Guia de Cortes de Carne Costa Rica

  • Upload
    perafan

  • View
    328

  • Download
    10

Embed Size (px)

Citation preview

  • 8/17/2019 Guia de Cortes de Carne Costa Rica

    1/102

    GUÍA DESCRIPTIVA DE LOS

    COR S DE RNE

    DE RES YCERDO

    COSTA RICA . 2015

    Núcleo Industria Alimentaria

  • 8/17/2019 Guia de Cortes de Carne Costa Rica

    2/102

    Instituto Nacional de Aprendizaje (Costa Rica).Guía descriptiva de cortes de carne de res y cerdo enCosta Rica.(para ISBN)

    Créditos

    Jefatura Núcleo Industria Alimentaria: César Durán Morales

    Encargada Proceso de Gestión Tecnológica : Carmen González Chaverri

    Autor: Allan Chavarría Quesada

    Revisión flológica: Luis Roberto Rodríguez Villalobos..

    Diseño Gráfco, Diagramación e Ilustraciones: Gonzalo Blanco VíquezAsesoría de la Comunicación

    Fotografías: Jeyson Arce Oviedo

    Primera Edición.

    Instituto Nacional de Aprendizaje,

    Alajuela, Costa Rica

    © Instituto Nacional de Aprendizaje, 2015

    Prohibida la reproducción parcial o total del contenido

    de este documento sin la autorización expresa del INA

    Impreso en Costa Rica

  • 8/17/2019 Guia de Cortes de Carne Costa Rica

    3/102

  • 8/17/2019 Guia de Cortes de Carne Costa Rica

    4/102

    Guía descriptiva de los cortes decarne de res y cerdo de Costa Rica

    4

    Corte #110-A Tapa de Posta de Cuarto ..........................................................................................35

    Corte #115 Bolita .............................................................................................................................36

    Corte #115-D Bolita sin Vastus ........................................................................................................36Corte #115-C Vastus de Bolita .........................................................................................................37

    Corte #115-B Plano de Bolita ..........................................................................................................37

    Corte #115-A Centro de Bolita .........................................................................................................37

    Corte #111 Mano de piedra .............................................................................................................38

    Corte #112 Solomo ..........................................................................................................................38

    Corte #112-A Punta de Solomo .......................................................................................................39

    Corte #112-B Bota de Solomo .........................................................................................................39

    Corte #113 Vuelta de lomo ..............................................................................................................40

    Corte #113-A Tapa de vuelta de lomo .............................................................................................40

    Corte #113-B Vuelta de lomo sin tapa ............................................................................................40

    Corte #114 Cacho de Vuelta de lomo ..............................................................................................41

    Corte #116 Ratón de campana ........................................................................................................41

    Corte #117 Lomo entero ..................................................................................................................42

    Corte #117-A Lomo Ancho ...............................................................................................................43

    Corte #117-B Cola de Lomo ............................................................................................................43Corte #118 Lomito ...........................................................................................................................44

    Corte #118-B Lomito con cordón .....................................................................................................45

    Corte #118-A Cordón de lomito .......................................................................................................45

    Corte #119 Lomo de aguja ..............................................................................................................46

    Corte #120 Lomo de pescuezo........................................................................................................46

    Corte #121 Posta de Pecho.............................................................................................................47

    Corte #112-A Centro de Pecho ........................................................................................................48

    Corte #112-B Tapa de pecho ...........................................................................................................48

    Corte #122 Quititeña........................................................................................................................49

    Corte #123 Giba ..............................................................................................................................49

    Corte #125 Lomito de entraña .........................................................................................................50

    Corte #124 Degolladura...................................................................................................................50

    Corte #126 Entraña .........................................................................................................................51

  • 8/17/2019 Guia de Cortes de Carne Costa Rica

    5/102

    Guía descriptiva de los cortes decarne de res y cerdo de Costa Rica

    Corte #127 Arrachera ......................................................................................................................51

    Corte #128 Tortilla ............................................................................................................................52

    Corte #129 Cecina ...........................................................................................................................52Corte #130 Posta de ratón...............................................................................................................53

    Corte #131 Tapa de paleta ..............................................................................................................53

    Corte #132 Cacho de paleta ............................................................................................................54

    Corte #133 Lomo de paleta .............................................................................................................54

    Corte #134 Posta de paleta .............................................................................................................55

    Bistec de Res ...................................................................................................................................57

    Corte #1112-A Bistec de Punta de Solomo ....................................................................................58

    Corte #1117-A Bistec de Lomo Ancho .............................................................................................58

    Corte #1110-D Bistec de Posta de Cuarto sin tapa .......................................................................59

    Corte #1113-B Bistec de vuelta de lomo sin tapa ............................................................................59

    Corte #1115-D Bistec de bolita sin Vastus .......................................................................................60

    Corte #1134 Bistec de Posta de Paleta ...........................................................................................60

    Corte #1133 Bistec de Lomo de Paleta .........................................................................................61

    Corte #1118 Bistec de Lomito ..........................................................................................................61

    Corte #1118-C Medallón de Lomito .................................................................................................62Corte #1100 Bistec de Res ..............................................................................................................62

    Cortes de Cerdo ...............................................................................................................................63

    Diagrama General Muscular de Cerdo .............................................................................................64

    UCP #201 Media Canal ...................................................................................................................65

    UCP #200 Canal Entera ..................................................................................................................65

    Corte #202 Cuarto Trasero ..............................................................................................................66

    Corte #202-A Cuarto Trasero sin piel ..............................................................................................66

    Corte #203-A Paleta entera sin piel ................................................................................................67

    Corte #203 Paleta Entera ................................................................................................................67

    Corte #204 Costillar Entero .............................................................................................................68

    Corte #204-A Costillar sin piel .........................................................................................................68

    Corte #205 Chuleta Entera ..............................................................................................................69

    Corte #205-A Chuleta sin piel ..........................................................................................................69

  • 8/17/2019 Guia de Cortes de Carne Costa Rica

    6/102

    Guía descriptiva de los cortes decarne de res y cerdo de Costa Rica

    6

    Corte #206 Chuleta Mariposa Entera ..............................................................................................70

    Corte #206-A Chuleta Mariposa sin piel ..........................................................................................70

    Corte #210 Pierna............................................................................................................................71Corte #210-A Pierna sin piel ............................................................................................................71

    Corte #211 Pierna Jimmys ...............................................................................................................72

    Corte #212 Posta de Pierna ............................................................................................................72

    Corte #213 Paleta con Hueso..........................................................................................................73

    Corte #213-A Paleta con Hueso sin piel ..........................................................................................73

    Corte #214 Posta de Paleta.............................................................................................................74

    Corte #215 Costilla ..........................................................................................................................74

    Corte #216 Falda .............................................................................................................................75

    Corte #216-A Falda sin piel .............................................................................................................75

    Corte #217 Chuleta de Lomo...........................................................................................................76

    Corte #217-A Chuleta de Lomo con piel ..........................................................................................76

    Corte #219-A Chuleta Mariposa de Lomo con Piel..........................................................................77

    Corte #219 Chuleta Mariposa de Lomo .........................................................................................77

    Corte #218 Chuleta de Pescuezo ..................................................................................................78

    Corte #218-B Chuleta de Pescuezo Mariposa ................................................................................78Corte #220 Chuleta Riñonada .........................................................................................................79

    Corte #220-A Chuleta Riñonada con piel ........................................................................................79

    Corte #220-B Chuleta Riñonada Mariposa ......................................................................................80

    Corte #220-C Chuleta Riñonada Mariposa con piel ........................................................................80

    Corte #221 Chuleta de Centro .........................................................................................................81

    Corte #221-A Chuleta de Centro con piel ........................................................................................81

    Corte #221-C Chuleta de Centro Mariposa con piel ........................................................................82

    Corte #221-B Chuleta de Centro Mariposa .....................................................................................82

    Corte #234 Lomito ...........................................................................................................................83

    Corte #235 Lomo .............................................................................................................................83

    Corte #218-A Posta de Pescuezo ..................................................................................................84

    Otros Cortes de Cerdo .....................................................................................................................85

    Corte #2251 Trocitos .......................................................................................................................86

  • 8/17/2019 Guia de Cortes de Carne Costa Rica

    7/102

    Guía descriptiva de los cortes decarne de res y cerdo de Costa Rica

    Corte #2250 Bistec ..........................................................................................................................86

    Corte #2252 Fajitas ........................................................................................................................87

    Corte #236 Papada..........................................................................................................................87Corte #2253 Panzada ......................................................................................................................87

    Corte #2255 Pellejo con tocino ........................................................................................................88

    Corte #237 Pezuña .........................................................................................................................88

    Corte #2254 Pellejo .........................................................................................................................88

    Corte #238 Rabo .............................................................................................................................89

    Corte #2256 Codillo .........................................................................................................................89

    Corte #2257 Unto ............................................................................................................................89

    Corte #2259 Tocino ..........................................................................................................................90

    Corte #2260 Tocineta .......................................................................................................................90

    Corte #2258 Tocino de lonja ...........................................................................................................90

    Corte #2235 Medallón de lomo........................................................................................................91

    Corte # 2220 Porción de Chuleta Riñonada ..................................................................................91

    Corte #2221 Porción de Chuleta de Centro.....................................................................................92

    Corte #2220-B Porción de Chuleta Riñonada Mariposa..................................................................92

    Corte #2221-B Porción de Chuleta de Centro Mariposa .................................................................92Corte #2218-B Porción de Chuleta de Pescuezo ............................................................................93

    Corte #2218-C Porción de Chuleta de Pescuezo Mariposa ............................................................93

    Corte #2213-A Porción de Paleta con Hueso sin piel ......................................................................... 94

    Corte #2261 Corazón de Posta de Paleta .......................................................................................94

    Corte #2262 Bolita ...........................................................................................................................94

    Corte #2263 Posta de Cuarto ..........................................................................................................95

    Corte #2264 Mano de piedra ...........................................................................................................95

    Corte #2266 Solomo entero.............................................................................................................96

    Corte #2265 Vuelta de lomo con Cacho ..........................................................................................96

    Recomendación culinaria para cortes de res ...................................................................................98

    DEFINICIONES ..............................................................................................................................100

    NOMENCLATURA ..........................................................................................................................101

  • 8/17/2019 Guia de Cortes de Carne Costa Rica

    8/102

    Guía descriptiva de los cortes decarne de res y cerdo de Costa Rica

    8

    PRESENTACIÓNLa “Guía Descriptiva de los Cortes deCarne: Res y Cerdo de Costa Rica”, quecontiene el presente documento es el re-sultado de una investigación que realizóel Instituto Nacional de Aprendizaje (INA)a nivel nacional, con la participación devarias instituciones educativas del Esta-do, entre las que destacan representantesde la Escuela de Medicina Veterinaria dela Universidad Nacional (UNA), del Cen-tro de Investigación y Tecnología de Ali-mentos de la Universidad de Costa Rica(CITA) y de la Universidad Técnica Nacio-nal (UTN).

