Guia Beneficiamento de cacau de qualidade

7/25/2019 Guia Beneficiamento de cacau de qualidade

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guia deBene

ficiamentode cacau de

qualidadeAUTORES Adriana C. Reis Ferreira, Dario Ahnert,Biano Alves de Melo Neto e Durval Libnio Netto Mello


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guia deBene

ficiamentode cacau de

qualidadeAUTORES Adriana C. Reis Ferreira, Dario Ahnert,Biano Alves de Melo Neto e Durval Libnio Netto Mello

BahiaInstituto Cabruca

2013


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4 Guia de Beneficiamento de Cacau de Qualidade

Guia de Beneficiamento de Cacaude Qualidade1 edio - Bahia - 2013

RealizaoInstituto Cabruca(www.cabruca.org.br)

ParceirosCOOPAG, COOPRASUL, CI, UESC,ITAL, CEPLAC, SAF-MDA, CNPq,Programa Cacau para Semprecoordenado pela CAR.

AutoresAdriana C. Reis FerreiraDario AhnertBiano Alves de Melo NetoDurval Libnio Netto Mello

Coordenao Editorial

Jornalista Milena del Rio do ValleMTB 27668

EdioMilena del Rio do Valle - MdRValle

Andria Vitrio - MdRValle

Design GrficoDbora Nascimento

FotosImagens:

Arquivo Adriana C. Reis Ferreira;Fig. 03 Durval Libnio Netto Mello;Fig. 04, 05, 10 por Tarcsio Matos;Fig. 08 letra a) por Nelson Moraes;Fig. 35 por Rodrigo Barretto

Ferreira, Adriana. C. R. et al.Guia de Beneficiamento de Cacau de Qualidade

Instituto Cabruca. Ilhus, Bahia: 2013 52p.:il

ISBN 978-85-66124-01-9

1. Beneficiamento de Cacau2. Qualidade de Cacau3. Boas Prticas Agrcolas.

Instituto Cabruca

Ficha catalogrfica

Ficha tcnica


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Realizao

5Guia de Beneficiamento de Cacau de Qualidade

Parceiros

Apoio

Adriana C. Reis FerreiraPesquisadora Instituto CabrucaBiloga; Mestre em Gentica eBiologia Molecular. Linha depesquisa: Biotecnologia do [email protected] [email protected]

Dario AhnertProfessor Gentica GeralUniversidade Estadual de Santa CruzEngenheiro Agrnomo ePhd Melhoramento Genticode Plantas

[email protected]

Biano Alves de Melo NetoProfessor IF Baiano - CampusUruuca; Engenheiro de AlimentosMestre em Cincia e Tecnologia deAlimentos e Doutorando emEngenharia [email protected]

Durval Libnio Netto MelloProfessor IF Baiano - CampusUruuca; Presidente do InstitutoCabruca; Engenheiro Agrnomo eMestre Produo [email protected]

[email protected]

Sobre os autores


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Apresentao

Este Guia contm informaes sobre o processo de bene-

ficiamento de amndoas de cacau de qualidade superior,finos e especiais. Ele foi elaborado para atender agricultores

familiares, assentamentos, comunidades quilombolas, indgenas

e produtores tradicionais de cacau da Bahia e ensina o passo-a-

passo de como produzir amndoas de cacau de qualidade, ade-

quadas para o consumo e para a transformao em chocolate,

e outros subprodutos. De forma clara e objetiva traz informaes

a respeito de Boas Prticas de Produo e Beneficiamento de

Cacau de Qualidade.

O trabalho fruto do resultado de projetos de pesquisas

participativas e de extenso tecnolgica em comunidades

das regies sul e baixo sul da Bahia, destacando-se a COO-

PAG (Cooperativa Agrcola de Gandu) e a COOPRASUL (Coo-

perativa de Produo Agropecuria Construindo o Sul LTDA),

cooperativas de agricultores familiares e assentados de reforma

agrria. Tendo como parceiros: a Conservao Internacional

CI, a Universidade Estadual de Santa Cruz UESC, o Institutode Tecnologia de Alimentos ITAL, a Comisso Executiva do

Plano da Lavoura Cacaueira CEPLAC, a Secretaria da Agricul-

tura Familiar SAF do Ministrio do Desenvolvimento Agrrio


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MDA, o Conselho Nacional de Desenvolvimento Cientfico e

Tecnolgico CNPq e o Programa Cacau Para Sempre coor-

denado pela Companhia de Ao Regional - CAR.

O objetivo difundir tecnologias de beneficiamento de ca-

cau de qualidade entre as comunidades da regio, servindo

de base para o processo de reconhecimento da Indicao de

Procedncia Cacau Sul da Bahia e do Programa Cacau Para Sem-

pre, introduzindo novos conceitos e prticas que permitem a

produo de cacau com elevado padro de qualidade. Atual-

mente, com o surgimento de mercados especficos como o de

cacau orgnico, finos ou gourmet, este guia torna-se muito til

para comunidades de produtores que desejam melhorar a qua-

lidade do produto final e agregar valor sua produo.

Agradecimentos:

Aos amigos e produtores de cacau da COOPAG e daCOOPRASUL que acreditaram e apoiaram o nossotrabalho e com muita determinao, tica e unio vemtrabalhando na promoo das melhores prticas agrcolas,em busca de um padro de qualidade de cacau especial.


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Uma lenda asteca conta que oDeus da lua roubou uma rvore decacau da terra do rei do sol parapresentear seus amigos humanoscom a delcia dos Deuses.

Theobroma cacao= Theo(Deus) + broma (alimento)


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1. O cacau- O cacaueiro uma espcie arbrea tropical, supostamente

originria da Amrica Tropical;

- O botnico sueco Linneu (1707 1778) designou a plantade Theobroma cacao L= manjar dos deuses, em 1753;

- Os botnicos acreditam que o cacau originrio das ca-beceiras dos rios Orinoco e Amazonas, tendo-se expan-

dido em duas direes principais, originando dois gruposou variedades importantes:

Criollo - da Amrica Central e do Sul;

Forastero - da Amaznia (Amrica do Sul);

Os Trinitrios so um grupo formado a partir da hibridaoespontnea entre Criollo e Forasteros ou Amaznicos.


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Fig. 01. a) Corte longitudinal de sementes davariedade Criollo, detalhe para o tamanho ea colorac!a"o interna (ro#sea e branca).b) Fruto de cacau Criollo.

