pOR. CLAUDIA pEDREIRAFOTOS. SOLAnGE ROSSInI

Harmonização Vinhos

o prato leva o nome de um artista plástico, o italiano vittore carpaccio, portanto não poderia deixar de ser elaborado com centelha criativa. desenvolvido por fabiano olmo, do amici di capri, o carpaccio de carne com caviar de sêmola sobre burrata com amêndoas e Mel trufado foi harmonizado, para a equipe da Let’s Go, com o vinho cemaschi furlotti reserva Pinot Noir. a bebida da região valle do Lancomilla, no chile, é trazida à bahia pela adega tio sam.

o vinho tinto de cor rubi claro tem aromas de terra úmida. o sabor destaca fruta madura, com notas de cogumelo. “a bebida que passa 50% em barricas de carvalho, tem bom corpo porém é elegante, então pensei em servir com carpaccio de filé mignon, pois esta carne não tem um sabor tão marcante e assim não entra em conflito com esta bebida”, explica fabiano.

Por outro lado o chef enaltece a maciez e outra característica importante do filé mignon: “ele é uma esponja, que absorve bem o sabor dos molhos”. e assim sendo, a carne fatiada recebeu toques como o mel trufado e amêndoas, sendo arrumada em forma de ninho, com caviar de sêmola no centro. Para arrematar, flores comestíveis: jasmim e alfazema. “a apresentação é uma das coisas mais importantes de um prato”, diz fabiano, formado em publicidade. desde que foi aberto, em outubro, em Praia do forte, o amici di capri passou a atrair um público fiel e personalidades.

delíciaS em equilíbrio

carPaccio coM fiLé MiGNoN e frutos do Mar são harMoNiZados coM viNhos tiNtos, viNdos do chiLe e da esPaNha

1 0 6 L E T ' S G O B A H I A

nobreNota

Proprietário do Marfino, espaço gastronômico aberto há dois meses na Pituba, Geraldo Martins araújo é o autor da carta de vinhos apresentada aos clientes. um dos vinhos que disponibiliza para harmonização com os pratos é o espanhol cava Joan sardà brut Gourmet, da região de Penedès na espanha, importado pela adega tio sam. a bebida de cor amarela citrino, com perlage fino e persistente e aromas agradáveis de frutas cítricas como maçã verde e lima, foi apresentada para a equipe da Let’s Go em harmonização com o trio de frutos do Mar Marfino.

o chef altair brandão explica que juntou camarão, mexilhão e lula com o peixe badejo, “mais raro no mercado e que recebo direto do fornecedor, dando uma nota nobre ao preparo”. a ideia é somar os ingredientes,

com sabor, estimulando o interesse do cliente a partir da estética dos apreciados frutos do mar. acompanha arroz puxado por caldo vegetal e azeite extra virgem, molho pesto, castanha e manjericão. Manteiga e queijo ralado finalizam o prato.

harmonizando com a invenção gastronômica, o cava Joan sardá brut Gourmet tem textura cremosa, boa acidez e boa persistência, com final frutado e longo. a bebida, elaborada a partir do método champenoise, utiliza as castas de uvas Macabeo, xarel.lo, Parellada e chardonnay. o chef altair explica que o novo prato começa a ser apresentado a partir de agora, aos clientes do restaurante. “sempre acrescentamos sugestões ao cardápio. quando apresentamos sugestões de harmonização com vinho, o cliente sai maravilhado”, relata.

o carpaccio de carne com caviar de sêmola sobre burrata com amêndoas e Mel trufado (esq.), do chef fabiano olmo, do amici di capri, foi harmonizado com o vinho cemaschi furlotti reserva Pinot Noir, da região valle do Lancomilla, no chile, trazido à bahia pela adega tio sam. o trio de frutos do Mar Marfino (dir.), criado pelo chef altair brandão para o restaurante Marfino, foi harmonizado com o espanhol cava Joan sardá brut Gourmet, também foi importado pela adega

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