    Asimismo, se contó con el aporte de laDirección de Inocuidad de Productosde Origen Animal (DIPOA), del Serviciode Salud Animal (SENASA), organismo

    adscrito al Ministerio de Agricultura yGanadería (MAG).

    Por su parte, fue relevante la contribuciónde especialistas y representantes de en-tes privados, tales como la Cámara dePorcicultores de Costa Rica (CAPORC) yla Cámara de Embutidores y Procesado-res de Carne (CEPCA).

    También se realizaron consultas de ca-rácter técnico con algunas Institucionesdel Estado, como el Ministerio de Eco-

    nomía, Industria y Comercio (MEIC),el Consejo Nacional de la Producción(CNP) y representantes de la industriacárnica, así como de las cadenas de su-permercados con presencia en el país,quienes aportaron aspectos de carácter

    comercial, las cuales fueron considera-das en este material.

    Conviene indicar la aportación de “JCAConsultores S.A”, cuyo representante esel Ingeniero Julio Chaves Molina, MSc,Zootecnista y Especialista Internacional

    de amplia experiencia en Ciencias dela Carne.

    Los avances y resultados del proyecto sepresentaron ante el III Congreso Latinoa-mericano y del Caribe de Procesamientode Carne y en la EXPOCARNES 2014,eventos en los cuales se obtuvo un reco-nocimiento y comentarios positivos, res-pecto de la relevancia de la investigación,principalmente, para la población consu-midora en general.

    La investigación estuvo a cargo del Pro-ceso de Gestión Tecnológica (PGT) delNúcleo Sector Industria Alimentaria delINA, en conjunto con el personal técnicodocente especializado en el Procesa-miento y Conservación de Carne. Graciasal trabajo articulado con la Academia,Gobierno y Sector Privado se lograronaportes valiosos para la construcción deeste documento.

    El propósito de la “Guía” es ofrecer un ca-tálogo con ilustraciones e información

    técnica, dirigido a las empresas procesa-doras, comercializadoras, restaurantes,especialmente PYMES y la poblaciónconsumidora en general, que les facilitela identifcación de los cortes de carne de

    res y cerdo.

  • 8/17/2019 Guia de Cortes de Carne Costa Rica

    9/102

    Guía descriptiva de los cortes decarne de res y cerdo de Costa Rica

    AGRADECIMIENTOSDra. Andréia Passos Pequeno.UNA

    JULIO CHAVES ASOCIADOSCONSULTORES

    MSc. Julio Chaves MolinaJulio Chaves Asociados

    Dra. Lilliam Chaves RodríguezDIPOA

    Licda. Alessandra Bulgarelli MoraUTN

    Lic. Renato Alvarado RiveraCAPORC

    Licda. Edel Solís SolísCEPCA

  • 8/17/2019 Guia de Cortes de Carne Costa Rica

    10/102

  • 8/17/2019 Guia de Cortes de Carne Costa Rica

    11/102

  • 8/17/2019 Guia de Cortes de Carne Costa Rica

    12/102

    Guía descriptiva de los cortes decarne de res y cerdo de Costa Rica

    12 Artículos técnicos

    BENEFICIOS DEL CONSUMODE CARNE DE RES Y CERDO

    INTRODUCCION

    Tradicionalmente, la carne ha sido fun-damental en la cocina de la familia cos-tarricense y ha formado parte esencialen la dieta de las personas, tanto por lavariabilidad de cortes que se obtienen dela res o del cerdo, como por su aportenutricional y sabor particular en las distin-tas preparaciones.

    En las últimas décadas este alimento hasido considerado como “no saludable”,según a rmaciones tomadas de estudiosrealizados en países que geográ camen -te distan mucho de nuestra realidad na-cional. En esas latitudes, al consumo dela carne se le ha atribuido, entre otros as-pectos, la generación de un impacto am-biental negativo, causar o predisponer aenfermedades como dislipidemias, provo-car problemas de colesterol y obesidad.

    En respuesta a estos supuestos condi-cionamientos, la Industria AlimentariaCostarricense, interesada en la salud delas personas consumidoras a nivel na-cional, ha realizado modi caciones en lacrianza, con la nalidad de obtener máscarne y mayores rendimientos en los ani-males, pero con menos grasa.

    Dado la alta prevalencia de enfermeda-des crónicas, hoy en día, es común quelas personas consumidoras se informeny se preocupen por los alimentos que ad-quieren. Por lo anterior, es cada vez máscomún que se busquen productos nutriti-vos y saludables, ya sea por razones desalud, o bien, por asuntos que se relacio-

    nan con aspectos que tienen relación di-recta con la estética.

    Actualmente es común que la poblaciónse informe cada vez más y se preocupepor la calidad de los productos que con-sumen, tanto por razones de salud,. Espor lo tanto que las personas están cons-tantemente en busca de productos conalto valor nutritivo y saludable.

    Afortunadamente, en los últimos años sehan ido eliminando muchos mitos nutricio-

    nales referentes a la carne de res y cerdo.En la actualidad, las personas especialis-tas en nutrición recomiendan la ingesta decarnes de buena calidad, pero que cum-plan con per les nutricionales deseables.

    Dra. Jessica Troyo ChavesNutricionista

    Instituto Nacional de AprendizajeTeléfono: (506) 2433-7228 (oficina)

    [email protected]

  • 8/17/2019 Guia de Cortes de Carne Costa Rica

    13/102

    Guía descriptiva de los cortes decarne de res y cerdo de Costa Rica

    1Artículos técnicos

    VALOR NUTRICIONAL DE LAS CARNES

    En el Codex Alimentarius, la carne sede ne como: “…todas las partes de unanimal que han sido dictaminadas comoinocuas y aptas para el consumo humanoo se destinan para este n”.

    El grupo de “Productos de Origen Animal”,del cual forman parte las carnes, se en-cuentra dentro del “Círculo de la Alimenta-ción Saludable de Costa Rica”. Lo anteriorse debe a que la carne es un alimento ricoen nutrientes, por lo cual es necesario in-cluirla en una dieta balanceada.

    Desde el punto de vista nutricional, la car-ne se compone principalmente de agua,proteína, minerales, grasas y vitaminas.Todos estos componentes son nutrientesimportantes para la formación y manteni-miento de nuestro cuerpo.

    Las proteínas presentes en la carnecontienen todos los aminoácidos indis-pensables para la vida, por lo que sa-tisfacen las necesidades proteicas denuestro organismo.

    Uno de los aminoácidos que provee lacarne es el aminoácido esencial linoleico,que ha demostrado otorgar protecciónnatural por sus efectos anticancerígenos,anti arterioscleróticos y es un estimulan-te del sistema inmunológico. La carne deres es una fuente rica de este compuestoen la alimentación de las personas.

    La carne es fuente de energía (aporte decalorías) por medio de su grasa. El valorenergético es muy variable en los distin-

    tos tipos de carne y cortes. Por su parte,las grasas animales son el vehículo paralas vitaminas liposolubles (A, D, E, K) quese encuentran principalmente en las vís-ceras, como sería el caso del hígado.

    Las grasas aportan características senso-riales deseables a las carnes como serían

    sabor y textura. La composición de la gra-sa varía según la región corporal, la edady la composición de la dieta del animal.

    Es importante aclarar que cantidadesmoderadas de carne magra (baja engrasa) proporcionan una amplia gamade nutrientes importantes, sin aumentarsustancialmente la ingesta de calorías.

    La grasa saturada, ha mostrado tener unefecto sobre los niveles de colesterol, ypor lo tanto se relaciona con enfermeda-des cardiovasculares. Por esto hay quetener presente que la ingesta elevada decarne podría llevar a una ingesta elevadade grasa saturada y colesterol. Sin em-bargo, cuando se consume en cantida-des moderadas como parte de una dietaequilibrada, la carne magra es poco pro-bable que aumente el riesgo de enferme-dades crónicas.

    El colesterol es un tipo de grasa presenteen todos los productos de origen animal,el cual es sintetizado por el cuerpo. Estagrasa es indispensable como componen-te estructural de las membranas celula-res, la formación de hormonas, ácidosbiliares y de vitamina D.

    Dadas las condiciones ambientales denuestro país, la dieta de los animales(principalmente a base de pastoreo) y lasrazas utilizadas, los cortes obtenidos po-seen un bajo contenido de grasas totalesy ácidos grasos saturados. Lo anterior dacomo resultado una carne de una alta ca-lidad nutricional.

    En relación a los minerales, la carne esuna fuente importante de hierro, zincy fósforo.

    La carne contiene hierro hemínico, elcual es utilizado muy e cientemente porel organismo. Este mineral es importante

  • 8/17/2019 Guia de Cortes de Carne Costa Rica

    14/102

    Guía descriptiva de los cortes decarne de res y cerdo de Costa Rica

    14 Artículos técnicos

    en el transporte de oxígeno, traduciéndo-se en un buen funcionamiento del cerebroy buen rendimiento físico. Los bajos nive-les de hierro dan como resultado anemia.

    El zinc es esencial para la síntesis deproteína, la reparación y crecimiento delos tejidos.

    Por otro lado, el fósforo tiene un importan-te rol en el metabolismo de los carbohi-dratos, proteínas y grasas. Trabaja juntoal calcio y la vitamina D en la formación

    de huesos y dientes. Las carnes tambiénaportan una amplia variedad de vitaminasdel complejo B: tiamina, ribo avina, niaci -na, vitamina B6 y B12.

