Hajdenwurcel (1998) - Atlas de Microbiologia de Alimentos

5/8/2018 Hajdenwurcel (1998) - Atlas de Microbiologia de Alimentos

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Volume I

FO,NTE comunicacces eeditoras ' : [ o Paulo, Brasil

1998


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,A AUTDRA

' ' j 1 9 9 8 J U l d i l l t h I R " e , g i n a H'a jdenwurce fe F on te Com ur~li~caQa'e~se ',E':di~ora Ltda~R,ua .do s Pinhe'~ros! 1.4.28; conj., 041""p'\~he'iro:s0542~2:..02 ~ g'ao P ,81 ul o - , S IPF ' , - , , - . , ( 'O ' ' ' i I 1 )' S "'lI '3" ' ~ 1 ' " '1 1 F ' - ' ' . (1I'ii," - i l ' , ' 8 "4 4 ' '0 ' i l l i i ' i i ' 1 ione. ,',' U i= ":'n,>-y _ I - ax. (v ,II~J' =


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m in h a , : M a e l l q u e ,m e d e u c o m o heranea, d e t e r m i n l a , ~ , a o I e e x e r np lo de~iia . . ,A o m I I S : U p , a l i ( il n m l a , m o r i a n ) l , que m e p 'F ' o p o r -c i ' o n o lJ 0 I g O S l t o p e l a f o t o g l l r a f i a " ,A " r L, l I I' , A ' . '~ f ,,",I~VIIIIn a m 6 :' , S . s I I S ~ pea o r~a 8 1 e o m o r e e n s a o .

", A , l . e i rn a ir " p o l o S p o ! 0 '9 a m i z a d B ." -,A G E i M , A , C 0 1 M o TIEC~tABq u e v i a b i I l l i ~ z a l r am sste p r o J e t o , a l t w a . v e ! $ d o I p a t J r o c r nlo,~ "- , -A , S ' i 3 1 s , s , a l a M : ; ag 'r ila u m ] a , ' g r a d ' e , c im e : n t o e s p e c e l p e r t e re m a c r e d t a d o [ 1 0 r n e u t ra b .a ,~ h o I e

t J B r e m m e in c . e n t i ' V a d o d e s d e 0 ~n r c i0 da r e , a l l lZ a i ~ : a r O 'd e s t e p r o ] I e to ., A o s m ' e ~ u : s a m i ~ g o s , ; p e l a f e H c i d a , l d e d e ' t e - I p : s .A - g r " ' ll d O i ( '! ! ! m ' '8 niltns C ii - ,- e - . - ! ... H " 1 - - O " _ ' - 't - " I n ' 'R ' ' a - ' * ~ D " " ~ " ~ I I ' , , ' 1 i j 1 G ' _ ' I I Q i I " ' 1 iM n LDil!a' AloiV' D I ' d n a n a - '' . - o J ,I :_ l iJ !t .. iI _ _ 1"1; II~J~-, 6Sp'. : !CI3JS a ,- a Olza, ' .' "a , C ~ , w ' I O : , '_ I , B f t :t v l " - :J I ~ - ~ a ' I , jI VW I! I! , - =Q .I ~" , , ' " c i -A ~ 11 :' ,11~ :_ ' ' "" ,q u e r n B~a ]iu ld a r a m d u r a n t s a r e a ~ : z aQ a o d e s t e Ij ' v r o ,, A , Q : E s t U I d i 1 I I M , A G i E M ~ ,e m J u n d i l a J , p e i ' : a l C 0 1 1 b o r a ~ t l . o t e c r n l ic a ., A , E s c o a T e e n ~c ,a l F e d e r a l d e Q ; uim ic , a ,d o R . i i o d e J I , [ i 1 ! 1 e ~ r n 1 9 a o I n s [ n J U ~ o d l8 L a t l c h l lo s C a n d i d oI o s te s ~I e m J : U lz d e F o r a , q u e m e e e d B r a m S u a s i n s ta la c o le s e ' B q u ' i p a m l e n t o s .E n r fi l' m ! a , t o c o s i Q I U I I B , p a r ti c i p a r a m l d i r e t a o u ~n di r e t a m e r te n a r e a l l i z a , ~ : a od e s t e A U . a s ,


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APRESENTACAo t1~PREFACIO ~...'.....,,~,"',.ljo;, ,~" .,~ " , " iO ' , ", . " ', . .. .. ' .' . . ' . i O ,' ., ~ " . . , ,~ ' ,i O ii " ii , , ~, i O , " , ' 'iii""" ~ i" ~ . . 'i,' oii. ~~..... ii.,;;;.i i, ' ~ " . ,; ;; , ". " ~, , . "" ., . .. " ., .; ;; '13

C, PiTUlO iM I I ' C R , O I S , C O i P ~ AC o nosltos F u n d a m en ta is .,..~ '.~~. . . '. ! ' ," ~ ~ ' ' ~ , ~ .' ...... , ' ' .. ' ' 0 " , . ' ~ ' . ' . . . e - ' '. ' .. . , " . .. ," , . . ' . ' . ... .. . . ' ' ~ ' . '. ' ' ' .. " ' . ' ~ " " .. . , , 15,Corantes .".!. '",.'"". ~.,'",.e.".," , ",.,"~. ,' "' .' ii i ; ; " , ' .,ii. i O . " . . . , ,' ',iii "i"..i;; i" i""i" i ii i,''' i,"i..,i, ',iO 'i.iii"ii i,iO",i ..' ..i i" i ....,i",i,.... ',ii i,ii ." ,. '1 5FOt08 de Uamlinas 1 9 x p U ' c a t i iv a s , ., . ., ~ ,. " .~ , . , .". , . , . " .~m"" ,,~., ,." ~. m.~~." ",~ ~, ."" ,~,. mi.,,. i,ii. ii,ii, l' 8

...CAITULO 2GiRUlpIQ,S D E M I I'C :R O R G A N I IS M 'Q , S , I IMP'OR.TANT'ES N AAVA, l , IAC,Ao DA QUA,L~DADIEI I/U 'C:R,O,BIQ ' Q 'G i IICA, D'E A L I I N l E , N T O SCo 'mtaoem Total Ir:aQ - m - : - ' I ! I ' I ,i f " " ' r 'l n , iift'1a . - :n ism" ' 0 - ~ a e - ' r " o ~ ' i o s m e ' ' 8 - b i l ! ~ ' I I I I ! 'O " ' ~ ' e ' : ' -m p la ""',a~ "",3', , " U I . '~~j~. j II!. .l~... u~ ~ U~ ~. I, .'1 I 1'. :.01 ' _ " . .. _ ,


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s ie A t l a s d e M ~ I eo b io l o g ~ a d e A ll im e n t c s f o ~ ,e Iab o r a d 0 1 [: o m I[) o b } e ~ 1 h l O d e~


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o ~ I i: m l ~ a r~: u m n o v o s e c u l o j ~l, n d u s 1 r i a de I l a t i c l t ~ i i o s b r a s l e l r a a u r a ' V e S s . B u m ram m o m e n t a d eI g l r a n d e s t ta , ns , fo r m , a ~ : o l e s p r o v o c a d a s pela G o n ju n ~ ,a o d e d a is g r , a , r J d es t a t e r e s I~uem a r c a r a m e s t aU ~ t i m a d s c a d a a ' e t i a ~ : [ lo e 1 m p ~ em ' e ; ~ t a ~ , a Q 'o n o v o G O I ( U g I O d e I ~ ) e f e s a d o G a n s u m ~ d o r e a , im p l a n , t a ~ 3 J O

d o M e n :: o s u l l . , 0 p r i m e i i r c d e v e I f v e , ~ a o s It0 n Su m i d o r e s set l s l , e l g H i l m u s d i r e ~ [ Q l s ,d e e x i i g I: r a q l u a l ~d~ldesperadae m Q u a l l : Q u e r p r o d U l ~ o , a . U , m l e n t ~ c l i o e 1 'Z c o m ~ u e a ~ n rd u sm ~ ap a r ns s e e r n d s . 'f in i it iv o e m b u s c a d a m e ' !h o r i a daQ l u a . l 'i d l a d e ~ s o b 0 r is co d e ~ pe r de r s u a C o m i p e t i t ~ v id a d e :. 0 , s . ~ g u n d o l a o , a b r l l i r a s . t r o m e r a s c o m e r d a l s do sp al s e s d o C o n e . S u I d a A l m a r ~ G a , l a , t i n a j s i n a ll lZ o . u p a r a a . im ! p o rt a.n c ~ ada e ~a b o nlJ~a o d e : p ro d u to s a Ii im IB n l 1 i c t o sn a o s o m e n te ' d e a l t a I q l u a l i d a d e ' i m a s t a r n b e m p a d l r o n ~ z a d o s e c o m p e t i t i v o s n o m e r c a d o , i f m p l i c , 8 J . n d o ad ~ : m l i' n u i~ a o d e c u st o s a t r a \ 1 " I B S d a a lt a l p ro d u t iv id ad e e red~~aom a d m a r o l e : p e n j a s " .D ' e ' ~ t m de ' s t ' B c o n t e x t o , e s t a (J b ra d a p r o t e s so r a J u dM h R e g i n a H l a j d e l r ] ~ ~ u : r c l e lv a m a o e n r c: o :~ t ro d a s n e c e s s l e a d e s8 .1 u a is d a s i~ d tu .s tr i. a s d e a lim e n to s ~ , e m e s p e c ia l, d as d e l a t i c ~ ' n ~ o : s , d e t l o d . e a A l m , ~ r i G a L a t l n a F c e rn o u me 1 i I C 3 Z , in s t n m e n t o d e c o n r l r D l 1 6 ' Id a q u a 1 1 l i , d a d t e m i l c r o b i1 01 ! 6 g i rc a d la s a ll im e n t o s " 1 ~ li c ro r a a ~ l s r n o s s e l e e l o n a d o s ' -d i t \ l 'i d i l d QS e m ~ ' n u m e r o s I g ' e n e r o s e e S I P le c ie s ,- s a o 9 ' S ' r e s p o n s a v e l s f j ' n a i s p e l a s c a r a c t e n s n e a s o r l Q l a n o e p t ic a sd e : q u e i j o s F l e J m ' s f e n n e n ~ a d o s e p ro d u to s s i m i i la r ' 9 S : ' : e n t n ~ t a n ~ l o ! e s t a s r e a r a c t e r t s i c a . s p n d e r n s e r p r o f ' u n d , a m e n t r Ba J m ra d ,a s o e la p r e se ne a d e b a c 1 t e i r l ~ a s c o n t a r n l r a n e s I q u e , s a , f o r l e m p a t o g e n iG a s , p o de m l lin da . po r e m r is c oa s a J i ll id e d o c o n s .u m ~ ' d o r. A t e rn ta a i e s~ le s fa io s a p m t e s se r a J u d i t h a p r e se o ta e m s e u I h J ro ,~ r e c e n t e s e e f ' i c a z e sm m o do s . d e i l d l e n t i f l i c , a . ~ a . c ~ e : e e n t a a e r n d e ~ r n ic r o r g 'a n is m o s e m a l i m e n t o s . ll m d O G m a l o r e s m l e r it o : s d e s t e[ fl li n u c i o s o A I D I s , e a , i , p r e , ge n r [ a , ~ a , o d ie f o t o g r e f l a s d e g ra nd e r e ,s o ~u ~ a ( ] q ~ 'e is a o f J e c i s , i v a s , c o m o i n s t n m e n top a r a . a i d e n t l t f c f l G a o s e g u r a d e I m f J c r o r g ' ; a J m s r n o s d e r t e , c t a d o s p o r v a r l , a d o s m m o oo s G U jo s fl u n d a m l e ! n t o s s a od e s critos e . : m ld e . t a l i h 8 ' n a obraN a r D n o s . s u p r e e n d e q l U B a J p ro fe s so r a ,J ~ d lim h R .e g in a . H a j d E H 1 i w u n : : e . 1 1 t . e n h a .e t a o o r a d c u m t r a , b a l l h o d e . t a . m a n h oa le a n ce e d e t e n ts i , m p o r ~ ,a J n c ia . p a r a a i n du s t ri a a ~ ' im , e n ti c ia , . D e s d e S ' B U S . t e m i P o s d e , e , s i U l o a n t e n o I n s 1 l 1 t u t o d e ~l L a t i c l i n i i o s t l C a n d i d c Jostes" a te a c :o r n c ~ u s a o d e ' s e u M , e s t r a d o e m C i , e n ! c ~ a e T e c n Q ~ o g l ia d e A ~ l tm , e n to s n aU n i v 9 r s i d ad re F e d e ra l : Ru r a ~ d o R io de J a n e , i l r o , t s m o s a c o m panhado a e v o l l ' u ~ a o d e S IM a . c , a . r r n : r r a ~ t e s t e m u n h a J ~ d os u a , d e d i c a c a o , p , r o f J ~ s s io ~ a U : , sm o e r a r a Ito l m , p e b l ' n l O i . a n a a J r ea d e M i i l c : r n b i o l o g ~ a d e a l l i m e n t t o s ~ E s t a s q u a U d a d r e s. a l l ~ a fJ as a u r na ii n t e , l l i g ' e ~ n c ia b . r i In a n t e ' e d i S C l i i p I~ nada 1f[ze:Mml e o m q u e a p r e t e s s 0 r a J r ~ rlith S~' t o m as s a h O j,eu r n a d a s r n a ls i im l p o r t a n t e : s c o n e u t o r a s b r a s i l " B l i r a s n a a r e a d e q l u a l i : d a d e I m ~ c r a b i o ~ d g J i c ad e a lr n e n t o s . O o m o' f i gU i r a h u m , a m l a ! J I U ~ y 8 ! u m a d a s p e s s o a s m a s s e n s lv e ls e . b o ne o s s s q u e ja e o n h e c e m o s , i Q ! p i n ~ a o Q U r e , ~e s ta m o s 8 e gu r o s ; c :o m l pa r t i lh am : o s c o rn t o c o s a .q ~ e . : l e sQ ' u e :t e m 0 p l 1 i \ , i I I e g i o d e t s- la c o m o a m i lg a .Q u e a in d lu s tr ia d e a li : m le n to s b ra s i l l e : i r a e d e t o d a a . A ' m l e r . i i c a I l a t l n a i s e u s p f o f , i t s s i o n a j , s p e s 1 q u i i s a . d o r e : s e' s tu d,a nm s p os sa m t i i r n r 0 m e n o r p r o v e i t o d e S I D B u t J l l ~ s , s i m o instrumerlo d e t ra lo a l ,h o .