CACAU CRIOLLO:- Ocorre no sul do Mxico em dire-

o Amrica Central at chegarno norte da Venezuela e Colmbia;

- Produz frutos grandes com super-fcie enrugada, sulcos pronuncia-dos e sementes grandes, de inte-

rior branco ou violeta plido. Foi otipo de cacau cultivado pelos n-dios Astecas e Maias;

- menos resistente s pragas;

- Possui um tempo menor de fer-mentao (2 a 3 dias);

- Possui sabor mais suave e frutado,

pouco amargo.

CACAU FORASTERO:- Espalhou-se pela bacia amaznica abaixo e

em direo s Guianas;

- Atualmente cultivado na Amrica do Sul, noOeste da frica e na sia;

- considerado o verdadeiro cacau brasileiro ecaracteriza-se por frutos ovides, com super-fcie lisa, imperceptivelmente sulcada ou en-rugada. O interior de suas sementes violetaescuro, algumas vezes quase preto, podendo

tambm ser branco como no caso do cultivarCatongo;

- mais resistente s pragas de forma geral;

- Possui um tempo de fermentao mais longo(5 a 7 dias);

- Possui sabor mais amargo e adstringente.

Figura 02 Fruto de cacauda variedade Forastero


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DIFERENAS ENTRE OS GRUPOS:Na indstria, tais grupos (Criollo e Forastero) no contribuem da mesma formapara a qualidade final do chocolate. As amndoas provenientes de cacau Criolloe Trinitrio de forma geral, produzem os chocolates finos ou de aroma e sabormais suaves, como o caso do cacau Porcelana da Venezuela e o Marfim deJava. Por sua vez, com as amndoas de cacau Forastero, se produz chocolatesmais encorpados e terrosos, variedades como Maranho, Nacional do Equador

e o Catongo brasileiro possuem sabores diferenciados e apreciados no mercadointernacional (aproximadamente 80% do consumo mundial de chocolate provmde amndoas de cacau Forastero).

Figura 04. Diferenas entre os grupos: cacau Forastero (amarelo ouro)e cacau Criollo (laranja). Detalhe para a colorao das amndoas.

CACAU TRINITRIO:- O cacau Trinitrio, por sua vez, possui uma mis-tura de caracteres entre o cacau Forastero e oCriollo. Tendo origem relacionada Trinidad,ilha prxima a costa oriental da Venezuela;

- O interior de suas sementes pode ser tantoda cor branca ou violcea;

- A produo mundial desse tipo de cacau re-presenta cerca de 10-15%. Ele cultivadoprincipalmente na Amrica Central, em Ca-mares e na Indonsia;

- No Brasil foi introduzido em programas demelhoramento: hbridos TSH e TSA.

Figura 03 Fruto de cacau(clone: TSA 792 e TSH 1188)


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2. O fruto de cacau- Os frutos do cacau geralmente so alongados

e sulcados;

- Podem ter colorao verde ou roxo, e amareloou laranja medida que amadurecem e a de-pender da variedade;

- Dependendo da variedade, medem de 15 a 30

cm de comprimento por 7 a 12 cm de circunfe-rncia, demorando de cinco a sete meses paraamadurecer;

- O fruto composto por 30-40 amndoas queso a principal matria-prima para a produodo chocolate e da manteiga de cacau.

Figura 05. Variedades de cacau plantadas na Bahia. Detalhepara a grande variedade de tamanhos; e cores dos frutos.


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As amndoas so recobertas por uma polpabranca, doce e rica em acares (10-15%):

- Glicose;

- Frutose;

- Sacarose.

Alm de:

82-87% de gua;

2-3% de pentosonas;

1-3% de cido ctrico;

1-1,5% de pectina.

Figura 06 Detalhe da Polpa decacau na mo de um agricultor

Corte Longitudinal de uma Semente de Cacau:

Figura 07 Interior de uma semente decacau, variedade Forastero, com detalhesda polpa, testa, cotildone e grmen.

cotildone

polpa

testa

grmen


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3. Conceito de qualidade

Qualidade um conceito que est relacionado dire-tamente s percepes de cada indivduo ou a umpadro. Diversos fatores como cultura, tipo de pro-duto ou servio prestado, necessidades e expectati-vas inuenciam diretamente essa definio.No que diz respeito aos produtos ou servios vendi-dos no mercado, h vrias definies para qualidade:"conformidade com as exigncias dos clientes", "re-lao custo/benefcio", "adequao ao uso", "valoragregado, que produtos semelhantes no possuem;entre outros. Enfim, o termo qualidade geralmenteusado para significar: excelncia de um produtoou servio.

4. Qualidade de cacauA qualidade do cacau usada para incluir no apenas os aspectos im-portantes do sabor e da pureza das amndoas de cacau, mas tambm

as caractersticas fsicas que tem impacto direto na fabricao do cho-colate como: salubridade, consistncia, produo de material comestvele caractersticas da manteiga de cacau.

Critrios de Qualidade do Cacau:De acordo com as Normas Internacionais de qualidade do cacau comer-cial (ICCO):

- cacau completamente fermentado e seco;- livre de amndoas com fumaa e odores anormais ou estranhos;

- livre de qualquer evidncia de adulterao;

- dimenses das amndoas uniformes;

- livre de gros quebrados, fragmentados e com pedaos de casca;

- isento de matria estranha.


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Mas, anal, o quefazer para melhorara qualidade do cacaue gerar um produtode alto valoragregado dito noe/ou especial?

5. Boas PrticasAgrcolas x Beneciamentodas amndoas de cacau:Para obteno de amndoas de cacau do tipo especial necessria dedicaodo agricultor e total controle dos processos adotados, desde a escolha corretadas tcnicas de manejo a serem empregadas na roa como em outras etapas.Entre elas vale destacar: diviso do imvel em lotes homogneos, identificao

e escolha das variedades a serem plantadas, controle de insetos e de doenasque danificam o fruto, adubao orgnica e/ou convencional e manejo de som-bra. E o conhecimento de todas as etapas de produo de uma amndoa decacau de qualidade que envolve: colheita, quebra, transporte, fermentao, se-cagem e armazenamento. muito importante que o agricultor tenha conscincia de que ele deve construiruma gesto prpria para atingir um determinado padro de qualidade, apro-priado para toda a famlia e os envolvidos em cada etapa do beneficiamento

do cacau especial. O agricultor deve ainda levantar as variedades de cacau exis-tentes em cada lote e ou quadra, e criar tabelas de controle de produo e deprocessos como, por exemplo, tabelas de controle de safra, colheita, fermen-tao e secagem.O agricultor de cacau de qualidade deve ter total domnio do seu sistema deproduo, o que exige muita organizao e planejamento da propriedade, prin-cipalmente da logstica, da mo de obra e do monitoramento das atividadesadotadas na fazenda (seja este pequeno ou mdio produtor rural).


