HIGIENISTAS ALIMENTARES REUNEM-SE EM BÚZIOS, RJ. · REUNEM-SE EM BÚZIOS, RJ. Congressistas avaliaram, durante tres dias, os fatores que interferem sobre a qualidade dos alimentos

LEVANTAMENTO DO CONSUMO DE PESCADO PELO BRASILEIRO

ALIMENTOS FUNCIONAIS E SEUS BENEFÍCIOS

PROCEDIMENTOS DE HIGIENIZAÇÃO EM UAN HOSPITALAR

CONDIÇÕES HIGIENICOSSANITÁRIAS EM AÇOUGUE

AVALIAÇÃO MICROBIOLÓGICA EM SERVIÇOS DE HOTELARIA

QUALIDADE MICROBIOLÓGICA DE BOMBONS CASEIROS

PESQUISA DE COLIFORMES EM NÃOS DE MANIPULADORES DE ALIMENTOS

ATIVIDADE ANTIBACTERIANA DE ERVAS AROMÁTICAS

CONTAMINAÇÃO DE OVOS PROVENIENTES DE SISTEMA CAIPIRA E DE GRAJA

CARNE MECANICAMENTE SEPARADA OBTIDA DE RESÍDUOS DE TILÁPIA

TEOR LIPÍDICO DE LINGUIÇA ELABORADA COM CARNE DE COELHO

AVALIAÇÃO DA ROTULAGEM DE ÁGUAS MINERIAIS

Março / Abril 2015 Volume 29 - nº 242/243

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HIGIENISTAS ALIMENTARES REUNEM-SE EM BÚZIOS, RJ.Congressistas avaliaram, durante tres dias, os fatores que interferem sobre a qualidade dos alimentos produzidos no Brasil e concluíram que a pesquisa no setor deve ser incrementada, como condição básica para a obtenção do alimento efetivamente seguro e acessível a todas as camadas da população.

VEJA, AINDA, MAIS DUAS DEZENAS DE TRABALHOS ABSOLUTAMENTE ORIGINAIS.

Este exemplar está indexando os trabalhosapresentados e aprovados no 7º CongressoLatinoamericano de Higienistas de Alimentos, em 2015.

Disponível na Redação de Higiene AlimentarPreço especial de relançamento:

R$ 110,00 ( frete incluso para todo o Brasil )Solicite no e-mail [email protected] ou adquira pelo site: www.higienealimentar.com.br

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EDITORIAL

DURANTE TRÊS DIAS O CONGRESSO DISCUTIU O ALIMENTO SEGURO, AS FORMAS DE OBTÊ-LO E O PAPEL DA PESQUISA NA VALIDAÇÃO DE MEDIDAS QUE ASSEGUREM A SAÚDE DO CONSUMIDOR.

assados 26 anos do Primeiro Encontro Nacional de Higie-nistas de Alimentos, ocorrido no Rio de Janeiro, no Colé-

gio Brasileiro de Cirurgiões, em 1989, profissionais novamente se reuniram durante os dias 28 de abril a 1 de maio, na cidade de Armação de Búzios, im-buídos pelo mesmo espírito solidário do primeiro encontro, para buscar in-formações, diagnósticos, análises e so-luções para as mais diversas questões que desafiam a todos quantos traba-lham diuturnamente nessa estratégica e complexa área dos alimentos. Estes 7º Congresso Latinoamericano e 13º Brasileiro de Higienistas de Alimentos marcaram de forma grandiosa a luta permanente dos profissionais deste vastíssimo e complicado setor, inde-pendentemente da formação de cada um, irmanados no ideal quase divino de prover a cada habitante de nossos países, o alimento necessário, saudável e justo para a sua sobrevivência.

Os congressos iniciaram sob o

impacto da escassez de água, em di-versas regiões do Brasil e do mundo, demonstrando a preponderância das questões ambientais sobre a vida e as atividades desenvolvidas pelo homem no planeta. Algumas questões assu-mem, mesmo, um protagonismo emer-gencial, como o desafio de produzir alimentos sem agredir o meio ambien-te mas, também, produzi-los com me-nor quantidade de água, uma vez que é fato consumado que a disponibilidade desta é finita e cada vez mais difícil, como conseqüência da falta de solida-riedade, do egoísmo e da irresponsabi-lidade do homem. A Sustentabilidade, juntamente com a Promoção da Saúde, foram os grandes focos deste Higienis-ta 2015. A grade científica contribuiu para aprofundar o conceito da quali-dade e da segurança dos alimentos em todas as dimensões e, mais, motivar a filosofia da produção ética, uma vez que não basta um alimento inócuo, que não põe em risco a saúde do consu-midor mas, além disso, é preciso não

enganar o consumidor, não burlar a sua confiança, mesmo que a fraude perpe-trada não leve diretamente ao risco de saúde. Afinal, busca-se adotar de vez a proteção de alimentos como dogma ou, mais, chegar à chamada cultura da segurança de alimentos.

ALIMENTO, PROMOÇÃO DA SAÚDE E COMPROMISSO SÓCIO--AMBIENTAL, foi, portanto, a temá-tica abordada nesta edição, em torno da qual analisou-se o estágio atual da cadeia produtiva dos alimentos e, so-bretudo, as tendências que já se ob-servam e que remetem para um futuro bem próximo e, sob certos aspectos, bastante complicado, em face de variá-veis que deverão ser respeitadas, como o respeito pelo ambiente e o apelo ao bem-estar dos animais de produção.

Paralelamente aos congressos ocor-reram dois outros eventos: o 3º En-contro Nacional de Vigilância das Zoonoses e o 5º Encontro do Sistema Brasileiro de Inspeção de Produtos de

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EDITORIAL

Origem Animal. Nesses Encontros, além das Experiências Bem Sucedi-das, mostrando interessantíssimas ini-ciativas e realizações de profissionais das mais recônditas regiões das Amé-ricas, foi também outorgado o Prêmio Miguel Cione Pardi, nosso emérito e saudoso professor de Tecnologia e Ins-peção Sanitária de Produtos de Origem Animal, da UFF, além de dois prêmios especiais: o PRÊMIO SIF 100 ANOS e o prêmio INOCUIDADE DOS ALI-MENTOS: RESPONSABILIDADE COM A SAÚDE PÚBLICA.

Por mais eficientes que sejam os meios tecnológicos de comunicação, com os quais aprendemos a conviver no mundo globalizado de hoje, pare-ce existir uma química toda especial quando experimentamos a vivência do encontro físico com os amigos e colegas de trabalho, ocasião em que a troca de idéias e experiências, o contraponto das colocações, levam à oportunidade do debate e, deste, ao es-clarecimento, às soluções, à sedimen-tação das idéias. É fato que o homem

se vê, hoje, invadido até em sua pri-vacidade por notícias e informações técnicas provenientes das partes mais remotas do mundo, não encontrando, todavia, tempo para meditar sobre elas, analisá-las mais profundamen-te, pensar e discutir a respeito delas. Assim, a validade destes congressos pode ser medida em duas dimensões: a primeira, permitindo o aprofunda-mento dos conhecimentos, já que é indispensável ao técnico a constante atualização de sua área de especializa-ção; e a segunda, oferecendo a oportu-nidade especial do contato com outros profissionais da área, resultando num manancial de idéias e experimenta-ções que levam indubitavelmente à conquista e ao avanço pessoal.

Parabenizamos a todos os partici-pantes e colaboradores deste impor-tante Evento que, juntos construíram um verdadeiro fórum de idéias e de discussão dos problemas que afli-gem a produção, a industrialização e a distribuição de alimentos no Brasil e na América Latina. Especialmente à Comissão Organizadora que, atuando

juntamente com a empresa GT5, na administração dos eventos, também foi responsável pela análise de 1.456 trabalhos científicos submetidos, dos quais 1.213 foram apresentados du-rante os congressos sob a forma de pôster, diga-se, novo recorde de to-dos os eventos da série, já realizados. Tais pesquisas estão indexadas nesta edição da Revista Higiene Alimentar e constam no CD que a acompanha, o qual constitui-se em encarte eletrôni-co do Volume 29, Números 242/243, março/abril de 2015. Saliente-se que neste CD os trabalhos mencionados constam absolutamente na íntegra e o mesmo proporcionará uma impor-tante fonte de atualização para nos-sos leitores.

maio/[email protected]

EXPEDIENTE

Editorial �� 3

Cartas �� 11

Agenda �� 13

Comentários �� 15

Destaque �� 17

ARTIGOSAlimentos funcionais : granola e seus benefícios. �� 22A importância da ergonomia no processo de melhoria das condições de trabalho no setor de alimentação coletiva: fatores envolvidos no desenvolvimento de sintomas osteomusculares. �� 26Diagnóstico situacional e aplicação de ferramentas de segurança em serviços de nutrição e dietética de hospitais públicos eprivados na cidade de Belém-PA. �� 31Procedimentos de higienização em uma unidade de alimentação e nutrição hospitalar. �� 37Abate de aves em mercado público da cidade de São Luís –MA. �� 42Condições higienicossanitárias de açougues de supermercados em bairros da zona oeste do município de São Paulo. �� 47Condições higienicossanitárias do comércio ambulante de alimentos próximo a instituições particulares de ensino superior de Brasília-DF. �� 54Qualidade higienicossanitária em feiras livres da cidade de Santa Maria - RS. �� 60Avaliação higienicossanitária de equipamentos, utensílios e instalações em uan. �� 66Verificação da temperatura de alimentos em uma unidade de alimentação e nutrição do município de Lajeado – RS. �� 72Avaliação da contaminação microbiológica de alimentos em serviço de hotelaria. �� 76Qualidade microbiológica de bombons caseiros comercializados na região de Catanduva-SP. �� 81Qualidade microbiológica de produtos artesanais comercializados em Canoinhas, SC. �� 85Patógenos em queijo minas frescal e curado. �� 90Atuação do serviço de vigilância e fiscalização sanitária de alimentos da cidade do rio de janeiro no evento rock in rio 2011. 94PESQUISAS Surtos de doenças transmitidas por alimentos ocorridos na região da baixada santista, São Paulo, no período de 2007 a 2011. �� 103Avaliação da higiene dos manipuladores de alimentos segundo normas da vigilância sanitária. �� 111Pesquisa de coliformes em mãos de manipuladores de alimentos em restaurantes comerciais de Governador Valadares – MG. �� 116Determinação microbiológica de coliformes totais e termotolerantes em utensílios de servir em restaurantes. �� 121Atividade Antibacteriana de extratos de ervas aromáticas �� 126Qualidade microbiológica de hortaliças folhosas comercializadas em Picos-PI. �� 130Qualidade microbiológica de polpa de acerola (malpighia emarginata d.C.) Congelada. �� 135Evolução do crescimento das populações de leveduras e bactérias lácticas na fermentação do caldo de cana para produção de aguardente. �� 140Iogurte de leite de búfala com polpas de frutas da Amazônia. �� 145Controle de qualidade físico-químico e microbiológico de soro de leite doce obtido por osmose reversa. �� 149Pesquisa de escherichia coli em leite pasteurizado produzido e comercializado no estado de mato grosso do sul. �� 155Verificação da contaminação em ovos provenientes dos sistemas de produção caipira e granja, comercializados no município de Ipiaú-BA. �� 159Desempenho e qualidade de carcaça de diferentes grupos genéticos de bovinos de corte criados a pasto no norte de Minas Gerais. �� 164Prevalência de cisticercose bovina em dois frigoríficos sob inspeção federal do estado de São Paulo. �� 170Avaliação de preferência e teor lipídico de linguiça elaborada com carne de coelho, comparativamente à linguiça preparada com carne de frango e de suíno. �� 177Utilização da carne mecanicamente separada de pescado proveniente de resíduos da filetagem de tilápia (oreochromis niloticus) na fabricação de empanados. �� 182Síntese �� 188Legislação �� 192Avanços �� 197

Notícias �� 198

EditoriaJosé Cezar Panetta

Editoria Científica:Sílvia P. Nascimento

Comitê Editorial:Eneo Alves da Silva Jr.(CDL/PAS, S.Paulo, SP)

Homero R. Arruda Vieira(UFPR, Curitiba, PR)

Marise A. Rodrigues Pollonio(UNICAMP, Campinas, SP)Simplício Alves de Lima(MAPA/SFA, Fortaleza, CE)

Vera R. Monteiro de Barros(MAPA/SFA, S.Paulo, SP)Zander Barreto Miranda

(UFF, Niterói, RJ)SP)

Jornalista Responsável:Regina Lúcia Pimenta de Castro

(M.S 5070)

Circulação/Cadastro:Celso Marquetti

Consultoria Operacional:Marcelo A. Nascimento

Fausto Panetta

Sistematização e Mercado:Gisele P. Marquetti

Roseli Garcia Panetta

Projeto gráficoDPI Studio e Editora Ltda

(11) 3207.1617 [email protected]

ImpressãoProl

DiagramaçãoCarlos E. Araujo Jr

(15) 99728.5256 [email protected]

RedaçãoRua das Gardênias, 36

(bairro de Mirandópolis)04047-010 - São Paulo - SP

Fone: 11-5589.5732Fax: 11-5583.1016

Itapetininga: (15) 3527-4616E-mail: [email protected]

Site: www.higienealimentar.com.br Nossa capa: imagem ilustrativa do VII Congresso Latino Americano e XIII Congresso Brasileiro de Higienistas de Alimentos.

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EXPEDIENTE

ORIENTAÇÃO AOS NOSSOSCOLABORADORES, PARA REMESSA

DE MATÉRIA TÉCNICA.1. As colaborações enviadas à Revista Higiene Alimentar na

forma de artigos, pesquisas, comentários, atualizações bi-bliográficas, notícias e informações de interesse para toda a área de alimentos, devem ser elaboradas utilizando sof-twares padrão IBM/PC (textos em Word nas mais variadas versões do programa; gráficos em Winword, Power Point ou Excel) ou Page Maker 7, ilustrações em Corel Draw nas mais variadas versões do programa (verificando para que todas as letras sejam convertidas para curvas) ou Photo Shop.

2. Os trabalhos devem ser digitados em caixa alta e baixa (letras maiúsculas e minúsculas), evitando títulos e/ou in-tertítulos totalmente em letras maiúsculas e em negrito. Tipo da fonte Times New Roman, ou similar, no tamanho 12.

3. Os gráficos, figuras e ilustrações devem fazer parte do cor-po do texto e o tamanho total do trabalho deve ficar entre 6 e 9 laudas (aproximadamente 9 páginas em fonte TNR 12, com espaçamento entre linhas 1,5 e margens superior e esquerda 3 cm, inferior e direita 2 cm).

4. Do trabalho devem constar: o nome completo do autor e co-autores, nome completo das instituições às quais per-tencem, summary, resumo e palavras-chave.

5. As referências bibliográficas devem obedecer às normas técnicas da ABNT-NBR-6023 e as citações conforme NBR 10520 sistema autor-data.

6. Para a garantia da qualidade da impressão, são indispen-sáveis as fotografias e originais das ilustrações a traço. Imagens digitalizadas deverão ser enviadas mantendo a resolução dos arquivos em, no mínimo, 300 pontos por polegada (300 dpi).

7. Arquivos que excederem a 1 MB deverão ser enviados zipados (Win Zip ou WinRAR)

8. Será necessário que os colaboradores mantenham seus programas anti-vírus atualizados

9. Todas as informações são de responsabilidade do primeiro autor com o qual faremos os contatos, através de seu e--mail que será também o canal oficial para correspondên-cia entre autores e leitores.

10. Juntamente com o envio do trabalho deverá ser encami-nhada declaração garantindo que o trabalho é inédito e não foi apresentado em outro veículo de comunicação.

11. Não será permitida a inclusão ou exclusão de autores e co-autores após o envio do trabalho. Após o envio do tra-balho, só será permitido realizar mudanças sugeridas pelo Conselho Editorial.

12. Os trabalhos deverão ser encaminhados exclusivamente on-line, ao e-mail [email protected] .

13. Recebido o trabalho pela Redação, será enviada decla-ração de recebimento ao primeiro autor, no prazo de dez dias úteis; caso isto não ocorra, comunicar-se com a reda-ção através do e-mail [email protected]

14. As colaborações técnicas serão devidamente analisadas pelo Corpo Editorial da revista e, se aprovadas, será envia-da ao primeiro autor declaração de aceite, via e-mail.

15. As matérias serão publicadas conforme ordem cronológica de chegada à Redação. Os autores serão comunicados sobre eventuais sugestões e recomendações oferecidas pelos consultores.

16. Para a Redação viabilizar o processo de edição dos traba-lhos, o Conselho Editorial solicita, a título de colaboração e como condição vital para manutenção econômica da publicação, que pelo menos um dos autores dos trabalhos enviados seja assinante da Revista.

17. Por ocasião da publicação dos trabalhos aprovados será cobrada uma taxa de R$ 50,00 por página diagramada.

18. Quaisquer dúvidas deverão ser imediatamente comunica-das à Redação através do e-mail

[email protected]

CONSELHO EDITORIAL (Mandato 2014-2017)Nota da Redação. Desejamos agradecer a todos os assinantes e leitores em geral pela grande

repercussão e interesse demonstrado para a participação junto ao Conselho Editorial da revista HigieneAlimentar. O fato, honroso para todos, vem de encontro aos mais nobres objetivos da publicação, quais

sejam o de divulgar seriamente a produção científica da área alimentar, bem como constituir-se numpolo aglutinador de profissionais especializados que, a cada momento, analisam criticamente a pesquisa

produzida e a divulgam aos colegas, convertendo-se em importante instrumento de aperfeiçoamento profissional.

CONSELHEIROS TITULARES

Adenilde Ribeiro Nascimento - Univ. Fed. Maranhão. São Luís, MA.Alex Augusto Gonçalves - UFERSA, Mossoró, RN.Andrea Troller Pinto - UFRGS/ Fac. de Med. VeterináriaBruno de Cassio Veloso de Barros - Univ. Fed. Pará (UFPA)Clicia Capibaribe Leite - Univ. Fed. Bahia, Salvador, BADalva Maria de Nobrega Furtunato - Univ. Fed. Bahia, Salvador, BADaniela Maria Alves Chaud - Univ.Presbiteriana Mackenzie, Fac. NutriçãoEneo Alves da Silva Junior - Central Diagnósticos Laboratoriais, São Paulo, SP.Evelise Oliveira Telles R. Silva - USP/ Fac. Med.Vet. Zootec., São Paulo, SP.Gabriel Isaias Lee Tunon - Univ. Federal SergipeJacqueline Tanury Macruz Peresi - Inst. Adolfo Lutz, S. José Rio Preto, SPJorge Luiz Fortuna - Universidade do Estado da Bahia, SalvadorLys Mary Bileski Candido - Univ. Fed. Paraná, Curitiba, PR.Maria das Graças Pinto Arruda - Vig. Sanitária Secret. Saúde do CearáMarina Vieira da Silva - USP/ ESALQ, Piracicaba, SP.Patricia de Freitas Kobayashi – Faculdade Pio Décimo/SERejane Maria de Souza Alves – Minist. da Saúde e Inst. de Ensino Superior de Goiás. Renata Tieko Nassu - Embrapa Pecuária SudesteRoberta Hilsdorf Piccoli do Valle - Univ. Fed. Lavras, MGSandra Maria Oliveira Morais Veiga - Univ. Fed. Alfenas/ UNIFAL – MG.Shirley de Mello Pereira Abrantes - FIOCRUZ/ Lab.Contr. Alim., Rio de Janeiro, RJ.Simplicio Alves de Lima - MAPA/ SIF, Fortaleza, CE.Sonia de Paula Toledo Prado - Institituto Adolfo Lutz, Ribeirão Preto, SP.

CONSELHEIROS ADJUNTOS

Alessandra Farias Millezi - Instituto Federal Catarinense – Câmpus ConcórdiaCarlos Alberto Martins Cordeiro - Universidade Federal do ParáCarlos Augusto Fernandes de Oliveira - USP, Pirassununga, SP.Carlos Eugênio Daudt - Univ. Fed. Santa Maria, RS.Cátia Palma de Moura Almeida – Fac. Tecnol. Termomecanica e USCS.Consuelo Lúcia Souza de Lima - UFPA, Belém, PA.Crispim Humberto G. Cruz - UNESP, São José Rio Preto, SP.Edleide Freitas Pires - UFPE, Recife, PE.Eliana de Fatima Marques de Mesquita - Univ. Fed. FluminenseElke Stedefeldt - Dep.Nutrição, Unifesp, Santos, SP.Ermino Braga Filho - Serv. Insp. Prod. Origem Animal/ ADEPARAFernando Leite Hoffmann - UNESP, S. José Rio Preto, SP.Flavio Buratti - Univ.Metodista, SP.Glícia Maria Torres Calazans - UFPE, Recife, PE.Iacir Francisco dos Santos - EV/UFF, Niterói, RJ.Jackline Freitas Brilhante de São José - UFESLize Stangarlin – Univ. Tuiuti do PR e Centro Universitário Campos de Andrade.Lúcia Rosa de Carvalho - Universidade Federal FluminenseMaria Manuela Mendes Guerra - Esc.Sup.Hotelaria, Estoril, Portugal.Nelcindo Nascimento Terra - Univ. Fed. de Santa Maria, RS.Paula Mattanna – Univ. Fed. De Santa MariaPaulo Sergio de Arruda Pinto - Univ. Fed. Viçosa, MG.Renato João Sossela de Freitas - Univ. Fed. Paraná, Curitiba, PR.Ricardo Moreira Calil - SIF/MAPA, SP.Robson Maia Franco - EV/UFF, Niterói, RJ.Sabrina Alves Ramos - Pontifícia Universidade Católica de Minhas GeraisTânia Lucia Montenegro Stanford - UFPE, Recife, PE.Xaene Maria Fernandes Duarte Mendonça – Univ. Fed. do Oeste do Pará (UFOPA)Zander Barreto Miranda - EV/UFF, Niterói, RJ.Zelyta Pinheiro de Faro - UFPE, Recife, PE.

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Higiene Alimentar - Vol.29 - nº 242/243 - Março/Abril de 2015

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CARTAS

A Food Design anuncia os mais recentes posts do blog DiretoDoGFSI*, que abordam a importância cres-cente do Programa Global Markets GFSI, que consiste na facilitação da implementação dos requisitos dos es-quemas de gestão da segurança dos alimentos do GFSI, através de uma abordagem passo a passo, desde um nível mais básico, até o nível da Certificação.

Além destes posts, temos a satisfação de dar a notícia mais esperada do ano: o Comitê de Segurança da APAS abraçou a coordenação do Programa Global Markets no Brasil, o que certamente é um grande passo para a adoção da segurança de alimentos como bem comum.

O blog DiretoDoGFSI foi criado para dividir com você o aprendizado que a Food Design traz das Confe-rências Globais de Segurança de Alimentos promovidas pela GFSI - Global Food Safety Initiative, neste ano ocorrida de 03 a 05 de março, em Kuala Lumpur, Ma-lásia. Se preferir acesse o site: www.fooddesign.com.br

Ellen LopesFood Design Consultoria e Planejamento Alim. Ltda

O Simpósio LatinoAmericano de Ciência de Alimen-tos (SLACA) está completando 20 anos de sua criação e sua décima edição será realizada na cidade de Campi-nas, no período de 08 a 11 de novembro. Promovido pela Faculdade de Engenharia de Alimentos da Universidade Estadual de Campinas – FEA-UNICAMP, em parceria com a Associação Latino-Americana de Ciência de Ali-mentos – SLACA, traz como tema para este ano “Ciên-cia de Alimentos: Qualidade de Vida e Envelhecimento Saudável”.

Os temas atuais são uma constante no SLACA e, em 2015 a discussão será em torno da relação entre ciên-cia de alimentos e seu impacto na saúde humana. Sabe--se que os alimentos industrializados estão presentes de forma constante na dieta das pessoas no mundo contem-porânea e espera-se encontrar na Ciência de Alimentos alternativas saudáveis, que preservem os nutrientes dos alimentos in natura durante o processamento, prevenindo o desenvolvimento das doenças crônicas não transmis-síveis, que são hoje um problema de saúde pública em nível mundial. A população mundial está envelhecendo e preservar a saúde através da alimentação é um dos obje-tivos mais importantes a serem perseguidos na sociedade moderna.

O evento, portanto, além de transmitir conhecimento científico de alta qualidade, com a presença de especia-listas de renome, abrirá espaço também para a exposição das mais novas tendências do mercado, lançamento de produtos e trabalhos científicos apresentados nas formas oral e em pôster.

Ademais, o SLACA tem entre seus principais obje-tivos a integração de grupos de pesquisas nacionais e

Em parceria com a TerraCycle, líder global na ges-tão de resíduos não recicláveis, a Scotch-Brite promove “Limpando Minha Casa”, ação que vai premiar com 66 mil pontos extras os dez times que mais coletarem espon-jas de limpeza de uso doméstico usadas, independente da marca, no período de 6 de abril a 26 de junho de 2015. O primeiro lugar receberá - além dos 02 pontos por esponja enviada, forma de crédito já existente no mode-lo da Brigada de Esponjas Scotch-Brite - 20 mil pontos bônus.

A campanha surge para fomentar a missão socioam-biental da Brigada de Esponjas Scotch-Brite, programa contínuo de logística reversa, que desde junho de 2014 atua como o primeiro do mundo a reciclar esses resíduos, até então, sem solução ambiental adequada. As espon-jas usadas transformam-se em resina industrial, reinseri-da na cadeia produtiva por meio da injeção na estrutura de novos produtos, como pás de lixo, lixeiras, suportes de notebook, entre outros. Assumindo um compromisso social, cada esponja enviada é convertida em R$ 0,02. Esse valor é doado a uma escola ou instituição sem fins

9ª CONFERÊNCIA GFSI 2015.

11º SLACA SERÁ EM NOVEMBRO DE 2015.

CAMPANHA DE RECICLAGEM “LIMPANDO MINHA CASA”.

lucrativos, à escolha dos próprios consumidores.Para participar: qualquer um pode fazer parte da Bri-

gada de Esponjas Scotch-Brite, bastando cadastrar o seu time de coleta – pode ser uma escola, empresa, organi-zação social, condomínio, clube, pessoa física etc. - no site da TerraCycle (http://www.terracycle.com.br/pt-BR/brigades/brigada-de-esponjas-scotch-brite.html ). Para enviar o material recolhido, é só imprimir uma etique-ta pré-paga dos Correios. A participação é inteiramente gratuita.

TerraCycle -Mônica [email protected]

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CARTAS

internacionais, a disseminação do conhecimento científi-co, os avanços, inovações e o aprofundamento da relação obrigatoriamente existente entre os alimentos, a nutrição e a saúde, tanto no meio acadêmico quanto no industrial e governamental e seu impacto na manutenção da saúde e no envelhecimento.

Gláucia PastorePresidente 11º SLACA [email protected]

O Salão Internacional de Avicultura e Suinocultura – SIAVS, que será realizado entre os dias 28 e 30 de julho, no Parque do Anhembi, em São Paulo, trata-se da maior e mais completa programação de palestras para

INSCRIÇÕES ABERTAS PARA A PROGRAMAÇÃO DE PALESTRAS DO SIAVS.

a avicultura e a suinocultura do Brasil. “De Marketing a manejo, de genética a gestão, de Salmonelose a Nor-ma Regulamentadora 36, os mais importantes e atuais temas estarão na pauta do Siavs”, explica o presidente--executivo da Associação Brasileira de Proteína Animal - ABPA, Francisco Turra.

O presidente da ABPA destaca, ainda, o peso dos no-mes que estarão no evento. “São CEO’s e diretores de grandes agroindústrias e cooperativas, pesquisadores reconhecidos internacionalmente, lideranças da cadeia produtiva, especialistas das mais variadas áreas, todos estarão no Siavs traçando os próximos passos da avicul-tura e da suinocultura do Brasil”, completa.

Além do Congresso Brasileiro de Avicultura e Suino-cultura, o Siavs terá uma vasta programação paralela gra-tuita com iniciativas exclusivas, como o Simpósio Ovo-site: Desafios na Comercialização de Ovos e os projetos especiais como o Projeto Produtor, com palestras para produtores de aves e suínos. Saiba mais e inscreva-se pelo site www.siavs.com.br.

Feed&Food

ABERTA CONSULTA PÚBLICA SOBRE BPF PARA PRODUTORES DE EMBALAGENS DE ALIMENTOS

Cidadãos, representantes da sociedade civil e do setor regulado já podem con-tribuir com a proposta de Resolução sobre as Boas Práticas de Fabricação (BPF) para estabelecimentos produtores de embalagens para alimentos. O texto descrito na Consulta Pública 42/2015está aberto a contribuições até o dia 20 de julho.As embalagens em contato direto com alimentos podem transferir substâncias que representam risco eventual à saúde de quem os consome. Atualmente, a RDC nº 91/2001 estabelece os regulamentos sanitários sobre embalagens e materiais des-tinados ao contato com alimentos. No entanto, não há um regulamento específico sobre Boas Práticas de Fabricação aplicável a este setor. Por isso, em muitos ca-sos, é utilizada a norma destinada à fabricação de alimentos.Esta lacuna regulatória implica em falta de padronização nas ações do Sistema Nacional de Vigilância Sanitária (SNVS) e precariedade na orientação do setor pro-dutivo sobre os procedimentos exigidos para elaboração de embalagens e equipa-mentos destinados ao contato com alimentos a fim de minimizar os riscos à saúde dos consumidores. Daí a importância da normatização deste tema.O desenvolvimento da proposta de regulamento teve início em 2008, com a elabo-ração de um guia de Boas Práticas de Fabricação para embalagens desenvolvido pela Anvisa com a colaboração dos membros do Grupo Técnico instituído pela Portaria nº 52/2005.

Agência Nacional de Vigilância Sanitária

MAIO26 A 29/05/2015 Bento Gonçalves- RSSIMPÓSIO DE SEGURANÇA ALIMEN-TAR: ALIMENTAÇÃO E SAÚDE Informações: [email protected] ou 51 3308-6058

28/05/2015Fortaleza – CEVII SEMINÁRIO DE TECNOLOGIA, MARKETING E LOGISTICA PARA ALI-MENTOS Mais informações: www.feverton.com.br

JUNHO25 e 26/06/2015 São Paulo – SPSUSTAINABLE FOODS SUMMITInformações: www.sustainablefoods-summit.com/lamerica/

26/06/2015São Paulo – SPFISPAL TECNOLOGIAInformações: www.fispaltecnologia.com.br

JULHO12 a 18/07/2015 São Carlos – SP67ª REUNIÃO ANUAL DA SOCIEDADE BRASILEIRA PARA O PROGRESSO DA CIÊNCIA.Informações: www.sbpcnet.org.br/site/eventos/reunioes-anuais.php

18/07/2015 São Paulo – SPGLUTEN FREE BRASIL E 3ª EXPO ALI-MENTOS FUNCIONAISInformações: www.glutenfreebrasil.com/

AGENDA28/07/2015 a 01/08/15 Goiânia - GO 11º CONGRESSO BRASILEIRO DE SAÚDE COLETIVA Informações: http://www.saudecoletiva.org.br/inscricoes

AGOSTO04/08/2015São Paulo - SPII WORKSHOP FLV GAMAInformações: flvsoluao.com.br

SETEMBRO05 a 10/09/2015Grimsby – INGLATERRA CONGRESSO MUNDIAL DE PESCADO E DERIVADOS – 2015. Informações: www.wsc2015.com

OUTUBRO07/10/2015 São Paulo – SP8º CONGRESSO INTERNACIONAL DE FOOD SERVICEInformações: www.abia.org.br/cfs2015

13 a 16/10/2015Madrid- ESPANHA

EURO FOOD CHEM XVIIIInformações: www.eurofoodchemxviii-madrid2015.com

NOVEMBRO08 a 11/11/2015Campinas – SP11º SLACA – SIMPÓSIO LATINOAMERI-CANO DE CIÊNCIA DOS ALIMENTOSInformações: www.slaca.com.br ; 19 – 3521.3887

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COMENTÁRIO

CONGRESSO TRANSGÊNICO.

Bernardo Mello FrancoEste editorial foi originariamente

publicado no jornal Folha de São Paulo, em 03/05/2015,

página 02.

RASÍLIA – A votação de um projeto de lei sobre rotulagem de alimentos, na última terça feira, ajuda a explicar o Con-

gresso que está aí.

Desde 2003, as embalagens de pro-dutos que contêm organismos gene-ticamente modificados devem trazer um pequeno triangulo amarelo com a letra T, de transgênico.

O plantio de transgênicos é liberado no Brasil. O que a regra atual garante é que o consumidor tenha informações para escolher se deseja ou não com-prar esses produtos. Quem quer, leva. Quem não quer, busca outra opção na prateleira. Isso contraria algumas gi-gantes do setor alimentício, que pre-feriam não dizer como fabricam o que você come. Essas empresas financiam as campanhas de políticos que repre-sentam seus interesses em Brasília.

Em 2008, o deputado Luiz Car-los Heinze (PP-RS), da bancada ruralista, apresentou projeto para eliminar o triângulo das embala-gens. De acordo com ele, dar infor-mações desinforma o consumidor. “A informação que induza a erro, falso entendimento ou de conteú-do inútil é desinformante, já que não cumpre o papel de esclarecer,

mas sim o de confundir ou de nada agregar”.

Heize, que é investigado na Ope-ração Lava Jato, também alegou que a cor amarela encarece as em-balagens e que o triângulo lembra as placas de perigo de radiação. Só faltou dizer que as donas de casa estão fugindo dos supermercados com medo de que o óleo de cozi-nha tenha vindo de Chernobyl.

Na votação de terça, o deputado Alessandro Molon (PT-RJ) ridicu-larizou o lobby ruralista com uma pergunta: “Por que quem diz que o transgênico é uma maravilha não quer que o consumidor saiba que tem transgênico no produto?”. A ironia não parou os tratores. A Câ-mara aprovou com folga, por 320 votos a 135, o projeto que retira o símbolo das embalagens.

B

RS: APÓS DOIS ANOS, AINDA HÁ FRAUDES NO LEITE

Há exatos dois anos, em 8 de maio de 2013, era deflagrada a primeira Operação Leite Compensado no Rio Grande do Sul. A repercussão nacional imediata mostrou ao Brasil a ocorrência de um crime cometido para elevar ganhos com a quantida-de de leite vendida à indústria, mas com potencial para gerar um efeito nocivo de impacto incalculável. A adulteração envolvia a adição de água e ureia (com formol - considerado cancerígeno pela Anvisa) ao leite cru. Daquela operação, surgiram outras seis, efetivadas até dezembro do ano passado, demonstrando que, embo-ra tenha ocorrido melhoras, como destacam representantes do setor e até dos promotores do Ministério Público, a prática da fraude não foi extinta. (Milkpoint, maio/2015)

17

LEVANTAMENTO DO CONSUMO DE PESCADO PELO BRASILEIRO.

Elisabete Coentrão MarquesPrograma de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos da Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro,

Seropédica, RJ.

Stella Regina Reis da CostaDepartamento de Tecnologia de Alimentos da Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro, Seropédica, RJ.

Kátia Cilene TabaiDepartamento de Economia Doméstica da Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro, Seropédica, RJ.

[email protected]

*

RESUMO

O padrão de consumo de alimen-tos e sua produção mostram a dispo-nibilidade destes e as condições so-ciais da população. O Brasil possui uma extensa costa e inúmeros rios de onde pode se usufruir do pescado naturalmente ofertado. Este alimen-to possui alto valor nutricional com proteínas, ácidos graxos polinsatu-rados, sais minerais e vitaminas. O objetivo do artigo foi avaliar através de levantamento estatístico o con-sumo de pescado no Brasil com a coleta de dados em censos elabora-dos no Brasil e no mundo. Pode-se observar um desequilíbrio no consu-mo, além de perdas por desperdício e não aproveitamento que superam o consumo, indicando uma alienação e falta de incentivo no uso integral do pescado. Concluiu-se que sobre a alimentação humana existe uma falta

de planejamento e controle, gerando perdas qualitativas e quantitativas dos alimentos e mantendo os proble-mas sobre a saúde pública.

Palavras-chave: Pescado. Estatística. Produção. Consumo.

ABSTRACT

The food consumption’s pattern and production show the availabil-ity of food and social conditions of population. Brazil has a long coast-line and numerous rivers where the fish is offered naturally. This food has high nutritional value of protein, polyunsaturated fatty acids, minerals and vitamins. The objective in this article was to evaluate the statistical means of fish consumption in Bra-zil through the collection of census data produced in Brazil and world. Observed imbalance in consumption

and losses by waste and unused that exceed the consumption, indicating an alienation and without incentive for the full use of fish. Concluded that about the food there’s the ab-sence of planning and control, gen-erating qualitative and quantitative losses of food and mantein public health problems.

Keywords: Fish. Statistical. Production. Consumption.

INTRODUÇÃO

preocupação de responder ao cenário epidemiológico so-bre as condições nutricionais pela busca da redução da

desnutrição, assim como da obesida-de e das doenças crônico-degenera-tivas demonstra a complexidade das ações da promoção de alimentação saudável. Um dos alimentos focados

A

*

DESTAQUE

DESTAQUE

18

para esta promoção é o pescado.O pescado é um produto de alto

valor nutricional e perecível pelas suas características intrínsecas e mi-crobiota. É uma carne rica em pro-teínas de elevado valor biológico, vitaminas, sais minerais, com alta di-gestibilidade e rica em ácidos graxos insaturados.

O pescado pode trazer benefícios para a saúde da população, além de ser gerador de renda para o país. A conscientização dos consumidores e dos comerciantes na observação do controle da cadeia do frio do pescado valoriza o produto, incrementando ainda mais a demanda.

Este trabalho teve como objetivo avaliar o consumo de pescado no Brasil com análise detalhada através de estatística dos dados existentes, portanto de levantamento bibliográ-fico, e que servem como base para se construir ações favoráveis de mudan-ças no setor pesqueiro.

Composição do PescadoO pescado compõe a fauna aquá-

tica representada por peixes, crus-táceos, moluscos, anfíbios, répteis, mamíferos de água doce ou salgada e as algas utilizadas na alimentação humana (BRASIL, 2007; GERMA-NO; GERMANO, 2011).

Nutricionalmente, o pescado é rico em proteínas de alta qualidade, com um excelente nível de aminoá-cidos essenciais, entre eles a lisina e a metionina (a lisina constitui mais do que 10% da proteína do pescado, enquanto o arroz tem só 2,8%), vita-minas A, D, tiamina (B1

), riboflavina (B

2), ferro, fósforo, cálcio e ácidos

graxos polinsaturados (ômega-3 e 6). O pescado marinho é fonte de iodo (BRESSAN; PEREZ, 2000; HER-MANNS; BELLÉ, 2006; SANTOS, 2013).

Embora apresente a mesma pro-porção de proteínas que outras carnes (bovina, suína e aves), sua qualidade

Quadro 1 - Principais tipos de peixes consumidos no Brasil e suas preparações

Peixe Tipo Preparo Corte

Pirarucu

Água doce

Grelhado Grelhado Posta

RefogadoSem adição de óleoCom adição de óleoCom adição de azeite refinadoCom adição de azeite extra-virgem

Filé

FilhoteTruta


Refogado

Sem adição de óleoCom adição de óleoCom adição de azeite refinadoCom adição de azeite extra-virgemCom adição de manteiga

Filé

NamoradoSardinha

Pescadinha

Água salgada


FritoEm óleo de sojaEm azeite refinadoEm azeite extra-virgem

Filé

BadejoRobaloCherne


Refogado

Sem adição de óleoCom adição de óleoCom adição de azeite refinadoCom adição de azeite extra-virgemCom adição de manteiga

Filé

FritoEm óleo de sojaEm azeite refinadoEm azeite extra-virgem

Filé

Fonte: BRASIL, 2011, p.7

19

é superior, pois as fibras musculares no pescado são mais curtas e com me-nor quantidade de tecido conjuntivo o que confere uma maior digestibilidade (BRUSCHI, 2001).

Seu teor em água pode variar de 53,0 a 80,0%, de proteínas de 8,0 a 23,0%, de lipídios de 0,5 a 25,0%, sais minerais de 1,0 a 1,5%, os carboidratos de 0,3% até 1% e as substâncias nitrogenadas não protéicas, sem valor nutricional, até 0,5% (GONÇALVES, 2011).

Produção de pescado no BrasilOs dez maiores produtores mun-

diais de pescado são: China, Indo-nésia, Índia, Peru, Japão, Filipinas, Vietnã, Estados Unidos, Chile e Rús-sia. O Brasil ocupa a décima oitava posição (BRASIL, 2012). Segundo a Organização das Nações Unidas para Alimentação e Agricultura (FAO) (2012), o maior exportador mundial é a China e o maior importador são os Estados Unidos.

No Brasil observa-se que a produ-ção de pescado vem crescendo auxi-liada pela aquicultura que atualmente participa com uma parcela significa-tiva de sua produção, mas ainda as-sim, a pesca se sobrepõe. O Nordeste é a maior região produtora de pesca-do, seguida da região Sul. A região Norte está em terceiro lugar, depois a

Sudeste e por último o Centro-Oes-te. Entre os estados, Santa Catarina era o maior responsável pela pro-dução anual de pescado em 2010 (14,52%) (BRASIL, 2012).

O camarão congelado é o prin-cipal produto exportado do se-tor pesqueiro (IBAMA, 2007). A maioria do pescado é comerciali-zada inteira e resfriada em peixa-rias, restaurantes e supermercados para o consumidor (FUNDAÇÃO PROZEE, 2005).

Existem alguns motivos que tor-nam o pescado um produto caro para o consumidor (MARQUES et al., 2012) como: falta de estrutura e organização de cais em alguns lo-cais para embarque e desembarque do pescado; desconhecimento do mercado e parcerias necessitando de atravessadores; cadeia do frio pela perecibilidade do pescado; distanciamento dos pontos de ven-da; compra ou aluguel caro do ca-minhão frigorífico para transporte; sazonalidade da produção, impre-visibilidade da atividade e fatores climáticos; e na aquicultura há os fatores climatológicos, sazonali-dade, imprevisibilidade, elevados preços dos insumos, a falta de co-operação e o desconhecimento de práticas de manejo.

Consumo de pescado pelo brasi-leiro

Cerca de 96,0% da produção na-cional em 2009 foi comercializada no mercado interno e consumida pelos brasileiros e apenas 4,0% dos produtos foram destinados à exporta-ção (BRASIL, 2013a).

Em BRASIL (2011) é indicada uma pesquisa com os tipos de peix-es mais consumidos em diferentes regiões brasileiras e suas preparações (Quadro 1).

A Organização Mundial da Saúde (OMS) recomenda o consumo anual de pescado de pelo menos 12 quilos por habitante/ano. Entretanto, houve um crescimento de 6,66 kg para 9,75 kg por habitante/ano entre 2005 e 2010 no Brasil, o que representa um aumento de 46,39 % nos últimos cin-co anos. Somente entre 2009 e 2010, esse aumento chegou a 7,97%, onde 66% do pescado consumido foi pro-duzido no Brasil e os outros 34,0% foram importados.

A pesquisa também revelou que os brasileiros não têm o costume de co-mer peixe em casa. O consumo mé-dio domiciliar de pescado no Brasil foi de 4,03kg per capita por ano. Há, no entanto, uma grande diferença re-gional. Com exceção do Norte, que consome 17,54kg per capita ao ano,

Tabela 1 - Consumo de pescado na cidade do Rio de Janeiro (RJ), Aracajú (SE) e Brasília (DF) em 2005.

Dados Aracajú Brasília Rio de JaneiroConsumo (kg/ano) 16,8 12,8 16Supermercado (%) 71 59 50Restaurantes (%) 5 17 3Mercados (%) 20 14 7Feiras/Ambulantes (%) 4 4 25Peixarias/outros (%) 6 6 15

Fonte: adaptado de WIEFELS et al., 2005 apud SANTOS, 2013

DESTAQUE

20

todas as outras regiões do país têm índices baixos. O Nordeste apresenta a taxa de 4,96kg; o Sudeste de 2,06kg; o Sul de 1,60kg e o Centro-Oeste, de 1,62kg. A população do estado do Rio de Janeiro por exemplo consome em média 3 quilos por pessoa no ano. O Ministério da Saúde recomenda o consumo de peixe fresco pelo menos duas vezes por semana (BRASIL, 2011; CYRINO et al., 2004; BRA-SIL, 2012; BRASIL, 2013b).

A Tabela 1 expressa dados de uma pesquisa feita em 2005 sobre o con-sumo de pescado nas capitais de três estados brasileiros.

Segundo a Pesquisa de Orçamen-tos Familiares (POF) de 2008-2009 o percentual de indivíduos que reporta-ram a ingestão de pescado, pelo me-nos uma vez na semana, foi de 6,4% e somente 10,8% dos brasileiros de-clararam o consumo fora do domicí-lio (IBGE, 2011).

Aproveitamento Integral do Pescado

As indústrias de pescado geram grandes quantidades de resíduos: pei-xes pouco comuns e de baixa aceita-ção (devido ao sabor, aparência, for-mato, espinha, gordura e exemplares juvenis) e partes não utilizadas (cabe-ça, vísceras, escamas, espinhas e ra-bos) (PESSATTI, 2001; BRUSCHI, 2001).

Aproximadamente metade da bio-massa no Brasil é descartada durante o processo de enlatamento, filetagem, entre outros (PESSATTI, 2001).

O surimi, um concentrado protéi-co de músculo de peixe, patê a base dos resíduos de pesca do atum, boli-nhos, fishburgers e cartilagem de tu-barão para fins farmacêuticos (PES-SATTI, 2001; STORI, 2002) podem trazer como resultado o consumo

consciente, a geração de empregos e o desenvolvimento sustentável.

CONSIDERAÇÕES FINAIS

A pesquisa relevou uma baixa por-centagem de ingestão de pescado pelo brasileiro, evidenciando que a mudança no hábito alimentar deve perpassar pela mobilização social e em busca dos benefícios do valor nu-tricional deste alimento.

A ação governamental deve fomen-tar o consumo de pescado e as opor-tunidades de aproveitamento integral dele, beneficiando e minimizando problemas sociais e econômicos.

Os resultados encontrados de-monstram o desperdício, necessidade de revisão dos conceitos de alimenta-ção que circulam entre as pessoas e de mudanças sobre a ingestão de ali-mentos como o pescado com fixação de metas a serem incorporadas pelas pessoas com práticas alimentares saudáveis e nutritivas.

REFERÊNCIAS

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GERMANO, M.I.S.; GERMANO, P.M.L. Higiene e vigilância sanitária de alimentos. São Paulo: Varela, 2011.

GONÇALVES, A.A. Tecnologia do

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VERGARA, S.C. Projetos e relatórios de pesquisa em administração. 13.ed. São Paulo: Atlas, 2011.

22

ARTIGO

ALIMENTOS FUNCIONAIS : GRANOLA E SEUS BENEFÍCIOS.

Marta Rejane Ribeiro dos Santos

Francisco das Chagas Cardoso Filho

Maria Christina Sanches MuratoriUniversidade Federal do Piauí

[email protected]

RESUMO

Atualmente a população tem se preocupado cada vez mais com sua alimen-tação e a busca por produtos saudáveis e de qualidade vem aumentando. Com isso, alimentos com propriedades funcionais, como a granola, vem ganhando destaque, assim como outras misturas de grãos. A granola é um composto alimentar rico em fibras, formado pela mistura de grãos de cereais, frutas secas, linhaça, trigo, flocos de milho e de arroz, sementes oleaginosas como o amendoim e a castanha-do-Brasil. Além das propriedades nutricionais e funcionais, a granola é um alimento saboroso com alto valor energético que vem apresentando crescente consumo.

Palavras-chave: Saúde. Grãos integrais. Fibras.

ABSTRACT

Today when we talk about food is known that the population has been in-creasingly concerned about this issue, and the search for quality products is increasing. Thus, foods with functional properties such as granola is gaining prominence, as well as other mixed grains. The granola is a compound feed rich in fiber, formed by the mixture of grains, nuts, flaxseed, wheat, corn flakes and rice, oilseeds like groundnut and Brazil-nut. Besides the nutri-tional and functional properties, the granola is a tasty food with high energy that is showing increasing consumption.

Keywords: Health. Whole grains. Fibers.

INTRODUÇÃO

s alimentos funcionais fazem parte de uma nova concepção de ali-mentos, iniciada pelo Japão nos anos 80, através de um programa de governo que tinha como objetivo desenvolver alimentos saudáveis para uma população que envelhecia e apresentava uma grande ex-

pectativa de vida (ANJO, 2004). Todo alimento ou bebida que, consumidos

na alimentação cotidiana, podem trazer benefícios fisiológicos espe-cíficos, graças à presença de ingre-dientes fisiologicamente saudáveis são considerados funcionais (CÂN-DIDO; CAMPOS, 2005). Além dis-so, demonstram capacidade de regu-lar as funções corporais de forma a auxiliar na proteção contra doenças como hipertensão, diabetes, câncer, osteoporose e doenças coronárias (SOUZA et al., 2003).

Segundo a Agência Nacional de Vi-gilância Sanitária (BRASIL, 1999), alimentos funcionais são aqueles que produzem efeitos metabólicos ou fisiológicos através da atuação de um nutriente ou não no crescimento, desenvolvimento, manutenção e em outras funções normais do organis-mo humano.

Alguns alimentos possuem pro-priedades funcionais como a gra-nola, aveia, linhaça e uma porção de misturas de grãos, as quais vem, a cada dia, ganhando mais espaço nos supermercados. A granola é um composto alimentar rico em fibras, formado pela mistura de grãos de cereais, frutas secas, linhaça, trigo, flocos de milho e de arroz, sementes oleaginosas como o amendoim e a castanha-do-Brasil. Além das pro-priedades nutricionais e funcionais, a granola é um alimento saboroso com alto valor energético que vem apre-sentando crescente consumo. Die-tas ricas em fibras protegem contra obesidade, doenças cardiovascula-res, diabetes, dislipidemias e alguns tipos de câncer (NEUTZLING et al., 2007). Entre os alimentos indicados para auxiliar o tratamento destas pa-tologias, destaca-se a granola (GRA-NADA et al., 2003; VECCHIA; CASTILHOS, 2007).

Essa motivação por alimentos saudáveis teve início na década de 60, com a tendência naturalista que marcou os Estados Unidos, onde se questionava a qualidade dos alimen-tos industrializados. A preocupação

O

*

*

23


permanece, pois as doenças crô-nicas não transmissíveis- DCNTs (doenças cardiovasculares, diabetes, obesidade, câncer e doenças res-piratórias) figuram como principal causa de mortalidade da população mundial (OPAS, 2003). Estimativas da Organização Mundial de Saúde (OMS) apontam que as DCNTs já são responsáveis por 58,5% de todas as mortes ocorridas no mundo e por 45,9% da carga global de doença, constituindo um sério problema de saúde pública, nos países ricos como nos de média e baixa renda (BRA-SIL, 2012).

O mercado de alimentos no Brasil é considerado um dos mais promis-sores, visto que não se vive sem eles. Nesse sentido, a população brasileira é considerada um cliente em poten-cial de produtos naturais, ou seja, um total de mais de 190 milhões de pessoas (IBGE, 2010). Todavia, os clientes desses produtos são os que priorizam uma vida saudável e aque-les que apresentam restrições ali-mentares.

Diversas empresas e agroindústrias têm buscado produzir alimentos or-gânicos, objetivando uma produção de alimentos mais saudáveis e lucros maiores em torno de 30% superiores aos produtos convencionais (SOU-ZA; ALCÂNTARA, 2000; SOUSA, 2006).

Origem da granolaRelatos sobre a granola tiveram

início por volta de 1830, quan-do o americano Willian Sylvester Graham, um grande defensor do ve-getarianismo, formulou uma farinha integral. Três décadas mais tarde, o médico sanitarista James Caleb Jack-son, proprietário de uma das maiores e renomada clínica do mundo, na época, planejou um cardápio nutri-tivo como uma alternativa para seus pacientes que não consumiam deter-minados alimentos como carnes, e necessitavam complemento nutricio-nal. No desjejum, ele oferecia uma

farinha à base de trigo torrada bati-zada de granula. Alguns anos depois, outro médico, John Harvey Kellogg, que viria a ser o fundador da marca Kellogg’s, adicionou aveia e milho à mistura e criou a sua própria ver-são da granula. Sendo que Jackson não gostou do “plágio” e a briga pelo nome foi parar nos tribunais, assim, o nome da invenção precisou ser al-terado, Kellogg mudou apenas uma letra e dessa forma, nasceu o nome conhecido até hoje, granola, o qual foi patenteado (FLADRIN; MON-TANARI, 1998).

O produto atingiu seu apogeu so-mente nos anos sessenta, quando passou a ser exaltado por suas pro-priedades nutricionais, tendo como principal grupo consumidor os hip-pies. Nas seguintes décadas, a gra-nola ganhou destaque muito além do cardápio das "sociedades alter-nativas" e conquistou o paladar do mundo (FLADRIN; MONTANARI, 1998).

Este alimento matinal é composto pela mistura de ingredientes como frutas secas (uva-passa e coco), grãos (aveia, fibra de trigo e flocos de ar-roz e milho), sementes (amendoim, linhaça, castanha de caju e castanha--do-Brasil), açúcar (mascavo ou or-gânico), mel, óleo entre outros, que pode variar de acordo com os fabri-cantes (VENDRAMINI, 2008)

A composição nutricional da gra-nola por ser rica em grãos, se caracte-riza como importante fonte de muitos nutrientes, incluindo fibras alimenta-res (solúveis e insolúveis), vitaminas A, C, E e do complexo B (tiamina, riboflavina, niacina e folato) e os minerais (ferro, magnésio e selênio). Uma das principais características da granola é possuir baixo teor de gordura. Em cada 40g apresenta em média 138 calorias, 4% de proteína, 28g de carboidratos, 16g de amido, 3,0g de fibra alimentar total e 120mg de sódio 25% de vitaminas A, C, B1

, B

2, B

6, B

12 e também niacina, ácido

fólico, ferro e zinco (USDA, 2012).

Benefícios à saúdeA fibra dietética dos grãos integrais

auxilia na redução dos níveis de coles-terol no sangue e pode diminuir o ris-co de doenças cardíacas, obesidade e diabetes tipo 2. São importantes para o bom funcionamento intestinal, contri-buindo para a diminuição da constipa-ção e diverticulose, contém vitaminas do complexo B (tiamina, riboflavina, niacina), que desempenham papel chave no metabolismo - elas ajudam o corpo a liberar energia a partir de proteínas, gorduras e carboidratos. As vitaminas do complexo B também são essenciais para um sistema nervoso saudável. O folato (ácido fólico), outra vitamina do complexo B, ajuda o cor-po formar os glóbulos vermelhos. Fer-ro é utilizado para transportar oxigênio no sangue. O ferro não-heme (carnes) deve ser consumido juntamente com outros alimentos ricos em vitamina C, pois melhorara sua absorção. Os ce-reais integrais também são fontes de magnésio e selênio. O magnésio é um mineral usado na construção de ossos e liberação de energia dos músculos. Selênio protege as células da oxidação, sendo muito importante para manter o sistema imune saudável (USDA, 2012).

Desde 2005, veem se evidenciando que os consumidores americanos au-mentaram as compras de alimentos ricos em grãos, especialmente pron-tos para consumo. Os principais fo-ram os cereais matinais, pães e mas-sas, o que pode em parte ser devido a maior oferta de produtos à base de grãos integrais disponíveis nas prate-leiras dos supermercados (MANCI-NO et al., 2008).

Em um estudo com enfermeiros dos EUA, do sexo feminino, foi cons-tatado que o ganho de peso foi inver-samente associado com a ingestão de alto teor de fibras, alimentos de grãos integrais, mas positivamente relacio-nada à ingestão de alimentos de grãos

24

ARTIGO

refinados, o que indica a importância de se inserir produtos de grãos inte-grais de cereais refinados para ajudar no controle de peso, evitando a obe-sidade (SIMIN et al., 2003).

Os cereais integrais são comumente alimentos ricos em vitaminas, mine-rais, fibras alimentares, β-glucanas, fitoquímicos, dentre outras diversas substâncias benéficas ao organis-mo (LIU, 2004; OKARTER e LIU, 2010).

Fitoquímicos são definidos como compostos bioativos, que estão asso-ciados com a diminuição de doenças crônicas (LIU, 2004). Adom e Liu (2002) informaram que a maioria dos fitoquímicos benéficos estão pre-sentes nas frações de farelo e germe de grãos integrais. Os fitoquímicos bioativos encontrados em cereais in-tegrais com efeitos aditivos e sinér-gicos, podem ser responsáveis pelos benefícios à saúde associados com grãos inteiros, além disso, os fitoquí-micos dos grãos complementam os de frutas e vegetais quando consumi-dos juntos (OKARTER et al., 2010; LIU, 2004; ADOM et al., 2005).

Estudos consistentemente suge-rem que, quando consumido em ali-mentos integrais, esses fitoquímicos podem contribuir para importante proteção contra doenças crônicas, como doenças cardiovasculares e certos tipos de câncer (OKARTER et al.,2010).

Os compostos fenólicos em grãos inteiros, no corpo funcionam como antioxidantes pela doação de áto-mos de hidrogênio aos radicais livres (OKARTER et al.,2010; ADOM, 2002). Dentre os componentes da granola, o milho é o que apresenta maior conteúdo de compostos fenó-licos, seguido pelo trigo, aveia e ar-roz, com 265, 136, 111 e 95 mg de ácido gálico/ 100 g, respectivamen-te (ADOM, 2002; MILLER et al., 2000).

• Os carotenoides são outro gru-po de compostos encontrados

comumente em cereais integrais (OKARTER et al., 2010; ADOM et al., 2005). Luteína, zeaxantina, β-criptoxantina, β-caroteno e ß-ca-roteno são os carotenoides mais co-muns e geralmente os mais concen-trados no farelo ou germe de grãos inteiros (ADOM et al., 2005). Além de fornecer a pigmentação, eles de-sempenham um papel importante na reprodução e proteção dos grãos inteiros, ao mesmo tempo, agindo como antioxidantes e com atividade pró-vitamina A no corpo.

A vitamina E é encontrada em ce-reais integrais em quantidades variá-veis e está concentrada na fração ger-me do grão, β-Tocotrienois é a forma predominante de vitamina E em grão de trigo integral (OKARTER et al., 2010). A principal função da vita-mina E no organismo é a atividade antioxidante e manutenção da inte-gridade da membrana celular. Cere-ais integrais também contêm ácidos graxos insaturados, como os ácidos oleico e linoleico, sendo que ambos vem sendo indicados para baixar os níveis de colesterol no sangue.

Cereais integrais contêm ainda fibras, oligossacarídeos e ligninas, que têm importantes atividades bio-lógicas e funcionais (OKARTER et al., 2010; SLAVIN et al., 2004). A fi-bra dietética e os oligossacarídeos em grãos integrais, podem contribuir para redução do colesterol, controle da gli-cose sanguínea, melhorar a saúde di-gestiva, e diminuir os riscos de certos tipos de câncer gastrointestinais (SLA-VIN et al., 2004). Ligninas encontra-das em cereais integrais têm forte ação antioxidante. A microflora intestinal desempenha um papel na conversão dessas ligninas, o que pode fornecer proteção contra doenças crônicas, rela-cionadas com ao câncer, diabetes e do-enças cardíacas (SLAVIN et al., 2004; OKARTER et al., 2010).

A ingestão de grãos integrais tam-bém contribui para o controle de peso, pois de acordo com alguns

estudos, o ganho de peso e aumento da adiposidade abdominal ao longo do tempo são mais baixos em pesso-as que consomem mais grãos inte-grais. Análises de Estudo da Saúde dos Médicos e do Estudo da Saúde dos Enfermeiros mostrou que aque-les indivíduos que consumiam uma maior quantidade de grãos inteiros pesavam menos do que aqueles que consumiam menos no período de acompanhamento do estudo de Liu et al. (2003) e Koh-Banerjee et al. (2004).

Relacionando o consumo de grãos integrais às doenças cardiovascula-res, foi possível verificar, por meio de estudos epidemiológicos com norte-americanos e europeus, que o consumo de grãos integrais está as-sociado à redução do risco de doen-ças cardiovasculares (SEAL; BRO-WNLEE, 2010).

Devido aos diversos fatores que têm contribuído para o desenvolvi-mento dos alimentos funcionais, de-ve-se frisar o aumento da consciên-cia dos consumidores, que desejando melhorar a qualidade de suas vidas, optam por hábitos saudáveis, fazen-do com que esse tipo de alimento se encontre mais rotineiramente à mesa dos consumidores.


A granola- alimento funcional objeto deste trabalho - não deve ser confundida com um “alimento milagroso”, pois para manter uma vida saudável é necessário um conjunto de ações como uma alimentação balanceada, boa escolha dos tipos de alimentos a serem ingeridos, estilo de vida, hereditariedade, meio ambiente, entre outros. Os alimentos funcionais estão em evidência na mídia e nas pesquisas recentes. Quanto maior o número de pesquisas sobre as substâncias biologicamente ativas contidas nesses alimentos, melhor

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será a determinação dos seus efeitos benéficos com mais exatidão e quantificação de dosagens máximas e mínimas que podem ser consumidas pela população, a fim de oferecer benefícios sem oferecer riscos de toxicidade e avaliarem-se os efeitos colaterais.

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ARTIGO

A IMPORTÂNCIA DA ERGONOMIA NO PROCESSO DE

MELHORIA DAS CONDIÇÕES DE TRABALHO NO SETOR

DE ALIMENTAÇÃO COLETIVA: FATORES ENVOLVIDOS NO DESENVOLVIMENTO DE

SINTOMAS OSTEOMUSCULARES.Tábata Gadotti

Zoraia Moura da SilvaFaculdade de Saúde Pública da Universidade de São Paulo

Andrea Carbone de AndradeUniversidade de Guarulhos

Guy Ferdinand ReviUniversidade de São Paulo

Fabiana Toledo ScaglioniCentro Universitário São Camilo

Maria Aparecida R. SilveiraUniversidade Anhembi Morumbi

[email protected]

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RESUMO

Condições inadequadas de traba-lho estão diretamente relacionadas com a ocorrência de acidentes de trabalho e doenças ocupacionais, tais como Lesões por Esforço Repetitivo (LER) e Distúrbios Osteomusculares Relacionados ao Trabalho (DORT). Este trabalho teve por objetivo es-timar a prevalência de queixas de dores e/ou desconfortos osteomuscu-lares em colaboradores de uma Uni-dade Produtora de Refeições (UPR) e identificar condicionantes físicos e gestuais envolvidos na realização das atividades dos mesmos, estabe-lecendo uma comparação com diag-nóstico médico previamente realiza-do. A amostra estudada foi composta por 36 colaboradores e para estimar a prevalência de sintomas osteomuscu-lares utilizou-se o Questionário Nór-dico de Sintomas Osteomusculares e, a partir das respostas, foram cal-culadas frequências e porcentagens para as regiões acometidas. Os con-dicionantes físicos e gestuais foram determinados através de observação direta das tarefas realizadas pelos colaboradores, sendo posteriormen-te comparados com o diagnóstico médico documentado em relatório do Programa de Controle Médico de Saúde Ocupacional (PCMSO). Os resultados revelaram que 50% dos colaboradores relataram algum tipo de dor ou desconforto osteomuscu-lar no período considerado. A região anatômica mais relatada foi a coluna lombar. O diagnóstico estabelecido no relatório do PCMSO identifica condições físicas e gestuais similares às observadas, destacando-se lon-ga permanência na posição de pé e execução de movimentos repetitivos. Considera-se necessária a implemen-tação de medidas ergonômicas no processo produtivo e de distribuição de refeições que visem eliminar ou reduzir o risco de desenvolvimento de LER/DORT nos colaboradores.

*

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Palavras-chave: Doença Ocupacional. Lesão por esforço repetitivo. Condições físicas.

ABSTRACT

Inadequate conditions of work are directly related to the occurrence of work accidents and occupational dis-eases such as Repetitive Strain Injury (RSI) and Work-Related Musculoskel-etal Disorders (WMSDs). The aim this study to estimate the prevalence of pain and/or musculoskeletal discomfort complaints in collaborators of a Food Production Unit (FPU) and identify physical and gestural constraints at their routine activities, comparing with a previously medical diagnosis. The sample consists of 36 collaborators. To estimate the prevalence of muscu-loskeletal symptoms was used the Nor-dic Musculoskeletal Questionnaire, and from the responses, frequencies and percentages were calculated for the affected regions. The physical and gesture constraints were determined by direct observation of collaborators routine activities and subsequently compared with the medical diagnosis documented in the report of the Oc-cupational Health Medical Control Programme (OHMCP). The results revealed that 50% of respondents re-ported some type of musculoskeletal pain or discomfort in the period con-sidered. The most frequently anatomic region reported was the lumbar spine. The diagnosis in OHMCP report iden-tifies physical and gestures constraints similar to those observed, especially long stay in the upright position and execution of repetitive movements. It is necessary to implement ergonomic practices in the production and distri-bution process of meals to eliminate or reduce the risk of RSI/WMSD in the collaborators.

Keywords: Occupational disease. Repetitive strain injury. Physical conditions.

INTRODUÇÃO

evido à intensa urbanização e industrialização das últimas décadas, a sociedade brasi-leira passou por mudanças

nos hábitos sociais e padrões de con-sumo alimentar, que tem levado cada vez mais pessoas a fazerem refeições fora de casa. Este cenário, influen-ciado por fatores como a crescente profissionalização de mulheres, ele-vação do nível de educação e aumen-to populacional nos grandes centros, gerou um significativo aumento no número de Unidades Produtoras de Refeições (UPRs), tornando o setor de Alimentação Coletivo mais repre-sentativo na economia atual (LEAL, 2010; MONTEIRO, 2009).

Segundo dados da Associação Brasileira de Refeições Coletivas (ABERC), o mercado de refeições coletivas oferece cerca de 190 mil empregos diretos e serviu, no ano de 2011, aproximadamente 16,5 milhões de refeições/dia, sendo seu crescimento estimado em 8,7% para 2012 (ABERC, 2011).

No Brasil, a produção de refeições sucessivamente exige dos funcio-nários alta produtividade em tempo limitado (MATOS, 2000; MONTEI-RO, 2009; PAIVA, 2009), aliado a isso, não raro, o próprio local de tra-balho apresenta condições inadequa-das para a execução das tarefas que podem ser evidenciadas através de ruídos excessivos, iluminação defi-ciente, temperatura elevada, instala-ções e equipamentos precários (CO-LARES, 2007).

Ademais, observam-se também condições impróprias relacionadas à organização do trabalho, como ritmo e esforço de trabalhos intensos, pos-tura inadequada, movimentos repeti-tivos na execução das tarefas, normas e práticas exigidas nem sempre bem explicitadas e falta de prescrição cla-ra das pausas para recuperação (CO-LARES, 2007).

Tais condições podem resultar aci-dentes de trabalho, além de serem responsáveis por cerca de 80% das doenças ocupacionais no Brasil (PAI-VA, 2009). Estima-se que o custo com doenças e agravos ocupacionais corresponda a 4% do Produto Interno Bruto (PIB) brasileiro, o que equivale a aproximadamente 62,8 bilhões de dólares por ano (BRASIL, 2011).

Representantes de uma importan-te parcela de doenças ocupacionais, as Lesões por Esforço Repetitivo (LER) e Distúrbios Osteomusculares Relacionados ao Trabalho (DORT) vem ganhando destaque aos olhos da Saúde Pública, devido seu cará-ter epidêmico. As LER/DORT de-correm de esforços excessivos pelo sistema osteomuscular, aliado a au-sência de pausas para recuperação, manifestando-se inicialmente na forma de dores e/ou desconfortos nas regiões anatômicas acometidas (PICOLOTO, 2008)

Diante deste contexto, insere-se a Ergonomia, ciência que estuda a adaptação confortável e produtiva entre o ser humano e as condições de trabalho (MATOS 2000; PRO-ENÇA, 1996).

De maneira geral, os estudos ergo-nômicos buscam examinar as condi-ções físicas do trabalho, bem como sua organização, o que torna possí-vel a realização de mudanças que permitem a execução de tarefas pelo trabalhador de modo a propiciar-lhe segurança, saúde e conforto e, con-sequentemente, obter maior eficiên-cia no trabalho executado (MON-TEIRO, 2009).

Dessa forma, a adoção de práti-cas ergonômicas torna possível in-fluenciar positivamente a saúde dos trabalhadores contribuindo para a redução da ocorrência de acidentes de trabalhos e casos de LER/DORT, bem como outras doenças ocupacio-nais, além de atuar como um fator de melhoria na qualidade de vida (PAIVA, 2009).

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ARTIGO

Apesar dos estudos ergonômi-cos serem amplamente divulgados, observa-se que, comumente, em-presas do segmento de Alimentação Coletiva, na tentativa de aumentar a produtividade, têm dado preferência a treinamentos técnicos de pessoal ante à implementação de medidas ergonômicas, o que na prática re-sulta em não alcance dos objetivos esperados (LOURENÇO, 2008) e justifica a elaboração do presente trabalho em ressaltar a importância da Ergonomia no processo de me-lhoria das condições de trabalho no setor de Alimentação Coletiva. Este trabalho, portanto, teve por objetivo estimar a prevalência de queixas de dores e/ou desconfortos osteomuscu-lares nos últimos 12 meses e identifi-car condicionantes físicos e gestuais envolvidos na realização das ativi-dades no trabalho de colaboradores de uma UPR, estabelecendo uma comparação com diagnóstico médico previamente realizado e documenta-do no Programa de Controle Médico de Saúde Ocupacional (PCMSO). O estudo é de caráter descritivo

MATERIAL E MÉTODOS

A presente pesquisa é de cará-ter descritivo. Segundo Gil (1999), a pesquisa descritiva tem como

principal objetivo descrever carac-terísticas de determinada população, mostrando a relação entre variáveis sem interferir na realidade.

O estabelecimento no qual a pes-quisa foi realizada é um restaurante do tipo a la carte, localizado na ci-dade de São Paulo. A amostra estu-dada foi composta por 7 mulheres e 29 homens, totalizando 36 colabora-dores, o que representa 100% desta população. Foram incluídos neste es-tudo os colaboradores com funções consideradas operacionais (chefes de cozinha, churrasqueiros, barmans, lancheiros, cumins, auxiliares de co-zinha, ajudantes de serviços gerais, copeiros, garçons, gerente, subge-rente e maitre), que concordaram em participar da pesquisa assinando o termo de consentimento livre e es-clarecido e participaram do PCMSO. Foram excluídos assistentes adminis-trativos e nutricionistas. A coleta de dados foi realizada durante 15 dias, no final do mês de março de 2012.

A estratégia adotada para investiga-ção de sintomas osteomusculares foi a aplicação do Questionário Nórdico de Sintomas Osteomusculares, ins-trumento que permite a identificação de dores ou desconfortos em nove re-giões anatômicas: pescoço, ombros, cotovelos, pulsos/mãos, costas (parte inferior e superior), quadris/coxas,

joelhos e tornozelos/pés durante os últimos 12 meses, além de verificar se houve impedimento da execu-ção normal do trabalho ocasionados pela dor ou desconforto relatado e sua ocorrência nos últimos 7 dias. A aplicação do questionário foi realiza-da por meio de entrevistas no local e horário de trabalho dos colaborado-res, sendo que todos interromperam individualmente suas atividades para responder as perguntas. A partir das respostas, foram calculadas frequên-cias e porcentagens para as regiões acometidas.

Os condicionantes físicos e gestu-ais foram determinados através de observação direta das tarefas reali-zadas pelos colaboradores da área de produção e distribuição de refeições, o que envolveu a observação de pos-turas, gestos, levantamentos de peso, realização de movimentos repetiti-vos e tempo de duração das tarefas. Posteriormente, os dados coletados foram comparados com o diagnós-tico médico previamente realizado e documentado no relatório do PCM-SO de realização obrigatória, confor-me disciplinado pela Norma Regula-mentadora NR-07 do Ministério do Trabalho e Emprego.

RESULTADOS E DISCUSSÃO

De acordo com os resultados obti-dos através do questionário, 50% dos colaboradores relataram algum tipo de dor ou desconforto osteomuscular nos últimos 12 meses.

Em relação à localização anatô-mica dos sintomas osteomusculares, 56,25% relataram o acometimen-to da região lombar, seguida por 31,25% nos tornozelos/pés, 25% em quadris/coxas, 18,75% no pescoço e em pulsos/mãos, 12,5% nos joelhos e 6,25% nos ombros e região dorsal, como mostra a Figura 1.

Nenhum dos colaboradores que manifestaram dor ou desconforto nos últimos 12 meses relataram que

Figura 1 – Distribuição de sintomas osteomusculares durante 12 meses.

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o problema os impediu de realizarem seu trabalho normalmente.

Ao analisar os últimos 7 dias de trabalho, 25% dos colaboradores in-formaram ter tido dor ou desconforto na região lombar, 18,75% em qua-dris/coxas e tornozelos/pés, 12,5% em pulsos/mãos, e 6,25% na região dorsal, pescoço e ombros, como pode ser observado na Figura 2.

Com relação aos condicionantes físicos e gestuais, observou-se que, para a realização da maioria das ta-refas, a postura adotada por todos os colaboradores é em pé, sendo que as atividades envolvidas no pré-preparo de alimentos, em geral, exigem a re-alização de movimentos repetitivos, que na maioria das vezes, forçam a adoção de posições incômodas, em que cabeça e tronco permanecem inclinados durante longo período de tempo. Movimentos repetitivos com as mãos e cotovelos acima dos om-bros também são bastante comuns, em especial em atividades que envol-vem o preparo de alimentos e higieni-zação do estabelecimento. Ademais, observou-se que, com frequência, os colaboradores usam o corpo como apoio de maneira inadequada para o levantamento e transporte de cargas, além de realizarem movimentos de torção do tronco para distribuição de

Figura 2 – Distribuição de sintomas osteomusculares durante 7 dias.

refeições, principalmente nas horas de maior movimento do restaurante.

A análise ergonômica descrita no relatório do PCMSO indica que to-dos os colaboradores apresentaram postura inadequada durante a exe-cução das tarefas, sendo que para as funções de lancheiro, ajudante de cozinha, chefe de cozinha e ajudante de serviços gerais, também diagnos-ticou-se a realização de esforços re-petitivos.

De acordo com Monteiro (2009), diversos estudos que analisaram con-dições de trabalho de colaboradores do setor de Alimentação Coletiva concluíram que a ocorrência de do-enças e de acidentes de trabalho apre-senta uma estreita relação com as con-dições ergonômicas do local.

A falta de um planejamento ergo-nômico que considere critérios apro-priados ao tipo de trabalho desenvol-vido por cada funcionário pode gerar dores e/ou desconfortos decorrentes da utilização excessiva de membros superiores, inferiores e tronco, poste-riormente manifestados como LER/DORT (PICOLOTO, 2008).

O diagnóstico estabelecido no rela-tório do PCMSO identifica condições físicas e gestuais similares às obser-vadas, confirmando a longa perma-nência na posição de pé por todos os

colaboradores e a ocorrência de mo-vimentos repetitivos em alguns casos. Tais condições podem estar relacio-nadas com o surgimento dos sintomas osteomusculares.

Os resultados obtidos a partir do questionário demonstraram que 50% dos colaboradores apresentaram quei-xas de algum tipo de dor ou descon-forto osteomuscular nos últimos 12 meses, sendo que a região anatômica mais relatada foi a da coluna lombar.

Estudo realizado por Lourenço (2008), com colaboradores de uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) localizada no município do Rio de Janeiro, apresentou dados se-melhantes, no qual 92,1% dos entre-vistados relataram a presença de dor e a região onde houve maior número de queixas foi na coluna, somando 41%.

A maior frequência de queixas sobre dores na coluna pode ser atri-buída ao fato de os colaboradores exercerem a grande parte de suas ati-vidades em pé. Conforme observado, essas queixas também poderiam es-tar relacionadas a adoção de posturas inadequadas durante o carregamento de pesos e realização de algumas ta-refas que envolvem a permanência da coluna inclinada durante longos períodos de tempo.

CONCLUSÃO

A partir das condições inadequadas de trabalho e frequência de sintomas osteomusculares apresentados, con-sidera-se necessária a implementa-ção de medidas no processo produti-vo e de distribuição de refeições que visem eliminar ou reduzir o risco de desenvolvimento de LER/DORT nos colaboradores do estabelecimento estudado.

Além de adequação física e am-biental, sugere-se a reorganização das condições organizacionais de maneira que permita aos colaboradores

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ARTIGO

a realização de pausas para descan-so e revezamento de tarefas, com a finalidade de reduzir a sobrecarga osteomuscular.

Estudos como este se fazem ne-cessários, uma vez que a Ergonomia destaca-se como meio de se alcançar não apenas o aumento da produtivi-dade, mas, sobretudo, proporcionar melhor qualidade de vida aos cola-boradores de empresas do setor de Alimentação Coletiva, estreitando a relação entre empresa e empregado.

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PRESENÇA DE ALIMENTOS ORGâNICOS NA ALIMENTAÇÃO ESCOLAR SERÁ OBRIGATÓRIA NO MUNICÍPIO DE SÃO PAULO

Visando contribuir para uma alimentação mais saudável e sustentável, bem como benefi-ciar esse tipo de produção no município, foi publicada a Lei nº 16.140 de 18/03/15, a qual obriga a inclusão de alimentos orgânicos ou agroecológicos na alimentação escolar de alunos da rede municipal de ensino da cidade de São Paulo.

A medida voltada para o Programa Nacional de Alimentação Escolar (PNAE) terá implanta-ção gradual e obrigará a apresentação de um “Plano de Introdução Progressiva de Alimen-tos Orgânicos ou de Base Agroecológica na Alimentação Escolar” pela Prefeitura de São Paulo, em conjunto com a sociedade civil organizada. Para fornecerem os produtos os produtores deverão constar no cadastro do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA), além de possuírem certificação de órgãos competentes ou participarem de organizações de controle social (OCS).