    La tiamina junto a otras vitaminas delcomplejo B es promotora y reguladora demuchas reacciones químicas necesariaspara el buen funcionamiento del cuerpo.La carne de res y cerdo son fuente im-portante de niacina, que colabora en laproducción de energía.

    CONSEJOS PRÁCTICOS PARA PREPARAR LAS CARNES

    Como se ha indicado en anteriormente, lacarne es un actor protagonista en nues-tros platillos. La mayor cantidad de losalimentos que se consumen pasan porprocesos de cocción que brindan caracte-rísticas muy particulares a los alimentos,tanto a nivel sensorial como nutricional.

    Cuando se hace referencia a las grasaspresentes en los alimentos, su cantidadpuede ser modi cada dependiendo delmétodo de cocción utilizado.

    En el caso de los minerales y las vitami-nas, muchos de ellos son solubles en elagua, por lo que parte de estos migran alagua utilizada como parte del método decocción. Así mismo, el exponer los alimen-tos a temperaturas elevadas por periodoslargos de tiempo incide en la pérdida denutrientes por lo que se debe evitar la so-bre cocción.

    Es importante aclarar que la cocción noaltera el valor proteico. Sin embargo,realizar cocciones a temperaturas altaspuede disminuir el valor biológico de lasproteínas cárnicas.

    Algunas recomendaciones para mejorar elaporte de nutrientes al consumir carnes.

    Aplicar métodos de cocción tales como:asados, al horno, a la parrilla, a la plan-cha. Estos métodos son muy recomen-dados puesto que requieren de poca o

    ninguna adición de grasa.Agregar vegetales, verduras, hierbas yespecias que realcen el sabor y aumen-ten el valor nutricional de los platillos.

    Agregar poca sal o condimentos altos ensodio a los platillos.

    Seleccionar cortes bajos en grasa y reti-rar la grasa visible.

  • 8/17/2019 Guia de Cortes de Carne Costa Rica

    15/102

    Guía descriptiva de los cortes decarne de res y cerdo de Costa Rica

    1Artículos técnicos

    SITUACIÓN ACTUAL DELSECTOR PORCINO NACIONALY DESAFÍOS POR ENFRENTAR

    En los últimos veinte años, el sector por-cino nacional ha experimentado grandestransformaciones en áreas fundamenta-les tales como la producción, el mercadoy el entorno internacional.

    Después de 1994, año en que se diola alerta sanitaria de que la ebre

    porcina clásica había ingresado alpaís, el mercado de la carne de cerdose transforma radicalmente, debidoa que, anterior a este evento, lacomercialización de la carne se dabamediante las subastas ganaderas, loque hacía que el mercado tuviera másactores directos y por tanto tuviera máscompetencia y fuese más trasparente.

    Luego del evento de la ebre porcina clá -sica, por control sanitario y en aras de evi-tar el contrabando de cerdos vivos desdeNicaragua, se dispuso que la comerciali-zación de los cerdos solo se pudiera ha-cer directamente en mataderos, quedan-do prohibida la subasta. Esto causó unatransformación en la forma de vender loscerdos y puso en manos de los mataderosel control del precio de la carne.

    Mucho tiempo después el productorentraría en la comercialización directa,pero a pesar de que los productoresse incorporan a la comercialización, losmataderos conservaron el control de la

    jación del precio, pues a pesar de lassituaciones del mercado internacional yla incorporación del país a la apertura

    comercial, los precios de la carnede cerdo no re ejan las tendenciasinternacionales, aunque sí re eja lamanipulación del mercado.

    Un ejemplo de ello es el comentario ge-neralizado que se había puesto de ma-ni esto en el ambiente, respecto de quedespués del 15 de agosto el precio de-bería subir, cosa que nalmente dejo desuceder en los últimos años.

    Dado el desarrollo del país y la apertu-ra comercial, la dinámica del mercadointerno cambió radicalmente; puestoque las importaciones, a pesar de queno han sido masivas, han generadouna presión en los productores, ya quedistorsionan el mercado interno. Entreotras, las razones generales que han

    Lic. Renato Alvarado Rivera

    Cámara Costarricense de Porcicultores (CAPORC)Teléfono: (506) 2293-3918

    [email protected]

  • 8/17/2019 Guia de Cortes de Carne Costa Rica

    16/102

    Guía descriptiva de los cortes decarne de res y cerdo de Costa Rica

    16 Artículos técnicos

    generado estas distorsiones han sido lafalta de alineamiento institucional paraque los diferentes ministerios, entes re-guladores y organizaciones en general,relacionados con el sector, se aboquena unir esfuerzos y aumentar sus compe-tencias y funciones asignadas de mane-ra efectiva, en pro de la población con-sumidora y de las empresas productoras(granjas).

    En la actualidad, el sector porcino nacio-nal ha logrado mejorar e innovar en laejecución de los procesos productivos,hasta obtener mayor e ciencia, reducien -do la grasa dorsal de los animales, me-

    jorando la genética, la alimentación y lainfraestructura de producción.

    A propósito de la producción, es conve-niente indicar que se ha mantenido en uncrecimiento constante. Actualmente, laCámara Costarricense de Porcicultoresestá conformada por un notable agrupode empresas productoras, las cuales ge-neran el 80% de la producción nacional ydel 95% del consumo que la producciónnacional abastece. Se presume que lasimportaciones oscilan entre el 5--6 %,con un total aproximado de 5 mil TM (To-neladas Métricas).

    Bajo estas condiciones, el sector enfren-ta grandes retos en el futuro inmediato,destacando, entre otros, la caída de losaranceles para el año 2020 cuando seentre en una competencia abierta con lossocios comerciales.

    Por tal razón, solo mediante la organiza-ción y la asociatividad, concebida esta

    desde una óptica diferente, la mayoría delos granjas productoras lograrán sobrevi-vir, pues las economías de escala en laproducción de cerdos en los países so-cio-comerciales es muy alta y solo gene-rando economía de escala en la mercadointerno se podrá rescatar el sector.

    Un ejemplo claro que nos describe lo an-tes indicado es que las dimensiones delas granjas fuera del país son extrema-damente grandes, a tal nivel que, en Mé-xico, una sola granja posee más hembrade cría que todo el hato nacional; esto sincomentar acerca de los niveles de des-igualdad que se tiene con otros socioscomerciales como Estados Unidos deNorte América.

    Así las cosas, el futuro del sector está su- jeto a que se organice más alrededor dela Cámara, puesto que este mecanismoaglutinador facilitaría luchar para que elEstado favorezca el crecimiento y desa-rrollo interno del sector, aspecto que solopor medio de la institucionalidad se pue-de lograr.

    Además, por medio de la Cámara se con-seguiría generar economías de escalapara bajar costos de producción, entrar enun proceso constante para aportar valoragregado a la carne de cerdo y poder de-sarrollar tecnología autóctona que permitaa los productores no depender de la im-portación de los granos, como el maíz y lasoya, que hoy representa el 80% del costode producción.

  • 8/17/2019 Guia de Cortes de Carne Costa Rica

    17/102

    Guía descriptiva de los cortes decarne de res y cerdo de Costa Rica

    1Artículos técnicos

    NOMBRE ANATÓMICO DELOS CORTES DE CARNECOMO LENGUAJE UNIVERSA

    La anatomía es la ciencia que se ocupade la estructura, la forma y la posición delas partes constitutivas del cuerpo. Esconsiderada una ciencia básica funda-mental para el estudio de muchas otras

    ciencias, como el caso de la “Ciencia dela carne”.

    Así, para el estudio de la carne como ali-mento, es esencial conocer en detalle laanatomía, tanto macroscópica como mi-croscópica del músculo, el cual represen-ta el principal componente de la canal.

    La canal bovina está constituida por másde 600 músculos, los cuales presentandiferentes propiedades que in uyen di -rectamente en el tipo de procesamientopor aplicar, con la nalidad de obtenerla mayor aceptabilidad de las perso-nas consumidoras.

    Muchas de las características de la cali-dad de la carne, como textura, terneza,

    jugosidad, así como su comportamientoante los diversos sistemas de coccióno conservación, están ligadas a va-rios factores inherentes a la anatomíadel músculo.

    Es decir, la localización de la pieza decarne en la canal, la estructura del sis-tema proteico muscular, así como lasreacciones químicas que en él se reali-zan, representan factores determinantesen el valor nutricional y organoléptico dela carne.

    En los últimos años ha habido una ten-dencia en separar los músculos, basadosen las características antes menciona-das. Así, el despiece de la canal puedecompararse a la disección de los mús-culos de un cadáver, con el n de deter -minar los cortes cárnicos. Para esto, esnecesaria la utilización de terminologíasy parámetros anatómicos, tales como elreconocimiento de los nombres de los

    Dra. Andréia Passos PequenoMédico Veterinario

    Universidad Nacional, Facultad de Ciencias de la Salud,Escuela de Medicina Veterinaria, Cátedra de Anatomía Animal

    Teléfono: (506) [email protected]

  • 8/17/2019 Guia de Cortes de Carne Costa Rica

    18/102

    Guía descriptiva de los cortes decarne de res y cerdo de Costa Rica

    18 Artículos técnicos

    músculos, los sitios de origen e inser-ción muscular, así como la función de

    los mismos; de manera que a partir dela miología (la cual es parte de la ana-tomía descriptiva que trata de los mús-culos), el operador pueda reproducir loscortes con exactitud, manteniendo asílos valores del mismo. Los sistemas decortes constituyen la base que garantizala correcta presentación del producto a lapoblación consumidora.

    En el mundo hay una gran diversidaden cortes cárnicos. Esto está relaciona-do con factores de tipo cultural, gustos y

    usos gastronómicos. Así, en los diferen-tes países se han desarrollado diversasmodalidades de cortes, con variacionessegún las costumbres locales, de tal ma-nera que cada nación o región adoptasus propias denominaciones.