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M '.. . ' . \ . . . . . . . ' ' 1 ' " " . . ' ' . ' . . . . . 1-:"lCrOSCOpl3~4icrob~olog ia , e a , cii,encia que es tuda o s ,ol iga

I if. 11 ~r us rnos VIVOS rru cro sco pico s, a u s e~ '8 ~aq u e asimpossfveis d ie s e rem vistos ,8 o,~ho n u. ID e u rn.~0:- 0 g e ! r a J l 1 co ns ide ra -s e q ue a ciencia, da IMicrolbiio logiaco rn eco u co rn 8. inv,en~aodo rn ic ro s co plo . U rn micros-copio s imples e pouco m els que u rn s i s t ema d ie lentesblcorwexas, mas. 0 mloroscop io cornposto utiliza dot si o .s de setem as sepa r ados de lente. posaibilitaodod e s: ' a r na n elr a, u rn r na lo r aomento, 0 microscopio e ba -s lc arn en te u rn s is te m a o tlc o (p ar a a u r ne n to ) e u m s ls te -m a . de ~ i l l Jm in a'Q a o (pa ra , to r n a r Q IIs peci m en H vi s [ v e [l ) "Lentes eAumentoso aumen < 0 o bndo po r im m l cr o s co p lo compos to e 1 0resu tao o de 2: s is temas d e le n te s : a . oblet l va, slste 'n a dele n e mei s pro xim o do "specimen" ~qus aumen t a seutarnanho 'e produz a imagem rea l que e i projetada nop la no fo ca l do s eg un do s is tem a de , lentes I denorn l nadoo c u l. ar ! q u e aunenta a ,~mage 'm rsal , p rod uzindo urnaimlG.'glem vi r tua l vista pelo 0[1bo , 0 a imento total e l igusl13 0 p ro du to d o aumento da ocu la r pelo a um en to da ob-jetiv8. P ara s e co ns eg utr o s d~vers s a u rn e nto s , OlS m i-rosco p"IOS sa-o g 'e r'a llm en t ~ ~ ~ . a do s co m- 3 :'o ba t a sr~:' u: './ ' ".:.' " . " 1,_." e~equip: ,:~,;.... , I;, ' - ' 1 ' 'dV- "',qu e estao af ixadas 8.0 r evo l ve r , que ' permi te que a s rn es -m as se ]am co lo cada s na POSi.g80 de operacao d e ' a c o r -do com, 0 aurnento dessjado. A obje t iva de r n e no r au-m e nta te rn be m d en o rrm a da ob ienva s eca (16 1 m l m , ) .3 ' arna is curta ca s tre 's i prcduzlndo um aum en to de 10 ve-z es A obje t iva seca de maie r aumento { 4 m im i} ,aprese' taco m prim en ta l intenmediar io I prodozlndo u rn aumen t o de ,40 vezes , A m e is lo n ga da s objel i vas e a objetiva de me r sao(1 ~.8m rn ), p ro d uz in do u rn a um e nto d e 1 1 0 0 V6'Zes . Os va o -re s d e 1 l 8 . ; 4, e 16 m m reterern-se a o o o m prirn en to fo ca l d ecada um a das ob jeUvas ; q lLJanto rnais curto 0 corn pr i ' nen -'.0 fo ca l d a o bie fiv a, m en or a distancia de! operaga ,Q da slentes (diistanc.r:a entre ' 0 "spec imen j ,e.a o b je tiv a ) "Os rnloroscopos compostos ap resen tam dais , d ispo -

sitijvos de focajliza~,ao: paraluso m acrom am co e parafu-so r n ic r o rn e t ri co . 0 p rlm ero m ov e 0 cenhao d o m ic ro s -cop io (em a, ' lguns rnodelos a m esa ) co rn u rn movrnen tov ertic al rn a io t to rn a nd o v i s i v 9 , 1 0 o bjieto a s er id en U f~ ca -do~0 seg lundo move .0ca nh ao co rn Lllnmenor movilmen-to ~ produzi indlo a ' fo c a il iz a ,Qao f in a l .'Pold!er de Resoll,u;i ,oIU lma vez que 0 a u m l e n t o obtidlo po r u rn microsc6piocomposto 6' 0 p ro d u ta do a um en to da ocular pe!la.objeU=,

va, p od er-s e-lia s up er q ue um aumento infinite seria con-s e qu ld c s tm p ~e sm en te aumentandc -se 0 po de r d a o cu -la r e da ob je tf rv a . ent re tanr to i0a u m e nto p ro d uz id o pelss...lentes e I l imi;ta.do pelo p od er d e re so lu ca o . A rnedlda qued o is o b ie to s S9 a pro xm a rn , ati ngi i -s '9 u rn p o nto tal, que.e imposs]vel d is tin g ui- Io s c om o e n tid a de s sepa radas . A,-~9-~.d~I f ~ . I' d " 1 . ' bje to s po dera o s 'e i!" istos~nor i~ls~anCla n a qua. . lOIS 0 .' ,1 . . . ' . .. .. ..0" " ",_.., '.,~8 VI'6~'_:,separedemerte e de no rn in ad o p od er de reS!dUt~ao, 0~poder de r e . so l ug8o do o lh o h um a no a . 2 5 1 em ~par exern -P 1 ' - 0 e di e 0 '1 mmau 1 0 . ' 0 . ' micra ' , S : 'I I ~ .. ... - ! ' I !Duminac;aloDa rnesm a fo rm a que a . esourldao ou ur n a , luz muito

int,snsa prejudica a v iis ao m a i~umina9,ao in a de qu a da . dorn lc ro s co p lo p ed e p r ,e jl u dic a r a observacao. U r na ilu m i-nalgao adlequada e essencial para a. u ti Iiz,sgalo ef le l en teda r e : s o I 1 u < ; a o e au rnen to do rn lc ro s co p lo . E mb o ra a . f o n -te de lu z p o ssa se r 0 so l a u u rn a _ampadaj esta e maisu ti ~iiza.da 1 1 0 tr ab~lho l m , i cirabio,I6gioo u rn a ve z q u e ! su aco r, ' e rn pera tu ra e in te ns ldade p a ss am s er mais I ac i 1 -men te conno l ades 8' estabi ~iz :ados.Sa 0 r nic ro s co p lo p o ss u um e spe ho , p ara se r utiilizadocom um a ~ ampad a ! a s u p e r t i c J e p l ana e s e ro p re u tiliz a d a .Os mcroscopios c om c on d en s ad o re s n e ce ss lte m de, raiosde lu z perale los, q u e s a o r e'fle tid os com espelhos p i anos .Por sua vez, os microscopies que nao pcssuemcondensado res , deve rn IUtili 'zar0e spaho concavo, de ,modoa, concernar rn a o r num ere de raos de tuz nas ob


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b) G i r8 O J re vo lv er e co lo qu e n a po slca o de obse rvacao1 5 1 , o b i e t i v a 'd '". m e n o r ~ u r n ento.:.~" . "-,~ G ! I ; ; . . L . . ' _ ~ ' _ ' ~c) Mlov l lmen tando 0 espelho, procure co locar 0 focode I luz sobre a.p reparat;ao, ( [ O I S . mcrosccpios mals mo-

demos aprssentam urn ootao shuado na base do mi-croscoplo que regu la a i in tens i 'dade de lu ' .Ztransrnit ide).d) Oil ihando lateralmente, desca a objetiva de' meno ra l "In' i i - i f " I ' S " O " b r a ' - _ _ P ' " r a p e " ' r a , - ~ " , ( e ' " m ' - ' 'a lg ' " , : ' , " I e ' ro ' " s " ' , - , ~ , _ . ' - : - '- '.urns lu,. " " a "11",-,,, '~,Q.ao\ '_"_ '


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CO - 'I 0 - r - ' 8 " ~ ~ l ' a - o ' -Simp Ies' . '" I . ' . . _ "I t 1 . " " p;]II- ..A c olo ra ca o de bacter las o u o uiro s 'm icrorqan l s r nosco m u rn a u nica solU9ao d e c o ra n te e d en o rn ln ad a co te -r8g9.o ,s.iimpI1es. a es fre !gago fbado ie 00berto com a so -luC ao de co ran te po r u rn d ete rm in a do p er io d o de , tern-PO e entao " e enxag iUado corn aQ u a e seoo. As celu lasS IS coram uni! formem,ente: corn 0 corante utllzado, CrlS;~,ta I v io le ta , a z u l de. m e l ~~,eo, $ , 8 ! f r a n : i n a , sao exern plo s deco ra nte e q ue pod em se r ut illlzados,Coloracao Dlferenelal'D - ' - f ' " , - - - -'ii- ' . ~ I ~ . . . - h. d,te ren ca s en tre ce U lias m ilera o ranas o u partes r ascelul,as po dem ser vistas co m 'tecni'cas de coloracao dii~fe renc~ad, . Uma au mals sol ugoe s corsntes podern seru r lll za d a s p o d en d 0 se r ad icio na da s u rn a apos a outraE x e m p l i o s : eoloracao a lc oo l- ac ld o re s ls te n cla e ' C o l or a-Cao de ' G r am IColoraeao de Gram~E urn dos proced imentos ma t s ~ n po r ta n te s e utililza-do e pa ra cera cte rlz ar ba cteri a s. A tecolca I o i ~n~c ia lmen tedescrita em 1884 po r Ch r lsflsn G ram ! na Dinam,a rca . Asbacler; i as sao . d iv id id es e rn d ois q ra n de s ' g rupos em fu n -~, d' .. ld d d -gao o e s u a c ap a ct oa oe ,. : ,9 re te r o u p erd er 0. corente pri-rnarlo (e ris ta l v io le ta ) apos descolo r a g a . o co m a l cootA s ba ote rtes G ra m pos lnves conseq u ern re fe r 0 cristalv io leta 1 8 : as bacter las Gra r n n e g,a tiv a s p er de m 0 cnsta lviol!eta c or en do -s e p os te rlo rr ne nte d e, v e rm e lh a s devidoa salran na ou fucs lina. 0esfrs ig ago bacteri an a 1 8 tratedocom cr i sta.'1 \ i 1 ioleta (corente p r ~ l m a l l i 0) d I Iu g o ll ( m ordente ~q ue fjx a a . co ran ts no in te rlo r d is C e l l l L J ia ) I a 1.00 01 1 (aqentedifererici'ar pois remove 0 cnstal voteta des bacteriasG r am n~gl91tivas) e 0 c o ra n te 3 a fr an ~na a u fu c s in a (eoranted e 'fu ndo que aumenta 0contrasts da s bacten a s d es co -ra da s pe lo a lco oi co m 0 rne io) .0-b ,_nservaeees1) Q u a nd o 0. ma te r~ a .1 a s er o bse rva do fo r viscose 0 0 IIquando 59 d eseja observer a m orfo lo g ia de, u ms co lo -

n t a , 0 m8 i ,t t- e ri~deve se r d i l u i d o co m agua ,desti ladl~LQLJJall '~to m ,a iis 'fino 0 1 8 ' , s f n 9 g a g o i m ' e l lh o r a . s u a v i8 u a ll tz 8 :g a o .2 ' ) A fix ara o d o e str eg :'a l O " o ma ta o s m i~r o-rnooi lsmo8 cO C I -.~ ~ ~ ~ "_ ' "_ . . - - .~~ - ' . - ," _ ~ _ v ~ '..' .-. '.-.,~.g ula n do s eu p ro to pll,a sm ,8 , adenindo=o a ia m:in a. 0 a ge rn l8f ixador i d e a l I preserva a.s est rut llJ ras de c~'1u~ a.em l sua T o r -ma e pos iQao s em p ro d uz lr mudanQ8 s ; 0 c a J l o r e ' 0meto -

S D E . 11C RO lJIO LOGIA I)f.." /~LIJlfE~\TO

do rns ls u t i l i i l zado ll p od en do ta m b ern se r u t i l l i l Z a d o 0 a l cool,3 \ O ' , e F;IUI~'ii-,,: " ' ' I t ' ' 1 '- ' - de be','." . 0' : . . G " " . ' , " , , ' ' " 'i I- 'c ' , ,' .I'~ '6i , idVOS andlgos . _9 ' _a c~el.la s_ ra m pos~uvas ' lpodem perd er a capacldade de re ter 0 cr l stal via Ie~taese co ram de verlme'lh C ). ModiiTica,g61~s, n a execucao dateen le a pede m ocas ionar erros na coloracao I po r tan b) ep rec l s o . ba s ta n te atlng:a.o na execucao desta tecn i C~L4) IM ,ecsl il i smo da . Co~ora,ga.ode G r am ': ,A d ! j ' f , s r len g8 . n aco lo raeao d a s b ac te n as G ram po siit ivas J ' G r 8 im neq af i-va s base l a-'SIB n a c o rn p o s lc a o qulm le a di'ferent): da pa -r ed e c elu la r destas bacterl as. As p are de s e el ul la .n~~ses ,bactenas G r am n e c g a t h / a s sao rne ls f lnas ('10 a 15, n r n

q u e, a s das Gram positivas {20 a 25 nrn), pols possu-em urns menor quantidade de peptldeoellceno naparede , o e l u l l , a r . Ah3'mdlsso, possuem uma membranaexterna constituida de tostollpldeos. Durante 0 pro-cess 0 de coi()ra~ a . " r J de G ra m as or ~u 1 1 ' 8 . S sao t r ate d a s.com cristal violeta e em seguida, com urna so lucaode lodo resultando na fo r rnacao ds urn oornplexo cr is-tal vloteta-iodo (CV~I)dentro das cslulas. 0 etanol dis-solve Ie remove os llprdeos de membrana. externa dapare de c l a ! 1 1 U I I B r des bacterlas Gram n e g ativ .a s ~aumen-tendo sua perrneebllldade. Asslrn, a cornplexo orlstalv .i 018t8.-[0 do pode ser removido descorando a bacte-ria G ra m n e!ga Uv a (que, sera entao cor-ada corn asatranlna). Em bacterias G ram positlvas I' 0 etanol tazcom que a s po ro s n o pepf deoq l icano se centrals m,t orn and o a pared e rnais im p e r im e , a v e 'l 8: (leas! 0 na n doa p e r rnanencia d o . cornpl exo corante ' C ' V = I n 1 0 lnte v lorda c e l l ula

A s , f - a -c -, 1 ; \ ' ) 3 ' ' 4 ' ~ . t:! ' 7" '8-1' .'.- ~".- .. . J I I - ' , -". ..._ ' ,,_ ,_ .05 .~~Il n 'iJj 0 j Ie -"apresen [am ,8, mo~ '~O og , l adie bac te r ias '9 i , e v e J d i ura s a t r C ) , v e s de rn ic r o s c o p I,a o t f c a .b ,. d ,; ~com 0 _e,t~va.. e Im,'ersa.o.

OU 'fr:O" o ro - - d : m - enro p ' o . r " - O t',a...., ; [ . . . ' G " ' , ' - n . . ! . . ! 9 t r ' ~ , d "_ ~I" 1i'F",C6 ,L IG ".' _YiY y.....d c a r o . ~ r : a t , e ' I ; , ; . - ! , t i v e s .area~,aod a c o ~o n iia bacter tana co m K ~O IH5% (F oto ' 9 ) . .Cultura em Lamina ,uma 'V18l que a id~nt i f iC'agao d0'8 bolores depend 9~em grande p a rte ~ d e suas ceractenst icas mar fa logiicas,

ta l S COlma o U po e' 0 a r ran jo do s spo ro s ~ t~po dl5! hl ' fa(s ep ta da o u nao ) j deV8 '=se to :ma r lmu ito cu ~,dlald~Jia I m ' a -n iPIJ~agaoda s prepanagoes. destin,a.das ~lOexamle m i cros -c6pi ico.0, m,s todo de Gui~ura,emll,a.mina p o ss :ib ilita uma pr,epa,-r a Q a .o e observ .agao S I 8 m l plerturbar 0 0 c r e sc~men t o d o m i ' ~ ,erorganisnioll lmantendo intaGt.as, a es tr u tuna I e a dlis pOG il-gao aa s p a rt es . d o bollor. (F olo s 1 0 ~ 11 ,e 12).

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P,ot,o 1B;aCl,elr ias,Aumen lo de '1 'DOx(obj'eti:va 0 ,1 ' imler,sao)CO lllo r agao Ide Gra lm,LSIC,tococ,c,us lactiscocos e e!s1'reptococoI g ram pO ' $ , i :t : i 'V l O

.:~ . = - -.~- - ~-~----~~,- = . =:"'"

,

- = = = 1. . . .