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Tecnologia de beneciamento de cacau de qualidade:


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Este o primeiro passo do beneficiamento do cacau e um dos mais importantes.Isso porque bem realizada, a colheita, juntamente com a quebra, pode favorecero processo fermentativo.

Como deve ser realizada a colheita?- Use o podo, cortando o talo dos frutos de cima para baixo;

- Ao retirar o fruto, no empurre o podo em direo ao tronco e evite ferir aalmofada oral (onde nascem as ores);

- Colha somente frutos no grau certo de maturao: frutos amarelo ouro nocaso dos Forasteros, e alaranjado no caso dos hbridos (de cor roxa quandoverdes)**;

- No perfure os frutos com pontas de faco para evitar o incio da fermentaoem local no apropriado;

- Na mesma rea a colheita deve ser repetida a cada 15 ou no mximo 21 dias;

- Pode-se optar por quebrar os frutos aps dois a quatro dias de colhidos,como forma de aumentar a concentrao dos aucares da polpa, porm extremamente necessrio que os frutos no sejam perfurados.

6. Colheita

Figura 08 a) Fruto de cacau do tipo comum nograu certo de maturao - colorao amareloouro. b) Metodologia de colheita de cacau,

utilizando a ferramenta adequada, o podo.

Ateno:

Os utenslios (podo e faco) usa-dos na colheita do cacau devemestar limpos, livres de ferrugem.

muito importante limpar osmateriais de uma colheita paraoutra.

** O ponto de colheita de muitos

clones e de misturas de hbridos,precisam ser melhor estudados.O agricultor deve procurar juntocom seus trabalhadores identifi-car no campo o grau certo dematurao de suas variedades.


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Figura 09 a) Ferramenta desenvolvida pelos trabalhadores da fazenda Leo de Ouro (Uruuca/BA)para retirar o cacau do cho, sem utilizar as mo e sem ferir o fruto. b) Detalhe para a ferramenta.


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Como deve ser realizada a bandeira de cacau?- Escolha um local adequado na roa para formar a bandeira ou a ruma de cacau;

- Faa quantas rumas de cacau forem necessrias;- Se possvel, forre o cho com lona plstica ou coloque a ruma de cacau de

qualidade sob um tablado de madeira;

- Separe as rumas por colorao: frutos maduros, separados das rumas dosfrutos verdes, verdoengos ou sobremaduros;

- Separe nas rumas os frutos infectados dos sadios.

Figura 10 Bandeira de cacau. Detalhe para os diferentes pontos de maturao dos frutos.

Figura 11 - Frutos de cacau nas rumas separados por variedade e pelo grau de maturao (mesmopadro), pronto para ser quebrado e levado para a fermentao (frutos perfurados com ponta de faco).


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Ateno:

Frutos infectados ou doen-tes no produzem amn-doas de qualidade.

No se deve colocar nas ru-mas de cacau frutos perfu-rados por animais, comopor exemplo, o pica-pau ealguns roedores.

Cacau perfurado por pontade faco pode ser usado

para fazer cacau de quali-dade somente se levadopara o local de fermenta-o no mesmo dia em quefoi colhido.

Frutos de cacau sem nenhu-ma perfurao podem ficarna bandeira por at quatrodias (no mximo) at ser le-vado para fermentao,sendo essa pratica favor-vel para concentrao deaucares na polpa e conse-quente, melhoria na quali-dade do cacau.

Figura 12 a) Ruma de cacau com frutos infectados pordoenas. b) Detalhe de fruto perfurado por pica-pau.


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Como deve ser realizada a quebra de cacau?- A quebra deve ser realizada em local protegido da chuva;

- Ser feita em cima de uma lona plstica ou de folhas de banana, para evitarcontaminao indesejada;

- Ao abrir o fruto, preciso avaliar tambm o brilho e a consistncia viscosada polpa, retirando com as mos todas as sementes da casca, puxando-asde dentro para fora;

- As sementes devem ser despejadas em recipientes limpos, que podem sersacos plsticos prprios para cacau mole, barris de leite ou caixas plsticascom tampa, que iro transportar o cacau para os locais de fermentao;

- Durante a quebra, devem ser retirados resduos como cibira e casca, ou pen-

dculos do fruto. O que deve ir para a fermentao so, exclusivamente, assementes recobertas pela polpa;

- Os sacos plsticos, ou qualquer que seja o material utilizado, devem estarfechados para evitar o contato do ar com o cacau mido.

- Aps a quebra, o cacau mido deve ser levado imediatamente para a fermentao;

- No se deve misturar cacau mole de frutos quebrados em dias diferentes (hperda de qualidade, pela falta de homogeneidade do lote);

- Evitar o contato do cacau mole com a gua da chuva. No caso de chuva, ocacau deve ser coberto imediatamente com lonas plsticas, por exemplo,bem como a rea onde est ocorrendo a quebra;

- Juntar as cascas de cacau (logo aps a quebra) em uma nica ruma distantedos troncos do cacaueiro e realizar a prtica de cobertura do casqueiro paraevitar o desenvolvimento e a proliferao de doenas no cacaueiro.

Grau certo de maturao:COR: Amarelo - Ouro (tipo Forastero);

POLPA: brilho e consistncia viscosa.

Figura 13 Fruto decacau hbrido, no graucerto de maturao


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Ateno:

importante observar se o fruto estrealmente maduro (s vezes, algumas va-riedades podem enganar).

Cada variedade de cacau possui um volu-me especifico de polpa, bem como umaquantidade especfica de acar dispon-vel no meio, que varia de acordo com ascondies climticas e com o grau de ma-

turao do fruto. Existem aparelhos quepodem medir a concentrao de acarpresente na polpa de cacau, a exemplodo refratmetro manual. muito usadona indstria de polpa e doces de frutas. Amedida determinada pelo teor de so#li-dos solu#veis presentes na polpa (Brix).

