HIGIENE ALIMENTARHIGIENE ALIMENTAR

Departamento de EducaçãoDepartamento de EducaçãoCampusCampus X X –– Teixeira de FreitasTeixeira de Freitas

Ciências Biológicas (Licenciatura)Ciências Biológicas (Licenciatura)

Universidade do Estado da Bahia Universidade do Estado da Bahia –– UNEBUNEB

HIGIENE ALIMENTARHIGIENE ALIMENTARPrevenindo Doenças Veiculadas por Alimentos (DVA)Prevenindo Doenças Veiculadas por Alimentos (DVA)

CONCEITOS BÁSICOSCONCEITOS BÁSICOSHIGIENE PESSOALHIGIENE PESSOAL

Prof. Prof. M. Sc.M. Sc. Jorge Luiz FortunaJorge Luiz Fortunajfortuna@uneb.brjfortuna@uneb.br

Teixeira de FreitasTeixeira de Freitas--BABA20082008

• Conhecer os padrões de higiene pessoal

• Conhecer as causas das toxinfecções alimentares

• Saber como prevenir as toxinfecções alimentares

• Descartar o lixo alimentar com segurança

OBJETIVOSOBJETIVOS

• Evitar a contaminação cruzada

• Usar adequadamente equipamentos de conservação de alimentos

• Conhecer e controlar as pragas mais comuns nos locais de manipulação de alimentos

• Conhecer e realizar os procedimentos de limpeza

• Microrganismo ���� organismo vivo microscópio podendo causar toxinfecção alimentar

• Contaminação ���� presença de qualquer material prejudicial nos alimentos, tornando-os imprestáveis para o consumo humano

CONCEITOS BÁSICOSCONCEITOS BÁSICOS

• Toxinfecção Alimentar ���� doença causada por ingestão de alimentos contaminados por microrganismos ou suas toxinas

• Alimentos de Alto Risco ���� quaisquer alimentos que tenham elevado teor de proteínas, que permitem a rápida multiplicação de microrganismos e que não voltarão a ser cozidos antes do consumo

TOXINFECÇÃO ALIMENTARTOXINFECÇÃO ALIMENTAR

INFECÇÃOINFECÇÃO INTOXICAÇÃOINTOXICAÇÃO

SalmonellaSalmonellaSalmonellaSalmonellaSalmonellaSalmonellaSalmonellaSalmonella ClostridiumClostridiumClostridiumClostridiumClostridiumClostridiumClostridiumClostridiumColiformesColiformesColiformesColiformesColiformesColiformesColiformesColiformes StaphylococcusStaphylococcusStaphylococcusStaphylococcusStaphylococcusStaphylococcusStaphylococcusStaphylococcus

• Manipulador ���� qualquer indivíduo que trabalha na produção, preparação, processamento, embalagem, armazenamento, transporte, distribuição e venda de alimentos

• Portador ���� indivíduo que carrega e/ou pode transmitir microrganismos prejudiciais à saúde,

CONCEITOS BÁSICOSCONCEITOS BÁSICOS

transmitir microrganismos prejudiciais à saúde, sem que ele apresente sintomas da doença

• Detergente ���� produto químico utilizado para a remoção de sujeira, gordura e restos de alimentos

• Desinfetante ���� produto químico que reduz a contaminação por microrganismos

• Sanitizante (Sanificante) ���� mistura de detergente e desinfetante

• Destruição, nos alimentos, de todos quaisquer microrganismos prejudiciais à saúde, por meio de cozimento adequado ou de outros processos

• Proteção dos alimentos contra a contaminação, por microrganismos, organismos estranhos e por

HIGIENE ALIMENTARHIGIENE ALIMENTAR

por microrganismos, organismos estranhos e por venenos (toxinas)

• Inibição da multiplicação dos microrganismos prejudiciais à saúde além de um determinado limite, no qual ocorre a doença do consumidor, assim como a prevenção do deterioração do próprio alimento

• Interdição do estabelecimento

• Perda do seu emprego e de sua reputação

• Pesadas multas; custos legais; prisão

• Pagamento de indenizações às vítimas

CONSEQÜÊNCIAS DA FALTACONSEQÜÊNCIAS DA FALTADE HIGIENE ALIMENTARDE HIGIENE ALIMENTAR

• Pagamento de indenizações às vítimas

• Epidemias de toxinfecções alimentares e até mortes

• Alimentos contaminados e reclamações de clientes e empregados

• Desperdício de produtos alimentícios por causa do apodrecimento

• Alimentos saudáveis sem risco de toxinfecções

• Excelente reputação pessoal e profissional

• Aumento das vendas ���� maiores lucros e salários

• Motivação dos empregados

BENEFÍCIOS DE UMA BOA BENEFÍCIOS DE UMA BOA HIGIENE ALIMENTARHIGIENE ALIMENTAR

• Motivação dos empregados

• Clientes satisfeitos

• Boas condições de trabalho

• Respeito à lei ���� Fiscalização Sanitária

• Satisfação pessoal e profissional

HIGIENE ALIMENTARHIGIENE ALIMENTAR

Você prefere trabalhar Você prefere trabalhar em ambientes com em ambientes com

péssimas condições de péssimas condições de péssimas condições de péssimas condições de higiene ou naqueles higiene ou naqueles onde existem Boas onde existem Boas Práticas de Higiene?Práticas de Higiene?

HIGIENE PESSOALHIGIENE PESSOAL

Em qualquer caso Em qualquer caso de toxinfecção de toxinfecção alimentar, existe alimentar, existe de toxinfecção de toxinfecção alimentar, existe alimentar, existe sempre uma sempre uma

causa... HUMANA.causa... HUMANA.