    La importancia del establecimiento de unsistema uni cado de cortes de carne para

    las diferentes naciones radica en minimi-zar posibles engaños en la presentación

    de sus calidades en los puntos de venta.Además, evita confusión en la toma dedecisión con respecto al adecuado tipode cocción y expectativas sensoriales dela pieza adquirida.

    Para tal razón es indispensable que losestablecimientos gastronómicos y aque-llas empresas que comercializan carnebovina conozcan y dominen la infor-mación de los cortes que ofrecen, conel n de facilitar la comunicación consus clientes.

    Por lo tanto, el conocimiento de la miolo-gía se convierte en un aspecto clave parala reproducción de los cortes cárnicos,favoreciendo de esta forma mantener laequivalencia nutricional y organolépti-ca de cada una las piezas extraídas dela canal.

  • 8/17/2019 Guia de Cortes de Carne Costa Rica

    19/102

    Guía descriptiva de los cortes decarne de res y cerdo de Costa Rica

    1Artículos técnicos

    INOCUIDAD DE LA CARNECOMERCIALIZADA ENCOSTA RICA

    En el año 2013, el Servicio Nacional deSalud Animal (SENASA) obtuvo un granreconocimiento ante la OrganizaciónMundial de Sanidad Animal ( OIE ), la cualregistró a Costa Rica en la categoría depaís con riesgo controlado de Encefalo-patía Espongiforme Bovina (EEB), co-múnmente conocida como “ enfermedadde la vaca loca ”.

    Esta distinción se obtiene cuando unpaís cumple con el procedimiento ope-racional normalizado de la OIE, para elestatus sanitario en el que se ha demos-trado la capacidad de prevenir la enfer-medad de la vaca loca y la aplicación delas medidas de control adecuadas en lacadena productiva.

    Asimismo, se han obtenido resultados re-levantes en el sistema de rastreabilidadbovina. Se tiene en marcha el sistemade rastreabilidad grupal y control de mo-

    vimiento como un sistema de coberturanacional, lo que haría posible rastrear laprocedencia de un grupo de bovinos des-de cualquier nca del país hasta el mata -dero o planta de sacri cio, independien -temente de que haya sido comercializadoen cualquier subasta o en el mercado dedestino nal.

    Hasta el momento, a un alto porcentajede los bovinos que ingresan a subastasy plantas de sacri cio se les otorgó iden -ti cación de procedencia. Esto va de lamano con la entrada en vigencia de laLey N° 8799 “ Control de Ganado Bovino,Prevención y Sanción de su Robo, Hurtoy Receptación ”. Por medio de esta Leyse logra que el 35% de los bovinos re-gistrados en el sistema de trazabilidad yaposea datos de origen y rastreabilidad, elcual se inició con el sistema de identi ca -ción individual voluntario.

    Fiscalización de Procesos

    Operativamente, para las funciones decontrol de la seguridad sanitaria e inocui-dad de los alimentos, el SENASA cuenta

    con la Dirección de Inocuidad de Productosde Origen Animal (DIPOA) y la Direcciónde Operaciones, las cuales se encargan

    Dra. Lilliam Chaves Rodríguez.Ing. Randall Campos Ramírez.

    Dirección de Inocuidad de Productos de Origen Animal (DIPOA)

    Teléfono: [email protected] / [email protected]

  • 8/17/2019 Guia de Cortes de Carne Costa Rica

    20/102

    Guía descriptiva de los cortes decarne de res y cerdo de Costa Rica

    20 Artículos técnicos

    de la regulación, el registro y la auditoriade los entes encargados de la produccióny procesamiento de alimentos.

    El trabajo de la DIPOA exige el dominio yaplicación de un conocimiento especiali-zado en la materia, como requisito indis-pensable para lograr la inocuidad de losalimentos de origen animal, tanto para elconsumo del mercado interno, como delmercado internacional.

    Del citado conocimiento depende la ac-

    tualización de la regulación en esta ma-teria, así como el adecuado control, vigi-

    lancia y veri cación correspondiente desu aplicación, por parte de los diferentesoperadores del proceso requerido por losalimentos de origen animal.

    La DIPOA actualiza periódicamente lasregulaciones internacionales. La respon-sabilidad de las funciones de la DIPOAexige que los procesos de auditoría ten-gan el mayor grado de control, con per-sonal directamente dependiente de ella,que asegure la operación de los prin-cipios de objetividad técnico-cientí ca,

    imparcialidad en la toma de decisiones yaltos grados de transparencia.

    Acciones desarrollas por la DIPOA

    • Capacitar al sector industrial queabarca plantas de sacri cio de dife -rentes especies a nivel nacional.

    • Establecer el marco legal o regu-latorio en materia de inocuidadde alimentos.

    • Estandarizar criterios técnicos en ma-teria de bienestar animal, inspecciónante y post mortem, lo cual incluyecabezas, vísceras, canales y, cuandocorresponda, el deshuese, así comotécnicas de muestreo, legislación na-cional y Buenas Prácticas Higiénicas(BPH) en la industria alimentaria.

    • Capacitar y acompañar al personalde las Direcciones Regionales enmateria de inocuidad de alimentos.

    • Estandarizar la documentación quese debe aplicar en los puntos de ven-ta y comercio nacional para controlarlas BPH.

    • Establecer, junto con el ProgramaNacional de Residuos del SENASA,un muestreo o cial de los estableci -mientos exportadores y del merca-do Nacional, para garantizar la se-guridad sanitaria de los productos ysubproductos de origen animal y susderivados destinados al consumo na-cional e internacional.

  • 8/17/2019 Guia de Cortes de Carne Costa Rica

    21/102

    Guía descriptiva de los cortes decarne de res y cerdo de Costa Rica

    2Artículos técnicos

    Licda. Alessandra Bulgarelli MoraTecnóloga de Alimentos

    Universidad Técnica Nacional (Sede Atenas)Teléfono: [email protected]

    VALOR AGREGADOEN CARNES

    Probablemente, el primer derivado cárni-co al que la humanidad le dio valor agre-gado fue el chorizo: esa deliciosa mezclaque conocemos hoy en día, elaboradacon carne de cerdo molida, hierbas, es-pecias, vegetales y embutida en tripa na-tural también del cerdo.

    La industria cárnica ha avanzado en elúltimo siglo, tanto que ahora podemosencontrar una gran diversidad de pro-ductos elaborados a base de carnes deres, cerdo y pollo. Por lo tanto, los em-butidos conforman, sin lugar a dudas, elgrupo más amplio de los productos cár-nicos que se consumen en el mundo.

    Esto se debe a que presentan varias ven-tajas: con ellos se logra aprovechar losrecortes que se obtienen del deshuese delas canales y la limpieza de los cortes enlas plantas de cosecha. Además, los em-butidos presentan una vida útil más exten-sa que la materia prima cárnica. Gracias alos diversos métodos de elaboración, sepueden obtener embutidos emulsi cados(mortadela y salchicha), mezclados (cho-rizo), fermentados (salami, pepperoni) y,por supuesto, el embutido criollo costa-

    rricense, el bien conocido salchichón, entodas sus presentaciones y sabores.

    No obstante, la manera de dar valor agre-gado a las carnes no se limita únicamen-te a los embutidos. Normalmente, el pri-mer producto derivado que se elabora enlas plantas de cosecha es la torta parala hamburguesa, ya que se requiere deequipo menos complejo (molino, forma-dora y congelador), puesto que las pas-tas cárnicas se basan fundamentalmen-te en la mezcla de carnes molidas conpocos aditivos e ingredientes, entre loscuales se encuentran: sal, fosfato, espe -cias y algún ingrediente que contribuya aligar, llámese proteína de soya, almidónde papa, gomas, carrageninas, bras óproteínas colagénicas.

    El siguiente paso en esta cadena es unsistema de cobertura. Estos sistemasconstan de un empanizado que se adhie-re a la carne o a la pasta cárnica de unnugget , por medio del batter, una mezclade almidones y goma disperso en agua.

    Se utiliza la palabra “sistema” ya que, de-pendiendo de la naturaleza del producto

  • 8/17/2019 Guia de Cortes de Carne Costa Rica

    22/102

    Guía descriptiva de los cortes decarne de res y cerdo de Costa Rica

    22 Artículos técnicos

    empanizado por elaborar, puede habervarios pasos sucesivos de pre-empaniza-do ( predust en inglés), batter, empaniza-do, etc. El secreto de estos productos ra-dica en la pre tura que se aplica en aceitea altas temperaturas, para jar la estructu -ra; posteriormente la congelación rápida atemperaturas inferiores a los -30°C.

    En los últimos años hemos visto cómo lacategoría de carnes marinadas y adoba-das ha crecido de forma exponencial ennuestro país. Esta corriente responde al rit-mo de vida que actualmente domina entrelas personas del mundo occidental: menostiempo para las labores del hogar y másestrés en el día a día.

    El valor agregado en las carnes adoba-das y marinadas representa gananciapara las empresas productoras, en térmi-nos de rendimiento, así como para la po-blación consumidora, puesto que puededisfrutar de una variedad de cortes y per-

    les de sabor que ya vienen preparadosy listos para cocinar.

    Ejemplos de este tipo de productos son:costillas de cerdo a la barbacoa, alitaspicantes de pollo, bistec criollo de res,

    let de pollo a las hierbas, cerdo agri -

    dulce, fajita de res y teriyaki. Realmente,la lista es interminable. Indudablemente,quien compra carnes marinadas puedetener la satisfacción de disfrutar de unproducto jugoso.

    Actualmente existen también otros ingre-dientes que permiten dar valor agregado,por medio de nuevas tecnologías:

    Adicionando papaína a los cortes menossuaves de la res.

    Reestructurando recortes de carne con laenzima transglutaminasa.

    En general, existe una gran variedad deingredientes que permite dar valor a lacarne de diferentes formas. No obstan-te, es fundamental conocer la legislaciónque existe en nuestro país y en Centroa-mérica, con el objetivo de aprovechar almáximo la funcionalidad de estos ingre-dientes, sin llegar a sobrepasar el límiteque se ha establecido.

    En un futuro cercano veremos aparecernuevos nichos de mercado, como son losproductos reducidos en sodio, los ingre-dientes funcionales adicionados a deri-vados cárnicos ( toesteroles, omega 3,etc.) y las etiquetas limpias.