Figura 14 Quebra de cacau e detalhe para barris deleite sendo usados para armazenar e transportar a

massa de cacau at os locais de fermentao

Figura 15 - Variao do teor dos acares da polpa de cacau determinada por refratmetro manual.Detalhe para frutos com ponto de maturao diferenciados: a) cacau verde. b) cacau maduro

Figura 16 Cobertura do casqueiro


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Como o cacau deve ser transportado?- O cacau na Bahia geralmente transportado por animais, em caus de cip

verdadeiro;

- Dentro dos caus devem ser colocados sacos plsticos (prprios para cacau)que levaro o cacau mole para as caixas de fermentao;

- Os sacos devem estar devidamente fechados ou amarrados para evitar con-tato direto do cacau mole com o ar, alm de evitar, assim, a perda de semen-tes pelo trajeto;

7. Transporte

Figura 17 Detalhe dos caus/panacuns forradoscom sacos plsticos e o cacau mole sendotransportado dentro de sacos limpos e fechados

Ateno:

O cacau mole deve ser levado ime-diatamente para os cochos de fer-

mentao.

O tempo em que o cacau mole per-manece no campo conta como pe-rodo de fermentao.

O correto encher o cocho at 10cm abaixo da altura mxima da cai-xa. No se deve encher o cocho

com a massa de cacau at a alturamxima da caixa.


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O termo fermentao de cacau definido assim: um processo microbiol-gico, de ao enzimtica e melhoramento do flavor.MAS O QUE O FLAVOR? o sabor que percebemos de uma comida ou substncia.

A fermentao uma etapa importante do processo de obteno de uma amn-

doa de cacau de qualidade, e uma vez bem conduzida pode gerar um produtodo tipo fino ou especial.

Diferentes formas de fermentao de cacau no mundo:O tipo de estrutura e a metodologia de fermentao podem variar nas diferenteslocalidades produtoras de cacau do mundo. Porm, o que vai garantir um bomprocesso fermentativo a colheita e a quebra eficiente (frutos colhidos madurosno mesmo ponto de maturao), assim como o controle rigoroso das diferentes

etapas da fermentao.A fermentao de cacau pode ocorrer em montes, cestos, caixas ou gavetas demadeira, a depender da prtica local. No Brasil, ocorre tradicionalmente emcaixas de madeira que so os chamados cochos de fermentao.

Fatores que afetam a fermentao do cacau:- Durao da fermentao: depende do tipo de cacau, da poca do ano e

da metodologia empregada, podendo variar de 3 a 7 dias;- Temperatura ambiente: temperaturas externas baixas dificultam o aumento

da temperatura da massa mida dentro do cocho de cacau. Em pocas doano mais quente, como na safra principal da Bahia de setembro a janeiro,por exemplo, o processo fermentativo tende a ser mais rpido;

- Aerao da massa: o nmero de revolvimentos (viradas) ao longo do processo;

- Tamanho da massa de cacau: altura e volume da massa mida no cocho defermentao;

- Mistura de cacau: variedades de cacau diferentes, fermentadas conjunta-mente podem produzir lotes menos homogneos;

- Atraso entre a colheita e a quebra do fruto: o momento certo em que ofruto deve ser aberto e levado para fermentar nos cochos;

- Morte da semente: a perda do poder germinativo da semente e a transfor-mao em amndoas.

8. Fermentao


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Figura 18 a) Semente de cacau no incio do processo fermentativo, detalhe do grmen ainda visvel;b) Amndoas de cacau em fase final de fermentao, j sem o grmen (aps a morte do embrio)

Transformao da semente de cacau em amendoas de cacau:

cheiro delcool

Fermentao dos aucares da polpa paralcool com elevao da temperatura

Cochos de fermentao

1dia

Mudanas que ocorrem externae internamente nas amndoas

Cacau Mole

Aerao da massa aceleradapor revolvimento

2dia

cheiro devinagre

Mxima elevao de temperatura

Oxidao de lcool para cido

actico por bactrias

3

dia

Morte das sementes4dia

Perda do poder germinativo

Difuso das clulas coloridas

sangue/

fu do cacau

5

dia

Destruio das antocianinas coloridas6dia

7dia

Desenvolvimento dos precursores doaroma e sabor de cacau e chocolate

teste decorte


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9. Fermentao microbianaNo interior de um fruto de cacau praticamente no existem microrganismos.Assim que o fruto retirado da planta e a casca quebrada ou perfurada, apolpa entra em contato com o ar, o que permite que os microrganismos pre-sentes no meio ambiente dem inicio `a fermentao.

Mas que meio ambiente esse?

- Ambiente que cerca todo o processo de produo: da quebra na roa (solo,ar, rvores, ores da cabruca, entre outros) at a secagem;

- Mos na massa: as mos dos trabalhadores, durante a quebra e o revolvi-mento da massa de cacau;

- Equipamentos e materiais que entram em contato direto com o fruto e coma polpa: faco, p de cacau, sacos e caixas, parede interna dos cochos defermentao, folhas de banana;

- Insetos que circulam ao redor da massa de cacau (desejados e indesejados),como as "mosquinhas" do gnero Forcypomia, polinizadoras do cacaueiro, talvezas maiores responsveis por transferir microorganismos para a massa do cacau.

Figura 19 Fontes de inoculao de microrganismos da massa de cacau.


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E o que so os microorganismos?So seres muito pequenos que s podem ser visualizados com ajuda de um mi-croscpio. Entre eles esto bactrias, fungos e vrus.

Onde os microorganismos vivem?Os microorganismos esto distribudos em praticamente todos os lugares danatureza. Esto no ar, na gua (mares, rios, lagos e gua subterrnea) e no solo.Podem ser encontrados, principalmente, em lugares onde existem grande quan-tidade de alimento (matria orgnica e inorgnica), umidade e temperaturaapropriada para que possam crescer e se reproduzir.

Na indstria de alimentos so utilizados para produzir queijos, iogurtes, po,

vinho, cerveja, cachaa, entre outros produtos.

Neste guia, o processo de fermentao do cacau ser dividido em duas fasesprincipais: alcolica e actica. Cada uma delas conduzida por microorganis-mos especficos, que atuam de forma espontnea e natural.

Como j citado anteriormente, para obteno de amndoas de cacau bem fer-mentadas importante conhecer cada uma dessas fases e estimular os fatores

que podem benefici-las.

Figura 20 Microrganismos do cacau, crescidos em meio de cultura, em laboratrio.