. - - - . . . . . . . .~ ~. !l L _ ' . _ ~ - - - - - - - - . . . . . . . ~ _ _ ~ _ ~ ; ~ ~ _ . ~ _ ~ _ ~ _ , ~

..Foto2B,8ct ir ' ia,s,Au me nto de 10()x:,(objeliiva de, ~i,mersio)1'C iolor,8,(:io die QlramlBacillus ,cenJ'u 'sBasto'nete' I g r a , m pos, i i t i 'vo,

r

F'o'to,,3Bac1e',r l ias,Aumlen i to d ie 1100 xI ( ' o l b j e ' t i l v a de , ime l rs~aD ')' C ' " - ' o , , , ) I I A i l r , ~ ~ a ' ~,", d ' !O I G . '~ r a m ':..1,,",,1 ay,u_~ _____Stsphyl.oc,occus ,su:reus'Cloco g r ,am po , s ,i tii v o

Iii


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FolD 4 B"a'e t e ' ~ : r i i l a S JI ' . - ,> . ' _ I _ : _ _ l ' . '. :. ' .' . '. . .... ,;A ,u m ,e nl:o d 'e 1 00 x:( b"'et~ d '" ;NO -)! O_-II I ,IV81 .e Imers,ao:C o l,o ra '9 30 ,d ie G r , a J lmCo lli:ra ,rm es ~ bas,ffion,eteseurtes, gram r i legati i ivos

F ot,o 5Bacbi'r ii iBs. A u l lm e l l 1 r t, o ' d ie 1100x(obj leJ t~va de, i lmers;ao '). J - ~ - - . .COIOI1l"8.!r!30 de G l r, a .m l-B,as, ton,ele gllram. posii l :i1vo

~~;-~~-~~~~~~~~~~~~~~~~~L~~~~~~~~~~:


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Fat'o,6Lev \ed :u ras A,umren lode 1 1 0 0 x(o:bjetiva I d e , imelrsii1o l)

Fot'o 7I Leve ldu lr ,a : s - Si,ounic)e~'u~ares, maio l resqU le a s 'bact:er ias(1 1 a 5 1 1 m (oumla~s)1 " ! " j I .Q , I " ' Q , m ' : p r im I - ' la n ~ " ' 0 ' ,u~ ~.:....., _.: ~ _'_' . , ! ! ! !

I,

Fot'o 8 ..Leve;duras' C ' , o l 'ora9ao de GramAs; levedulras sa coram como 'G,II'",am poaltlvaa OIU sejaV'i IO Ietas apeaar de Ini,o sectasslflcarem eomo Grlft,lmpo siti' v,a ,$ , e G l r- alm rilega,tiiv-as~, IEg,ls class ifililcaoio a lP llea-seapenas 80 9', r 'u,P'o dasba,ct,erlil,a,s'I] F'Drm,a:~ao dobroto O , U g e l m u 1 , 8 , . ,A l e ' ' V ' e d l l u r ase repfD,duz, p or b,rotalmlenIO,Q U I gemu l , a '9ao~

2 ( )


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Fot,o 10Fun,g,o", Penic'illiumCulrtllra em ~ilmin!aO b l s e : r v : a . ,, # s o "10 I ~ ~Im.lcroscopllO com ,llumenrllO

d : e , 4 0 0 .X l ila cOlnjunto, d e h iiilfa s ed en om l!in ,a do d e, m'ic'l~o.

,,_ . . . . .

_ ' r.

F0l1a 11COin id i , o l : o r - o ,(:Io'rgao replr,odutor)

f do Penic:illiumCultura, ,em himlin,aO 'bSe,r V 8 9.io emil ,if I.ml,c:rCISC'OPIO comaumento d e, 1 00 xAs cOlnlidi,as sao , espores

, B / s sexuad ', o s, res,p ,onS8V'Slispela reprodlu~ao,do fung 'o i ,

FO~D12Fungo A~pery'illusICult1ur'cl,emi l i .mlin,1Olb,:servat;: io em lmlcrosceplo comaurnento Ide400 xObs,er'vs,.;lio ,d'as hlfas,coniididforo!e conlidi',8,S

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Grupos de MicrorganismosIm p or ta ntes o a c . A...: . .a liaca - . .- - ~ a,".. . : . : .," '.. ' 'n : . , : :,c .. : ..... ','. '.'... ..: "'~. :' .:c .... " , .. ,: ._ :._ .Q I U ' a ' , ) ' d a " " ' d = ' " M . "1 , b I ~ ' ' ....'' '' '..1... e ,',,c,ro.'I 'o oglcad A), .oss uuet tOIS

Microrganismes IndleadoresS ao ,g ru po s a u especies de 'miicrorglaniis.mos cu ia a va -

~ i a l g a . o if a f l o r n e c e r i l t li f o . r m a 9 0 e s sobre a s condhgoes h i Q ' i-. .,. 't ~ . deruco-sam a n a s oo p rocessa rnen to e a rma zenemen t o ,, I de m i ". ~pOs.slve presen~a ...e ,mlcro r g a r n smos patoqen lccs e ~n~dicagao da potencisl deterioracao do , a I J im l s n t o .Como exemp los de microrqan is m o s ln dic ad o res po -dern ser citados aqueles que ' segundo 0 ICIMSF(lnts rnatlo nal Corn miss lo n of M ii crobloloq icalS pe cifica li o n s 'fo r Food s) IP0de lm se r a gru p ad o e e m .: : .1) M i ~ e l i! Q l r g a n lsm os qu e n a i l ) o f e \ f ' 0 0 ml urn risco dre-

'~Oa saude : con taq em ' pacrao ern placas de me'.so1filos lcontagem de psicrolirofi cos. ir e ternr,6filos!, oontaqem de'bo lo rs s Ie I.e ve du ra s.

2 1 1 IM ilcw org an ismo s q ue o ts re cem u lm risco baixo e~;ndillreto ,8 saud 6!: c o lit o rme s totals ~col l forrnes f e - c a l i s,e n ts r o c o co s I enterobacte r las tote iS ; . . Esche/ ion ia ci(J~i,Contagem Total deMierorganismosAerdbios M , e s o 6 I o - / j s em p . l a C - 3 , S .. . . _ .,....,.". " " ... f ) 1 ' .o metoda de contaqern de rnlcrorqenlsrnos per melode p iacas basel 9.~SI19 no ptaqueame nto d9' . S . l iquo t a s ,do a l im ento hom o g eneizad 0 e de suas d i i ~ l U I i < ; . 6 e s 'i 'Ondee ut ll l z ado 0 me 1 0 de cultura Ag:a r IPadrao p ar a .Co nta -gem ..A mudanca de temperatura '8 tempo de lncuba-~ao p erm ite a contaqem de ' g rupo .s diferentes de' m i-crorqanlsrnos como: psicrotrottcos, rnesof los,t e r m 6 f ' l o s . e terrno d l iJ r ~COS.rPs~icroff lh)o\S,: ,88.0 mlcrornanlsmos que tem a tern-peratura de crescimento entre ' O O C e l 20C corn u rn atalxa 6t.~ma d ie cresclmento entre 110 C e 15-'C, Exern-plos: P , s e u , a ,o . m ' o n a s l AJr;a#gjenes '~ F/a~vob'8,c te! jUm.P S ! ~ C l r O t f l 6 f i C1lS: Este t . , e rm 0 1 to ~ introd u z i d o em '1 9a ,Oe m e lh or def~n~do em 1:976 pe'~a F.IL (Fedenac,ao t n t e t =na . c~onal de Lat i icin ;i o .s ) co~mQ m ~crorgl.a.n; islmos, qu e te mcapac idade d e c.re sce r a 7 C Q U m,enos s !m COrlS~~d era r s u a 6 tI.m a . t em p e: fa h .n a de crescimento, Alguns

. Tf..A.'s DE AII("R OBi ()LOGfA 1)/~AIJklEJVTOS

ps icrotroflcos C rescem a tern oeratu IF as. abaixo d e O iJC :e cutros podem crescer tarnbem a ternperatoras at-t~ 9' O ' in ' r e : ? , 7 oC G! 4 ' ~ 5 ' ~ : O - C : E,~m"plos: P I . . ."! s d c , ' !~ >.i1,Qo;;;) '1,,1 I lL,..,... V. . .. ...". ........ EXW .. o.. ' S,6 !U, omona,s,F" ;OIN , J O ' .h.,o j"!I,:I'o t i u m . . A - '~ro~ ' , . in I n.c c o A t"!i 'n etob.;0,,. . 'J"_ . "t iI l, 1i . . l)'~'II.,i!"~'Y ,,'., ~ ' .. I Ir;...a,,,~'~,!'.IIIO;;l~1 ,- I ; . i o l _I.tv"Q.c_e~Eme f i ( J ' b ' a : e te,~ K I ' 1 9bsia iie, ,Artnro.ba c t , e l ~ B , i l ' C . l . l 1 u s ~L a :c :t o b \i j l c iU u s ~ . .M . i i ( ~ :( .f JH C O 'Cu s ' e , S : t f Y e ' p ; r o o o e o s . A 1 1 -,guns fu n go s ta rn b ern sao pslcrotrotlcos, possu indocapacldads de cresclmento ,8,temperatures de refri-g e r . a Q ,a o , . 1 E .) ) 9 m plos: Cendia, IotuJop.si,sJIC' tY 'PIt " IQiCOOC'us ' j ,Riho!d'oto'"Ul'a.,~ Pe'n.i(~'i i li .u,m~' C : / a d o ' S ; p , o . r l u m e A,sprg i#uS"~M" : i - f ' ' ' 1 M 'I ' " . " SO 'IO S; IG ~ org an ~s mo 8 qu e cre sce rn n a fa lx . .. de2n- , l o C " ", u~ .~.,fermotilos: Microrqanlsmcs que crescam a tempe-ra ter as e levad a s ' (,8 :c :1 a d8' 5 5 C' \. E x - a I T r p . 1 OS'" B"~,r; ;, f , ri i i . .ii~.. , . .' .'"'._. . . l : -' ,-" , '1_ -- - . , _::_.gy!! UyoYt t ' n ' h ' 'I '>' ' I ~ "I ' . - . ' . - . . -.. . . - '. .- " I . I'"B esro c , ' , ,ermop I us,.Termed ur :~co$:Sao bacterlas qu e sobrevlvem a. tern-pe ra tu ra de ' paste U l F l z a c 8 ,0 mas ores cern n a ra lxa deternperatu ra das mesofllas. Exsrnplos: MictocOf ; r :U$ j

A i icrobec terh)m~ Streo toCoc Cus j t a: o tob'aci J Ius jBao.illus~ c ioe t ri d ium ' .,Os resu ltados obti d os flu m a . .a .n 8 1 1s e d e co nta'gl mde rnesonlos 'e pslcrotollcos sao ( J l t e i ' $ para aval iar asCondleoes de prooessarn ento do a l irnento. Contaqs nse Ie va de .. dim tn u e m 0 p rtodo de vid a u t i i ~ au V iida depratslelra dos produtos el lmentlclos, resultando nasua deterloracao ~A contaqern por melo de placas de aeroblosmesofilos nao e v a J i d l , a . para. refletlr as condi :lgO!sdep rocessamen to dos produtos ferrnentados (que i los ,I, e ii t88 te rm entad o s 'I c hucru tes II sala m e s) j a que .8 . 8{il i -~a o de cul turas latlcas lira lntluenctar num resulta..doelevado,N a. placa pod ce o r re r 0 cresc im ento die colom as~nva , E ' ! - . " " " ra IE " t~Spr e - ' . : l i d ' '8!f.j, ~ 'd " ail/1 d ' '0 -' ~ b 'a ':C ' Jlu 6 r"10C qu e a l ' . . . '.VQLG' !!' yji '~, :.VY .II J ' . . . . . .v...._al"to QQ' '.' I .: pre-

S,en t: a lm uma alta motil idadej a u devido 9. ' f"onnag.{3,ode uma camada umi ida. na. superflcie do lme~odecul-t " Q ' d .. . "I . . 'r .-, ' . .... I ,J . ' ' - _ I . '111 : . " ._ , , 1- - - .' - . _".ura, ..uano 0 cres.. lmento oco~rerem ma~s.de me-'- - -tade da supe r f[ ci e ,da piaca'i 0 resultado deve s ,e r i nu -


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tl lizado , reportado corno "s pre ad er", A toto numero' - : I ' 3 " , '" . . .. - " . I f > - . .. t ' . + '. ' . .. .. . '~ " d o ~I . - . .. d' ,15I..p re s e rn a a r orr na ca o c 0 sp reac er.!Quando 8 .1 imentos eon tendo p a rn cu la s sao ana l i s adoa ,a p re se nc e d es ta s par t lcu 1a s p o d e d ~ f i c u l t a 1 Fa v~sualiza.ga.odes co~on~as"0' TIC (cloreto de ' ' t r i fenHt,e'traz6num) pode

Foto 13C'lonrta,ge"m ,padrao er n , p , l l a , c ' , a so metodo de contagern de mi~crorga.n i i smos ern- I .. . " I -P acas e ' u rn metodo g e lr a l ~ q u e pode se r U 1 i l l i i z ; a d opara, a contaqem de grup1os , mierob lanes, como- '" " b .' ' " 4 ! ; . , ~ . , - ~ . 4 . - v: f- -a e I i O , . I I O , S rnesomos, psrcrotroncos, t,e,rmio!tlos~ Jv , a . nando -ss , apen a s a . temperatura Id e lncubaeao

e '0 tempo, 1 0 M e iio de cultura u t i l ! r n z a d o e 0, A ' Q l a l rP ad ra o pa ra IC ,o nta ge m (P 'C A )~C :o m o a s o e l i r n J l l a smlcrobtanae oeorrem ern ,a,glrupaLmllenlo,$,( pa r es . te t rad ss.cacho s .cads las) l neo e P ' O t S sJve~estabelscer urns I r e i l la Q 8 0 1 dlreta entre ,0 numero deeelonlas e 0 numero de cslulas, por isso, ()result-ado dev , s ser expresso em U'IC ( un ldadasto rrnadoras de ' C ' O lonias) por ml~ I OU i Igraml,a, deam" (os t raVOJ.~Qi'

s e r a d cio n a d o ao maio de c ultu r a numa proporeao de 11m~ d e s o lu 9'a o a O~5 '%p ar a c ad a '1 00 m il'd e A ga r - P a d r , 8 " o eA s O ~ U i Q a o t r N 9 0dew e e r estertlzaca pa r c alo r, d ev en db : se rre .a i zada ,atraves. de f I r t r. a Q a o I sendo a . m e sm a a rm a ze na -da e rn g,eladeira e ao abr i go da l u z . (Foto l' 4) .

Fato 14C',o"ntagiem pad'rio em pl,aC'8s. com TIC1 0 'TTe [cloreto de triifJeni' ltietraz:o'li ' u m) podia se v'- " I " d ,," d 'uti IIze ' _ , 0 ' corn 0 I nd icado r d s' c re.s.ci~me ntomlo rob l ano , 'f,a,c~litando a v:i.suaJ l i i z , a IQ8 o d a s ooh5ni~as .o TT(; e reduzldo pelo micromanismo e ! pa s sa de " : : : S I I _ - , .lncolor para ooloracao verrnelha. D'av,s seruti~l,tz'ado,quando as parttculas dos alimentospodem sar conrundldes com celoalas, diflcultandoa c :o n ta 'Q !e'm e leiitura.


