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Higiene Pessoal Higiene Pessoal

Higiene Pessoal. HIGIENE PESSOAL Higiene Pessoal Contaminações Podem ser divididas em : Contaminaçoes Primárias: matérias-primas contaminadas pelo ar,

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Higiene Pessoal

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Higiene Pessoal

HIGIENE PESSOAL

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Higiene Pessoal ContaminaçõesPodem ser divididas em:

• Contaminaçoes Primárias: matérias-primas contaminadas pelo ar, água, terra ou animais

• Contaminações Secundárias: podem ocorrer durante toda a fase de processamento/fabrico

• Contaminações Terciárias podem ocorrer durante a conservação, armazenamento e comércialização do produto

• Contaminações Quaternárias podem ocorrer nas fases de distribuição e venda

Ambiente de trabalhoPessoal

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Higiene Pessoal

Nariz

AlimentosAr

Garganta

TOSSIR

Espirro

Sanitários

Animais

Boca

Pele

FeridasMãos

Vestuário

Utensílios

Meios de Contaminação

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Higiene Pessoal

Um objectoUm objecto Uma Uma superfíciesuperfície

Mãos dos Mãos dos OperadoresOperadores

• Facas

• Picadora

• Utensílios

• Bancadas de trabalho

• Recipientes

Ocorre quando os agentes infectantes passam de um alimento para outro através de

CONTAMINAÇÃO CRUZADA

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Higiene Pessoal

A contaminação em alimentos cozinhados é perigosa, porque esses produtos não vão sofrer mais nenhum tratamento

térmico.

À superfície das aves está presente a “salmonella”

Os vegetais têm uma carga microbiana elevada, no entanto estes não são um bom meio para o desenvolvimento de

microrganismos.

Produtos CrusProdutos Confeccionado

s

VegetaisCarne

Carne de aves

EXEMPLOS DE CONTAMINAÇÃO CRUZADA

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Contaminações Secundárias Têm origem em e são determinadas por

OPERADORESQue manipulam alimentos

AMBIENTE DE TRABALHO (superfícies que

entram em contacto com alimentos e utensílios)

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Higiene Pessoal Contaminações por microrganismos originadas pelo manuseamento dos operadores

• O pessoal que manipula alimentos representa em todas as fases de preparação uma importante fonte de contaminação, frequentemente subestimada.

• As estatísticas demonstram que cerca de 25 - 40% das contaminações resultam das práticas de manipulação dos alimentos por parte dos operadores.

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Higiene Pessoal

Microrganismos provenientes dos pessoal que manipula os alimentos

• Fontes de contaminação frequentes e geralmente subestimadas.

• Os operadores são responsáveis por contaminação por microrganismos patogénicos.

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Higiene Pessoal

Homem

O corpo humano pode transmitir microrganismos a partir da sua superfície externa e provenientes dos órgãos internos

O intestino é o órgão que mais influencia a higiene alimentar

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Contaminação microbiana originada pelo homem

HOMEMCABELOFERIDASMUCOSA

UTENSÍLIOS

ALIMENTOS

STAPH. AUREUSSALMONELLA

SHIGELLACL. PERFRINGENS

E. COLIVIRUS

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HOMEM

• Não esquecer que outros órgãos internos podem transmitir microrganismos, podendo também ter um papel importante na contaminação

Mycobact. Tuberculosis

Staph. Aureus

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Higiene Pessoal O Homem e os Microrganismos

Os microrganismos do corpo humano podem ser divididos em:

1 Autóctones: Estão geralmente presentes em humanos saudáveis e estão localizados na pele, no cabelo, mucosas e no intestino. (es. Staph. Epidermidis, Micrococchi, Staph. Aureus)

2 Não Autóctones: Não é frequente estarem presentes no corpo humano, mas podem estar presentes na pele após contacto directo com uma fonte de contaminação. (es. E. coli, Ps. Aeruginosa, Salmonella)

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Microrganismos Internos e Externos

• Na pele eles regulam o pH de modo a evitar acumulação de vários microrganismos patogénicos.