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10. Fase alcolica- Ocorre durante os dois primeiros dias da fermen-

tao do cacau com os baixos nveis de oxigniopresente no meio;

- A acidez inicial da polpa, juntamente com a poucaquantidade de ar disponvel nos cochos, favorecea colonizao da massa de cacau por microorga-

nismos do tipo leveduras;- As leveduras so o grupo de microorganismos

dominantes nas primeiras 48 horas do processofermentativo, ou at a temperatura da massa decacau no cocho atingir 32C;

- Com a ao das leveduras, ocorre a transforma-o dos acares da polpa (sacarose, glicose e

frutose) em lcool e gs carbnico, reao quelibera calor e eleva a temperatura da massa decacau at 30 - 32C nos primeiros dias de fer-mentao;

- As leveduras tambm metabolizam o cido ctricoda polpa, causando o aumento dos valores de pH;

- Algumas linhagens de leveduras produzem en-zimas pectinolticas que rompem o cimento en-tre a parede das clulas da polpa, gerando umsuco chamado mel de cacau;

- Com o escoamento do mel, o ar comea a pe-netrar mais facilmente pela massa de cacau nointerior do cocho;

- Esse pequeno aumento dos nveis de oxignioe a presena significativa de gs carbnico eacar na massa favorecem o crescimento debactrias lticas, que por sua vez iro produzir ocido ltico;

- O cido ltico no um cido voltil e umdos grandes responsveis pela acidez das amn-doas de cacau.


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11. Fase actica- Com a transformao dos acares da polpa em lcool

e o aumento do pH, as condies na massa de cacauficam inadequadas para o crescimento de leveduras;

- Com o aumento dos nveis de oxignio (ar) provocadopelo revolvimento da massa e a elevao da tempera-tura (acima de 35C) as condies dentro dos cochos

ficam ideais para o crescimento de bactrias acticas;- Essas bactrias transformam o lcool presente na

massa de cacau em cido actico em uma reao quelibera muito calor, o que eleva a temperatura da mas-sa, que pode atingir 50C;

- Com o declnio da predominncia de leveduras, econsequentemente de lcool, as bactrias acticas

tornam-se os organismos dominantes, a partir doquarto dia de fermentao;- A partir dessa fase possvel sentir um forte cheiro de vinagre (de cido

actico) dentro do cocho. Que s ir reduzir a medida que a massa for sendorevolvida constantemente, at o final da secagem;

- Ao contrrio do cido ltico, o cido actico um composto voltil e umaboa quantidade pode ser eliminada do processo, por meio dos revolvimentosperidicos da massa de cacau;

- A fase actica muito importante para a fermentao do cacau, pois o cido acticoproduzido consegue penetrar no interior das sementes, matando o grmen. Assim,a semente perde seu poder de germinar e transforma-se, ento, em amndoa.

Figura 21 Fases da fermentao: a) Fase alcolica (anaerbica, sem apresena de oxignio); b) Fase actica (aerbica, com a presena de oxignio)


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Como deve ser realizada a fermentao:- A fermentao do cacau deve ser realizada, preferencialmente, em caixas de

madeira, onde o cacau mido deve ser colocado at 10 cm abaixo da alturamxima do cocho;

- A massa de cacau no deve ser revolvida de um compartimento para o outrodo cocho nas primeiras 48 horas de incio do processo, ou at a temperaturainterna da massa atingir 31 - 32C;

- Durante os dois primeiros dias interessante forrar as laterais do cocho comfolhas de banana (inoculao natural de leveduras);

- O cocho tambm deve ser recoberto na parte de cima com sacos de junta,folhas de banana ou uma tampa de madeira prpria para o cocho (para fa-vorecer a fase alcolica);

- Aps as 48 horas de fermentao, ou de acordo com a temperatura da massade cacau, devem ser feitos revolvimentos (viras) peridicos na massa;

- Esses revolvimentos constantes so realizados para homogeneizar a massafermentativa e eliminar os compostos volteis (cidos) produzidos durante oprocesso fermentativo pelos microrganismos.

Figura 22 a) Cocho revestido com folhas de bananeiras preparado para o primeirodia de fermentao da massa de cacau; b) Cocho com tampa prpria de madeira


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Metodologia de revolvimento:A metodologia de revolver o cacau no cocho, durante os dias de fermentao,interfere diretamente na qualidade dos lotes de cacau. Atualmente, as meto-dologias mais utilizadas na regio cacaueira da Bahia so:

Metodologia CEPLAC:

- Primeira virada aps 48 horas, seguida de revolvimentos sucessivos a cada24 horas at o sexto ou stimo dia de fermentao.

Metodologia do Termmetro (Barel, 2008):

- Quando a temperatura interna da massa atingir 31-32C realiza-se o primeiro re-volvimento. Em seguida necessrio continuar medindo a temperatura (ex: 12 hem 12 h). Toda vez que ela baixar (significativamente) a massa deve ser revolvida.

** A temperatura da massa de cacau pode ser medida com a insero de umtermmetro digital com haste. importante construir uma tabela de controlepara acompanhar o desenvolvimento da temperatura da massa de cacau aolongo do processo fermentativo.

Figura 23 Controle da temperatura da massa de cacau com termmetro de haste longa


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Figura 24 Final do processo de fermentao das amndoas de cacau. Detalhes do teste decorte, transformao da cor interna (para marrom) e a abertura dos canais (compartimentao)

- A partir do quarto ou quinto dia de iniciado o processo fermentativo pos-svel observar a sada, do interior das amndoas, de um lquido escuro, aver-melhado conhecido popularmente como sangue ou fu do cacau;

- Esse lquido (sangue) indica que a fermentao est prosseguindo corre-tamente e que aps um ou dois dias as amndoas estaro prontas para seremlevadas para secar;

- Nos ltimos dias do processo (sexto ou stimo dia) deve-se realizar o teste decorte (longitudinal) em 50 amndoas de cacau em fermentao para observar:

1. A formao de anel de colorao escura ao redor da amndoa (na borda);

2. A transformao da colorao interna das amndoas que iro de violeta(incio do processo) para marrom (final do processo);

3. O surgimento de canais ou veias no interior das amndoas (incio da com-partimentao);

- O conjunto desses fatores, somados a uma baixa significativa na temperaturada massa de cacau, indica o ponto final do processo fermentativo e o incioda secagem. Esse um dos momentos mais importantes da fermentao,uma vez que, passando desse ponto, o cacau pode entrar em sobre-fermen-tao o que gera produtos com aroma e sabor desagradveis.


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Figura 25 a) Limpeza da casa defermentao; b) Utenslios de madeira usadosna fermentao, secando ao sol, aps lavagem

No se deve utilizar sabo ou gua sanitria na lavagem dos cochos ou secadoresde cacau. preciso usar uma bucha ou escova prpria para lavagem das partesinternas dos cochos.

