UNIVERSIDADE DO ESTADO DE SANTA CATARINA - UDESC

CENTRO DE EDUCAÇÃO SUPERIOR DO OESTE - OESTE

DEPARTAMENTO DE ENGENHARIA DE ALIMENTOS E ENGENHARIA

QUÍMICA – DEAEQ

ALEXANDRA FABIÓLA BECKER

CHEILOANA CARLA SERAFINI

CRISTIANE CAPELLO

PAULA CRISTINA SLAVIERO

PROJETO INDUSTRIAL: HAMBÚRGUER DE

FRANGO ACRESCIDO DE FIBRA DE TRIGO COMO

SUBSTITUINTE DE GORDURA

PINHALZINHO, SC

2015

1

SUMÁRIO

1 JUSTIFICATIVA .................................................................................................................. 5

2 OBJETIVOS .......................................................................................................................... 8

2.1 OBJETIVO GERAL ......................................................................................................... 8

2.2 OBJETIVOS ESPECÍFICOS ........................................................................................... 8

3 INTRODUÇÃO ..................................................................................................................... 9

3.1 CARNE DE FRANGO ..................................................................................................... 9

3.2 FIBRA DE TRIGO ......................................................................................................... 11

3.3 HAMBÚRGUER ............................................................................................................ 12

4 CAPACIDADE PRODUTIVA ........................................................................................... 14

4.1 CAPACIDADE OPERANTE ......................................................................................... 14

4.2 CAPACIDADE INSTALADA ....................................................................................... 14

REFERÊNCIAS ..................................................................................................................... 15

2

LISTA DE ABREVIATURAS E SIGLAS

APINCO Associação Brasileira dos Produtores de Pintos de Corte

DF Distrito Federal

EMBRAPA Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária

GO Goiás

MG Minas Gerais

MS Mato Grosso do Sul

OMG Organismos Geneticamente Modificados

PIB Produto Interno Bruto

PR Paraná

RS Rio Grande do Sul

SC Santa Catarina

SP São Paulo

UBABEF União Brasileira de Avicultura

3

LISTA DE FIGURAS

Figura 1 - Produção Brasileira de Carne de Frango em milhões de toneladas. .......................... 9

Figura 2 - Produção mundial de Carne de Frango em 2013 em milhões de toneladas. ........... 10

Figura 3 - Consumo per Capita kg/hab.. ................................................................................... 10

4

LISTA DE TABELAS

Tabela 1 - Composição química em base seca das fibras de soja, aveia e trigo.......................11

Tabela 2 - Caracterização físico-química do hambúrguer pronto para a comercialização.......12

5

1 JUSTIFICATIVA

A carne é um dos produtos mais consumidos por ser um alimento fonte de proteínas e

outros nutrientes que são importantes na dieta alimentar, há uma grande variedade de técnicas

que pode ser aplicada para seu preparo, tendo como resultado produtos como presunto,

apresuntados, linguiças, salsichas, hambúrguer entre outros. (BOURSCHEID, 2009).

Ainda segundo Bourscheid (2009) o hambúrguer vem sendo uma alternativa para o

aproveitamento de carnes menos nobres em abatedouros. A necessidade por produtos com

menor teor de gordura vem ganhando destaque no setor cárneo em vista dos maiores cuidados

que a população está buscando para a sua saúde. Substitutos de gordura já vêm sendo

utilizados em produtos cárneos industrializados.

A fibra ingerida na alimentação humana não é hidrolisada antes de alcançar a porção

final do intestino delgado. A partir daí até alcançar o intestino grosso, a fração solúvel é

extensamente fermentada pela flora natural microbiana, enquanto que a fração insolúvel

permanece quase que totalmente intacta. Em humanos, cerca de 70% da fibra ingerida na

dieta é fermentada. (RAUPP et al., 2000).

Nesse contexto, as fibras por serem um produto versátil, estão ganhando destaque no

cenário alimentício pelos seus benefícios, e pelo fato de ser um subproduto em algumas

indústrias alimentícias, favorecem a utilização das fibras como ingrediente funcional em

alimentos, como neste caso o hambúrguer de frango.

O trigo é uma gramínea de ciclo anual, cultivada durante o inverno, consumido em

forma de farinha ou para ração animal. No Brasil, a produção anual oscila próximo a 6

milhões de toneladas, com o cultivo do trigo nas regiões Sul (RS, SC e PR), Sudeste (MG e

SP) e Centro-Oeste (MS, GO e DF). O consumo se mantém inalterado nos últimos anos, com

a demanda brasileira em 10 milhões de toneladas. (EMBRAPA, 2015).