• No intestino eles ajudam na assimilação PN, disponibilização de vitaminas e evitam a acumulação de vários microrganismos patogénicos;

Eles desempenham funções importantes para o organismos do ser humano:

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Microrganismos Internos e Externos

• Os microrganismos da pele estão localizados na superfície externa, nos poros e no cabelo.

• A sua remoção completa é difícil mesmo depois de uma adequada higienização das mãos e do corpo.

Estes microrganismos pertencem ao grupo de microrganismos não patogénicos como, staph. Epidermicus and micro coccus

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Higiene Pessoal

TER SEMPRE EM ATENÇÃO A POSSIBILIDADE DE OCORRER A QUEDA DE CABELO

É OBRIGATORIA A UTILIZAÇÃO DE TOUCA DURANTE A MANIPULAÇÃO DE ALIMENTOS

Microrganismos Internos e Externos

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• Não estão frequentemente presentes no corpo humano.

• Após o contacto directo com qualquer fonte de contaminação, eles podem surgir e manter-se por longos períodos de tempo.

Taxionomicamente eles pertencem a vários géneros.

Microrganismos Internos e Externos

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Higiene Pessoal

Microrganismos Internos e Externos

• Microrganismos patogénicos.

• Geralmente são referidos:

E. Coli, Ps. Aeruginosa, Salmonelle

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Higiene Pessoal Microrganismos Internos e Externos

• Surgem na pele em especial nas mãos após:

– Contacto com furúnculos ou feridas infectadas

– Contacto com materiais e objectos contaminados

– Contaminação fecal das mãos após utilização dos sanitários

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Higiene Pessoal Microrganismos Internos e Externos

• Podem agarrar-se fortemente à superfície do corpo principalmente se esta se apresentar suja.

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Higiene Pessoal

• Contaminação fecal nos alimentos originam tóxico-infecções provocadas por microrganismos patogénicos que estão presentes no intestino.

• Geralmente resultam de contaminações provocadas pelo homem.

CONTAMINAÇÃO FECAL

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Higiene Pessoal Salmonella …. E O … HOMEM

• O numero de portadores de Salmonella entre os humanos é muito elevado, inclusive entre os operadores que manipulam alimentos.

• A eliminação da “salmonella” do corpo humano é muito difícil, onde ela persiste por longos períodos de tempo.

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Higiene Pessoal

Presença de Salmonella nas mãos de portadores após a utilização dos sanitários

Após a infecção(dias)

UFC de Salmonella UFC de Salmonella(por 100 mãos)

1- 23- 4

5 - 13

1,4 x 108

1,1 x 106

2,0 x 104

1,8 x 104

1,4 x 102

2,6

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Higiene Pessoal

Shigella … e o … Homem

• Chega aos alimentos da mesma forma que a Salmonella.

• Este microrganismo pode ser encontrado principalmente no intestino dos humanos.

• Sempre que é econtrada num produto alimentar, é possivel tratar-se de um portador isolado de Shigella.

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Higiene Pessoal

CONTAMINAÇÃO PELOS HUMANOS

• Quando um microrganismo se prende à pele, espalha-se e invade os poros e pelos, onde persiste mesmo depois de lavadas as mãos.

• O homem pode originar contaminações actuando activa ou passivamente.

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Higiene Pessoal

• Actor Activo: quando transmite microrganismos presentes no seu corpo para os alimentos.

• Actor Passivo: quando transmite microrganismos que contactam com as suas mãos e o seu vestuário para os alimentos.

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CONTAMINAÇÃO PELOS HUMANOS

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Higiene Pessoal

CONTAMINAÇÃO PELOS HUMANOS

• Para prevenir esta contaminação é necessário manter as unhas curtas de modo a evitar que a sujidade se acumule entre as unhas e a pele é também necessário higienizar as unhas frequentemente.

• Estudos experimentais mostraram a presença de uma elevada carga de microrganismos nas mãos, nomeadamente as seguintes espécies patogénicas.

– E. COLI , STAPHILOCOCCUS EMOLITICI.