Observao:

Ao longo do beneficiamento do cacau,da quebra at a secagem, deve-se evi-

tar ferir e/ou cortar as amndoas. importante programar a colheita

de acordo com a quantidade de co-chos existentes na fazenda, assimcomo a quantidade de cabaas decacau que sero necessrias paraencher uma caixa de cacau e, con-sequentemente, a quantidade decaixas que enchem um cocho. Ou-tra hiptese saber a quantidadecerta (kg) de massa mida de cacauque entra nos cochos para fermen-tar e, no final do processo, quantoest indo para a secagem.

A fermentao uma etapa funda-

mental do beneficiamento de cacaude qualidade, uma vez que nestafase que iro se formar os precur-sores de aroma e sabor de uma

amndoa de cacau especial (do tipofino e/ou gourmet). Sendo assim,

todas as fases deste processo de-vem ser respeitadas.

No se deve cobrir com lona ou sa-co plstico o cocho de fermentaona fase de revolvimento. O plsticoabafa e no permite a sada doscidos da fermentao, podendofavorecer odores estranhos mas-sa de cacau.

As casas de fermentao, utenslios,assim como os cochos devem serlimpos no preparo de um lote paraoutro. Todos os cantos devem estarlimpos, os furos para escoamentodo mel de cacau devem ser desen-

tupidos e de uma safra para outra muito importante lavar os cochoscom gua, escov-los e, se possvel,coloc-los sob o sol para secar.

Ateno:


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12. SecagemAps a fermentao, o cacau ainda possuimuita gua e cidos que precisam ser remo-vidos. Durante a secagem do cacau estaumidade reduzida e algumas reaes en-zimticas (iniciadas na fermentao) que da-ro s amndoas o sabor caracterstico de

cacau e chocolate sofi

nalizadas.

Tipos de secagem usadas naregio cacaueira da Bahia:Secagem articial: uma forma de secar ocacau com a utilizao de lenha. Esses seca-dores geram um grande risco na produodos lotes de cacau de qualidade, pois podem

contaminar as amndoas com fumaa (quali-dade no desejada pelo mercado). Alm dis-so, a prtica prejudicial a sade do homemdo campo, uma vez que a fumaa contmgrandes quantidades de gases nocivos.

Figura 26 Secador tubular, secagem a lenha. Detalhe para a contaminao das paredes por fumaa


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Secagem por barcaas: na Bahia a forma tradicional de secar o cacau. As es-truturas possuem lastro de madeira (que pode ser de Paparaba, Pequi amarelo,Pau darco, entre outras) e cobertura mvel de zinco. Nos horrios de sol forte(das 10 as 14 h) a cobertura deve ser fechada para que o cacau fique na sombra,possibilitando uma secagem mais prolongada e eficiente.

Figura 27 Secador de cacau tradicional do Sul da Bahia, conhecido

como barcaa. Detalhe para a cobertura de zinco e lastro


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Secagem por estufas solares: as estufas so uma tecnologia nova para o cacau eesto sendo utilizadas na regio para secagem de cacau convencional. Possuemuma cobertura plstica (com proteo para raios ultra violetas), com laterais mveis

e estruturafi

xa que pode ser de madeira, ao galvanizado ou tubos de PVC. Asamndoas so secas em piso de madeira (como nas barcaas) ou em lastros sus-pensos, como uma espcie de mesa que pode ser de madeira, tela ou inox. Emdias quentes, toda a lateral da estufa deve permanecer aberta para evitar o acmulode umidade no seu interior e a condensao dos acidos volteis que podem voltarpara as amndoas. Essa tecnologia de secagem ainda precisa ser melhor estudada,principalmente para secagem de cacau de qualidade do tipo fino e/ou especial.

Figura 28 Secador natural de cacau do tipo estufas plsticas


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Figura 29 Tecnologia de revolvimento e secagem dolastro da barcaa. Detalhe para a formao dos camalhes

As amndoas de cacau so sensveis exposio de raios ultravioletas,por isso deve-se fechar as barcaas

das 10h s 14h.

Nos momentos mais quentes dodia, as estufas plsticas devem ficarcom as laterais abertas para aumen-tar a circulao do ar interno.

Em dias chuvosos ou nublados preciso intensificar o revolvimento

das amndoas para evitar a forma-o de mofo na massa de cacau.

A secagem mais lenta permite a eli-minao de compostos que conferem amndoa uma menor adstringncia.

Deve-se evitar pisar com botas ou

sapatos no lastro do secador parano danificar as amndoas.

No secar o cacau prximo a casase cozinhas com fogo a lenha, se-cadores artificiais ou depsitos deprodutos qumicos, para evitar atransferncia de odores indesej-veis s amndoas.

No final da secagem, no ensacaras amndoas quentes, para evitar o

suor e a formao de mofo namassa estocada no armazm ou emdepsitos na indstria.

Sempre limpar o lastro do secador deuma secagem para outra, com umavassoura utilizada s para essa funo.

Ateno:


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Como o cacau deve ser secado:

- O cacau de qualidade deve ser seco, preferencialmente, em secadores na-turais de secagem solar, sem a utilizao de lenha;

- A massa de cacau deve ser espalhada no lastro do secador em camadas finas(mx. 5 cm de espessura);

- As amndoas espalhadas ao sol devem ser remexidas regularmente para evi-tar a formao de bolor (fungos) na massa;

- A umidade das amndoas deve ser reduzida de 40 a 50% para 7%;

- A secagem no deve ser nem to rpida nem to lenta, deve-se encontrarum equilbrio que pode ocorrer em um perodo de 7 a 15 dias de processo(a depender do microclima de cada regio);

- Durante os dois primeiros dias importante deixar o lastro do secador seco. Sendoassim, preciso formar camalhes (ou ruas), no sentido da largura do lastro, como uso de rodo dentado, para auxiliar na secagem e acelerar o processo. Toda vezque a rea do lastro exposta ao sol estiver seca muda-se a posio dos camalhes;

- A partir do terceiro dia de iniciado o processo, quando a massa de cacau es-

tiver soltando no lastro, passe a usar o rodo liso;- Os revolvimentos na massa de cacau durante a secagem so realizados paraeliminar os cidos volteis, principalmente o actico, e para auxiliar na remo-o da umidade da massa;

- O revolvimento do cacau deve acontecer a cada duas horas e deve-se au-mentar os intervalos medida que o cacau vai ficando seco;

- Nos ltimos dias de secagem revirar somente de duas a trs vezes por diapara evitar a quebra das amndoas;

- Nas barcaas, o cacau de qualidade deve ficar exposto ao sol de 6 h at as10h30 da manh e permanecer fechado at as 14 h. No final da tarde e incioda noite a barcaa novamente fechada para evitar o contato da massa coma umidade da noite;

- Na Bahia, o perodo de secagem de amndoas com qualidade pode ter adurao mdia de 8 a 12 dias nas barcaas;

- A partir do 13 dia de secagem o cacau comea a perder suas boas caracte-

rsticas de sabor e aroma, prejudicando o produtofi

nal. Por isso, importantesaber a hora certa de finalizar o processo;

- O final do processo de secagem determinado pela umidade da massa quedever ser de 7%;

- No se deve pisotear as amndoas de cacau de qualidade para evitar quedurante o armazenamento o mofo externo penetre no interior das amndoas(feridas ou quebradas por pisoteio) gerando mofo interno;


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13. Teste de corteAps o final da secagem importante que o produtor faa a sua prpria avaliaode qualidade. O teste de corte tem o objetivo de avaliar se o beneficiamentofoi realizado corretamente e em qual etapa o produtor ainda pode melhorar. importante tambm que ele avalie o aroma e o sabor dos lotes produzidos.