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Bolores e IevedurasA contaqem d e b o lo re e @ : l eveduras e .apl i 'cave~pr lncl-

I p a lm 1 e n t . na ana jl is e~ d ie all:jme n r t o s ac i dos , co m plH


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Colfformes 'Iotaiso g ru po co l iforrne compreende todas bacteriasanaero bices r acu l ta t ivas 'I gram n e g ' ,a , [i iv a . s ~ n ao J orm ad 0= ,ra s d e s sp oro s , co m ca pa c~ da d.e p a ra te rm e rta r a ,Iactoseco m p ro du ca o de ac~do is g,as a , 32= 3S:C d en tro d e 48 -h ora s. p ie rte n cern a es te g ru po o s ge ne ro s ,Esche'ichif~'C~ t robacteJ; E n t e ' n o b a t : : : m r 91 ,KJebsiel ia.~ iN I umer os ,e !e v.a~d o s d e- c o liiTQrm,eS ln d iearn fa l has h ig j l e n leas 8" 0 l i o n Q IO doprocessamento -e arm azenarn ento do produto ou defici-e n cia do tratarn ento term leo ~co m 0 pasteu nzacao jaque nao sao ougarnismlos esporulados.um a da s tecn~cas rnals uhzadas para s u a d ete rm i n a -gao e a . co nta qem pe lo rum ero ma~s prov8N,el que seb as eia n a inacul laQao de vou r nes comecidos die arnos-tra s d o all~mento 1 1 8 m urna s ; e r i l e de . : 3au 5 tubas contendorne ic de cu IhJJrae pr op rla do c om tubo de Du rhan no seulnterior. N Q , r m a l mente j 9 1 tubas sao ' u t m llz ad os n a a erie de3 e 1,5 tub O'S na serie ds 5 , , , Tns 'S d il ulh;6es consecutlvassa o selecionadas em flu n C E t o ,d a Qu a nt ld ad e I d e - rn lcro r -,g an ~s mo s q ue ' SI S espera encootrar no ,a ~me nto . T u lb o sque recebern urn volume de inocelo de 1,0ml devsmapresen ts r a, concentracao do bra da de m elo de c:ulturap ar a c o,m p en sa r ,a ,d lilu ig ao em f' uf'lig ao d a em oe tr a.,A teen lea do N(] lme ro M a ii8 IProva .ve~ a pre se nta d es -v an ta ge ,n s co m o s er u m rn eto do estatistlco, gasta r rna is .m a te r i a ~ ( v 1 i d ra lr ~a s e m e lo s de c u l t u r . a ) e se r ma ls tr ab a -lh os a A pres en ta u ma . s en s b ii id a d e m a ie r ] , 9 1 q u s permi-te -s e tra ba lh ar co m u rn a msior qu aotidade die amostra

e permhe 0 enrlcuecl mente da arnosfra para, recuoera-'gao d as C ~uas 'in j u r ia d a s . ( Fo t os , 1 ,8 e ' 1 9 ' ) .P sra co n t-a ,g em , de co li fc rr nes totals pode ser uti~,i'za.datem bem a ,teenioa de cOfi'~'a,gem po r rnelo de placas, uti-

I l i izando=se 0m e io d (3 culture, Agla~V R B C"Viiolet Red lBiile'l:l).Apresenta como van tag ens rnenor g'8StO de V ii drari:a emelo d e cultural e malor pra:UcJida,de,Apesar de n a . o se rU lila t'8cnica estat~stica,como '0 Nu,me'ro IMlaJs P r o v a v e , llpermll ite t f"C llba ihar com um a quantidade meno r d e a mo s~tr a (n a rm ed mente 1 m I' e inocu Iado na. place) j s.endo en~ta o a pra priia ,d a p ara p ro du t.o s, 'g lu e s e 'e sp e n a umla altac on la 'g e 'm d e ooHfo rml8$ t.otais. E muiito util' izad a,na , a v a - 'l i a g a . o da ef~cie~ci ia do e procedi,mentos d @ i l~mpeza e

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" ~ . % '. d . f. ~''''-I' I' S ,ssrs ncecao c _8' equpamentoa e u~ ,ens~OS PS,8, tecrucado "swab" e das cond i Q C M B : S h f l g i i i en i en-san itarias alas,ma n iip u la d on 9s n a lrdusnta de ,A I imen t o s . A s placas de,,Agar VRS,devern ser iincuba.das a 32' , - 1 - 1C pa r 2~4+ 2horas, Uma seg,unda c smada de rneio de cuUura, l+ : 3 - 4 -_Iml) deve ser adi ic ionada ao m elo de cutura c om a amos-trs ~n o cu lada j para evitar cresc iim ento de , co ~o n la s deS u p 1 e n u c l e . (Foto '17).CIO I - I ~ ' , v o , i I - to m : r es F ec a is' , , 1 !_ , , ' . ' . , . : _ ' -I.Sao E 1 S ba cte rla s co rn forma de bastonetes. Gr.am ne-'g a nvas, na o es p oru l adas l a na ero b ila s, ta o u l l t . a . h v a s . i e a -pazes de Ierrnentar a Ilactosl9 com p r oducao degas~8 'm

24 horae a 4 4!S-4 S!.5C " A HnaHdade desta anal l se e adete rm~na.Qao d e colilormes de ' orlqern gastmtestnal ;porern ~Sab-S9 qU~Enis,rob8.cter e , KJeb.sjel la~ p etten-cen tes a e , s t ' e g l rupo ap r esen ta r n or igeml n a G tecsl t a m -bern (agua~ s olo , v eg 'eta ~s.). P or es te m o nv o i a p r , e s e n ' C Bde . colformes fec~s em .al i rnertos e meno s representativacoma i indiicador de contami'na


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Fo, to 17A , g , a r VRB (Vi!o~e:t~fIJedUe)Meio de CUll,Ulf,Q s e l e n v o e d i l f ' 8 , r e n c : i . a l , uU i i zado para con taqsm presuntlva

d e, c o ~ U o l r 1 m , e s tetats.,A presenca des sals bii lares e c ris ta l viia leta lnibe 1 0 e resc lme n to do smii,crorgan"is,mos Gr.am posltivos. OI B oo~i i fo rme:s Iermentam ,8 " 'lactoseproduzlndo acido, 1 0 abalxamentc do p~ ~provoca a mudanea de cor dolndicador v e rme~h o neutro para U llm lvsrmalho rnais escuro e at torrnacaode ! U n . ~ I 0 ' - . d e ' - ' p ' l l i " e - " ("i; " 1 1 " 1 I i I i " l i t e , ~ o i i o ' d 0 - c: - Qg1 "1 ~ i ~ , O ; I ' - I~ I ' ' r e : " s ' .e;m e c volta -d ' J a,~ ' C " o -I A n : ' I ' ~ S ' - A "- In~n '8 ' - SlU Iv IU!d~1 ,',' _' U : .:v~I~__~I,~ :;:_: I [.til 'Q'a.,.~ u 1-. _ ~!: U _ I v ' Y ,-u - ,U;; .j : ' . _\", (, __O!l,' ~ .' ,~!I::~r I : i,

i$l." -~' ,h d l ' I " ' f d "...J d - I ~ ta s COliU n!~a S t llP '~tCaS,.'e co, ! r_ iOrlmes; evern ss r C O l n S ; I ,o : e ' l ra . i~s, la o q u e , estemeio d ie Icul tura, permlte 0 cresc imanto de o u t r o s m io l r o r g , a r f s 'm , o s Gr . amn e , g . a . t i V ' o s , " , Colonias duv i "d losas d e v e r n s a r e o n~,~irmdas, t rans fenndo-asp ara ~ ub os co m , Cal d 0 Verdi9 BHe ~ B , r il lh a n t :e to 0 1 1 1 1 te n do am .seu interlor t,ubode, Du rh an . A p re se nca d e e re se im e nto co rn glas apes ' i n c l J I l b a g i l , o " conf rm ad l I,'" "presenea e COi,llIlorm,es totals.


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- Foto 8 ;; 'C 'o " n o l o s ' g ' e m pre~IIII11I"I'I'a d e CO'I"I" 'I, l :oIFm-es. - . _~ ,.; I J i_I I ~ _~u' I I _ , , " _ I.:! ~i_ __ 'I_II .. I~I.~t lQ,tais pe la teen iea d o IN lu m!ero M ,8 .is :P l r o l v , a . v e l . ,o melo de, cultura u t i i i. Z B , d o e 0 Caldo laur1i' l Su~l fa to ld rs sod lo . .C re sclm en to co m p lro dlu ~:a o de , g ! a s . n otuba de D urh a n evide;nc!iam um t '9St'9' pos i t i vo, l E s t , s melo die eultura permlte lim en riqueclrnentosle,lletivo d o s col~iflormles j recuperan d0 as, cel~Uias .~,nju r iadas ~

Fo~o19 .~.C~on tage lm conl f : i rmat iva de cioUfr,orlmesto1al is piela t e icni'c'8 do N'um,e' ro N I ' 8 l ii s P'ro'v,avle' I,~1 0 , ma io d e c u:ltu rra u tiU z a do , e 0 Ca ldo V e F , d e Bile'B r l~h an ite ~ C r es cim e nto co m p ro du g i l . o d ie ' 9 , 8 . 5 n ojubo d ie D u rb a n evldenclam um teste posltivc. 1 0 im e l0 de c ultu re spires an t s . sals b l llares que ~n~beo cresc i rnento de mlc r o r qan lemos G nam pos it ivese a. lllra9los.-e e uti I lzada como substratc paraproduq,a.o l Id e g ,a s p e , 1 os' c o ~ l ii fl Q . n m e s "

Foto ,20,- Contag:em de co Ii r form es teeals (NMIP). ~. ,o meio de culture utillzado B ' 0 , Oaldo : E I CtE 'sc,he, rich, ia , ,; ,o ll )~sel'etirvo para, m i l c 1 r o r g a n i ,s m o sG ra m n eg ath Jo s, em fi l lnga,o de presenca d e, s a lsbl j D j a r a s - A ' ' I ! n - ' - l i f " ' ~ ib a r:.'5lo : a ' t - ' 1 9 ' - 'np..e ~ ratura 1 0 - , 0 4 5 , - , - " 5 Q l C e lm~_gJ~V..ll! l ' _ I . ~u ".' .~1(Al,... . .... ~ ," ~I~, ! t.I, :-_V ..-_.-,' -,_.'.b an h o ...mar ia P l O W ' 2 4 h ora s p erm lte e 'v ~id ,e ncia r a t- - , " ~ ' " , . ~ IP--asenca dos (:0 rtormea tecars. 100lS eies- - - , : , . , I ' r 'apresentam a capaeldade de termentacao dalactose com plrodu ( t , : a o de g a s , a ~e:r~l1ipeaturas malsaIevadas


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Foto 22 ,C r e s ci:m e n it'Q d e Esc:he,r ich' ia coli em EMB

A.TLAS DE MICRO"810LOt31A tn: -4.UME.VTOS

Fo to 2 ,1 1Aga r Eo, ; . i :na~Azuld Ie M .tileno , Ide levi in,e (EUIB.)M e ' i ' o de ' cu l tu re t7Hal,e~iivo d m f ,e r e n c i a ~ 1u t i 'l l i ,z : a d o pa ralsolamento e deteceao de Btnt'etrobacterias" OiScorantes eosine lS i azul de mBtileno iil!1i~lbe'macresclmento das bacterlas Gram positlvaspe rm l tl ndo dliif,srenclaeao e.n tn~jos ml:k:.rQrganiismoste rm en tado re s e n 8.0 w ' e r m en tado re s da I l l a c t : o . s > e mA'pF-odug80, de acldo pela ' fermlentacQo da lactosecorn aparectmsnto do brilho verde metallco 8,8'0carac ter ts t icas u ttiil~ iz a .d as p ar a d lfe re nc ..aeao de E.C O -:-if,~ dos ' 0 'U t I I r I Q ; ' S : c : ' 1 " " ' 0 ' : ' : - " 1 ; 1 1 : 0 " . rm ' 9: . S : , I t _ _ . ~ . . _ 1 1 . . ". .. !br., I l ~ . _ ' . . . . ..1

Fiola 23 ,_ Cresc'i'm,e,ntol die, En:fer'o.bac,"s',ae\r~genesem l IEI\IIIBAs co lon ias I de , En fe1rob 'sc 'te t' sao mucoldes !.rosas.aclzentadas, sem brii~ho verde me'1a~liloo~Aproducao de colonias mucoides deve-ae a. p resenca de capsUla (m a te ,ria l p ol ls sa ca rld i cop ro d u zld o p e lo mwc,~ o rg ia n is ,mo ) ~19


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Fot lo 24Plro'va, de lndel ('' Tes te poslilivo)

Prova b ioq ulrn lea para ( : : ~ aracts , r L ? a . ' g a o demlcrorqanlsmos pertencentes a f'amlliaEnte, , ,obacte, iacea:e,~o p rin c l p io desta prova consiste em detecta r 8...h ab llld a ds do m lcrorpanismo p r od u z i r ,indo[~apatf rdo amlnoacido triptotano atravss da enzlmatrlptotanase mo pr incip led lntermedlarlo da delgr-ada.~ao dot r i iptofano e 0 a c m d o lndolplnlvleo que pode formerin d!(liI po r d ie s am i i l F J I 8I 'Qao 8' escato I po rd 6f:HJSr box i h : l ' Q 8 0 d lo acid 0 i i l r ldo l 8f;\eticQ,.o tlr iptolmana e ,fomecldo n o m eio de!cultu r a a tr av ssde , a , i c f 9 s 0 I d e peptonas.,A , presen ca do I' ndol e ,de!t'9ctad , 8 J , PI'O r testeco l 0r: imetr:~co l pela adi i 'Qao do , r ea t lvo de Kovacs,que apresenta em sua cornposlcao I (P-di~m,elii larninoblen,z.a' idlefd,o" a lcool amUiiC 10 ,e 'acldo, e ; 1 0 r~dniico),.A p r o v a no s ' , " I ' l t ' I V : : ' , : e , 'e~:arac tonzada psla -p-r,D:p.a"nl~.a d " : e ' : : . g " . . . ~ , 1 1 1 " " . . . , . , . . . . uQ;;iL, I ,OIJ. .Il~~ ,-.. . _~ .. _::. '!;;;OQ~i ~~!I;;'t .. , ...u rn a n a l, ver m ' E d l t l 0 ' na eamada alcoollcaEste teste pertenca eo '91ru po das p rovasbloqu lmlcas denorntnadas I IMV I !C , uU~iizad,a,s n aea r a . ( J t l e r ~ i z a I 9 , a , oe d :ir fer e n cia ga -o d o 9 1 r upo co l l to rme.E 1'.L "' d I if.. co " ~ !In_.o} pOSI .I'VO~

30 .