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DIAGNÓSTICO SITUACIONAL E APLICAÇÃO DE FERRAMENTAS DE SEGURANÇA EM SERVIÇOS DE NUTRIÇÃO E DIETÉTICA

DE HOSPITAIS PÚBLICOS EPRIVADOS NA CIDADE DE

BELÉM-PA.Ruth de Sá do Nascimento

Bruno de Cássio Veloso de Barros

Universidade Federal do Pará[email protected]

RESUMO

Os Serviços de Nutrição e Dietética (SNDs) são áreas dos hospitais desig-nadas para preparar refeições saudáveis e seguras visando manter e/ou recu-perar a saúde do paciente. Para isso, é imprescindível uma estrutura física adequada e o bom funcionamento do fluxo de produção segundo as recomen-dações da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa) e suas leis vi-gentes. Diante disso, esta pesquisa realizou um estudo transversal descritivo e observacional em SNDs de hospitais públicos (A e B) e privados (C e D) selecionados aleatoriamente na cidade de Belém-PA, no período de junho e julho de 2011 para analisar suas condições higienicossanitárias, avaliando a adequação destes aos itens do checklist preconizado na RDC nº275/02 da Anvisa. Embora houvesse a intenção de aplicar o checklist do sistema Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC), nenhum hospi-tal o havia implantado naquele momento. Poucas foram as não conformida-des encontradas, possivelmente devido às periódicas fiscalizações realizadas

pela vigilância sanitária, e os maio-res índices foram identificados em edificação e instalações, e equipa-mentos, móveis e utensílios. Apesar do hospital público A ter tido o pior desempenho e o particular D ter tido o melhor, não houve diferença sig-nificativa entre públicos e privados. Segundo o item “D” da RDC nº275, que divide os estabelecimentos em Grupo 1 (Bom), de 76 a 100% de conformidades; Grupo 2 (Regular), de 51 a 75%; e Grupo 3 (Ruim), de 0 a 50%; os hospitais B, C e D clas-sificaram-se no Grupo 1 e apenas o A foi considerado do Grupo 2. Por fim, foram elaboradas e entregues aos SNDs investigados estratégias de intervenção visando sanar os poucos itens inadequados que precisam ser corrigidos, pois podem comprometer a higiene e trazer riscos à saúde, seja dos funcionários ou dos pacientes.

Palavras-chave: Refeição. Instalações. Higiene. Checklist.

ABSTRACT

Nutrition and Diet Services (NDS) are hospitals' areas designated to prepare healthy and safe meals in order to maintain and/or restore pa-tient's health. For that, is indispens-able a proper physical structure and well functioning of the production flow according to the recommen-dations of the National Agency for Sanitary Surveillance (Anvisa) and its current laws. Thus, this research conducted a cross-sectional and ob-servational study in NDS of public hospitals (A and B) and private (C and D) randomly selected in Belém-PA, between June and July 2011 to analyze their sanitary-hygienic condi-tions, evaluating its appropriateness to the items of recommended checklist in Anvisa DRC No275/02. Although there was an intention to apply the Hazard Analysis and Critical Control Points (HACCP) system's checklist,

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no hospital had implemented it at that time. There were few non-com-pliance found, possibly due to peri-odic inspections undertaken by the sanitary surveillance, and the high-est rates were found in the building and facilities, and equipment, furni-ture and utensils. Despite the public hospital A have had the worst per-formance and the particular D have had the best, there was no significant difference between publics and pri-vates. According to the RDC No.275 item "D", which divides the estab-lishments in Group 1 (Good), 76 to 100% compliance; Group 2 (Regu-lar), 51 to 75%; and Group 3 (Bad), 0 to 50%; the hospitals B, C and D were classified in Group 1 and only A was considered in Group 2. At last, intervention strategies are designed and delivered to investigated NDS in order to remedy the few inadequate items that need correction, because they may compromise the hygiene and bring health risks, whether from staff or patients.

Keywords: Meal. Facilities. Hygiene. Checklist.

INTRODUÇÃO

s Serviços de Nutrição e Dietética (SNDs) são áreas dos hospitais designadas para preparar as refeições

e tem como seu principal objetivo servir refeições saudáveis e seguras do ponto vista nutricional e higieni-cossanitário, no sentido de manter e/ou recuperar a saúde do indivíduo incentivando hábitos alimentares corretos e saudáveis (ZILIO, 2009).

Segundo Alves (2005), pode haver dificuldade em se alcançar os obje-tivos primordiais dos SNDs devido a certas características operacionais como o alto custo de instalação e operacionalização, equipamentos caros, inconstâncias diárias no for-necimento das refeições e falta de

capacitação dos funcionários.Uma estrutura física aceitável,

segundo a Agência Nacional de Vi-gilância Sanitária (ANVISA), irá garantir agilidade no fluxo das ope-rações; circulação adequada de gê-neros e mão de obra; uso de forma racional dos equipamentos; redução do número de acidentes no trabalho; acessível higienização de utensílios, equipamentos e área física; dentre outros (AMARAL, 2008).

As ações da ANVISA são basea-das em suas Portarias e Resoluções que atuam na melhoria das condi-ções higienicossanitárias de estabe-lecimentos onde haja manipulação de alimentos. Por conta disso, torna--se necessária a aplicação de fichas de inspeção ou checklists específicos para esses locais, preconizados pela legislação vigente a fim de corrigir possíveis falhas que poderão com-prometer a produção de uma refeição segura e de qualidade.

MATERIAL E MÉTODOS

Realizou-se um estudo transversal descritivo e observacional de quatro hospitais escolhidos aleatoriamente na cidade de Belém-PA, sendo dois públicos (A e B) e dois privados (C e D), aqui representados por letras do alfabeto de modo a omitir seus ver-dadeiros nomes, garantindo assim, por motivos éticos, o sigilo das insti-tuições envolvidas. As visitas foram realizadas no horário de produção do almoço, passando pela distribuição até o momento da limpeza do local, no período de junho e julho de 2011, a partir da liberação da pesquisa pela direção de cada instituição.

Para a coleta das informações pla-nejou-se aplicar, por meio de obser-vação direta do local, dois checklists, sendo um deles padronizado na RDC 275, de 21 de outubro de 2002, da Anvisa para área de alimentos, obje-tivando avaliar a implementação de

Boas Práticas de Fabricação (BPF) e Procedimentos Operacionais Padro-nizados (POPs). Esse checklist con-sistiu em um questionário contendo 164 itens de verificação, distribuídos de acordo com as categorias: edifi-cação e instalações; equipamentos, móveis e utensílios; manipuladores; produção e transporte do alimento; e documentação. As opções de respos-ta para o preenchimento adequado da ficha de inspeção foram: "conforme" (C), "não conforme" (NC) e "não aplicável" (NA) (BRASIL, 2002) (ANEXO A).

O outro checklist foi baseado no sistema de Análise de Perigos e Pon-tos Críticos de Controle (APPCC), uma ferramenta oriunda do Projeto APPCC, que foi iniciado em 1998 através de uma parceria entre a Con-federação Nacional da Indústria (CNI)/ Serviço Nacional de Aprendi-zagem Industrial - Departamento Na-cional (SENAI-DN) e o Serviço Bra-sileiro de Apoio às Micro e Pequenas Empresas Nacional (SEBRAE-NA) tendo, em 2001, a adesão da Anvisa e que, em agosto de 2002, passou a ser chamado PAS (Programa de Ali-mentos Seguros) (SENAI, 2011). Tal sistema é composto por um questio-nário de 45 itens que visa avaliar os seguintes pontos: formação da equi-pe APPCC para implantação; descri-ção do produto ou grupo de produtos; consumo do produto; fluxograma do produto; análise de perigos; pontos críticos de controle; limites críticos; procedimentos de monitorização; ações corretivas; manutenção de registros; procedimentos de verifi-cação (SILVA NETO, 2006). Para o preenchimento da ficha foram da-das as seguintes opções de resposta: "sim", "não" e "não se aplica" (ANE-XO B).

Após a obtenção dos resultados, os hospitais foram julgados de acor-do com o panorama sanitário como descrito no item “D” da RDC 275, denominado de “Classificação do

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Estabelecimento”, que define como sendo pertencentes ao Grupo 1 (Bom) os estabelecimentos situados no intervalo de 76 a 100% de aten-dimento aos itens avaliados; ao Gru-po 2 (Regular), no intervalo de 51 a 75%; e ao Grupo 3 (Ruim), de 0 a 50%. Tomando por base as não con-formidades encontradas após a ava-liação, foram elaboradas e entregues estratégias de intervenção direciona-das a cada um dos SNDs investigados.


Dentre os quatro SNDs dos hospi-tais analisados, todos apresentaram algum tipo de inadequação higie-nicossanitária nos itens avaliados através do checklist, como pode ser observado no Gráfico 1.

Os maiores índices de não con-formidades foram identificados na avaliação da edificação e instalações e dos equipamentos, móveis e uten-sílios.

Quanto à edificação e instalações, a única inadequação comum a todos os quatro SNDs foi a ausência de avi-sos afixados nas paredes, informando

Gráfico 1 - Distribuição percentual das não conformidades nas categorias avaliadas pelo checklist da RDC nº275 em hospitais públicos e privados de Belém-PA.

sobre os procedimentos corretos para lavagem das mãos nas instalações sa-nitárias dos manipuladores.

Um número maior de irregularida-des foi encontrado ocorrendo em três das instituições avaliadas. Nos hospi-tais A, B e C observaram-se objetos em desuso na área interna, não havia instalações sanitárias nem vestiários específicos para manipuladores e, si-milar ao encontrado por Silva Neto (2006), as paredes e divisórias apre-sentavam falhas e rachaduras e exis-tiam umidade e bolor nos tetos, situ-ação esta que, para o referido autor, dificulta o procedimento de limpeza adotado, possibilitando a contamina-ção dos alimentos ali produzidos. Os hospitais A, B e D compartilharam somente a presença de torneiras com acionamento manual.

Em comum apenas aos hospitais públicos A e B, foram evidenciadas instalações elétricas nos SNDs pre-sas nas paredes e tetos e não revesti-das por tubulações isolantes, fazendo com que a fiação ficasse visível.

O SND do hospital A, similar-mente ao do hospital C, apresentou rachaduras e buracos nos pisos, pro-blemas estes também encontrados no

trabalho de Guedes (2009). Os pisos defeituosos favorecem a proliferação de bactérias, comprometem o rendi-mento da produção, dificultam a hi-gienização, promovem riscos de aci-dentes e interdições temporárias para reparos (TEIXEIRA et al., 2007). Uma não conformidade compartilha-da entre o hospital B e o hospital D foi a presença de lixeiras sem tampa.

Além das não conformidades já relatadas, algumas foram encontra-das exclusivamente em cada um dos SNDs investigados. Apenas no SND do hospital A foram encontradas falhas no revestimento, rachaduras e descascamentos das portas, sen-do que estas possuíam fechamento manual. Portas com fechamento au-tomático são preferenciais em detri-mento das com fechamento manual, pois previnem o acesso de vetores e pragas urbanas (GUEDES, 2009). Embora fosse evidente um controle integrado de vetores e pragas, havia moscas no momento da fiscalização. Um caso semelhante foi encontrado no estudo de Guedes (2009), onde as portas, por permanecerem muito tempo abertas, propiciavam o acesso desses vetores ao estabelecimento.

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ARTIGO

As pragas são transmissoras de do-enças infecciosas, o que torna inad-missível a presença desses animais em qualquer tipo de estabelecimen-to que lide com alimentos e, quando encontradas, podem acarretar em interdição pela vigilância sanitária (SILVA NETO, 2006). A ilumina-ção e a ventilação eram inadequadas. Uma iluminação ideal evita doenças visuais, eleva a eficiência da produ-ção e reduz a ocorrência de acidentes (TEIXEIRA et al, 2007). Tal qual evidenciado na presente pesquisa, os SNDs analisados por Mendes (2007) eram extremamente quentes fazendo com que a sensação térmica do am-biente fosse alta. Como afirmado por Teixeira et al. (2007), uma ventila-ção adequada garante um certo grau de conforto térmico, renova o ar e a sua ausência pode ocasionar alguns sintomas nos manipuladores que po-dem comprometer a produtividade e a qualidade do trabalho.

Somente no hospital B havia jane-las e outras aberturas apresentando falhas, rachaduras, umidade e des-cascamentos no SND. Os elevadores de serviço e monta cargas estavam inativos, devido a um defeito técnico e a ventilação e a climatização não garantiam conforto térmico.

Por fim, o SND do hospital D foi o único a apresentar os lavatórios na área de produção com torneira

de acionamento manual e as lumi-nárias não tinham proteção adequa-da contra quedas. Segundo Emrich et al. (2006), luminárias sem grades de proteção representam um perigo constante de queda sobre alimentos e manipuladores. Os pisos e paredes das instalações sanitárias e vestiários não estavam em condições satisfató-rias de conservação.

Segundo o relatado pelos responsá-veis técnicos da produção dos hospi-tais A, B e C, a manutenção realizada nos equipamentos era apenas correti-va e não preventiva. Mesmo assim, muitos equipamentos no hospital A e alguns no hospital C, não apresenta-vam superfícies lisas e íntegras devi-do à presença de corrosões e, em am-bos os hospitais, poucos estavam em mau funcionamento. A manutenção preventiva deve ser realizada perio-dicamente pelo setor de manutenção do hospital, tendo como propósito elevar a vida útil dos equipamentos, garantir maior segurança durante a utilização deles e diminuir avarias. A manutenção corretiva é realizada apenas quando já está instalado um problema, desta forma ocasionando transtornos na operacionalização do SND (TEIXEIRA et al., 2007).

Os equipamentos de conservação dos alimentos do hospital A, mais precisamente as câmaras frigorífi-cas, mostraram temperatura fora do

permitido pela ANVISA, em vir-tude da intensa frequência de abrir e fechar das portas por parte dos funcionários, o que pode vir a com-prometer a vida útil e o consumo desses alimentos. Já no hospital B, eles não eram dotados de medidores de temperatura próprios, problema este também encontrado por Guedes (2009) em 37,5% das unidades pes-quisadas. O diferencial aqui encon-trado que, de certa forma, compen-sou o problema, foi um termômetro infravermelho usado rotineiramente pelo nutricionista responsável para monitorar a temperatura dos alimen-tos. O hospital D apresentou equi-pamentos em acordo com o exigido, contudo, não existiam planilhas de registro da temperatura dos mesmos, assim como Silva Neto (2006) rela-tou ter encontrado em 50% dos hos-pitais investigados em seu trabalho.

A única não conformidade encon-trada em móveis foi no hospital A, onde havia presença de ferrugem em estantes de depósito de descartáveis e em nenhum dos hospitais foram en-contradas irregularidades nos utensí-lios.

Referente à avaliação dos manipu-ladores, somente o hospital C apre-sentou algum tipo de inadequação: eram ausentes cartazes de orientação quanto à lavagem correta das mãos nos lavatórios de higienização. Uma

Tabela 1 - Nível de conformidade dos hospitais públicos e privados de Belém-PA aos itens avaliados e suas respectivas classificações segundo a RDC nº275.

Categorias Edificação e instalações

Equipamentos,móveise utensílios

ManipuladoresProduçãoe transportede alimentos

Documentação

Itensavaliados

Total: 79 Total: 21 Total: 14 Total: 33 Total: 17Média Classificação

Adequados Adequados Adequados Adequados Adequados

Hospital A 65 15 14 30 15 73,17% Grupo 2

Hospital B 68 19 14 32 16 80,48% Grupo 1

Hospital C 73 18 13 33 16 82,92% Grupo 1

Hospital D 72 20 14 31 17 90,24% Grupo 1

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higienização correta das mãos, antes, durante e após a manipulação de ali-mentos e em casos de espirros, tosses e outras atitudes, garante diminui-ção da contaminação dos alimentos (SILVA NETO, 2006). Em estu-do de Guedes (2009) foi observado que, nos lavatórios exclusivos para os funcionários de três das unidades visitadas (37,5%), não existiam car-tazes de orientação sobre a correta lavagem e antissepsia das mãos.

Em relação à produção e transporte de alimentos, as estantes de arma-zenamento na área de estocagem do hospital A estavam bem próximas da parede, possibilitando que os ali-mentos ficassem em contato com a mesma. Nos hospitais A, B e D não havia controle de temperatura nos carros-transporte ao longo do trajeto do alimento até o paciente e as plani-lhas de controle na recepção dos ali-mentos inexistiam no A e no D. Ao encontrar resultado semelhante em sua pesquisa, Silva Neto (2006) afir-mou que, para evitar surto alimentar, o binômio tempo-temperatura é fun-damental através de um cozimento e aquecimento adequados por um determinado tempo e temperatura para eliminar os micro-organismos existentes, dessa forma tornando os alimentos inofensivos ao consumi-dor. Mas, para que isso seja mantido, é necessário controle dessa tempera-tura em carros-transporte.

No que diz respeito à documenta-ção, apenas o hospital D não apre-sentou nenhum problema. Nos hos-pitais A, B e C observou-se que, embora todas possuíssem POPs para manutenção preventiva e calibração de equipamentos, eles não estavam sendo cumpridos, pois a manutenção se dava apenas de maneira corretiva. Além disso, mesmo possuindo POPs para controle integrado de vetores e pragas urbanas, o mesmo não estava sendo obedecido no hospital A, o que ficou evidente pela já citada presença de moscas no recinto.

Embora houvesse a intenção de aplicar o checklist para verificação do APPCC, os hospitais avaliados não haviam implantado esse sistema naquele momento, sob alegação de que ainda estava em fase de elabo-ração.

Dos quatro SNDs inspecionados, o A foi o que mostrou menos itens de acordo com o desejado e o D foi o que mais se enquadrou dentro do sa-tisfatório. Embora o desempenho dos dois hospitais privados tenha sido melhor do que o dos dois públicos, não houve diferença significativa en-tre eles. Como se pode observar na Tabela 1, os hospitais B, C e D con-seguiram alcançar resultados acei-táveis dentro do panorama sanitário exigido pela RDC 275 e puderam ser enquadrados no Grupo 1. Já o hospi-tal A, embora possa ser considerado regular por ter ficado no Grupo 2, não ficou muito distante do necessá-rio que poderia ter elevado sua clas-sificação.

CONCLUSÃO

É interessante ressaltar que, ao lon-go desta pesquisa, poucas foram as não conformidades encontradas nos SNDs avaliados e, de uma forma ge-ral, as mais frequentes foram menos graves se comparadas com algumas mais potencialmente danosas obser-vadas com menor incidência. Pos-sivelmente, tal quadro decorre das periódicas fiscalizações realizadas pela vigilância sanitária que, além de identificar eventuais irregularidades, orienta quais as medidas mais corre-tas a serem tomadas para corrigi-las.

Muitos dos problemas encontra-dos são de fácil solução, mas poucos podem ser solucionados diretamente pelo profissional de nutrição respon-sável pelo SND. Assim, cabe a ele observá-los e notificá-los à direção do hospital para que sejam tomadas as devidas decisões.

As informações obtidas e aqui

relatadas podem não refletir com exatidão o panorama geral dos hos-pitais de Belém já que, infelizmente, a amostragem foi pequena. Isso se deveu, em grande parte, ao fato da maioria dos responsáveis pelas ins-tituições não terem autorizado esta pesquisa, solicitada mediante entre-ga de ofício. A aceitação por parte de hospitais cuja circulação de pacientes é mais intensa pode ter compensado o número amostral reduzido, mas, mesmo assim, novos estudos abran-gendo mais SNDs são recomendados.

Ao término deste estudo, no intuito de sanar os itens em desacordo com as leis vigentes e, assim, contribuir com a melhoria das condições higie-nicossanitárias dos hospitais avalia-dos, foram elaboradas e entregues estratégias de intervenção direciona-das para cada uma das instituições. Apesar de poucos problemas terem sido observados, eles existiam e não devem ser ignorados. É preciso o máximo de empenho para que to-dos sejam corrigidos, pois mesmo a aparentemente menor das irregulari-dades pode vir a acarretar em graves consequências que comprometerão a higiene e trarão riscos à saúde, seja dos funcionários ou dos pacientes.

REFERÊNCIAS

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BRASIL. Ministério da Saúde. Agên-cia Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução-RDC nº. 275, de 21 de

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ARTIGO

outubro de 2002. Dispõe sobre o Regulamento Técnico de Procedi-mentos Operacionais Padronizados aplicados aos Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos e a Lista de Verificação das Boas Práticas de Fabricação em Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos. D.O.U. Brasília, DF. 16 de setembro de 2002.

EMRICH, NE; VIÇOSA, AL; CRUZ, AG. Boas práticas de fabricação em cozinhas hospitalares: um estudo comparativo. Hig Aliment, v.20, n.144, p.15-24, 2006.

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Federal. 2009. 38f. Monografia (Especialização) - Centro de Exce-lência em Turismo - CET da Univer-sidade de Brasília.

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ZILIO, AMA. Avaliação da adequação nutricional das refeições de uma unidade de alimentação e nutrição hospitalar de Porto Alegre - RS. 2009. 58f. Monografia (Conclusão de curso) - Universidade Federal do Rio Grande do Sul, Faculdade de Medicina, Porto Alegre - RS.

PESQUISA GLOBAL DA GFK REVELA HÁBITOS E ATITUDES DOS BRASILEIROS AO COZINHAR

Segundo dados da pesquisa, apesar do interesse pela atividade, o Brasil está abai-xo da média global em conhecimento e experiência em culinária e é um dos países em que as pessoas menos dedicam tempo à atividade, havendo, portanto, oportu-nidades para produtos prontos e semi-prontos.

Os brasileiros se posicionam um pouco abaixo da média mundial, com 25% dos entrevistados afirmando ter grande conhecimento e experiência na cozinha. Já com relação à paixão pela atividade, o Brasil se destaca com 38% de apaixonados pela cozinha, enquanto a média global é 32%. Neste quesito, o País ocupa a 6ª posição no ranking que é liderado pela Itália (43%), África do Sul (42%), Indonésia (40%), México (40%) e Índia (39%). Para mais informações, visite www.gfk.com

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PROCEDIMENTOS DE HIGIENIZAÇÃO EM UMA UNIDADE DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO

HOSPITALAR.Tuane Schmitz

Beatriz Ritter Boni Universidade do Sul de Santa Catarina

[email protected]

RESUMO

Uma das preocupações mais frequentes durante a elaboração de refeições à coletividade está relacionada com a aplicação das boas práticas para garantir o fornecimento de alimentos com segurança. Este estudo teve como objetivo avaliar a aplicação dos procedimentos de higienização das instalações, mó-veis, equipamentos e utensílios de uma unidade de alimentação e nutrição hospitalar localizada em Florianópolis, SC. A pesquisa caracterizou-se como um estudo de caso de natureza qualitativo, tendo como metodologia a técnica da observação direta durante 7 dias. Foi possível observar falhas nos pro-cessos, principalmente durante a desinfecção dos equipamentos e utensílios, pois os manipuladores não seguiram corretamente os procedimentos deter-minados pela legislação e pela unidade colocando em risco o alimento pro-duzido. Portanto, sugere-se a realização de capacitações periódicas com os manipuladores, a fim de corrigir as não conformidades existentes, por estes serem considerados os principais responsáveis pela segurança dos alimentos fornecidos aos comensais.

Palavras-chave: Limpeza. Desinfecção. Boas práticas. Segurança dos alimentos.

ABSTRACT

One of the most common concerns during the preparation of meals to the community is related to the application of good practices to ensure the pro-vision of food safely. Este estudo teve como objetivo avaliar a aplicação dos procedimentos de higienização das instalações, móveis, equipamentos

e utensílios de uma unidade de ali-mentação e nutrição hospitalar lo-calizada em Florianópolis, SC. The research was characterized as a case study of a qualitative nature, and the technique as a method of direct ob-servation for 7 days. It was observed failures in processes, especially dur-ing the disinfection of equipment and utensils, as the manipulators are not correctly followed the procedures determined by the laws and drive en-dangering the food produced. There-fore, it is suggested to carry out pe-riodic training to handlers in order to correct the existing non-confor-mities, for these are considered the main responsible for the safety of food supplied to diners.

Keywords: Cleaning and disinfection. Good practice. Food safety.

INTRODUÇÃO

hospital é uma estrutu-ra complexa que tem por objetivo recuperar a saú-de dos pacientes através

de cuidados alimentares, médicos e de enfermagem. Dentro do hos-pital, a unidade de alimentação e nutrição (UAN) desempenha ati-vidades técnico-administrativas de manipulação, preparação, armaze-namento e distribuição de alimen-tos e refeições nutricionalmente balanceadas e adequadas às neces-sidades específicas dos clientes, bem como seguras do ponto de vista microbiológico para as cole-tividades sadias e enfermas (NO-NINO-BORGES, 2006; GARCIA, 2006).

Uma das preocupações mais fre-quentes na produção de refeições na UAN hospitalar está relacio-nada à segurança com que os ali-mentos são produzidos, visto que a cozinha é um local propício para

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ARTIGO

o desenvolvimento e a multiplica-ção de micro-organismos patóge-nos. A garantia da qualidade dos alimentos é realizada por meio de procedimentos técnico-sanitários conhecidos como boas práticas, que determinam normas para o controle higienicossanitário dos alimentos baseados nas recomen-dações estabelecidas pela Resolu-ção - RDC nº 216/2004 da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA) (WENDISCH, 2010).

Segundo Pinto (2009), o desem-penho dos procedimentos técni-cos estabelecidos pelo Manual de Boas Práticas (MBP), é realizado através da aplicação dos Procedi-mentos Operacionais Padroniza-dos (POP’s) que descrevem de ma-neira sucinta e objetiva instruções aos colaboradores para a realiza-ção do controle integrado de veto-res e pragas urbanas; higienização de instalações, equipamentos e móveis; higienização do reserva-tório de água; bem como higiene e saúde dos manipuladores segundo indicação da legislação sanitária.

No entanto, para que os procedi-mentos sejam efetivos é necessário que os funcionários estejam devi-damente capacitados para execu-ção de cada procedimento de sua responsabilidade. Dessa forma, é importante investir em capacita-ções periódicas, pois fundamen-tam a importância do desempe-nho correto das tarefas, a fim de promover mudanças de atitudes quando estas não se encontram de acordo com a recomendação vi-gente (WENDISCH, 2010).

Neste contexto o objetivo deste estudo foi avaliar a aplicação dos procedimentos de higienização das instalações, móveis, equipa-mentos e utensílios de uma uni-dade de alimentação e nutrição hospitalar, visando a qualidade da alimentação fornecida.

MATERIAL E MÉTODOS

O estudo caracterizou-se como uma pesquisa qualitativa culminando em um estudo de caso, desenvolvido em uma Unidade de Alimentação e Nutrição de um hospital localizado em Florianópolis, SC. A produção das refeições na UAN hospitalar é realizada em 2 turnos (matutino e vespertino), por colaboradores que trabalham em diferentes escalas e realizam o preparo de refeições des-tinadas a pacientes internos, acompa-nhantes e funcionários do hospital.

A unidade dispõe dos 4 principais POP’s (higienização das instalações, equipamentos, móveis e utensílios; controle integrado de pragas; higie-nização do reservatório de água; hi-giene e saúde dos manipuladores). Para a realização deste estudo foram acompanhados os procedimentos de higienização das instalações, equi-pamentos, móveis e utensílios cons-tantes do POP, disponibilizados para os funcionários, a fim de verificar o cumprimento destes pelos colabora-dores.

A coleta foi realizada através da técnica de observação direta duran-te a execução dos procedimentos de higienização dos fogões, caldeiras, liquidificador, multiprocessador, máquina de lavar louça, máquina de moer carne, balcão de distribuição do refeitório e das dietas especiais, tábuas de corte, caixas de polietileno, panelas, cubas, louças do refeitório, bancadas, mesas de apoio, pisos e paredes. E ocorreu conforme a rotina pré-estabelecida na unidade, durante 7 dias do mês de maio de 2012.

Os resultados encontrados pelas observações foram avaliados confor-me preconiza a RDC nº 216 (BRA-SIL, 2004), o Manual da Associação Brasileira das Empresas de Refeições Coletiva (ABERC) (ABERC, 2009) e as recomendações dos procedi-mentos vigentes de higienização das instalações, equipamentos, móveis e

utensílios disponíveis aos funcioná-rios da UAN.


A higiene ambiental compreen-de as operações de higienização da estrutura física, dos móveis, equi-pamentos e utensílios realizados de maneira frequente para minimizar os riscos de contaminação dos alimen-tos.

Para higienizar com segurança o ambiente, é importante compreender a diferença entre limpeza e sanitiza-ção. A limpeza é a ação de remover substâncias visíveis indesejáveis como terra, poeira, gordura, restos de comida e outras sujidades, utilizando água potável e sabão ou detergente. E sanitização ou desinfecção é a ação de remover ou reduzir a níveis acei-táveis micro-organismos, utilizando o calor ou produtos químicos como, por exemplo, o cloro e o álcool 70% (ABRASEL, 2006).

De acordo com as observações realizadas durante a rotina na UAN hospitalar, verificou-se que a higie-nização das paredes, na altura das bancadas e dos pisos era realizada diariamente após a manipulação dos alimentos com produtos específicos. As paredes eram limpas com deter-gente, água, esponja e pano; os pi-sos com um produto específico para limpezas leves em geral, vasoura e rodo. Estando ambos de acordo com os procedimentos determinados pela legislação.

É importante destacar também, que a ABERC (2009) indica, para o “uso racional de água”, que a higie-nização das instalações em geral seja realizada através da técnica dos “dois baldes”, pois esta técnica evita que a solução com detergente fique com sujidades e a limpeza seja realizada de maneira mais fácil.

A higienização das bancadas e das mesas de apoio da unidade era

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realizada sempre antes e após a ma-nipulação dos alimentos, com deter-gente diluído em água, esponja, pano e álcool 70%. Em confrontação com a RDC 216, notou-se que a mesma não estava conforme o preconizado pela legislação, pois esta indica que a retirada da água e do detergente seja realizada com rodos exclusivos a esta finalidade proveniente de ma-terial plástico ou metal e cabo curto (BRASIL, 2004). Observou-se tam-bém que o processo de desinfecção era realizado com álcool 70% e um pano usado. O ideal seria realizar a desinfecção com o auxilio de um borrifador e deixar o móvel secar na-turalmente ou aplicar solução clora-da a 200 ppm, deixando agir por 15 minutos e enxaguando em seguida (ABERC, 2009).

Segundo Oliveira (2009), a maior inadequação de limpeza dos móveis está nas bancadas e mesas. Rossi (2010) constatou que a esponja uti-lizada na limpeza das superfícies pode ser um foco de contaminação, através da transferência de micro--organismos durante o processo de fricção. Os autores destacam que estas inadequações favorecem a con-taminação cruzada e por isso é im-portante que, após a limpeza, seja realizada a desinfecção da superfície corretamente para destruir os micro--organismos presentes.

Com relação às observações rea-lizadas durante a higienização dos equipamentos elétricos como liqui-dificar, multiprocessador, máquina de moer carne e lavadora de louça verificou-se que eram limpos sempre após a sua utilização. Foi possível notar, com exceção da máquina de lavar louças, que antes da higieniza-ção o equipamento era desligado da tomada, desmontado e suas partes removíveis eram lavadas com água corrente, detergente e esponja, sendo a secagem realizada naturalmente. A limpeza da tomada, dos fios e das partes fixas dos equipamentos era

realizada a seco com o auxílio de um pano, conforme determina o POP da unidade e a legislação.

Na máquina de lavar louça obser-vou-se que a higienização era rea-lizada segundo a recomendação do fabricante Netter NT 300 e do POP, sendo que após a limpeza das partes removíveis, a máquina era ligada para operação de sua lavagem e de-sinfecção.

Notou-se também que o liquidi-ficar normalmente era higienizado pelas copeiras, que o utilizavam du-rante o porcionamento das sopas aos pacientes que recebiam dieta líquida. Como o porcionamento era feito ra-pidamente a limpeza das partes fixas e o processo de desinfecção do equi-pamento não era realizado de acordo com os procedimentos determinados pela RDC 216 (BRASIL, 2004) e pelo POP.

Ravagnani e Sturion (2010) ob-servaram, em um estudo, a defici-ência nas técnicas de higienização do liquidificador após a realização da contagem de bactérias posterior à higienização do equipamento. Os autores lembram que a contagem de bactérias constitui um indicador dos níveis de higiene dos equipamentos pelos funcionários, pois permite con-ferir se o equipamento foi higieniza-do corretamente.

Destaca-se ainda, que a limpeza da máquina de moer carne era rea-lizada de acordo com a legislação, mas o processo de desinfecção do equipamento não era realizado pelos funcionários. Além disso, o POP de higienização da máquina de moer carne não permanecia exposto aos funcionários da unidade.

Oliveira (2009) demonstrou, em outro estudo, que a limpeza e a sa-nitização são eficientes quando se-guidas corretamente segundo o pro-cedimento padronizado, que garante a eliminação dos micro-organismos.

Durante a higienização dos buffets, das caldeiras e dos fogões pode-se

verificar que a limpeza era realizada diariamente com água, detergente, esponja e pano, conforme a reco-mendação da legislação e do POP da unidade (BRASIL, 2004). Sendo que nos buffets a troca da água era realizada diariamente e nos fogões era utilizado também um produto de-sencrustante alcalino para a remoção das sujeiras mais difíceis. No entan-to, os funcionários não realizavam o processo de desinfecção dos buffets e das caldeiras conforme estabelecia o POP da unidade.

Oliveira, Brasil e Taddei (2007) encontraram 80% de inadequações de higienização de equipamentos e utensílios em creches de São Paulo. Rossi (2010) concluiu, em estudo, que os manipuladores, em sua maio-ria, apresentam níveis de conheci-mento sobre boas práticas, porém demonstram resistência na hora de aplicá-los.

Já os utensílios utilizados no re-feitório como pratos e talheres eram higienizados de forma mecânica pela máquina de lavar louça, onde os co-laboradores a executavam conforme a recomendação do POP existente. O funcionário realizava a pré-lavagem dos utensílios para a retirada das sujidades; colocava-os na gaveta, onde a máquina realizava a operação completa de lavagem com tempera-turas adequadas para esta operação. Todavia, notou-se que a secagem dos utensílios não ocorria de forma natural, pois após a higienização o funcionário realizava a secagem com um pano, estando em desconformi-dades com a legislação. Destaca-se que esta operação não era necessária, pois a máquina realizava todo o pro-cesso de higienização, com tempera-tura adequada e o produto específico.

A higienização das cubas e das panelas era realizada em pias especí-ficas dotadas de torneiras com água quente e fria, detergente, esponja e fibraço, conforme recomenda-ção da legislação. Após a limpeza,

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ARTIGO

os utensílios ficavam emborcados e quando secos eram guardados da mesma forma em um local destinado ao armazenamento. Destaca-se ainda que os utensílios ao serem utilizados novamente não eram desinfectados com álcool 70%, conforme preconi-za a RDC 216 (BRASIL, 2004).

Corroborando com os resultados, Passos e Vilaça (2012) observaram, por meio de estudo que examinou a higienização de restaurantes loca-lizados às margens da BR-153 no Tocantins, que 11,1% a 22,2% dos restaurantes apresentaram taxas de não conformidade de higienização de utensílios, sendo que nenhum es-tabelecimento realizava a etapa de desinfecção após a limpeza. São José e Pinheiro Sant’Ana (2008) observa-ram, em outro estudo, que a higie-nização dos utensílios era realizada na mesma pia utilizada para higieni-zação das mãos. Porém a legislação recomenda que a higiene das mãos e dos utensílios seja realizada em pias específicas.

Notou-se que as tábuas de corte e os monoblocos eram limpos com água, esponja e detergente neutro, sendo que a desinfecção não foi realizada durante a observação. Costa (2008) relembra que estes utensílios devem ser higienizados com água, esponja e detergente e após devem ser enxa-guados com solução clorada a 200 ppm durante 15 minutos finalizando com um novo enxague. Estudo reali-zado por Leite et al. (2009) apontou que as tábuas de corte são potenciais disseminadores de contaminação mi-crobiana e por isso necessitam ser hi-gienizadas corretamente.

Observou-se também que na UAN era grande a utilização de panos du-rante os processos de higienização. Em alguns momentos da observa-ção os panos ficavam secando sobre equipamentos para posterior reuti-lização. Esta técnica é interditada pela legislação, pois o pano é um foco muito grande de contaminação

microbiana na cozinha, visto que acumula resíduos de alimentos, permanece úmido grande parte do tempo e é mantido em temperaturas ambiente, condições ideais para sua multiplicação (BRASIL, 2004).

Segundo os resultados de um es-tudo realizado por Bartz (2008), que avaliou a contaminação e multipli-cação microbiana de panos de lim-peza, o tempo de utilização do pano de algodão nos serviços de alimen-tação deve ser em torno de 2 horas e não deve ultrapassar 3 horas de utilização. Além do mais os panos usados em UAN devem ser constitu-ídos de material descartável, para se-rem descartados após sua utilização (ABERC, 2009).

CONCLUSÃO

Este estudo permitiu avaliar a aplicação dos procedimentos de hi-gienização das instalações, móveis, equipamentos e utensílios durante a rotina da UAN hospitalar. De acordo com o objetivo proposto, os manipu-ladores não seguiram todos os pro-cedimentos estipulados pelos POP’s disponibilizados. Pode-se analisar que os procedimentos de limpeza eram realizados com frequência, mas a desinfecção não ocorria de maneira correta, invalidando assim o proces-so de higienização necessário para a segurança dos alimentos produzidos.

Dentre os itens acompanhados, os que mais chamaram a atenção foram aqueles que entravam em contato di-reto com o alimento e apresentavam ausência de desinfecção após a lim-peza como liquidificador, máquina de moer carne, multiprocessador, caldeiras, panelas, cubas e tábuas de corte. E também os que apresen-tavam técnicas incorretas de desin-fecção como os pratos e talheres que foram secos após a higienização na máquina de lavar louça.

A adoção de técnicas corretas de

higienização das instalações, mó-veis, equipamentos e utensílios são medidas fundamentais para manter o controle das doenças de origem alimentar, principalmente aos esta-belecimentos que fornecem refeições coletivas.

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ARTIGO

ABATE DE AVES EM MERCADO PÚBLICO DA CIDADE DE

SÃO LUÍS –MA.Adriana Jardim Castro Rocha dos Reis

Lúcia Maria Coêlho Alves

Nancyleni Pinto ChavesUniversidade Estadual do Maranhão

[email protected]

RESUMO

O objetivo deste estudo foi avaliar as condições higienicossanitárias do abate de aves em um mercado público na cidade de São Luís – MA. Foram avaliados 17 boxes de um mercado que exerciam exclusivamente o abate de aves. Foram aplicados questionários para a inspeção visual e entrevistas com os responsáveis/funcionários, enfocando as informações gerais do estabele-cimento; dados das atividades exercidas no local; dados sobre as condições de alojamento, sanidade e procedência das aves vivas; sequência das opera-ções do abate; destino dos resíduos gerados; condições do produto exposto à venda; apresentação dos manipuladores e condições de higiene geral dos boxes. Os dados obtidos revelaram que 100% dos boxes avaliados apresen-tavam condições precárias de higiene, com média de abate de 21,82 aves/ dia. Os manipuladores não utilizavam equipamentos de proteção individual e, não recebiam treinamento para exercer as atividades. Os resíduos gerados eram descartados diretamente no meio ambiente sem tratamento ou cuidados prévios. Os produtos comercializados eram de qualidade duvidosa, visto a ausência de técnicas adequadas de abate, prevenção de contaminação micro-biológica e conservação do produto final. Os resultados revelam a realidade do abate e comercialização de aves em mercados públicos, indicando riscos à saúde da população e necessidade de adoção de medidas de intervenção por parte de diversos órgãos de fiscalização.

Palavras-chave: Inspeção. Qualidade. Saúde Pública.

ABSTRACT

The objective of this study was to evaluate the risks for poultry in a pu-blic market in the city of Sao Luis-MA. The study comprised 17 boxes of the public market that performed only the slaughter of birds. Questionnaires

were used for visual inspection and interviews with officials / employe-es, focusing on the general informa-tion of the establishment; data of the activities carried out on site; data on housing conditions, health and origin of live birds; Following the slaughter operations; destination of waste; conditions of the product displayed for sale; presentation of handlers and general hygiene conditions of the boxes. The data were quantified and analyzed, revealing that 100% of assessed boxes hadpoor hygiene conditions, with an average of 21.82 slaughter birds/day. The handler did not wear personal protective equip-ment and did not receive training to carry out the activities. The waste generated was disposed directly into the environment without prior treat-ment or care. The products sold were of dubious quality, since the lack of appropriate techniques for slaughter, prevention of microbiological con-tamination and conservation of the final product. The results reveal the reality of the slaughter and sale of bird sin public markets, indicating risks to public health and the need for adoption of intervention measures by various oversight bodies.

Keywords: Inspection. Quality. Public health.

INTRODUÇÃO

avicultura brasileira desem-penha papel de grande im-portância na economia do país, pela geração de em-

pregos diretos e indiretos, fonte de obtenção de divisas através da ex-portação de produtos avícolas para diversos países, além de contribuir com proteína animal para o consu-mo interno da população (COSTA, 2002; MIELE & GIROTTO, 2005).

O Brasil é um grande produtor mun-dial de aves (MIELE & GIROTTO,

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2005). Muitas indústrias brasileiras possuem padrão de qualidade igual, ou superior, às concorrentes inter-nacionais, entretanto, os padrões de produtos oferecidos no mercado in-terno ainda são considerados baixos (VIEIRA, 2006).

Segundo Souza (1992) e Mennuc-ci (2006), a produção brasileira de aves é maior que quaisquer números oficiais apresentados, pois, nela não estão incluídos os abates clandesti-nos. Ressaltam ainda, que parte dos produtos que circulam no mercado consumidor interno provém de esta-belecimentos não avaliados e ausen-tes de condições higienicossanitárias adequadas.

Entende-se por abate inspeciona-do aquele que ocorre em condições higiênicas, sanitárias e tecnológicas, constituindo-se em fator preponde-rante para a evolução técnica e social da indústria alimentícia. Sua impor-tância abrange questões de nature-za social, econômica, política e de saúde pública, podendo representar assunto de segurança nacional pela significância dos alimentos no mun-do atual (MIRANDA, 2002).

No Brasil, a inspeção higienicossa-nitária dos produtos de origem ani-mal, está subordinada ao Ministério da Agricultura, Pecuária e Abasteci-mento (MAPA), através do Serviço de Inspeção Federal (SIF), podendo também ser exercida pelos estados e municípios, desde que possuam ser-viços próprios organizados (SOU-ZA, 1992).

A Lei Federal nº 1.283 de 1950 estabelece a obrigatoriedade da fis-calização sob o ponto de vista indus-trial e sanitário de todos os produtos de origem animal, comestíveis e não comestíveis, preparados, transforma-dos, manipulados, recebidos, acon-dicionados e depositados em trânsi-to (BRASIL, 1950). Conforme esta norma, nos estabelecimentos indus-triais com instalações adequadas para abate de animais e nos entrepostos

de recebimento e distribuição de produtos de origem animal, a fisca-lização é privativa do Ministério da Agricultura. Já nas casas atacadistas e nos estabelecimentos varejistas, a competência desta atividade é dos órgãos da saúde pública dos Estados, dos Territórios e do Distrito Federal, podendo o Departamento de Inspe-ção de Produtos de Origem Animal (DIPOA) executá-la em caráter su-plementar (BRASIL, 1950).

No município de São Luís - MA, a Lei Municipal nº 3.383 de 15/02/1995 dispõe sobre a obrigatoriedade da ação de “inspeção e fiscalização dos produtos de origem animal destina-dos ao consumo nos limites de sua área geográfica” (SÃO LUÍS, 1995).

O abate de aves compreende as etapas de recebimento dos animais vivos e as operações de insensibili-zação, pendura, sangria, escaldagem, depenagem, evisceração, resfriamen-to, acondicionamento e embalagem (BRASIL, 1998). Estas operações necessitam de condições higienicos-sanitárias e conhecimentos tecnoló-gicos para propiciar produtos segu-ros ao consumidor, caracterizando-se como uma atividade estritamente in-dustrial (MENNUCCI, 2006).

Embora esta atividade seja re-gulamentada no Brasil por normas técnicas elaboradas pelos órgãos da Agricultura que enfatizam as medi-das gerais relacionadas aos fatores que direta ou indiretamente possam afetar a qualidade da carne, é prová-vel que parte significativa das aves comercializadas seja proveniente de abates realizados sem inspeção sa-nitária, permitindo a circulação de produtos impróprios ao consumo (MENNUCCI, 2006; MOURA et al., 2007).

Em muitas cidades brasileiras o abate e a comercialização ilegal de aves em mercados púbicos, são co-muns, expondo consumidores, tra-balhadores e meio ambiente a ris-cos (MOURA et al., 2007). Neste

contexto, este estudo foi realizado, com o objetivo de avaliar os riscos do abate de aves em um mercado pú-blico na cidade de São Luís - MA.

MATERIAL E MÉTODOS

O estudo foi desenvolvido em um mercado público, localizado na cidade de São Luís – MA durante o período de outubro a novembro de 2012. Foram objetos do estudo apenas boxes que realizavam ex-clusivamente o abate de aves. Des-ta forma, foram avaliados 17 boxes desse mercado público.

Este estudo é do tipo descritivo e foram realizadas três visitas téc-nicas ao mercado público e proce-deu-se à inspeção visual dos boxes com aplicação de um questionário para avaliação de atributos nos bo-xes, como: (i) informações gerais do estabelecimento; (ii) atividades exercidas no local; (iii) condições de alojamento dos animais, sani-dade e procedência das aves vivas; (iv) sequência das operações do abate; (v) procedimentos com os resíduos gerados; (vi) condições do produto exposto à venda; (vii) apresentação dos manipuladores e, (viii) condições de higiene geral dos boxes; outros dados como:(ix) número de funcionários ligados ao abate; (x) número de aves abatidas por dia; e (xi) temperatura das car-caças na área de venda, (xii) descri-ção das condições de sanidade das aves vivas; (xiii) etapas e procedi-mentos de abate e (xiv) método de insensibilização prévia dos animais antes da sangria também foram avaliados.

A ficha de inspeção visual foi fundamentada em itens abordados pela legislação de abate de animais para consumo humano dos órgãos da Agricultura e, do comércio va-rejista de alimentos, no âmbito da Vigilância Sanitária.

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ARTIGO


O valor médio de abate para cada boxe avaliado é de 21,82 aves/dia. Os boxes funcionam todos os dias da semana e, representam um impor-tante mecanismo de abastecimento de carne de ave para as famílias lu-dovicences, com a disponibilização mensal estimada de aproximadamen-te 24.483 kg.

Os resultados obtidos no estudo revelaram que, dos 17 boxes pesqui-sados, 100% recebiam as aves para o abate durante a madrugada. O início das atividades de abate, na totalidade dos boxes iniciava a partir das seis horas da manhã. Segundo informa-ções dos comerciantes, as aves per-maneciam nos boxes por tempo não superior a um dia.

O levantamento realizado permitiu pontuar que todos os boxes avaliados não possuíam áreas separadas para a acomodação das aves vivas nos locais de abate e comercialização do produto final. Em 47,05% (n=8) dos boxes avaliados, as aves perma-neciam em construções de alvenaria ou em gaiolas; nos demais boxes, as aves eram amontoadas no chão, em um canto do boxe.

As lesões mais frequentes rela-tadas pelos comerciantes foram: escoriações, fraturas, lesões de es-terno (peito), feridas e hematomas na pele das aves, prostração, perda de penas, crista caída. Em todos os casos estas eram misturadas com as outras aparentemente sadias. Em 15 (88,23%) dos boxes os comerciantes relatam descartar e/ou devolver aos fornecedores as aves com lesões e 2 (11,77%) afirmaram remover as par-tes atingidas e disponibilizarem pos-teriormente para a comercialização.

O exame ante-mortem deve ser re-alizado por médico veterinário, com o objetivo de certificar a saúde do lote, segregar animais não aptos ao abate e ao consumo humano (MEN-NUCCI, 2006).

Em 58,83% (n=10) dos boxes a eta-pa de jejum e dieta hídrica não era re-alizada. Eram fornecidas ininterrup-tamente água e ração antes do abate para as aves. O jejum é considerado um ponto crítico da fase de pré-abate (ABREU & ÁVILA, 2003).

O fornecimento de ração às aves no período em que deveriam ser subme-tidas ao jejum caracteriza-se como um procedimento inadequado, já que a presença de resíduos alimentares no trato digestório constitui fator de risco ao procedimento tecnológico do abate. O conteúdo entérico apre-senta grande quantidade e diversida-de de micro-organismos patogênicos, que podem contaminar a carcaça e provocar problemas à saúde do con-sumidor, além de prejuízos aos co-merciantes, pois as partes atingidas devem ser eliminadas ou condenadas quando da ocorrência de contamina-ção generalizada (PEREIRA, 2010).

Quanto à técnica empregada no pré-abate, em 76,47% (n=13) dos bo-xes era realizada a insensibilização prévia à sangria, por meio de golpes na cabeça das aves utilizando bastão de madeira. Em um deles informou--se efetuar o destroncamento cervical das aves seguido de corte dos gran-des vasos na região cervical. Nos de-mais não era realizado qualquer tipo de insensibilização prévia à sangria.

A insensibilização é uma exigência tecnológica e humanitária do abate de animais e deve provocar um es-tado de insensibilidade no animal, além de manter as funções vitais até a fase de sangria (BRASIL, 2000). Mennucci (2006) aponta que, não havendo a insensibilização prévia à sangria, a qualidade final das carca-ças pode ser comprometida em vir-tude da retenção de sangue no cor-po do animal, constituindo-se em um excelente meio de cultura para micro-organismos. O método de insensibilização empregado pelos operadores não está de acordo com o Regulamento Técnico da Inspeção

Tecnológica e Higiênico-Sanitária de Carne de Aves (BRASIL, 1998). Neste regulamento, somente a eletro-narcose e o gás são permitidos para tal finalidade.

O tempo de sangria relatado variou de 30 segundos a 7 minutos, com média de 3,10 minutos, sendo efetua-do com a introdução dos animais em funis de metal com a cabeça voltada para baixo. Todavia, 52,94% (n=9) dos boxes realizavam a operação de sangria em tempo inferior a 3 minu-tos. Em 35,29% (n=6) dos boxes, o tempo de sangria observado foi su-perior a 3 minutos.

A operação de sangria realizada em tempo regulamentar (3 minutos) con-corre para uma perfeita maturação da carne, durabilidade e preservação das características sensoriais (PRA-TA & FUKUDA, 2001; GOMIDE et al., 2006).

A coleta do sangue era realiza-da em todos os boxes através de uma calha de metal, logo abaixo do funil. O sangue destinado ao consumo era coletado diretamen-te das aves em recipientes plásti-cos que continham vinagre, para favorecer a conservação, segundo os comerciantes; em seguida, o sangue era transferido para sacos plásticos e, quando não vendiam imediatamente junto com o fran-go abatido, ficava exposto no bal-cão em temperatura ambiente.

O método de abate relatado foi comum a todos os estabelecimen-tos, não sendo observadas varia-ções no processo. Não ocorreu pendura das aves ou abate aéreo. Após a sangria, as etapas sub-sequentes eram realizadas ma-nualmente e com equipamentos domésticos ou improvisados, con-forme descrito a seguir:

• Escaldagem: as aves são imer-sas em caldeirões ou panelas industriais de alumínio conten-do água fervente. Não há troca constante desta água e, nenhum

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controle da temperatura da mes-ma.

• Depenagem: única etapa me-canizada do processo. A remoção das penas e penugens se dá por equipamento giratório que con-tém apêndices fixos emborracha-dos. Não há controle da pressão exercida por estes apêndices sobre a carcaça para evitar machucadu-ras e, ruptura da pele dos animais.

• Evisceração: o processo é ma-nual realizado sobre pias de la-vagem ou superfícies de corte da carcaça. As superfícies de contato com o produto eram na maioria das vezes porosas (madeira, már-more ou granito) e encontravam--se em estado precário de conser-vação e limpeza. Não há médicos veterinários para a realização do exame post mortem das vísceras e carcaça. A lavagem da carca-ça ocorre concomitantemente ao processo de evisceração, em água corrente proveniente do sistema público de abastecimento. Não há controles sobre o teor de cloro desta água.

• Pré-resfriamento: Em nenhum dos boxes foi verificada a realiza-ção de pré-resfriamento das car-caças logo após a evisceração.

• Resfriamento das carcaças: os relatos dos proprietários/funcio-nários dos boxes indicam que em 100% deles não há qualquer tipo de resfriamento da carcaça antes da comercialização, pois o con-sumidor solicita a ave abatida na hora e ainda quente. Entretanto, quando não eram comercializa-das, logo após o abate, as aves abatidas eram expostas no balcão do box, embaladas em papel filme plástico ou, sem proteção alguma, sendo alvo de insetos presentes no local. A temperatura de exposição era a do ambiente, não existindo em nenhum dos boxes expositor refrigerado.

Foram aferidas as temperaturas

internas das aves obtendo-se uma variação de 41 a 30 ºC, com média de 35,17 ºC. O resfriamento das car-caças após o abate é um método que pode prolongar sua vida útil e retar-dar a atividade microbiana, reações químicas e enzimáticas (MAROSO, 2008).

Temperatura ambiente e armaze-namento inadequado denotam uma situação preocupante, principalmen-te por que podem propiciar a proli-feração de micro-organismos pato-gênicos que possuem temperatura de multiplicação ideal entre 25 ºC a 40 ºC (MACEDO et al., 2009).

Em média, estava envolvido na atividade de abate apenas um funcio-nário, trabalhando sem treinamento e equipamentos de proteção individu-al.

Os resíduos obtidos do abate tais como penas e vísceras eram descar-tados no lixo comum. A água de la-vagem seguia para o esgoto sem tra-tamento prévio.

De maneira geral, as condições hi-giênicas e sanitárias das instalações, ambientes de trabalho, equipamen-tos, utensílios e manipuladores eram insatisfatórias, visto a presença cons-tante de resíduos (sangue, penas e fe-zes) e demais sujidades.

CONCLUSÃO

Com base nos resultados desta pes-quisa pode-se concluir que:

Os boxes de abate de aves, no mer-cado público avaliado, estavam em desacordo com as normas higiênicas, sanitárias e tecnológicas preconiza-das pela legislação em vigor;

Os procedimentos realizados no pré-abate, abate e comercialização não seguem os princípios das Boas Práticas de Fabricação (BPF), não garantindo que os produtos coloca-dos no mercado sejam seguros e li-vres de perigos para a saúde pública;

A ausência de procedimentos de

higiene e inspeção sanitária dos ani-mais no ante e post mortem propicia ao consumidor produtos fora dos pa-drões de identidade, qualidade e se-gurança;

A quantidade de aves abatidas e comercializadas revela a magnitude da população consumidora exposta aos riscos de toxinfecções alimenta-res;

A disposição final dos resíduos propicia a disseminação de agentes patogênicos para o meio ambiente, caracterizando um risco adicional à saúde pública;

REFERÊNCIAS

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CONDIÇÕES HIGIENICOSSANITÁRIAS

DE AÇOUGUES DE SUPERMERCADOS EM BAIRROS DA ZONA OESTE DO

MUNICÍPIO DE SÃO PAULO.Fernanda de Ciccio Godoy

Pedro Manuel Leal Germano

Maria Izabel Simões GermanoFaculdade de Saúde Pública da Universidade de São Paulo

[email protected]

RESUMO

Realizou-se um levantamento, utilizando uma lista de verificação, em 12 supermercados da zona oeste da cidade de São Paulo, com a finalidade de analisar os açougues destes estabelecimentos nos aspec-tos exigidos pela legislação vigente. Os resultados permitiram classificar apenas um estabelecimento como satisfatório. As maiores falhas ob-servadas diziam respeito aos manipuladores e à manipulação inade-quada. Concluiu-se que a falta de profissional técnico que oriente e supervisione os estabelecimentos, assim como, a ausência de treina-mento dos colaboradores constituem medidas a serem implementadas para evitar danos à saúde dos consumidores.

Palavras-chave: Boas Práticas de Fabricação. Manipuladores de Alimentos. Legislação. Segurança dos alimentos.

ABSTRACT

A survey was carried out using a check list, in 12 supermarkets lo-cated in west zone of São Paulo city, in order to analyze their butcher-ies based in the actual using legis-lation. Results disclosed that only one supermarket was satisfactory. Major failures were related to food handlers and food handling process. In conclusion lack of professional responsible and lack of training of food handlers are the measures most necessary to guarantee consumer´s health.

Keywords: Good Manufacturing Practices. Food handlers. Legislation. Food safety.

INTRODUÇÃO

tualmente, os supermerca-dos são considerados o elo final da cadeia entre o pro-duto e o consumidor e são

os principais estabelecimentos de comércio de alimentos nas cida-des de médio e grande porte, sendo um fator de grande importância na economia brasileira e relevante na prática da segurança dos alimentos (RINALDI e col., 2009; VALENTE e PASSOS, 2004). Estes serviços constituem atividade de interesse da saúde, estando sujeitos à fiscali-zação por autoridades competentes sobre a qualidade dos produtos ofe-recidos (BOANOVA, 2008). Com a crescente procura de serviços e pro-dutos que ofereçam praticidade ao consumidor, os supermercados se enquadram como um tipo de esta-belecimento dos mais abrangentes, os quais oferecem diversos gêneros alimentícios, distribuídos em seto-res como açougues, salsicharia, pa-daria, confeitaria, alimentos secos, produtos de autoserviço e alimentos prontos para o consumo.

A

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ARTIGO

Um setor que merece destaque, den-tro dos supermercados, é o que realiza a venda de alimentos perecíveis, em es-pecial o comércio de carnes de origem bovina, suína e de frango. As carnes bovinas e de frango são os alimentos mais frequentemente associados às to-xinfecções alimentares. Dessa forma, há procedimentos que causam a con-taminação desses alimentos, proces-sos que garantem a sobrevivência dos micro-organismos patogênicos e for-mas de conservação inadequadas que favorecem a multiplicação microbiana (GERMANO e GERMANO, 2011). Particularmente em supermercados, a aplicação de controles relacionados à higiene e segurança de alimentos tem outras finalidades ligadas à qualida-de dos produtos comercializados, tais como, facilitar as etapas de compra e venda; diminuir as perdas por deterio-ração, através da diminuição de conta-minações cruzadas; diminuir as perdas econômicas; padronizar os fornecedo-res e, melhorar a competitividade em relação à concorrência.

O objetivo do presente estudo foi avaliar as condições higienicossani-tárias de açougues de supermercados de pequeno porte de bairros locali-zados na zona oeste do município de São Paulo, SP, através da aplicação de uma lista de verificação para aná-lise dos estabelecimentos.

MATERIAL E MÉTODOS

Realizou-se um levantamento, mediante aplicação de uma lista de verificação, em 12 açougues de su-permercados de pequeno porte de bairros localizados na zona oeste do Município de São Paulo, para ava-liar as condições higienicossanitárias desses estabelecimentos. As visitas foram realizadas nos meses de se-tembro e outubro de 2011 e os locais foram selecionados aleatoriamente. A pesquisadora fez a visita como cliente, sendo que em cada local foi realizada a compra de peças de carne bovina e peças de frango, as quais fo-ram fatiadas em bife ou cubos, para que a manipulação pudesse ser ana-lisada. Para atender aos critérios éti-cos, o preenchimento do instrumento de avaliação ocorreu fora dos estabe-lecimentos e o presente estudo não divulgará nenhuma informação que permita identificar os locais visita-dos. O instrumento foi dividido em 4 (quatro) blocos, nos quais foram ava-liados os seguintes itens: Estrutura, Produtos, Manipuladores e Manipu-lação. Os itens avaliados como “S” (sim e/ou conforme) foram pontua-dos como “1”; aqueles considerados

“N” (não e/ou não conforme) foram pontuados como “0”; e, os considera-dos “NA” (não se aplica), não foram pontuados. De acordo com a pontu-ação (porcentagem de adequação) obtida, os estabelecimentos foram classificados como: insatisfatórios (menor que 50%); satisfatórios com restrições (entre 50 e 75%); satisfa-tórios (acima de 75%).


A Tabela 1 apresenta a pontuação e a classificação de cada estabeleci-mento avaliado. Os estabelecimentos foram listados na ordem em que as visitas foram realizadas.

Observou-se que 50,0% dos es-tabelecimentos foram classificados como “insatisfatórios” resultados semelhantes aos de Valente (2001), que avaliou 58 supermercados ca-dastrados na VISA-SMS (Secretaria Municipal de Saúde) de Ribeirão Preto (SP), dos quais 79% classifica-ram-se como deficientes.

As evidências consideradas ina-dequadas ou “não conforme” foram divididas em blocos, obtendo-se os dados apresentados no Gráfico 1.

n=12

Código do estabelecimento

Porcentagem de adequação (%) Classificação

A 67 Satisfatório com restriçõesB 32 InsatisfatórioC 33 InsatisfatórioD 72 Satisfatório com restriçõesE 80 SatisfatórioF 43 InsatisfatórioG 31 InsatisfatórioH 62 Satisfatório com restriçõesI 61 Satisfatório com restriçõesJ 18 InsatisfatórioK 46 InsatisfatórioL 59 Satisfatório com restrições

Tabela 1 - Pontuação e classificação de açougues de supermercados da zona oeste do Município de São Paulo, 2011.

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Verificou-se que os blocos mani-pulador e manipulação apresentaram as menores pontuações, enquanto que o bloco produto obteve as maio-res, ou seja, a falta de higiene pes-soal e boas práticas de manipulação ficaram evidentes nas visitas realiza-das. Em trabalho realizado por Oli-veira e col. (2008), foram avaliadas as condições higiênicas de 30 esta-belecimentos que comercializavam carne bovina em João Pessoa (PB), sendo que em 10 locais foi verificada a qualidade microbiológica da carne, que se encontrava de acordo com a legislação para Salmonella, entretan-to detectou-se a presença de Esche-richia coli, demonstrando que os es-tabelecimentos não seguiam as boas práticas de higiene e manipulação.

Observou-se que 92% dos estabe-lecimentos não realizavam nenhum tipo de identificação de procedência nos produtos abastecidos em gan-chos e bandejas, expostos no balcão refrigerado. Os produtos eram retira-dos da embalagem original, a emba-lagem geralmente era descartada e os produtos não seguiam o controle de validade primária, bem como, falta de controle da validade secundária (validade após aberto), permane-cendo por tempo indeterminado no

Gráfico 1 - Média de adequação (%) por bloco, de acordo com a classificação obtida em açougues de supermercados da zona oeste do Município de São Paulo, 2011.

balcão de vendas. Somente em um (1) estabelecimento havia identifi-cação com a data de abastecimento e validade de dois (2) dias em todas as bandejas com peças de carne e frango existentes dentro do balcão refrigera-do. Estes resultados são compatíveis com os obtidos na avaliação de su-permercados em Ribeirão Preto, que apresentaram 88% de – (VALENTE, 2001). Quanto à validade dos alimen-tos, somente um (1) estabelecimento apresentou-se inadequado, expondo um pacote de linguiça vencido. Res-salta-se que a venda ou exposição de alimentos impróprios para consumo ou fora do prazo de validade são con-sideradas infrações gravíssimas, sen-do essa uma irregularidade bastante comum em supermercados (BOA NOVA, 2008; VALENTE, 2001).

Verificou-se que 80% dos funcio-nários não estavam adequadamente paramentados, destacando-se a não utilização de proteção para os cabe-los e a ausência e/ou não uso de luvas de malha de aço, durante os proces-sos de manipulação. Em relação à existência e uso de luvas de malha de aço, resultados semelhantes foram encontrados em estabelecimentos varejistas no município de São Pau-lo, em que a falta deste equipamento

de proteção individual (EPI) foi uma ocorrência frequente em açougues (PEDROZO 2007).

No quesito asseio pessoal e uso de adornos, 67% dos estabelecimentos estavam inadequados. A maioria dos manipuladores estava utilizando aliança no momento da visita. Infor-mações semelhantes, segundo Pe-drozo (2007), foram observadas pelo SEBRAE, assim como Lange (2010), que evidenciou o uso de adornos e a ausência de touca para proteção dos cabelos. Valente (2001) também, evidenciou 55% de inadequações, sobretudo, mãos sujas, unhas com-pridas e com esmaltes, além do uso de adornos. Ao avaliar as condições higienicossanitárias de vinte (20) açougues localizados no Centro de Abastecimento de Barreiras (BA) e na feira de Barreirinhas, Nunes e col. (2010) evidenciaram que 65% dos manipuladores trabalhavam sem nenhuma proteção para os cabelos e 55% apresentavam-se mal asseados, com uso de adornos, unhas compri-das e sujas.

Observou-se que 80% dos esta-belecimentos estavam inadequados quanto à realização de lavagem de mãos. Apenas 5 (cinco) estabeleci-mentos possuíam pia para a lavagem de mãos e, embora não estivessem abastecidas corretamente, não foi ob-servada a prática de higiene das mãos durante as visitas. Somente 1 (um) estabelecimento apresentou-se ade-quado, uma vez que o manipulador realizou a lavagem de mãos antes de iniciar a manipulação dos alimentos. Supermercados avaliados por Valen-te (2001) obtiveram resultados opos-tos, com percentuais de adequação superiores a 70%.

Quanto à existência de falhas no processo que podem causar contami-nação cruzada, 83% dos supermerca-dos avaliados apresentaram-se como “não conforme” ocorrendo uso das mesmas superfícies e utensílios para a manipulação de produtos diferentes

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ARTIGO

n = 12Item da lista de verificaçãoBloco estrutura

Número de açougues

Não Conformes

% Descrição das não conformidades

Inadequação dos equipamentos e utensílios

3 25 Uso de utensílios com cabo de madeira na manipulação (faca e espátula) e em processos de limpeza (vassouras).

Equipamentos em mau estado de conservação

3 25 Balcão refrigerado com ferrugem na parte interna;Moedor de carne com ferrugem;Vidro quebrado do balcão refrigerado e remendado com fita adesiva;Balcão refrigerado abastecido e quebrado (com vazamento na parte interna e sensação de “quente/não frio” ao toque no vidro).

Equipamentos sujos 4 33 Prateleiras do balcão refrigerado com resíduos de alimentos ressecados e antigos;Balcão refrigerado com acúmulo de resíduos de alimentos e bolor;Ganchos em uso com resíduos de carne ressecada.

Luminárias sem proteção contra quedas e explosões

11 92 Luminárias sem acrílico de proteção.

Área de vendas suja (prateleiras, pisos, bancadas e tábuas de altileno)

9 75 Tábuas de altileno com ranhuras enegrecidas;Facas sujas em uso;Paredes e tetos sujos.

Área de vendas desorganizada 7 58 Presença de caixas de papelão na superfície de manipulação de carnes;Presença de objetos de uso pessoal (copos de café, rádio) na área de manipulação;Prateleiras desorganizadas (produtos químicos misturados com embalagens de alimentos e desorganização em geral).

Ausência de pia de lavagem de mãos

7 57 Inexistência de pia para a lavagem de mãos.

Pia não abastecida com sabonete líquido, papel toalha não reciclado e ausência de lixeira com acionamento por pedal*

4 80 Pia sem abastecimento de papel toalha e abastecida com detergente de cor vermelha;Pia abastecida com detergente de cor amarela colocado em embalagem de álcool;Pias sem lixeiras.

Existência de pragas 1 8 Presença de moscas.

* avaliado somente nos estabelecimentos onde existia pia para lavagem de mãos

Tabela 2 - Número e proporção de açougues da zona oeste do Município de São Paulo não conformes nos itens do bloco estrutura e descrição das não conformidades encontradas, 2011.

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n = 12Item da lista de verificaçãoBloco produto

Número de açougues Não

Conformes


Produtos perecíveis armazenados fora de refrigeração

3 25 Pacotes abertos com linguiça armazenados fora de refrigeração;Carne descongelando em temperatura ambiente dentro da pia de lavagem de mãos;Presença de pedaços de carne na frente e sobre o moedor de carne em temperatura ambiente por mais de 30 minutos;Bacia com carne descongelando em temperatura ambiente.

Embalagens de produtos sujas, não íntegras e/ou sem identificação

2 17 Embalagens abertas com produtos sem identificação e sem a data de abertura e validade secundária (validade do produto após aberto).

Produtos não separados por categoria no balcão refrigerado

1 8 Peças de bacon desprotegidas colocadas diretamente sobre pedaços de carne.

Produtos abastecidos em ganchos e bandejas sem identificação de procedência

11 92 Peças de carnes bovinas, suínas e frango abastecidos em bandejas sem nenhuma identificação de procedência do produto.

Produtos vencidos 1 8 Um pacote de linguiça vencida em 16/10/11 (verificado em 29/10/11).

Tabela 3 - Número e proporção de açougues da zona oeste do Município de São Paulo não conformes nos itens do bloco produto e descrição das não conformidades encontradas, 2011.

n = 12Item da lista de verificaçãoBloco manipuladores


inadequados


Funcionários sem uniforme completo (avental, calça, camiseta, protetor de cabelos, luvas de malha de aço)

4 80 Funcionários sem uniformes (com bermuda, sem camiseta e avental);Não utilização de proteção para os cabelos;Ausência de luvas de malha de aço;Existência de luvas de malha de aço, porém não utilizadas.

Uniformes em mau estado de conservação e limpeza

3 25 Manipuladores com uniformes sujos.

Funcionários não asseados, com adornos, unhas compridas e sujas

8 67 Funcionários sujos;Funcionários com unhas sujas;Uso de aliança;Uso de brincos.

Tabela 4 - Número e proporção de açougues da zona oeste do Município de São Paulo não conformes nos itens do bloco manipulador e descrição das não conformidades encontradas, 2011.

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ARTIGO

n = 12

Item da lista de verificaçãoBloco manipulação


inadequados


Higienização das mãos não ocorre na frequência adequada *

4 80 Não houve lavagem de mãos entre a troca de produtos (ex: frango e carne bovina);Funcionário estava abrindo caixas de papelão e não higienizou as mãos antes de começar o atendimento;Ao iniciar o atendimento, funcionários não higienizaram as mãos.

Evidência de contaminação cruzada

10 83 Ausência de espaços separados para manipulação de carne bovina e frango;Uso da mesma tábua e faca para manipulação de carne bovina e frango;Existência de tábuas separadas, porém foi utilizada a mesma faca para o corte;Corte do frango diretamente sobre sangue de carne bovina;Corte de carne diretamente na bancada em que estavam apoiadas caixas de papelão, sem prévia higienização do local.

Ausência de boas práticas de manipulação

5 42 Manipulador manuseou todas as carnes do balcão, não lavou as mãos e começou o atendimento;Manipulador limpou as mãos em pano de algodão encardido antes de começar o atendimento e, posteriormente, limpou a bancada e a balança;Manipulador gripado realizando a manipulação de alimentos;Manipulador manuseou celular e não lavou as mãos antes de começar o atendimento/manipulação;Etiquetas penduradas nos ombros do manipulador, sobre uniforme sujo.

Uso de panos de algodão durante a manipulação

5 42 Uso de panos de algodão para limpeza de bancadas, balanças, tábuas, facas e mãos;Panos de algodão em mau estado de conservação e encardidos.

* avaliado somente nos estabelecimentos com existência de pia para lavagem de mãos

Tabela 5 - Número e proporção de açougues da zona oeste do Município de São Paulo não conformes nos itens do bloco manipulação e descrição das não conformidades encontradas, 2011.

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(carne bovina e frango). Essa mesma irregularidade foi considerada uma das mais frequentes em inspeções re-alizadas em açougues em São Paulo (PEDROZO, 2007).

Em relação à ausência de boas prá-ticas de manipulação e uso de panos de algodão, observou-se que 42% estavam em desacordo com a legis-lação municipal vigente. Ressalta-se, também, que as mãos de manipula-dores e utensílios de cozinha são os grandes responsáveis pela contami-nação dos alimentos, destacando-se os panos de cozinha na transmissão de agentes causadores de toxinfec-ções alimentares (GERMANO e GERMANO, 2011).

CONCLUSÃO

Verificou-se que as condições higienicossanitárias dos supermer-cados de bairro são preocupantes e podem comprometer a segurança dos alimentos comercializados. Dos doze (12) supermercados avaliados, somente um (1) foi considerado sa-tisfatório, demonstrando o descum-primento de grande parte do preconi-zado pela legislação municipal.

Provavelmente, esses locais não possuíam um profissional técnico para fornecer as orientações mínimas sobre higiene e manipulação de ali-mentos, o que pode acarretar risco à saúde da população. Outro fato rele-vante refere-se ao desconhecimento dos manipuladores, em relação às boas práticas de manipulação, que poderia ser minimizado, mediante treinamentos periódicos.

Considerando o grande número de estabelecimentos varejistas de pequeno porte no Município de São Paulo, faz-se necessária maior aten-ção dos serviços de fiscalização, principalmente para os itens conside-rados mais críticos para a segurança dos alimentos.

Sugerem-se, também, campanhas

de conscientização para os consumi-dores, com o objetivo de esclarecer as inadequações sanitárias e alertar para exigirem dos manipuladores hábitos comportamentais higiênicos, tais como, lavagem de mãos e uso de proteção para os cabelos. Mediante a cobrança por parte dos clientes e a fiscalização por parte da vigilância sanitária, esses locais sentirão a ne-cessidade de procurar profissionais técnicos competentes para desenvol-verem programas educativos sobre higiene, boas práticas de manipula-ção e segurança dos alimentos.

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54

ARTIGO

CONDIÇÕES HIGIENICOSSANITÁRIAS DO COMÉRCIO AMBULANTE DE

ALIMENTOS PRÓXIMO A INSTITUIÇÕES PARTICULARES

DE ENSINO SUPERIOR DE BRASÍLIA-DF.

Aline Dantas de Farias

Vanessa de Souza Ramos

Alinne Martins Ferreira MarinCentro Universitário Unieuro Brasília

[email protected]

RESUMO

A alimentação é necessidade básica para qualquer sociedade, influencia a qualidade de vida, por ter relação com a manutenção, prevenção ou recu-peração da saúde. A venda de alimentos de rua representa, em grande parte, uma ameaça à saúde do consumidor, principalmente devido a técnicas ina-dequadas de higiene e manipulação dos alimentos. Este trabalho teve como objetivo avaliar as condições higienicossanitárias dos ambulantes de todas as Instituições de Ensino Superior (IES) particulares de Brasília. Após o levan-tamento do número de instituições, visitas e entrevistas foram realizadas. Na entrevista, os ambulantes foram avaliados pelo uso de um formulário elabo-rado com base na legislação vigente RDC nº275. Estes foram enquadrados em 3 grupos: grupo 1 com mais de 70% de atendimento dos itens imprescin-díveis, grupo 2, com 30% a 69,9% de atendimento e o grupo 3, com menos de 30% de atendimento. Situações insatisfatórias foram detectadas, como a

realização inadequada de higieniza-ção de equipamentos, retirada insufi-ciente de resíduos durante o turno de trabalho, ausência de toucas e aven-tais e a manipulação de alimentos e dinheiro ao mesmo tempo. Grande parte dos ambulantes entrevistados atendeu de 30 a 69,9% dos itens avaliados, isto é, possuem o conhe-cimento das boas práticas, porém há necessidade da aplicação dos concei-tos. É imprescindível que haja uma conscientização constante destes conceitos, principalmente no que se refere à área de preparo e manejo de alimentos, já que a higiene alimentar é fundamental para a garantia de qua-lidade de produtos alimentícios.

Palavras-chave: Manipulação de alimentos. Boas Práticas. Riscos de contaminação.

ABSTRACT

Food is basic necessity for any society. Influences the quality of life by having regard to the mainte-nance, prevention or rehabilitation of health. The sale of street foods is largely a threat to consumer health, mainly due to inadequate techni-cal and hygienic handling of food. Therefore, this study was to evaluate the hygienic and sanitary conditions of street vendors of private Higher Education Institutions of Brasilia. After surveying the number of institu-tions, overnight visits and interviews were conducted. In the interview, the hawkers were evaluated by using a form based upon current law. These were classified into 3 groups: group 1 with more than 70% care of the es-sential items, group 2 with 30% to 69.9% of care and group 3 with less than 30% attendance. Showed unsat-isfactory conditions, such as making inadequate cleaning of equipment, inadequate removal of waste during the work shift, no caps and gowns and handling of food and money at

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the same time. Most vendors inter-viewed attended from 30 to 69.9% of items, ie, they possess the knowl-edge of good practice, although it needs the application of concepts. It is essential that there is a constant update of these concepts, especially with regard to the area of prepara-tion and handling of food, since food hygiene is essential to ensuring qual-ity of food.

Keywords: Food handling. Good Practices. Risks of contamination.

INTRODUÇÃO

o Brasil, estima-se que de cada cinco refeições, uma é feita fora de casa (PAY-NE, 1994) e sabe-se que é

grande o número de estudantes que se alimentam no comércio de rua próximo às Instituições de ensino superior (IES). O comércio de rua apresenta aspectos positivos nos fatores socioeconômico, cultural e nutricional, embora seja ao contrá-rio no aspecto higiene (LUCCA e TORRES, 2002), o que proporcio-na um aumento do risco de doenças de origem alimentar (SOTO et al., 2008).

Entre as variedades e sabores de produtos oferecidos pelos ambu-lantes aos seus consumidores, a refeição não basta ser apenas apa-rentemente gostosa e saudável, necessita estar segura do ponto de vista microbiológico. Essa condi-ção se torna vulnerável quando se trata de ambulante, pois o próprio meio favorece riscos de contamina-ções.

Estudo realizado em Pelotas - RS mostrou a falta de higiene por par-te dos ambulantes; foram encon-trados coliformes totais em 53% nas amostras de cachorro quente considerando-os insatisfatórios para o consumo e 23% das amos-tras apresentam coliformes fecais

(RODRIGUES et al., 2003).Segundo a Agência Nacional de

Vigilância Sanitária (ANVISA), o aumento do surto de Doenças Transmitidas por alimentos (DTA) está vinculado a refeições feitas fora de casa (BRASIL, 2002). No Brasil tem sido sistematizado, estu-dado e publicado pouco sobre co-mida de rua (LUCCA e TORRES, 2002). Em Brasília não é diferente, pois encontra-se escassa de pesqui-sa na literatura científica. Sendo assim esta pesquisa teve o intuito de avaliar as condições higieni-cossanitárias dos ambulantes de alimentos em IES particulares de Brasília-DF.

MATERIAL E MÉTODOS

Este trabalho caracterizou-se como um estudo exploratório, des-critivo, focalizando a produção e comercialização de alimentos se-guros, por ambulantes localizados próximos as IES particulares de Brasília-DF no período de feverei-ro a junho de 2010, sendo dividido em quatro etapas: levantamento do número de Instituições de Ensino Superior desta cidade utilizando a lista telefônica (LISTEL, 2009); elaboração de checklist com base na legislação pertinente, visita noturna e entrevista aos ambulantes, análise e divulgação dos resultados.

A elaboração das perguntas uti-lizadas na entrevista seguiu as disposições da legislação vigente (BRASIL, 2004). As questões fo-ram divididas em seis blocos, anali-sando-se os itens: estrutura; manejo de resíduos; equipamentos, móveis e utensílios; manipuladores; produ-ção e manipulação de alimentos e conhecimento das Boas Práticas de Fabricação.

Os ambulantes foram enquadra-dos em 3 grupos, conforme Brasil (2004): grupo 1 com mais de 70%

de atendimento dos itens imprescin-díveis, grupo 2, com 30% a 69,9% de atendimento e o grupo 3, com menos de 30% de atendimento.

