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GORETTE DE FÁTIMA BEZERRA DE ALBUQUERQUE
ALTERNATIVAS ALIMENTARES: UMA REVISÃO NA LITERATURA
Monografia apresentada como
requisito parcial à obtenção do título
de Especialista no XVI Curso de Pós -
Graduação latu sensu para
Especialização em saúde Pública do
Departamento de Saúde Coletiva/
CPqAM/FIOCRUZ/MS, sob a
orientação da Professora Idê
Gomes Dantas Gurgel
Recife-2001
GORETTE DE FÁTIMA BEZERRA DE ALBUQUERQUE ALTERNATIVAS ALIMENTARES: UMA REVISÃO NA LITERATURA Monografia aprovada como requisito parcial à obtenção do título de especialista no Curso de Pós-Graduação latu sensu para Especialização em Saúde Pública do Departamento de Saúde Coletiva/CPqAM/FIOCRUZ/MS, pela Comissão formada pelos Professores: Orientador: ___________________________________ Prof.ª Ide Gomes Dantas Gurgel – NESC Debatedor: ___________________________________ Maria Do Carmo Xavier do Monte Nen - Ministério da Saúde Recife -2001
AGRADECIMENTOS
Agradeço, em primeiro lugar, a Deus pela oportunidade de executar mais uma
tarefa que considero de grande importância para a minha vida profissional.
À minha família, em especial a meu filho Danilo, pela compreensão que
sempre demonstrou nos vários momentos em que foi privado de minha presença.
À Direção do NESC Coordenação e Professores do Curso de Especialização,
pelo empenho apaixonado no repasse das informações e experiências vividas na
Saúde Pública.
À Idê, pela dedicação e doação de seu tempo e de sua experiência.
Aos funcionários do NESC, em especial Paulo, Dete, Mégine, Romero, Sônia,
e Sara, pela disponibilidade no atendimento às nossas necessidades de alunos.
Aos colegas do Curso e da Residência, pelo convívio e pela amizade que
desfrutamos durante o período do curso.
Aos funcionários do Hospital Geral de Areias, em especial à equipe de
Nutricionistas, pelo apoio e incentivo.
À Clara Takaki pelo incentivo para a realização de trabalhos sob esse tema.
A todos aqueles que contribuíram direta ou indiretamente para a realização
deste trabalho.
RESUMO
As alternativas alimentares propõem a utilização de alimentos não
convencionais, como suplementação à alimentação usual. Inclui alimentos nutritivos,
facilmente acessíveis, e de baixo custo, além de preparados segundo os hábitos
alimentares regionais. Como uma revisão bibliográfica acerca do tema de forma
descritiva e analítica, este estudo procura identificar os vários autores e seus
posicionamentos quanto ao tema, procurando realizar análise crítica das principais
idéias apresentadas. Existem diversos pesquisadores que abordam esta questão,
mas tendem a apresentar resultados diversos, conforme a metodologia aplicada e as
diferenças regionais. A regionalização possibilita o resgate da cultura alimentar,
facilita o acesso aos alimentos pelas comunidades e torna difícil a padronização da
qualidade e da quantidade dos produtos. Apesar das divergências, os vários
autores demonstram o interesse em aprofundar a questão e buscar a otimização da
terapia nutricional adequada à desnutrição e a outras doenças carenciais, nas
populações sob risco e nas já acometidas por aquelas enfermidades. Alguns órgãos
oficiais e não governamentais utilizam e/ou procuram aprofundar a proposta, não
houve, no entanto, espaço suficiente para debates, visando à troca de experiências
e à tentativa de um mínimo de sistematização das atividades. Dessa forma, torna-se
urgente o debate a respeito das alternativas alimentares, com o objetivo de reunir
pesquisadores e profissionais que atuam no cotidiano, junto às populações, como o
Programa de Saúde da Família (PSF) e o Programa de Agentes Comunitários de
Saúde (PACS). Esses programas permitem o enfrentamento direto dos problemas
nutricionais da população, podendo estimular o uso de alternativas alimentares, para
minimizá-los em curto período de tempo, uma vez que além da produção dos
alimentos alternativos para o próprio consumo, poderá tornar-se uma fonte de
renda familiar. A introdução das alternativas alimentares em projetos voltados para a
questão nutricional no país, não se coloca como o único caminho viável, porque a
solução de problema tão complexo requer o desenvolvimento de políticas sociais
acessíveis à população, e de ações que promovam a saúde e elevem a qualidade
de vida de todos os cidadãos.
SUMÁRIO
1 - INTRODUÇÃO 7 2 - OBJETIVOS 15 3 - MATERIAL E MÉTODOS 16 4 - ALIMENTAÇÃO ALTERNATIVA: UM BREVE HISTÓRICO 17 5 – ALTERNATIVAS ALIMENTARES: ESTUDOS REALIZADOS a) FARELO DE TRIGO 20 b) VEGETAIS FOLHOSOS 24 c) SEMENTES OLEAGINOSAS 27 d) CASCA DE OVO 28 e) MULTIMISTURA OU FARINHA MÚLTIPLA 29 6 - ALTERNATIVAS ALIMENTARES: AUTORES FAVORÁVEIS E CONTRÁRIOS 35 7 – APLICABILIDADE DA PROPOSTA 40 8 – ALTERNATIVAS ALIMENTARES E SAÚDE PÚBLICA 44 9– CONCLUSÃO 48 10 – REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS 50
7
1 – INTRODUÇÃO
A desnutrição representa um dos graves problemas de saúde pública, em
várias partes do planeta. Geralmente se encontra atrelada a níveis sócio-
econômicos desfavoráveis. Alguns autores acreditam que o Brasil se encontra em
processo de transição epidemiológica, ou seja, que vêm ocorrendo mudanças nos
padrões de morbidade, com as doenças carenciais, as chamadas “doenças da
fome”, sendo substituídas gradativamente pelas crônico-degenerativas (Silva, 1998),
também chamadas “doenças da civilização”. No entanto, parece que essas duas
realidades se apresentam superpostas e o Brasil apresenta um perfil epidemiológico
misto, uma vez que, ao contrario de outros países, essa mudança não é decorrente
de melhorias ou investimentos em infraestrutura, e sim, devida às ações básicas
de saúde.
Apesar da crescente redução dos coeficientes de mortalidade infantil (mesmo
ainda distante do preconizado pela OMS, de dez por mil), esses coeficientes não se
encontram associados à melhoria da qualidade de vida da população, uma vez que
persistem as parasitoses e outras infecções, como conseqüência da insuficiência ou
ausência total de saneamento básico, em várias partes do país. Associa-se a isso a
carência de alimentação adequada, seja pela sua escassez (uma vez que temos
níveis alarmantes de desemprego, além de baixos salários), seja pela falta de
educação alimentar adequada, em termos de quantidade e qualidade. De acordo
com o Fundo das Nações Unidas para a Infância - UNICEF, esses fatos vão de
encontro à Declaração Universal dos Direitos Humanos, de 1941, que diz: “Toda
pessoa tem direito a um nível de vida adequado que lhe assegure, assim como à
sua família, a saúde e o bem estar, em especial a alimentação” (UNICEF, 1990).
Em 1974, durante a Conferência Mundial de Alimentação das Nações
Unidas, todos os Estados presentes proclamam: “ Todos os homens , mulheres e
crianças têm o direito inalienável de não padecer de fome e desnutrição, a fim de
poderem desenvolver-se plenamente e conservar suas faculdades físicas e mentais”
(UNICEF, 1990).
8
No entanto, apesar da crescente redução dos índices de desnutrição no
Brasil, este fato não tem sido acompanhado da elevação da qualidade de vida.
Um aspecto de grande importância é a Política Nacional de Alimentação e
Nutrição no Brasil, pois através da sua análise verifica-se que poucos foram os
avanços, apesar de suas origens remontarem à década de trinta. Ainda naquela
década, ficaram estabelecidas as relações entre alimentação e renda, e a
possibilidade prática de ação, isto é, relacionou-se alimentação com salário, e com
uma incipiente política salarial (Peliano, 1988).
Para Burlandy (2000) o setor saúde tem desenvolvido, ao longo dos anos,
várias propostas para o combate à desnutrição, normalmente associados à
suplementação alimentar, sendo no entanto, muito criticadas, por não atingirem os
objetivos propostos, apesar de todos os esforços, uma vez que
“A questão alimentar e nutricional no Brasil vem ocupando a agenda
pública, desde a década de 30, no entanto estudos avaliativos indicam que,
com exceções, os programas então implementados não alcançaram
efetivamente os grupos de mais baixa renda ou apresentaram um baixo
desempenho”.
Na década de quarenta, Josué de Castro (1980) questiona:
“Quais são os fatores ocultos desta verdadeira conspiração de silêncio
em torno da fome?(...) não só a fome total, verdadeira inanição, fenômeno em
geral, limitado a áreas de extrema miséria e a contingências sociais
excepcionais , mas também, a fome parcial, a chamada fome oculta, na qual,
pela falta permanente de determinados elementos nutritivos em seus regimes
habituais, grupos inteiros de populações se deixam morrer lentamente de fome,
apesar de comer todos os dias”.
Afirmações essas podem ser transportadas fielmente para a atualidade, ou
seja, demonstram questões levantadas e vividas há décadas, e que persistem sem
resolução.
No início da década de noventa, o UNICEF afirma que
“ Atualmente, o problema da maioria dos programas nutricionais não é a
falta de intervenções técnicas bem documentadas e cientificamente válidas,
9
mas muito mais sua incapacidade de explorar em profundidade como se
podem mobilizar e aproveitar os conhecimentos e recursos locais existentes,
em combinação com as intervenções técnicas, como o intuito de criar um
ambiente e uma estrutura de apoio que conduzam à melhoria da nutrição”
(UNICEF, 1990).
O progresso trouxe, entre outras mudanças, a industrialização, que gerou
gradativa transição alimentar, com a cultura ligada à agropecuária, de alimentos
integrais, naturais, sendo substituída pela de alimentos refinados, em que a
praticidade se evidencia devido ao dinamismo da vida, sobretudo nas grandes
cidades, sem levar em consideração o valor nutritivo da alimentação ou ainda as
conseqüências para a manutenção e/ou recuperação da saúde. A mídia por sua
vez, apresenta forte influência na seleção do que “deve” ser consumido, muitas
vezes distante da realidade local, levando ao aumento do custo, ao mesmo tempo
que provoca carências nutricionais, visto que outros alimentos importantes também
vão sendo substituídos. As carências nutricionais muitas vezes são acentuadas
sobretudo pela vida nas cidades, decorrentes da poluição e da mudança de hábitos
e costumes, que freqüentemente levam à contaminação por metais pesados,
presentes em alimentos industrializados, no ar, na água, que agem como quelantes
de vitaminas e minerais (Brandão & Tancredi, [19...], ocasionando sintomas cujas
causas nem sempre são identificáveis, clinicamente, pelos processos usuais.
Outras carências são geradas devido a processos agrícolas ultrapassados e
extenuantes, como as queimadas, e o uso de agrotóxicos, uma vez que provocam o
empobrecimento do solo, repercutindo negativamente no valor nutritivo dos
alimentos.