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Higiene Pessoal

• Se os operadores lavarem as mãos muito frequentemente irá reduzir a carga microbiana e o número de produtos contaminados pelos germes patogénicos.

• Deve ser dada uma atenção especial à presença de feridas de forma a prevenir qualquer contaminação com germes como Staph. Aureus.

CONTAMINAÇÃO PELOS HUMANOS

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Higiene Pessoal

CONTAMINAÇÃO ATRAVÉS DAS FERIDAS

• As feridas e queimaduras devem ser perfeitamente lavadas, desinfectadas e protegidas com pensos para parar a hemorragia.

• Antes de começar a trabalhar as mãos devem estar bem nas luvas para evitar qualquer contaminação.

• É necessário evitar o uso de pensos durante o manuseamento de alimentos pois constituem uma perigosa fonte de microorganismos.

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CONTAMINAÇÃO ATRAVÉS DO VESTUÁRIO

REGRAS• O vestuário dos operadores deve ser

largo, de forma a cobrir a roupa pessoal, e deve ser de cor clara de forma a tornar visível a sujidade.

• Devem mudar o vestuário com regularidade.

O vestuário sujo torna-se uma perigosafonte para vários microorganismos

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CONTAMINAÇÕES ATRAVÉS DO VESTUÁRIO

REGRAS

• A touca tem de cobrir completamente o seu cabelo.

O calçado deve ser adequado aos produtos de desinfecção usados.

• NÃO ESQUECER: o chão do ambiente de trabalho está sempres contaminado com germes patogénicos. (L. monocytogenes).

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Higiene Pessoal Contaminação durante o manuseamento e armazenamento

• As roupas dos trabalhadores podem representar uma importante fonte de contaminação. As roupas são um local As roupas são um local apropriado para o desenvolvimento de apropriado para o desenvolvimento de microorganismosmicroorganismos.

• O homem também pode representar uma fonte de contaminação, no processo de manuseamento, agindo como um actor activo (através das mãos que entram em contacto com materiais sujos) ou como actor passivo (pelo não respeito pelas regras de higiene pessoal).

• É importante identificar operadores doentes ou convalescentes.

• O homem é normalmente um veículo saudável de “Salmonella” (no intestino) e “Staphilococcus aureus” (na pele e na boca).

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Higiene Pessoal

OPERADORES DOENTES E CONVALESCENTES

• No instestino humano existe uma grande flora microbiana onde podemos encontrar muitos germes patogénicos.

• Na presença de uma gastroenterite encontramos um número ainda mais elevado de germes patogénicos.

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Higiene Pessoal

OPERADORES DOENTES E CONVALESCENTES

• Os operadores doentes não devem estar nos locais onde se dá o manuseamento de alimentos até que fique saudável.

• Para prevenir contaminações fecais, os operadores devem respeitar as regras elementares de higiene quando vão à casa de banho no processo de manuseamento.

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Higiene Pessoal

Formas de contaminação através de um portador saudávelFormas de contaminação através de um portador saudável

Os germes patogénicos podem ser transmitidos através da boca, nariz ou da pele.

São transmitidos através das mãos e outras partes do corpo que entrem em contacto

com os alimentos.Eles sobrevivem e multiplicam-se.

Os alimentos não são tratados para eliminar os

microorganismos.

Não é uma pessoa doente mas pode contaminar através dos germes presentes no seu corpo

Não é uma pessoa doente mas pode contaminar através dos germes presentes no seu corpo

PORTADOR SAUDÁVEL

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Higiene Pessoal

MEDIDAS PREVENTIVAS

• Respeito pelas regras de higiene pessoal de forma a reduzir o risco de contaminação de alimentos.

• A lavagem das mãos representa uma das melhores medidas preventivas.

Todas as empresas do sector alimentar têm de implementar um programade formação sobre higiene para os operadores.

A aquisição, utilização e limpeza do vestuário dos operadores deve fazer parte dos procedimentos de higiene pessoal.