Foto 25Pro 'va de, Indol l ( Te s t' e n e g I3 t 'iv o )A prova neqat lva e c ara cte rlz a da p ela I p r : e ,s e n Q Bde , u rn a ne ~am are lc in a camada a lcool lca .R ea '9 8 ,o v a r , i a ' v 8 ! I Ip od e o co rre r, c om a pa re cim e ntode coloracao a a . ra nja-da na camada alcooilca,d,e ,v i~do.8plrodlH~a,o de , escatol, produ to precursorda fo rm aca o de indo l ,, E . . aer~genes , e ' i 1 n d l o l nega1 ii v o "

ATLAS 1) MlrRORlOLOGIA oe AL1All!:f4T()S

- _. -_. - ---_- --- ---_. _.- ,. _. . .. . _ - -.--.-~


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F,oto 26-.rova de Vermle l ho Id e I " s , t i ' l a .(Tes t ,e IPosi l iv 'o),IProva bloqu Ilmlica para. caracterizacao demtcrorqan t smo s pertencentas a familiaEn,~eroba ,c te ' , i a ,ceae~o prmnclp~odesta prova consists em deteclar acapacldads do m l ii c r ,o r g : a n i s m l O converter a gl~l icoseer n aoldo em ve z de acetilmeti~l,c;a.rbwnoll~

Es ta . p ro v a . base l a - se no emp r eq o d s u r n in d ic a do rde pH, 0 vemelho de rnetila, para deterrnlnar . a .[ p l r o d u 9 , 8 J . , O d ie a cld o provenlsnte da f e r m e n t a c a oda 9 ioose,Ut~ll;za,.se 0 rneto de c ultu ra M I R ~V ,Pq u e tern em~ ~ omposlea glfl'lCOSD Apos ' I n " - bacaoua . ( :1 ' . . 'I ',III~'QO-:w_." C,c'," . c O ~ , : ' , ' . IOtA .- .-. y,~I,:_I,admc,io,na. .e, 0 indlcador ve rm le~ho d ie m e t i il ~ , a , quemuda para coloracao verrnelha quando! 0 pHat inge 4,2 O I U J meno s ,Ei' coli e 0 utros micro rqanlsmos V'' ' ' IM posltlvosproduzern grande q ua ntlda de d ie acldos: lat ico,

# . .i! t " f ' " . - . 's uccm C al, aee nco e or rmco,ResU'ltad'o posltlvo: 0 cul t lvo e suf lc lentementeBeida para psrmitlr que 0 varmelho de rnetilaman t enh a uma c olo ra ca o v e rr ne lh a [ d e f ~ n m d a , m

.. .

ete 27P l r , o ' v , 8 . d e V erm e,lh ,o , d e M,etUa

(I e . s t : e , negaf i vo , )Os mlcrorpantsmos V'...M Inegat 'v1o:s tambemp rod l uzem ,acidos I( acet leo , l a t i f J 0 1 e formioo; ) .p o re rn ~~ d "dl + I " _ 'n um a m en or concentracao;d e v r ' ~ _ l oa neutra Izaca o~ 'ye iO l fm 8 1 !c "a ,Q I de outros compostos, 0acido acetlcoe c o n v e J 1 ' " d o em acetofna ,e ,2,3-bufle'nog!lico1(,prodtlttiS neutrce) ~Enferobac.ter aerogenes e ' V -M n e g a l ' , i v , o . ,

~1


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Fol,o 28Me !io , de , ,e u lf tu r a N l R e - V ' pIMe i0 d ie cu l tu ra U~HI, z a . d , o p ia r :a a r , e ' a ~ ' i i , z i a l i c a , o da s- .proves bloquimlcas de Vermelho de metila e V " . ' : o ' l g - l e ' ~ " ' - P _ ' I i " o ' ; S ~ ' I ' I L , . . ~ ' , e UII'"_.' : _ !I. ...' . Ii'\,~, '. ~I..0 mleiio d ie ' c u l l m u r , a . ap r s sen ta e m l sua l o o l m l n o s ! j l" " " a , 0 1. I~ ~, g ' ' ~ i c o s e : - : , u ,e serve de s u b s t r a t e oa ra a s. ~' .' - _ _ . : .. ... 1._: : ' . '_: , ', :: .' . . : .__.' [ ', ,.: ,_' . ." .: ,', ['-: ."_:. 'I, .--: ' ..:. ~~_._ .,.~..: 1 ' , _ _1:.:. te ro b a cts rla s 'p ro 'd uz lre m ~ ' c ' " I ' d -,e' 0 ' lU I o o r n o o s t o se n l ! ) , . . . : ' ~ r , . :,::lu~u ,-I!' 1 ; ' 1 uzrrern acmes o u :'0'_' 1'-"'\-'\.~ * ' - 1 " & ' " 1 ' ' b " ' II Ieu tro s .com o ao e'I~~me!i~l~arom o ~~

32

FotD 29IProva de Vogesi i iP . ros lkauer

Esta provabaael a~seem d e t e r m l ii n a . r a eapacidadedos mlcrorcanlsmos produztrem urn compostoneutro ~I 0' a.cetiil~m,e '~ ile a rb ino l l (a ce to fn a .) a pa rt~ q i ats ... n*a~~~' g - I ! c o ' sermer 1~ : ~ ' ! I . . i I j . I ' I . . I YD.,' L;,>"N la o re se nca d e o ,x ~ig~.n io o a 'tlm o s fe r~ co I e ern rnelo~ '."alcallno I ( K 1 0 H . 4 0 1 1 0 ou NaO IH 40~/o ) at acstofna ,e2.~3-butHenogJk~ol~ao oxidados pa r a . d i~ .a c e tn q ue ,com btn ando co rn u r n g ru p ~mo n t'o gU-'~iio"'1il~I'd-'ICO. . J I " " J i ,1 . ' I _ _ Uw!lua,I'!I'._' . ';;..I,rl'l I ' . '. ',a~.'. . ,::" bU, ;.." IU~arqlnlna (presente na peptona) produz umacoloraeao ' ' 1 ' 1 9 r m l e i l ih a ' i ' 0 ,a I : ' f , a . . .naftol e i C H " 9 ' a t ' i n a sa od" ~ d ' I l l " ~a ic~onaos pa ra . ea tanza rem a reacao,E s t a re a ~ . e ; ,n~enta I n , n ' I " " , ' l i i a - ' I m ' . - " ' l n ' t e ' form...01 ' 8 - ' e " 1 u m :GlI !~ . I ~'Q'''1,~I!6I'!~ ~" _ I ~ "' ,'~'Y'~c., ". __I., ,L I! I ,G l . _ . . !ane l a 'V 'e ,~m ,el hadon a s u p er n cle do m ete de c ultu r aq :Uleva l i l n t e n s ' i f t k : a n d o Clam 0 ts m po .A in te n s id a de1d'a colcracac verrnelha e proporeiona 1 iQla . ~I.: I...I~,~,a :-.,' 'V-!G , ..~., l."_"_., ,_", _ .r _ . . _: . . _ .! . ' ," -. ' V ":._ !~ ~quani[ jdadle' ded i iacetil no . m l 6 ,i lo de cultu r.a,,.E ". V p '" " ~ t o- r _ - -, - .. : - '. -" . "_ " . -! ! l . . - . ' . . . . . . - I ,-, _" '] ".I_! , ae roge ,nes I e . . . . ._l. pOSIII.llva~E. eoli'is V _ , p n e g l a 1 'i v o "

A 'fIAS J )E A1 lCRf}R/()]_J}(JIA l)l~ALlltlEltl'T{)S


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Fot ,o 30P l r , o ' v , a Ci~lrato(Teste posir t iv 'o)P ro va blo qu fm lca para caracterizacao d iernicrorqanlsmos pertencentes ,8 ; fJ'a,mniaEn,t .~ roba,c ter iacea. le ' iEsta prova tu n da rn e nta -se em (Jete rmlnat a-,-- -,"'dl - d dos - -" n' * " 1 1 1 " " tcapaea ,a,.J9 Ii, '"".,,, m I lcrolrg,au~~smas 1I1~hIIZare'm0 0 1 1 raroide so d io , com un :ica fo n te d ie carb a no para S e l L J I'o m e t < e l l - b . n I I 1 m 0 '" r\t':i;j!'!; u lta li n do ~ m ' , a I9 1 8 ' -I ln " 'd ad e do -- ,,-1 1 " ' \, ,I" IQ ; u G , ' iU I' - __ ', , , ! I ; ,O ' d , , < - 1 1 - , , ' - _ , ~ I l - _ 16..1'~'- I i i l ' _ 61 1 1- ,', m le 'u"0,-.n - ' Q ~ I O I - - ' d : - ' l e - ' ' C ~ i U I ; ~ ~ ~ l i l l r " l " ' ! : J I~ ' ~ ~ l n I ~ z ,tado o a r a e ~ 'S " , . - ' t ' 8 : 1 i " l 1 1 1 ' 1 0 'ii to ( " - A ~ : " \ - 8 : : - : -r '". ", GHI_. ,_ " .1~llu 11Qy~~U 11 Ql.., V I ~ ' ' "_ .. ' ~ ~. _ ' V ~ . " ' " : ; . ', 'Citrate de , S immon s ) cQtn~'emlsals j'nolrglsniieos deam on la que serao u r ti~ iz a d lo s p s lo m l cr o rqa n lsmo ,resu Itendo n a p l rodu y 9"Q de amen ia , ,A u ti I li ~za9a ,oId e a cid os o r'g an lie os , e seus sals como forrte diecarbone, tambcm, promovern a producao decarbonates e bli ca rbo n a to s, A prod u Cao destescompostos provoca urn aumanto do D 'H do melode cufr tu ra . "qu e tern em su a composleao 0 i~lndli 'cadQtrdie, p ;H azul ' de , bromot lmo l ,A~s ' ulta do pOS'*III~I'O" a-I-' ailn ' IZg, - - d'0 --- - '.~:- I~' 1:." r l'IU~~~t;" e :s 'L . , . . -gI9:,aol-: Im,el~O Iev llr ag e -m do ijndi~lcadolr de pH I azul de bromof mo~1pa ra 8 - - : - Z > U I I- " . 11

- TL4,S DE -1/C:ROBIOl.1)G!A, m:..... i .J;_YE. OS

F'ot.o 31PII"O'Va d~eCillral:0 (Teste, n leg ,a t~vo)1

Os mi'crolrgani8lf!1os que nao consaquem rutl~liiLar0tC i!mn aiodie sodlo como ulnica fonbe de carbone, naocrescem, no meio die cultura IS 0 rnesmo,p e nnanece C IO m G Il su a co r in iciial~ (v,erdle}l m

:


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M. '.' Pal A.Icr,orga- ISmOS . atogenlcos. 'D e ac ordo ' c om 0' I CMS , F=-odem se= -ag -u - a d l ' 0 ' - 1 .0., -"p ~:_;:, :~-r-:,:("II_',P:I_~ em:

' 1 ) 1 M lerorqan l smos qUI~ oIJ~r,e'cem r i s c o d w v,e tI Q " mo-de raoe ,e corn d ifusao I~ m i [[ a d a : : m ~ c . . r o r l g l a n ~SlmIOs. q lie:cau sa r n precesses pa,to~6gh~osu a n d o alcancarn po -p u l a , Q o e s . e ls va da s n os . all~m[entos .Exem plos ; Bac.i l lusI~.g r -e U ' ! i : ; " , I~,!f;~ n , h y - ' " : "0 , " " " [ ~ ~ I ~ " ": \ I t ' : '~:~'~[f'.tl :!I ', '~ ,e.. C:}Fi, [~,if.#,,;p;j'l;,~Jm-" " ' . . . . . ; ; ; ; ; ( I I [ ,! ! Ult~,iI"" "' __ ," !#V~II;.;ii'," oi; .1 ' ~Y'" """', , , . ; , ' ! I ' v ,h,;!!'~'II:,iI1 ,~U"n.jI I(J G 1 i ~ n ' "if't~\i"!iiC"' t:I'n0 A '-~J',rl J' I ~ .~ -~~ ~ll~. '. .I . 2) M i l c r l! " o : r g l a .n i i is ~ m [ o s q u e : o l fe n ~ cem u r n l r isec , d J i i l r l e t o ,m oderado e c a l m d ifusao poten c i ,e i l lm J a n t e e x te n sa : m i-cro rca nls mo s q ue po dem ca usa r p ro ces se s pa, to[16g~~cos!' rnesrno quando ing[erido-s em doses malls . r eduz i -das , alern de - s e d~fundiremco rn ' f: ac i' l'~d ladepelos allmsn-tos atraves die 8 . : 1 t r nen tos contaminedos. Exemp los :S ' [ E l ' im o , n e l i : a typh'i :rnur; 'um'~ S ' h l l g l e l l J , a ~ Vibri 'op ara ha em oty ficu s e [ Es oh er ic h ia . c o li I ~ , n te \ m p a t o g e , n ip a ~ .

8 ) M~ic ro : rgans im iOsque { )I fl e n :! !o e , m u r n r isco d l r e t o e[ g w a v e : m iora r ga n s li im : o s a I r t a m e n t e , patog!elt i l ioos C L J ] 9 , pre-sen-gel lntoleravel no s aJ~m,en tos .Ex,emplos: , C / a s m d i u m [bot[uUn,u,m~, S'a/m'onella typlhi~, S,hige[Jfa ,dys9nt '9 1,ria,F J,Vib'rio r)h'o'ierae j ,Brucf; )' /la m[ , rf )l int ;~ 'ns l8 e Clostr j (J lu f f l 'pe rMngens tlpo C "B' ~ll'aC'I.. [USce,reusPtar tence a w [@ jm l i l i l i a Baoi~taceae" Sa o bastonetes, G r am

positives Ienae rob le s fa e ulta n vo s , rn e so f ~OS'Ipredator de ,esporos cenna ie au subterrrm a iis . P o d er n crescer n umaElmpI e f a jx a de te rn o era tu ra e ntre B a 5 5 'C I co m t empe -ratora otlma entre 28r3SQ,C .IN a n s ob re viv e e m va ,1or e s d i e 'p H q ue ' n a . o se s i tuarn ent re 4 ~.5='9~3 a a tM I dade d F a ,aguas up erio r a O~9S,BI. .aSMUS' e um a bac te r ia amplamente d l~s tf ibu~da 'nan a n I r "7 "O ' !: iE ~ h ' 'O"Sp e d i o C i ; 'I r a n o ' r m 'a 'i d' 0 C 'O liO e " p e de coa r ii c; i""'Ill et;" U IUL.CL .. I ,I,.. Cii .:. I I ~ . . '11 '-_-. :.. ~ U .. i .V i ,- Q'v. ~~~~u-- _ " - _ " _ - _,,---- - - _'_. _.- - _ . _ . _ - -- - _" _ - - _- - .. ". ".- _. _". - ... " . '.-. ~ .....da do p o ~de ve g,etais e r e s to s f ec e ls do h orn e rn e ani-m,ais . A ; i 'm p o r t a n c i i ,a , do B~c am u s n a , .s t h:) log ia . d a s I r r l I t o -

x i c8Qoes ,a l~men ta res , ( ) oonre pr ine] pa l m,en te nos a m i m'en~to s paS'b9ur"i 'zadlos jl j, a qu e os esporos dsb,~ Imii,crolrganiis'~rn a s ob rev ivem a pasmu r iza.98o"A S in ib jlm a to lo g ia , c a us a d a p o d e e s ~e ,m ilc rn r ga n ism oesta , asGoc i ada a dois t i p o s d is ti n to s d e t ox i nas ; d i , a r r e ' i c ae ,e m ,~ t ijG a . ,

