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HIGIENIZAÇÃO – Indústria de
Alimentos
Ademir Cabral
Workshop IFS Certificação em Segurança dos Alimentos para a Indústria de Carnes e Derivados. Chapecó-SC –
Agenda
2
Introdução a Sealed Air
Fatores Chaves para uma Higiene Eficiente
Food Safety – Biossegurança e Processos
Eficiência Operacional – Boas Práticas e Sustentabilidade
Desafios Tendências e Inovações
Introdução Sealed Air
A Sealed Air cria um mundo que funciona melhor ao
reimaginar as indústrias as quais servimos. Através da
união de idéias engenhosas e expertise diversificada, nós
descobrimos novas possibilidades e criamos novas
abordagens que melhoram os negócios e o mundo no qual
vivemos. Nossa prosperidade está na transformação
sustentável e soluções completas nas mudanças dos
resultados das empresas
Quem Somos
Ética Inegociável
Determinação Corajosa
Colaboração Engenhosa
Inovação com Propósito
Temos a capacidade de fazer o que for preciso
para entregar o que prometemos.
Cultivamos um ambiente colaborativo que celebra a
curiosidade insaciável e diversidade de idéias.
Encantamos nossos clientes com soluções
revolucionárias, que os fazem ganhar, e compartilhamos
o valor criado.
Todos os dias, assumimos o compromisso consciente
de fazer sempre a coisa certa
5
Nossos Valores
Food & Beverage Institutional & Laundry Protective Packaging
6
Nossas Divisões
7
Garantir a qualidade e segurança do que comemos e bebemos é essencial para a
manutenção de uma vida saudável.
A divisão Food Care da Sealed Air está comprometida em usar toda sua experiência na
criação de soluções em embalagens e higiene industrial, para melhorar a
eficiência operacional fabril, estender a validade dos produtos perecíveis e
reduzir os recursos utilizados evitando assim desperdícios.
Do campo a mesa do consumidor, nós garantimos a segurança dos alimentos e
ajudamos nossos clientes, todos os dias, a construírem marcas fortes para uma
melhor experiência de sabor e qualidade dos alimentos.
VALUE DRIVERS
SEGURANÇA
DOS ALIMENTOS
EFICIÊNCIA
OPERACIONAL
EXTENSÃO DA
VIDA ÚTIL
CONSTRUÇÃO
DE MARCA
Fatores Chave para
uma higiene eficiente
Por que Higienizar?
• 35% dos focos de contaminações são falhas de L&D
• 19% do Focos de Contaminações – Higiene Pessoal
Deficiente, 31% lavagem de mãos deficiente.
• 16% por equipamento e ambiente contaminados
• É de 70% a probabilidade de que um ambiente
contaminado, se detecte também no produto final.
• Mais de 90% dos contaminantes são removidos durante
a limpeza...
• 25% dos focos :Contaminação Cruzada (CDC)
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95% do nível de higiene é obtido neste
estágio
Higienização
Limpeza
Desinfecção
Este estágio assegura o programa de
limpeza
Conceitos
Conceitos Limpeza:
Todo processo de limpeza consiste da aplicação dos quatro parâmetros relacionados no
Círculo de Sinner.
Este modelo relaciona a energia térmica, química e mecânica no tempo necessário para romper as ligações que mantêm as sujidades aderidas às superfícies.
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QUÍMICA
TEMPO TÉRMICA
MECÂNICA
Conceitos
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Influência da limpeza na concentração de microrganismos
Higienização – Fatores Chaves
• Avaliação do Potencial de Risco da Planta:
• Avaliar Microrganismos:
Patógenos
Deteriorantes
Psicrófilos
Fungos e Leveduras –
Scan
Escolha do Produto/equipamentos/auditorias/Monitoramento
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Higiene – Fatores Chaves
Avaliação da infraestrutura
• Metalurgia
• Água – Qualidade Química e Microbiológica
• Utilidades
• Time de Higienizadores
• ETA/ETE
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Higienização – Fatores Chaves
• Time de Higienização
• Treinamento
• Segurança
• Capacitação
• Valorização da Função
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Higienização - Benefícios
• Diminui o reprocesso
• Reduz o número de contaminantes
• Risco sob controle
• Melhora o visual
• Aumenta o rendimento e desempenho dos operadores
• Segurança dos Alimentos
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Limpeza por Objetivo
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Definição: é uma limpeza especifica para
eliminar um determinado problema pontual ou
crônico de uma área restrita ou generalizada:
ex: Eliminar psicrófilos
Benefícios:
Ação direta sobre o problema
Estuda a causa e não o efeito
Economia de tempo e M.Obra
Monitoramento do Status Sanitário
Ajuda na escolha do Detergente e
Desinfetante
Qualidade de Produtos Garantias de redução microbiológica específica
Recentemente realizamos pesquisas com
uma relação de sanitizantes para garantir a
efetividade dos mesmos sobre Salmonela
Heidelberg.