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Higiene Pessoal

LAVAGEM DAS MÃOS• Pode ser considerada uma etapa importante que,

se bem executada, melhora a higiene alimentar.

• Os operadores devem lavar as mãos nas seguintes situações:

– Antes de iniciar o trabalho

– Cada vez que usam a casa de banho

– Durante o processo de manuseamento devem lavar as mãos com frequência, principalmente se tocarem no seu corpo ou cabelo.

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Higiene Pessoal

PROCEDIMENTO DE LAVAGEM Os operadores devem respeitar o seguinte procedimento:

• Lavar as mãos e os braç.os com água quente corrente a uma temperatura de 40°- 45°C;

• Aplicar o gel bactericida e ensaboar;

• Passar uma escova nos dedos para remover a sujidade entre as unhas e os dedos;

• Esfregar os braços e as mãos com água quente corrente;

• Repetir frequentemente as mesmas acções de limpeza.

• Secar as mãos e braços com uma toalha descartável.

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Higiene Pessoal

PCCLAVAGEM DAS MÃOS

PERIGOSContaminação cruzada de bactérias(homem, recipientes, utensílios, matérias-primas)

1.ÁGUA QUENTE

CORRENTE

2.GEL

BACTERICIDA

3.LAVAR

4.ESCOVAR5.

ESFREGAR

6.ENSABOAR E

LAVAR

7.ENXAGUAR

8.TOALHA

DESCARTÁVEL

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Higiene Pessoal

PROCEDIMENTO DE LAVAGEM

• Os detergentes usados na limpeza não devem conter cheiro ou aroma.

• As toalhas e lenços devem ser descartadas para contentores fechados e adequados.

A lavagem das mãos representa um ponto críticona contaminação de qualquer programa de

controlo HACCP

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Higiene Pessoal

PLANO DE FORMAÇÃO PESSOAL

• É essencial que todos os estabelecimentos alimentares possuam um programa de formação em higiene e desinfecção para o seu pessoal:– Responsabilidade dos operadores, comportamento

e proibições que têm de ser respeitados– Características e uso do vestuário de forma a

reduzir o risco de contaminação– Procedimento de lavagem das mãos– Medidas preventivas para evitar a contaminação

cruzada entre matérias-primas e produtos finais

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Higiene Pessoal

PLANO DE FORMAÇÃO PESSOAL

• A política preventiva deve incluir o controlo dos movimentos dos operadores nas instalações.

• A entrada em áreas de produção deve ser proibido a pessoal que não trabalhe nesse sector, caso contrário tem de mudar de vestuário.

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Higiene Pessoal

O manuseamento de alimentos deve ser

fortemente reduzido

Usar mesas e utensílios diferentes para:

Tomar atenção ao manuseamento de

embalagensUsar papel e não panos para a limpeza

Carnes e Aves

Carnes cruas e vegetais

Alimentos crus e cozinhados

REGRAS DE MANUSEAMENTO

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Higiene Pessoal

Não comer, beber ou fumar durante o trabalho nas áreas de produção

Durante o manuseamento não utilizar quaisquer produtos de cosmética

Não usar relógios, pulseiras ou anéis

Controlo da limpeza e corte das unhas

OPERADORES

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Higiene Pessoal

OPERADORES

Arranjar o cabelo, barbas e bigode

Falar longe dos alimentos e evitar tossir ou espirrar.

No caso das feridas, mantê-las limpas, desinfectadas e tapadas com pensos, usando

luvas no manuseamento de alimentos

Não humedecer os dedos para pegar em objectos leves, como guardanapos, etc.