Segundo Ratis e Luz (1999), o uso de agrotóxicos, pode modificar a
composição química dos alimentos, quanto ao teor de elementos imprescindíveis,
entre outros: aminoácidos essenciais, que têm como fonte apenas os alimentos, ou
seja, o ser humano não possui capacidade de produzi-los, sendo fundamentais
portanto, para a produção de proteínas, as quais exercem funções primordiais para
inúmeros processos do organismo; carotenos - pró –vitamina A – necessária à
proteção da pele e da retina. Ainda segundo as autoras, os agrotóxicos também
provocam contaminação dos alimentos, do solo repercutindo nas culturas
posteriores. Alguns são nefrohepatototóxicos, além de produzirem outros efeitos
10
nocivos ao homem, através da contaminação direta ou através da cadeia alimentar,
ao mesmo tempo em que produzem efeito cancerígeno em animais de laboratório, já
que se trata literalmente de veneno.
Há vários estudos que identificam a presença de agrotóxicos na estrutura dos
produtos alimentícios, sejam de origem vegetal ou animal. É importante registrar,
como exemplo, o estudo realizado por Lemos e Miranda (1997), que analisou
frangos nos quais foram detectados resíduos de pesticidas organoclorados no tecido
adiposo daqueles animais.
Por outro lado, já é consenso entre os estudiosos que a população
mundialmente não se alimenta adequadamente em quantidade e em qualidade.
Segundo Montaña, Senff & Dietrich, (1998)
“Cerca de 70% da população brasileira não se alimenta o suficiente
para viver com saúde e dignidade, e noventa milhões de famílias não
ganham o suficiente para aquisição de uma cesta básica de alimentos e
prover outras necessidades mínimas, sofrendo, por isso com a imposição de
níveis precários de sobrevivência”.
No entanto, este quadro poderia ser revertido se a população tivesse acesso
adequado aos alimentos , uma vez que a própria UNICEF (1998) afirma que “A
garantia de alimentação para a família depende do acesso aos alimentos - acesso
financeiro, físico e social- entendido como condição distinta da disponibilidade de
alimentos”, o que acarreta um quadro que pode ser caracterizado como “fome
oculta” que, segundo Costa & França (1993), é pouco debatida, sendo, no entanto
vivenciada pelos contingentes populacionais que dispõem de alimentação
abundante e até excessiva em elementos calóricos e estruturais, mas pobre no que
diz respeito a micronutrientes.
Na década de setenta, a partir da necessidade de melhoria das condições de
saúde da população, foram desenvolvidas atividades para melhor aproveitamento
dos recursos naturais disponíveis em alimentos e medicamentos. O trabalho
pioneiro, teve início em creches de Santarém, no Pará, estendendo-se a todas as
regiões do Brasil, com o apoio da Pastoral da Criança, ligada à CNBB (Conferência
Nacional dos Bispos do Brasil), tornando-se referência graças ao largo alcance
daquela instituição no país. No que se refere à alimentação foram introduzidos
11
alimentos naturais, subprodutos de cereais, sementes, cascas, talos, etc. na
alimentação usual, como forma de resgate da cultura alimentar (Brandão & Brandão,
1983). Essa proposta passou a ser chamada de “Alimentação Alternativa”.
Diversos estudos sobre essa temática têm sido desenvolvidos, em várias
partes do país, sem que, no entanto, se tenha chegado a um consenso a respeito
do assunto. O Ministério da Saúde tem empregado alguns esforços para a
divulgação e a pesquisa acerca dos chamados alimentos alternativos, sendo no
entanto, necessário buscar a veracidade dos fatos, uma vez que as alternativas em
alimentação são utilizadas em várias comunidades sem que haja estudos
conclusivos ou mesmo um padrão estabelecido (Brasil, 1996).
Alguns desses estudos demonstram que a proposta de alternativas
alimentares é viável na recuperação do estado nutricional de crianças de 06 meses a
05 anos de idade (Silva, 1992). Outros acrescentam que o teor de sais minerais
administrados em dieta para ratos foi complementado pela multimistura (Jong,
1998).
Contrariando a opinião favorável ao uso de alternativas alimentares, alguns
autores não conseguiram confirmar essas afirmações, através de estudos
laboratoriais realizados com ratos (Bion, 1997). Ao mesmo tempo em que outros
demonstram a ineficácia do seu uso na população, por não contribuírem para o
tratamento da desnutrição (Boaventura, 1998).
Alguns pesquisadores ainda alertam para determinadas questões como a
biodisponibilidade dos nutrientes (Cozzolino, 1997). Da mesma forma há a
preocupação quanto aos aspectos toxicológicos, ou mesmo quanto às substâncias
antinutricionais presentes naqueles alimentos (Pereira et al, 1998; Câmara, 1996).
Alimentação Alternativa é o termo utilizado para distinguir incrementos à
alimentação usual, tornando-a mais nutritiva. Trata-se de alimentos regionais, de
fácil acesso, de baixo custo e de alto valor nutritivo, através do acréscimo e/ou
aproveitamento de talos e cascas de vegetais e frutas, raízes, sementes,
subprodutos de cereais já utilizados, como um todo ou em partes, pela população,
na atualidade e/ou em outras épocas, em várias partes do país, alguns, porém, em
outras partes do mundo ( Beausset, 1992).
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O princípio da Alimentação Alternativa vem sendo disseminado no Brasil há
cerca de duas décadas, pela Nutróloga Clara Takaki Brandão, a qual afirma que “a
qualidade é dada pela variedade” (Brandão & Brandão, 1997), ou seja a mistura de
vários alimentos elevam o valor nutritivo do produto final .
Ações isoladas são realizadas na rede formal de atenção, como é o caso de
alguns Municípios, que incluem a proposta nas políticas de saúde e/ou educação, a
exemplo da Prefeitura Municipal de Palhano, que já em 1994 instituiu essas práticas
(Palhano, 1994) sem que houvesse, no entanto, sistematização, nem padronização
das ações.
Sabe-se que a ocorrência de várias patologias associadas a carências
nutricionais, que provocam elevação de custos hospitalares, e/ou tratamentos
ambulatoriais, poderia ser evitada, através da alimentação adequada.
Para atender a essas necessidades, a indústria de alimentos produz
complementos nutricionais, que, no entanto, não produzem grandes efeitos, quanto
ao aspecto nutricional, além da dificuldade de acesso aos mesmos, por serem de
alto custo (Costa & França, 1993). Para esses autores, o processo de
desenvolvimento dos países tem trazido algumas desvantagens para a população,
pois segundo eles, alimentos com longa tradição nas culturas locais passam a ser
depreciados, mesmo que contenham excelentes propriedades nutritivas ou mesmo
sejam de baixo custo, ao passo que a demanda é continuamente redirecionada para
o consumo de produtos pobres em valor nutritivo.
Não há, no entanto, soluções simples, aplicáveis a problemas complexos e
estruturais, como a fome, porque, segundo o UNICEF (1998), mesmo a produção de
alimentos não é suficiente, pois não garante melhorias na nutrição.
Um fato significativo, que tem provocado debates, é a cultura do desperdício.
De acordo com Costa & França (1993), esse problema é agravado, quando 25% da
produção agrícola se perde durante os processos de armazenamento, transporte e
distribuição.
Por outro lado, a cultura do desperdício continua no cotidiano das famílias,
sobretudo devido às técnicas inadequadas de preparo dos alimentos, ao mesmo
tempo em que partes importantes daqueles produtos são desprezadas.
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O tema Alternativas Alimentares, propõe um resgate da cultura alimentar,
através da utilização de alimentos locais, com a busca do aproveitamento de todas
as partes possíveis do referido alimento, gerando um menor custo da alimentação,
ao mesmo tempo em que complementa necessidades, sobretudo de micronutrientes
(Beausset, 1992), que contribuem para a redução da desnutrição e outras carências
nutricionais.
Para Ribas ( 1998), “mudanças profundas e soluções definitivas para a fome
e outros problemas alimentares precisam de tempo, mas não podemos esperar
pelas grandes mudanças”. Esta autora aponta que a I Conferência Nacional de
Segurança Alimentar, realizada em Brasília, em 1994, definiu o conceito de
Segurança Alimentar e Nutricional como:
“Garantir a todos, condições de acesso a alimentos básicos de
qualidade, em quantidade suficiente, de modo permanente e sem
comprometer o acesso a outras necessidades essenciais, com base em
práticas alimentares saudáveis, contribuindo assim, para uma existência
digna, em um contexto de desenvolvimento integral da pessoa humana”.
Na comunidade científica há várias divergências a respeito do tema
Alternativas Alimentares, porém sente-se a necessidade de maior embasamento
teórico-prático a respeito do assunto. Observa-se pouca ênfase a esse conteúdo,
quanto a trabalhos de pesquisa realizados, ao mesmo tempo em que tem
provocado inúmeros debates em todo o país, em diversas ocasiões, seja no meio
acadêmico, seja na prática dos profissionais. É preciso lembrar que o assunto é de
conhecimento de parte da população, que utiliza esses recursos,
independentemente de orientação adequada, por vezes expondo-se a riscos, uma
vez que há omissão e carências de informações entre os próprios profissionais de
saúde a respeito do assunto.
A partir dessa realidade tornam-se necessários estudos que dêem respostas
plausíveis, uma vez que leva a necessidade de maior fundamentação para o
posicionamento acerca do assunto, pois proteger a população é imprescindível, ao
mesmo tempo em que se deve ter a vigilância para não negar a essa mesma
população, o direito à alimentação que possa contribuir para minimizar suas
carências nutricionais.
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Diante dessas afirmações, torna-se necessária e urgente uma revisão na
literatura acerca do tema Alternativas Alimentares, para que seja colocada à
disposição dos profissionais das várias áreas relacionadas ao assunto, e, em
especial, dos que atuam no campo da saúde pública. Dessa forma permitirá melhor
esclarecimento, a partir dos trabalhos já realizados, proporcionando maior
amadurecimento a respeito do assunto, ao mesmo tempo em que poderá dar maior
contribuição para a atenção básica às populações, mais especificamente através
dos Programas de Saúde da Família e de Agentes Comunitários de Saúde, visto que
estes possibilitam o contato aproximado com a realidade da população.
15
2 – OBJETIVOS
a) Objetivo Geral
Realizar revisão bibliográfica acerca do tema Alternativas Alimentares,
apontando os principais autores e as posições favoráveis e contrárias à
questão.
b) Objetivos Específicos
- Identificar as propostas dos vários autores.
- Apresentar os autores favoráveis e seus principais argumentos.
- Apresentar os autores contrários e seus principais argumentos.
- Contrapor as concepções dos autores e identificá-los.
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3 – MATERIAL E MÉTODOS
Este estudo é uma revisão bibliográfica acerca do tema alternativas
alimentares, de forma descritiva e analítica.
Por se tratar de um assunto bastante discutido e polêmico, este trabalho
procurará identificar os vários autores e seus posicionamentos quanto ao tema, ao
mesmo tempo em que será realizada análise crítica das principais idéias
apresentadas.