  • 8/17/2019 Guia de Cortes de Carne Costa Rica

    23/102

    CORTESDE RES

  • 8/17/2019 Guia de Cortes de Carne Costa Rica

    24/102

    Guía descriptiva de los cortes decarne de res y cerdo de Costa Rica

    24 Diagrama General Muscular de Res

    2 5

    1 2

    9 7

    8

    1 1

    5

    1 0

    3

    4

    2

    1

    6

    1 3

    1 4

    1 3

    1 5

    1 6

    1 7

    1 8

    2 3

    2 2

    2

    0

    1 9

    2 5

    2 4

    2 1

    2 6

    1 .

    L o m i t o

    8 . C

    a c h o d e p a l e t a

    1 5

    . A r r a c h e r a

    2 2

    . B o t a d e s o l o m o

    2 .

    L o m o A n c h o

    9 . P

    o s t a d e P a l e t a

    1 6

    . T o r t i l l a

    2 3

    . P u n t a d e s o l o m o

    3 .

    C o l a d e L o m o

    1 0

    . G i b a

    1 7

    . C e c i n a

    2 4

    . R a t ó n d e c a m p a n a

    4 .

    L o m o d e

    A g u j a

    1 1

    . D e g o l l a d u r a

    1 8

    . V u e l t a d e l o m o

    2 5

    . P o s t a d e R a t ó n

    5 .

    L o m o d e

    P e s c u e z o

    1 2

    . P o s t a d e P e c h o

    1 9

    . C a c h o d e v u e l t a d e l o m o

    2 6

    . P o s t a d e

    C u a r t o

    6 .

    L o m i t o d e E n t r a

    ñ a

    1 3

    . C o s t i l l a r e n t e r o

    2 0

    . B o l i t a

    7 .

    L o m o d e

    P a l e t a

    1 4

    . E n t r a

    ñ a

    2 1

    . M a n o d e P i e d r a

    A u

    t o r :

    A l l a n

    C h a v a r r

    í a Q u e s a

    d a

  • 8/17/2019 Guia de Cortes de Carne Costa Rica

    25/102

    Guía descriptiva de los cortes decarne de res y cerdo de Costa Rica

    2Cortes de Res

    UCP #101

    499 y 500

    Media canal

    La media canal consiste en los cuartos

    anterior y posterior, con la cabezaseparada al nivel de la articulaciónatlanto-occipital, los miembrosanteriores y posteriores cortados a nivelde las articulaciones carpo-metacarpoy tarso-metatarso.

    Los cuartos anterior y posterior seobtienen de la media canal, luego desepararlos completamente, realizandoun corte entre la última vértebra lumbary la cadera.

    DOR-101

  • 8/17/2019 Guia de Cortes de Carne Costa Rica

    26/102

    Guía descriptiva de los cortes decarne de res y cerdo de Costa Rica

    26 Cortes de Res

    0009 y 0015

    UCP #103 Cuarto anterior

    El cuarto anterior es el miembro ante-

    rior, el costillar y dorso, luego de sepa-rarlo completamente de la media canal,realizando un corte entre la última vér-tebra lumbar y la cadera. Debe incluir lamayor parte de los músculos abdomi-nales y ser cortada a nivel de las articu-laciones carpo-metacarpo. Debe con-servar los músculos Psoas major (corte# 118, lomito) y Psoas minor (corte #118-A, cordón de lomito) como partedel cuarto anterior.

    DOR-103

  • 8/17/2019 Guia de Cortes de Carne Costa Rica

    27/102

    Guía descriptiva de los cortes decarne de res y cerdo de Costa Rica

    2Cortes de Res

    0022 y 0026

    UCP #102 Cuarto posterior

    El cuarto posterior consiste en el miem-bro posterior, luego de separarlo com-pletamente de la media canal, al realizarun corte entre la última vértebra lumbary la cadera, cortado a nivel de la arti-culación tarso-metatarso. Se excluyenlos músculos Psoas major (Corte # 118,lomito) y Psoas minor (Corte # 118-A),cordón de lomito) que deberán perma-necer en el cuarto anterior

    . DOR-102

  • 8/17/2019 Guia de Cortes de Carne Costa Rica

    28/102

    Guía descriptiva de los cortes decarne de res y cerdo de Costa Rica

    28 Cortes de Res

    0031

    Corte #135 Rabo entero

    El rabo se ubica desde la primera verte-bra coccígea en adelante.

    No requiere de una limpieza exhaustivade la grasa.

    0042

    Corte #135-A Porción de rabo

    La porción del rabo es el corte realizadoperpendicularmente en cualquier lugardel corte del rabo entero (Corte. # 135).

    No necesitan una limpieza exhaustivade la grasa.

  • 8/17/2019 Guia de Cortes de Carne Costa Rica

    29/102

    Guía descriptiva de los cortes decarne de res y cerdo de Costa Rica

    2Cortes de Res

    0326

    Corte #136 Hueso de PescuezoEntero

    El hueso de pescuezo consiste en las7 vertebras cervicales de la región delcuello, con la mayor parte de los mús-culos epiaxiales del cuello. La cantidadde carne en este corte debe ser su-ciente para que los huesos no sean vi-sibles en su región lateral.

    No requiere una limpieza exhaustiva dela grasa y del tejido conectivo del mismo.

    Músculos Epiaxiales del cuello

    DOR-136

    DOR-136

    0330

    Corte #136-A Porción de Huesode Pescuezo

    La porción del hueso de pescuezoconsiste en trozos obtenidos, luego derealizar un corte perpendicular en cual-quier lugar del corte del hueso de pes-cuezo entero (Corte # 136).

    La cantidad de carne en este cortedebe ser suciente para que los huesosno sean visibles en su región lateral.

    No necesita una limpieza exhaustiva dela grasa y del tejido conectivo del mismo.

    Porción de los músculos

    Epiaxiales del cuello

  • 8/17/2019 Guia de Cortes de Carne Costa Rica

    30/102

    Guía descriptiva de los cortes decarne de res y cerdo de Costa Rica

    30 Cortes de Res

    0119

    Corte #137 Osobuco Entero

    El osobuco representa la mayor partede los músculos exores y extensoresde la tibia (Corte # 130, Posta de ratón).Deben cortarse ambos extremos. Elextremo distal tendrá como mínimo un50% de carne visible y en su extremoproximal, la carne visible será mayor aun 25% en la supercie del corte.

    No debe presentar trozos de otros cor-tes o tendones y no necesita una lim-pieza exhaustiva de la grasa y del tejidoconectivo del mismo.

    Músculos exores y extensores de la tibia

    DOR-137

    0122

    Corte #137-A Porción de Osobuco

    La porción de osobuco es un corte rea-lizado perpendicularmente en cualquierpunto del corte del osobuco entero(Corte # 137).

    No debe presentar trozos de otros cor-tes o tendones ni se requiere realizaruna limpieza exhaustiva de la grasa ydel tejido conectivo del mismo.

    Porción de los músculos exores yextensores de la tibia

  • 8/17/2019 Guia de Cortes de Carne Costa Rica

    31/102

    Guía descriptiva de los cortes decarne de res y cerdo de Costa Rica

    3Cortes de Res

    0334 y 0336

    Corte #138 Costillar Entero

    El costillar entero consiste en al menos11 costillas con la mayor parte de losmúsculos Cutaneus trunci, Serratusventralis, Obliquus abdominis y mús-culos intercostales entre otros.

    El costillar entero no debe presentartrozos del diafragma, hueso del ester-nón o de la espina, de modo que pue-da realizarse un corte de cuchillo entrecada costilla de extremo a extremo.

    No necesita una limpieza exhaustiva dela grasa y del tejido conectivo del mismo.

    m. Latissimus dorsi,m. Cutaneus trunci, m.Serratus ventralis, m. Obliquus abdominis y músculos intercostales entre otros.

    DOR-138

  • 8/17/2019 Guia de Cortes de Carne Costa Rica

    32/102

    Guía descriptiva de los cortes decarne de res y cerdo de Costa Rica

    32 Cortes de Res

    Corte #138-A Costilla sin tapa

    La costilla sin tapa proviene del cos-tillar entero (Corte # 138), una vezque se ha retirado la mayor parte delmúsculo Latissimus dorsi.

    No necesita una limpieza exhaustivade la grasa y del tejido conectivo dela misma.

    m. Cutaneus trunci, m. Serratus ventralis,

    m. Obliquus abdominis y músculos inter-costales entre otros

    DOR-139

    Corte #138-B Tapa de Costilla

    La tapa de costilla consiste en la mayor

    parte del músculo Latissimus dorsi , ob-tenido del costillar entero (Corte # 138).

    No necesita una limpieza exhaustivade la grasa y del tejido conectivo dela misma.

    m. Latissimus dorsi

  • 8/17/2019 Guia de Cortes de Carne Costa Rica

    33/102

    Guía descriptiva de los cortes decarne de res y cerdo de Costa Rica

    3Cortes de Res

    0342

    Corte #138-C Porción deCostillar Entero

    Es el corte realizado transversalmenteen cualquier lugar del costillar entero(Corte # 138).

    No requiere una limpieza exhaustiva dela grasa y del tejido conectivo del mismo.

    m. Latissimus dorsi,m. Cutaneus trunci, m.Serratus ventralis, m. Obliquus abdominis ymúsculos intercostales entre otros

    Corte #138-D Porción deCostilla sin tapa

    Es el corte realizado transversalmenteen cualquier lugar de la costilla sin tapa(Corte # 138-A).

    No requiere una limpieza exhaustiva dela grasa y del tejido conectivo del mismo.

    m. Cutaneus trunci, m. Serratus ventralis,

    m. Obliquus abdominis y músculos inter-costales entre otros

  • 8/17/2019 Guia de Cortes de Carne Costa Rica

    34/102

    Guía descriptiva de los cortes decarne de res y cerdo de Costa Rica

    34 Cortes de Res

    Corte #110-D

    0049

    Corte #110 Posta de Cuarto

    Este corte consiste en los músculosGracilis –Pectinius -Satorius (Tapa deposta de cuarto), Aducctor (Cacho deposta de cuarto), Semimembranosus (Cuadrado de posta de cuarto).