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Higiene Pessoal

Barrete de cor clara

Barrete de cor clara

Toucas de cor clara

Toucas de cor clara

Usar calçado que possa ser facilmente limpo

Usar calçado que possa ser facilmente limpo

Tem de cobrir completamente o cabelo

No sala de desmancha é obrigatória a utilização de

um capacete

É proibido usar barrete ou touca de lã

Se necessário usar um avental

O vestuário tem de cobrir completamente a roupa

pessoal do operador

VESTUÁRIO DE TRABALHO

Page 47: Higiene Pessoal. HIGIENE PESSOAL Higiene Pessoal Contaminações Podem ser divididas em : Contaminaçoes Primárias: matérias-primas contaminadas pelo ar,

Higiene PessoalVESTUÁRIO DE TRABALHO: REGRAS DE COMPORTAMENTO

Mudar de roupa antes e depois de Mudar de roupa antes e depois de trabalhartrabalhar

Trocar a bata com frequênciaTrocar a bata com frequência

O operador tem de começar a trabalhar O operador tem de começar a trabalhar com o vestuário perfeito e limpocom o vestuário perfeito e limpo

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Higiene Pessoal

No início do trabalho

Ao passar de uma operação para a outra

Após a limpeza da área de trabalho eequipamentos

Antes de depois de usar os sanitários

Após comer, beber ou fumar

QUANDO LAVAR AS MÃOS?

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Higiene Pessoal

Após tossir ou espirrar

Após o contacto com o lixo, embalagens e objectos sujos

Após tocar no nariz, boca, orelhas e cabelo

Após o contacto com materiais contaminados

Após usar um lenço de mão

QUANDO LAVAR AS MÃOS?

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Higiene Pessoal

Lavar bem com gel Lavar bem com gel bactericidabactericidaEnxaguar completamente com água Enxaguar completamente com água quentequente

Secar com papelSecar com papel

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USAR UMA ADEQUADAUSAR UMA ADEQUADABASE DE LAVAGEMBASE DE LAVAGEM

COMO LAVAR AS MÃOS?

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Higiene Pessoal

Para cada operador devem existir dois cacifos, que permitam uma limpeza e desinfecção, onde

possam deixar:

Para cada operador devem existir dois cacifos, que permitam uma limpeza e desinfecção, onde

possam deixar:

Regras

Regras

É proibido deixá-las dentro do vestiário

pessoal

O vestuário sujo deve estar guardado em sítios

adequados

Não devem ser lá guardadas facas ou outros equipamentos

Os vestiários devem estar bem organizados

RoupaspessoaisRoupaspessoais

Vestuário de trabalho

Vestuário de trabalho

COMO UTILIZAR OS VESTIÁRIOS

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Higiene Pessoal A prevenção é baseada em bons práticas de higiene dos

operadores

EXAMPLOS

EXAMPLOS

Facilmente chegam aos alimentos caso os operadores não respeitem as regras

básicas de higiene no manuseamento de alimentos.

Está presente no instestino de operadores saudáveis

Está presente na pele, feridas, nariz e boca

Pode contaminar devido a más

práticas de higiene dos operadores

Podem ser transmitidos pela tosse ou espirros

Possível contacto com as mãos

Salmonella

Salmonella

Staphylococcus

Staphylococcus

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Higiene Pessoal ??Pensando que...

Pensando que...

Nós vivemos com microorganismos, e não

podemos eliminá-los totalmente

Nós vivemos com microorganismos, e não

podemos eliminá-los totalmente

superfícies equipamentos alimentos nosso corpo

Está Está contaminado ou contaminado ou

pode pode contaminar os contaminar os

alimentosalimentos

Está Está contaminado ou contaminado ou

pode pode contaminar os contaminar os

alimentosalimentos

Sabendo que...Sabendo que...

sabor aroma cheiro cor

Dos alimentos Dos alimentos contaminados contaminados não se alteranão se altera

Dos alimentos Dos alimentos contaminados contaminados não se alteranão se altera

COMO NOS COMPORTAMOS?

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Higiene Pessoal

Tentando….

Tentando….

1 Ter atenção com as matérias-primas2 Evitar novas contaminações3 Limitar o aumento de contaminação

de microorganismos

Intervir em...Intervir em... ...armazenagem

…manuseamento com higiene…higiene e comportamento pessoal

…programa de acções de higienização

…manutenção da higiene do ambiente de trabalho e dos equipamentos

Como prevenir?