Será dada maior ênfase aos trabalhos que se referem aos alimentos não
convencionais isoladamente: farelo de trigo, pó de folha de macaxeira, pó de casca
de ovo e sementes oleaginosas de jerimum, gergelim e girassol, ou à própria
multimistura desses alimentos, uma vez que são os mais acessíveis e mais
comumente utilizados na área metropolitana da Cidade do Recife.
17
4- ALIMENTAÇÃO ALTERNATIVA: UM BREVE HISTÓRICO
Na década de setenta, a partir da necessidade da melhoria das condições de
saúde da população, foram iniciadas em Santarém, no Pará, atividades para
aproveitamento dos recursos naturais disponíveis em alimentos e medicamentos.
Este trabalho foi desenvolvido inicialmente através do Projeto Casulo (Brandão &
Brandão, 1985) da então Legião Brasileira de Assistência (LBA), sob a coordenação
de uma Pediatra, a Dra. Clara Takaki Brandão, que introduziu o farelo de trigo e de
arroz na suplementação alimentar. Esses farelos foram utilizados, a partir do ano de
1979, após análise química, que comparou os valores nutritivos entre o arroz integral
e o arroz polido, análise essa, realizada pelo então Instituto de Nutrição da UFPE,
hoje Departamento de Nutrição, através da colaboração do Dr. Nelson Chaves.
Esse estudo sugeriu o uso dos farelos, uma vez que o consumo dos grãos
integrais seria de custo inacessível à população. Foram criadas várias formas de
utilização daqueles suplementos, e sua inclusão na alimentação das crianças do
projeto casulo, as quais, após seu uso, apresentavam resposta satisfatória em
relação aos resultados no tratamento de enfermidades gastrointestinais e
dermatológicas, bem como, melhor crescimento e desenvolvimento.
O Projeto Casulo se estendia a seis bairros daquela cidade. Para inclusão,
neste programa, as crianças eram submetidas ao diagnóstico do estado nutricional,
a exames bioquímicos (dosagem de hemoglobina), e parasitológico de fezes.
Paralelamente, foi realizado na mesma comunidade, um inquérito alimentar, com a
finalidade de resgatar hábitos alimentares benéficos, em relação à utilização,
manipulação e ingestão dos alimentos.
Foram realizados também estudos sobre produtos, sub-produtos, regionais ou
não, porém de baixo custo, principalmente fontes de vitamina A, vitamina C, cálcio e
niacina, disponíveis. Para inclusão na dieta, foram incentivados o uso de raízes e
tubérculos, de alimentos integrais e naturais, acrescidos de farelos de trigo e farelo
de arroz, ao mesmo tempo em que desestimulava o uso de farináceos
industrializados; a substituição de açúcar branco por mel; o uso de óleo de gergelim,
de pequi e azeite de dendê; o consumo de sucos naturais, substituindo os artificiais;
o uso de folhosos, etc. Houve estímulo ao cultivo de hortas caseiras, e escolares,
18
para melhoria da renda familiar e da merenda escolar, respectivamente (Brandão &
Brandão, 1983); como fonte de proteínas foi incentivado o uso de vísceras e de
farinha de peixe, esta última, consumida pelos indígenas, assim como o consumo de
folhas de macaxeira desidratadas, transformadas em pó, utilizadas em pratos típicos
daquele Estado (Brandão & Brandão, 1985). Ainda tomando como base a cultura
popular, foi incentivado o uso de pó de casca de ovo, além do consumo de
sementes, como as de jerimum, melão, melancia, gergelim e de girassol.
Ainda naquela década houve a criação da Sociedade de Estudos e
Aproveitamento dos Recursos da Amazônia (SEARA), por iniciativa de um grupo de
voluntários, empenhado na recuperação dos desnutridos e da educação familiar
(Brandão, 1985).
No ano de 1994, a Universidade Estadual do Ceará (UECE) promoveu o
Simpósio Alimentação Alternativa: Aspectos Nutricionais e Sociais, que durante três
dias debateu o assunto com profissionais e pessoas ligadas à atividade comunitária,
de várias partes do país. Experiências diversificadas foram apresentadas, desde as
mais simples, até as que envolvem intersetorialidade ou mesmo transetorialidade.
Nesse evento percebeu-se a necessidade de maiores pesquisas, uma vez que
ficava claro naquele forum o interesse acerca do assunto, sem no entanto
resultados científicos que comprovassem afirmações do cotidiano. Entre as várias
sugestões, a necessidade da pesquisa através das Universidades, foi um ponto alto
nas discussões.
Autores como Montaña,Nitzke& Jong [199...] afirmam que
” A grande vantagem desta chamada Alimentação Alternativa refere-
se à disponibilidade regional de seus ingredientes, a não interferência nos
hábitos alimentares da população, baixo custo e possibilidade de preparação
caseira ou artesanal, que ficam desta forma, disponíveis a uma maior parcela
da população”.
Alguns estudos se referem ao termo farinha múltipla, ou multimistura, este
último mais utilizado. Trata-se da mistura proporcional de pós e farinhas, referidos
como forma de adição às preparações de alimentos.
As Alternativas Alimentares promovem o resgate da cultura popular, com o
incentivo ao uso de produtos disponíveis em cada região, ao de alimentos
19
tradicionalmente utilizados, mesmo em outras épocas. Consiste no uso de raízes e
tubérculos; farináceos como fubá, farinha de mandioca, farinha de trigo, em
substituição a farinhas industrializadas, de menor valor nutritivo, porém de alto
custo; folhas frescas verde-escuras (couve, bredo, quiabo, jerimum, beldroega,
taioba,etc), pó de folhas verde-escuras (macaxeira, mandioca, batata doce), de sub-
produtos de cereais (farelo de trigo, farelo de arroz), pó de casca de ovo, farinha ou
caldo de sementes (gergelim, girassol, melão, melancia) .
A nutróloga Clara Takaki Brandão vem utilizando o termo Alimentação
Alternativa há muitos anos, acompanhada da Pastoral da Criança.
No entanto, a equipe de Nutricionistas do Hospital Geral de Areias, através de
debates, alguns extra muros, conclui que o termo alimentação alternativa produz
interpretação equivocada, ou seja, gera a idéia de troca da alimentação cotidiana por
algo novo, o que provoca muitas polêmicas a respeito do assunto, ao passo que a
mudança para o termo Alternativas Alimentares contemplaria de forma mais
adequada a proposta de enriquecimento da alimentação usual.
Por outro lado, durante o Simpósio ”Alimentação Alternativa: Aspectos
Nutricionais e Sociais, promovido pela Universidade Estadual do Ceará - UECE,
entre outras discussões, percebeu-se a necessidade de mudança do termo, de
forma que a proposta nº 3.8 do relatório final diz:
“ Que a terminologia “alimentação alternativa” seja substituída por
COMPLEMENTAÇÃO ALIMENTAR NÃO CONVENCIONAL, uma vez que a maioria
dos princípios empregados são na realidade preceitos já consagrados pela nutrição
convencional “ (Simpósio ..., 1994).
20
5- ALTERNATIVAS ALIMENTARES - ESTUDOS REALIZADOS
a) FARELO DE TRIGO
De acordo com o Ministério da Saúde (Brasil, 1994),
“O trigo é um cereal rico em fibras, proteínas, gordura, vitaminas do
complexo B, vit .E, folato, cálcio, ferro e zinco. Contudo estes nutrientes
concentram-se, principalmente no gérmem e farelo. O endosperma é composto
basicamente por amido e proteínas, sendo que o valor nutricional das farinhas
é diretamente dependente de sua taxa de extração, ou seja, a porcentagem do
grão original presente na farinha. Assim farinhas integrais têm taxas de
extração de 100% enquanto farinhas especiais, quase só endosperma, chegam
a 65%” No entanto, apesar de todas as vantagens nutricionais do farelo de
trigo, é colocada em dúvida a disponibilidade dos seus nutrientes”.
Fernandes, Pires e Guerra (1992), ao analisarem efeitos de diferentes
temperaturas e embalagens sobre a estabilidade do farelo de trigo, perceberam
efeito benéfico em relação à torrefação a 95 º C, sobre o número inicial de unidades
formadoras de colônias de bolores e leveduras. No entanto, houve efeito adverso,
quanto à acidez e formação de peróxidos, superiores ao.permitido pela Legislação .
Segundo os autores, essa alteração aconteceu antes do armazenamento
O Ministério da Saúde (Brasil,1994) também atenta para o aspecto sanitário,
uma vez, que por ser o farelo se trigo um sub-produto da indústria de moagem do
trigo, é comumente utilizado para ração animal.
A Secretaria de Saúde do Distrito Federal realizou análise microbiológica,
microscópica e físico-química em amostras de farelo de trigo e de arroz, coletados
pelos fiscais do Departamento de Fiscalização de Saúde do Distrito Federal. A maior
parte das amostras (87,6%) se apresenta de acordo com a legislação sanitária
vigente. O tempo ideal de torrefação utilizando fogão comum com a chama no
mínimo, foi de 25 minutos, enquanto os valores físico-químicos não apresentaram
grandes diferenças, após esse tempo de torrefação (Brasília, 1992).
21
Entre os subprodutos de cereais, em Pernambuco é utilizado o farelo de
trigo, por ser de fácil acesso, sobretudo na Região Metropolitana da Cidade do
Recife, uma vez que fica próximo a dois moinhos de trigo, e não possui moinho de
arroz.
Darrigol (1978) afirma que os farelos de cereais são eficazes em várias
afecções do trato digestivo, sendo mais empregados no combate à constipação
intestinal, porque aumentam de forma significativa o bolo fecal, devido à
propriedade de embeber água em vinte vezes o seu volume inicial.
Essas afirmações são comprovadas, por Galvão (1998), que afirma
“ O farelo de trigo vem sendo utilizado, a nível mundial, por adultos e
crianças com Constipação Intestinal crônica (CIC), desde o início da década de
1970 e, consequentemente, já está consagrado pelo uso (...). Trabalho recente
demonstrou que a suplementação da dieta habitual de crianças com farelo de
trigo, não só não alterou diversos parâmetros bioquímicos pesquisados, como
inclusive, aumentou os níveis circulantes de ferritina. Também lactantes de 7 a
17 semanas com fórmulas lácteas acrescidas de cereais com variados teores
de fibra alimentar (soja, trigo refinado, trigo integral), não apresentaram
alterações significativas nos diversos aspectos estudados (biodisponibilidade
de zinco, cálcio, ferro, antropometria, absorção de energia e de proteínas)”.
Segundo Moura (1998), o ácido fítico (IP6) ou inositol fosfato é um composto
natural formado durante a maturação de sementes e grãos de cereais e
leguminosas, tornando-se a principal forma de armazenamento de fósforo nesses
alimentos, ao mesmo tempo em que forma complexos com minerais como ferro,
zinco, tornando-os indisponíveis em dietas e rações animais à base desses vegetais.
Por sua vez, a fitase realiza hidrólise do IP6 e de seus sais, no trato gastrointestinal
humano, local onde pode ocorrer hidrólise dos fitatos de 44 a 63%.
