo gordura slida no hidrogenada e como um componente da interesterificao para a produo de margarinas sem gorduras trans. Como mostra a Figura 13, o fracionamento de leo de palma pode ser efetuado de vrios modos e render assim uma variedade de produtos. Neste processo de mltiplos estgios, obtido uma meia-frao de palma que pode ser re-fracionada e render uma gordura com propriedades similares a da manteiga de cacau. O leo de palma tambm pode ser duplamente fracionado para render uma super olena com ndice de iodo de 65. No fracionamento de gordura de leite, quando se combina o fracionamento de mltiplos estgios e misturas, possvel produzir gorduras de leite modificadas com propriedades funcionais aprimoradas.


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