RESULTADOS DISCUSSÃO

Por meio do levantamento foi ve-rificado o número de 16 IES particu-lares na região do plano piloto, Brasí-lia - DF, porém 8 possuíam comércio informal de alimentos, caracterizan-do uma amostra de 59 ambulantes de alimentos. Entre eles, vendedores de milho, cachorro quente, crepe, san-duíches naturais, bombons, churras-quinhos, pratos feitos, pastéis, pizza e salgados.

Dos 59, apenas 52 ambulantes aceitaram participar da pesquisa, os quais assinaram um termo de con-sentimento livre e esclarecido.

De acordo com o item estrutura, do checklist (Tabela 1), apenas 21,2% dos ambulantes possuem área exter-na circulante à banca livre de focos de insalubridade, de objetos em desuso ou estranhos ao ambiente, de vetores e outros animais; de focos de poeira; de acúmulo de lixo nas imediações, de água estagnada, sendo que 78,8% não estão conformes, barracas locali-zadas embaixo de árvores, sobre ter-ra, garrafas, papéis jogados no chão e perto de lixeiras públicas. O próprio ambiente é desfavorável o que acar-reta em contaminações físicas, quí-micas e biológicas, pois o ambiente deve ser cuidadosamente controlado para evitar esses tipos de contamina-ção (NETO et al., 2005). As bancas deveriam ser menos expostas e bem localizadas para evitarem-se focos de contaminação.

Apesar de todos os vendedores re-alizarem eles próprios a higienização dos equipamentos sem nenhuma ins-trução formal, vale ressaltar que os produtos utilizados são registrados pelo Ministério da Saúde (Tabela 1).

No manejo de resíduos 71,2% das

N

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ARTIGO

Estrutura das Bancas Número de AmbulantesSim NãoN % N %

Área externa circulante a banca do ambulante livre de riscos de contaminação. 11 21 41 79Área interna da banca livre de objetos. 37 71 15 29Área interna da banca é de material que permite fácil e apropriada higienização. 37 71 15 29Instalação sanitária próxima a banca. 52 100 0 0Instalações sanitárias com água corrente e conectadas à rede de esgoto ou fossa séptica.

52 100 0 0

Lavatórios de mãos com água corrente, dotados de sabonete líquido inodoro anti-séptico ou sabonete líquido inodoro e anti-séptico, toalhas de papel não reciclado.

0 0 52 100

A higienização da estrutura da banca, equipamentos e utensílios é realizada por uma pessoa comprovadamente capacitada.

0 0 52 100

Produtos utilizados na higienização são registrados no Ministério da Saúde. 52 100 0 0Produtos para fazer uma boa higienização 29 56 23 44

A diluição dos produtos de higienização, tempo de contato e modo de uso/aplicação obedecem às instruções recomendadas pelo fabricante.

0 0 52 100

Disponibilidade e adequação dos utensílios (escovas, esponjas etc.) necessários à realização da operação de higienização.

49 94 3 6

Tabela 1 - Avaliação dos ambulantes quanto às características de edificações.

Manejo de resíduos Número de AmbulantesSim NãoN % N %

Lixeiras na banca de fácil higienização e transporte, devidamente identificadas e higienizadas constantemente; uso de sacos de lixo apropriados.

37 71 15 29

Os resíduos são retirados frequentemente da área de processamento, evitando focos de contaminação.

26 50 26 50

Tabela 2 - Avaliação dos ambulantes quanto ao manejo de resíduos.

bancas possuem lixeiras todas com sacos de lixo e sem tampas, apenas 1 ambulante possui a lixeira com tam-pa basculante e 28,8% não possuem lixeira, improvisando com sacos de lixo presos à mesa, cadeira ou sim-plesmente não tinham. As lixeiras basculantes ou com tampas e de pe-dal reduziriam os vetores diminuindo os riscos de contaminação (BRASIL, 2004).

A retirada dos resíduos da área de processamento é falha, 50% dos en-trevistados alegam não ter tempo de retirar o lixo devido ao grande fluxo de estudantes e só conseguem retirar ao final do atendimento. Sabe-se da necessidade de rotinas de trabalho,

principalmente da coleta de resídu-os, para impedir ou reduzir o risco de contaminação nos alimentos (SOTO et al., 2008).

No manejo de resíduos 71,2% das bancas possuem lixeiras todas com sacos de lixo e sem tampas, apenas 1 ambulante possui a lixeira com tam-pa basculante e 28,8% não possuem lixeira, improvisando com sacos de lixo presos à mesa, cadeira ou sim-plesmente não tinham. As lixeiras basculantes ou com tampas e de pe-dal reduziriam os vetores diminuindo os riscos de contaminação (BRASIL, 2004).

A retirada dos resíduos da área de processamento é falha, 50% dos

entrevistados alegam não ter tempo de retirar o lixo devido ao grande fluxo de estudantes e só conseguem retirar ao final do atendimento. Sabe--se da necessidade de rotinas de tra-balho, principalmente da coleta de resíduos, para impedir ou reduzir o risco de contaminação nos alimentos

(SOTO et al., 2008).No item equipamentos, móveis e

utensílios, 78,8% dos entrevistados possuem equipamentos para conser-vação dos produtos vendidos como caixa de isopor, caixa térmica, gar-rafa térmica, banho-maria, estufa e em alguns casos até mesmo freezer e geladeira (Tabela 3). Esses equipa-mentos são fundamentais para evitar

57


Tabela 3 - Avaliação das condições dos equipamentos, móveis e utensílios utilizados pelos ambulantes.

Equipamentos, móveis e utensílios Número de AmbulantesSim Não

N % N %As superfícies que entram em contato com alimentos são lisas, íntegras, impermeáveis, resistentes à corrosão, de fácil higienização e de material não contaminante.

43 83 9 17

Existência de equipamentos e/ou utensílios de conservação dos alimentos. 41 79 11 21Equipamentos, móveis e utensílios são de fácil higienização. 35 67 17 33

Tabela 4 - Condutas adotadas pelos manipuladores de alimentos ambulantes de Brasília-DF.

Manipuladores Número de AmbulantesSim Não

N % N %Uso de uniformes. 6 11 46 89Troca do uniforme é diária. 4 67 2 3Sapatos fechados e limpos. 27 52 25 48Proteções para cabelos. 14 27 38 73Barba, bigodes e costeletas, os deixa bem aparados ou faz uso de mascara. 44 98 1 2Desodorantes fortes e maquiagem excessiva. 44 85 8 15Unhas cortadas e sem esmalte. 48 92 4 8Sem adornos (relógios, brincos, pulseiras, anéis, etc.) 37 71 15 29Avental de frente. 14 27 38 73Fuma somente em locais permitidos para este fim. 5 71 2 29Evita manipular dinheiro quando está trabalhando. 19 37 33 63Evita se alimentar e mascar chicletes e palitos na área de trabalho. 39 75 13 25Ao tossir ou espirrar afasta-se do alimento que está manuseando. 5 38 8 62Equipamentos de proteção individual. 8 15 44 85Exames médicos e laboratoriais (parasitológico, hemograma, culturas). 28 54 24 46Estes exames médicos e laboratoriais são periódicos (anualmente, semestralmente, outros).

28 54 24 46

Existência de feridas e supurações no corpo. 47 90 5 10Quando apresenta sintomas de infecções respiratórias, gastrointestinais e oculares procura um médico ou notifica seu chefe.

35 67 17 33

Lava cuidadosamente as mãos antes da manipulação de alimentos. 21 40 31 60Lava cuidadosamente as mãos depois do uso de artigos de faxina ou produtos químicos.

16 31 36 69

Após utilizar luvas, lava as mãos. 3 6 49 94Quando interrompe uma atividade, ao recomeça-la, lava cuidadosamente as mãos.

12 23 40 77

Após utilizar o sabão, usa o álcool 70% ou outro anti-séptico adequado para lavar as mãos.

5 10 47 90

Lava cuidadosamente as mãos depois do uso de sanitários. 14 27 38 73Lava cuidadosamente as mãos após manusear lixos e sujeiras. 23 44 29 56Lava cuidadosamente as mãos depois de fumar, espirrar , tossir e assoar o nariz.

11 31 24 69

Lava cuidadosamente as mãos depois manusear sacarias. 16 31 36 69Está familiarizado com as exigências da vigilância sanitária de higiene pessoal. 42 81 10 19

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ARTIGO

a proliferação dos micro-organismos e consequentemente levar à intoxica-ção alimentar.

Na avaliação dos manipuladores (Tabela 4) foram encontradas várias não conformidades; 73% dos mani-puladores dos alimentos não utilizam nenhuma proteção para o cabelo, 73% não utilizam avental frontal, 63,5% manipulam os alimentos e li-dam diretamente com o dinheiro, isto é, não possuem uma pessoa para o caixa, 84,6% não utilizam EPI (equi-pamento de proteção individual), 76,9% não lavam as mãos quando in-terrompem as atividades e retornam a manipular os alimentos. Apesar desses itens não estarem conformes, 80,8% sabem o que a Vigilância Sa-nitária exige em relação à higiene pessoal.

Dos ambulantes que participaram da pesquisa 44,2% já fizeram algum curso relacionado à preparação de alimentos, a maioria de salgadeira, pizzaiolo, merendeira, confeiteira e de higiene. Quanto à questão que os alimentos podem transmitir do-enças e causar até a morte, 92,3% tem consciência disso e relatam que se preocupam com segurança do ali-mento e qualidade (Tabela 5). Foi

identificado também que 88% sabem e conhecem as exigências higieni-cossanitárias impostas aos manipula-dores de alimentos, mas que apenas 36,5% ouviram falar sobre BPF. Os ambulantes possuem o conhecimen-to de como devem proceder e sabem dos riscos que a má manipulação e acondicionamento podem acarretar, mas nem todos fazem o que é corre-to. Um item importante foi notado, 10% dos ambulantes possuem o Ma-nual de Boas Práticas de Fabricação (Tabela 5).

A classificação dos ambulantes nos grupos de conformidade foi a seguin-te: um ambulante no Grupo 1 (mais de 70% de conformidade), cinquen-ta ambulantes no Grupo 2 (30% a 69,9% de confomidade) e um ambu-lante no Grupo 3 (menos que 30%).

CONCLUSÃO

De acordo com os dados coletados, verificou-se que, mesmo havendo algum conhecimento sobre a cor-reta manipulação e higienização de alimentos, por parte dos ambulan-tes, ainda não é suficiente para que ocorra manipulação e preparação

adequadas, levando em considera-ção que existe ausência de práticas simples e efetivas de manipulação de alimentos como: higienização ade-quada das mãos, utilização de lixei-ras com tampas, utilização de toucas e não utilização de adornos como brincos e anéis.

Observou-se que, mesmo a maio-ria alegando saber a importância de uma boa manipulação de alimentos, riscos de contaminação, oferta de alimentos seguros e de qualidade ao consumidor, não há preocupação em fazer o manejo adequado desses alimentos. A localização em que os ambulantes se encontram influencia em grande parte as condições a que eles se submetem, com improvisos e adaptações nas lixeiras e higieni-zação das mãos, o que pode favore-cer o surgimento de perigos físicos, químicos e biológicos ao alimento ofertado.

Nesse contexto é preciso que se criem ações voltadas à conscientiza-ção e até mesmo capacitação dos am-bulantes que podem ser possibilita-das por meio de palestras, programas, minicursos na área de preparo, mani-pulação e higiene dos alimentos, com iniciativa das próprias Instituições de

Tabela 5 - Avaliação das noções de produção, manipulação de alimentos e Boas Práticas de Fabricação pelos ambulantes.

Produção, manipulação de alimentos e noções de Boas Práticas de Fabricação Número de AmbulantesSim Não

N % N %Possui algum tipo de curso, estágio, preparação na área de alimentos. 23 44 29 56Participa de algum programa de capacitação profissional relacionado à higiene pessoal e à manipulação de alimentos.

5 10 47 90

É capaz de ler uma receita e fazer um pedido de gêneros alimentícios. 32 62 23 38Motivado com o trabalho que desempenha. 42 81 10 19Preocupa-se com a qualidade e segurança do alimento que manipula. 52 100 0 0Tem consciência que os alimentos podem transmitir doenças e causar até a morte.

48 92 4 8

Produto final acondicionado em embalagens adequadas, limpas e Boas práticas de fabricação íntegras e que mantém a conservação do produto.

15 29 37 71

Ouviu falar em Boas práticas de fabricação. 19 36 33 64Possui o Manual de BPF. 5 10 47 90Conhece as exigências higienicossanitárias impostas aos manipuladores de alimentos.

46 88 6 12

59


Ensino Superior, com o apoio dos alunos, principalmente daqueles da área da saúde, com o objetivo de mi-nimizar os riscos causados por ati-tudes incorretas na manipulação de alimentos.

Agradecimentos Aos ambulantes que gentilmen-

te participaram desta pesquisa e ao Centro Universitário Euro-America-no, pelo suporte técnico.

REFERÊNCIAS

PAYNE-PALACIO J. West's and Wood's Introduction to foodservice. New York: MacMillan; 1994.

LUCCA A, TORRES EAFS. Condições de higiene de "cachorro-quente" co-mercializado em vias públicas. Rev Saúde Pública, v.36, n.3, p. 350-2. 2002.

SOTO FRM et al. Metodologia de ava-liação das condições sanitárias de vendedores ambulantes de alimen-tos no Município de Ibiúna-SP. Rev Bras Epidemiol, v.11, n.2, p. 297-303. 2008

RODRIGUES KL et al. Condições higiê-nico-sanitárias no comércio ambu-lante de alimentos em Pelotas-RS.

Ciênc Tec Aliment, v.23, n.3, p. 447-452. 2003.

BRASIL. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução - RDC Nº 275 de 21 de outubro de 2002. Dispõe sobre o Regulamento Técnico de Procedimentos Operacionais Pa-dronizados aplicados aos Estabe-lecimentos Produtores/Industriali-zadores de Alimentos e a Lista de Verificação das Boas Práticas de Fabricação em Estabelecimentos Produtores/ Industrializadores de Alimentos. D.O.U, Brasília, 06 de novembro de 2002.

Listel publicar - LISTEL. Lista Telefô-nica LISTEL 2009. Editora: Listel Publicar, 2009. Brasília - DF

BRASIL. Agência Nacional de Vigilân-cia Sanitária. Resolução – RDC nº 216 de 15 de setembro de 2004. Dispõe sobre Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação. D.O.U, Brasília, 16 de setembro de 2004.

BRASIL. Secretaria de Vigilância Sani-tária do Ministério da Saúde. Porta-ria SVS/MS Nº 326 de 30 de julho de 1997. Aprova o Regulamento Técni-co; Condições Higiênico-Sanitárias e de Boas Práticas de Fabricação para Estabelecimentos Produtores/

Industrializadores de Alimentos. D.O.U, Brasília, 01 de agosto de 1997.

BRASIL. Portaria nº 58/93 de 17 de maio de 1993. Estabelece Diretrizes e Prin-cípios para a inspeção e Fiscalização Sanitária de Alimentos, Diretrizes e Orientações para o Estabelecimento de Padrões de Identidade e Qualidade de Bens e Serviços na Área de Alimen-tos – Boas Práticas de Produção e Prestação de Serviços; Regulamento Técnico para Estabelecimento de Pa-drões de Identidade e Qualidade dos Alimentos. D.O.U. Brasília, 31 maio 1993. Seção I, p. 7228-33.

BRASIL. Centro de Vigilância Sanitária do Estado de São Paulo. Portaria CVS- 6 de 10 de março de 1999. Regulamen-to técnico sobre os parâmetros e crité-rios para o controle higiênico-sanitário em estabelecimentos de alimentos. D.O.U, São Paulo, 24 de setembro de 1998.

AKUTSU RC et al. Adequação das boas práticas de fabricação em serviços de alimentação. Rev Nutr, v.18, n.3, p. 419-427. 2005.

NETO, N.F et al. Roteiro para elaboração de manual de boas práticas de fabri-cação (BPF) em restaurantes. Editora Senac, 2ª edição revista, São Paulo, p.15;80 e 81. 2005

60

ARTIGO

QUALIDADE HIGIENICOSSANITÁRIA EM

FEIRAS LIVRES DA CIDADE DE SANTA MARIA - RS.

Sabrine Tagliari Pradella

Cristiana BassoUniversidade Franciscana

[email protected]

RESUMO

Com o decorrer dos anos, houve um grande aumento de empregos infor-mais nos municípios brasileiros. Dentre eles, podem-se citar os feirantes, os quais comercializam alimentos tanto crus como manipulados, proporcionan-do assim, condições favoráveis para o aumento do risco de intoxicações ali-mentares, devido às condições higienicossanitárias desfavoráveis. Este estu-do teve o objetivo de avaliar a qualidade higienicossanitária de feiras livres distribuídas na cidade de Santa Maria - RS. Foi realizada a aplicação de um checklist com 27 perguntas direcionadas ao conhecimento das Boas Práticas de Fabricação, higiene do local, higiene e vestuário dos manipuladores e hi-giene dos alimentos. A pesquisa foi realizada com 25 feirantes, que aceita-ram participar desta pesquisa, no entanto, os resultados permitiram constatar que os feirantes carecem de mais informações sobre higiene e conscientiza-ção da importância da mesma, pois se observou que muitos deles procedem de forma errada em relação à conservação, armazenamento e exposição dos alimentos. Elaboraram-se, portanto, panfletos informativos que foram entre-gues aos participantes, com alguns dados importantes em relação às boas práticas e higiene de alimentos.

Palavras-chave: Segurança do alimento. Feirantes. Boas Práticas.

ABSTRACT

Within the years, there has been a substantial increase on informal jobs in Brazilian cities. Among them, we can mention the open market sellers, who commercialize raw and manipulated foods, allowing, thus, favorable

conditions for the increasing risk of food poisoning, due to unfavorable hygienic-sanitarian conditions. This study has had the goal of evalua-ting the hygienic-sanitarian quality at open market fairs distributed in the city of Santa Maria – RS. The application of a checklist has been done, with 27 questions directed to the knowledge of Good Practices of Manufacturing, Hygiene of the Pla-ce Hygiene and Dressing of the Ma-nipulators and Food Hygiene. The survey has been done with 25 open market sellers, who have accepted participating, however, the results indicated that the market sellers need more information about hygiene and awareness of its importance, since it has been observed that many selling places act in a wrong way concerning conservation, storage and displaying of food. Is developed so flyers that were delivered to the participants, with some important information re-lated to best practices and food hy-giene.

Keywords: Food safety. Open market sellers. Good practices.

INTRODUÇÃO

s alimentos comercializados na feira apresentam aspectos positivos devido à sua im-portância econômica, cul-

tural e nutricional, porém negativos quando se tratam de questões higie-nicossanitárias. Essa atividade infor-mal, embora atenda às necessidades de seus consumidores, também pode oferecer riscos à saúde da população (LUCCA; TORRES, 2002).

A higiene dos alimentos é apresen-tada como uma ciência, cujo objeto é a produção de alimentos seguros para o consumo, garantindo assim a qualidade microbiológica das refei-ções. É de suma importância, portan-to, que haja um controle dos procedi-mentos e técnicas para a verificação

O

*

*

61


de alimentos armazenados, produzi-dos e distribuídos (HOBBS e RO-BERTS, 1998).

A qualidade higienicossanitária é exposta como um fator de segurança dos alimentos a que se dedica mui-to estudo e discussão, pois se sabe que as Doenças Transmissíveis por Alimentos são as principais causas no aumento dos índices de morbi-dade nos países da América Latina e do Caribe (AKUTSU, 2005). Há necessidade, portanto, de verificar a qualidade higienicossanitária dos manipuladores de alimentos, para que a transmissão de doenças possa ser evitada. Assim sendo, o contro-le higienicossanitário adequado é fundamental em todo o processo de manipulação e produção de alimen-tos, evitando-se a veiculação de con-taminantes (FIGUEIREDO e NETO, 2001; COSTA, 2002; AKUTSU, 2005).

Segundo Germano (2000), o mani-pulador de alimentos individualiza as principais doenças veiculadas atra-vés dos produtos alimentares e, as-sim, identifica o manipulador como possível transmissor dessas doenças, portanto seria de grande importância o desenvolvimento de programas de educação, melhorando a qualificação dos manipuladores. Góes (2001) re-fere que, dentre as estratégias para melhorar a qualidade dos alimentos ofertados à população, preconizadas pela FAO e OMS, prioriza-se a ca-pacitação de recursos humanos em todos os níveis sociais e, sobretudo, para os manipuladores de alimentos. O treinamento é significativo, visan-do a dar conhecimentos teórico-prá-ticos necessários aos manipuladores capacitando-os e levando-os ao de-senvolvimento de habilidades em atividades do trabalho específicas na área de alimentos.

Sendo assim, o presente trabalho teve como objetivo avaliar a qualida-de higienicossanitária das feiras-li-vres na cidade de Santa Maria – RS

MATERIAL E MÉTODOS

Este trabalho trata-se de um estudo transversal e descritivo, cujo método incide na participação direta do pes-quisador no cotidiano do grupo estu-dado (SANTOS, 2007). Foi realizado no período de março a dezembro de 2011, após consentimento do Comitê de Ética sob número 085.2011.2 com 25 feirantes do município de Santa Maria, que aceitaram participar da pesquisa, assinando o Termo de Con-sentimento Livre e Esclarecido.

As informações obtidas em relação às inspeções, localização e quantidade de feiras-livres na cidade, foram in-formadas pelo Secretário Adjunto de Desenvolvimento Rural do município de Santa Maria, que informou que o município possui 261.027 habitantes e 15 feiras-livres distribuídas em vá-rias regiões do mesmo, com total de 75 produtores rurais cadastrados, ten-do maior concentração na Avenida Rio Branco junto à Rua 12 de Maio, Rua Professor Teixeira e Rua Ângelo Uglione.

A coleta de dados foi realizada por meio de visitas aos locais, com a apli-cação de um checklist contendo 27 questões sobre as condições higieni-cossanitárias das feiras, onde os itens abordados foram: higiene do local, higiene e vestuário dos manipulado-res e higiene dos alimentos, além de questões sobre o conhecimento dos feirantes em relação às Boas Práticas de Fabricação. As opções para preen-chimento do checklist foram: “Sim” (S) – Quando o item observado esti-vesse adequado, “Não” (N) – Quan-do o item observado não estivesse adequado, e “Não Aplicável” (NA) – Quando o item observado foi consi-derado não pertinente ao local. O che-cklist foi elaborado e adaptado segun-do a Resolução – RDC nº 216, de 15 de setembro de 2004 que dispõe sobre o Regulamento Técnico de Boas Prá-ticas para Serviços de Alimentação, e Resolução RDC nº 275, de 21 de

outubro de 2002 que dispõe sobre o Regulamento Técnico de Procedi-mentos Operacionais Padronizados aplicados aos Estabelecimentos Pro-dutores/Industrializadores de Alimen-tos e a Lista de Verificação das Boas Práticas de Fabricação em Estabeleci-mentos Produtores/Industrializadores de Alimentos (2002). Os dados foram mostrados em forma de porcentagem simples, calculados no programa Ex-cel, versão 2010.

Após a aplicação do checklist, fo-ram entregues panfletos informativos sobre boas práticas e higiene de ali-mentos, aos feirantes, com o intuito de contribuir para a melhora do qua-dro existente.


Dentre os 25 feirantes que partici-param da pesquisa, todos comercia-lizavam frutas, verduras, legumes, ovos, feijões, queijos, salames e mel. Observou-se que a frequência de funcionamento das feiras é diária, em diferentes localidades da cidade, com período de aproximadamente seis horas de trabalho.

Dentre as perguntas aplicadas, uma tratou do conhecimento dos feirantes em relação às Boas Práticas de Fa-bricação e em outra se participaram de alguma palestra ou curso sobre higiene; nas respostas 52% relataram possuir conhecimento sobre as Boas Práticas de Fabricação (BPF), adqui-ridos através de palestras ou cursos. Percebeu-se, porém, que mesmo os feirantes relatando ter conhecimento sobre as BPF, os mesmos não as apli-cam, já que se observou inadequação referente a vestuário para manipula-ção de alimentos; pode-se dizer que a higiene pessoal é negligenciada (mãos sujas, barbas, cabelo por fazer e unhas grandes e sujas na sua grande maioria).

O Gráfico 1 apresenta os resulta-dos em relação à higiene do local,

62

ARTIGO

onde se pode verificar diversas ina-dequações, principalmente referente a depósito de lixo, abastecimento de água e lavagem das mãos.

Observou-se no Gráfico 1, que 88% dos locais são livres de animais; apenas 36% das feiras não possuem lixo e restos de alimentos no chão e 72% das bancadas encontram-se em bom estado. Com referência à higie-nização dos locais, pode-se dizer que em 100% das feiras não havia lixei-ras para depósito do lixo, estrutura para lavagem das mãos e abasteci-mento de água, assim como ausência de sanitários e presença de insetos. Essa situação dificulta a higieniza-ção dos manipuladores, equipamen-tos e utensílios, contribuindo para a contaminação dos alimentos.

Segundo dados da OMS (1996), as principais deficiências de infra--estrutura normalmente encontradas em pontos de venda de alimentos em

vias públicas são sanitários (85%), lavatórios (68%), refrigeração (57%), descarte de resíduos (53%), higiene de utensílios (53%) e água potável (53%).

Geralmente, neste tipo de comér-cio as barracas são de estruturas defi-cientes, água corrente e potável não é prontamente disponível (MENSAH et al., 2002), o que dificulta a higie-nização correta dos materiais usados no preparo dos alimentos (SOTO et al., 2008). Outro problema de grande relevância é a ausência de banheiros, o que acaba levando os vendedores a utilizar qualquer área próxima ao local de venda do alimento, sem se preocupar com a lavagem das mãos ao retornar às atividades de manipu-lação (CURI, 2006). Sabe-se assim que as práticas inadequadas de hi-giene e processamento de alimentos por pessoas inabilitadas podem pro-vocar a contaminação cruzada dos

alimentos, o que vem a constituir como um potencial problema de saú-de pública (SOUZA et al., 2005).

O gráfico 2 apresenta os resultados em relação à higiene e ao vestuário dos manipuladores, onde é possível observar diversas irregularidades, destacando-se em 100% a manipu-lação dos alimentos comercializados sem a correta higiene das mãos e o fato do próprio manipulador manusear o dinheiro.

No quesito vestuário, observou-se que 100% dos feirantes não fazem uso de luvas descartáveis, que os mesmos manipulam alimentos e dinheiro, e que não realizam a lavagem correta das mãos. Ressalta-se que 92% não usam toucas e também não prendem os ca-belos adequadamente. Dos feirantes, 36% possuem bigode ou barba e so-mente 24% apresentam as unhas cui-dadas, livres de sujidades e esmalte e, 28% espirram, tossem, fumam ou pra-ticam algum ato que possa contaminar os alimentos.

Os hábitos dos manipuladores de ali-mentos são fatores muito importantes no controle higienicossanitário (SAN-TI et al., 2009). Segundo Cardoso et al. (2003), um dos maiores problemas em questão é a baixa escolaridade dos manipuladores, aliada à ausência de treinamento específico para atuar no segmento alimentício.

Não foi observado o uso de unifor-mes compatíveis com as atividades realizadas pela grande maioria dos fei-rantes. Foi visto que para vender seu produto, o manipulador acaba come-tendo algumas atitudes de risco, como falar desnecessariamente perto dos ali-mentos. Alguns manipuladores utiliza-vam bonés, como forma de proteger os cabelos. Embora não seja permitido o uso de barba, os feirantes ainda fazem uso. Alguns manipuladores ainda fa-zem uso abusivo de objetos e adornos pessoais.

Durante o preparo dos alimentos deve ser removido qualquer tipo de adorno (anéis, relógios, pulseiras) e

Gráfico 1- Resultados obtidos na verificação da Higiene do local em feiras livres do município de Santa Maria-RS.

1- O local de comercialização é livre de animais;2- Possui lixeira no local com tampa e pedal;3- O chão está livre de acúmulo de lixo e restos de alimentos;4- As bancadas onde estão expostos os alimentos, encontram-se em bom estado

de conservação;5- Há presença de insetos sobre os alimentos;6- O local apresenta abastecimento de água;7- Possui alguma estrutura para a lavagem das mãos;8- O local possui sanitários disponíveis.

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deve também ser observado o cuida-do com as mãos, as quais devem estar sempre limpas, unhas aparadas e sem esmaltes (RODRIGUES et al., 2003). Sabe-se que as mãos, se mal higieni-zadas, transferem micro-organismos provenientes do intestino, da boca, do nariz, da pele, dos pelos e inclusive das secreções e ferimentos (SILVA JÚNIOR, 2002; JAY, 2005). Em es-tudo de Omemu e Aderoju (2008) foi observado que os feirantes apresenta-vam conhecimento da necessidade de lavar as mãos após algumas atividades, entretanto esse conhecimento não era aplicado, pelo fato de não haver água disponível e lavabos para a realiza-ção da higienização.

Conforme o gráfico 3, observam-se maiores inadequações nos quesitos relacionados à separação inadequada dos produtos, má higienização dos alimentos comercializados, assim como os alimentos que se encontram

no chão tanto quanto a sujidade apre-sentada pelas balanças do local.

Conforme o Gráfico 3, 68% dos feirantes não separam adequadamen-te os alimentos, os quais também não se encontram bem higienizados. Nota-se também que em 64% dos locais os produtos são expostos no chão e as balanças não apresentam bom estado de conservação. Pode-se citar que, em 52% dos locais visita-dos, os alimentos são protegidos dos raios solares ou chuva assim como armazenados em local adequado, organizado e limpo. Destaca-se tam-bém que 60% dos feirantes comer-cializam produtos de origem animal, o que é proibido, pois esse tipo de alimento só é autorizado através de inspeção sanitária.

Segundo a Organização Mundial de Saúde (OMS), mais de 60% dos casos de doenças de origem alimentar decorrem de técnicas inadequadas de

processamento e contaminação dos alimentos servidos fora do ambiente doméstico (LELES et al.,2005).

O consumo de alimentos vendidos por ambulantes representa um fator de risco para a saúde pública, consi-derando a situação encontrada nesse tipo de comércio, onde se sabe que há falta de conhecimento sobre a prá-tica de manipulação de alimentos e a infraestrutura é inadequada (CURI, 2006). Os fatores que contribuem para a contaminação dos alimentos vendidos por ambulantes estão asso-ciados principalmente à contamina-ção cruzada, assim como à limpeza inadequada dos equipamentos e ma-nipulador infectado (WHO, 1996).

Oliveira et al. (2005) referem ter observado o desconhecimento dos feirantes em relação às normas para manipulação de alimentos. Os gê-neros alimentícios são comerciali-zados sem registro, rótulos e data de validade, tendo sua exposição ao sol, no chão ou em tabuleiros su-jos e suas embalagens são de direto contato com jornais ou até mesmo papéis velhos. As barracas onde as frutas e hortaliças ficam expos-tas são de madeira ou ferro; muitas não apresentam a proteção de lona e encontram-se em péssimo estado de conservação. A organização das barracas não possui uma estética que possa vir a atrair os consumidores: os vegetais ficam expostos em cima das tábuas ou caixas de plástico, que também são utilizadas para transpor-te e exposição dos produtos; abaixo das barracas é comum a presença de restos de alimentos e entulhos.

CONCLUSÃO

Os resultados obtidos por meio dessa pesquisa mostram a falta de informações, conhecimento e cons-cientização a respeito do perigo que os alimentos, que não se encontram em condições higienicossanitárias

Gráfico 2- Resultados obtidos na verificação da Higiene e vestuário dos Manipuladores.

1- Os feirantes fazem uso de tocas, jalecos ou aventais;2- O jaleco, se encontra limpo e em bom estado;3- Os cabelos encontram-se presos corretamente;4- Os feirantes possuem bigode ou barba;5- Os feirantes apresentam as unhas cuidadas, sem sujeira ou esmalte;6- Os feirantes fazem uso de luvas descartáveis;7- Os feirantes, que manipulam os alimentos comercializados, lavam corretamente

as mãos antes de manusear os alimentos;8- A pessoa que manipula os alimentos é a mesma que tem contato com o dinheiro;9- Os feirantes espirram, tossem, fumam ou praticam algum ato que possam

contaminar os alimentos.

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ARTIGO

favoráveis, podem trazer para seus consumidores. Pode-se concluir que:

A grande maioria dos pontos de venda considerados nessa pesquisa não apresentam condições higieni-cossanitárias satisfatórias, não obe-decendo, portanto aos padrões bási-cos de higiene alimentar;

Os manipuladores, em sua maio-ria, não possuem técnicas adequadas de manipulação, tais como procedi-mentos para assegurar as condições higiênicas satisfatórias dos alimentos comercializados;

Os alimentos não recebem trata-mento adequado de conservação.

Grande parte dos itens irregula-res encontrados nesta pesquisa, tais como ausências de lixeiras com pedal, alimentos expostos ao ar li-vre, alimentos sadios juntos com alimentos estragados, a má higie-nização tanto do local quanto dos alimentos comercializados, falta de higiene pessoal, entre outros, podem ser corrigidos com medidas simples e eficazes, tais como boas práticas

de manipulação, higiene pessoal, limpeza e cuidado com o lixo. É de suma importância também orientar os proprietários das bancas quanto aos riscos e consequências de conta-minações dos alimentos, melhorando assim a qualidade dos produtos ofe-recidos ao público.

A distribuição de panfletos infor-mativos sobre as boas práticas e hi-giene de alimentos foi realizada com finalidade de levar algum conheci-mento para os manipuladores, ofer-tando assim um produto mais seguro para sua clientela.

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Gráfico 3- Resultados obtidos na verificação da Higiene dos Alimentos.

1- Os feirantes separam adequadamente cada tipo de produto;2- Os alimentos são protegidos dos raios solares, chuvas e outros;3- Os alimentos estragados permanecem junto aos sadios;4- Os alimentos comercializados encontram-se bem higienizados;5- Os alimentos são armazenados em local adequado, organizado e limpo;6- Os alimentos encontram-se no chão;7- A balança encontra-se limpa, conservada e em bom funcionamento;8- Comercializa produtos de origem animal;

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OS BENEFÍCIOS DO CHOCOLATE PARA O ORGANISMO

De acordo com estudo feito na Universidade de Áquila, na Itália, os derivados do cacau podem melhorar a cognição — processos mentais que são responsáveis pelo pensamento, percepção, classificação, juízo, imaginação e linguagem — e a memória em idosos. O risco de acidente vascular cerebral (AVC) também pode ser reduzido. Uma pesquisa feita pelo Instituto Karolinska, na Suécia, revelou que homens que comem 10 gramas de chocolate por dia podem ter 17% menos risco de sofrer um derrame. A substância que causou esses benefícios é o flavonoide, que tem propriedades anti-inflamatórias e antioxidantes. Já pesquisadores da Universidade de Gana verificaram que armazenar os frutos de cacau por uma semana antes da fermentação, assim como aumentar o tempo de torrefação, reduzindo a temperatura usada nessa operação, preserva os polifenóis presentes na fruta.(VEJA)

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ARTIGO

AVALIAÇÃO HIGIENICOSSANITÁRIA DE

EQUIPAMENTOS, UTENSÍLIOS E INSTALAÇÕES EM UAN.

Bianca Somensi Zeni

Ana Beatriz Giovanoni da SilvaCentro Universitário UNIVATES

[email protected]

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RESUMO

Para atender a legislação em vigor e não colocar em risco a saúde dos usu-ários, com a veiculação de micro-organismos patogênicos, deve-se controlar a contaminação, a multiplicação e a sobrevivência microbiana nos diversos ambientes, tais como: equipamentos, utensílios e manipuladores, o que con-tribuirá para a obtenção de alimentos de boa qualidade e sem contaminação microbiológica prejudicial à saúde. Este trabalho teve como objetivo, avaliar as condições higienicossanitárias dos estabelecimentos produtores de refei-ções coletivas, através de análise microbiológica dos equipamentos e uten-sílios e aplicação de checklist baseado na RDC 275. O perfil microbiológico dos equipamentos e utensílios foi avaliado de forma qualitativa, quanto à pre-sença ou ausência de Coliformes, Staphylococcus aureus e Salmonella nas superfícies pela técnica de swab. Verificou-se significância de (p=0,0002) entre as análises microbiológicas, no qual se destaca que não houve presença de Salmonella em nenhum dos equipamentos e utensílios analisados, dife-rentemente das análises de Staphylococcus e Coliformes, que resultou em 13 casos positivos de equipamentos e utensílios analisados em cada uma das duas empresas. O resultado demonstrou que as duas unidades encontram-se no Grupo 1, com atendimento de 75 a 100% dos itens avaliados. O quesito “edificações e instalações” na unidade A apresentou percentagem de 71,05%, que corresponde ao menor índice de adequação quanto a legislação, ficando abaixo dos 75 a 100% de atendimento dos itens avaliados. Conclui-se então que as empresas estudadas cumprem a maior parte das exigências higienicos-sanitárias recomendadas pela RDC 275, apesar de alguns itens não atenderem a legislação, principalmente dos requisitos de edificação, instalações e con-servação de equipamentos e utensílios das UAN´s.

Palavras-chave: Qualidade. Controle. Avaliação Microbiológica.

ABSTRACT

To meet legislation requirements, and not endanger the health of users, with the transmission of pathogenic microorganisms, it should control contamination, microbial multipli-cation and survival in different envi-ronments, such as: machinery, uten-sils and handlers, which will help to obtain good food quality and no un-healthy microbiological contamina-tion. This study aimed to assess the sanitary conditions of establishments producing collective meals through microbiological testing of equipment and utensils and the application checklist based on RDC 275. The microbiological equipment profile and utensils were evaluated quali-tatively, as the presence or absence of coliforms, Staphylococcus aureus and Salmonella on surfaces by swab technique. There was significance (p = 0.0002) between the microbiologi-cal analysis, which highlights that there was no presence of Salmonella in any of the analyzed equipment and utensils, unlike the analysis of coli-forms and Staphylococcus, which re-sulted in 13 positive cases equipment and utensils analyzed in each of the two companies. The results showed that the two units are in Group 1, with attendance from 75 to 100% of the items evaluated. The item "buildings and facilities" in unit A presented a percentage of 71.05%, which corre-sponds to the lowest level of adapta-tion as regards the legislation, being under 75 to 100% attendance of the items evaluated. It is concluded that the studied companies meet most of the sanitary-hygienic requirements recommended by the RDC 275, al-though some items do not meet the legislation rules, especially the

*

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requirements of construction, instal-lation and maintenance of equipment and utensils of FNU's (Food and Nu-trition Units).

Keywords: Quality. Control. Microorganisms Evaluation.

INTRODUÇÃO

egundo a Organização Mun-dial da Saúde (OMS), “a ali-mentação deve ser disponível em quantidade e qualidade

nutricionalmente adequadas, além de ser livre de contaminações que possam levar ao desenvolvimento de doenças de origem alimentar”. Ali-mentos contaminados são nocivos à saúde das pessoas que os consomem, provocando diversas enfermidades (MESQUITA et al, 2006).

A sanidade dos alimentos produzi-dos em Unidades de Alimentação e Nutrição - UAN´s pode ser compro-metida não apenas pela grande quan-tidade de alimentos manipulados, como também pelo dinamismo que este tipo de serviço demanda. Isto pode ter como conseqüência sérios riscos à saúde de um elevado número de indivíduos (RAMOS, SCATENA e RAMOS, 2008). Todo alimento voltado à nutrição humana deve ser concebido em condições higienicos-sanitárias satisfatórias e adequar-se às exigências da legislação em vigor (COSTA et al, 2008).

As empresas do ramo de refeições coletivas têm processado uma grande quantidade de alimentos, na tentativa de suprir o mercado crescente, bus-cando incremento na produtividade. Isso pode acabar gerando diferentes problemas, a exemplo de perdas no processamento, diminuição do prazo de validade ou surtos veiculados por alimentos, se os métodos de higieni-zação empregados não forem efica-zes ou então, forem negligenciados (ANDRADE, 2008).

Conforme dados epidemiológicos

disponíveis, as UAN´s são uma das grandes fontes de surtos de doenças veiculadas por alimentos. As bacté-rias, os fungos, os vírus, os parasitas, os agentes químicos e as substâncias tóxicas de origem animal e vege-tal atuam como agentes etiológicos desses surtos. No entanto o fator mais importante são as bactérias, como agentes das doenças de origem alimentar (ANDRADE, SILVA e BRABES, 2003).

Os utensílios, de acordo com o ris-co de causar toxinfecções, podem ser classificados como sendo de alto risco ou de baixo risco. Entre os de alto risco estão os que entram em contato com os alimentos, desde a recepção da matéria-prima até sua distribuição, fazendo parte de todo o processamento e manipulação dos alimentos. Podem ser citados como equipamentos de alto risco: moedor de carne, cortador de frios, amacia-dor de bifes, liquidificador, batedeira, faca de manipulação, placa de poli-propileno, assadeira, panela, espátu-la, espumadeira, concha, escorredor de macarrão e bancada de manipu-lação. Os utensílios de mesa como faca, colher, garfo, bandeja, prato e copo, são considerados de baixo ris-co porque entram em contato com o alimento apenas durante o consumo, não havendo tempo suficiente para que haja contaminação ou reprodu-ção dos micro-organismos (SILVA JUNIOR, 2007).

As superfícies são focos muito im-portantes para promover a contami-nação dos alimentos, salientando-se o solo, as paredes e a superfície ex-terna dos objetos existentes nas em-presas relacionadas à alimentação, por contato direto com os alimentos ou através do pó, trazido por corren-tes de ar, ou por veículos animados ou inanimados. É válido salientar que as pessoas que trabalham em locais onde se processam alimentos também são responsáveis pela dispo-sição de micro-organismos sobre os

alimentos e sobre os equipamentos (SILVA JUNIOR, 2007).

A alta rotatividade das tarefas em restaurantes pode trazer prejuízo para a higienização de utensílios, permitindo que contaminantes pe-rigosos sobrevivam e representem ameaça à saúde das pessoas. A lim-peza de talheres e pratos, bem como de outros utensílios, por exemplo, reduz a carga microbiana das super-fícies, mas não a índices satisfatórios e, por isso, o processo de desinfecção é indispensável par garantir a segu-rança alimentar, e assim diminuir o risco de contaminação quando são usados utensílios limpos e desinfeta-dos (CHESCA et al., 2003).

A higienização visa eliminar ou reduzir os fatores responsáveis pela contaminação, diminuindo a proba-bilidade de transmissão de agentes causadores de doenças e, do ponto de vista conceitual, divide-se em duas etapas distintas: limpeza e desinfec-ção. Na limpeza, objetiva-se a remo-ção de resíduos orgânicos e minerais, sujidades de modo geral. Na desin-fecção, procura-se eliminar ou redu-zir os micro-organismos patogênicos (GERMANO e GERMANO, 2008).

Para atender à legislação em vi-gor (BRASIL, 2001) e não colocar em risco a saúde dos usuários, com a veiculação de micro-organismos patogênicos, deve-se controlar a contaminação, a multiplicação e a sobrevivência microbiana nos diver-sos ambientes, tais como: equipa-mentos, utensílios e manipuladores, o que contribuirá para a obtenção de alimentos de boa qualidade e inócu-os (ANDRADE, SILVA e BRABES, 2003). É essencial o controle das condições higienicossanitárias nos locais onde os gêneros alimentícios são manipulados para o consumo humano (MAISTRO, HIRAYMA e MARTINELLI, 2005).

No Brasil, o Ministério da Saúde orienta, por meio de portarias especí-ficas, os serviços de alimentação na

S

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ARTIGO

adoção das Boas Práticas (BP), que implicam na aplicação de programas envolvendo o controle de matérias--primas, manutenção de instalações higienizadas, monitoramento dos recursos humanos e técnicas de pro-dução e distribuição dos alimentos prontos (BRASIL, 2002).

De acordo com a Agência Nacio-nal de Vigilância Sanitária (ANVI-SA), a legislação indicada para esta-belecimentos voltados à alimentação coletiva, que dispõe sobre o Regula-mento Técnico dos Procedimentos Operacionais Padronizados e a apli-cação contínua das Boas Práticas de Fabricação é a Resolução 275, apro-vada em 2002 (BRASIL, 2002).

Com base na importância da se-gurança dos alimentos na produção de refeições em UAN´s, este traba-lho teve como objetivo, avaliar as condições higienicossanitárias dos estabelecimentos produtores de re-feições coletivas, através de análise microbiológica dos equipamentos e utensílios e aplicação de checklist da RDC 275.

MATERIAL E MÉTODOS

Este estudo foi realizado no período de setembro a outubro de 2011 em duas Unidades de Alimentação e Nutrição do interior do Rio Grande do Sul. A pes-quisa foi iniciada após a assinatura pelas pessoas responsáveis de cada UAN, do termo de consentimento livre e esclare-cido.

Para avaliar as condições higienicos-sanitárias das UAN´s estudadas, utili-zou-se a lista de Verificação das Boas Práticas de Fabricação em Estabeleci-mentos Produtores de Alimentos (BRA-SIL, 2002), que compõe a RDC 275 de 21 de outubro de 2002. As opções de resposta foram: SIM, quando o item es-tava sendo contemplado; NÃO, quando o item não estava sendo contemplado e NÃO SE APLICA, em casos em que o quesito não se fazia presente.

No checklist utilizado constaram 152 itens avaliados, entre eles a estrutura física, instalações, equi-pamentos, ventilação, iluminação, higienização de equipamentos, uten-sílios, móveis, manejo de resíduos, abastecimento de água, esgoto, con-trole de pragas, avaliação dos hábitos higiênicos dos manipuladores, estado de saúde, equipamentos de proteção individual, avaliação de vestuários, avaliação da produção de alimentos, armazenamento, avaliação da docu-mentação com o manual de boas prá-ticas de fabricação.

A análise foi realizada através da tabulação dos dados no programa Microsoft Office Excel, versão 2003 e se deu através do percentual de adequação encontrado nos aspectos obsevardos. Para avaliação dos re-sultados, utilizam-se como indicado-res: Grupo 1 – 76 a 100% de atendi-mento dos itens; Grupo 2 – 51 a 75% de atendimentos dos itens; Grupo 3 – 0 a 50% de atendimentos dos itens.

O perfil microbiológico dos equi-pamentos e utensílios foi avaliado de forma qualitativa, quanto a pre-sença ou ausência de Coliformes, Staphylococcus aureus e Salmonella nas superfícies pela técnica de swab. Foram realizadas 2 coletas em 2 turnos diferentes em cada uma das duas empresas. Nove equipamentos e utensílios foram avaliados em cada coleta (bancada de preparo de carnes, processador, tábua de corte, faca, pe-gador de massa, cuba, panela, assa-deira e geladeira), considerando que as superfícies estavam higienizadas e prontas para serem utilizadas durante o turno.

Para a análise de presença ou au-sência de Staphylococcus aureus e Coliformes, o swab foi friciona-do no sentindo “vai-e-vem” pela superfície do equipamento e em seguida os micro-organismos cole-tados foram transferidos para tubos de ensaio que continham 10mL de solução salina peptonada 0,1%.

Para a presença ou ausência de Sal-monella, o swab foi fricionado no sentindo “vai-e-vem” pela superfí-cie do equipamento e em seguida os micro-organismos coletados foram transferidos para tubos de ensaio que continham 10mL de solução salina tamponada 0,1%.

Após as coletas, as amostras foram transportadas em caixa isotérmica com gelo reciclável até o Laboratório de Microbiologia do Centro Universitário Univates, onde posteriormente, proce-deram-se às análises microbiológicas.

A análise de Staphylococcus foi rea-lizada utilizando-se semeadura de 0,1 mL de amostra com alça de Drigaski em Ágar Baird Parker com incuba-ção de 36ºC por 24 horas. A análise de Coliforme foi realizada utilizan-do semeadura com sobre-camada em caldo Ágar vermelho violeta bile de 1 mL, armazenado a 36ºC por 24 horas. A análise de Salmonella foi realizada com 0,1 mL de amostra em caldo Ra-ppaport em banho-maria a 41ºC por 24 horas. Após as 24 horas a solução do Rappaport foi transferida com auxilio de alça de incubação para as placas contendo XLT4 e armazenadas a 36ºC por 24 horas. Após as análises proce-deu-se à leitura dos resultados (BRA-SIL, 2003).

Os dados foram analisados através de tabelas, gráficos, estatísticas descri-tivas e o teste estatístico utilizado foi o Teste Qui-Quadrado. Para os testes o nível de significância máximo assu-mido foi de 5% (p≤0,05) e o software utilizado para análise estatística foi o Bioestat 5.0.


Na comparação entre os equipamen-tos que apresentaram micro-organis-mos patogênicos em suas superfícies verificou-se que não houve diferença significativa (p=0,6526) entre as duas empresas estudadas, conforme apre-sentado no Gráfico 1.

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Verificou-se significância de (p=0,0002) entre as análises micro-biológicas, destacando-se que não houve presença de Salmonella em nenhum dos equipamentos e utensí-lios analisados, diferentemente das análises de Staphylococcus e Coli-formes, que resultou em 13 casos positivos de equipamentos e uten-sílios analisados em cada uma das duas empresas, conforme demonstra o Gráfico 2.

Com relação à análise microbioló-gica, os equipamentos que apresen-taram resultado positivo para Sta-phylococcus foram: geladeira, tábua de corte, bancada de preparo, proces-sador, cuba e faca. Os equipamentos

e utensílios que obtiveram resultado positivo para Coliformes foram: tá-bua de corte, bancada de preparo, processador, cuba, panela, pegador de massa e faca.

Considerando-se que os micro--organismos pesquisados podem ser removidos ou inativados pelos pro-cessos convencionais de limpeza, os resultados podem revelar que a higienização dos utensílios e equipa-mentos tenha sido deficiente.

Para Kochanski et al. (2009), os equipamentos, utensílios e super-fícies pesquisados em uma unida-de de alimentação e nutrição, não se encontraram dentro dos padrões aceitáveis para contaminação por

micro-organismos, provavelmen-te devido à inexistência ou falta de aplicação de um Procedimento Ope-racional Padronizado (POP).

No setor alimentício, quando se fala em qualidade, também se fala em inocuidade, em ausência de peri-gos físicos, químicos e biológicos em níveis que possam ocasionar dano à saúde do consumidor, o que reforça a importância da adoção de procedi-mentos de higienização adequados e eficazes. Higiene é a base para qua-lidade e segurança alimentar (KO-CHANSKI et al., 2009).

A utilização de cuidados rigoro-sos de higienização, seguindo nor-mas adequadas, favorece o controle de qualidade, viabiliza os custos de produção, satisfaz os consumidores e não oferece riscos à saúde, além de respeitar as normas e padrões micro-biológicos recomendados pela legis-lação vigente (GERMANO; GER-MANO, 2008).

Tomich et al. (2005) ressaltam que a arquitetura dos equipamentos e instalações, as condições higiênicas do ambiente de trabalho, as técni-cas de manipulação dos alimentos, a saúde dos funcionários são fatores importantes a serem considerados na produção de alimentos seguros e de qualidade.

Góes et al. (2001) relatam que a educação e o treinamento periódi-co dos manipuladores de alimentos, em todas as fases do processamento, são importantes para a manutenção da qualidade higienicossanitária dos alimentos, já que a maioria das toxin-fecções alimentares está relacionada com a contaminação do alimento e dos utensílios pelo manipulador.

Farias et al. (2011) constataram ir-regularidades a partir da lista de ve-rificação da RDC 275 em uma uni-dade de alimentação, que classificou o estabelecimento avaliado no Grupo 3, ou seja, não satisfatório, podendo comprometer a segurança do ali-mento. Neste mesmo trabalho, após

Gráfico 1 - Comparação entre as empresas em relação aos resultados das análises.

Gráfico 2 – Comparação da frequência entre os micro-organismos avaliados.

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ARTIGO

terem oferecido treinamento aos ma-nipuladores de alimentos, todos os itens apresentaram melhorias em seu nível de conformidade em nova análise.

Com a aplicação do checklist, foi possível verificar o nível de adequação das duas unidades par-ticipantes da pesquisa, quanto às disposições da RDC 275. O resul-tado demonstrou que as duas uni-dades encontram-se no Grupo 1, com atendimento de 75 a 100% dos itens avaliados, conforme demons-tra a Tabela-3.

O quesito “edificações e insta-lações” na unidade A apresentou percentagem de 71,05 %, que cor-responde ao menor índice de ade-quação à legislação, ficando abaixo dos 75 a 100% de atendimento dos itens avaliados. Ao avaliar as edi-ficações e instalações de duas uni-dades de alimentação e nutrição, Silva & Silva (2005), verificaram irregularidades similares às encon-tradas neste trabalho.

Os dados obtidos neste trabalho também se assemelham àqueles en-contrados por Gollucke et al. (2003) e Valejo et al. (2003), constatando--se que as variáveis que se apresen-taram com maiores problemas em relação aos índices de adequação à legislação, são as edificações e instalações, no caso da Unidade A, conservação de equipamentos e utensílios e produção de alimentos,

demonstrada nas duas unidades.Resultados diferentes ao des-

te trabalho foram encontrados por Genta et al. (2005), por meio de checklist aplicado em seis restau-rantes de Maringá; concluiu-se que os índices de não conformidade apresentados foram considerados altos, não contribuindo para a se-gurança dos alimentos servidos.

A aplicação do checklist, con-siderado como instrumento para diagnóstico da produção de alimen-tos seguros à saúde do consumidor, proporciona levantamento seguro dos problemas e das necessidades da empresa, facilitando desta forma a visualização dos pontos negativos e positivos da empresa (SOARES e CORREIA, 2010).

CONCLUSÃO

Conclui-se que as empresas estu-dadas cumprem a maior parte das exigências higienicossanitárias re-comendadas pela RDC 275, apesar de alguns itens não atenderem à legislação, principalmente dos re-quisitos de edificação, instalações e conservação de equipamentos e utensílios das UAN´s. Assim veri-ficou-se a necessidade de investi-mentos por parte dos responsáveis para a realização de reformas, prin-cipalmente na Unidade A.

Através dos resultados das análises microbiológicas dos

equipamentos e utensílios, as duas unidades estudadas apresentaram dados estatisticamente iguais, ape-sar de apresentarem diferenças es-truturais.

Com base nos dados observados neste trabalho, pode-se concluir e sugerir que há necessidade de uma reavaliação dos métodos de higie-nização, citando principalmente os utensílios que apresentaram resul-tados positivos para contaminação por micro-organismos patogênicos, através do acondicionamento ade-quado do material já higienizado, da conscientização dos manipula-dores e de treinamento contínuo, garantindo assim a produção de alimentos de qualidade, que não representem riscos à saúde do con-sumidor.

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BRASIL. Ministério da Saúde. ANVISA.

Tabela 3 – Resultados das somatórias dos itens do checklist quanto ao percentual de adequação obtido.

Itens avaliados Unidade A(%)

Unidade B(%)

Edificações e instalações 71,05 94,73Iluminação e instalação elétrica 92,68 94,59Equipamentos, móveis e utensílios 71,42 85,71Manipuladores 78,57 100Produção e transporte do alimento 76,92 80Rotulagem e armazenamento 100 90Documentação 100 94,11Média 84,37 91,30

71


Resolução – RDC nº 12, 2 de janei-ro de 2001. Estabelece padrões mi-crobiológicos de alimentos. Brasília, 2001.

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ARTIGO

VERIFICAÇÃO DA TEMPERATURA DE ALIMENTOS EM UMA

UNIDADE DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO DO MUNICÍPIO

DE LAJEADO – RS.Isabel Cristine Puhl

Ana Beatriz Giovanoni da SilvaCentro Universitário UNIVATES.

[email protected]

RESUMO

As doenças transmitidas por alimentos (DTAs) constituem um dos proble-mas de saúde pública mais freqüentes do mundo contemporâneo. São cau-sadas por agentes etiológicos, principalmente micro-organismos, os quais penetram no organismo humano através da ingestão de água e alimentos con-taminados, sendo o controle da temperatura dos alimentos o mais importante dentre os fatores que podem prevenir esses problemas de saúde. Neste estu-do, objetivou-se verificar se as temperaturas do óleo da fritadeira e das pre-parações quentes (arroz, feijão, guarnição e dois tipos de carne) em uma Uni-dade de Alimentação e Nutrição estavam adequadas a cada etapa do processo de preparação (tratamento térmico, armazenamento do alimento preparado e distribuição) de acordo com os padrões estabelecidos. As temperaturas foram registradas em uma planilha, sendo a aferição realizada durante o horário do almoço, por um período de quatro dias, utilizando termômetros digitais tipo espeto, calibrados e desinfetados com álcool 70%. Os resultados obtidos evi-denciaram que todas as temperaturas mensuradas estavam de acordo com os padrões estabelecidos. Conclui-se que o controle da temperatura dos alimen-tos durante todo processo produtivo apresenta-se em condições satisfatórias, impedindo a ocorrência de intoxicações e infecções alimentares.

Palavras-chave: Preparações quentes. Doenças transmitidas por alimentos (DTAs). Saúde pública.

ABSTRACT

The foodborne illness (foodborne) are a public health problems more common in the contemporary world. They are caused by etiologic agents, especially microorganisms, which penetrate the human body through ingestion of contamined food and water, and temperature control of food among the most important fac-tors that can prevent these health problems. This study aimed to inves-tigate whether the temperature of the oil from the fryerand hot prepara-tions (rice, beans, trim and two types of meat) in the Food and Nutrition Unit were suited to each stage of the preparation process (heat treatment, storage and distribuition of food-prepared) according to established standards. The temperatures were recorded in a spreadsheet, the mea-surement being performed during the lunch hour, for a period of four days, using digital thermometers spike type, calibrated and disinfected with 70% alcohol. The results showed that all temperatures were measured in accordance with standards estabi-lished. It is concluded that the tem-perature control throughout the food production processat comes in sat-isfactory condition, preventing the occurrence of food poisoning and infections.

Keywords: Foodborne illness. Public health. Temperature of food

INTRODUÇÃO

ma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) é consi-derada como uma unidade de trabalho ou órgão de uma

empresa, que desempenha atividades relacionadas à alimentação e nutri-ção, independente da situação que ocupa na escala hierárquica da enti-dade (TEIXEIRA, 2010).

A qualidade na elaboração dos

U

*

*

73


alimentos é fundamental. Até os anos 1980, ela era avaliada apenas pelas características sensoriais do produto pronto, ou seja, cor, odor, textura, sabor, etc. A partir dos anos 1980 até hoje, a quali-dade dos alimentos passou a ter caráter preventivo, sendo realiza-das observações, testes e análises envolvendo as matérias-primas, ingredientes e temperos utiliza-dos, isto para evitar a presença de perigos biológicos, químicos ou físicos imperceptíveis ao poder de avaliação do comensal e que po-dem causar graves danos à saúde (MANZALLI, 2010).

Para garantir a qualidade sani-tária dos alimentos, a Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA) elaborou a RDC nº 216, de 15 de setembro de 2004, referente à implantação de Boas Práticas de Fabricação (BPF) para Serviços de Alimentação. As BPF abrangem um conjunto de medi-das que devem ser adotadas pelas indústrias de alimento e/ou ser-viço na área de alimentos, a fim de garantir a produção de alimen-tos seguros e a conformidade dos produtos alimentícios com os reg-ulamentos técnicos (TANCREDI; SILVA; MARIN, 2006).

As doenças transmitidas por alimentos (DTAs) constituem um dos problemas de saúde pública mais freqüentes do mundo con-temporâneo. São causadas por agentes etiológicos, principal-mente micro-organismos, os quais penetram no organismo humano através da ingestão de água e alimentos contaminados (WELKER; BOTH; LONGA-RAY, 2010).

As doenças de origem alimentar causadas pelos micro-organismos podem ser divididas em duas cat-egorias: as infecções intestinais ou generalizadas, decorrentes da ingestão de micro-organismos

patogênicos que se multiplicam no intestino, agredindo, colo-nizando ou produzindo toxinas (Salmonella sp., Shigella sp., Yersinia interocolitica, Campylo-bacter jejuni, Escherichi coli pa-togênica, Clostridium perfringes, Vibrio parahaemolyticus, Vibrio cholare) e as intoxicações ali-mentares propriamente ditas, que ocorrem quando os micro-organ-ismos patogênicos se proliferam no alimento e produzem toxinas (Staphylococcus aureus, Bacillus cereus emético e Clostridium bot-ulinum) (STORCK et al., 2003).

Um dos fatores que pode pre-venir alguns problemas de saúde é a temperatura do alimento, que representa o mais importante den-tre os fatores que podem influir no crescimento dos micro-organ-ismos em alimentos (VENTIMI-GLIA; BASSO, 2008).

Conforme RDC 216 (ANVISA, 2004), o tratamento térmico deve garantir que todas as partes do ali-mento atinjam a temperatura de, no mínimo, 70 ºC. Temperaturas inferiores podem ser utilizadas no tratamento térmico desde que as combinações de tempo e tem-peratura sejam suficientes para assegurar a qualidade higienicos-sanitária dos alimentos Os óleos e gorduras utilizados devem ser aquecidos a temperaturas não superiores a 180 ºC, sendo sub-stituídos imediatamente sempre que houver alteração evidente das características físico-químicas ou sensoriais, tais como aroma e sab-or, e formação intensa de espuma e fumaça.

Na etapa de espera para distri-buição, os alimentos devem ser protegidos de novas contami-nações e mantidos sob rigoroso controle de tempo e temperatura, sendo que os alimentos quentes devem ser mantidos a no mínimo 65 ºC e os alimentos frios devem

ser mantidos abaixo de 10 ºC (MANZALLI, 2010).

Durante a distribuição dos ali-mentos as preparações quentes devem ser mantidas a no mínimo 65 ºC por, no máximo 12 horas; 60 ºC por, no máximo, 6 horas e, no caso de estarem abaixo de 60 ºC, garantir que sejam consumi-das em até 3 horas (MANZALLI, 2010).

Este trabalho teve como obje-tivo verificar se a temperatura do óleo da fritadeira e das prepara-ções quentes de uma Unidade de Alimentação e Nutrição estão ad-equadas a cada etapa do processo de preparação (tratamento térmi-co, armazenamento do alimento preparado e distribuição) de acor-do com os padrões estabelecidos.

MATERIAL E MÉTODOS

O presente estudo foi realizado em um restaurante de uma UAN, situada na cidade de Lajeado – RS, durante o período de 20/03/12 a 23/03/12. O restaurante pos-sui produção de 1.360 a 1.515 refeições no período do almoço, 1.000 a 1.080 refeições no horário do jantar e 165 a 180 refeições na ceia. São servidos diariamente ar-roz, feijão, uma guarnição, dois tipos de carne, duas saladas e uma sobremesa (doce ou fruta).

Foram selecionadas cinco pre-parações, as quais são servidas quentes (arroz, feijão, guarnição e dois tipos de carne) para afer-ição das temperaturas, bem como o óleo da fritadeira. A aferição da temperatura foi realizada durante o horário do almoço, utilizando-se termômetros digitais tipo es-peto, os quais foram calibrados e desinfetados com álcool 70%.

No processo de tratamento tér-mico foi mensurada a temperatura no centro geométrico do alimento, no armazenamento do alimento

74

ARTIGO

preparado e na distribuição foi veri-ficada a temperatura na superfície do alimento e a temperatura do óleo foi mensurada no centro da fritadeira.

Os dados foram anotados em uma planilha específica, onde contam as temperaturas padrão para cada etapa do processamento dos alimentos, possibilitando uma melhor análise dos resultados obtidos. Para verificar a adequação das temperaturas medi-das foi adotada a RDC nº 216 (AN-VISA, 2004) para temperatura dos

alimentos no tratamento térmico e do óleo da fritadeira e as recomenda-ções segundo Manzalli (2010), para as temperaturas dos alimentos na espera para distribuição e na distri-buição.


Na Tabela 1 mostram-se as tempe-raturas mensuradas.

Óleo da fritadeira - o óleo da

fritadeira apresentou todas as tempe-raturas de acordo com a recomenda-ção. Na fritura dos alimentos, a tem-peratura do óleo deve permanecer entre 160 ºC e 180 ºC. Os óleos e gor-duras utilizados devem ser aquecidos a temperaturas não superior a 180 ºC, sendo substituídos imediatamente sempre que houver alteração eviden-te das características físico-químicas ou sensoriais, tais como aroma e sa-bor, e formação intensa de espuma e fumaça (ARRUDA, 2006).

Tabela 1 – Temperaturas mensuradas em cada etapa do processo de preparação dos alimentos.

Dia Produto

Tratamento Térmico dos Alimentos

Armazenamento do Alimento Preparado Preparações na Distribuição

- Temperatura todas as partes do alimento = ou

> 70ºC- Temperatura do óleo

máximo180ºC

- Armazenamento Aquecido:

T (ºC) acima de 65ºC

- Preparações Quentes: conservar acima de 65ºC ou 60ºC por no máximo 6 horas

T (ºC) H T (ºC) H T (ºC) H

20.03

Arroz 92.1 8:15 68.1 8:55 67.5 10:31Feijão 97.2 8:04 81.2 8:50 69.8 10:40Lasanha de frango 88.1 8:06 77.6 9:15 69.1 10:43Hamburger 93.9 8:12 86.4 9:10 66.4 10:27Carne suína 98.9 8:28 78.3 9:22 65.3 10:34Óleo 165.0 8:10 - - - -

21.03

Arroz 94.2 8:00 76.1 9:35 72.9 11:10Feijão 98.5 8:20 82.4 9:38 77.6 11:13Farofa completa 79.8 8:10 75.4 9:46 72.7 11:23Frango frito 98.3 8:15 72.8 9:42 67.8 11:20Salsichão assado 91.7 8:23 76.7 9:50 70.4 11:16Óleo 175.4 8:18 - - - -

22.03

Arroz 83.4 8:07 76.2 8:58 75.2 10:40Feijão 94.5 8:12 85.6 9:03 74.1 10:43Massa c/ calabresa 79.7 8:10 73.2 9:00 70.0 10:48Frango crocante 77.4 8:16 72.1 9:06 67.4 10:53Bife bovino panela 98.9 8:23 79.8 9:10 72.1 10:56Óleo 171.2 8:18 - - - -

23.03

Arroz 83.7 8:22 74.6 9:05 72.8 11:15Feijão 91.8 8:25 83.4 9:09 74.5 11:19Polenta mole 97.2 8:30 78.7 9:12 77.7 11:23Costelinha suína 82.8 8:28 75.6 9:18 68.8 11:26Galinhada 88.7 8:33 69.7 9:15 69.4 11:28Óleo 162.5 8:15 - - - -

75


Tratamento térmico do alimento - pode-se observar na Tabela 1, que a temperatura ao final da cocção estava de acordo com os padrões vigentes, já que o tratamento térmico garan-tiu que todas as partes dos alimentos atingissem temperaturas iguais ou superiores a 70 ºC, como preconiza a resolução RDC 216. Provavelmen-te, a temperatura empregada durante a cocção das preparações monitora-das, foi eficiente para impedir a so-brevivência de células vegetativas de bactérias que causam DTAs. Con-forme Chaves, Assis e Pinto (2006), tais temperaturas comprovam que o desligamento da cocção ocorreu so-mente após o centro geométrico do alimento atingir a temperatura reco-mendada.

Armazenamento do alimento pre-parado - em relação à temperatura dos alimentos entre o processo de cocção e sua distribuição no balcão quente, as mesmas encontraram-se 100% em conformidade. Após serem submetidos à cocção, os alimentos preparados devem ser mantidos em condições de tempo e de temperatu-ra que não favoreçam a multiplica-ção microbiana e o seu preparo deve ocorrer o mais próximo possível do momento de ser servido (ARRUDA, 2006).

Preparações na distribuição - po-de-se observar que as temperaturas no balcão de distribuição apresen-taram totalidade de amostras con-forme padrão estabelecido. Storck (2003), ao monitorar as temperaturas de preparações quentes e frias em restaurantes do tipo self service na zona urbana de Santa Maria (RS), encontrou 33,3% das preparações quentes com temperatura inadequa-da. Alves e Ueno (2010), avaliando as temperaturas e a qualidade sani-tária de alimentos servidos nos bal-cões de distribuição em restaurantes self service no município de Taubaté – SP, encontraram apenas 22% dos alimentos quentes com temperaturas

que conferem segurança aos consu-midores, acima de 60 ºC.

CONCLUSÃO

As temperaturas verificadas em to-das as etapas do processo de prepa-ração dos alimentos estavam em sua totalidade de acordo com os padrões estabelecidos.

Os resultados deste trabalho indi-cam que o controle da temperatura dos alimentos durante todo processo produtivo na Unidade de Alimenta-ção e Nutrição, é um fator muito im-portante e rigorosamente cumprido, o que garante a saúde dos comensais, impedindo a ocorrência de intoxica-ções e infecções alimentares.

Temperaturas adequadas demons-tram que os equipamentos estão em bom estado de conservação e passam por manutenção preventiva.

A contaminação via alimentos é uma das maiores causas de doenças e, consequentemente, internações hospitalares, em todo o mundo. Vá-rios são os agentes patogênicos que podem ser veiculados por alimentos contaminados e causar doenças. Em restaurantes self service a contami-nação geralmente decorre do modo inapropriado na manipulação e dis-tribuição dos alimentos prontos para consumo (ALVES; UENO, 2010).

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76

ARTIGO

AVALIAÇÃO DA CONTAMINAÇÃO MICROBIOLÓGICA DE

ALIMENTOS EM SERVIÇO DE HOTELARIA.

Clícia Capibaribe LeiteUniversidade Federal da Bahia

Andréia Maria de Oliveira GalizaUniversidade Gama Filho

[email protected]

*

RESUMO

No serviço de hotelaria, o controle de qualidade microbiológica dos ali-mentos representa importante estratégia para garantir segurança e saúde aos hóspedes, pois o grande volume de refeições servidas em hotéis potenciali-za o surgimento de doenças transmitidas por alimentos (DTAs) e os riscos da ocorrência de surtos. O objetivo deste estudo foi avaliar a contaminação microbiológica de alimentos em serviço de hotelaria como parte do controle de higiene e segurança alimentar, durante o período de janeiro de 2010 a outubro de 2012, quando foram avaliadas 23 amostras de alimentos, segun-do a metodologia preconizada pelo American Public Health Association – APHA (2001), baseados nos parâmetros exigidos pela RDC n. 12 de 2001, do Ministério da Saúde. No estudo constatou-se que 30,4% das amostras en-contravam-se impróprias para consumo humano pela presença de coliformes termotolerantes. Para os demais micro-organismos pesquisados, apenas uma amostra apresentou contaminação por coliformes totais acima dos parâmetros permitidos pela legislação e em três amostras houve a presença de coliformes termotolerantes com o resultado dentro do limite de tolerância. Os alimentos que se apresentaram impróprios para consumo devido à elevada contamina-ção por coliformes termotolerantes foram ovos mexidos, almôndegas, peixe, manteiga, gelo, salada de maionese e salada de batata com atum. Os demais alimentos analisados obtiveram resultados satisfatórios evidenciando desta forma o controle de higiene e segurança alimentar.

Palavras-chave: Hospitalidade. Segurança dos alimentos. Doenças Transmitidas por Alimentos.

ABSTRACT

The microbiological quality con-trol of food in the hotel service is an important strategy to ensure health and safety for guests. The large vol-ume of meals served leverages the appearance of foodborne diseases and the risk of outbreaks. With the evaluation of 23 samples of food dur-ing the period from January 2010 to October 2012, the object of this study was the evaluation of the microbio-logical contamination of food in the hotel service as part of the control of hygiene and food safety, according to the methodology recommended by the Public Health Association - APHA (2001) and based on the pa-rameters required by the RDC. 12, 2001, from the Health Department. The study found that 30.4% of the samples were unfit for human con-sumption due to the presence of fecal coliform. For other microorganisms examined, only one sample showed total coliforms above parameters allowed by law and three samples showed the presence of fecal coli-form with result within the limits of tolerance. Food samples unfit for consumption due to high fecal coli-form contamination were scrambled eggs, meatballs, fish, butter, ice, sal-ad and mayonnaise potato salad with tuna fish. Further analyzed samples showed satisfying results evidencing hygiene and food safety control.

Keywords: Hospitality. Food Safety. Foodborne Diseases.

INTRODUÇÃO

limento seguro é aque-le cujos constituintes ou contaminantes que podem causar perigo à saúde estão

ausentes ou em concentrações abai-xo do limite de risco. Um alimen-to pode apresentar riscos quando há manipulação inadequada; uso

A

*

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de matérias-primas contaminadas; contaminação e/ou crescimento mi-crobiano; uso inadequado de aditi-vos químicos; adição acidental de produtos químicos; poluição am-biental e degradação de nutrientes (SOUZA, 2005).

Segundo Silva (1997), falhas na cadeia de produção e abuso de exposição a tempo e temperatura inadequados podem permitir a so-brevivência de micro-organismos ou toxinas e a proliferação de bac-térias patogênicas e fungos. Tais alimentos, quando ingeridos em quantidades suficientes de substân-cias tóxicas ou micro-organismos patogênicos, podem causar o que se denomina Doenças Transmitidas por Alimentos - DTAs, que são in-fecções ou intoxicações que podem ocorrer em indivíduos, isoladamen-te, ou na forma de surtos, onde duas ou mais pessoas são acometidas por sinais clínicos e sintomas seme-lhantes.

Dos agentes causadores de DTAs, a Salmonella, o Staphylococcus au-reus, o Bacillus cereus, o Clostri-dium perfringens e a Shigella são os mais frequentemente relatados (BRASIL, 2009). A salmonelose é uma das doenças de origem alimen-tar mais comum, constituindo um importante problema de saúde pú-blica em diversos países, onde mi-lhares de casos são reportados anu-almente, incluindo elevado número de óbitos (WHO, 2005). No Brasil, Salmonella enteritidis é conside-rada um sorotipo predominante, sendo os surtos relacionados princi-palmente ao consumo de alimentos contendo ovos crus ou semi-crus (SILVA et al., 2002; PERESI et al., 1998).

O Staphylococcus aureus, por ocorrer frequentemente nas mãos e na orofaringe dos manipuladores de alimentos, também se reveste de grande importância para a saú-de pública. O crescimento deste

micro-organismo nos alimentos re-presenta um risco potencial à saúde, devido à produção de uma entero-toxina, pré-formada no alimento, responsável pelo quadro de intoxi-cação alimentar (ICMSF, 1978).

As DTAs também podem ser cau-sadas pelo Bacillus cereus, comu-mente encontrado na água, solo e alimentos. As doenças provocadas pelo B. cereus podem ser ocasio-nadas tanto pela ingestão de uma enterotoxina formada no alimento, como uma exotoxina, dependen-do da estirpe. A enterotoxina é de natureza protéica, termolábel, po-dendo ser destruída a uma tempe-ratura de 60º C durante 20 minutos, enquanto a exotoxina é de natureza peptídica, termoresistente, exigindo uma temperatura de 126 ºC, durante 90 minutos para sua destruição. As intoxicações podem se manifestar através das formas emética ou diar-réica (LINBACK et al., 2004).

O Clostridium perfringens, ou-tro micro-organismo relacionado às DTAs, se subdivide em vários tipos diferenciados por meio da es-trutura antigênica de suas toxinas. As linhagens de C. perfringens produzem 16 fatores de virulência, sendo 12 tipos de toxinas, além de neuraminidase, sialidase e enteroto-xina. Mediante a produção de qua-tro toxinas principais é classificado em cinco tipos: A; B; C; D e E (PE-NHA et al., 2005).

As shigeloses e a disenteria ba-cilar se classificam como outras DTAs, que são formas graves de diarréia provocada por um grupo de bacilos do gênero Shigella. Existem quatro espécies de Shigella pato-gênica: S. sonnei, S. dysenteriae, S. flexnerie, S. boydii, sendo que a S. dysenteriae tem uma alta taxa de mortalidade em áreas tropicais, de até 20%, necessitando de pequena dose infectante para gerar a doença. Estas bactérias não são afetadas pela acidez do estômago, se proliferam

no intestino delgado e causam le-sões no intestino grosso, destruindo o tecido da mucosa intestinal e cau-sando diarréia intensa com sangue e muco, pois produzem exotoxinas que inibem a síntese proteica e ma-tam as células epiteliais do intestino grosso (TORTORA, 2000).

Registros epidemiológicos re-velam que a maioria dos casos de doenças de origem alimentar diag-nosticada é atribuída a patógenos veiculados por alimentos produ-zidos em unidades de alimentação e nutrição, ainda que o número de surtos registrados seja subestima-do, sua relevância é reconhecida (MENDES et al., 2004). Com a ele-vada incidência das doenças trans-mitidas por alimentos e a gravidade dos sintomas em nosso meio, torna--se imprescindível o conhecimento, o controle e a fiscalização da qua-lidade higienicossanitária dos ali-mentos comercializados nesses es-tabelecimentos sendo incluída neste aspecto a qualidade microbiológica (LANGE et al., 2008).

Desta forma considera-se impor-tante o controle de higiene e se-gurança dos alimentos em hotéis devido ao grande volume de refei-ções servidas, o que potencializa o surgimento de DTAs e, conse-quentemente a ocorrência de sur-tos de toxinfecções alimentares e, portanto, a incidência de doenças pode influenciar de forma negativa na satisfação dos hóspedes e clien-tes em relação à empresa. Sendo assim, este estudo objetivou avaliar a contaminação microbiológica de alimentos em serviço de hotelaria como parte do controle de higiene e segurança alimentar.

MATERIAL E MÉTODOS

Durante o período de janeiro de 2010 a outubro de 2012, foram ana-lisadas 23 amostras de diferentes

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ARTIGO

grupos de alimentos, desde as pre-parações mais simples como gelo, frios e saladas cruas até sobremesas e preparações mais elaboradas. As amostras foram identificadas, acon-dicionadas em caixas isotérmicas com gelo e destinadas ao Labora-tório de Microbiologia de Alimen-tos da Faculdade de Farmácia da Universidade Federal da Bahia, onde foram submetidas às análises de determinação do Número Mais

Provável de coliformes totais e coliformes termotolerantes; a con-tagem de estafilococos coagulase positivo, Bacilus cereus, Clostri-dios sulfito redutores e a pesquisa de Salmonella sp, segundo as me-todologias descritas pela American Public Health Association – APHA (2001); SILVA et al. (2010), base-adas nos parâmetros exigidos pela resolução RDC nº 12/2001 ANVI-SA (BRASIL, 2001).

As amostras foram inicialmente preparadas, utilizando-se como uni-dade analítica 25g, que foram pesa-das assepticamente e acrescidas de 225mL de água peptonada a 0,1% e homogeneizadas em Bag Mixer du-rante dois minutos para realizar as di-luições decimais subsequentes, como recomendada nas metodologias cita-das.