A Fibra de Trigo é uma fibra dietética insolúvel, neutra, inerte e, de coloração branca,

desfibrada, consistência fina, livre de glúten, ácido fítico, ácidos graxos e OMG. Apresenta

um teor de fibra dietética total de até 97% de fibra alimentar e é feita a partir de uma planta de

trigo usando um processo de produção especial. (JRS, 2014).

Em função da aceleração do ritmo urbano, dado pelo tempo produtivista, é cada vez

mais evidente a busca por alimentos industrializados de fácil preparo. No entanto, junto à

escassez de tempo e à procura por alimentos de rápido e fácil preparo, vem a preocupação da

população com os problemas de saúde que estes alimentos podem ocasionar. (OLIVEIRA et

al., 2013).

6

Ainda conforme Oliveira et al. (2013), o número de produtos cárneos que não

demandam muito tempo de preparo incluindo o hambúrguer no mercado é grande, e isso

torna-se atrativo e opção crescente de lanche para famílias do mundo todo. No entanto, o

consumo demasiado de hambúrguer pode ser prejudicial à saúde humana, podendo ocasionar

aumento da pressão arterial, excesso de gordura no sangue e obesidade, doenças estas, tidas

como um problema de saúde pública e que, em tempos recentes, têm acometido além de

adultos e idosos, crianças.

Em estudo semelhante Albuquerque et al. (2009) usando hambúrguer a base de soja e

atum em comparação com o tradicional bovino por meio da avaliação sensorial em escala

hedônica concluíram que para os atributos sabor e maciez o novo produto tipo hambúrguer

apresentou bom desempenho, mostrando-se superior no quesito sabor em relação ao

hambúrguer tradicional. Para o quesito maciez, constatou-se equiparação entre os

hambúrgueres avaliados.

Para o produto à base de soja e atum registrou-se média geral de 7,06 (numa escala de

0 a 9), enquadrando-o na região entre “gostei moderadamente” e “gostei muito”. O

hambúrguer de soja apresentou intenção de compra por 65% dos julgadores. Em

contrapartida, o hambúrguer bovino obteve média geral 7,09 e intenção de compra por parte

de 69% dos julgadores. (ALBUQUERQUE et al., 2009).

Por meio deste estudo observou-se a receptividade do mercado consumidor frente a

um novo produto, demonstrando que existe abertura e pelo o que foi exposto na intenção de

compra a indústria tende ao sucesso. O quesito nutricional entrelaçado com o preparo rápido,

barato e saboroso será o diferencial buscado.

Dados da Beef Point (2013), indicaram que o interesse em dietas especiais,

direcionada pelos consumidores mais jovens, continua crescendo, à medida que mais de um

quinto de todos os consumidores que comem hambúrgueres disseram que opções com teor de

gordura reduzida, sem glúten, vegan e vegetariana são importantes.

Segundo a Ubabef (2014), da produção total de carne de frango que era 12,30 milhões

de toneladas por ano em 2013, 68,4 % fica para o mercado interno, dessa forma 8,41 milhões

de toneladas de carne por ano ficam no Brasil. Destes 5 % são produtos industrializados, os

quais entram hambúrguer, salsichas, patês, entre outros, assim 420.500 mil toneladas de

produtos industrializados são consumidos no mercado interno por ano, por meio de cálculos

obtemos que 35.041,67 mil toneladas de industrializados de frango por mês são consumidas

exclusivamente no Brasil. Contando uma produção para 22 dias, se produzem 1.592,80 mil

7

toneladas por dia em todo território nacional para o consumo interno de produtos

industrializados.

Nesse contexto que surge a ideia de um alimento nutricionalmente saudável, saboroso,

de fácil preparo e acessível.

8

2 OBJETIVOS

2.1 OBJETIVO GERAL

O objetivo deste estudo é a elaboração de um projeto industrial no setor alimentício,

visando a produção de hambúrguer de frango acrescido de fibra de trigo como substituinte de

gordura, que venha a atender as necessidades do mercado e viabilize economicamente a

presença da indústria no setor.

2.2 OBJETIVOS ESPECÍFICOS

Estudar o mercado e a necessidade de criação de um novo produto.

Formular um produto diferenciado.

Elaborar de um projeto de uma indústria de hambúrguer com substituição parcial da

gordura por fibras de trigo.

Conhecer os procedimentos, equipamentos e legislações para a formulação do

hambúrguer.

Dimensionar os equipamentos utilizados no processo.

Estudar a viabilidade econômica e social de instalação da indústria no setor.

9

3 INTRODUÇÃO

3.1 CARNE DE FRANGO

Segundo a Ubabef (2012) a avicultura no Brasil emprega mais de 3,6 milhões de

pessoas, direta e indiretamente, e responde por quase 1,5% do PIB nacional.