Como realizar o teste de corte:

- A coleta de amndoas para classificao deve ser realizada de forma aleatria;- Na indstria feita com retirador prprio que penetra nos sacos de cacau

fechados, em pontos distintos, onde o volume total de cada lote deve serbem misturado e dividido em quatro pores;

- Em seguida elimina-se uma das 4 pores, mistura as restantes e divide no-vamente em quatro eliminando uma. Deve-se dividir essa operao at obteruma poro de 1 kg que ser classificada.

- Com o lote de 1 kg em mos verifica-se o odor do lote de cacau quanto aacidez, fumaa ou odores estranhos;

- Se possvel, determina-se a umidade da amostra e conta-se o nmero de amn-doas que existe em 100 g de cacau (mdia de 110 amndoas por 100 g);

- Realizar corte longitudinal de 100 amndoas de cacau;

- Depois do corte, cada amndoa deve ser novamente cheirada para umanova avaliao de odor (individual);

- As amndoas cortadas so dispostas em uma tbua de corte, onde so analisa-das a colorao interna, a compartimentao e a presena de defeitos no lote;

- importante elaborar uma tabela de controle de corte para cada lote produzido,observando os critrios abaixo descritos na tabela 1.

Figura 30. Avaliao da qualidade do cacau por meio da observao da colorao interna das amndoas secas

Marrom(Boa fermentao)

ParcialmenteMarrom

Violeta(fermentaoinsuficiente)

Branca(gentica)

Ardsia(sem fermentao)


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Figura 31 Passo a passo do teste de corte: retirador prprio para cacau,

balana eletrnica para pesar as amndoas, medidor de umidade de cacau

Figura 32 corte longitudinal de 100 amndoas de cacau. Detalhe para as amndoas dispostas na tbua

Tabela 1 - Critrios de avaliao do interior dasamndoas de cacau secas

Colorao CompartimentaoMarrom Bem compartimentadaParcialmente Marrom Parcialmente compartimentada

Violeta Sem compartimentaoArdsia -Branca -

* Contabilizar o n de amndoas (100 amndoas) que possuem os critrios acima descritos.


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Tabela 2 - Modelo de tabela de avaliaoda qualidade nal das amndoas de cacau.

Tabela de avaliao da qualidade - Fazenda________________Data:_______________________________________________________________

Lote n : __________________________Data da colheita:___________________

Aroma: Natural Fumaa Sobrefermentadas Outros odores

Umidade nal:

Corte 1 Corte 2 Corte 3 Total Media %

Marrom

Parcialmente Marrom

Violeta

Branca

Ardsia

Total

Mofado

Infestado

GerminadoChocho

Quebradia

Compartimentao

Boa

ParcialSem

Resultado: 1 + 2 = 80% (Mnimo); 3 = 20%; 5 a 10 = 2% (Mximo).

Assinatura do responsvel_____________________________________________


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Cacau com percentuais de defeitossuperiores aos admitidos para o Ca-cau tipo III ser considerado Refugo.

Outras avaliaes podem ser reali-zadas nas amndoas de cacau paraatestar a qualidade das mesmas,porm elas devem ser realizadas

por laboratrios especficos e con-templar: anlise de pH, acidez to-tal, teor de protenas, teor de com-postos fenlicos totais e metilxan-tinas (teobromina e cafena);

A degustao ou anlise sensorial deamndoas, liquor e/ou chocolate

tambm uma importante ferramen-ta utilizada pela indstria para avalia-o dos potenciais de aroma e sabordo cacau e do chocolate. Esses testesso realizados por profissionais espe-cializados e as informaes auxiliama indstria a lanar novos produtos(finos e especiais). Alm disso, esses

testes contribuem para aumentar oconhecimento dos produtores nabusca pela melhoria da qualidade, naproduo de cacau fino ou aromticoque em determinadas regies podeestar relacionado a determinadas va-riedades genticas.

Ateno:

Tabela 3 - Tabela atual de tolerncia mxima depercentuais de defeitos para amndoas de cacaucomercial - Instruo Normativa n 38/2008 (MAPA)

I 0 a 4,00% 0 a 1,00% 0 a 4,00% 0 a 5,00% 0 a 5,00% 0 a 5,00%

II 4,3 a 6,00% 1,3 a 4,00% 4,3 a 6,00% 5,3 a 10,00% 5,3 a 6,00% 5,3 a 6,00%

III 6,3 a 12,00% 4,3 a 6,00% 6,3 a 8,00% 10,3 a 15,00% 6,3 a 7,00% 6,3 a 7,00%

Tipo Mofadas

Fumaa Danicad

as

porinsetos Ardsias

Germinadas

Achatadas

Tabela 4 Aromas citados na literatura que esto relacionadosao cacau e ao chocolate

Floral Flor de laranjeira, jasmim, rosa, violetaFrutado Damasco, groselha, frutas vermelhas, frutas secas, ameixa seca, banana

seca, frutas tropicais, frutas amarelas, frutas ctricasNozes Macadmia, avels, amndoas, castanha de caju

Picante Baunilha, canela, especiarias orientais, pimenta, noz moscada, alcauz,cravo da ndia, gengibre

Suave Caramelo, melVegetal Cogumelo, tomate verde, ch, azeitona verde, terra, folhas mofadas,

lenha, caf cruAnimal Couro, iogurte, leitosoDefumado Queimado, apresuntado, fuligem

Diversos Tabaco, manteiga, po, nata, madeira seca, saco de junta


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14. ArmazenamentoO armazenamento do cacau realizado para conservar a integridade e a qua-lidade do produto final (amndoas bem fermentadas e secas). A estocagem docacau seco na fazenda no deve ultrapassar um perodo superior a trs meses(90 dias), pois a regio cacaueira da Bahia possui um clima quente e mido quefavorece o crescimento de mofo e o ataque de insetos e roedores.