Para a contagem de Bacillus cereu e Estafilococos coagulase positiva,

Tabela 1 – Ocorrência de micro-organismos em alimentos servidos em um hotel da cidade de Salvador-BA.

AlimentosMicro-organismos

Coliformes a 45ºC

Estafilococos Coagulase (+)

B. cereusC. sulfito redutores

Salmonella sp/25g

Orelha de Porco < 3,0 < 1 x 102 < 1 x 102 < 1 x 10 Ausência Ovos Mexidos 1,6 x 102 - - - Ausência Almôndegas 5,3 x 10 < 1 x 102 < 1 x 102 < 1 x 10 Ausência Peixe ao molho limão 2,7 x 10 < 1 x 102 < 1 x 102 < 1 x 10 Ausência Salame < 3,0 - - - AusênciaPresunto < 3,0 - - - Ausência Escalope de filé < 3,0 < 1 x 102 < 1 x 102 < 1 x 10 Ausência Salada de bacalhau 9,0 < 1 x 102 < 1 x 102 < 1 x 10 AusênciaManteiga 1,1 x 10 < 1 x 102 - Ausência Manteiga < 3,0 < 1 x 102 - - Ausência Pudim de leite < 3,0 < 1 x 102 < 1 x 102 - Ausência Alface crespa 9,0 - - - Ausência Arroz (salmão e funghi) < 3,0 < 1 x 102 < 1 x 102 < 1 x 10 Ausência Gelo (caixa térmica) 3,7 x 10 - - - Ausência Salada de maionese 1,1 x 103 < 1 x 102 - - Ausência Salada (batata e atum) 6,4 x 10 < 1 x 102 < 1 x 102 < 1 x 10 Ausência Gelo (máquina) < 3,0 - - - Ausência Salada (batata e atum) < 3,0 < 1 x 102 < 1 x 102 < 1 x 10 Ausência Queijo mussarela < 3 < 100 0 0 Ausência Gelo (máquina) - - - - Ausência Gelo (caixa térmica) - - - - AusênciaMaminha assada 4 < 100 < 100 < 1 x 10 Ausência Torta de morango 9,3 x 10 < 1,0 x 102 < 1,0 x 102 - Ausência

Tabela 2 – Grupo de alimentos servidos em um hotel da cidade de Salvador - BA, considerados como adequado ou inadequado, segundo a legislação vigente.

Grupo de alimentos Nº de amostras Adequado InadequadoNº % Nº %

Pratos prontos para consumo

6 3 50 3 50

Ovos mexidos 1 0 0 1 100Frios 2 2 100 0 0Saladas mistas 5 3 60 2 40Leite e derivados 3 2 67 1 33Sobremesas 2 1 50 1 50Gelo 4 3 75 1 25Total de Amostras 23 14 61 9 39

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alíquotas de 0,1mL de cada diluição foram inoculadas diretamente na su-perfície de placas contendo Ágar Ma-nitol Gema de Ovo polimixina – MYP e Ágar Baird-Parker, respectivamente para cada micro-organismo e, para a contagem de Clostrídios sulfito reduto-res inoculou-se alíquotas de 1,0mL de cada diluição em placas e adicionou-se o Ágar sulfito polimixina sulfadiazi-na em dupla camada. Os isolados de cada micro-organismo foram confir-mados através dos testes bioquímicos específicos e os resultados expressos em Unidades Formadoras de Colônias (UFC/g).

Para a determinação do Número Mais Provável (NMP) de Coliformes a 45 ºC, cada diluição foi inoculada numa série de três tubos contendo Cal-do Lauril Sulfato Triptose, com tubos de Durhan, como teste presuntivo e in-cubados a 35 ºC por 24 a 48 horas. Os tubos positivos com formação de gás e turvação foram transferidos através de alça de platina para confirmação em Caldo EC, incubados em banho-maria a 45 ºC por 24 a 48 horas. Após o perí-odo, os tubos positivos com formação de gás e turvação, foram confrontados em tabela de Hoskins, para a determi-nação do NMP de coliformes a 45 ºC.

A pesquisa de Salmonella sp foi rea-lizada através da técnica convencional, com um pré-enriquecimento inicial, em Caldo Lactosado, seguida de dois enriquecimentos seletivos em Caldo Tetrationato e Caldo Rappaport Vas-siliadis. O isolamento das colônias foi realizado através da inoculação nos ágares Xilose Lisina Desoxico-lato, Hectoen e Sulfito de Bismuto e, as colônias típicas isoladas em cada meio foram selecionadas e transfe-ridas para as identificações prelimi-nares em Ágar Tríplice Sugar Iron - TSI e Agar Lisina (LIA). Os tubos provenientes das colônias com carac-terísticas positivas para Salmonella foram submetidos às provas bioquí-micas específicas para confirmação.


Na Tabela 1 estão apresentados os resultados das análises microbiológi-cas das 23 amostras de alimentos co-letadas em um hotel de luxo de Salva-dor - BA. Das amostras analisadas, 3 (13%) apresentaram coliformes a 45 ºC, embora o resultado esteja dentro do limite de tolerância, segundo a refe-rida legislação. Não foram encontradas amostras contaminadas por Clostrídios sulfito redutores, Estafilococos coa-gulase positiva, Bacillus cereus nem Salmonella sp., evidenciando que os mesmos foram preparados e mantidos adequadamente.

Vasconcelos & Filho (2010), ava-liando refeições servidas em restauran-tes, relataram a presença de Bacillus cereus e Estafilococos coagulase po-sitiva em alimentos de restaurantes da cidade de Camaçari - BA, em 20 (21,5%) e 4 (4,3%), respectivamente. Os autores também não constataram a ocorrência de Salmonella sp nem Clostrídios sulfito redutores. Entretan-to, Odorizzi et al. (2011), avaliando a ocorrência de micro-organismos em alimentos servidos em um hotel-resort do estado da Bahia, observaram que 83% apresentou contaminação por co-liformes a 45º com valores acima dos parâmetros estabelecidos pela legisla-ção vigente e apenas uma amostra com Bacillus cereus.

Neste estudo constatou-se a ocorrên-cia de bactérias do grupo coliformes totais em (1) 25% das quatro amostras de gelo analisadas. Mesmo não ofere-cendo condições de multiplicação às bactérias, o gelo contaminado pode atuar como veículo de micro-organis-mos (VIEIRA, 2004). A água utilizada para fabricação de gelo e o gelo que entra em contato direto com os alimen-tos devem ter ausência de coliformes totais em 100mL e, não conter nenhu-ma substância que possa ser perigosa para a saúde ou contaminar o alimen-to, obedecendo ao padrão de água po-tável, segundo (BRASIL, BRASIL,

2011). Entretanto, estudos realizados por Moura et al. (2008) e Giampietro & Lago (2009), demonstraram a pre-sença significativa de coliformes totais em amostras provenientes de fábrica de gelo.

Em relação a bactérias do grupo coli-formes a 45ºC nos alimentos, os resul-tados foram positivos para 30,4% das amostras. Conforme descrito na Tabe-la 2, do total de amostras analisadas, 39% apresentou-se inadequada pela presença de coliformes a 45ºC. Entre elas, 50% dos pratos prontos para con-sumo e 50% das sobremesas. Odorizzi et al. (2011) constataram que 24% (72) das amostras apresentaram contamina-ção para este grupo. Resultado supe-rior foi encontrado por Vasconcelos & Filho (2010), que constataram 92,5% das amostras com contagem elevada, consideradas, desta forma, impróprias para o consumo humano.

Quando avaliada a contaminação por grupos de alimentos, separadamente, verifica-se que as saladas elaboradas com hortaliças cruas e cozidas apre-sentaram quantidade de coliformes a 45 ºC, superior a 102 NMP/g. Estes alimentos requerem atenção especial, pois são servidos e consumidos, na maioria das vezes, na sua forma na-tural, associados à ausência de trata-mento térmico. Dado semelhante foi encontrado por Furlanetto et al. (1982), avaliando saladas de maionese de res-taurantes, lanchonetes e rotisseries, quando verificaram 80% das amostras com presença de coliformes totais, as-sim como de E. coli; 40% e 95% com estreptococos fecais indicando que o alimento em algum instante sofreu contaminação de origem fecal.

CONCLUSÃO

Pelos dados obtidos neste estudo, pode-se concluir que 25% das amos-tras de gelo avaliadas apresentaram contaminação para coliformes a 35 ºC e 30,4% das amostras de alimentos

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ARTIGO

para coliformes a 45 ºC, acima dos limites de tolerância permitidos pela legislação vigente, sendo, portanto, consideradas impróprias para o con-sumo humano por representarem ris-cos à saúde do consumidor.

Não foram encontradas amostras com contaminações para Clostrídios sulfito redutores, Estafilococos coa-gulase positiva, Bacillus cereus, nem Salmonella. Mesmo assim, medidas de correção das ações que possivel-mente ocasionaram a contaminação, devem ser realizadas a fim de ofere-cer alimentos com qualidade.

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QUALIDADE MICROBIOLÓGICA DE BOMBONS CASEIROS

COMERCIALIZADOS NA REGIÃO DE CATANDUVA-SP.

Maria Luiza Silva Fazio

Julia Nascimento Ventorini

Mairto Roberis GeromelInstituto Municipal de Ensino Superior

[email protected]

RESUMO

Bombons de chocolate artesanais são obtidos a partir da massa de cho-colate e podem vir acompanhados ou não de recheio. O conjunto de ca-racterísticas que diferenciam os ingredientes determinará o grau e tipo de contaminação, uma vez que, principalmente as frutas, podem não passar por higienização adequada durante o preparo dos bombons. Entre essas características estão a temperatura, as condições de higiene no preparo e na comercialização. Entretanto, as alterações microbiológicas limitam o consumo destes produtos, que, muitas vezes ocorrem durante a manipu-lação destes alimentos que, consequentemente, podem apresentar micro--organismos deteriorantes e/ou patogênicos caso não sejam obedecidas as Boas Práticas de Fabricação. Considerando os fatores mencionados, este trabalho apresentou como objetivo avaliar a qualidade microbioló-gica de bombons caseiros comercializados na região de Catanduva-SP, por meio de metodologias internacionalmente reconhecidas. Para tanto, 15 amostras de diferentes marcas comerciais, dentro do prazo de vali-dade, foram submetidas às seguintes análises: determinação do Número Mais Provável (NMP) de coliformes totais e termotolerantes, pesquisa de Escherichia coli e Salmonella spp. Os resultados obtidos para coliformes termotolerantes revelaram que todas as amostras (100%) encontravam-se de acordo com o padrão federal vigente. No entanto, para Salmonella spp. as análises mostraram que 66,7% das amostras estavam em desacordo com o padrão federal vigente, podendo ser classificadas como “produtos

em condições sanitárias insatisfató-rias” e, por conseguinte, “produtos impróprios para o consumo humano.”

Palavras-chave: Chocolate. Contaminação. Salmonella spp.

ABSTRACT

Handmade bonbon are obtained from the chocolate mass and may be followed or not filling. The set of features that differentiate the in-gredients determine the degree and type of contamination, because, es-pecially fruit, may not undergo ade-quate hygiene during preparation of bonbons. Among these features are the temperature, the hygiene in the preparation and marketing. Howev-er, the microbiological changes that limit the consumption of these prod-ucts, which often occurs during the handling of these foods and there-fore may be increased microbiologi-cal spoilage and / or pathogenic if not obeyed the Good Manufacturing Practices. Considering the factors mentioned, this paper presented to evaluate the microbiological quality of fudge sold in the region of Catan-duva-SP, through internationally rec-ognized methodologies. Therefore, 15 samples of different brands within the validity period, were subjected to the following tests: determination of Most Probable Number (MPN) of total and fecal coliforms, Escherichia coli and Salmonella spp research. The results obtained for fecal coliforms revealed that all samples (100%) were in ac-cordance with the federal standard force. However, Salmonella spp. analyzes showed that 66,7% of the samples were at odds with the current federal standard, which can be clas-sified as "products in poor sanitary conditions" and therefore "products unfit for human consumption."

Keywords: Chocolate. Contamination. Salmonella spp

*

*

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ARTIGO

INTRODUÇÃO

ombom é o produto consti-tuído por massa de chocolate ou por um núcleo formado de recheio, recoberto por

uma camada de chocolate ou glacê. Pode conter outros ingredientes, des-de que não descaracterizem o produ-to e apresentar formato e consistên-cia variados (BRASIL, 2005).

Bombons de chocolate artesanais são obtidos a partir da massa de cho-colate com ou sem recheio. O con-junto de características que diferen-ciam os ingredientes determinará o grau e tipo de contaminação, uma vez que, principalmente as frutas, podem não passar por higienização adequa-da durante o preparo dos bombons. A qualidade do chocolate utilizado na fabricação artesanal, assim como as condições de higiene durante o preparo e a comercialização, tem-peratura e tempo de aquecimento, condições de refrigeração e armaze-namento, podem também conduzir à veiculação de micro-organismos pa-togênicos. (ROSA et al., 2010).

Para garantir a qualidade do pro-duto e a saúde do consumidor é ne-cessária a adoção de procedimen-tos de Boas Práticas de Fabricação (BPF) em todos os estabelecimentos produtores e/ou industrializadores de alimentos. Tais procedimentos incluem edificações e instalações, equipamentos, móveis e utensílios, pessoal, produção e transporte do alimento. Os Programas de Boas Práticas de Fabricação têm pro-curado garantir melhor qualidade e segurança às matérias-primas, considerando que há uma frequen-te contaminação por micro-orga-nismos indesejáveis nos alimentos (SOUSA et al., 2010).

De acordo com o exposto, esta pesquisa teve como objetivo avaliar a qualidade microbiológica de bom-bons caseiros comercializados na Região de Catanduva-SP.

MATERIAL E MÉTODOS

Foram obtidas e analisadas 15 di-ferentes amostras de bombons casei-ros, dentro do período de validade, sendo esses de diferentes marcas comerciais. As mesmas foram trans-portadas ao Laboratório Multidisci-plinar do IMES (Instituto Municipal de Ensino Superior) - Catanduva e estocadas à temperatura ambiente, sendo protegidas contra a umidade (SILVA et al., 2010).

No Laboratório cada amostra rece-beu um número de identificação. A seguir, assepticamente, 10 g da mes-ma foram colocados em um frasco de erlenmeyer contendo 90 mL de água destilada estéril sendo homo-geneizados posteriormente (diluição 10-1). A partir desta foram realizadas as demais diluições decimais seria-das até 10-3 utilizando-se o mesmo diluente. As três diluições obtidas foram usadas, conforme necessárias, nas análises subsequentes (SILVA et al., 2010).

Determinações do Número Mais Provável (NMP) de coliformes to-tais - foram inoculados volumes de 1 mL das diluições 10-1 a 10-3 em três séries de três tubos, contendo 9 mL de Caldo Lauril Sulfato (CLS) com tubo de Durhan invertido, e incuba-dos a 35 oC durante 24-48 horas para o teste presuntivo e, considerados positivos os que apresentaram gás no interior do tubo de Durhan. Para o teste confirmatório, com o auxílio de uma alça de platina, foi inocula-da uma alçada dos tubos positivos de CLS para tubos contendo Caldo Ver-de Brilhante Bile 2% (VB), incuba-dos às mesmas condições anteriores, sendo a positividade verificada tam-bém para os que apresentaram gás, e determinado o NMP/g de colifor-mes totais com o auxílio da tabela do NMP (SILVA et al., 2010).

Determinações do NMP de coli-formes termotolerantes - a partir dos

tubos de CLS positivos, inóculos fo-ram transferidos por meio de alçadas para tubos contendo Caldo Escheri-chia coli (EC), com tubo de Durhan invertido, sendo incubados a 44,5 oC durante 24 horas. O cálculo do NMP/g de coliformes termotoleran-tes foi determinado utilizando-se a tabela do NMP (SILVA et al., 2010).

Pesquisa de Escherichia coli - a partir dos tubos de ensaio contendo caldo EC, usados na quantificação de coliformes fecais que apresentaram turvação, com ou sem gás no interior do tubo de Durham, foram semeadas placas de Petri contendo Ágar Levine Eosina Azul de Metileno (L-EMB) para o isolamento de E. coli, sendo incubadas a 35 oC durante 24 horas.

Colônias típicas, pequenas, com centro negro e bordas claras, brilho verde-metálico à luz refletida, bem como as atípicas, foram confirmadas por coloração de Gram (bastonetes Gram-negativos). Posteriormente, foram repicadas em tubos contendo Ágar Padrão para Contagem (PCA) inclinado, sendo incubados às mes-mas condições.

Após este período, procedeu-se à identificação por meio de testes bio-químicos: Indol, Vermelho de Metila (VM), Voges-Proskauer (VP) e Ci-trato (IMVIC), com incubação por 35 oC durante 48 horas, exceto para Citrato, incubado por 96 horas.

Para a prova de indol foram pipeta-dos 5 mL de Caldo Triptona 1%, e na leitura foram adicionadas de duas a quatro gotas do reagente de Kovacs. No teste de vermelho de metila foi pipetado 1 mL da cultura, adicio-nando-se cinco gotas de solução de vermelho de metila. Para a prova de Voges-Proskauer foram pipetados 5 mL da cultura, sendo adicionados 0,6 mL de solução α-naftol e 0,2 mL de hidróxido de potássio a 40%. Poste-riormente foi verificado o desenvol-vimento característico; citrato (-); VP (-); indol (+/-) (SILVA et al., 2010).

Pesquisa de Salmonella spp. - em

B

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225 mL de Caldo Lactosado (CL) foram homogeneizados, respectiva-mente 25 g de cada amostra. Depois da incubação a 35 oC por 24 horas, 1 mL de cada cultivo foi transferido para tubos de ensaio contendo 10 mL de Caldo Tetrationato (TT), 10 mL de Caldo Selenito Cistina (SC) e 10 mL de Caldo Rappaport-Vassiliadis Modificado (RV Petri contendo), que foram incubados a 35 oC. Após 24 horas foram feitas semeaduras, em placas de Salmonella Shigella Ágar (SSA) e Ágar Verde Brilhan-te (BG), incubados às mesmas con-dições. As colônias suspeitas em SSA, pequenas, cremes, com ou sem centro negro, e em BG, pequenas e avermelhadas, bem como as atípicas, foram transferidas com o auxílio de uma alça de platina para tubos de ensaio contendo Ágar Tríplice Açú-car Ferro (TSI) e Ágar Lisina Ferro (LIA), incubados às mesmas condi-ções e, posteriormente, submetidas a teste sorológico a partir dos tubos com características bioquímicas compatíveis e não compatíveis. Para este, duas gotas de solução salina 0,85% estéril foram colocadas nas

extremidades de uma lâmina. Uma alçada do micro-organismo típico ou atípico foi transferida para cada extremidade e homogeneizada com a solução salina, sendo acrescentada uma gota do soro somático poliva-lente anti-Salmonella sobre uma das gotas.

A leitura foi realizada após dois minutos de movimentos de inclina-ção e rotação da lâmina. A ausência de aglutinação das misturas classifi-ca a reação como negativa e a positi-vidade é constatada pela aglutinação da gota com o anti-soro (SILVA et al., 2010).


Os resultados obtidos após as di-ferentes análises microbiológicas, realizadas nas diversas amostras de bombons caseiros, estão descritas na Tabela 1.

Com relação a coliformes totais, para todas as amostras os resultados foram negativos. No entanto, em pesquisa realizada por Nascimento et al. (2015), os mesmos foram detecta-dos em 13,3% das amostras.

Para coliformes termotolerantes todas as amostras apresentaram re-sultado negativo, valor inferior ao obtido por Sousa et al. (2010), ou seja constataram a presença em apro-ximadamente 30% das amostras.

No que se refere à Salmonella spp, os resultados revelaram que 66,7% das amostras apresentavam este mi-cro-organismo, resultado este supe-rior ao encontrado por Sousa et al. (2010) que, ao avaliarem bombons de chocolates com recheio de frutas produzidos na cidade de Belém - PA, não verificaram a presença dessa bactéria. O mesmo foi constatado por Rosa et al. (2010), ao analisarem bombons artesanais produzidos em Cuiabá e Nascimento et al. (2015), ao analisarem chocolates.

CONCLUSÃO

Os resultados obtidos para colifor-mes termotolerantes revelaram que todas as amostras (100%) encontra-vam-se de acordo com o padrão fede-ral vigente. No entanto, para Salmo-nella spp. as análises mostraram que

Tabela 1 - Apresentação dos resultados obtidos após diferentes análises microbiológicas.

Amostras Coliformes totais (NMP/g)

Coliformes termotolerantes

(NMP/g)

Escherichia coli (confirmativo)

Salmonella spp

(-/+)Brigadeiro < 3 < 3 Negativo +Tradicional < 3 < 3 Negativo -Prestigio < 3 < 3 Negativo +Damasco com nozes < 3 < 3 Negativo +Floresta negra < 3 < 3 Negativo +Beijinho < 3 < 3 Negativo -Damasco < 3 < 3 Negativo -Amarula < 3 < 3 Negativo -Nozes < 3 < 3 Negativo +Cereja < 3 < 3 Negativo +Limão < 3 < 3 Negativo -Maracujá < 3 < 3 Negativo +Abacaxi < 3 < 3 Negativo +Leite em pó < 3 < 3 Negativo +Iogurte de morango < 3 < 3 Negativo +

102 --- Ausência em 25 g

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ARTIGO

66,7% das amostras estavam em de-sacordo com o padrão federal vigen-te, podendo ser classificadas como “produtos em condições sanitárias insatisfatórias” e, por conseguinte, “produtos impróprios para o consu-mo humano.”

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RADIX NO CONGRESSO LATINO-AMERICANO E BRASILEIRO DE HIGIENISTAS DE ALIMENTOS.

A Radix – Engenharia e Software – em parceria com a Biosafe – Segurança de Alimentos - teve participação ativa nos recém-terminados VII Congresso Latino--Americano e XIII Congresso Brasileiro de Higienistas de Alimentos, realizados em Búzios, RJ, que reuniram perto de 1700 especialistas em ciência dos alimentos e bateu um recorde, com 1400 trabalhos técnicos apresentados e aprovados. Nesse contexto, a Radix, desenvolvendo sua expansão no leque de segmentos, abordou, através de seus técnicos, a temática sobre câmaras de refrigeração para apli-cações na conservação de alimentos, sistemas de automação e recuperação de falhas, condições fundamentais para garantir segurança na produção dos alimen-tos, bem como diversos aspectos dos sistemas de rastreabilidade, e genealogia e otimização da operação de spray dryers (produção de leite em pó e outros alimen-tos). Os assuntos desenvolvidos pela empresa tiveram grande repercussão entre os congressistas, já que coincidiram com a temática central dos eventos, qual seja a questão da qualidade e certificação dos processos de produção, industrialização e distribuição dos alimentos.(Detalhes e demais informações: Usina de Comunica-ção, Pedro Felipe, 21-3553.2360, www.usinadecomunicacao.com.br)

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QUALIDADE MICROBIOLÓGICA DE PRODUTOS ARTESANAIS

COMERCIALIZADOS EM CANOINHAS, SC.

Ana Paula Verdan

Graciele Viccini IsakaInstituto Federal de Santa Catarina

[email protected]

RESUMO

Produtos artesanais são muito consumidos no Brasil, visto que a população os caracteriza como mais saborosos e naturais que os industrializados. Muitas vezes as agroindústrias não possuem infraestrutura necessária ou os manipu-ladores desconhecem as Boas Práticas de Fabricação, o que pode comprome-ter a qualidade do alimento produzido. O objetivo deste trabalho foi avaliar a qualidade microbiológica dos produtos artesanais comercializados na feira livre da cidade de Canoinhas, SC. Foram avaliadas 15 amostras de diferentes produtos artesanais de acordo com a Resolução RDC nº 12, de 02/01/2001, da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA). Dentre as amostras analisadas, apenas três apresentaram valores fora dos padrões estabelecidos pela legislação: a amostra de suco de uva estava fora dos padrões para Coli-formes termotolerantes, e as amostras de macarrão e pirogue para Coliformes termotolerantes, Bacillus cereus, Staphylococcus aureus coagulase positivo, sendo que o pirogue apresentou ainda presença de Salmonella. Os resultados demonstraram que existem falhas no processamento desses produtos que os tornam perigosos para a saúde dos consumidores.

Palavras-chave: Produtos caseiros. Micro-organismos. Segurança dos alimentos.

ABSTRACT

Handmade products are widely consumed in Brazil, because the popula-tion understands them as tastier and more natural than processed products. Often agroindustries do not have required infrastructure or handlers are

unaware of the Good Manufactur-ing Practices, which can damage the produced food quality. The aim of this study was to evaluate the mi-crobiological quality of handmade products marketed in the open fair of Canoinhas, SC. Fifteen samples of different crafts were evaluated in ac-cordance with Resolution RDC No. 12 of 02/01/2001, the Agência Na-cional de Vigilância Sanitária (AN-VISA). Among the analyzed samples, only three had values outside of the standards established by the legisla-tion: a sample of grape juice was out of the standards for Fecal coliform, and samples of pasta and pirogue for thermotolerant coliforms, Bacil-lus cereus, Staphylococcus aureus coagulase positive; the pirogue had still presence of Salmonella. The re-sults showed that there are flaws in the processing of these products that make them dangerous to the consum-er's health.

Keywords: Homemade products. Microorganisms. Food Safety.

INTRODUÇÃO

rodutos artesanais são am-plamente consumidos por todo o Brasil principalmen-te devido as suas qualidades

sensoriais diferenciadas. Na maioria, são fabricados por pequenas agroin-dústrias com o objetivo de obter uma renda extra no orçamento familiar. A matéria-prima vem do campo e é processada para agregar valor ao produto e obter conservação por um tempo mais longo. O município de Canoinhas (SC) possui uma área rural de 1.115 km², com 13.492 ha-bitantes (IBGE, 2010). Grande parte dessa população diversifica sua pro-dução e agrega valor aos seus produ-tos por meio da agroindustrialização, com destaque para a produção de pães, bolachas, mel, massas, con-servas de vegetais (pepino, picles,

P

*

*

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ARTIGO

beterraba), sucos e geleias de frutas (amora-preta, maçã, pêssego e uva), queijos e salames. Esses produtos são comercializados em feiras livres, restaurantes, ou nas propriedades da família.

Alimentos produzidos artesanal-mente podem estar expostos a diver-sos perigos de contaminação devido à manipulação incorreta, visto que a maioria dos manipuladores desco-nhece os cuidados higienicossani-tários necessários durante o preparo do produto, e à inexistência de uma política de vigilância consistente (SANTOS et al, 2012). Além disso, muitas vezes, as pequenas agroin-dústrias não têm infraestrutura ade-quada, o que pode vir a comprometer a qualidade do alimento produzido, já que dificultam a implantação de Boas Práticas de Fabricação (BPF) para cada atividade desenvolvida (SCAPIN, 2011).

As contaminações microbianas dos alimentos são indesejáveis e nocivas, podendo resultar em pro-dutos de má qualidade, com perda nutricional, dano estético, deprecia-ção do valor comercial e risco para a saúde do consumidor (ZEGARRA et al., 2009). Estudos revelam a bai-xa qualidade higiênica de produtos fabricados artesanalmente (ROSSI et al., 2008; FERRAZ et al., 2008; SENTER et al., 2010; ZAFFARI et al., 2007). A avaliação da qualida-de microbiológica de produtos arte-sanais comercializados no oeste de Santa Catarina mostrou que 21 das 88 amostras analisadas estavam em desacordo com os padrões (SCAPIN, 2011). O grande número de amostras e a diversidade de produtos fora dos padrões microbiológicos ressaltam a importância do cuidado higieni-cossanitário com a manipulação de alimentos. Assim, o objetivo deste trabalho foi avaliar a qualidade mi-crobiológica dos produtos artesanais produzidos e comercializados na fei-ra livre da cidade de Canoinhas, SC.

MATERIAL E MÉTODOS

Foram avaliadas 15 amostras de pro-dutos artesanais comercializadas na feira livre do município de Canoinhas, SC. A coleta foi realizada entre feverei-ro e agosto de 2013. As amostras foram transportadas de maneira asséptica ao laboratório de Microbiologia do IFSC - Campus Canoinhas, onde foram re-alizadas as análises preconizadas para cada alimento de acordo com a RDC nº 12 da ANVISA (BRASIL, 2001) e a contagem de aeróbios mesófilos.

As embalagens dos produtos foram submetidas à limpeza com álcool 70%. De cada produto foram retiradas assep-ticamente 25 g ou 25 mL e homogenei-zadas em 225 mL de água peptonada (diluição 10-1). A partir desta, foram feitas diluições decimais sucessivas até 10-5 em tubos de ensaio com 9 mL do mesmo diluente.

Contagem total de aeróbios me-sófilos em placas

A partir das diluições decimais, alí-quotas de 0,1 mL foram transferidas para placas com Ágar Padrão para Contagem (PCA), espalhadas com alça de Drigalski e incubadas a 35ºC por 48 horas (SILVA et al., 2010).

Contagem de colônias de Sta-phylococcus aureus coagulase posi-tiva em placas

A partir das diluições decimais, alí-quotas de 0,1 mL foram transferidas para placas com Ágar Baird-Parker (BP), espalhadas com alça de Drigalski e incubadas a 35ºC por 48 horas. Após, colônias típicas foram transferidas para Caldo Infusão Cérebro Coração (BHI) e incubadas a 35ºC por 24 horas, sendo submetidas ao teste de coagulase e co-loração de Gram (SILVA et al., 2010)./

Contagem de coliformes totais e de coliformes termotolerantes

A partir de cada diluição decimal, alíquotas de 1mL foram transferidas para séries de três tubos com 10mL

Caldo Lauril Sulfato Triptose (LST) e tubos de Durham invertidos, incubados a 35ºC por 48 horas (teste presuntivo). Após, foram selecionados tubos com produção de gás no interior do tubo de Durham (tubos positivos) e, a partir de cada um desses tubos, transferiu-se uma alçada para um tubo com Caldo Verde Brilhante Bile 2% (VB) e para um tubo com Caldo Escherichia coli (EC). Os tubos com Caldo VB foram incubados a 35ºC por 48 horas, para verificar a presença de coliformes to-tais, e os tubos com Caldo EC a 45,5ºC por 48 horas, para coliformes termoto-lerantes (SILVA et al., 2010).

Detecção de Salmonella ssp.Foram homogeneizados 25 g / 25 mL

de cada amostra em 225 mL de Caldo de Pré- enriquecimento e incubados a 35ºC por 24 horas. Depois disso, foi transferido 1 mL para um tubo de en-saio com 10 mL do Caldo Tetrationato (TT), incubado a 35ºC por 24 horas, e 0,1 mL para um tubo com 10 mL do Caldo Rappaport-Vassiliadis Modi-ficado (RV), incubado a 42ºC por 24 horas. Da cultura em RV, estriou-se uma alçada (estrias de esgotamento) em Ágar Xilose Lisina Desoxicolato (XLD) e Ágar Bismuto Sulfito (BS). O mesmo foi feito para a cultura em TT. As placas foram incubadas a 35ºC por 24 horas. A seguir, foram feitos testes de confirmação bioquímica das colô-nias típicas (SILVA et al., 2010).

Contagem Total de Bolores e Le-veduras

A partir das diluições decimais, alíquotas de 0,1 mL foram transferi-das para placas com Ágar Dicloran Glicerol 18 (DG18) ou Ágar Diclo-ran Rosa de Bengala Cloranfenicol (DRBC), de acordo com a atividade de água do alimento, espalhadas com alça de Drigalski e incubadas a 25ºC por 5 dias (SILVA et al., 2010).

Contagem de Bacillus cereusA partir das diluições decimais,

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alíquotas de 0,1 mL foram transfe-ridas para placas com Ágar Manitol Gema de Ovo Polimixina (MYP), espalhadas com alça de Drigalski, e incubadas a 30ºC por 24 horas. Após esse procedimento, colônias típicas foram transferidas para Ágar Nutriente e incubadas a 30ºC por 24 horas. A seguir, foram feitos testes de confirmação bioquímica das colô-nias típicas (SILVA et al., 2010).


Os resultados das análises realizadas para avaliar a qualidade microbiológica dos produtos artesanais comercializa-dos em Canoinhas, SC, estão descritos na Tabela 1.

A maior preocupação no processa-mento de geléias é a presença de bolo-res e leveduras, já que estes necessitam de baixo pH para sua multiplicação. Entretanto, devido à baixa resistência térmica, raramente estão associados a processos de deterioração de produtos que sofreram tratamento térmico, po-rém deve ser lembrada a existência de espécies termoresistentes de fungos de-terioradores (TSUCHIYA et al., 2009). Os resultados para geleias e doces apresentaram-se dentro dos limites per-mitidos pela RDC nº 12, da ANVISA (BRASIL, 2001), que estipula o máxi-mo de 104 UFC/g para bolores e levedu-ras. Resultados semelhantes foram en-contrados por Granada et al. (2005), em geleias light de abacaxi, por Tsuchiya et al. (2009) em geleias de tomate e por

Kato et al. (2013) em doces de frutas de uma agroindústria do Norte do Estado do Paraná. Os resultados indicam que houve bons procedimentos no processa-mento, como sanitização adequada das frutas e dos equipamentos utilizados, e uso de métodos adequados de conserva-ção, como alto teor de açúcar e fecha-mento hermético das embalagens.

Dentre os sucos analisados, somen-te o suco de uva apresentou resultados para coliformes termotolerantes em desacordo com os padrões exigidos pela RDC nº 12, da ANVISA (BRA-SIL, 2001), que estipula, para sucos in natura, o limite de 10² NMP/mL para coliformes termotolerantes, além de ausência de Salmonella em 25 mL do produto. Resultados semelhantes foram obtidos por Garcia et al. (2012), em que

Tabela 1 - Resultados das análises microbiológicas dos produtos artesanais comercializados na feira livre de Canoinhas, SC.

Amostra Aeróbios mesófilos

Coliformes totais

Coliformes termotolerantes

Bolores e leveduras

S. aureus coagulase

positivoSalmonella Bacillus

cereus

Geleia de amora < 1,0x10² est. - - < 1,0x10²

est. - Ausência -

Geleia de pêssego < 1,0x10² est. - - 103 - Ausência -

Doce de minosa < 1,0x10² est. - - < 1,0x10²

est. - - -

Doce de morango < 1,0x10² est. - - < 1,0x10²

est. - - -

Suco de amora < 1,0x10² est. < 3,0 < 3,0 - < 1,0x10²

est. Ausência -

Suco de uva < 1,0x10² est. 3,0x10² 2,8x103* - < 1,0x10²

est. Ausência -

Pão 4,9x103 < 3,0 < 3,0 - < 1,0x10² est. Ausência -

Cuque < 1,0x10² est. < 3,0 < 3,0 - < 1,0x10²

est. Ausência -

Bolacha < 1,0x10² est. < 3,0 < 3,0 - 1,9x10² Ausência -

Conserva de beterraba

< 1,0x10² est. < 3,0 < 3,0 - < 1,0x10²

est. Ausência -

Conserva de pepino

< 1,0x10² est. < 3,0 < 3,0 - < 1,0x10²

est. Ausência -

Molho de tomate < 1,0x10² est. < 3,0 < 3,0 - < 1,0x10²

est. Ausência -

Molho de pimenta < 1,0x10² est. < 3,0 < 3,0 - < 1,0x10²

est. Ausência -

Macarrão 2,7x106 > 1,1x105 > 1,1x105* - 4,0x105* Ausência 2,5x106*Pirogue 8,5x104 4,6x101 4,6x101 - 7,6x103* Presença* 2,2x105*

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ARTIGO

16,66 % das amostras de sucos in na-tura analisadas estavam em desacor-do com a legislação para esse grupo de micro-organismos. A presença de coliformes nos alimentos é de gran-de importância para a indicação de contaminação durante o processo de fabricação ou mesmo pós-processa-mento. A contaminação elevada por coliformes termotolerantes pode ter sido causada por falhas em procedi-mentos de higienização. O resultado obtido indica que o suco de uva está impróprio para o consumo, pois pode causar riscos à saúde do consumidor.

Nenhuma amostra de pão, cuque e bolacha caseira apresentou resulta-dos em desacordo com a legislação, que determina o limite de 10² NMP/g de coliformes termotolerantes para pão e de 10 NMP/g para cuque e bolacha, limite de 5x10² UFC/g de Staphylococcus aureus coagulase positivo para bolacha, e ausência de Salmonella em 25 g para os três pro-dutos. Resultados semelhantes foram encontrados por Vieira et al. (2012), em amostras de biscoitos doces e por Ferrari et al. (2007), em bolos sem recheio. No entanto, o pão caseiro apresentou contagens elevadas de bactérias aeróbias mesófilas (4,9x10³ UFC/g), apesar de ter baixa ativida-de de água e não ser um meio propí-cio para proliferação de bactérias. A análise de bactérias aeróbias mesófi-las em alimentos serve para avaliar a qualidade higienicossanitária do produto (FRANCO; LANDGRAF, 2004). Com esse índice, pode-se concluir que a amostra não é satis-fatória, indicando a necessidade de maior fiscalização desse produto.

Todos os resultados para conservas de vegetais estavam de acordo com a RDC nº 12, da ANVISA (BRASIL, 2001), que estipula o limite de 10² NMP/g para coliformes termotole-rantes, ausência de Salmonella em 25 g do produto e limite de 5x10² UFC/g para Staphylococcus aureus coagula-se positivo. Resultado semelhante foi

encontrado por Borges (2010), em que 85,7% das amostras de conser-vas de champignon estavam dentro dos padrões legais, e por Cruz e Gi-rolometto (2010), em 9 amostras de conservas de hortaliças. Esses resul-tados indicam que o processamento das conservas foi adequado e que os métodos de conservação emprega-dos, como adição de sal e tratamento térmico por calor, foram eficientes.

As amostras de molhos de tomate e de pimenta analisadas também apre-sentaram resultados de acordo com a legislação RDC nº 12, da ANVISA (BRASIL, 2001), que estipula limi-te de 5x10 NMP/g para coliformes termotolerantes e de 10² UFC/g para Staphylococcus aureus coagulase positivo, além de ausência de Sal-monella em 25 g do produto. Melo et al. (2012) encontraram condição sanitária satisfatória em molho de to-mate orgânico oriundo de agricultura familiar e Lopes e Okura (2005) em molho de pimenta.

As amostras de massas estavam impróprias para consumo humano, já que ultrapassaram os limites da RDC nº 12, da ANVISA (BRASIL, 2001), que estipula o limite de 5x10³ UFC/g para Bacillus cereus, 10² NMP/g para coliformes termotolerantes, 5x10³ UFC/g para Staphylococcus aureus coagulase positivo e ausência de Sal-monella em 25g da amostra. O ma-carrão ultrapassou os limites para co-liformes termotolerantes (>1,1x105 NMP/g), Staphylococcus aureus coagulase positivo (4x105 UFC/g) e Bacillus cereus (2,5x106 UFC/g). A amostra de pirogue ultrapassou os limites para Staphylococcus aureus coagulase positivo (7,6x10³ UFC/g), Bacillus cereus (2,2x105 UFC/g) e presença de Salmonella sp em 25g. Resultados semelhantes foram en-contrados por Comelli et al. (2011), em que amostras de massas de fabri-cação industrial apresentaram con-tagens acima dos padrões para coli-formes termotolerantes e amostras

de fabricação caseira apresentaram dois parâmetros em desacordo, co-liformes termotolerantes e Bacillus cereus. Em nenhuma das amostras foi isolada Salmonella.

CONCLUSÃO

De acordo com os resultados obti-dos nas análises microbiológicas dos produtos comercializados na feira livre de Canoinhas, SC, observou--se que a maioria não apresentou contaminação, demonstrando que a qualidade higienicossanitária dos produtos é satisfatória e que seu con-sumo não representa riscos à saúde do consumidor. No entanto, maior fiscalização é necessária na fabri-cação e comercialização de sucos e massas, pois as amostras analisadas não estavam em conformidade com a legislação, indicando contaminação por micro-organismos patogênicos e demonstrando que existem falhas no processamento, o que tornam os produtos perigosos para a saúde dos consumidores.

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ARTIGO

PATÓGENOS EM QUEIJO MINAS FRESCAL E CURADO.

Ana Claudia Chesca

Yara Cordeiro Gonçalves

Ana Lucia Sipriano SantosUniversidade de Uberaba

Carlos Eduardo Mendes D’AngelisFaculdades Integradas Pitágoras

[email protected]

RESUMO

A história de Minas Gerais está intimamente relacionada com a milenar arte de fabricar queijos e o estado se destaca como o mais importante produtor de queijos artesanais do Brasil. A contaminação microbiana de queijos, aliada à grande oferta e ao consumo deste produto, representa um sério risco para a saúde pública. Neste trabalho foram analisadas 10 amostras de queijo Mi-nas Frescal e curado, onde foram investigados coliformes fecais, Salmonella sp, Listeria monocytogenes e Staphylococcus aureus coagulase positiva. Os resultados evidenciaram a ausência de Salmonella sp. e Listeria monocytoge-nes em 25g de amostra. Em 100% das amostras as contagens de coliformes fecais foram inferiores aos padrões legais. Os resultados mostram que 50% das amostras apresentaram ausência de Staphylococcus aureus coagulase po-sitiva antes da maturação e após o processo de maturação, esse índice passou a 10%, ou seja, ocorreu a contaminação das amostras.

Palavras-chave: Produto artesanal. Contaminação Microbiana. Maturação.

ABSTRACT

The history of the state of Minas Gerais is closely related to the aged-old craft of producing cheese and the state is spotted as the most important pro-ducer of handmade cheese of Brazil. The microbial contamination of cheese, along with high offer and consume of the product, represents a serious risk at the public health. On this study, 10 samples of fresh (Frescal type cheese) and preserved cheese, in which fecal coliforms, Salmonella sp., Listeria monocy-togenes and Staphylococcus aureus coagulasis positive, were analyzed. The results showed the absence of Salmonella sp and Listeria monocytogenes in 25g of samples. In 100% of the samples, the counting of fecal coliforms was below the legal standards. The results showed that 50% of the samples

featured absence of positive coagu-lasis Staphylococcus aureus before maturation, and after the maturation process this index went up to 10%, which means the sample contamina-tion occurred.

Keywords: Homemade product. Microbial contamination. Maturation.

INTRODUÇÃO

ueijo é o nome genérico para um grupo de alimentos fermentados à base de leite com grande diversidade de

sabor, textura e formas, segundo Fox et al. (2000) e entende-se por Queijo Minas Frescal, o queijo fresco obtido por coagulação enzimática do leite com coalho e/ou outras enzimas co-agulantes apropriadas, complemen-tada ou não com ação de bactérias lácticas específicas. O queijo Minas Frescal é um queijo semi-gordo, de alta umidade e deve ser consumido fresco (BRASIL, 1997).

No Brasil, o consumo anual de queijo é de 2,3 Kg per capita. O esta-do de Minas Gerais é o maior produ-tor brasileiro de queijos, com cerca de 200t/ano, e responde pela metade do consumo nacional. A produção leiteira no Brasil é de cerca de 20 milhões de litros, sendo 60% deste total destinado à fabricação de queijo (PERRY, 2004).

Os produtos derivados do leite, em especial os queijos, são considerados veículos comuns de patógenos de origem alimentar, pois constituem um meio apropriado para o desenvol-vimento destes micro-organismos. Os queijos frescos e macios, em par-ticular, fornecem excelentes condi-ções de crescimento para patógenos e têm sido implicados com freqüên-cia em surtos alimentares, citados pela literatura, em diversos países (RUDOLF; SCHERER, 2001).

O queijo Minas Frescal, além de

Q

*

*

91


ser um queijo fresco com alto conte-údo de umidade, utiliza temperaturas de 32-35 ºC em seu processamento, não é submetido à cura e apresenta baixa percentagem de sal. Estas ca-racterísticas geram condições ainda mais favoráveis para o desenvolvi-mento de patógenos (CARVALHO, 2003).

As bactérias patogênicas envolvi-das em surtos alimentares veiculados por produtos lácteos em geral são a Salmonella, o S. aureus e a L. mo-nocytogenes. Devido ao risco repre-sentado por estes micro-organismos e das doenças causadas por eles atra-vés dos alimentos, a sua prevenção assume destacada relevância para a saúde pública. A contaminação de queijos por L. monocytogenes, em especial, tem adquirido importância crescente devido aos diversos surtos ocorridos, inclusive com vítimas fa-tais. Este micro-organismo apresenta capacidade de multiplicação em tem-peraturas de refrigeração e, ao contrá-rio dos outros micro-organismos que causam apenas problemas gastroin-testinais, a listeriose leva a infecções mais graves em indivíduos susceptí-veis, constituindo uma ameaça à saú-de pública. Apesar da importância da ocorrência de L. monocytogenes em

produtos lácteos, existem poucos es-tudos sobre a sua incidência em quei-jos produzidos no Brasil, disponíveis na literatura (CARVALHO, 2003).

MATERIAL E MÉTODOS

Foram coletadas 10 amostras de queijo Minas Frescal comercializa-dos em diferentes estabelecimentos da cidade de Uberaba-MG. As amos-tras foram encaminhadas ao Labora-tório de Microbiologia de Alimentos da Universidade de Uberaba, em cai-xa isotérmica acrescida de gelo. As análises microbiológicas foram reali-zadas e as amostras foram armazena-das para que ocorresse a maturação e após esse processo as amostras foram submetidas novamente a caracteriza-ção microbiológica. Investigaram-se coliformes fecais, Salmonella sp., Listeria monocytogenes e Staphylo-coccus aureus coagulase positiva segundo metodologia proposta por Vanderzant e Splittstoesser (1999).


A Resolução RDC nº12, de 02 de janeiro de 2001, estabelece os pa-drões microbiológicos para queijo

de alta umidade (Minas Frescal) e média umidade (curado) e, se-gundo este padrão, as amostras de-vem apresentar ausência de Salmo-nella sp e Listeria monocytogenes em 25g, Staphylococcus aureus coagulase positiva na ordem de 1,0x103 UFC/g e o limite para co-liformes fecais é de 5x103NMP/g e 103NMP/g, respectivamente (BRA-SIL, 2002).

Não ocorreu a presença de Sal-monella sp nas amostras de Queijo Minas Frescal e curado analisadas, conforme mostra a Tabela 1. Esses resultados são semelhantes aos re-sultados encontrados por Salotti et al. (2006), Dionizio et al. (2003), Carvalho, Viotto & Kuaye (2007) e Rossi (2010), que também não verificaram a ocorrência de Salmo-nella sp em queijo Minas Frescal vendido em diferentes estabeleci-mentos na região de São Paulo.

Quanto a presença de Listeria monocytogenes os resultados ob-tidos neste trabalho revelaram que todas as amostras apresentaram-se dentro dos padrões estabelecidos. Resultado semelhante foi obtido por Peresi et al. (2001), Salotti et al. (2006) e Rossi (2010).

Silva et al. (1998) pesquisaram a

Tabela 1 - Coliformes fecais e S. aureus coagulase positiva em amostras de queijo.

Amostra Coliformes Fecais

(NMP/g)

S. aureus

(UFC/g)Minas Frescal Curado Minas Frescal Curado

01 <3,0 11,0 <10,0 (est.) 7,0x106

02 9,2 11,0 1,0x105 3,6x106

03 <3,0 21,0 <10,0 (est.) <10,0 (est.)04 <3,0 <3,0 1,64x106 5,9x106

05 <3,0 <3,0 <10,0 (est.) 5,9x106

06 <3,0 <3,0 2,17x105 3,8x104

07 <3,0 <3,0 4,0x104 4,6x105

08 <3,0 <3,0 >6,5x106 (est.) >6,5x106 (est.)09 <3,0 <3,0 <10,0 (est.) 2,8x104

10 <3,0 <3,0 <10,0 (est.) 7,5x103

Fonte: Laboratório de Microbiologia de Alimentos/Nutrição-UNIUBE.

92

ARTIGO

incidência de L. monocytogenes em queijos Minas Frescal dos tipos ar-tesanal e industrializado e em quei-jos curados (Gorgonzola, Brie e Roquefort). Das 103 amostras ana-lisadas, 31 (30,1%) apresentaram resultado positivo para Listeria spp. O queijo Minas Frescal artesa-nal apresentou maior freqüência de L. monocytogenes: 7 das 17 amos-tras (41,17%) estavam contamina-das por este micro-organismo.

Do total de análises realizadas, 7 amostras (70%) não apresentaram coliformes fecais, enquanto o quei-jo se caracterizava como Minas Frescal e manteve os mesmos valo-res após estar curado. As amostras identificadas como 1, 2 e 3 apre-sentaram um aumento nos valores de coliformes fecais após o proces-so de cura, porém esses valores se apresentam inferiores aos limites legais estabelecidos. Esses resulta-dos se opõem aos resultados encon-trados por Oliveira et al. (1998), Rodrigues et al. (1995) e Salotti et al. (2006). Quintana e Carneiro (2007) encontraram contaminação por coliformes fecais em 33% das amostras de queijo Minas Frescal produzidos na cidade de Morrinhos - GO.

O Programa de Análise fiscal – Programa Paulista 2002 – instituí-do pelo Centro de Vigilância Sani-tária em conjunto com o Instituto Adolfo Lutz, possibilitou a análise de 123 amostras de queijo Minas Frescal, das quais, 35 (28,5 %) não estavam em conformidade com os padrões microbiológicos para coli-formes totais, coliformes fecais e S. aureus. Conforme este programa, o queijo Minas Frescal foi inserido na categoria de produtos que apre-sentam maiores riscos de causarem doenças transmitidas por alimentos (SÃO PAULO, 2003).

Os resultados mostram que 50% das amostras sem maturação apre-sentaram-se contaminadas por S.

aureus acima dos padrões legais es-tabelecidos e com valores compre-endidos entre < 4,0x104 a > 6,5x106 UFC/g (est.) e após o processo de maturação 90% das amostras tor-naram-se impróprias para o consu-mo, pois apresentaram valores de Staphylococcus aureus coagulase positiva variando de < 7,5x103 a > 6,5x106 UFC/g (est.). Resultados semelhantes foram encontrados por Borelli et al. (2011) em amostras de queijo com 0, 7, 15, 30 e 45 dias de maturação, que apresentaram contagens de Staphylococcus spp. entre 103 e 108 UFC/g.

Bactérias patogênicas como Sta-phylococcus aureus, Salmonella sp, Listeria sp e E. coli O157:H7 revelaram capacidade de sobrevi-ver ao processamento de alguns ti-pos de queijo, segundo Vieira et al. (1993), incluindo o Minas Frescal (SAAD et al., 2001).

Silva (1998), em trabalho seme-lhante, verificou que das 60 amos-tras de queijo Minas Frescal exami-nadas na Cidade do Rio de Janeiro - RJ, 38,4% apresentaram contagem de Staphylococcus aureus superio-res a 103 UFC/g, enquanto Mandil et al. (1993) constataram que 67% das amostras do mesmo produto apresentaram contagens do mesmo micro-organismo variando de 101 a 106 UFC/g. Valores superiores ao padrão aceitável para Staphylo-coccus coagulase positiva (valores médios de 7,8 x 105 UFC/g), foram encontrados por Wendpap e Rosa (1993), ao avaliaram queijo Minas Frescal consumido no Município de Cuiabá, MT.

Das 80 amostras de queijo ana-lisadas por Almeida Filho e Nader Filho (2000), 40 (50,0%) apresen-taram contagens de Staphylococcus aureus acima dos padrões legais. Rodrigues et al. (1995); Cerqueira et al. (1995) e Sabioni et al. (1993) observaram que 100,0%, 60,0% e 21,5% respectivamente das

amostras de queijo tipo Minas Fres-cal de produção artesanal, apresen-taram contagens de S. aureus acima do padrão legal. Acredita-se que essas diferenças talvez possam ser atribuídas aos distintos cuidados higiênicos observados na obtenção da matéria-prima e na execução do processo de fabricação, bem como ao tempo e à temperatura de con-servação deste produto durante o transporte e a comercialização, nas respectivas regiões, conforme afir-mam Almeida Filho e Nader Filho (2000).

CONCLUSÃO

O número elevado de amostras contaminadas por S. aureus coagu-lase positiva demonstra necessidade de efetiva fiscalização pelos órgãos competentes, uma vez que estes va-lores podem propiciar a ocorrência de doenças transmitidas por alimen-tos colocando em risco a saúde do consumidor.

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ARTIGO

ATUAÇÃO DO SERVIÇO DE VIGILÂNCIA E FISCALIZAÇÃO

SANITÁRIA DE ALIMENTOS DA CIDADE DO RIO DE JANEIRO NO

EVENTO ROCK IN RIO 2011.Alfredo Tavares Fernandez

Universidade do Grande Rio/ Subsecretaria de Vigilância e Fiscalização Sanitária da Cidade do Rio de Janeiro

Luiz Carlos Mesquita CoutinhoSubsecretaria de Vigilância e Fiscalização Sanitária da Cidade do Rio de

Janeiro

[email protected]

RESUMO

A ação da Vigilância Sanitária em eventos visa minimizar possíveis agra-vos à saúde dos consumidores pelo consumo de alimentos alterados. Este estudo teve como objetivo analisar o perfil das não conformidades ocorridas nos serviços de alimentação no evento Rock in Rio 2011. Foram analisados os dados obtidos nos 220 Termos de Visita Sanitária extraídos pelas equipes de Vigilância Sanitária inspeção higienicossanitária nos estabelecimentos onde foram avaliados os itens não conformes dos documentos fiscais: termos de intimação, autos de infração, termos de apreensão e inutilização e interdições. Os resultados evidenciaram que a maioria dos itens referentes a intimações foi devido à conduta inadequada do colaborador (33%). A maioria das infrações ocorridas nos estabelecimentos ocorreu por temperatura irregular na conser-vação dos alimentos resfriados ou congelados (37%). Com relação às apre-ensões e inutilizações de alimentos ocorridas no evento a maioria (97%) foi por temperatura inadequada de conservação. Foram inutilizados 627,5 kg em todo o evento e a temperatura irregular contribuiu para 98% destas inutiliza-çôes onde a bebida láctea para sorvete (35%) e arroz (21%) tiveram predomi-nância nestas ações. Os resultados dos editais de interdições de equipamentos evidenciaram que a grande maioria ocorreu por temperatura inadequada para

o preparo ou conservação de alimen-tos (88%). Concluiu-se que a tempe-ratura dos alimentos exerceu papel determinante nas ações da Vigilân-cia Sanitária. O evento Rock in Rio 2011 trouxe melhora na fiscalização dos produtos alimentícios vendidos no local, principalmente da qualida-de dos alimentos, e segurança para a saúde dos consumidores.

Palavras-chave: Higiene. Qualidade. Segurança dos alimentos.

ABSTRACT

The action of Sanitary Surveillance in events aimed at minimizing pos-sible harm consumers' health by eat-ing foods changed. This study aimed to analyze the profile of non-compli-ance occurred in food services at the event Rock in Rio 2011. Were ana-lyzed the data obtained in 220 Terms Sanitary Visit extracted by groups of Sanitary Surveillance in inspection sanitary hygiene in establishments where were evaluated the items of non-compliant tax documents: pa-pers of directive, notices of violation, papers of interdiction and papers of capture and destruction. The results demonstrated that most of the items relating to directive terms was mis-conduct by the worker (33%). Most of the violations occurring in the es-tablishments occurred in irregular temperature preservation of foods chilled or frozen (37%). Concerning the capture occurred and disables the most frequent (97%) were in-adequate temperature of food pres-ervation. Were destroyed 627.5 kg during the event and irregular tem-perature were responsable for 98% of these destruction where the milk drink for ice cream (35%) and rice (21%) were predominant in this acts. The results of the edicts of interdic-tions confirmed that the vast major-ity occurred because of inadequate

*

*

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temperature equipment for prepare or conservation of foods (88%). It was concluded that the temperature of food possessed decisive role in the actions of the Sanitary Surveillance. The event Rock in Rio 2011 brought improvement in the inspection of food products sold on site, food qual-ity and security for health consum-ers.

Keywords: Hygiene. Quality. Food safety.

INTRODUÇÃO

Rock in Rio 2011 reuniu mais de cinco milhões de pessoas que aplaudiram 656 bandas. O evento ocorreu

entre os dias 23 e 30 de setembro e 1 e 2 de outubro de 2011, no Parque Olímpico Cidade do Rock, na Barra da Tijuca, Rio de Janeiro.

Conforme Brito et al. (2011), para uma vida saudável da população, além da qualidade dos alimentos é essencial que tenham suas peculia-riedades nutricionais intactas devido aos possíveis danos ao organismo por elementos maléficos à saúde.

De acordo com Belik (2003), a ali-mentação disponível para o consumo da população não pode estar subme-tida a qualquer tipo de risco por con-taminação, problemas de deteriora-ção ou outros decorrentes de prazos de validade vencidos.

Segundo Silva et al. (2005), o ali-mento processado a partir de uma adequada matéria-prima, preparado e acondicionado sob adequadas condi-ções de higiene é fonte de saúde e es-sencial ao ser humano. Porém, seus benefícios podem ser revertidos em doenças, quando algumas medidas de controle e higiene não são consi-deradas como: higiene pessoal, ma-nipulação correta, acondicionamento de forma a não prejudicar a integri-dade do alimento, entre outros.

A ocorrência de Doenças

Veiculadas por Alimentos - DVA tem sido foco de discussões nos úl-timos anos, devido a preocupação mundial com estratégias que permi-tam seu controle e, por conseguinte, garantam a colocação de alimentos seguros no mercado consumidor. (SHINOHARA et al, 2008).

De acordo com a Lei 8080 de 19/09/1990 (BRASIL, 1990), a saú-de é um direito essencial do povo necessitando que o Estado forneça as condições imprescindíveis ao seu pleno exercício. No Brasil, o Sistema Único de Saúde – SUS, entre outras ações, é responsável por implemen-tar ações de vigilância sanitária, epi-demiológica, nutricional e a orienta-ção alimentar. Também, segundo a Constituição da República Federa-tiva (BRASIL, 1988), cabe ao SUS, entre outras competências, fiscalizar e inspecionar alimentos, bebidas e águas para consumo humano e con-trolar seu teor nutricional.

A Vigilância sanitária é definida como “um conjunto de ações capazes de eliminar, diminuir ou prevenir ris-cos à saúde e de intervir nos proble-mas sanitários decorrentes do meio ambiente, o controle de bens de con-sumo e da prestação de serviços que se relacionem com a saúde, compre-endidas todas as etapas e processos, da produção ao consumo” (BRASIL, 1990).

Na área de alimentos, a ANVISA coordena, supervisiona e controla as atividades de registro, informa-ções, inspeção, controle de riscos e estabelecimento de normas e pa-drões. O escopo é avalizar as ações de vigilância sanitária de alimentos, bebidas, águas envasadas, insumos, embalagens, aditivos alimentares e coadjuvantes de tecnologia, limites de contaminantes e resíduos de me-dicamentos veterinários (BRASIL, 2009).

O objetivo deste trabalho foi ava-liar a execução das ações de Vi-gilância Sanitária nos serviços de

alimentação no evento Rock in Rio no ano de 2011.

MATERIAL E MÉTODOS

As ações de Vigilância Sanitária se iniciaram aproximadamente 30 dias antes do evento com vistoria prévia das instalações referentes à produção dos alimentos. Houve recolhimento da Taxa de Inspeção Sanitária para cada estabelecimento onde a ativi-dade foi relacionada à produção de alimentos. Foi efetuada uma pales-tra de orientação com participação dos empresários do setor regulado. Amostras de água de abastecimento foram colhidas para avaliar a quali-dade. O presente trabalho foi efetua-do a partir do período do evento que se realizou entre 23 e 30 de setem-bro; e de 01 a 02 de outubro de 2011. Durante cada dia do evento os doze técnicos do Serviço de Vigilância e Fiscalização Sanitária de Alimentos se dividiram em equipes de dois ou mais médicos veterinários para as inspeções realizadas em Unidades de Alimentação e Nutrição-UAN, constituídas em sua maioria de rede de lanchonetes de fast food para o público e cozinhas industriais para serviço nas áreas VIP e para o apoio logístico distribuídas em toda a área do evento. A partir dos dados obtidos nos 220 Termos de Visita Sanitária extraídos em cada inspeção higieni-cossanitária, foram avaliados os itens não conformes dos documentos fis-cais: termos de intimação, autos de infração, termos de apreensão e inu-tilização e editais de interdições.


O Termo de Intimação é o docu-mento lavrado com o objetivo de corrigir falhas correspondentes aos aspectos higienicossanitários do estabelecimento. Apresenta três vias e é dotado de um prazo a ser

O

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ARTIGO

determinado pela equipe fiscal (RIO DE JANEIRO, 1986). Durante o evento foram lavrados seis termos de intimação para ajustes de não con-formidades verificadas nas vistorias. Todos de prazo curto para rápida resolução e que não ocasionassem em risco direto a saúde dos consumi-dores.

Conforme a tabela 1 pode-se evi-denciar que, das intimações ocor-ridas no evento Rock in Rio 2011, a maioria foi por conduta inadequada do colaborador correspondendo a 33% dos motivos de intimações, sen-do referentes a pertences pessoais es-palhados, ausência ou uso indevido de uniforme e ocorrência de manipu-lação simultânea de alimentos e din-heiro. O uso de uniforme adequado foi previsto no artigo 88 do Decreto Mº 6.235 onde se descreve os itens do vestuário em conformidade as-sim como a manipulação simultânea (RIO DE JANEIRO, 1986) o qual veda o manipulador de tocar em din-heiro.

Em 25% das intimações as reivin-dicações foram referentes a adequa-ção de instalações como: inoperância do sistema térmico de água corrente

nas instalações e sistema inadequado de exaustão. Já 17% das intimações foram enunciadas para adequação da estocagem de embalagens descar-táveis como: arrumação e uso de es-trados, enquanto 8% das intimações foram extraídas para adequação da estocagem de alimentos e 8% para adequação da rotulagem de alimen-tos manipulados pela empresa.

A rotulagem é um conduto de en-tendimento entre os alimentos e os consumidores onde as informações devem ser claras, orientando o con-sumidor na escolha adequada dos alimentos devendo constar: denomi-nação de venda; origem; conteúdo líquido; número de registro; lista de ingredientes e aditivos; instruções para preparo e uso; modo de conser-vação; prazo de validade e número do lote; informações nutricionais e advertências indispensáveis (RIO DE JANEIRO, 2012).

De acordo com a legislação mu-nicipal (RIO DE JANEIRO, 1986), em seu artigo 17 - “os rótulos de-verão mencionar em caracteres per-feitamente legíveis, a qualidade, a natureza e o tipo de alimento, ob-servadas a definição, a descrição

e a classificação estabelecida no respectivo padrão de identidade e qualidade ou no rótulo arquivado no órgão competente do Ministério da Saúde, no caso de alimento de fanta-sia ou artificial, ou de alimentos não padronizados”. Ocorreu a devolução de alimentos visto a rotulagem estar incompleta (falta de endereço com-pleto) em 8,3% dos itens referente às intimações. Também, de acordo com a RDC 216/04 (BRASIL, 2004), foram realizadas ações com vistas a adequações da rotulagem em pães para hot dog sem prazo de validade no pós-descongelamento e congela-mento.

Conforme a Tabela 2, pode-se evi-denciar que, das interdições ocorri-das no evento Rock in Rio 2011, a grande maioria foi por temperatura inadequada correspondendo a 88% das ações. Conforme o Decreto M nº 6.235, de 30 de outubro de 1986 em seu artigo 89 “É proibido elaborar, extrair, manipular, armazenar, fra-cionar ou vender produtos alimentí-cios, condimentos ou bebidas e sua matérias-primas correspondentes, em locais inadequados para esses fins, por sua capacidade, temperatu-ra, iluminação, ventilação e demais requisitos de higiene”. Apenas uma delas (13%) foi referente às instala-ções do refeitório, que foram consi-deradas impróprias para consumo de alimentos por serem consideradas inadequadas de acordo com a mes-ma lei onde, em seu artigo 7, descre-ve que “A maquinaria, os aparelhos, utensílios, recipientes, vasilhames e outros materiais que entrem em contato com alimentos, empregados no fabrico, manipulação, acondicio-namento, transporte, conservação e venda dos mesmos deverão ser de material que assegure perfeita higie-nização e de modo a não contaminar, alterar ou diminuir o valor nutriti-vo dos alimentos” Desta avaliação com relação as não conformidades de temperatura, 43% das interdições

Número Motivo4 Conduta do colaborador

3 Adequação de instalações

2 Adequação da estocagem de embalagens

1 Adequação da armazenagem de alimentos

1 Adequação da rotulagem de alimentos

1 Devolução de alimentos

Tabela 1 - Ocorrência de intimações no evento Rock In Rio 2011 segundo itens não conformes observados durante a inspeção pela Vigilância Sanitária.

Tabela 2 - Ocorrência de interdições no evento Rock In Rio segundo o objeto e motivo em estabelecimentos comerciais.

Número Objeto Motivo

2Equipamento de manutenção de alimento a quente Temperatura

1 Refeitório Instalações rústicas 3 Equipamento de fabricação de sorvete Temperatura 2 Forno combinado Temperatura

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foram referentes a equipamentos de fabrico de sorvete, 29% em equipa-mentos de manutenção de alimentos a quente e 29% referente aos fornos combinados que por não atenderem a temperatura adequada para conser-vação (RIO DE JANEIRO, 1986).

O Edital de Interdição é o docu-mento punitivo lavrado quando não se executam as medidas higienicos-sanitárias constantes do 2o termo de intimação, extraído em razão da não observância do cumprimento do 1º Termo ou em caso de falta grave que possa acarretar problemas de saúde pública (RIO DE JANEIRO, 2012).

De acordo com a legislação e orien-tações da ANVISA, os alimentos perecíveis devem ser refrigerados, preferencialmente abaixo de 5ºC, e os cozidos quentes (acima de 60ºC) até o momento de serem servidos. (BRASIL, 2009; 2012).

O Termo de Apreensão e Inutiliza-ção é lavrado para os casos de inu-tilização de produtos alimentícios impróprios para o consumo (RIO DE JANEIRO, 2012).

Conforme a Tabela 3, pode-se evi-denciar que das inutilizações ocorri-das no evento, a maioria foi por tem-peratura inadequada de conservação

estando de acordo com o Decreto M nº 6.235 onde em seu artigo 67 des-creve “Os alimentos manifestada-mente deteriorados e os alterados, de tal forma que a alteração justifique considerá-los, de pronto, impróprios para o consumo, serão apreendidos e inutilizados sumariamente pela au-toridade sanitária, sem prejuízo das demais penalidades cabíveis”.

A temperatura imprópria de con-servação de alimentos correspondeu a 97% dos editais enquanto que ape-nas 3% das ações foram referentes à higiene de manipulação como despe-jo de água residual de limpeza sobre latas de bebidas. Com relação ao tipo de alimento referente aos termos de inutilizações; os mais envolvidos foram hambúrgueres (22%), sanduí-ches naturais de frango e atum (22%), bebida láctea para sorvete (16%), salmão completo e Califórnia (12%), cheeseburguers (9%), hot dog (6%), arroz refogado (6%), picadinho de carne (3%) e salsicha (3%). Porém em relação ao volume de alimentos inutilizados, a bebida láctea para sor-vete correspondeu a 35% das inuti-lizações seguindo-se arroz refogado (21%), salmão (14%), sanduiches naturais (11%), hambúrguer (10%),

chesseburguer (5%), salsicha (2%), hot dog (1%) e picadinho de carne (1%). Os produtos a base de carne como hambúrgueres, chesseburguer, hot dog, salsichas e picadinho de car-ne foram alimentos constantemente alvos da ação da Vigilância Sanitá-ria, estando de acordo com Brito et al. (2011), que declararam que a car-ne é um dos alimentos que merecem mais atenção devido ao transporte, conservação e manipulação sendo um dos alimentos mais perigosos à saúde dos consumidores. Foram inu-tilizados 627,5 kg de alimentos em todo o evento e a temperatura irregu-lar contribuiu para 98% destas inu-tilizações. No contexto de volume a bebida láctea para sorvete (35%) e arroz refogado (21%) tiveram predo-minância nestas ações. Os alimentos a base de carne bovina e de frango representaram 24% dos alimentos inutilizados em volume.

A relação entre tempo e tempera-tura é importante para que se possa obter um produto com garantia de qualidade satisfatória. (HOBBS; ROBERTS, 1998; STORCK et al., 2003).

Segundo a RDC 216 (BRASIL, 2004), alimentos quentes devem ser

Número Tipo Motivo Quantidade5 Bebida láctea para sorvete Temperatura 220,0 L

1 Salsicha Higiene na manipulação 12,5 kg

4 Sanduíches naturais de frango Temperatura 30,0 kg

3 Sanduíches naturais de atum Temperatura 36,5 kg

7 Hambúrguer Temperatura 63,0 kg

3 Cheeseburger Temperatura 33,0 kg

2 Hot dog Temperatura 4,5 kg

1 Picadinho de carne Temperatura 8,0 kg

2 Salmão completo Temperatura 84,2 kg

2 Salmão Califórnia Temperatura 2,8 kg

2 Arroz refogado Temperatura 130,0 kg

Tabela 3 - Ocorrência de apreensão e inutilização em estabelecimentos no evento Rock in Rio 2011 segundo o tipo de alimento, motivo e quantidade.

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mantidos acima de 60ºC por até seis horas, sendo a garantia da segurança do alimento. Porém, ainda assim, para a carne seria mais recomendado que chegasse ao balcão de distribuição com uma temperatura mais elevada, para se manter por mais tempo em melhores condições. Como atenuante Guerreiro (2006) descreveu que alimentos quen-tes podem ficar na distribuição por, no máximo, três horas abaixo de 60 ºC graus.

Segundo Batista e Antunes (2005), os erros mais comuns que contribuem para a origem de Doenças Veiculadas por Alimentos - DVA são binómio tempo/temperatura inadequado; prepa-rações com demasiada antecedência; manipulação incorreta; reaquecimento inadequado; temperatura inadequada durante a manutenção a quente; refri-geração inadequada (permanência em temperatura ambiente por várias horas; descongelamento inadequado; consu-mo de alimento cru e higiene precária). Todos estes fatores foram presenciados no presente trabalho.

Apesar de muitos micro-organismos poderem causar DVA coletivas, nes-te trabalho não foram relacionadas ou identificadas, mas sem dúvida os mais comuns são: Clostridium perfringens, Staphylococcus aureus, Salmonella spp. Alguns vírus, embora estejam fre-quentemente associados à gastroenteri-te, raramente são causa de DVA exceto os norovírus (BENENSON-ABRAM, 1983).

Conforme Silva (2007), o desenvol-vimento dos micro-organismos ocor-re entre os 4 ºC e os 63 ºC, sendo este intervalo designado "zona de perigo". Assim, é importante que as temperatu-ras de conservação se mantenham fora desta zona.

O aumento na incidência dos surtos está ligado a fatores como a maior ex-posição da população citando alimentos fast foods como no evento Rock in Rio, o consumo de alimentos em vias públi-cas como ambulantes e outros, a utiliza-ção de novas modalidades de produção

e a mudanças de hábitos alimentares, sem deixar de se considerar as mudan-ças ambientais, a globalização e as faci-lidades atuais. (BRASIL, 2012).

Conforme descrito por Souza et al. (2004), as características dos equipa-mentos e utensílios e todo ambiente utilizado na preparação de alimentos exercem papel fundamental na epide-miologia das DVA. Diante disto, é im-portante analisar a qualidade sanitária de equipamentos, superfícies, água e mãos de manipuladores de alimentos em estabelecimentos que comerciali-zam alimentos.

O Auto de Infração é extraído em ca-ráter punitivo quando a firma apresenta falta higienicossanitária, que pode levar a agravos à saúde pública ou quando não se observa o cumprimento de al-gum termo extraído para correção de faltas ou ainda quando há obstrução da fiscalização (RIO DE JANEIRO, 2012).

Conforme a Tabela 4 pode-se eviden-ciar que das infrações ocorridas nos es-tabelecimentos durante o evento Rock in Rio 2011, a maioria foi por tempe-ratura irregular na conservação dos ali-mentos resfriados ou congelados como hambúrgueres, sorvetes, sorvetes, san-duíches naturais entre outros os quais corresponderam a 37% das infrações. Referindo-se ao artigo 89 do decreto 6235/1986 o qual descreve que “É proi-bido elaborar, extrair, manipular, ar-mazenar, fracionar ou vender produtos alimentícios, condimentos ou bebidas

e suas matérias-primas corresponden-tes, em locais inadequados para esses fins, por sua capacidade, temperatura, iluminação, ventilação e demais requi-sitos de higiene”. A falta de asseio em instalações (piso, banheiros, lixeiras) ocorreu em 17% dos autos de infração. No que se refere à falta de asseio na manipulação de alimentos esta ocorreu em 13% (manipulação simultânea de alimentos e dinheiro, águas residuais sendo despejadas em tinas de bebidas). Com relação às instalações ineficazes ou inoperantes, eles corresponderam a 11% sendo encontradas deficiências no sistema térmico de água corrente e siste-mas de exaustão. As infrações referen-tes à conduta do colaborador (uniforme ausente, sujo ou incompleto; pertences pessoais espalhados) corresponderam a 7%. A falta de asseio em equipamentos (maquinário de sorvete e freezers sujos) foi responsável por 6% dos autos de infração assim como na armazenagem (bebidas em área externa, alimentos mantidos em embalagem aberta, bebi-das e embalagens descartáveis em con-tato direto com o piso). Apenas um auto de infração foi referente a alimentos impróprios para consumo (sem rótulo) correspondendo a 2%, assim como falta de asseio nos utensílios (bandejas mal higienizadas). Correspondendo ao artigo 53 do decreto 6235/1986 – “O asseio e limpeza deverão ser observados no fabri-co, produção, manipulação, preparação, conservação, acondicionamento, trans-porte e venda de gêneros alimentícios”.

Tabela 4 – Motivos e ocorrência de lavraturas de autos de infrações no evento Rock in Rio.

Infrações EstabelecimentosAlimento impróprio para consumo 1Temperatura irregular de alimentos 20Instalações ineficazes ou inoperantes 6Conduta do colaborador 4Falta de asseio em equipamentos 3Falta de asseio em instalações 9Falta de asseio em utensílios 1Falta de asseio na armazenagem 3Falta de asseio na manipulação 7Total 54

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CONCLUSÃO

De acordo com os resultados obti-dos pode-se concluir que, na avaliação dos 220 Termos de Visita Sanitária, foram evidenciados que, das interdi-ções acontecidas no evento, a grande maioria ocorreu por temperatura ina-dequada (88%). Com relação aos itens das intimações ocorridas, a maioria foi por conduta inadequada do colabora-dor (33%). Nas inutilizações ocorridas no evento, a maioria foi por tempera-tura inadequada de conservação (97%) onde a bebida láctea para sorvete re-presentou 35% do volume destas inu-tilizações. No que tange às infrações, a maioria foi por temperatura irregular na conservação dos alimentos resfria-dos ou congelados, que correspondeu a 37% das infrações. A temperatura dos alimentos crus, como dos mani-pulados, exerceu papel importante nas ações da Vigilância Sanitária. O evento Rock in Rio 2011, com ação da Vigilância Sanitária, trouxe be-nefícios para a melhora da qualidade dos alimentos e segurança para a saú-de dos consumidores.

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SURTOS DE DOENÇAS TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS OCORRIDOS NA REGIÃODA BAIXADA SANTISTA, SÃO PAULO,

NO PERÍODO DE 2007 A 2011. Estevão de Camargo Passos

Instituto Adolfo Lutz – Centro de Laboratório Regional de Santos

Fernanda Garrido GonçalvesBolsista PAP/SES/IAL, CLR Santos/IAL

Ana Ruth Pereira de Mello

Cícero Vagner de Sousa

Jussara Faustino NicolauInstituto Adolfo Lutz – Centro de Laboratório Regional de Santos

Maria Aparecida de OliveiraInstituto Adolfo Lutz – Centro de Laboratório Regional de Ribeirão Preto.

[email protected]

RESUMO

No período de janeiro/2007 a de-zembro/2011, ocorreram 12 surtos de doenças transmitidas por alimen-tos na Baixada Santista, nas cida-des de Cubatão, Guarujá, Itanhaém, Mongaguá, Praia Grande e Santos. O objetivo deste trabalho foi detec-tar e identificar micro-organismos em amostras de alimentos colhidas e encaminhadas pelas Vigilâncias Sanitárias Municipais ao Centro de Laboratório Regional de Santos - Instituto Adolfo Lutz, bem como, in-vestigar a presença de patógenos que poderiam ser caracterizados como

os possíveis causadores dos surtos de doenças transmitidas por alimen-tos. Foram analisadas 36 amostras de alimentos e três de águas, prepa-radas conforme os métodos descri-tos na APHA e Standard Methods. Os resultados demonstraram que três alimentos (8,3%) continham micro-organismos indicadores de inadequada higiene na manipulação e armazenamento dos alimentos: coliformes totais (NMP 1,1x103/g) e termotolerantes (NMP 28/g) na carne assada em Cubatão; Staphylo-coccus aureus (1,9x105UFC/g) na massa para lasanha em Santos; bo-lores (5,1x106UFC/g) e leveduras

(3,0x106UFC/g) no panetone com co-bertura top em Itanhaém; uma amos-tra de água mineral natural (33,3%) apresentou coliformes totais (NMP 165,2/100mL) e Pseudomonas aeru-ginosa em Mongaguá. O Laborató-rio de Saúde Pública deve atuar em parceria com as Vigilâncias Sanitária e Epidemiológica dos municípios a fim de cooperar com a investigação e elucidação dos possíveis agentes etiológicos causadores de doenças transmitidas por alimentos.

Palavras-chave: Epidemiologia. Agentes etiológicos. Higiene. Conservação.

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PESQUISA

ABSTRACT

From January 2007 to Decem-ber 2011, occurred 12 outbreaks of foodborne disease in Baixada Santista region, in the cities of Cu-batão, Guaruja, Itanhaem, Mon-gagua, Praia Grande and Santos. Were analyzed 36 samples of food and 3 samples of water. The objec-tive of this study was to identify mi-croorganisms present in the samples collected and sent by the Health Sur-veillance Services. The samples were prepared according to the methods described in APHA and Standard Methods. Results showed three food (8.3%) contained potentially patho-genic microorganisms, coliforms (MPN 1.1x1,000/g) and thermo-tolerant coliforms (MPN 28/g) in roast beef in Cubatão, Staphylococ-cus aureus (1.9x100,000 CFU/g) in pasta in Santos, mold (5.1x1,000,000 CFU/g) and yeasts (3.0x1,000,000 CFU/g) in panettone with top cover Itanhaem, a natural mineral water (33,3%) showed coliforms (MPN 165.2/100mL) and Pseudomonas ae-ruginosa in Mongagua. The Public Health Laboratory and Health Sur-veillance Services work together in the investigation and elucidation of possible causative etiological agents of foodborne disease.