A importância da avicultura no Brasil se verifica pela presença maciça no interior do

país, principalmente nos estados do Sul e Sudeste. Em Santa Catarina o abate totalizou 16,66

% do total de abates no Brasil no ano de 2013. (UBABEF, 2014).

Em 2013 a produção brasileira atingiu a marca de 12,30 milhões de toneladas,

garantindo ao Brasil continuar em posição de destaque dentre os três maiores produtores

mundiais de carne de frango, com Estados Unidos e China. Os números da produção de carne

de frango fecharam em 13,05 milhões de toneladas, o que representa um crescimento de 6,8%

em relação a 2010, porém para 2012, já se observa um decréscimo de 3,1 % em relação a

2011, para 2013 um decréscimo maior é observado. Conforme dados apresentados nas figuras

1 e 2.

O consumo per Capita de carne de frango demonstra crescente avanço nos últimos 11

anos com estimativas de 2000 a 2011, mas a partir de 2011 houve um decréscimo no consumo

per Capita como demonstrado na figura 3.

Figura 1 - Produção Brasileira de Carne de Frango em milhões de toneladas. (Fonte:

UBABEF, 2014).

10

Figura 2 - Produção mundial de Carne de Frango em 2013 em milhões de toneladas. (Fonte:

UBABEF, 2014).

Figura 3 - Consumo per Capita kg/hab. (Fonte: UBABEF, 2014).

Com esse desempenho, a carne de frango brasileira aumentou ainda mais sua presença

na mesa dos consumidores no Brasil e no mundo.

Nas exportações, o Brasil mantém, desde 2004, a posição de maior exportador

mundial, tendo terminado 2011 com a marca de 3.942,636 milhões de toneladas embarcadas

para mais de 150 países. (UBABEF, 2012). Enquanto que em 2013 terminou o ano com

3.891.721 milhões de toneladas. (UBABEF, 2014).

Em 2011, o custo médio de 1,8 quilo de ração – necessário para se obter um quilo de

carne de frango (basicamente milho e farelo de soja) – foi de US$ 0,594. E os preços médios

11

obtidos pelos exportadores brasileiros mostram que, ano passado, essa agregação de valor foi

de 65,8% no frango inteiro (US$ 1,736/kg), de 72,4% nos cortes de frango (US$ 2,155/kg) e

de 80,9% no frango industrializado (US$ 3,104/kg). (UBABEF, 2012).

A taxa de crescimento de produção da carne de frango, por exemplo, deve alcançar

4,22%, anualmente, nas exportações, com expansão prevista em 5,62% ao ano, o Brasil

deverá continuar na liderança mundial. (BRASIL, 2015).

A produção brasileira de carne de frango deverá atingir em 2014, 12,65 milhões de

toneladas, número 2,8% superior ao resultado obtido em 2013, quando foram produzidas

12,30 milhões de toneladas. Com base neste número, a ABPA prevê que o consumo per capita

por ano de carne de frango fique em torno de 43 quilos. (ABPA....., 2014).

3.2 FIBRA DE TRIGO

Historicamente, a cultura do trigo foi estabelecida no Sul do país, onde está 90% da

produção, contudo, com a evolução das pesquisas de melhoramento genético, o trigo começa

a avançar no Brasil Central. (BUSHUK, 1986).

Do ponto de vista tecnológico, o grão de trigo pode ser dividido em três partes

distintas: o endosperma (83%), farelo (14%) e germe (3%). (BUSHUK, 1986).

A fibra alimentar é uma classe de compostos de origem vegetal, constituída

especialmente por polissacarídeos e substâncias associadas, que quando ingeridas não sofrem

hidrólise, digestão e absorção no intestino delgado dos seres humanos. (COLLI et al., 2002).

A tabela 1 apresenta informações quanto a composição química da fibra de trigo.

Tabela 1 - Composição química em base seca das fibras de soja, aveia e trigo. (Fonte: BAÚ et

al., 2012).

Composição Química (g. 100g-1) Fibra de Trigo

Cinzas 5,76 ± 0,01a

Proteínas 0,00 ± 0,00c

Lipídios 0,40 ± 0,08b

Fibras Solúveis 2,77 ± 0,20a

Fibras Insolúveis 90,05 ± 0,15a

Fibras Totais 92,82 ± 0,30a

Médias ± desvio padrão nas mesmas linhas acompanhadas de letras iguais não diferem estatisticamente (p≤0,05)

pelo teste de Tukey.

12

3.3 HAMBÚRGUER

Segundo a instrução normativa nº 20 de 31 de julho de 2000, entende-se por

hambúrguer o produto cárneo industrializado obtido da carne moída dos animais de açougue,

adicionado ou não de tecido adiposo e ingredientes, moldado e submetido a processo

tecnológico adequado. Trata-se de um produto cru, semi-frito, cozido, frito, congelado ou

resfriado. (BRASIL, 2000).