Afirma aquela autora
” Essa hidrólise é realizada a partir de três fontes: fitases das plantas da
dieta, fitases da flora bacteriana intestinal e as fitases da mucosa intestinal.
Esta última parece não ter papel significativo em humanos, enquanto que a
naturalmente presente nos grãos e farelos parecem ser um importante fator
para a hidrólise “ (Moura,1998).
22
Segundo a mesma autora, alguns trabalhos em ratos e em humanos e in vitro,
indicam a desforilação progressiva do fitato, reduzindo assim a sua capacidade
antinutricional. Alimentos processados, especialmente por fermentação, também
pela associação ao levedo, como por exemplo o pão, contêm quantidades
consideráveis de moléculas de inositois fosfatos com reduzida quantidade de sais de
fosfatos.
“Alguns estudos in vitro sugerem que o inositol fosfato com poucos
números de grupos fosfato (o tri até o pentafosfato) podem induzir uma
menor inibição da absorção de ferro, e que a redução completa do fitato por
impregnação, germinação e fermentação, induz a um marcante incremento na
biodisponibilidade de ferro” (Moura, 1998).
Alguns autores apontam a necessidade do tratamento térmico adequado,
que de acordo com Moura (1998), se utilizado a altas temperaturas, em tempo
prolongado, pode degradar o IP 6 até IP 3 (Forma hidrolisada do Inositolfosfato,
originalmente IP6).
Para a mesma autora quanto menor for o número de radicais fosfato,
menor será a sua ação inibidora na absorção de minerais. O apropriado tratamento
com calor melhora a retenção de ferro, o que pode ser devido ao aumento na
degradação do ácido fítico. O cozimento de grãos pré-embebidos em água por
quatro horas reduz o ácido fítico em 24,59%, a fritura dos grãos pré-embebidos e
cozidos reduz em 37,5%, enquanto na torrefação a redução é de 36%
(Moura, 1998 ).
Alguns questionamentos são levantados em relação à biodisponibilidade
dos nutrientes encontrados no farelo de trigo. Porém, segundo Moura (1998),
quanto à biodisponibilidade de ferro, estudos demonstram que a Vit. A dobra a
absorção daquele mineral, aumentando 0,8 vezes para o trigo e 1,4 vezes para o
milho; o B caroteno (pró Vit. A) pode aumentar de 1,8 vezes para o trigo e 3 vezes
para o arroz a absorção de ferro, o que sugere que ambos os compostos impediram
o efeito inibitório do fitato na absorção de ferro. Já o ácido ascórbico (Vit.C)
representa o mais potente intensificador de absorção do ferro, formando complexos
prontamente absorvíveis no Intestino delgado. Estudo realizado demonstrou que
apesar de 25mg de fitato reduzirem a absorção de ferro em 70%, este efeito foi
23
inteiramente eliminado pela administração simultânea de 100 mg de ácido ascórbico
(Moura, 1998).
De acordo com Moura ( 1998) acredita-se que a disponibilidade de zinco,
pelos animais é favorecida pela proteína dietética. O leite parece, como fonte de
proteína, ser promotor da liberação do zinco do seu complexo de fitato e também
fornece o zinco intrínseco em outra forma altamente disponível.
Alguns estudos realizados em populações apresentam resultados adversos.
Na cidade de Salvador foi estudada uma população de 72 crianças de 12 a 84
meses, atendidas em creche do subúrbio Ferroviário, com precárias condições.
Foram adicionados 10 g de farelo de trigo/dia, tostado e peneirado, às preparações
padrões da creche. No grupo controle e de intervenção houve perda de peso ao
curso do estudo, ou não ganharam o suficiente para acompanhar o crescimento e
idade, uma vez que a dieta oferecida era desequilibrada, com exceção da proteína.
Desta forma, se conclui que o farelo de trigo não mostrou impacto sobre o estado
nutricional destas crianças. A suplementação pura e simples da dieta com o farelo
de trigo mostrou-se incapaz de efetivar esta adequação (Assis, 1992).
Naquela mesma localidade, Prado et al [19...] desenvolvem um estudo de
seguimento durante seis meses com crianças de doze a setenta meses de idade.
São acrescentados dez gramas de farelo de trigo na alimentação diária das crianças,
enquanto o grupo controle recebe dieta padrão da creche, sem o suplemento.
Conclui-se que o farelo de trigo não alterou significativamente o comportamento da
anemia naquelas crianças.
No entanto, em um trabalho realizado por Gondim e Arruda (1993) durante
treze meses, foi pesquisada uma população de cinqüenta crianças freqüentadoras
de uma creche do Bairro do Mucuripe, em Fortaleza. Foram divididas em dois
grupos, um grupo de vinte e quatro crianças receberam dieta normal da creche, e
outro grupo de vinte e seis crianças tiveram o farelo de trigo acrescido às suas
dietas. Foram realizadas avaliação do estado nutricional, além da análise de
hematócrito, hemoglobina, hemácias e intercorrências patológicas. As análises
bioquímicas realizadas demonstraram diferenças significativas entre os grupos,
confirmando, segundo os autores, o papel interventor e modificador do uso do farelo
de trigo, oferecendo influência positiva nos resultados dos exames bioquímicos
citados, no grupo que utilizou o farelo de trigo. Ainda, de acordo com os resultados,
24
houve melhoria no estado nutricional das crianças que fizeram uso daquele
suplemento. Por outro lado, observou-se redução significativa de intercorrências
patológicas, em relação ao outro grupo, reduzindo inclusive o uso de alguns
medicamentos (sobretudo antibióticos), que retardam o seu ganho pondero-
estatural.
b) VEGETAIS FOLHOSOS
Uma alimentação equilibrada prescinde de elementos vegetais, inclusive os
folhosos como fonte de vitaminas e minerais. A alimentação alternativa inclui o
aumento do consumo de vitaminas (principalmente A), e minerais (sobretudo o
ferro), tendo como fontes as folhas verde - escuras.
Nessa proposta são recomendadas as folhas cultivadas: folhas de mandioca
(Manihot utilissima pohl), batata doce (Ipomoea batatas lam.), cenoura, beterraba,
couve-flor, abóbora, brócolis) e nativas (serralha, beldroega, caruru, vinagreira)
(Brasil,1994). Outros folhosos são utilizados como as folhas de macaxeira (Manihot
esculenta), as folhas de quiabo (Hibiscus esculentus l.). Algumas dessas folhas
tiveram analisados seus elementos histológicos por Jorge, et al (1996).
Apesar de à primeira vista ser uma proposta diferente, segundo Beausset
(1992), ”a idéia de utilizar mais folhas verdes, e uma alimentação o mais variada
possível é de nutricionistas latino-americanas já há vários anos”.
A utilização de folhosos na alimentação deve fazer parte do hábito alimentar..
Para o Ministério da Saúde (Brasil, 1994), “a maioria dessas folhas são ou foram no
passado, parte de hábitos alimentares da população, em diferentes regiões do
país.” Ainda para aquele Ministério, em vista do reduzido consumo, as folhas nativas
necessitam de estudos quanto à composição química, presença de substâncias
tóxicas, fatores antinutricionais e carcinogênicos. Ao mesmo tempo, quanto às folhas
cultivadas, devem ser estudados também o uso abusivo de agrotóxicos.
Por outro lado, a mandioca é um alimento básico para o consumo humano,
largamente utilizado, sobretudo no Nordeste do Brasil, porém a parte aérea da
planta, as folhas, normalmente não tem o mesmo aproveitamento, principalmente
25
naquela região, por ser popularmente conhecida como tóxica. No Estado do Pará,
entretanto, ela é utilizada na confecção de pratos típicos regionais.
“O maior aproveitamento como fonte alimentar está voltado para a raiz,
porém as folhas de mandioca constituem potencialmente um bom aporte
protéico, mas seu consumo está fortemente limitado devido à presença de
algumas substâncias tóxicas e/ou fatores antinutritivos” (Câmara,1996)
Oguido (1989) ao observar a absorção do cálcio de alguns alimentos,
comprovou a absorção daquele mineral na folha de couve, em 65%, através de
processo passivo.
Penteado Minazzi & Almeida (1986) realizaram análise dos teores de
carotenódes com atividade vitamínica A, de dezesseis hortaliças, em períodos de
seca e de chuva, consumidas no Norte do Brasil. Os estudos se basearam em
cromatografia e espectrofotometria. Dos folhosos analisados a folha de macaxeira e
a de quiabo apresentaram os maiores teores.
Salgado em 1986, conclui que a folha de mandioca possui elevado teor de
proteína, sendo mais rica naquele nutriente, quando comparada à própria raiz de
mandioca.
De acordo com Câmara (1996), a folha de mandioca possui alto teor de
linamarina, um glicosídeo cianogênico, que pode liberar ácido cianídrico neste tecido
vegetal, por ação enzimática, constituindo assim um forte agente tóxico. Este
glicosídeo é especialmente prejudicial às pessoas que consomem dietas pobre em
aminoácidos sulfurosos e vit. B12.
O Ministério da Saúde evidencia
“Todas as formas de preparo tradicionais, incluindo a desidratação,
causam a diminuição do ácido cianídrico a níveis compatíveis com o consumo
humano”, porém alerta que “é imperioso que se desenvolvam mais estudos
específicos sobre o assunto, no Brasil, e se oriente a população para o
processamento correto da folha de mandioca (Brasil, 1994).
Através de estudos realizados pelo Instituto Tecnológico de Análise de
Alimentos - ITAL (1995), o ácido cianídrico, encontrado na folha de macaxeira, é da
ordem de 0,087mg/100g., quando a dose média fatal para o homem é de 5 a 6
26
mg/100g, porém a Legislação Brasileira não cita níveis residuais de ácido cianídrico
em vegetal.
Pechnik, Guimarães e Panek, (1968), ao realizar estudo em ratos utilizando
folhas de mandioca associadas à farinha de mandioca, conclui que os animais não
apresentaram ganho de peso, o que o autor atribui a grande quantidade de fibra
encontrada nas folhas, associando também ao reduzido valor biológico de uma dieta
vegetal.
Para outros autores, como Montaña, Cardoso e Freimuller (1998), ao
pesquisarem os teores de umidade e de ácido cianídrico e as condições
microbiológicas, em tempo de vida útil preconizado para o armazenamento das
folhas de mandioca, não há diferenças significativas nos teores de ácido cianídrico e
de umidade entre amostras analisadas, tanto à temperatura ambiente, como sob
refrigeração.
Bokanga [19.. ] realizou estudos acerca da folha de mandioca (Manihot
esculenta), a qual é consumida em diversos países da África. Segundo esse autor,
a folha de mandioca possui potencial cianogênico superior de 5 a 20 vezes a sua
raiz. No entanto durante o processamento as folhas são capazes de perder
rapidamente o veneno denominado linamarina, o qual é degradado pela enzima
linamarase, localizada na própria folha. De acordo com esse autor, “esta quebra não
ocorre na planta viva, porque a enzima e os glicosídeos cianogênicos são
armazenados em compartimentos separados e, portanto, não entram em contato
entre si”. Desta forma, o rompimento mecânico dos tecidos das folhas permite o
contato da enzima com o seu substrato. O ácido cianídrico (HCN) é um gás com
ponto de ebulição de 25,7ºC, à temperatura ambiente, logo no processo de secagem
ocorre sua volatilização, complementado pela temperatura de cocção. Para aquele
autor “o amassamento da folhas frescas por si só reduz o potencial cianogênico em
até 63 a 73%, ao passo que o processo de desidratação eliminou cerca de 30%.