Keywords: Epidemiology. Etiological agents. Hygiene. Preservation.

INTRODUÇÃO

s surtos das denominadas Doenças Transmitidas por Alimentos (DTA) são re-sultantes da ingestão de

alimentos e/ou água contaminada por micro-organismos e/ou toxinas produzidas por bactérias potencial-mente patogênicas, e são caracter-izadas por uma síndrome que apre-senta sinais e sintomas de distúrbios

gastrointestinais comumente relata-dos, tais como colite, febre, dor ab-dominal, sudorese, anorexia, vômito, cefaléia, mal estar, tontura, náuseas e/ou diarréia, podendo levar o indi-víduo à morte (ADAK et al., 2005; BARRABEIG et al., 2010; BER-GAMINI et al., 2009; HERNANDO et al., 2007; PASSOS et al., 2008; PASSOS et al., 2010).

A contaminação desses alimen-tos pode acontecer em toda a ca-deia alimentar, desde a produção primária até o consumo, dependendo da ocorrência de diversos fatores, que influenciam na proliferação de micro-organismos potencialmente patogênicos, tais como a preparação de alimentos com muita antecedên-cia, alimentos deixados em tempera-tura ambiente por longo período, reaquecimento e/ou refrigeração inadequados; sendo que, o controle do tempo e da temperatura durante todo o preparo até a distribuição dos alimentos acaba sendo primordial, pois esta prática pode diminuir ou eliminar a população dos micro-or-ganismos inicialmente presentes no alimento (BERGAMINI et al., 2009; PASSOS et al., 2008; BERGAMINI et al., 2011).

De acordo com registros da Orga-nização Mundial da Saúde (OMS), são detectados todo ano nos países em desenvolvimento, mais de um bilhão de casos de diarréia aguda em crianças menores de cinco anos. No Brasil, segundo a Unidade Técnica de Vigilância das Doenças de Trans-missão Hídrica e Alimentar da Sec-retaria de Vigilância em Saúde do Ministério da Saúde, entre os anos de 2000 e 2011 foram notificados 8.663 surtos de doenças veiculadas por ali-mentos com 163.425 pessoas doen-tes e 112 óbitos (BRASIL, 2011). A divulgação de surtos de toxinfecção alimentar ocorre quando os mesmos são notificados e, também, devido à preocupação de diversos pesquisa-dores com esse sério problema de

saúde pública, evidenciado em mui-tas publicações não só no Brasil, como em todo o mundo.

Faustino et al. (2007) analisaram, na Baixada Santista, amostras de alimentos envolvidos em casos de DTA, no período de janeiro de 2000 a junho de 2006. Foram analisados diferentes pratos prontos para consu-mo: coxinha de frango, arroz cozido, feijão cozido, frango, purê de batata, almôndega ao molho, recheios (cal-abresa, frango, palmito), embutidos (salsicha, linguiça defumada), sal-gado cru, doces (bolo, mousse, mis-tura para bolos), bebidas (leite UHT, xaropinho, suco e bebida láctea). Dentre as 26 amostras de alimen-tos analisadas, 18 (69,2%) estavam de acordo com a legislação vigente e oito (30,7%) foram consideradas insatisfatórias devido à presença de Salmonella spp. no mousse de clara de ovos e no bolo de chocolate; Staphylococcus aureus foi isolado de coxinhas de frango frita e crua e co-liformes fecais foram observados em recheios de frango e palmito, frango cru e frango ensopado.

Bergamini et al. (2009) relata-ram um surto de origem alimentar ocorrido após a ingestão de bolos e doces oferecidos em uma festa de an-iversário, na região nordeste do Es-tado de São Paulo. Após duas horas da ingestão dos mesmos, os convida-dos apresentaram vômito, diarreia e cólicas abdominais, sendo que duas pessoas deram entrada no hospital com quadro de pré-coma. Foram iso-lados S. aureus em dois bolos com valores acima de 105UFC/g, um dos bolos apresentou também contami-nação por Bacillus cereus superior a 105UFC/g agravando o quadro geral da intoxicação.

Marchi et al. (2011) realizaram um levantamento dos surtos de DTA no município de Chapecó - SC no período de 1995 a 2007, onde ocor-reram 61 casos de surtos. Salmonella spp. foi o micro-organismo isolado

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com maior frequência 54,0% (33) nos surtos, seguido por S. aureus com 13,1% (8) e B. cereus com 9,8% (6). Os alimentos implicados foram maionese 32,7% (20), carnes com 22,9% (14), doces em 19,6% (12) e massas em 11,4% (7).

Na Inglaterra e País de Gales Adak et al. (2005) analisaram alguns dados de risco de ocorrência de doenças por alimentos contaminados e obser-varam casos de gastroenterite infec-ciosa relacionados aos alimentos, no período de 1996-2000, com estima-tiva de 1.724.315 pessoas acometi-das por ano, 21.997 hospitalizações e 687 mortes. As bactérias envolvidas naquelas gastroenterites foram Cam-pylobacter spp. 19,5%, Clostridium perfringens 9,7%, Salmonella spp. 4,2%, Bacillus spp. 0,6% e S. au-reus 0,5%. Entre os vírus o maior envolvido foi Norovírus (3,5%). Saliente-se que não foram determi-nados os agentes responsáveis em 48,6% dos casos investigados. Os alimentos incriminados foram aves 29%, carne vermelha 17%, peixes e frutos do mar 7%, leite 6% e alimen-tos diversos 26%. Destaca-se que 4% das salmoneloses ocorreram devido a falhas no preparo e armazenamento dos diferentes tipos de carnes, as quais foram manipuladas por pessoas portadoras assintomáticas de Salmo-nella spp.

Na Espanha Hernando et al. (2007) descreveram um surto em uma peni-tenciaria do sistema prisional e iso-laram C. perfringens, B. cereus e Escherichia coli em salpicão a base de mariscos com populações aci-ma do estabelecido pela legislação espanhola. Aquele surto ocorreu provavelmente devido ao armaze-namento incorreto dos alimentos após o cozimento, uma vez que es-ses micro-organismos podem ser facilmente destruídos com o aqueci-mento adequado antes da refeição ser servida. A presença de E. coli e coliformes totais indicaram que não

houve boas práticas de higiene na manipulação dos alimentos.

Nos Estados Unidos Scallan et al. (2011) estimaram o número de casos de DTA ocorridos no período de 2000 a 2008. As estimativas foram realiza-das levando-se em consideração a população dos EUA no ano de 2006, a qual era de 299 milhões de habi-tantes. Os autores coletaram dados de vigilância ativa e passiva e out-ras fontes e estimaram que naquele período, anualmente 31 principais patógenos causaram 9,4 milhões de casos de DTA, 55.961 hospitaliza-ções e 1.351 mortes. Prevaleceram as doenças causadas por Norovírus (58%), seguidas por Salmonella spp. (11%), Clostridium perfringens (10%) e Campylobacter spp. (9%), sendo que, Salmonella spp. foi re-sponsável por 35% das hospitaliza-ções e por 28% dos casos de óbitos. Aqueles autores destacaram que a realização de estimativas sobre DTA é relevante para as políticas de saúde pública relacionadas à segurança ali-mentar.

As tomadas de medidas preventi-vas quanto à contaminação alimen-tar devem ser realizadas por meio de ações educativas sobre higiene pes-soal, manipulação e armazenamento do alimento. Essas ações educativas devem ser implementadas e/ou in-tensificadas aos profissionais da área de alimentos e estendidas à popu-lação em geral, incluindo todos os envolvidos com a produção da maté-ria-prima, preparo, armazenamento, transporte e disponibilização ao con-sumidor (BERGAMINI et al., 2011).

Apesar da preocupação dos Órgãos Oficiais quanto à segurança dos ali-mentos, ainda depara-se com sérios problemas de risco à saúde devido à contaminação de alimentos. Di-ante do exposto, este trabalho teve por objetivos detectar e identificar os prováveis micro-organismos re-sponsáveis pela ocorrência de surtos de toxinfecção alimentar na região

da Baixada Santista no período de 2007-2011, por meio de análises microbiológicas dos alimentos en-caminhados pelas Vigilâncias Sani-tárias municipais ao Centro de Labo-ratório Regional de Santos - Instituto Adolfo Lutz.

MATERIAL E MÉTODOS

A quantificação e a identificação de micro-organismos indicadores de higiene e de patógenos, foram real-izadas em 36 alimentos suspeitos de serem os responsáveis pela ocorrên-cia, no período de 2007 a 2011, de nove surtos de toxinfecção alimentar (quatro surtos ocorridos em Santos, dois em Cubatão, dois no Guarujá e um em Itanhaém), e em três amostras de água suspeitas da ocorrência de três surtos (um em Mongaguá e dois em Praia Grande).

Os alimentos e as águas foram encaminhados ao Centro de Labo-ratório Regional de Santos - Insti-tuto Adolfo Lutz, pelas Vigilâncias Sanitárias da Baixada Santista e con-sistiam de bolo, arroz cozido, carne suína, carne assada, feijão, extrato de tomate, presunto cozido, pó para refresco, massa para lasanha, salada (tomate, couve-flor, queijo, grão de bico e azeitona), panqueca, alface, suco bife a role, açúcar refinado, café em pó, salgadinho (bolinha de quei-jo), frios (queijo, presunto e mortad-ela), robalo, maionese, rondelle, vi-nagrete, panetone com cobertura top, uma amostra de água mineral e duas águas tratadas.

O preparo da amostra para análise microbiológica e as determinações analíticas foram realizadas de acordo com os métodos recomendados por Downes e Ito (2001), específicos para cada micro-organismo avaliado. Foram pesquisados os bioindica-dores de contaminação ambiental e fecal, coliformes totais e coliformes termotolerantes por meio da técnica

106

PESQUISA

de tubos múltiplos, enumeração de Staphylococcus aureus, Clostridium sulfito-redutores a 46ºC e Bacillus cereus e, presença/ausência de Sal-monella spp. em 25g do alimento.

As amostras de água foram proces-sadas de acordo com métodos de-scritos no Standard Methods for the Examination of Water and Waste-water (EATON et al., 2005) e foram determinados como parâmetros mi-crobiológicos os coliformes totais e E. coli pela técnica do substrato cromogênico (Colilert) e presença/ausência de Enterococcus, Plesiomo-nas, Aeromonas, Clostridium sulfito redutores, Pseudomonas aeruginosa e Salmonella spp.


Analisando-se os resultados, observou-se que em três (8,3%) amostras houve desenvolvimento de micro-organismos indicadores de in-adequada higiene na manipulação e/ou armazenamento dos alimentos. O alimento que apresentou contamina-ção por bactéria indicadora de defi-ciência na manipulação foi a massa para lasanha, a qual continha elevada população de Staphylococcus aureus (1,9x105UFC/g). Nos outros alimen-tos analisados foi observada a pre-sença de micro-organismos indicado-res de higiene e/ou armazenamento inadequado; na carne assada foram isolados coliformes totais (1,1x104

NMP/g) e coliformes termotolerantes (28 NMP/g); no panetone com cobe-rtura top bolores (5,1x106UFC/g) e leveduras (3,0x106UFC/g) e dentre as três amostras de água analisadas, apenas a amostra de água mineral natural apresentou coliformes totais (165,2 NMP/100 mL) e Pseudomo-nas aeruginosa.

As Tabelas 1 e 2 apresentam os re-sultados das pesquisas de coliformes totais, coliformes termotolerantes, Salmonella spp., Staphylococcus

aureus, Bacillus cereus, clostrídios sulfito redutores, Pseudommonas aeruginosa, Enterococcus, Plesi-omonas, Aeromonas, em alimentos e água de consumo humano envolvi-dos em surtos de toxinfecção alimen-tar ocorridos na Baixada Santista, no período de janeiro de 2007 a dezem-bro de 2011.

Staphylococcus aureus foi a bac-téria identificada em um dos surtos investigados. Geralmente, S. aureus é relatado em todo o mundo, como um dos principais agentes etiológi-cos causadores de casos de gastren-terites, decorrido da ingestão de ali-mentos contaminados. Apesar de ser uma bactéria constituinte normal da mucosa e pele, pode estar associada à ocorrência de surtos de DTA causa-dos, principalmente, devido à higiene inadequada das mãos dos manipula-dores, portadores assintomáticos e, pela sua característica de excelente formadora de biofilmes nas superfí-cies de utensílios e maquinários uti-lizados na manipulação dos alimen-tos (FDA, 2012).

O S. aureus pode causar sérios surtos de intoxicação alimentar, devido à ingestão de enterotoxinas termoestáveis (SE) produzidas e lib-eradas pela bactéria durante sua mul-tiplicação no alimento (FDA, 2012). As características de termoestabili-dade das toxinas estafilocócicas são consideradas como um importante ponto crítico de controle, sendo um fator preocupante para a indústria de alimentos, devido ao tratamento térmico sofrido pela maioria dos alimentos industrializados durante o processamento, o qual nem sempre é eficiente para inativar as toxinas, se presentes no alimento.

Nesse trabalho não foi realizada a detecção de enterotoxinas estafi-locócicas. Porém, como os alimen-tos estudados foram exatamente os relacionados com os surtos citados, pode-se considerar que a elevada po-pulação de S. aureus encontrada na

massa para lasanha é uma forte indi-cação de ser este micro-organismo a provável fonte causadora do surto. Além disso, os sintomas prevalentes em intoxicações estafilocócicas são náusea, dores abdominais e diarreia, e são desencadeados com, pelo me-nos, 1µg de toxina, sendo que a po-pulação microbiana necessária para provocar a doença é de 1,0×105/g no alimento (FDA, 2012), o que corro-bora com a população de S. aureus encontrada neste estudo, na massa para lasanha.

Em várias investigações labo-ratoriais de surtos de toxinfecção alimentar ocorridos no Brasil, o patógeno S. aureus também foi con-siderado como a principal fonte de contaminação dos alimentos, como os resultados relatados por Faus-tino et al. (2007), que isolaram S. aureus de coxinhas de frango frita (2,1x106UFC/g) e coxinhas de frango crua (1,2x104UFC/g); por Bergamini et al. (2009), que quantificaram S. aureus, em duas amostras de bolos, com populações acima de 105UFC/g e por Passos et al. (2012), que encon-traram populações de S. aureus de 5,6x109UFC/g, em amostras de arroz cozido e panqueca de frango.

A adoção de boas práticas de mani-pulação e conservação dos alimentos deve ser considerada como essencial em todos os locais de manipulação de alimentos. O controle dos fatores que afetam a multiplicação de S. aureus no alimento possibilita, também, o controle da produção de enterotoxi-na, reduzindo, assim, a ocorrência de surtos de DTA causados por este micro-organismo potencialmente pa-togênico.

A presença de coliformes totais, co-liformes termotolerantes e, elevadas populações de bolores e leveduras nas amostras de alimentos investiga-das fornece importantes informações sobre a ocorrência de contamina-ção de origem fecal, sobre a prová-vel presença de micro-organismos

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potencialmente patogênicos e de-terioração potencial do alimento e, também, podem indicar condições sanitárias inadequadas durante a manipulação, transporte e armazena-mento do produto.

Os coliformes, geralmente, indi-cam as condições de higiene dos pro-cessos de fabricação, principalmen-te, quando a sanitização é falha, pois são capazes de colonizar nichos das plantas de processamento e são facil-mente inativados pelos sanitizantes. Além disso, essas bactérias podem indicar falhas de processamento ou contaminação pós-processamento, já que são sensíveis ao tratamento térmico. Já os bolores e leveduras, quando presentes com populações elevada nos alimentos, podem causar deterioração ou reduzir a vida de pra-teleira dos produtos.

Na presente pesquisa não foram caracterizados os coliformes termo-tolerantes isolados nas amostras de alimentos. Contudo, sabe-se que a Escherichia coli é um dos principais coliformes termotolerantes encontra-dos nos alimentos. Essa bactéria vêm sendo destaque como responsável pela ocorrência de surtos alimenta-res. Hernando et al. (2007), na Es-panha, além de detectarem micro-or-ganismos patogênicos nos alimentos investigados, isolaram E. coli em salpicão a base de mariscos, com po-pulações acima do estabelecido pela legislação espanhola. Naquele estu-do, os pesquisadores concluíram que a presença de E. coli e coliformes totais nos alimentos seria uma indi-cação da não observância das boas práticas de higiene na manipulação dos alimentos.

Ao reportarem-se aos coliformes termotolerantes, devem-se eviden-ciar sorotipos específicos de E. coli, tais como as E. coli O157:H7 e não O157:H7, as quais já foram respon-sáveis pela ocorrência de grandes surtos envolvendo diferentes alimen-tos em alguns países. No segundo

semestre de 2006, ocorreram surtos por E. coli O157:H7 em 26 estados dos Estados Unidos da América, de-vido ao consumo de espinafre fresco. Naquele surto, 183 pessoas ficaram doentes, sendo que 95 (52%) fo-ram hospitalizadas, 29 (16%) tive-ram Síndrome Urêmica Hemolítica (HUS) e uma pessoa morreu (CDC, 2006).

Passos et al. (2008) descreve-ram um surto ocorrido na cidade de Cubatão em dezembro de 2007, en-volvendo 54 funcionários de uma empreiteira da construção civil após a ingestão de alimento contaminado. Os sintomas apresentados diarreia, cólica abdominal, náuseas, mal es-tar, cefaleia, vômitos, tontura e fe-bre eram compatíveis com DTA. Foram observados coliformes totais nas amostras de água da empresa e do restaurante; coliformes termo-tolerantes foram identificados na amostra de carne assada servida no restaurante da empresa (28 NMP/g). Staphylococcus aureus, B. cereus, Salmonella spp. e clostrídios sulfito--redutores não foram detectados. Os dados laboratoriais não foram con-clusivos quanto à implicação de mi-cro-organismos patogênicos no surto em estudo.

Quanto à observação da presença de coliformes totais e P. aeruginosa na amostra de água mineral, anali-sada neste estudo e envolvida em um surto de DTA, destaca-se a Re-solução da Diretoria Colegiada da ANVISA/MS que publicou, em de 22 de setembro de 2005, a RDC Nº 275 (BRASIL, 2005), que trata do Regulamento técnico de característi-cas microbiológicas para água mine-ral natural e água natural, definindo águas minerais como: águas obtidas diretamente de fontes naturais ou por extração de águas subterrâne-as, caracterizadas pelo conteúdo definido e constante de determina-dos sais minerais, oligoelementos e outros constituintes considerando as

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flutuações naturais. Além disso, não podem agregar e/ou produzir subs-tâncias químicas, físicas ou bio-lógicas que coloquem em risco a saúde do consumidor e/ou alterem as suas características sensoriais originais.

O aumento do consumo de água mineral está associado ao seu conceito de pureza, porém, a afir-mação de que a qualidade micro-biológica das águas minerais seja superior à das águas de abasteci-mento público nem sempre se con-firma. Estas águas podem ser pro-venientes de fontes contaminadas ou a contaminação pode decorrer de falhas durante o envase (devido à natureza do processo ou reutili-zação de recipientes não devida-mente higienizados); no transporte e no armazenamento (embalagens com lacres inadequados).

Apesar deste estudo ter sido rea-lizado apenas em uma amostra de água mineral, é importante desta-car que a negligência no controle microbiológico das fontes naturais e a não observância de princípios rígidos de higiene durante o pro-cesso de captação e envase da água mineral, bem como o de lavagem e higienização das embalagens reu-tilizáveis, transporte e armazena-mento, podem oferecer riscos de agravos à saúde do consumidor.

O conhecimento dos principais micro-organismos e seus metabó-litos envolvidos em DTA pode ge-rar subsídios aos órgãos de saúde pública para inclusão dos mesmos em programas de monitoramento e ações educativas sobre higiene e manipulação de alimentos, visan-do à segurança dos alimentos.

CONCLUSÃO

Nos doze surtos investigados fo-ram identificados micro-organis-mos, indicadores de inadequadas

condições de higiene na manipu-lação e armazenamento, nas amos-tras de alimentos provenientes de quatro municípios. Dos alimen-tos encaminhados pela Vigilância Sanitária de Cubatão foi detec-tado, na carne assada, a presença de coliformes totais e coliformes termotolerantes; pela Vigilância Sanitária de Santos, a massa para lasanha apresentava Staphylococ-cus aureus; a Vigilância Sanitária de Itanhaém encaminhou panetto-ne com cobertura top com presen-ça de bolores e leveduras; na Vi-gilância Sanitária de Mongaguá a água mineral analisada apresentou coliformes totais e Pseudomonas aeruginosa.

Na maioria dos surtos investiga-dos não foi observada a presença de micro-organismos potencial-mente patogênicos. Contudo, é ponto crucial para a vigilância em saúde, a tomada de ações preven-tivas que assegurem a inocuidade dos alimentos disponibilizados ao consumidor. A população, comer-ciantes, cozinheiras, merendeiras, empresas de produção e preparo de alimentos, restaurantes, bares, lanchonetes, supermercados, en-tre outros estabelecimentos, de-vem ser orientados sobre as Boas Práticas de Fabricação, por meio de cursos de formação ou recicla-gem oferecidos pelas Vigilâncias Sanitárias municipais, a fim de obterem conhecimento necessário para o preparo de alimentos sau-dáveis diminuindo a possibilidade de ocorrência de surtos de toxin-fecção alimentar na população ex-posta ao risco.

É de fundamental importância que o Laboratório de Saúde Pública atue em parceria com as Vigilâncias Sa-nitária e Epidemiológica dos muni-cípios com a finalidade de colaborar na investigação e na elucidação dos possíveis agentes etiológicos causa-dores dos surtos de DTA.

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CAMPANHA BRASIL ORGâNICO E SUSTENTÁVEL PREPARA AÇÕES PARA AS OLIMPÍADAS RIO 2016

A campanha Brasil Orgânico e Sustentável prepara as ações promocionais com foco nas Olimpíadas de 2016. A estratégia do Ministério do Desenvolvimento So-cial e Combate à Fome (MDS) e parceiros é voltada à promoção da alimentação saudável com base em produtos da agricultura familiar, orgânicos e agroecológi-cos. Uma das ações planejada para o evento é a instalação de quiosques para venda direta de produtos da agricultura familiar em cinco pontos do Rio de Janeiro.Outras informações: www.mds.gov.br/saladeimprensa

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AVALIAÇÃO DA HIGIENE DOS MANIPULADORES DE ALIMENTOS SEGUNDO NORMAS

DA VIGILÂNCIA SANITÁRIA.Jenyffer Medeiros Campos

Ana Carolina Leitão Mélo da Costa

Camila Carla dos Santos Silva

Renata Maria Cavalcanti de AlbuquerqueFaculdade do Vale do Ipojuca.

[email protected]

RESUMO

As práticas inadequadas dos ma-nipuladores estão relacionadas di-retamente com a contaminação alimentar, podendo ser decorrente de doenças, maus hábitos de higie-nização ou até mesmo de falhas do sistema de produção das refeições. Para análise das condições higieni-cossanitárias foi elaborado um che-cklist com base na RDC 216 de 15 de setembro de 2004, com 31 itens de verificação variando desde in-formações sócio-educacional até responsabilidade técnica. Os resul-tados obtidos revelaram que 12,5% dos manipuladores não passaram por exames admissionais; 60,7% nunca realizaram exames de rotina; 42,8% não lavam as mãos adequadamente e não fazem uso de papel descartável. Foi constatado que alguns itens ava-liados estão de acordo com as normas da ANVISA. Desta forma conclui-se que é de fundamental importância que os manipuladores se conscienti-zem da sua importância para produ-ção de alimentos de boa qualidade e

que haja investimento em uma su-pervisão continuada proporcionando segurança dos alimentos.

Palavras-chave: Contaminação. Boas práticas. Segurança dos alimentos.

ABSTRACT

The poor practices of food han-dlers are directly related to food contamination, can be caused by diseases, poor hygiene habits or even the failure of the production of meals. For analysis of sanitary conditions was developed a check-list based on RDC 216 of 15 September 2004, this contains 31 items ranging from verification information to so-cio-technical responsibility. The re-sults showed that 12.5% of handlers not passed admission examinations; 60.7% never performed routine ex-aminations; 42.8% do not wash their hands properly and do not use disposable paper. It was noted that some items are evaluated according to the standards of ANVISA. Thus it

is concluded that it is fundamentally important that handlers are aware of their importance for the production of good quality food and there is a continued investment in providing food safety supervision.

Keywords: Contamination. Good practices. Fod safety.

INTRODUÇÃO

anto nos países desenvolvi-dos como naqueles em de-senvolvimento, as Doenças Transmitidas por Alimentos

(DTA’s) representam um importan-te problema de saúde pública, tendo repercussões na saúde da população e no desenvolvimento econômico, pois acarretam na incapacidade labo-ral, custo no tratamento e em hospi-talizações (CAPUANO et al., 2008). A Organização Mundial da Saúde (OMS) estima que anualmente ocor-rem cerca de 2,2 milhões de óbitos atribuídos ao consumo de alimentos contaminados, sendo que 1,8 mi-lhões dessas mortes são de crianças

T

*

*

112

PESQUISA

(ORGANIZAÇÃO PAN-AMARI-CANA DA SAÚDE, 2008).

No Brasil, entre 1999 e 2008, fo-ram notificados mais de 6 mil surtos de DTA’s envolvendo mais de 117 mil pessoas doentes e 64 óbitos. Foi observado também que 10,7% dos surtos ocorreram em Instituições de Ensino, o que corresponde há 487 surtos (BRASIL, 2008).

As práticas inadequadas dos ma-nipuladores estão relacionadas di-retamente com a contaminação alimentar, podendo ser decorrente de doenças, maus hábitos de higie-nização ou até mesmo de falhas no sistema de produção das refeições (VARA et al., 2000; ZANNAR-DI e TORRES,2000; GÓES et al., 2001). Segundo Mead et al. (2000), existem mais de 200 doenças que são transmitidas por meio dos ali-mentos, sendo que bactérias, vírus, parasitos, metais pesados e toxinas são agentes causadores da contami-nação alimentar.

Segundo o Conselho Nacional de Segurança Alimentar e Nutri-cional (CONSEA, 2007) é direito de todas as pessoas terem acesso a uma alimentação de qualidade e em quantidade suficiente e, de acordo com Panetta (1999), um alimento seguro, além de possuir proprie-dades nutricionais, proporciona prazer e alegria, sem causar preju-ízos à saúde. Considerando que no município de Caruaru-PE ainda são escassos os estudos acerca deste tema e que a má qualidade da me-renda também é um dos fatores que comprometem a segurança alimen-tar da população jovem do Brasil (SAVIOA et al. 2009), o presente estudo teve por objetivo avaliar as condições higienicossanitárias dos manipuladores de alimentos das escolas estaduais do município de Caruaru-PE, de acordo com a RDC Nº 216, de 15 de setembro de 2004 da Agência Nacional de Vigilância Sanitária – ANVISA.

MATERIAL E MÉTODOS

O estudo caracteriza-se como trans-versal e a pesquisa foi realizada entre os meses de agosto e setembro de 2011 com as merendeiras cadastradas nas 26 escolas estaduais do município de Caruaru- PE. Como critério de inclu-são estão manipuladores de alimentos das escolas estaduais situadas na zona urbana do município de Caruaru-PE e critério de exclusão manipuladores com tempo de atuação na área inferior a 1 mês.

Para análise das condições higie-nicossanitárias das merendeiras, foi elaborado um checklist, seguindo as determinações da RDC Nº 216/04 - ANVISA. A mesma prevê a capacita-ção dos manipuladores nos seguintes temas: Contaminantes Alimentares, DTA’s, Manipulação Higiênica dos Alimentos e Boas Práticas, o que con-tem itens à manipulação de forma se-gura.

O checklist possui 31 itens, que fo-ram divididos em blocos: A. Perfil Sócio-educacional (6 itens); B. Higie-ne Pessoal/ Hábitos (12 itens); C. Ca-racterização/ Vestuário (12 itens); D. Capacitação/ Treinamento (1 item); E. Responsabilidade Técnica (1 item). O mesmo incluiu perguntas abertas e fe-chadas, sendo preenchido por meio das observações realizadas nas escolas, e de acordo com as informações obtidas

com os gestores das instituições e me-rendeiras.

O presente estudo foi aprovado pelo Comitê de Ética em Pesquisa Envolvendo Seres Humanos da Fa-culdade do Vale do Ipojuca – FAVIP sob protocolo 0008/2011 e autoriza-do pela Gerência Regional de Educa-ção (GRE) do município.

No primeiro contato foi esclareci-do o Termo de Consentimento Livre e Esclarecido onde consta o objetivo deste estudo, garantindo assim ao en-trevistado o direito de não participar do mesmo. Existem 26 escolas esta-duais no município de Caruaru-PE, no entanto foram visitadas 25 escolas, pois uma delas não possui merendei-ra.

Os dados coletados foram tabulados e processados no programa Microsoft Excel®, versão 2007. Os resultados foram apresentados nas formas de porcentagem, gráficos e tabelas, o que facilitou a análise, compreensão e comparação dos dados.


No total de 61 merendeiras que estão distribuídas entres as 25 esco-las estaduais do município de Ca-ruaru-PE, 56 aceitaram participar desta pesquisa. É de suma impor-tância ressaltar que todas as escolas estaduais têm como responsável o nutricionista.

Figura 1 - Distribuição dos manipuladores de alimentos segundo grau de escolaridade.

113


Tabela 2 – Distribuição dos percentuais relacionados à higiene pessoal hábitos dos manipuladores de alimentos das escolas estaduais, Caruaru –PE.

Higiene Pessoal/ Hábitos Simn (%)

Nãon (%)

Uso de Sabão Bactericida 56 (100) - -Lavagem adequada das Mãos 32 (57,1) 24 (42,8)Uso de Papel descartável 32 (57,1) 24 (42,8)Unhas limpas, cortadas e sem esmalte 54 (96,4) 02 (3,57)

Tabela 3 – Distribuição dos percentuais relacionados à caracterização/ vestuário dos manipuladores de alimentos das escolas estaduais, Caruaru – PE.

Caracterização/ vestuário Simn (%)

Nãon (%)

Uso de Luvas 19 (34,0) 37 (66,0)Uso de Toucas 55 (98,2) 01 (1,7)Cabelos Presos 56 (100) - -Uso de Vental 56 (100) - -Avental limpo 56 (100) - -Troca diariamente o avental/ fardamento 56 (100) - -Uso de Adornos 16 (28,6) 40 (71,4)Uso de Máscaras 10 (17,9) 46 (82,1)

Os resultados do perfil demográfi-co e educacional apontaram que, dos 56 participantes deste estudo, 96,4% eram do sexo feminino com idade

Tabela 4 - Descrição das inadequações encontradas nos manipuladores de alimentos das escolas estaduais do município de Caruaru – PE, 2011.

Variáveis por blocos Inadequação (%)

Higiene pessoal/hábitos Não lavam as mãos de forma adequada Não usam papel descartávelNão mantem unhas limpas, cortadas e sem esmalte

42,842,83,57

Caracterização/vestuário Não usam luvasNão usam toucaUsa de adornosNão usam máscaraNão têm uniforme de trabalho

66,01,7071,482,18,90

Capacitações/treinamentos Nunca passaram por treinamentos/capacitação como prevê RDC Nº216/04. 7,14

Tabela 1 – Distribuição do tempo de atuação dos manipuladores de alimentos das escolas estaduais do município de Caruaru – PE.

Tempo de atuação (em meses) n %1 – 5 04 7,26 – 12 01 1,813 – 24 20 36,425 – 60 05 9,161 – 120 09 16,4121 – 240 11 20,0Acima de 240 05 9,1

Total 55* 100*o total de merendeiras que participaram nesta pesquisa era 56, porem uma das merendeiras foi excluída por ter apenas um dia de atuação na área de manipulação de alimentos, que foi desconsiderado nesta tabela.

entre 23 e 72 anos (mediana de 44 anos) e 3,57% eram do sexo masculi-no com 23 a 50 anos de idade.

Como mostra a Figura 1, a maioria

dos manipuladores possui o ensino fundamental incompleto.

Em relação ao tempo de atuação na área de manipulação de alimentos houve variações como mostrado na Tabela 1.

Quando iniciaram na profissão de manipuladores de alimentos 87,5% afirmaram ter realizado exames ad-missionais e 12,5% não realizaram os mesmos. Após serem admitidos 60,7% afirmam nunca ter realizado exames de rotina; 28,6% fazem uma vez ao ano, 7,1% de seis em seis me-ses e 3,6% de três em três anos.

Com relação à higiene pessoal e hábitos, todos os manipuladores afir-maram lavar as mãos antes de iniciar a jornada de trabalho, após usar o banheiro, após carregar o lixo, antes e após preparar os alimentos, ao tro-car de preparação e após tocar o na-riz, cabelos, sapatos, dinheiro, etc. A lavagem das mãos tem por objetivo remover a sujidade reduzindo assim a carga bacteriana presente nas mãos e conseqüentemente diminuindo os riscos da contaminação cruzada (BRASIL, 2007).

Em estudo realizado por Oliveira, Brasil e Taddei (2008), foi consta-tado que todos os manipuladores de creches públicas lavam as mãos de forma inadequada (OLIVEIRA, BRASIL, TADDEI, 2008). A la-vagem adequada das mãos remove parte dos micro-organismos transi-tórios, principalmente as bactérias Gram-negativas que sobrevivem

114

PESQUISA

Figura 2 – Foto de manipulador de alimentos vestido adequadamente

Figura 3 – Foto de manipulador de alimentos sem calçado adequado.

Figura 4 – Freqüência de capacitações/treinamentos de acordo com a Resolução Nº216/04.

tempo suficiente para serem transfe-ridos de forma direta ou indireta ao alimento, contaminando-o (ZAN-DONADI, 2007). Para que haja uma higienização das mãos corretamente é importante fazer-se uso de papel descartável, pois as toalhas de pano (tradicionais) podem levar à recon-taminação das mãos e, consequente-mente, dos alimentos quando mani-pulados.

Em estudo realizado por Fernan-des, Gallindo e Lino (2009), nas escolas municipais de Caruaru-PE, foi constatado que 95% dos mani-puladores de alimentos mantêm suas unhas limpas, aparadas e sem esmal-te, corroborando com os resultados encontrados neste estudo. Depen-dendo da enfermidade desenvolvida ou problema de saúde, 96,4% dos en-trevistados afirmam serem afastados do trabalho e substituídos por outro profissional.

Segundo Bas, Ersun e Kivanç (2006), 8,1% dos manipuladores afirmaram lavar sempre as mãos an-tes de colocar as luvas. Mesmo que as luvas sirvam como barreiras físi-cas de proteção é de suma importân-cia que se lavem adequadamente as mãos antes de colocar as luvas para remoção e redução da carga micro-biana, pois as luvas estão sujeitas a rompimentos, o que pode facilitar a contaminação dos alimentos (RO-DRIGUES ET AL. 2003).

Cardoso, Souza, Santos (2005) constataram que 45% dos manipula-dores não faziam uso de touca e 90% usavam adornos. O uso de adornos au-menta os riscos de contaminação física nos alimentos, pois os mesmos podem soltar peças. É importante manter os cabelos presos e cobertos, pois os mes-mos podem ser fontes de contamina-ção, causando assim a recontaminação dos alimentos (TRIGO, 1999).

No presente estudo verificou-se que 91,1% dos manipuladores pos-suem uniformes de trabalho cedidos, bem diferente ao estudo realizado por

Fernandes, Gallindo e Lino (2009), onde a totalidade dos funcionários não possuem uniforme completo de traba-lho; 87,5% usam roupa de cor clara, confortável e adequada para a ativi-dade desempenhada; 85,7% fazem uso de sapato fechado, confortável e antiderrapante (Figuras 2 e 3). Foi ob-servado que 25% dos manipuladores não possuem armários específicos para guardar seus pertences.

Em relação a capacitações/ treina-mentos, 92,8% realizaram capacitações, nos seguintes temas: Contaminantes Alimentares; Doenças Transmitidas por Alimentos; Manipulação Higiênica dos Alimentos e Boas Práticas, como prevê RDC 216/04. Salientando que 48,21% realizaram estes treinamentos mais de 4

vezes (Figura 4).Ribeiro e Schmidt (2007) afirmam

que os riscos de transmissão de DTA’s são maiores no âmbito escolar, pois as capacitações dos manipuladores de ali-mentos foram insuficientes. Já em es-tudo feito por Cardoso, Souza e Santos (2005), em Unidades de Alimentação na Bahia, foi revelado que 40% dos manipuladores não passaram por qual-quer tipo de treinamento, dados idênti-cos aos de Gonzalez et al. (2009).

A importância da implantação cons-tante de treinamentos dos manipu-ladores tem por finalidade produzir refeições saudáveis e isentas de con-taminações protegendo a saúde dos comensais e dos próprios manipulado-res (DANELON, SILVA, 2007). No entanto, apesar das merendeiras (os)

115


terem o devido conhecimento a respei-to da higienização, mesmo assim tor-na-se difícil colocá-la em prática, pois não as adotam como rotina de trabalho pela falta de hábito e condições precá-rias (PISTORE, GELINSKI, 2006).

CONCLUSÃO

Embora as escolas tenham o acom-panhamento do nutricionista de forma a promover a qualidade e segurança dos alimentos, os resultados obtidos revelaram que a qualidade higieni-cossanitária dos manipuladores apre-sentaram alguns itens fora das normas da ANVISA. Dessa forma, conclui-se que é de fundamental importância que os manipuladores se conscientizem da sua importância para produção de ali-mentos de boa qualidade e que haja um investimento com supervisão continu-ada proporcionando segurança a todos os estudantes presentes nas escolas avaliadas, como prevê a legislação vi-gente RDC Nº216/04.

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116

PESQUISA

PESQUISA DE COLIFORMES EM MÃOS DE MANIPULADORES DE ALIMENTOS EM

RESTAURANTES COMERCIAIS DE GOVERNADOR VALADARES – MG.

Leonardo Teixeira de SouzaUniversidade Federal de Juiz de Fora

Andrea de Souza Monteiro

Anna Paula Godinho

Elaine Alves de Oliveira Assunção Universidade Vale do Rio Doce.

Rogério Oliveira RodriguesInstituto de Pesquisa Veterinária Desidério Finamor, Fepagro Saúde Animal.

Valéria Rosado PinheiroFaculdades Unificadas Doctum de Teófilo Otoni.

Maria Cecília Pinto DinizUniversidade Vale do Rio Doce.

[email protected]

RESUMO

O grupo dos coliformes são im-portantes indicadores da qualidade higiênica e sanitária de alimentos. Sua presença nas mãos de manipu-ladores de alimentos implica em risco para a ocorrência de doenças transmitidas por alimentos (DTA). Este estudo objetivou a detecção da presença de coliformes totais, termo-tolerantes e E. coli em mãos de 160 manipuladores de 40 restaurantes comerciais self service em Governa-dor Valadares – MG. Os resultados

indicaram que 36,25% (58) apre-sentaram resultado positivo para o teste presuntivo de coliformes totais; 35% (56) apresentaram resultado positivo para o teste confirmativo de coliformes totais; 20,63% (33) apre-sentaram resultado positivo para o teste de coliformes termotolerantes e 6,3% (10) apresentaram resultado positivo para a detecção de E. coli. É necessário que os manipuladores sejam devidamente capacitados para contribuir com a qualidade higiênica e sanitária das preparações servidas, diminuindo assim, o risco de DTA.

Palavras-chave: Restaurante self service. Higiene. Capacitação. Coliformes. E. coli.

ABSTRACT

The group of coliforms are impor-tant indicators of the higienyc and sanitary conditions of quality of food. Their presence in the hands of food handlers carries a risk for the occur-rence of foodborne disease (FBD). This study aimed to detect the pres-ence of total coliform, coliform and E. coli in the hands of 160 handlers 40

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commercial self-service restaurants in Governador Valadares - MG. The results indicated that 36.25% (58) were positive for the presumptive test for coliforms, 35% (56) were positive for the confirmatory test for total co-liform, 20.63% (33) were positive for test for coliforms and 6.3% (10) were positive for the detection of E. coli. It is necessary that the handlers are properly trained to contribute to the quality of higienyc and sanitary con-ditions food served, thus decreasing the risk of FBD.

Keywords: Self service. Hygiene. Training. Coliforms. E. coli.

INTRODUÇÃO

grupo de coliformes apre-senta bactérias da família Enterobacteriaceae. Os coliformes são bactérias

capazes de fermentar a lactose com produção de gás, à incubação entre 35 e 37 ºC durante 48 h. São bacilos Gram-negativos e não formadores de esporos. Contém bactérias pertencen-tes aos gêneros Escherichia, Entero-bacter, Citrobacter e Klebsiela. En-tre estas, somente a Escherichia coli tem como habitat natural primário o trato intestinal do homem e animais. Os demais gêneros, além de serem encontrados nas fezes, também estão presentes em outros ambientes como solo e vegetais, persistindo por tempo superior ao de bactérias patogênicas de origem intestinal como a Salmo-nella e Shigella (FRANCO & LAND-GRAF, 2005).

Durante muitos anos, a denomina-ção “coliformes fecais” foi utilizada para descrever coliformes que fer-mentavam a lactose com produção de gás a 44,5 ºC. Escherichia coli e algumas cepas de Klebsiella e En-terobacter apresentam esta caracte-rística de termotolerância (SILVA; CAVALLI; OLIVEIRA, 2006). Por-tanto, as bactérias do grupo coliformes

termotolerantes correspondem aos co-liformes totais que apresentam a capa-cidade de continuar fermentando lac-tose com produção de gás à incubação entre 44 e 45,5 ºC. Em tais condições, cerca de 90% das culturas de E. coli são positivas, enquanto entre os de-mais gêneros, apenas algumas cepas de Enterobacter e Klebsiela man-tém essa característica (FRANCO & LANDGRAF, 2005).

Os alimentos de origem animal po-dem desempenhar um importante pa-pel na veiculação de coliformes a 35 ºC e coliformes termotolerantes. Tem sido relatada a presença destes micro--organismos em diferentes produtos cárneos implicados em surtos de Do-enças Transmitidas por Alimentos - DTA (FREITAS & OKURA, 2012).

Tartler & Fortuna (2011) avaliaram as luvas de manipuladores de alimen-tos de uma praça de alimentação de Teixeira de Freitas – BA, identifican-do a presença de coliformes totais em 73,33% e de coliformes termotoleran-tes em 36,66% entre as 30 amostras de luvas analisadas.

Segundo Vasconcelos (2008), as re-feições realizadas fora do domicílio têm aumentado vertiginosamente e, parale-lamente, o número de casos de DTA, o que implica em maiores danos e gastos com a saúde pública. A conscientização dos manipuladores de alimentos sobre os possíveis problemas existentes, seu devido treinamento, educação e princi-palmente sua valorização possibilitam diminuir o risco de ocorrência de DTA.

Este trabalho objetivou pesquisar co-liformes totais, termotolerantes e E. coli em mãos de manipuladores de alimen-tos de restaurantes comerciais do tipo self service situados em Governador Valadares – MG.

MATERIAL E MÉTODOS

Para a coleta das amostras das mãos dos manipuladores foi utili-zado swab umedecido em solução salina esterilizada. Foi utilizado um

tubo contendo 5 mL de solução sa-lina para transporte e início das di-luições. O swab foi passado por toda a superfície das mãos, dedos e unhas dos manipuladores, no momento em que era chamado, de suas respectivas funções dentro do restaurante, para participar do estudo. Em seguida, foi colocado no tubo contendo a solução salina e transportado ao laboratório, em caixa térmica contendo gelo, com temperatura controlada (RODOL-PHO, 2006).

As coletas (swabs das mãos) fo-ram realizadas no período de finali-zação do horário de atendimento aos clientes dos restaurantes. As funções que os manipuladores desempenha-vam no momento da coleta eram as mais diversificadas, tais como: re-tirada das preparações e utensílios, pré-preparo de alimentos para o dia seguinte, atendimento ao caixa e à solicitação de clientes, higienização de pisos, equipamentos e utensílios, entre outras.

A pesquisa de bactérias do grupo coliforme, coliforme tolerante e E. coli foi realizada por meio da técni-ca dos tubos múltiplos, utilizando-se três séries de três tubos. As amostras colhidas das mãos (palma da mão, dedos e unhas) (swab) foram adicio-nadas em tubos com 9 mL de solução salina. A amostra foi diluída seriada-mente para 10-2 e, em seguida, para a diluição de 10-3 (DOWNES; ITO, 2001).

Posteriormente, amostras de 1 mL de cada tubo foram inoculadas em 3 tubos contendo caldo lauril sulfato triptose (LST, DIFCO) contendo um tubo de Durhan invertido e que fo-ram incubadas entre 35 e 37 ºC em estufa durante 24 a 48 horas (teste presuntivo para coliformes totais) (DOWNES & ITO, 2001).

A partir dos tubos considerados positivos, com turvação e produção de bolha de gás no interior do tubo de Duhran, foram inoculados com

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PESQUISA

uma alçada em tubos contendo caldo bile verde brilhante 2% (DI-FCO) para confirmação da presen-ça de bactérias do grupo coliforme (teste confirmativo para coliformes totais). Os tubos foram então incu-bados a 35 – 37 °C, em estufa por 24 a 48 horas. A presença de gás e turvação confirma a presença de coliformes totais no meio (DOW-NES & ITO, 2001).

Para a confirmação da presença de coliformes termotolerantes e E. coli, o material proveniente dos tu-bos positivos (com formação de gás e turvação) de meio LST, foi trans-ferido para tubos contendo caldo EC-MUG (4-metilumbeliferil – β - D-glucoríneo, DIFCO) e incubados a 44,5° + 0,5 °C durante 24 h em banho de água. Os tubos foram con-siderados positivos para coliformes termotolerantes quando apresenta-ram formação de bolha de gás e tur-vação no interior do tubo de Duhran. Os tubos foram considerados positi-vos para E. coli quando observado fluorescência da amostra, exposta à luz ultravioleta a 365 nm, devido à hidrólise do MUG pela enzima β – glucoronidase presente na bactéria (DOWNES; ITO, 2001).


Os resultados dos testes micro-biológicos dos swabs das mãos dos manipuladores foram expressos em Número Mais Provável (NMP), por amostra. No caso de amostras das mãos, o mais adequado para expres-sar o NMP seria por grama de mate-rial colhido nas mãos dos manipula-dores.

Entre os 160 manipuladores avali-ados, 36,25% (58) apresentaram re-sultado positivo para o teste presun-tivo de coliformes totais; 35% (56) apresentaram resultado positivo para o teste confirmativo de coliformes totais (Caldo Bile verde brilhante); 20,63% (33) apresentaram resultado positivo para o teste de coliformes termotolerantes e 6,3% (10) apre-sentaram resultado positivo para a detecção de E. coli. Tais resultados estão expressos na Figura 1.

Os resultados consolidados de po-sitividade para os quatro tipos de testes microbiológicos realizados entre os 40 restaurantes pesquisados estão representados na Figura 2. O resultado positivo indica que pelo menos um manipulador do restau-rante apresentou-se positivamente no teste realizado com o swab nas mãos.

Na maioria dos restaurantes os resul-tados foram positivos para os testes presuntivo e confirmativo de colifor-mes totais e termotolerantes, porém, apenas 22,5% apresentaram resulta-do positivo para E. coli.

Nas amostras analisadas, consta-tou-se que a variação de NMP para coliformes totais e termotolerantes foi de < 3 a > 2400. Já a variação de NMP para E. coli foi de < 3 a 240.

Em estudo realizado por Millezi et al. (2007), que detectou a presença de micro-organismos em mãos de 22 manipuladores de alimentos de in-dústria alimentícia no setor de embu-tidos e de desossa de animais, foram detectados coliformes totais em 45% das amostras, em níveis entre 1,0 x 101 UFC/mão e 2,3 x106 UFC/mão, resultado este superior ao do presente estudo, no qual foi constatada a pre-sença de coliformes totais em 35% dos manipuladores. Semelhantemen-te, Silva e Kottwitz (2011) avaliaram as mãos dos manipuladores de uma cozinha industrial em Cascavel – PR e detectaram coliformes totais em 41,16% das amostras avaliadas, re-sultado também superior ao presente estudo.

Silva, Fernandes e Fortuna (2011) analisaram a contaminação em mãos de manipuladores de alimentos de cozinhas de hospitais públicos de Ita-maraju - BA e Teixeira de Freitas – BA e identificaram coliformes totais em mãos de 30,77% dos indivíduos, dado pouco inferior ao resultado ob-tido no presente trabalho.

Já no trabalho de Biondo e colabo-radores (2011), foi detectada a pre-sença de coliformes totais em apenas 6,5% dos manipuladores, resultado bem inferior à presente pesquisa.

No estudo de Millezi e colabora-dores. (2007), em apenas duas amos-tras de mãos dos 22 manipuladores avaliados, obteve-se a presença de coliformes termotolerantes, corres-pondendo a 9% das amostras anali-sadas nas mãos dos manipuladores;

Figura 1 – Resultados dos testes microbiológicos realizados com os 160 manipuladores de alimentos dos 40 restaurantes comerciais de Governador Valadares – MG, em 2012.

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diferentemente da pesquisa ora apresentada, em que 20,63% dos manipuladores apresentaram coli-formes termotolerantes nas mãos.

Quantidade inferior de coliformes termotolerantes ao presente trabalho também foi encontrada na pesqui-sa de Silva, Fernandes & Fortuna (2011), totalizando apenas 15,38% de positividade para este grupo de bactérias.

Ao analisar as mãos de manipu-ladores de alimentos de uma UAN institucional em Campo Grande – MS, Ramos, Scatena & Ramos (2008) constataram que o número de amostras positivas para colifor-mes termotolerantes foi de 26,7%, dado superior ao detectado no pre-sente estudo.

Biondo e colaboradores (2011) identificaram E. coli nas mãos de apenas um manipulador de alimen-tos em sua pesquisa, perfazendo 3,75% de sua amostra. Já Carneiro (2008) avaliou as mãos de 50 ma-nipuladores de alimentos da cidade

de Morrinhos – GO e encontrou E. coli em 18% das amostras, resultado superior ao do presente estudo. Tal resultado coincide com a pesquisa de Silva & Kottwitz (2011), tam-bém com 18% de amostras de mãos de manipuladores positivas para E. coli.

Na pesquisa de Machado et al. (2009) avaliaram-se as mãos e fos-sas nasais de 24 manipuladores de alimentos de uma UAN de hospi-tal universitário de Uberaba – MG e identificou-se a presença de E. coli em 71,43% das mãos dos ma-nipuladores avaliados. Tal resultado demonstra ser muito superior aos resultados ora apresentados, identi-ficando-se a presença de tal bactéria em apenas 6,25% (10) entre os 160 manipuladores pesquisados.

Carneiro (2008) pesquisou as mãos de 50 manipuladores de cantinas de escolas públicas do município de Morrinhos – GO e identificou que E. coli foi isolada em 18% (9) das amos-tras, percentual também superior ao

Figura 2 – Consolidado de resultados dos testes microbiológicos realizados nos 40 restaurantes comerciais de Governador Valadares – MG, em 2012.

encontrada nesta pesquisa.Em pesquisa de análise das con-

dições higiênicas e sanitárias em 9 restaurantes comerciais do tipo self service em Belo Horizonte - MG, Rossi (2006) avaliou as mãos de 26 manipuladores, sendo que 53,8% (14) estavam contaminados com co-liformes totais; 30,8% (8) por coli-formes termotolerantes e em 26,9% (7) identificou-se contaminação por E. coli. Verifica-se que os valores encontrados por Rossi foram supe-riores ao presente estudo para coli-formes totais e para E. coli. Já para os termotolerantes, a quantidade de manipuladores positivos foi muito semelhante.

A partir das análises de correla-ção e regressão realizadas, o gêne-ro masculino apresentou uma maior chance de ter as mãos mais conta-minadas do que o gênero feminino. Os manipuladores com mais tempo de serviço apresentaram as mãos menos contaminadas. Paradoxal-mente, os manipuladores que já par-ticiparam de treinamentos, tiveram as mãos mais contaminadas. A faixa etária acima de 50 anos apresentou maior nível de mãos contaminadas. Os manipuladores de menor renda familiar per capita apresentaram tendência a maior nível de mãos contaminadas.

Salienta-se que, mesmo não se identificando um número muito ex-pressivo de E. coli, bactéria indica-dora de contaminação fecal, os co-liformes totais encontrados podem ser bactérias como a Klebsiela, En-terobacter ou Citrobacter que tam-bém possuem importância do ponto de vista higienicossanitário.

CONCLUSÃO

A partir dos resultados apresen-tados, conclui-se que, entre os 160 manipuladores avaliados, apenas 6,3% (10) apresentaram E. coli nas mãos, porém, um número expressivo

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PESQUISA

apresentou coliformes totais (35% - 56), o que pode configurar um risco de contaminação dos alimentos por meio dos manipuladores.

Os manipuladores de alimentos, portanto, necessitam passar por ca-pacitações constantes e efetivas sobre boas práticas de higiene e fa-bricação de alimentos. Enfoque im-portante deve ser dado no que tange à lavagem correta das mãos. Dessa forma, os manipuladores poderão ser detentores de conhecimento e devem ainda ser conscientizados a colocar os ensinamentos corretos em prática, contribuindo para melhor qualidade higiênica e sanitária das preparações servidas nos restaurantes comerciais e diminuindo assim o risco de doen-ças transmitidas por alimentos.

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DETERMINAÇÃO MICROBIOLÓGICA DE COLIFORMES TOTAIS E TERMOTOLERANTES EM

UTENSÍLIOS DE SERVIR EM RESTAURANTES.Willian Barbosa Sales

Universidade da Região de Joinville

Camila Rebouças Lopes

Jessyca Letícia Mantovan Milograna

Faculdades Integradas do Brasil.

Cynthia R. Matos Silva Passoni

Universidade Estadual Paulista

[email protected]

RESUMO

Com a mudança no estilo de vida das pessoas, a procura por uma ali-mentação rápida e prática foi inse-rida na rotina diária, aumentando a procura por refeições realizadas fora de casa, com isso, aumentando os riscos de Doenças Transmitidas por Alimentos. O presente estudo teve por finalidade determinar, por meio de análise microbiológica, a presen-ça de coliformes totais e termoto-lerantes em utensílios de servir em restaurantes de escolas que atendem o público infantil e adulto da cidade de Curitiba – Paraná. Foram analisa-das 28 amostras, em 4 restaurantes, utilizando-se o método PetrifilmTM

(AOAC). Constatou-se a presença de coliformes nos utensílios dispostos nos alimentos de maior consumo, de acordo com a sequência estabelecida no balcão de distribuição, sendo em sua maioria colônias de coliformes totais e uma de coliforme fecal. Com

os resultados obtidos, faz-se necessá-rio a conscientização dos clientes a respeito da correta higienização das mãos no momento do autosserviço, a fim de evitar possíveis contami-nações dos alimentos e consequen-temente, possíveis intoxicações ali-mentares.

Palavras-chave: Contaminação. Boas Práticas de Manipulação. Higiene.

ABSTRACT

With the change in lifestyle of peo-ple looking for a quick and practical power was inserted into the daily routine, increasing the demand for meals away from home, thus increas-ing the risk of Foodborne Diseases. The present study aimed at deter-mining through microbiological analysis, the presence of thermotol-erant coliforms in serving utensils in restaurants in the public schools

serving children and adults in the city of Curitiba - Paraná. 28 samples were analyzed in 4 restaurants, us-ing the method Petrifilm (AOAC). Found the presence of coliforms in food utensils arranged on higher consumption, according to the se-quence established at the counter distribution, being mostly colonies of coliforms and thermotolerant co-liform. With the results obtained, it is necessary customer awareness about the correct hand hygiene at the time of self-service in order to avoid pos-sible contamination of food and con-sequently, possible food poisoning.

Keywords: Contamination. Good Compounding Practices. Hygiene.

INTRODUÇÃO

alimentação é a base para o bem estar do ser humano, pois os nutrientes proporcio-nados, além de influenciar A

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*

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PESQUISA

na qualidade de vida e garantir a ma-nutenção do organismo, também são necessários para prevenção de doen-ças assim como no tratamento das mesmas. A alimentação do homem tem que ser saudável, segura, com-pleta e agradável, tanto visivelmente quanto sensorialmente, para cumprir seu papel nutricional (ZANDONA-DI et al., 2007).

De acordo com o estilo de vida das sociedades modernas o consumidor mudou seus hábitos e suas prefe-rências para se adequar a sua rotina diária, a - de tempo para preparo de sua refeição torna-se cada vez maior e o número de pessoas que se alimen-tam fora de casa é relativamente alto, sendo que grande parte dos usuários apresentam práticas de risco para a contaminação dos alimentos no ato do atendimento da refeição (BAR-BOSA et al., 2012).

Entretanto, alguns fatores preo-cupam os profissionais da área de alimentação e saúde, tais como a in-segurança dos alimentos, devido ao tempo de exposição em temperaturas inadequadas e à falta de higieniza-ção dos utensílios de servir desses alimentos, onde ocorre uma contri-buição para o surgimento de intoxi-cações alimentares (COELHO et al., 2010).

A resolução RDC nº 216, de 15 de setembro de 2004, dispõe sobre Re-gulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação, onde constam as normas e os procedimen-tos que devem ser adotados por todos os serviços de alimentação, a fim de garantir a qualidade higienicossani-tária e a conformidade do preparo dos alimentos a essa legislação vi-gente (BRASIL, 2004). A não utili-zação das medidas estabelecidas pela RDC nº 216 pode levar à contamina-ção dos alimentos manipulados pelos restaurantes e, consequentemente, contribuir para o desenvolvimento das Doenças Transmitidas por Ali-mentos (DTA´s) e para os surtos de

toxinfecções alimentares. As DTA´s são causadas por micro-organismos que penetram no organismo huma-no através da ingestão de água ou alimentos contaminados (NOTER-MANS; VERDEGAAL, 1992).

Os alimentos contaminados podem ou não apresentar alteração em suas propriedades organolépticas e como o consumidor não está devidamente esclarecido ou consciente dos perigos envolvidos, não consegue identificar qual alimento poderia estar contami-nado ou com sua qualidade sanitária comprometida (FORSYTHE, 2000).

A contaminação dos alimentos abrange várias etapas do processa-mento, podendo ter início na produ-ção da matéria-prima, passando pelo transporte, recepção, até o armazena-mento. Durante a manipulação pode haver contaminação por condições inadequadas de higiene dos mani-puladores, equipamentos, utensílios, ambientes e armazenamento dos pro-dutos prontos para consumo (ZAN-DONADI et al., 2007). Por meio da análise da contaminação dos ali-mentos, é possível saber, com maior exatidão, em qual parte da produção pode estar a falha e o aparecimento de micro-organismos potencialmente patogênicos causadores das DTA´s, assim como onde deve ser direciona-da a ação (OLIVEIRA et al., 2008).

As DTA´s podem se desenvol-ver por uma gama muito grande de micro-organismos patogênicos pre-sentes no alimento, porém existem dois grupos de micro-organismos bastante importantes: os coliformes totais e coliformes termotolerantes. A análise da presença destes é um indicador da qualidade higienicossa-nitária da manipulação do alimento e de seus utensílios utilizados durante o processo de preparo e distribuição dos alimentos (FORSYTHE, 2000).

O grupo de coliformes totais é composto por todas as bactérias em forma de bastonetes Gram-negativos não esporogênicos, aeróbicos ou

anaeróbicos facultativos, que conse-guem fermentar a lactose com pro-dução de gás, em 24 a 48 horas a 35 ºC, definição que também se encaixa para coliformes termotolerantes, com a única diferença que fermentam a lactose com formação de gás em 24 horas a 44,5-45,5 °C. A população deste grupo é constituída de uma alta proporção da bactéria Escherichia coli (CARDOSO et al, 2001).

Tendo em vista que as bactérias do grupo dos coliformes são eliminadas em grandes quantidades pelas fezes, essas bactérias atuam como indicado-res de contaminação fecal, pois estão sempre presentes no trato gastroin-testinal do ser humano e também de animais de sangue quente. Portanto, a presença de coliformes totais e ter-motolerantes em utensílios de servir reforça os parâmetros para avaliação da qualidade higienicossanitária da manipulação e preparo desse alimen-to para o consumo humano (ALVES; MARIKO, 2010).

Para que se diminuam os riscos dessas DTA’s, devem ser implanta-dos, nos estabelecimentos, o Manual de Boas Práticas e os Procedimentos Operacionais Padronizados. Ambos têm como objetivo orientar e man-ter as condições higienicossanitárias dentro desses locais. Quando não es-tão sendo seguidos, o risco de con-taminação dos alimentos por micro--organismos aumenta (FRANCO, 2004).

De acordo com estudos estatísticos feitos pela Organização Mundial da Saúde (OMS), de todos os casos de doenças de origem alimentar, em tor-no de 60% são decorrentes da tecno-logia inadequada do processamento de alimentos e de sua fácil contami-nação (TORTORA, 2006).

Diante de um possível risco à saú-de dos consumidores de alimentos preparados em restaurantes, o pre-sente trabalho teve como objetivo determinar a presença de coliformes totais e termotolerantes em utensílios

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de servir em restaurantes na cidade de Curitiba – PR.

MATERIAL E MÉTODOS

Trata-se de uma pesquisa quantita-tiva do número de unidades formado-ras de colônias (UFC´s) encontradas em utensílios de servir em 4 restau-rantes na cidade de Curitiba – Paraná, realizada no mês de Maio de 2013. O trabalho teve início após autoriza-ção do responsável pelas instituições e aprovação do Comitê de Ética em Pesquisa (CEP) das Faculdades In-tegradas do Brasil (nº 236098/13). Como critério de inclusão todos os restaurantes pesquisados estão cre-denciados pela Prefeitura Municipal de Curitiba pelo Setor de Vigilância Sanitária com o alvará de licença sa-nitária de funcionamento.

Foi coletado um total de 28 amos-tras, as quais foram subdivididas em 7 amostras das hastes dos utensílios utilizados para servir os alimentos de cada restaurante de pratos quentes, pela técnica do esfregaço de superfí-cie, que se aplica aos utensílios, cuja contaminação é predominantemente superficial (SILVA et al., 2010).

As coletas foram realizadas com utilização de swabs estéreis, embe-bidos em tubos de ensaio contendo 10 mL de solução de água pepto-nada estéril 0,1%, posteriormente,

transportadas em caixas de isopor para análise microbiológica no Labo-ratório de Microbiologia das Facul-dades Integradas do Brasil (SILVA et al., 2010).

As análises foram realizadas uti-lizando- se o método PetrifilmTM

(3M Company), método oficial da Association of Official Analytical Chemists (AOAC) para contagem de coliformes totais e termotoleran-tes em alimentos. Este método é uma modificação da contagem de UFC´s em placas, composto por dois filmes estéreis reidratáveis, impregnados pelo meio de cultura e por substân-cias geleificantes solúveis em água fria. A inoculação é feita no filme inferior com 1 mL da água peptona-da onde o swab foi colocado após a coleta; depois de inoculado, é cober-to com o filme superior. O inóculo é espalhado com um difusor plástico, por leve pressão manual e, depois da solidificação do gel, as placas foram incubadas por 48 horas a 35±1 ºC (SILVA et al, 2010).

O método PetrifilmTM já faz a di-ferenciação dos grupos de colifor-mes totais e termotolerantes através da mudança da coloração fenotípica das UFC´s, onde o meio de cultura da placa possui a substância verme-lho violeta bile (VRB), seletivo para enterobactérias, suplementado com cloreto de trifeniltetrazolium (TTC), indicador que, ao sofrer redução,

confere coloração vermelha às co-lônias, facilitando sua visualização e contagem. O meio contém lactose que, fermentada pelos coliformes to-tais e termotolerantes, produz bolhas de gás em torno das colônias. As co-lônias típicas são vermelhas com bo-lhas de gás para coliformes totais, o meio de cultura da placa contém ain-da um substrato cromogênico para a β-glicuronidase, que permite dife-renciar as colônias de coliformes fe-cais pela formação de um precipitado azul em torno das colônias (SILVA et al., 2010).

Após decorridas 48 horas as UFC´s das placas foram contadas com o auxílio de um contador de colônias bacterianas e diferenciadas conforme a reação bioquímica proporciona-da pelos reagentes das placas, onde colônias vermelhas diferenciadas e identificadas como coliformes to-tais e colônias azuis diferenciadas e identificadas como coliformes ter-motolerantes. Os resultados foram registrados e analisados de forma descritiva simples, através de um banco de dados elaborado com auxí-lio do programa Microsoft EXCEL®,

os restaurantes participantes do estu-do foram identificados no banco de dados como Rest1, Rest2, Rest3 e Rest4.


Após análise e contagem das UFC´s das placas de cada restau-rante, na Figura 1 apresentam-se as devidas concentrações de coliformes totais e termotolerantes presentes nos utensílios de servir alimento de cada restaurante pesquisado.

Os restaurantes escolhidos para coleta das amostras são terceirizados e todos possuem procedimentos pa-dronizados de higienização dos uten-sílios, utilizando álcool 70% nas has-tes dos mesmos antes da distribuição, ou seja, a principio não há falhas por parte dos manipuladores.

Figura 1 - Quantidade de Coliformes totais e Coliformes termotolerantes presentes nos utensílios.

124

PESQUISA

Porém, quando observam-se os resultados presentes na figura 1 ve-rifica-se que o Rest 1 apresentou 1 UFC de coliformes termotolerantes, diferente dos outros restaurantes ana-lisados que apresentaram diferentes contagem de UFC´s para coliformes totais.

Desta forma, presume-se que os consumidores, de um modo geral, não têm hábito ou não higienizam de maneira correta as mãos, mesmo tendo lavatório na porta dos restau-rantes, diferente do estudo realiza-do por Banczek et al. (2010), em que nos seis restaurantes estudados, apenas 16,66% possuíam lavatórios para a higienização das mãos, ou seja apenas um restaurante dentre os seis analisados. Outro aspecto levantado nesse estudo foi o de que os clientes que higienizaram as mãos utilizaram muitas vezes as próprias roupas para se secar, atitude de recontaminação por meio do vestuário. E alguns fa-ziam uma higienização inadequada, como por exemplo, a lavagem das mãos e após secá-las entram em con-tato com a superfície (tampa) do lixo, fato que pode estar associado à pre-sença de coliformes encontradas em 50% das preparações disponíveis nos balcões de distribuição estudados (BANCZEK et al., 2010).

Esses dados são preocupantes, pois o risco de contaminação, que poderá ocasionar doenças infecciosas, nesse ambiente, é muito grande, já que de-zenas de pessoas utilizam o mesmo utensílio de servir em um período curto de tempo; assim confirma Zan-donadi et al., (2007), que o consu-mo de alimentos contaminados por micro-organismos patogênicos pode levar o indivíduo a um quadro infec-cioso.

Também segundo Zandonadi et al. (2007), constituem-se como vias de eliminação de patógenos para os alimentos, as infecções por meio de gotículas de saliva emitidas ao falar, espirrar ou tossir. O couro cabeludo

não coberto, as roupas e o próprio corpo podem também ser fontes de contaminação de patógenos, que, frequentemente, possibilitam retro contaminações dos alimentos. Essa preocupação, entretanto, já é de consciência dos consumidores, as-sim feito um estudo por Bierhals et al. (2011), no qual foi constatado que 70,8% dos estudantes sempre têm o cuidado para que a roupa ou cabelo não encostem no buffet na hora de servir a refeição, sendo um cuidado muito importante preconizado por estes estudantes.

Sabe-se que algumas pessoas tem o hábito de degustar o alimento du-rante o período que está se servindo, pegando pequenas porções com a mão que pode não estar higienizada corretamente e segundo Zandonadi et al. (2007), tal atitude é outra fonte importante de contaminação, pois as preparações são levadas à boca com as mãos. Então, o mesmo consumidor manuseia os utensílios disponíveis no balcão. O risco de contaminação torna-se elevado quando o utensílio é deixado dentro da preparação, pois a parte usada para segurá-lo entra em contato com as mãos não higieniza-das do usuário.

Em um estudo semelhante feito por Fortuna et al. (2007), realizaram--se análises microbiológicas de luvas utilizadas por manipuladores de ali-mentos e das 30 amostras analisadas, 22 ou seja, 73,33% estavam conta-minadas sendo que 36,66% estavam contaminadas por coliformes totais e 36,66% por coliformes termotole-rantes, ou seja, contaminação fecal. Observa-se semelhança entre os es-tudos pois, dos 28 utensílios de servir analisados, apenas 1 apresentou con-taminação por coliformes termotole-rantes, o que indica que a mão, tanto de manipuladores como de consumi-dores, pode estar contaminada tanto por coliformes termotolerantes como por coliformes totais, cuja presen-ça foi maior em todos os utensílios

analisados dos restaurantes. Outro estudo semelhante feito por

Tartler; Fortuna (2011), em que se realizou um diagnóstico higienicos-sanitário dos manipuladores de pro-dutos alimentícios, verificou-se que 57,1% não lavavam as mãos; 28,6% lavam as mãos somente com água; 10,7 faziam a lavagem das mãos com detergente e somente 3,6% uti-lizavam álcool na higienização das mãos. Quando comparada essa pes-quisa com o presente estudo, verifi-cou-se realmente a falta de higieniza-ção dos manipuladores que também entram em contato com os utensílios de servir e isto explica a alta taxa de contaminação por coliformes totais presentes neste estudo, onde dos 28 utensílios de servir analisados 100% apresentaram a presença de colifor-mes totais, embora haja alteração na quantidade de UFC´s por restaurante conforme a figura 1.


A análise microbiológica de coli-formes totais e fecais em utensílios de servir em restaurantes de escolas da cidade de Curitiba – PR, neste es-tudo foi insatisfatória, ou seja, foi de-tectada contaminação dos utensílios por micro-organismos coliformes fecais e coliformes totais. Constatou--se a importância e necessidade de conscientização dos clientes a respei-to da correta higienização das mãos no momento do autosserviço, com propósito de evitar possíveis con-taminações dos alimentos e conse-quentemente, possíveis intoxicações alimentares.

O responsável técnico do restau-rante deve aplicar constantemente as normas contidas no regulamento téc-nico de boas práticas para serviços de alimentação, a RDC nº 16, na forma de educação continuada e treinamen-tos, visando à diminuição dos riscos de contaminação e o aumento da conscientização dos manipuladores

125


frente o surgimento de DTA.Considerando que todos os res-

taurantes participantes da pesquisa possuem em sua estrutura pia para lavagem de mãos, sabonete anti-bactericida e álcool em gel para utilização, sugere-se que os estabe-lecimentos disponham de materiais educativos, como informativos nas mesas, destacando os perigos da falta de higiene a importância da lavagem das mãos antes do autosserviço e a probabilidade do desenvolvimento de uma DTA pela falta de higiene.

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126

PESQUISA

ATIVIDADE ANTIBACTERIANA DE EXTRATOS DE ERVAS AROMÁTICAS.

Natália Pavarina Sartori

Mairto Roberis Geromel

Maria Luiza Silva FazioInstituto Municipal de Ensino Superior

[email protected]

RESUMO

As ervas são utilizadas desde os tempos mais antigos, fazendo parte da cultura de cada país. Muitas plan-tas têm sido utilizadas devido as suas características antimicrobianas, as quais se devem aos compostos sin-tetizados no metabolismo secundário da planta. Estes produtos são conhe-cidos por suas substâncias ativas, por exemplo, os fenólicos. Os compostos fenólicos apresentam a capacidade de captar os radicais livres (ação an-tioxidante), além de efeitos preventi-vos nas enfermidades. Considerando os aspectos mencionados, o objetivo do presente trabalho foi avaliar a atividade antimicrobiana das ervas aromáticas: alecrim (Rosmarinus officinalis L.), cebolinha (Allium schoenoprasum L.), coentro (Co-riandrum sativum L.), hortelã (Men-tha spicata L.), manjericão (Ocimum basilicum L.), manjerona (Origanum majorana L.) e salsa (Petroselinum sativum Hoffm.), frente a bactérias patogênicas. Foram utilizados ex-tratos aquosos de diferentes ervas aromáticas, empregados em disco de papel filtro de 6 mm de diâmetro pró-prios para antibiograma, colocado em

placas de Petri com meios de cultura apropriados, semeados previamente com os seguintes micro-organismos: Bacillus cereus, Bacillus subtilis, Salmonella typhimurium, Samonella enteritidis e Staphylococcus aureus, posteriormente incubadas à 35ºC/ 24-48 horas. O extrato aquoso de co-entro não inibiu nenhumas das bac-térias testadas. Nenhum dos extratos exerceu inibição sobre B. subtilis. Os extratos de alecrim, cebolinha, manjericão e salsa inibiram S. ente-ritidis e S. typhimurium; porém não significativamente (halos de inibição inferiores a 10 mm). Os resultados obtidos evidenciaram que os extratos aquosos de hortelã e manjerona apre-sentaram atividade antimicrobiana significativa sobre Salmonella en-teritidis e Salmonella typhimurium, respectivamente (halos de 10 mm).

Palavras-chave: Compostos fenólicos. Antibiograma. Salmonella.

ABSTRACT

Herbs have been used since an-cient times as part of the culture of each country. Many plants have been

used because of their antimicrobial characteristics, which are due to the compounds synthesized in the secondary metabolism of the plant. These products are known for their active substances, such as pheno-lics. Phenolic compounds have the ability to capture free radicals (an-tioxidant), and preventive effects on diseases. Considering the aspects mentioned the objective of this study was to evaluate the antimicrobial activity of herbs: rosemary (Rosma-rinus officinalis L.), chive (Allium schoenoprasum L.), coriander (Co-riandrum sativum L.), mint (Mentha spicata L.), basil (Ocimum basilicum L.), marjoram (Origanum majorana L.) and parsley (Petroselinum sati-vum Hoffm.) on pathogenic bacte-ria. Aqueous extracts from different herbs were employed in filter paper disc of 6 mm diameter suitable for antibiogram placed on Petri dishes with appropriate culture media, previously seeded with the follow-ing micro-organisms: Bacillus ce-reus, Bacillus subtilis Salmonella typhimurium, Salmonella enteritidis and Staphylococcus aureus subse-quently incubated at 35 ° C / 24 - 48 hours. Coriander aqueous extract

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did not inhibit any of the tested bac-teria. None of the extracts showed inhibition on B. subtilis. The extracts of rosemary, chives, basil and pars-ley inhibited S. enteritidis and S. typhimurium; but not significantly (inhibition zone less than 10 mm). From the results it was concluded that the aqueous extracts of mint and marjoram showed significant antimi-crobial activity on Salmonella enter-itidis and Salmonella typhimurium, respectively (inhibition zone 10 mm).

Keywords: Phenolic compunds. Antibiogram. Salmonella.

INTRODUÇÃO

muito provável que as ervas tenham chegado à medicina através da culinária. Muitas começaram a ser usadas em

conexão com cerimônias, magia e religião: salsa, louro e hisopo, por exemplo, têm forte ligação com a magia (STOBART, 2009).

Com relação ao alecrim (Rosmari-nus officinalis L.), gênero Rosmari-nus, este é muito aromático e seu óleo essencial contém entre outras coisas, cânfora. É uma das plantas aromáti-cas silvestres mais comuns nas coli-nas mediterrâneas, especialmente em áreas rochosas calcárias próximas do mar. Na Itália é um dos temperos mais comuns. No Brasil seu uso foi bastante disseminado pelos portu-gueses (que o chamam rosmaninho) (STOBART, 2009). No que se refere à cebolinha (Allium schoenoprasum L.), gênero Allium, da família da Liliaceae, conhecida também como cebolinha-da-horta, cebolinha-de-cheiro, Xie bai (chinês). Vegetal de origem desconhecida, utilizado desde a Idade Média pelos Europeus e introduzido no Brasil pelos portu-gueses. Planta utilizada em todo o Brasil como tempero, de cor verde escura, as partes utilizadas são as folhas e talos. Cultivadas a partir de

sementes, as cebolinhas levam um ano inteiro até chegar à fase adulta (MENEZES JR, 2002).

O coentro (Coriandrum sativum L.), gênero Coriandrum, da família da Umbeliferae, é o condimento mais antigo usado, tão antigo quanto gen-gibre e cana-de-açúcar. Suas folhas conferem à comida um inconfundível aroma pungente. As raízes picantes são usadas, em particular, na cozinha tailandesa. Os pequenos frutos são a parte mais forte (DALBY, 2010). Hortelã (Mentha spicata L.), gênero Mentha L., da família das Labiatae, utilizada praticamente em todos os países, sendo a parte utilizada as folhas. Planta com folhas pequenas, bordas dentadas de coloração verde escura. Suas folhas são usadas em re-ceitas culinárias e no preparo de chá, como utilizada pelos árabes (MENE-ZES JR, 2002).

Manjericão (Ocimum basilicum L.), gênero Ocimum, da família das Libiatae, é uma das ervas mais im-portantes da culinária. Provavel-mente foi levada da Índia para a Europa, por terra, através do Oriente Médio. Seu aroma é tão doce e inten-so que ele perfuma o jardim inteiro ao ser colhido (STOBART, 2009). Manjerona (Origanum majorana L.), gênero Origanum, da família das La-biatae, planta originária do Oriente Médio, Nordeste da África até a Ín-dia, podendo atingir de 20 a 30 cm, com folhas pequenas, opostas de cor verde-acinzentada, flores rosadas, sementes escuras, pequenas e ovais. Quando frescas têm sabor suave, já quando secas apresentam gosto mais forte e picante. Utilizadas como con-dimento e medicinal (MENEZES JR, 2002).

Salsa (Petroselinum sativum Hoffm.), gênero Petroselinum, da família das Umbelíferas, planta orig-inária das regiões mediterrâneas, foi introduzida na América com os pri-meiros colonizadores. É uma erva bi-enal, pois semeia-se numa primavera

e só serão colhidas sementes novas no verão seguinte. Grande parte da melhor culinária européia não seria possível sem a salsa (STOBART, 2009).

Bacillus (bacilos Gram-positivos produtores de esporos), Salmonel-la (bactérias Gram-negativas an-aeróbias facultativas) e Staphyloc-cocus (cocos Gram-positivos) são gêneros bacterianos que contêm es-pécies importantes para os alimen-tos. Bacillus: pode ser encontrado no solo, água, material fecal e diversos alimentos. Este grupo abriga espé-cies patogênicas como B. cereus, que causam gastrenterites de oriegm alimentar; numerosas espécies ca-pazes de deteriorar os alimentos (B. subtilis, B. stearothermophilus, B. coagulans) e espécies empregadas na produção de alimentos. Salmo-nella: seu principal reservatório é o trato gastrintestinal do homem e de animais, principalmente aves e suí-nos. Este gênero abriga as espécies causadoras de febre tifóide (S. typhi), das febres entéricas (S. paratyphi A, B e C) e das enterocolites por Salmo-nella (salmoneloses). Staphylococ-cus: encontrados em muitos alimen-tos, mas não competem bem com os outros micro-organismos presentes. Podem ser produtores de entero-toxinas nos alimentos, causando in-toxicação quando consumidos. São encontrados em lesões de pele e nas vias aéreas superiores do homem, sendo facilmente transferidos para os alimentos (FRANCO; LANDGRAF, 2008).