• Mãos e pele

• Cortes, machucados, feridas, raspões, etc

• Cabelos

• Orelhas, nariz e boca

• Hábito de fumar

ITENS DA HIGIENE PESSOALITENS DA HIGIENE PESSOAL

• Hábito de fumar

• Uso de jóias, perfumes e loções

• Roupas de proteção

• Cuidados gerais de saúde e informações sobre doenças

• Educação sobre higiene (Boas Práticas de Higiene)

• As mãos devem ser lavadas com sabão ou desinfetante, sendo as unhas esfregadas com escova e depois adequadamente secadas...:

• Depois de usar o banheiro

• Entre a manipulação de alimentos crus e cozidos

MÃOS E PELEMÃOS E PELE

• Entre a manipulação de alimentos crus e cozidos

• Depois de pentear os cabelos

• Ao entrar na área de preparação dos alimentos e antes de usar equipamento ou manipular qualquer tipo de produto alimentício

• Depois de comer, fumar ou assoar o nariz

• Depois de manipular lixo ou restos de alimento

• Lugares ideais para multiplicação de bactérias

• Devem ser cobertos com proteção à prova d’água, de cor viva

CORTES, MACHUCADOS, FERIDAS...CORTES, MACHUCADOS, FERIDAS...

• Fios soltos e flocos e caspa podem contaminar os alimentos

• Usar proteção adequada na cabeça, cobrindo COMPLETAMENTE os cabelos

CABELOSCABELOS

• Pessoas resfriadas ou gripadas NÃO devem trabalhar perto de alimentos ���� devem usar lenços individuais (descartáveis)

ORELHAS, NARIZ E BOCAORELHAS, NARIZ E BOCA

• Manipuladores de alimentos NÃO devem comer, mascar, nem usar dedos para provar alimentos ou molhar folhas de livros ou papel de embrulho

• Cuspir é ILEGAL nos ambientes de manipulação de alimentos

• Mantenham sempre as orelhas limpas

• Enquanto fuma o indivíduo toca na boca

• Hábito de fumar ���� tosse e espirro

• Pontas de cigarro e cinzas podem contaminar os alimentos

• Filtro do cigarro pode contaminar as superfícies de trabalho ���� contaminação cruzada

HÁBITO DE FUMARHÁBITO DE FUMAR

de trabalho ���� contaminação cruzada

Fumar cigarros, charutos, Fumar cigarros, charutos, cachimbos ou similares cachimbos ou similares

nos ambientes de nos ambientes de manipulação de alimentos manipulação de alimentos é uma prática ILEGAL.é uma prática ILEGAL.

• Devem cobrir completamente a roupa usada por baixo

• Devem ser usadas somente no local de trabalho

ROUPAS DE PROTEÇÃOROUPAS DE PROTEÇÃO

• Deve-se evitar o uso de perfumes ou loções muito fortes

• Manipuladores podem usar somente a aliança de ouro

USO DE JÓIAS, PERFUMES E LOÇÕESUSO DE JÓIAS, PERFUMES E LOÇÕES

• Informar aos superiores sobre qualquer tipo de doença que possa levar à contaminação de produtos alimentícios

INFORMAÇÕES SOBRE DOENÇASINFORMAÇÕES SOBRE DOENÇAS

• Boas Práticas de Higiene

• Instruções e ensino básico de higiene

• Cursos de atualização e reuniões específicas sobre o tema da higiene

EDUCAÇÃO EM HIGIENEEDUCAÇÃO EM HIGIENE

RECOMENDAÇÕES RECOMENDAÇÕES FINAISFINAIS

RECOMENDAÇÕES QUANTO À RECOMENDAÇÕES QUANTO À HIGIENE PESSOALHIGIENE PESSOAL

• Funcionários adequadamente uniformizados

• Cabelos, barbas e unhas sempre limpos e aparados

• Jamais levar os dedos ao nariz e à boca• Jamais levar os dedos ao nariz e à boca

• Proibido fumar no local de trabalho

• NÃO falar, tossir, espirrar próximo aos alimentos

• NÃO cuspir

RECOMENDAÇÕES QUANTO À RECOMENDAÇÕES QUANTO À HIGIENE PESSOALHIGIENE PESSOAL

• NÃO molhar os dedos com saliva para virar as páginas de livro, revistas, jornais, ou para pegar o papel para embalar os alimentos

• NÃO usar anéis, relógios, brincos e pulseiras• NÃO usar anéis, relógios, brincos e pulseiras

• Secar utensílios somente com pano limpo

• Pessoas com ferimentos nas mãos NÃO podem manipular alimentos

• Evitar estar em contato com pessoas doentes (resfriado, gripe, bronquite, enterite (diarréia)

RECOMENDAÇÕES QUANTO À RECOMENDAÇÕES QUANTO À HIGIENE PESSOALHIGIENE PESSOAL

• Lavar freqüentemente as mãos SEMPRE...:

– Depois de usar o banheiro

– Depois de pentear os cabelos

– Depois de comer, fumar, tossir, espirrar ou assoar o nariz– Depois de comer, fumar, tossir, espirrar ou assoar o nariz

– Depois de manipular lixo ou restos de alimentos

– Entre a manipulação de alimentos crus e cozidos

– Ao entrar na área de corte ou desossa

– Antes de usar equipamentos

– Antes de manipular qualquer tipo de carne

• Usar toalha descartável para enxugar as mãos

Oba!!!!! Intervalinho para tomar água e esticar as pernas!!!!!!

Eu vou ao banheiro!!!

!