    Se ubica a la altura del fémur, a ladode la bolita y de la mano de Piedra, en-tre otros cortes que conforman la partemás ancha del cuarto posterior.

    No debe presentar trozos de otros cor-tes, tejido conectivo o huesos y no re-quiere una limpieza exhaustiva de lagrasa y del tejido conectivo.

    Posta de Cuartosin tapa

    Esta sección del corte consiste en losmúsculos Aducctor- Semimembrano- sous de la Posta de Cuarto (Corte #110).Al separar la tapa de posta de cuarto, nodebe contener parte de otros cortes y norequiere una limpieza exhaustiva de lagrasa y del tejido conectivo.

    m. Adductor, m. Semimembranosus DOR-110

    DOR-110

    m.Gracilis,m.Pectinius,m.Satorius,m.

    Aducctor, m.Semimembranosus

  • 8/17/2019 Guia de Cortes de Carne Costa Rica

    35/102

    Guía descriptiva de los cortes decarne de res y cerdo de Costa Rica

    3Cortes de Res

    0062 y 0066

    0050 y 0052

    Corte #110-A Tapa de Postade Cuarto

    Esta sección del corte consiste en losmúsculos Gracilis-Pectinius-Satorius.Se ubica sobre la posta de cuarto cu-briendo el cuadrado de posta de cuartoy el cacho de posta de cuarto.

    No debe contener hueso o parte deotros cortes y no requiere una limpiezaexhaustiva.

    m. Gracilis, m. Satorius, m. Pectinius

    Corte #110-B Cacho de Postade Cuarto

    Esta sección del corte es el músculoAdductor. Se ubica dentro de la postade cuarto, debajo de la tapa de postade cuarto y al lado del cuadrado de pos-ta de cuarto.

    No debe contener hueso, parte de otroscortes y no necesita una limpieza ex-haustiva de la misma.

    m. Adductor

    Corte #110-C Cuadrado de Postade Cuarto

    Esta sección del corte es el músculoSemimembranosus. Se ubica dentro dela posta de cuarto, debajo de la tapa deposta de cuarto y al lado del cacho deposta de cuarto.

    No debe contener hueso, parte deotros cortes y no necesita una limpiezaexhaustiva de la grasa y del tejidoconectivo del mismo.

    m. Semimembranosus

  • 8/17/2019 Guia de Cortes de Carne Costa Rica

    36/102

    Guía descriptiva de los cortes decarne de res y cerdo de Costa Rica

    36 Cortes de Res

    0106

    Corte #115 Bolita

    Este corte consiste en los músculos delCuadriceps femoral .

    Se ubica a la altura del fémur, al lado dela posta de cuarto y del solomo.

    No debe contener hueso, parte de otroscortes y no necesita una limpieza ex-haustiva de la grasa y del tejido conec-tivo de la mismo.

    DOR-115

    Cuadriceps femoral

    Corte #115-D Bolita sin Vastus

    Esta sección consiste en la Bolita En-tera ( cuadriceps femoral ), una vez quese ha quitado el Vastus de Bolita ( vas- tus medialis y vastus intermedius ).

    m. Rectus femoris, m. Vastus lateralis

  • 8/17/2019 Guia de Cortes de Carne Costa Rica

    37/102

    Guía descriptiva de los cortes decarne de res y cerdo de Costa Rica

    3Cortes de Res

    0115

    0111 y 0112

    Corte #115-C Vastus de Bolita

    Esta sección consiste en los músculosvastus medialis, vastus intermedius .

    Se ubica dentro de la bolita y es la queune a la Bolita con el fémur. Se separade las otras secciones de la bolita, cor-tando el tejido conectivo que la une.

    No debe contener hueso o parte deotros cortes y no necesita una limpiezaexhaustiva de la grasa y del tejido co-nectivo del mismo.

    m. Vastus intermedius, m. Vastus medialis

    0118

    Corte #115-A Centro de Bolita

    Este corte es el músculo rectus femoris .

    Se ubica dentro de la bolita y se se-para de la misma, cortando el tejidoconectivo que la une a las otras sec-ciones del corte.

    No debe contener hueso o parte deotros cortes y no requiere una limpiezaexhaustiva de la grasa y del tejido co-nectivo del mismo.

    m. Rectus femoris

    Corte #115-B Plano de Bolita

    Este corte es el músculo Vastuslateralis.

    Se ubica dentro de la bolita y se se-para de la misma, cortando el tejidoconectivo que la une a las otras sec-ciones del corte.

    No debe contener hueso o parte deotros cortes.

    m. Vastus lateralis

  • 8/17/2019 Guia de Cortes de Carne Costa Rica

    38/102

    Guía descriptiva de los cortes decarne de res y cerdo de Costa Rica

    38 Cortes de Res

    0069

    Corte #111 Mano de piedra

    Este corte es el músculo Semitendino- sus.

    Se ubica a la altura del fémur al lado dela posta de cuarto y del solomo.

    No debe contener hueso o parte deotros cortes y no requiere una limpiezaexhaustiva de la grasa y del tejido co-nectivo del mismo.

    m. Semitendinosus

    DOR-111

    DOR-112

    0078

    Corte #112 Solomo

    Este corte es el músculo Gluteobiceps.

    Se ubica a la altura del fémur al lado dela bolita y de la mano de piedra.

    No debe contener hueso, parte de otroscortes. No requiere una limpieza ex-haustiva de la grasa y del tejido conec-tivo del mismo.

    m. Gluteobiceps

  • 8/17/2019 Guia de Cortes de Carne Costa Rica

    39/102

    Guía descriptiva de los cortes decarne de res y cerdo de Costa Rica

    3Cortes de Res

    0086

    Corte #112-B Bota de Solomo

    Esta sección del corte es el músculoBíceps femoris. Se ubica a la alturadel fémur y se obtiene del SolomoEntero una vez que se corta la puntade solomo.

    No debe contener hueso, parte deotros cortes y no requiere una limpiezaexhaustiva de la grasa y del tejidoconectivo del mismo.

    m. Bíceps femoris

    DOR-112 B

    DOR-112 A

    0296 y 0300

    Corte #112-A Punta de Solomo

    Esta sección del corte es el músculoGluteus supercialis .

    Se ubica a la altura de la cadera y sobre

    la vuelta de lomo.Al separarla del solomo, debe realizarseel corte a la altura del trocanter mayordel fémur.

    No debe contener hueso, parte deotros cortes y no necesita una limpiezaexhaustiva de la grasa y del tejidoconectivo del mismo.

    m. Gluteus supercialis.

  • 8/17/2019 Guia de Cortes de Carne Costa Rica

    40/102

    Guía descriptiva de los cortes decarne de res y cerdo de Costa Rica

    40 Cortes de Res

    DOR-113

    0095

    0093 y 0094

    Corte #113 Vuelta de lomo

    Este corte es el músculo Gluteusmedius y Gluteus profundus.

    Se ubica a la altura de la cadera. Nodebe estar unida al cacho de vueltade lomo.

    No debe contener hueso, parte deotros cortes y no necesita una limpiezaexhaustiva de la grasa y del tejidoconectivo del mismo.

    m.Gluteus medius y m.Gluteus profundus.

    Corte #113-B Vuelta de lomosin tapa

    Este corte consiste en la vuelta de lomo(Gluteus medius ) una vez que se haquitado la tapa de vuelta de lomo. Nonecesita una limpieza exhaustiva de lagrasa y del tejido conectivo del mismo.

    m.Gluteus medius

    Corte #113-A Tapa de vueltade lomo

    Esta sección del corte es el músculoGluteus profundus . Se ubica a la alturade la cadera debajo de la vuelta de

    lomo, como parte de ese corte.No debe contener hueso ni parte deotros cortes.

    Antes de realizar los bistec, esnecesario retirar esta sección de lavuelta de lomo.

    m.Gluteus profundus.

  • 8/17/2019 Guia de Cortes de Carne Costa Rica

    41/102

    Guía descriptiva de los cortes decarne de res y cerdo de Costa Rica

    4Cortes de Res

    0091

    Corte #114 Cacho de Vueltade lomo

    Este corte es el músculo Tensor faciaelatae.

    Se ubica a la altura de la cadera, allado de la vuelta de lomo y rodeandoa la bolita, por debajo. Se separa dela vuelta de lomo, cortando el tejidoconectivo que une a ambos cortes.

    No debe contener hueso, parte deotros cortes y no requiere una limpiezaexhaustiva de la grasa y del tejidoconectivo del mismo.

    m.Tensor faciae latae

    DOR-114

    0293

    Corte #116 Ratón de campana

    Este corte representa los músculosGastronecmio, exor digital supercial.

    Se ubica a la altura de la articulacióndel fémur y la tibia.

    El extremo que se une al “Tendón deAquiles” deberá presentar un corte rec-to para eliminar restos del mismo.

    No debe contener hueso, parte de otroscortes y no se le aplica una limpieza ex-haustiva de la grasa y del tejido conec-tivo del mismo.

    m. Gastronecmio, m. exor digitalsupercial.

    DOR-116

  • 8/17/2019 Guia de Cortes de Carne Costa Rica

    42/102

    Guía descriptiva de los cortes decarne de res y cerdo de Costa Rica

    42 Cortes de Res

    0266 y 0270

    Corte #117 Lomo entero

    Este corte es el músculo Longissimuslumborum y toraxis.

    Se ubica en la columna vertebral delanimal, desde la articulación de la últimavértebra lumbar y la cadera, hasta lacuarta costilla aproximadamente.

    No debe contener hueso, parte deotros cortes y el cordón de lomo deberetirarse.

    Además, no es necesario realizar unalimpieza exhaustiva de la grasa y deltejido conectivo del mismo.

    m. Longissimus dorsiDOR-117

  • 8/17/2019 Guia de Cortes de Carne Costa Rica

    43/102

    Guía descriptiva de los cortes decarne de res y cerdo de Costa Rica

    4Cortes de Res

    DOR-117-A

    DOR-117-B

    0221

    Corte #117-B Cola de Lomo

    Este corte es el músculo Longissimustoraxis.