Os temperos ou condimentos são substâncias de origem vegetal, ger-almente usada para conferir sabor agradável aos alimentos. Eles são utilizados como ingredientes, des-empenhando importante papel no processo de conservação devido a sua capacidade bactericida e bacteri-ostática e, dessa forma, sendo capaz de prevenir a deterioração e o de-senvolvimento de micro-organismos

É

128

PESQUISA

indesejáveis. Desde a antiguidade se conhecem as propriedades bi-ológicas dos óleos essenciais ex-traídos de plantas aromáticas e me-dicinais (MEAD et al., 1999).

Muitas plantas têm sido utiliza-das devido às suas características antimicrobianas, as quais se de-vem aos compostos sintetizados no metabolismo secundário. Estes produtos são conhecidos por suas substâncias ativas, por exemplo, os compostos fenólicos que con-stituem os óleos essenciais, assim como os taninos (NASCIMENTO et al., 2000).

Existe um interesse particular na descoberta e emprego de novos agentes antimicrobianos, fato liga-do ao alarmante aumento de micro-organismos resistentes aos anti-bióticos normalmente utilizados. Drogas obtidas a partir de plantas têm sido utilizadas desde a anti-guidade para o tratamento de uma variedade de doenças. Observou-se nas últimas décadas a revalorização do emprego de preparações fitoter-ápicas. (SOUZA; LIMA; NARA-IN, 2003; ASCHWANDEN, 2001).

Considerando os aspectos men-cionados, o presente trabalho obje-tivou avaliar a atividade antibacte-riana de ervas aromáticas frente a bactérias patogênicas.

MATERIAL E MÉTODOS

Foram utilizados extratos aquosos de diferentes ervas aromáticas in na-tura. No laboratório cada amostra recebeu uma identificação, alecrim, cebolinha, coentro, hortelã, manjer-icão, manjerona e salsa. A seguir, assepticamente 10g de cada amostra foram colocadas em um frasco erlen-meyer contendo 90 mL de água des-tilada estéril sendo homogeneizados posteriormente e submetidas a banho em água fervente por 30 minutos. Em seguida a amostra foi filtrada em recipientes de vidro estéreis e a solução obtida resfriada à tempera-tura ambiente.

Os discos de papel filtro de 6 mm de diâmetro, próprios para antibio-grama foram adicionados à solução, sendo a mesma mantida no agita-dor por 30 minutos. Os micro-or-ganismos, Bacillus cereus, Bacillus subtilis (ATCC 6633), Salmonella typhimurium (ATCC 14028), Sal-monella enteritidis e Staphylococcus aureus (ATCC 22923), previamente semeados em Caldo Nutriente e in-cubados a 35°C por 24 horas, foram semeados na superfície de placas de Petri contendo Ágar Nutriente. As análises foram realizadas em dupli-cata. Na seqüência, discos de antibi-ograma saturados com a solução, por

imersão, foram colocados no centro de cada placa; sendo as mesmas in-cubadas a 35°C por 24 e 48 horas. Após este período foi possível ob-servar e medir o halo de inibição. Halos iguais ou superiores a 10mm foram considerados com atividade antimicrobiana significativa, con-forme Hoffmann et al. (1999).

Os extratos aquosos que apresen-taram atividade antibacteriana sig-nificativa foram novamente testados com as diluições 10-1, 10-2, 10-3 e 10-

4, para verificar até qual diluição a ação antibacteriana se mantinha.

As análises foram realizadas no laboratório multidisciplinar do IMES Catanduva – São Paulo.

As cepas empregadas no estudo são provenientes da coleção do Laboratório de Microbiologia de Alimentos do Departamento de En-genharia e Tecnologia de Alimentos da Universidade Estadual Paulista “Júlio de Mesquita Filho” (UNE-SP), de São José do Rio Preto-SP. São bactérias oriundas da American Type Culture Collection (ATCC).


Os resultados obtidos estão apre-sentados nas Tabelas 1 e 2.

Os resultados obtidos (Tabela 1)

Tabela 1 - Determinação da atividade antibacteriana de extratos aquosos de alecrim, cebolinha, coentro, hortelã, manjericão, manjerona e salsa, impregnados em discos de papel filtro de 6 mm de diâmetro; incubação a 35 °C /

Ervas aromáticas

Micro-organismos

Rosmarinus officinalis L.

(Alecrim)

Allium schoenoprasum L.

(Cebolinha)

Coriandrum sativum L.(Coentro)

Mentha spicata L.(Hortelã)

Origanum majorana L.(Manjerona)

Ocimum basilicum L. (Manjericão)

Petrose-linum sativum Hoffm

(Salsa)

B. cereus - - - 6 8 - -

B. subtilis - - - - - - -

S. aureus - - - 6 - - -

S. enteritidis 6 8 - 10 - 8 8

S.typhimurium 5 8 - 5 10 9 9

Após 48 horas os resultados não apresentaram alterações.

129


Tabela 2 - Determinação da atividade antibacteriana de extratos aquosos de hortelã e manjerona sobre Salmonella enteritidis e Salmonella typhimu1rium, respectivamente; impregnados em discos de papel filtro de 6 mm de diâmetro; incubação a 35 °C / 24 horas; expressa como halo de inibição em mm.

Ervas aromáticasMicro-organismos Hortelã

(Mentha spicata L.)Manjerona

(Origanum majorana L.)10-1 10-2 10-3 10-4 10-1 10-2 10-3 10-4

Salmonella enteritidis 10 7 6 -Salmonella enteritidis 10 6 6 -

Após 48 horas os resultados se mantiveram.

demonstraram que a ação antibacteria-na do extrato aquoso da hortelã (Men-tha spicata L.) e o de manjerona (Ori-ganum majorana L.) apresentavam atividade antimicrobiana significativa, sendo tal desempenho observado com relação às bactérias S. enteritidis e S. typhimurium, respectivamente. Obser-vou-se o halo de inibição de 10mm do extrato aquoso de manjerona sobre S. typhimurium; resultado superior (20 mm) foi observado por outros pesqui-sadores ao testarem o óleo essencial da mesma erva (ERNANDES; GAR-CIA-CRUZ, 2008). De acordo com o trabalho apresentado por Busatta et al. (2008), o principal componente do óleo essencial de manjerona é o Terpe-no-4-ol (30,41%).

O potencial antimicrobiano da hor-telã sobre outros micro-organismo (Pseudomonas aeruginosa e Pseu-domonas fluorescens) também foi observado em pesquisa realizada por Tyagi e Malik (2011). Em trabalho realizado por Chauhan et al. (2009), verificou-se que o principal compo-nente do óleo essencial de hortelã é o “Carvone”, variando entre 49,62% e 76,65%, sendo tais substâncias, pro-vavelmente, responsáveis pela ação antimicrobiana observada. O extrato aquoso de coentro não inibiu nenhu-mas das bactérias testadas. Nenhum dos extratos exerceu inibição sobre B. subtilis.

A partir dos resultados apresentados na Tabela 2 verifica-se que a ativida-de antimicrobiana manteve-se até a diluição 10-3.

CONCLUSÃO

Os extratos aquosos de hortelã e manjerona apresentaram maior efi-cácia sobre as bactérias testadas. O extrato aquoso de coentro não inibiu nenhumas das bactérias testadas. Ne-nhum dos extratos exerceu inibição sobre B. subtilis. Os extratos de ale-crim, cebolinha, manjericão e salsa inibiram S. enteritidis e S. typhimu-rium; porém não significativamente (halos inferiores a 10 mm).

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130

PESQUISA

QUALIDADE MICROBIOLÓGICA DE HORTALIÇAS FOLHOSAS COMERCIALIZADAS EM PICOS-PI.

Maiana Marques Rocha

Mayara Andrade de Albuquerque Sousa

Rener dos Santos de Sousa

Stella Regina Sobral Arcanjo

Cinthia Rodarte Parreira

Amanda Mazza Cruz de OliveiraUniversidade Federal do Piauí, Campus Senador Helvídio Nunes de Barros.

[email protected]

RESUMO

As bactérias Salmonella e do grupo Coliformes são os micro-or-ganismos envolvidos com maior frequência em surtos de doenças transmitidas por alimentos. As hortaliças in natura devido a seu cultivo, estão entre os alimentos mais implicados em surtos. Vi-sando analisar as condições mi-crobiológicas das hortaliças alface (Lactuva sativa L) e couve folha (Brassica oleracea L) foram co-letadas 24 amostras de ambas as hortaliças na feira livre da cidade de Picos, Piauí. Foram realizadas análises de Coliformes a 35ºC, Coliformes a 45ºC e Salmonella, sendo os resultados confrontados com a resolução RDC nº 12/01 da ANVISA. Os resultados consta-taram presença de Salmonella em 100% das amostras analisadas e presença de Coliformes a 45ºC em 20,8% das amostras de alface e em 25% das amostras de couve- folha, valores estes que ultrapassa o per-mitido pela legislação.

Palavras-chave: Lactuva sativa L. Brassica oleracea L. Contaminação. Legislação.

ABSTRACT

Salmonella bacteria and Coli-form group are microorganisms involved most frequently in out-breaks of foodborne disease. The vegetable crops in nature because its cultivation, are among the foods implicated in foodborne out-breaks. Aiming to analyze the mi-crobiological conditions of vegeta-bles lettuce (Lactuva sativa L) and collard greens (Brassica oleracea L) were collected 24 samples of both vegetables in the street fair of the city Picos, Piauí. Analyzes were performed of Coliforms at 35º C, 45º C Coliforms and Salmo-nella, being the results confronted with the Resolution No. 12/01 of ANVISA. The results showed the presence of Salmonella in 100% of the samples and the presence of Coliforms at 45 º C in 20, 8% of lettuce samples and in 25% of

samples of collard greens, values which exceed the permitted by leg-islation.

Keywords: Lactuva sativa L. Brassica oleracea L. Contamination. Legislation.

INTRODUÇÃO

mercado de produtos horti-frutícolas frescos tem cres-cido de maneira significati-va nesta última década, pois

as hortaliças, de um modo geral, são essenciais à manutenção de uma die-ta equilibrada, fazendo parte da ali-mentação cotidiana de boa parte da população mundial.

Dentre as hortaliças, a alface (Lac-tuca sativa L.) é a mais consumida no Brasil (MORETTI; MATTOS, 2005), por seu grande aporte de vita-minas, sais minerais, fibras alimenta-res e baixo valor calórico (FREITAS et al., 2003; OKURA; MARIANO; TEIXEIRA, 2006). É a sexta hor-taliça em importância econômica

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e a oitava em escala de produção (ROSA; MARTINS; FOLLY, 2005; OLIVEIRA et al., 2005; OKURA; MARIANO; TEIXEIRA, 2006). A couve folha (Brassica oleracea L.), por sua vez, é uma hortaliça muito rica em cálcio, ferro, vita-minas A, C, K e B5, e é conside-rada boa fonte de carotenoides, apresentando, dentre as hortaliças, as maiores concentrações de lute-ína e beta caroteno (SILVA et al., 2012).

As hortaliças podem ser con-sumidas cozidas, assadas, sob a forma de purês, em sopas, caldos, sanduiches e etc., mas sendo sua forma de consumo mais comum a in natura, quando não submeti-das à lavagem e controle sanitário adequado, servirão como trans-missoras de micro-organismos patogênicos causadores de doen-ças (ITOHAN; PETERS; KOLO, 2011). O processo de sanitização é uma etapa necessária para garan-tir a qualidade higienicossanitária das hortaliças que serão consumi-das in natura, devido à presença de condições sanitárias desfavoráveis nas áreas rurais e urbanas, que fa-vorecem a contaminação das mes-mas, transformando-as em veícu-los de transmissão de patógenos. Tal contaminação pode ocorrer desde o plantio até o processamen-to, bem como na comercialização e consumo de tais alimentos (RO-DRIGUES, 2007).

As doenças transmitidas por ali-mentos (DTA) consti tuem um dos problemas de saúde pública mais frequentes do mundo contempo-râneo. São causadas por agentes etiológicos, principalmente micro--organismos, os quais penetram no organismo humano através da ingestão de água e alimentos contaminados (NOTERMANSS; VERDEGAAL, 1992, AM-SON; HARACEMIV; MASSON, 2006). Sendo assim, a segurança

microbiológica dos alimentos, aliada à exposição de grande par-te da população brasileira à oferta insuficiente de alimentos, é ainda mais preocupante ao se considerar o risco aumentado de carências nu-tricionais e doenças veiculadas por alimentos, causando consideráveis prejuízos econômico-sociais, de-vido à paralização produtiva, gas-tos com tratamento médico e des-perdício de alimentos (TENSER, 2006).

Portanto, em virtude da gran-de incidência de surtos de DTA no país, caracterizando-os como acentuado problema de saúde pú-blica, se fez necessária a verifi-cação da qualidade microbioló-gica das hortaliças folhosas mais consumidas em Picos-PI, com o intuito de informar a população picoense às condições higienicos-sanitárias destas hortaliças, como forma de garantir o consumo segu-ro das mesmas.

MATERIAL E MÉTODOS

O presente estudo caracteriza-se como transversal e quantitativo.

Foram coletadas 12 amostras de alface (Lactuva sativa) e 12 de couve folha (Brassica oleracea), na feira livre do município de Pi-cos - PI, situada no centro da ci-dade, no período de janeiro a fe-vereiro de 2013 provenientes de 4 barracas (denominadas A, B, C, D) que comercializam ambas as hortaliças, sendo adquiridas, em cada uma, três maços de alface e três maços de couve, que foram analisados na sua forma in natura. Os folhosos foram adquiridos em adequado estado de conservação, descartando-se os que apresenta-ram folhas murchas, queimadas e/ou sujidades aparentes.

Após a coleta, os vegetais fo-ram levados ao Laboratório de

Microbiologia de Alimentos da Universidade Federal do Piauí, Campus Senador Helvídio Nunes de Barros, para avaliação da pre-sença de Coliformes a 35 ºC e 45 ºC e para a detecção da Salmo-nella spp, conforme o preconiza-do pela International Commission on Microbiological Specifications for Foods (ICMSF – 1978), cujas recomendações foram adotadas como oficiais pela Resolução RDC nº 12, de 02/01/01 da Agên-cia Nacional de Vigilância Sanitá-ria (ANVISA).

A presença de Coliformes a 35 ºC e 45 ºC foi verificada pelo mé-todo do Número Mais Provável (NMP), em triplicata, utilizando as diluições 10-1, 10-2 e 10-3, por meio do teste presuntivo com Cal-do Lauril Sulfato Triptose (LST), e o teste confirmativo com Caldo Escherichia coli (EC) para confir-mação dos coliformes termotole-rantes e com Caldo Verde Brilhan-te (VB) com objetivo de confirmar coliformes totais.

Para a detecção da Salmonella spp foi utilizado o método tradi-cional de presença/ ausência de micro-organismos, seguindo as se-guintes etapas: pré-enriquecimen-to com água peptonada, enrique-cimento com Caldo Tetrationato e Caldo Rappaport-vassiliadis, enriquecimento seletivo por meio de placas contendo Ágar Salmo-nella Shigella (Ágar SS) e Ágar Mackonkey e confirmação bioquí-mica de colônias características de Salmonella spp empregando-se os meios de Citrato de Simmons e Ágar Tríplice Açúcar Ferro (TSI).

Os resultados obtidos a partir das referidas análises foram con-frontados com a resolução RDC nº 12 de 2001 da ANVISA (BRASIL, 2001) que estabelece os padrões microbiológicos para alimentos.

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PESQUISA


Dentre as 24 amostras analisadas de ambas as hortaliças em todas as barracas (A, B, C e D) encon-traram-se 20,8% de alface e 25% de couve folha que ultrapassaram os limites de coliformes a 45 ºC segundo a legislação vigente, que determina o limite de 100 NMP (BRASIL, 2001). Sendo assim, a couve folha foi a hortaliça que apresentou o maior percentual de contaminação. Em relação à conta-minação por Salmonella 100% das amostras de alface e couve folha utilizadas no experimento estavam contaminadas visto que a RDC 12/ 01 da ANVISA estabelece o padrão “ausente em 25 gramas” para cada hortaliça in natura (Tabela 1).

Realizou-se a determinação de coliformes a 35 ºC para conhecer as condições higienicossanitárias das hortaliças folhosas estudadas, pois, segundo Bruno et al (2005), que analisaram hortaliças e frutas mini-mamente processadas comerciali-zadas em Fortaleza - CE, contagens elevadas de coliformes totais levam ao indicativo de contaminação fe-cal, além de diminuir a vida útil dos produtos e representar riscos para o consumidor. Souto (2005), analisando alfaces produzidas no

município de Lagoa Seca - PB, ve-rificou uma alta contagem de coli-formes totais, variando de 1,30 x 106 a 1,86 x 106 NMP/g, bem como no estudo realizado por Almeida (2006), que detectou a presença de tais micro-organismos em alfaces comercializadas em restaurantes self service no município de Li-meira - SP, variando de 102 a 106 NMP/g. No presente estudo, por sua vez, as amostras apresentaram variações de altos valores de conta-minação, tais como o primeiro es-tudo e de menores valores como o segundo estudo.

A classificação em satisfatório/ insatisfatório para este indicador foi realizada com base no padrão utilizado para coliformes fecais, onde as amostras das barracas A e C apresentaram 33,3%, que ultrapas-sou os valores determinados para a alface e 100% para a couve fo-lha, enquanto na barraca D todas as amostras de alface se encontravam em condições satisfatórias para o consumo; a couve folha, por sua vez apresentou 33,3% de insatisfa-ção, no entanto somente na barraca B as amostras encontravam-se em total conformidade para ambas as hortaliças com o padrão estipulado.

Atualmente, produtos como to-mate, alface, salsinha, couve e

sucos de frutas de laranja e de maçã são as espécies mais incriminadas em surtos de toxinfecção alimentar em nível mundial, especialmente, por terem sido incriminadas como fonte de patógenos de significân-cia em saúde pública como Esche-richia coli O 157: H7, Salmonella sp., Listeria sp. e Shigella sp., bem como de agentes causais da hepa-tite A e parasitos (ABREU et al, 2010).

Os resultados encontrados por Marques et al (2002), para amos-tras de alfaces comercializadas em feiras livres de Bananeiras – PB, foram, em média, 2,4x106 e 2,4x103 NMP/mL, respectivamente, para contagem de coliformes totais e co-liformes termotolerantes. Nogueira (2002) encontrou valores inferiores nas hortaliças da cidade de Jabo-ticabal - SP 19,4% de coliformes termotolerantes em 36 amostras contaminadas, mostrando-se bas-tante próximo ao encontrado neste estudo.

Santana et al (2006) e Nascimen-to et al (2005) não detectaram pre-sença de Salmonella em nenhuma das amostras analisadas de alface e Santos (2007), em análise nas fei-ras livres de Salvador - BA, não detectou a bactéria nem para alface nem para couve folha. No entanto

Tabela 1 - Detecção de Salmonella spp, Coliformes totais e termotolerantes (NMP/g) em alface e couve folha da Feira Livre de Picos-PI, 2013.

Hortaliças Estabelecimento Coliformes a35ºC (NMP/g)

Coliformes a 45ºC (NMP/g)

Salmonella(em 25g)

ALFACE

COUVE

Barraca A 96 53 PresençaBarraca B 12 12 PresençaBarraca C 190 545 PresençaBarraca D 19 736 Presença

Barraca A 1175 4 PresençaBarraca B 32 <3 PresençaBarraca C 513 >1100 PresençaBarraca D 162 >1100 Presença

* O cálculo do NMP de coliformes totais e termotolerantes foi efetuado com o auxílio da tabela de Hoskins (SILVA et al, 2007).

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no presente estudo todas as amostras apresentaram-se positivas. Segundo Oliveira e Junqueira (2005), que es-tudaram os aspectos da contamina-ção microbiológica em hortaliças no Distrito Federal, em locais onde as práticas higienicossanitárias não são adequadas pela utilização de água contaminada para irrigar hortaliças ou até mesmo através do uso de es-terco bovino como adubo, o risco de contaminação por patógenos como Salmonella spp aumenta.

No entanto Rodrigues (2007), avaliando 30 amostras de alfaces comum, hidropônica e orgânica em Brasília-DF, constatou que três das amostras de alface comum apre-sentaram presença de Salmonella sp. Nesse mesmo estudo 100% das amostras tiveram níveis de contami-nação fecal acima do aceitável pela RDC nº12/01. Segundo Franco e Landgraf (2008), a presença de co-liformes nos alimentos indica a pos-sibilidade de enteropatógenos como Salmonella spp.

De acordo com os resultados ob-tidos, a alface apresenta 33,3% das amostras em condições inadequadas na barraca A, enquanto a couve folha apresenta-se adequada, entretanto na barraca B, tanto a alface quanto a couve folha estão em condições adequadas ao consumo, pois não ul-trapassaram os 100 NMP/g estabele-cido pela legislação para coliformes a 45 ºC (BRASIL, 2001). Na barraca C e D a alface apresentou 66,6% das amostras impróprias ao consumo e a couve folha 100% inadequadas.

Em hortas onde a maior produção era representada por hortaliças folho-sas e o destino eram as feiras livres de Salvador - BA encontrou-se, em 35 amostras de alface, 88,6% contami-nadas por coliformes termotoleran-tes, e na mesma quantidade de couve folha 62,9%. Em valores de NMP/g para coliformes termotolerantes

encontraram-se os seguintes: na alfa-ce, na horta 2 (110 a 1500), horta 3 (15 a 1500), horta 5 e 6 (<0,3 a 1500) e horta 9 (<0,3 a 430) e na couve fo-lha, na horta 2 (< 0,3 a 1100), horta 3 (< 0,3 a 4,3) e hortas 5, 6 e 9 (< 0,3 a 110) (SANTOS, 2007). Estes resultados encontram-se semelhantes ao presente estudo, dado a variação de menores e maiores níveis de con-taminação, porém a hortaliça mais contaminada foi a couve folha dife-rentemente do estudo comparado, no qual a alface apresentou-se mais contaminada.

CONCLUSÃO

As hortaliças estudadas apresen-taram-se, portanto, impróprias ao consumo dada à presença de conta-minantes biológicos além do limite preconizado pela legislação vigente, sendo de fundamental importância a aplicação de ações básicas de con-trole higienicossanitário desde a pro-dução, manipulação e também para toda a população, orientando sobre a importância de uma boa lavagem e desinfecção das folhas de alface e couve folha antes do consumo.

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NOGUEIRA, M. Avaliação da qualidade

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PESQUISA

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A FALTA DE ÁGUA NO SETOR DE ALIMENTOS E BEBIDAS.

A escassez de água já impacta as empresas do setor de alimentos e bebidas em regiões assoladas pela seca, como a Califórnia e o Brasil, de acordo com relatório da Ceres. Embora alguns produtores venham adotando medidas para gerenciar o risco de falta de água, a maioria vem ficando para trás, segundo a Ceres. Das 37 empresas de capital aberto analisadas no informe, 91% citaram a água como um “risco material” em seus documentos financeiros.

O problema já atinge os balanços patrimoniais, interrompendo operações e limi-tando o crescimento. Em abril, a Coca-Cola abandonou planos para construir uma engarrafadora no norte da Índia, onde os agricultores temem o uso desmedido das águas subterrâneas e a poluição. A Cargill anunciou que a queda de seu lucro no quarto trimestre de 2014 foi influenciada pela seca que assolou pastagens nos Estados Unidos usadas para criar gado bovino. A Unilever divulgou custos anuais em torno de 400 milhões de dólares com desastres naturais ligados a mudanças climáticas que levaram, entre outros problemas, ao corte no fornecimento de água. (Embalagem Marca, maio/15)

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QUALIDADE MICROBIOLÓGICA DE POLPA DE ACEROLA

(Malpighia emarginata D.C.) CONGELADA.Ana Claudia Chesca

Karen Elizabeth dos Reis Oliveira

Ana Lucia Sipriano SantosUniversidade de Uberaba.

Carlos Eduardo Mendes D’AngelisFaculdades Integradas Pitágoras

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RESUMO

A produção de polpas congeladas tornou-se uma opção viável de pro-cessamento de frutas e o produto vem ganhando espaço no mercado interno e externo, sinalizando a necessidade de melhoria e adequação aos padrões de qualidade. Polpa de fruta congela-da é um produto que atende a vários segmentos do setor de alimentos, den-tre eles podem ser destacados: sucos, confeitarias, sorvetes, balas e produ-tos lácteos. Com o objetivo de avaliar a qualidade microbiológica de pol-pa congelada de acerola (Malpighia emarginata D.C.), produzida na região sudeste do Brasil, 30 amostras foram coletadas no comércio da cidade de Uberaba-MG e os resultados eviden-ciam que em 100% das amostras de polpa de acerola congelada, não ocor-reu a presença de Salmonella sp. em 25g e de coliformes termotolerantes, portanto as amostras encontram-se de acordo com a legislação vigente.

Palavras-chave: Polpa de fruta. Qualidade. Contaminação. Legislação.

ABSTRACT

The production of frozen pulps became a viable option of fruit pro-cessing and this product is gaining ground in the inner and outer mar-ket, showing the need for improv-ing and adjustment to the quality patterns. Frozen fruit pulp is a kind of product that serves to several branches of food industry, such as: juice, confectioner’s, ice-cream, candies and milky products. Aiming at evaluating the microbiological quality of Barbados cherry (Mal-pighia emarginata D.C.), produced in the southeastern region of Brazil, 30 samples were collected from the market in the city of Uberaba-MG and the results showed that in 100%

of the samples of frozen Barbados cherry pulp it has not occurred the presence of Salmonella sp. nor ther-motolerant coliforms in 25g, there-fore the samples are according to the current legislation.

Keywords: Fruit pulp. Quality. Contamination. Legislation.

INTRODUÇÃO

Brasil é o terceiro produ-tor mundial de frutas in natura, porém, por serem perecíveis, grande parte

dessas frutas sofre deterioração em poucos dias, tendo sua comerciali-zação dificultada, especialmente a longas distâncias. A produção de polpas de frutas congeladas tem se destacado como uma importante al-ternativa para o aproveitamento dos frutos durante a safra, permitindo a estocagem das polpas fora da épo-ca de produção dos frutos in natura

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PESQUISA

(BRUNINI; DURIGAN; OLIVEI-RA, 2002).

A importância da acerola (Malpi-ghia emarginata D.C.) está relacio-nada, principalmente, a seu caráter nutricional, representado pelo eleva-do teor de vitamina C, que motivou a crescente demanda pela fruta e o in-teresse de produtores e pesquisadores em todos os continentes. A acerola é considerada uma das maiores fontes naturais de vitamina C, superando em várias vezes frutas como goiaba, caju, laranja e limão, que são consi-deradas excelentes fontes dessa vita-mina sendo também rica em outros nutrientes como carotenóides, tiami-na, riboflavina e niacina (ALVES et al., 1995; ASSIS; LIMA; OLIVEI-RA, 2001; INSTITUTO BRASILEI-RO DE FRUTAS, 1995).

Segundo a legislação brasileira polpa é o produto não fermentado, não concentrado ou diluído, obtido pelo esmagamento de frutos polpo-sos (BRASIL, 2000). Além disso, devem ser preparadas com frutas sãs, limpas, isentas de matéria terrosa, de parasitas e detritos de animais ou vegetais. Não deverão conter frag-mentos das partes não comestíveis da fruta, nem substâncias estranhas à sua composição normal, devendo ser observada também a presença ou au-sência de sujidades, parasitas e larvas (SANTOS et al., 2004).

O processamento de frutas e sua comercialização em forma de pol-pas e sucos é uma atividade agroin-dustrial importante, pois possibilita ao produtor rural uma alternativa de comercialização de um produto com maior valor econômico, evita desperdícios e minimiza perdas que podem ocorrer durante a comer-cialização do produto in natura. A polpa de fruta congelada, por apre-sentar características de praticida-de e preço acessível, é um produto em expansão no mercado de sucos de frutas tropicais, com uma procu-ra crescente substancial, pois vem

tornado-se popular ao consumidor.Santos e Salles (2004) citam como

alternativa viável de aproveitamento, o processamento imediato de frutos para obtenção de polpa congelada. Entre os fatores ligados ao sucesso do empreendimento estão a simpli-cidade dos processos de produção e a praticidade que o produto oferece no preparo, principalmente de sucos, que possui forte demanda de merca-do.

Entre as principais matérias-primas para atender a agroindústria de pol-pa ou purê, figuram as frutas tropi-cais com maior relevância: graviola, acerola, goiaba, abacaxi, maracujá, caju, manga, cajá, cupuaçu, umbu, que resultam em produtos de grande aceitação para o consumo doméstico em restaurantes, indústrias, lancho-netes e indústrias de doces, iorgutes, sorvetes, etc.

Salvo pequenas distinções entre as empresas, o processo de obtenção de polpa de fruta apresenta as seguintes etapas: recepção da matéria-prima, seleção, lavagem com água e agen-te sanitizante (normalmente cloro), descascamento (caso haja necessi-dade), despolpamento, processos de preservação (pasteurização, conge-lamento, conservantes químicos) e envase (CEZAR et al., 2002).

As polpas de frutas congeladas, como qualquer outro alimento, são susceptíveis à deterioração duran-te estocagem. Inúmeras alterações indesejáveis ocorrem logo após sua produção e o grau destas alterações depende tanto da composição quanto das condições de estocagem e distri-buição (FU; LABUZA, 1997).

Atualmente, o mercado de pol-pas tem apresentado expressivo crescimento, com grande potencial mercadológico, especialmente pela variedade de frutas e sabores agra-dáveis. Porém, a grande variedade de sabores não contemplados na le-gislação, aliado ao crescimento do mercado informal, podem levar à

comercialização de produtos sem uniformidade e sem controle sanitá-rio adequado (SANTOS; COELHO; CARREIRO, 2008).

A procura por alimentos que con-tenham elevado teor de ácido ascór-bico tem aumentado o interesse pela acerola e seus produtos. Sendo uma fruta pequena, com sementes relati-vamente grandes e muito perecível, seu consumo in natura é limitado. A fruta, entretanto, apresenta um bom rendimento em polpa, cerca de 75% e, de acordo com FolegattI e Matsuu-ra (2003), os principais produtos ex-plorados comercialmente são a polpa pasteurizada congelada e o suco pas-teurizado.

Bueno et al. (2002) relatam que o número de indústrias de polpas de frutas tem aumentado porque o produto apresenta características de praticidade, sendo adquirido não só pelas donas de casa, mas também por hotéis, restaurantes, lanchonetes e até hospitais.

MATERIAL E MÉTODOS

Foram adquiridas aleatoriamente, no comércio local da cidade de Ube-raba - MG, 30 amostras de polpa de acerola (Malpighia emarginata D.C.) congelada. Estas amostras foram transportadas em caixas isotérmi-cas e encaminhadas ao Laboratório de Microbiologia de Alimentos da Universidade de Uberaba-MG. Rea-lizou-se a investigação de coliformes termotolerantes e Salmonella sp. As análises microbiológicas foram reali-zadas segundo metodologias propos-tas por Vanderzant e Splittstoesser (1999) e Silva et al. (2007).


A maior parte da microbiota pre-sente nas frutas reside em sua parte externa, sendo o seu interior pratica-mente estéril, a menos que haja uma

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ruptura em alguma parte da casca. As frutas e seus derivados são, em geral, alimentos ácidos e a elevada acidez restringe a microbiota deterioradora, especialmente os micro-organismos patogênicos. A microbiota normal-mente presente constitui-se em bol-ores, leveduras, bactérias lácticas e outros micro-organismos ácido tolerantes como bactérias acéticas, Zymomonas e algumas espécies de Bacillus (SIQUEIRA; BORGES, 1997).

Em 100% das amostras de polpa de acerola congelada não ocorreu a presença de Salmonella sp. em 25g e coliformes termotolerantes. Segundo a RDC nº 12, de 2 de janeiro de 2001, que estabelece os padrões para fru-tas, produtos de frutas e similares, frescas, in natura, preparadas (des-cascadas ou selecionadas ou fracio-nadas) sanificadas, refrigeradas ou congeladas, para consumo direto, as amostras de polpa de acerola conge-lada devem apresentar ausência de Salmonella sp. em 25g e o máximo tolerado para coliformes termotoler-antes é de 5,0x102 NMP/g (BRASIL, 2001). A Tabela 1 expressa os resul-tados encontrados.

Em 4 (13,33%) amostras ocorreu a presença de coliformes totais, po-rém não foi confirmada a presença de coliformes termotolerantes. Não há exigência legal de investigação de coliformes totais em polpas de frutas congeladas, porém nesse gru-po estão as enterobactérias fermen-tadoras de lactose em 24 a 48 horas a 35 0C e mais de 20 espécies se

encaixam nessa definição, dentre as quais encontram-se tanto bactérias originárias do trato gastrintestinal de humanos e outros animais de san-gue quente (Escherichia coli), como também bactérias não entéricas (Ci-trobacter, Entrobacter, Klebsiella e Serratia, dentre outras). A presença de enterobactérias e coliformes é indicativa das condições de higiene dos processos de fabricação, porque são facilmente inativados por sani-tizantes e são capazes de colonizar vários nichos das plantas de proces-samento quando a sanitização é falha (SILVA, et al., 2007).

Lima; Martins e Silva (2001) anali-saram 43 amostras de diferentes pol-pas de frutas congeladas, incluindo acerola, comercializadas no estado do Ceará e os resultados indicaram que 11 (25,5%) amostras apresenta-ram-se fora dos padrões e ocorreu a presença de coliformes totais em 3 (6,9%) das amostras.

Martins et al. (2004) avaliaram a qualidade físico-química, química e microbiológica de polpas de frutas congeladas e encontraram colifor-mes totais e fecais em uma amostra, sendo 4,6x105 NMP/mL e 2,0x10 NMP/mL, respectivamente.

Os contaminantes encontrados nes-ta pesquisa assemelham-se a outros resultados de diferentes pesquisado-res. Em trabalho realizado por Mat-tietto (2005), com polpas de umbu e cajá, observou-se que as contagens microbianas realizadas apresenta-ram-se abaixo dos padrões legais vigentes, inclusive com ausência de

coliformes totais e fecais. Santos; Coelho e Carreiro (2008), observa-ram que os resultados obtidos nas contagens de coliformes totais de-monstraram que apenas 5 amostras (4,3%) apresentaram resultados po-sitivos para coliformes totais, sen-do 3 de maracujá, 1 de caju e 1 de açaí. Dentre elas, 2 (1 de açaí e 1 de maracujá) confirmaram a presença de coliformes termotolerantes e E. coli, com valores entre 3x101 e 9x101

NMP.g–1, estando dentro dos padrões estabelecidos.

Pereira et al. (2006) realizaram trabalho com amostras de polpa de frutas congeladas, de três empresas produtoras, adquiridas em diferentes estabelecimentos do comércio lo-cal da cidade de Viçosa - MG e as análises microbiológicas indicaram que as contagens de fungos filamen-tosos e leveduras variaram de <10 a 2,6x103 UFC/g, sendo que 13,33% (2 amostras) das amostras apresen-taram contagens superiores a 5x103 UFC/g. As contagens de coliformes totais compreenderam o intervalo de <3 a 4NMP/g. Para coliformes a 45 ºC, 100% das amostras apresentaram contagens <3NMP/g atendendo aos padrões da legislação vigente.

Os resultados encontrados para Salmonella sp. são semelhantes aos encontrados por Santos e Mar-tins (1999), que não verificaram a presença de Salmonella sp. em 43 amostras de polpas congeladas de diferentes frutos comercializados em Petrolina - PE; ao trabalho de Nasci-mento et al (2006), que investigaram

Tabela 1 - Ocorrência de contaminantes em polpa de acerola congelada.

Amostra Micro-organismosSalmonella sp. Coliformes 450C Coliformes totais

Amostras

(n)

Positivas

(%)

Amostras

(n)

Positivas

(%)

Amostras

(n)

Positivas

(%)Polpa de acerola congelada

30 00 30 00 30 13,33

Fonte: Laboratório de Microbiologia de Alimentos-UNIUBE.

138

PESQUISA

a microbiologia de 40 amostras de polpas de frutas de sabores distintos comercializadas por vendedores em feiras livres da cidade de São Luís--MA e, ao trabalho de Abreu; Nu-nes e Oliveira (2003), que traçaram o perfil microbiológico de polpas de frutas comercializadfas em Teresina - PI. No entanto, esses autores cons-tataram contaminação por coliformes termotolerantes.

Santos et al. (2004) realizaram análise qualitativa de 24 amostras de polpas congeladas de acerola, aba-caxi, bacuri, cajá, cupuaçu, manga e maracujá e todas as amostras encon-tram-se de acordo com os padrões microbiológicos.

Failla e Chiappini (2005) determi-naram o perfil de qualidade de amos-tras de polpa de goiaba congelada de três marcas diferentes, comercializa-das em Niterói - RJ e consideraram que os resultados obtidos indicaram uma boa qualidade microbiológica das amostras.

Arruda; Rosa e Lima (2006) reali-zaram a determinação de coliformes em polpas de frutas congeladas de manga, acerola, cajá, goiaba, uva, umbu e cupuaçu e verificaram que 100% das amostras analisadas aten-diam aos padrões legais vigentes.

Fázio et al. (2006) avaliaram a qua-lidade microbiológica de polpas con-geladas de frutas, comercializadas na região de São José do Rio Preto - SP e concluíram que 100% das amos-tras encontravam-se em condições sanitárias satisfatórias, ou seja não ocrreu a presença de Salmonella sp., coliformes totais, coliformes fecais, bolores e leveduras.

Souza et al. (2008) investigaram os parâmetros de qualidade de amostras de polpas de acerola congeladas, de duas marcas diferentes, adquiridas em supermercados de Rio Branco--AC e os resultados das análises de coliformes totais indicam que as pol-pas das marcas A e B apresentaram 8,35% das amostras positivas com

valores entre 3 e 10 NMP/g e a amos-tra A ainda apresentou 8,35% com valores >1100NMP/g.

Leite et al. (2000), em trabalho se-melhante com polpas congeladas de abacaxi, cajá, caju, goiaba, manga e maracujá, de alguns produtores do es-tado da Bahia, constataram que para polpa de cajá as contagens de bolo-res e leveduras variam de 2,1x102 a 3,8x104 UFC/g, desobedecendo aos padrões vigentes, e nas contagens de coliformes fecais 75% das amostras obtiveram ausência destas bactérias.

A microbiota que contamina os produtos de frutas é normalmente proveniente das condições da maté-ria-prima e da lavagem a qual estas são submetidas, além das condições higienicossanitárias dos manipulado-res, equipamentos e ambiente indus-trial em geral (SANTOS; COELHO; CARREIRO, 2008).

CONCLUSÃO

As amostras analisadas neste estu-do encontravam-se em conformidade com a legislação vigente, demons-trando que o processo produtivo está sendo eficiente para obtenção de produtos finais de qualidade sob os aspectos higienicossanitários.

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LIBERAÇÃO DE CARNE PARA EUA ABRIRÁ NOVOS MERCADOS.

Espera-se para junho, durante a visita que a presidente Dilma Rousseff fará aos Estados Unidos, o anúncio da abertura do mercado americano à carne in natura brasileira. Maiores importadores mundiais do produto, os EUA compraram no ex-terior, em 2013, mais de 1,0 milhão de toneladas de carne bovina. O Brasil espera que a abertura do mercado americano, bastante exigente, permita a exportação, também, para o Canadá, México e países da América Central que ainda não são clientes nossos. (Folha de São Paulo, maio/15)

140

PESQUISA

EVOLUÇÃO DO CRESCIMENTO DAS POPULAÇÕES DE LEVEDURAS E BACTÉRIAS LÁCTICAS NA FERMENTAÇÃO DO CALDO DE CANA PARA

PRODUÇÃO DE AGUARDENTE.Suzana Cláudia Silveira Martins

Airis Maria Araújo Melo Larissa

Maria Cidrão Guedes Fiúza Claudia

Miranda Martins Universidade Federal do Ceará

[email protected]

RESUMO

A fermentação alcoólica da cana-de--açúcar envolve a competição entre as populações de leveduras e de bactéria lácticas. Enquanto o primeiro grupo é responsável pela produção de etanol, o segundo compete com as leveduras e reduz a eficiência do processo. Nessa perspectiva, o presente trabalho teve por objetivo monitorar a evolução do crescimento das populações de levedu-ras e bactérias lácticas durante as prin-cipais etapas de fermentação do caldo de cana para produção de aguardente e usar a relação entre os dois grupos como um índice de eficiência do pro-cesso. Amostras de caldo de cana fo-ram coletadas nas três principais etapas fermentativas (preliminar, tumultuosa e complementar) e as populações de leveduras e bactérias lácticas foram determinadas por contagens totais. Temperatura, pH e concentração de sólidos solúveis (°Brix) também foram avaliados. A população de leveduras

apresentou valores de 1,9x107 UFC/mL, 25x107 UFC/mL e na fase final 22,6x107 UFC/mL. Para a população de bactérias lácticas esses valores fo-ram de 19x107 UFC/mL, 17,1x107

UFC/mL e 92,4x107 UFC/mL. As razões entre o número de leveduras e bactérias lácticas nas três fases foram respectivamente, 0,10; 1,20 e 0,25. Es-ses índices indicaram que, embora não tenha sido detectado prejuízo na pro-dução de álcool, a drástica redução do índice ao final do ciclo é sugestiva da formação de produtos secundários que podem alterar o sabor da aguardente.

Palavras-chave: Fermentação alcoólica. Cachaça. Contaminação microbiana.

ABSTRACT

The alcoholic fermentation of sugarcane involves competition be-tween yeasts and lactic acid bacteria populations. While the first group is

responsible for the production of eth-anol the second competes with yeasts and reduces process efficiency. In this perspective, the growth of yeast and lactic acid bacteria populations were monitored during three main stages of sugarcane juice fermenta-tion and the relationship between the two groups was the index used as an indicator of process efficiency. Samples of sugarcane juice were col-lected in preliminary, turbulent and complementary alcoholic fermen-tation and the quantitative evolu-tion of populations of yeasts and lactic acid bacteria (LAB) were analyzed by total counts of two groups. The yeast population pre-sented values of 1.9x107 CFU/mL, 25x107 CFU/mL and the final stage 22,6x107 CFU/mL. For the popu-lation of lactic acid bacteria, these values were 19 x 107 CFU/mL, 17.1 x 107 CFU/ml and 92.4 x 107 CFU/mL. The ratios between the number of yeasts and lactic acid bacteria in

*

*

141


the preliminary, turbulent and com-plementar stages were respectively 0.10, 1.20 and 0.25. These indices indicated that although there was no prejudice in production of alcohol in the tumultuous phase, the drastic re-duction of the index at the end of the cycle is suggestive of the formation of side products that can alter the aguardente taste.

Keywords: Alcoholic fermentation. Cachaça. Microbial contamination.

INTRODUÇÃO

egundo a legislação brasilei-ra, aguardente de cana é a be-bida fermento-destilada com graduação alcoólica de 38 a

54% em volume, a 20 ºC, obtida pela destilação do mosto fermentado de cana-de-açúcar. Cachaça é a deno-minação típica e exclusiva da aguar-dente de cana produzida no Brasil, com graduação alcoólica de 38 a 48% em volume a 20 ºC, obtida pela destilação do mosto fermentado de cana-de-açúcar e com características sensoriais peculiares (JERÔNIMO et al., 2005).

A cana-de-açúcar é a principal matéria- prima para a produção de aguardente e, embora o caldo de cana se constitua um meio nutritivo muito rico que favorece o desen-volvimento microbiano em geral, grande parte desta microbiota é eliminada pelas próprias variações ambientais que ocorrem durante o ciclo fermentativo (GALLO, 1990, SOBRUN et al., 2012). No entanto, as bactérias lácticas, devido ao seu rápido crescimento, tolerância aos elevados teores de etanol e valores baixos de pH, são capazes de cres-cer nas dornas de fermentação (LU-CENA et al., 2010). Alguns de seus metabólitos, como o ácido láctico, podem inibir o crescimento e o me-tabolismo das leveduras e competir

com as mesmas por nutrientes do meio (NEELAKANTAM et al., 2005), alterando o ciclo fermenta-tivo e a qualidade do produto final (OLIVA-NETO; YOKOYA, 1996, BECKNER; PHISTER, 2011).

Bactérias lácticas dos gêneros Lactobacillus e Leuconostoc são os principais contaminantes. Espécies do gênero Lactobacillus adaptam--se às condições nutricionais do processo, enquanto o gênero Leu-conostoc é mais sensível para o álcool e usualmente não persiste por longo período (OLIVA-NETO; YOKOYA, 2001, MENEGHIN et al., 2010).

Embora a complexidade da fer-mentação industrial dificulte o controle das condições assépticas e os fatores ambientais favoreçam o desenvolvimento das bactérias lácticas, essa população deve per-manecer inferior à das leveduras. Assim, a relação entre as duas po-pulações deve ser maior ou, no má-ximo, igual a 1,0 (OLIVA-NETO, 1990). Valores inferiores indicam o predomínio das bactérias lácticas e apontam um processo deficiente.

A importância da fermentação para a qualidade da cachaça tem sido reconhecida e alguns estudos foram realizados no Brasil para de-terminar os principais micro-orga-nismos associados a esse processo. No entanto ainda são insuficientes as informações sobre o crescimento quantitativo dos micro-organismos contaminantes, tais como bactérias de ácido láctico. Considerando que este conhecimento é importante para otimizar as condições do re-ferido processo, o objetivo deste estudo foi analisar a dinâmica po-pulacional de leveduras e bactérias lácticas nas principais etapas do processo de fermentação alcoólica para produção de aguardente em uma indústria localizada no estado do Ceará, Brasil e determinar a re-lação entre os dois grupos.

MATERIAL E MÉTODOS

Amostras de aproximadamente 2 litros de caldo de cana no iní-cio do ciclo fermentativo (3 horas de fermentação) foram coletadas de quatro dornas de fermentação em uma indústria de aguarden-te no município de Maranguape - CE. Em seguida, as amostras foram transportadas ao laborató-rio de Microbiologia Ambiental (LAMAB) do Departamento de Biologia da Universidade Federal do Ceará (UFC) onde se acompa-nhou o ciclo fermentativo, por um período de 24 horas.

Contagem de bactérias lácti-cas e leveduras - as determina-ções das populações microbianas foram realizadas seguindo as nor-mas da International Commission on Microbiological Specificatons for Foods (ICMSF, 1978). As contagens microbianas foram realizadas na se-guinte sequência: após 3 horas de fermentação (fase preliminar); após 11h de fermentação (fase tumultuo-sa) e após 24h de fermentação (fase complementar). Antes das contagens, foram determinados os parâmetros pH, concentração de sólidos solúveis (°Brix) e temperatura das amostras.

Para contagem de bactérias láticas foi usado o meio Agar de Mam Ro-gosa e Sharpe (MRS) e a técnica do pour plate. As amostras foram diluí-das até 10-7 em solução salina fisio-lógica estéril e após plaqueamento, foram incubadas a 27 ºC em micro-aerofilia por 72 horas. Para a conta-gem de leveduras foi utilizada a téc-nica do spread plate em meio Ágar Batata Dextrose (BDA), com as di-luições 10-3, 10-4 e 10-5, incubação a 27 ºC por 72 horas. Após o período de incubação, foram selecionadas as placas que apresentaram entre 30 e 300 colônias e o resultado expresso em Unidade Formadora de Colônia (UFC)/mL.

S

142

PESQUISA

Culturas isoladas em MRS - para o isolamento e estudo das bactérias lácticas foram selecionadas as pla-cas do meio MRS correspondentes à diluição 10-6, por apresentar conta-gens mais homogêneas e de melhor distribuição. Foram selecionadas 20 colônias aleatoriamente, todas de crescimento interno, devido ao caráter microaerófilo desse grupo bacteriano. Esses procedimentos foram executados para cada etapa do processo fermentativo, isto é, 3, 11 e 24 horas do início da fermen-tação.

As colônias isoladas foram reiso-ladas como culturas puras, pela téc-nica de esgotamento do inóculo por estrias em quadrantes, em meios e condições de cultivo apropriadas para bactérias láticas. Em seguida, procedeu-se à caracterização cul-tural morfológica e bioquímica dos isolados.


Este trabalho descreve a dinâmica da microbiota de leveduras e bactérias lác-ticas durante o processo fermentativo para produção de aguardente de cana. A Tabela 1 mostra os valores de pH, sólidos totais e temperatura, em quatro dornas ao longo do ciclo fermentativo.

Os resultados apontam uma redução dos valores de pH, uma acentuada re-dução dos sólidos totais e um discreto aumento da temperatura, alterações comumente registradas durante uma fermentação alcoólica (GALLO, 1990, CARVALHO et al., 2008). Deve-se destacar, entretanto, que frequen-temente são encontrados valores

diferentes para cada um dos parâme-tros analisados e isto pode ser atribu-ído a alguns fatores tais como varie-dade da cana, condições de cultivo, qualidade do solo, maturação da ca-na-de-açúcar, dentre outros (LIMA, 2001).

A Figura 1 exibe a evolução quan-titativa do crescimento das popu-lações de bactérias lácticas e leve-duras nas três principais etapas do ciclo fermentativo para produção de aguardente.

Após 3 h de fermentação, na cha-mada fase preliminar, observou-se que a concentração de bactérias lác-ticas (19 x 107 UFC/mL) foi cerca de 10 vezes maior que a das levedu-ras 1,9x107 UFC/mL). Esta cons-tatação indica uma matéria- prima com elevada carga bacteriana contaminante e evidencia a neces-sidade de um controle mais efetivo no tratamento da coleta, transporte, armazenamento e moagem da cana--de-açúcar, bem como das condições assépticas dos equipamentos que en-tram em contato com a mesma.

Oliva-Neto (1995) relatou que a contaminação bacteriana leva a uma queda no rendimento fermentati-vo na faixa de 14 a 90% do teórico, quando a concentração de bactérias na fermentação atinge níveis de 108

a 109 células/mL, verificando ainda quedas de 10 a 40% no rendimento, associados a níveis de 107 a 108 cé-lulas/mL.

Comparando-se a fase tumultuo-sa (11h), com a fase preliminar da fermentação (3h), observou-se um aumento do número de leveduras de 1,9x107 UFC/mL para 25,0x107

UFC/mL), enquanto o de bactérias

láticas permaneceu praticamente constante (17,1x107 UFC/mL) (Fi-gura 1). Nesse caso, é possível que a aeração tenha favorecido o cresci-mento das leveduras, que são anaeró-bias facultativas, em detrimento das bactérias láticas que são microaeró-filas.

Decorridas 11 horas do ciclo fer-mentativo (fase tumultuosa), as le-veduras cessaram sua multiplicação investindo apenas na fermentação. Neste momento, em presença de CO2 e redução de oxigênio, detec-tou-se um aumento significativo da população de bactérias lácticas, com essa tendência se mantendo até às 24 horas do ciclo (Figura 1). Esse aumento de bactérias láticas ao fi-nal do processo fermentativo tam-bém já foi demonstrado por Gallo (1990) e Narendranath et al. (1997). É possível que o crescimento de bac-térias láticas no final da fermentação esteja relacionado à utilização de componentes celulares liberados a partir da lise de leveduras (STEN-BERG et al., 2000).

As bactérias láticas compreendem um grupo bastante heterogêneo de organismos distribuídos na natureza. Bioquimicamente não possuem o ci-clo de Krebs e a cadeia respiratória clássica, o que as limita a ambientes de baixa concentração de oxigênio. Essas bactérias são acidófilas, limi-tando-se a ambientes de pH relativa-mente baixos, crescendo numa faixa ótima de pH 5,5 a 6,2, mas também a valores menores que 5,0 (OLIVA--NETO, 1995). Além do mais exer-cem um efeito inibidor sobre a leve-dura em função da pressão osmótica exercida pela presença do ácido

Tabela 1 - Valores de pH, sólidos solúveis (°Brix) e temperaturas (°C) nas principais etapas do ciclo de fermentação da aguardente.

Tempo (h) pH Concentração de sólidos solúveis (°Brix) Temperatura (°C)

3 4,2 12 2711 3,5 2,8 28

24 3,5 1,2 32

143


lático no meio de cultivo e produ-zem peptídeos com a função de exe-cutar a comunicação célula-célula e exercer atividade antimicrobiana (CHERUBIN, 2003). Assim, a re-lação levedura/ bactéria láctica é de grande importância no desenvolvi-mento da fermentação. Oliva-Neto (1990) demonstrou que uma razão < 0,9 compromete o crescimento das leveduras devido ao excesso de áci-do láctico. No presente trabalho, as razões entre o número de leveduras e bactérias láticas nas fases preli-minar, tumultuosa e complementar foram respectivamente, 0,10, 1,20 e 0,25. Com base nesses resultados é possível conjecturar que não hou-ve prejuízo na produção de álcool, já que na fase tumultuosa a relação entre leveduras/bactérias láticas foi maior do que 0,9. Todavia, após a fase tumultuosa observou-se a esta-bilização do número de leveduras, coincidindo com o grande aumento de bactérias láticas (Figura 1).

Embora não se conheça o

mecanismo tóxico de ação do ácido lático sobre as leveduras, Maiorella et al. (1983) encontraram que uma concentração de 40 g/L da referida substância causou um decréscimo de 80% na população de levedu-ras. O etanol também é responsá-vel pela estabilização da população de leveduras. Ghose; Tyagi (1979) comprovaram que 87g/L de etanol gerou uma redução na população de leveduras enquanto Oliva-Neto (1990) relatou que uma concen-tração acima de 114 g/L inibiu totalmente a população de levedu-ras num processo fermentativo. O autor atribuiu essa inibição a alte-rações na permeabilidade da mem-brana.

A análise da microbiota bacteria-na láctica revelou a presença pre-dominante do gênero Lactobacillus (73,22%). Albers et al. (2011) tam-bém relataram a predominância desse gênero como contaminante em processos de fermentação alcóo-lica. A presença de Lactobacillus

Figura 1 - Evolução quantitativa do crescimento das populações de bactérias lácticas (●) e leveduras (■) durante o ciclo fermentativo da cana-de-açúcar para produção de aguardente.

durante o ciclo fermentativo está relacionada à capacidade desse gê-nero de se desenvolver em pH áci-do, baixa tensão de oxigênio e em contato com etanol (HOLT, 1994; OLIVA-NETO, 1990).

A redução no rendimento fermen-tativo devido à presença de bacté-rias láticas é óbvia, pois, quando uma molécula de glicose é conver-tida em duas de ácido lático, duas moléculas de álcool deixaram de ser produzidas pela levedura. Além do mais, outro problema causado pela presença desses contaminantes é a floculação, que ocasiona a redu-ção na velocidade de fermentação, além de inconvenientes como obs-trução de tubulações, dificuldades do tratamento ácido do creme de levedura, além de reduzir a eficiên-cia das centrífugas e dos antimicro-bianos utilizados (SOUZA, 2009).

CONCLUSÃO

Os resultados do presente estudo indicaram a necessidade da adoção de medidas de controle mais rígidas para reduzir a microbiota contami-nante, que já começou alta, tendo em vista a razão inicial de levedu-ras/ bactérias láticas de 0,1, ou seja, bem menor que a razão mínima aceitável proposta por Oliva-Neto (1990). Assim, é possível que essa carga elevada de bactérias contami-nantes possa interferir na produção de aguardente, comprometendo a qualidade e o rendimento do pro-duto final.

Um recente acordo entre Es-tados Unidos e Brasil (UNITED STATES GOVERNMENT FE-DERAL REGISTER, 2012), reco-nheceu a Cachaça como “produto legitimamente brasileiro”. Esse reconhecimento, conquistado pela Marca Nacional de Certificação provê agregação de valor às marcas

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PESQUISA

certificadas, aumenta sua compe-titividade e a qualidade percebi-da pelos clientes. Este diferencial positivo facilita as decisões de compra dos consumidores e a en-trada em mercados mais exigentes (SORATTO et al., 2007). Portanto, trabalhos dessa natureza são impor-tantes como contribuição para ade-quar o perfil da aguardente de cana aos padrões de exportação.

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IOGURTE DE LEITE DE BÚFALA COM POLPAS DE FRUTAS DA AMAZÔNIA.

Rosa Maria Souza Santa RosaUniversidade Federal Rural da Amazônia.

Laura Figueiredo Abreu Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária/Amazônia Oriental.

Luciana Pinheiro Santos

Pedro Ancelmo Nunes Ermita

Fernando Elias Rodrigues da Silva Universidade Federal Rural da Amazônia

Marco Antonio Sloboda CortezUniversidade Federal Fluminense

[email protected]

RESUMO

O iogurte de leite de búfala adi-cionado de frutas regionais constitui alternativa econômica para o apro-veitamento do leite bubalino. Este trabalho objetivou avaliar sensorial-mente iogurtes elaborados com leite de búfala e adicionados de polpas de frutas da Amazônia. Foram deter-minadas a acidez titulável, o teor de vitamina C e a aceitação sensorial de quatro formulações. Os testes afeti-vos de aceitação e de atitude foram realizados com 50 provadores não treinados, utilizando escala hedô-nica de nove pontos. Utilizaram-se a Análise de Variância e do teste de Tukey, a 5% de nível de significância na análise dos resultados. Obtiveram--se teores médios de vitamina C (em mg por 100g), de 210,40 (±1,99), 202,31 (±1,83), 140,13 (±1,91) e 140,22 (±0,22); acidez titulável (em g de ácido láctico por 100g), variando

entre 0,74 (±0,01), 0,81(±0,01), 0,86 (±0,01) e 0,76 (±0,01), respectiva-mente, nas formulações de iogurte de camu-camu com acerola, camu-ca-mu com bacuri, de camu-camu e de camu-camu com cupuaçu. As formu-lações apresentaram boa aceitação e intenção de consumo pelos provado-res, com escore sensorial na análise de aceitação acima de cinco e índice de aceitação superior a 64%. No teste de aceitação, o iogurte de cupuaçu com camu-camu diferiu significativamen-te dos demais, obtendo nota média, de 7,7, índice de aceitação de 85,55% e o maior percentual de intenção de consumo, 86,7%. Concluiu-se, dessa forma, que o iogurte de leite de búfala adicionado de cupuaçu e camu-camu apresentou melhor aceitação em rela-ção aos iogurtes de camu-camu e ace-rola, ou bacuri ou cupuaçu.

Palavras-chave: Análise sensorial. Aceitação. Vitamina C. Camu-camu.

ABSTRACT

Yoghurt of buffalo milk added regional fruit is an economical al-ternative to the use of buffalo milk. The aim of this study was to evalu-ate sensory buffalo milk yoghurt using Amazon fruit pulps. Were de-termined the acidity, vitamin C and sensory acceptance of four formula-tions. Tests of emotional acceptance and attitude were conducted with 50 untrained panelists using a hedonic scale of nine points. The results were analyzed by ANOVA and Tukey test at 5% significance level. The results showed media vitamin C contents of: 210.40 (± 1.99), 202.31 (± 1.83), 140.13 (± 1.91) and 140.22 (± 0.22) mg per 100g, titritable acidity values ranged from 0.74 (± 0.01), 0.81 (± 0.01), 0.86 (± 0.01), 0.76 (± 0.01) and g of lactic acid per 100g of yo-ghurt, respectively, in the formula-tions of acerola with camu-camu,

*

*

146

PESQUISA

bacuri with camu-camu, cupuaçu with camu-camu, and camu-camu only. The formulations showed good acceptance and intention to use by the judges, with sensory analysis score above five accep-tance and acceptance rate exceed-ing 64%. In acceptance testing yogurt with cupuaçu camu-camu differed significantly from the oth-ers by getting an average score of 7.7, acceptance rate of 85.55% and the highest percentage of consumer intention, 86.7%.It was concluded, therefore, that yogurt made from buffalo milk added cupuaçu and camu-camu showed better acceptance than the yogurts acerola and camu-camu, or bacuri or cupuaçu.

Keywords: Sensory analysis. Acceptance. Camu-camu. Vitamin C.

INTRODUÇÃO

procura por alimentos com potencial nutritivo tem crescido mundialmente, o que resulta em diversos es-

tudos para o desenvolvimento de no-vos produtos. Alguns desses estudos têm dado ênfase ao valor nutricional dos ingredientes lácteos, assim como à importância de uma dieta basea-da em produtos lácteos (CUNHA NETO et al., 2005; VERRUMA--BERNARDI et al., 2006; GHADGE et al. 2008; BORGES et al., 2009).

De acordo com Amaral et al. (2005), o leite de búfala é um ali-mento com elevado potencial nutri-cional, em virtude dos elevados teo-res de proteínas e gordura, e quando submetido à fermentação, ocorrem modificações nos nutrientes, que au-mentam a digestibilidade e a absorção desses nutrientes. Para Teixeira et al. (2005), a produção de iogurte é uma alternativa nutritiva e adequada para o aproveitamento do leite bubalino.

A adição de polpa de frutas é ou-tro fator importante tanto na agre-gação de valor comercial e nutricio-nal quanto no aumento da aceitação do produto fermentado produzido com leite bubalino (BORGES et al., 2009).

Há uma diversidade de frutas, entre regionais e exóticas, sendo produzidas e beneficiadas pelas agroindústrias paraenses e em ou-tros estados da Amazônia. As frutas acerola (Malpighia glabra), bacuri (Plantonia insignis) e cupuaçu (The-obroma grandiflorum), devido ao sabor e ao potencial nutricional, já extrapolaram as fronteiras regionais. Outra fruta que vem despertando o interesse da comunidade científica é o camu-camu (Myrciaria dubia) pelo elevado teor de vitamina C, com teo-res que variam de 1.600 a 2.994 mg por 100 g de polpa (DIB TAXI et al., 2003; MAEDA et al., 2007).

A diversidade dessas frutas, ri-cas em antioxidantes, em conjunto com leite bubalino possibilitam o desenvolvimento de novos produtos funcionais com características sen-soriais agradáveis. A partir dessas informações, esta pesquisa objetivou verificar a aceitação sensorial de io-gurtes produzidos com leite de búfa-la e adicionados de polpas de frutas da Amazônia.

MATERIAL E MÉTODOS

As amostras de leite bubalino uti-lizadas no experimento foram prove-nientes de uma fazenda localizada no Município de Moju-PA. As amostras foram obtidas através de ordenha manual e higiênica, e transportadas refrigeradas para o Centro de Tec-nologia Agropecuária da Univer-sidade Federal Rural da Amazônia (UFRA). As polpas de frutas conge-ladas (camu-camu, acerola, bacuri e cupuaçu) e o açúcar utilizado foram obtidos em supermercado local, sen-do todos do mesmo lote. Utilizou-se

fermento lácteo liofilizado concen-trado (YF-L812 50U/DVS), con-tendo as bactérias Lactobacillus del-brueckii bulgaricus e Streptococcus thermophilus.

No processamento das quatro formulações de iogurte foi real-izada a pasteurização do leite (85 °C/30min.), resfriamento em banho de gelo até 42 °C, adição do fermento lácteo (3%), incubação em tempera-tura de 42 °C ±1 °C, resfriamento até 20 °C, homogeneização, adição das caldas de polpas de frutas, armaze-namento sob-refrigeração a 5 °C e envase em garrafas de polietileno hi-gienizadas, como descrito por Cunha Neto et al. (2005). As quatro caldas utilizadas para saborizar as formula-ções, foram preparadas pela mistura das polpas de frutas, açúcar e água, seguida de tratamento térmico a 80 °C por 15 minutos, em chapa aquece-dora (PELAIS et al., 2008). Em três formulações utilizou-se calda con-tendo 30,8% de polpas de frutas (QUEIROZ et al., 2002), sendo que, deste total, 70% foi de camu-camu e 30% da outra fruta (acerola ou ba-curi ou cupuaçu), 46,6% de açúcar e a proporção de calda e iogurte foi de 1:2. Em uma formulação se adi-cionou apenas a polpa de camu-camu (30,8%), seguindo as mesmas pro-porções das demais.

Análises físico-químicas - a deter-minação da acidez titulável foi real-izada segundo a Instrução Normativa nº 68 (BRASIL, 2006), e a quantifi-cação de vitamina C seguiu as nor-mas do Instituto Adolfo Lutz (2005).

Análise sensorial e teste de in-tenção de consumo - as quatro for-mulações (acerola com camu-camu “IACC”, bacuri com camu-camu “IBCC”, cupuaçu com camu-camu “ICCC” e de camu-camu “ICC”) foram submetidas à análise sensorial e teste de intenção de consumo no Laboratório de Alimentos da UFRA com 50 provadores não treinados (funcionários e alunos da Ufra). As

A

147


formulações foram apresentadas de maneira monádica de acordo com delineamento inteiramente casu-alizado. Cada provador recebeu quatro amostras codificadas aleato-riamente com número de três dígitos e uma ficha de análise sensorial com escala hedônica de 9 pontos, onde 9 representava “gostei extremamente” e 1 “desgostei extremamente”. Nes-ta ficha incluiu-se uma escala de intenção de consumo com 9 pon-tos, onde 9 correspondia a “comeria sempre que tivesse oportunidade” e 1 “só comeria forçado” (IAL, 2005). A partir dos resultados do teste sen-sorial de aceitação foram calculados os índices de aceitação de acordo com Teixeira (1987).

Avaliação estatística dos resulta-dos - os dados obtidos na análise sen-sorial de aceitação foram estudados pela análise de variância (ANOVA) e as médias foram comparadas pelo teste de Tukey, com 5% de significância. Na avaliação dos dados das análises físico-químicas e do teste de atitude utilizou-se a estatística descritiva simples. Os resultados estatísticos foram tratados pelo programa Statistic, versão 5.0.


Elaboração dos iogurtes de leite de búfala com polpas de frutas

O valor de acidez titulável (0,73 %), obtido no final do pro-cesso fermentativo, atendeu ao

Regulamento Técnico de Identi-dade e Qualidade (RTIQ) de Leites Fermentados (BRASIL, 2007), que determina uma variação entre 0,60 a 1,5 % de ácido láctico.

Os teores de Vitamina C foram maiores nos iogurtes ICCA e ICC (210,40 ± 1,99 e 202,31 ± 1,83 mg/100g), diferindo significati-vamente, entre si e dos demais, e menores nos iogurtes de ICCB e o de ICCC (140,13 ± 1,91 e 140,22 ± 0,22 mg/100mL), sem diferença significativa entre si. As formula-ções apresentaram teor de vitami-na C acima de 60 mg/100mL - ID (Ingestão Diária) recomendada para pessoas adultas e saudáveis (BRASIL, 2005).

Dados de vitamina C em de-rivados lácteos são escassos, mas Favaro-Trindade et al. (2006) re-lataram valores de 147,7 mg/100g, em sorvetes de acerola fermen-tado, inferiores aos encontrados para os iogurtes de ICCA (210,40 mg/100g) e de ICC (202,31 mg/100g), e semelhante aos iogur-tes de ICCB (140,13 mg/100g) e de ICCC (140,22 mg/100g).

A acidez do iogurte ICC (0,86 ± 0,01 g/100g) foi a mais elevada diferindo significativamente dos demais, provavelmente em vir-tude da própria acidez da polpa de camu-camu utilizada, uma vez que logo após a fermentação a acidez era de 0,73%. Os menores valores foram apresentados pelos iogur-tes de ICCA (0,74 ± 0,01 g/100g)

Tabela 1- Valores médios obtidos nos testes de aceitação, índices de aceitação sensorial e intenção de consumo dos iogurtes de leite de búfala com polpas de frutas.

IogurteEscore da Aceitação

Índice de aceitação (%) *

Intenção de compra (%)

ICCC 7,7a 85,55 86,7ICCB 6,4b 71,11 60,0ICCA 5,8b 72,50 43,3ICC 5,8b 64,44 50,0

Obs. Letras diferentes, na mesma coluna, indicam diferenças significativas pelo teste de Tukey, (p< 0,05).* Índice de aceitação: % IA = (nota média obtida pelo produto/nota máxima dada ao produto) x 100.

e de ICCC (0,76 ± 0,01 g/100g), sem diferença significativa entre si (p<0,05). Os valores de acidez titulável encontrados estão abaixo dos relatados por Cunha Neto et al. (2005) e Borges et al. (2009) que foram, em valores médios, re-spectivamente, 1,13 e 0,98 g/100g. Todos os valores encontrados es-tão de acordo com o preconizado na legislação (BRASIL, 2007).

Análise sensorial As médias da aceitação global e

dos índices de aceitação das for-mulações elaboradas estão apre-sentadas na Tabela 1.

As médias das notas no teste de aceitação usando a escala he-dônica variaram de 5,8 a 7,7, fi-cando no intervalo entre as clas-sificações “gostei ligeiramente” e “gostei muito”, classificando todos os produtos como de boa aceitação sensorial. O iogurte ICC apresentou menor média de acei-tação e não foi diferente signifi-cativamente (p<0,05) das médias obtidas pelos iogurtes de ICCA e ICCB. A maior média foi obtida pelo iogurte ICCC, diferindo sig-nificativamente dos demais iogur-tes (p<0,05). A menor aceitação do iogurte ICC pode ser devido à elevada acidez proveniente do alto teor de vitamina C do camu-camu.

A média de aceitação do iogur-te ICCC (7,7) foi superior à ob-tida por iogurte bubalino natural (6,5) e de iogurte de goiaba (4,6)

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PESQUISA

relatadas, respectivamente, por Cunha Neto et al. (2005) e Verru-ma-Bernardi et al. (2006) e seme-lhante à encontrada por Borges et al. (2009) para iogurte de cajá.

Os iogurtes, exceto o ICC, obti-veram índices de aceitação supe-riores a 70%, sendo classificados, de acordo com Teixeira (1987), como aceitos sensorialmente. O ín-dice de aceitação do iogurte ICCC (85,55%), quando comparado com o índice do iogurte ICC (64,44%), indica a potencialidade do uso de calda de cupuaçu para aumentar a aceitação de um produto lácteo com elevado teor de vitamina C, proveniente do camu-camu.

A formulação ICCC apresentou maior percentual de intenção de consumo, 86,7%. Estes resultados são concordantes com a aceitação, indicando que 30% dos provado-res beberiam sempre a formulação saborizada com calda de cupuaçu e camu-camu.

CONCLUSÃO

As formulações elaboradas aten-deram ao Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade de Leites Fermentados quanto à acidez titu-lável e apresentaram boa aceitação pelo painel de provadores.

A formulação de cupuaçu com camu-camu obteve melhor aceitação e intenção de compra quando com-parado ao iogurte preparado apenas com camu-camu.

Iogurtes de leite bubalino adiciona-dos de polpas de frutas da Amazônia apresentaram potencial para o desen-volvimento de produtos com valor nutricional, funcional e sensorial.

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CONTROLE DE QUALIDADE FÍSICO-QUÍMICO E MICROBIOLÓGICO DE SORO DE LEITE DOCE

OBTIDO POR OSMOSE REVERSA.Ana Cláudia Desconsi

Universidade Estadual do Rio Grande do Sul/ ASCAR/EMATER

Rodrigo F. S. SalazarCentro Universitário Franciscano/ Universidade Estadual do Rio Grande do Sul

[email protected]

RESUMO

O soro de leite é o subproduto oriun-do da fermentação de derivados lácte-os e apresenta elevado valor funcional e nutricional. Neste sentido, buscou-se avaliar as características físico-quími-cas (acidez titulável em ºD, ºBrix, den-sidade, extrato seco total, gordura total, pH, temperatura) e microbiológicas (coliforme total, coliformes termoto-lerantes e micro-organismos aeróbios mesófilos) em amostras (soro pasteu-rizado, soro armazenado, água de os-mose e soro concentrado) oriundas de diferentes etapas do processamento do soro de leite doce de uma planta fun-damentada em osmose reversa. Verifi-cou-se que o soro de leite concentrado obtido apresentou estabilidade micro-biológica quando imediatamente sub-metido à osmose inversa, além disso, as propriedades físico-químicas avalia-das atenderam aos requisitos técnicos e sanitários estabelecidos em lei.

Palavras-chave: Soro lácteo. Membranas moleculares. Análises físico-químicas. Análises microbiológicas.

ABSTRACT

Whey is the by-product originating from dairy fermentation and presents high nutritional and functional val-ues. In this sense, the aim of this study was to evaluate the physicochemical [titratable acidity (ºD), Brix, density, total solids, total fat, pH, tempera-ture] and microbiological parameters (total coliforms, thermotolerant coli-forms and mesophilic aerobic micro-organisms) in samples from different stages of processing sweet whey from a plant based on reverse osmosis (pasteurized whey, whey stored, re-verse osmosis water and concentrated whey). In any case, it was found that the obtained concentrated whey pre-sented microbiological stability when subjected to immediately reverse os-mosis, besides the physicochemical properties values achieved the techni-cal and sanitary requirements estab-lished by law.

Keywords: Whey. Molecular membranes. Physicochemical analysis. Microbiological analysis.

INTRODUÇÃO

soro lácteo é o líquido de cor amarelo/esverdeado re-sultante da coagulação do leite na fabricação de queijo

e contém cerca de metade dos sólidos presentes no leite (proteínas, lipíde-os, lactose, minerais e vitaminas). O Projeto de Instrução Normativa nº 53 estabelece que o soro pode ser de-finido como Soro de Leite ou Soro de Leite Ácido (ORDÓÑEZ et. al., 2005; BRASIL, 2013). O Soro de Leite ou Soro Doce é produzido por ação enzimática e apresenta pH entre 6,0 e 6,8 sendo resultante da fabrica-ção de queijo. O Soro de Leite Ácido ou Soro Ácido também é resultante da fabricação de queijo e se produz principalmente por acidificação do meio, apresentando pH menor que 6,0 (BRASIL, 2013).

Sendo assim, o soro é considerado um subproduto da indústria de lati-cínios de suma importância devido ao volume produzido e seu alto valor nutricional (GILLIES, 1974; MIL-LER et al., 2000). Em contrapartida,

O

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PESQUISA

é necessário o manejo deste subpro-duto devido ao potencial poluidor que apresenta (MILLER et al., 2000; SALAZAR et al., 2013), pois, duran-te muitos anos, o soro de leite era tra-tado apenas como resíduo de produ-ção e, em muitos casos, a gestão de resíduos era inexistente ou ineficien-te, resultando no despejo deste sub-produto diretamente na biota aquáti-ca e/ou terrestre (MIZUBUTI, 1994).

Em virtude dos problemas cau-sados pela má disposição e apro-veitamento do soro foram surgindo pesquisas para avaliar as possibili-dades de uso do soro e tecnologias foram sendo propostas com o intui-to de que os empreendimentos vin-culados à cadeia produtiva do leite, principalmente laticínios, tivessem oportunidade de se adequar às exi-gências econômicas e ambientais (ANTUNES e GOMEZ, 1990; FOX e MCSWEENEY, 1998), possibi-litando o cumprimento de questões legais fiscalizadas por diferentes ór-gãos de inspeção nas esferas munici-pal, estadual e federal.

Ao longo dos anos, muitos es-tudos com soro de leite foram sendo apresentados, resultando em dois focos bem definidos no que tange às ciências lácteas. Um foco de pesquisa tange no reuso e reaproveitamento parcial ou integral de diferentes com-ponentes presentes nos resíduos de processamento de diferentes derivados lácteos (FOX e MC-SWEENEY, 1998; FLORÊNCIO et al., 2013). Enquanto o outro foco de investigação concentra-se na proposição de modelos de gerenciamento e tecnologias para o tratamento e disposição dos re-síduos sólidos e líquidos oriun-dos da cadeia produtiva do leite (TAWFIK et al., 2006; LOURES et al., 2013; SALAZAR et al., 2013). A interface entre esses dois grupos buscam propor técnicas

e procedimentos na cadeia de produção do leite que a otimize de modo a minimizar o volume de rejeitos gerados e reutilizar e/ou reaproveitar os resíduos gerados como insumos de outras cadeias produtivas (GILLIES, 1974; TO-LEDO, 1984; FOX e MCSWEE-NEY, 1998; VOURCH et al, 2008).

Neste sentido, os estudos envol-vendo o emprego de operações unitárias fundamentados em sepa-ração por membranas molecula-res estão na interface desses dois grupos de trabalhos das ciências lácteas (GILLIES, 1974; FOX e MCSWEENEY, 1998; TAW-FIK et al., 2006; VOURCH et al, 2008). As operações de separa-ção por membranas servem para concentrar ou fracionar o líquido, obtendo-se duas soluções de com-posição distinta. Fundamentam-se principalmente na permeabilidade seletiva, através de membranas, de um ou mais componentes. En-tre os sistemas de separação por membranas pode ser citada a os-mose reversa (ORDÓÑEZ et. al., 2005; CAVALCANTI, 2012) que retém moléculas com tamanho in-ferior a 1nm. As pressões são ne-cessárias para superar o aumento da pressão osmótica no concen-trado. As moléculas de água pas-sam de uma solução concentrada (alimentação) a uma solução di-luída (permeado). É utilizada para concentrar leite, soro e nata, as-sim como a desmineralização e a recuperação de lactose do soro (GILLIES, 1974; FOX e MC-SWEENEY, 1998; ORDÓÑEZ et. al., 2005). O presente trabalho visou avaliar as propriedades físi-co-químicas e microbiológicas de soro doce obtido por membranas moleculares de osmose reversa, verificando sua possibilidade de emprego como insumo.

MATERIAL E MÉTODOS

A empresa de laticínios partici-pante desse estudo é de grande porte e localizada na Região do Oeste Catarinense. Na queija-ria do laticínio são produzidos queijo do tipo mussarela e queijo do tipo prato. São processados cerca de 450 mil litros de leite diariamente resultando em 360 mil litros de soro. O soro prove-niente do processo de fabricação do queijo mussarela é concen-trado empregando-se sistemas de filtração/concentração fundamen-tado em osmose reversa. O soro ácido derivado do queijo Prato, apenas é concentrado e vendido para fabricação de ração animal, somente. O soro doce, oriundo do queijo mussarela, é concentrado, podendo ser vendido cru ou em pó para empresas alimentares. Esse soro também é utilizado nos produtos da própria indústria após o processo de secagem, em bebi-das lácteas e sucos a base de soro. O enfoque deste trabalho foi dado ao soro doce, derivado da fabrica-ção do queijo mussarela, devido à sua aplicação como matéria-pri-ma para outros produtos.