A : s ' ' ' I ' n ' d , - r l 'o " , m 0 d l i a r l i " o , ' l c efi 1 f " ' 8 . I I " a , A T . Q ; r " l z ' G i , - , s " .o p ' o " " r ' u l m ' - p i e 1 i i ' t l ' , O ~ o ' d ' e ' ,' I II 'to . I i " lito -ui .. i' - II ,1;..;011.0 . ~ , '0. ."' I 'IL U , _ 1 ,incuba!Q:a.o q ue !va r~a , Id e 6 a ~Shoras. Os s~ntoma5saod ~ a r r e i , a . inten s a ~ dories , a b d o m i l n a i l S "I tenesm o s n ~ !t@ l .i i s8'rara-mente n aUS s,a s !e v om ito s . l O I S s intom,as des,apare-

ce rn em rnenos ce ,2 4 ho r a s . O s a nme nto s envolVldoss a o ve ge'taJ g c r UB e cozldos, pu r e s de batatas. pesca-d os , p ro du to s c am e os , pudns a base, de amido, tortes,m 0 1 h o s ~s o p as 9n 1tre :o utro s, A s fn dro m e e rn etica ca ra c-ter iza-se po r n au sea s e ' V , [ j m i toe! po d en -do a com pa n h erd are s a bd oro in als e ' d~8r reia- Os s ln tom a s o co rr em a po s3 0 l m ; i n utos a 1 6 h o ra s d e' ln cu ba ca o . 1 0 1 al lmento r na i s' f req luentemente tmpl icado e 0 a r roz preperado H'n res-'~au r[an t ,~s ch ln se s ~ m acer roes I [email protected]! ~eg umes i leiteem P O I , creme d e ba un ii I ha en tr e ou t r o s ,A t a x i na d ia r re lea e u m a en te rotoxi n e l l , d e, n a tu rezaproteica, t e r m o l a b i: l sendo d e o $ t t r u ~ d a a . s S O C po r 20 m i -

d" d ld d " fass l lt - d' "I - ' "' ,' :' , (. .. :. ,-" [ ,. , -, , ,, ,, ,"1.- "" - ._ 1- "" "_ '," '_ : I " ,~~ ", ",": '"" '" ,' ":" ' ',: -I1l1I0S!1 se n 0 p r o , ', 'UZ I . " r a , ','u~ante [ a , a ss Og,8JI ,mil ca . 0erescirnento bacten ano. ,A t o xna em ef o a ta m bern e den afu re za p ro te lca , m a s b as ta nte re sls te nts a o pH ao l d oe 80 t r a t amen to t e r m i i c o ~ se ndo cspaz de resist~r a te rn -- . " : " t " 1 as d e l 1 " 2 " ' 6 - ' o C ' I ,", " ' 9 - 0 - "1 - ", -' , t " S " B '" P I I" - ' d ' " "- ,= '" - " ' , . - , - " O r "per a IU!r8S .. " ' par" m~nu OS.-U'IIQUQao OCrre du ran te a ,espdnJlaQa[QI do B, [oo r~us. ,A s i in t o i m l a t o l l o g i ia s o -mente o co rr e quando 0 almentoB E i ' n g lr nQ meros e l e vados de ee lu l as v i i a v e i i s de B '~Dereus(" A 1n-!I=; J ,aC11rna o e i.,ltnC1 gl,J.A s rnedidas p r e v ; : n t r r v a s p ara sta t a x j i nfeegao 88 b a -setern n o. tr a te r n en to te rm ic o ad equad 0 dos a :1men t os(pane,l la de pressao , friitura, e a ss ar ) consume im e dia todo a limen t. o apes s ua p repa raca o e a m sn eten ca o co saJ~men te s r e fr ~ge fado s "A , ' tecn~ca,de co nta qern m als u t i l iz a da n o la bo re to riod e , Imicrob io iogia d ie adiim,erltas baseia-se f i l a contaqemp r es u n tiv a atraves d s p la qu ea rn en to e m super fic i e '8! iso-lam e nto e e a n 3 ! . c te n lz a Q a ( ) d a s co ! 0 1 1 ta s Su s pe lta s s tr a-~ d b' ~.v es lie p ro ve s _~oqullmllca.s.IN a conta,g- e rn presuntiva, do l s metes d i e cu lt u ra sao~ ,bas tante u tlllz ad o s: A ga r 'M V P (Fo to s ,3 2 'e 3 3) e ' A g l , a J 'p a ra B ',.c am u s (O')(O',ID) (Fotos 3 - 4 e 3 5 ) e 10 ,8acordoco m a m eto do lo u la da APHA m 19912 ( I!C '() m p en d iu rn o tmethods for th e m~c rob l o~og~ca!18 ,xam in.at ion ' C l i f f ' r ; o o d s lj). - I b ' ~ . d l B -arE~earact en z 8 980 .. loqu Ilml c,a,. . . .0 :- . ;. , e , T e , u s . , 1 1 sao re ,-

d d b 01' d d ." , " " , . , " 'I - - , "" " '~ : . , . I tO '- "J - . I" " ~ . ." . "- . '1" " 'j ' . ~comen a."as as provas _loquimllcas c C , e _ " e c o m p O S I -~ ~ o - d' '5, 'to i ' I ' f 0 ' 'C' " 'I ' o : : i i ( ' F . r ' i . ' & o - 3 " , ' 1 6 ) fo r m elrl t ' ! ) , t ' o , a " " a " [ ) ~d~\r6b i " 8 , -:!~ 'I, ~ If-,'~ [y ': v~ '._ ..J j " '1 ; , , ; . ; ', " . . . , l ~"i .... """,iiJy' __ ' . ,"\.,,~de gl l~cos,e (F[Ot08 37 [e ,38}! te 'st: de res,~stlencia al isozi lma, ( F c ) l , [ o 3!9) 1 t e s t e ' de Vog~'9, -Prosk.aLJer (Fotos,28 e 29), reduQao do niittrato (F o to s 40 e 41 J i e ve r if i=- < ':i "' . . . - d - e r e c > c "" m , O " n t o r zo '" 'I d . o . f E o t o 42"') -P ''A v a co d [ e,o vao [_" _ '_ ',j; ";111~ ' I _ l _ ~ _ : ' 1 - 16- \11 - .. . " . ' . '0",~I~ '[,l110tili dade: ver i f ica,[gao da [ativiid ada hemo!ftica e C:Q=iOira \ f:ao de c lr ~stais . de taxin a s ~ntrs.oei l u ~ , a .r e !s t a m l b e m lsao r ecom 'endado ,s ,

. 1 . 5


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FO'i .o 32A,g,ar' MYP I (Mosse~ I )1M e io die C 'uU :ura s e~atlvo e ' d ~ m : eren c ial l rre co rn en da do p ara contaqern presun t lva d ie S.eereu 19'm ellrnentos. '0, meio de culture e,Etdiiciona.dlol de g,em,a de ovo {evidenciar a t pro( juQ,aodie lecltlnase) e polimixina (lnlbl r a floraa co m pa nh an ta ) ..,0 lndlcador de p :H e 0 vermle,l li hodie fsnol. 0, rneio d is eultura aprasanta na suacornposlcao 0 manitol que pods au nao serIermentado, sendo jurr tamente ' com a IgemB. de,0'\(0os ,a .g le n te s d ifer,e . f 1 ! c ' j, a d o r e s d es te rn e lo de c u liu r a .

, S s ' c . , , , , u s ,cereus' na~relrmen~a0 man i i t , o , I . " unl l zando- ,as psptonas e 8 , ~ c a . m n t il z a n d o0melo q u e m u d a paraco lo racae verrnelha mals escura (esta coIor a - e t a . o l. - ; - - - - - . . -to m a -s s U I r ; n r o sao ei i l toso, qu an do m lsturad a . co m

a pl lrec~ilPitaIC' ,aoda 'gelm;a de ovo) .. ,A presence de. l e 1 c i i U n a s e , e evii idenciia,da pe~ohalo opaco ao redordl I... ""a s I(}[) o n Ia s .


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Folo ,35S~ cereus',~ Nle,i~o, S e le'l'iiv'o ( IQ,X:OID)BSlcilius cereus n B o ! fS'irm,enta 0 rnanitol, uti l i izandoas peptonas j alcallnlzando 0 rnelo Ie . rnudando-od e co lo ra ca o arnarela-esverdeada para azul e mj 'u ng : , o da pr-asen~a do indlcador de pH azul de 'bromotirnol. A presanca de lecltlnase , e 'avldenclade palo halo opaeo ao radot dasc O I I , o , n 1:83.,

--

IFo ' '0 ' '3 AI A " " g - ' - a ~ r- ' P ' a ra S ' C 'A..... t ' ! i i I U S ' ( '0 " " X ' ' ' 1 0 ' ill D ')_ ~~ iii ~ ", .Q .~ -. , . _V' ~l _~_ ~'~ ' I ." ' , _ . . . . ~ . . . :_ _: _. I . I . . . . :: . . . . '_ lMelo de cultura seleflvo ,e dlterenclal,recomendado para c o n t a ,l g e 1 lm l presuLJnt~iva de B.cereus em altmentos ..0 melo die cultura ea dlc lo n ad o d e 'Q!eml8 de !O'Vo. (ev"denciaJ a, p rod luQ8o

de lccttlnaeo) e pollmlxlna (in ibir a nora~ 1 1 1 I " " " , n l m ' - " ' - p : ' ~ I I 1 h i9n t e ) 1 0 : ' :' ind le ad er . J II , . , H I~' : - C " ~ .. , . . " 'I ds,~v _,~, ,0.111,=,.,,-: : l~n.Jca,,_or ue I P - , e 0 aZU.9brolmot~mol,A' ,.., . - - _._ - dl - ,_", , t d " , 'd ' " . ' . . . -, " ' . ' , ' ' . r ' 'I":" ' (... I' " .-. ' ,', .-, ' ". ' ." (.- .. ' " ,' " "..prsssnea ,_,epiruva >0 [::19 5 0 . 1 1 1 1 0 n a c cm p o src ao. . . ! I I 0" m 'e" 'I 'n po ss ibillta u ma m ~ lhor 1I i'~~ ' '' ''a '' '' '" d'nhid r A I ' I I t > B 'Il",if, , _ I . : V~'V".;li_I~,' I I. . '16 : , ul~'d,y ...-:, c IIII.,Y' 1;6!~da : Ieic: it 'i lnada 'ge;mI2, d o 'O 'V O ~ ,acillta a, f o r m a U t' 8 , Q deesporos e reduz o C reset mente ~nvasl vo deel~ " u m ' ~'e. ; / ' N O " " I ~ o ' ' ' ; 'la s d o 8 ' ~Pdi-,_~, Fo ' C-~~I*'O'So . ; i ! . , ' m ' - .t :." a~ '~..~ I IU ' ~ .. .-.~ ',. i~~I 'I~,UQ~ I:..0~I '~~-:: :~,e. - a~ ina l ildade de !melhorar a capacldade t amponamedo . rnelo de cul~u lra .

Foto 36les,le de , dec\ompols,iic;io da tlreslnaProva bloqufmlca re co m en da da p ara ,oonf l~ rmlaQa,o,d J0, i l " " ' i ; f ! l o 111 0 " ;' ' "1 a :- Q ~III ~ Ie:pe ' . ~~O!" d ' ~ s:; C "-~'e: e ' - ' U ' ' 8 0 - ' 0 " t- e '" S' + ~'., vv~,., ',.,;:! ~ "! I; , ! ! r. ; I! , . I.,~ II~ ,I; ;l I, ~' " ~ I i ',.,,", ," 'ii ,I. '':''~posltlvo ocorrs quando ha , desenvolvlmento dieUlimazona clara e transparente de d e e o m p O ,S i Q : a ,oe dlssolu GaO dos cristats de t~ro.sna, na reel80". ... .':t... . .. . .. .... . . . I . I .. ~ I. ~I...abalxo da parte iricl~inadado melo d ie cul ture, 0teste e neqat i vo qu an do n [B ,ohe 0 aparee imentodessa Z " O " I I I " ' I I '\ ' ! ! ii' : " . > . _ . . ' ..I.:WIIUII!!B . , , (J ,ernusdecompoe a m ~ r o s i l 1 1 a rap ldamsnte.E , eomum 10 escureclmento do malo ao h: lng'o daregliiao [d e cresel rnento, co m desenV'ohfii mente dieum a co lo ra ca o ca sta eh a .


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Foto 37 - 1 ( l ' l J ' l o ' v a :b:ioquimllica die f e, .rmen taQ,ao dag 'lic o se em l ,s n ae r,o b iio s e 0= TelsbJ posiit~ivoEs,~aprova bloqufmlca e recomendada parac o n f ii r m , 8 , Q a , o de colonise s u s p eiit a,s d ie B ., ,ce,e,us'~o melo Id e cultura , e ' 0 Caldo 'V;ermle~ho die f :enol l1o k g : 1ueose. Deve ser desae rado ( ' f J 1 s r v u ra per 15rn ln uto s, s eg uiid o d o illm i9('Hato resfriamento). Apesi n o c u ~ I , a . ' 9 a o die colonia suspelta, a dlclcn ar 6 1~ eom in era l e ste rll, 0 re su lta do p os itiv e s e da quandoo co rrs 'V ~ir.a ge 'md o . ln dlc ad or, a lte ra n do a C O I I r domelo de 've!lrm"elho para arnarelo,,8,~cereus utiniZ8 a I g l i co ss a na sro b loamente,

Fo1 'o 3 8 , . .. ..Prav ,a bioqillilmica de ' . e r,me ', n ta9ao d la,glliicose em l anaelrob, iose i..... Tes,le negati :v 'Q'Quando Q melo de cultura permanece corn at corlnal terada signi'fica, tes,t:e neg:a.t~vode ut ii !i ii z )a~ao deg~k:~osem a n ae ro bio s e,

Foto 3~9' T e s 1 e , d ' , e resls,t,enicis, a Isozlma/,'C' Id N '" - D n01 0:1' -I"~ ~ '), -,8._0 ..~u t,r_en te",,~ r 'ja IISOZlma,,Esta P1fOV,a, e eonsiderada o pe o na l n a id en tifli'ca .C a .ode, B. c e , r t J u : s . ,O C,sJdo,'Nutriiente e adtclonade dellsoztma. , B ' ~ ce,reus' nao tem seu cresetmentoiniibiido peta presence de ~I~soz:ima,~0, tuba a1 8squerda e cons lderado posltivo I (erescim 1 9 n~01turbldez) ,e ' 0 'tuba da dlrelta, neqativo (semcresclmento) ~l J : - = . - .===: :=

A l "L . 4S ' DE M1CllORIOL(I(;IA, l)l~ A utE r y 0R


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Folo 41P'fDiV31 bioq 'u im,~lcadie , r ,eduQao do nitlrato ...le~,le,negllrl:iv0Ouando nao ocorrer aperecimento de c o l l o r ,9 . Q 8 . overmelha, 0 teste '9considerado n e ' Q , B . t i l v Q I , . .

foto 40Prova b i o q u l f m l i , c a de redu'9.'io d~onirtrat'oTes, le p , o s U 'i V ! Q ,Esta prova bioquimlca e recomendada paraco nf rm aC ;8 tIO die G o l l o n i il a s suspel tas de B~lcereus.o m e i o de cultura e 0 C a l l d o Nil tra: to~ ,A,p6,sinoculaeao da colonla suspe ita e ' incubacao ,adlclonar os reativos acido sultanftloo a u-naftllamina. 0 aparsclrnento de eoloraeao

I I ) . . . >" ld d - .. , Q " dvermeina e consic eraoo teste POSltI'VO., .'-.)uan- tonao O C : O l r r '9 desenvolvlmsnto de , coloracaoV I9Jlm ,ei lha, ad iic~on . a 'wu rna p it ada de zmco elm po,Se! 0 rnslo perrnanecer corn a cor ~n,a.lteradla!, 0teste , e ' cons ide rado po s iti ve ( n lt rlt o ' fo : 1decompos toe lm o utro s p ro cu to s) e 'se 0 rnelo ' f lcar vermelho 00 ;t e s t a if. c o n s ld -'e :ra ' do." f 1 l J J o . g ' ! : J I ' t I V If"!;.,I~;;;')~, ~ " "" 'v _l _ ~ : _ '_ -' . : > ' :-1-.' 1111 '~ ': 0~ _ CIV~B., cereus rsduz 0 nitreto a n i 1 : rm t ,o l ~ , P O I r -e m a l ll g U l l m . a soe pas podern SiB r negath/ ra 's nessa caractertstlca,

'ota 4 2: "'"Ve,rifi'c'a,qio de creseimenso r iz,oide(Agalr INlutr' ienl,e elm plaeas]Eisia,prova pe.nn~te d i i : f , e , r e n c : i a r B..cereus de S'~cereus V ' 8 r , ~ myc,o,;des'., Corn aIY 8 J . ! d l e p h j lt ~ r m , a ,f a i idepos,i~:a.dlo a clIlltu ra a ser caraeterlzada no . cent roA''':Ji1 placa 1 0 . ' 1 d" le sen vo lv i1m 'n to d ,~ cresc lm 1 1 1 - *IO~a :_:.l .y.. oI . "__ ~ - v . : _ . ~ _ _ ~ ~ . : . . _ ~ W' ~~ "," ~ _ I~ ". "".-.. "~d d '"d dnLo~ideIe caracterlstico I. J as capas ,,_ V , 9 ) J l l l e -a. .-. Ie

,0,my iCO~ues ' ., S . . cereus' , e ns:g,ati'vo para e r e s e lr n e n to r b J : : 6 i: d 1 e ' .