    Se ubica en la columna vertebral delanimal, desde la décimo tercera costi-lla hasta la quinta costilla aproximada-mente. No debe contener hueso, partede otros cortes y debe retirarse el cor-dón de lomo y el lomo de aguja.

    No debe realizarse una limpieza ex-haustiva de la grasa y del tejido conec-tivo del mismo.

    m. Longissimus toraxis.

    0275 y 0273

    Corte #117-A Lomo Ancho

    Este corte es el músculo Longissimuslumborum.

    Se ubica en la columna vertebral delanimal, desde la articulación de la úl-tima vértebra lumbar y la cadera hastala décimo tercera costilla. No debe con-tener hueso, parte de otros cortes y elcordón de lomo debe retirarse.

    En ambos extremos debe presentarseun corte recto.

    No debe realizarse una limpieza ex-haustiva de la grasa y del tejido conec-tivo del mismo.

    m. Longissimus lumborum.

  • 8/17/2019 Guia de Cortes de Carne Costa Rica

    44/102

    Guía descriptiva de los cortes decarne de res y cerdo de Costa Rica

    44 Cortes de Res

    Corte #118 Lomito

    Este corte es el músculo Psoas major .

    Se ubica en la región lumbar interna yen la cadera. No debe contener hueso,parte de otros cortes y debe retirarse elcordón de lomito.

    No es necesario realizar una limpiezaexhaustiva de la grasa y de la aponeu-rosis del mismo.

    DOR-118

    0221

    m.Psoas major

  • 8/17/2019 Guia de Cortes de Carne Costa Rica

    45/102

    Guía descriptiva de los cortes decarne de res y cerdo de Costa Rica

    4Cortes de Res

    0219

    Corte #118-B Lomito con cordón

    Este corte representa los músculosPsoas major y Psoas minor.

    Se ubica en la región lumbar interna yen la cadera. No debe contener hueso,parte de otros cortes. Debe conservar elcordón de lomito como parte del corte.

    m.Psoas major , m.Psoas minor

    0240

    Corte #118-A Cordón de lomito

    Este corte es el músculo Psoas minor .

    Se ubica en la región ventral lumbar uni-do a lo largo del Músculo Psoas major.

    No debe permanecer unido al lomito.

    m.Psoas minor

    DOR-118

    DOR-118

  • 8/17/2019 Guia de Cortes de Carne Costa Rica

    46/102

    Guía descriptiva de los cortes decarne de res y cerdo de Costa Rica

    46 Cortes de Res

    0197

    Corte #119 Lomo de aguja

    Este corte es el músculo Spinalis thora- cis y cervicis .

    Se ubica en la columna torácica desdela décimo segunda costilla aproxima-damente hasta las vertebras cervica-les, sin embargo el corte debe reali-zarse a la altura de la primera costilla.No debe contener hueso, parte deotros cortes , tendones y debe retirarseel lomo de pescuezo. No debe realizar-se una limpieza exhaustiva de la grasay del tejido conectivo del mismo.

    m.Spinalis thoracis y cervicis.

    DOR-119

    0191

    Corte #120 Lomo de pescuezo

    Este corte es el músculo Multidusdorsi.

    Se ubica en la columna torácica y cer-vical, desde la tercera vértebra cervicalhasta la quinta costilla aproximada-mente. No debe contener hueso, partede otros cortes, tendones y debe reti-rarse el lomo de aguja. No requiere unalimpieza exhaustiva de la grasa y deltejido conectivo del mismo.

    m. Multidus dorsi.

    DOR-120

  • 8/17/2019 Guia de Cortes de Carne Costa Rica

    47/102

    Guía descriptiva de los cortes decarne de res y cerdo de Costa Rica

    4Cortes de Res

    0248

    Corte #121 Posta de Pecho

    Este corte representa los músculosPectoralis profundus y Pectoralis su- percialis.

    Se ubica en el tórax sobre el esternón,cartílagos costales y parte de las costi-llas, debe separarse cortando el tejidoconectivo que lo une a los huesos an-tes mencionados . Se excluye la grasadel esternón y parte de otros cortes.

    No debe realizarse una limpieza ex-haustiva de la grasa y del tejido conec-tivo del mismo.

    m. Pectoralis, m.Pectoralis supercialis.DOR-121

  • 8/17/2019 Guia de Cortes de Carne Costa Rica

    48/102

    Guía descriptiva de los cortes decarne de res y cerdo de Costa Rica

    48 Cortes de Res

    0252

    0256

    Corte #112-A Centro de Pecho

    Este corte es el músculo Pectoralisprofundus.

    Es parte de la Posta de Pecho, perodebe retirarse la tapa de pecho,cortando el tejido conectivo queune ambas secciones musculares.

    No debe contener hueso o parte deotros cortes.

    m. Pectoralis profundus

    Corte #112-B Tapa de pecho

    Este corte es el músculoPectoralis supercialis.

    Es la parte supercial de la postade pecho.

    Debe retirarse el centro de pecho,cortando el tejido conectivo queune ambas secciones.

    No debe contener hueso o partede otros cortes.

    m. Pectoralis supercialis

  • 8/17/2019 Guia de Cortes de Carne Costa Rica

    49/102

    Guía descriptiva de los cortes decarne de res y cerdo de Costa Rica

    4Cortes de Res

    0187

    Corte #122 Quititeña

    Este corte es el músculo Serratusventralis

    Se ubica en la parte lateral del tóraxsobre las costillas.

    No debe contener hueso o partede otros cortes, ni requiere unalimpieza exhaustiva de la grasa ydel tejido conectivo del mismo.

    m. Serratus ventralis

    0208

    Corte #123 Giba

    Este corte representa el músculoRhomboideus y parte del Trapeciotorácico.

    Se ubica en la región dorsal a laaltura de entre la cuarta y la séptimavertebra torácica aproximadamente.No debe contener hueso o parte deotros cortes.

    m. Rhomboideus y parte del m.Trapecio torácico.

  • 8/17/2019 Guia de Cortes de Carne Costa Rica

    50/102

    Guía descriptiva de los cortes decarne de res y cerdo de Costa Rica

    50 Cortes de Res

    0214

    Corte #124 Degolladura

    Este corte respresenta losmúsculos ventrales del cuello .

    Se ubica en la parte ventral delpescuezo y parte del tórax.

    No debe contener hueso o partede otros cortes.

    músculos ventrales del cuello.

    0123

    Corte #125 Lomito de entraña

    Este corte representa los Pilares deldiafragma .

    Se ubica en la región ventral del tórax.

    No debe contener la membrana serosa(peritoneo) que lo cubre.

    Debe realizarse la limpieza de la grasay del tejido conectivo, hasta quedarcasi libre por completo los mismos.

    m. Pilares del diafragma

  • 8/17/2019 Guia de Cortes de Carne Costa Rica

    51/102

    Guía descriptiva de los cortes decarne de res y cerdo de Costa Rica

    5Cortes de Res

    Corte #126

    0126

    Entraña

    Este corte es el músculo del diafragmaporción costal y esternal .

    Se ubica en la región lateral y ventraldel tórax.

    No debe contener la membrana serosaque lo cubre. Debe realizarse lalimpieza de la grasa y tejido conectivo,hasta quedar casi libre por completo.

    m. diafragma, porción costal y esternal.

    0128

    Corte #127 Arrachera

    Este corte es el músculo Transversusabdominis.

    Se ubica cubriendo parte de las costi-

    llas y cartílagos costales. Se encuentraunido a la Falda en la región ventral.

    No debe contener la membrana serosaque lo cubre.

    Debe realizarse la limpieza de la grasay tejido conectivo, hasta quedar casi li-bre por completo.

    m. Transversus abdominis.

  • 8/17/2019 Guia de Cortes de Carne Costa Rica

    52/102

    Guía descriptiva de los cortes decarne de res y cerdo de Costa Rica

    52 Cortes de Res

    0129

    Corte #128 Tortilla

    Este corte es el músculoRectus abdominis.

    Se ubica en la falda, en laregión ventral.

    Debe realizarse la limpieza dela grasa y tejido conectivo, casipor completo.

    m. Rectus abdominis

    0132

    Corte #129 Cecina

    Este corte es el músculo Obliquusabdominis.

    Se ubica en la falda, en la región

    lateral ventral.No debe realizarse una limpiezaexhaustiva de la grasa y deltejido conectivo del mismo.

    m. Obliquus abdominis

  • 8/17/2019 Guia de Cortes de Carne Costa Rica

    53/102

    Guía descriptiva de los cortes decarne de res y cerdo de Costa Rica

    5Cortes de Res

    0291

    0142 y 0146

    Corte #130

    Corte #131

    Posta de ratón

    Este corte representa los músculosexores y extensores de la región delbrazo, antebrazo y pierna.

    Se ubica sobre el hueso húmero, radioy tibia.

    No debe contener hueso y debe reali-zarse la limpieza no exhaustiva de lagrasa y tejido conectivo de la misma.El extremo tendinoso debe recortarsehasta quedar como mínimo un 75% de

    carne visible en ese extremo del corte.

    músculos exores y extensores de la regióndel brazo, antebrazo y pierna.

    Tapa de paleta

    Este corte es el músculo Subsca- pularis .

    Se ubica en la región medial de laescápula y se une por un extremoa la quititeña.

    No debe contener hueso, cartílagoy no requiere una limpiezaexhaustiva de la grasa y del tejidoconectivo de la misma.

    m. Subscapularis

  • 8/17/2019 Guia de Cortes de Carne Costa Rica

    54/102

    Guía descriptiva de los cortes decarne de res y cerdo de Costa Rica

    54 Cortes de Res

    0155 y 0158

    0162 y 0165

    Corte #132

    Corte #133

    Cacho de paleta

    Este corte es el músculo Supraes- pinatus.

    Se ubica en la fosa supra espinal dela escápula.

    Debe realizarse un corte recto enel extremo que lo une a la posta deratón.

    Además, no debe realizarse unalimpieza exhaustiva de la grasa ydel tejido conectivo del mismo.

    m. Supraespinatus

    Lomo de paleta

    Este corte es el músculo Infraes- pinatus.

    Se ubica en la fosa infra espinal dela escápula.