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Higiene Pessoal ??CAUSASCAUSAS

Manter os alimentos à temperatura

ambiente durante longos períodos, ao

ar livre, ou com outros alimentos

Contaminação de operadores

Contaminações cruzadas

Manuseamento inadequado

Formação do pessoal

Uso correcto das mesas de trabalho e equipamentos

Lavaggio delle mani

•Limitando os alimentos sob a tempetatura ambiente•Cobrir sempre os alimentos quando nas câmaras frigoríficas•Separar entre tipos de alimentos

SOLUÇÕESSOLUÇÕES

COMO PODEMOS EVITAR A CONTAMINAÇÃO?

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Higiene Pessoal

IGIENE DEGLI ALIMENTILEGISLAÇÃO DE

HIGIENE ALIMENTAR

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Higiene Pessoal

LEIS RELATIVAS AOS ALIMENTOS E À HIGIENE ALIMENTAR

• Os manipuladores de alimentos devem esforçar-se para estar conscientes da legislação que os afecta e afecta o seu negócio. A ignorância para com as leis não o defende perante uma eventual acusação.

• Lembre-se, o seu descuido pode ser a causa de uma contaminação alimentar.

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LEIS RELATIVAS AOS ALIMENTOS E À HIGIENE ALIMENTAR

• Pode ser obtido auxílio ou aconselhamento relativo aos alimentos e à higiene alimentar através das delegações da Direcção-Geral de Saúde.

• Leis e regulamentos aplicáveis à indústria alimentar são numerosos e prolongados. Os detalhes aqui incluídos têm como objectivo dar uma ideia abrangente da legislação em geral.

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LEIS RELATIVAS AOS ALIMENTOS E À HIGIENE ALIMENTAR

• Não tente decorar todos os regulamentos. Eles apenas estão presentes para quando nos queremos referir a eles. É mais importante desenvolver práticas de higiene seguras.

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LEGISLAÇÃO ALIMENTAR DA COMUNIDADE EUROPEIA

• Como parte do objectivo é permitir o livre movimento de mercadorias entre os Estados-membros – abolindo as barreiras legais entre estes (por outras palavras – harmonização da legislação) a Comissão Europeia emite legislação comunitária relacionada com os alimentos designada por Directivas.

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LEGISLAÇÃO ALIMENTAR DA COMUNIDADE EUROPEIA

• Quando estas Directivas são implementadas nos Estados-membros, quaisquer alterações na legislação nacional tem de estar de acordo com estas. A harmonização da legislação alimentar entre os Estados-membros da União Europeia é um empreendimento extremamente complexo e muito moroso.

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A ORGANIZAÇÃO MUNDIAL DA SAÚDE (OMS)

• A Organização Mundial de Saúde examinou os regulamentos de higiene alimentar para vários países do mundo, não apenas para a Europa. Produziu os seus próprios regulamentos. Apesar destas recomendações não terem implicações legais estas influenciam as decisões relacionadas com os alimentos e os especialistas em todo o mundo.

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EM PORTUGAL

• O Decreto-lei 67/98 de 18 de Março de 1998 estabelece as normas gerais de higiene a que devem estar sujeitos os géneros alimentícios bem como as modalidades de verificação do cumprimento dessas normas.

• Isto implica muitas mudanças ao nível das relações entre os controladores e especialmente a nível Europeu e internacional.

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EM PORTUGAL

• Embora cada estabelecimento alimentar tenha permissão para adoptar o procedimento mais apropriado para assegurar a segurança e saúde alimentar, o papel dos auditores não é só controlar e implementar medidas repressivas mas também fornecer consultoria e suporte técnico.

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EM PORTUGAL

• A escolha dos pontos críticos deve ser controlada pelo gerente da empresa, devem provir da avaliação técnica do risco em diferentes passos do ciclo de produção, local onde temos condições para adoptar medidas necessárias para prevenir ou reduzir os riscos.

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EM PORTUGAL

• Isto pode permitir à empresa levantar o manual de auto-controlo que se adequa à situação real de cada estabelecimento.

• Lembre-se, que os manuais de boas práticas de higiene são uma base voluntária e representam um guia geral.