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,1

Salmon e llaS ao bas tone tes , G r am n eu en vo s , snae r ob lo s facuka-'~ i i vos,p e r t e ncentes a ta rn I I I fa E n t e r o b ' a c ; t f J \ r i a ; c ~ a f f J ! , . 8 [ 6 1 ; 0moveis devido a presence de f la q e lo s p e rlt rl qu lo s OI Ulm o ve ls , n a o 'fo rm am esp o ro s l qU ' im lo r 'gano t r6 f icas ! pos -su in d0meta to i i smo o.x]1ativo e fe rmenta t ivo . PnJ dUZ'9macido e gas. a partir da ' Q l ii c o s e 8 ' d e , ou t ros csrboid rates.s . a o [ ca ta la se pos it iv a s (c om ra ra s e x e , e g o e ' s ) 9' ox idaseneaa t i vas .Pe, la , c l l a s s i l f i c , a g , a t o p ropos ta p a r Le~M i n o r t odos 0'Ssorot ipos de S alm o ne lla ( ,i i nc~undo At /zona) pertencern,a , cuas espec ies : Sa lmone ll a b cmgo , rj' que contern me-n o s. d e 10 sorof pa s extremarnente raros e Salmone~1ach'o leraesuis contendo mats de , 2500 sorot ipos div~di-dos tenotl p~carnente e g,enoti p i earns nte ern 6s u : bes p e ' cie s (ar jz 'olna 'e~,cho l i 'e~a'9su is~ dia: f izonae",ho;~,naeJ' $ ,a /a m a , e e i nd ica )1 i,

,A temperatura 6U lma d e c reso m e nt e s e enco n tr a entrea5 e 37C I I n o e nte nto . a s s alm o ne la s podem m u Itipli-c ar -s e d e sd e 5 a t , e a 45-4 ' IQC" A p as teu rilz .a ~a o a 7 .2Cpo r 15 s eg u n do s assegura s u a , destrui

l b a j i x a " 0perlodo de i ncu bag ,a o ~ongo~desenvo lvendo-seu rn q ua dr o c lln lco ce re cte rlz ad o p or septlcernia, no rma l -men te se rn I g as t roe n te !r~ te~sendo anda fn~qOsnrts a o co r-r,snoia. da s i t u a r g a o de por t ador asslrromanco pa r perlo-do s basta nte long a s . A S;aJmonella , typhi p e n e tr a namucosa iintesti na~ ,s,t~ n g ' e ,.0 s . i s t e m a ~infat~oo and e I@engo I 'ra.da p ' l 3 l o s fa g 6 cito s ~m u I~til~ca ndo -s a em , s eu ii l I =t e f i i o . r ~ serl do que .a s m an i J e s t - a g ' o es c l i f n ic a s 8o,m anteocor r ,em qu a nd 0 abaete r iia d ,e ~ :x ,a esta,$ r eg i.o e sin t r a o I :u la r e s p en etra n a c o r re n t - s ' sang(Jl nea .I No s '08lS0$ de ga ls tr o e n t ! 9 n te s 'l ( ) periodJo de ' i inculbagaov a r i a d e 1 1 2 ,a 24 ho t a s em l m E d l , a e o s prin cipa,s , s ~n t o m : 8 s .sao ' [e ib r e { 3S at a G P c , ) I di,9rre,ia mucosa~ p o r v ez J:~ s.com

s a n g l u e ' fa tenesmos. dares abdom ina i s ' l n.auseas~vom.i~to s l s endo que, 08 sjinto:mas p e r s i i s t [ e m du ran te ;2 ,a 5 elias"As sallmone,[las na o fortmam partie des bacteriastoxiglenicas sendo c onSiide.radas e n te n ]- i n v a s iv a s . As :fo rm a s s 8 p tio em ic a s [ixiste'm ta nto n o h om em oomo no sanim'ai 's Ap6s i nges tao do all imento a . passagem a.tr8> , , ' ' I : ' , " " . ' ' , , ' . ' : " , . " , ' I ' " , - ' , . ~ , - I, > 1 , . _ ~ ' I., f " ,-v e s d 0 , a m b , 1 9 ~ t e aC l d o do e . s tf 'i m a g Q I , elas. atl ngem 0 I In = 'tst~no , d @ l r g a d a ~ i t l lvad~indo 0 ~(jmen~ nnde se mulltiplliicam;po,steriorm ente ,atingem 0 lIeo e j, em m en o r p ro porgao:lo o 6 1 lo r l, 1 0 nde desenvolv,[ml 1~lmia.e'Elcao in T~amat6 r i a "

4( )

as , redJentes de ' o ri g 'e~m an lmal sa o os mal sfrequentem ente 'en vo lv ldos em casos au su r t o s des sl r no ne loses , entn9 e le s a s ce rn es p re pa ra da s ~ ,8!ves.!ov o s , oe riv a dos oo lene, produt,os ,d e psni f ~ c ,a , Q a o e con-fe ita r la , s a la c a s d iv e r s as .A s p rln cl p ais m ed ld as p reven t i vas para contarn in a.qaod o s a J ~me nto s sa o : m e dida s h ~ g i i , e n i o o - r S a n r t a r ~ . a . sn o rn a-nuseio e processarnento dos ,a ~mentos, controls dasr . a , Q o e s para an iilmais, adocao de p r a , t i i c a s h i 'Q i i , e n ic a s n ac r i a Q a o 1 tr an s po rts e a ba te dos animals, procedrnentosd' h' . '~"~' d .e "I g 1 e ne 'e s ern IIIC a ~a ()a - e qu a do s d o s aquI I pamen t ose ' u t en s m O l s e tratsms n to t e r 1 m i i: c o ad e q u a d o ~ !ev~tarconta -. ~ dm In a g oe s cru za c a s e a presence des portadores", t " t 'ssmtorna I COS ;N umerosos proced imentos anaHtii:cos para detsccaode~Salmonel la te rn s id o d e ' s e n v o : l v i l d o s pa r a a li,mento s ,Os metodos rn els a ce lta v els d e' urn m odo ge ra l conso-r nem t e m p o Ie s a o le bo no so s e b as lca m en ts envo l vem ;pre-en rt q uec.imien to, en riq uec irnento s e , l etlvc,p la q u eame nt o s e le tiv o , t es te s b lo q u f m i c o s e 90r o l, og i co s ,Pre-enrlqueelmento

As S91g LJ m te s c on d ~ Q 5e 'sd ev em s er fo rre o id as nestafase: n ufrien te s, p H 'e te m p era lu ra d e in c ub a9a o a ce-qu ado s {Fa to 4 3)"Enriqueeimento seletivo

P e , rm i te (I crescimento da Salmoo,f:J~a m as co m in ib i:-ga o d e ' p a rte ' d a flo ra acor roenhan te (Fotos 4 4 ' 1 4S 'e 46) "Pla~eamento seletivo

I O ' , S metes emprepados deve r n exe rce r u rn rmrni imo , e f ' E ' d ~to in~.bidor sobra a , S a J . m o n e l l a : e u rn a t m axm a aQ 8,a 8O =bre ,8 , flora acorrpanh ante. Mutos me lia s tern sldo des-crto s .B as ica rn en te d ev em te r: n utr le nte s, co rs nte s. a n=1 '1blot icos I sa ls b ~ I na re s e /o u o u t ro s . a g en te s iq u l m ic es p e rainibir 0. cresc i im e n t o d e m~ er or gla n is rn o s ln de se la ve ls ,9um sistema indicador para revelar as caractensticas daSalmonellla'. ,A di:ferenciaQa(} I e tslta por uma dessas C 8 J -r a c r S l r f s t icas . : 'p roduQao de [g 9 :8 s u Ifid ri co ~hlabi~ida de paraterm,s rltar C- r tos carbo ~datos como ~actos;e, s , a . c a r o s eo u 'x,iills :e~ capacii dad e pa r a desca rbox . i l a r . a . iJ s i na , - OsIme'ios devem . s e l r ~n o cu ia d o s a tr a v es de e stria s e i r i l c u b 8 ! ~ 'do s ,a , 37C par ,24 h ora s e ,48 h o ra s . , Al fl un s me~osreco~,

, , ~r p e ndados sao: Agar He kto e n (F o to s 47'1 4 8~491 50 e 5 : 1 ) 1A g!a r V e rd e B . ~ i l h a n t e ( lF o to s . 52 , 53 , . 54~,55 j 56 , e 57) i A Q a r8 ' i: smu to Su lf it o (Fo tas 58~ ,59 j 1 6 0 e 61')':A g . ' ~ . - a~XLD 1 ('Fo'tos 6 2 ~~ "63 : e 64)i ,Agar 'B am ba ch (F a to s 66,~66 1 67~68 e 69) .

Iso,l ,ame'oto, em , me io ,.D8 '01 se let~,v'odifer[encialAs co~onias suspei i tas que surgiir.am no s mle,iios selet i-v o s d e V 9 1 m s , e r transfer~da.s par,a,tubos . contendo u .mm ,s io d e c u ltu r e, n s . o s e Ileti r v a pa ra urns . PH~~,m ~na r c ar -a .o -t:er,j 'za~ao b~oquimlica., Es:sa triag:e:m e Drat~a po i s . sapa -r a ,a s cunuras q u @ . 'u~q u e r e m c o n f~ r r nagao d.aq u ela s q u e

- - . ..


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devem B i e r descartadas, signifIcando u m a reducao don umero totel de, c ultu re s a s e re rn c on f rrnadas pelos te s ~te s b loqu fm icos . U rm rneio de cu ltura mul to uti;l'izado paraessa fna J J dade e o Ts .1 " { i l ; T ri pl e Sugla~ Illron~') que de-rnonstra a capacidade do mlcrorcaolsmo termentar aia cto se ~ g ~ li O~::H3 e ' s a ca ro s e ,I a hab i ll ldad e de prod u z ~ rH : ? S 6 ' a capacidade d e , p roou ga o de Q i a s ( C O ~ ) (Fbt0870 ] 7 1 . 1 7'2,73 e 7-4)... '. IIOU to rnelo de Clll lrt!Un~.uti Il z ado e 0 Ag.)a r l~si na II q IU an -.do 0AgarXLD nao I e l I t l i ' l , i . z a d o no plaquearnento selenvo.E:ste meto detecta a t capacl dade de, bacteriad es ca rb ox le r a I l i is~na~fermentar a g~o o se e prod u z lr H2 . 8 .(F oto s 7 6!77 '6 78 ) .

lib" f ,. d b id "II' d s ~pro va ~xoqurru ca .e ' 1 1 < ro r se ... . U H 5 1 1 S . t amoem 8 'multo uhllzada nesta tase de triagem j ]a que psrmited iie n3 n cla r 0 glenero Pro teus do genera Sa/monellf1: queapresentam caracterl sticas semelha rlte s ern alqun sm e f:OS d e' c u tu ra n o p l a qce a m en to selet ivo. ( Fo t o 7 5 :) ,

Tns' tes b~'" . i". ". 1 ' i : I ' , . . - " " - - n f j - " ' . " : . .. _ " . ' l i " I i . I.~ ....s _ J .Oq ,U lDUCOS , C.O'I1.lrma " V O SUrn grande numero de proves bloqulrnlcas e r eau -

zado para. caracterlzaoao de cultures isoladas de pro-dutos ,a~imentares" As sequlntes prove ' s .bi ioqu[mica.$s ao uti I Izada s: u rease j I~s ~na d e s ca rb ox ~as e i d u l ei to ~!K .CN II.m a lo n ate . in d ol, Voges-Proskauerl, vermelho der ne f la, citrate, , 1 .a . -c . tO S 9 ~ man ltol, sai l lcina ~ inosltol,sorb ito l , ramnose, adoni to l , arabinose Ie ra f tnose, o-n ~ t t n J ' r , e n i l-beta- Ol-gallactosida,se (0 NPG) j arg i[1ii nade'li 'd ro I a se lorn if n ad es ca rbo xi II ase, 9 el at inase ~felr l i~~.a. laninaesaminase. Como S 8 H J " te ste s q ue reque-rsrn multo tempo na prsparacao dos meios ~rlao em uii to utiIzado. E comu m a aquis.~g a(J! die !~k i1 ts.ll paraldentitlcacao de Enterobactertas como .API~('0;' M I ~ "" ' - . . . ) . . E ' +' - - ,' - t b ' [ - R " . h .".. .. . C " ' " _ .- 11M 'B ' B L \D ll o r e n e u x ~ cmero tune ~ : o c . 1 8 ' . 8 '",ry s tan \"," lque posslbllltam resultados em 24 horas de lncuba-~ ao com multo rnals pratlcldade, (Fotos 79 e ,80).,

-_ _

F'oto 43,pre-,en riq uec i le ln 'to - .A ru i.n se d ' , e ,Sa/m'on'eIJa0 prs-enrtquectmento tern a Ilnalldade de,Pr Q' " I m - " " ' O ' 1 . , i ! " 9 , 1 I r ne C-jf'!i~ r n e t o d e : - " c c . ' e ~ I lu la~ Ii ' n" J ' UI riada s q II ICi.. .. . . I ' _ ' v I , . . .- '! /.; i I. r~ V I!I ~ '. ' 111~ :. . . . " _ . . . .. ' ~ ' . ' l i .' ~, III c.! I !I -_ " . J ..~ . UIC . Q m ' , o ' ~ + ' ~ . . c- .- c c. d e n~~I- . . . . . i I . : I" H " . . . . c .. .. . . . . . , . d . -b . ' d . . . - .' ' "V'~" 'c I I ~ea, mu a , \ " , O ! 1S ee Pi ~ aeao e I f U l 1 1 l o r e ' s "Tambern permite I I I rna. dilu~iQ:ao na ,B.gua de ,s u b s t a n " ' 0 ' la s " ' " . " b :'1'1 d o ' "Ii"'~, ... ". ' " " ' I ~ ' ~ . . . . . . ' . " ' ; '" ' 1 ! f . - t ' . " " . - . ec,g~;;'It ici:ilQ mn_ I . ' . :1110:8 so~uvels eXU3l!. \e 'n as nasarnostras die,allmantos, V ' , a , r ~ o s melos de culturapodern ser utilizados, como por e)(elmlpl~o, a , , aguaP. epto nl'.8 ,.. d a . . ' * ; " ' ) 1 m " p , o n " ~ ' d " , I : ' ! 5 I i S ec ( '" .~ ~AIOI I ~ : ~ c " '0 = iadIn;',.,,' .~:.1111 lUI ," loC i __ ',.,'_ la...a:-~Q~IUf": Iia _,'",,:QQ.~.rV~