    Debe realizarse un corte recto en elextremo tendinoso.

    No requiere una limpieza exhaus-tiva de la grasa y del tejido conec-tivo del mismo.

    m. Infraespinatus

  • 8/17/2019 Guia de Cortes de Carne Costa Rica

    55/102

    Guía descriptiva de los cortes decarne de res y cerdo de Costa Rica

    5Cortes de Res

    Corte #134

    0170

    Posta de paleta

    Este corte es el músculo Triceps brachii .

    Se ubica al lado del lomo de paletaunido al borde caudal de la escápula.

    No debe realizarse una limpiezaexhaustiva de la grasa y del tejidoconectivo del mismo.

    m. Triceps brachii

  • 8/17/2019 Guia de Cortes de Carne Costa Rica

    56/102

  • 8/17/2019 Guia de Cortes de Carne Costa Rica

    57/102

    BISTECDE RES

  • 8/17/2019 Guia de Cortes de Carne Costa Rica

    58/102

    Guía descriptiva de los cortes decarne de res y cerdo de Costa Rica

    58 Bistec de Res

    0286

    Corte #1117-A Bistec de LomoAncho

    Este bistec se obtiene a partir del lomoancho (Corte # 117-A).

    Es una porción completa del diámetrodel músculo Longissimus lumborum ,excluyendo completamente el cordóndel Lomo.

    Es cortado perpendicularmente a ladirección del largo del perl cárnico.

    0304 y 0309

    Corte #1112-A Bistec de Puntade Solomo

    Este bistec se obtiene a partir del cortepunta de solomo (Corte # 112-A).

    Es una porción completa del diámetro

    del músculo Gluteus supercial.Es cortado perpendicularmente a la di-rección del tejido muscular. Debe rea-lizarse la limpieza de la aponeurosis,antes de realizar el bistec.

  • 8/17/2019 Guia de Cortes de Carne Costa Rica

    59/102

    Guía descriptiva de los cortes decarne de res y cerdo de Costa Rica

    5Bistec de Res

    0314

    Corte #1110-D Bistec de Postade Cuarto sin tapa

    Este bistec se obtiene a partir del cor-te de la posta de cuarto (Corte #110),una vez que se ha retirado la tapa deposta de cuarto (Corte # 110-A).

    Es una porción completa del diámetrode los músculos aducctor y semimem-branoso, cortado perpendicularmentea la dirección del tejido muscular.

    En caso de realizar un bistec decada sección, el nombre serárespectivamente:

    •Bistec de Cacho de Posta de CuartoCorte # 1110-B: (Obtenido del Corte# 110-B).

    •Bistec de Cuadrado de Posta deCuarto Corte # 1110-C: (Obtenido delcorte #110-C).

    0319

    Corte #1113-B Bistec de vueltade lomo sin tapa

    Este bistec se obtiene a partir del cortede vuelta de lomo sin tapa (Corte #113-B). Es una porción completa deldiámetro del músculo Gluteus medius .

    Es cortado perpendicularmente a ladirección del largo del perl cárnico.

  • 8/17/2019 Guia de Cortes de Carne Costa Rica

    60/102

    Guía descriptiva de los cortes decarne de res y cerdo de Costa Rica

    60 Bistec de Res

    0325

    Corte #1115-D Bistec de bolitasin Vastus

    Este bistec se obtiene a partir del cortede Bolita sin Vastus (Corte #115-D)

    Es una porción completa del diámetrode los músculos Rectus femoris y Vas- tus lateralis.

    Cortado perpendicularmente a la direc-ción del largo del perl cárnico. En casode realizar un bistec del diámetro com-pleto de cada sección , el nombre serárespectivamente:

    •Bistec de Centro de Bolita Corte #1115-A, (Obtenido del corte #115-A).•Bistec de Plano de Bolita Corte #1115-B, (Obtenido del corte #115-B).

    0177

    Corte #1134 Bistec de Postade Paleta

    Este bistec se obtiene a partir del cortePosta de Paleta (Corte #134).

    Consiste en una porción completa deldiámetro del músculo Triceps brachii.

    Es cortado perpendicularmente a ladirección del largo del perl cárnico.

    Debe realizarse la limpieza de laaponeurosis antes de realizar el bistec.

  • 8/17/2019 Guia de Cortes de Carne Costa Rica

    61/102

    Guía descriptiva de los cortes decarne de res y cerdo de Costa Rica

    6Bistec de Res

    0228 y 0232

    0178 y 0181

    Corte #1133 Bistec de Lomode Paleta

    Este bistec se obtiene a partir del cortede lomo de paleta (Corte # 133).

    Es una porción completa del diámetrodel músculo Infraespinatus .

    Es cortado perpendicularmente a ladirección del largo del perl cárnico.

    La cantidad total de tejido conectivo yde grasa, no debe ser mayor a un 20%del bistec.

    Corte #1118 Bistec de Lomito

    Este bistec se obtiene a partir del cortede lomito (Corte #118).

    Es una porción completa del diámetrodel músculo Psoas majo r o dosporciones unidas por el extremocontrario a la aponeurosis.

    Es cortado perpendicularmente a ladirección del largo del perl cárnico.

  • 8/17/2019 Guia de Cortes de Carne Costa Rica

    62/102

    Guía descriptiva de los cortes decarne de res y cerdo de Costa Rica

    62 Bistec de Res

    0224

    Corte #1118-C Medallón deLomito

    Este corte de medallón se obtiene apartir del corte de lomito (Corte #118).

    Consiste en una porción completa deldiámetro del músculo Psoas major .

    Es cortado perpendicularmente a la di-rección del largo del perl cárnico y conun grosor mínimo de 2.5cm, medidoparalelamente a las apósis trasversasde las vertebras lumbares.

    Corte #1100 Bistec de Res

    El bistec de res se obtiene a partir decualquier sección de las postas sinhueso, que no cumplan con las espe-cicaciones de los cortes de carne nu-merados anteriormente.

    Como parte de su composición, el bis-tec de res no debe tener más de un20% entre tejido conectivo y grasa.

  • 8/17/2019 Guia de Cortes de Carne Costa Rica

    63/102

    CORTESDE CERDO

  • 8/17/2019 Guia de Cortes de Carne Costa Rica

    64/102

    Guía descriptiva de los cortes decarne de res y cerdo de Costa Rica

    64 Diagrama General Muscular de Cerdo

    5

    6

    7

    8

    1

    4

    109

    8

    32

    Chuleta Entera

    1. Chuleta de Pescuezo

    Chuletade Lomo

    2. Chuleta de Centro

    3. Chuleta Riñonada

    CostillarEntero

    4. Costilla

    5. Falda

    Paleta Entera

    6. Paleta con Hueso

    7. Codillo

    8. Pezuña

    Cuarto Trasero 8. Pezuña

    9. Pierna

    10. Lomito

    Autor: Allan Chavarría Quesada

  • 8/17/2019 Guia de Cortes de Carne Costa Rica

    65/102

    Guía descriptiva de los cortes decarne de res y cerdo de Costa Rica

    6Cortes de Cerdo

    4500 y 4504

    UCP #201 Media Canal

    La media canal consiste en la mitadde la canal cortada en la longitud de lacolumna vertebral. Debe contarse conpiel y las pezuñas, como parte de lamedia canal.

    UCP #200 Canal Entera

    La canal de cerdo consiste en las sec-ciones musculares y óseas, obtenidasposterior a las operaciones de sacri-cio y faenado en una planta autorizada.

    La cabeza debe separarse mediante uncorte al nivel de la articulación atlanto-occipital.

    Debe contar con piel y las pezuñas,como parte de la canal.

    DOC-200

    DOC-201

    0394 y 0397

  • 8/17/2019 Guia de Cortes de Carne Costa Rica

    66/102

    Guía descriptiva de los cortes decarne de res y cerdo de Costa Rica

    66 Cortes de Cerdo

    482

    Corte #202 Cuarto Trasero

    Es la extremidad trasera del cerdo, se-

    parada de la media canal, realizando uncorte entre la última vértebra lumbar yla cadera.

    Incluye la piel, la pezuña trasera y todoslos músculos que se encuentran alrede-dor de los huesos de la cadera, fémur ytibia, entre otros, además del rabo.

    4590

    Corte #202-A Cuarto Traserosin piel

    Se obtiene del corte de cuarto trasero(Corte # 202), pero debe retirarse todala piel que la cubra, a excepción de lapezuña.

    DOC-202

    DOC-202

  • 8/17/2019 Guia de Cortes de Carne Costa Rica

    67/102

    Guía descriptiva de los cortes decarne de res y cerdo de Costa Rica

    6Cortes de Cerdo

    DOC-203

    4505 y 4513

    Corte #203 Paleta Entera

    Es el miembro delantero del cerdo, que

    incluye la piel, la pezuña delantera ytodos los músculos que se encuentranalrededor de los huesos de la escápula,húmero y radio, entre otros.

    Se obtiene realizando un corte, atra-vesando la piel sobre el perímetro delhueso de la escápula que permita se-parar los tejidos conectivos que unenlos músculos del tórax con los múscu-los de la paleta.

    4519 y 4523

    Corte #203-A Paleta enterasin piel

    Se obtiene de la paleta entera (Corte#203), pero debe retirarse toda la pielque la cubra, a excepción de la pezuña.

    DOC-203

  • 8/17/2019 Guia de Cortes de Carne Costa Rica

    68/102

    Guía descriptiva de los cortes decarne de res y cerdo de Costa Rica

    68 Cortes de Cerdo

    379 y 383

    4599 y 4602

    Corte #204 Costillar Entero

    Son todas las costillas junto con la falda,tal como se obtienen de la media canal.

    Debe realizarse el corte a lo largo dela chuleta para separar el costillar dela misma y debe conservar todos losmúsculos del abdomen y tórax que sonresultantes. Este corte será oblicuo einicia desde el cuerpo de la última ver-tebra cervical hasta la cadera.

    Corte #204-A Costillar sin piel

    Se obtiene del costillar entero (Corte# 204), pero debe retirarse toda la pielque la cubra.

    No debe tener restos de la papada, delunto o del diafragma.

    El hueso de