Após o cozimento, os níveis de cianogênicos foram reduzidos em menos de 1% do
inicial” ( Bokanga, [19.. ].
Ainda Mota , 1994 (apud Moura), afirma que “desta forma, o método de
processamento antes da secagem, representa mais segurança para o seu uso na
alimentação humana (...), a folha fresca triturada no liquidificador (antes da
27
secagem) reduziu em até 90% o teor de ácido cianídrico na farinha de folha, quando
comparada coma a folha triturada após secagem”.
A partir de análises realizadas, Fortunato, 1992 (apud Moura), conclui que a
desidratação (folhas inteiras, durante 8 dias à sombra), é suficiente para eliminação
do ácido cianídrico existente nas folhas de mandioca, ao mesmo tempo que
apresenta um resultado microbiológico dentro dos padrões permitidos pela
legislação.
c) SEMENTES OLEAGINOSAS
O jerimum (Cucurbita moschata), é consumido pela população, sobretudo em
Estados do Nordeste. No entanto, suas sementes normalmente não são
aproveitadas. As sementes de jerimum foram utilizadas tradicionalmente, nas
Regiões onde o consumo daquele alimento é observado. São ricas em óleos e
proteínas (Câmara, 1996).
Salgado & Takashima (1992), analisam a composição química e biológica da
farinha e isolado protéico de semente de abóbora (jerimum), onde encontram valores
protéicos significativos, porém com valor biológico comprometido pelo aminoácido
limitante, lisina. Concluem também ser aquele alimento boa fonte de calorias.
Por sua vez as sementes de gergelim já tiveram seu lugar na alimentação,
atualmente mais consumida em dietas ditas naturalistas ou em pães. Para Salgado
& Gonçalves (1988), “A proteína de gergelim é de qualidade razoável, rica em
aminoácidos sulfurados, e embora deficiente em lisina, poderá ser aproveitada em
misturas protéicas”.
Em relação à semente de girassol (Heliantthus annus) Bion et al (1977)
realiza experimentos, nos quais os resultados indicam que o alto teor de proteína
(52,06%) e coeficiente de digestibilidade (95) tornam viável o uso da farinha de
girassol em fórmulas alimentares, ao mesmo tempo em que atenta que seu baixo
Coeficiente de Eficiência Proteica (CEF) não o recomenda como substituição ao
leite.
28
Esta observação é importante, pois evidencia que não é possível substituir
um alimento de origem animal por outro de origem vegetal, sem que haja prejuízos
no balanceamento dos aminoácidos, para a formação das proteínas.
Vale salientar que apenas os alimentos de origem animal apresentam
proteínas completas, uma vez que apresentam aminoácidos essenciais, enquanto os
de origem vegetal necessitam da associação com outros alimentos, uma vez que
apresentam aminoácidos limitantes, que reduzem a possibilidade de formação das
proteínas, ou seja possui reduzido valor biológico. Ainda por serem de origem
vegetal, apresentam limites quanto à sua biodisponibilidade de micronutrientes, uma
vez que esses formam complexos insolúveis, com substâncias antinutricionais.
Um outro aspecto importante se refere às altas temperaturas a que são
submetidas as sementes, para a produção das farinhas. Uma vez que são
oleaginosas têm aceleradas as reações de rancificação (Froes, 1988), sendo um
dos importantes fatores cancerígenos. Por outro lado, a alta temperatura gera a
formação de radicais livres, os quais em excesso podem desequilibrar reações
químicas no organismo humano, o que levaria redução da utilização da vitamina E
como antioxidante. Esses estudos demonstram a necessidade de repensar os
processos de utilização das sementes, podendo ser utilizadas em temperatura de
ebulição da água (100 º C), em diversas preparações de alimentos, sem no entanto
perder os valores nutritivos pelas reações já descritas.
d) CASCA DE OVO
De acordo com Câmara (1996), “a casca de ovo tem sido tradicionalmente
consumida em várias partes do país (...) a casca de ovo se encontra na forma de
carbonato de cálcio, e contém aproximadamente dois gramas de cálcio (...) sua
composição é quase inteiramente feita por cálcio mineral”.
Santos (2000) comenta sobre os questionamentos acerca da absorção do
cálcio do pó da casca de ovo. No entanto afirma que a distribuição relativa de cálcio
é alterada pelo pH, “onde a fração ionizada aumenta em acidose e diminui em
alcalose.
29
A partir de trabalhos realizados por De Angelis (apud Moura, 1998),
”comprovou-se que o cálcio nestas condições, apresenta uma ótima absorção
intestinal. A casca de ovo serve, portanto, como fonte alternativa de cálcio”.
Em experimentos com ratos afirma ainda a autora:
“No final da experiência ficou constatado que os ratinhos que
comeram o pó da casca de ovo cresceram mais do que os ratos que comiam
somente arroz com feijão. Além disso, o estudo mostra que o cálcio da casca
de ovo é absorvido pelo organismo até mais rapidamente do que o cálcio
contido no leite” (De Angelis apud Moura, 1998).
De acordo com Moura (1998) “ o cálcio da casca de ovo demonstrou efeitos
hemoestimulatórios e hipoalergênicos(...) ofereceu influência favorável ao
metabolismo lipídico, protéico e mineral. Há sugestão da possibilidade de ser usada
inclusive frente a uma descalcificação”.
Ainda para esta autora uma dieta contendo fitato não somente reduz a
biodisponibilidade de fósforo, mas também de cálcio. Porém, com suficiente
suprimento de Vit.D, isto pode ser compensado pela regulação hormonal da
homeostase de cálcio. A adição de lactose à dieta aumenta a digestibilidade
aparente de cálcio.
Oguido (1989), ao realizar estudos em ratos, observando a absorção do cálcio
proveniente de alguns alimentos, incluindo o pó da casca de ovo, refere que a
absorção ocorre através dos processos ativo e passivo. Nesse experimento a
absorção do cálcio do pó da casca de ovo foi de 65%, no entanto houve decréscimo
da absorção, ao ser utilizado com a dieta, em percentuais semelhantes ao do leite.
Provavelmente essa observação se deu pela presença de fibra, ácido fítico ou ácido
oxálico encontrado nos vegetais, que estão contidos em grandes quantidades na
dieta.
e) MULTIMISTURA OU FARINHA MÚLTIPLA
A Multimistura ou, por alguns denominada, farinha múltipla, constitui a mistura
de pós e farinhas de produtos não convencionais, como farelo de trigo, farelo de
30
arroz, pó de folha de macaxeira/ mandioca, pó de casca de ovo, farinha de
sementes oleaginosas, como jerimum, girassol, gergelim, entre outras. Em algumas
regiões, são também acrescentados fubá de milho e/ou farinha de trigo, leite em pó.
Por essa razão, cada região particulariza sua própria farinha, de acordo com os
alimentos disponíveis, e portanto não se observa padronização do produto.
Farfan (1998), chama atenção para o aspecto ético, dimensão cultural e
aceitação dos ditos alimentos alternativos, ao mesmo tempo que aponta a
inexistência de estudos científicos sobre a eficácia e segurança das multimisturas,
aspecto esse partilhado com Bittencourt (1998), que ao mesmo tempo reconhece a
dificuldade na precisão do efeito isolado de cada fator envolvido na recuperação do
estado nutricional.
No entanto, alguns pesquisadores têm realizado estudos, como os do ITAL
(1995), ao avaliar a composição química e nutricional de uma farinha composta de
33% de farelo de trigo,33% de fubá de milho, 32% de farinha de trigo, 1% de pó de
folha de mandioca seca e 1% de pó de casca de ovo, afirma que apresenta teores
de proteínas e carboidratos semelhantes aos das farinhas de trigo, porém com
elevado teor de fibra alimentar total, podendo ser desejável como fonte de fibra, em
algumas circunstâncias.
Encontrando ao mesmo tempo, o mesmo estudo
“um bom balanceamento entre proteínas e calorias (NDPCal% 7,37%)
necessário à utilização biológica das primeiras, porém com índice de utilização
biológico em 50%, em vista de se tratar de produtos de origem vegetal, os
quais apresentam proteínas incompletas” (ITAL, 1995)
Alguns autores questionam, porém, que se as análises dos produtos
apresentam teores de proteínas e calorias semelhantes a outras farinhas já
comumente utilizadas, não há razão para ser propagado o seu uso, e que por outro
lado a multimistura não se apresenta de acordo com os padrões exigidos pela
legislação sanitária em vigor no país (Azeredo, 2000).
De acordo com Azeredo et al (2000) ”... as pesquisas apontam também para
a total ineficiência de sua utilização adicionada à alimentação habitual com o intuito
de combater a desnutrição, doenças carenciais e aumentar a produção de leite
materno.
31
A autora conclui que ”a multimistura não é alternativa alimentar para a
população carente...”.
No entanto, no produto analisado pelo ITAL (1995), foram encontrados cálcio,
fósforo, magnésio e zinco, além de ferro, apresentando-se como boa fonte desses
minerais. Quanto ao teor vitamínico, a farinha é muito rica em niacina, boa fonte das
vitaminas A, B 1, B 6, sendo, no entanto pobre em vitamina E, e vitamina B 2.
Arruda (1999) realizou estudo com ratos desnutridos em duas etapas, nas
quais foram observados os efeitos terapêuticos, enquanto que na segunda foi
avaliada a biodisponibilidade dos sais minerais, cálcio, ferro e zinco utilizando a
multimistura nas proporções: 30% de farelo de trigo,30% de farinha de trigo, 30% de
fubá de milho, 3% de pó de folha de mandioca, 4% de pó de semente de jerimum, e
3% de pó de casca de ovo, adicionados a nove dietas em proporções diferentes,
comparadas ao grupo controle.
Quanto aos efeitos terapêuticos, a autora afirma que os resultados deste
modelo evidenciaram que a adição de pelo menos 2% de Multimistura na dieta,
proporcionou a recuperação do pêlo, ganho de peso e deposição de cálcio no fêmur,
cinco vezes maior que os ratos do grupo controle. A deposição adicional de cálcio no
fêmur indica a biodisponibilidade deste elemento proveniente da casca de ovo. Os
ratos tratados com 100% do produto, apresentaram, entretanto, ganho de peso
semelhante ao encontrado no grupo controle. Esses resultados evidenciaram a
eficiência desta farinha apenas como suplemento alimentar. Cerca de 90% do fitato
ingerido pelos ratos tratados com até 5% de Mistura foi absorvido, evidenciando o
metabolismo da molécula de fitato no organismo do rato (Arruda, 1999)
Na etapa seguinte, ou seja a avaliação da biodisponibilidade, foi possível
observar que 5% de Multimistura adicionada à dieta recupera a anemia e auxilia na
recuperação de cerca de 15% do ganho de peso normal do rato e que a adição de
sódio, cloro, flúor e iodo, duplica a eficiência alimentar da dieta suplementada com
25% da mesma. A adição de cálcio, ferro e zinco, embora tenha reduzido as razões
molares entre o fitato e estes sais, na dieta com 25% da farinha, não proporcionou
ganho de peso adicional nos ratos. Esses resultados sugerem que a
biodisponibilidade desses minerais não seria o fator limitante da dieta no
desenvolvimento dos animais (Arruda, 1999).