" "

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F'o10 45 ~ Enrl i ,queeim;ent.o . s ! e l l [ e t ; i v [ oCal ld lo te1:ration,8.toIP!e:l rmlte 0 cresclrnento da Salmon'el ls 'e! previne 01- '. -- - - t - d ' - - - rt - d l- f ' : '1 . - - - - . - . - - . - n - " . _ . t - _ C " - .. : . :. i - - ' . . -. . . . , - " 1 , .. [ , - ' . ': : - - I" " [ ,-._. " - "1 ' .: : '1 1 '" , " - . - : : :. , l r . ' .: ' ." " : . ': - , ,CreSCllmen_O, _9p alJ -9 . a .ora a .comlpan a n . .e., ..- _ . o md-'..... d ,. dl c e - : Id 10 1 1 [ ' - to ' t h -... l.. ' " " ~" . 1 I . I. l .. ! _ I: ,"., I I _ I " r , ' . ' , ' e ' '" - " ..: ' 'Ii . . ~ , " ". :' "0 ~a . II~-ao ...e ~IO.'_0 a.o-a. o ._elra_~lonao , __averaoix ida, iQBo do U O p s u l ~ f a t : o de sodlo corn f O I U 1 m , 9 , ' Q ' a o det S t ra f " '- " n .eiit 0 -' A - ' ~ 0 ' : 'v''I: c - 'I d - ' 8 1 - d- 0 d - 'e,~,r e ' , m - : .a ' I i i n c. cot 6r" , ~ ,- I ,~ , 'C !! l, . , . i ll , . ' [~ A _" _.' J I : _~ _. ~ i ! ! ; c ._ _ 1_ v uv' '~~. C I ! .[~ ., d d - d ,iI : .. .. . 1 : 1 . . , . . . . . " , - . . . . : ' . ,"1 - "1 - . - . " : " ' " I .' ..... _ < :' " I ' " ' , " " : , ', 1 - : I . . 1 .re acron aoa com a p r Q s e n 9 Q _ 6H;,s,eSOISA 0 ' m pos nos " ' t - etra t ' I " ! , O ' Inato ~ ' ! I o ' , 0 ' . I ( : ' j I U l t a t ' l ~ , ) . 0 ' - . . . rn elo e.':1 .. U-"_ - ' ~,'Ib. 'III~I, ~ I , , . ~ _ n" I, !;.;! u ,.... ,... v.t d - . - . - -b .-- t - d' . B ' I . .. ..--- . . ,.- a_ '. ---""-",,,, ,- ::-"" -"1"-. , (":. -":: . . -",:",,,:,,.: .. [I ." , : - " -: 11 I " - ' : - ;,am,pons_o co m c al f '_ _ ,o n a l_ ,o _ _e C - , _ . _ C I O Qlue I r e _neutralizer os acldos que podem .sewproduzldospe!la decomposlcao do tetrationato por ,algulmlasb t ,,",.ac ) 1 ' 3nas,

4 2 1

Folo , 4 4 ,,Enr lq uee lmento se temi: vo , .,Ca . [I 'da :Se~leniIQ~clS1,ilnaa age:nte seletlvo deate melo die, cu ltura , e , 0a s ! 1snlto d ie s 6 d 1 i i o ~

, 1

Foto 46 =. E,nrique1c'ilmen'to sel etivo[ .......aldoIRappa!po ' r t - V a ..s iIiad.:sas s e ! g 1 u i i n t e , g ta to r es to r nam e ste m le iio de CUl~tu r ae-ce le m . ' t - - ~ pa..ra 0 - , e 'n I r i l 'queclmento se letlvo deA_ I I ;;;;i _ _ [ .~ _ .. . , ''1. 'v--._. - -Sa ' /mo: t J ' . " a : aha pressao osmotlca (cloreto diemaones l o ) , pH batxo (5~j2)"pr9senca de v I9:rd.e

1 ; ' t - A - S - , ' I ' i f 'If. b ta aquna.v .-, 8 mone,~lac;resoe:m!U 'hJO. :eml nestasc o n " 'd ' I 'l r o "" "e 'C ' s e nd 0 -: : 8 1 ' " ~~o',r"acorn panhante 1 1 ' n ' - - ' ~ I I - b ! ' I ~ l d ' - : ~..... .. 'y: .;l!', '. U . _ ' : . . : . . . 1 1 1 1 1 1 , ' . . . . " - , I I I , . ~ I., ,I!!. __ . . . : Q.,

ATlAS DE ItllCR()B10ILlGIA DEAL1ME'NT()S


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.-IT AS Dl!: If/tPt.ORiQLOGl.4. tu: A.LI'IJi. 'TOS

Floto 47 ',,"A g ' , a r Heidoen - P'laqu',eamen',o sef,et ivona anal~isede Sa lm 'o 'oe , ll s . .M i ,s lo de ' eu l tu ra s e , l e t i l l v D 1 9 d i f :erenci:a~~N u ~ rte n te s : p ro te o se , e xtr ato de , I 'evedllra 'e cilloretode sod l oS ' i i i s te !m a : inibido r: .$,B is b i l l l laresSIstem a i' n,dIcador: ca rbo ~'dr a tos (Iaetose,s ae a r o s e 'e ' s 1 7 J j, I i ] r ;, ja )~Ind : ic :ad lor ' d ie p ,H I::' fucsina acids 1 9 ' azul de b r omot lmo lI n ld i , c , a d o r e , s , Id e plr 'ocl 'u l~'aode H : 2 ' S : t iossultato I d e ,so d io , citrate i d e , 'fe rro am on laca t ~

F ot:o 4 8,Agar Hektoen ....".Cresclme ln t ,o de ,Sa,lmol1'ella', A Salmonella nao termenta O'S carboidratos,apresentando-ss v,e ,t rde azu Iad a, dlepe!ndendo da~ . d' idespec I!e ~ apresen ta cia n t ro ne lg r O'J eV 'I ~ ~ aproducao d e H .2 "S ;"

Fato 49Agar ' Hekt08'n ~ Cr , e s: c~me , n to d e Pro'leus'As ; oo~6 ,n i a s Id e Proteu,$ sao esverdsadas comcentro ne 'Q l f 'o . . (Ouando nao termenta os 3carboid ra tos ) . , . Prote,us vulgaris pe r Ie rm en ta r asacarose aprasenta as colonlas levementea 1 -a I - r a l n - ' ia ,A~pI ,I. J .....U1aQ.

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Foto 50Agalr He,k1~oen~,Cfes;c'ilmelnto de ,E~c,ol iI D s col l tor rn a s pOI~ , e ' l n men ta rsm a , I I a . c ~ , o s , e

--- - - t 1 , i O ; . d I ' . . . . . I .. d laprese n am 00JJnU S 1 : S ' c c _ e co o ra ca o 8 ._.a ra nJ I8 a ,.,

Fo,to 51A'gar ' H ! e , l d : o C ! l n ,=Clres!ci 'ment:o ' de K 'e ,bs , ie l~a 'Klebsiella por fie 'rm e n ta r' a lactose, apresenta

coIH~)ni~ase' coloracao alaran iada.


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Poto 53i!"A'ga!r V',erde Bril.h,alnJie "'" Cr ' rGH!;,c.me'n' to, dieSa,lmonellaA,Sa /mone l la ' ap res ien ta o o l o : n i a s , de corverrnelha,pols n a o l ~ ,e rme nta a la cto s e, E !la u ti! im a s p ep to n ascomo fonts die enerqla produzindo substanclasaleallnas q ue e le va rn 0, pH do me lo , r no d ltic a nd op a ra , IL Im a coloraeao vermelha mals lmensa .

F ot:o 5 2,~Agar Verde Br'i~hante _,Pllaqlu,eamenlo selet i 'v"o: n ! 8 i a,na l~se i d e , ,Sa,lmolJ'ella,.,M:e'ia de cu ltu ra s el,s tiiv 'O e d i i j h : ! ' l r e n ciia~.,NU if ri ,e n le s :: p e p to na, extrato de leveduraS'~... !!J 'bd d ' b ~I~h - t:sl\[ema ~n li ' ' [1 1 ,or; V[9fi ', '8! ,':.nll Ia n [13':Si:stema lndlcader: carboidrato (lactose)In[di icad'Of ' de pH: vermelho de, t eno l( a lea~l i~no ': :V 'ermelho:; ac '~do ': ',a,m,alfe~o} l

Foto S4Agar Verde B,r i l lha 'n le 8 Crescime,n i t ,o de Prats'usPro,teus nao ferments a lactose, produzlndocolenlas com coloracao verrnelha mals ~nrte'nsa,.,[Cres!Cl imento i i n v a s i ( ) I r - s e ' m l e ! ~ h a n t l e a ondas ocorre,' ~ ' l l l l l g ' e - 'E " * r ; I ' ~ 'O , ' - : ' [e c " : " ~ ' P ' I O I rn 0 " ' l , i i ! ' , ~ i d ' . " e ' esp ~ . , . . . n i ~ de ro'''~u,~~~,U .,".- ~d tl lj "! U! ' ' ~ ., . ~~~ . -.v -..~ , ",. V" Y -: ","' '.":.'i i:J .. ~V~I~ ". I,,", F",_ . C ~ _ . Q.I.,.: ' -

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Folo 56Agar 'V,erdle Br'iliha,nte ,_,C r e'5 ,e ,im I EH tr to d e ,Kle,DsiellaA , Klebsiella apresenta colonias de co r amarela,:pO~IS;fsrmenta a lactose,

'.

F'oto 5,5Aga 'r Vie~rdleIBrilhante ~Orescimento de Pro'teusP'r :o te'u'$ na,(i terrnen ta a Iiactose 'I produzln d0co~on~asco m coloracao vermelha rnals h1itensa'"(utilizacao das peptonas com prcducao de:elca l r udade) .

Fo,io 5 , ' 7A;gar 'Veirde Blrilhante' - C:resc' imen, to, de ,E~lc - C J : l iA E~coli apresenta ,coHJ:ni,as de cor amare la, polsfennenta a lactose,,tTI."t,'-; DE rWlt11.lIJJI(}L(}(]1.1 ut: t1Llkl/~1\T().


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F o t.o 5 8 ,- Aga: r Bism:u10 Su~firtD'Plaqueementcse~eti'vo na 8In', ir ' ise d!e ,Salm,ol lel la'M le H f"i; d ~ c UII~lUIra C' 6 I~~; ' IV 'O'~ 'd '14;'~e n c la I_.... :~IV 'e ~,: ,I~ I , Q i , o .~ I~I~L-i ~ I li~ .~. '!iJ aiiN I I ' I I I ' t r l e ~ , n ~ , e -- , . e x t r a t o !rjI~ i iF - ~ l lm ~, 1 i E i I pepton ":l g ' 11'I,;F!ln'~'e.u __! I J . . " ~ 11Qt,!!; c! 1 Q& _.." Uv I !.#~ . _ ~:j ~ ..-, . ~ : .. V~ I .Q ~ I ; . = : 1 1. 1; #VQo . . ' , .= - " ~ - bd ..,;, b - d i , , ~ -", _ .. -. : . , 1- '~-I"",,: ,""., . ":1": "'Ii:' ' : 1 , , . - -- 1 1 Slstemalll1l.-.Io.r~ac.ao.com olnada .. 0 p l r e c m p l l ta d ode, bismuto ..sultito com soiluga.o , de sulfito de- . s 6 d 1 i i oe 0 verde , b r w l lh a n t e "S~'I- i - m a j ! in d leador: testa to acidc t"H .: : -: : -. ' :d~~._.~ ."c... 15",e,. I I . u. .,.111- ,~, .llY aCI_0 1 U I ~ I S . s O _ ICO I esulfate ferroso

FotD 6D co. A,gar B,i is lmulo S'ulf~itoCrescimenlo de l ,E.. col i.E ~eoti presents e o l l o n r n a s , pequenas, de coloracaova ria n do de m arrom a ve rd e sem i bri'~ho m , e i a J l ii c o iATUS DE 1~IICHl)BIOL#JGIA ]JE A LIME ,VTOS

I '01.059 .. Aga ll' __ii smu t ,o ,Sulfi1oC r ,e -s cim 'e ntD d ie Sa'/mo,ne,"_

.A Salmonella r , e d i u z ,0 s u l f i i t o , , 8 .SUI f e , t o n a presence.d e g 'lle os e prod u z i n do sulfeto d,e' I h w d ! r o ' g e f l io,gra~a.s.a presenea de ferro e fosfato, tomando ascolon ies neqras , E:m '\lolita. da colonia aparecs u rnh, r1iIh '0 m s t ~ 1 ' ' ' ' I ~ c od l " ! ! J V 1 d 0 a rsdu ca.... do 'C10I I " ' i I ~ bls m.Im * o~I :-:.' "C ,C t II. : , ~i',!.: I >- . I~> '- I,' .-.;;j-,IIII~ ~~(IiIYI. I. : : .

F o'to 6 1 ~ A g alr B ,iis m uto Sulf~ito'C:relscii'lme'nto de, P(;:oteusProteus a prs se nta co lo n ia s p eq ue na s I S verdes!S9m b r i i l i l i h o motalloo.

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,iete 6,3 ~ Alg ,a r ,X 'L 'D ,~ Cr'esci!menlo die,S ' a ,I m , Q , n e l l :a,A Sa"mone! , l la (1,8,0 fe rmenta a l actose in ,eIm l a~,,~IC,arose mas.,"e rrnenta a ' ) c i 1.'0"~~ Ievando g~, ~I v~! U ~ , "_ _ _ ~~__V~V ~ ,v __' __ ~v i,r a'Q , em d o lndlcador vermelho de tenol devermelbo para amarelo.devldo a preducao de "L' - d ' l - A - " ~ ' 'h '. , . . . ' 1 " 1 . . . . . r to d ' I H d '" " d ' .a oico . '. p o s , ~ , ta ve ra um aurnsnm eo P .eVil:"0 a ,d es ca rb cx lla ca o d e, I~ is ijn :a "ornando 0ve!lrm'9,llho , d e 'fe n o l n o v amente v e rr n elh o .ln clu s iv e rnals iintensoque a . cor orilgina,1 do rneio.A producao de H2Svar iadie acordo com a especie, produzindo O 'U nao,co , I o n la corn centro n,slgr-o i,.

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.fFo to 62 - Aglar ' X I LD - P ' I ,B , q u 1 e a i m e n l : o sele'l,ivo naana,l l~sed,e Sa' lmo 'ne: l la ,~M" d 1* I ,*'. dif - ' - I___E!liO='_Ie,au n u r a S8;, I e ' d V O eorrersncrar,- N fu t r l s n t, e s ' e " V ~ r a t o d e ~ "B ~ 'V 'e " d u r a ,e ' c ' 1 ' 0 ' - : - r ' ' e , f , 1 A Id le '. e o " ' : d I ' I ' I ' f , " ' t ;u . '-" .""".. ,"AI~ ,d,I~. "':.' 9~ , Q...-: !L'u ..... i!;I! ,vSi ,$, tem;a in ib i ido i r : desoxlcoleto de sodio:8i :ste'Dl,iI" i 'ndii,t a de r: ca rbo idra tos (Iactosesaca ro ss e x iillose)lndleader die! plH: ' \ I , e , n n e l l h ! o de fanolI n d i

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Hajdenwurcel (1998) - Atlas de Microbiologia de Alimentos