Como realizar o armazenamento do cacau:- Armazenar o cacau na fazenda em um local bem arejado que facilite a limpeza

e que permita a presena de luz;

- A sacaria utilizada para estocar o cacau deve ser prpria para cacau. Hoje jexistem sacos especiais que conseguem conservar a qualidade do produtopor at seis meses;

- O piso do armazm pode ser de madeira com paredes de madeira e deve-

se evitar instalar o armazm em locais com paredes ou teto infiltrados;- O armazm de cacau no pode ser depsito de mais nada que no seja o

cacau. proibido armazenar cacau de qualidade com produtos qumicos oumateriais que transmitam odores estranhos s amndoas (como inseticidas,fungicidas, tintas, cravo, caf, entre outros);

- Ao estocar o cacau deve-se empilhar os sacos (60 kg) sobre estrados de ma-

Figura 33 Armazm de cacau tradicional, com detalhe para a rastreabilidade dos lotes,cacau orgnico separado dos lotes de cacau convencional


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deira (somente se o piso no for de madeira), mantendo as pilhas afastadasda parede e entre si, a uma distancia de 50 cm;

- Em amndoas de cacau de qualidade (bem fermentadas e secas):

Umidade < 8 % - no h formao de mofo;

Umidade < 7 % - evita o ataque de insetos.

Fatores que afetam a qualidade das amndoassecas durante o armazenamento:- Absoro de umidade: manter o armazm com temperaturas mais altas re-

duz a umidade relativa do ambiente;

- Crescimento de mofo (fungos): realizar uma secagem eficiente (no to r-pida e nem to lenta) e no adicionar s amndoas de cacau secas: gua,mel de cacau ou outros lquidos;

- Absoro de odores: estocar as amndoas de cacau em ambiente apropriado;

- Infestao por insetos: para controlar pragas, em alguns casos, necessriousar substncias qumicas ou outros mtodos de controle. Para cacau orgnicono recomendado o uso de nenhum produto qumico. Uma alternativa ouso de bolsas chamadas Cocoon onde se deve inserir as sacas com asamndoas e satur-la com gs carbnico para eliminar os insetos por asfixia.

Figura 34 Armazenamento de lotes de cacau fino emCocoons, na Fazenda Lajedo do Ouro em Ibirataia/BA.


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15. Glossriocido voltil = a volatilidade um critrio que classifica o cido quanto sua

facilidade de passar do estado lquido para o estado gasoso. Os cidos po-dem ser volteis ou fixo. Volteis quando abrimos um frasco de vinagre, porexemplo, logo percebemos seu cheiro caracterstico. Isto acontece porqueo cido actico presente no vinagre um cido muito voltil. Fixos: so cidospouco volteis, o exemplo mais comum o cido sulfrico.

Adstringncia = sensao de adstringncia a sensao ttil de constrio dasmucosas da boca pelo excesso de tanino. O sabor de uma fruta verde, porexemplo, resultado do tanino, percebido muitas vezes como um sabor leve-mente amargo.

Ardsia = colorao interna cinza-esverdeado, presente em amndoas de cacauprovenientes de frutos colhidos verdes e mal fermentados. Geralmente asamndoas com essa colorao no apresentam compartimentao em seu

interior (so chapadas).Barcaas = estruturas para secagem de amndoas de cacau, tradicionais da re-

gio cacaueira da BA. Sua cobertura feita de zinco e fica em cima de trilhosmveis que protegem o lastro (cho), que onde fica exposto o cacau parasecagem ao sol.

Boas Prticas Agrcolas = conjunto de princi#pios, normas e recomendac!o"este#cnicas aplicadas para produc!a"o, processamento e transporte de alimentos.

As boas praticas agrcolas so orientadas a cuidar da sau#de humana, protegero meio ambiente e melhorar as condic!o"es dos trabalhadores e sua fami#lia.

Cabruca = sistema de plantio de cacau tradicional da regio cacaueira da Bahia,no qual o cacau plantado em baixo das rvores da Mata Atlntica;

Caus/Panacuns = cestos de vime ou cip que servem para carregar mantimen-tos e so transportados por animais de carga. So tpico da cultura do cacau.

Cibira = a parte que prende as sementes dentro do fruto do cacau, tambe#m

chamada de placenta.Cochos de fermentao = caixas para fermentar cacau, que podem ser de v-

rias formas, tamanhos e materiais. As tradicionais da regio cacaueira da BAso quadradas e feitas de madeira.


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Cotildone = compe o interior de uma semente, ele que absorve as subs-tncias nutritivas para alimentar uma nova planta, enquanto ela no tiverrazes nem folhas.

Fumigao = tipo de controle de pragas, por meio de tratamento qumico rea-lizado com compostos qumicos ou formulaes volteis (no estado de vaporou gs) em um sistema fechado, visando a desinfestao de materiais, objetos

e instalaes que no possam ser submetidos a outras formas de tratamento.Hibridao = cruzamento entre indivduos que possuem constituies genticas

distintas, resultando em um organismo hbrido. Esse organismo apresentacertas caractersticas que correspondem `a combinao das caractersticasde seus genitores.

Inoculao = transmisso, injeo de substncias ou germens.

Microbiologicamente estril = sem a presena de microorganismos (por ex.,

bactrias, leveduras e fungos) ou germens.

Nibs = cotildone da amndoa, depois do cacau seco, descascado e triturado.

Oxidao = uma reao qumica na qual ocorre a perda de eltrons, enquantoa reao de reduo consiste em ganhar eltrons. As saladas de frutas, porexemplo, tendem a escurecer quando entram em contato com o ar, porqueo oxignio age promovendo a oxidao das frutas.

Raios Ultravioletas (U.V.) =tipo de radiao emitida pelo sol, responsvel porgarantir quase toda forma de vida na Terra. Apesar de ser um benefcio, para

os seres humanos so nocivos, uma vez que provocam na pele doenas como:queimaduras, cncer, envelhecimento, rugas etc.

Refugo = materiais ou produtos que no prestam, sem utilidade e sem qualidade.

Revolvimentos = ato de mexer, virar, revolver, misturar o cacau, durante as eta-pas de fermentao e secagem.

Sobremaduro = um fruto dito passado; fruto que apresenta um avanc!adoesta#gio de maturac!a"o.


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