32
Para aquela autora, o teor de fitato (PA) na dieta não interferiu na absorção
ou excreção dos minerais. Embora as razões molares Fitato;Cálcio (PA:Ca),
observadas nas diferentes dietas tenham variado em até 60 vezes, não houve
diferença significativa na deposição de Ca nos fêmures dos animais tratados com
Multimistura ou dieta padrão. Os ratos do grupo dieta com baixo teor de fitato e dieta
com adição de sódio, cloro, flúor e iodo, apresentaram ganho de peso e
hemogramas semelhantes, embora o teor de fitato da primeira dieta tenha sido cinco
vezes inferior. Por fim, embora a dieta padrão tenha apresentado uma razão molar
para Fitato:Ferro (PA:FE), cerca de nove vezes maior que a razão molar da dieta
com baixo teor de fitato, os ratos tratados com a primeira além de desenvolverem-se
mais, apresentaram hemograma semelhantes.
Além dos resultados já referidos a autora conclui que:
"a) tais dietas auxiliam na recuperação da desnutrição em ratos, porém
parecem ser deficientes em alguns nutrientes.
b) a multimistura auxiliou no tratamento da desnutrição em ratos, porém não
pode ser considerado um suplemento mineral completo.
c) a biodisponibilidade desses minerais na dieta suplementada com
multimistura não é um fator limitante do desenvolvimento dos animais tratados com
dieta suplementada com multimistura.
d) a biodisponibilidade dos sais minerais parece depender mais do adequado
balanceamento nutricional da dieta do que do teor de fitato” (Arruda,1999).
Martins & Magalhães (1993) acompanharam setenta crianças de seis meses
a cinco anos, portadoras de desnutrição, cujas famílias são de baixa renda,
assistidas no ambulatório de Nutrição no então PAM 7 Areias (Hoje Hospital Geral
de Areias), para identificar o consumo dos produtos alternativos, mais
especificamente a multimistura (pó de casca de ovo, pó de folha de macaxeira,e
farelo de trigo).
Esse estudo demonstrou que 51,9% das crianças faziam uso de todos os
produtos na sua alimentação, 35,6% utilizavam alguns produtos, enquanto 12,5 %
não o utilizavam. Foi encontrado um percentual de recuperação de desnutrição em
24%, percentual esse, esperado na recuperação da desnutrição em população
33
tratada a nível hospitalar. Vale salientar que o tratamento foi realizado em
ambulatório.
O Serviço Social da Construção Civil do Rio de Janeiro (Seconci–Rio)
(1995), propôs a suplementação da alimentação do trabalhador da construção civil,
com multimistura acrescentada, mais especificamente ao feijão, como projeto piloto
em uma das empresas da área. Segundo aquela instituição, nada mais foi
modificado. Foram realizados exames bioquímicos em 43 trabalhadores. Foram
analisados glicose, ácido úrico, colesterol e triglicerídios. Em todos, sem exceção as
taxas sofreram redução, com destaque para as últimas, que foram as mais
significativas. Além desses houve redução de dispensa por motivo de doença e
consumo de álcool, no entanto, o relato mais comum, foi a melhora da disposição
física dos operários .
Lima ( 1995) relata que
O Serviço Social da Construção Civil do Rio de Janeiro, Seconci - Rio,
está investindo desde 1995 na complementação alimentar dos operários. A
multimistura, composta de farelo de trigo, casca de ovo, folhas secas e
sementes, adicionados em pequenas proporções na alimentação dos
operários, em torno de dez gramas, o que corresponde a uma colher de sopa.
Após a implantação do projeto foi verificada a diminuição de faltas ao trabalho
por motivos de doença. Cerca de dois mil trabalhadores estão sendo
beneficiados.
Aquele autor afirma também que foram reduzidas as queixas quanto à
constipação, gripe, insônia, e dores articulares (Lima, 1995).
Atualmente o trabalho continua sendo realizado associado à educação em
saúde, realizada nos canteiros de obras. A utilização da multimistura se encontra
incorporada ao cotidiano daqueles trabalhadores da construção civil.
Carvalho (1997) avalia o estado nutricional de crianças de seis meses a dois
anos e cinco meses, assistidas pelos programas “Leite é Saúde” e “ Alimentação
Alternativa”, para verificar a eficiência dos dois programas, durante três meses, em
Teresina-PI, e conclui que ”o Programa “Alimentação Alternativa” recuperou maior
número de crianças comparando com o Programa “Leite é Saúde” “.
34
Prates (1998) realiza estudo prospectivo com intervenção, através de grupo
controle, em uma população de quarenta e seis crianças de dois a cinco anos com
deficit nutricional, de um centro infantil localizado em uma área carente da Cidade de
Belo Horizonte, no período de outubro a dezembro de 1996. Nesse experimento é
acrescentada a multimistura à dieta do grupo experimental, composta de farelo de
trigo, pó de folha de mandioca e pó de casca de ovo, porém semelhante em
proteínas e calorias em relação à dieta do grupo controle.
Esse estudo demonstra discreta diferença de ganho de peso, porém
significativo estatisticamente, concentrações de hemoglobina, hemácias e proteínas
totais, também estatisticamente significantes no grupo experimental, no entanto a
dieta não apresenta adequação em relação aos requerimentos de proteínas para
crianças, porém o mesmo não se observa em relação às concentrações de cálcio,
fósforo e magnésio, os quais se encontram dentro dos padrões de requerimento, nos
dois grupos.
O experimento mostra uma menor ingestão nas crianças do grupo
experimental, o que interferiu nos teores de proteínas e calorias efetivamente
utilizados por aquele grupo, ao mesmo tempo que para a autora, sugere a não
aceitação das crianças àquele suplemento, reconhece a falta de um teste de
aceitabilidade dos suplementos, através de ensaios (Prates, 1998).
No entanto, um dos aspectos observados nas alternativas alimentares é a
diferença do volume ingerido, quando são acrescentados os suplementos, mesmo
quando confirmada a sua aceitação. Esse fato sugere que há uma maior
concentração de nutrientes em menor volume de alimento, e que por isso pode
estar satisfazendo necessidades nutricionais do organismo humano.
35
6- ALTERNATIVAS ALIMENTARES: ESTUDOS FAVORÁVEIS E CONTRÁRIOS
O estudo das alternativas alimentares tem trazido à tona questionamentos
sob vários aspectos no campo social e antropológico, no que diz respeito à origem
dos alimentos, das culturas alimentares dos povos, aspectos importantes tanto pelo
valor nutricional e biodisponibilidade, quanto por sua incorporação ao cotidiano das
pessoas, de forma individual ou coletiva, ao mesmo tempo em que procura visualizar
a segurança alimentar e o aspecto ético, como garantia de cidadania.
A partir da revisão bibliográfica realizada, elaborou-se um resumo dos
autores, organizados por ordem alfabética, que apresentam diferentes opiniões
sobre o tema, totalizando 57 trabalhos com abordagens diversas sobre o uso de
alternativas alimentares, conforme pode ser visualizado no Quadro 1. Foram
encontrados 45 trabalhos favoráveis à utilização de alternativas alimentares,
inclusive com realização de análises nutricionais, bioquímicas, e com
acompanhamento antropométrico do grupo de pessoas submetidas aos estudos. Por
outro lado, foram identificados 12 trabalhos cujas análises apontam contrariamente à
utilização daqueles suplementos alimentares.
Quadro 1. Trabalhos científicos segundo a posição dos autores com relação as alternativas alimentares
TRABALHOS AUTORES
FAVORÁVEIS CONTRÁRIOS
Biodisponibilidade de sais minerais no suplemento alimentar
multimistura
Arruda, 1999
Impacto da dieta com farelo de trigo sobre o estado nutricional
de crianças de 1 a 7 anos de idade - um estudo de caso.
Assis et al, 1992
Multimistura: uma alternativa alimentar? Azeredo et al, 2000
Estudio de las bases científicas para el uso de el uso de
alimentos alternativos en la nutricion humana.
Beausset, 1992
Uso de uma multimistura, como suplementação alimentar:
estudo em ratos.
Bion et al,1999
36
TRABALHOS AUTORES
FAVORÁVEIS CONTRÁRIOS
Valor nutritivo da torta de semente de girassol. Bion et al, 1977
Uma alternativa para a política nutricional brasileira? Bittencourt,1998
Influência de alimentos alternativos nos índices de cálcio e
fosfato séricos em ratos.
Boaventura,1998
Processamento de folha de mandioca para consumo
humano
Bokanga, 199...]
Plano de ação de alimentação alternativa Brandão, 1991
Combate à desnutrição em Santarém-PA, após três anos
de trabalhos intensivos
Brandão & Brandão, 1983
A recuperação do desnutrido através da educação familiar Brandão & Brandão, 1983
Desnutrição: utilização de "novos" alimentos e "novas"
técnicas.
Brandão & Brandão, 1985
Alimentação alternativa Brandão & Brandão, 1997
Complementação alimentar Brandão & Tandredi, [19..]
Conclusões do grupo de trabalho sobre alimentação
alternativa.
Brasil, 1994
Gráficos de comparação de valores nutritivos. Brasil, 1996
Projeto controle de qualidade e identidade dos alimentos
alternativos
Brasília, 1992
Multimistura: composição química, fatores tóxicos e/ou
antinutricionais
Câmara, 1996
Avaliação do estado nutricional de crianças com idade entre
seis meses a dois anos e cinco meses, assistidas pelo
Programa “Leite é Saúde” e pelo Programa da Pastoral da
Criança "Alimentação Alternativa".
Carvalho, 1997
Alternativas Contra a Fome Costa & França, 1993
Propriedades dietéticas e terapêuticas dos farelos Darrigol, 1978
37
TRABALHOS AUTORES
FAVORÁVEIS CONTRÁRIOS
Fundamentos científicos para criação do núcleo de
orientação alimentar e saúde
Dovera & Montaña, 1995
Alimentação alternativa: análise crítica de uma proposta de
intervenção nutricional
Farfan, 1998
Estudo da estabilidade de farelos utilizados na alimentação
humana
Fernandes et al, 1992
Agentes mutagênicos da alimentação diária Froes, 1988
Utilização do farelo de trigo em crianças constipadas -
parecer do Departamento de Gastroenterologia da
Sociedade Paulista de Pediatria e Sociedade Paulista de
Gastroenterologia e Nutrição
Galvão, 1998
Os benefícios do farelo de trigo na alimentação de crianças
de creche
Gondim & Arruda,
1995
Curso de alternativas alimentares - sistemática HGA, 1996
Avaliação química e nutricional de farinha composta -
relatório final.
ITAL, 1995
Avaliação biológica da multimistura Jong et al, [19..]