Utilizou-se como matéria-pri-ma o soro líquido pasteurizado, soro do silo de armazenamento, soro concentrado e água perme-ada no processo de osmose re-versa. Na figura 1 apresenta-se o fluxograma do processamento de soro de leite doce e dos pontos de amostragem (P. Am.) realizados nesse estudo.

As análises foram realizadas nos laboratórios da empresa. Os méto-dos padrão para o exame dos produ-tos lácteos - Standard Methods for the Examination of Dairy Products (APHA-AWWA-WEF, 2004) - e os procedimentos para caracterização de alimentos propostos por Zenebon

151


Figura 1 - Fluxograma dos processos envolvidos na produção de soro desidratado por osmose reversa e dos pontos de amostragem utilizados nesse estudo.

Tabela 1 - Métodos e normas extraídos do Standard Methods for Examination of Water and Wasterwater 21th Ed (APHA-AWWA, 2005) e de Zenebon e Pascuet (2008) para a caracterização das amostras.

Parâmetros físico-químico e microbiológico Protocolo ou método analítico

Acidez2310.B (APHA-AWWA, 2005);

ZENEBON e PASCUET (2008)

Densidade2520.C (APHA-AWWA, 2005);

ZENEBON e PASCUET (2008)Coliformes termotolerantes

(E. coli - EC: NMP 100 mL-1)

9221 (APHA-AWWA, 2005);

Método dos tubos múltiplos (SILVA et al., 2010)

Extrato sólido total2540 B (APHA-AWWA, 2005);

ZENEBON e PASCUET (2008)pH 4500 H+ B (APHA-AWWA, 2005)Temperatura 2550 (APHA-AWWA, 2005)

152

PESQUISA

e Pascuet (2008) foram empregados para realização dos ensaios micro-biológicos e físico-químicos, respec-tivamente. As determinações analíti-cas foram feitas em quadruplicata.

Análises microbiológicas foram executadas nas amostras de: soro lí-quido pasteurizado; soro do silo de armazenamento, soro concentrado e da água permeada. Empregou-se o procedimento de plaqueamento e tu-bos múltiplos estabelecidos no Stan-dard Methods for the Examination of Dairy Products (APHA-AWWA--WEF, 2004) sendo feita a contagem de micro-organismos mesófilos, co-liformes totais e coliformes termoto-lerantes. Empregou-se meio molten PCA (Plate Count Agar, mantido a 42-45 ºC) e meio EC (MacConkey Agar Base, HIMEDIA) comumente empregados em bacteriologia ali-mentar para quantificar bactérias ae-róbias no leite na contagem seletiva de coliformes termotolerantes e coli-formes totais, respectivamente para a análise microbiológica da água resul-tante do processo de osmose rever-sa foram empregados membranas e meios de cultura 3MT-Petrifilm. As análises físico-químicas foram feitas nas amostras do soro líquido pas-teurizado e do soro concentrado. Os parâmetros avaliados foram tempe-ratura, acidez titulável, °BRIX, den-sidade, extrato seco total, gordura e pH através de procedimentos previa-mente validados para rotinas analíti-cas (APHA-AWWA, 2005; ZENE-BON e PASCUET, 2008; SILVA et

Tabela 2 - Determinação de coliformes totais, coliformes termotolerantes e mesófilos em amostras oriundas de diferentes pontos em diferentes bateladas do processamento do soro de leite doce (n = 4).

al., 2010) conforme apresentado na tabela 1.

Água ultra pura usada neste tra-balho foi obtida de sistema de água Milli-Q (Millipore Corp, de Bille-rica, MA, EUA) à resistividade de 18,2 MΩ cm para o preparo de so-luções. Ácido clorídrico, nítrico e sulfúrico utilizados (MERCK, Dar-mstadt, Alemanha) bem como os reagentes sólidos apresentavam grau analítico (P.A.). Para evitar a conta-minação, os frascos, vidrarias e ma-teriais de polipropileno foram lava-dos e embebidos em 10% v v-1 HNO

3

e completamente lavados com água deionizada. Solução Dornic (NaOH N/9), fenolftaleína (1% v v-1), ácido sulfúrico (D= 1,825) e álcool isoamí-lico (D= 0,815) foram utilizados para caracterizações físico-químicas.


Os resultados advindos dos ensaios microbiológicos foram divididos em relação aos pontos de amostragem do processo de osmose reversa (Figura 1) sendo apresentados na Tabela 2.

Primeiramente verificou-se a variabilidade da concentração de micro-organismos nas diferentes amostras analisadas na qual os me-sófilos foram as espécies que mais se desenvolveram. A água permeada no processo de osmose reversa não apresentou coliformes totais, apenas 10,5 UFC mL-1 de micro-organis-mos mesófilos. O soro concentrado

apresentou 2,5 UFC mL-1 de colifor-mes totais, sendo que não foi con-firmada a origem de coliformes ter-motolerantes, somente apresentou presença de micro-organismos me-sófilos. Nas amostras de soro pasteu-rizado e soro do silo de armazena-mento detectaram-se mesófilos e não houve contaminação por coliformes. Em relação às amostras de soro con-centrado e água permeada da osmose reversa verificou-se que a presença de coliformes totais oscilou entre a não detecção e 20 UFC mL-1. Deste total, por volta de 7 UFC mL-1 con-firmaram ser coliformes termotole-rantes e no soro concentrado a única colônia não confirmou ser de origem fecal. A princípio é descartada con-taminações de vidraria e laboratório em função dos procedimentos de hi-gienização adotados com reagentes e vidrarias (APHA-AWWA-WEF, 2004; APHA-AWWA, 2005) e o laboratório em que foram feitas as análises ser classificado como ISO Classe 3.

Deste modo, pode-se dizer que o binômio de pasteurização adota-do aparentemente não foi suficiente para eliminar completamente os mi-cro-organismos mesófilos presentes em diferentes pontos do processa-mento do soro de leite. Entretanto, ao comparar a caracterização micro-biológica com os valores e limites de tolerância estabelecidos no Projeto de Instrução Normativa nº 53 (BRA-SIL, 2013) para soro de leite pasteu-rizado e soro de leite concentrado em

Coliformes Totais (UFC/mL)

Coliformes Termotolerantes (UFC/mL)

Mesófilos (UFC/mL)

Soro Pasteurizado 1,0 ± 1,0 1,0 ± 1,0 1624,0 ± 1376,0

Soro Armazenado 2,0 ± 2,0 2,0 ± 2,0 1770,0 ± 1230,0

Água Osmose 10,5 ± 10,5 7,0 ± 7,0 24,0 ± 13,0

Soro concentrado 2,5 ± 1,5 n.d.* 315,0 ± 65,0

* n.d.: não detectado

153


amostras indicativas, tem-se que mi-cro-organismos aeróbios mesófilos viáveis, coliformes totais a 30/ 35 °C e coliformes termotolerantes a 45°C não devem ser superiores a 1,5x105, 1,0x103 e 1,0x102, respectivamente. Desse modo pode-se afirmar que, além do procedimento de pasteuriza-ção ter auxiliado na manutenção da inocuidade do soro, o procedimento de osmose reversa empregado para concentração e remoção da água des-se produto também contribuiu para a redução da carga microbiológica.

Apesar da possibilidade de se fil-trar bactérias, vírus e elementos io-nizados empregando membranas de osmose reversa, diversos estudos re-portam sobre a dificuldade entre oti-mizar o emprego da membrana e, ao mesmo tempo, manter a estabilidade microbiológica do soro concentrado obtido (GILLIES, 1974; MIZUBU-TI, 1994 FOX e MCSWEENEY, 1998; OLIVEIRA et al., 2012). Gillies (1974) e Fox e McSweeney (1998) recomendam que o soro con-centrado oriundo da desnatadeira deve ser submetido ao processo de filtração com membrana molecular (microfiltração, ultrafiltração, na-nofiltração e/ou osmose reversa) o mais breve possível, recomendando--se que o soro concentrado não fique em estoque por mais de 48h em vir-tude de suas propriedades nutricio-nais e por ainda apresentar traços de água livre para a proliferação dos

mesófilos (GILLIES, 1974; FOX e MCSWEENEY, 1998). Como o soro de leite armazenado nesse trabalho ficou estocado além do limite de tempo sugerido por Fox e McSwe-eney (1998), verificou-se a prolife-ração de mesófilos, mesmo após a inativação da flora microbiana pela pasteurização. Além disso, Mizubu-ti, (1994), Oliveira e colaboradores (2012) comentam que, em função da origem do leite e do processo de fer-mentação de um derivado lácteo que resultará em soro, tem-se uma matriz bastante complexa e heterogênea que poderá ser mais perecível. Neste sen-tido, acredita-se que as característi-cas nutricionais do soro concentrado obtido e o caráter higroscópico da lactose tenham contribuído para que os micro-organismos mesófilos te-nham se desenvolvido no meio após a etapa de osmose reversa.

A seguir são apresentados os valo-res obtidos na caracterização físico--química do soro líquido cru e do soro concentrado (Tabela 3) tendo por referência aqueles estabelecidos pelos engenheiros e técnicos respon-sáveis pelo controle de qualidade do Laticínio e no que tange os valores e limites de tolerância estabelecidos no Projeto de Instrução Normativa Nº 53 (BRASIL, 2013).

Além dos parâmetros avaliados estarem dentro do estabelecidos pode-se ressaltar que o procedimen-to de osmose reversa não provocou

alterações das propriedades avalia-das em função dos riscos de elevadas variações de pressão e temperatura que sistemas de separação por mem-branas moleculares estão sujeitos (GILLIES, 1974; ORDÓÑEZ et. al., 2005).

CONCLUSÃO

Em função deste estudo conclui--se que o processo de osmose rever-sa empregado pelo laticínio fornece soro concentrado com elevado pa-drão de qualidade físico-química e microbiológica. Apesar de algumas amostras terem apresentado mesófi-los e coliformes totais, os níveis en-contrados encontram-se abaixo dos limites estabelecidos por lei. Desse modo seria ideal aliar o imediato processamento e beneficiamento do soro de leite concentrado com de-mandas específicas de outros seto-res ou submeter novamente o soro armazenado a um processo térmico de higienização.

REFERÊNCIAS

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Tabela 3 - Resultados para as determinações físico-químicas feitas em soro líquido e soro concentrado (n= 4).

Parâmetros Soro de LeiteLíquido Padrão1 Concentrado Padrão1

Temperatura (ºC) 11 ± 2 < 15 7 ± 2 < 10Acidez titulável (Dornic - ºD) 13 ± 2 16 24 ± 2 18,0 _ 28,0Gordura (%) 0,1 ± 0,1 < 0,4 0,2 ± 0,1 < 0,4Densidade (g cm-³) 1014 ± 12 1020 _ 1030 1043 ± 9 1060 _ 1100Extrato sólido total (%) 5,8 ± 0,6 5,25 _ 7,75 32,1 ± 1,4 > 16,5 %pH 6,3 ± 0,2 6,00 _ 6,70 6,5 ± 0,2 6,2 _ 6,8ºBRIX n.d.* n.d.* 19 ± 1 17 _ 20

* não determinado; 1 Os padrões de referência foram estabelecidos de acordo com as exigências industriais para o processamento de soro de leite em grande escala e pela legislação brasileira para qualidade do leite (BRASIL, 2011).

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PESQUISA

APHA-American Public Health Associa-tion; AWWA – American Water Works Association; WPCF -Water Pollution Control Facility. Standard methods for examination of water and wasterwa-ter, 21th. Washington,D.C.: Public Hea-th Association, 2005.

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155


PESQUISA DE Escherichia coli EM LEITE PASTEURIZADO PRODUZIDO E COMERCIALIZADO

NO ESTADO DE MATO GROSSO DO SUL.Rosane Johann Braun

Emilia Maria SilvaUniversidade Estadual de Mato Grosso do Sul.

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RESUMO

A atividade leiteira em Mato Grosso do Sul é a terceira atividade econômica do Estado e caracteriza--se por ser bastante heterogênea. O leite é considerado um dos alimen-tos mais completos, devido ao seu alto teor de proteínas e sais mine-rais, além de outras características. Considerando-se a importância da obtenção de leite de boa qualidade nas propriedades rurais, objetivou--se com o presente trabalho detec-tar a presença de Escherichia coli em leite pasteurizado produzido e comercializado no Estado de Mato Grosso do Sul. Para detecção de Escherichia coli, seguiu-se a meto-dologia da APHA usando-se a téc-nica dos tubos múltiplos com deter-minação do número mais provável (NMP). A análise foi realizada em duas etapas: uma presuntiva e ou-tra confirmativa. Foram coletadas 400 amostras de leite pasteuriza-dos produzidos e comercializados no Mato Grosso do Sul. Dessas amostras 24% apresentaram índi-ce de coliformes a 45ºC acima do

permitido em legislação e 8,5% demonstraram presença de Esche-richia coli, um micro-organismo potencialmente patogênico, o qual nenhuma legislação exige sua in-vestigação em leites pasteurizados. Fica evidenciado nesta pesquisa que o processo de pasteurização empregado não está sendo eficien-te para eliminar micro-organismos termo resistentes.

Palavras-chave: Qualidade. Beneficiamento. Coliformes. Legislação.

ABSTRACT

The milk activity in Mato Grosso do Sul is the third economic activ-ity of the state and it is character-ized by being sufficiently hetero-geneous. Milk is considered one of most complete foods thanks to its high protein rate and miner-als, beyond other characteristics. By taking into consideration the importance of good-quality milk in the rural properties, this paper aimed at detecting the presence

of Escherichia coli in pasteurized milk produced and commercial-ized in the state of Mato Grosso do Sul. So as to detect Escherichia coli, the APHA-methodology was performed, using the technique of the multiple pipes with the deter-mination of the most likely number (NMP). The analysis was carried out in two stages: a presumptive one and a confirmation one. 400 pasteurized milk samples produced and commercialized in the Mato Grosso do Sul had been collected. Among these samples, 24% present-ed index of coliforms at 45ºC above the level which is permitted in the legislation and 8.5% demonstrated the presence of Escherichia coli, a potentially pathogenic micro-or-ganism, which has no demands for any kind of inquiry in pasteurized milk according to the legislation. It is evidenced in this research that the pasteurization process which is being applied is not being efficient in order to eliminate thermo-resis-tant micro-organisms.

Keywords: Quality. Processing. Coliforms. Legislation.

156

PESQUISA

INTRODUÇÃO

egundo o Regulamento de Ins-peção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal – RIISPOA, artigo 475, “enten-

de-se por leite, sem outra especificação, o produto oriundo da ordenha completa, ininterrupta, em condições de higiene, de vacas sadias, bem alimentadas e des-cansadas” (BRASIL, 1997).

A produção leiteira é geradora de em-pregos, renda e tributos; esta atividade faz-se importante pelo uso constante de mão de obra, além de ser o sustento de inúmeras famílias que vivem no meio rural: o leite funciona como gerador de renda estável e, embora produção e produtividade possam ser pequenas no âmbito da agricultura familiar, é o leite quem garante fluxo constante de dinhei-ro para o produtor (WEIVERBERG e SONAGLIO, 2010).

A atividade leiteira no MS é a terceira atividade econômica do estado, e carac-teriza-se por ser bastante heterogênea. São encontradas desde produções to-talmente rudimentares até fazendas que aplicam tecnologias de última geração. Essa atividade possui vital importância socioeconômica, promovendo o sus-tento de milhares de famílias e impul-sionando significativamente o desen-volvimento do Estado, especialmente naqueles municípios interioranos onde a renda per capita é baixa (MICHELS et al., 2003).

O leite é considerado um dos ali-mentos mais completos, devido ao seu alto teor de proteínas e sais min-erais, além de outras características. Por ser um fluido altamente nutriti-vo, é um dos alimentos mais popu-lares e de fácil obtenção para as classes menos favorecidas. Devido a sua riqueza em nutrientes, porém, torna-se susceptível ao ataque de um grande número de micro-or-ganismos, provenientes do próprio animal, como também dos utensílios usados no momento da ordenha (PI-ETROWSKI et al., 2008).

A flora bacteriana do leite pode variar consideravelmente em número e espé-cie, dependendo de como se contamina o leite. O leite proveniente de animais sadios, se forem ordenhados de forma asséptica, contém poucos micro-or-ganismos, mas posteriormente sofre contaminação a partir do ambiente e do homem. A contaminação pelo homem está na dependência dos métodos uti-lizados no manejo dos animais, da for-ma ou do tipo de ordenha e, principal-mente, do estado higiênico dos animais, determinando a carga microbiana e as espécies envolvidas. Essa contamina-ção pode processar-se por duas vias: a endógena - no caso de o animal apre-sentar alguma doença, como tubercu-lose, brucelose, mastite etc. e a exógena - quando a contaminação ocorre a partir da saída do úbere (TRONCO, 2008).

O controle microbiológico em amostras de leite é realizado, prin-cipalmente, através da pesquisa de micro-organismos indicadores que, quando presentes, podem fornecer in-formações sobre as condições sanitárias da produção, do processamento, ou ar-mazenamento, assim como a possível presença de patógenos e estimativa da vida de prateleira do produto. Os prin-cipais grupos de micro-organismos indicadores de qualidade do leite são os aeróbios mesófilos e os coliformes (TAMANINI et al., 2007).

As análises microbiológicas do leite fornecem informações úteis que re-fletem as condições sob as quais o mes-mo foi produzido e armazenado. Altas contagens microbianas em um alimento indicam matéria-prima contaminada, más condições sanitárias ou temper-aturas impróprias de processamento e armazenamento (PIETROWSKI et al., 2008).

A pasteurização é necessária e tem a finalidade de diminuir ao máximo o número de micro-organismos, mas al-guns deles ainda podem sobreviver ao calor aplicado (LEITE et al., 2002).

O leite pasteurizado é o leite fluido elaborado a partir do leite cru refrigerado

na propriedade rural, que apresente as especificações de produção, de coleta e de qualidade dessa matéria-prima con-tidas em Regulamento Técnico próprio e que tenha sido transportado a granel até o estabelecimento processador. Deve ser classificado quanto ao teor de gordura como integral, semidesnatado ou desnatado e, quando destinado ao consumo humano direto na forma flu-ida, submetido ao tratamento térmico na faixa de temperatura de 73 a 75 ºC durante 15 a 20 segundos, em equipa-mento de pasteurização a placas, se-guindo-se de resfriamento imediato em aparelhagem a placas até temperatura igual ou inferior a 4 ºC e envase em cir-cuito fechado no menor prazo possível, sob condições que minimizem contami-nações (BRASIL, 2011).

Entre os vários parâmetros que de-terminam a qualidade de um alimento, os mais importantes são, sem dúvida, aqueles que definem as suas caracter-ísticas microbiológicas (FRANCO e LANDGRAF, 2005). Micro-organis-mos indicadores vêm sendo utilizados na avaliação da qualidade microbi-ológica da água ao longo do tempo, e mais recentemente de alimentos, devido às dificuldades encontradas na detecção de micro-organismos patogênicos. Os indicadores são grupos ou espécies de micro-organismos que, quando presen-tes em um alimento, podem fornecer informações sobre a ocorrência de contaminação de origem fecal, sobre a provável presença de patógenos ou so-bre a deterioração potencial do alimento, além de indicarem condições sanitárias inadequadas durante o processamento, produção ou armazenamento (GEUS e LIMA, 2008).

Como referência da qualidade mi-crobiológica, os coliformes têm sido amplamente utilizados. Os coliformes fecais caracterizam um grupo de mi-cro-organismos com alta incidência de Escherichia coli. Essa bactéria é con-siderada o melhor indicador de origem fecal e sua presença eleva o risco de patógenos, como Salmonella, estarem

S

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presentes (BICALHO, 2010). A E. coli apresenta grande importância médica, podendo causar infecções intestinais, infecções urinárias, septicemias, menin-gites e outros tipos de infecções (TRA-BULSI e ALTERTHUM, 2004).

Em 1996, nos Estados Unidos, a di-vulgação na mídia de notícias sobre chá contaminado com coliformes fecais gerou uma polêmica histórica, que le-vou à discussão do uso desta terminolo-gia na análise de alimentos. Na época, o chá passou a ser considerado um perigo para a saúde, por estar contaminado com fezes, e várias cadeias de restau-rantes impediram sua venda (SILVA et al., 2006).

A denominação coliformes fecais foi utilizada durante muitos anos para de-screver coliformes que fermentavam a lactose com produção de gás a 44,5 ºC. Escherichia coli e algumas cepas de Klebsiella e Enterobacter apresen-tam esta característica de termotolerân-cia, porém somente E. coli tem como habitat primário o intestino humano e de animais, não sendo isolada normal-mente em outros nichos (SILVA et al., 2006). O Ministério da Saúde, através da Resolução nº 12, de 2 de janeiro de 2001, da Agência Nacional de Vigilân-cia Sanitária – ANVISA – adotou a de-nominação coliformes a 45 ºC, conside-rando os padrões “coliformes de origem fecal” e “coliformes termotolerantes” como equivalentes a coliformes a 45ºC (BRASIL, 2001).

Considerando-se a importância da obtenção de leite de boa qualidade nas propriedades rurais, objetivou-se com o presente trabalho detectar a presença de Escherichia coli em leite pasteurizado

produzidos e comercializados no Es-tado de Mato Grosso do Sul.

MATERIAL E MÉTODOS

Foram coletados em supermerca-dos da região, 400 amostras de leite pasteurizado produzidos no Estado de Mato Grosso do Sul ao longo do ano de 2012.

Para detecção de Escherichia coli, se-guiu-se a metodologia da APHA (2001) usando-se a técnica dos tubos múltiplos com determinação do número mais provável (NMP). A análise foi realizada em duas etapas: uma presuntiva e outra confirmativa.

Alíquotas de 25 g de cada amostra de leite foram assepticamente pesadas em sacos estéreis e homogeneizadas com 225mL de água peptonada 0,1%. Dilu-ições decimais a partir da diluição 10-1 foram preparadas em tubos contendo 9mL de água peptonada 0,1%.

Para determinação de coliformes a 45 ºC foi utilizado o Caldo EC. Alíquotas de 1mL de cada diluição, foram transfe-ridas para séries de três tubos contendo Caldo Lauril Sulfato Triptose com tu-bos de Durham invertidos. Os tubos foram incubados a 35±1 ºC durante 24 e 48 horas, e uma alçada de cada tubo que apresentou crescimento e produção de gás foi semeada em tubos contendo 10mL de caldo EC, com tubos de Dur-ham invertidos. Os tubos foram incuba-dos por 24 e 48 horas a 45 ºC em banho-maria. A formação de gás nos tubos de EC, indicam a presença de coliformes termoresistentes e foram repicados para placas contendo Ágar Eosina Azul de

Metileno – EMB e incubadas a 35 ºC. Após 24 horas, colônias negras com ou sem brilho metálico esverdeado, suspei-tas de E. coli, foram identificadas bio-quimicamente. As placas de EMB posi-tivas para E. coli, correspondentes aos tubos de EC positivos com gás, foram consideradas para o cálculo de E. coli por grama de leite.

A identificação bioquímica de E. coli foi realizada utilizando-se a pro-vas de Tríplice Ágar Ferro, Citrato de Simmons, Indol, Vermelho de Metila e Teste de Voges-Proskauer.

RESULTADO E DISCUSSÃO

O Regulamento Técnico de Iden-tidade e Qualidade do Leite Pasteu-rizado, anexado à IN nº 62 (BRASIL, 2011), impõe o padrão de normalidade para coliformes a 45 ºC de 2 NMP/mL.

Tabela 1 – Número de amostras com resultados abaixo e acima do proposto pela legislação e número de amostras que apresentaram presença de E. coli.

A Tabela 1 representa o número de amostras que apresentaram resultados de Coliformes a 45 ºC, abaixo e acima do parâmetro estabelecido em legisla-ção, bem como o número de amostras que apresentaram presença de Escheri-chia coli, tanto em amostras dentro do padrão de normalidade, quanto abaixo.

Das 400 amostras analisadas, 304 apresentaram conformidade no resul-tado de coliformes a 45 ºC, porém em 7 amostras foi detectada presença de E coli. Assim, mesmo tendo apresen-tado contagem de coliformes a 45 ºC dentro dos limites estabelecidos pela legislação, essas 7 amostras podem ser consideradas impróprias para consu-mo devido à presença de E. coli, que é considerado indicador de contaminação fecal.

As contagens de coliformes a 45 ºC com resultados acima do estabelecido somam 96 amostras de 400 analisadas, sendo que dentro dessas, 27 apresenta-ram presença de E. coli. A contagem

Tabela 1 – Número de amostras com resultados abaixo e acima do proposto pela legislação e número de amostras que apresentaram presença de E. coli.

Parâmetro Coliformes 45 ºC E. coli

<2NMP/mL 304 7

>2NMP/mL 96 27

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PESQUISA

de E. coli é utilizada como indicador de contaminação fecal recente ou de condi-ções higienicossanitárias insatisfatórias de processamento de alimentos (FENG et al., 2002). A presença deste micro--organismo no leite pasteurizado é pre-ocupante, uma vez que o mesmo figura como uma importante causa de infecção alimentar.

O índice de coliformes a 45 ºC é em-pregado como indicador de condições higienicos-sanitárias deficientes, levan-do-se em consideração que a população deste grupo é constituída de uma alta po-pulação de Escherichia coli e pode indi-car presença de outros patógenos intesti-nais (FRANCO e LANDGRAF, 2005).

Entretanto, na legislação não há regis-tros de valores limites para E. coli que permitam avaliar o grau de contamina-ção do leite por este micro-organismo. Deve-se considerar que as tendências mais modernas sobre o uso de bacté-rias indicadoras de contaminação fecal sugerem E. coli como indicador mais específico, porque seria o único mem-bro do grupo dos coliformes de origem exclusivamente fecal (GARBOGGINI e GALLO, 1998).

CONCLUSÃO

Mediante resultados obtidos, conclui--se que 24% das amostras analisadas encontravam-se em desacordo com a legislação vigente em relação à análise de coliformes a 45ºC, e em 8,5% das amostras foi detectada a presença de E. coli. A presença de coliformes a 45 ºC não prova, necessariamente, contami-nação de origem fecal.

A presença de Escherichia coli nas amostras de leite pasteurizado e a alta contaminação por coliformes a 45 ºC, demostram que a pasteurização não foi suficiente para eliminação dos micro--organismos termo resistentes.

A falha no processo de pasteurização levanta dois possíveis problemas na qualidade do leite pasteurizado produ-zido e oferecido à população no Mato

Grosso do Sul: primeiro, o leite produ-zido na grande parte das propriedades rurais possui uma carga microbiana muito elevada, que o binômio tempo x temperatura da pasteurização não foi suficiente para reduzir a contaminação aos padrões aceitáveis para a comercia-lização. E segundo, mostra que grande parte das indústrias do estado não pos-suem de fato um controle de qualidade efetivo, pois permitem que produtos com condições de higiene abaixo do pa-drão sejam oferecidos à população.

REFERÊNCIAS

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VERIFICAÇÃO DA CONTAMINAÇÃO EM OVOS PROVENIENTES DOS SISTEMAS DE PRODUÇÃO

CAIPIRA E GRANJA, COMERCIALIZADOS NO MUNICÍPIO DE IPIAÚ-BA.

Josiane Moreira RochaUniversidade Estadual de Santa Cruz

Alexandre Dias Munhoz

Amanda Sampaio LopesDepartamento de Ciências Agrárias e Ambientais da Universidade Estadual de Santa Cruz

Ana Paula Trovatti UetanabaroDepartamento de Ciências Biológicas da Universidade Estadual de Santa Cruz

Antônio Roberto da Paixão Ribeiro Departamento de Ciências Agrárias e Ambientais da Universidade Estadual de Santa Cruz

[email protected]

RESUMO

O consumo de ovos in natura ou de alimentos que não sofrem cozimen-to constitui-se em um grande risco à saúde, pois este tipo de alimento ser-ve como veículo a diversos patóge-nos, em especial coliformes termoto-lerantes, os principais envolvidos em casos de toxinfecção alimentar. A identificação dos micro-organismos causadores de enfermidades permi-te avaliar a qualidade higiênica dos ovos comercializados. A realização desta pesquisa permitiu a identifica-ção de alguns desses patógenos no município objeto do estudo. Foi ve-rificado que as amostras advindas do

sistema caipira de produção apresen-taram resultados de contaminação em 13 (54,16%), enquanto que nas amostras de granja 7 (29,16%) foram positivas. As amostras de cascas dos ovos caipiras estavam predominan-temente contaminadas por Entero-bacter cloacae (29,16%) e Klesiella oxytoca (12,5%). Enquanto que nas amostras de cascas dos ovos de gran-ja os micro-organismos predomi-nantes foram Enterobacter cloacae (16,66%) e Klebsiella pneumoniae (4,16%).

Palavra-chave: Enterobacteriacea. Micro-organismos. Qualidade. Saúde pública.

ABSTRACT

The consumption of eggs in na-tura or raw foods constitutes in a big risk to health, because this type of food serves as a vehicle to vari-ous pathogens, especially fecal coli-form, the main involved in cases of food poisoning. The identification of microorganisms that causes deseas-es, alow assess the hygienic quality of marketed eggs. This research al-lowed the identification of some of these pathogens in the municipality studied. It was noted that the sam-ples coming from the rustic produc-tion system showed contamination results in 13 (54.16%), while in the

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PESQUISA

factory-farmed samples 7 (29.16%) was positives. The Samples of shells of free-range eggs were predomi-nantly contaminated by Enterobac-ter cloacae (29.16%) and Klesiella oxytoca (12.5%). While in samples of shells of factory-farmed egg the microorganisms predominant were Enterobacter cloacae (16.66%) and Klebsiella pneumoniae (4.16%).

Keyword: Enterobacteriacae. Microorganisms. Egg quality. Public health.

INTRODUÇÃO

s ovos são considerados alimentos cuja fonte nu-tricional é de baixo custo e de ótima qualidade, pois

contêm aminoácidos essenciais que compõem proteínas, além de lipídeos e vitaminas importantes na dieta hu-mana (BERTECHINI, 2003; LIMA et al., 2009).

O consumo de ovos in natura ou de alimentos que não sofrem cozimento constitui-se um grande risco à saúde, pois este tipo de alimento serve como veículo a diversos patógenos, em es-pecial enterobactérias (LIMA, 2009). Neste contexto, os principais gêneros bacterianos associados à contami-nação de ovos são: Pseudomonas, Acinetobacter, Proteus, Aeromonas, Alcaligens, Escherichia coli, Micro-coccus, Serratia, Enterobacter e Fla-vobacterium (ARAGON-ALEGRO et al., 2005; LACERDA 2011), bem como os coliformes termotolerantes e os gêneros Salmonella Thyphimu-rium, Salmonella Enteretidis, Sal-monella Pullorum, Staphylococcus, Campylobacter jejuni, Listeria mo-nocytogenes e Yersinia enteroco-lítica (FRAZIER & WESTHOFF, 2000; PATRICIO, 2003; ANDRA-DE et al., 2004; STRINGHINI et al., 2009; LIMA, 2009).

Em sistema de manejo caipira as aves são criadas sem preocupação

higienicossanitária e a produção se dá em condições inadequadas, como ovos em contato com as fezes por tempos prolongados, falta de cui-dados na manipulação e na higiene, baixa qualidade da embalagem dos ovos, temperatura de armazenamen-to e lavagem inadequada (FREITAS et al., 2011; SILVA et al. 2011), o que predispõe ao aumento da carga microbiana das cascas, influencian-do a contaminação microbiana dos ovos (BENABDELJELIL & RYA-DI, 1991; STRINGHINI et al., 2009)

Os diferentes modelos de mane-jo produtivo alteram entre si apenas quanto ao ambiente pelo qual o ovo é produzido, mas não alteram a compo-sição nutricional dos ovos, tampouco os mecanismos responsáveis pela de-fesa antipatogênico que conferem ao ovo a possibilidade inerente à vida intrínseca às aves (STRINGHINI et al., 2009; FREITAS et al., 2011).

Quando se considera toda a cadeia produtiva das aves, os diferentes ti-pos de manejo (caipira e granja), em relação às tecnologias de higiene e conservação de alimento, as altera-ções principais que podem influen-ciar a qualidade do ovo como alimen-to estão atreladas principalmente ao ambiente e aos patógenos do mesmo (STRINGHINI et al., 2009; FREI-TAS et al., 2011).

Ainda que o manejo possa influen-ciar diretamente a qualidade do ali-mento, devido ao ambiente de obten-ção, considerando-se toda a cadeia produtiva, as etapas subsequentes também podem ser responsáveis pela contaminação microbiológica e di-minuição da qualidade dos ovos. As técnicas de conservação dos ovos já foram estabelecidas e padronizadas por portarias que viabilizam a quali-dade dos mesmos.

No Brasil, foi estabelecido como padrão de qualidade microbiológi-ca para alimentos a ausência de co-liformes totais em 1mL do produ-to (BRASIL, 1995). Cardoso et al.

(2001), referem-se à presença dos coliformes como indicativo de ne-cessidade de melhorar a qualidade higiênica dos ovos. É de responsa-bilidade da Vigilância Sanitária ve-rificar, orientar e recolher produtos em não conformidade, assegurando o direito de biosseguridade aos con-sumidores (FUNASA, 2011).

O presente estudo objetivou rea-lizar avaliação com intuito de iden-tificação de micro-organismo ter-motolerantes, fermentadores que contaminam os ovos caipiras e de granjas, responsáveis pela diminui-ção da qualidade higiênica para cada tipo de manejo.

MATERIAL E MÉTODOS

Foi utilizado um total de 144 ovos, provenientes de feiras-livres e mer-cados no Município de Ipiaú- BA, entre os meses de maio e junho de 2011, sob a temperatura média am-biente de 26 °C e conduzidos, sob as mesmas condições da aquisição, ao Laboratório de Microbiologia da Universidade Estadual de Santa Cruz – UESC.

O delineamento adotado consistiu em que cada estabelecimento contri-buiu com 2 amostras compostas, sen-do que fornecia 6 ovos sendo 3 ovos para cada modelo produtivo, 3 ovos caipira e 3 ovos de granja (modelo de manejo produtivo para obtenção dos ovos), independente de local de cole-ta (feira-livre, ou mercado).

Avaliou-se contaminação micro-biológica proveniente da casca, clara e gema. As coletas das amostras cor-respondiam à: 1 swab das cascas, 1 mL da amostra composta de clara e 1 mL da amostra composta de gema.

As amostras das cascas foram obti-das a partir de cada manejo, três ovos por meio de fricção com auxílio de hastes de algodão estéreis (swab), umedecidos em 3mL de solução sa-lina 0,9% estéril. Em seguida, as

O

161


hastes contendo a solução salina fo-ram submetidas à cultura.

Após este processo, as cascas dos ovos foram lavadas removendo-se sujidade com gazes estéreis embebi-dos com solução sanificante (solução de hipoclorito de sódio 2%), para remoção do excesso de matéria or-gânica incrustadas nas cascas, em se-guida quebrados assepticamente, li-berando as amostras de clara e gema, que foram separados e transferidas aos respectivos recipientes estéreis em temperatura ambiente (SIQUEI-RA, 1995; BRASIL, 1992).

Os procedimentos de cultura mi-crobiológica seguintes foram reali-zados no Laboratório de Microbiolo-gia da UESC, baseados na Instrução Normativa n° 62, de 26 de Agosto de 2003, do Ministério da Agricultura Pecuária e Abastecimento (BRASIL, 2003), que preconiza análise micro-biológica de ovos.

O material coletado proveniente da casca, clara e gema, foi então trans-ferido a 9mL de caldo Tetrationato durante 24h a 42 °C, adaptação da técnica para clara e gema preconi-zada por Albuquerque et al. (1995). E mediante a adaptação da técnica de Cardoso et al. (2001), em tubos pré-identificados, as amostras fo-ram identificadas, isoladas e analisa-das para resistência antimicrobiana, utilizando-se, para tanto, os meios: Ágar Verde Brilhante (VB), Ágar

MacConkey (MC), Ágar de Hektoen (HE) e Ágar Xilose Lactose Deso-xicolato (XLD) (KONEMAN et al. 2006; SILVA 1997). Em seguida, foram submetidas às provas bioquí-micas para tipificação: SIM (ácido sulfídrico, Indol, Motilidade), Ver-melho de Metila e Voges Proskauer, Tríplice Açúcar Ferro, Ágar Lisina, Citrato de Simmons. (KONEMAN et al. 2006).

Das amostras que se revelaram po-sitivas, de acordo com a instrução normativa (BRASIL, 2003), foram enviadas à Fundação Oswaldo Cruz – FIOCRUZ, Laboratório de Ente-robactérias, em meio Agar Triptona de Soja (TSA) para confirmação dos resultados e especificação dos micro--organismos isolados.


Das análises realizadas, vinte amostras foram positivas, encon-trando-se os seguintes resultados: 18 (37,5%) contaminações em cas-cas, quatro contaminações em gema (8,33%), uma (2,08%) contaminação de casca, clara e gema e uma (2,08%) contaminação em casca e gema.

Os resultados encontrados para coliformes termotolerantes foram 17 (35,41%) amostras positivas, cuja atividade proteolítica atua des-truindo estruturas da casca do ovo,

facilitando a penetração de bacté-rias na clara e na gema, o que pode provocar sua deterioração e algumas causar toxinfecção alimentar. Os resultados para os coliformes estão próximos aos obtidos por Cardoso et al. (2001), que encontraram 33,33% de amostras positivas, analisando casca, clara e gema.

Para coliformes termotolerantes os resultados encontrados foram cinco (20,83%) amostras das 24 amostras compostas por cascas de ovos de granja e 10 (41,66%) amostras das 24, caipiras. A presença de conta-minação na casca é apontada por Schowni et al. (1995) como indica-dor para determinação da vida-de--prateleira. Foram encontradas 15 (31,25%) amostras de casca contami-nadas. Sendo que havia 13 (54,16%) ovos caipiras positivos com presen-ça de contaminação em 10 (41,66%) cascas, duas (8,33%) gemas e uma (4,16%) clara.

Nas amostras de granja foram en-contradas sete (29,16%) amostras positivas, sendo cinco (20,83%) contaminações em cascas, duas (8,33%) contaminações em gema. As seguintes espécies oram identi-ficadas: Enterobacter cloacae, 14 (29,16%); Klebsiella oxytoca, qua-tro (8,33%); Pseudomonas spp., três (6,25%); não fermentadores de Gli-cose, três (6,25%); Escherichia coli, um (2,08%); Klebsiella pneumoniae,

Tabela1 - Relação de amostras positivas em cada estrutura analisada e ponto de venda.

Ovos Amostras positivas/Amostras testadas

Mercado Feira-livre P-values

Caipira Casca 12/24 3/6 9/18 0,679Clara 1/24 0/6 1/18 0,75Gema 2/24 0/6 2/18 0,5543

Granja Casca 6/24 2/14 4/10 0,1697Clara 0/24 0/14 0/10 -Gema 2/24 1/14 1/10 0,67

Total Casca 18/48 5/20 13/28 0,22Clara 1/48 0/20 1/28 0,5833Gema 4/48 1/20 3/28 0,3024

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PESQUISA

um (2,08%) e Gram +, um (2,08%). No Gráfico 1, pode-se verificar a dis-tribuição dos micro-organismos em cada estrutura dos ovos.

O principal indício de contamina-ção, que tem como fonte de con-taminação o ninho das aves, é a identificação de micro-organismos coliformes fecais (STRINGHINI et al., 2009), entretanto, sabe-se que vetores como moscas e os huma-nos também podem veicular estes micro-organismos contagiosos, pro-motores de intoxicação alimentar de importância em saúde pública. Em função da qualidade interna altera-da, devido à perda da viscosidade da clara, favorece-se a multiplicação bacteriana (PARDI, 1977; FREI-TAS et al., 2011). Algumas destas condições podem interferir também em ovos de granja (ANDRADE et al. 2004), identificando-se também micro-organismos na casca (SCHO-WNI et al.1995).

A presença de coliformes termo-tolerantes dos gêneros Enterobac-ter cloacae, 13 (9,02%), Klebsiella oxytoca, quatro (2,77%), Escheri-chia coli, uma (0,69%), e Klebsiella pneumoniae, uma (0,69%), inviabi-lizam o consumo dos ovos contami-nados, já que sua presença é consi-derada fator de risco à saúde pública (BRASIL, 1995). A E. coli é o mais importante indicador de contamina-ção fecal, e foi identificada em uma amostra de gema dos ovos coletados do sistema de criação em granjas (VANDERZANT & SPLITTSTO-ESSER, 1996), diferentemente dos resultados da análise dos ovos caipira onde todas as amostras apresentaram resultado negativo para este micro--organismo (SIQUEIRA e SILVA & JUNQUEIRA, 1995). Bezerra (1995) não identificou este micro--organismo em gema e Cardoso et al. (2001) encontraram em 17,5%, das gemas analisadas.

Verificou-se a presença de Ente-robacter cloacae em duas (8,33%) gemas dos ovos de granja, e em uma (4,16%) gema dos ovos caipira, veri-ficou-se que havia uma (4,16%) clara contaminada por Klebsiella oxyto-ca. De acordo com Stringhini et al. (2009), a contaminação dos alimen-tos pode ser ocasionada por proce-dimentos de manipulação incorretos do homem. Observou-se a presença de enterobactérias termotolerantes em 17 (35,41%) das amostras, sendo 11(45,83%) amostras de coliformes termotolerantes advindos do sistema de criação caipira e seis (25%) iden-tificaram-se inadequadas às exigên-cias da ANVISA (2009).

Os resultados revelaram presen-ça de coliformes termotolerante em 20 (41,66%) das 48 amostras ana-lisadas. A maior contaminação em casca ocorreu em 13 (54.16%) ovos de sistema de criação caipira e sete (29,16%), advindos de granja.

Não foram encontradas diferenças em relação à contaminação da casca de ovos adquiridos em feira ou mer-cado. Houve tendência 3 vezes maior de contaminação em ovos caipira e, portanto, pior qualidade microbioló-gica em relação aos ovos de granja, já que estes apresentaram maior nú-mero de contaminação em todos os compartimentos analisados. Apesar disso, e devido ao número baixo de amostras analisadas, os resultados não são conclusivos.

Apenas os ovos caipiras apresen-taram contaminação em clara, por enterobactérias termotolerantes. A gema, por sua vez, apresentou con-taminação, fica claro, portanto, que nenhum dos sistemas de produção estão isentos de micro-organismos com potencial patogênico, ficando o

Tabela 2 - Número de amostras coletadas no local de comercialização.

Mercado Feira-livre OR P-valuesCaipira 3/18 9/54 1,43 0,447Granja 6/42 5/30 2,60 0,187

LEGENDA: 1 – corresponde aos micro-organismos identificados nas cascas, claras e gemas das amostras dos ovos caipiras; 2 – corresponde aos micro-organismos identificados em cascas, claras e gemas dos ovos de granja.

Gráfico 1 - Distribuição dos micro-organismos identificados em casca, clara e gema de ovos caipira e granja.

163


alerta de que há risco no consumo in natura deste alimento.

CONCLUSÃO

A comercialização de ovos no mu-nicípio de Ipiaú - BA está sujeita à contaminação em todos os estabe-lecimentos onde foram adquiridos, indicando deficiência no controle hi-gienicossanitário, que pode ter sido desencadeada desde a sua produção.

Considerando a utilização de ovos, em que um substituto perfeito quase sempre é indisponível em diversas ocasiões, seu uso in natura, ou sem nenhum tratamento que visa diminuir os riscos de contaminação por micro--organismos, deve ser diminuído.

Os consumidores desse produto devem estar atentos para o risco do seu consumo e a sua utilização na culinária sem os devidos cuidados, evitando contaminação por micro--organismos patogênicos em espe-cial coliformes fecais, como pode ser observado na análise dos ovos no município de Ipiaú.

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PESQUISA

DESEMPENHO E QUALIDADE DE CARCAÇA DE DIFERENTES GRUPOS GENÉTICOS DE BOVINOS DE

CORTE CRIADOS A PASTO NO NORTE DE MINAS GERAIS.

Cláudia Fernandes Antunes e SouzaMédica Veterinária Autônoma - Montes Claros, MG.

Afonso de Liguori OliveiraEscola de Veterinária da Universidade Federal de Minas Gerais

Rogério Marcos de SouzaInstituto de Ciências Agrárias da Universidade Federal de Minas Gerais

Álvaro Luís de Carvalho VelosoEscola de Veterinária das Faculdades Integradas do Norte de Minas

Anna Christina de Almeida

Pedro Henrique Fulgêncio Michel

Tânia Dayana do CarmoInstituto de Ciências Agrárias da Universidade Federal de Minas Gerais

[email protected]

RESUMO

Com o objetivo de avaliar o ganho de peso, o rendimento, a tipificação e os componentes não integrantes de carcaças de diferentes cruzamentos entre bovinos de corte, foram avalia-dos 55 bovinos machos inteiros em uma fazenda localizada no municí-pio de ltacarambi, Norte de Minas Gerais, sendo nove animais da raça Nelore (NE), dez ½ sangue Pardo Suíço-Nelore (PN), dez ½ sangue

Limousin-Nelore (LN), nove ½ san-gue Tabapuã-Nelore (TN), sete ½ sangue Simental-Nelore (SN) e dez ¾ sangue Nelore-Red Angus (NR) com pesos iniciais de 200, 236, 231,5, 189, 213,38 e 187 kg, respec-tivamente, todos criados a pasto. Pe-sagens em jejum no início (202 ± 19 dias de idade) e término do experi-mento (712 ± 19 dias) permitiram os cálculos de ganho de peso médio di-ário (GPMD). Ao abate foram pesa-dos a carcaça e os componentes não

carcaça e calculado o rendimento de carcaça. As carcaças foram tipifica-das conforme os parâmetros norma-tizados pela Portaria nº 612, de 05 de outubro de 1989. O GPMD e o peso ao abate foram maiores para os LN (512,74 g e 721 kg), PN (504,90 g e 717 kg) e SN (507,56 g e 721 kg). Os animais LN apresentaram maior rendimento de carcaça (53,87 %) e os componentes couro, cabeça + lín-gua, mocotó e o trato-gastrointestinal foram os itens que mais interferiram

*

*

165


nesse resultado. Conclui-se que o melhor grupo genético avaliado é o cruzamento industrial Limousin--Nelore.

Palavras-chave: Cruzamento industrial. Ganho de peso. Engorda a pasto.

ABSTRACT

In order to assess weight gain, income, classification and compo-nents not members of carcass of different crossbreeding between beef cattle, were evaluated 55 cattle bulls on a farm in the municipal-ity of ltacarambi, North of Minas Gerais. Nine Nelore (NE), ten ½ blood Nelore-Braunvieh (PN), ten ½ blood Nelore-Limousin (LN), nine ½ blood Tabapuã-Nelore (TN), seven ½ blood Simmental-Nelore (SN) and ten ¾ blood Nelore-Red Angus (NR) weightings at the beginning 200, 236, 231,5, 189, 213,38 e 187 kg, respectively, all raised on pasture. Weightings fasted on the beginning (202 ± 19 days of age) and end of the experiment (712 ± 19 days) allowed the calculation of average daily weight gain (DWG). At slaughter the body parts were weighed and calcu-lated carcass yield. The carcasses were graded according to standard-ized parameters by Ordinance No. 612 of October 5, 1989. The DWG and weight at slaughter were high-er for LN (512.74 g and 721 kg), PN (504.90 g and 717 kg) and SN (507.56 g and 721 kg). LN animals had higher carcass yield (53.87%) and the components leather, head + language, feet and gastrointestinal-tract - were the items that mostly af-fected this result. It is concluded that the best genetic group evaluated is the industrial crossbreeding Limou-sin-Nellore.

Keywords: Industrial crossbreeding. Weight gain. Cattle grazing.

INTRODUÇÃO

Brasil possui mais de 170 milhões de hectares de pasta-gens que consistem na forma mais prática e econômica de

alimentação dos bovinos, constituin-do o principal pilar de sustentação da pecuária brasileira (MISSIO et al., 2009). No entanto, mesmo em posi-ção de destaque no mercado mundial, o rebanho brasileiro apresenta baixa produtividade, o que desperta a neces-sidade de alternativas para melhorar o desempenho e assim promover maior rentabilidade da pecuária de corte na-cional (COSTA et al., 2007).

Segundo a Associação Brasileira das Indústrias Exportadoras de Carne- ABIEC (2010), a base do rebanho bra-sileiro é constituída por raças zebuínas, que se caracterizam pela melhor adap-tação ao ambiente tropical, rusticidade e menores exigências de mantença. Dentre estas, a raça Nelore representa, em virtude de bons índices de desem-penho e produção de carne, a maioria dos animais abatidos, seja como raça pura ou participante de cruzados in-dustriais (COSTA et al., 2007; RIBEI-RO et al., 2008).

O uso de raças taurinas, que apre-sentam bons ganhos de peso e boas qualidades de carcaça e carnes, em cruzamento com as zebuínas tem de-monstrado algumas vantagens como aumento na produtividade, precocida-de e carcaças de melhor qualidade e melhor remuneração (RIBEIRO et al., 2008).

Nesse contexto, objetivou-se com este trabalho avaliar o ganho de peso, o rendimento, a tipificação e os compo-nentes não integrantes de carcaças de diferentes cruzamentos entre bovinos de corte.

MATERIAL E MÉTODOS

Este estudo foi realizado em uma propriedade rural localizada no

município de ltacarambi, Norte de Minas Gerais, em um período de 510 dias. Foram utilizados 55 bovinos machos inteiros, num delineamen-to inteiramente casualizado, dividi-dos em seis grupos genéticos sendo: nove animais da raça Nelore (NE); dez ½ sangue Pardo Suíço-Nelore (PN), dez ½ sangue Limousin-Nelore (LN), nove ½ sangue Tabapuã-Nelo-re (TN), sete ½ sangue Simental--Nelore (SN) e dez ¾ sangue Nelore--Red Angus (NR) com pesos iniciais de 200, 236, 231,5, 189, 213,38 e 187 kg, respectivamente, vacinados contra febre aftosa e raiva nas épocas apropriadas e também vermifugados nos meses de maio, julho e setembro de cada ano.

A idade média dos animais no iní-cio do experimento era de 202 ± 19 dias. Os animais foram alojados em uma área de 90ha dividida em 3 pi-quetes, de mesmo tamanho, com cer-cas de arame liso. Os piquetes eram formados por pastagens de Panicum maximum Jacq cv. Tanzânia, com bebedouro e saleiro. O sal mineral foi fornecido à vontade sendo sua formulação feita de acordo com as necessidades locais para a categoria animal em estudo.

Os animais foram manejados em sistema de pastejo continuo com car-ga variável na dependência da dispo-nibilidade de forragem, sendo que o lote de animais permanecia entre 30 e 32 dias em cada piquete.

Para avaliação do desempenho, os animais foram pesados pela manhã, em jejum alimentar e hídrico, no ini-cio da fase experimental e a cada 30 dias

O ganho de peso médio diário (GPMD) foi obtido pela diferença entre o peso ao abate (PA) e o peso inicial (PI) dividido pelo tempo em dias (TE) do ensaio [GPMD = (PA--PI)/TE].

Ao abate os animais apresentavam peso médio vivo na fazenda de 446kg e idade média de 712 ± 19 dias (24

O

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PESQUISA

meses). O mesmo foi realizado em abatedouro-frigorífico comercial, segundo as normas da Inspeção Fe-deral (RIISPOA) (BRASIL, 1981). Durante o procedimento foram cole-tados os dados referentes aos pesos de: couro, cabeça + língua, mocotós, cupim, rabada, fígado, baço, cora-ção, pulmão + traquéia, rins, trato gastrointestinal e outros componen-tes não carcaça (sangue, chifres, ore-lhas, couro de cabeça, espelho nasal, vassoura da cauda, esôfago, beiços e testículos) de cada animal.

Ao final do abate foi coletado o peso das meias-carcaças para ob-tenção do valor de peso de carcaça quente.

As carcaças dos seis grupos gené-ticos foram tipificadas conforme os parâmetros normatizados pela Por-taria nº 612, de 05 de outubro de 1989 (BRASIL, 1989), quanto aos seguintes itens: sexo/ maturidade, conformação, acabamento e peso de carcaça quente, sendo em seguida encaminhadas à câmara fria (tempe-ratura entre 1 e 5° C) onde permane-ceram por 24 horas. A portaria 612 classifica as carcaças com as letras do nome do país, BRASIL, e as clas-sificadas com a letra B são as de me-lhor qualidade, dentro do que é exi-gido para caracterização do Novilho Precoce ou Cota Hilton, e as com a letra L são as de pior qualidade.

Os dados foram submetidos aos testes de Lilliefors e Bartlett para

verificação de normalidade e homo-cedasticidade e submetidos à análise de variância no delineamento intei-ramente casualizado. Para as respos-tas com diferenças significativas foi feita a comparação das médias pelo Teste de Duncan ao nível de signifi-cância de 5%.


Com diferença significativa de ida-de apenas para o grupo de animais NR, os animais Limousin-Nelore, Pardo Suíço-Nelore e Simental-Ne-lore foram os mais pesados ao abate, sendo os Nelore e os Tabapuã-Nelo-re os mais leves, com os Nelore-Red Angus apresentando pesos interme-diários (Tabela 1). Os animais do grupo Limousin-Nelore apresenta-ram o mesmo ganho de peso que os dos grupos Simental-Nelore e Pardo Suíço-Nelore e foi superior aos de-mais, porém os animais Nelore-Red Angus obtiveram o mesmo ganho que os Simental-Nelore e Pardo Su-íço-Nelore e, assim como os outros grupos cruzados, tiveram maiores ganhos de peso que os Nelores e Ta-bapuã-Nelore.

Em relação ao ganho de peso mé-dio diário (GPMD) sua utilização pode induzir a julgamentos não ade-quados quando se pretende avaliar o potencial genético para produção de carne, pois os animais PN obtiveram

GPMD semelhante aos animais LN e não obstante apresentaram menores rendimentos de carcaça.

Valores de ganho de peso superio-res são relatados por Difante et al. (2010), em pesquisa com animais Nelore em pastagem de capim Tan-zânia, onde foi observado um ganho de peso médio diário de 801g.dia-1. Fato que pode estar correlaciona-do com melhor qualidade do capim colhido pelos animais nesse expe-rimento. Entretanto, resultados in-feriores para animais LN, PN, SN, semelhantes ao NR e superiores ao NE e TN foram observados por Cli-maco et al. (2006) em pastagem de Brachiaria brizantha recebendo so-mente mistura mineral.

Para o rendimento de carcaça (Ta-bela 1) os resultados confirmam a superioridade do cruzamento LN. Animais TN apresentaram os meno-res rendimentos, e os demais grupos se colocaram numa posição interme-diária com valores médios de rendi-mentos próximos de 50%.

Santos et al (2002), ao trabalha-rem com animais Limousin x Nelore em pastagem diferida de Brachiaira decumbens e sal mineral, abatidos com 22 – 23 meses de idade e com 458,9 Kg de peso vivo, observaram resultados de 52,5% de rendimento, valores inferiores ao obtido por esse grupo genético no presente traba-lho. Essa diferença de rendimento pode ser explicada pelo menor peso

Tabela 1 - Idade em dias, peso vivo (kg) e rendimento de carcaça (%) ao abate e ganho de peso diário (g) dos seis grupos genéticos de bovinos, com 24 meses de idade.

Grupo Genético* Idade abate Peso vivo Ganho de peso RendimentoLN 721ª 493,00a 512,74a 53,87aPN 717ª 493,50ª 504,90ab 50,46bSN 721ª 472,14a 507,56ab 51,00bNR 691b 425,00b 466,66b 49,98bNE 714ª 403,89c 399,78c 49,52bcTN 710ª 387,22c 388,67c 48,38c

*LN – ½ sangue Limousin-Nelore; PN – ½ sangue PardoSuíço-Nelore; SN – ½ sangue Simental-Nelore; NR – ¾ sangue Nelore-Red Angus; NE – Nelore; TN – ½ sangue Tabapuã-Nelore.Valores seguidos por letras iguais na mesma coluna não diferem entre si (P < 0,05), pelo teste de Duncan.

167


Tabela 2 - Tipificação de carcaça, conforme Portaria nº 612 de 05 de outubro de 1989, para os seis grupos genéticos de bovinos, abatidos com 24 meses de idade.

Características Grupos Genéticos*

LN PN SN NR NE TNSexo e Maturidade MJ** MJ MJ MJ MJ MJConformação(1) 2,6 1,8 2,4 1,4 1,7 1,4Acabamento(2) 1,0 1,1 1,0 1,0 1,3 1,4Peso carcaça quente (Kg) 265,6a 249,0b 240,7b 212,4c 200,0d 187,3eTIPO (tipificação) A A A A A A

*LN – ½ sangue Limousin-Nelore; PN – ½ sangue PardoSuíço-Nelore; SN – ½ sangue Simental-Nelore; NR – ¾ sangue Nelore-Red Angus; NE – Nelore; TN – ½ sangue Tabapuã-Nelore.**MJ - Macho Jovem(1)Avaliação Visual (1 = retilíneo; 2 = subconvexo e 3 = convexo).(2)Avaliação Visual (1 = menos de 1 mm de gordura; 2 = entre 1 e 3 mm de gordura)Valores seguidos por letras diferentes na mesma linha diferem entre si (P < 0,05) pelo teste de Duncan.

Tabela 3 - Proporção de couro, cabeça e língua, mocotós, cupim e rabada para os seis grupos genéticos de bovinos, abatidos aos 24 meses de idade.

G r u p o Genético

ComponentesCouro Cabeça e língua Mocotós Cupim Rabada

Kg % Kg % Kg % Kg % Kg %LN 42,96ab 8,73cd 14,88a 3,02b 11,02a 2,24ab 1,20e 0,24e 1,22a 0,25bPN 42,31abc 8,57d 14,90a 3,03b 10,95a 2,22b 1,80c 0,36d 1,12c 0,23cSN 45,73a 9,70ab 14,81a 3,14ab 10,89a 2,31ab 1,71d 0,36d 1,20b 0,26abNR 39,34c 9,25bc 13,80b 3,25a 9,74b 2,29ab 2,00b 0,47c 1,01e 0,24cNE 40,23bc 9,97a 13,12b 3,25a 9,64b 2,39a 2,22a 0,55b 1,07d 0,27aTN 38,87c 10,03a 12,34c 3,19a 9,22b 2,38a 2,22a 0,57a 0,87f 0,23c

*LN - ½ sangue Limousin-Nelore; PN - ½ sangue PardoSuíço-Nelore; SN - ½ sangue Simental-Nelore; NR - ¾ sangue Nelore-Red Angus; NE - Nelore; TN - ½ sangue Tabapuã-Nelore. Valores seguidos por letras diferentes na mesma coluna indicam diferenças significativas (P < 0,05), pelo teste de Duncan.

Tabela 4 – Proporção de fígado, baço, coração e pulmão + traquéia para os seis grupos genéticos de bovinos, abatidos com 24 meses de idade.

G r u p o Genético

ComponentesFígado Baço Coração Pulmão + Traquéia

Kg % kg % kg % Kg %LN 5,24a 1,07ab 1,18b 0,24b 1,64b 0,33b 4,29b 0,87bPN 5,41a 1,09ab 1,39a 0,28a 1,84a 0,38a 4,67a 0,95aSN 5,09ab 1,08ab 1,13b 0,24b 1,77ab 0,37ab 4,15b 0,88bNR 4,69b 1,10a 0,77c 0,18c 1,49c 0,35ab 3,61c 0,85bNE 4,19c 1,04ab 0,79c 0,19c 1,43c 0,36ab 3,60c 0,89abTN 3,94c 1,02b 0,76c 0,20c 1,30d 0,34b 3,30c 0,87b

*LN - ½ sangue Limousin-Nelore; PN - ½ sangue PardoSuíço-Nelore; SN - ½ sangue Simental-Nelore; NR - ¾ sangue Nelore-Red Angus; NE - Nelore; TN - ½ sangue Tabapuã-Nelore. Valores seguidos por letras diferentes na mesma coluna indicam diferenças significativas (P < 0,05), pelo teste de Duncan.

168

PESQUISA

ao abate desses animais, visto que foram criados em pastagem diferida de Brachiaira decumbens, normal-mente de qualidade inferior ao capim Tanzânia.

Apesar da superioridade dos ani-mais do grupo LN para rendimento de carcaça neste estudo, a raça Ne-lore se iguala aos outros grupos cru-zados e outros estudos mostram que os NE alcançam rendimentos seme-lhantes ou superiores como apresen-tam Costa et al. (2007) com 54,92%, Freitas et al. (2008), 54,4 % e Baroni et al. (2010), 55,1%, o que prova-velmente está relacionado à melhor conformação e acabamento de carca-ça dos animais nesses experimentos.

Porém ao comparar os cruzamen-tos taurino x zebuíno com os grupos zebuínos, observa-se, neste trabalho, a superioridade dos taurino x zebu-íno para ganho de peso, com ênfase ao cruzamento LN que também foi superior no rendimento de carcaça.

Na tipificação das carcaças (Tabe-la 2), para sexo e maturidade todos os animais foram classificados como Macho-Jovem (MJ). No item con-formação todos os animais apresen-taram valores superiores a 1,0 (reti-líneo), dentro do que é exigido para caracterização do Novilho Precoce ou Cota Hilton (cortes especiais do quarto traseiro, de novilhos precoces,

Tabela 5 – Proporção de rins e TGI + INC + quebras para os seis grupos genéticos de bovinos, abatidos com 24 meses de idade.

Grupo GenéticoComponentes

Rins TGI + INC+ Quebras**Kg % Kg %

LN 0,87ab 0,17bc 142,90b 28,95cPN 0,89a 0,18ab 159,23ª 32,22aSN 0,80bc 0,17bc 144,13b 30,46bcNR 0,79c 0,19a 135,37bc 31,86abNE 0,65d 0,16c 126,93c 31,42abTN 0,64d 0,17bc 126,38c 32,64a

*LN - ½ sangue Limousin-Nelore; PN - ½ sangue PardoSuíço-Nelore; SN - ½ sangue Simental-Nelore; NR - ¾ sangue Nelore-Red Angus; NE - Nelore; TN - ½ sangue Tabapuã-Nelore. ** TGI + INC = Trato Gastro-Intestinal + Itens Não Carcaça (sangue, chifres, orelhas, couro de cabeça, espelho nasal, vassoura da cauda, esôfago, beiços e testículos).Valores seguidos por letras diferentes na mesma coluna indicam diferenças significativas (P < 0,05), pelo teste de Duncan.

para exportação) ou Tipo B. Entretanto na avaliação do aca-

bamento (Tabela 2), alguns lotes apresentaram resultados médios iguais a 1,0 e os outros pouco supe-riores, porém inferiores a 2,0, des-classificando-os como animais tipo Novilho Precoce.

Esses resultados estão provavel-mente relacionados ao acabamento mais tardio de animais inteiros e ao sistema de criação a pasto, que geral-mente fornece menor quantidade de energia que o confinamento, prejudi-cando a deposição de gordura (ÍTA-VO et al., 2008).

Com resultados semelhantes em sistema de pastagens, Ítavo et al. (2008), estudando animais Nelore in-teiros e castrados, encontraram me-nos de 1mm de gordura para animais inteiros e 1,38 mm para os castrados. Sendo que somente os animais cas-trados atingiram o índice da Cota Hilton, com a classificação 2 para acabamento (1-3 mm de gordura), fato ocorrido provavelmente por cau-sa das condições de terminação.

Em relação ao peso de car-caça quente (Tabela 2), os lotes de NE e TN apresentaram peso abaixo do mínimo necessário, de 210 kg, o que os desclassifica dentro do Programa de Novilho Precoce, fato que pode também

estar ligado à idade de abate e ao manejo (inteiros/pasto) e tam-bém pelo menor vigor híbrido em raças e cruzamentos com 100% de sangue zebuíno, resultando em animais menos precoces para ganho de peso e acabamento.

Não houve diferença entre os grupos genéticos quanto à tipi-ficação de carcaça, no entanto a superioridade do cruzamento Limousin x Nelore foi notável quanto ao peso de carcaça e seu rendimento (Tabelas 1 e 2).

Os grupos LN, PN se desta-caram com menores proporções nos itens couro, cabeça e língua (Tabela 3), para fígado (Tabela 4) praticamente não existem dife-renças entre eles, exceto entre os NR e os TN, maior e menor peso respectivamente e os grupos LN e SN alcançaram os melhores resul-tados nos componentes do trato gastrointestinal (Tabela 5), o que evidencia o melhor rendimento de carcaça especialmente dos LN.

Em relação aos mocotós, rabada e cupim, as diferenças são muito pe-quenas e não influenciam muito nos resultados, mas ainda assim os resul-tados (Tabela 3) mostram os grupos LN e PN com menor proporção nes-ses itens.

O menor acabamento de carcaça

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dos animais zebuínos neste trabalho, provavelmente proporcionou a maior percentagem de couro desses ani-mais. Mas é comum em animais de raças zebuínas uma maior proporção de couro, por apresentarem maior su-perfície corporal por causa do cupim e da barbela e também maior flexi-bilidade do couro (MISSIO et al., 2009; BACKERS et al., 2010; CAT-TELAM et al., 2011).

Para os itens: baço, coração e pul-mão + traquéia (Tabela 4) e rins (Ta-bela 5), apesar de existirem pequenas diferenças, algumas vezes significa-tivas, entre os grupos, as suas parti-cipações na composição corporal dos animais é relativamente pequena, somando os quatro itens menos de 1,7% do peso ao abate dos animais.

Em geral observa-se que apesar dos grupos LN, PN e SN terem tido o mesmo peso ao abate, os animais LN foram os de melhor rendimento de carcaça. Essa diferença é explicada nas proporções dos itens não carca-ça de maiores pesos (Couro, cabeça + língua e mocotó) e TGI, onde o grupo LN esteve entre os de meno-res proporções em todos esses itens, os PN obtiveram o TGI de maiores proporções e os SN o couro de maio-res proporções, o que certamente in-fluenciou no resultado final de ren-dimento de carcaça, evidenciando o cruzamento LN como o melhor gru-po genético nesta pesquisa.

CONCLUSÃO

Nas condições do presente expe-rimento o grupo genético com me-lhor desempenho foi o cruzamento Limousin-Nelore.

Bovinos inteiros, criados a pasto e

abatidos aos 24 meses produzem car-caça com baixo acabamento.

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170

PESQUISA

PREVALÊNCIA DE CISTICERCOSE BOVINA EM DOIS FRIGORÍFICOS SOB INSPEÇÃO FEDERAL DO

ESTADO DE SÃO PAULO.Jaqueline Passin Marcon

Marianna Vaz RodriguesUniversidade Estadual Paulista "Júlio de Mesquita Filho", Campus Botucatu

Juliana Gadum de LallaProfissional autônomo

Germano Francisco BiondiUniversidade Estadual Paulista "Júlio de Mesquita Filho", Campus Botucatu

[email protected]

RESUMO

O complexo teníase-cisticercose é uma parasitose com distribuição mundial, de importância em saúde pública. O homem pode adquirir a te-níase pela ingestão de tecidos conta-minados com cisticerco (Cysticercus bovis em bovinos). A detecção de cisticercos em bovinos ocorre duran-te a inspeção sanitária no matadouro frigorífico. Este trabalho teve como objetivo identificar a prevalência de cisticercose em bovinos abatidos no período de 2009 a 2010, em dois frigoríficos do Estado de São Paulo. O presente estudo foi realizado atra-vés da análise retrospectiva das in-formações do período de janeiro de 2009 a dezembro de 2010. Todos os dados referentes à cisticercose nos dois frigoríficos estudados foram obtidos através de mapas nosográfi-cos relativos do Serviço de Inspeção Federal. Observou-se prevalência de

cisticercose viva de 0,22% em 2009 e 0,18% em 2010 no frigorífico 1; 1,99% em 2009 e 2,07% em 2010 no frigorífico 2. Com relação à cisticer-cose calcificada detectou-se 1,93% em 2009 e 1,87% em 2010 no frigo-rífico 1; 2,02% em 2009 e 4,95% em 2010 no frigorífico 2. Foi observada maior prevalência de cisticercose calcificada na mesorregião do Vale do Paraíba e de viva em Piracicaba, no frigorífico 1. Em contrapartida, a mesorregião de Bauru foi responsá-vel pelos maiores índices de cisticer-cose viva e calcificada no frigorífico 2. A prevalência de cisticercose bo-vina nas carcaças analisadas apresen-tou-se alta. Isto pode ser devido prin-cipalmente ao manejo sanitário dos animais, expondo o consumidor a este risco. Para tanto, se faz necessá-rio treinamento de profissionais que atuam, tanto na produção animal, como na inspeção sanitária, pois re-presentam um dos principais elos da

cadeia produtiva responsáveis pela eliminação deste parasito, protegen-do a saúde humana.

Palavras-chave: Abate. Parasitose. Inspeção sanitária. Prevalência.

ABSTRACT

The taeniasis-cysticercosis com-plex has worldwide distribution with public health importance. Taeniasis can affect human by consumption of tissue contaminated with cysts (Cys-ticercus bovis of bovine) or cysticer-cosis by intake of water or food con-taining eggs of Taenia. The detection of bovine cysts occurs during sani-tary inspection in the slaughterhouse. The objective of this research was to identify the prevalence of bovine cys-ticercosis in animals slaughtered in two establishments, during 2009 to 2010, of São Paulo States. This work used data from the slaughterhouse

*

*

171


of this parasitosis during january of 2009 to december of 2010. All data about cysticercosis of the two slaugh-ter of São Paulo State studied was taken by nosographic maps of the Federal Inspection Service. It was observed 0.22% of live cysticercus in 2009 and 0.18% of live cysticercus in 2010 in the slaughterhouse 1, 1.99% of live cysticercus in 2009 and 2.07% of live cysticercus in 2010 in the slaughterhouse 2. Concerning to the calcified cysticercus, it was detected 1.93% in 2009 and 1.87% in 2010 in the slaughterhouse 1, 2.02% in 2009 and 4.95% in 2010 in the slaugh-terhouse 2. In slaughterhouse one, there was higher prevalence of calci-fied cysticercosis in Vale do Paraíba region and of alive cysts in Piraci-caba region. However, Bauru region was responsible for highest levels of calcified and alive cysts in slaughter-house two. The prevalence of bovine cysticercosis analyzed in this study was high. The highest prevalence can be due to sanitary handling of animals, and this way, consumers is exposed to this risk. Thereby, train-ing of people that work with animal production and sanitary inspection is essential, because these are links of the production chain responsible for elimination of this parasite, and this way, protecting human health.

Keywords: Slaughter. Parasitosis. Sanitary inspection. Prevalence.

INTRODUÇÃO

complexo teníase/cisticer-cose é uma zoonose ampla-mente difundida ocasionada pelas fases parasitárias da

Taenia saginata, onde o bovino abri-ga a fase larval Cysticercus bovis, e o homem a fase adulta. Esta doença é uma zoonose amplamente difun-dida em todo o mundo que ocorre principalmente em populações com condição socioeconômica inferior,

onde vivem sob estruturas higiênicas deficientes. A doença é conhecida vulgarmente como “pipoca” ou “can-jiquinha”. A cisticercose tem grande importância mundial, uma vez que esta zoonose atinge mais de 40 mi-lhões de pessoas (FERNANDES et al., 2002).

No Brasil, estudos revelaram que a cisticercose bovina é endêmica nos Estados de São Paulo (TAKAYA-NAGUI e LEITE, 2001; DUTRA et al., 2012), Espírito Santo (ACE-VEDO NIETO et al., 2012b), Mato Grosso do Sul (DUTRA et al., 2012), Minas Gerais (ACEVEDO NIE-TO et al., 2012a; SANTOS et al., 2013), Bahia (BAVIA et al., 2012), Paraná (DUTRA et al., 2012; GUI-MARÃES-PEIXOTO et al., 2012), Goiás (AGAPEJEV, 1996) e Rio de Janeiro (AGAPEJEV, 1996; MEN-DES et al., 2005).

A região de São Paulo é importante na cadeia epidemiológica desse com-plexo, principalmente em função das características regionais da sua agri-cultura. Com a citricultura e a cana--de-açúcar ocorreu a migração popu-lacional das regiões norte e nordeste do país, à procura de emprego, em de-terminadas regiões do interior. Essa população flutuante é representada pelos "boias-frias" nas propriedades rurais, cujo papel é muito importante na manutenção do ciclo biológico do complexo teníase-cisticercose. Devi-do às condições precárias, ou mesmo inexistentes, de saneamento básico dos municípios, há um aumento da ocorrência da parasitose nesses indi-víduos (SANTOS, 1984).

A prevenção é um conjunto de medidas a serem tomadas, tais como tratamento adequado de água e esgoto, hábito de consumir carne com tratamento térmico ade-quado, educação sanitária, dentre outros (REY, 1973; FORTES, 1997; NEVES, 1998; FUNASA, 2000; REY, 2001). A inspeção de carnes é atualmente o único

método eficaz para o bloqueio do ciclo biológico da parasitose, uma vez que as carcaças com presença de cisticercos vivos são condena-das parcialmente ou totalmente, dependendo da extensão da sua localização, protegendo também a saúde do consumidor. Com isso, o objetivo do presente trabalho foi identificar a prevalência de cisti-cercose em bovinos abatidos nos anos de 2009 e 2010, em dois fri-goríficos do Estado de São Paulo sob inspeção federal.

MATERIAL E MÉTODOS

O presente estudo foi realizado através da análise retrospectiva das informações obtidas no perí-odo de janeiro de 2009 a dezem-bro de 2010 (Tabela 1). Todos os dados referentes à cisticercose em dois matadouros-frigoríficos pertencentes ao estado de São Paulo foram obtidos dos mapas nosográficos relativos ao Serviço de Inspeção Federal (SIF), dispo-nibilizados na área do endereço eletrônico (www.agricultura.gov.br - Sistema SIGSIF). Os animais destinados ao abate nos estabele-cimentos foram provenientes dos estados: Goiás, Mato Grosso do Sul, Minas Gerais, Santa Catarina e São Paulo.

Todo o processo de abate e a rea-lização do exame post mortem con-sistiu de procedimentos previstos em normas oficiais do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abaste-cimento (MAPA): executadas sob o controle do Fiscal Federal Agropecu-ário lotado nos respectivos estabele-cimentos (BRASIL, 1997).

O controle do abate de bovinos, nos dois estabelecimentos sob con-trole do Serviço de Inspeção Federal (SIF) no estado de São Paulo, é rea-lizado mediante mapas de abate di-ários, sendo registrada a quantidade

O

172

PESQUISA

Tabela 1 - Distribuição do número de bovinos abatidos por matadouro-frigorífico, meses e anos.

MêsN° de animais

abat idos em 2009 no fr igorí f ico 1

N° de animais abat idos em 2009

no fr igorí f ico 2


no fr igorí f ico 1


no fr igorí f ico 2Janei ro 2856 16620 3318 13249

Fevere i ro 2440 13779 3645 10784Março 2575 16524 3936 10965Abr i l 3313 16192 4166 11270Maio 3206 16590 3781 7919

Junho 3276 16670 4496 12201Julho 3186 14502 4549 16899

Agosto 3235 12745 4208 16382Setembro 2967 15064 4783 15924Outubro 2991 16488 4830 15780

Novembro 2967 16113 4236 14616Dezembro 4027 18676 4200 15040

Total 37039 189963 50148 161029

de bovinos abatidos, número de casos de cisticercose observados, diferenciando cisticercose viva de calcificada, regiões anatômicas aco-metidas e o município de origem dos casos positivos. A partir dos registros diários obtidos nas linhas de inspe-ção, o inspetor responsável pelo aba-te alimentou o sistema SIGSIF, no qual as informações encontram-se disponíveis para conhecimento dos técnicos do MAPA.

Na análise dos dados foi utilizado o teste do qui-quadrado para compara-ção das proporções da prevalência de cisticercose (P>0,05) entre os anos num mesmo frigorífico e entre os frigoríficos. Também foi feita a as-sociação com a origem dos animais, como um possível fator de risco para exposição ao parasito.


Observou-se prevalência de cisticercose viva de 0,22% (84/37039) e 1,99% (718/37039) nos matadouros-frigoríficos 1 e 2 respectivamente no ano de 2009 e 0,18% e 2,02% no ano de 2010. A prevalência de cisticercose calcificada foi de 1,93% e 2,70% nos matadouros-frigoríficos 1 e 2

respectivamente no ano de 2009 e 1,87% e 4,95% no ano de 2010. Flavigna-Guilherme et al. (2006), em Sabaudia no Estado do Paraná, encontraram prevalência de 9,3%. Quando os resultados do presente estudo são comparados com a pesquisa realizada por Pereira (2006) no Rio de Janeiro e Fukuda (2003) em São Paulo, estes se mostram equivalentes (1,95% e 5,8%). Prevalência similar foi encontrada pelos autores Reis et al. (1996) com 1,87%; Carmo et al. (1997) (1,04%); Correa et al. (1997) (4,63%); Souza et al. (1997) (4,15%); Moreira et al. (2002) (4,8%); Fukuda (2003) (5,8%); Quintas e Calil (2006) (3,27%) e Souza et al. (2007) (3,83%). No entanto, em estudo realizado por Moreira et al. (2002) encontrou-se prevalência superior ao presente estudo (24,5%) em carcaças provenientes do município de Uberaba, MG. Observou-se, neste estudo, maior prevalência de cisticercose calcificada do que viva nas carcaças analisadas. Os resultados de cisticercose calcificada do ano de 2010, do frigorífico 2 (4,95%), apresentou semelhança com os resultados observados por Almeida (2002), que encontrou 4,30% de

cisticercos calcificados. Isto pode ser devido à condição imunológica do animal, bem como ao ciclo biológico do parasita (MCGAVIN, 1995; PALMER et al., 1998; CÔRTES, 2000). O cisticerco atinge sua maturidade em 60 a 80 dias e depois de oito meses, em média, sofre degeneração e calcificação (PALMER et al., 1998). Os cisticercos podem ser eliminados em todas as fases de desenvolvimento, ou ainda sofrer calcificação, absorção e substituição por tecidos de granulação (NIEBERLE e COHRS, 1970). Houve diferença estatística significativa (P<0,0001) entre a prevalência de cisticercose calcificada, quando comparado os dois matadouros-frigoríficos, 1 e 2, sendo que a prevalência foi maior no frigorífico 2. Também houve diferença entre a prevalência quando comparado os anos de 2009 e 2010, em cada frigorífico (P<0,001), sendo maior a prevalência no ano de 2010, em ambos os frigoríficos.Houve diferença estatística significativa (P<0,0001) entre a prevalência de cisticercose viva quando comparados os dois matadouros-frigoríficos. Não houve, porém, diferença entre a prevalência

173


Tabela 2 - Distribuição dos casos positivos (%) de cisticercose bovina viva (CV) e calcificada (CC) por mesorregião, no matadouro-frigorífico 1, durante os anos de 2009 e 2010.