Ainda conforme essa instrução normativa o único ingrediente obrigatório para a

produção é a carne de diferentes espécies de animais de açougue, entrando a gordura vegetal,

água, sal, proteínas de origem animal e/ou vegetal, leite em pó, açúcares, malto-dextrina,

aditivos intencionais, condimentos, aromas e especiarias, vegetais, queijos e outros recheios

como ingredientes opcionais.

A adição de diferentes ingredientes ao produto ficam restritas um limite máximo de

30% para adição de carne mecanicamente separada, exclusivamente em hambúrguer cozido e

para o uso de proteína não cárnica na forma agregada é permitida a adição de no máximo

4,0%. (BRASIL, 2000).

A caracterização físico-química do hambúrguer pronto para a comercialização também

fica regida pela Instrução normativa nº 20, o que é exposto na tabela 2.

Tabela 2 - Caracterização físico-química do hambúrguer pronto para a comercialização.

(Fonte: BRASIL, 2000).

Gordura (máx.) Proteína (mín.) Teor de cálcio (máx. base seca) Carboidratos totais

23% 15 % 0.1% em hambúrguer cru 3%

0,45% em hambúrguer cozido

Para Santos Junior et al. (2009), o emprego de hidrocolóides, amidos e, também,

amidos modificados em embutidos de pasta fina têm sido bastantes utilizado, com intuito de

melhorar a emulsão da massa e a textura do produto final, além de proporcionarem uma

redução do nível de gordura de misturas cárneas. Assim, hoje existem vários produtos que

podem ser utilizados como substitutos de gordura que atuam como agentes modificadores da

textura devido a sua capacidade de vincular água, como a fibra de trigo.

13

Em razão de a gordura de origem animal estar relacionada a diversas doenças

crônicas, pesquisadores têm somado esforços no sentido de estudar ingredientes que possam

atuar como substitutos desse tipo de gordura em alimentos cárneos. (SANTOS JÚNIOR et al.,

2009).

Costa (2004) relatou que, geralmente, as fibras são adicionadas em hambúrguer para

reduzir o teor de ácidos graxos saturados dos mesmos.

Quando se trata do mercado de hambúrgueres, não se pode deixar de falar das redes de

fast-food que movimenta cerca de R$ 75 milhões por ano segundo o Diário do Grande ABC

(2000). O número é referente às vendas do sanduíche tradicional, sem contar os bigs, doubles

e outras variações da rodela de carne moída, inventada no século XVIII.

Segundo Komiyama et al. (2009) a carne de peito de frango pálida, flácida e

exudativa-PSE, pode ser usada na produção de hambúrguer sem que afete a qualidade e sabor,

não diferindo nos parâmetros cor objetiva, encolhimento por fritura, perda de peso por

cozimento, e microbiológica.

Na unidade de São Gabriel do Oeste – (MS), a Coopercentral Aurora Alimentos opera

a nova fábrica de hambúrgueres para abastecer o mercado brasileiro, que exigiu desembolso

de R$ 26,4 milhões de reais. Essa unidade tem capacidade para produzir até 95 toneladas/dia

de hambúrguer. Trata-se de uma moderna linha industrial que permitiu lançar mais de dez

novos produtos. A capacidade produtiva desta planta é de 10 toneladas/dia de hambúrgueres

com um quadro de funcionários de 1.293 funcionários. (AURORA, 2012).

14

4 CAPACIDADE PRODUTIVA

4.1 CAPACIDADE OPERANTE

Considerando o ciclo de produção do hambúrguer também da produção de carne de

frango, e o fato de a indústria ser iniciante no ramo a capacidade operante da indústria será de

2,0 toneladas /dia, considerando um mês com 22 dias de produção 44 toneladas/ mês, com

aproximadamente 528 toneladas/ ano.

4.2 CAPACIDADE INSTALADA

Podemos observar com base na produção de 2011 de industrializados de frango que há

uma produção e consumo no Brasil de 3.637,09 mil toneladas de produtos industrializados de

frango por dia, aqui entram o hambúrguer também. A produção de 2010 para 2011 de carne

de frango aumentou 6,8 %. (UBABEF, 2012).

Com dados retirados da figura 1 vemos que de 2000 a 2011 houve um aumento de

120% na produção de carne de frango no Brasil, já entre 2011 e 2013 ouve um decréscimo de

5,3 %.

Para 2014 informações concretas ainda não foram obtidas, estimou-se que o

crescimento foi de 2,8%. (ABPA.....,2014).

A capacidade instalada da indústria com uma visão de aumento de 20 % nos próximos

10 anos, será de 2,4 toneladas/ dia, 52,8 toneladas/ mês, com 630 toneladas/ ano.

15

REFERÊNCIAS

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16

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