Diagnose microscópica da farinha múltipla constituída de
folhas de Manihot utilíssima pohl (mandioca), Cucubita pepo
l. (abóbora), Secchium edule swartz (chuchu), Ipomoea
batatas lam. (batata doce), vitis sp (uva) e Hibiscus
esculentus l ( quiabo).
Jorge et al, [19...]
Alimentação e câncer Lederer, 1990
Alimentação alternativa garante saúde nos canteiros de
obras.
Lima, 1995
38
TRABALHOS AUTORES
FAVORÁVEIS CONTRÁRIOS
Alternativas Alimentares Martins & Magalhães,
1993
Orientação sobre o produto multimistura Montaña; Senff & Dietrich,
[199..]
Avaliação do conteúdo de umidade e de ácido cianídrico de
folha de aipim
Montaña; Cardoso &
Freimuller, [199..]
Alternativas alimentares: multimistura Montaña; Nitzke & Jong,
[199..]
Levantamento bibliográfico sobre fitato, casca de ovo e folha
de mandioca
Moura, 1998
Cinética de absorção de cálcio de diferentes tipos de
alimentos no intestino delgado de ratos
Oguido, 1989
Merenda Escolar: uma experiência com alternativas
alimentares
Palhano, 1994
Sobre o aproveitamento da folha de mandioca(Manihot sp)
na alimentação humana.
Pechinik; Guimarães &
Panek, 1968
Carotenóides e atividade pró vitamínica A de folhas de
hortaliças consumidas no Norte do Brasil
Penteado; Minazzido &
Almeida, 1986
Cozinha–Escola: todos por todos na alimentação alternativa
- ante-projeto
Pernambuco, 1996
Programa de educação alimentar e nutrição com
alternativas Alimentares.
Pernambuco, 1993
Projeto de reorganização das ações com o desnutrido e
gestante de risco nutricional.
Pernambuco, 1993
39
TRABALHOS AUTORES
FAVORÁVEIS CONTRÁRIOS
Educação alimentar e alternativas alimentares Pernambuco, 1993
Práticas alternativas em saúde - alternativas alimentares e
remédios caseiros.
Pernambuco, 1998
Fatores protéicos antinutricionais (inibidores de tripsina,
amilase e lectinas) em multimistura
Pereira, 1998
Suplementação da dieta com farelo de trigo e recuperação
da anemia em crianças de 1 a 6 anos de idade
Prado et al, [19..]
Estudo do impacto do farelo de trigo, pó de folha de
mandioca e pó de casca de ovo, em crianças com risco de
nutrição
Prates, 1998
Caderno de alimentação e nutrição Ribas, 1998
Estudo do concentrado protéico da folha de mandioca
obtenção, análises químicas e suplementação com
aminoácidos
Salgado & Santos, 1986
Estudo da semente de gergelim (Sesamm indicun,L.):
métodos para obtenção de farinha branca.
Salgado& Gonçalves,1988
Caracterização química e biológica da farinha e isolado
protéico de semente de abóbora (Curcubita moschata)
Salgado & Takashima,
1992
Biodisponibilidade de minerais em uma dieta enriquecida
com multimistura: estudos pré-clínicos
Santos, 2000
A alimentação alternativa na saúde do trabalhador da
Empresa GAFISA Imobiliária S.A. - relatório de 11 meses de
Implantação do Projeto de Nutrição do SECONCI-RIO
SECONCI-RIO, 1995
40
7-APLICABILIDADE DA PROPOSTA
No ano de 1989 a Associação Pernambucana de Nutrição (APN) promove o
curso Alimentação Alternativa, ministrado pela Drª Clara Takaki Brandão. O público
alvo consta de profissionais, sobretudo da área de Nutrição, e lideranças
comunitárias. O curso teve carga horária aproximada de 16 horas, no qual a autora
deste trabalho teve o primeiro contato com o assunto, além de outros profissionais
de uma mesma unidade, o então Posto de Assistência Médica de Areias (PAM 7),
atualmente Hospital Geral de Areias (HGA).
Por se tratar de uma proposta que parece nova à equipe de Nutricionistas e
do então Setor Materno–Infantil (que inclui profissionais das várias áreas da saúde),
e apesar do esforço constante da equipe de sugerir à comunidade atendida opções
de alimentos nutritivos e de baixo custo, os conceitos apresentados iam de encontro
a alguns já preconizados pela ciência da nutrição. No entanto a equipe de
nutricionistas inicia contatos junto ao Departamento de Nutrição da Universidade
Federal de Pernambuco (UFPE), no sentido de desenvolver trabalhos a respeito do
assunto. Poucas pesquisas, entretanto, foram realizadas, uma vez que há outras
prioridades naquele departamento tão bem conceituado e por isso bastante
solicitado. Desta forma, pesquisam-se autores que desenvolvem trabalhos sobre o
assunto fora do Estado, nas várias Universidades, Organizações não
Governamentais (0NG’s), no então Instituto Nacional de Alimentação e Nutrição
(INAN).
Naquela época a própria comunidade atendida no PAM 7 praticamente
forçava a equipe a tomar um posicionamento, visto que vivenciavam algumas
experiências com aqueles alimentos.
A partir daí toda a equipe do então Materno-infantil se compromete a usar, em
suas casas, os alimentos sugeridos. Após um mês de uso, todos incluem na rotina
dos cardápios de suas famílias e concluem que é viável também como orientação
para aquelas comunidades. O Serviço de Nutrição então procura aplicar formas de
utilização para garantir os aspectos nutricionais e sanitários.
41
Durante as consultas, a orientação é feita como opção, tendo o cuidado de
deixar livre a cada mãe a decisão por aquele tratamento, que é sugerido para casos
de desnutrição, anemia, baixa imunidade, constipação. Dessa forma, à medida que
as mães vão decidindo, percebem, no mês seguinte, a elevação do grau de nutrição
de seu filho (nos casos de desnutrição), e os efeitos em casa, no cotidiano, nos
demais casos. Essas experiências são relatadas a outras mães, que começam a
procurar o serviço unicamente com o objetivo de saber mais a respeito do assunto.
Por outro lado, a mídia fez várias formas de divulgação, o que despertou maior
interesse às comunidades.
Nas atividades de educação em Saúde, são incluídas as oficinas de
Alimentação Alternativa, por se entender a importância da técnica dietética no
preparo daqueles alimentos, assim como dos convencionais. De início, há no então
PAM 7 um pequeno espaço, que logo torna-se inviável, devido à crescente e
diversificada demanda, pois profissionais de várias áreas do hospital e de outros
locais e secretarias passam a solicitar suas inscrições nas oficinas, além de
instituições que também demonstram o interesse de levar aquelas informações aos
seus servidores. Torna-se necessário então utilizar espaços específicos, porém com
condições de atender àquela realidade. No entanto, em 1994, é inaugurada no já
HGA, a Cozinha Experimental, única no estado a fazer parte da rede pública de
saúde. Desde então todas as oficinas passam a ser realizadas naquele espaço, que
dispõe de uma auxiliar que se responsabiliza pela organização daquele setor e
preparo dos produtos.
A partir de 1993, o trabalho com alternativas alimentares passa a ser
desenvolvido pela Secretaria de Saúde do Estado de Pernambuco, através da então
Coordenação Materno infantil e adolescente, onde é elaborado o projeto de
reorganização das ações com o desnutrido e gestante de risco nutricional. quando a
partir de um surto de pelagra, na então 4ª Diretoria Regional de Saúde (DIRES),
especificamente no município de Riacho das Almas, torna-se necessária a atuação
urgente, sendo então iniciados treinamentos voltados para os agentes comunitários
de saúde (PACS), treinamentos esses estendidos posteriormente às demais DIRES,
através do Curso de Educação Alimentar e Alternativas Alimentares, sendo aplicada,
portanto, técnicas de educação em saúde (Pernambuco, 1993; Pernambuco,
1998).
42
Também a Vice - Governadoria do Estado de Pernambuco, através do
projeto Cozinha-Escola passa a atuar em áreas da Região Metropolitana da Cidade
do Recife, em treinamentos itinerantes de alternativas alimentares (Pernambuco,
1996).
No HGA as alternativas alimentares são utilizadas, como mais uma das
ações básicas de saúde, no combate às enfermidades e síndromes carenciais. São
inseridas nas atividades de Saúde Pública, sobretudo na atenção a crianças,
adolescentes, gestantes e idosos, de acordo com cada caso, seja de forma
individual, seja através de Educação em Saúde, com participação das mães (no
caso de crianças), grupos específicos de adolescentes e outros de idosos. São
incentivados o uso de alimentos naturais de fácil acesso que fazem parte da cultura
regional, como raízes, tubérculos, também como substituição de alguns farináceos
industrializados tradicionais na população, porém de pouco valor nutritivo, e de
custo significativo, sobretudo para a população de poucos recursos. São orientados
o uso de farelo de trigo, pó de folha de macaxeira, folhas verdes escuras frescas, pó
de casca de ovo, sementes de jerimum, de melão, de girassol, de melancia. Esses
produtos são utilizados como forma de combater a anorexia, desnutrição,
subnutrição, ou outras carências nutricionais, sobretudo de ferro, cálcio, mais
comuns em nosso meio. São utilizadas também no combate à constipação intestinal,
obesidade, hiperlipidemias (atualmente identificadas com freqüência em crianças e
adolescentes).
Por outro lado, sistematicamente são realizados cursos de treinamento para
usuários interessados, oriundos de outros serviços, encaminhados, ou através de
demanda espontânea, líderes comunitários, ou usuários do Serviço de Nutrição,
profissionais e estudantes, sobretudo das áreas de saúde e educação, possibilitando
um maior conhecimento e integração de várias realidades distintas. Os cursos
apresentam carga horária de 12 horas, e são realizados em três etapas :
a) Uma aula teórica em sala, com uso de técnicas de dinâmica de grupo e
recursos audiovisuais, onde são abordados, entre outros assuntos: Epidemiologia da
Nutrição (fome, desnutrição, mortalidade infantil), Importância do acesso à terra, ao
cultivo natural dos alimentos, à participação popular. São enfocados os aspectos
mais ligados à alimentação em si, no que se refere a Leis Fundamentais da
43
Alimentação, grupos básicos de alimentos, incentivo ao aleitamento materno,
alternativas alimentares.
b) Duas oficinas, na cozinha experimental. Para isso é solicitada
contrapartida dos alunos, de forma interativa, visto que há participação de cada
componente nas atividades realizadas, o que gera uma maior valorização do
trabalho. Nas oficinas são observadas a higiene corporal, ambiental, de utensílios e
dos alimentos, através da manipulação adequada, com a utilização dos recursos da
técnica dietética. Após a preparação dos alimentos, é realizada a degustação,
também chamada por alguns, “prova dos nove”, uma vez que não é suficiente que
uma preparação seja nutritiva e de baixo custo, é imprescindível atender às
exigências organolépticas, ou seja, quanto à apresentação, aroma e sabor. Um outro
momento é o da avaliação, onde são expressas abertamente as impressões acerca
da proposta e do própria oficina. De modo geral, há boa participação e interesse, ao
mesmo tempo em que se observa a aceitação da quebra de tabus alimentares, e de
um outro tabu importante em relação a gênero, uma vez que há participação efetiva
de ambos os sexos, inclusive nos grupos de idosos, e, principalmente, nos grupos
de adolescentes ( HGA, 1996)
Diante desses estudos, os alimentos propostos como Alternativas Alimentares
necessitam de formas adequadas de processamento, sobretudo por serem
produzidos artesanalmente. Por essas razões há grande diversidade de produtos ,
formas de preparo e utilização dos mesmos.