Testamos:
Divosan G5;
Divosan forte;
Divosan SHP;
Divosan TC86;
Divosan Hypochlorite;
Os resultados estão disponíveis a partir de
solicitação aos nossos clientes, bem como
as concentrações em que os mesmos são
efetivos para a cepa acima mencionada
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Food Safety Biossegurança e Processos
Biossegurança
PILARES:
• Biossegurança Interna: prevenir e reduzir a possibilidade de
introdução de novos agentes patógenos na criação;
• Biossegurança Externa: prevenir e reduzir a possibilidade de
disseminação ou transmissão de agentes infecciosos a uma população.
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Biossegurança
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Biossegurança/Higiene
Pontos Críticos
• Limpeza e Desinfecção
• Manejo integrado de Pragas
• Alimentação e Água/Conversão Alimentar
• Higiene Pessoal
• Equipamentos
• Manejo de Aves Mortas
• Manejo e reposição de camas de aviário
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Biossegurança/Higiene
OBJETIVOS:
• Redução do Potencial de Riscos de Contaminações:
-Micotoxinas, Salmonellas, esporos...
• Melhora na Taxa de Conversão Alimentar
• Diminuição das Taxas de Mortalidade
• Diminuição do uso de Antibióticos e outros fármacos
• Diminuição do tempo do Vazio Sanitário
• Atender o PRP
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Biossegurança
Equipamentos
• Diluidores/Dosadores
• Geradores de Espuma Móvel
• Saboneteiras
• Lavadores de Botas e Calçados
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Biossegurança - PRP
Plano de Redução de Patógenos
Monitoramento Microbiológico e Controle de Salmonella sp
• Cooperação entre autoridades e indústria
• Ação direta sobre o problema
• Identifica o foco de contaminação nas granjas
• Origem das aves – controle no campo
• Redução de contaminação no produto final >4%
• Implantação das Boas Práticas de Higiene
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Gaiolas/veículos
PONTO CRÍTICO –
AÇÕES:
• Reformular Conceito
• Aplicar PPHO
• Vetor de Contaminação
• Controle Microbiológico
• Equipamentos O&Ms
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Processos para Melhoria na Segurança
dos Alimentos
Monitoramento Microbiológicos:
• Programa de controle de Psicrófilos (Listeria monocytogenes )A/S
• Programa de Controle de Fungos e Leveduras - AR- Ambiente
• Treinamento básico avançado de microbiologia de Alimentos,
presencial e Learning (via Web aula)
• Laboratório de Análises Microbiológicas próprio
• Parceria com Instituições de Ensino e Pesquisa
• Desenvolvimento de Ferramentas de avaliação customizadas
• PPHO – Manual e treinamento
• HACCP - Diagnose
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Segurança dos Alimentos –
Controle Microbiológico...AR/Superfícies
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Equipamentos
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• Gerador de Espuma multifuncional.
• Limpa superficies
• Limpa tubulações, face interna...
• Limpa ductos , Chuttes e coifas
• Gerador de espuma, Gel e
Sanitizantes,
• 18 Bar de Pressão de água
• Central de geração de espuma
móvel e Independente,
Equipamentos - Inovação
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Eficiência Operacional Boas Práticas e
Sustentabilidade
Eficiência Operacional
Tecnologia Thixofoam • Economia de água –
• Economia de mão-de-obra
• Segurança dos Alimentos Produzidos
• Menor Tempo de Enxague
• Limpeza em passo únicos(alguns casos)
• Diminuição do tempo total de limpeza
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COMPARATIVO DE PERFORMANCE
TIXOFOAM
Antes da
aplicação
Durante a
aplicação
Após a
aplicação
TIXOFOAM – CASE 2
TIXOFOAM
ESPUMA
5-10 min
Após aplicação Após a aplicação
TIXOFOAM – CASE 3
Desafios e Tendências
Inovações -
DiverContact ClO2 ®
Tratamento anti-microbiano baseado em Dióxido de Cloro.
ClO2 é um anti-microbiano eficaz em baixas concentrações (3 ppm).
Possui poder virucida e esporicida superior ao Hipoclorito de Sódio.
É tolerante à presença de matéria orgânica e não é afetado pela dureza da água.
Produto em conformidade com os regulamentos da FDA Food Contact Notification
(FCN 644)
E. coli Chlorine Equivalency Results with ClO2 in 500 ppm Hard Water (pH 6.9 - 7.4)
0
2
4
6
8
10
E. coli
Hig
hest consecutiv
e tube w
ith n
o g
row
th
10.8 ppm 13.6 ppm 18.0 ppm 25.7 ppm 200 ppm NaOCl
Eficácia Microbiológica
Qualidade do Ar
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Mapeamento
•Envio pelo cliente da análise microbiológica do ar dos últimos 3 meses
•Preenchimento pelo vendedor do check list fornecido pela engenharia
Intervenção
•Para tratamento do ar – nebulização do produto químico
•Para manutenção – uso do Aurora UV
Verificação
•Validação do residual e do alcance do desinfetante para validação do processo (sector expert)
•Análise microbiológica do ar ambiente pós e pré-intervenção para validação do processo (sector expert)
Programa de Qualidade do Ar
•Análises microbiológicas
•Aurora UV
•Nebulização
•Validações de processos
Muito Obrigado !