MATADOURO-FRIGORÍFICO 1 CC (%) CV (%)

Mesorregião 4 (Bauru) 6,7 17,0

Mesorregião 5 (Araraquara) 0,2 0,0

Mesorregião 6 (Piracicaba) 18,2 36,0

Mesorregião 7 (Campinas) 15,4 19,0

Mesorregião 8 (Presidente Prudente) 2,9 1,0

Mesorregião 10 (Assis) 0,5 0,0

Mesorregião 11 (Itapetininga) 11,1 27,0

Mesorregião 12 (Macro Metropolitana Paulista) 6,5 0,0

Mesorregião 13 (Vale do Paraíba Paulista) 30,2 0,0

Mesorregião 14 (Litoral Sul Paulista) 6,5 0,0

Mesorregião 15 (Metropolitana de São Paulo) 1,7 0,0

Total 100 100

Tabela 3 - Prevalência de cisticercose viva e calcificada por mesorregião, no matadouro-frigorífico 2, durante os anos de 2009 e 2010.

MATADOURO-FRIGORÍFICO 2 CC (%) CV (%)

Mesorregião 1 (São Jose do Rio Preto) 2,8 3,6Mesorregião 2 (Rio Preto) 0,7 0,6Mesorregião 3 (Araçatuba) 1,4 0,7Mesorregião 4 (Bauru) 36,7 37,2Mesorregião 5 (Araraquara) 1,5 1,4Mesorregião 6 (Campinas) 5,0 4,5Mesorregião 7 (Piracicaba) 3,2 3,3Mesorregião 8 (Presidente Prudente) 2,2 2,5Mesorregião 9 (Marília) 5,0 5,0Mesorregião 10 (Assis) 8,1 7,8Mesorregião 11 (Itapetininga) 26,6 26,6Mesorregião 12 (Macro Metropolitana Paulista) 5,2 5,2Mesorregião 13 (Vale do Paraíba Paulista) 1,4 1,5Mesorregião 14 (Litoral Sul Paulista) 0,1 0,0Mesorregião 15 (Metropolitana de São Paulo) 0,2 0,1Total 100 100

174

PESQUISA

quando comparados os dois anos no frigorífico 1 (P=0,411), no entanto, no frigorífico 2 ocorreu maior prevalência de cisticercose viva em 2009 (P<0,001).Dentre as carcaças parasitadas foi observada maior prevalência de cisticercose calcificada na mesorregião do Vale do Paraíba e de cisticercose viva em Piracicaba, no matadouro-frigorífico 1 (Tabela 2). Em contrapartida, as mesorregiões de Bauru e de Itapetininga foram responsáveis pelos maiores índices de cisticercose viva e calcificada no matadouro-frigorífico 2 (Tabela 3).A maior ocorrência de cisticercose em algumas localidades (i.e., Bauru, Piracicaba), observada no presente estudo, pode ser considerada como um ponto crítico para surgimento de casos de cisticercose. Estas regiões possivelmente apresentaram animais com maior prevalência devido à exposição em um ambiente contaminado pela inexistência ou deficiência em um programa de educação sanitária e saneamento básico. Este achado é relatado também por Pereira (2006), que correlaciona a ocorrência de cisticercose com a procedência dos animais positivos de locais onde o saneamento básico é deficiente.Desta forma, diversos autores relatam que a cisticercose está distribuída em todo território nacional e é endêmica nos Estados de São Paulo (MACHADO et al., 1988; TAKAYANAGUI & LEITE, 2001; DUTRA et al., 2012), Espírito Santo (ACEVEDO NIETO et al., 2012b), Mato Grosso do Sul (DUTRA et al., 2012), Minas Gerais (ACEVEDO NIETO et al., 2012a; SANTOS et al., 2013), Bahia (BAVIA et al., 2012), Paraná (DUTRA et al., 2012; GUIMARÃES-PEIXOTO et al., 2012), Goiás (AGAPEJEV, 1996) e Rio de Janeiro (AGAPEJEV, 1996; MENDES et al., 2005). Silva et al. (2003) relatam que o estado de São Paulo é considerado área de alto risco,

que pode ser devido a diversos fatores, tais como pelas características da população flutuante das áreas rurais, decorrente dos bóias-frias que vivem em condições precárias no campo (SANTOS, 1984), como ausência de sanitários e tratamento de dejetos.Houve diferença estatística significativa (P<0,001) quando comparada a prevalência de cisticercose viva na cabeça, coração e carcaça, em cada frigorífico. A prevalência na cabeça e carcaça foi inferior à do coração, em ambos os anos. Esses resultados foram também observados por Manhoso (1996), que detectou a distribuição dos casos positivos de 98,0% para cabeça e coração, sendo que o coração teve o maior percentual (63,7% em média). Santos (1993), também obteve resultados semelhantes, 62,4% para o coração, 30,3% para a cabeça, além de encontrar cisticercos nos pilares diafragmáticos (3,97%), esôfago (2,31%), diafragma (1,64%) e língua (0,23%). Em relação ao matadouro-frigorífico 2, houve diferença significativa (P<0,001) para a ocorrência tanto na cabeça (P=0,0029) como no coração (P<0,0001), sendo que em ambas as peças avaliadas a ocorrência foi maior em 2009. Já para carcaça, quando comparado os dois anos, não houve diferença estatística (P=0,0896). Considerando a peça, a prevalência foi maior na cabeça em ambos os anos (P<0,001), assim como relatado por Fernandez e Rezende (2001) e Moreira et al. (2001). Estes autores observaram que a cabeça foi o local de maior predileção da cisticercose com ocorrência de 20% e 52%, respectivamente. As diferenças dos dados encontrados podem ser procedentes das diferentes técnicas de inspeção sanitária utilizadas pois, segundo Santos et al. (2001), pode ocorrer erro relacionado ao tipo de técnica usada e pela falta de padronização dos procedimentos executados pelos inspetores. Dessa

forma, as pesquisas realizadas até o momento com registros dos diversos Serviços de Inspeção podem ser falhas ou subestimadas, prejudicando, assim, a comparação e a determinação de valores reais de utilidade para a Saúde Pública. No presente estudo, pode-se relatar ainda que, em ambos os frigoríficos e período avaliado, o número de carcaças contaminadas liberadas para o consumo supera o de carcaças com destino ao tratamento pelo frio, reafirmando que a maioria dos achados é de cisticercose calcificada. Em menor quantidade, também ocorre o destino das carcaças para conserva (esterilização pelo calor) e graxaria (condenação total). A grande quantidade de carcaças com cisticercos calcificados pode ser devida à condição imunológica do animal ou ao tratamento prévio do animal com antiparasitário.Em suma a cisticercose é ainda muito presente, trazendo perigos à vida humana devendo ser controlada e até mesmo erradicada. O Brasil é um país que tem grande participação no mercado interno e externo, o que reforça a demanda pelo controle e erradicação da cisticercose, sendo necessário encontrar formas de detectar os cisticercos no animal ainda vivo e determinar medidas preventivas junto aos pecuaristas, universidades e outras instituições competentes, o que vem sendo abordado em algumas pesquisas (ACEVEDO NIETO et al., 2012a; ACEVEDO NIETO et al., 2012b; BAVIA et al., 2012; DUTRA et al., 2012; GUIMARÃES-PEIXOTO et al., 2012; MONTEIRO et al., 2006).

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GOVERNO LANÇA PLANO DE DEFESA AGROPECUÁRIA 2015/2020

O recém lançado Plano de Defesa Agropecuária (PDA) introduz um novo modelo de gestão eficiente, capaz de fortalecer uma ação conjunta em nível federal, estadual e municipal. O plano vai atualizar diversas normas sanitárias à realidade do agrone-gócio do país, além de adaptar procedimentos e capacitar ainda mais os técnicos a tomarem decisões na área sanitária com base em conhecimento científico e análise de risco. O PDA está concebido para os próximos cinco anos, dividido em duas etapas. A primeira será executada até junho de 2016 e a segunda, até 2020. (Equipe CaféPoint)

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AVALIAÇÃO DE PREFERÊNCIA E TEOR LIPÍDICO DE LINGUIÇA ELABORADA COM CARNE DE COELHO, COMPARATIVAMENTE À LINGUIÇA

PREPARADA COM CARNE DE FRANGO E DE SUÍNO.Kátia Bruisma

Tânia Beatriz Acosta Gräff Centro Universitário UNIVATES

[email protected]

RESUMO

Foram elaboradas linguiças, utili-zando-se a carne de coelho, de fran-go e suína, com mesma formulação, variando apenas o percentual de gor-dura (toucinho), adicionado nas lin-guiças de carne de coelho e de fran-go. Os produtos foram submetidos à avaliação sensorial, por meio de es-cala hedônica de 9 pontos, quando os provadores tiveram que informar o quanto gostaram ou desgostaram das amostras, em relação ao sabor/odor, à suculência e aceitação global. Para suculência, os degustadores avalia-ram os produtos de acordo com sua percepção, considerando-se do extre-mamente mais ao menos suculento que o ideal. Os produtos foram sub-metidos à análise de gorduras totais, saturadas e insaturadas. O objetivo foi verificar os teores de gorduras, já que carne de coelho e de frango, ape-sar de serem mais magras, tiveram adição de toucinho na elaboração das linguiças. Na aceitação global (p<0,01) e na preferência pelo sabor/

odor (p<0,05), a linguiça de carne de frango foi considerada significativa-mente melhor que a de carne suína, porém não tendo apresentado dife-rença significativa em relação àquela produzida com carne de coelho. Am-bas as linguiças (frango e coelho) fo-ram consideradas significativamente melhores em relação à suculência que a de carne suína (p<0,01), que também foi considerada significati-vamente menos suculenta que as de-mais (p<0,05). A adição de toucinho na carne de frango e de coelho aju-dou na aceitação do produto, porém elevou os teores lipídicos de ambas as amostras, sendo que na análise de gorduras a linguiça de carne suína obteve menores teores de gordura total, saturada e insaturada, segui-da da amostra preparada com carne de coelho, no entanto, novos testes poderão ser conduzidos, visando adição de menores percentuais de toucinho. Outra constatação inte-ressante é que as carnes de frango e coelho são mais ricas em gorduras insaturadas que a suína.

Palavras-chave: Embutido. Análise sensorial. Suculência. Gordura.

ABSTRACT

Sausages were prepared, using rabbit meat, chicken and pork, with the same formulation, varying only the percentage of fat (lard), added in the sausages of rabbit and chicken meat. The products were subjected to sensory evaluation, using hedonic scale of 9 points, the tasters had to tell how much they liked or disliked the samples in relation to the flavor / odor, juiciness and overall accep-tance. Additionally it was evaluated succulence, when the tasters, using 9 point scale, evaluate the products according to their perception, con-sidering the extremely more or less sweet than ideal. The products were analyzed for total fat, saturated and unsaturated. The objective was to verify the contents of fats, since rabbit meat and chicken, although thinner, had added bacon in the preparation

178

PESQUISA

of sausages. Overall acceptance (p <0.01) and preference for the taste / odor (p <0.05), the sausage chicken meat was considered significantly better than pork, but not having sig-nificant difference regarding that produced with rabbit meat. Both sausages (chicken and rabbit) were considered significantly better com-pared to the succulence of pork meat (p <0.01), which was also consid-ered significantly less juicy than the others (p <.05). Addition of bacon in chicken and rabbit meat helped in product acceptance, however elevat-ed lipid levels in both samples, and the analysis of the fat pork sausage meat had lower levels of total fat, saturated and unsaturated, then the sample prepared with rabbit meat. Addition of bacon caused the in-crease of the lipid content, however, new tests may be conducted, aiming adding smaller percentage of bacon. Another interesting finding is that the chicken and rabbit are more rich in unsaturated fats that pork.

Keywords: Sausage. Sensory analysis. Succulence. Fat.

INTRODUÇÃO

qualidade da carne geralmen-te é determinada pelos seus aspectos sensoriais, como a textura, aparência, aroma e

sabor, mas observam-se mudanças nas exigências do consumidor, que tem se preocupado com a seguran-ça alimentar e buscado alimentos de melhor valor nutricional (HERNÁN-DEZ, 2008).

Hernández (2008) e Scandian (1999) consideram que a carne de coelho seja muito saudável para o consumo humano, em função de ser uma carne magra, por apresentar pouca gordura (4,01%) e de elevado conteúdo proteico (25,50%), além de ser fonte de sais minerais (2,13%) e

conter pouco colesterol (50 mg/100g de carne). Segundo Scandian (1999), a carne bovina é bem mais rica em colesterol, contendo 140 mg/100g.

Avelar, Ferreira & Menezes (2008) afirmam que, quando comparada à carne bovina, a carne de coelho é menos calórica e contém menos só-dio e mais potássio. Para Furukawa et al (2004), a adição de sal na carne de coelho acarreta perda de estabili-dade térmica e, como consequência, redução das temperaturas de desna-turação da actina e miosina. Barbosa et al. (2007) estudaram a adição de proteína seca na alimentação de coe-lhos e constataram aumento na quan-tidade de proteínas na carne.

Conforme Enser et al. (apud SIL-VA et. al., 2009), os ácidos graxos insaturados linoleico e linolênico são encontrados na carne de coelho, os teores de ácido linoleico estão em quantidades mais relevantes do que em outros animais, já o ácido linolê-nico representa em torno de 3%.

Para Lottenberg (2009), a quanti-dade e o tipo de gordura alimentar elevam os riscos de surgimento de doenças cardiovasculares, mas estu-dos mostram que a substituição da gordura saturada pela poli-insaturada reduz estes riscos. Segundo o autor, o consumo acima de 30% de calorias na forma de gordura favorece o apa-recimento de aterosclerose.

Olivo (2006) ressalta que os ácidos graxos saturados representam 1/3 a 50% dos ácidos graxos da carne. O excesso de gordura no organismo fa-vorece o risco de surgimento de do-enças cardiovasculares, aumento do nível de colesterol e cânceres.

Em pesquisa realizada por Silva et al. (2009) constatou-se diminuição de ácidos graxos saturados e aumen-to dos insaturados na carcaça do co-elho, com aumento, especialmente, dos ácidos graxos linolênico e lino-leico, mais saudáveis ao consumo humano, após adição de óleo de soja na ração consumida pelos animais.

Tavares (2007) realizou estudo com carne de coelho para elabo-ração de hambúrguer e destacou o potencial e viabilidade desta para elaboração de produtos cárneos para consumo humano, entretanto, cita a necessidade de mais estudos para oti-mizar a tecnologia de processamento e desenvolvimento de novas formu-lações.

Segundo Souza (2007), no Brasil, o mercado de carne de coelho ainda é pouco explorado. A maioria dos pro-dutores são amadores ou exercem a atividade com o objetivo de agregar valor, por tratar-se de uma criação que necessita pouco espaço e cujos animais apresentam grande capaci-dade de reprodução, sendo a mão de obra, geralmente, familiar.

Zenebon, Pascuet & Tiglea (2008) afirmam que o desenvolvimento de novos alimentos abrange aspectos le-gais, além dos atributos que tornam o produto atraente ao consumidor, de forma que desperte as sensações como o sabor, intensidade e gosto. A mensuração destes atributos pode ser feita por meio da análise sensorial.

Este estudo teve por objetivo ava-liar a aceitação de linguiça de carne de coelho em comparação às lingui-ças de carne de frango e suína, em relação ao sabor/odor, suculência e aceitação global. Os produtos fo-ram avaliados, ainda, em relação à suculência, a fim de identificar se as amostras foram consideradas com boa suculência, mais ou menos sucu-lentas que o ideal. As amostras foram submetidas à avaliação do percentual de gorduras totais, saturadas e insa-turadas.

MATERIAL E MÉTODOS

As carnes de coelho e frango, uti-lizadas para elaboração da linguiça, foram adquiridas na Granja Recanto do Vale, localizada na cidade de La-jeado - RS. A carne de coelho utili-zada foi carcaça desossada, já a carne

A

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Tabela 1 – Formulações das linguiças.

Ingredientes Coelho Frango SuínaCarne 4,5Kg 4,5Kg 5KgToucinho 0,5Kg 0,5Kg 0KgÁgua gelada 300g 300g 300gSal 82g 82g 82gCondimento 50g 50g 50gPó Hungaro III 17,5g 17,5g 17,5gFixador A 80 12,5g 12,5g 12,5gAlho 10g 10g 10gVinho tinto seco 20g 20g 20gPolifosfato 20g 20g 20g

de frango foi o peito, ambas haviam sido congeladas a temperatura de -12 °C e submetidas à inspeção pelo Ser-viço de Inspeção Municipal (SIM). A carne suína utilizada foi a paleta desossada, congelada à temperatura de -12 °C. A carne suína e o toucinho foram adquiridos na agroindústria São Bento, também sujeita à inspe-ção pelo SIM.

Elaboração das linguiças - a for-mulação foi a mesma para elaboração das linguiças de carne de coelho, fran-go e suíno, variando apenas a adição ou não de toucinho. Os ingredientes utilizados foram condimento para lin-guiça, pó húngaro III, fixador A-80, água gelada, sal, alho, polifosfato, vi-nho tinto seco e toucinho, que foi uti-lizado somente nas formulações com carne de coelho e frango.

As amostras foram elaboradas no Laboratório de Produtos Cárneos do Centro Universitário - UNIVATES. Primeiramente, as carnes e o toucinho foram moídos com disco de 8 mm, após os demais ingredientes, pesados em balança de precisão, foram incor-porados à mistura, em misturador de carne. As linguiças foram embutidas em tripa natural, em um embutidor do tipo canhão e congeladas a -12 °C.

Na Tabela 1 são apresentadas as formulações utilizadas na confecção das linguiças:

Análise sensorial - as linguiças foram assadas em uma churrasqueira elétrica, no Laboratório de Técnica e Dietética de Nutrição e a análise sensorial foi realizada no Laborató-rio de Avaliação Sensorial do Centro Universitário – UNIVATES. Partici-param da degustação 50 provadores não treinados, com idade superior a 20 anos, de ambos os sexos, que de-monstraram interesse em participar das degustações.

Foi aplicado o teste de preferência em relação ao sabor/odor, suculência e aceitação global, através da escala hedônica de 9 pontos, correspondente ao gostei extremamente até desgostei extremamente e quanto à suculência, cada amostra foi avaliada, através de escala hedônica de 9 pontos, a fim de identificar se as amostras eram con-sideradas mais ou menos suculentas que o ideal.

Análise estatística - o resultado da avaliação sensorial foi convertido em escores numéricos e estes valores fo-ram avaliados estatisticamente atra-vés da análise de variância – ANO-VA e teste de Tukey, visando avaliar o grau de aceitação do produto, con-siderando os diferentes critérios ava-liados.

Ensaios analíticos - as lingui-ças foram avaliadas analiticamente,

quanto ao teor de gorduras totais, saturadas e insaturadas, no Laborató-rio ALAC de Garibaldi-RS. Análise de gorduras totais foi baseada na IN n°20, de 1999 (SDA/MAPA) e aná-lises de gorduras saturadas e insatu-radas foram conduzidas de acordo com o método oficial AOCS Ce 1f-96 (2001).


A Figura 1 apresenta os valores médios, obtidos na avaliação das amostras, em relação à preferência pelo sabor/odor.

Em relação ao sabor/odor, as amos-tras preparadas com carne de coelho e de frango não diferiram signifi-cativamente (P<0,05). Linguiça de carne suína foi considerada inferior à de carne de frango (P<0,05). As 3 linguiças foram bem aceitas pela equipe de avaliação sensorial, já que o índice de aceitação da linguiça de carne de coelho ficou em 83,1%, a de carne de frango ficou em 84,4% e a suína atingiu 77,8%, portanto, tendo obtido menor índice de aceitação que as demais.

A Figura 2 apresenta os valores médios, obtidos na avaliação das amostras, em relação à preferência, considerando o atributo suculência.

A linguiça de carne suína foi con-siderada significativamente pior que

180

PESQUISA

as demais, em relação à suculência (p<0,01). As demais linguiças, de carne de frango e de coelho não di-feriram significativamente. Quanto ao índice de aceitação, este ficou em 85,1% para a linguiça de carne de coelho, 83,8% de frango e apenas 73,1% de carne suína, portanto, foi a menos preferida pelos degustadores.

Ainda em relação à suculência, as amostras foram avaliadas, através de escala de 9 pontos, quando foi veri-ficado se as linguiças eram conside-radas mais ou menos suculentas que o ideal, a linguiça de carne suína foi considerada a menos suculenta. Es-tatisticamente as linguiças de carne de frango e de coelho não apresenta-ram diferença significativa (p< 0,05), mas em comparação com a linguiça

de carne suína as diferenças foram significativas (p<0,05). Os resulta-dos médios obtidos na avaliação da suculência das linguiças são apresen-tados na Figura 3.

As amostras também foram ava-liadas em relação à aceitação global, tendo a linguiça de carne de frango ficado com o melhor índice de acei-tação (85,1%), seguida da linguiça de carne de coelho (81,1%), sendo que estatisticamente estas não apre-sentaram diferença significativa, porém a linguiça de carne de frango foi considerada significativamente melhor que a linguiça de carne su-ína (p<0,01). O índice de aceitação da linguiça de carne suína ficou em 76,7%. A Figura 4 apresenta os resul-tados médios obtidos na degustação,

em relação à aceitação global das 3 amostras de linguiças avaliadas.

As amostras foram submetidas à análise de gorduras totais, saturadas e insaturadas. A linguiça de carne de frango foi a que apresentou maiores percentuais de gorduras insaturadas, seguida da linguiça de carne de co-elho, enquanto a linguiça de carne suína foi a que apresentou menor quantidade de gordura insaturada. Os resultados da avaliação sensorial indicaram que as amostras de lingui-ças de carne de coelho e de frango foram consideradas mais suculentas, no entanto, em ambas houve a adição de toucinho, justamente porque são carnes menos gordurosas e a sucu-lência é desejável, neste tipo de pro-duto, porém a adição de toucinho fez

Figura 1 - Médias obtidas em relação ao sabor/odor. Figura 2 - Médias obtidas em relação à suculência.

Figura 3 - Médias obtidas em relação à suculência ideal. Figura 4 - Médias obtidas em relação à aceitação global.

181


os percentuais de gorduras totais au-mentarem, desta forma, observa-se que a linguiça de carne de frango foi a que apresentou mais gordura total e satura-da, na sequência aparece a linguiça de carne de coelho, enquanto aquela pro-duzida com carne suína, que não teve adição de toucinho, foi a que apresen-tou menores teores de gorduras totais e saturadas. Os resultados das análises de gorduras totais, saturadas e insaturadas são apresentados na Tabela 2.

CONCLUSÃO

É possível obter produtos frescais a partir de carne de coelho. Carne suína e de frango são utilizadas na elaboração de vários produtos cárneos, no entanto, a carne de coelho é menos usada. Lingui-ça produzida a partir da carne de coelho foi considerada tão suculenta quanto à de frango e mais suculenta que a suína, obviamente que isto foi possível graças à adição de toucinho, que trouxe como consequência o aumento na quantidade de gordura presente, no entanto, outros estudos poderão ser conduzidos, com redução na quantidade de toucinho adicionado, o que resultará em produ-tos com menores teores de gorduras e, consequentemente, menos calóricos. Na análise de preferência, em relação ao sabor/odor, suculência e aceitação global, as linguiças de carne de frango e de coelho foram consideradas melhores que a suína.

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Carne de coelho Carne de frango Carne suína UnidadeGordura insaturada 4,71 7,33 2,63 g/100gGordura saturada 2,43 3,22 1,36 g/100gGorduras totais 8,12 11,8 4,63 g/100g

Tabela 2 - Gorduras totais, saturadas e insaturadas.

182

PESQUISA

UTILIZAÇÃO DA CARNE MECANICAMENTE SEPARADA DE PESCADO PROVENIENTE

DE RESÍDUOS DA FILETAGEM DE TILÁPIA (Oreochromis niloticus) NA

FABRICAÇÃO DE EMPANADOS.Isamara Lima de Abreu

Roseane Maria Evangelista Oliveira

Taciene Carvalho Mesquita

Isabela Emiliorelli Nogueira

Amanda Maria Teixeira Lago

Maria Emilia de Sousa Gomes PimentaUniversidade Federal de Lavras – UFLA

[email protected]

RESUMO

No presente estudo objetivou-se elaborar empanados, com inclusão crescente de carne mecanicamente separada (CMS) proveniente de resí-duos da filetagem de tilápia do Nilo (Oreochromis niloticus), e avaliar dois diferentes métodos de cocção (cozimento em forno convencional e fritura). Foram elaboradas cinco diferentes formulações e avaliaram--se a composição centesimal e a qua-lidade microbiológica dos produtos desenvolvidos. Foi observado um significativo decréscimo da umidade com consequente aumento no con-teúdo de extrato etéreo, proteínas e

matéria mineral dos empanados as-sados e fritos. A adição crescente de CMS produziu maior perda de água, aumento da porcentagem de lipídeos e do teor de cinzas. Os empanados foram processados respeitando-se as normas de qualidade higienicos-sanitárias, o que resultou em valores aceitáveis de micro-organismos em todas as amostras analisadas. Con-clui-se que é possível e viável a uti-lização de CMS como matéria-prima na elaboração de empanados e que os tratamentos térmicos podem alterar a qualidade do produto final.

Palavras-chave: Pescado. Tratamento térmico. Composição centesimal.

ABSTRACT

In the present study aimed to pre-pare breaded with increasing inclu-sion of mechanically separated meat (minced fish) from filleting waste of Nile tilapia (Oreochromis niloticus), and evaluate two different cook-ing methods (frying and baking in conventional oven). Five different formulations were prepared and evaluated the chemical composition and microbiological quality of the products developed. A significant de-crease of moisture with consequent increase in the content of fat, pro-teins and mineral matter of breaded baked and fried was observed. The

*

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incremental addition of minced fish produced greater water loss, in-creased percentage of lipids and ash content. The empanadas were pro-cessed respecting standards of sani-tary conditions which resulted in ac-ceptable values of microorganisms in all samples analyzed. We con-clude that it is possible and feasible to use minced fish as raw material in the preparation of breaded and heat treatments can alter the quality of the final product.

Keywords: Fish. Heat treatments. Chemical composition.

INTRODUÇÃO

pescado vem sendo cada vez mais valorizado pelos con-sumidores, devido aos be-nefícios que ele proporciona

à saúde, uma vez que seus nutrien-tes apresentam elevada importância fisiológica, metabólica e nutricional (GODOY, 2010). Apesar de o pes-cado ser uma das principais fontes de proteínas para o ser humano e o Brasil concentrar uma das maiores reservas de peixes do mundo, o consumo deste alimento é muito baixo no País, estan-do dentre os menores índices mundiais (FORTUNA; FRANCO, 2013). Oli-veira Filho (2009) acredita que o au-mento do consumo de tal fonte protei-ca poderá acontecer com o incremento da aquicultura e melhor organização nos processos de produção, principal-mente pela diversificação na linha de processamento por meio da elaboração de novos produtos e subprodutos, que ofereçam ao consumidor maiores op-ções de escolha.

As indústrias alimentícias têm de-monstrado interesse em desenvolver novos produtos à base de pescado, assim algumas tecnologias têm sur-gido visando as possíveis utilizações dos resíduos como fontes alimentares. Uma das formas para evitar os des-perdícios e diversificar a elaboração

desses novos produtos é a utilização da carne ainda aderida à espinha dorsal do pescado após a técnica de filetagem. A aplicação do processo de extração da carne mecanicamente separada (CMS) ocorre por meio de equipamentos ca-pazes de realizar a separação da car-ne e do osso, produzindo músculo de pescado desossado e moído. A CMS de peixe apresenta mesmo valor nu-tricional do filé e pode ser utilizada como matéria-prima na elaboração de surimi, patês, bolinhos, salsichas, fish-burguers e empanados (KIRSCHNIK, 2007; SIMÕES et al., 2004).

Os produtos cárneos prontos para consumo constituem uma excelente alternativa para o mercado, devido a agregar valor à matéria-prima e à ne-cessidade crescente dos consumidores em minimizar o tempo de preparo dos alimentos (PINHEIRO et al., 2008). Como a grande maioria dos produtos cárneos consumidos atualmente passa por algum tipo de tratamento térmico, é de fundamental importância conhe-cer as alterações sofridas por eles du-rante o processo de cocção, que podem modificar a composição química e o valor nutricional dos mesmos (GAR-CIA-ARIAS et al., 2003).

Nesse sentido, no presente estudo objetivou-se caracterizar empanados formulados com diferentes concentra-ções de carne mecanicamente separada (CMS), oriunda de resíduos da fileta-gem da tilápia do Nilo (Oreochromis niloticus) e submetidos a diferentes tratamentos térmicos (frito e assado), por meio de análises microbiológicas e químicas, no intuito de agregar valor aos resíduos gerados no processamen-to do pescado colaborando assim com a redução dos impactos ambientais causados pelos mesmos.

MATERIAL E MÉTODOS

O projeto foi realizado no Mu-nicípio de Lavras - Minas Gerais (MG), no Laboratório de Química,

Bioquímica e Análise de Alimentos e no Laboratório de Carnes e Pesca-do do Departamento de Ciência dos Alimentos (DCA) da Universidade Federal de Lavras (UFLA).

A matéria-prima utilizada foi com-posta por tilápias do Nilo (Oreo-chromis niloticus) adquiridas junto à Estação de Piscicultura da UFLA, sendo transportadas ao Laboratório de Carnes e Pescado, onde ocorreu o abate. No abate, os peixes foram submetidos à secção de medula, em seguida decapitados, eviscerados, limpos e, posteriormente, ocorreu a remoção da pele para que os mes-mos fossem filetados manualmente. Logo após, a CMS foi obtida através da despolpadeira elétrica High Tech modelo HT 100C, sendo então la-vada e congelada -20°C±2°C. Já os filés foram moídos em moedor elé-trico de carne modelo C.A.F. 10I e congelados à mesma temperatura da CMS. Os demais ingredientes, como amido, isolado proteico de soja, sal, gordura vegetal hidrogenada, glu-tamato monossódico e creme de ce-bola, foram obtidos em estabeleci-mentos comerciais locais.

A CMS foi lavada com água gelada (10 °C) adicionada de 0,5% de NaCl, na proporção de 5L de água para 2kg de CMS. A mistura foi agitada até apresentar homogeneidade, sendo então drenada e prensada manual-mente em tecido de organza para a eliminação do excesso de água.

Elaboração dos empanados - para a elaboração dos empanados foram utilizadas cinco formulações, conforme Tabela 1. No desenvolvi-mento dos empanados, todos os in-gredientes foram pesados, sendo a CMS e o filé moído proporcionaliza-dos de acordo com cada formulação. Em seguida, foram homogeneizados manualmente, modelados em molde de inox circular, e então empanados.

O processo de empanamento foi realizado da seguinte forma: batter

O

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PESQUISA

x breading. Para a obtenção do batter (suspensão de sólido em líquido que age como camada ligante entre o sub-strato e a cobertura final), utilizou-se um liquidificador da marca Arno, onde todos os ingredientes (Tabela 2) foram homogeneizados ao mesmo tempo. E para o breading (cobertura final) foi utilizada farinha de rosca e farinha de milho (triturada fina), na proporção de 1:1, neste experimento empregaram-se 250 gramas de cada. Os empanados foram mergulhados no batter e posteriormente no bread-ing e vice-versa.

Por último, para a realização das análises, os empanados foram sub-metidos a dois diferentes métodos de cocção (assado e frito). Para o preparo dos empanados assados, foi utilizado forno elétrico modelo Ele-trolux a uma temperatura de 200 °C e as amostras foram assadas por 25

Tabela 1 - Formulações dos empanados obtidos a partir do filé e da CMS da tilápia do Nilo (Oreochromis niloticus).

IngredientesPorcentagem (%)

F1 F2 F3 F4 F5

CMS 81 60,75 40,5 20,75 0

Filé 0 20,75 40,5 60,75 81

Amido 3,5 3,5 3,5 3,5 3,5

Isolado Proteico de soja 3,5 3,5 3,5 3,5 3,5

Água gelada 7 7 7 7 7

Sal 2,5 2,5 2,5 2,5 2,5

Gordura vegetal hidrogenada 1,2 1,2 1,2 1,2 1,2

Glutamato monossódico 0,6 0,6 0,6 0,6 0,6

Creme de cebola 0,7 0,7 0,7 0,7 0,7

F1= 100% de CMS e 0% de filé / F2= 75% de CMS e 25% de filé / F3= 50% de CMS e 50% de filé / F4= 25% de CMS e 75% de filé / F5= 0% de CMS e 100% de filé. Fonte: Adaptado de Pimenta (2011).

Tabela 2 - Formulação do líquido de empanamento.

Ingredientes QuantidadesFarinha de trigo 125 gramasAmido de milho 75 gramas

Leite em pó 50 gramasSal 10 gramas

Água 500 mL

minutos de cada lado. A fritura foi realizada em fogão convencional a gás, sendo as amostras mergulhadas em óleo de soja, sob altas temperatu-ras de 180 a 200 °C, por 2 minutos.

Caracterização química e micro-biológica dos empanados - as deter-minações químicas foram realizadas em três repetições, sendo cada repe-tição analisada em triplicata. As aná-lises para obtenção da composição centesimal (umidade, extrato etéreo, proteína bruta e matéria mineral) dos empanados de CMS de tilápia, foram realizadas de acordo com os métodos oficiais (AOAC, 2000).

Para a avaliação da qualidade mi-crobiológica dos empanados formu-lados realizou-se a Contagem total de micro-organismos aeróbicos me-sófilos, detecção e quantificação de fungos filamentosos e leveduras,

Coliformes totais (35 °C) e termo-tolerantes (45 °C), Contagem de Staphylococcus aureus, Contagem de Bacillus cereus e Detecção de Salmonella spp. Para cada análise, as amostras foram homogeneizadas e diluídas de acordo com a metodo-logia proposta por Silva, Junqueira e Silveira (2001). Os ensaios micro-biológicos foram realizados na Uni-versidade José do Rosário Vellano (UNIFENAS) no Município de Alfe-nas - MG.

Delineamento experimental - o delineamento utilizado foi inteira-mente casualizado (DIC), num fato-rial de 5x2 (5 formulações e 2 trata-mentos térmicos). Os dados foram analisados pelo teste Scott-Knott, em nível 5% de significância, utilizando o programa SISVAR (FERREIRA, 2000).


Composição centesimal dos em-panados de tilápia - os valores mé-dios obtidos diferiram significativa-mente (P<0,05) entre às formulações e os tipos de tratamentos térmicos e

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suas interações, em relação aos teo-res de umidade, extrato etéreo, pro-teínas e matéria mineral, conforme expostos na tabela 3.

Com referência ao grau de umidade (Tabela 3), constatou-se que as for-mulações in natura adicionadas com maiores porcentagens de CMS apre-sentaram menores valores médios. Assim, pode-se afirmar que a formu-lação F1 obteve menor valor de umi-dade, seguida das outras formulações F2, F3, F4 e F5, que obtiveram va-lores crescentes quanto a este atribu-to. Resultado semelhante foi obtido por Moura (2012), em produtos cár-neos, onde constatou que à medida que aumentava a porcentagem de CMS de pescado em substituição da carne, decrescia o teor de umidade, isto se deve ao fato de que a umida-de presente na CMS é menor do que a umidade presente no filé. Quanto ao efeito dos tratamentos térmicos, observou-se que os empanados as-sados obtiveram menor porcentagem de umidade quando comparados aos empanados fritos. Dill, Silva e Lu-vielmo (2009) afirmam que durante o processo de fritura, a cobertura do empanado é selada, impedindo a saí-da da água pela superfície.

Tabela 3 - Valores médios da composição centesimal, em porcentagem, dos empanados em relação às formulações e os tipos de tratamentos térmicos e a interação entre os mesmos.

Composição (%) Métodos de Cocção

Formulações

F1 F2 F3 F4 F5

Umidade*In natura 57,875 cA 60,930 bA 62,215 aA 62,555 aA 63,635 aAAssado 38,965 eC 44,410 dC 48,885 cC 52,565 bC 54,843 aB

Frito 51,615 bB 52,992 bB 54,373 aB 54,910 aB 54,565 aB

Extrato Etéreo*In natura 8,735 aC 6,700 bC 5,658 cC 5,140 cC 4,403 dCAssado 12,765 aB 9,270 bB 7,638 cB 6,570 dB 5,120 eA

Frito 15,368 aA 14,050 bA 11,488 cA 10,868 cA 5,500 dA

Proteína*In natura 14,598 bC 14,960 bC 15,665 bB 16,753 aB 17,435 aCAssado 21,373 aA 21,470 bA 21,523 bA 21,753 bA 21,955 bA

Frito 19,025 bB 20,748 aA 20,168 aB 20,523 aA 20,828 aB

Cinzas*In natura 3,05 aB 2,82 bB 2,77 cB 2,60 cC 2,38 dCAssado 4,85 aA 4,34 bA 3,93 cA 3,54 cA 3,12 dA

Frito 3,13 aB 3,00 aB 2,84 bB 2,79 bB 2,58 cB

*Médias seguidas de mesma letra minúscula na coluna e maiúscula na linha não diferem entre si pelo teste Scott-Knott (P<0,05)

Os valores obtidos para o extrato etéreo (Tabela 3) apresentaram uma correlação inversa com o conteúdo de lipídios, visto que, quando consta-tada uma porcentagem elevada de li-pídios, a umidade mostrou-se baixa e assim vice-versa. Ao analisar as for-mulações dos diferentes tratamentos, observou-se o decréscimo de extrato etéreo com a diminuição da porcen-tagem de CMS. Segundo Bordigon et al. (2010), a CMS apresenta maior teor de gordura, em razão da cavida-de abdominal do peixe, que contém uma maior concentração de adiposi-dade, compor a matéria-prima final do produto. Entretanto, de acordo com Vidotti e Martins (2010), esta gordura consiste em ácidos graxos monoinsaturados, poli-insaturados totais, saturados e ômega 3, contri-buindo para uma matéria-prima mais rica nutricionalmente. Comparando os teores de extrato etéreo entre os empanados assados e fritos, consta-tou-se que este foi maior para os em-panados fritos, embora os empanados assados tenham apresentado menor grau de umidade. Tal fato pode ser justificado em função da absorção de óleo pelo empanado, durante o pro-cesso de fritura (NGADI, DIRANI &

OLUKA, 2006).Com relação à proteína, os resulta-

dos apresentados na Tabela 3 estão de acordo com a legislação, visto que os teores variam de 14,598% a 21,955%. A Instrução Normativa n° 6, de 15 de fevereiro de 2001, a qual institui medidas que normatizam a industrialização de produtos de ori-gem animal, garantindo condições de igualdade entre os produtores e assegurando a transparência na pro-dução, processamento e comerciali-zação, estabelece que os empanados devem apresentar o mínimo de 10% deste atributo (BRASIL, 2001b).

Tanto para o empanado assado como para o empanado frito houve incremento no teor de proteínas, sen-do em maior porcentagem nos em-panados assados. Conforme Farfán e Sammán (2003), que também rela-taram encontrar um maior percentual de proteína na carne submetida a al-gum tipo de tratamento térmico em relação à carne in natura, o resultado do aumento na concentração dos nu-trientes se deve à perda de água du-rante o cozimento.

Quanto ao teor de matéria mineral (cinzas) pode-se observar, na Tabela 3, que a formulação F1, com 100%

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PESQUISA

de CMS, apresentou valor superior deste atributo quando comparada às demais formulações e, à medida que houve redução da concentração de CMS e aumento na adição de filé moído nas formulações, os valores de cinzas foram decrescendo. Isto se deve provavelmente ao processo me-canizado de obtenção da CMS, que realiza a raspagem das espinhas para a separação da carne (CMS), incor-porando assim junto à massa peque-nos fragmentos de ossos, responsável por causar mudanças na composição do resíduo mineral (GONÇALVES, 2011; OLIVEIRA FILHO, 2009). Quando comparados ao tipo de coc-ção, verifica-se que os empanados assados apresentaram maior percen-tual de matéria mineral em relação aos empanados fritos. Souza et al. (2013) atribuem tal resultado à desi-dratação dos produtos pela ação do calor, que ocasiona concentração no teor mineral.

Avaliação microbiológica dos empanados de tilápia - os resultados das análises microbiológicas apre-sentaram-se dentro dos parâmetros estabelecidos pela Legislação Bra-sileira através da Resolução - RDC n° 12, de 12 de janeiro de 2001, da Agência Nacional de Vigilância Sa-nitária – ANVISA, para produtos à base de pescado pré-cozido ou empa-nado (BRASIL, 2001a). Os padrões microbiológicos foram estabelecidos visando, basicamente, assegurar o fornecimento de produtos que não ofereçam riscos à saúde pública, o que reflete as condições adequadas de processamento, higiene e mani-pulação. De acordo com Kirschnik (2007), estes resultados indicam que o tratamento térmico sofrido pelos empanados foi eficiente no objetivo da pasteurização dos produtos e que as práticas adotadas para a elabora-ção dos mesmos, primaram pelo con-trole higienicossanitário, garantindo a segurança do consumidor.

CONCLUSÃO

A utilização de CMS na elabora-ção de empanados é um importante meio de aproveitamento dos resíduos provenientes do beneficiamento da tilápia, por agregar valor a esse novo produto e oferecer um alimento de boa qualidade nutricional ao consu-midor. Além disso, os tratamentos térmicos, aos quais os empanados poderão ser submetidos, mantiveram a composição centesimal dos produ-tos e contribuíram para um melhor padrão microbiológico.

Agradecimentos Ao CNPq e a FAPEMIG pelo auxí-

lio financeiro.

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É IRRESPONSÁVEL DEMONIZAR O GLÚTEN

A pesquisadora Concha Collar, do Instituto de Agroquímica y Tecnología de Alimentos (IATA), órgão ligado ao governo da Espanha, esteve em Curitiba para participar do LACC 3 – Latin American Cereal Conference Brazil 2015, evento promovido pela International Association for Cereal Science and Tecnology (ICC), que tem como objetivo promover a discussão e trocas de experiências relacionadas ao futuro dos grãos, cereais e seus ali-mentos.

Concha falou sobre as opções de cereais existentes hoje, disponíveis para a substituição do glúten, porém, deixou claro que a demonização do glúten é apenas um apelo de ma-rketing. “É irresponsável dizer que o glúten faz mal ou é prejudicial à saúde. Ele o é apenas para as pessoas que têm a doença celíaca, que representam, na maioria dos casos, 1% da população. Em alguns países, chega a 10%, mas é um número pequeno de pessoas que precisam de produtos que não contenham o glúten”, destaca.

A pesquisadora reforçou a preocupação com os modismos em criar vilões na alimentação. “O trigo alimenta a humanidade há milhares de anos. Como todos os alimentos, algumas pessoas podem adquirir uma alergia ou intolerância, depende de cada organismo, mas não há que criar pânico na alimentação. Quem não é celíaco pode e deve continuar se alimen-tando com produtos que têm glúten sem risco algum”, explica.

Mostrou ainda a preocupação com a produção de alimentos para abastecer toda a cadeia alimentar. “Sabemos que o mundo pode ficar deficitário na questão alimentar, em alguns anos, com previsão de falta de comida para todos. É importante que as indústrias estejam preparadas para fornecer produtos cada vez mais enriquecidos nutricionalmente e que, com isso, consigamos consumir menos, comer porções menores, mas com alto teor nu-tricional”, preconiza. (Lide Multimídia - Assessoria de Imprensa [email protected])

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SÍNTESEAVALIAÇÃO MICROBIOLÓGICA DA ÁGUA DOS BEBEDOUROS EM ESCOLAS DA REDE PÚBLICA DO MUNICÍPIO DE SOBRAL - CE.

Francisca Lidiane Linhares de AguiarUniversidade Estadual do Ceará

Mônica Brandão Melo

Ana Bruna de Araújo

Nayane Araújo Cardoso

Raquel Oliveira dos Santos FontenelleUniversidade Estadual Vale do Acaraú

[email protected]

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RESUMO

A água é um dos recursos mais utili-zados pela humanidade e a sua qualida-de está intimamente relacionada com a saúde da população. Os sistemas de dis-tribuição e reservatórios podem ser res-ponsáveis pela transmissão de agentes patogênicos, servindo como um veículo para estes, caso estejam em condições inadequadas de higiene e conservação. Neste estudo, foi analisado o grau de contaminação das águas dos bebedou-ros em escolas do município de Sobral - CE, através da quantificação de coli-formes totais, coliformes termotoleran-tes e determinação de bactérias aeróbias

mesófilas. Além disso, foi realizada a confirmação da presença de Escherichia coli nas amostras. Foram confirmados presença de E. coli em quatro das oito escolas analisadas. Os altos índices de micro-organismos aeróbios mesófilos indicam precariedade nas condições hi-gienicossanitárias dos reservatórios. Os resultados sugerem medidas educativas de boas práticas de higiene e manipu-lação, pelos órgãos competentes, a fim de minimizar os riscos para a saúde do consumidor.

Palavras-chave: Condições Sanitárias. Coliformes. Medidas educativas.

ABSTRACT

The water is one of the most used resources for humanity and its qual-ity is closely related to people's health. Distribution systems and res-ervoirs can be responsible for disease transmission, serving as a carrier for them, if in inadequate hygiene and preservation. In this study, we ana-lyzed the degree of contamination of drinking fountains in schools of the city of Sobral-CE, through the quan-tification of total coliform, fecal coli-form and mesophilic aerobic bacte-ria determination. Furthermore, was

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performed to confirm the presence of E. coli in samples. Were confirmed presence of E. coli in four of the eight schools analyzed. The high rates of aerobic mesophilic microorganisms indicate precarious sanitary condi-tions in the reservoirs. The results suggest educational measures of good hygiene practices and manipu-lation by the relevant authorities in order to minimize risk to consumer health.

Keywords: Sanitary Conditions. Coliform. Educational measures.

INTRODUÇÃO

água é um dos elementos in-dispensáveis à vida, sendo umas das principais substân-cias ingeridas pelo ser hu-

mano (OKURA; SIQUEIRA, 2005). Além disso, a água exerce uma influ-ência decisiva na qualidade das po-pulações, especialmente na área do abastecimento, o qual tem forte im-pacto sobre a saúde pública (NETO; FERREIRA, 2007).

Embora seja um elemento essen-cial à vida, a água também pode tra-zer riscos à saúde se for de má quali-dade, servindo de veículo para vários agentes biológicos e químicos. Por isso, o homem deve atentar aos fa-tores que podem interferir negativa-mente na qualidade da água de con-sumo e no seu destino final (ROCHA et al., 2006).

Segundo a Organização Mundial da Saúde cerca de 80% das doen-ças que ocorrem em países em desen-volvimento são veiculadas pela água contaminada por micro-organismos patogênicos (COELHO et al., 2007). O monitoramento das condições sanitárias

da água para consumo é realizado atra-vés das análises das bactérias do grupo coliforme, que atuam principalmente como indicadores da poluição fecal, pois ocorrem na flora intestinal do ho-mem e de animais de sangue quente (ZULPO et al., 2006). Os Coliformes são micro-organismos indicadores de contaminação, pois sua presença indi-ca presença de outros possíveis micro--organismos patogênicos oriundos de fezes.

Segundo Souza et al. (1983), bacté-rias do grupo coliformes têm sido úteis para medir a ocorrência e grau de polui-ção fecal há aproximadamente 70 anos. Durante este tempo, acumulou-se gran-de número de dados que permitem ava-liação da sensibilidade e especificidade de tal indicador. A principal característi-ca bioquímica usada para identificar os coliformes fecais é a sua capacidade de fermentar a lactose, com produção de gás, na temperatura de 44,5 °C.

Além da poluição direta das fontes de água, os sistemas de distribuição e re-servatórios também podem ser respon-sáveis pela transmissão de agentes pa-togênicos, caso estejam em condições inadequadas de higiene e conservação (MICHELINA et al., 2006).

A legislação brasileira através da Por-taria nº 2.914, de 12 de Dezembro de 2011, que dispõe sobre os procedimen-tos de controle e de vigilância da quali-dade da água para consumo humano e seu padrão de potabilidade, estabelece que toda água destinada ao consumo humano deve obedecer ao padrão de potabilidade e está sujeita à vigilância de qualidade, e define como água po-tável aquela que atenda ao padrão de potabilidade estabelecido pela presente Portaria e que não ofereça riscos à saúde (BRASIL, 2011).

O tratamento para a água potável

compreende um conjunto de métodos físicos e químicos a fim de remover a turbidez causada pelos sólidos em sus-pensão e a desinfecção para exterminar os micro-organismos patogênicos. As companhias de abastecimento de água também recomendam que, a cada seis meses, os reservatórios particulares se-jam lavados e desinfetados, a fim de assegurar água própria para o consumo humano (GUEDES et al., 2004).

Diante disso, o presente trabalho teve como objetivo avaliar o grau de conta-minação das águas de bebedouros em escolas do município de Sobral - CE, através da quantificação de Coliformes totais (CT), Coliformes termotolerantes (CTT) e determinação de bactérias ae-róbias mesófilas.

MATERIAL E MÉTODOS

Foram coletadas amostras de água de oito bebedouros, em escolas públicas do município de Sobral - CE, nos períodos de agosto a setembro de 2012. As amos-tras foram coletadas utilizando-se fras-cos esterilizados com capacidade para 250mL, acondicionadas em caixas tér-micas contendo gelo e transportadas ao Laboratório de Microbiologia da Uni-versidade Estadual Vale do Acaraú para realização das análises. A metodologia para contagem de Coliformes totais e termotolerantes utilizada foi a técnica dos tubos múltiplos, método quantita-tivo que permite determinar o Número Mais Provável-NMP (APHA, 1998). Para a contagem de micro-organismos aeróbios mesófilos foi utilizada a técni-ca do Pour plate.

Para a prova presuntiva, foram utiliza-dos 15 tubos de caldo lactosado com tu-bos de Durham invertidos distribuídos em série de 5. Nos primeiros 5 tubos, foram utilizados caldo lactosado com

A

190

SÍNTESEconcentração dupla, onde inoculou-se 10 mL da amostra de água a ser exami-nada, em cada tubo (diluição 1:1). Nas demais séries, foi utilizado caldo lacto-sado de concentração simples, onde fo-ram inoculados 1mL (diluição1:10) da amostra e 0,1mL na última série (dilui-ção 1:100). Os tubos foram incubados em estufa a 35 ºC durante 48h. O resul-tado positivo da prova foi confirmado por meio da formação de gás nos tubos de Durham e turvação do meio.

Os tubos positivos na prova presun-tiva foram inoculados em novos tubos contendo 5mL de Caldo Bile Verde Bri-lhante (CBVB), com tubos de Durham invertidos, os quais foram incubados a 37 ºC por 48 horas para a estimativa dos Coliformes totais (CT). Para a quan-tificação de Coliformes termotoleran-tes (CTT), foram retiradas alíquotas e transferidas para tubos contendo 5mL de caldo EC. Logo após, os tubos foram incubados em banho–maria a 45 ºC por 48 horas. A positividade destas provas foi verificada através da turvação do meio e formação de gás nos tubos de Durhan. Os resultados positivos de cada série foram anotados, para posterior

consulta à tabela de Hoskins (ICMSF, 1980).

Dos tubos positivos para CTT foram retiradas alíquotas e, com ajuda de uma alça de platina, foram estriadas em pla-cas de Ágar Eosina Azul de Metileno (EMB) e incubadas por 24 horas, a 37 ºC. As colônias características de E. coli, isto é, com diâmetro de 2 a 5 mm, centro negro, com ou sem brilho metá-lico esverdeado, foram isoladas em tu-bos de ensaio contendo Ágar Triptose Soja (TSA) inclinado. Foram isoladas duas colônias características de E. coli de cada placa de EMB correspondente a cada tubo de CTT positivo. Os tubos de TSA foram incubados em estufa a 37 ºC por 24 horas e após esse tempo, as cepas isoladas foram identificadas em microscópio através de testes bio-químicos do IMViC (Indol, Vermelho de Metila, Voges-Proskauer e Citrato) segundo Mehlman et al. (1984).

A contagem padrão em placas utiliza-da para quantificar as bactérias aeróbias mesófilas foi feita através da técnica do Pour Plate, na qual foram retiradas 1mL de cada uma das 3 diluições das

amostras e adicionadas em Placas de Petri esterilizadas. Logo após, foi adi-cionado 15mL de Ágar Padrão para Contagem (PCA). Misturou-se o inócu-lo com o meio de cultura movimentan-do suavemente as placas numa superfí-cie plana, em movimentos em forma de oito. Após a completa solidificação do meio de cultura, as placas foram incuba-das em estufa a 35 ºC durante 24 horas. O procedimento foi feito em duplicata para todas as diluições.


Os valores do Número Mais Provável (NMP) de coliformes Coliformes totais (CT) e termo-tolerantes (CTT) obtidos das oito amostras coletadas em bebedouros em escolas do município de Sobral - CE variaram de <1,8x10 a 1,8x10 NMP/100mL. A Portaria nº 2.914, de 12 de Dezembro de 2011 do Mi-nistério da Saúde (MS), que regulamen-ta as normas de potabilidade das águas para consumo humano, proíbe a presen-ça de Escherichia coli ou Coliformes

Tabela 1 - Contagem de Coliformes totais, coliformes termotolerantes, Escherichia coli e micro-organismos aeróbios mesófilos encontrados em escolas públicas do município de Sobral-CE.

EscolasNMP*/100mL de Coliformes

totais (CT)NMP/100mL de Coliformes

Termotolerantes (CTT)Escherichia

coliAeróbios Mesófilos

(UFC**/mL)

A 2,0 <1,8 Ausência 1,8x103

B 4,5 <1,8 Ausência 1,8x104

C 3,3x10 3,3x10 Presença 1,6x105

D 9,3 1,7x10 Presença 2,4x104

E <1,8 <1,8 Ausência 1,5x105

F 2,0 1,7x10 Presença 1,0x102

G <1,8 <1,8 Ausência 2,1 x102

H <1,8 4,5 Presença 1,5 x106

NMP* - Número Mais Provável UFC** - Unidades Formadoras de Colônias

191

termotolerantes e coliformes totais em amostras de 100 mL de água, portanto, segundo esta legislação, 75% das amos-tras estão impróprias para consumo.

Oliveira et al. (2011), ao analisarem a qualidade da água para consumo huma-no em escolas de Picos, PI, relataram va-lores equivalentes, tanto para coliformes totais e termotolerantes, cerca de 70%.

O número de bactérias aeróbias mesófilas variou de 1,0x102 UFC/mL a 1,5x106 UFC/mL. A Portaria nº 2.914/2011 do MS estabelece um limite de 500 UFC/mL para micro-organismos aeróbios mesófilos, estando 75% das amostras fora dos padrões exigidos. Esse tipo de contagem é uma ferramenta para acompanhar a eficiência das diferentes etapas de tratamento da água e permite ainda verificar as condições em dife-rentes pontos da rede de distribuição e a eficiência do processo de limpeza das caixas e reservatórios de água (SILVA et al., 2005).

Martins et al. (2011) em estudo da qualidade microbiológica de bebe-douros do Campus do Pici na Univer-sidade Federal do Ceará encontrou uma quantidade inferior de aeróbios mesófilos, com valores que variaram de 7,7x102 a 12x104 UFC/mL.

CONCLUSÃO

As amostras de água analisadas de be-bedouros em escolas municipais de So-bral - CE foram consideradas impróprias para consumo humano, de acordo com os padrões microbiológicos da legisla-ção brasileira (Portaria nº 2.914/2011). Os altos índices de micro-organismos encontrados indicam a necessidade de manutenção para limpeza e desinfecção das superfícies dos recipientes de arma-zenamento de água.

REFERÊNCIAS

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LEGISLAÇÃO

192

ADEQUAÇÃO À LEGISLAÇÃO VIGENTE DA ROTULAGEM DE ÁGUAS MINEIRAIS COMERCIALIZADAS NO MUNICÍPIO DO RIO DE JANEIRO - RJ.

Fábio Cerdeira LirioUniversidade Federal do Rio de Janeiro.

Thiago de Souza RodriguesUniversidade Gama Filho.

Mauro Carlos Lopes Souza

Flávia Fernandes de LimaUniversidade Estadual do Rio de Janeiro.

[email protected].

RESUMO

As mudanças nos hábitos socioeco-nômicos têm ampliado significativa-mente o consumo de águas minerais por sua praticidade e conveniência. Portanto, a rotulagem das águas mine-rais é fundamental para a transmissão de informações sobre a procedência e composição química dos produtos para os consumidores. O objetivo

deste trabalho foi analisar a adequa-ção à legislação vigente dos rótulos de águas minerais comercializadas no município do Rio de Janeiro no ano de 2013. Os rótulos (n = 25) fo-ram avaliados frente às exigências das Resoluções RDC no 259/2002 e Portaria no 470/1999. Os resultados demonstraram que 7 rótulos (28%) não estavam de acordo com o inci-so VIII do artigo II da Portaria no

470/1999. Além disso, 12 rótulos (48%) apresentaram baixa legibili-dade de algumas informações obri-gatórias. Conclui-se que os rótulos de águas minerais estão parcial-mente de acordo com a Portaria no 470/1999, o que demonstra a neces-sidade de novas políticas fiscaliza-doras e regulatórias.

Palavras-chave: Rótulo. Conformidade. Composição.

*

*

193

ABSTRACT

Changes in socioeconomic hab-its have increased significantly the consumption of mineral waters due to its ease and convenience. Where-fore, the labeling of bottled water is essential for communication about its origin and chemical composi-tion for consumers. The aim of the work was to analyze the accordance to Brazilian legislation of labels of bottled mineral waters marketed in Rio de Janeiro in 2013. The labels (n=25) were evaluated according to Resolução RDC no 259/2002 and Portaria no 470/1999. The results showed that 7 labels (28%) were not in accordance with section 8 of ar-ticle 2 (Portaria no 470/1999). Fur-thermore, 12 labels (48%) evidenced inadequate legibility of compulsory information. We concluded that the labels of bottled mineral waters are partially in accordance with current legislation which demonstrates the convenience of new surveillance and regulatory policies.

Keywords: Labeling. Conformity. Composition.

INTRODUÇÃO

água, um recurso essencial para a sobrevivência huma-na, além de possuir um im-portante papel nas atividades

econômicas demonstra influência direta na qualidade de vida da popu-lação e, consequentemente, em nível de saúde pública (NETO & FERREI-RA, 2007).

No ano de 2007, o Brasil foi classificado como o quarto maior mercado de água mineral do mun-do, produzindo e consumindo,

aproximadamente, 6,8 bilhões de litros (ABINAM, 2009). De acordo com o Instituto Brasileiro de Geo-grafia e Estatística, a aquisição mé-dia anual per capita de água mineral cresceu 27,5% entre 2002 e 2009, passando de 10,9 Kg para 13,9 Kg (IBGE, 2010). A ampliação do con-sumo per capita de águas minerais pode ser justificada pela maior con-fiabilidade dos produtos, menor risco de contaminação de natureza microbiológica e por sua maior pra-ticidade.

A legislação brasileira, através da RDC no 274, de 22 de setembro de 2005 da Agência Nacional de Vigi-lância Sanitária, define a água mine-ral natural como “a água obtida di-retamente de fontes naturais ou por extração de águas subterrâneas, dis-pondo de conteúdo delineado e cons-tante de determinados sais minerais, oligo-elementos e outros constituin-tes”.

Do ponto de vista regulatório, o aproveitamento de água mineral natural ou potável de mesa foi ini-cialmente resguardado pelo Depar-tamento Nacional de Produção Mi-neral (DNPM). Frente à necessidade de padronizar o desfrute das águas minerais naturais comercializadas foi proposto o Decreto-Lei n° 7.841, sendo publicado no Diário Oficial da União (DOU), em 20 de agosto de 1945 (BRASIL, 1945). O referi-do Decreto expõe, no artigo 29, os critérios adotados para a rotulagem adequada das águas minerais. Atual-mente, a legislação que rege a rotu-lagem de águas minerais e potáveis de mesa é a Portaria no 470, de 24 de novembro de 1999, publicada pelo Departamento Nacional de Produção Mineral, vinculado ao Ministério de

Minas e Energia (BRASIL, 1999).Neste contexto, os rótulos dos ali-

mentos são definidos como todas as inscrições, imagens, legendas ou materiais descritivos ou gráficos, li-tografados, colados, impressos, es-tampados, escritos ou gravados em relevo sobre a embalagem do produ-to (BRASIL, 2002). Nos dias atuais, os consumidores buscam, de forma crescente, informações nos rótulos de alimentos, principalmente dados associados à composição nutricional dos produtos (COUTINHO & RECI-NE, 2007). A análise dos rótulos pe-los consumidores é considerada um recurso efetivo e decisivo na inten-ção de compra (ARAÚJO & ARAÚ-JO, 2001).

O objetivo deste trabalho foi anali-sar a adequação dos rótulos de águas minerais comercializadas no Rio de Janeiro no ano de 2013, em função dos quesitos propostos pela Portaria no 470/1999.

MATERIAL E MÉTODOS

Foram coletados 25 rótulos de águas minerais não gaseificadas co-mercializadas em entrepostos locali-zados no Rio de Janeiro durante o ano de 2013. As amostras de água mine-ral analisadas apresentaram conteú-dos líquidos entre 300 e 510mL. Pos-teriormente, foi feita a avaliação dos rótulos das águas minerais em fun-ção dos artigos e incisos propostos pela Portaria n° 470/1999 do Minis-tério de Minas e Energia, conforme os itens expostos a seguir:

O artigo II afirma que os seguintes elementos informativos devem estar presentes nos rótulos: nome da fonte (inciso I); local da fonte, município e estado (inciso II); classificação da

A

LEGISLAÇÃO

194

água (inciso III); composição quí-mica, expressa em miligramas por litro, contendo, no mínimo, os oito elementos predominantes (inciso IV); características físico-químicas na surgência (inciso V); nome do la-boratório, número e data de análise da água (inciso VI); volume expresso em mililitros (inciso VII); número e data de concessão de lavra, e núme-ro do procedido da sigla “DNPM” (inciso VIII); nome da empresa con-cessionária e/ou arrendatária, se for o caso, com o número de inscrição no Cadastro Nacional de Pessoa Jurídi-ca (inciso IX); validade, em meses, do produto, destacando-se a data do envasamento, por meio de impressão indelével na embalagem, no rótulo, ou na tampa (inciso X) e a expressão “Indústria Brasileira” (inciso XII).

Além disso, foi investigado o pa-rágrafo único do artigo II, que diz: “os elementos de informação referi-dos nos incisos I, II, e IV a XII deste artigo deverão constar do rótulo de forma legível, em destaque, deven-do ocupar, no mínimo, um quarto da área total, sendo os elementos indi-cados nos incisos I e X impressos em caracteres destacados dos demais” e o artigo IV, que menciona que os ró-tulos e embalagens não devem conter

informações com eventuais caracte-rísticas e propriedades terapêuticas, ou ainda qualquer termo passível de dupla interpretação por parte do con-sumidor.

Também, foi realizada a análise geral de adequação dos rótulos pe-los parâmetros propostos pela Reso-lução RDC no 259/2002, a partir da avaliação de quesitos como legibili-dade, facilidade de compreensão das informações disponíveis e distribui-ção das informações no rótulo.


Os resultados das análises dos ró-tulos das águas minerais, de acordo com a Portaria no 470/1999 são ex-pressos na Tabela 1.

De acordo com a análise do inciso I do artigo II, todas as amostras de águas minerais analisadas estão de acordo à legislação vigente, pois os nomes das fontes estavam presentes e foram facilmente visualizados e lo-calizados nos rótulos.

As amostras analisadas também estavam de acordo com a legislação vigente quanto aos incisos II e III do artigo II. Estas informações, porém, apresentavam baixa legibilidade em 12 amostras (48%), o que dificulta

a leitura das informações por parte dos consumidores. Diversos autores relatam que os rótulos são elementos de identificação e que, além da sua função publicitária, eles devem as-segurar informações diretas ao con-sumidor, mediando a compreensão adequada dos rótulos e favorecendo escolhas mais saudáveis (MACHA-DO et al., 2006; MARINS, COUTO & PERES, 2008; PINHEIRO et al., 2011).

No inciso IV do artigo II, os 25 rótulos analisados possuíam o míni-mo de oito elementos constituintes requeridos. Ao longo da análise dos rótulos, 16 íons e oligoelementos foram relatados nas águas minerais: bicarbonato, cloreto, sódio, cálcio, sulfato, magnésio, potássio, nitrato, fluoreto, bário brometo, estrôncio, fosfato, borato, lítio e carbonato. Dezoito amostras (72%) continham dez elementos constituintes, seis amostras (24%) continham o valor mínimo estabelecido, enquanto que somente uma amostra (4%) apresen-tava 15 elementos constituintes.

Todas as amostras analisadas apre-sentaram, nos rótulos, as caracterís-ticas físico-químicas na surgência (pH, condutividade elétrica, tempe-ratura da água na fonte e resíduo de

Quesitos legais avaliados Número de amostras aprovadas (%)Incisos I a VII* 25 (100%)Inciso VIII* 18 (72%)Incisos IX a XII* 25 (100%)Parágrafo Único* 25 (100%)Artigo IV 25 (100%)

*Referente ao artigo II da Portaria no 470/1999.

Tabela 1 - Percentual de adequação dos rótulos das amostras de águas minerais aos artigos e incisos preconizados pela Portaria n° 470/1999.

195

evaporação a 180°C) referentes ao inciso V do artigo II da Portaria n° 470/1999. A legibilidade e a disposi-ção das informações foram conside-radas adequadas.

O inciso IV do artigo II foi consi-derado um dos mais críticos. As 25 amostras analisadas continham em seus rótulos as informações do nome do laboratório, número e análise da água. Contudo, as informações não estavam impressas de forma padro-nizada em diferentes rótulos, o que pode prejudicar a rastreabilidade e interpretação adequada pelos con-sumidores. Tal aspecto contraria os princípios gerais da rotulagem de alimentos embalados propostos pela Resolução RDC no 259/2002. Cabe ressaltar que o nome dos laboratórios responsáveis pelas análises das águas estava descrito na forma de siglas em 10 amostras (40%). A padronização da disposição destas informações nos rótulos de águas minerais é funda-mental para a correta identificação, localização e avaliação dos rótulos pelos consumidores.

Todos os rótulos analisados apre-sentavam o número e data de conces-são de lavra e também o número do processo (inciso VIII). No entanto, sete rótulos (28%) apresentavam a sigla “DNPM” antes do número do processo. A Portaria n° 470/1999 menciona que a sigla “DNPM” deve suceder o número do processo, que é vinculado ao Departamento Nacio-nal de Produção Mineral. Portanto, 28% dos rótulos avaliados estão em desacordo com a legislação vigente.

Todas as amostras analisadas não apresentaram irregularidades no in-ciso VII. O volume das amostras es-tava expresso em mL. Esta informa-ção também é facilmente visualizada

pelo consumidor, ficando posiciona-da próxima ao nome comercial das águas minerais.

As amostras de águas minerais ana-lisadas também estavam de acordo com os incisos IX e XII do artigo II, demonstrando claramente o nome da empresa concessionária ou arrenda-tária, juntamente com o CNPJ. Cabe ressaltar que as informações estavam dispostas em letras muito pequenas, o que dificulta a legibilidade pelos consumidores.

Nenhumas das amostras de águas minerais analisadas apresentaram discordância quanto ao inciso X do artigo II. O número do lote e a data de envase estavam impressos nas embalagens, geralmente na parte superior das garrafas, sendo pronta-mente visualizados.

Os rótulos das águas minerais ana-lisadas estavam de acordo com o parágrafo único do artigo II. As in-formações dos incisos I, II, IV e XII ocupavam, no mínimo, um quarto do espaço total dos rótulos e nenhum dos rótulos avaliados estava em de-sacordo com o inciso IV da Portaria n° 470/1999. Todas as amostras não apresentaram alegações de saúde, curativas, ou informações que esti-mulassem o seu consumo.

A presença de informações obri-gatórias com baixa legibilidade, difi-culdade de localização e disposição inadequada nos rótulos demonstram adequação parcial aos preceitos evi-denciados pela Resolução RDC no

259/2002.

CONCLUSÃO

De acordo com os dados expostos, sete rótulos (28%) de águas minerais comercializadas no município do Rio

de Janeiro não se encontram dentro das diretrizes preconizadas pela Por-taria no 470/1999 do Ministério de Minas e Energia. A legibilidade de informações importantes ao consu-midor foi considerada insatisfatória em 12 rótulos (48 %), o que sugere que novas políticas fiscalizadoras e regulatórias devem ser criadas para aprimorar a adequação de informa-ções nos rótulos de águas minerais.

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LEGISLAÇÃO

196

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NETO, MLF; FERREIRA, AP. Perspectivas da sustentabilidade ambiental diante da contaminação química da água: desa-fios normativos. Rev de Gestão Inte-grada em Saúde do Trabalho e Meio Ambiente, v. 2, n. 4, p. 1-15, 2007.

PINHEIRO, FA; CARDOSO, WS; CHAVES, KF; DE OLIVEIRA, ASB; RIOS, SA. Perfil de Consumidores em Relação à Qualidade de Alimentos e Hábitos de Compras. UNOPAR Cientifica. Ciências Biológicas e da Saúde, Londrina, v. 13, n. 2, p. 95-102, 2011.

ENZIMAS ATIVAS: ESCLARECIMENTOS PARA AVALIAÇÃO DE ALIMENTOS E SUPLEMENTOS

A Anvisa publicou o Informe técnico n. 65 / 2015, que esclarece a situação de produtos à base de enzimas. As orientações têm como objetivo garantir o aten-dimento aos procedimentos estabelecidos na legislação sanitária para a com-provação da segurança, qualidade e eficácia de alimentos e suplementos con-tendo enzimas ativas. Estes produtos devem ser avaliados pela Anvisa antes de sua comercialização, já que possuem obrigatoriedade de registro na Agência. As enzimas são utilizadas na produção de alimentos como coadjuvante de tecno-logia, para melhorar o processo ou dar uma característica específica ao produto final, mas podem também ter um papel metabólico ou fisiológico no crescimento, desenvolvimento, manutenção e outras funções normais do organismo humano. Neste caso as enzimas e produtos com enzimas ativas são classificados na cate-goria de alimentos com alegações de propriedades funcionais e precisam de re-gistro junto à Anvisa na área de alimentos, portanto produtos enquadrados como coadjuvantes de tecnologia e comercializados com a indicação de consumo direto e com finalidade distinta de coadjuvante de tecnologia estão irregulares e sujeitos às penalidades previstas na legislação. (ANVISA, maio/15)

AVANCOSTECNOLÓGICOS EM PRODUTOS E SERVIÇOS

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TRATAMENTO INOVADOR ELIMINA USO DE FUNGICIDAS E AGROQUÍMICOS EM FRUTAS

rutas frescas, livres de resíduos de agroquímicos e com maior prazo de validade e comercialização. É o que promove a nova tecnologia de tratamento pós-colheita desenvolvida pela Embrapa. Trata-se

de uma combinação nos processos que permite o uso de água quente aspergida em temperaturas mais elevadas que as atuais, seguido do resfriamento em jatos de água fria ozonizada para interromper o processo térmico. As frutas também passam por exposição ultravioleta (UV-C) em doses controladas para cada espécie / variedade frutícola e pelo uso de leveduras específicas e extratos vegetais naturais, com efeito residual, para proteção contra a podridão durante armazenagem prolongada. A combinação dos processos ocorre na esteira e garante o eficiente controle de fungos e patógenos que atacam frutas e causam seu apodrecimento.

O novo modelo é considerado viável economicamente e seguro tecnologicamente para promover a transição de controle da podridão e de microrganismos nocivos à saúde humana, procedimento realizado atualmente à base de fungicidas e agroquímicos, para um sistema que não deixa resíduos nas frutas tratadas.

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NOTÍCIASMAÇÃ TRANSGÊNICA QUE NÃO ESCURECE É APROVADA NOS EUA.

açãs geneticamente modificadas que não escurecem depois de cortadas devem estar disponíveis para consumo até o final de 2016. Segundo o Departamento de Agricultura dos

Estados Unidos (USDA), as maçãs GM são tão seguras para a saúde humana, animal e para o meio ambiente quanto suas variedades convencionais e passaram por rigorosas análises de biossegurança que incluíram 10 anos de testes em campo.O escurecimento da maçã, assim como de outras fru-tas, deve-se à reação entre a fruta partida e o oxigênio do ar, que resulta no tom marrom da polpa. A estra-tégia usada pelos cientistas canadenses para chegar a

essa inovação não adicionou um novo gene à planta. A variedade transgênica possui inibidores do gene já ex-istente no vegetal que produz as enzimas que causam o escurecimento.De acordo com o desenvolvedor, a entrada das frutas GM no mercado beneficiará principalmente os produ-tores, pois as maçãs não precisarão mais ser descarta-das por estarem escuras e amassadas. Além disso, a tecnologia pode levar a uma redução no desperdício da fruta em restaurantes e supermercados, uma vez que elas teriam uma “vida útil” mais longa.

Fonte: CIB mar/15

ESTRATÉGIA NUTRISUS É LANÇADA PELO MINISTÉRIO DA SAÚDE.

Ministério da Saúde (MS), em parceria com os Ministérios da Educação (MEC) e do Desen-volvimento Social (MDS), lançou oficialmente a Estratégia de Fortificação da Alimentação

Infantil com Micronutrientes – NutriSUS, que já vem sendo implantada em diversos municípios brasileiros.A iniciativa consiste na adição direta de vitaminas e minerais em pó aos alimentos que a criança, com idade entre 6 e 48 meses, irá consumir em uma de suas refeições diárias oferecidas nas creches vincula-das ao Programa Saúde na Escola (PSE).Considerando as evidências e o impacto positivo da

fortificação com múltiplos micronutrientes na redução da anemia e outras carências nutricionais específicas, a ação tem o objetivo de potencializar o pleno desen-volvimento infantil, a prevenção e o controle de tais deficiências na infância.A adesão deverá ser realizada no processo de adesão anual do PSE, pelo gestor municipal, por meio do Por-tal do Gestor, disponível no link: http://dabsistemas.saude.gov.br/sistemas/sgdab. O material completo com orientações e manual op-eracional pode ser obtido no site http://portalsaude.saude.gov.br

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MAPA QUER REDUZIR DESPERDÍCIO ESTIMULANDO O CONSUMO DE FRUTA FEIA.

e acordo com estudo realizado pela Embrapa, o país desperdiça em média 30% de todos os frutos e 35% de todas as hortaliças que produz anualmente. Metade dessas perdas ocorre no

manuseio e no transporte dos produtos, mas há desperdí-cio também nas centrais de abastecimento e comercializa-ção, nos supermercados e no próprio campo.A fim de reduzir o desperdício de alimentos, o Mapa quer estimular o consumo das frutas e hortaliças que podem

parecer “feias” por terem se desenvolvido com pequenas deformidades ou apresentarem lesões, mas que mantêm intacto seu valor nutricional. A proposta do Ministério é estimular espaços onde produtores possam vender seus frutos “feios” diretamente ao consumidor a preços mais baixos, a exemplo do projeto chamado Cooperativa Fruta Feia que já conseguiu evitar o desperdício de 81,1 tonela-das de alimentos nos seus dois anos de funcionamento na cidade de Lisboa. ([email protected])

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INSTITUTO DE PESCA LANÇA SITE COM INFORMAÇÕES SOBRE ATIVIDADE PESQUEIRAO Instituto de Pesca (IP), vinculado à Secretaria de Agri-cultura e Abastecimento do Estado de São Paulo, lançou um site com informações sobre a atividade pesqueira paulista. Estão disponíveis dados sobre 15 municípios pesqueiros paulistas, lista de espécies encontradas no estado, produção, captura, aparelhos de pesca utilizados e número de embarcações. Ao todo, são monitorados mais de 200 pontos de escoamento de pescado nos 15 municípios da costa paulista.Os dados, coletados no âmbito do Programa de Moni-toramento da Atividade Pesqueira Marinha e Estua-rina (PMAP), permitem a identificação dos territórios pesqueiros das diferentes frotas e de seus padrões de utilização do ambiente marinho, dão subsídios à gestão de conflitos internos no setor e são empregados na aval-iação do estado de exploração dos estoques pesqueiros e de seu ecossistema.De acordo com a Agência Paulista de Tecnologia dos Agronegócios (Apta), que coordena o IP, a pesca marinha

do Estado de São Paulo descarrega atualmente cerca de 30 mil toneladas de pescado por ano. A sardinha-verda-deira é a principal espécie descarregada, seguida pelo ca-marão-sete-barbas, corvina, goete, betara e as pescadas. Mais informações: http://www.propesq.pesca.sp.gov.br/.

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BACTÉRIAS COMBATEM BACTÉRIAS PARA CONSERVAR ALIMENTOSAumentar o valor nutricional e melhorar a segurança de produtos alimentícios a partir da utilização de com-postos produzidos por micro-organismos presentes nos próprios alimentos são objetivos de um grupo de pesquisadores do Centro de Pesquisa em Alimentos (Food Research Center), de São Paulo e do Centro de Referencia para Lactobacilos (Cerela), da Argentina.Um dos resultados da pesquisa foi a bem-sucedida utilização de bacteriocinas para aumentar a segurança do queijo minas. Valendo-se de bactérias presentes no leite, o grupo selecionou aquelas produtoras de

bacteriocinas e as inoculou novamente no leite a fim de inibir a multiplicação de Listeria monocytogenes.Segundo a pesquisadora Bernadette Gombossy de Melo Franco, coordenadora do FoRC, as bactérias láti-cas são utilizadas como bioconservantes em alimen-tos há cerca de 6 mil anos a.C., sem que se soubesse qual era o composto químico responsável pela con-servação. A pesquisa tem outros importantes desdo-bramentos que demonstram a ação das bacteriocinas também contra vírus e leveduras e sua atividade fun-cional.(Agencia FAPESP)

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CONSUMIDORES BRASILEIROS SÃO OS MAIS INFLUENCIADOS PELA EMBALAGEM.

omparado com pares da China, Alemanha, França e dos Estados Uni-dos, o consumidor brasileiro é o mais influenciado pelas apresentações de produtos nas decisões de compra. Essa é uma das constatações do terceiro Packaging Matters, estudo anual feito pela MeadWestvaco

Corporation (MWV), multinacional americana de atuação diversificada no mer-cado de embalagens, para avaliar o impacto dos invólucros na satisfação com o produto e no comportamento de compra das pessoas. A MWV preparou um portal (http://www.mwv.com/en-us/packaging-matters/?page=0) para o Packaging Matters, com conteúdo sobre a importância das embalagens para marcas, varejistas e consumidores. Alguns dos resultados do estudo estão destacados no infográfico abaixo, extraído de Embalagem Marca.

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