44
8- ALTERNATIVAS ALIMENTARES E SAÚDE PÚBLICA
A Pastoral da Criança é uma Organização não Governamental (ONG), atua
em 3277 Municípios brasileiros, e possui atividades diversificadas, sobretudo
relacionadas à saúde. O trabalho é desenvolvido através de agentes comunitários,
que recebem educação continuada, participam de seminários e de outras atividades
necessárias à sua formação. Realizam visitas domiciliares, entrando em contato com
a realidade das famílias. Entre as ações básicas desenvolvidas por esses agentes
estão o acompanhamento materno-infantil. É incentivada a visita regular ao posto
de saúde, para consultas médicas, vacinas, sobretudo para a assistência pré natal.
Ainda de acordo com relatório do UNICEF (1991), as líderes da pastoral da
criança são orientadas a acompanhar preferencialmente crianças que se encontrem
em piores condições de saúde e nutrição. A mesma entidade afirma que a Pastoral
da Criança orienta e estimula as mães a aproveitarem melhor os alimentos
alternativos disponíveis em cada região, considerando os hábitos alimentares.
Devido à regionalização dos hábitos alimentares, não há padronização da
orientação, ou mesmo dos alimentos propostos, uma vez que cada região possui
suas particularidades.
É curioso observar os coeficientes de desnutrição apresentados por aquele
órgão, uma vez que mesmo em populações de crianças com maior
comprometimento nutricional, os resultados são pelo menos iguais (UNICEF,1991),
quando comparados a outras comunidades, ou bem reduzidos em relação às
demais localidades atendidas apenas pela rede oficial. Vale salientar o baixo custo e
o acesso a essa proposta às comunidades. Esses resultados justificam a indicação
da Organização Pastoral da Criança para o Prêmio Nobel da Paz, no ano 2001.
A exemplo do modelo de intervenção implementado pela Pastoral da Criança,
na rede oficial de saúde, o Programa de Agentes Comunitários de Saúde (PACS)
vem sendo um forte aliado no enfrentamento de questões básicas e importantes
nessa área. De acordo com avaliação do Ministério da Saúde (Brasil,1994), o Agente
Comunitário de Saúde (ACS) desenvolve suas atividades extra-muros, com fomento
à saúde para o grupo materno infantil e nas atividades de proteção à saúde em
geral. Essas ações têm ênfase nos processos educativos e orientações à população.
45
A integração com os serviços de saúde é imperativa, uma vez que os ACS têm
competência limitada para não esgotar nem desgastar sua atuação.
Ainda de acordo com aquele Ministério, a articulação comunidade e serviços
de saúde respalda a participação popular e coopera na expressão das
necessidades de saúde da população, construindo um marco de referência
importante para o exercício do controle social, como direito de cidadania. A
educação em saúde é primordial, visto que permite a mudança de conceitos e
desperta a necessidade da participação para a transformação, com vistas a cumprir
com seu objetivo de dar à população meios de contribuir para a formação de uma
consciência sanitária (Brasil, 1994).
Em Goiás, especificamente na Cidade Ocidental, a partir dos trabalhos dos
ACS, tendo em vista as precárias condições de renda, é incentivada a formação de
horta comunitária, através da orientação da EMATER. Dessa forma, são plantados e
colhidos alimentos que suprem parte das necessidades daquela comunidade,
contribuindo para a melhoria do estado nutricional. Ainda naquele Estado, na Cidade
de Cristalina, trabalho idêntico produz, inclusive, geração de renda, já que os
produtos passam a ser comercializados na feira livre [Brasil, 199..].
De acordo com o Ministério da Saúde, o modelo de atenção à saúde
atualmente em grande expansão no Brasil, é o Programa de Saúde da Família
(PSF), que ao lado do Programa de Agentes Comunitários de Saúde (PACS)
desenvolve atividades mais direcionadas às realidades de cada localidade. A equipe
básica de PSF consta de um médico, um enfermeiro, e cinco a seis agentes de
saúde comunitários [Brasil, 199..]. As equipes são instaladas em um pequeno
espaço na própria comunidade, e se voltam para atender às diversas necessidades
de saúde, problemas esses, muitas vezes que ultrapassam a competência da área
da saúde, exigindo contatos e parcerias, por serem transetoriais e transdisciplinares.
Esse modelo permite a redução da distância entre os usuários e os profissionais de
saúde, os quais elevam a sensibilidade às questões das comunidades atendidas.
Ao analisar o PSF, Levcovitz & Garrido (1996) afirmam “ser a porta de
entrada do sistema, com a oferta de uma atuação sanitária que incorpora a
atenção médica tradicional a uma lógica efetivamente de promoção à saúde
(...) opção por uma forma de prestação de serviços que valorize o vínculo”, e
que ao mesmo tempo “se assuma responsabilidades”.
46
Entre os desafios das equipes de PSF e PACS estão a redução da
desnutrição infantil.
Para o UNICEF (1998), “a desnutrição é uma emergência silenciosa. A crise,
porém é real, e sua persistência tem profundas e assustadoras implicações para a
criança, a sociedade e o futuro da humanidade. Além disso a desnutrição, em
grande medida é também invisível.
De acordo com o Mistério da Saúde (Brasil, 2000), a mortalidade infantil no
Nordeste, em 1998, era da ordem de 57,91 por mil. Ao fazer comparações com os
anos anteriores, percebe-se a redução gradual, no entanto, na região sul esse índice
é de 22,39 por mil, e ainda, apesar de todos os esforços, o Nordeste continua
distante da média nacional que é de 36,10 por mil. Isso reflete a grande discrepância
e a necessidade urgente de medidas que produzam resolutividade, por
apresentarem magnitude, vulnerabilidade e alta transcendência.
No PSF, várias atividades são desenvolvidas, como por exemplo, o
acompanhamento do crescimento e desenvolvimento das crianças, através do
cartão da criança e das consultas e visitas domiciliares, entretanto, a desnutrição,
possui raiz estrutural, ligada a questões socioeconômicas.
O UNICEF (1998) afirma que há várias formas de desnutrição que se
apresentam juntas, reforçando-se mutuamente. E mais, “cada tipo de desnutrição é
o resultado de uma complexa interação de fatores que envolve elementos tão
diversos quanto o acesso da família a alimentos”.
Um outro agravante da desnutrição é a dificuldade de acesso à educação e a
informações corretas. Por outro lado, o precário ou até inexistente saneamento
básico, gera diversas parasitoses intestinais, que atingem de forma abrupta
crianças, sobretudo as portadoras de desnutrição, uma vez que apresentam baixa
imunidade, tendo como conseqüência o agravamento daquela carência, gerando um
ciclo. As questões estruturais, porém, não são resolvidas, pois fogem à competência
das equipes, ou mesmo do setor saúde. No entanto, a exemplo do trabalho
desenvolvido pela Pastoral da Criança, o PSF em Lagarto – SE incorporara às
suas atividades a orientação de alternativas alimentares, no Projeto Creche
Saudável, ainda em fase inicial.
47
O PSF representa uma boa forma de acesso à população e ao conhecimento
de suas necessidades. Através dos contatos da equipe com a população, quando
se percebe o ser integral fazendo parte de um contexto social e familiar, há maior
sensibilização frente a problemas vividos pelas comunidades atendidas. Esse
programa apresenta possibilidades de enfrentar o problema da desnutrição,
utilizando os recursos das alternativas alimentares, podendo contribuir para a
geração de renda das famílias, a exemplo de experiências em alguns locais
atendidos pela Pastoral da Criança, como iniciativa da própria comunidade, ou ainda
como núcleo de produção como o verificado no Rio Grande do Sul (Dovera &
Montaña, 1995).
Na atualidade essa experiência vem sendo realizada no Estado de Tocantins,
onde pessoas da comunidade são treinadas e confeccionam os produtos
preconizados pelas alternativas alimentares, para consumo de suas famílias e para
geração de renda. São realizadas parcerias com instituições de educação, que
utilizam os produtos na merenda escolar.
48
9- CONCLUSÃO
A proposta de alternativas alimentares representa uma opção, entre as
várias apresentadas e experimentadas em várias partes do país, no combate a
doenças carenciais, sobretudo à desnutrição.
Diversos grupos, em várias partes do país, têm se dedicado ao estudo das
alternativas alimentares, embora apresentem resultados diferentes. Alguns fatores
podem estar interferindo nesse processo, como por exemplo, a metodologia
aplicada, a variedade dos alimentos propostos. Esta última tem sido um facilitador
de acesso às comunidades e a possibilidade do resgate de uma cultura alimentar,
porém, torna difícil a padronização da qualidade e da quantidade dos produtos.
Apesar das divergências, os vários grupos demonstram o interesse de
verificar a realidade. Em suma, todos buscam a otimização da terapia nutricional
adequada para a desnutrição e outras doenças carenciais, nas populações sob
risco, e as já acometidas pelas enfermidades. Porém, esse fato não descarta a
garantia da segurança alimentar, como direito de cidadania.
Alguns órgãos oficiais e não governamentais utilizam e/ou procuram
aprofundar a proposta das alternativas alimentares, entretanto, não houve espaço
suficiente para debates no intuito da troca de experiências e tentativa de um mínimo
de sistematização das atividades. As ações e os estudos são isolados, e de difícil
acesso aos profissionais interessados na proposta, pois existe pouco investimento
em Ciência e Tecnologia voltados para aprofundar o tema. Desta forma, torna-se
urgente o debate a respeito das alternativas alimentares, através de eventos
programados e apoiados por órgãos oficiais e não governamentais, sobretudo os
ligados à saúde pública, com o intuito de reunir pesquisadores e profissionais que
atuam no cotidiano, junto às populações.
Neste sentido, as estratégias apontadas para o setor saúde, especialmente
através do PSF e PACS, possibilitam o enfrentamento real dos problemas
nutricionais da população, contribuindo para minimizá-los em curto período de
tempo, uma vez que além da produção dos alimentos alternativos para o próprio
consumo, poderá tornar-se uma fonte de renda familiar.
49
È necessário, para tanto, que haja maior investimento em estudos que
procurem aprofundar o tema “Alternativas Alimentares”, além de capacitação das
equipes de PSF e PACS quanto ao problema nutricional do país, introduzindo, ao
mesmo tempo, através da utilização das alternativas alimentares, o modelo
proposto para reduzi-lo.
A introdução das alternativas alimentares em projetos voltados para a questão
nutricional no país, não se coloca como o único caminho viável, uma vez que a
solução de problema tão complexo requer o desenvolvimento de políticas sociais
acessíveis à população, ações essas que promovam a saúde e elevem a qualidade
de vida de todos os cidadãos.
50
10-REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
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